الصفحة الرئيسية / مشروبات / تاريخ صنع المايونيز موجز. المايونيز (تاريخ الاختراع). سافر من فرنسا إلى روسيا

تاريخ إنشاء المايونيز موجز. المايونيز (تاريخ الاختراع). سافر من فرنسا إلى روسيا

الوصف التاريخي لظهور المايونيز في الاتحاد السوفياتي

المايونيز من أنواع الصلصات النبيلة ، أي الصلصات التي تعتمد على البيض والزبدة ، والتي لا يوجد فيها الدقيق تمامًا. حسنًا ، أصبح المايونيز الصلصة المفضلة لسكان بلدنا بيد الرفيق ستالين الخفيفة. عندما بدأ إنتاج مايونيز بروفنسال في موسكو عام 1936 ، تم إحضاره مجموعة من الصلصة الجديدة للاختبار.

كانت القيادة العليا في البلاد تحب المايونيز ؛ وبدأوا في إدراجه في مجموعات الطعام التي تم إصدارها في تلك السنوات بالبطاقات. ومنذ ذلك الحين ، أصبح المايونيز الكلاسيكي "بروفنسال" أكثر أنواع المايونيز المفضلة لدى الروس ، بالإضافة إلى أنه لفترة طويلة كان المايونيز الوحيد في البلاد.

المايونيز ليس بديلاً حديثًا ، كما يعتقد البعض ، ولكنه صلصة فرنسية قديمة. قدم قاموس Brockhaus and Efron الموسوعي ، الذي نُشر عام 1904 ، التعريف التالي للمايونيز: "المايونيز (الفرنسي) هو صلصة مصنوعة من صفار البيض وزيت الزيتون والخل والخردل وأشياء أخرى للأسماك الباردة ولعبة الصيد." مصطلح "المايونيز" نفسه له أصل جغرافي ويرتبط على الأرجح باسم مدينة ماهون ، وهي عاصمة جزيرة مينوركا الواقعة في البحر الأبيض المتوسط.

ترتبط جميع الأساطير المعقولة تقريبًا حول أصل المايونيز بالتاريخ المضطرب لهذه المدينة في القرن الثامن عشر ، عندما دارت الحروب المستمرة بين الحكام الأوروبيين على هذه الأرض الخصبة. في خضم تلك المعارك ، بدأ تاريخ صلصة المايونيز. في عام 1757 ، استولى الفرنسيون على ماهون بقيادة الدوق دي ريشيليو. بعد ذلك بوقت قصير ، حاصر البريطانيون المدينة. قرر ريشيليو الاحتفاظ بالمواقع التي تم الاستيلاء عليها حتى مع ألم الموت بسبب الجوع حتى النهاية المريرة. لكن الطعام في المدينة المحاصرة كان شحيحًا ، وسرعان ما بقي زيت الزيتون وبيض الديك الرومي فقط. ما الذي يمكن تحضيره من هذه المجموعة الضئيلة من المنتجات؟ عندما سئمت القوات الفرنسية وريتشيليو نفسه بالفعل من جميع أنواع العجة والبيض المخفوق ، فجر طباخ الدوق عليه فجأة. كان يطحن بعناية صفار البيض الطازج مع السكر والملح وتدريجيًا ، ويضيف أجزاء صغيرة وفي كل مرة يحرك بفاعلية حتى يصبح متجانسًا تمامًا ، ويخلط كل شيء بزيت الزيتون ، ثم يضاف عصير الليمون إلى الخليط ويخلط كل شيء جيدًا مرة أخرى. حتى الخبز الأسود العادي مع مثل هذه الصلصة أصبح لذيذًا بشكل مذهل! كان الجيش الفرنسي مسرورًا. لا أعرف من الذي ربح الحرب في تلك الحرب ، ولكن نتيجة لذلك ظهرت صلصة رائعة ، سُميت فيما بعد باسم المدينة المحاصرة - "صلصة ماون" أو "المايونيز". (بالمناسبة ، وصفة الطاهي الفرنسي هي الوصفة الكلاسيكية للمايونيز.) وفقًا لنسخة أخرى مشكوك فيها جدًا من أصل المايونيز ، تظهر مدينة ماهون أيضًا ، هذه المرة في عام 1782. الآن تم الاستيلاء على المدينة من قبل الأسبان ، بقيادة الفرنسيين في الخدمة الإسبانية ، دوق لويس دي كريون. لكن هذه المرة لم يكن سبب اختراع المايونيز هو النقص ، بل وفرة الطعام. أقام لويس دي كريلون وليمة كبيرة تكريما للنصر ، وفيما يتعلق بهذا ، أمر الطهاة بإعداد شيء غير عادي. والآن على الطاولات التي كان يجلس عليها العيد ، ظهرت صلصة جديدة مصنوعة من زيت الزيتون البروفنسالي والبيض وعصير الليمون مع إضافة السكر والملح والفلفل الأحمر. وفقًا لنسخة أكثر إثارة حول أصل المايونيز ، فقد اخترعها طاهٍ فرنسي يعيش في موسكو عن طريق الصدفة.

حتى أن البعض يقول إنه كان مؤلف أوليفر المعروف لطبق عبادة آخر واسع الانتشار - سلطة أوليفر. قال ، موضحًا لتلميذه كيفية صنع صلصة الخردل: "خذ صفار البيض ، وافركه بالخردل والملح والسكر ، وأضف القليل من زيت البروفنسال واستمر في الفرك. عندما تضيف كل الزيت ، أضف الخل أو عصير الليمون ". اتبع فتى المطبخ الدقيق جميع تعليمات معلمه بالضبط ، ولكن عندما أحضر له الملابس ، تبين أنها ليست سائلة ، بل كتلة سميكة ، تشبه القشدة الحامضة. كما اتضح لاحقًا ، نسي الطباخ أن يقول إنه يجب استخدام الصفار ليس نيئًا ، ولكن مسلوق. هذه النسخة غير العادية إلى حد ما لها أيضًا الحق في الوجود. لكن الفرضية الأكثر منطقية ، في رأيي ، تقول أن المايونيز لم يظهر على الإطلاق في ماهون ، وأن له جذورًا أعمق. حسنًا ، ما نوع الشخص العاقل الذي سيأخذ زيت الزيتون والبيض ويبدأ في خلطهما ، ولا يتخيل حتى ما قد ينتهي به. من يجب أن يكون طباخًا في ماهون قد استخدم خبرة شخص آخر وعرف ما الذي سيحصل عليه. لنفترض أن المايونيز اخترعه طاهٍ فرنسي في ماهون ، لكنه اعتمد بوضوح على المعرفة والخبرة السابقة في الطهي. بعد كل شيء ، المايونيز له سلف مباشر. هذه صلصة إسبانية حارة تسمى علي أولي ، والتي تترجم من الإسبانية إلى الثوم والزبدة. يحتوي على الثوم والبيض وزيت الزيتون. لقد عرف سكان جنوب أوروبا هذه الصلصة منذ زمن بعيد. عرفه أيضًا الطباخ من ماهون بالتأكيد. وقد أعلن النبلاء الفرنسيون في القرن الثامن عشر ببساطة عن الوصفة القديمة وأطلقوا عليها اسمًا فرنسيًا. على الرغم من كل الخلافات النظرية حول أصل المايونيز ، فمن الآمن القول أن هذه الصلصة الرائعة والمحبوبة قد أضيفت إلى قائمة الأرستقراطيين الأوروبيين في نهاية القرن الثامن عشر وأصبحت صلصة كلاسيكية للأطباق الباردة.

في تلك الأيام البعيدة عنا ، كان المايونيز مكلفًا للغاية ، لأن الطهاة الذين لديهم وصفة لتحضيرها أبقوا هذه الوصفة سرًا كبيرًا ، لأنه على الرغم من أنه ليس من الصعب تحضير المايونيز ، إلا أنه لا يزال يتطلب مهارات ومعرفة معينة بتكنولوجيا الطبخ.

لماذا لا تأكل مايونيز المصنع؟

1) أنها ضارة. حتى لو لم نتحدث حتى عن الدهون المتحولة أو المحتوى العالي من الدهون (على الرغم من أنه من الضروري الحد بشكل خطير من استهلاك المايونيز ، على الأقل بسبب هذه المكونات) ، يمكننا أن نقول عن الحساسية التي تثيرها (خاصة عند الأطفال) من المواد الحافظة والنكهات الاصطناعية ، والتي يتم نكهاتها بسخاء بنسخ المصنع هذا الطبق. يمكن صنع جميع الصلصات بنفسك من الصفر. بما في ذلك المايونيز.

2) بعد تناول مايونيز محلي الصنع ، لن ترغب أبدًا في العودة لتخزين منتجات من هذا النوع. (بالطبع ، يمكن إجراء استثناء للمايونيز العضوي الطبيعي.) من السهل جدًا تحضيره ، والشيء الرئيسي هو إتقان التكنولوجيا. ميزة إضافية هي أنه عندما تصنعها بنفسك ، يمكنك تغيير النكهات.

كيفية صنع المايونيز في المنزل

لذا ، إذا كنت ستصنع المايونيز ، فأنت بحاجة إلى وعاء خلط مرتفع وضيق.

* 2 صفار بيضة أو بيضة كاملة
* ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون أو الخل الأبيض الطبيعي (أو مزيج من الاثنين)
* 1 ملعقة صغيرة كل من الملح والسكر والخردل (خردل محضر ، غير جاف)
* رشة فلفل

ضعي هذه المكونات في مرطبان واخفقيها. (إذا كنت من محبي الصلصة المحلاة ، يمكنك إضافة بعض السكر البني).

أثناء الخفق ، ابدأ بسكب نصف لتر من الزيت النباتي غير المكرر في البرطمان في مجرى رقيق جدًا.

بمجرد الانتهاء من إضافة الزيت ، يصبح المايونيز جاهزًا. انقله إلى وعاء به غطاء وضعه في الثلاجة.

بضع كلمات عن البيض. بعض الناس قلقون بشأن البيض النيئ. لكن المايونيز يحتوي دائمًا على بيض نيئ ، فقط تأكد من استخدام البيض الطازج غير المتشقق وغسله جيدًا قبل الطهي.

الآن عن الزيت. تجربة أنواع مختلفة من الزيوت هو عمل للذواقة. خيار مثبت هو زيت الزيتون ، والذي يحتوي على نسبة مثالية من الدهون الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة.

يمكن أن يؤثر الخل أو عصير الليمون أو مزيج منهما على نكهة المايونيز. إذا كنت تحب طعمًا أقل قسوة ، فاستخدم عصير الليمون حصريًا. يمكنك أيضًا تجربة إضافة العديد من التوابل مثل الفلفل الحلو أو الطرخون.

هناك الكثير ، حتى المايونيز محلي الصنع ، لا يستحق كل هذا العناء. هذا الطبق ليس كل يوم ، بل هو احتفالي. ولكن إذا قمت بطهيها بنفسك ، فستعرف بالتأكيد أنه لا توجد مواد حافظة ، ولا نكهات صناعية ذات ألوان ، ولا دهون متحولة ضارة جدًا بنظام القلب والأوعية الدموية.

نجت العديد من الأساطير المعقولة حول أصل المايونيز حتى يومنا هذا. كلهم مرتبطون بالتاريخ المضطرب للقرن الثامن عشر. يمكنك أن تتعلم شيئًا عن هذه الأوقات من خلال مشاهدة أفلام "إجازات الحب" ، "فانفان-توليب" ، "اتبعني ، كانالز!" ، الفيلم التلفزيوني "ميخائيلو لومونوسوف". في هذه الأفلام المضحكة ، سنتعرف أيضًا على أساليب التجنيد النشط في الجيش آنذاك ، وهي مشابهة جدًا لتلك الموجودة في روسيا في بداية الألفية الثالثة.

تقع جزيرة مينوركا في البحر الأبيض المتوسط. عاصمتها مدينة ماهون القديمة (أو مايون). في القرن الثامن عشر ، دارت حروب متواصلة على هذه الأرض الخصبة بين حكام أوروبا. في خضم تلك المعارك ، بدأ تاريخ صلصة المايونيز.

أولاً ، في عام 1757 ، استولى الفرنسيون على ماهون تحت قيادة الدوق دي ريشيليو (أحد أقارب الدوق والكاردينال أرمان جان دي بليسيس ريشيليو ، الذي عاش من عام 1585 إلى عام 1642 ، والذي حاصر حصن هوجوينوت في لاروشيل ، والذي سقط عام 1628 في أيدي الفرسان الثلاثة) ، وفي الحصار الذي شارك فيه الفارس الملكي رينيه ديكارت بالفعل). وسرعان ما حاصر البريطانيون المدينة. مثل سلفه ، كان ريشيليو سيحتفظ بالمنصب حتى مع ألم الجوع حتى النهاية المريرة.

وكان الطعام في المدينة المحاصرة متوتراً - ولم يتبق سوى زيت الزيتون وبيض الديك الرومي. كم يمكنك الطبخ من هذه المجموعة؟ طهاة الحامية ، الذين سئموا هم أنفسهم من مثل هذه "القائمة" الهزيلة ، حاولوا تنويعها بكل قوتهم أثناء الحصار ، جربوا قدر استطاعتهم ، لكن مجموعة المنتجات المتاحة كانت نادرة للغاية.

عندما لم يعد بإمكان الحامية الفرنسية وريتشيليو نفسه النظر إلى جميع أنواع العجة والبيض المخفوق ، وجد طاهي الدوق ، الذي أظهر أيضًا براعة جندي بارز ، أخيرًا حلاً ممتازًا يمجده إلى الأبد ، ولكن ، لسوء الحظ ، لم يحافظ على اسمه (في حصار صعب نسي أن يعطي الصلصة باسمه).

لذلك ، يُطهى هذا الحيلة بعناية صفار البيض الطازج المطحون مع السكر والملح وتدريجيًا ، ويضاف أجزاء صغيرة وفي كل مرة يحرك بنشاط حتى يصبح متجانسًا تمامًا ، ويخلط كل شيء مع زيت الزيتون ، ثم يضاف عصير الليمون إلى الخليط ويخلط كل شيء جيدًا مرة أخرى. (هذه هي وصفة المايونيز الكلاسيكية.)

حتى خبز الجندي الأبسط بهذه الإضافة أصبح لذيذًا بشكل مثير للدهشة!

كان ريشيليو وجنوده سعداء. تم التأكيد على الانتصار على العدو! هكذا ظهرت صلصة رائعة ، سُميت لاحقًا باسم المدينة المحاصرة - "صلصة ماهون" أو "مايونيز".

اكتسب هذا التوابل الرائع شهرة عالمية تحت اسم "صلصة بروفنسال من ماهون" ، أو ببساطة بالفرنسية "مايونيز".

تخبرنا نسخة أخرى من أصل المايونيز أيضًا عن أحداث ماهون ، هذه المرة في عام 1782. ثم غزا الإسبان المدينة بقيادة الفرنسي في الخدمة الإسبانية ، الدوق لويس دي كريون. هذه المرة ، لم يكن سبب اختراع الصلصة هو ندرة الطعام ، بل وفرتها. أقيمت وليمة كبيرة للاحتفال بالنصر ، وأمر الدوق الطهاة بإعداد شيء "مميز للغاية". ثم ظهرت صلصة غير مسبوقة على موائد المأدبة ، مصنوعة من أجود أنواع زيت الزيتون البروفنسالي والبيض وعصير الليمون مع إضافة السكر والملح والفلفل الأحمر.

هذا الإصدار مشكوك فيه للغاية ، منذ ذلك الحين في وقت قصير من التحضير للعيد ، من المستحيل ببساطة صنع اختراع جديد في الطهي حتى "بأمر من الرئيس". أي تطوير لفكرة جديدة وإحضارها "إلى الذهن" يستغرق وقتًا طويلاً. كل المخترعين يعرفون هذا.

لكن هناك فرضية أخرى. تقول أن المايونيز لم يأت من ماهون على الإطلاق ، بل له جذور أعمق! تخيل ، كما يخبرنا خبراء الطهي ، هل يمكن لشخص في عقله السليم أن يأخذ زيت الزيتون والبيض ويخلطهما ، دون أن يدرك حتى النتيجة غير المتوقعة التي سيحصل عليها في النهاية؟ لا ، بغض النظر عمن كان الطاهي في مدينة ماهون ، لا بد أنه اعتمد على خبرة شخص ما وعرف ما كان يفعله. ومع ذلك ، من الذي يشك في أن الشخص ، حتى لو كان طاهياً ، يخطو خطوة نحو المجهول ، يبني أفعاله على خبرة سابقة؟

لذا تبقى الحقيقة - حتى ذلك الوقت لم يكن هناك صلصة المايونيز. اخترع طاهي فرنسي المايونيز في ماهون ، بالطبع ، معتمداً على معرفته وخبرته السابقة في الطهي.

في الواقع ، كان للمايونيز سلف مباشر - الصلصة الإسبانية الحارة "علي أولي" ، المترجمة من الإسبانية - "الثوم والزبدة". هذا مزيج بارد من الثوم والبيض وزيت الزيتون. عرف سكان جنوب أوروبا "علي أولي" وأحبوه منذ زمن سحيق. كتب الشاعر الروماني القديم فيرجيل عن مثل هذا التوابل. وقد نجت هذه الصلصة حتى يومنا هذا تحت اسم "أولي". لكن هذا ليس مايونيز على الإطلاق!

في هذا الإصدار ، من الصعب جدًا شرح لماذا - إذا تم إنشاء هذه الوصفة الرائعة منذ فترة طويلة - لم يتم استخدامها من قبل؟ ويمكن أن يكون هناك تفسير واحد فقط - لأنه لم يكن موجودًا.

ولكن على أي حال ، على الرغم من هذه الخلافات النظرية ، دخلت صلصة رائعة لم تكن معروفة من قبل على وجه التحديد في نهاية القرن الثامن عشر في قائمة الأرستقراطيين الأوروبيين وأصبحت صلصة كلاسيكية للوجبات الخفيفة الباردة.

في تلك الأيام ، كان المايونيز مكلفًا للغاية ، لأن الطهاة الذين يعرفون وصفة صنع المايونيز أبقوها سرًا كبيرًا - على الرغم من أنه ليس من الصعب تحضير المايونيز ، إلا أنه يتطلب مهارة ومعرفة معينة بتكنولوجيا الطهي.

في بداية القرن التاسع عشر ، اخترع طاهٍ من عائلة من الطهاة الفرنسيين المشهورين ، أوليفييه ، نسخة من المايونيز مع إضافة الخردل وكمية صغيرة من بعض التوابل السرية (فقدت تركيبة هذه التوابل الآن). أعطى الخردل المايونيز طعمًا خاصًا ، وباعتباره مستحلبًا طبيعيًا ، فقد سهل تحضيره بشكل كبير ، وحسّن من مدة صلاحيته. هذه الصلصة ، وهي أكثر توابلًا من المايونيز الكلاسيكي الذي تم اختراعه في ماهون ، كانت تسمى "صلصة بروفنسال من ماهون" - مايونيز "بروفنسال" (صلصة بروفنسال).

في وقت لاحق ، انتقل لوسيان أوليفييه ، وهو من مواليد هذه العائلة ، للعيش في روسيا ، حيث أصبح صاحب مطعم روسي مشهور. أثناء عمله في روسيا ، قدم مساهمة لا تقدر بثمن في خلق ثراء وتنوع المطبخ الروسي الحديث ، والذي استوعب الآن وحسن كل ما هو أفضل من العديد من المأكولات الوطنية والمحكمة لشعوب العالم.
كان مايونيز بروفنسال هو الذي قدم المذاق الممتاز للسلطة الوطنية الروسية "أوليفييه" التي اخترعها لوسيان أوليفييه.

ومع ذلك ، لم يكن الفرنسيون بدونهم

في الواقع ، أصول إنشاء المايونيز السوفياتي في فرنسا - هذه حقيقة. الحقيقة هي أنه في بداية القرن التاسع عشر ، اخترع طاهٍ من عائلة من الطهاة الفرنسيين المشهورين ، أوليفييه ، نسخة من المايونيز مع إضافة الخردل وكمية صغيرة من بعض التوابل السرية (للأسف ، فقد الآن تكوين هذه التوابل . - المصادقة.). هذه الصلصة أكثر توابلًا من تلك التي اخترعت في ماهون. سميت الجدة "صلصة بروفنسال من ماهون" - "بروفنسال".

نحن مدينون بظهور بروفانس في روسيا إلى مواطن من العائلة الشهيرة أوليفييه لوسيان ، الذي انتقل للعيش في روسيا. هنا أصبح صاحب مطعم شهير ، صاحب حانة موسكو "هيرميتاج". أثناء العمل في روسيا ، تمكن لوسيان أوليفييه من تحسين أفضل ما في العديد من المأكولات الوطنية والمحلية لشعوب العالم. والمايونيز العائلي جعل مذاق سلطة أوليفييه لا يُنسى.

المعدات والتكنولوجيا ساعدها الأمريكيون

ثم اندلعت ثورة أكتوبر ، وبعد ذلك أصبحت زيارة المطاعم التي يُقدم فيها المايونيز غير متاحة للجماهير. ولم يكن من الممكن تنظيم الإنتاج الضخم لهذه الصلصة: أين في بلد متهالك من مرافق الإنتاج لإنتاج المنتجات الغذائية؟

ومع ذلك ، في الثلاثينيات تغير الوضع. كان التصنيع يقوم بعمله وبدأت السلطات السوفيتية في التفكير في تحديث صناعة الأغذية. لهذا الشكر الخاص يجب أن نوجه الشكر لمفوض الشعب آنذاك لصناعة المواد الغذائية أناستاس ميكويان. في منتصف الثلاثينيات ، ذهب إلى الولايات المتحدة لمدة ثلاثة أشهر لدراسة كيفية تنظيم المطاعم المحلية. أحضر إلى المنزل 25 آلة همبرغر ووصفة كوكاكولا صناعية. خطط مفوض الشعب لإطلاق هذين الاختراعين الأمريكيين في الإنتاج الضخم في الاتحاد السوفيتي ، لكن الحرب منعتهما. بالإضافة إلى ذلك ، "تجسس" ميكويان على الكثير من الأشياء المفيدة من الأمريكيين - من مقاصف الخدمة الذاتية والمأكولات الجاهزة إلى عصير الطماطم المعلب ، والتجميد السريع للطعام ، إلخ. تم شراء العديد من أنواع المعدات وعينات المنتجات. كان ممثلو بلد السوفييت مهتمين بمجموعة واسعة من القضايا: توصيل الخضار والفواكه الطازجة ، وإنتاج الشمبانيا ، والبيرة ، والمشروبات الغازية ، والعصائر ، والشراب ، والمخابز المتنقلة ، والحصص الغذائية ، والشرحات الجاهزة ، وإنتاج الآيس كريم والمايونيز.

يُحسب للزعماء السوفييت أنه يجب القول إن الكثير مما رأوه في الولايات المتحدة تم تنفيذه بسرعة في صناعة الأغذية السوفيتية. بما في ذلك تكنولوجيا الإنتاج الصناعي للمايونيز.

أحب ستالين

أين تعتقد أن أول مايونيز بروفنسال تم إنتاجه في الاتحاد السوفيتي؟ هذا صحيح ، في موسكو. حدث ذلك في عام 1936. تم إطلاق الصلصة في موقع إنتاج Shelepikha ، والذي أصبح فيما بعد جزءًا من مصنع الدهون في موسكو. يقولون أن الجدة تم أخذها للاختبار لستالين نفسه. جرب الزعيم في جميع الأوقات والشعوب الصلصة ، وكان راضياً ، لدرجة أنه تم تضمين المايونيز في مجموعة البقالة التي تصدرها البطاقات التموينية.

وكيف وقع سكان الاتحاد السوفيتي في حب بروفنسال! بدونها ، كان من المستحيل تخيل المطبخ السوفيتي. في المناسبات الرسمية ، كانت جميع أنواع السلطات - أوليفييه ، وسمك الرنجة تحت معطف الفرو ، و "الميموزا" - منكهة بكثرة بالمايونيز. وفي أيام الأسبوع ، كانوا يسكبون بيضة مسلوقة مع البروفنسال ، ويضعون الصلصة في الحساء بدلاً من القشدة الحامضة ، ويلطخونها على السندويشات ، واللحوم المخبوزة تحت المايونيز وحتى كعكات المايونيز المخبوزة باختصار ، أصبح المايونيز البروفنسال الكلاسيكي أكثر أنواع المايونيز المحبوب وظل لفترة طويلة الوحيد في البلاد.

تم إدخال أنواع أخرى من المايونيز إلى GOST السوفياتي فقط بعد نهاية الحرب الوطنية العظمى. دعونا نتذكر الأسماء المألوفة:

مايونيز المائدة- "بروفنسال" ، "هواة" ؛
مايونيز مع بهارات- شبت "ربيع" مع فلفل وبذور كمون "معطر" ؛
المايونيز مع إضافات النكهة والهلام- "سالادني" ، "موسكو" ، "أورانج" ؛
مايونيز غذائي- "مريض بالسكر".

إليكم التركيب القياسي لمايونيز بروفنسال الصناعي السوفيتي عالي الجودة في عصر ستالين ميكويان (أوائل الخمسينيات): 68٪ زيت مكرر ، 10٪ صفار طازج ، 6.7٪ خردل جاهز ، 2.3٪ سكر ، 11٪ 5٪ خل ، 2٪ ملح. ولا شيء آخر! لسوء الحظ ، فيما يتعلق بمحتوى الزيت ، لم تتطابق المنتجات السوفيتية تمامًا مع المايونيز التقليدي الكامل بسبب إضافة كمية زائدة من الخل المخفف بالماء ، والذي يعمل في نفس الوقت كمحمض ومادة حافظة طبيعية.

نهاية "عصر الأكل اللذيذ والصحي"

في البداية ، تم إنتاج المايونيز في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بكميات محدودة وفقط في المدن الكبيرة. من المصانع ، ذهب على الفور إلى المتاجر المحلية ، حيث تم بيعه على الفور: عجز! لذلك ، على الرغم من حقيقة أن العمر الافتراضي للبروفانس السوفياتي كان شهرًا واحدًا ، لم يكن هناك شك في تخزينه. مع تطور التكنولوجيا ، تغيرت تركيبة الصلصة إلى حد ما: فقد كانت مصنوعة من زيت عباد الشمس والماء ومسحوق البيض ومسحوق الحليب والملح والسكر ومسحوق الخردل والخل. كان محتوى الدهون 67٪.

بمرور الوقت ، زاد إطلاق الصلصة الشعبية. قارن: إذا كان إنتاج المايونيز في عام 1960 يبلغ 7500 طن فقط ، فعند انهيار الاتحاد السوفيتي ، كان الإنتاج بالفعل أكثر من 450.000 طن سنويًا. ومازال هناك إنتاج غير كاف!

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه بمرور الوقت ، بدأ المايونيز السوفيتي يفقد جودته العالية تدريجياً بسبب إدخال إضافات غير مرغوب فيها في النظام الغذائي. الصناعة الكيميائية ، كما تفهم ، لم تقف مكتوفة الأيدي! بدلاً من زيت باهظ الثمن نسبيًا ، تم سكب كمية كبيرة من الماء والحليب في صلصة المستقبل ، وتم استخدام مسحوق البيض بدلاً من صفار البيض الطازج. تم استبدال حتى الخردل "نكهة طبيعية".

***

فقط بعد ترتيب الأشياء في صناعة المواد الغذائية في فترة ما بعد الاتحاد السوفيتي ، بدأ المايونيز يشبه إلى حد ما بروفانس القديم الجيد. علاوة على ذلك ، يلاحظ المستهلكون البيلاروسيون بسرور المجموعة الموسعة من منتجات المايونيز. باختصار ، وُلد المايونيز السوفياتي من الرماد وأصبح أكثر جمالًا في حياته الجديدة. لكن الجيل الأكبر لا يزال غير قادر على التخلص من الحنين إلى الأيام الماضية ، عندما كانت السماء أكثر زرقة ، كانت الشمس أكثر إشراقًا ، وكان المايونيز ألذ ...

الكسندر نستروف

نشأ مصنع موسكو للدهون ، الذي أنتج أول مايونيز سوفيتي ، من معمل هدرجة تأسس عام 1935. في عام 1936 ، تم الحصول على المايونيز الأول في الاتحاد السوفيتي ، في عام 1937 - الزيت المكرر ، في عام 1938 - الدهون المائية لصناعة الحلويات وصناعة المواد الغذائية المركزة ، وهو مستحلب لمصانع السمن. خلال الحرب الوطنية العظمى ، أنتجت المؤسسة أسطوانات هيدروجين ، بفضلها ارتفعت المناطيد والبالونات في سماء موسكو ، مما أدى إلى إنقاذ المدينة من الغارات الجوية. في عام 1967 ، تم إنشاء مصنع سويدي لإزالة الروائح الكريهة من الدهون بشكل مستمر وتشغيله في المصفاة ، وفي العام التالي تم إنشاء أول محطة فصل. في عام 1971 ، أنتج المصنع لأول مرة زيتًا نباتيًا في زجاجات مألوفة الآن من البولي فينيل كلوريد. لقد كانت ثورة حقيقية في صناعة الدهون والزيوت. كما تم هنا تركيب أول خط في البلاد للإنتاج المستمر للسمن الصناعي المعبأ في حاويات PVC.

جرة - الحاوية المفضلة

جرة المايونيز السوفيتية هي نوع من أسطورة ربات البيوت لدينا. بعد استخلاص الصلصة منها ، وجدت لها استخدامات مختلفة. هذا يرجع ، أولاً ، إلى مجموعة صغيرة من المنتجات المماثلة ، وثانيًا ، إلى الشكل المناسب إلى حد ما.

مزهرية لباقة من الورد - جرة من المايونيز بمثابة بديل ممتاز للمزهرية. مناسبة خاصة لباقة من زنابق الوادي.

تحليل البول - وعاء المايونيز مناسب لجمع وتخزين البول للتحليل. على السؤال "ماذا نأتي بالتحليل؟" ، أجابوا عادة: "في وعاء مايونيز".

البنوك الطبية. في حالة عدم وجود علب خاصة ، يبدو إجراء علاج شخص بارد وحشيًا جدًا في الوقت الحالي.

نجت العديد من الأساطير المعقولة حول أصل المايونيز حتى يومنا هذا. كلهم مرتبطون بالتاريخ المضطرب للقرن الثامن عشر. يمكنك أن تتعلم شيئًا عن هذه الأوقات من خلال مشاهدة أفلام "إجازات الحب" ، "فانفان-توليب" ، "اتبعني ، القنوات!" ، الفيلم التلفزيوني "ميخائيلو لومونوسوف". في هذه الأفلام المضحكة ، سنتعرف أيضًا على أساليب التجنيد النشط في الجيش آنذاك ، وهي مشابهة جدًا لتلك الموجودة في روسيا في بداية الألفية الثالثة.

أولاً ، في عام 1757 ، استولى الفرنسيون على ماهون بقيادة الدوق دي ريشيليو (أحد أقارب الدوق والكاردينال أرمان جان دي بليسيس ريشيليو ، الذي عاش من عام 1585 إلى عام 1642 ، والذي حاصر حصن هوجوينوت في لاروشيل ، والذي سقط عام 1628 بين الفرسان الثلاثة) ، وفي الحصار الذي شارك فيه الفارس الملكي رينيه ديكارت بالفعل). وسرعان ما حاصر البريطانيون المدينة. مثل سلفه ، كان ريشيليو سيحتفظ بالمنصب حتى مع ألم الجوع حتى النهاية المريرة.

عندما لم يعد بإمكان الحامية الفرنسية وريتشيليو نفسه النظر إلى جميع أنواع العجة والبيض المخفوق ، وجد طاهي الدوق ، الذي أظهر أيضًا براعة الجندي المتميز ، في النهاية حلاً ممتازًا يمجده إلى الأبد ، لكنه ، لسوء الحظ ، لم يحافظ على اسمه (في حصار صعب نسي أن يعطي الصلصة باسمه).

لذلك ، يُطهى هذا الحيلة بعناية صفار البيض الطازج المطحون مع السكر والملح وتدريجيًا ، ويضاف أجزاء صغيرة وفي كل مرة يحرك بنشاط حتى يصبح متجانسًا تمامًا ، ويخلط كل شيء مع زيت الزيتون ، ثم يضاف عصير الليمون إلى الخليط ويخلط كل شيء جيدًا مرة أخرى (هذه هي وصفة المايونيز الكلاسيكية.)

حتى خبز الجندي الأبسط بهذه الإضافة أصبح لذيذًا بشكل مثير للدهشة!

كان ريشيليو وجنوده سعداء. تم التأكيد على الانتصار على العدو! هكذا ظهرت صلصة رائعة ، سُميت فيما بعد باسم المدينة المحاصرة - "صلصة ماهون" أو "مايونيز".

اكتسب هذا التوابل الرائع شهرة عالمية تحت اسم "صلصة بروفنسال من ماهون" ، أو ببساطة بالفرنسية "مايونيز".

تخبرنا نسخة أخرى من أصل المايونيز أيضًا عن الأحداث التي وقعت في ماهون ، هذه المرة في عام 1782. ثم غزا الإسبان المدينة بقيادة الفرنسي في الخدمة الإسبانية ، الدوق لويس دي كريون. هذه المرة ، لم يكن سبب اختراع الصلصة هو ندرة الطعام ، بل وفرتها. أقيمت وليمة كبيرة للاحتفال بالنصر ، وأمر الدوق الطهاة بإعداد شيء "مميز للغاية". ثم ظهرت صلصة غير مسبوقة على موائد المأدبة ، مصنوعة من أجود أنواع زيت الزيتون البروفنسالي والبيض وعصير الليمون مع إضافة السكر والملح والفلفل الأحمر.

هذا الإصدار مشكوك فيه للغاية ، منذ ذلك الحين في وقت قصير من التحضير للعيد ، من المستحيل ببساطة صنع اختراع جديد في الطهي حتى "بأمر من الرئيس". أي تطوير لفكرة جديدة وإحضارها "إلى الذهن" يستغرق وقتًا طويلاً. كل المخترعين يعرفون هذا.

لكن هناك فرضية أخرى. تقول أن المايونيز لم يأت من ماهون على الإطلاق ، بل له جذور أعمق! تخيل ، كما يخبرنا خبراء الطهي ، هل يمكن لشخص في عقله السليم أن يأخذ زيت الزيتون والبيض ويخلطهما ، دون أن يدرك حتى النتيجة غير المتوقعة التي سيحصل عليها في النهاية؟ لا ، بغض النظر عمن كان الطباخ في مدينة ماهون ، فمن المحتمل أنه اعتمد على خبرة شخص ما وعرف ما كان يفعله. ومع ذلك ، من الذي يشك في أن الشخص ، حتى لو كان طاهياً ، يخطو خطوة نحو المجهول ، يبني أفعاله على خبرة سابقة؟

لذا تبقى الحقيقة - حتى ذلك الوقت لم يكن هناك صلصة المايونيز. اخترع المايونيز من قبل طاهٍ فرنسي في ماهون ، بالطبع ، اعتمادًا على معرفته وخبرته السابقة في الطهي.

في الواقع ، كان للمايونيز سلف مباشر - الصلصة الإسبانية الحارة "علي أولي" ، المترجمة من الإسبانية - "الثوم والزبدة". خليط بارد من الثوم والبيض وزيت الزيتون. عرف سكان جنوب أوروبا "علي أولي" وأحبوه منذ زمن سحيق. كتب الشاعر الروماني القديم فيرجيل عن مثل هذا التوابل. وقد نجت هذه الصلصة حتى يومنا هذا تحت اسم "أولي". لكن هذا ليس مايونيز على الإطلاق!

ومع ذلك ، لا يزال أتباع هذه الفرضية يرغبون في التأكد من أن النبلاء الفرنسيين في القرن الثامن عشر أعلنوا ببساطة الوصفة القديمة وأعطوها اسمًا فرنسيًا. ثم انتشرت شهرته في جميع أنحاء فرنسا.
في هذا الإصدار ، من الصعب جدًا شرح لماذا - إذا تم إنشاء هذه الوصفة الرائعة منذ فترة طويلة - لم يتم استخدامها من قبل؟ ويمكن أن يكون هناك تفسير واحد فقط - لأنه لم يكن موجودًا.

في وقت لاحق ، انتقل لوسيان أوليفييه ، وهو من مواليد هذه العائلة ، للعيش في روسيا ، حيث أصبح صاحب مطعم روسي مشهور. أثناء عمله في روسيا ، قدم مساهمة لا تقدر بثمن في خلق ثراء وتنوع المطبخ الروسي الحديث ، والذي استوعب الآن وحسن كل ما هو أفضل من العديد من المأكولات الوطنية والمحكمة لشعوب العالم.
كان مايونيز بروفنسال هو الذي قدم المذاق الممتاز للسلطة الوطنية الروسية "أوليفييه" التي اخترعها لوسيان أوليفييه.

نجت العديد من الأساطير المعقولة حول أصل المايونيز حتى يومنا هذا. كلهم مرتبطون بالتاريخ المضطرب للقرن الثامن عشر. يمكنك أن تتعلم شيئًا عن هذه الأوقات من خلال مشاهدة أفلام "إجازات الحب" و "فانفان توليب" و "اتبعني أيها الكنانيون!" في هذه الأفلام المضحكة ، سنتعرف أيضًا على أساليب التجنيد النشط في الجيش آنذاك ، وهي مشابهة جدًا لتلك الموجودة في روسيا في بداية الألفية الثالثة.

تقع جزيرة مينوركا في البحر الأبيض المتوسط. عاصمتها مدينة ماهون القديمة (أو مايون). في القرن الثامن عشر ، دارت حروب متواصلة على هذه الأرض الخصبة بين حكام أوروبا.

في خضم تلك المعارك ، بدأ تاريخ صلصة المايونيز.

عندما لم يعد بإمكان الحامية الفرنسية وريتشيليو نفسه النظر إلى جميع أنواع العجة والبيض المخفوق ، وجد طاهي الدوق ، الذي أظهر أيضًا براعة جندي بارز ، في النهاية حلاً ممتازًا يمجده إلى الأبد ، ولكن ، للأسف ، لم يحافظ على اسمه (في حصار صعب نسي أن يعطي الصلصة باسمه).

حتى خبز الجندي الأبسط بهذه الإضافة أصبح لذيذًا بشكل مثير للدهشة!

اكتسب هذا التوابل الرائع شهرة عالمية تحت اسم "صلصة بروفنسال من ماهون" ، أو ببساطة بالفرنسية "مايونيز".

هذا الإصدار مشكوك فيه للغاية ، منذ ذلك الحين في وقت قصير من التحضير للعيد ، من المستحيل ببساطة صنع اختراع جديد في الطهي ، حتى "بالأمر الآمر". أي تطوير لفكرة جديدة وإحضارها "إلى الذهن" يستغرق وقتًا طويلاً. كل المخترعين يعرفون هذا.

لكن هناك فرضية أخرى. تقول أن المايونيز لم يأت من ماهون على الإطلاق ، بل له جذور أعمق! تخيل ، كما يخبرنا خبراء الطهي ، هل يمكن لشخص في عقله الصحيح أن يأخذ زيت الزيتون والبيض ويخلطهما ، دون أن يدرك حتى النتيجة غير المتوقعة التي سيحصل عليها في النهاية؟

لا ، مهما كان الطباخ في مدينة ماهون ، فمن المحتمل أنه اعتمد على خبرة شخص آخر وعرف ما كان يفعله. ومع ذلك ، من الذي يشك في أن الشخص ، حتى لو كان طاهياً ، يخطو خطوة نحو المجهول ، يبني أفعاله على خبرة سابقة؟

لذا تبقى الحقيقة - حتى ذلك الوقت لم يكن هناك صلصة المايونيز. اخترع طاهي فرنسي المايونيز في ماهون ، بالطبع ، معتمداً على معرفته وخبرته السابقة في الطهي.

في بداية القرن التاسع عشر ، اخترع طاهٍ من عائلة من الطهاة الفرنسيين المشهورين ، أوليفييه ، نسخة من المايونيز مع إضافة الخردل وكمية صغيرة من بعض التوابل السرية (فقدت تركيبة هذه التوابل الآن). أعطى الخردل المايونيز طعمًا خاصًا ، وكونه مستحلبًا طبيعيًا ، فقد سهّل إعداده بشكل كبير ، وحسّن من مدة صلاحيته. هذه الصلصة ، وهي أكثر توابلًا من المايونيز الكلاسيكي الذي تم اختراعه في ماهون ، كانت تسمى "صلصة بروفنسال من ماهون" - مايونيز "بروفنسال" (صلصة بروفنسال).

كان مايونيز بروفنسال هو الذي قدم المذاق الممتاز للسلطة الوطنية الروسية أوليفييه التي اخترعها لوسيان أوليفييه.

في الواقع ، أصل كلمة "مايونيز" بالفرنسية غير معروف. يرى Larousse Gastronomique 1961 أن الكلمة مشتقة من الكلمة الفرنسية القديمة "moyeu" والتي تعني ، من بين أشياء أخرى ، صفار البيض. في مينوركا نفسها ، يُطلق على المايونيز صلصة ماهونسا (صلصة ماهون).

من الممكن أن تكون هذه الصلصة البسيطة قديمة جدًا ونشأت بشكل مستقل في عدة أماكن في البحر الأبيض المتوسط \u200b\u200b- حيث يوجد زيت الزيتون والبيض.

تاريخ إنشاء المايونيز موجز. المايونيز (تاريخ الاختراع). سافر من فرنسا إلى روسيا

استعادة كلمة السر