ВходСложные десерты французских шеф поваров. Особенности приготовления французских десертов. Формируем и выпекаем в духовке
Франция - это целый мир художников, модельеров и шеф-поваров, страна эмоций, красоты и романтики. А французские десерты - это воплощение всего самого лучшего во Франции. Попробовав хоть раз французские сладости, на всю жизнь становишься ценителем и почитателем всей французской кухни. Но одной жизни не хватит даже для беглого знакомства с огромным разнообразием французских блюд и их региональных разновидностей. Большинство из них можно приготовить только на родине, ведь продуктов, которыми оперируют французские шефы и кондитеры, в наших магазинах не сыщешь… Тем не менее, некоторые французские десерты удачно получаются в любой части света. С ними и познакомит Вас «Кулинарный Эдем».
Мусс
Начнём с самого низкокалорийного десерта. Мусс можно готовить на основе любого сока, вина, шоколада, кофе. Главное - зафиксировать его пенную консистенцию. Например, так:
Ингредиенты:
4 яблока,
200 мл воды,
100 г сахара,
2 ст.л. лимонного сока,
2 ст.л. кукурузного крахмала.
Приготовление:
Мелко нарежьте яблоки, сложите в толстостенную кастрюлю, засыпьте сахаром и залейте водой. Варите на слабом огне до размягчения, затем добавьте крахмал, тщательно размешайте, влейте лимонный сок и оставьте охлаждаться. Взбейте массу в блендере, разложите по креманкам и до подачи держите в холодильнике.
Шодо
Этот древний французский десерт удивляет своей простотой и изысканностью. Для него нужно немного: желтки, сахар и вино. Все ингредиенты взбиваются на водяной бане до получения гладкой структуры. Получается этакий алкогольный гоголь-моголь, который французские невесты готовили для своих женихов. Кстати, в "Книге о вкусной и здоровой пище" гоголь-моголь готовится с вином, как французский шодо.
Одно из любимых блюд Пушкина, нежное желе из коровьего или миндального молока. Сегодня бланманже часто готовят с желатином - это делает блюдо торжественным и праздничным. Но мы рекомендуем для начала попробовать бланманже по оригинальному рецепту, таким, как полюбил его Александр Сергеевич.
Ингредиенты:
1 л молока,
0,5 л сливок,
1 стакан толчёных орехов (фундук, миндаль, грецкие, кешью),
3 ст.л. рисовой муки,
сахар, пряности (мускатный орех, ваниль, цедра лимона) - по вкусу.
Приготовление:
Разведите муку в стакане холодного молока. Остальное молоко со сливками вскипятите, всыпьте орехи и постепенно влейте смесь молока и муки, постоянно помешивая. Добавьте сахар, пряности и варите на слабом огне до загустения, не допуская кипения. В готовый десерт можно добавить ягоды, фрукты, какао, ром, ликер, мяту.
Этот десерт - само совершенство, о чём ясно говорит его название (parfait — безукоризненный). По составу он мало отличается от бланманже, а безукоризненным его делает заморозка. Существуют рецепты парфе на желатине, но их нельзя назвать полностью совершенными. Приготовим французское парфе по-настоящему:
Ингредиенты:
140 г жирных сливок,
50 г молока,
8 г натурального молотого кофе,
2 желтка,
1 ст.л. сахара.
Приготовление:
В молоко всыпьте кофе, прокипятите и оставьте остывать. Желтки разотрите с сахаром, постепенно влейте в них кофейное молоко, проварите на слабом огне до загустения. Когда смесь остынет, введите её во взбитые сливки, разложите по формам или креманкам и заморозьте. Подавайте с фруктами, ягодами, шоколадом, карамелью, ликёром.
Этот французский десерт тоже готовится путём взбивания яиц с различными вкусовыми наполнителями, но в отличие от шодо и парфе он может быть и сладким (из творога, джема, бананов, шоколада), и несладким (из сыра, овощей, грибов, мяса). Отличительная особенность суфле в том, что его нужно есть сразу же после приготовления, так как через 15-20 минут оно опадает. Считается, что приготовить суфле в домашних условиях могут только самые талантливые кондитеры. На самом деле, требуется только аккуратность, терпение и самые лучшие ингредиенты. Приготовим, например, шоколадное суфле:
Ингредиенты:
50 мл жирных сливок,
100 г тёмного шоколада с содержанием какао больше 70%,
10 г сливочного масла,
2 яйца,
1 ст.л. сахара,
несколько капель лимонного сока.
Приготовление:
Заранее подготовьте керамические формочки для суфле: смажьте всю внутреннюю поверхность сливочным маслом и посыпьте сахаром. Указанного количества хватит на 2 формочки объёмом около 200 мл. Разогрейте духовку до 190°C, тщательно отделите белки от желтков.
На водяной бане расплавьте шоколад, добавьте масло и сливки, постоянно помешивая. Когда шоколад расплавится, погасите пламя и вбейте в смесь желтки. Отдельно взбейте белки с лимонным соком, затем добавьте сахар и продолжайте взбивать до твердых пиков. Аккуратно вмешайте белки в шоколадную массу и выложите смесь в формочки, оставляя пустой около четверти объёма. (На этой стадии суфле можно поставить в холодильник на 3-4 дня, что позволяет подготовить его к празднику заранее.) Выпекайте суфле около 15 минут при температуре 190°C, пока оно не поднимется над формой. Подавайте в формочках.
Этот французский десерт очень похож на своих предшественников - парфе и суфле. Отличие в том, что перед подачей его поджигают специальным факелом для получения карамельной корочки. Нет факела? Не беда, карамель хорошо получается и в духовке с верхним нагревом.
Ингредиенты:
8 желтков,
0,3 стакана сахара или сахарной пудры,
2 стакана жирных сливок (30%),
1 ч.л. ванильного экстракта или ванилин на кончике ножа,
3 ст.л. сахара для карамели.
Приготовление:
Разогрейте духовку до 160°C. Смешайте желтки и сахар до полного растворения сахара и получения светлой массы, добавьте сливки и ваниль и тщательно перемешайте. Разлейте крем по 6 формочкам, поставьте их в противень, наполненный водой, и поместите в разогретую духовку на 50-60 минут. Края должны затвердеть, а середина оставаться жидкой. Достаньте формочки из духовки и остудите прямо в противне. (На этом этапе крем может находиться от 2 часов до 2 дней.) Перед подачей посыпьте каждую порцию сахаром и на несколько минут поместите в духовку с верхним нагревом.
Это удивительное блюдо одновременно напоминает пирог, омлет и блины с начинкой. Классический клафути готовится исключительно с вишней, а для всех остальных начинок французы придумали слово «флонярд» (Flaugnarde). Когда-то давно из вишен для клафути не вынимали косточки, чтобы сохранить их сочность и удивительный аромат при выпекании. Если хотите, приготовьте оба варианта - с косточками и без них - и сравните результат.
Ингредиенты:
700 г вишен,
4 яйца,
100 г муки,
150 г сахара,
400 мл молока,
2 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. амаретто или вишневого ликера,
соль по вкусу.
Приготовление:
Вишню засыпьте 100 г сахара. Оставшиеся 50 г сахара смешайте с мукой и солью, добавьте яйца, половину молока и масла и смешайте до однородности. Добавьте оставшееся молоко и оставьте тесто на 20-30 минут, после чего добавьте ликер. Духовку разогрейте до 200ºС, форму для выпечки смажьте оставшимся маслом и посыпьте сахаром. С вишен слейте сок, выложите их в форму и залейте тестом. Выпекайте клафути 15 минут, затем снизьте температуру до 180ºС и выпекайте еще 20-25 минут.
Название этих миниатюрных пирожных обещает пользу и выгоду (profiterole, profit). Неудивительно, всего несколько шариков из заварного теста со сладкой или несладкой начинкой - и голода как ни бывало. Мы расскажем, как приготовить сладкие профитроли с простым сливочным кремом.
Ингредиенты:
Для теста:
100 г сливочного масла,
1 стакан муки,
1 стакан воды,
4 яйца,
щепотка соли.
Для крема:
200 г сливочного масла,
100 г сгущенки.
Приготовление:
Воду посолите, добавьте масло, доведите до кипения, всыпьте муку и сразу же выключите огонь. Быстро замесите тесто так, чтобы оно отлипало от стенок кастрюли. По одному вбейте в тесто яйца, взбивая миксером после каждого добавления. Тесто готово. Выкладывайте его двумя ложками на противень, смазанный маслом или застеленный бумагой, формируя шарики. Оставляйте между ними большие промежутки - шарики вырастут в 2-3 раза. Поставьте профитроли в разогретую до 200ºС духовку на 10 минут, затем убавьте температуру до 180ºС и выпекайте еще 15-20 минут до румяного оттенка.
Дождитесь, пока профитроли остынут, а в это время приготовьте крем: размягченное масло взбейте добела, постепенно добавляйте сгущенку, не прекращая взбивать. Крем должен получиться воздушным и однородным. Заполните профитроли кремом при помощи кондитерского шприца и храните в холодильнике.
Готовятся по тому же рецепту, но выкладываются на противень в виде язычков и заполняются взбитыми сливками или заварным кремом.
Крокембуш - это торжественный десерт, который во Франции обычно готовят для свадебного стола. По сути, это гора профитролей, скреплённых кремом или карамелью. Крокембуш можно украсить чем угодно: фруктами, ягодами, орехами, шоколадом, карамельными нитями, марципаном, засахаренными цветами - фантазия ничем не ограничена.
Всем известно, что слово «безе» означает «поцелуй». Но так его назвали в Швейцарии, а французы, знающие толк в поцелуях, не связывают их с десертами. Для сладостей из белков с сахаром у них есть другое слово - меренги. Рецепт безе (или меренг) прост и сложен одновременно. Судите сами:
Ингредиенты:
4 белка,
200 г сахара,
щепотка соли.
Приготовление:
Охлажденные белки поместите в большую чашку, посолите и начинайте взбивать, постепенно добавляя сахар и увеличивая мощность миксера. Должна получиться плотная однородная пена. Положите её в кондитерский мешок и выложите пирамидками на противень, смазанный маслом или застеленный пекарской бумагой. Поставьте меренги в разогретую до 200ºС духовку на 5-7 минут, потом убавьте температуру до 100ºС и выпекайте еще 40-50 минут. Не открывайте духовку до полной готовности, которую можно определить по румяному цвету верхушек.
На основе безе можно приготовить множество пирожных и тортов, но этот простой французский десерт почему-то остаётся без внимания. Восстановим справедливость и приготовим его. Тем более что печь ничего не нужно, нежные и воздушные острова из безе пошируются в молоке.
Ингредиенты:
Для островов:
3 белка,
4 ст.л. сахара.
Для крема:
3 желтка,
60 г сахара,
0,5 л молока,
Ваниль или ванилин по вкусу.
Приготовление:
Взбейте белки с сахаром миксером до острых пик. Для устойчивости к белкам можно добавить немного лимонной кислоты, а затем постепенно вводить сахар. Молоко с ванилью разогрейте до температуры, которую выдерживает рука, снимите с огня и выложите в него ложкой порции белка. Через 2 минуты переверните их на другую сторону и держите еще 2 минуты. Острова готовы. Выложите их на бумажное полотенце и поставьте в холодильник.
Переходим к изготовлению моря: взбейте желтки и сахар и постепенно, не прекращая взбивать, добавьте молоко, в котором готовились острова. Поставьте крем на слабый огонь и постоянно помешивайте деревянной ложкой до загустения. Не допускайте кипения! Готовый крем остудите, поставьте в холодильник, а потом разлейте по креманкам или пиалам, выложите острова, украсьте орехами или шоколадом и подавайте.
Это блюдо доказывает, что даже глупые кулинарные ошибки могут привести к очень интересным результатам. Стефани Татен то ли уронила готовый яблочный пирог, то ли забыла положить первый слой теста, то ли забыла на плите яблоки в карамели и чтобы скрыть запах горелого, накрыла их тестом и поставила в духовку. Как бы то ни было, получился открытый пирог-перевертыш. Готовится от просто:
Ингредиенты:
Для начинки:
1,5 кг твердых яблок,
150 г сливочного масла,
100 г сахара.
Для теста:
1 стакан муки,
100 г сливочного масла,
1 ст.л. сахара,
щепотка соли.
Приготовление:
Начинаем с начинки. В чугунной сковороде растопите масло, высыпьте сахар и держите на слабом огне до получения коричневого цвета и карамельного запаха. Не помешивайте! Яблоки очистите от кожуры, нарежьте тонкими ломтиками, выложите плотными рядами в карамель и продолжайте томить на слабом огне, пока яблоки не размягчатся.
Оставьте карамель остывать, а в это время приготовьте тесто. Муку смешайте с сахаром и солью. Масло мелко нарежьте и вотрите в муку, чтобы получились мелкие крошки. Добавьте 2-3 ложки холодной воды, чтобы получилось эластичное тесто. Раскатайте из него круг диаметром чуть больше формы, накройте им яблоки и подоткните края. Выпекайте пирог 20 минут при 200ºС. Когда пирог немного остынет, накройте форму тарелкой, переверните и снимите форму.
Помните, что французские десерты чрезвычайно калорийны, и увлекаться ими опасно. В этом и заключается французский парадокс - несмотря на то, что всё такое вкусное, богатое жирами и сахаром, французы, а особенно француженки, остаются стройными и элегантными. В чём загадка? Учёные еще не пришли к единому мнению. Возможно, в маленьких порциях и в умении наслаждаться вкусом, а может быть, в исключительно натуральных продуктах и сбалансированной диете. Хотите есть французские десерты чаще и без вреда для фигуры - заведите очень маленькую ложку, покупайте только самые лучшие и свежие продукты и сделайте овощи основой своего повседневного рациона.
Франция известна всему миру не только своими изысканными деликатесными блюдами, но и вкуснейшими мучными изделиями. Французская выпечка поражает своим разнообразием и является вершиной кулинарного искусства страны. Редко кто сможет устоять перед чудесным ароматом и нежным вкусом свежих кондитерских изделий.
Рецепты теста для французской выпечки
Секреты приготовления хлеба, пирогов, булочек и пирожных во Франции бережно хранятся и передаются от матерей к детям.
Для приготовления французского хлеба сначала нужно поставить опару.
Для этого потребуется:
- 300 г муки (французы используют неотбеленную);
- немного сухих дрожжей;
- 300 мл воды.
Все ингредиенты перемешивают и ставят на 4-6 часов в тепло. К готовой опаре добавляют 600 г муки, 10 г дрожжей, чайную ложку соли и 300 мл воды и перемешивают при помощи миксера до полной однородности.
Тесто нужно поставить на час в теплое место, за это время оно должно в два раза подняться в объеме. Готовое тесто для французской выпечки выкладывают на стол, присыпанный мукой, и разделывают на куски.
Сформированные изделия ставят примерно на полчаса на расстойку. По такому рецепту можно выпекать французский хлеб, булки и багеты.
Сдобное тесто для булочек бриошей и сдобных пирогов саваренов было изобретено братьями Жульен в 19 веке. Тесто и булочка были названы в честь знаменитого кондитера Бриоша и приобрели большую популярность по всему миру.
Чтобы приготовить тесто бриошь, потребуется:
- 900 г муки;
- 25 г дрожжей;
- 120 г сахара;
- 6 яиц;
- чайная ложка соли;
- пачка сливочного масла;
- 1,5 стакана молока;
- цедра одного лимона.
Дрожжи растворяют в подогретом молоке, добавляют три столовых ложки муки, соль, сахар и хорошо перемешивают. Опару на 20 минут ставят в теплое место. В это время следует просеять муку, добавить к ней взбитые яйца, сахар, соль, лимонную цедру и тщательно вымешивать, постепенно добавляя подогретое молоко и растопленное масло. Вымешанное мягкое тесто накрывают крышкой и ставят для брожения в тепло.
Когда тесто поднимется, его выкладывают в смазанную сливочным маслом и подпыленную мукой форму. Для расстойки форму ставят на полчаса в теплое место.
Выпекают бриоши примерно полчаса в духовке, разогретой до 180 градусов.
Виды французской выпечки
Разнообразие французской выпечки поражает любого туриста, приехавшего в страну. Кондитеры предлагают огромное количество, как несладких, так и сдобных изделий.
Когда иностранцев просят объяснить, что такое французская булка, всем на память сразу приходит знаменитый французский багет
. В переводе с французского это хрустящее воздушное изделие означает «прут, палка». Классический багет имеет вес 250 граммов и, действительно, имеет форму палки. Его характерная особенность – хрустящая корочка снаружи и мягкая сердцевина.
Временем появления это вида хлеба считаются 20-е годы. В это время во Франции был издан закон, согласно которому булочники не имеют права начинать работу до 4 часов утра. В связи с этим пекарям пришлось искать способы быстрой выпечки хлеба. Поэтому так популярен стал багет, требующий для поднятия и выпечки намного меньше времени, чем обычный хлеб.
Багет удобнее не резать, а ломать руками. Особенностью этого вида белого хлеба является то, что он черствеет уже к концу дня. На следующий день французы размачивают его в бульоне или в кофе.
Самым известным видом слоеной французской выпечки традиционно считаются . Это изделие в виде полумесяца, приготовленное с большим количеством масла, стало национальным символом Франции.
Считается, что круассан попал к французам из Австрии. Легенда гласит, что, когда в 17 веке османские войска осадили Вену, пекари выпекали по ночам свежие булочки. Услышав, что турки собираются делать подкоп под стенами города, они предупредили солдат и провалили план неприятеля.
Слоеные булочки, которые испекли кондитеры после победы австрийцев над турками, имели форму полумесяца, украшающего турецкий флаг.
Бриошь представляет собой сдобную булочку, отличающуюся характерным ароматом и привкусом свежего сливочного масла. Особенно популярны были бриоши в Гурне и Жизоре, славившимися самыми крупными рынками сливочного масла. Изначально этот вид сдобного хлеба традиционно выпекался на Рождество. Чтобы сформировать изделие, из теста лепят небольшие шарики и соединяют их между собой по 4-6 штук.
Профитроли
переводятся с французского как «выгодные», «полезные». Когда-то во Франции так называли маленькое денежное вознаграждение. Сейчас профитроли знают и любят практически во всем мире.
Эти воздушные изделия из заварного теста в диаметре не превышают четырех сантиметров. В качестве начинок для профитролей используется заварной крем, грибы, паштет.
Несладкие профитроли служат дополнением к бульону и различным супам.
Любимая выпечка французов
Сложно найти француза, который не любил бы выпечку. В любом французском города, даже самом маленьком, булочная является главным магазином. На одной улице иногда располагаются по 2-3 булочные, и ни одна из них не остается без внимания посетителей.
Утром пекари предлагают свежайшие багеты с румяной хрустящей корочкой. Некоторые французы, как и раньше, могут использовать кусок багета вместо ложки или вилки. Даже в кафе можно увидеть, как при помощи этого белого хлеба собирают вкусный соус с тарелки.
Настоящее французское утро начинается со свежеиспеченного круассана. Эта сдобная слоеная выпечка очень подходит к ароматному кофе. Очень любят жители страны булочки бриоши, профитроли с различными начинками, пироги саварены, напоминающие наши ромовые бабы.
Популярны во Франции птифуры – крошечные печенья или пирожные с разными начинками и украшениями из глазури и крема.
Восхитительный десерт Мильфей напоминает торт «Наполеон». Он состоит из множества тонких слоев теста, которое смазано миндальным кремом со свежими ягодами.
Французы считают талантливых пекарей своего рода поэтами. Создание выпечки приравнивается к увлекательному творчеству, находящему отклик у множества людей.
Видео о французской выпечке
Такая вкусная и такая разная — так без сомнений можно сказать о французской выпечке. Кто не слышал о багете и круассанах? По происхождению они французы. Без них не обходится ни один французский завтрак. А человек с багетом подмышкой — нормальная картина для парижских улочек.
Нам будет приятно, если поделитесь с друзьями:
Кухня Франции – это особый мир гастрономических изысков, где одно из важных мест занимают сладости и выпечка. Французские десерты вряд ли кого оставят равнодушным, каждый из них – маленькое произведение искусства. Собираясь в путешествие, приготовьтесь попасть в рай для сладкоежек и попробовать лучшие местные вкусности.
Профитроли (profiteroles)
История появления во Франции этих нежных миниатюрных пирожных из заварного теста с кремом довольно загадочная. По одним источникам, тесто для профитролей стал делать итальянский повар Екатерины Медичи в XVI веке. Другие же полностью отвергают такую версию, утверждая, что пирожные появились только в XVII веке.
Первый напечатанный рецепт профитролей появился в 1827 году в . Кулинарную книгу издал француз-эмигрант Луи Евстафий Удэ, бывший повар короля Людовика XVI. Как бы там ни было, профитроли и эклеры (готовятся по тому же рецепту, но в форме длинных язычков) давно стали классическими французскими сладостями.
Купить профитроли во Франции можно практически в любом супермаркете, их стоимость – 9,8-10,5 € за 1 кг . В ресторанах Парижа profiteroles можно попробовать на десерт (порция – около 11-12 €). Чаще всего их подают с мороженым и теплым шоколадным соусом.
Крокембуш (croquembouche) – традиционный свадебный торт во Франции – представляет собой десерт в виде большой горы из красиво выложенных и скрепленных карамелью профитролей. Украшают его засахаренными цветами, карамельными нитями, добавляют орехи и фрукты.Безе или меренги (meringue)
Это воздушные белоснежные пирожные из взбитых с сахаром белков с романтичным названием, которое переводится как «поцелуй». Их легкий, удивительно нежный вкус на самом деле напоминает мягкое касание губ. Во Франции меренги готовят хрустящими и сильно пропеченными.
Безе разного размера продаются во всех магазинах (от 2 € за 100 г)
, а в меню многих кафе и ресторанов Парижа с французской кухней можно найти особенно вкусный десерт «Плавающие острова» (ile flottante). Он состоит из меренг на слое нежнейшего крема, часто украшается карамелью и фундуком. Это воздушное мягкое лакомство, буквально тающее во рту, – один из любимейших десертов французов. В Париже его можно попробовать, например, в ресторане Bouillon Racine за 8 €.
Шоколадный мусс (mousse au chocolat)
Повара Франции используют особую технологию взбивания шоколадного мусса, благодаря чему десерт получается очень легким и воздушным. В переводе с французского mousse означает пену, и это слово как нельзя лучше передает нежную структуру лакомства. Муссы бывают самыми разнообразными: фруктовыми, сливочными, кофейными, но все же шоколадный – самый популярный во Франции.
Баночка mousse au chocolat (100 г) стоит 2-2,5 € . В Париже восхитительный шоколадный мусс готовят в ресторане Les Cocottes de Christian, порция – 7,5 €.
Грильяж (grillage)
Французский десерт из жареных орехов с сахаром бывает в мягком или твердом виде. Кондитеры создают конфеты из грильяжа с добавлением фруктов, кунжута, мака. В результате получаются совершенно неповторимые вкусы.
Десерты из грильяжа не всегда можно найти в кафе Франции, а вот грильяжные конфеты продаются в магазинах по цене 1,8 € за кг
.
Крем-брюле (Crème brûlée)
Божественный карамельный аромат крем-брюле покорил весь мир, и это один из самых знаменитых десертов Франции. Готовят его из желтков, сахара и сливок, затем обжигают специальной горелкой до получения сверху корочки из карамели. Классический рецепт содержит еще и ваниль, но сегодня в ресторанах и можно попробовать самые разнообразные версии лакомства: с лимоном, фисташками, корицей, апельсином.
Отведать популярный десерт можно не только в ресторанах (4,5-5,5 € за порцию). В супермаркетах Франции продаются баночки с крем-брюле (1-1,5 € за 100 г) .
Вокруг появления крем-брюле велось много споров. Происхождение десерта приписывают себе Англия и . Но французы твердо уверены, что крем-брюле придумал Франсуа Мессьяло, шеф-повар короля Людовика XIV. У них есть неоспоримое доказательство – Мессьяло первым описал свой рецепт во французской кулинарной книге в конце XVII века.
Калиссоны (calissons)
Родина калиссонов – традиционного французского десерта в виде небольших миндалевидных конфет – Прованс. И до сих пор большинство этих сладостей производится именно здесь.
Калиссоны готовят из миндальной массы с цукатами из дыни, укладывают на тонкий слой теста и покрывают сверху белковой глазурью с сахаром. Затем в течение нескольких часов подсушивают в духовом шкафу, причем глазурь должна остаться светлой. Иногда десерт называют «французским марципаном» из-за схожести вкусов этих лакомств.
Коробочку калиссонов можно купить в магазинах Франции в среднем за 6-20 €
.
Парфе (parfait)
Ароматный тающий во рту холодный десерт по праву можно отнести к списку . Во Франции его готовят из взбитых с ванилью и сахаром сливок, которые затем замораживают в специальных порционных формочках. Иногда в рецепте также фигурируют яйца.
Для придания аромата к парфе добавляют фрукты, шоколад, какао, ваниль, фруктовые соки и пюре. Подают десерт обычно в прозрачных вазочках или стаканах, чтобы были видны красиво уложенные слои.
Старейший рецепт парфе под названием «Parfait au cafe» был описан в «Королевской кулинарной книге» шеф-повара Парижского жокей-клуба Жюля Гуффе в 1869 году. Позднее во Франции его во многом видоизменили – ягоды, орехи, пралине и фрукты все чаще использовать в приготовлении нежного десерта. Сегодня также встречается и йогуртовый парфе, менее калорийный и вредный для фигуры.
Parfait переводится с французского как «прекрасный, безукоризненный». Название говорит само за себя: вкус десерта действительно доведен до совершенства. Интересно, что во Франции есть рецепты парфе с печенью и овощами, неизменным остается только воздушная консистенция этого лакомого блюда.
Мильфёй (mille feuille)
Это хрустящее пирожное из тысячи слоев – ближайший родственник торта «Наполеон». Чего только шеф-повара не придумывают, соревнуясь между собой, чтобы сделать вкус mille feuille по-настоящему волшебным: переслаивают нежным кремом, фруктами, посыпают сахарной пудрой. Украшенные мильфёи – настоящие шедевры французской кулинарии, и сегодня они по праву считаются одним из самых модных десертов в ресторанах Парижа.
Мильфёй во Франции в изобилии продается в магазинах в замороженном виде, как, скажем, пельмени в России. Правда, самые вкусные mille feuilles можно попробовать именно в и ресторанах. Например, в знаменитом Cafe de la Paix (15 €) или в кондитерской Hugo&Victor, где любой мильфёй по желанию гостя приготовят за 15 минут
.
Макарон (macaron)
Хрустящие сверху, нежные внутри – эти маленькие разноцветные миндальные пирожные с кремовой начинкой покорили сердца сладкоежек по всему миру. Сегодня уже известно более 500 различных видов, но кондитеры Франции не устают придумывать новые, самые невероятные вкусы: фиалка, мята, гренадин, ландыш, пряник – кажется, фантазии нет предела!
Больше всех славится своими macarons знаменитая парижская кондитерская Laduree. Их можно – пирожные упакуют в красивые разноцветные коробочки. Упаковка с 6 макаронами стоит 17 €, а с 24 – 54 € .
Макароны настолько популярны во Франции, что ежедневно в Париже продают более 15 тысяч пирожных. Между тем, в страну они были завезены итальянскими поварами в XVIII веке. Тогда это было одинарное печенье из миндальной муки. Только в XX веке француз Пьер Дефонтэн, внук владельца Laduree, стал склеивать половинки между собой с помощью крема.
Тарт Татен (Tarte Tatin)
Французский яблочный пирог-перевертыш готовится довольно просто. Сначала на дно формы выкладывают яблоки с сахаром, заливают тестом, а после приготовления переворачивают. Когда горячий пирог остывает, на его верхушке образуется аппетитная яблочно-карамельная корочка.
Впервые такой десерт во Франции случайно приготовила в конце XIX века Стефани Татен, простая владелица гостиницы из Lamotte-Beuvron. Сегодня он является фирменным блюдом местного Hotel Tatin, а рецепт пирога разошелся по всему миру. Тарт пекут не только с различными фруктами, но даже с овощами: луком, баклажанами, помидорами.
Тарт Татен включен в меню многих кафе и ресторанов Парижа, стоимость порции – в среднем 8-9 € .
Вкусных и интересных десертов во Франции так много, что можно перечислять их бесконечно. Сладкоежкам непременно понравятся:
- бланманже (blanc-manger);
- канеле (canelé);
- клафути (сlafoutis);
- шодо (chaudeau);
- суфле (soufflé);
- блинчики Сюзетт (Crêpe Suzette);
- птифур (petits fours).
Французские рецепты оттачивались тысячелетиями и превратились в настоящие эталоны кондитерского искусства. Самые простые булочки, блинчики и пироги в руках умелых мастеров в стране становятся образцами для подражания. И если хотите получше узнать Францию, начните с ее десертов.
Хочется попробовать Францию на вкус?
1. Baba au Rhum (ромовая баба)
существует несколько теорий, откуда и как появилось это сладкое блюдо, но неизменным остается принцип его приготовления. Сначала выпекается сдобная булка, которая затем обильно пропитывается сиропом из рома и сахара. Чаще используется специальная для выпекания круглая форма с отверстием посередине, таким образом получается большое толстое кольцо.
2. Brioche (бриошь)
воздушная булка или вместе соединенные маленькие булочки из сдобного теста с большим содержанием сливочного масла, яиц и сахара. Рецепт такого хлеба приписывают французскому кондитеру с фамилией Брио-Шь.
3.Cinnamon Bavarois
название этого кремообразного десерта на французском языке может быть как мужского рода «Bavarois» от «fromage Bavarois» (баварский сыр), так и женского «Bavaroise» от «crème Bavaroise» (баварский крем). Однако связь с Баварией стерлась. Такой крем готовится на молоке, с добавлением яичных желтков, желатина, ванили и, конечно же, корицы.
4.Clafoutis (клафути)
открытый вишневый пирог, иногда готовится из вишни с косточкой, чтобы во время запекания пирог приобрел почти миндальный аромат, также его часто пропитывают вишневым ликером. В круглую смазанную маслом форму выкладываются вишни (также можно использовать другие ягоды или мелко нарезанные фрукты) и заливается жидким сладким яичным тестом.
5. Crème anglaise (фр. «английский крем»)
заварной крем, приготовленный на основе яичных желтков, молока и сахара, а также ванили. Это базовый крем для многих десертов и кремов. Например, в десерте Île flottante (фр. «плавующий остров») используется как дополнение к белковому десерту, так и в качестве основы для крем-карамель и крем-брюле, а также для мороженого и других сладких соусов.
6. Crème brûlée (крем-брюле)
такой десерт в Англии известен с ХVII века под названием «burnt cream» (анг. «обожженные сливки»). Рецепт идентичен крем-карамель, только верхняя часть крема имеет твердую хрустящую карамельную корочку, которую специально обжигают горелкой.
7. Crème caramel (крем-карамель)
заварной крем из молока, желтков, сахара, ванили и сливок. Обычно все ингредиенты смешивают и запекают в специальных формочках, при этом сливочно-молочная масса приобретает нежную консистенцию крема. Важный элемент – это карамельная корочка на верхней поверхности крема.
8. Crème pâtissière (фр. «кондитерский крем»)
заварной крем по составу и приготовлению схожий с английским кремом, однако для этого крема помимо молока, яичных желтков и сахара также используется мука, поэтому его текстура более густая. Он является начинкой для многих французских кондитерских изделий. Если в такой крем добавить дополнительно взбитые яичные белки, то получится крем с более воздушным и легким вкусом Crème Saint-Honoré.
9. Crêpes (фр. «блинчики»)
блинчики из тонкого теста, приготовленные в основном из пшеничной муки. Особенно популярны в Бретани, однако их готовят во всей Франции. Подаются с различными джемами, соусами и начинками.
10. Crêpes Suzette (блинчики Сюзетт)
одно из самых популярных блюд Бретани, своим названием обязано Принцу Уельскому Эдварду VII, которому предложили назвать подданные ему в кафе crêpes, однако он в свою очередь предложил более привлекательное имя своей попутчицы – Сюзетт. Тонкие блинчики подаются с соусом Сюзетт из апельсинового сиропа и эффектно фламбируются в апельсиновом ликере Grand Manier.
11. Gâteau basque (пирог басков)
кухня басков особенно популярна в юго-западной части Франции, с одной стороны граничащая с морем, а с другой с Испанией. У каждой хозяйки есть свой рецепт такого пирога, но чаще для его приготовления используют вишневый джем и миндальный крем для начинки. Второе название такого пирога Véritable Pastiza.
12. Île flottante (фр. «плавающий остров»)
этот легкий и воздушный десерт часто путают с другим французским десертом «oeufs à la neige». Оба блюда готовятся из взбитых яичных белков с сахаром, однако «плавающий остров» - это одна большая меренга (безе) в сливочном креме, в то время как «яйца на снегу» - состоит из нескольких меренг, плавающих в креме.
13. Macaroons (макарон)
миндальное печенье меренга, фирменное блюдо из Нанси, столицы Лотарингии. Очень легкое и воздушное на вкус, его готовят с добавлением различных пищевых красителей, поэтому макарон получается самых разнообразных цветов. Очень часто два таких макарон склеивают между собой каким-либо сладким, а иногда даже соленым кремом.
небольшие по размеру, мягкие как губка пирожные мадлен. Тестом из яиц, муки, масла, сахара и соды при помощи кондитерского шприца наполняют специальные противни с углублениями, в результате чего получаются печенья в виде морских гребешков.
15. Merengue (меренга или безе)
десерт из взбитых яичных белков и сахара. Его короткое время запекают в духовке и оставляют в ней остывать, чтобы образовалась легкая корочка. Подается холодным.
16. Millefeuille (фр. «тысяча слоев»)
французское пирожное, приготовленное из слоеного теста, отсюда и большое количество хрустящих слоев, смазанных кремом. Часто между слоями мильфея прокладывают кусочки ягод, фруктов или джема. Такое пирожное часто называют «Наполеоном».
17. Mousse (фр. «пена»)
воздушный десерт, который в отличие от суфле, подается холодным. Мусс готовится чаще из ягод или фруктов, желатина и взбитых белков. Также очень популярен шоколадный мусс (фр. «mousse au chocolat») на основе шоколада и белковой взбитой массы.
18. Pâte brisée (фр. «песочное тесто»)
сладкое сдобное тесто из масла, пшеничной муки, яиц, сахара и соли. Используется как основа для многих пирогов и тортов.
большое пирожное из заварного теста, оно было придумано во время велосипедных гонок Париж – Брест в 1891 году владельцем одной из кондитерских, находившихся на дороге, по которой проходила трасса. Такое оригинальное пирожное в форме напоминающей велосипедное колесо пришлось по вкусу парижанам и его готовят до сих пор.
20. Petit Fours (фр. «маленькая печь»)
маленькие десертные закуски, печенья и пирожные небольшого размера на один укус, которые часто подают в виде десерта к кофе. Такие птифур были придуманы для того, чтобы их можно было быстро приготовить в долго остывающих больших печах, но при этом специально не разогревая их.
слоеный пирог с миндальным кремом, традиционный в долине реки Луары и названный в честь центрального округа Франции Питивье. Традиционно такой пирог подается на католическое Крещение – Galette des Rois (фр. «галета королей»), тогда в начинку вкладывают фасоль или бобовое зернышко на счастье тому, кто получит кусочек с сюрпризом.
22 Tart (тарт) выпечка из сладкого или соленого песочного теста, обычно запекающаяся в круглой форме с волнистыми краями. Начинкой для того блюда могут стать любые фрукты, ягоды или крем. Также существует соленый вариант тарта. Пирожные, запеченные в маленьких формочках, имеют название тарталетки (фр. «tartelette»).
23. Tarte tatin (тарт татен)
яблочный пирог, при приготовлении которого яблоки крупными дольками выкладываются на дно формы для выпечки, затем заливаются карамелью, а сверху раскладывается тесто. Когда пирог испечется, его переворачивают и запеченные в карамели яблоки оказываются наверху. Яблоки часто заменяют другими фруктами: грушами, сливами, персиками. Существуют даже овощные вариации тарт татена.
24. Tuiles (фр. «черепица»)
вид печенья из тонкого хрустящего теста с характерной изогнутой формой как черепица. Часто в тесто добавляют кокосовую и другую ореховую стружку и подают к холодным десертам (мороженому, сорбе, суфле и др.).
25. Sorbet (сорбе)
разновидность мороженого из фруктов или ягод, часто с добавлением алкоголя. Для того чтобы получить отличную и эластичную структуру десерта используется глюкоза, которая предотвращает кристаллизацию сахара. Во Франции помимо сладких сорбе, также подаются различные сорбе между основными блюдами, для того чтобы освежить вкус во рту и подготовить рецепторы к новому блюду.
26. Soufflé (суфле)
воздушное блюдо, основной ингредиент которого яичные белки. Но такой десерт, в отличие от мусса, поднимается горячим воздухом, то есть запекается в духовке. Как бы блюдо начинает «дышать», то есть «souffler» на французском.
Ещё один вид классической выпечки, из очень интересного теста.
Я такое сделала впервые, хотя и встречала подобные рецепты.
Но увидев в одном из номеров нашего гастрономического журнала рецепт из книги Desserts by Pierre Herme (это один из самых известных в мире французских кондитеров) - печенье из теста сабле на крутых желтках, загорелась сделать.
Только спекла не печенье, а порционные линцер-тортики.
Нежнейшее тесто, удивительно рассыпчатое и тающее во рту. Стоит повторить!
Как только этот торт не называют - и пирог из Линца, и Линцентарт, линцевский торт, и так далее.
История возникновения рецепта не известна, но он прочно связан с австрийским городом Линц.
Недавно стало известно, когда именно был впервые описан этот торт!
В архивах были найдены кулинарные записи 1653 года австрийки, рожденной в Вероне Анны-Маргариты Саграмоса, урождённой графини Парадиз (сегодня рецепт хранится в городском музее города Линца). Австрийцы утверждают, что это самый первый торт, из всех описанных.
А массовое производство торта впервые начал Иоганн Конрад Фогель (Johann Konrad Vogel) (1796-1883).
Сегодня этот торт - самый знаменитый продукт экспорта города Линца.
Одна только кондитерская " Йиндрак" продает в течение года около 80 тысяч линцских тортов.
И конечно, у каждого кондитера есть свой "секретный" рецепт."Есть много рецептов линцского торта, - говорит о своих секретах Лео Йиндрак. - Есть много придуманных изобретателей линцского торта. Линцский торт или не линцский определяют не ингредиенты, что должно быть в тесте. Важен внешний вид, решетка из теста и начинка из красно-смородинового джема ".
Я согласна с Лео Йиндрак, что рецептов этого торта - великое множество.
Чем они все общие:
- основа из песочного теста сабле в виде корзинки, в которое обязательно входит ореховая (миндальная) мука, молотые пряности и, иногда, какао.
Прослойка из малинового или красно - смородинового (черно - смородинового) джема
- тестяная решетка "внахлест" сверху.
Приступим?
На 6 формочек для мини-тартов, диаметром 12 сантиметров:
3 крутых желтка
330 граммов сливочного масла комнатной температуры
50 граммов сахарной пудры
40 граммов миндальной муки
2 чайные ложки молотой корицы (не использовала)
соль на кончике ножа
1 столовая ложка рома
315 граммов белой муки
200 граммов джема для начинки (у меня был малиновый)
1 яйцо для глазировки
1. Сварить яйца вкрутую, отделить желтки. Желтки протереть через сито. Муку просеять.
2. Взбить масло с сахарной пудрой в пышную массу. Добавить протертые желтки, взбить масло с желтками до однородного состояния.
3. Добавить муку, корицу, соль, ром, миндальную муку очень быстро замесить тесто.
4. Разделить тесто на 2 части, каждую расплющить в диск, завернуть в пленку и убрать в холодильник - минимум на 4 часа.
Тесто получается очень мягким, количество масла в нем очень большое по отношению к муке. Если тесто как следует не охладить, работать с ним будет невозможно.
5. Отделить 1/2 одного из дисков, а оставшееся тесто разделить на 6 частей. Убрать пока в холодильник.
6. Раскатать оставшийся кусочек теста на маленькой доске, между двумя листами пекарской бумаги. Убрать в морозилку.
7. Распределить тесто по формочкам руками - толщина должна быть одинакова на дне и у бортиков. Убрать в морозилку на 15 минут.
8. Разогреть духовку до 180 С.
9. Достать корзиночки из морозилки. Разложить в них джем, но так, чтобы высота слоя была не больше 5-6 миллиметров.
Это принципиально. Если джема будет больше, он промочит корзинку и пирожное расползется.
10. Достать доску с тестом из морозилки. Разрезать тесто полосками шириной 1 сантиметр. Уложить полоски в виде решетки на каждую корзиночку. Излишки отрезать. Пройтись ножом по окружности каждой корзиночки, делая рифленые края и закрепляя концы решетки.
11. Взбить яйцо с молоком или сахарным сиропом, промазать тортики сверху и печь 30-40 минут, пока корзиночки не подрумянятся сверху, а джем в прорезях не начнет кипеть.
12. Дать тортикам полностью остыть в формах на решетке и только потом достать на тарелку.
Разбор полетов.
Я не положила в корзиночки пекарскую бумагу, поскольку тесто сабле обычно вынимается без проблем.
А это тесто такое рассыпчатое, что вынуть его оказалось очень сложно. Обязательно проложите формы для выпечки пекарской бумагой!
Не пеките из этого теста один большой тарт, вы не сумеете его красиво разрезать. Это тесто годится только для индивидуальной выпечки или для маленького "линцевского" печенья (два диска, одно сплошное, второе вырезаное, склееное джемом).
Не используйте это рецепт для сырых желтков. Я в виде эксперимента сделала и такое тесто, но оно получилось совсем другой структуры, слишком "жидкое" и работать с ним было почти невозможно, приходилось все время возвращать в холодильник и охлаждать.
UPD
В пунктах 3 и 4 была технологическая описка. Исправлено.
Очень ценный тип от Вероники verifica:
Совсем не обязательно варить целое яйцо, можно сварить только желток, а белок использовать для других видов выпечки.
Как сварить желток.
1. Можно просто аккуратно в ситечке опустить в кипящую воду (совет Вероники).
2. Можно предварительно желток заморозить. В результате заморозки желток необратимо желируется (я ранее уже писала об этом, и предупреждала, что для предотвращения желирования жестки нужно смешивать с сахаром или солью перед заморозкой). Потом желток можно разморозить и спокойно варить.