Классический рецепт харчо из говядины по грузински. Детальнее о блюде. Харчо с говядиной

Валерия Жиляева 24 декабря 2018, 15:47

Грузинский суп харчо – это ароматное и сытное первое блюдо. Можно смело сказать, что харчо в Грузии также популярен, как щи в России или борщ в Украине. Со временем рецептура этого блюда не раз терпела изменения, однако изначальный способ приготовления дошел и до наших дней.

Классический рецепт харчо по-грузински варьируется в зависимости от региона этой колоритной страны. Предлагаем вам три способа приготовления , которые обязательно займут почетное место в меню вашей семьи.

Настоящий харчо готовится из говядины, риса и грецких орехов с добавлением соуса ткемали или тклапи

Как сварить грузинский суп харчо: общие правила

Рецепт харчо видоизменялся неоднократно, но есть определенные нюансы, которые в любом случае остаются характерными признаками этого первого блюда. В первую очередь, речь идет о говядине .

Грузинское название супа харчо звучит как «дзрохис хорци харшот». В буквальном переводе эта фраза означает «мясо говядины в бульоне ». Сейчас харчо готовится из разных сортов мяса. В ход идет баранина, свинина, курица и т.д. Однако настоящее харчо приемлет только говядину.

Выбирать стоит грудинку или ребрышки – с ними бульон получается наваристым и ароматным. Замороженное мясо из супермаркетов для этой цели не подходит. Говядину для харчо следует покупать на рынке. Смотрите, чтобы мякоть была упругой, без крови, имела приятный запах и насыщенный оттенок.

Второй обязательный компонент – тклапи (высушенная паста из сливы сорта ткемали) или соус ткемали . Удивительно, но привычной нам томатной пасты в харчо не используется. При этом, если тклапи найти непросто, то соус ткемали продается в любом супермаркете. Выбирая соус, обращайте внимание на состав . На первом месте в списке ингредиентов должна быть алыча . Чуть ниже вы найдете рецепт самостоятельного приготовления ткемали.

Если соус ткемали или тклапи найти не удалось, их заменяют гранатовым соком

Харчо без грецкого ореха – не харчо. Это важная и истинно грузинская «изюминка» блюда. Ну и, конечно, не обходятся блюда Кавказа без добавления пряностей . Для харчо используют хмели-сунели и кинзу.

Классический харчо – настоящий рецепт

Компоненты :

• вода – 3 л;
• говядина – 0,7 кг;
• лук – 5 шт.;
• рис – 150 г;
• ткемали – 3 ст. л. (или гранатовый сок – 70 мл);
• хмели-сунели – 1 ст. л.;
• семена кориандра – 0,5 ч. л.;
• чеснок – 4-5 зубчиков;
• корень петрушки – 1 шт.;
• зелень петрушки – 2 ст. л.;
• базилик или сельдерей – 2 ч. л.;
• черный перец – 12 шт. раздавленных горошин;
• красный перец – 1 ч. л.;
• грецкие орехи – 120 г;
• мука – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• зелень кинзы – 1 ст. л.;
• шафран – 0,5 ч.л.;
• соль по вкусу.

Говядину промыть, нарезать на кусочки и залить водой. Варить два часа на среднем огне. Затем мясо вынуть, а бульон процедить и довести до кипения. Лук очистить и обжарить с мукой на сковороде.

Промыть рис и добавить его в бульон вместе с мясом. Посолить, поварить 10 минут и добавить обжаренный лук, корень петрушки, семена кориандра, лавровый лист и черный перец. Сварить рис до готовности (примерно 15-20 минут) и добавить толченные грецкие орехи.

Ввести в суп ткемали или гранатовый сок . Добавить зелень петрушки, красный перец и шафран. Затем, варить пять минут и настоять под закрытой крышкой еще пять минут.

Открыть крышку, добавить чеснок, кинзу и базилик. Оставить настаиваться еще на 10 минут. Настоящий ароматный харчо по-грузински готов!

Острый вариант грузинского харчо по-мегрельски

Жители западного региона Грузии – Мегрелии – предпочитают острый вариант харчо . Если предыдущий рецепт подходит для повседневного меню практически каждой семьи, то мегрельский способ приготовления явно на любителя. Блюдо получается густым, острым и насыщенным.

Потребуется :

• говядина – 1 кг;
• лук – 6 шт.;
• сливочное масло – 30 г;
• красное сухое вино – 150 мл;
• томатный сок – 100 мл;
• помидоры в собственном соку – 400 мл;
• соус ткемали – 1 ст. л.;
• петрушка – 1 ст. л.;
• шафран – 1 ст. л.;
• семена кориандра – 1 ч. л.;
• хмели-сунели – 1 ст. л.;
• аджика – 3 ст. л.;
• смесь пяти перцев – 1 ст. л.;
• молотые грецкие орехи – 100 г;
• соль по вкусу;
• растительное масло.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Мясо помыть и измельчить на некрупные куски. Поперчить, смазать растительным маслом и дать постоять. Разогреть сковороду и обжарить мясные кусочки без добавления масла. Важно обжарить мясо со всех сторон , поэтому добавлять на сковороду его нужно в один слой попеременно.

Очистить и нарезать лук . Пассеровать его на растительном и сливочном масле до золотистого цвета и добавить красное вино . В эту же емкость добавить мясо, посолить. Дождаться выпаривания вина, добавить перетертые томаты, томатный сок и ткемали. Протушить 15-20 минут.

Добавить шафран, хмели-сунели, раздавленные семена кориандра и аджику. Затем, всыпать грецкие орехи и перемешать. В последнюю очередь добавить петрушку и снять с плиты. Дать настояться 15 минут и можно подавать к столу. Блюдо едят с рисом .

Грузинский суп-пюре харчо

Этот необычный вариант харчо готовится на западе Грузии. По технологии приготовления получается суп-пюре .

Компоненты :

• говядина – 0,5 кг;
• лук – 3 шт.;
• говяжий жир – 150 г;
• грецкие орехи – 1 ст.;
• уцхо-сунели – 1 ч.л.;
• хмели-сунели – 1 ст. л.;
• шафран – 1 ч. л.;
• красный перец – 1 ч. л.;
• соль по вкусу;
• перетертые помидоры – 1 ст.;
• чеснок – 4 зубчика;
• уксус – 1 ст. л.;
• ткемали – 1 ст. л.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Мясо промыть, срезать пленку и жир. Нарезать говядину крупными кусочками и отварить в течение двух часов на умеренном огне. Мясо удалить, жидкость процедить и охладить .

Лук очистить, порезать кубиками и пассеровать на говяжьем жире до золотистого цвета. Добавить помидоры, ткемали и потушить 5-10 минут.

В бульон добавить грецкие орехи и все специи, предусмотренные в рецепте. Перемешать и взбить в блендере. Перелить в кастрюлю и добавить луковую смесь. Дать закипеть и положить вареное мясо. Прокипятить пять минут.

В завершении добавить чеснок и уксус , перемешать и дать настояться.

Рецепт соуса ткемали для харчо

Каким бы способом вы не готовили харчо, добиться характерного вкуса без соуса ткемали невозможно. Для его приготовления нужно взять :

• алыча (слива) темного цвета – 1 кг;
• вода – 0,25 ст.;
• чеснок – 1 головка;
• сухой укроп – 2 ст. л.;
• кориандр – 3 ч. л.;
• красный перец – 1,5 ч. л.;
• мята – 2 ч. л.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Сливы разрезать напополам, положить в эмалированную посуду, налить воды и вскипятить на медленном огне . Слить сок в отдельную посуду, растереть массу в пюре и варить, постоянно помешивая. При загустении добавлять слитый сок. Нужно добиться консистенции сметаны .

Все пряности растереть в порошок (к примеру, в кофемолке или ступке ) и добавить к сливе. Посолить и варить еще 5 минут.

Остудить и разлить для хранения в бутылки или банки. Хранить в холодильнике и использовать при необходимости. Для лучшей сохранности добавить сверху немного подсолнечного или оливкового масла.

Заключение

Если у вас нет каких-либо продуктов для приготовления харчо, можно заменить ткемали на помидоры или лимонный сок, а кинзу и базилик – на укроп и сельдерей. Однако учитывайте, что несравненный вкус классического рецепта харчо по-грузински получится только при использовании изначальных ингредиентов.

Если вам интересен пошаговый рецепт приготовления грузинского харчо с подробным описанием каждого из этапов, посмотрите это видео:

Мясо нарезаем на кусочки со сторно в 2-3 сантиметра и варим после закипания на медленном огне 2-2,5 часа. Либо, если у вас кости, то варим и затем срезаем.

Если вода сильно выкипела - не боимся, подливаем кипяточку. Готовность мяса проверяем по тому как оно легко разваливается на волокна, а соединительные жилистые ткани превращаются в желе.
Если готово, достаем мясо из бульона (вернем его в самом конце) и закладываем рис, предварительно промытый в холодной воде желательно семь раз.

Скорее всего, вам покажется что риса мало на такое количество бульона. Мне, по крайней мере, всегда так кажется. Но не волнуйтесь, все будет нормально когда он разварится. Если положите больше, то в конце вы благополучно получите не суп а рисовую кашу, впрочем тоже вкусную. У меня так не раз бывало. Напомню, одна треть граненого стакана на 2,5-3 литра бульона.
Далее ждем 15 минут и делаем первую закладку.
Первая закладка состоит из лука, томатной основы, молотых грецких орехов и лаврового листа. Лук, порезанный мелким кубиком, мы тушим в двух столовых ложках растительного масла до прозрачности.

Ни в коем случае не доводим его до золотистости. В данном рецепте это не допускается. Подсаливаем его в сковороде, чтобы дал сок и тушим на медленном огне. Добавляем томаты. В моем случае это заготовка с лета состоящая из перемолотых и проваренных помидоров. Можно использовать и помидоры (пару штук) и даже томатную пасту (пару чайных ложек) разведенную водой. Увеличиваем огонь, минуты 3-5 тушим нашу луково-томатную смесь и вливаем в суп вместе с лавровыми листьями.

Закладываем заранее перемолотый грецкий орех.

Кладем обратно кусочки мяса. Солим по вкусу.
Через 5-7 минут делаем вторую закладку состоящую из размолотых пряностей. А именно из размолотых красного и черного перца, семян кориандра, корицы и хмели-сунели.

Третья закладка еще через 5 минут. Кладем нарубленный мелко чеснок и много нашей всякой нарубленной зелени.

Сразу же выключаем огонь и настаиваем под крышкой еще минут 5.
Вот и все, готово.
Наливаем в тарелочку и получаем наслаждение.

Теперь, хотел бы написать о некоторых нюансах. Обратите внимание. Конечно это как-то не привычно, но в харчо не используется картофель. Далее. Есть варианты так называемого "подкисления" супа харчо. А именно использование тклапи. Тклапи это высушенная предварительно протертая мякоть кислых слив типа алычи или ткемали. Либо добавляют свежую алычу или соус ткемали. Короче, если это все есть - хорошо, пользуем. Если нет, то, как и в нашем случае, мы пользуемся естественной кислотой томатов.
Хотел бы сказать про грецкие орехи. Если без говядины это не харчо, то без орехов имеет право быть. Дело в том, что после добавления ореховой пасты суп, я бы сказал, немного теряет свою внешнюю привлекательность. Но тут, как говорится, дело вашего выбора. Без орехов, он будет выглядеть гораздо эстетичнее и аппетитней, но и потеряет некоторую нотку грузинской аутентичности. Хотя это и не критично. Ну, или просто кто-то не любит орехи. Не волнуйтесь, готовьте без них, все-равно получится настоящий харчо.
Вот. Кажись все что хотел сказать.
Готовьте, пробуйте. Не бойтесь, и у вас обязательно получится. Оставляйте комментарии.
Спасибо вам. Приятного аппетита, ну и до новых встреч.

Любите кавказскую кухню? Тогда ароматный суп харчо по-грузински именно для вас. Харчо из говядины по-грузински — ароматный и сытный мясной суп. Приготовить его совсем просто. Смотрите и повторяйте, как готовится грузинский суп харчо из говядины пошаговый рецепт ниже.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Грудинка говяжья - половина килограмма;
• Вода - 2 или 2,5 л;
• Рис - половина стакана;
• Лук репчатый - по вкусу (1 или 2 шт.);
• Перец сладкий - 1 (один) шт.;
• Помидоры - по вкусу (2 или 4 шт.) или томатная паста - 1 или 2 ст. ложки;
• Чеснок - 3 или 4 зубчика;
• Масло растительное - 3 ст. ложки;
• Соль - 0,5 или 1 ст. ложка;
• Перец - 1 или 2 щепотки;
• Лавровый лист - по вкусу (1 или 3 шт.);
• Хмели-сунели - по вкусу (0,5 ч. ложки);
• Соус ткемали - по вкусу (1 или 2 ст. ложки);
• Зелень (петрушка, сельдерей, кинза) - 1 пучок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Мясо помыть,нарезать кусками примерно по 50 г каждый.
2. Затем залить мясо холодной водой, довести до кипения (по мере надобности снимать пену). Убавить огонь на минимальный, накрыть крышкой и варить 30-40 минут под крышкой.
3. Рис хорошо промыть и замочить в воде на 10-15 минут.
4. Почистить и помыть лук. Нарезать кубиками.
5. Перец сладкий помыть, почистить от семян, нарезать кубиками или соломкой.
6. Помидоры помыть и нарезать кубиками.
7. Разогреть сковороду, налить растительное масло. В горячее масло выложить лук, обжарить на среднем огне, помешивая, 1 минуту.
8. Выложить сладкий перец и помидоры (или томатную пасту). Тушить, помешивая 1-2 минуты.
9. Добавить в кастрюлю к мясу замоченный рис, зажарку и варить суп до готовности (около 20 минут) на небольшом огне под крышкой.
10. Помыть и мелко нарезать зелень. Чеснок почистить и растолочь.
11. Через 15 минут (за 5 минут до окончания варки) добавить в харчо по-грузински соль, молотый перец, лавровый лист, толченый чеснок, хмели-сунели, соус ткемали.
12. А также мелко нарезанную зелень кинзы, сельдерея или петрушки.
13. Суп харчо по-грузински готов. Можно подавать к столу.

Приятного аппетита!

Посмотрите видео с ещё одним рецептом приготовления супа харчо. Надеюсь вам он понравится.

Харчо – одно из самых известных блюд грузинской кухни. Этот суп готовится на специальной кислой основе – тклапи. Входящие в ее состав пряные травы и сливы ткемали сообщают харчо характерный, очень узнаваемый привкус, контрастирующий с насыщенностью мясного бульона, ароматом грецких орехов и пресным рисом. Процесс приготовления настоящего харчо отличается трудоемкостью, однако этот суп вполне возможно сварить на домашней кухне.

Суп харчо по-грузински

Харчо с говядиной

Хотя зачастую современный суп харчо готовят на бульоне из баранины, в настоящем классическом рецепте по указанию ряда специалистов по грузинской кухне фигурирует говядина.

Вам понадобится: - 800 г говядины на косточке; - 4–5 крупных помидоров; - 150 г длиннозерного риса; - 1/2 стручка жгучего красного перца; - 3 средние луковицы; - 300 г грецких орехов; - 3–4 ст. л. грузинского соуса ткемали; - 6–7 зубчиков чеснока; - 1,5 ч. л. приправы хмели-сунели; - пучок зелени (петрушка, кинза); - растительное масло; - лавровый лист; - несколько горошин черного и белого перца; - соль.

Займитесь приготовлением бульона. Говядину промойте, положите в кастрюлю и влейте 2,5 л воды. Туда же добавьте лавровый лист, несколько горошин черного перца и луковицу, очищенную от шелухи и разрезанную пополам. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите воду до кипения, а затем варите бульон 2–2,5 часа, периодически снимая появляющуюся пену. Готовый бульон процедите, выбросьте лук и лавровый лист, а мясо отделите от кости, нарежьте и верните обратно в бульон.

Грецкие орехи расколите, очистите от скорлупы и жестких пленок, сложите в кофемолку или кухонный комбайн и измельчите до состояния порошка. Чеснок очистите и мелко нарежьте. Также измельчите жгучий перец.

Чтобы не получить раздражение кожи, при нарезке жгучего перца надевайте резиновые перчатки

Вымойте зелень, высушите полотенцем и нарежьте. Орехи, приправы и зелень добавьте в бульон. Рис промойте в проточной воде и всыпьте туда же. Посолите бульон и поставьте на огонь. Варите 10 минут.

Помидоры обдайте кипятком и снимите с них шкурку, а мякоть нарежьте ломтиками. Лук очистите от шелухи, измельчите и обжарьте в растительном масле в течение 4-5 минут. Добавьте овощи в суп вместе с оставшимися приправами и соусом ткемали. Варите харчо еще 10 минут. Подавайте это грузинское блюдо со свежей пшеничной лепешкой.

Суп харчо с красной рыбой

Вам понадобится: - 600 г семги; - 2 средние луковицы; - 100 г тклапи ; - 1 небольшая морковь; - лавровый лист; - 200 г грецких орехов; - 1 ч. л. приправы хмели-сунели; - 4–5 зубчиков чеснока; - несколько горошин черного перца; - зелень по вкусу (петрушка, кинза, сельдерей); - растительное масло; - соль.

Тклапи – это высушенные по специальной технологии сливы. Если вы не смогли приобрести этот ингредиент, его можно заменить на соус ткемали, приготовленный из того же сорта слив

В кастрюлю положите несколько горошин перца, лавровый лист и половину очищенной луковицы. Семгу вымойте, при необходимости разморозьте, удалите из рыбы кости, но оставьте кожу. Положите рыбу в кастрюлю и влейте туда же 3 л холодной воды. Варите бульон на среднем огне в течение 1–1,5 часов. Регулярно снимайте появляющуюся пену. Из готового бульона выньте лук и лавровый лист, рыбу разделите на несколько небольших кусков.

Оставшийся лук очистите от шелухи и измельчите кубиками. Обжаривайте его в масле в течение 4–5 минут. Морковь нарежьте соломкой или натрите на терке для корейской моркови и также обжарьте в масле. Дайте тклапи размокнуть в небольшом количестве теплой воды и добавьте в суп вместе с хмели-сунели и овощами. Варите 5 минут.

В это время расколите орехи и измельчите их в кухонном комбайне. Очистите и мелко нарежьте чеснок, а также жгучий красный перец. Введите эти ингредиенты вместе с нарезанной зеленью в суп, посолите и варите еще 10–15 минут. Готовый суп оставьте под крышкой на несколько минут, чтобы он настоялся, а затем подавайте.

• Говядина 600 г.
• Лук репчатый 2 шт.
• Помидоры 4 шт.
• Рис 6 ст. л.
• Грецкий орех 100 г.
• Лавровый лист 3 шт.
• Корень петрушки 1 шт.
• Соус ткемали 2 ст. л.
• Острый перец 1 шт.
• Специи (душистый перец и хмели-сунели).
• Чеснок 3 зубчика.
• Подсолнечное масло 15 г.
• Зелень (петрушка, базилик, кинза).

Для рулета из зелени и лаваша

• Лаваш 1 лист.
• Сыр пастообразный 200 г.
• Зелень (кинза, петрушка, шафран).

Опытные повара считают, что успех в приготовлении пищи зависит на 40 % от качества ингредиентов, на 20 % от таланта и на 40 % от правильно написанного рецепта. Поэтому, можно считать, что успех сегодняшнего супа гарантирован. Ведь рецепт харчо по грузински составлен идеально, с уточнением всех нюансов.

Варится блюдо около 2-х часов. Процесс приготовления супа имеет много общего с нашим борщом. Перед тем как выполнять действия по подготовке продуктов, нужно запастись несколькими кастрюлями. Не надо бояться сложных манипуляций, на нашем сайте представлен рецепт грузинского харчо с фото, где запечатлены все самые важные моменты.

Детальнее о блюде

Суп харчо очень часто готовят в Грузии, но его аналоги есть в кухнях других стран мира. Основным ингредиентом в нем является говядина, а не баранина, как это принято у жителей горной местности.

Пикантный вкус супу придает специальный соус тклапи. Но его редко упоминают в рецепте супа харчо по-грузински, ведь такой продукт практически невозможно приобрести в местных магазинах. Вместо тклапи можно использовать соус ткемали или, в крайнем случае, гранатовый сок.

Не рекомендуется заменять его томатной пастой. Вкус супа выходит совсем другой, без специфического привкуса. Отличительной чертой всех грузинских блюд является наличие большого количества в них свежей зелени и сегодняшний рецепт не исключение. Кинза, шафран и петрушка подарят супу неповторимый аромат и потрясающий вкус.

Пошаговый рецепт харчо по-грузински

Как приготовить харчо по-грузински?

1. Говядину моем и нарезаем на небольшие куски, примерно 2 на 2 см. Наливаем в кастрюлю 2 л. воды и высыпаем в нее мясо. Оно должно вариться полтора часа. Периодически снимаем пену из бульона шумовкой. Приготовленную говядину вынимаем из кастрюли и откладываем в сторону, а бульон процеживаем.
2. Чистую жидкость ставим опять на огонь и доводим до кипения. Тем временем промываем рис в нескольких водах и высыпаем его в кастрюлю с бульоном и возвращаем в нее ранее вынутое мясо.
3. Чистим корень петрушки и трем его на крупной терке. Лук избавляем от шелухи и мелко нарезаем. Выливаем на сковороду подсолнечное масло, когда оно разогреется, высыпаем сюда измельченные овощи.
4. Пока ингредиенты обжариваются, мы займемся грецкими орехами. Их нужно натереть на крупной терке. Часто орехи измельчают в блендере, но тогда кусочки получаются неодинаковые — одни слишком маленькие, а другие очень большие. Высыпаем их к овощам.
5. Разрезаем острый перец по длине и ножом вынимаем из него семена, затем измельчаем его. Толчем в ступке душистый перец и вместе из хмели-сунели высыпаем в сковородку.
6. Помидоры моем и снимаем из них кожицу. Для того, чтобы было легче от нее избавиться, делаем на поверхности крестообразный надрез и заливаем крутым кипятком на 5 мин. Помидоры измельчаем и отправляем в след за орехами. Тушим 3 мин.
7. Содержимое сковороды высыпаем в кастрюлю с рисом. Шафран, базилик, петрушку моем и нарезаем, но не слишком мелко. Отправляем вариться вместе со всеми ингредиентами.
8. Когда суп-харчо по-грузински закипит, высыпаем в него соус ткемали и раздавливаем в чесночнице зубчики чеснока. Даем бульону еще 10 мин. повариться и выключаем огонь.

Вот так, потратив 2 часа времени, мы приготовили настоящее грузинское харчо. Его можно есть с подсушенным хлебом, чесночными булочками, но, на наш взгляд, идеально подходит к нему рулетом из лаваша и зелени.

Вкусное дополнение к супу

Кинзу, петрушку, шафран моем и хорошо измельчаем. Расстилаем лаваш и намазываем на него сыр. Сверху посыпаем измельченной зеленью и закручиваем лист в рулет. Обматываем лаваш пищевой пленкой и помещаем в холодильник на 1 час, чтобы он принял нужную форму.

В каждом регионе свой рецепт харчо

Грузия очень разнообразная страна. Что принято для жителей одного региона, не приветствуется обитателями иных городов. Поэтому здесь нет определенного рецепта, по которому бы готовили все грузинские хозяйки.
Суп варят с добавлением разных специй и ингредиентов. Но харчо по-грузински, что мы сегодня приготовили, наверняка понравится всей вашей семье.