شروط تحضير دقيق مخبز الحلويات المعقدة. تكنولوجيا تحضير منتجات المخابز. تخفيف وتخمير العجين

مؤسسة التعليم المهني الحكومية المستقلة لجمهورية تشوفاش

"كلية تشيبوكساري للاقتصاد والتكنولوجيا"

وزارة التربية والتعليم وسياسة الشباب في جمهورية تشوفاش

دفتر العمل

للتدريب العملي

طالب ___ دورة __________ مجموعة _________________________________

التخصصات _____________________________________________________

على م 04تنظيم عملية الطهي وتحضير المخابز المعقدة ومنتجات الحلويات.

MDK 04.01.2018تكنولوجيا لتحضير المخابز المعقدة ومنتجات الحلويات الطحين.

يعتبر

في اجتماع اللجنة الدورية

_______________________________________

رقم البروتوكول ____ بتاريخ "___" __________ 201_

رئيس اللجنة المركزية: __________ / _ __/

مطور:

مدرس لتخصصات تقديم الطعام

"___" ____________201 _

تشيبوكساري ، 2016

الممارسة رقم 1

الموضوع: التقييم الحسي لجودة المنتجات الرئيسية والمنتجات الإضافية ، بما في ذلك المنتجات شبه النهائية المعقدة.

هدف:

1. كرر وترسيخ المعرفة النظرية حول الموضوع. "المواد الخام الرئيسية في إنتاج المخابز المعقدة ومنتجات الحلويات الطحين."

2. اكتساب المهارات في العمل مع GOSTs للمواد الخام الرئيسية والإضافية لإنتاج الحلويات ، وكذلك طرق تحديد جودتها.

الأدوات والمخزون والأواني:موازين معملية ، ميزان حرارة حسب GOST 28498 ،

مع خطأ ± 10 درجة مئوية ؛ كؤوس بسعة 500 سم 3 ؛ الملعقة المسطحة؛ سكين المعجون GOST للمواد الخام التي تم فحصها.

المعلومات النظرية.

تنقسم جميع المواد الخام المستخدمة في صناعة الحلويات إلى رئيسي وإضافي . المواد الخام الرئيسية هو عنصر ضروري في منتجات المخابز. مواد خام إضافية - هذه مادة خام تستخدم وفقًا للوصفة لزيادة القيمة الغذائية ، وتوفير مؤشرات حسية وفيزيائية كيميائية محددة لجودة منتجات الحلويات.

تشمل المواد الخام الرئيسية لإنتاج الحلويات دقيق القمح والخميرة والسكر المحبب والمنتجات المحتوية على السكر والبيض ومنتجات البيض والزيت ومنتجات الدهون ؛ إلى الإضافات - الملح والحليب ومنتجات الألبان والمنتجات العطرية والمضافات الغذائية.

يجب أن تفي جميع المواد الخام التي تدخل المؤسسة بمتطلبات GOST أو TUs ذات الصلة. يجب أن تكون كل دفعة من المواد الخام مصحوبة بشهادة خاصة أو وثيقة أخرى تحدد جودتها. يتم استخدام المواد الخام المستوردة فقط في حالة وجود استنتاج صحي من وزارة الصحة في الاتحاد الروسي وشهادة المطابقة.

المهمة 1. تحديد مؤشرات الجودة الحسية لدقيق القمح من أعلى درجة.

دقيق القمح.في صناعة الحلويات ، يتم استخدام دقيق القمح من أعلى درجة بشكل أساسي. مؤشرات حسية لجودة دقيق القمح من أعلى درجة.

تعريف اللون (GOST 27558)

لون الدقيق هو أحد المؤشرات الرئيسية التي تحدد جودته ودرجته. يتم تحديد لون الدقيق من خلال مقارنة عينة الاختبار بعينة محددة أو مع خاصية اللون المحددة في معايير المنتج ذات الصلة. في الوقت نفسه ، يتم الانتباه إلى وجود جزيئات فردية من الأصداف والشوائب الغريبة التي تنتهك توحيد لون الدقيق. يتم تحديد لون الدقيق بصريًا في ضوء النهار المنتشر ، وكذلك تحت الإضاءة بالمصابيح المتوهجة أو المصابيح الفلورية. يتم أخذ عينة يبلغ وزنها 10-15 جم من عينة متوسطة ، مبعثرة على لوح زجاجي ، ويتم تسويتها وضغطها باستخدام لوح زجاجي آخر للحصول على سطح أملس. في حالة الخلاف ، يتم تحديد لون الدقيق في ضوء النهار المنتشر.

يتم تحديد لون الدقيق بمقارنة عينة الاختبار مع العينة المحددة على النحو التالي. تؤخذ عينات وزنها 5-10 جم من دقيق الاختبار ودقيق العينة المحددة وتسكب على طبق زجاجي. يتم تسوية كلا الجزأين من الدقيق بعناية ، دون خلط ، بملعقة. يجب أن يكون سمك طبقة الدقيق حوالي 5 مم ، ويجب أن يكون دقيق الاختبار ملامسًا لدقيق العينة المحددة. ثم يتم تنعيم سطح الدقيق وتغطيته بصفيحة زجاجية وضغطه. يتم قطع حواف الطبقة المضغوطة بملعقة بحيث يبقى بلاطة من الدقيق على شكل مستطيل على اللوحة. يتم تحديد لون الدقيق في البداية على عينة جافة ، ومقارنة الدقيق المختبَر بدقيق العينة المحددة. لتحديد لون الدقيق على عينة مبللة ، يتم غمر الطبق الذي يحتوي على عينات دقيق مضغوط بعناية ، في وضع مائل (30-45) درجة ، في وعاء به ماء بدرجة حرارة الغرفة ، بعد توقف إطلاق فقاعات الهواء ، لوحة مع عينات تتم إزالتها من الماء. يتم الحفاظ على اللوحة في وضع مائل حتى يتم تصريف المياه الزائدة. بعد ذلك ، انتقل إلى تحديد لون الدقيق. لا ينصح بتحديد لون دقيق الجاودار عن طريق اختبار رطب ، حيث يتغير لونه تحت تأثير الإنزيمات المؤكسدة.

2. تحديد الرائحة والذوق والقرمشة.(GOST 27558)

لتحديد الرائحة ، يتم أخذ حوالي 20 جرامًا من الدقيق من عينة متوسطة ، وصبها على ورق نظيف ، وتدفئتها بالنفس وتحديد الرائحة. لتعزيز الإحساس بالرائحة ، يتم نقل عينة من الدقيق إلى كوب ، ويتم سكبها بالماء الساخن عند درجة حرارة 60 درجة مئوية ، ويتم تصريف الماء وتحديد رائحة المنتج. يتم تحديد طعم ووجود القرمشة عن طريق مضغ 1-2 أجزاء من الدقيق تزن كل منها حوالي 1 جرام ، مأخوذة من 100 جرام من الدقيق المعزول من العينة المتوسطة. عند الشعور بالمرارة ، يعتبر الطحين مرًا ، وعندما يتم اكتشاف أزمة ، فإنه يعتبر مقرمشًا. يتم تحديد الرائحة والذوق والقرمشة وفقًا للخصائص المحددة في معايير الدقيق. في حالة الخلاف ، يتم تحديد الرائحة والذوق ووجود القرمشة في الدقيق من خلال تذوق الخبز المخبوز من هذا الدقيق.

معالجة النتائج ، وفقًا لنتائج التقييم الحسي ، املأ الجدول 1.

الجدول 1 - المؤشرات الحسية لجودة الدقيق

المهمة 2. تحديد مؤشرات الجودة الحسية للسكر - الرمل وفقًا لـ (GOST 21-94).

يتم تحديد المظهر والذوق والرائحة حسيًا. يجب أن يكون الطعم حلوًا ، بدون طعم غريب. يجب أن يكون اللون أبيض مع لمعان.

يتم تحديد الطعم في محلول سكر. للقيام بذلك ، يتم إذابة 25 جم من السكر في 100 مل من الماء المقطر الدافئ في دورق بجدران شفافة. ثم يتم تبريد المحلول وتذوقه في رشفات صغيرة ، مع الاحتفاظ به في الفم لبعض الوقت ، ويتم الحكم على جودته.

يتم استخدام نفس المحلول لتحديد نقاوته واكتمال قابليته للذوبان في الماء. يجب أن تكون القابلية للذوبان كاملة ، ويجب أن يكون المحلول شفافًا ، بدون أي شوائب ميكانيكية أو غيرها

يتم تحديد الرائحة في محلول سكر. يُملأ برطمان نظيف من الحجم بمحلول سكر ، ويُغلق بفلين مطحون ويُحفظ لمدة ساعة. ثم بعد فتح الفلين مباشرة ، يتم تحديد الرائحة على مستوى حافة عنق الجرة. يجب ألا تكون هناك روائح غريبة.

معالجة النتائج ، وفقًا لنتائج التقييم الحسي ، املأ الجدول 2.

الجدول 2 - مؤشرات الجودة الحسية للسكر الحبيبي

المهمة 3. تحديد مؤشرات الجودة الحسية للخميرة وفقًا لـ (GOST 171-81).

مقدار الصيانة ،

الخسارة عند تقطيع العجين ، إلخ.

كلما زاد محتوى الرطوبة في الدقيق ، انخفض المحصول. يتميز الدقيق مع الغلوتين القوي بقدرة كبيرة على امتصاص الماء وإنتاجية عالية. عند خبز المنتجات الكبيرة ، يكون العائد أكبر مما هو عليه عند خبز المنتجات الصغيرة (بالنسبة للمنتجات الصغيرة ، تتبخر الرطوبة أكثر).

أثناء تخمير عجينة الخميرة ، يتم استهلاك 2-3٪ من المادة الجافة ، وبالتالي ، مع التخمير المفرط ، سيكون المحصول أقل. تعطي المنتجات المشحمة بالبيض عائدًا أكبر من المنتجات غير المشحمة ، لأن مادة التشحيم تقلل من تبخر الرطوبة.

يمكن التعبير عن ناتج المنتجات النهائية كنسبة مئوية:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif "width =" 140 "height =" 44 src = ">

مثال المهمة.

مهمة 1 المهام العملية لتحديد upek في المنتجات.

تحديد خسارة الوزن (كجم) وفقدان الوزن (٪) عند خبز 10 قطع من حلقات الهواء بكتلة 50 جم.

يعطى: لكل 10 قطع من 50 جم.

1. يتم استهلاك 0.5 كجم من العجين:

مينيسوتا \ u003d 0.78 -0.5 \ u003d 0.28٪

2..gif "alt =" (! LANG: hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

الجواب: العلاقات العامة \ u003d 92٪

رقم المهمة 3. المهام العملية لتحديد العائد من المنتج النهائي (٪)

حدد المحصول عند خبز 100 قطعة خبز بوزن 50 جم.

فقدت في M في الإصدار 0.8

إصدار M \ u003d 5 كجم (100 قطعة * 50 جم)

Vyh القوطي إد -؟

M إد لإصدار = 5.8

خروج ed \ u003d × 100 \ u003d 86٪

الإجابة: عائد المنتج النهائي = 86٪

رقم المهمة 1.

عند صنع 1000 كعكة ، يجب أن يكون استهلاك الدقيق 40 كجم. يحتوي الطحين المستلم في المؤسسة على نسبة رطوبة تبلغ 13 ٪. ما هي كمية الدقيق التي تحتوي على نسبة رطوبة معينة لصنع 1000 كعكة؟ حدد كمية الماء وحاصل النواتج.

رقم المهمة 2.

تحديد كمية الدقيق لتحضير 30 كجم من البسكويت الأساسي إذا تم استخدام دقيق يحتوي على نسبة رطوبة 16٪. تحديد عائد المنتجات النهائية.

رقم المهمة 3.

رقم المهمة 4.

حدد الكمية المطلوبة من الدقيق والماء لتحضير 200 كعكة خميرة بوزن 100 جرام ، إذا حصلت الشركة على دقيق يحتوي على نسبة رطوبة بنسبة 15٪.

رقم المهمة 5.

ارسم خريطة تكنولوجية واحسب كمية الدقيق ذات المحتوى الرطوبي 12.5٪ اللازم لتحضير 50 ​​كجم من الكاسترد شبه النهائي.

الممارسة رقم 3

خصوصية حساب المواد الخام لتحضير منتجات العجين هي أن وصفات منتجات الدقيق ، والمنتجات شبه المصنعة لأنواع مختلفة من العجين ، واللحوم المفرومة ، والمنتجات شبه الجاهزة للكعك والمعجنات ، وكذلك للفطائر ، الفطائر ، الكعك ، المعجنات يتم تجميعها فيما يتعلق بإخراج المنتجات النهائية لوزن معين أو على شكل قطع. هذا يعتمد على طريقة الحساب المستخدمة.

تحديد كمية المنتجات المطلوبة لتحضير المنتجات من العجين

2. ما هو مقدار الدقيق الذي تحتاجه للطبخ 300 قطعة. الفطائر في العمود رقم 1؟

3. كمية الدقيق المطلوبة للطبخ 15 كلغكعك العسل بالحشوة إذا كانت نسبة الرطوبة بالدقيق 12.5٪؟

4. ما هي الكمية المطلوبة من لحم البقر من الفئة الثانية لطهي 180 قطعة. فطائر مقلية باللحم تزن 75 جرام؟ كم عدد المنتجات الأخرى المطلوبة؟

5. كم يلزم من الجبن والبيض لطهي 220 قطعة. خميرة عجينة تشيز كيك تزن 75 جرام؟

6. كم عدد حصص الزلابية مع الجبن القريش التي يمكن تحضيرها وفقًا للعمود رقم 1 من 12 كلغطحين؟

7. اكتب منتجات لطهي دجاجة تزن 1.5 كلغ،إذا تم استقبال دجاج نصف محترق من الفئة.

8. كم وما هي المنتجات المطلوبة للطبخ 18 كلغ kulebyaki من عجينة الخميرة باللحم؟ فئة لحوم البقر المستلمة 1.

9. اكتب منتجات لصنع الفطائر المخبوزة من الكرنب وزنها 75 زإذا كان هناك 30 كلغملفوف طازج.

11. اكتب منتجات للطبخ 50 قطعة. كعك الكاسترد بالقشطة (إكلير) إذا كانت نسبة الرطوبة بالدقيق 15٪.

12. أكتب منتجات لتحضير 120 كعكة بالحليب. استبدل الحليب الطبيعي بمسحوق الحليب منزوع الدسم.

القواعد الارشادية

عند حساب منتجات تحضير منتجات العجين ، يجب مراعاة ما يلي:

1. تعتمد وصفات أطباق الدقيق على حصاد حصة واحدة لكل منها ج.

2. تعتمد وصفات منتجات القطع من الخميرة والنفخ وأنواع أخرى من العجين على حصاد 100 قطعة. المنتجات ، و kulebyaki والفطائر - بمعدل الإنتاج 10 كلغالمنتجات النهائية.

3. تعتمد وصفات اللحم المفروم على المحصول 1 كلغلحم مفروم.

4. تعتمد وصفات البسكويت على المحصول 10 كجمملفات تعريف الارتباط النهائية.

5. يتم إعداد وصفات الكعك بشكل منفصل للعجين نصف النهائي (العائد 10 كجم) والانتهاء من المنتجات شبه المصنعة (كريم ، حلوى ، جيلي ، إلخ) ، والتي يكون ناتجها أيضًا 10 كلغ.بالإضافة إلى ذلك ، هناك وصفات لكعكات القطعة بناءً على إنتاجية 100 قطعة. كعكات بأوزان مختلفة (75 ، 80 ، 90 جيإلخ.).

6. في الوصفات لجميع منتجات الدقيق ، باستثناء منتجات الطهي ، يشار إلى معدلات استهلاك دقيق القمح مع محتوى رطوبة أساسي قدره 14.5٪. عند استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة رطوبة أقل من 14.5٪ من معدل استهلاك الدقيق ، يتم تقليل الدقيق بمقدار 1٪ لكل نسبة انخفاض في الرطوبة في الدقيق. في حالة استخدام دقيق يحتوي على نسبة رطوبة أعلى من 14.5٪ ، يزداد استهلاكه وفقًا لذلك.

عند إصدار منتجات لتحضير منتجات الطهي (الفطائر ، الفطائر ، الفطائر) ، لا يؤخذ محتوى الرطوبة في الدقيق في الاعتبار.

مثال على حل المشكلة 8.حسب الوصفة رقم 000 للطبخ 18 كلغ kulebyaki من نخب الخميرة ، يتم استخدام الكمية التالية من المنتجات (في كلغ):

دقيق قمح ............... 7.470 (4.150 * 1.8)

سكر .............................. 0.300 (0.170 * 1.8)

مرجرين المائدة ........ 0.180 (0.100 * 1.8)

مزيج ............................... 0.180 (0.100 * 1.8)

الخميرة ............................ 0.180 (0.100 * 1.8)

ملح…………………. . ... ... 0.090 (0.050 * 1.8)

لحم مفروم رقم 000 ..................... 9.540 (5.300 * 1.8)

مزيج للتزييت ......... 0.180 (0.100 * 1.8)

شحم ورقة. 0.045 (0.025 * 1.8)

حساب كمية المنتجات للطبخلحم مفروم

حسب الوصفة رقم 000 مدة الطهي 9540 كلغاللحم المفروم تحتاج إلى الكمية التالية من المنتجات (في كلغ):

لحم بقري ... 15.741 (1.650 * 9.54)

مرجرين المائدة ...... 0.668 (0.07 * 9.54)

بصل ... 1.144 (0.12 * 9.54)

دقيق قمح .......... 0.095 (0.01 * 9.54)

خضار البقدونس .......... 0.134 (0.014 * 9.54)

إجمالي الاحتياجات من منتجات الطهي 18 كلغسيكون kulebyaki

(في كلغ):

دقيق قمح ............................... 7.565.000

مارجرين ........................................ 0.848.00

مزيج .............................. 0.360

خميرة .............................. 0.180.00

سكر................................................. 0.306

لحم بقري ........................................ 15،741

البصل ...

خضار البقدونس ............... .... ..…. 0.134

سمين................................................. ... 0.045

الممارسة رقم 4

حساب قابلية تبادل المواد الخام.

مهمة 1.حدد كمية الحليب المجفف التي يجب تناولها لتحل محل 3 لترات من حليب البقر كامل الدسم.

المهمة 2.حدد مقدار الحليب المكثف المحلى الذي يجب تناوله لتحل محل 5 لترات من حليب البقر كامل الدسم.

المهمة 3.حدد كمية مسحوق البيض التي تحتاجها لتحل محل 30 بيضة من الفئة الثانية.

المهمة 4.حدد كمية مسحوق البيض التي تحتاجها لتحل محل 100 بيضة من الفئة الأولى.

المهمة 5.حدد مقدار الخليط المطلوب لاستبدال 50 بيضة من الفئة الثانية.

مهام الحل المستقل

2. اكتب منتجات تحضير 90 كعكة الحليب. استبدل الحليب الطبيعي بمسحوق الحليب منزوع الدسم.

3. كمية الدقيق التي تحتاج إلى كتابتها للطبخ 200 قطعة. الفطائر في العمود رقم 1؟

4. اكتب منتجات للطبخ 100 قطعة. كعك الكاسترد بالقشطة (إكلير) إذا كانت نسبة الرطوبة بالدقيق 15٪.

5. ما هو مقدار الدقيق المطلوب لتحضير 10 كجم من خبز الزنجبيل بالعسل مع الحشوة ، إذا كانت نسبة رطوبة الدقيق 12.5٪؟

6. ما هي الكمية المطلوبة من لحم البقر من الفئة الثانية لطهي 100 قطعة. فطائر مقلية باللحم تزن 75 جرام؟ كم عدد المنتجات الأخرى المطلوبة؟

8. اكتب منتجات لصنع فطائر الملفوف المخبوزة التي تزن 75 جرام لكل منها ، إذا كان هناك 20 كجم من الملفوف الطازج.

9. كم يلزم من الجبن والبيض لطهي 100 قطعة. خميرة عجينة تشيز كيك تزن 75 جرام؟

10. ما هو عدد المنتجات المطلوبة لتحضير 5 كجم من kulebyaki من عجينة الخميرة باللحم وما هي المنتجات المطلوبة؟ فئة لحوم البقر المستلمة 1.

11. كم عدد حصص الزلابية مع الجبن القريش التي يمكن تحضيرها وفقًا للعمود رقم 1 من 10 كجم من الدقيق؟

12. أكتب منتجات لتحضير قطعة دجاج تزن 2 كجم ، إذا تم استلام دجاج نصف محشور من الصنف الأول؟

14. ما مقدار الدقيق المطلوب لتحضير 13 كجم من خبز الزنجبيل بالعسل مع الحشوة ، إذا كانت نسبة رطوبة الدقيق 12.5٪؟

15. اكتب منتجات للطبخ 30 قطعة. كعك الكاسترد بالقشطة (إكلير) إذا كانت نسبة رطوبة الدقيق 13.5٪.

16. ما هو مقدار الدقيق الذي تحتاجه للطبخ 150 قطعة. الفطائر في العمود رقم 1 إذا كان المحتوى الرطوبي للدقيق 13.5٪؟

17. أكتب منتجات لتحضير 50 ​​كعكة بالحليب. استبدل الحليب الطبيعي بمسحوق الحليب منزوع الدسم.

20. أكتب منتجات لتحضير 90 كعكة بالحليب. استبدل الحليب الطبيعي بمسحوق الحليب منزوع الدسم.

22. ما هي كمية الدقيق المطلوبة لتحضير 8 كغ من كعك العسل مع الحشوة ، إذا كانت نسبة رطوبة الدقيق 12.5٪؟

23. أكتب منتجات للطبخ 80 قطعة. كعك الكاسترد بالقشطة (إكلير) إذا كانت نسبة رطوبة الدقيق 12.5٪.

24. كم من لحم البقر من الفئة الثانية مطلوب لطهي 130 قطعة. فطائر مقلية باللحم تزن 100 جرام؟ كم عدد المنتجات الأخرى المطلوبة؟

25. أكتب منتجات لصنع فطائر الملفوف المخبوزة التي تزن 65 جرام لكل منها ، إذا كان هناك 7 كجم من الملفوف الطازج.

26. كم يستغرق الجبن والبيض لطهي 75 قطعة. فطائر الجبن من عجينة الخميرة تزن 50 جم؟

27. كم عدد وما هي المنتجات اللازمة لتحضير 9 كجم من kulebyaki من عجينة الخميرة باللحم؟ فئة لحوم البقر المستلمة 1.

28. كم عدد حصص الزلابية مع الجبن القريش التي يمكن تحضيرها وفقًا للعمود رقم 1 من 7 كجم من الدقيق؟

29. ما هي الكمية المطلوبة من لحم البقر من الفئة الثانية لطهي 55 قطعة. فطائر مقلية باللحم تزن 100 جرام؟ كم عدد المنتجات الأخرى المطلوبة؟

30. أكتب منتجات لتحضير حظيرة دجاج تزن 3.5 كجم ، إذا تم استلام دجاج نصف منزوع الأحشاء من الفئة الثانية؟

33. عند عمل 1000 كعكة ، يجب أن يكون استهلاك الدقيق 40 كجم. يحتوي الطحين المستلم في المؤسسة على نسبة رطوبة تبلغ 13 ٪. ما هي كمية الدقيق التي تحتوي على نسبة رطوبة معينة لصنع 1000 كعكة؟ حدد كمية الماء وحاصل النواتج.

34. تحديد كمية الدقيق لتحضير 30 كجم من البسكويت الأساسي إذا تم استخدام دقيق يحتوي على نسبة رطوبة 16٪. تحديد عائد المنتجات النهائية.

35. ارسم خريطة تكنولوجية واحسب كمية الدقيق ذات المحتوى الرطوبي 11٪ اللازم لتحضير كعكة الصحة. تحديد عائد المنتجات النهائية.

36. تحديد الكمية المطلوبة من الدقيق والماء لتحضير 200 كعكة خميرة تزن 100 جرام ، إذا حصلت الشركة على دقيق يحتوي على نسبة رطوبة 15٪.

37. تحديد كمية قشطة "جلاس" التي يمكن تحضيرها في وجود 60 بيضة ، الوزن الإجمالي 44 جم.

38. تحديد كمية الدقيق والبيض اللازمة لتحضير 50 ​​كجم من الكاسترد المنتج شبه النهائي إذا تم استخدام دقيق يحتوي على نسبة رطوبة 13٪ وبيض بوزن إجمالي 46 جم.

39. ارسم خريطة تكنولوجية واحسب كمية الدقيق ذات المحتوى الرطوبي 15.5٪ الضروري لتحضير 70 قطعة من كعكات الحليب. تمتلك الشركة بيض بوزن اجمالي 56 جرام. تحديد عدد البيض اللازم لعمل 70 بسكويت بالحليب.

40. احسب الكمية المطلوبة من المواد الخام لتحضير 3 كجم من قشدة شارلوت ، إذا استلمت المؤسسة بيضًا بوزن إجمالي 42 جم.

41. حدد عدد قطع كعكة Stolichny التي تزن 75 جرامًا التي يمكن تحضيرها إذا كان هناك 20 بيضة بوزن إجمالي 54 جرام

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://allbest.ru

مدرسة بارناول الفنية التعاونية

أبلغ عن

في ممارسة الإنتاج

تنظيم عملية الطهي والتحضيرمخابز معقدة ومنتجات الحلويات الطحين

طالب في السنة الرابعة بدوام كامل

تخصص "تكنولوجيا منتجات المطاعم"

Kostylev Konstantin الكسندروفيتش

رئيس الممارسة من المدرسة الفنية:

مدرس من المنظمة

بارناول 2017

1. يوميات التدرب

	وصف العمل المنجز
	أداء واجبات العمل في مكان العمل لخلاط العجين وتقطيع العجين وخبزه في أماكن الإنتاج بمتجر الحلويات. العمل مع المعدات ، جرد محل الحلويات.
	تحليل تنظيم وظائف لتحضير حلويات الدقيق.
	المشاركة في تنظيم العملية التكنولوجية لتحضير دقيق الحلويات والخبز الاحتفالي.
	اكتساب المهارات في حساب المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة لإعداد منتجات المخابز المعقدة وخبز العطلات.
	تطوير مجموعة من منتجات المخبوزات المعقدة والخبز الاحتفالي. المشاركة في مراقبة الجودة وسلامة منتجات المخابز المعقدة والخبز الاحتفالي.
	المشاركة في تنظيم العملية التكنولوجية لتحضير منتجات الحلويات الصغيرة.
	اكتساب المهارات في حساب المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة لإعداد المنتجات ذات القطع الصغيرة.
	تطوير مجموعة من منتجات الحلويات ذات القطع الصغيرة. المشاركة في مراقبة الجودة وسلامة تحضير منتجات الحلويات الصغيرة.
	أداء الواجبات الرسمية في مكان العمل لإعداد المنتجات شبه النهائية المعقدة في أماكن الإنتاج لمتجر الحلويات. تحليل تنظيم أماكن العمل لإعداد المنتجات شبه النهائية المعقدة.
	اكتساب المهارات في حساب كتلة المواد الخام للمنتجات نصف المصنعة المعقدة. المشاركة في تنظيم العملية التكنولوجية لإعداد المنتجات شبه النهائية المعقدة.
	تطوير مجموعة من المنتجات شبه النهائية المعقدة. المشاركة في مراقبة الجودة وسلامة إعداد المنتجات نصف المصنعة المعقدة.
	أداء واجبات العمل في مكان العمل لتحضير المعجنات والكعك في أماكن الإنتاج بمتجر الحلويات. اكتساب المهارات في حساب كتلة المواد الخام للكعك وكعك العطلات.
	تحليل تنظيم الوظائف لتحضير الكيكات وكعكات العيد.
	المشاركة في تنظيم العملية التكنولوجية لتحضير الكيك المعقد وكعك العطلات.
	تطوير مجموعة من الكيكات وكعكات العطلات. المشاركة في مراقبة الجودة وسلامة تحضير المواد الخام للمعجنات وكعك العطلات.

1 . مبادئ تنظيم إنتاج المخبوزات المعقدة ومنتجات الحلويات

جرت هذه الممارسة في OOO "Fortuna". عنوان هذه المؤسسة: إقليم ألتاي ، نوفولتايسك ، 7 منطقة صغيرة. شارع.

يكون وضع التشغيل للمؤسسة من الساعة 8:00 إلى الساعة 21:00 يوميًا.

أداء واجبات العمل في مكان العمل لخلاط العجين وتقطيع العجين وخبزه في أماكن الإنتاج بمتجر الحلويات. العمل مع المعدات ، جرد متجر الحلويات:

يحتل محل الحلويات مكانة خاصة في مؤسسة تموين عامة. يعمل بشكل مستقل وينتج المنتجات التي يبيعها في قاعات المؤسسة. مكان العمل بالنسبة لمتجر الحلويات عبارة عن غرفة أو قسم منفصل من منطقة الإنتاج ، يتم تعيينه لموظف واحد أو مجموعة من الموظفين. غرفة عجن العجين مجهزة بآلات لعجن العجين بأوعية مختلفة السعات. يعجن العجين بالتسلسل أولاً بأقصر دورة - غني. الغريبة ، نفخة ، وبعد ذلك - الخميرة. يجب على الخلاط:

قبل البدء في العمل ، تحقق من جاهزية مكان العمل للعمل - إمكانية الخدمة ونظافة المعدات وأدوات المطبخ ونظافة مكان العمل وتوافر المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة بكميات كافية بالجودة المطلوبة.

قبل بدء مجموعة الاختبار ، قم بتقييم حسي لجودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة. مراقبة تكنولوجيا عجن وإثبات منتجات المخابز من مخاليط الحبوب والدقيق الممتاز ودقيق الجاودار. مراقبة مدى توفر المواد الخام والإبلاغ عن غيابها فورًا إلى رئيس عمال المناوبة ورئيس العمال المفرج عنهم ورئيس المخبز.

الحفاظ على نظام ونظافة مكان العمل ، والمعدات التكنولوجية ، وأدوات المطبخ ، ومرافق الإنتاج الخاصة بالورشة. مراعاة لوائح السلامة والتعليمات الخاصة بتشغيل المخزون والمعدات والميكنة. بعد انتهاء الوردية ، يجب أن يقوم خلاط العجين بإعداد مكان العمل للنوبة التالية.

لعجن المعجنات القصيرة ، يتم تثبيت المضارب ، وحوض الإنتاج ، وطاولة الإنتاج. بعد عجن عجينة الخميرة ، يتم ضمان نضجها: يتم تحريك الأوعية بالقرب من خزانات الخبز أو إلى الغرفة لإثبات العجين (T = 30-35 درجة مئوية ، الرطوبة 85-90٪). تحدد ميزات تحضير عجينة البسكويت والكاسترد المعالجة الحرارية للمخاليط والجلد للكتل ذات التركيبات المختلفة. لذلك ، في مكان العمل لإعداد هذه الأنواع من العجين توجد مواقد كهربائية ومضارب.

تم تجهيز مكان العمل لتقطيع عجين الخميرة والخبز الصغير بطاولات إنتاج ذات طلاء خشبي وأدراج للمخزون ، ورفوف متحركة ؛ موازين سطح المكتب. لتسريع تقسيم عجينة الخميرة ، يتم استخدام مقسمات العجين اليدوية.

يتم تشكيل منتجات عجينة Shortbread باستخدام شقوق مجعدة. في مكان العمل لتقطيع وتشكيل المنتجات من عجين الفطير ، توجد طاولات إنتاج ذات طلاء خشبي ، ورقاقات عجين ، وخزانة مبردة ، ورفوف متحركة. في مكان العمل لتقطيع وتشكيل عجينة البسكويت والكاسترد ، يتم تثبيت طاولات الحلويات والرفوف المتنقلة. عند العمل على آلة العجن ، يجب إنزال واقي الأمان.

من المستحيل تحميل المنتجات في خزان آلة خلط وخفق العجين أثناء تشغيل الرافعة ؛ قبل تشغيل الخلاط ، تأكد من توصيل وعاء التغيير بالمنصة بشكل صحيح. يجب اختبار جميع الآلات المضمنة في محرك الأقراص العام في وضع الخمول قبل تحميل المنتجات.

في مجال منتجات الخبز من أنواع مختلفة من العجين ، توجد خزانات للخبز ، وأوعية بخار مختلطة ، ورفوف لتدقيق الفراغات وتبريد المنتجات النهائية ، وطاولة إنتاج ، توضع عليها صفائح مع منتجات لتزييتها بالآيس كريم.

عند إخراج الحلويات من الفرن ، يجب على صانع الحلويات ارتداء قفازات خاصة. يجب تركيب أجهزة تصريف فوق المواقد وأواني القلي للفطائر.

مثال على ذلك كيف يتم تنظيم تحضير الفطائر من عجينة الخميرة بالحشوة في مكان العمل.

تقسيم العجين إلى قطع بالوزن المطلوب - وزنه بميزان

لف قطع العجين على شكل كرات و تدقيقها 5 دقائق

تُلف العجينة باليد بواسطة درفلة على شكل كعكة بسمك 5-8 ملم

جرعة تعبئة من 20-25 جرام يدويا أو من كيس المعجنات

لتشكيل الفطائر ، يتم تلطيخ حواف الكيك وإحكام ربطها

ضع المنتجات على ورقة الحلويات مع وضع التماس لأسفل أثناء التشكيل

يتم تدقيق الفطائر على الرفوف أو في خزانات التدقيق.

يتم تخزين منتجات الحلويات الجاهزة في الرحلة الاستكشافية المجهزة بثلاجة ورفوف وموازين وطاولات إنتاج.

تتراوح مدة صلاحية منتجات الحلويات من 7 إلى 36 ساعة.

جرد الحلويات:

كيس معجنات أو محقنة ومجموعة فوهات لهم

ملاعق ، مضارب ، خلاط

قواطع وسكاكين للعجين ، مرزبانية ، بودرة وفوندان ، مقص

مجعد الأشكال والفواصل

أمشاط الحلويات وورق الزبدة وفيلم التشبث

موازين المطبخ ، قياس الكوب ، قياس الملاعق ، المسطرة

صواني وصواني ، مصفاة - أوعية ، قدور ، شوبك

أشكال للخبز.

اسم المنتج	ظروف درجة الحرارة ، درجة مئوية	وقت الخبز ، دقيقة	وقت الخبز ، ح
منتجات العجين الرملي
منتجات الكاسترد
كعك اللوز
كعك الهواء
عجين الفطير للكعك
منتجات المخبز
عجينة بسكويت للكعك

تحليل تنظيم وظائف تحضير منتجات صناعة الحلويات في محل الحلويات:

يدير محل الحلويات رئيس المحل. يعرّف رؤساء العمال بمجموعة المنتجات المصنعة ، ويوزع المواد الخام بين الفرق ، ويتحكم في العملية التكنولوجية لإعداد منتجات الحلويات. في محلات الحلويات الكبيرة ، يتم تنظيم العمل على فترتين. يتم تنظيم الكتائب حسب نوع المنتج (أحدهما يقوم بإعداد منتجات من عجين الخميرة ؛ والآخر كعك ومعجنات).

من بين أعضاء اللواء ، يتم تنفيذ تقسيم عملي للعمل. الحلوانيون من الفئة V يصنعون الكعك والمعجنات حسب الطلب. يقومون بإعداد ومراقبة جودة المواد الخام والحشوات وإنهاء المنتجات شبه المصنعة وإعداد العجين وصب المنتجات والتشطيب الفني للمنتجات.

يصنع الحلوانيون من الفئة الرابعة أنواعًا مختلفة من الكعك واللفائف وملفات تعريف الارتباط من أعلى الدرجات والكعك والمعجنات المعقدة. الحلوانيون من الفئة الثالثة يصنعون الكعك والمعجنات البسيطة ومنتجات المخابز. يقومون بإعداد أنواع مختلفة من العجين والكريمات والحشوات. يقوم الحلوانيون من الفئة الثانية بعمل فردي في عملية صنع الكعك والمعجنات وإعداد العصائر والكريمات.

يقوم صانعو الحلويات من الفئة الأولى بعمل تحت إشراف صانعي الحلويات من أعلى فئة ، وإزالة المخبوزات من صفائح الخبز ، وأوراق المعجنات النظيفة ، وألواح الخبز والأشكال. يصنف الخبازون الثاني والثالث منتجات الخبز والقلي ومنتجات المخابز. يحددون مدى استعداد المنتجات شبه المصنعة للخبز ، وإعداد التوابل وتزييت المنتجات.

3. تكنولوجيا الطبخ

المشاركة في تنظيم العملية التكنولوجية لتحضير دقيق الحلويات والخبز الاحتفالي:

يتميز إنتاج المخابز الحديثة بمستوى عالٍ من الميكنة والأتمتة لعمليات إنتاج الخبز ، وإدخال تقنيات جديدة والتوسع المستمر في مجموعة منتجات المخابز.

كل هذا يتطلب من موظفي الصناعة الحصول على تدريب احترافي عالي ومعرفة بتقنيات تحضير العجين التقليدية والحديثة والقدرة على تنظيم تنفيذ العمليات التكنولوجية لإعداد أنواع مختلفة من منتجات المخابز على أعلى مستوى.

اعتمادًا على العملية التكنولوجية والمواد الخام المستخدمة ، يتم تقسيم منتجات صناعة الحلويات إلى المجموعات التالية: الكعك والكعك والبسكويت والبسكويت والمفرقعات وكعك الزبدة وخبز الزنجبيل والكعك.

كمواد خام في صناعة منتجات الحلويات ، أنواع مختلفة من الطحين ، السكر المحبب ، شراب النشا ، العسل ، محضرات الفاكهة المختلفة (البطاطس المهروسة ، المستحضرات ، الإمدادات) ، النشا ، الحليب ، منتجات الألبان ، البيض ، الدهون ، منتجات الكاكاو ، الجوز الحبوب ، القهوة ، الأحماض الغذائية ، المنكهات ، عوامل التبلور ، إلخ. منتجات الحلويات تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية وقابلية هضم جيدة.

تعود قيمتها الغذائية إلى المحتوى الكبير من الكربوهيدرات والدهون والبروتينات.

يعد إنتاج حلويات الدقيق في مؤسسة تموين عامة حديثة عملية تكنولوجية معقدة تتكون من سلسلة من العمليات المتسلسلة لمعالجة المنتجات ، وإعداد المنتجات شبه المصنعة والحلويات الجاهزة.

المنتجات المدرجة في تركيبة منتجات العجين لها قيمة طاقة عالية وهي مصدر مهم للكربوهيدرات (النشا والسكريات) والدهون (منتجات المعجنات) وفيتامينات ب والمعادن القيمة والألياف الغذائية (الدقيق).

دور أطباق الدقيق ومنتجاته في المطبخ الروسي كبير بشكل خاص ، ومن سماته تشكيلة واسعة ونسبة كبيرة من أطباق الدقيق (الفطائر والفطائر والمعكرونة) ومنتجات الطهي (الفطائر والفطائر وما إلى ذلك). يتم تحديد قيمتها الغذائية في المقام الأول من خلال تكوين الدقيق.

تُخبز كعكات السكر من عجين بلاستيكي خفيف. يتميز باحتوائه على نسبة عالية من السكر ، والدهون ، والحليب ، والبيض ، وتحسين الرائحة ، والهشاشة ، والتفتت ، والتورم العالي.

لها شكل مربع أو مستطيل ، سطح بني فاتح مع نمط. مخبوز من دقيق ممتاز ، درجة أولى ، درجة ثانية.

بسكويت الزبدة - منتجات مجعدة صغيرة ، لا يهيمن على وصفتها الدقيق ، ولكن الدهون والسكر ومنتجات البيض والمنكهات ؛ غالبًا ما يتم تقليم سطحها بالفواكه المسكرة ، واللوز ، وأحمر الشفاه ، وما إلى ذلك. اعتمادًا على الوصفة وطريقة التحضير ، يتم تقسيم ملفات تعريف الارتباط إلى خبز محمص قابل للإزالة بالرمل ، ورمل ، ومخفوق ، ولوز ، وخبز محمص.

يحتوي جهاز التكسير على هيكل متعدد الطبقات وهش ، وعادة ما يحتوي على كمية كبيرة من الدهون. يتم استخدامه بدلاً من الخبز للحساء (بسكويت بالكمون واليانسون والملح) أو لتناول الإفطار (بالجبن). يحتوي خبز الزنجبيل على كمية كبيرة من السكر والعسل الأسود والتوابل المختلفة.

وفقًا لطريقة التحضير ، يتم تقسيمها إلى كاسترد (مع دقيق التخمير) وخام (بدون دقيق تخمير) ؛ درجة الدقيق - المنتجات المصنوعة من دقيق القمح من أعلى درجات الدرجة الأولى والثانية ومن خليط دقيق الجاودار ودقيق القمح من الصف الأول والثاني ؛ التشطيب - المزجج وغير المزجج ، مع وبدون حشو ؛ الشكل والحجم - صغير (من مختلف الأشكال ، أقل من 30 قطعة لكل 1 كجم) وخبز الزنجبيل (على شكل طبقات مسطحة مستطيلة ، كاملة أو مقطعة إلى قطع).

الرقائق مصنوعة من صفائح بسكويت ويفر مع أو بدون حشوة. كملء ، يتم استخدام كتل حلوى مختلفة: الفاكهة والتوت ، أقراص سكرية ، شوكولاتة وجوز ، قشدة ، دهون.

يمكن أن تكون الرقائق مستطيلة ، مستديرة ، على شكل عصي أو أنابيب ، مغطاة جزئيًا أو كليًا بثلج الشوكولاتة أو بتشطيبات خارجية أخرى. يمكن أن تكون منتجات الخبز ، اعتمادًا على نوع الدقيق ، من الجاودار والقمح والجاودار والقمح والجاودار.

حسب وصفة العجين ، يتم خبزها بشكل بسيط ومحسن وغني (قمح فقط). وفقًا لطريقة الخبز ، يكون الخبز مصبوبًا ومصبوبًا. غالبًا ما تكون منتجات القمح عبارة عن مواقد مخبوزة وجاودار وجاودار - في أشكال. حسب طريقة التنفيذ ، يتم خبز الخبز بالقطعة والوزن. في الوقت الحاضر ، يُصنع الجزء الأكبر من الخبز قطعة قطعة.

الطرق التقليدية لتحضير عجينة القمح هي الإسفنج وغير الزوجي.

تتضمن طرق الإسفنج تحضير العجينة على مرحلتين: الأولى تحضير الإسفنج والثانية تحضير العجينة. اعتمادًا على كمية الدقيق والماء في العجين ، توجد طرق لتحضير العجين على عجينة سميكة كبيرة (65-70٪ دقيق من الإجمالي) ، على عجينة سميكة (45-55٪ دقيق) وعلى عجينة سائلة (30٪ طحين).

يتكون تحضير العجين على عجينة سميكة من مرحلتين: عجين وعجين. يتم تحضير العجينة من 45 - 55٪ طحين من الكمية الإجمالية المعدة لتحضير العجين. درجة الحرارة الأولية لتخمير العجين هي 25-29 درجة مئوية ، ومدتها 180-270 دقيقة.

تُعجن العجينة من كامل كمية العجين مع إضافة الكمية المتبقية من الطحين ومحلول الملح والماء ، وكذلك المواد الخام الإضافية المنصوص عليها في الوصفة.

درجة الحرارة الأولية للعجين هي 27-33 درجة مئوية ، ومدة التخمير 60-90 دقيقة. يتم تحضير العجينة السميكة والعجين بشكل دوري. يُعجن العجين حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة لمدة 8-10 دقائق. تستخدم العجينة المخمرة لعجن العجين.

تُعجن العجينة على دفعات لمدة 6-10 دقائق. حتى يتم الحصول على عجينة متجانسة. لا ينصح بإضافة الدقيق أو الماء إلى عجينة سبق تعجنها ، لأن هذا قد يؤدي إلى عجين غير مخلوط في قاع الوعاء.

تحضير العجين على عجينة كبيرة سميكة مثل السابقة ، يتضمن مرحلتين: عجين وعجين. السمات الرئيسية للتحضير هي كما يلي: - يتم تحضير العجين من 60-70٪ دقيق من إجمالي الكمية المصروفة على تحضير العجين.

درجة الحرارة الأولية لتخمير العجين 23-27 درجة مئوية ، ومدتها 180-270 دقيقة.

اعجن على معدات مستمرة لمدة 8 - 10 دقائق ؛ يخضع العجين أثناء العجن إلى معالجة ميكانيكية إضافية. يُعجن من العجين والماء والدقيق والمواد الخام الإضافية في آلة مستمرة لمدة 8-10 دقائق ؛ يتم تقليل مدة تخمير العجين إلى 20-40 دقيقة.

يشمل تحضير العجين على الإسفنج السائل أيضًا مرحلتين: الإسفنج والعجين. يتم تحضير العجينة السائلة من 25 - 35٪ دقيق من إجمالي المبلغ الذي يتم إنفاقه على صنع الخبز. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة الأولية للعجين 30 درجة مئوية.

مدة تخمير العجين السائل 210 - 300 دقيقة. تُعجن العجينة من كامل كمية العجين مع إضافة باقي الدقيق والماء وجميع الخامات الإضافية. بطريقة التحضير الدورية ، تُعجن العجينة لمدة 15 - 20 دقيقة. على خلاط العجين المكثف 2.5 - 4.0 دقيقة ، درجة الحرارة الأولية للعجين هي 29 - 30 درجة مئوية. مدة تخمير العجين المحضر على الإسفنج السائل هي 30-60 دقيقة.

جوهر الطريقة غير العجين هو تحضير العجين في مرحلة واحدة من كامل كمية الدقيق والمواد الخام حسب الوصفة. مدة تخمير العجين 120-140 دقيقة عند درجة حرارة 28-32 درجة مئوية.

توفر عملية التخمير عجنين متتاليين من العجين بعد 60 و 120 دقيقة. بعد عجن الاختبار. يتم تحضير العجين بطريقة غير عجين بطريقة مستمرة ودُفعات.

يشمل تقطيع العجين العمليات التكنولوجية التالية: - تقسيم العجين إلى قطع (يتم إجراؤها على آلات تقسيم العجين من أجل الحصول على فراغات من كتلة معينة) ؛ - تقريب قطع العجين (يتم إجراؤه على آلات تدوير العجين من أجل تحسين الهيكل والشكل) ؛ - التدقيق الأولي لقطع العجين (يتم إجراؤه في ورشة عمل على الناقلات والطاولات والخزائن من أجل إعطاء خصائص قطع العجين المثالية للقولبة) ؛ - صب قطع العجين (يتم إجراؤها على آلات اللحام أو يدويًا لإعطاء قطع العجين شكلًا معينًا) ؛ - التدقيق النهائي لقطع العجين (يتم إجراؤه في خزانات تدقيق خاصة عند درجة حرارة 35-40 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80-85٪ ؛ وقت التدقيق من 20 إلى 120 دقيقة). عجينة كعكة الطحين

يشمل الخبز عمليات تقطيع العجين والخبز. يتم تقطيع قطع العجين لإضفاء مظهر خاص على المنتجات ولمنع تكون الانفجارات والتشققات على سطح القشرة أثناء الخبز.

يتم خبز قطع العجين في أفران الخبز لتحويل قطع العجين إلى خبز. درجة حرارة الخبز - من 220 إلى 240 درجة مئوية ؛ تعتمد مدة الخبز على كتلة وشكل الشغل وهي 15-60 دقيقة. يتم تبريد وتخزين الخبز في قسم التبريد ، حيث يتم خلق ظروف خاصة.

لا يُسمح ببيع الخبز الذي يحتوي على شوائب أجنبية ، وأزمة من الشوائب المعدنية ، وعلامات المرض والعفن ، والمنتجات المكسورة أو المشوهة.

يتم تخزين الخبز في غرف نظيفة وجافة وجيدة الإضاءة وجيدة التهوية مع درجة حرارة هواء لا تزيد عن 17 درجة مئوية ، وفقًا للنظام الصحي والتطهير المنهجي. مدة التنفيذ في شبكة تجارة التجزئة من لحظة إخراج خبز الطريق من دقيق القمح من الفرن لا تزيد عن 48 ساعة ، أنواع الخبز الأخرى - 24 ساعة.

3.1 الحسابالمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة للطبخالمخبوزات المعقدة وخبز العطلات

الوصفة هي المكون الرئيسي لتكنولوجيا صناعة الحلويات. الغرض من الوصفة هو تنظيم نسبة المواد الخام ، وتوفير هيكل معين للمنتج بجودة مميزة وخصائص طعم.

لتحديد مجموعة الوصفات المطلوبة ، يلزم تحديد استهلاك المواد الخام في كل مرحلة ، مع مراعاة فقد المواد الصلبة في تصنيع منتج شبه نهائي في هذه المرحلة.

تحدد الوصفات الاستهلاك المعياري للمواد الخام لتصنيع كل نوع من المنتجات ، مما يجعل من الممكن مراعاة استهلاك المواد الخام لجميع المنتجات المصنعة أثناء إنتاجها.

اعتمادًا على العملية التكنولوجية لإنتاج المنتجات ، يمكن أن تكون الوصفات بسيطة (مرحلة واحدة أو مرحلتين) ومعقدة (متعددة المراحل).

تشمل الوصفات البسيطة وصفات ملفات تعريف الارتباط والبسكويت والمفرقعات وما إلى ذلك ، والوصفات المعقدة للكعك والمعجنات والفطائر. لحساب الوصفات ، من الضروري الحصول على البيانات الأولية التالية: استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة (بالكيلو جرام) للتحميل حسب مراحل الإنتاج.

يتم الحصول على هذه البيانات في المختبر عند تطوير تكنولوجيا المنتج ، متبوعًا بالتحقق من الإنتاج ، حيث يتم تحديد نسبة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ؛ جزء الكتلة من المواد الصلبة في المواد الخام و p / f في المنتجات النهائية ، والتي تمت الموافقة عليها من قبل منظمة أعلى وهي إلزامية عند حساب الوصفات.

يتم تجميع وصفات العمل في كل مؤسسة ، اعتمادًا على التشكيلة المطلوبة ومع مراعاة قدرة المؤسسات. هذا ينطبق بشكل خاص على المنتجات مثل الكعك والمعجنات والكعك وملفات تعريف الارتباط بالزبدة.

أساس حساب الوصفة هو وصفة لطن واحد من المنتج ، تمت الموافقة عليها من قبل المنظمة الأم. في الوقت نفسه ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه في الوصفات متعددة المراحل المعتمدة ، يتم عرض استهلاك المنتجات شبه النهائية لكل 1 طن من المنتجات دون مراعاة الخسائر في المواد الخام المتكونة في مرحلة التشطيب وإعداد منتج.

3.2 تطوير مجموعة من منتجات المخبوزات المعقدة والخبز الاحتفالي

تخبز صناعة الخبز في بلدنا عددًا كبيرًا من أنواع الخبز والمخابز ولحم الضأن والبقسماط ومنتجات الخبز الغذائي والوطني.

يمكن أن تكون منتجات الخبز ، اعتمادًا على نوع الدقيق ، من الجاودار والقمح والجاودار والقمح والجاودار. حسب وصفة العجين ، يتم خبزها بشكل بسيط ومحسن وغني (قمح فقط).

تتم تسمية بعض أنواع الخبز وفقًا لنوع ودرجة الدقيق (على سبيل المثال ، خبز القمح المصنوع من دقيق من الدرجة الأولى أو الأولى أو الثانية) ؛ في حالات أخرى ، تم حذف اسم صنف الدقيق ، ولكن تم التأكيد على بعض سمات الوصفة (الخردل ، خبز الحليب) ؛ في البعض ، يتم الاهتمام بشكل المنتج (خبز روماشكا).

تُخبز منتجات المعجنات على شكل أرغفة ، ولفائف مستديرة ، وضفائر ، إلخ.

تشمل المنتجات البسيطة أرغفة من الدرجة الأولى والثانية ، أرغفة من العاصمة والمدينة ، تختلف فقط في الشكل. تتعدد منتجات المخابز المحسّنة من حيث الأسماء وحجم الإنتاج. وتشمل هذه الأرغفة التي تختلف في الوزن (0.4-0.5 كجم) ، والشكل ، والتقطيع.

أرغفة طويلة مقطعة إلى شرائح (0.5 كجم) ، يتم تحضير أرغفة الحليب المقطعة من دقيق ممتاز ؛ من دقيق الصف الأول - مقطع (0.4 كجم) ، الطالب و أمور. الكعك من الدرجة الأولى والأعلى من Stolichny ، Moskovsky مع بذور الخشخاش التي تزن 0.1 و 0.05 كجم مستديرة الشكل ، وغالبًا ما تكون معبأة في البولي إيثيلين بشكل فردي أو 3-5 قطع.

يتنوع نطاق منتجات المعجنات ، لذلك يتم تقسيمها عادةً إلى مجموعتين فرعيتين - قطعة كبيرة (0.2 كجم أو أكثر) وقطعة صغيرة (أقل من 0.2 كجم).

تشمل المنتجات ذات القطع الكبيرة: خبز فاخر على شكل معبأ بورق مشمع وغني بالميسكي ؛ لفائف خبز Orenburg و Leningrad ، يتم رش سطحها بالمكسرات والسكر ؛ بارات للشاي.

عادةً ما يتم تقسيم المنتجات الغنية بالقطع الصغيرة وفقًا للوصفة إلى عدة مجموعات:

سآخذ المعتاد. يتم تشكيل المنتجات التي يتراوح وزنها بين 0.1 و 0.2 كجم في شكل بسيط نسبيًا - على شكل كعكة ، أو قضيب ، أو جديلة ، أو حرف واحد فقط ، أو وردة ، إلخ. يتم تلطيخ السطح بالبيضة فقط.

فطيرة فيبورغ بسيطة. يتم تشكيل المنتجات على شكل أقواس ، وفراشات ، وربطات عنق ، ومخلب دب ، وكعك مع مربى ، وفطائر بالقرنفل ، وما إلى ذلك. يتم تلطيخ سطح المنتجات بالبيض ، ورشها ببذور الخشخاش ، ومسحوق السكر ، والفتات ، إلخ.

سأخبز فيبورغ مجعد. يتم تشكيل هذه المنتجات على شكل أشكال لحيوانات مختلفة - أرانب وطيور وأسماك وما إلى ذلك ، وكذلك في شكل المعجنات. السطح ملطخ ببيضة.

منتجات عجين الفطير.

منتجات الهواة. قطع على شكل قرون ، وريدات ، وقبعات بلا ذروة ، وكورليوس ، وضفائر ، إلخ.

3.3 التحكمالجودة والأمانالمخبوزات المعقدة وخبز العطلات

يجب أن تتوافق جودة منتجات الخبز والمخابز مع متطلبات المعايير. يتم تحديده من خلال المظهر وحالة الفتات والذوق والرائحة والرطوبة والحموضة والمسامية.

ظهور منتجات الخبز والمخابز. يجب أن يكون الشكل صحيحًا ، بدون فيض جانبي ، وليس مجعدًا ؛ لخبز القصدير - شكل الخبز المقابل الذي تم خبزه فيه ، بقشرة علوية محدبة قليلاً ؛ للموقد - مستدير ، بيضاوي أو مستطيل بيضاوي ، غير غامض ، بدون انطباعات.

يجب أن يكون السطح أملسًا ، لأنواع معينة من المنتجات - خشن ، بدون تشققات كبيرة وتقويض ؛ لفات ، أرغفة - مع قطع ؛ بالنسبة لمنتجات الموقد ، يُسمح باستخدام المسامير.

يجب أن يكون لون القشرة أصفر فاتح إلى بني غامق حسب الصنف ، بدون حرق أو شحوب. يجب ألا يزيد سمك قشرة الخبز عن 4 مم ، وبالنسبة للأرغفة الطويلة والمنتجات ذات القطع الصغيرة فهي غير موحدة.

حالة الفتات. يجب أن يكون الخبز مخبوزًا جيدًا ، وليس لزجًا وغير مبلل الملمس ، بدون كتل ، وفراغات وآثار غير مخلوطة ، ومسامية موحدة ، ومرنة.

يجب أن يأخذ الفتات شكله الأصلي بعد الضغط عليه بأصابعك ويكون طازجًا. يجب أن يكون الطعم والرائحة من سمات هذا النوع من الخبز.

يتم توفير الرطوبة وفقًا للمعيار ، مع مراعاة نوع وطريقة الخبز ووصفة الخبز: للجاودار العادي والكاسترد - لا تزيد عن 51٪ ، لخبز القمح من دقيق القمح الكامل - لا تزيد عن 48٪ ، منتجات الموقد بها أقل الرطوبة من تلك المصبوبة. يتم تحديد حموضة الخبز من خلال طريقة تحضير العجين ونوع الدقيق. تحتوي منتجات الجاودار المحضرة من العجين المخمر على حموضة أعلى (تصل إلى 12 درجة) من منتجات القمح المحضرة بالخميرة ، ولا تتجاوز حموضتها 4 درجات.

مسامية خبز القمح أعلى (52-72٪) من خبز الجاودار (45-57٪) ، ومسامية خبز الصفيح أعلى من خبز الموقد.

زيادة درجة الدقيق يزيد هذا الرقم. منتجات الخبز والمخابز هي منتجات قابلة للتلف ، علاوة على ذلك ، فهي سهلة التشوه ، ونتيجة لذلك تفقد مظهرها التسويقي.

لذلك ، من الضروري التقيد الصارم بتوافر العبوات ، ووضع العلامات ، وكذلك قواعد التثبيت والنقل والتخزين.

تعد مراقبة جودة الخبز أيضًا قواعد وضع منتجات الخبز وتخزينها ونقلها ، والتي تحددها GOST 8227-56. توضع المنتجات بعد الخبز في صواني خشبية ، يتم تحديد أبعادها بواسطة GOST 11354-82. شروط التخزين.

فترة التعرض القصوى لدى الشركة المصنعة لمنتجات المخابز غير المعبأة بعد إخراجها من الفرن لا تزيد عن ، ح:

من دقيق القمح - 6 - يصل وزنه إلى 0.2 كجم ، - 10 - يزيد وزنه عن 0.2 كجم ؛

من طحين خبز الجاودار المزروع ومزيج من دقيق القمح - 6 - يصل وزنه إلى 0.2 كجم ، 10 - يزن أكثر من 0.2 كجم ؛

أنواع أخرى من منتجات المخابز مصنوعة من الجاودار وخليط من دقيق الجاودار والقمح - - 6 - يصل وزنها إلى 0.2 كجم شامل ، 14 - تزن أكثر من 0.2 كجم.

مدة تنفيذ منتجات المخابز غير المعبأة بعد إخراجها من الفرن ، ح ، لا تزيد عن:

من دقيق القمح - 16 - يصل وزنه إلى 0.2 كجم شامل ، 24 - يزيد وزنه عن 0.2 كجم.

من طحين خبز الجاودار وخليطه بدقيق القمح - 16 - يصل وزنه إلى 0.2 كجم ، 24 - يزن أكثر من 0.2 كجم ؛

أنواع أخرى من منتجات المخابز مصنوعة من الجاودار ومزيج من الجاودار ودقيق القمح - - 16 - يصل وزنها إلى 0.2 كجم شامل ، 36 - تزن أكثر من 0.2 كجم.

4. تكنولوجيا تحضير منتجات الحلويات ذات القطع الصغيرة

4.1 حولمنظمةأناقطعة صغيرة من الحلويات

في إنتاج الكب كيك من العجين الخالي من الخميرة ، يتم خفق الزبدة أو السمن النباتي لمدة 7-10 دقائق ، ويتم تحميل السكر والخلطة تدريجياً. اعتمادًا على نوع الكيك ، الزبيب ، صبغة الزعفران ، اللوز المبشور أو المكسرات المقطعة ، أو الجبن القريش تضاف إلى الكتلة المخفوقة ، ويتم خلط كل شيء جيدًا ، ويضاف الدقيق ويعجن العجين.

المدة الإجمالية لخفق المكونات هي 25 - 30 دقيقة ، والعجن - 10 - 15 دقيقة. درجة حرارة العجين 20 - 25 درجة مئوية ، الرطوبة - 20 - 31٪. عند تقطيع العجين ، يتم تجزئته وتقسيمه إلى أجزاء ، أو تزييته أو تبطينه بالورق.

بالنسبة للكب كيك "كابيتال" و "الزعفران" ، يتم تسوية السطح ويتم قطع الوسط بطول كامل باستخدام ملعقة مبللة بالماء. للخبز ، توضع القوالب على صفائح. تعتمد مدة خبز الكب كيك على درجة حرارة ووزن العجين. يتم خبز الكب كيك بوزن 160-180 درجة مئوية لمدة 80-120 دقيقة ؛ عند 180 - 190 درجة مئوية - 70 - 80 دقيقة. مدة كعكة الخبز على 180 - 190 درجة مئوية هي 70-80 دقيقة ؛ عند 205 - 215 درجة مئوية - 25 - 30 دقيقة.

يعتمد إنهاء الكب كيك على نوعه. الكب كيك "كابيتال" ، "الشاي" ، "البندق" يتم رشها بالبودرة المكررة من خلال منخل ، "موسكوفسكي" مغطاة بأحمر الشفاه ومزينة بالفواكه المسكرة.

يتم إنتاج ملفات تعريف الارتباط وخبز الزنجبيل والزنجبيل في مؤسسات تقديم الطعام العامة في تشكيلة صغيرة. يمكن صنع ملفات تعريف الارتباط من السكر أو العجين الطويل ، وكذلك من العجين الغني الخالي من الخميرة. الأول ذو مرونة عالية ويأخذ ويحافظ بسهولة على الشكل المحدد. العجين المطول مرن ومرن. لإعطائها خصائص بلاستيكية ، تخضع العجينة لدرفلة متكررة مع النضج بين سلسلة من الدرفلة.

العملية التكنولوجية لإنتاج البسكويت : تحضير المواد الخام للإنتاج. تحضير العجين صب العجين منتجات المخبز؛ تبريد؛ التشطيب. التعبئة والتغليف والتعبئة والتخزين. قد تتضمن العملية التكنولوجية عمليات إضافية لتحضير أنواع معينة من المنتجات شبه المصنعة (مسحوق السكر ، خليط الوصفات الطبية) ، لتحضير العجين قبل التشكيل (تقادم أو تدقيق العجين المطول ، صنع شريط عجين). كوكيز السكر مصنوعة من عجينة بلاستيكية تحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون. المنتجات المصنوعة من هذه العجين أكثر مسامية من البسكويت الصلب ، متفتت وتنتفخ جيدًا. يوجد على السطح الأمامي لملف تعريف الارتباط نمط يتم تطبيقه على قطع العجين ، وبسبب ليونة العجين ، لا يختفي بعد الخبز.

يصنع البسكويت الطويل من عجينة مرنة من البلاستيك اللزج ، والتي تخضع لتدحرج متكرر في عملية التحضير للقولبة ، مما يضمن هيكلها متعدد الطبقات. المنتجات ذات مسامية أقل من ملفات تعريف الارتباط السكرية ، كما أنها أقل هشاشة وتورمًا. يتم إنتاج بسكويت الزبدة في أشكال أكثر تنوعًا من المعجنات التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون والسكر ومنتجات البيض.

ينقسم بسكويت الزبدة إلى بسكويت قابل للإزالة بالرمل ، ومكسو بالرمل ، وزبدة مخفوقة ، وبسكويت الجوز. يتم إنتاج بسكويت الزبدة باستخدام تقنيات مختلفة. العجين المستخرج من الرمل له ليونة.

يصنع خبز الزنجبيل من عجينة خبز الزنجبيل النيئة ، وخبز الزنجبيل مصنوع من عجينة خبز الزنجبيل. في الحالة الأخيرة ، يتم تخمير الدقيق (40-45٪ من الإجمالي) في شراب السكر عند درجة حرارة 75 درجة مئوية. يحتل خبز الزنجبيل مكانًا خاصًا بين منتجات خبز الزنجبيل ، وهو عبارة عن عدة طبقات من المنتجات نصف المصنعة المخبوزة ، مع أو بدون طبقة من الحشو.

المادة الخام الرئيسية لإنتاج منتجات خبز الزنجبيل هي دقيق القمح من الدرجة الأولى والأولى والثانية ، ودقيق الجاودار المقشر والبذور ، وكذلك المواد السكرية (السكر المحبب ، دبس السكر ، شراب المقلوب ، العسل الطبيعي أو الاصطناعي) ، الدهون ، خليط ، مسحوق الخبز الكيميائي ، الفواكه - منتجات التوت نصف المصنعة ، المكسرات. التوابل والجواهر لها أهمية كبيرة في إنتاج منتجات خبز الزنجبيل.

من التوابل ، يتم استخدام المواد ذات الرائحة القوية والممتعة من أصل نباتي من ثمار النباتات (الكمون ، والكزبرة ، والفانيليا ، والهيل ، وما إلى ذلك) ، والبذور (جوزة الطيب ، وما إلى ذلك) ، والزهور (الزعفران) ، والجذور (الزنجبيل) ، واللحاء (القرفة) وأوراق (ورق الغار).

تستخدم التوابل في صورة مطحونة منفردة أو كمزيج - "عطر جاف". تشمل الجواهر زيت النعناع والليمون والفانيليا والتوت البري ، إلخ. تستخدم الأصباغ ، بالإضافة إلى مسحوق الكاكاو والزيت المحروق ، لتلوين المنتجات.

العملية التكنولوجية لإنتاج خبز الزنجبيل يتكون من المراحل التالية: تحضير المواد الخام للإنتاج ؛ تحضير العجين صب؛ منتجات المخبز؛ تبريد؛ التزجيج (لخبز الزنجبيل المزجج) ؛ التعبئة والتغليف والتخزين.

نسيم عليل - نوع من الحلويات السكرية. يتم الحصول عليها عن طريق تقليب الفاكهة وهريس التوت مع السكر وبياض البيض ، متبوعًا بإضافة أي من الحشوات (تشكيل الهلام) إلى هذا الخليط: البكتين ، شراب أجار ، كتلة الجيلاتين (مربى البرتقال). يتم إنتاج الزفير في شكل غير مزجج ومزجج (مطلي) ؛ الصقيل الرئيسي هو الشوكولاتة.

الباستيلا ، اعتمادًا على الكتلة ، تنقسم إلى:

مادة لاصقة (باستخدام شراب أجار-سكر-العسل الأسود أو شراب البكتين-السكر-العسل الأسود كقاعدة لتشكيل الهلام)

الكاسترد (باستخدام كتلة التفاح والسكر والمربى وأوراق الشاي كأساس لتشكيل الهلام)

تكنولوجيا إنتاج الباستيلا يشمل العمليات التالية: تحضير المواد الخام ؛ تحضير شراب أجار السكر الأسود. تحضير كتلة الباستيل صب كتلة الباستيل تشكيل هيكل كتلة الباستيل وتجفيف التكوين ؛ تقطيع طبقة الباستيل إلى منتجات منفصلة ؛ تجفيف وتبريد الخطمي. رش الباستيلا بالسكر البودرة ؛ التعبئة والتغليف ووضع العلامات.

اعتمادًا على طريقة صب منتجات الباستيل ، تنقسم إلى:

منحوتة - في شكل منتجات قسم مستطيل ؛

· المصبوب - في شكل منتجات كروية ، أو مفلطحة قليلاً ، أو بيضاوية ، أو أي شكل آخر.

تطوير الميدان قطعة حلوى صغيرة:

مربى البرتقال

حلويات باستيل

حلويات الزنجبيل

معجنات وكعك

لفات البسكويت

كب كيك ، رم بابا

طحين حلويات شرقية

كل نوع من المنتجات له خصائصه الخاصة ، والتي تتشكل أثناء المعالجة التكنولوجية للمواد الخام ، نتيجة للتغيرات في تركيبتها الكيميائية وخصائصها وهيكلها.

يحتوي جهاز التكسير على نسبة عالية من الدهون ، وله هيكل متعدد الطبقات وهش.

يصنع البسكويت من دقيق القمح وعوامل التخمير (الخميرة وعوامل التربية الكيميائية) مع أو بدون إضافة أنواع مختلفة من المواد الخام.

تتميز منتجات حلويات الزنجبيل بمحتوى عالٍ من المواد السكرية والتوابل ولديها مجموعة متنوعة من الأشكال وسطح محدب. مجموعة متنوعة من منتجات خبز الزنجبيل هي خبز الزنجبيل.

الفطائر هي منتجات حلويات الدقيق المصنوعة من صفائح رقيقة مخبوزة بدون حشو أو حشو (دهني ، حلوى برالين ، فواكه ، قشدة ، أقراص سكرية ، إلخ). شكل الوافل متنوع.

كعك رم بابا - منتجات مصنوعة من عجين غني جدًا مع نسبة عالية من الدهون والبيض والسكر ومواد مالئة مختلفة.

الحلويات الشرقية من الدقيق هي منتجات من نوع البسكويت تحتوي على حبات الجوز الكاملة المسحوقة والفواكه المجففة والفواكه المسكرة والتوابل.

4.2 التحكمجودة وسلامة صناعة الحلويات الصغيرة:

4.2.1 بسكويت

الشكل: مستطيل لجميع أنواع البسكويت وأيضًا مربع ومستدير للبسكويت المحسن والغذائي. الزوايا والحواف التالفة غير مسموح بها. يُسمح بالبسكويت ذو الوجهين (الأعمى من كسر حواف المنتجات الملتصقة معًا أثناء الخبز) عند العمل بختم صلب (بدون حواف) ، بسكويت دايت (مع محتوى دهني منخفض) مع حواف مرتفعة تسمح بالتكديس المناسب في الصناديق ، أما الأنواع الأخرى فلا يسمح بأكثر من 5٪ من البسكويت (بالوزن) بحواف مرتفعة.

السطح: أملس مع ثقوب ، بدون شوائب أو بقع دخيلة.

للبسكويت البسيط المصنوع من دقيق القمح ومزيج من دقيق القمح الكامل ودقيق الدرجة الأولى - مع القليل من الدقيق ، وللبسكويت البسيط المصنوع من دقيق القمح ومزيج من دقيق القمح الكامل ودقيق من الدرجة الأولى ، بالإضافة إلى مرشوش بالنخالة. يُسمح بفقاعات صلبة صغيرة منفصلة غير قابلة للانفجار على السطح العلوي ، ويُسمح بإدراج شوائب منفصلة من العجين المخبوز ، وآثار غير ملوثة من الحواف ، ودرزات من الورقة والقماش على السطح السفلي.

اللون: أصفر قش إلى بني فاتح مع انتفاخات أغمق ، البسكويت غير محترق. لون الجانب السفلي أفتح أو أغمق من الجزء العلوي. يجب أن تكون درجة اللون الإجمالية للبسكويت الفردي في وحدة التعبئة هي نفسها.

مظهر الكسر: ذو طبقات ، ذات مسامية موحدة ، بدون انتفاخ ، تصلب ، آثار عدم الاختلاط.

الطعم والرائحة: غريب عن البسكويت المخبوز جيداً ، بدون مذاقات وروائح غريبة.

4.2.2 كيك

الطعم والرائحة: سمة من سمات هذا المنتج بدون طعم ورائحة غريبة.

الشكل: متأصل في اسم المنتج المحدد.

عرض في فترة راحة: منتج مخبوز بدون تقسية وآثار غير مخلوطة.

4.2.3 بسكويت

الشكل: صحيح ، مطابق لاسم ملف تعريف الارتباط ، بدون خدوش ، يجب أن تكون حواف ملف تعريف الارتباط متساوية أو مجعدة.

السطح: أملس بنمط واضح على الجانب الأمامي ، غير محترق ، بدون شوائب فتات. يجب أن يكون سطح البسكويت المزجج أملسًا أو مموجًا قليلاً دون آثار "شيب" وبقع عارية. يجب تغطية سطح البسكويت المغطى بالسكر بطبقة مستوية من السكر.

اللون: خاص بالاسم المعطى للبسكويت ، ألوان مختلفة ، زي موحد.

الطعم والرائحة: كعكات مخبوزة ذات مسامية موحدة ، بدون فراغات وآثار غير مخلوطة.

عرض تالف: يجب خبز ملفات تعريف الارتباط. يجب ألا تبرز الحشوة في عجين الفطير خارج الحواف.

4.2.4 منتجات الزنجبيل

الشكل والسطح واللون والمذاق والرائحة: المنتجات المميزة لاسم معين ، مع مراعاة إضافات النكهة ، بدون رائحة وطعم غريبين.

عرض الكسر: منتج مخبوز بدون آثار غير مختلطة ، مع مسامية موحدة.

5. تكنولوجيا تحضير المنتجات شبه النهائية المعقدة واستخدامها في الديكور

تحليل تنظيم أماكن العمل لإعداد المنتجات شبه النهائية المعقدة:

يتم تصنيع المنتجات شبه النهائية في محلات الحلويات: حشوات ، شراب ، حلويات ، كريمات ، جيلي ، إلخ. يتم طهي شراب الكريمات والحلويات في غرفة للتقطيع ومنتجات الخبز. يجب أن يحتوي مكان العمل على مواقد كهربائية من 2 و 4 أقسام وطاولات إنتاج. شراب مطبوخ في القدور.

يُسكب الشراب المحضر في حمام خاص للتبريد. في حالة عدم وجود حمام خاص لتبريد الشراب ، يتم توفير حمام يتم فيه وضع غلاية مع شراب. الحمام مملوء بالماء البارد.

يُسكب الشراب المبرد في خزان الخافق ، حيث يُخفق حتى يتم الحصول على حلوى على شكل كتلة بلورية بيضاء. يوضع الهراء النهائي في مرجل ويترك لينضج ليوم واحد. قبل منتجات التزجيج ، يتم تسخين أقراص سكرية في حمام مائي عند درجة حرارة 50 درجة مئوية. يتم تحضير الكريمات في غرفة منفصلة ، حيث يتم تركيب مضارب ذات سعات مختلفة وبسعات مختلفة من الأوعية والغلايات. يتم تخمير الكريمة في غلايات خاصة مع سترة بخار أو في غلايات موقد.

في مكان العمل المنظم لتزيين الكعك والمعجنات بالكريمة والمكونات الأخرى ، يتم تثبيت طاولة مع خزانة مبردة. يزين الحلوانيون المنتجات من خلال تطبيق أنماط باستخدام أكياس المعجنات ذات النصائح المختلفة وأمشاط المعجنات ، وكذلك استخدام الإستنسل.

لتشريب الحلويات بالعصائر ، يتم استخدام علب الري بفوهة (دش) خاصة. يؤدي ذلك إلى تسريع عملية العمل وتعزيز ترطيب سطح المنتجات بشكل موحد. يستخدم موزع الكريمة DK لملء أنابيب المعجنات choux بالكريمة.

5.1 التنظيمعملية التحضير التكنولوجيةمنتجات تشطيب معقدة نصف منتهية

منتجات التشطيب شبه المصنعة مخصصة للزخرفة الفنية للكعك والمعجنات ، وإعطاء المنتجات نكهة ، وذوقًا معينًا ، وخاصية فقط لهذا النوع من الكعك والمعجنات. تعتبر القشدة واحدة من المنتجات شبه المصنعة الرئيسية المستخدمة في تشطيب أسطح الكيك والمعجنات.

في صناعة الحلويات ، غالبًا ما تستخدم كتل أقراص سكرية مختلفة كمنتج نهائي نصف نهائي. لنقش سطح الكعك والمعجنات ، يتم استخدام الهلام في حالة تشبه الهلام (يستخدم الجيلي في شكل سائل لتغطية سطح المنتجات) ، والمكسرات ومواد التزجيج المختلفة (الشوكولاتة والبروتين) ، وكذلك الفواكه والتوت شبه -منتجات منتهية. لتزيين سطح الكعك أثناء الزخرفة الفنية ، يتم استخدام منتجات الشوكولاته ذات التكوينات المختلفة. من أجل منتجات النكهة والتلوين ، وزيادة مدة الصلاحية وصنع الكعك والمعجنات العصير ، يتم استخدام العديد من شراب السكر والمقلوب ، zhzhenka ، والتوابل ، ومنتجات الكاكاو.

5.1.1 كريمات

الكريم عبارة عن كتلة رغوية خصبة ، تتشكل بسبب التشبع العالي للمواد الخام بالهواء أثناء عملية التقليب. يختلف الكريم عن غيره من المنتجات شبه المصنعة الأخرى من خلال وجود مرحلة هوائية وقيمة غذائية عالية وقابلية للهضم ، حيث يتم استخدام المواد الخام الطبيعية عالية الجودة فقط لإنتاجه: الزبدة ومنتجات البيض والسكر وما إلى ذلك.

نظرًا لما تتمتع به من مرونة عالية ، يتم استخدام الكريم في كل من تلطيخ وتشطيب سطح المنتجات شبه المصنعة المخبوزة ، ولزخرفة فنية على شكل زخارف مجسمة ذات شكل ثلاثي الأبعاد. هناك الأنواع التالية من الكريمات: كريمات ، بروتين ، "شارلوت" و "جلاس" ، كاسترد ، كريمة ، جبن قريش ، جبن. يجب أن تكون الزبدة المستخدمة في صنع الكريمات غير مملحة. كريمات الزبدة تشمل: كريمات أساسية كريمية ، كريمية "جديدة" (على شراب سكر الحليب) ، فاكهة كريمية ، إلخ. على أساس هذه الكريمات ، يمكن تحضير عدد من الكريمات المشتقة مع إضافة مسحوق الكاكاو أو المكسرات أو الفاكهة و مغلي التوت و السطحي. تستخدم كريمات الزبدة لتزيين طبقات الكيك والمعجنات أو تزيينها.

لتحضير كريمة الزبدة (الأساسية) ، تُقطع الزبدة المقشرة إلى قطع وتُخفق في الخافق لمدة 5-7 دقائق ، ثم (بعد تبديل الماكينة إلى السرعة العالية) ، يُضاف المسحوق المكرر والحليب المكثف تدريجياً ويُخفق لمدة 7 أيام أخرى. 10 دقائق. في نهاية الجلد ، يضاف مسحوق الفانيليا أو نبيذ الحلوى أو كونياك ويتم الحصول على كتلة خصبة متجانسة ذات سطح لامع يحتفظ بشكله.

يتم تحضير كريم "شارلوت" (الأساسي) عن طريق إضافة شراب "شارلوت" المبرد إلى الزبدة المخففة قليلاً أثناء الخفق. للقيام بذلك ، يتم تحميل السكر المحبب والبيض في جهاز الهضم ، ويخفق لمدة 2-3 دقائق ، ويضاف الحليب الساخن مع التحريك المستمر ويسخن الخليط لمدة 4-5 دقائق إلى 104-105 درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم ترشيحه وتبريده إلى 20-22.

لتحضير كريمة "جلاس" ، يُحمَّل البيض في مضرب ويُخفق أولاً بسرعة منخفضة ، ثم بسرعة عالية لمدة 20-25 دقيقة. بعد ذلك ، دون إيقاف الخفق ، يُسكب شراب السكر المغلي بدرجة حرارة 119-120 درجة مئوية على شكل هزيلة ويستمر الجلد حتى تبرد الكتلة إلى درجة حرارة 26-28 درجة مئوية. يتم إدخال خليط البيض والسكر تدريجياً في الزبدة المخفوقة ويستمر الخفق حتى يتم تكوين كتلة رقيقة ، يضاف إليها نبيذ الحلوى أو الكونياك ومسحوق الفانيليا.

تستخدم كريمات البروتين لتزيين الكعك والمعجنات وملء لفائف الويفر. تعتمد على بياض البيض المخفوق بالسكر البودرة. يمكن أن تكون الكريمات ملونة ونكهة. توجد كريمات البروتين: الكاسترد - مع إضافة شراب السكر الساخن إلى كتلة البروتين المخفوق ثم خفقه لمدة 10 دقائق ، والبروتين على أجار. استخدم هذه الكريمات مباشرة بعد التحضير.

يستخدم الكاسترد في صناعة الأنابيب والسلال وغيرها من المنتجات. لا يتم تزيين الكعك والمعجنات بهذا الكريم ، لأنه من المستحيل الحصول على نقش منقوش عليه. لتحضير الكاسترد ، يُخلط الحليب مع السكر ويُغلى المزيج لمدة 1-2 دقيقة. يسخن الدقيق عند درجة حرارة 105 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة ، ثم يبرد ويطحن بالبيض ، ثم يُسكب شراب الحليب المحضر ، مع التحريك ، يسخن على 95 درجة مئوية لمدة 5 دقائق. يتم إدخال كريم "شارلوت" في الكتلة السميكة ، ويخلط جيدًا ويبرد. الكريم عبارة عن كتلة جيلاتينية متجانسة من اللون الأصفر.

يتم تحضير كريمة الكريمة من كريمة تحتوي على 30 - 35٪ دهن وقشدة حامضة بنفس محتوى الدهون بنسبة 2.5: 1. تُخفق الكريمة المبردة والقشدة الحامضة عند درجة حرارة لا تزيد عن 7 درجات مئوية لمدة دقيقة واحدة. يضاف المكرر ومسحوق الفانيليا إلى الكتلة المخفوقة ويخلط بلطف.

5.1.2 منتجات سكر نصف منتهية

تستخدم منتجات السكر شبه المصنعة بشكل أساسي في تشطيب أسطح المنتجات نصف المصنعة المخبوزة. وتشمل هذه أقراص الفوندان وشراب القهوة والسكر البودرة والسكر المحول والسكر المحروق والسكر المصطكي والهلام وشراب النقع. شراب السكر هو أساس تحضير أحمر الشفاه والهلام وشراب الكركند لنقع البسكويت شبه النهائي وشراب القهوة وكتلة الكراميل. يبدأ تحضير شراب السكر بحل السكر في الماء.

شراب منكه للنقع. لتحضيره ، يذاب السكر المحبب في الماء (نسبة الماء والسكر 1.1: 1) ، ويغلي ، وتتم إزالة الرغوة الناشئة ، وغلي الشراب إلى كثافة ، ثم تبريده إلى 20-25 درجة مئوية ، يتم ترشيحها وإدخال المنكهات (الجوهر ، كونياك أو النبيذ).

5.1.3 دهن الشعر

هذه كتلة بلاستيكية دقيقة البلورية يتم الحصول عليها عن طريق غليان شراب السكر مع دبس السكر أو السكر المحول وتبريد الكتلة بسرعة أثناء التقليب. يستخدم أحمر الشفاه لإنهاء سطح المعجنات والكعك ، بحيث تكتسب المنتجات مظهرًا جذابًا وتدوم لفترة أطول.

اعتمادًا على أنواع وخصائص المواد الخام التي يتكون منها أحمر الشفاه ، هناك أقراص سكرية بسيطة أو كريمية كريمية ، كريم برولي ، شوكولاتة ، حليب. للحصول على أحمر شفاه بلوري ناعم ، يجب أن تتضمن الوصفة بالضرورة مضادات التبلور (دبس السكر ، السكر المحول ، إلخ) بكمية 5-10٪ ، مما يمنع نمو البلورات.

يتم إذابة رمل السكر في الماء الساخن بنسبة 3: 1 وتسخينه إلى 107-108 درجة مئوية ، مع إزالة الرغوة بشكل دوري. ثم يضاف دبس السكر ، ويسخن مسبقًا إلى 40-50 درجة مئوية ، يغلي الشراب حتى تصل درجة حرارته إلى 115 - 117 درجة مئوية (اختبار الكرة اللينة). يضاف الجوهر في نهاية الطهي. يُسكب الشراب المغلي في طبقة من 20-25 مم على طاولة ذات سطح رخامي أو في مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ ويرش عليها الماء قليلاً. يُخفق الشراب المبرد (35-45 درجة مئوية) أو يقلب بملعقة ، بينما يتكاثف ويصبح أبيض. يوضع أحمر الشفاه النهائي في وعاء ويترك لينضج لمدة 12 - 24 ساعة ، ويكتسب أحمر الشفاه بنية دقيقة الحبيبات ، مما يمنحه رقة ومرونة. قبل الاستخدام ، يتم تسخين أحمر الشفاه إلى 50 - 55 درجة مئوية. يتم الحصول على أقراص سكرية الشوكولاتة من أقراص سكرية مع إضافة مسحوق الكاكاو والسكر المحروق ومسحوق الفانيليا عند تسخينها. عند تحضير الفوندان بالحليب ، يتم تمديد عملية غليان شراب السكر والدبس والحليب لمدة 5 دقائق ، وإلا فإن تقنية تحضير الفوندان هي نفسها المستخدمة في أقراص السكر. أقراص سكرية الحليب ، التي تشتمل وصفتها على مسحوق السكر والحليب المكثف والدبس ، لها بنية دقيقة وطعم ومظهر لطيف.

شراب القهوة. لإعطاء المنتجات رائحة قهوة واضحة ، يتم استخدام شراب القهوة ، والذي يتم تحضيره على النحو التالي. يضاف مستخلص القهوة إلى شراب السكر بنسبة 2: 1. يغلي الخليط المحضر حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 51 ± 3٪. بعد التبريد ، يتم إضافة نكهات مختلفة وإضافات عطرية إلى الشراب. يتم تحضير مستخلص القهوة بغلي البن المطحون بالماء بنسبة 1: 6. ثم يتم ترشيح المستخلص المبرد بحيث لا يحتوي المحلول النهائي على شوائب سوداء من القهوة.

يتم استخدام مسحوق السكر كسطح خارجي لمنتجات صناعة الحلويات مثل خبز الزنجبيل والكعك وما إلى ذلك. بالإضافة إلى ذلك ، تمنع قشرة السكر المتكونة على سطح المنتج الإزالة المكثفة للرطوبة وتحمي المنتج من التعثر.

يتم تحميل السكر والماء في جهاز هضم مفتوح بنسبة 2.5: 1 ويتم غليه مع التحريك لمدة 35-30 دقيقة. يتم ترشيح الشراب الناتج.

5.1.4 كتلة الكراميل

يتم الحصول عليها عن طريق غليان محاليل السكر مع دبس السكر أو السكر المحول. كتلة الكراميل الساخنة عبارة عن سائل لزج يمكن أن يتخذ أي شكل عند درجة حرارة حوالي 70 درجة مئوية. وكلما زاد البرودة ، يصبح قاسيًا وهشًا.

يتم تحضير كتلة الكراميل على النحو التالي.

يُغلى السكر المذاب في الماء الساخن في مرجل مفتوح ويُغلى إلى درجة حرارة 108-110 درجة مئوية ، ثم يُضاف دبس السكر المذاب إلى درجة حرارة 50 درجة مئوية إلى الشراب ويغلى الشراب إلى درجة حرارة 116-- 117 درجة مئوية. ثم ينخفض ​​معدل التسخين قليلاً ويستمر الطهي. تعتمد درجة حرارة الطهي النهائية على الغرض اللاحق لكتلة الكراميل: استنزاف 157-163 درجة مئوية ، صقيل 150 درجة مئوية ، بلاستيك 193 درجة مئوية.

لتحضير الزخارف من كتلة الكراميل الساخنة ، يتم تحضير كتلة تصريف الكراميل عن طريق الترسيب والرش والصب. يتم تحضير النوافير والقباب والتماثيل الصغيرة عن طريق الإيداع.

عن طريق الرش ، يتم تحضير أنسجة العنكبوت الكراميل. لتزيين القوالب ، يتم لف كتلة الكراميل المبردة إلى 70 درجة مئوية في طبقة رقيقة على لوح ساخن ، ثم يتم تشكيل الأشكال مباشرة في قالب أو بدون قالب.

5.1.5 مستكة السكر

هذه كتلة بلاستيكية تستخدم في صنع الزخارف الضخمة ، وكذلك بطاقات النقوش التهنئة على الكعك. يتم تحضير السكر المصطكي عن طريق خلط مسحوق السكر بمحلول مائي من الجيلاتين. يُغسل الجيلاتين مسبقًا بالماء وينقع عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية بنسبة 1: (12-15). بعد 2-3 ساعات ، يتم تصريف الماء الزائد ، ويتم تسخين المحلول المائي المتبقي من الجيلاتين مع التحريك حتى يذوب تمامًا (درجة الحرارة حوالي 60 درجة مئوية).

يضاف مسحوق السكر المطحون ناعماً إلى محلول الجيلاتين المبرد إلى درجة حرارة 25-35 درجة مئوية ويخلط الخليط جيدًا حتى يتم الحصول على تناسق بلاستيكي متجانس للغاية. عند تحضير بطاقات الكيك ، يتم لف المصطكي بمسمار درفلة بسماكة 2-3 مم ويتم تقطيع البطاقات بالشكل والحجم المطلوبين بسكين. بعد التجفيف لمدة يوم وتطبيق النقوش المختلفة عليها باستخدام البوق ، تصبح البطاقات جاهزة لتزيين الكعك. يمكن عمل زخارف مختلفة الحجم من عجينة السكر باليد أو بمساعدة القوالب ، وبعد التجفيف ، يمكن استخدامها لتزيين الكعك.

...

وثائق مماثلة

دراسة تاريخ المطبخ الفنلندي الكاريلي. دراسة المواد الأولية لتحضير منتجات المخابز وحلويات الدقيق. تحليل مجموعة الدقيق ومنتجات الحلويات. تقنية عمل الفطائر بالحشوة. رسم الخرائط التكنولوجية.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 06/24/2015


قيمة حلويات الكسترد في تغذية السكان. أنواع المواد الخام في إنتاج عجينة الشو. طرق تحضير وتقطيع وخبز منتج الكاسترد نصف النهائي. متطلبات جودة المنتج. تنظيم الوظائف في محل الحلويات.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 03/27/2013


تنظيم مكان عمل الحلواني في محل الكريمات. مصادر إمداد المؤسسة بالمواد الخام. خصائص المعدات التكنولوجية. تحضير البسكويت والخميرة والقصيرة. شروط وشروط تخزين الكيك بكريمة البروتين.

الملخص ، تمت إضافة 11/19/2014


دراسة مجموعة غنية من المخابز ومقهى حلويات الدقيق. تطوير قائمة الخطة ، والتوثيق التكنولوجي ، ووضع المخططات التكنولوجية. الإفصاح عن تنظيم عمليات الإنتاج والعمالة في هذه المؤسسة.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 2015/06/15


مجموعة متنوعة وعملية تكنولوجية لإعداد منتجات المخابز المعقدة في المطعم. تطوير أطباق مميزة جديدة. تنظيم عملية الإنتاج في ورشة الدقيق. حساب قيمة الطاقة للأطباق. طرق مراقبة جودة المنتج.

أطروحة تمت الإضافة 07/02/2016


خصائص المواد الخام للحلويات وخصائص الجودة. تشكيلة من منتجات عجين البسكويت. أنواع وطرق التشطيب بالكريم. تحضير كعكات الهواء واللوز. المخططات والوصفات التكنولوجية لتحضير الحلويات.

الاختبار ، تمت الإضافة في 10/06/2009


أنواع عجينة الخميرة. طرق Bezopasny ولذيذ للتحضير للاختبار. وضع الخبز. عملية صنع فطيرة الخميرة. تكنولوجيا لتحضير منتجات صناعة الحلويات: الفطائر ، والجبن ، والكعك محلي الصنع والكعك المنفوخ.

الملخص ، تمت الإضافة في 12/10/2011


قائمة التخطيط للعطلات. الخصائص السلعية للمواد الخام. تكنولوجيا الطبخ. اختيار وتبرير المعدات. تنظيم أماكن العمل ، سلامة العمال. المتطلبات الصحية والصحية للمعالجة الحرارية للمنتجات.

أطروحة ، تمت إضافة 06/20/2012


تصنيف وتنوع منتجات صناعة الحلويات. متطلبات جودة المنتج وشروطه وشروط التخزين. تطوير الوصفة وحساب الحلويات. خصائص المواد الخام ، تكنولوجيا تحضير المنتجات شبه المصنعة الاختبارية.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 05/18/2015


مؤشرات متنوعة وجودة منتجات صناعة الحلويات. القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات. مواد أولية لإنتاج الحلويات. تكنولوجيا تحضير منتجات حلويات الدقيق. حلويات.

مقدمة

مراحل عملية إنتاج المخبوزات

استقبال وتخزين وتحضير المواد الأولية للمخابز

تحضير عجينة القمح

تقطيع العجين

منتجات المخبز

تخزين الخبز في مؤسسات المخابز وتسليمه لشبكة التوزيع

استنتاج

قائمة الأدب المستخدم

مقدمة

بدأ الاستهلاك البشري للحبوب ومنتجات معالجتها (عصيدة من الحبوب الكاملة والمكسرة ، ثم الكعك الفطير منها) منذ 15 ألف عام على الأقل.

منذ ما يقرب من 6 آلاف عام ، تعلم شخص ما خبز الكعك وأنواع أخرى من منتجات الخبز من العجين الذي تم تخفيفه عن طريق التخمير ، والذي تسببه الكائنات الحية الدقيقة المخمرة - الخميرة وبكتيريا حمض اللاكتيك - التي تدخل العجين (مع الحبوب المطحونة ومن الهواء).

في روسيا ما قبل الثورة ، كان الإنتاج الصناعي للخبز يتم بشكل رئيسي في المخابز اليدوية الصغيرة غير الآلية ، والتي كان هناك حوالي 140 ألفًا منها.

في الخبز في العديد من مدن روسيا ، تقريبًا حتى بداية القرن العشرين ، لا تزال بقايا أسلوب الحياة الحرفية وورش العمل الحرفية من الحقبة الإقطاعية محفوظة. بدءًا من النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، بدأت علاقات الإنتاج الرأسمالية في الظهور في المخابز الروسية ، وبدأ تركيز الإنتاج ، ونشأ عدد من شركات المخابز الإنتاجية والتجارية الكبيرة. ومع ذلك ، فإن خبز الخبز في روسيا قبل الثورة ظل في الغالب مجزأًا وصغير النطاق ومتخلفًا تقنيًا. كانت الشركات الكبيرة والميكانيكية جزئيًا ، والمجهزة بشكل أساسي بالآلات والأفران المستوردة ، قليلة جدًا.

في السنوات الأولى بعد ثورة أكتوبر الاشتراكية العظمى (حتى عام 1920) ، تم تأميم المخابز وتركز إنتاج الخبز في المخابز الأكبر والأفضل نسبيًا. خلال فترة استعادة الاقتصاد الوطني (1921-1925) ، تم نقل المخابز المؤممة إلى نظام التعاونيات الاستهلاكية ، والتي بدأت النضال من أجل تحسين حالة إنتاج المخابز ومكننتها وإخراج رأس المال الخاص منها. وفقًا لإحصاءات اللجنة المركزية لنقابة عمال الأغذية ، بحلول عام 1925 ، كانت هناك شركات المخابز: الدولة 3.5٪ ، التعاونية 38.7٪ والخاصة 57.8٪. من إجمالي عدد العمال ، كان 79.2٪ يعملون في مؤسسات حكومية وتعاونية ، و 20.8٪ فقط في مؤسسات خاصة. في مارس 1925 ، قرر مجلس العمل والدفاع ميكنة المخابز ، وبناء المخابز وإنشاء قاعدة لبناء الآلات لإنتاج معدات المخابز المحلية.

في نهاية عام 1935 ، تم نقل صناعة الخبز في المدن والمراكز الصناعية من نظام تعاون المستهلك إلى مفوضية الشعب للصناعات الغذائية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. في نظام صناعة المواد الغذائية ، من عام 1935 إلى عام 1941 ، استمرت صناعة الخبز في النمو بسبب إنشاء مخابز جديدة وميكنة أفضل المخابز اليدوية. بحلول بداية عام 1941 ، أنتجت المخابز والمخابز الآلية 77٪ من إجمالي كمية الخبز المخبوز. من حيث عدد الشركات وحجم وأهمية المنتجات ومستوى ميكنة عمليات الإنتاج الرئيسية ، كانت صناعة الخبز واحدة من الفروع الرائدة في صناعة المواد الغذائية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية.

شركات المخابز والمخابز والجمعيات التي تشكل جزءًا من نظام صناعة الأغذية ، اليوم في روسيا ممثلة في كل من المخابز والمخابز الخاصة.

يتم تزويد سكان المدن والقرى في روسيا بالكامل بالخبز ومنتجات الخبز التي يتم إنتاجها في هذه الشركات.

في صناعة الخبز ، يتم بذل الكثير من العمل لزيادة حجم الإنتاج الصناعي ، لتحسين التكنولوجيا والمعدات للإنتاج الآلي لمنتجات الخبز عالية الجودة.

بناءً على الحقائق المذكورة أعلاه ، قمنا بصياغة موضوع دراستنا: "تكنولوجيا تحضير منتجات المخابز".

الهدف من بحثنا هو تكنولوجيا معالجة الحبوب.

موضوع البحث هو تكنولوجيا صنع منتجات المخابز.

الغرض من الدراسة هو توصيف تقنية صنع منتجات المخابز.

أهداف البحث:

1.تحليل الأدبيات حول موضوع البحث.

2.صف المفاهيم الأساسية للعمل.

.وصف تقنية صنع منتجات المخابز.

1. مراحل عملية إنتاج المخبوزات

تتكون عملية إنتاج الخبز ومنتجات المخابز من المراحل الست التالية: 1) استلام وتخزين المواد الخام. 2) تحضير المواد الخام لدخولها حيز الإنتاج ؛ 3) تحضير العجين. 4) قطع العجين. 5) الخبز ؛ و 6) تخزين المخبوزات وإرسالها إلى شبكة التوزيع.

تتكون كل مرحلة من هذه المراحل ، بدورها ، من عمليات إنتاج وعمليات إنتاج منفصلة يتم إجراؤها بالتسلسل.

على سبيل المثال ، قمنا بتوصيف هذه العمليات والعمليات أدناه باختصار في المراحل الفردية لإنتاج أرغفة من دقيق القمح من الدرجة الأولى ، والتي تشمل الوصفة ، بالإضافة إلى الدقيق ، الماء والخميرة المضغوطة والملح. للتبسيط ، نفترض أن العجين يتم تحضيره في أجزاء في أوعية منفصلة بطريقة أحادية الطور (غير بخارية).

استقبال وتخزين الخامات. تغطي هذه المرحلة استقبال جميع أنواع المواد الخام الأساسية والإضافية التي يتم توريدها للمخبز ، والانتقال إلى المستودعات والحاويات والتخزين اللاحق. تشمل المواد الخام الرئيسية الدقيق والماء والخميرة والملح ، وتشمل المواد الخام الإضافية السكر ومنتجات الدهون والبيض وأنواع أخرى من المواد الخام التي توفرها وصفة منتجات المخابز المنتجة. من كل دفعة من المواد الخام المستلمة ، خاصة الدقيق والخميرة ، يأخذ موظف في مختبر المؤسسة عينات لتحليلها ، والتحقق من الامتثال لمعايير الجودة وتحديد خصائص الخبز.

تجهيز المواد الخام للإنتاج. استنادًا إلى بيانات تحليل الدُفعات الفردية من الدقيق المتوفرة في المخبز ، يحدد طاقم المختبر المزيج المناسب للدُفعات الفردية من الدقيق من حيث خصائص الخبز ، مع الإشارة إلى نسبها الكمية. يتم خلط الدقيق للدفعات الفردية بنسب محددة مسبقًا في التركيبات المناسبة - خلاطات الدقيق ، والتي يتم من خلالها إرسال الخليط إلى منخل التحكم والتنظيف المغناطيسي. ثم يدخل الخليط إلى صومعة الإمداد ، والتي ، عند الضرورة ، سيتم تغذيتها لتحضير العجين. يتم تخزين المياه في أوعية - خزانات مياه باردة وساخنة ، ومن ثم يتم إرسالها إلى موزعات المياه بنسب توفر درجة حرارة الماء المطلوبة لإعداد العجين. ملح - مذاب مسبقًا في الماء ، يتم ترشيح المحلول ؛ يتم إرسال محلول بتركيز معين لتحضير العجين. خميرة مضغوطة - يتم سحقها مسبقًا وفي الخلاط تتحول إلى تعليق منها في الماء. في شكل مثل هذا التعليق ، يتم استخدام الخميرة في تحضير العجين.

استعداد للامتحان. بالطريقة غير المزدوجة ، يتكون تحضير عجينة القمح من العمليات والعمليات التالية.

جرعات المواد الخام. تقيس أجهزة الجرعات المناسبة وترسل إلى الوعاء ، المثبت على منصة آلة خلط العجين ، الكمية المطلوبة من الدقيق ، والماء بدرجة حرارة معينة ، وتعليق الخميرة ، ومحاليل الملح والسكر.

دفعة اختبارية. بعد ملء الوعاء بالدقيق والماء ومحلول الملح والخميرة المخففة بالماء ، شغل خلاط العجين واعجن العجينة.

عجين التخمير والعجن. في العجين المعجن ، تحدث عملية تخمير كحولي ناتج عن الخميرة. ثاني أكسيد الكربون - ينطلق ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير ، إلى جانب الكحول الإيثيلي ، من العجين ، مما يؤدي إلى زيادة حجمه. لتحسين الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين أثناء التخمير يخضع لعجن واحد أو أكثر.

للقيام بذلك ، يتم لف وعاء العجين مرة أخرى على طبق خلاط العجين ، ويتم إعادة خلط العجين لمدة 1-3 دقائق. تسمى هذه العملية بعجن العجين. أثناء العجن ، يتم إزالة معظم ثاني أكسيد الكربون ميكانيكيًا من العجين ، ونتيجة لذلك ينخفض ​​حجم العجين ، ويقترب من الحجم الأصلي (مباشرة بعد العجن).

في الوقت نفسه ، نتيجة للعجن تحت تأثير الحركة الميكانيكية لجسم العمل لخلاط العجين ، تم تحسين الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين.

بعد التثقيب ، يُدحرج الوعاء مرة أخرى لمزيد من التخمير للعجين. يمكن أن تتراوح المدة الإجمالية لتخمير العجين بدون عجين ، حسب كمية الخميرة فيه ، بين 2-4 ساعات.

يتم تحويل وعاء العجين المخمر الجاهز إلى الوضع الذي يتم فيه تفريغ العجين في قادوس العجين الموجود أعلى آلة تقسيم العجين. يُحرَّك الوعاء ويُنظَّف من باقي العجين ، ويُعاد إلى الخلاط لعجن جزء جديد من العجين.

قسم الاختبار. تحت الاسم العام "تقطيع العجين" ، من المعتاد الجمع بين عمليات تقسيم العجين إلى قطع من الكتلة المطلوبة ، وإعطاء هذه القطع شكلاً يحدده نوع المنتج المخبوز ، وتدقيق القطع المشكلة (قطع العجين) .

يتم تقسيم العجين إلى قطع على آلة تقسيم العجين. تدخل قطع العجين من آلة التقسيم إلى مستدير العجين. يتم وضع قطع مستديرة من العجين للتدقيق المتوسط ​​في أعشاش حمالات وحدة ناقل التدقيق الأولى. أثناء التدقيق المتوسط ​​(3-7 دقائق) ، تكون قطع العجين في حالة سكون.

من وحدة التدقيق الأول ، يتم تغذية قطع العجين لتشكيلها النهائي (في مثالنا ، لإعطاء قطع العجين شكل رغيف أسطواني) إلى آلة الإغلاق. من آلة الإغلاق ، يتم نقل قطع العجين المشكلة للتدقيق النهائي إلى مجموعة مهد الناقل المناسبة أو يتم لفها في غرف التدقيق على عربات مع الأجهزة المناسبة.

الغرض من التدقيق النهائي هو فك قطع العجين نتيجة التخمر الذي يحدث فيها. لذلك ، في وحدات أو غرف التدقيق ، من الضروري الحفاظ على درجة الحرارة والرطوبة المثلى لذلك. تعتمد مدة التدقيق النهائي على خصائص العجين ومقاييس الهواء ، ويمكن أن تتفاوت بالنسبة للأرغفة ما بين 30-55 دقيقة. يؤثر التحديد الصحيح للمدة المثلى للتدقيق النهائي بشكل كبير على جودة منتجات المخابز.

يقلل وقت التدقيق غير الكافي من حجم المنتجات ورخاوة فتاتها ويمكن أن يتسبب في حدوث تكسر في القشرة. كما أن وقت التدقيق المفرط يؤثر سلبًا على جودة المنتجات. ستنتشر منتجات الموقد بشكل مفرط ، وسيكون للخبز في المقلاة قشرة مسطحة أو حتى مقعرة.

منتجات المخبز. يتم وضع قطع عجين الخبز من أرغفة القمح التي تزن 0.5 كجم في غرفة الخبز في فرن الخبز عند درجة حرارة 280-240 درجة مئوية لمدة 20-24 دقيقة. في الوقت نفسه ، نتيجة للعمليات الحرارية الفيزيائية والكيميائية الغروية والكيميائية الحيوية ، تنتقل قطعة العجين إلى حالة المنتج المخبوز النهائي ، في حالتنا ، رغيف.

تخزين المخبوزات وإرسالها إلى شبكة التوزيع. يتم نقل الأرغفة المخبوزة إلى مخزن الخبز ، حيث يتم تكديسها في صواني ثم على عربات أو في حاويات خاصة. في هذه العربات أو في الحاويات ، يتم تخزين الأرغفة حتى يتم إرسالها إلى شبكة التوزيع.

تنتهي إقامة منتجات المخابز في المخبز بتحميل الصواني أو الحاويات معها في المركبات المناسبة التي تنقلها إلى شبكة التوزيع. أثناء التخزين بعد الخبز (في مخزن الخبز ، ثم في شبكة التوزيع - حتى لحظة البيع) ، تبرد الأرغفة وتفقد جزءًا من الرطوبة ، وأثناء التخزين طويل الأجل وطازتها (تصبح قديمة).

هذا هو تسلسل المراحل الرئيسية لأبسط عملية تكنولوجية لإنتاج أرغفة من دقيق القمح.

2. استقبال وتخزين وإعداد المواد الخام للمخابز

يتم تخزين الدقيق والخميرة والملح والسكر وأنواع أخرى من المواد الخام للمخابز في المخابز لفترة زمنية معينة. تتطلب بعض أنواع المواد الخام للمخابز عمليات تحضيرية.

أثناء تخزين الدقيق ، وخاصة الطحين الطازج ، يحدث فيه عدد من العمليات ، مما يؤدي إلى تغيير في جودته. اعتمادًا على الخصائص الأولية للدقيق والمدة وظروف التخزين ، يمكن أن تتحسن جودة الدقيق أو تتدهور. عند تخزين الدقيق بعد الطحن في ظروف مواتية ، تتحسن خصائص الخبز ؛ هذه الظاهرة تسمى نضوج الدقيق. تؤدي العمليات التي تحدث أثناء تخزين الدقيق في ظل ظروف معاكسة إلى تدهور جودته ، وفي بعض الأحيان إلى فساد الدقيق.

عادة ما يشكل الدقيق المطحون حديثًا ، وخاصة الدقيق من الحبوب الطازجة ، عجينًا لزجًا وقابلًا للدهن ويخف بسرعة أثناء التخمير. للحصول على عجينة ذات قوام طبيعي من هذا الدقيق ، يجب إضافة كمية مخفضة من الماء. عند التدقيق ، يتم طمس قطع العجين بسرعة. يتم تقليل حجم الخبز المصنوع من الدقيق المطحون الطازج وينتشر عند خبزه على الموقد. غالبًا ما تُلاحظ شقوق صغيرة على سطح القشرة. ينخفض ​​عائد الخبز. بعد فترة معينة من التخزين في ظل الظروف العادية ، تتحسن خصائص الخبز للدقيق المطحون الطازج. العجين والخبز المصنوعان من الدقيق الذي مضى عليه فترة النضج لهما الخصائص الطبيعية لهذا الدقيق.

تتغير رطوبة الدقيق أثناء التخزين إلى قيمة رطوبة التوازن المقابلة لمعلمات الهواء في المستودع. المعلمة الرئيسية التي تحدد قيمة محتوى الرطوبة المتوازن للدقيق هي الرطوبة النسبية للهواء. درجة حرارة الهواء لها بعض التأثير أيضًا. إذا كان محتوى الرطوبة للدقيق عند الوصول إلى مستودع المخبز أقل من محتوى رطوبة التوازن المطابق لمعايير الهواء في المستودع ، فإن محتوى الرطوبة في الدقيق سيزداد أثناء التخزين. إذا كان المحتوى الرطوبي للدقيق عند الاستلام في المستودع أعلى من محتوى الرطوبة المتوازن ، فعند تخزين الدقيق ، سينخفض ​​محتواه الرطوبي. عند تخزين الدقيق في أكياس مكدسة في أكوام ، يتغير محتواه الرطوبي ببطء. يمكن أن يحدث تغيير كبير في محتوى الرطوبة في الدقيق عمليًا فقط على دفعات مخزنة لفترة طويلة في مستودع المخبز.

أثناء التخزين ، يصبح لون الدقيق أفتح. سبب تفتيح الدقيق هو أكسدة أصباغ الكاروتين و الزانثوفيل الموجودة فيه. عند تخزين الدقيق في أكياس ، يحدث تبييض الدقيق ببطء شديد ويمكن ملاحظة عمليًا فقط أثناء التخزين طويل الأجل ، والذي تتجاوز شروطه الحدود المعتادة للمخابز. عادة ما يكتسب الطحين أفضل لون له بعد ثلاث سنوات من التخزين. مع مزيد من التخزين ، لن تحدث تغييرات ملحوظة في لون الدقيق. يؤدي استخدام النقل الهوائي للدقيق في المطاحن والمخابز إلى تسريع تصفيته.

ترجع حموضة الدقيق إلى وجود الأحماض الدهنية - منتجات التحلل المائي لدهن الدقيق ؛ يتكون الفوسفات الحمضي نتيجة تحلل مركبات الفسفور العضوي ، وإلى حد كبير - منتجات التحلل المائي للبروتينات ذات الطابع الحمضي والأحماض العضوية (اللاكتيك ، الخليك ، الأكساليك ، إلخ). أثناء التخزين بعد الطحن ، تزداد حموضة الدقيق النشطة والمعايرة.

تحدث الزيادة في حموضة الطحين القابلة للمعايرة بشكل مكثف بشكل خاص في أول 15-20 يومًا بعد الطحن. مع مزيد من تخزين الدقيق ، تزداد حموضته قليلاً وببطء شديد. تحدث الزيادة في الحموضة القابلة للمعايرة للدقيق بشكل أسرع وأكثر كثافة ، كلما زاد العائد ومحتوى الرطوبة للدقيق وارتفاع درجة حرارة تخزينه. ثبت أن الزيادة في حموضة الدقيق أثناء التخزين بعد الطحن ترجع بشكل أساسي إلى تراكم الأحماض الدهنية الحرة فيه. تخزين الدقيق الذي استخرج منه الدهن مع الأثير بعد الطحن لم يصاحبه زيادة في حموضته. أثناء تخزين الدقيق لفترة طويلة ، في ظل ظروف معينة ، يمكن أن تحدث عمليات تؤدي إلى تلفه.

في الدقيق أثناء التخزين ، تحدث عملية "التنفس" ، المرتبطة بامتصاص الأكسجين الجوي وإطلاق ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) والرطوبة والحرارة. هذه العملية هي نتيجة لأكسدة السكريات الأحادية الطحين ، وتنفس الكائنات الدقيقة الدقيقة. يرتبط امتصاص الأكسجين الجوي أثناء تخزين الدقيق أيضًا ببعض عمليات الأكسدة الكيميائية (على وجه الخصوص ، مع أكسدة الأحماض الدهنية وأصباغ الدقيق). كلما كان تنفس الطحين أقوى ، كلما زادت رطوبته ودرجة حرارة تخزينه وعدد الكائنات الحية الدقيقة فيه. تؤدي الزيادة العامة أو المحلية في رطوبة ودرجة حرارة الدقيق إلى خلق ظروف مواتية لتطور العفن والبكتيريا الدقيقة في الدقيق. إن التطور والنشاط الحيوي للنباتات الدقيقة ، بدوره ، يعزز تنفس الدقيق وتراكم الرطوبة والحرارة فيه. يمكن أن يتسبب التطور المكثف لهذه العمليات في حدوث ما يسمى بالتسخين الذاتي للدقيق ، وعادة ما يكون مصحوبًا بتكتل الدقيق في كتل ، وعفنه وظهور رائحة كريهة عفنة.

يمكن أن يكون النشاط المكثف لنبات الدقيق في ظل هذه الظروف هو سبب "حموضتها". تآكل الدقيق ناتج عن تراكم بعض الأحماض العضوية التي تشكلها بعض البكتيريا من السكريات الطحين. كما هو مذكور أعلاه ، أثناء التخزين طويل الأجل ، يمكن أن يصبح الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة زنخًا. يرتبط النتانة بعمليات أكسدة منتجات التحلل المائي للدهون ويتم تسريعها عند ارتفاع درجات حرارة الدقيق والوصول الحر للهواء. لقد ثبت أن الدقيق من الحبوب المعيبة (المنبثقة ، المتجمدة ، المعرضة للتسخين الذاتي) أقل استقرارًا أثناء التخزين. في مخازن المخابز ، عادة ما يتم تخزين الدقيق لمدة 10-15 يومًا. خلال هذا الوقت ، فإن العمليات التي يمكن أن تؤدي إلى تدهورها ، كقاعدة عامة ، ليس لديها وقت للتطور. ولكن مع ذلك ، يجب إيلاء اهتمام خاص لتخزين دفعات الطحين ذات الرطوبة العالية في الصيف الحار.

يتكون تحضير الدقيق من الخلط (الدرفلة) والخلط والغربلة والتنظيف المغناطيسي للدقيق. يمكن أن تختلف دفعات منفصلة من الدقيق من نفس الدرجة ، والمتوفرة في مستودع المخبز ، بشكل كبير في قيمة الخبز. إذا تم وضع الدقيق في المخبز في الإنتاج على دفعات منفصلة ، فسيكون الخبز (اعتمادًا على جودة دفعة معينة من الدقيق) إما جيدًا أو سيئًا. لتجنب ذلك ، من المعتاد قبل وضع الدقيق في الإنتاج صنع خليط من دفعات مختلفة من الدقيق ، حيث يتم تعويض أوجه القصور في دفعة واحدة من الدقيق بالصفات الجيدة لدفعة أخرى. عند تجميع خليط من الدقيق ، يجب أن يحدد مختبر المخبز مؤشرات خصائص الخبز الرئيسية ، وهي مؤشرات القوة والقدرة على تكوين الغاز في المقام الأول.

يتم تسهيل تجميع خليط وفقًا لهذه المؤشرات من خلال حقيقة أنه ، باستخدام قاعدة التناسب ، من الممكن الحساب مسبقًا في أي نسبة يجب خلط دفعات الدقيق حتى يلبي خليطها القيم المحددة \ u200b من هذه المؤشرات. أظهرت التجارب التي أجريت في المختبرات وتحت ظروف الإنتاج أن انحرافات القيم الفعلية لقدرة تكوين الغاز وقوة الدقيق في الخليط عن القيم المحسوبة على أساس مؤشرات تكون الكميات المختلطة من الدقيق صغيرة نسبيًا وليس لها أهمية عملية.

قد يكون الاستثناء عندما تكون إحدى دفعات الطحين المختلطة تأتي من الحبوب شديدة النبتة أو من الحبوب التي تضررت بشدة بسبب حشرة السلحفاة. في هذه الحالات ، يجب فحص النسبة المحسوبة للدفعات المختلطة من الدقيق مبدئيًا عن طريق اختبار الخبز من هذا الخليط ، وإذا لزم الأمر ، تعديلها وفقًا لذلك.

من أجل ملاحظة النسبة التي يحددها المختبر في خليط الطحين للدفعات المختلفة بسهولة في الإنتاج ، يجب أن تكون هذه النسب بسيطة ومتعددة. للحصول على خبز جيد الجودة وموحد ، يجب خلط الدقيق من مختلف الأصناف أو الدُفعات التي تدخل في الخليط جيدًا. في مؤسسات المخابز الحديثة ، عادة ما تستخدم آلات خاصة لهذا الغرض - خلاطات الدقيق. في المستودعات لتخزين كميات كبيرة من الدقيق ، يتم استخدام أجهزة خاصة لجرعاته وخلطه ، مما يضمن الأداء الآلي لهذه العمليات. ويرد وصف لهذه الأجهزة في الأدبيات الخاصة بمعدات المخابز.

يُنخل الدقيق لفصل الجزيئات الغريبة العشوائية التي تختلف في الحجم عن جزيئات الدقيق. لهذا الغرض ، يمكن استخدام أنواع مختلفة من آلات الغربلة في المخابز.

لإزالة الجزيئات المعدنية من الطحين التي تمر عبر فتحات الغربال ، يتم توفير مصائد مغناطيسية على خطوط الدقيق. يتم إرسال الدقيق المنخل وتنظيفه من الجزيئات المعدنية إلى صوامع إنتاج الدقيق القابلة للاستهلاك بمساعدة أجهزة النقل المناسبة (رافعات دلو أو مثقاب أو ناقل سلسلة أو خطوط أنابيب الدقيق لنظام النقل الهوائي).

ملح. يجب أن تحتوي غرفة تخزين الملح على مخزونها لمدة 15 يومًا. كان الملح يخزن في السابق في صناديق خشبية ذات أغطية مثبتة على حوامل بارتفاع 15-20 سم من الأرض. حاليًا ، يتم استخدام طرق تخزين الملح المذاب في الماء فور دخوله المخبز على نطاق واسع. يجب توفير المعدات اللازمة لإذابة الملح وتصفية المحلول وكذلك مضخة وخطوط أنابيب لتزويده بخزانات الإمداد.

خميرة مضغوطة. وفقًا لمعايير التصميم ، يجب تخزين الخميرة في صناديق في الثلاجة عند 4-8 درجات مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 70٪ لمدة تصل إلى 3 أيام. إذا وصلت الخميرة المجمدة إلى المخبز في الشتاء ، فيجب إذابتها في غرفة باردة. كلما أبطأ ذوبان الخميرة ، كلما تم الحفاظ على قوة الرفع بشكل أفضل. يتكون تحضير الخميرة المضغوطة لعجن العجين من إخراجها من العبوة والطحن الخشن الأولي وتحضير معلق متجانس جيد الخلط (معلق) في ماء دافئ (30-35 درجة مئوية). لهذا الغرض ، يتم استخدام خلاطات المروحة X-14.

حليب الخميرة. يتم تسليم حليب الخميرة للمخابز في صهاريج معزولة حرارياً - ناقلات الحليب ، والتي تدخل منها حاويات استقبال مبردة بسعة شاحنة صهريجية على الأقل ، حيث يمكن تخزينها عند درجة حرارة 6-10 درجة مئوية لمدة 1.5-2 يوم . يتم وصف المعدات اللازمة لاستقبال وتخزين وحركة إنتاج حليب الخميرة في الكتيبات ذات الصلة.

زيت نباتي. في مصانع المخابز التي تبلغ طاقتها الإنتاجية اليومية 45 طنًا وأكثر ، يتم تركيب حاويات معدنية بسعة لا تقل عن خزان للسكك الحديدية لاستلام وتخزين الزيت النباتي ويتم توفير المعدات لضخ الزيت النباتي في خزانات الخدمة.

المارجرين والزبدة الحيوانية والدهون الصلبة الأخرى. قبل صنع العجين يجب أن تذوب (تذوب). يمكن تحسين تأثير الدهون المضافة إلى العجين على جودة الخبز إذا تمت إضافة الدهن إلى العجين على شكل مستحلب مخلوط مسبقًا في الماء. هذا ينطبق على كل من الزيت النباتي والسمن. لذلك ، يشمل تحضير الدهون أيضًا تحضير مستحلبها في الماء باستخدام مستحلب غذائي مناسب (مركز فوسفاتيد - FA ، سكريات دهنية ، إلخ).

يجب أن يكون المستحلب الناتج مشتتًا جيدًا ومستقرًا بمرور الوقت ومناسب للنقل عبر خطوط الأنابيب. للقيام بذلك ، يُنصح باستخدام تركيبات بها هزازات هيدروديناميكية ، والتي تخلق اهتزازات صوتية وترددات فوق صوتية جزئية في الخليط القابل للاستحلاب. في المنشآت من هذا النوع ، التي يتم تصنيعها بواسطة مصانع الهندسة الغذائية أو المصنعة بواسطة محطات الإصلاح والتجميع أو الورش الميكانيكية لصناعة الخبز ، يمكن تحضير مستحلبات دهون الماء من الدهون المضافة إلى العجين ، ومستحلبات الزيت النباتي لتزييت أشكال الخبز وأوراق.

تحضير عجينة القمح

يعد تحضير العجين أحد الروابط الحاسمة في العملية التكنولوجية لإنتاج الخبز. تحدد حالة وخصائص العجين الجاهز للتقطيع إلى حد كبير حالته الإضافية أثناء التشكيل ، والتدقيق والخبز ، وفيما يتعلق بجودة الخبز. يختلف تحضير العجين من دقيق الجاودار في عدد من النقاط اختلافًا كبيرًا عن تحضير العجين من دقيق القمح.

تتكون عجينة القمح من الدقيق والماء والملح والخميرة والسكر والدهون وغيرها من المواد الخام. تسمى قائمة ونسبة أنواع معينة من المواد الخام المستخدمة لإنتاج نوع معين من الخبز بالوصفة. يتم تقديم الوصفات والأساليب والأنماط الموصى بها للعملية التكنولوجية لإنتاج أنواع معينة من الخبز ومنتجات المخابز في مجموعات التعليمات التكنولوجية وفي الكتاب المرجعي. في وصفات الخبز ومنتجات المخابز ، عادة ما يتم التعبير عن كمية الماء والملح والخميرة والمواد الخام الإضافية بالكيلو جرام لكل 100 كجم من الدقيق.

توفر وصفات الأنواع الرئيسية من خبز القمح ومنتجات المخابز النسبة التقريبية التالية للأنواع الفردية من المواد الخام (بالكيلو جرام):

طحين 100

ماء 50-70

مضغوط الخميرة 0.5-2.5

ملح 1,3-2,5

سكر 0-20

الدهون 0-13

توفر وصفات عدد من أنواع الخبز ومنتجات المخابز أيضًا أنواعًا أخرى من المواد الخام الإضافية (البيض والزبيب والحليب ومصل اللبن ومسحوق الحليب منزوع الدسم وبذور الخشخاش والكمون والفانيلين وما إلى ذلك). ويترتب على ذلك أن قائمة ونسبة المواد الخام في العجين لأنواع وأنواع مختلفة من منتجات الخبز يمكن أن تكون مختلفة تمامًا. يعتبر الدقيق والماء والملح والخميرة جزءًا من العجين لجميع أنواع وأنواع منتجات خبز القمح ، وبالتالي فهي تنتمي إلى فئة المواد الخام الرئيسية للخبز.

منذ وقت ليس ببعيد ، كانت عملية تحضير العجين في مؤسسات المخابز تتم فقط على دفعات باستخدام أجهزة الجرعات للمواد الخام وخلاطات العجين ذات العمل الدوري ومع التخمير الإلزامي للعجين في الأوعية بعد العجن. فقط بعد وقت معين من التخمير في الوعاء ، يتم تقطيع العجين (التقسيم إلى قطع ، الصب الأولي والنهائي والتدقيق).

في روسيا وعدد من البلدان الأخرى ، يتم تقديم وحدات تحضير العجين المستمرة وعدد من طرق تحضير العجين بشكل متزايد ، حيث يتم إما تقليل فترة تخمير العجين بين العجن والقطع بشكل حاد أو حتى يتم التخلص منها تمامًا.

ومع ذلك ، لا يزال جزء كبير من منتجات الخبز والمخابز يصنع من العجين المحضر على دفعات باستخدام معدات الدُفعات ومع فترة معينة من تخمير العجين قبل تقطيعه.

هناك طريقتان رئيسيتان لتحضير عجينة القمح - مزدوجة وغير عجين.

تتضمن طريقة الإسفنج تحضير العجينة على مرحلتين: الأولى تحضير الإسفنج والثانية تحضير العجينة.

لتحضير العجين المخمر ، عادة ما يتم استخدام حوالي نصف الكمية الإجمالية للدقيق ، حتى ثلثي الماء وكامل كمية الخميرة المعدة لتحضير العجين. قوام العجين أرق من العجين. عادة ما تكون درجة حرارة العجين الأولية من 28 إلى 32 درجة مئوية. عادة ما تتراوح مدة تخمير العجين من 3 إلى 4.5 ساعات ، وتعجن العجينة على العجين النهائي. عند عجن العجينة ، يضاف باقي الدقيق والماء والملح إلى العجينة. إذا كانت الوصفة تحتوي على السكر والدهون ، فإنها تضاف أيضًا إلى العجينة. العجين درجة حرارة أولية 28-30 درجة مئوية. عادة ما يستمر تخمير العجين من ساعة واحدة إلى ساعة و 45 دقيقة. في عملية التخمير ، يتم تعريض العجين من دقيق عالي الجودة لكمة واحدة أو اثنتين. في بلدنا ، يتم تحضير عجينة القمح ليس فقط على العجين المعتاد الموصوف أعلاه ، ولكن أيضًا على عجينة سائلة وسميكة وكبيرة. سيتم مناقشة هذه الخيارات لتحضير عجينة الإسفنج لاحقًا.

طريقة بيزوباسني أحادية الطور ، فهي تتيح إدخال كامل كمية الدقيق والماء والملح والخميرة أثناء عجن العجين ، وهي مخصصة لتحضير هذا الجزء من العجين. كما يتم إضافة السكر والدهون والمواد الخام الإضافية الأخرى إلى العجينة. يمكن أن تكون درجة الحرارة الأولية للعجين الخالي من العجين في حدود 28-30 درجة مئوية. يمكن أن تختلف مدة التخمير ، اعتمادًا على كمية الخميرة ، من 2 إلى 4 ساعات.أثناء التخمير ، يخضع العجين من دقيق عالي الجودة للكمة واحدة أو أكثر. هنا نقصر أنفسنا على وصف موجز لطرق العجين وغير العجين لتحضير عجين القمح ، وهو أمر ضروري لمزيد من الدراسة للعمليات التي تحدث أثناء تحضير العجين.

يشمل تحضير العجين بالطرق الإسفنجية وغير العجين العمليات والعمليات التالية: جرعات المواد الخام المحضرة ، وعجن العجين أو العجين ، وتخمير العجين ، وعجن العجين.

في حالة تحضير العجين على دفعات في أوعية منفصلة ، يتم تقليل جرعات المواد الخام إلى وزن أو قياس أجزاء المواد الخام اللازمة لتحضير وعاء واحد من العجين حسب الحجم. عادة ما يتم تحديد جرعات الدقيق باستخدام موازين الدقيق الأوتوماتيكية - أجهزة قياس الدقيق الأوتوماتيكية.

يتم قياس المكونات السائلة لتحضير العجين أو العجين على دفعات (ماء ، سكر ومحاليل ملح ، خميرة سائلة ، معلق مائي من الخميرة المضغوطة ، دهون صلبة سائلة أو مذابة ومستحلباتها) باستخدام أجهزة الجرعات المناسبة ، بما في ذلك الأجهزة الآلية. يتم وصف هذه الأجهزة في الأدلة الخاصة بكل منها. يرجى ملاحظة أن تعليق الخميرة المضغوطة في الماء يجب أن يخلط جيدًا قبل الجرعات. هذا ضروري لتوزيع الخميرة بشكل موحد. الجرعات الدقيقة لجميع أنواع المواد الخام ، وكذلك الامتثال الدقيق لدرجة الحرارة المحددة للماء والمكونات السائلة الأخرى ، لهما أهمية كبيرة في عملية تحضير العجين. لذلك ، يجب أن يتم التحكم في دقة تشغيل أجهزة الجرعات بشكل منهجي من قبل الموظفين التقنيين في المؤسسة.

تتم عملية عجن العجين على خلاطات العجين أو العجائن ذات التصميم الخفيف نسبيًا. الغرض الرئيسي من عجن العجين هو الحصول على خليط متجانس في جميع أنحاء الكتلة بكميات مناسبة من الدقيق والماء والخميرة. عادة ما يؤخذ عدم وجود كتل من الدقيق في هذا الخليط كمؤشر على اكتمال عملية عجن العجين.

يمكن أن يكون لمدّة وشدة عملية عجن العجين ، بالإضافة إلى إعادة عجنه ، تأثير معين على جودة الخبز. ومع ذلك ، فإن مسار العملية التكنولوجية لصنع الخبز وجودته يتأثران أكثر بكثير بعجن العجين والتغيرات التي تحدث فيه.

في عملية العجن من الدقيق والماء والملح والخميرة (ولعدد من أصناف الخبز والسكر والدهون) ، تتشكل عجينة متجانسة في جميع أنحاء الكتلة. ومع ذلك ، يجب أن يضمن عجن العجين أيضًا أنه يتم إعطاؤه مثل هذه الخصائص التي ، قبل إرسالها للتقطيع ، ستكون في حالة مثالية لعمليات التقسيم والتشكيل والتدقيق والخبز والحصول على أفضل خبز ممكن جودة.

منذ بداية العجن ، يتلامس الطحين مع الماء والخميرة والملح ، ويبدأ عدد من العمليات في كتلة العجين الناتج. أثناء عجن العجين ، تكون العمليات ذات أهمية قصوى: فيزيائية - ميكانيكية ، غروانية وكيميائية حيوية. العمليات الميكروبيولوجية المرتبطة بالنشاط الحيوي للبكتيريا المكونة للخميرة والحمض ، في عملية عجن العجين ، ليس لديها الوقت حتى الآن للوصول إلى الكثافة التي يمكن أن تلعب فيها دورًا ملموسًا عمليًا. عند عجن العجين ، تبدأ جزيئات الدقيق في امتصاص الماء بسرعة ، وتنتفخ في نفس الوقت. يؤدي التصاق جزيئات الدقيق المنتفخة إلى كتلة مستمرة ، والذي يحدث نتيجة التأثير الميكانيكي على الكتلة المعجن ، إلى تكوين عجين من الدقيق والماء والمواد الخام الأخرى. الدور الرائد في تكوين عجين القمح بخصائصه المتأصلة في المرونة واللدونة واللزوجة ينتمي إلى المواد البروتينية للدقيق. المواد البروتينية غير القابلة للذوبان في الماء من الدقيق ، والتي تشكل الغلوتين ، تحبس الماء في العجين ليس فقط الامتزاز ، ولكن أيضًا بشكل تناضحي. يؤدي الارتباط التناضحي للماء بشكل أساسي إلى تورم هذه البروتينات ، مما يؤدي بها إلى حالة ، إلى حد ما ، مماثلة لتلك التي تكون فيها في الغلوتين الذي يتم غسله من العجين. المواد البروتينية المنتفخة أثناء عجن العجين نتيجة للتأثيرات الميكانيكية "تُسحب" من جزيئات الدقيق التي تحتوي عليها في شكل أغشية أو أسواط ، والتي بدورها متصلة (بسبب الالتصاق ، وجزئيًا وكذلك تكوين جسور تساهمية كيميائية وغيرها من الروابط والجسور التي "تربطها" بأغشية وسوط من البروتين المتضخم لجزيئات الدقيق المجاورة. نتيجة لذلك ، تشكل البروتينات المنتفخة غير القابلة للذوبان في الماء قاعدة هيكلية متصلة بشبكة إسفنجية ثلاثية الأبعاد في العجين - مثل الإطار الإسفنجي ("الهيكل العظمي") ، والتي تحدد الخصائص الهيكلية والميكانيكية المحددة لعجين القمح - قابليتها للتمدد و مرونة. غالبًا ما يشار إلى هذا الإطار الهيكلي للبروتين باسم نبيذ الغلوتين. قد يعطي هذا انطباعًا بأنه يتكون فقط من الغلوتين في التكوين والحالة التي نحصل عليها بعد غسلها من العجين.

وتجدر الإشارة إلى أن الغلوتين في هذا الشكل والحالة هو منتج اصطناعي يتكون نتيجة وتحت شرط غسله من العجين. في العجينة ، بما في ذلك هيكلها البروتيني ، لا يوجد غلوتين في هذه التركيبة والحالة المألوفة لدينا. ما يشترك فيه هيكل البروتين في العجين وكتلة الغلوتين المغسول هو أنهما يعتمدان على بروتين دقيق منتفخ غير قابل للذوبان في الماء. في الاختبار ، تتخلل حبيبات النشا وجزيئات قشور الحبوب في هيكل البروتين. المواد البروتينية التي تشكل أساس هذا الهيكل ، أثناء الانتفاخ ، يمكن أن تمتص ليس فقط الماء ، ولكن أيضًا مكونات الدقيق والعجين المذابة وحتى المبللة في المرحلة السائلة. في اختبار حالة المواد البروتينية لهيكلها العظمي ، تعمل السكريات والأملاح ، بما في ذلك الملح الشائع المضاف إليها ، والأحماض.

كمية الماء الحر في المرحلة السائلة للعجين ، والتي يمكن أن تشارك في انتفاخ البروتين ، أقل بعدة مرات من كمية الماء التي يتلامس معها بروتين الدقيق عند غسل الغلوتين من العجين. عندما يتم غسل الغلوتين من العجين ، فإن بروتينات الدقيق القابلة للذوبان في الماء التي تتكون منها تتعرض للتعرض لفترات طويلة لكمية زائدة من الماء مع التلاعب الميكانيكي المكثف المتزامن مع العجين ويغسل الغلوتين منه تدريجيًا. في هذه الحالة ، كل ما يمكن فصله ميكانيكيًا عن البروتين المنتفخ (النشا وجزيئات القشرة) يحدث مع غسل اليود. في الوقت نفسه ، يمكن إذابة أو "غسل" الأملاح والسكريات والأحماض والإنزيمات والبروتينات المخصبة والمخاط المنتفخ بشدة الذي انتقل إلى المرحلة السائلة من العجين باستخدام هذا الماء. كل هذا يقدم اختلافات كبيرة في تكوين وحالة وهيكل وخصائص هيكل البروتين في العجين والغلوتين المغسول من هذه العجين.

بين الخصائص التركيبية والميكانيكية للعجين وكمية وخصائص الغلوتين التي يتم غسلها منه ، هناك علاقة معينة. مع تخمر العجين ، تتغير خواصه الهيكلية والميكانيكية ، حالة الهيكل العظمي للبروتين بشكل كبير. تغيير كبير ، كما هو مبين أدناه ، وغسل خصائص الغلوتين من الاختبار. المواد البروتينية للعجين قادرة على امتصاص الماء وربطه بأكثر من ضعف إلى ضعف كتلتها. أقل من ربع هذه الكمية من الماء ترتبط بالامتزاز. يتم امتصاص باقي الماء تناضحيًا ، مما يؤدي إلى الانتفاخ وزيادة حادة في حجم البروتينات في العجين.

يشكل نشا الدقيق من حيث الكم الجزء الرئيسي من العجين. من وجهة نظر الارتباط في عجينة الماء ، من الأهمية بمكان أن يتلف جزء من حبيبات نشاء الدقيق (عادة حوالي 15٪) أثناء الطحن. لقد وجد أنه في حين أن الحبوب الكاملة لنشا الدقيق يمكن أن تمتص الرطوبة بحد أقصى 44٪ على أساس المادة الجافة ، يمكن لحبوب النشا التالفة أن تمتص ما يصل إلى 200٪ من الماء. الحبوب الكاملة من النشا ، على عكس البروتينات ، تمتص الماء بشكل أساسي عن طريق الامتصاص ، وبالتالي فإن حجمها في العجين يزيد بشكل طفيف للغاية.

في عجينة مصنوعة من دقيق عالي الإنتاجية ، على سبيل المثال ، ورق الجدران ، تلعب جزيئات قشور الحبوب (جزيئات النخالة) ، التي تحبس الرطوبة عن طريق الامتزاز بسبب وجود عدد كبير من الشعيرات الدموية ، دورًا مهمًا في ربط الماء. هذا هو السبب في أن قدرة الرطوبة للدقيق عالي الإنتاجية أعلى. تشكل حبيبات النشا وجزيئات القشرة والبروتينات المنتفخة غير القابلة للذوبان في الماء المرحلة "الصلبة" من العجين. إن حبيبات النشا وجزيئات القشرة ، على عكس البروتينات ، تعطي العجين خصائص اللدونة فقط. عند الحديث عن توزيع الماء في عجينة القمح ، لا يسع المرء إلا أن يلاحظ دور ما يسمى بالوحل (البنتوزان القابل للذوبان في الماء) ، والذي ، في ظل ظروف معينة ، يمكن أن يمتص الماء أثناء الانتفاخ بكمية تصل إلى 1500٪ لكل فرد. مادة جافة.

إلى جانب المرحلة الصلبة ، يكون للعجين أيضًا طور سائل. في جزء الماء غير المرتبط بامتصاص النشا ، توجد البروتينات وجزيئات قشور الحبوب ، مواد الاختبار القابلة للذوبان في الماء في المحلول - المعدنية والعضوية (البروتينات القابلة للذوبان في الماء ، الدكسترين ، السكريات ، الأملاح ، إلخ). في هذه المرحلة ، من الواضح أيضًا أن البنتوزان (المخاط) منتفخ بشدة. جزء من البروتينات القابلة للذوبان في الماء ، والتي عادة ما تنتفخ في الماء إلى حد محدود ، في ظل ظروف معينة يمكن أن تبدأ في الانتفاخ إلى أجل غير مسمى ، ونتيجة لذلك ، تتضخم وتنتقل إلى حالة محلول غرواني لزج. يمكن أن تحدث هذه الظاهرة أثناء التفكك الهيكلي لبروتينات العجين المنتفخة بسبب التحلل الشديد للبروتين ، والتأثيرات الميكانيكية المفرطة ، أو عمل العوامل الأخرى التي تكسر الروابط العرضية الإضافية بين العناصر الهيكلية للبروتين. في أغلب الأحيان ، يمكن أن يحدث هذا عند عجن العجين من دقيق ضعيف جدًا ، حيث يتم تقليل القوة الهيكلية للبروتين.

قد تكون المرحلة السائلة لعجين القمح ، بما في ذلك المكونات المذكورة أعلاه ، جزئيًا في شكل سائل لزج حر يحيط بعناصر المرحلة الصلبة (بروتينات منتفخة وحبوب نشا وجزيئات قشور الحبوب). ومع ذلك ، في عجينة القمح ، يمكن امتصاص جزء كبير من الطور السائل ، الذي يحتوي بشكل أساسي على مواد ذات وزن جزيئي منخفض نسبيًا ، بشكل تناضحي عن طريق بروتينات العجين المنتفخة. من المحتمل أن الجزء الأكبر من الطور السائل للعجين مرتبط تناضحيًا ببروتيناته أثناء التورم.

إلى جانب المرحلتين الصلبة والسائلة ، يكون للعجين طور غازي. يُعتقد عادةً أن الطور الغازي في العجين يظهر فقط كنتيجة لعملية التخمير على شكل فقاعات من ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) التي تطلقها الخميرة. ومع ذلك ، فقد ثبت أنه حتى أثناء العجن ، عندما لا يكون من الضروري بعد التحدث عن إطلاق الغاز بواسطة نبتات التخمير الدقيقة للعجين ، يتم تشكيل مرحلة غازية فيه. ويرجع ذلك إلى التقاط فقاعات الهواء والاحتفاظ بها عن طريق الاختبار (الانسداد). لقد ثبت أن كمية الغاز في العجين تزداد أثناء العجن. مع زيادة وقت العجن بشكل متعمد ، يمكن أن يصل محتوى الطور الغازي إلى 20٪ من إجمالي حجم العجين. حتى مع المدة الطبيعية لعجن العجين ، يمكن أن يحتوي حجمه على ما يصل إلى 10٪ من الطور الغازي. يتم إدخال جزء من الهواء في كتلة الدقيق وبكميات صغيرة جدًا - مع الماء قبل عجن العجين. مع مرور الوقت ، نلاحظ أن هذه المرحلة الغازية تكونت في العجين أثناء العجن ، وقد أعطى الباحثون في هذه المسألة دورًا مهمًا في تكوين مسامية فتات الخبز. من الواضح أن بعض فقاعات الهواء التي يتم التقاطها أثناء العجن يمكن أن تكون على شكل مستحلب غازي في المرحلة السائلة للعجين ، ويمكن أن يكون بعضها على شكل فقاعات غازية متضمنة في بروتينات العجين المنتفخة.

عند إضافتها إلى العجين ، يمكن أن تكون الدهون في شكل مستحلب في المرحلة السائلة ، وفي شكل أفلام امتزاز على سطح جزيئات المرحلة الصلبة من العجين.

وبالتالي ، يمكن اعتبار العجين بعد العجن مباشرة كنظام مشتت يتكون من أطوار صلبة وسائلة وغازية. من الواضح أن نسبة كتل المراحل الفردية يجب أن تحدد إلى حد كبير الخصائص الهيكلية والميكانيكية للعجين. إن زيادة نسبة السائل الحر والمراحل الغازية بالطبع "يضعف" العجين ويجعله أكثر سيولة وسيولة. تعتبر زيادة نسبة الطور السائل الحر أحد أسباب زيادة الالتصاق بالعجين.

إلى جانب العمليات الفيزيائية والميكانيكية والغروانية الموصوفة أعلاه ، عند عجن العجين ، تبدأ العمليات الكيميائية الحيوية في نفس الوقت ، بسبب عمل الدقيق وأنزيمات الخميرة. يمكن توفير التأثير الرئيسي على خصائص العجين بعجن قصير جدًا من خلال عمليات تحلل البروتين وبدرجة أقل ، amylolisis. يمكن لعب دور معين عن طريق الانهيار الأنزيمي للمخاط (البنتوزان) للدقيق.

نتيجة للتحلل المائي للإنزيمات في العجين ، يحدث تفكك وانقسام المواد التي تعمل عليها (البروتين ، النشا ، إلخ). نتيجة لذلك ، تزداد كمية المواد القادرة على المرور إلى الطور السائل للعجين ، مما يؤدي إلى تغيير مماثل في خصائصه الهيكلية والميكانيكية.

وتجدر الإشارة إلى أن ملامسة كتلة العجين مع الأكسجين الجوي أثناء العجن يؤثر بشكل كبير على عملية التحلل البروتيني فيها.

أظهرت التجارب أنه عند العجن في جو من النيتروجين أو الهواء أو الأكسجين ، لم تكن الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين متماثلة. كان للعجين المعجن في جو من الأكسجين أفضل الخصائص الهيكلية والميكانيكية ، والأسوأ إلى حد ما في جو الهواء ، والأسوأ من ذلك بكثير في جو النيتروجين. يفسر ذلك من خلال تأثير العمليات المؤكسدة على حالة مركب البروتين والبروتيناز في الدقيق. يمكن أن يؤثر التأثير الميكانيكي على العجين في مراحل مختلفة من العجن على خواصه الهيكلية والميكانيكية بطرق مختلفة. في المرحلة الأولى من العجن ، تتسبب المعالجة الميكانيكية في خلط الدقيق والماء والمواد الخام الأخرى وتلتصق جزيئات الدقيق المنتفخة معًا في كتلة صلبة من العجين. في هذه المرحلة من العجن ، يتسبب التأثير الميكانيكي على العجينة في تسريع تكوينها. لبعض الوقت بعد ذلك ، يمكن أن يؤدي التأثير الميكانيكي على العجين إلى تحسين خصائصه ، مما يساهم في تسريع انتفاخ البروتين وتشكيل هيكل هيكلي إسفنجي للجلوتين في العجين.

لم يعد العجن الإضافي للعجين يؤدي إلى تحسن ، بل إلى تدهور في خصائصه الهيكلية والميكانيكية ، والذي يمكن أن يحدث بسبب التدمير الميكانيكي لكل من العمود الفقري للغلوتين والعناصر الهيكلية لبروتينات العجين المنتفخة. يكون هذا واضحًا بشكل خاص عند عجن العجين من الدقيق الضعيف ، حيث يكون الهيكل الهيكلي هو الأقل متانة.

ترتفع درجة حرارة العجين قليلاً أثناء العجن. أسباب ذلك هي إطلاق حرارة ترطيب جزيئات الدقيق وتحويل جزء من الطاقة الميكانيكية للعجن إلى حرارة ، تدركها العجينة. في المراحل الأولى من العجن ، تؤدي الزيادة في درجة الحرارة إلى تسريع تكوين العجين وتحقيق الخصائص الهيكلية والميكانيكية المثلى. يمكن أن تؤدي الزيادة الإضافية في درجة الحرارة ، وزيادة شدة تأثير الإنزيمات المائي وتقليل لزوجة العجين ، إلى تدهور خصائصه الهيكلية والميكانيكية.

تحدث العمليات الفيزيائية الميكانيكية والغروية والكيميائية الحيوية الموضحة أعلاه في وقت واحد أثناء عجن العجين وتؤثر بشكل متبادل على بعضها البعض. يختلف تأثير العمليات الفردية على الخصائص الهيكلية والميكانيكية للعجين أثناء العجن.

تلك العمليات التي تعزز الامتزاز وخاصة الارتباط التناضحي للرطوبة وانتفاخ غرويات العجين ، وفيما يتعلق بذلك ، زيادة كمية وحجم المرحلة الصلبة ، وتحسين الخصائص الهيكلية والميكانيكية للعجين ، وجعلها أكثر ثخانة في الاتساق ، مرنة وجافة الملمس. نفس العمليات التي تساهم في التفكك ، الانتفاخ غير المحدود ، التحلل والتحلل لمكونات العجين ، وبالتالي زيادة كمية الطور السائل فيه ، تؤدي إلى تفاقم الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين ، مما يجعل إنه أكثر سيولة في الاتساق ، وأكثر لزوجة ولزوجة وقابلة للدهن.

إن التأثير المتفاقم للمدة المفرطة وكثافة العجن على خواصه الهيكلية والميكانيكية هو الأقوى ، ويضعف الدقيق ويزداد ارتفاع درجة حرارة العجين. لذلك ، يجب عجن العجين المصنوع من الدقيق القوي لفترة أطول من العجين المصنوع من الدقيق الضعيف. لتحقيق الخصائص الهيكلية والميكانيكية المثلى ، يجب تعجن العجين من الدقيق القوي لبعض الوقت وبعد أن يتحول إلى كتلة متجانسة دون بقايا دقيق غير مخلوط.

يستمر تخمير العجين ابتداء من لحظة عجن العجين وهي في أوعية تخمير العجين حتى تقطيعه. يحدث التخمير في العجين وعند تقسيمه إلى قطع وتشكيله وتثبيته حتى في الفترة الأولى من عملية الخبز. في الممارسة الصناعية ، ومع ذلك ، فإن مصطلح تخمير العجين يغطي فترة التخمير من لحظة عجن العجين حتى تقسيمه إلى قطع. وبهذا المعنى سيتم استخدام المصطلح في هذا القسم. الغرض من تخمير العجين والعجين هو تحويل العجين إلى حالة يكون فيها الأفضل للتقطيع والخبز من حيث القدرة على تكوين الغاز والخصائص الهيكلية والميكانيكية. لا يقل أهمية عن تراكم المواد في العجين التي تحدد طعم ورائحة الخبز من العجين المخمر جيدًا. إن تفكك العجين بثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) ، مما يجعل من الممكن الحصول على الخبز بفتات مسامية جيدة الأوراق ، يصبح المهمة الرئيسية لعملية التخمير في مراحل تدقيق الخبز وخبزه. مجموع العمليات التي تجعل العجين ، نتيجة التخمير واللكم ، في حالة مثالية للتقطيع والخبز ، متحد بالمفهوم العام لنضج العجين.

العجين الجاهز للتقطيع جيد النضج يجب أن يفي بالمتطلبات التالية:

1. يجب أن يحدث تكوين الغاز في قطع العجين المشكلة مع بداية عملية التدقيق بكثافة كافية ؛
2. يجب أن تكون الخواص الهيكلية والميكانيكية للعجين مثالية لتقسيمها إلى قطع ، وتقريبها ، وغرزها ، وعمليات التشكيل الأخرى الممكنة ، بالإضافة إلى الاحتفاظ بالغاز بواسطة العجين والحفاظ على شكل المنتج أثناء التدقيق النهائي والخبز ؛
3. يجب أن تحتوي العجينة على كمية كافية من السكريات غير المخمرة ومنتجات التحلل المائي للبروتينات اللازمة للتلوين الطبيعي لقشرة الخبز ؛
4. يجب تشكيل العجين واحتوائه بالكميات المطلوبة من المواد التي تحدد طعم ورائحة الخبز.

يتم الحصول على هذه الخصائص عن طريق الاختبار نتيجة لعدد من العمليات المعقدة المعقدة التي تحدث في وقت واحد وفي تفاعل.

في حالة تحضير عجينة القمح على دفعات على خلاطات عجين متقطعة مع أوعية وإذا كانت هناك فترة تخمير للعجين في الوعاء ، فمن المستحسن إخضاعها لكمة خلال هذه الفترة.

عجن العجين هو عجن متكرر قصير المدى (عادة 1.5-2.5 دقيقة) بمساعدة خلاط العجين - والغرض من ذلك هو تحسين الهيكل والخصائص الهيكلية الميكانيكية للعجين ، مما يجعل من الممكن الحصول عليها الخبز الأكبر حجمًا مع مسامية رقيقة رقيقة الجدران وموحدة للفتات. عادة ما تخضع عجينة القمح لكمة واحدة أو اثنتين.

يعتمد عدد ومدة التمدد على عدد من العوامل:

1. كلما كان الطحين أقوى ، يجب أن يكون عدد ومدة اللكمات أكبر ، وكلما كان أضعف - كلما كان أقل ؛
2. كلما طالت مدة تخمير العجين ، زاد عدد اللكمات ؛
3. كلما زاد إنتاج الدقيق ، يجب استخدام عدد أقل من اللكمات. لذلك ، على سبيل المثال ، العجين المصنوع من دقيق القمح من الدرجة الثانية عادة ما يُثقب مرة واحدة. لا يتم تثقيب عجين الدقيق الكامل بشكل عام على الإطلاق.

في حالة عجن العجين مرة واحدة ، يتم إجراؤه عادة بعد حوالي ثلثي وقت التخمير الكلي للعجين. مع وجود عدد أكبر من اللكمات ، يجب عمل آخر لكمة في موعد لا يتجاوز 20 دقيقة قبل بدء تقطيع العجين. يعود التحسن في بنية مسامية فتات الخبز نتيجة لعجن العجين إلى حقيقة أن فقاعات الغاز الأكبر نسبيًا في العجين يتم سحقها إلى فقاعات أصغر ويتم توزيعها بشكل متساوٍ في الكتلة. من العجين المعجن. يرتبط العجن المتكرر للعجين أثناء عجنه ، وكذلك العجن الأولي للعجين ، بالتقاط الهواء ، وبالتالي تكوين العجين الجديد ، بالإضافة إلى فقاعات الغاز الموجودة بالفعل - "أجنة" المسام المستقبلية في فتات الخبز. يؤدي التشبع الإضافي للعجين بفقاعات الهواء المحاصرة أيضًا إلى تأثير مؤكسد إضافي على مكونات معقد البروتين والبروتين للعجين ، مما يساهم في تحسين خصائصه الهيكلية والميكانيكية. هناك سبب للاعتقاد بأن التأثير المؤكسد الإضافي أثناء عجن العجين له تأثير معروف في تحسين طعم ورائحة الخبز.

في عدد من المخططات التكنولوجية الجديدة ، يتم تقطيع عجين القمح مباشرة بعد عجنه أو بعد 15-20 دقيقة من التخمير في مجرى العجين فوق الحاجز. في هذه الحالة ، لا توجد عملية اختبار للعجن. في بعض هذه المخططات (بما في ذلك الأنظمة الأمريكية والإنجليزية) ، يتم تعويض عدم عجن العجين إلى حد ما من خلال المعالجة الميكانيكية الإضافية المحسنة للعجين المعجن بالفعل مع الإضافة الإلزامية للمحسنات المؤكسدة إليه. لا توجد عملياً عملية عجن عند تحضير العجين في وحدات منزلية منفصلة بدون ملابس (القبو و XTR).

يجب أن يكون للعجين الجاهز للتقطيع والتخمير والناضج خصائص مثالية للمراحل اللاحقة من العملية التكنولوجية (التقطيع والخبز) والحصول على أفضل أنواع الخبز.

لسوء الحظ ، لم يتم بعد تطوير معايير ومؤشرات مثبتة بشكل كاف على استعداد العجين للتقطيع.

عند تحضير العجين بالطرق التي توفر فترة معينة من التخمير قبل التقطيع ، يتم تحديد مدى استعداد العجين عمليًا بشكل أساسي من خلال حموضته القابلة للمعايرة ، مع مراعاة الخصائص الهيكلية والميكانيكية المحددة حسيًا.

حموضة العجين ، كما أشرنا ، ضرورية ، لكنها ليست بأي حال المؤشر الوحيد على استعداد العجين للتقطيع.

يجب أن يكون للعجين المخمر جيدًا والناضج قدرة كافية على تكوين الغاز والكمية المطلوبة من السكريات غير المخمرة. يجب أن توفر الخواص الهيكلية والميكانيكية لمثل هذا الاختبار غازًا جيدًا وقدرة على الاحتفاظ بالشكل.

في العجين ، يجب أن تتراكم منتجات تحلل البروتين بالحد الأدنى المطلوب ، جنبًا إلى جنب مع السكريات اللازمة للتلوين الطبيعي لقشرة الخبز. يجب أن تتراكم أيضًا بالكمية المطلوبة والنسبة المثلى للمنتجات الرئيسية والمنتجات الثانوية للتخمير الكحولي والحمضي ، والتي تحدد مذاقًا ورائحة معينة جيدة للخبز.

تقطيع العجين

في إنتاج خبز القمح ومنتجات المخابز ، يشمل تقطيع العجين: تقسيم العجين إلى قطع ، وتقريب هذه القطع ، والتدقيق الأولي أو المتوسط ​​، والصب النهائي للمنتجات ، والتدقيق النهائي لقطع العجين. يتضمن قطع عجينة الجاودار تقسيمها إلى قطع ، وتشكيل قطع من العجين وفحص واحد (نهائي) لقطع العجين. في المخابز ، عادة ما يتم تقسيم العجين إلى قطع على فواصل العجين. يتم تحديد كتلة قطعة العجين بناءً على الكتلة المعطاة لقطعة خبز أو منتج مخبز. في الوقت نفسه ، تؤخذ في الاعتبار الخسائر في كتلة قطعة من العجين أثناء الخبز (upek) وقطع الخبز أثناء التبريد والتخزين (التجفيف). يجب أن تكون الانحرافات في كتلة قطع العجين الفردية عن الكتلة الثابتة في حدها الأدنى. الانحرافات الكبيرة غير مقبولة حتى في إنتاج الخبز المباع ليس على شكل قطع ، ولكن بالوزن. قطع العجين التي تختلف بشكل حاد في الكتلة سيتم فصلها وتخبزها بسرعات مختلفة ، مما سيؤدي حتما إلى اختلافات ملحوظة في جودة الخبز. تعتبر دقة فواصل العجين ذات أهمية خاصة في إنتاج قطع الخبز ومنتجات المخابز ، ويجب ألا تتجاوز التقلبات في الكتلة ± 2.5٪ من القيمة المحددة. لا يترتب على ذلك أن مقسمات العجين لإنتاج قطع الخبز ومنتجات الخبز ، والتي تعطي انحرافات في كتلة قطع العجين الفردية لا تزيد عن ± 2.5٪ ، مرضية من حيث دقة التقسيم. كما تتأثر الانحرافات في كتلة قطعة الخبز ، بالإضافة إلى الانحرافات في كتلة قطع العجين ، بعوامل مثل الخبز غير المتكافئ للخبز وتجفيفه أثناء التخزين. لذلك ، يجب أن تنتج فواصل العجين المخصصة لإنتاج قطعة خبز قطع عجين ، لن تتجاوز الانحرافات في كتلتها ± 1.5٪.

عادة ما يتم تقريب قطع العجين ، أي إعطائها شكلاً كرويًا ، فور تقسيم العجين إلى قطع. هذه العملية في منتجات مواقد الخبز المستديرة هي عملية التشكيل النهائي لقطع العجين ، وبعد ذلك يتم نقلهم إلى النهاية وفي هذه الحالة هو الإثبات الوحيد. هذا هو الحال في إنتاج اللفائف المستديرة وخبز الموقد المستدير.

في إنتاج العديد من أنواع المنتجات من دقيق القمح من الدرجة الأولى والأولى والثانية (أرغفة طويلة ، ولفائف ، ومنتجات خوص وملفوفة ، وورد ، وقرون ، وحدوات ، وما إلى ذلك) ، فإن التقريب هو فقط المرحلة الأولى والمتوسطة من المنتج الصب ، متبوعًا بتدقيق وسيط أو أولي للقطع المستديرة من العجين.

في هذه الحالة ، فإن عملية التقريب (عند إجرائها يدويًا تسمى الدرفلة) تهدف إلى تحسين بنية العجين ، والمساهمة في إنتاج منتجات بمسامية أدق وأكثر اتساقًا.

بين عمليات التقريب والتشكيل النهائي لقطع عجين القمح ، يجب أن يكون هناك تدقيق أولي أو وسيط. يجب أن تبقى قطع العجين الدائرية في حالة راحة لمدة 5-8 دقائق. نتيجة للتأثيرات الميكانيكية التي تمارس على العجين في عملية التقسيم إلى قطع والتقريب اللاحق ، تنشأ ضغوط داخلية فيه ويتم تدمير الروابط الفردية لهيكل الغلوتين الهيكلي جزئيًا. إذا تم نقل قطع مستديرة من العجين على الفور إلى آلة خياطة ، والتي لها تأثير ميكانيكي شديد للغاية على العجين ، فقد تتدهور خواصها الهيكلية والميكانيكية. في عملية التدقيق الأولي ، تذوب الضغوط الداخلية في العجين (ظاهرة الاسترخاء) ، ويتم استعادة الروابط المدمرة لهيكل العجين جزئيًا (ظاهرة الانسيابية).

نتيجة لذلك ، تم تحسين الخصائص الهيكلية والميكانيكية للعجين وهيكله وقدرته على الاحتفاظ بالغاز. وهذا يؤدي إلى زيادة حجم المنتجات النهائية وتحسين هيكل وطبيعة مسامية الفتات. يؤدي استخدام التدقيق الأولي لقطع الجيستا إلى زيادة حجم الأرغفة بشكل كبير.

لا يلعب التخمير في قطع مستديرة من العجين أثناء التدقيق الأولي دورًا مهمًا من الناحية العملية. لذلك ، في هذه المرحلة من العملية التكنولوجية ، ليس من الضروري خلق ظروف درجة حرارة خاصة. ترطيب الهواء غير مطلوب أيضًا. من المستحسن أيضًا تجفيف سطح قطع العجين أثناء التدقيق الأولي ، لأنه يسهل مرورها لاحقًا عبر الخياط.

في خطوط إنتاج قطع العجين ، يتم إجراء التدقيق الأولي في حالات الحزام أو السلسلة من أجل التدقيق المستمر. في بعض الأحيان يتم إجراء التدقيق الأول على سيور ناقلة طويلة تنقل قطع العجين من آلة الخياطة إلى آلة الخياطة.

لتشكيل قطع مستديرة بالفعل من عجين القمح بعد التدقيق الأولي ، يتم استخدام آلات خياطة لعدد من العلامات التجارية ، حيث يتم لف قطعة من العجين أولاً في فطيرة مستطيلة ، ثم يتم لفها في أنبوب ، يتم لفه لاحقًا . إن اللف المباشر للقطع الدائرية من عجينة القمح حتى تكتسب شكل أرغفة طويلة دون دحرجة قطعة من العجين أولاً في فطيرة ولفها في أنبوب لا يوفر نموًا كافيًا للعجين. هذه الأرغفة لها مسامية أسوأ وأقل تجانسًا وغير متساوية. للحصول على قطع عجين أسطوانية من عجينة الجاودار ، يتم استخدام خيوط الحزام ، حيث يتم لف قطعة من العجين بين أحزمة ناقلة تتحرك في اتجاهات مختلفة بسرعات مختلفة. تم إنشاء آلات خاصة للقولبة النهائية لقطع العجين للأبواق (الرولات) والوريدات.

في عملية تشكيل قطع العجين ، يتم إزاحة ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) بالكامل تقريبًا منها. إذا تم وضع قطعة العجين المشكلة على الفور في الفرن ، فسيخرج الخبز بفتات كثيفة ، ضعيفة التفكك للغاية ، مع تمزقات وشقوق في القشرة. للحصول على الخبز مع فتات الخبز المخففة جيدًا ، يتم تقطيع قطع العجين المتشكلة. بالنسبة لقطع عجين القمح التي سبق أن تم تدقيقها مسبقًا ، سيكون هذا هو الاختبار الثاني والأخير. بالنسبة لقطع العجين من عجينة الجاودار ، سيكون هذا هو الاختبار الأول والأخير في نفس الوقت. أثناء التدقيق النهائي ، يحدث التخمير في قطعة من العجين. ينطلق ثاني أكسيد الكربون في نفس الوقت من العجين ويزيد من حجمه. عند تدقيق قطع العجين لمنتجات الموقد على الألواح أو الألواح ، في نفس الوقت مع زيادة حجم القطع ، يتغير شكلها أيضًا: فهي ضبابية بدرجة أكبر أو أقل.

على عكس التدقيق الأولي ، يجب إجراء التدقيق النهائي في جو جوي بدرجة حرارة معينة (في حدود 35-40 درجة مئوية) ورطوبة نسبية (في حدود 75-85٪). تعمل درجة حرارة الهواء المرتفعة على تسريع عملية التخمير في قطع العجين. الرطوبة النسبية العالية ضرورية لمنع تكوين قشرة رقيقة على سطح قطع العجين. عادة ما تنكسر الطبقة الجافة (القشرة) أثناء عملية التدقيق أو الخبز بسبب زيادة حجم العجين ، مما يؤدي إلى تكون التمزقات والشقوق على سطح الخبز.

عادة ما يتم تحديد مدى استعداد قطع العجين أثناء عملية التدقيق بطريقة حسية ، بناءً على التغيرات في الحجم والشكل والخصائص الهيكلية والميكانيكية لقطع العجين التي يتم فصلها. تتطلب القدرة على تحديد جاهزية قطع العجين بشكل صحيح في التدقيق خبرة ومهارة عملية. لسوء الحظ ، لم يتم تطوير طرق موضوعية تم التحقق منها بشكل كاف لهذا التحديد. كل من الإثبات غير الكافي والمفرط له تأثير سلبي على جودة الخبز. إذا وضعت ثلاثة أرغفة من دقيق القمح في الفرن ، كان من الواضح أن إحداها غير كافية ، والأخرى طبيعية ، والثالثة زائدة عن الحد ، فعند خبز هذه الأرغفة ستختلف بشكل حاد عن بعضها البعض. سوف يكون الرغيف غير المضاد للأسفل مستديرًا تقريبًا في المقطع العرضي ، وسيكون الرغيف المرتفع بشكل طبيعي بيضاويًا قليلاً ، ويتحول إلى شكل دائري من القشرة السفلية إلى الجوانب ، وسيكون رغيفًا مفرط التحمل منتفخًا ومسطحًا للغاية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الخبز الذي لا يحتوي على مواد تدقيق كافية عادة ما يكون به شقوق يخرج من خلالها الفتات أحيانًا.

يحتوي خبز المقلاة الذي لا يحتوي على مواد تدقيق كافية على قشرة علوية مستديرة بقوة ، وعادة ما يتم تقويضها على طول الجدران الجانبية أو الجانبية ؛ مع التدقيق المفرط ، على العكس من ذلك ، تكون القشرة العلوية مقعرة في المنتصف. بالإضافة إلى ذلك ، مع العجين شديد الانحدار (سواء في خبز الموقد أو خبز المقلاة) ، يمكن أن يتسبب التدقيق غير الكافي في حدوث كسور داخل الفتات.

يختلف وقت التدقيق لقطع العجين المقولبة على نطاق واسع جدًا (من 25 إلى 120 دقيقة) اعتمادًا على كتلة القطع ، وظروف التدقيق ، ووصفة العجين ، وخصائص الدقيق ، وعدد من العوامل الأخرى.

في خطوط إنتاج قطع العجين الحديثة ، يتم إجراء التدقيق النهائي في خزانات تدقيق الناقل. خزانات ناقلة للتدقيق النهائي لقطع العجين لأنواع مختلفة من الخبز ومنتجات الخبز ، بمختلف أنواعها وتكويناتها وأحجامها القياسية ، تم تطويرها وإنتاجها واستخدامها في مخابزنا. في عدد من المؤسسات ، يتم إجراء التدقيق النهائي لقطع العجين على عربات في غرف تدقيق خاصة.

يجب أن تكون معلمات الهواء (درجة الحرارة والرطوبة النسبية) في كل من خزانات الناقل وغرف التدقيق النهائية هي الأمثل لعملية التدقيق وجودة المنتجات النهائية. للحفاظ على معلمات الهواء تلقائيًا في الخزانات وغرف العزل ، أنشأ مختبر تكييف الهواء في VNIIKhP مكيفات هواء تكنولوجية خاصة ، يتم إنتاجها بكميات كبيرة بواسطة صناعة بناء الماكينات.

منتجات المخبز

الخبز هو عملية تسخين قطع العجين المتباعدة ، والتي تنتقل خلالها من حالة العجين إلى حالة الخبز. تُستخدم الأفران عادةً لخبز الخبز ومنتجات الخبز ، حيث يتم نقل حرارة قطعة العجين المخبوزة عن طريق الإشعاع الحراري والحمل الحراري عند درجة حرارة أسطح إطلاق الحرارة من 300-400 درجة مئوية وبيئة الهواء البخاري للخبز غرفة 200-250 درجة مئوية. يُنظر أيضًا إلى جزء من حرارة VTZ من خلال التوصيل الحراري المباشر (التوصيل) من الموقد الساخن (podik) ، حيث يتم وضع قطعة العجين المتباعدة. في التصميمات الحديثة لأفران الخبز ، يتم تسخين الموقد (أو المداخن - في أفران المهد) ، وكذلك VTZ ، عن طريق الإشعاع الحراري والحمل الحراري. في هذه الحالة ، تكون شدة انتقال الحرارة المشعة أكبر بمقدار 2-3.5 مرة من شدة انتقال الحرارة بالحمل الحراري. لذلك ، يمكن اعتبار الخبز في أفران الخبز التقليدية بشكل أساسي عملية حمل إشعاعي لتسخين VTZ. يتم وصف أنواع وتصميمات وطرق الحساب لأفران الخبز في الأدبيات المتخصصة.

إذا حكمنا على عملية الخبز من خلال التغييرات الخارجية المرئية التي تخضع لها VTZ في غرفة الخبز ، فيمكن ملاحظة أنه فور وضعها في غرفة الخبز ، تبدأ في الزيادة بسرعة في الحجم. بعد فترة زمنية معينة ، تتباطأ الزيادة في حجمها بشكل حاد ثم تتوقف. يظل حجم وشكل VTZ الذي تم الوصول إليه من خلال هذه النقطة عمليا دون تغيير حتى: نهاية الخبز. سطح VTZ بعد وقت قصير من وضعه في حجرة الخبز مغطى بغشاء رقيق جاف ، يتحول تدريجياً إلى قشرة متزايدة السماكة. يتغير لون قشرة VTZ باستمرار أثناء الخبز ، ويصبح أكثر قتامة. إذا تم قطع (أو كسر) VTZ الموضوعة في غرفة الخبز ، على فترات مختلفة ، فمن الخطأ ملاحظة سماكة وتصلب القشرة التدريجي ، والتي تكتسب لونًا داكنًا بشكل متزايد في القطع.

تحت القشرة ، مع استمرار عملية الخبز ، ستلاحظ من العجين تكوين طبقة سميكة بشكل متزايد من العجين ، ومرنة نسبيًا ، وقادرة على الاحتفاظ بالهيكل بثبات وتجفيف الملمس نسبيًا. في وسط VTZ ، ستبقى كمية العجين تتناقص مع سماكة طبقة الفتات. قبل وقت قصير من نهاية الخبز ، يمر الجزء المركزي بأكمله من VTZ من حالة العجين إلى حالة الفتات.

في عملية خبز الخبز ، تزداد مرونة وقوة الهيكل وجفاف الفتات عند اللمس أولاً في الطبقات المجاورة للقشرة ، ثم تدريجياً في وسط الخبز. كل هذه التغييرات ، التي تميز تحول قطعة العجين إلى خبز أثناء الخبز ، هي نتيجة لمجموعة كاملة من العمليات - الفيزيائية والميكروبيولوجية والكيميائية الغروية والكيميائية الحيوية.

العملية الرئيسية ، والتي هي ، في الواقع ، السبب الجذري لجميع العمليات والتغييرات الأخرى التي تحدث أثناء خبز الخبز ، هي تسخين VTZ الموضوعة في غرفة الخبز نتيجة التبادل الحراري مع عناصر إطلاق الحرارة في الفرن. غرفة الخبز وخليط البخار والهواء الذي يملأها. بالنظر إلى تسخين VTZ أثناء الخبز ، سنركز على طرق نقل الحرارة إليه ، وعلى التغيير في الوقت والتوزيع المكاني لدرجة الحرارة فيه ، وعلى العوامل التي تحدد معدل تسخينه.

كما هو مذكور أعلاه ، يتم نقل الحرارة إلى WTZ عن طريق الإشعاع والحمل الحراري والتوصيل (التوصيل الحراري المباشر) مباشرة من الموقد أو الموقد. يعتمد الدور النسبي لنقل الحرارة WTZ بواسطة كل من الطرق المذكورة أعلاه على ميزات التصميم ووضع التشغيل لغرفة الخبز. ومع ذلك ، يبقى الدور الرئيسي في جميع الحالات مع انتقال الحرارة عن طريق الإشعاع.

يؤدي تغيير درجة حرارة الطبقات المختلفة من VTZ أثناء عملية الخبز إلى حدوث وتسبب في حدوث هذه الطبقات من VTZ لتلك العمليات التي تؤدي إلى تكوين الخبز النهائي من قطعة من العجين. هذا هو السبب في أن دراسة التغيرات في درجات الحرارة في طبقات WTZ المختلفة قد جذبت انتباه الباحثين منذ فترة طويلة وانعكس ذلك في العديد من الأعمال.

لا يمكن تفسير طبيعة التغيير في مجال درجة حرارة VTZ أثناء عملية الخبز ، وقبل كل شيء ، حقيقة أن درجة حرارة الفتات لا تتجاوز 100 درجة مئوية ، في حين أن درجة حرارة القشرة أعلى من 100 درجة مئوية ، لا يمكن تفسيرها دون ربط عملية التسخين بعملية نقل الرطوبة وتبخيرها من VTZ ، مع عملية تكوين القشرة.

في الجو غير المرطب لغرفة الخبز ، التي تبلغ درجة حرارتها 250 درجة مئوية ، تبدأ الطبقة السطحية لـ VTZ في التسخين بشكل مكثف ، مما يؤدي إلى فقدان الرطوبة بسرعة. بعد 1-2 دقيقة ، تفقد الطبقة السطحية للعجين كل الرطوبة تقريبًا وتصل إلى محتوى رطوبة متوازن ، والذي يعتمد على الرطوبة النسبية ودرجة حرارة غرفة الخبز.

بالنظر إلى الموصلية الرطبة المنخفضة نسبيًا للعجين والاختلاف الكبير في درجات الحرارة بين طبقات السطح وتلك الموجودة بالقرب من مركز طبقات العجين المخبوزة ، مما يحدد ظاهرة التوصيل الحراري للرطوبة (حركة الرطوبة إلى الجزء المركزي من العجين). VTZ) ، فإن إمداد الرطوبة إلى سطحه يتأخر عن شدة جفاف الطبقة السطحية ، ويبدأ التبخر السطحي (بتعبير أدق ، المنطقة) في التعمق تدريجياً داخل الخبز. يحدث تحول الماء إلى بخار في هذه المنطقة (في الطبقة الواقعة بين القشرة المجففة المتكونة بالفعل والطبقات الأعمق من العجين ، بعد الفتات) عند 100 درجة مئوية (عند الضغط العادي).

يمر بخار الماء المتولد في منطقة التبخر بشكل أساسي عبر مسام (ثقوب) القشرة المجففة إلى غرفة الخبز ، ويبقى في حالة بخار ، وجزئيًا ، كما هو موضح أدناه ، يندفع في مسام وثقوب طبقات عجينة (كسرة لاحقة) مجاورة للقشرة.

إن البنية المسامية للعجين (فيما بعد كسرة الخبز) المجاورة للقشرة المجففة بالفعل هي السبب في عدم وجود سطح تبخر في الخبز المخبوز ، وليس "مرآة تبخر" ، كما في حالة التبخر من سطح الماء ، لكن منطقة تبخر تمتد إلى طبقة العجين (الفتات) بسماكة معينة (حوالي 1-3 مم) ، تحد مباشرة القشرة.

منطقة التبخر ، التي تكون فيها درجة الحرارة حوالي 100 درجة مئوية ، تتعمق تدريجياً مع ارتفاع درجة حرارة VTZ. ستجف طبقات العجين الخارجية لمنطقة التبخر هذه وتصل إلى محتوى رطوبة التوازن ، أي تتحول إلى قشرة. على الجانب الداخلي ، المواجهة لمركز الخبز ، سيزداد سمك منطقة التبخر نتيجة انتشار التبخر إلى أقرب أملاح فتات مجاورة لها.

وبالتالي ، تتبخر الرطوبة في الخبز عند درجة حرارة حوالي 100 درجة مئوية فقط في منطقة التبخر الواقعة بين القشرة والفتات ؛ القشرة هي الطبقة الخارجية للخبز شبه المجففة والتي تمر خلالها الرطوبة من الطبقات المركزية للخبز على شكل بخار.

من هذه الفكرة لآلية تبخر الرطوبة وتكوين القشرة أثناء الخبز ، يترتب على ذلك أن درجة حرارة الفتات المحاطة بمنطقة التبخر لا يمكن أن تتجاوز 100 درجة مئوية ، بغض النظر عن المدة التي تستغرقها عملية الخبز.

درجة حرارة السطح الداخلي للقشرة المجاورة لمنطقة التبخر ، بالطبع ، ستكون أيضًا مساوية لـ 100 درجة مئوية. يمكن أن تكون درجة حرارة السطح الخارجي للقشرة أعلى بكثير وستعتمد على درجة حرارة حجرة الخبز وسماكة القشرة. كلما زادت سماكة القشرة وارتفاع درجة حرارة حجرة الخبز ، ارتفعت درجة حرارة سطح القشرة.

ومع ذلك ، فإن درجة حرارة سطح القشرة أقل بكثير من درجة حرارة غرفة الخبز ، حيث يتم إنفاق جزء من الحرارة التي تدركها القشرة من الخارج على التسخين الزائد لبخار الماء الذي يمر من منطقة التبخر عبر مسام القشرة إلى غرفة الخبز.

تسمح لنا البيانات التجريبية المتاحة حول التغيرات في درجات الحرارة في الطبقات الفردية ونقاط الخبز المخبوز بالقول أنه في VTZ أثناء الخبز ، توجد النقاط التي لها نفس درجة الحرارة على طول الأسطح المتساوية (عمليًا على طول الطبقات المتساوية الحرارة) الموازية لسطح الخبز مع بعض متساوي الحرارة التحول نحو القشور السفلية.

Upek هو الفرق بين كتلة قطعة العجين قبل وضعها في الفرن وكتلة الخبز منها لحظة خروجها من الفرن. عادة ما يتم التعبير عن Upek كنسبة مئوية من كتلة VTZ في وقت الزراعة في الفرن. يرجع سبب Upek إلى تبخر جزء من الماء وكميات صغيرة من الكحول وثاني أكسيد الكربون والأحماض المتطايرة والمواد المتطايرة الأخرى من VTZ.

في. Shcherbatenko و إن. وجد Gogoberidze (VNIIKhP) أنه عند خبز خبز الجاودار ، فإن تركيبة المواد التي تسبب الجاودار تشمل: الماء 94.88٪ ، والكحول 1.46 ، وثاني أكسيد الكربون 3.27 ، والأحماض المتطايرة 0.31 والألدهيدات 0.08٪.

يمكن أن تختلف Upek عند خبز الخبز ومنتجات المخابز بين 6-14٪ اعتمادًا على تنوع وشكل ووزن المنتج ووضع الخبز. ينتج Upek عن جفاف الطبقة السطحية لـ WTZ ، والتي تتحول إلى قشرة أثناء الخبز. ومع ذلك ، لا تتبخر كل الرطوبة الموجودة في هذه الطبقة في البيئة الغازية لغرفة الخبز. ينتقل جزء من الرطوبة بسبب توصيل الرطوبة الحرارية إلى فتات VTZ. في فترة الخبز الأولى (انظر أعلاه) ، يحدث تكوين القشرة إلى حد ما بسبب التوصيل الحراري والرطوبة ، وبالتالي ، تكون العجينة غير ذات أهمية. عندما يتم تنفيذ المرحلة الأولية للخبز في بيئة بخار هواء ذات رطوبة نسبية عالية ، في الدقائق الأولى من الخبز ، لا توجد خسارة في كتلة WTZ ، ولكن حتى زيادة طفيفة بسبب تكثيف البخار. في فترة الخبز الأولى ، يزداد معدل انتقال الرطوبة (تحديد حجم الكعكة بشكل أساسي) تدريجياً. في فترة الخبز الثانية ، يظل معدل نقل الرطوبة ثابتًا ويساوي السرعة القصوى التي تم الوصول إليها في نهاية فترة الخبز الأولى. لذلك ، يقع الجزء الأكبر من الخسارة في الخبز في فترة الخبز الثانية ، عندما يحدث تكوين القشرة بشكل أساسي نتيجة تبخر الرطوبة في بيئة غرفة الخبز.

نتيجة لذلك ، من أجل تقليل تكلفة الخبز ، يُنصح بإكمال عملية الخبز في درجة حرارة منخفضة لبيئة غرفة الخبز. Upek هي إحدى التكاليف التكنولوجية الرئيسية في إنتاج الخبز. لذلك من الطبيعي أن نحاول تقليله إلى الحد الأدنى. ومع ذلك ، لا ينبغي لأحد أن ينسى أنه بدون الخبز ، يكون تكوين قشرة من الخبز أمرًا مستحيلًا. لكل نوع من أنواع الخبز سماكة مثالية للقشرة من حيث جودتها. لذلك ، من الضروري السعي لتقليل قيمة upek إلى قيمتها العددية ، والتي تعد مثالية لنوع معين من الخبز. Upek يعتمد على عدد من العوامل. كلما زادت كتلة VTZ ، قلت قوة الدفع. مع كتلة متساوية من WTZ ، كلما زادت مساحة السطح المحددة للخبز (مساحة السطح المشار إليها بالكتلة أو الحجم) ، كلما ارتفعت القمة. ومع ذلك ، لا يتساوى سطح الخبز بأكمله من حيث التأثير على السطح العلوي. الأهم هو السطح المفتوح أو النشط للخبز. من وجهة نظر نقل الرطوبة ، يكون سطح خبز الموقد بأكمله نشطًا ، مطروحًا منه السطح السفلي الملامس للموقد. في خبز القصدير ، السطح النشط هو السطح الذي لا يتلامس مع الجدران الجانبية وقاع القالب. تتشكل قشرة السطح المفتوح للخبز بشكل أساسي (حوالي 80-85٪) نتيجة لانتقال الرطوبة إلى بيئة الغاز في حجرة الخبز و 20-15٪ فقط بسبب التوصيل الحراري للرطوبة ، مما يؤدي إلى انتقال الرطوبة في فتات الخبز.

على العكس من ذلك ، تتشكل القشور الجانبية والسفلية لخبز المقلاة والقشرة السفلية لخبز الموقد إلى حد كبير بسبب التوصيل الحراري والرطوبة (حركة الرطوبة في فتات الخبز). لذلك ، عند خبز الخبز ، تكون الكعكة دائمًا أقل مما هي عليه عند خبز خبز الموقد من نفس الكتلة. في هذا الصدد ، يمكن أن يؤثر تكوين أشكال الخبز بشكل كبير على السطح العلوي. درجة حرارة وسط غرفة الخبز في الفترة الثانية لها تأثير كبير على الكيك. كلما زادت الضغوط الحرارية على سطح VTZ في هذا الوقت ، زاد الارتفاع. في فترة الخبز الثانية ، إذا كانت درجة حرارة حجرة الخبز أعلى بكثير من درجة حرارة سطح القشرة ، فإنها تسرع قليلاً من تسخين الفتات. لذلك ، يجب أن يتم الخبز في درجة حرارة غرفة الخبز أعلى قليلاً من درجة حرارة سطح قشرة VTZ.

تعمل زيادة الرطوبة النسبية لبيئة الهواء البخاري في غرفة الخبز أيضًا على تقليل الارتفاع. وتجدر الإشارة إلى أنه كلما زاد الحجم المحدد للخبز ، كلما كانت الأشياء الأخرى متساوية.

يتم تطبيق القطع الطولية أو المائلة أو العرضية على قطع العجين للمدينة ولفائف أخرى ، والمدينة ، وشرائح وأرغفة طويلة أخرى وعدد من منتجات المخابز الأخرى من عجين القمح بعد التدقيق قبل الخبز. يتم تحديد عدد وطبيعة التخفيضات حسب نوع المنتج. يعتمد عمق القطع أيضًا على خصائص العجين ، وبشكل أساسي على درجة الإثبات. يجب عمل الشق بحركة سريعة بسكين حاد مبلل قليلاً أو بمساعدة آليات التحزيز.

الغرض من القطع ليس فقط تزيين سطح المنتج ، ولكن أيضًا لحماية VTZ من حدوث تشققات أثناء الخبز - تمزق القشرة. يتم قطع سطح قطعة العجين المقطوعة فقط في أماكن القطع. سطح الجزء غير المقطوع مشوهًا بسبب التشققات في أي مكان من المنتج ، وقد تكون هناك قشور. يتم وخز السطح العلوي لبعض أنواع المنتجات ، وخاصة من عجينة الجاودار ، بدلاً من القطع قبل الخبز.

كلما زاد محتوى بخار الماء في الوسط الغازي الذي يتم فيه الخبز ، كلما زاد تكثيف البخار على سطح VTZ في المرحلة الأولية من الخبز. عندما يتكثف البخار على سطح VTZ ، يحدث جلتنة مكثفة للنشا وانحلال الدكسترين. معجون النشا السائل ، الذي يحتوي على الدكسترينات المذابة ، كما لو كان "يملأ" بطبقة رقيقة كامل سطح المنتج ، مما يؤدي إلى تسوية المسام والمخالفات الموجودة عليه. بعد توقف التكثيف ، تجف طبقة العجينة السائلة بسرعة كبيرة ، وتشكل طبقة رقيقة على سطح قشرة الخبز ، والتي ، بعد التعرض الشديد للحرارة ، تعطي القشرة لمسة نهائية لامعة يقدرها المستهلك. مع عدم كفاية الرطوبة في البيئة الغازية لحجرة الخبز في بداية الخبز ، يتضح أن سطح القشرة يكون باهتًا وبودرة. يساهم تكثيف الرطوبة على سطح VTZ في بداية الخبز في الحفاظ على قابلية التمدد والمرونة للفيلم السطحي المجفف ويبطئ تكوين قشرة غير قابلة للتمدد. يستلزم هذا زيادة في مدة فترة الخبز I ، والتي يمكن أن تحدث خلالها زيادة في حجم WTZ. لذلك ، فإن الرطوبة الكافية في المرحلة الأولية للخبز تساهم في زيادة حجم الخبز وتمنع ظهور الفجوات والشقوق على سطحه. في ظل هذه الظروف ، حتى قطع العجين المتباعدة بشكل غير كافٍ يمكن أن تعطي الخبز شكل وحجم عاديين. تم بالفعل ملاحظة تأثير ترطيب الوسط الغازي على التبادل الحراري والرطوبة لـ VTZ أثناء عملية الخبز أعلاه.

يمكن أن يتم ترطيب سطح VTZ في المرحلة الأولية من الخبز بعدة طرق:

1. زيادة محتوى الرطوبة في الوسط الغازي في المرحلة الأولية للخبز (إمداد البخار أو تبخر الماء في المبخر الموجود في غرفة الخبز) ؛
2. رش سطح VTZ في اللحظة التي يدخل فيها غرفة الخبز بالماء الذي يتم رشه بواسطة الفوهات ؛
3. تزييت أو ترطيب سطح VTZ قبل الخبز (بالماء أو هريس البيض).

تتم ممارسة ترطيب سطح VTZ بالماء عند خبز بعض أنواع خبز الجاودار أو خبز الجاودار (ريجا ، مينسك ، إلخ). يتم استخدام التزييت بهرس البيض عند خبز عدد من أنواع منتجات المخابز الغنية (هواة ، وما إلى ذلك). في هذه الحالة ، يجب أن تتم المرحلة الأولية للخبز في جو غير رطب من غرفة الخبز. عند خبز الأصناف الرئيسية من الخبز ومنتجات المخابز ، عادةً ما يتم استخدام ترطيب (في المرحلة الأولية من الخبز) للوسط الغازي لغرفة الخبز بالبخار عند ضغط 0.13-0.17 ميجا باسكال. استهلاك البخار لخبز 1 طن من الخبز ، اعتمادًا على تصميم الفرن والمرطب ، يتراوح من 30 إلى 200 كجم.

لا يمكن إنشاء وضع الخبز الأمثل إلا مع الأخذ في الاعتبار نوع وتصميم فرن الخبز ونوع ودرجة ووزن المنتج المخبوز. ومع ذلك ، فإن نتائج دراسة العمليات التي تحدث أثناء الخبز تجعل من الممكن صياغة بعض الأحكام العامة التي تميز الوضع الأمثل لعملية الحمل الحراري للإشعاع لخبز الخبز ومنتجاته في أفران الخبز التقليدية. في عملية الخبز ، يمكن التمييز بين فترتين: فترة الخبز الأولى ، والتي تحدث بحجم متغير (متزايد) من WTZ ، والفترة الثانية ، حيث يظل حجمها دون تغيير.

يجب أن تستمر فترة خبز خبز القمح في مرحلتها الأولية عند رطوبة نسبية عالية (70-80٪) ودرجة حرارة منخفضة نسبيًا (100-120 درجة مئوية) لبيئة الهواء البخاري لغرفة الخبز. تزيد درجة الحرارة المنخفضة لوسط بخار الهواء ، مقارنةً بدرجة حرارة أعلى ، من الرطوبة النسبية في نفس محتوى البخار وتكثف عملية تكثيف البخار على سطح VTZ. الغرض من هذه المرحلة ، التي تستغرق 1-3 دقائق ، هو الحد الأقصى لتكثيف بخار الماء على سطح قطع العجين التي تدخل منطقة الترطيب في غرفة الخبز. يتم الحصول على نتائج جيدة من خلال وضع مرحلة الخبز هذه في حجرة أولية منفصلة تقع أمام الفرن الرئيسي. يجب أن تستمر بقية فترة الخبز الأولى ، حتى الوصول إلى درجة حرارة 50-60 درجة مئوية في وسط VTZ ، في ظل ظروف نقل الحرارة الأقصى نسبيًا لـ VTZ عند أعلى درجة حرارة نسبيًا (240-280 درجة مئوية) في غرفة الخبز. يتسبب هذا في تكوين قشرة مكثفة على سطح VTZ عند تدرج درجة حرارة كبير بدرجة كافية ، مما يؤدي إلى انتقال الرطوبة إلى المنتج بسبب التوصيل الحراري والرطوبة ، وبالتالي يقلل من الارتفاع في هذه الفترة. يعتبر تكوين القشرة في الوقت المناسب خلال هذه الفترة من الخبز أمرًا مهمًا من وجهة نظر تراكم المواد فيه والتي تحدد رائحة ومذاق الخبز ، وكذلك من وجهة نظر الحفاظ على الشكل الجيد للمخبوزات المنتج (يتم منع الانتشار المفرط لمنتجات الموقد).

في فترة الخبز الثانية ، عندما يكون حجم وشكل VTZ قد استقر بالفعل ، يجب تقليل شدة إمداد الحرارة ودرجة الحرارة في غرفة الخبز بشكل كبير. التدرج في درجة الحرارة في VTZ أصغر بكثير بالفعل ، وبالتالي فإن دور التوصيل الحراري والرطوبة أصغر بكثير ؛ بنهاية عملية الخبز ، تختفي الموصلية الحرارية والرطوبة عمليًا. ستؤدي زيادة درجة حرارة وسط حجرة الخبز في هذه الفترة وزيادة إمداد الحرارة في VTZ إلى تسريع عملية تسخين الطبقات المركزية للفتات بشكل طفيف جدًا. معدل تسخين الفتات في هذه الحالة يرجع أساسًا إلى درجة الحرارة في منطقة التبخر (100 درجة مئوية) ، والتي تكون مستقلة عمليًا عن درجة الحرارة في غرفة الخبز. إن إمداد الحرارة المكثف للغاية في فترة الخبز الثانية لن يؤدي إلا إلى تسريع تعميق منطقة التبخر ، مما يؤدي إلى زيادة سماكة القشرة وزيادة غير مبررة في تكلفة الخبز. في الوقت نفسه ، قد يحدث أيضًا ارتفاع في درجة حرارة الطبقات السطحية للقشرة ، مما يؤدي إلى تلوينها المفرط وتكوين مركبات مذاق مر.

في الفترة الأولى ، يُنصح بإحضار ما يصل إلى 2/3 إلى WTZ ، وفي الثانية - حوالي ثلث الحرارة المنفقة على عملية الخبز.

بعض أنواع الخبز والمخابز والمنتجات الفاخرة لها متطلباتها الخاصة لأسلوب عملية الخبز. لذلك ، على سبيل المثال ، عند خبز لفائف المدينة ، ينبغي إيلاء اهتمام خاص للمرحلة الأولى من فترة الخبز.

تعتمد مدة خبز الخبز ومنتجات المخابز على العوامل التالية: 1) كتلة المنتج وشكله ؛ 2) طريقة التوريد والظروف الحرارية للخبز ؛ 3) طريقة الخبز - في قوالب أو على الموقد ؛ 4) كثافة الغرس على الموقد و 5) خصائص العجين الذي يُخبز منه المنتج.

كلما زادت كتلة VTZ ، زادت مدة الخبز وانخفضت درجة حرارة الخبز. مع نفس الكتلة من WTZ ، يمكن أن يؤثر شكلها أيضًا على مدة الخبز. كلما كانت أبعاد VTZ أصغر ، والتي تحدد معدل تسخينها ، وكلما زادت مساحة سطحها المحددة ، زادت سرعة عملية الخبز. لذلك ، يتم خبز الرغيف بشكل أسرع من الخبز المستدير من نفس الكتلة ، وكعكة رقيقة من نفس الكتلة تكون أسرع.

كلما ارتفعت درجة حرارة بيئة الهواء البخاري في حجرة الخبز ، زادت سرعة الخبز. يؤدي الترطيب المكثف في المرحلة الأولية أيضًا إلى تسريع عملية الإحماء وبالتالي تقصير وقت الخبز. خبز الموقد ، كقاعدة عامة ، يتم خبزه بشكل أسرع من خبز المقلاة من نفس الكتلة. عند خبز الخبز المعلب ، يكون تكوين علب الخبز أيضًا ذا أهمية كبيرة ، والذي لا يحدد مدة الخبز فحسب ، بل حجم الكعكة أيضًا. كلما كان هبوط قطع العجين (أو تشكيله بالعجين) أكثر كثافة على الموقد ، كلما كان ذلك أبطأ ، وكلما كانت الأشياء الأخرى متساوية ، يذهب الخبز. يمكن أن تختلف مدة الخبز من 8 إلى 12 دقيقة للمنتجات ذات القطع الصغيرة إلى 80 دقيقة أو أكثر للخبز الكبير الذي يبلغ وزن القطعة 2.5 كجم أو أكثر. تعتبر مدة خبز الخبز ومنتجاته من العوامل التي تحدد بشكل كبير إنتاجية أفران الخبز. تعتمد Upek أيضًا على مدة الخبز ، مما يؤثر بشكل كبير على إنتاجية المنتجات النهائية.

بناءً على ذلك ، من المفهوم أن العديد من العاملين في صناعة الخبز يسعون جاهدين لتقليل مدة الخبز إلى أقصر مدة ، حيث تحولت قطع العجين بالفعل إلى منتج "مخبوز" ، ومغطى بقشرة وتحتوي على فتات مع الحد الأدنى خصائص هيكلية وميكانيكية مرضية. وقد أدى ذلك إلى حقيقة أنه على مدار العقود الماضية ، تم تقليل مدة خبز عدد من أنواع وأنواع الخبز ومنتجات المخابز بشكل كبير. ومع ذلك ، يجب ألا ننسى تأثير وقت الخبز على الجودة والقيمة الغذائية للخبز ومنتجات المخابز.

إن زيادة السماكة وبالتالي نسبة القشرة في الخبز لا تزيد من محتوى النكهة والمواد المكونة للرائحة فحسب ، بل تزيد أيضًا من العناصر الغذائية الجافة. ومع ذلك ، كما لوحظ بالفعل ، فإن الاستطالة المفرطة للخبز غير منطقية.

بناءً على ذلك ، يوصى باستخدام الأنماط المثلى لخبز منتجات الخبز ، والتي توفر أيضًا المدة المثلى للخبز. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن خبز الخبز الطويل ، كما تظهر الممارسة والتجارب مع خبز القمح ، يبطئ من ركود الخبز.

التحديد الصحيح لمدى استعداد الخبز في عملية الخبز له أهمية كبيرة. تعتمد جودة الخبز على مدى صحة تحديد لحظة استعداد الخبز (مخبوز أو غير مكتمل أو مفرط النضج): سمك ولون القشرة وخصائص الفتات - مرونتها وجفافها عند اللمس.

لا تقل أهمية عن حقيقة أنه مع كل دقيقة من الإفراط في تناول الخبز في الفرن ، يزيد الخبز ، وبالتالي يقل إنتاج الخبز ويزيد استهلاك الوقود. ومع ذلك ، ليس من السهل تحديد لحظة استعداد الخبز. في الممارسة العملية ، في شركات الخبز ، يتم حل هذه المشكلة على أساس الخصائص المحددة حسيًا.

الطريقة الأكثر موثوقية والأكثر استخدامًا في الممارسة للاختبار الحسي لاستعداد الخبز هي اختبار مرونة الفتات عن طريق الضغط الخفيف والسريع بإصبع. لكن لهذا عليك أن تكسر الخبز ، وإلى جانب ذلك ، فإن الحكم الذي لا جدال فيه حول جاهزية الخبز لا يمكن تحقيقه إلا بعد تحديد مرونة فتات الخبز المبرد.

توصل المختبر التكنولوجي لـ VNIIKhP (1951) ، بناءً على نتائج الملاحظات الجماعية في ظروف الإنتاج ، إلى أن الطريقة الوحيدة الممكنة عمليًا والمقبولة للتحكم في الإنتاج التشغيلي لاستعداد الخبز أثناء الخبز هي تحديد درجة حرارة الجزء المركزي من فتات الخبز. بالنسبة لأنواع الخبز الرئيسية ، تقع درجة الحرارة هذه في حدود 93-97 درجة مئوية ، وتتنوع ضمن هذه الحدود اعتمادًا على نوع الخبز وكتلته والنظام الحراري للخبز وميزات الهندسة الحرارية للفرن.

في هذا الصدد ، أثناء التحكم في إنتاج الخبز الجاهز وفقًا لدرجة حرارة فتاته لكل نوع من أنواع الخبز المخبوز في فرن معين ، يجب أولاً أن تكون درجة الحرارة النهائية لمركز فتات الخبز ، والتي تميز جاهزيتها. تم إنشاؤه تجريبيا. لقياس درجة حرارة الفتات ، تم إنشاء مقياس حرارة خاص بإبرة محمولة من ماركة TX.

تصل درجة حرارة قشرة الخبز وقت الخروج من الفرن إلى 180 درجة مئوية على السطح ، وحوالي 100 درجة مئوية عند حافة الفتات ، وفي المتوسط ​​حوالي 130 درجة مئوية. رطوبة القشرة عند هذه النقطة قريبة من الصفر. تقترب درجة حرارة الفتات من 100 درجة مئوية ، ومحتوى الرطوبة فيها أعلى بنسبة 1-2٪ من محتوى الرطوبة الأولي للعجين.

بمجرد دخوله مخزن الخبز ، حيث تكون درجة الحرارة عادة 18-25 درجة مئوية ، يبدأ الخبز في البرودة بسرعة ، ويفقد كتلته نتيجة التجفيف. يبدأ التبريد من الطبقات السطحية للخبز ، ثم ينتقل تدريجياً إلى منتصف فتات الخبز. فقط أثناء نقل الرغيف من غرفة الخبز إلى المائدة ، تنخفض درجة حرارة القشرة بالفعل إلى 110 درجة مئوية. كانت درجة حرارة الطبقة تحت القشرة + 96 درجة مئوية ، في وسط الفتات + 98 درجة مئوية.

بعد تبريد رغيف واحد لمدة ساعة واحدة ، كانت درجة الحرارة في وسط الفتات أعلى من درجة حرارة الطبقة تحت القشرية للفتات ، بمقدار 13 درجة مئوية و 16 درجة مئوية أعلى من درجة حرارة القشرة. هذا التدرج في درجة الحرارة ينخفض ​​تدريجيًا خلال الساعتين التاليتين من تخزين الرغيف. وهكذا ، في الفترة الأولية لتخزين الرغيف ، كان هناك تدرج في درجة الحرارة شجع حركة الرطوبة في الاتجاه من مركز الفتات إلى القشرة.

مباشرة بعد مغادرة الفرن ، يبدأ في الجفاف (الانكماش) ​​بسبب تبخر جزء من الرطوبة ونسبة صغيرة جدًا من مكونات الخبز المتطايرة. بالإضافة إلى ذلك ، هناك إعادة توزيع للرطوبة في الخبز. القشرة في اللحظة التي يغادر فيها الخبز الفرن تكاد تكون لا مائية ، لكنها تبرد بسرعة ، والرطوبة من الفتات ، نتيجة للاختلاف في التركيز ودرجة الحرارة في الطبقات الداخلية والخارجية للخبز ، تندفع إلى الداخل القشرة ، مما يزيد من محتواها الرطوبي.

وبالتالي ، فإن درجة حرارة تبريد الخبز بعد الخروج من الفرن هي عامل يحدد تبخر الماء من سطح الخبز (الانتشار الخارجي) وحركة الرطوبة داخل الخبز (الحرارية والتركيز) وبالتالي فهي تحدد بشكل أساسي معدل تجفيف الخبز. بعد أن يبرد الخبز إلى درجة حرارة المخزن ، يتوقف هذا العامل عن تسريع عملية تجفيف الخبز ، وتتقدم العملية الأخيرة ببطء أكبر. عند التحقق من عملية تجفيف الخبز ، لتوصيفها ، يمكن للمرء استخدام منحنى التجفيف (في مصطلحات تقنية التجفيف) منحنيات التجفيف ومعدلات التجفيف.

تخزين الخبز في مؤسسات المخابز وتسليمه لشبكة التوزيع

في المخابز ، عادة ما يتم تغذية الخبز بعد مغادرة الأفران بواسطة ناقل سير إلى طاولات التداول (مخروطي الشكل على شكل فطر أو صفيحة مسطحة). من الطاولات ، يتم نقل الخبز إلى رفوف العربة. في هذه العربات ، يتم تحريك الخبز يدويًا حتى يتم إرساله إلى شبكة التوزيع. قبل الشحن ، يتم وزن عربات الخبز على موازين المنصة وتدحرجت إلى منحدر الرحلة الاستكشافية ، حيث يتم إزالة صواني الخبز ونقلها إلى الجزء الخلفي من السيارة لنقل الخبز.

عادة ما يتم تنفيذ جميع هذه العمليات يدويًا. عند التسليم إلى شبكة التجارة ، يتم أيضًا تفريغ صواني الخبز يدويًا من جسم السيارة ونقلها إلى غرفة التخزين المناسبة.

هذه الطريقة لنقل الخبز وتخزينه ، والتي تتطلب قدرًا كبيرًا من العمل البدني ، متخلفة من الناحية الفنية ولا تتوافق مع المستوى العام لميكنة العمليات في مخابزنا.

في الوقت نفسه ، يعمل 20-30 ٪ من العمال في المخبز في التحميل والتفريغ والنقل والتخزين (PRTS) يعملون في المخبز وفي رحلة استكشافية للمؤسسة.

في هذا الصدد ، في السنوات الأخيرة ، قام عمال الإنتاج المتقدمون ومنظمات التصميم الخاصة بتطوير واختبار وتنفيذ عدد من الخيارات للميكنة الجزئية أو المعقدة للعمليات المتعلقة بحركة وتخزين وشحن الخبز ومنتجات الخبز الجاهزة في المخابز.

ومع ذلك ، يجب أن يتم حل ميكنة أعمال PRTS في المخابز وبعثات المخابز بشكل شامل وتشمل روابط مثل نقل منتجات المخابز إلى شبكة التوزيع ، واستلامها ونقلها إلى المستودعات ، ومن هناك إلى طوابق التداول.

حل هذه المشكلة معقد بسبب حقيقة أن المخابز تختلف في طاقتها الإنتاجية ومجموعة المنتجات. لا تقل المؤسسات التجارية عن تنوع من حيث موقعها ، وشروط تفريغ المركبات ، وحجم المستودعات وأماكن البيع بالتجزئة ، وكذلك حجم الطلبات لأنواع وأنواع معينة من منتجات المخابز.

كما يجب أن تكون المركبات متخصصة ومجهزة بأجهزة لتحميلها بمنتجات المخابز وتفريغها في شبكة التوزيع.

يجب ألا ننسى أن الهدف من الميكنة الشاملة لأعمال PRTS في جميع روابط هذه السلسلة ليس فقط الإزالة الكاملة أو التخفيض الحاد في العمليات اليدوية ، ولكن أيضًا تحسين جودة الخبز ، وقبل كل شيء ، امتداد نضارتها.

للقيام بذلك ، سواء في المخبز أو في السيارة أو في شبكة التوزيع ، يجب تخزين الخبز في ظروف تقلل من جفافه.

عند تخزين الخبز بدون تغليف ، يُنصح بتنظيم الرطوبة النسبية للهواء في مخزن الخبز. لا ينبغي أن يكون منخفضًا جدًا (سيؤدي ذلك إلى تسريع تجفيف الخبز وتقوية فتاته) ، ولا يجب أن يكون مرتفعًا جدًا (سيؤدي ذلك إلى تسريع فقدان القشرة الهشة). لذلك ، يوصى بتخزين الخبز غير المغلف عند درجة حرارة هواء تتراوح من 25 إلى 30 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 80٪.

أوصت VNIIKhP أيضًا بتخزين الخبز غير المغلف على عربات عادية في غرف خاصة مع تكييف الهواء فيها (درجة حرارة الهواء من 23 إلى 27 درجة مئوية ، والرطوبة النسبية من 80 إلى 85٪). يجب تبريد الخبز المخصص للتخزين في مثل هذه الغرف مسبقًا بأسرع ما يمكن لدرجة حرارة قريبة من 23-27 درجة مئوية.

في السنوات الأخيرة ، بدأت المخابز بشكل متزايد في إدخال تخزين الخبز ليس على عربات أو في صناديق ، ولكن في حاويات خاصة يتم تحميله فيها في شاحنات ثم تسليمها إلى مستودع منظمة تجارية ، أو حيثما أمكن ، مباشرة إلى التجارة أرضية. مما لا شك فيه أن الحاويات المختومة لتخزين الخبز بدون صواني جنبًا إلى جنب مع آلات التحميل الآلي للخبز فيها واعدة. يتم إغلاق هذه الحاويات الموجودة في مخزن الخبز في المخبز بعد أن يبرد الخبز الموجود بها إلى درجة حرارة الهواء في الغرفة. في هذا النموذج ، يتم تسليم حاويات الخبز إلى منظمة تجارية وتدخل إلى مخزنها ، ومنه إلى قاعة التداول ، حيث يأخذ المستهلكون الخبز مباشرة من أرفف الحاوية.

الوعد بمثل هذه الحاويات ليس فقط تقليل العمليات اليدوية. عند استخدامها ، يتم تقليل انكماش الخبز بشكل كبير ، ونتيجة لذلك ، بعد 10 ساعات من التخزين ، تكون ليونة الخبز أعلى 2.7 مرة من الخبز المخزن في صواني مفتوحة. وبالتالي ، فإن تخزين ونقل الخبز في حاويات محكمة الغلق يوفر الظروف المثلى من حيث التكنولوجيا والاقتصاد ، وكذلك من حيث الشروط الصحية والصحية.

في الوقت الحاضر ، تمتلك العديد من المخابز في بلدنا أعمال آلية شاملة لـ PRTS وتستخدم تخزين ونقل الخبز في حاويات. ويرد وصف خيارات حل هذه المشكلة والمعدات المستخدمة في الأدبيات ذات الصلة. لا تزال إحدى المهام العاجلة لصناعة المخابز لدينا هي الإدخال الواسع للتعبئة الآلية للخبز ومنتجات الخبز باستخدام المواد الحديثة. هذا الحدث ذو أهمية صحية كبيرة ، لأنه يستبعد لمسة اليد البشرية على الخبز المخبوز. من خلال تقليل جفاف الخبز ، فإنه يساهم أيضًا في الحفاظ على نضارته بشكل أكبر. عند تخزين الخبز على المدى الطويل ، يمكن تقليل الفاقد بسبب جفافه إلى قيم صغيرة عمليًا (حوالي 1-2٪) ؛ تحدث هذه الخسائر بشكل رئيسي خلال فترة تبريد الخبز قبل تعبئته.

استنتاج

استنادًا إلى البحث المستمر ، وأعمال التصميم والتطوير ، والجديدة ، والأكثر كفاءة ، والمعقدة الآلية ، والمحوسبة كليًا أو جزئيًا ، وللأنواع الرئيسية من المنتجات ، والعمليات التكنولوجية المكثفة بالتدفق المستمر لإنتاج الخبز ومنتجات الخبز والتكنولوجية الجديدة يتم إنشاء المعدات اللازمة لذلك.

يتطلب تطوير عمليات تكنولوجية مكثفة جديدة لإنتاج الخبز اليوم بحثًا ليس فقط تكنولوجيًا بحتًا ، ولكن أيضًا كيميائيًا وكيميائيًا حيويًا وكيميائيًا فيزيائيًا ، وفيما يتعلق بالخبز والتجفيف - ونقل الحرارة والكتلة. كان من الضروري أيضًا إنشاء إضافات وتحضيرات خاصة جديدة وأكثر فاعلية تسرع وتحسن عملية تحضير العجين وفي نفس الوقت تحسين جودة الخبز وإطالة فترة نضارته.

يتطلب تطوير أنواع جديدة من منتجات المخابز ذات القيمة الغذائية المتزايدة والغذائية والعلاجية والوقائية البحث ودراسة أنواع جديدة من مواد الخبز الخام والمواد المضافة الغنية بتلك المواد التي يجب إثراء الخبز بها. يجب أيضًا اختبار هذه الأنواع من المواد الخام والمواد المضافة من قبل خبراء في علم التغذية. من الضروري أيضًا تطوير تقنية لإنتاج هذه المجموعة من المنتجات ، والتي تعتبر مثالية من حيث جودتها وقيمتها الغذائية.

عند تطوير أنواع جديدة من معدات المخابز ، تتمثل المهمة في زيادة إنتاجية العمالة وحوسبة الإنتاج بالكامل. تم إيلاء الكثير من الاهتمام للميكنة المتكاملة لعمليات التحميل والتفريغ والنقل والتخزين (PRTS) مع كل من المواد الخام والمنتجات النهائية للمخابز الشركات.

أثناء العمل تم حل المهام التالية:

1.تم تحليل الأدبيات حول موضوع البحث.

2.تم إعطاء خصائص المفاهيم الرئيسية للعمل.

.تميزت تكنولوجيا تحضير منتجات المخابز.

عند حل هذه المشكلات ، تم تحقيق هدف الدراسة - لتوصيف تقنية تحضير منتجات المخابز.

قائمة الأدب المستخدم

عجينة الخبز

1. Auerman L. Ya. تكنولوجيا إنتاج المخابز. - م ، 1987. - 512 ص.

2. Vedernikova E.I. طرق تحسين جودة منتجات المخابز. - كييف ، 1988. - 40 ص.

Goryacheva A.F. ، Shcherbatenko V.V. تأثير درجة المعالجة الميكانيكية للعجين أثناء عجنه على جودة الخبز. - م ، 1992

Grishin AS بعض ميزات تحضير عجينة القمح وفق المخططات التكنولوجية التقدمية. - م ، 1995

Grishin AS الإصلاح الاقتصادي والتقدم التقني في صناعة الخبز. - م ، 1978

Grishin AS إنتاج المخابز الصغيرة والمنتجات الفاخرة على خطوط ميكانيكية. - م ، 1979. - 40 ص.

Grishin A.S.، Enkina L.S. طرق تكثيف عملية تحضير عجين القمح. - م ، 1970.

إيجوروفا إيه. القيمة الغذائية للخبز والمحافظة على نضارته. - ل. ، 1982. - 10 ص.

Ivanchenko F. N.، Mogilevsky M. P. جديد حول التكنولوجيا والتكنولوجيا في شركات المخابز في جمهورية أوكرانيا الاشتراكية السوفياتية. - كييف ، 1969. - 70 ص.

ميخليف أ. كتيب ميكانيكا المخابز. - كييف ، 1986. - 468 ص.

موريف إن إي ، إيتسكوفيتش يس. خطوط ميكانيكية لانتاج المخابز. - م ، 1975. -334 ص.

Poltorak M. I. خطوط إنتاج العجين. - م ، 1987 ، 72 ص.

رويتر إ. التكنولوجيا الحديثة لتحضير العجين بالمخابز. - كييف ، 1971. - 342 ص.

مجموعة من الوصفات لمنتجات المخابز. - م ، 1972. - 216 ص.

مجموعة من الوصفات والتعليمات التكنولوجية لأنواع جديدة من منتجات المخابز. - م ، 1969. - 56 ص.

مجموعة التعليمات التكنولوجية لإنتاج منتجات المخابز ذات القيمة الغذائية المتزايدة والأغراض الغذائية. - م ، 1969. - 26 ص.

فراوتشي إم إن ، جريشين أ. خط انتاج لانتاج خبز الجاودار. NTS "صناعة المواد الغذائية" (المخبوزات والحلويات والمعكرونة والخميرة). - م ، 1963.

Shcherbatenko V.V. ، Gogoberidze N.I. ، Zelman G. تأثير وضع الخبز على جودة الخبز. - م ، 1994. - 36 ص.

وظائف مشابهة لوظيفة - تقنيات المخابز

إجراء العمليات التكنولوجية في تحضير أنواع مختلفة من الخبز. نظام درجة حرارة التخزين متطلبات الجودة؛ طرق التقديم وخيارات الزخرفة

تتكون العملية التكنولوجية لصنع الخبز من المراحل التالية:

عجن العجين والمنتجات شبه المصنعة الأخرى ، تخمير المنتجات شبه المصنعة ، التقسيم

- اختبار للقطع ذات كتلة معينة وتشكيل العجين واختباره

الفراغات والخبز والتبريد وتخزين منتجات الخبز.

العجن وتشكيل العجين

عجن العجين هو أهم عملية تكنولوجية يعتمد عليها بشكل كبير المسار الإضافي للعملية التكنولوجية ونوعية الخبز. عند عجن العجين من الدقيق والماء والخميرة والملح والمكونات الأخرى ، يتم الحصول على كتلة متجانسة ذات بنية معينة وخصائص فيزيائية.

تخفيف وتخمير العجين

لكي يكون المنتج المخبوز مساميًا وسهل الهضم ، يجب تفكيك العجين قبل الخبز. هذا شرط أساسي لعجينة مخبوزة جيدة. يبدأ العجين في التخمر تحت تأثير ثاني أكسيد الكربون ، مما يجعل من الممكن الحصول على الخبز بفتات مسامية فضفاضة. الغرض من تخمير العجين والعجين هو إحضار العجين إلى الحالة التي يكون فيها أفضل استعدادًا للتقطيع والخبز من حيث القدرة على تكوين الغاز والخصائص الهيكلية والميكانيكية. في الوقت نفسه ، لا يقل أهمية عن تراكم المواد التي تحدد طعم ورائحة الخبز من العجين المخمر جيدًا في العجين.

تحضير عجينة القمح

يعد تحضير العجين أهم وأطول عملية في إنتاج الخبز ، حيث يستغرق حوالي 70٪ من وقت دورة الإنتاج. عند اختيار طريقة معينة لتحضير العجين ، أولاً وقبل كل شيء ، يتم أخذ مجموعة متنوعة من المنتجات ، بالإضافة إلى بيانات الإنتاج الأخرى في الاعتبار. من المعتاد التمييز بين الطرق التقليدية لتحضير العجين والطرق الجديدة التقدمية. توفر التقنية التقليدية تخميرًا طويلًا للمنتجات نصف المصنعة ، بإجمالي 4.5-7 ساعات ، وتتميز التكنولوجيا التقدمية (المتسارعة) بتخفيض دورة تحضير العجين. في الوقت الحاضر ، يتم تحضير حوالي 70 ٪ من الكتلة الإجمالية للمنتجات باستخدام التكنولوجيا المتقدمة ، وهي أبسط وأكثر اقتصادا. تسمى قائمة ونسبة أنواع معينة من المواد الخام المستخدمة في عملية صنع نوع معين من الخبز بالوصفة.

تحضير العجين للعجين

الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضير العجين هي طريقة الإسفنج ، حيث تكون العجين هي المرحلة الأولى من تحضير العجين. الأوبارا هو منتج نصف نهائي يتم الحصول عليه من الدقيق والماء والخميرة عن طريق العجن والتخمير. العجين الجاهز يستهلك تماما لتحضير العجين. لتحضير العجينة ، خذ جزءًا من الكتلة الكلية للدقيق (30-70٪) ، ومعظم الماء وكمية الخميرة بأكملها. بعد 3-5 ساعات من التخمير على العجين ، تُعجن العجينة وتتخمر لمدة 30-120 دقيقة. تؤثر جودة الدقيق ودرجة حرارة الغرفة على درجة الحرارة الأولية للعجين ، والتي يمكن أن تتراوح بين 29 و 32 درجة مئوية. العجين على العجين يتخمر لمدة 1-2 ساعة ، حسب نوع المنتج وجودة الدقيق وعوامل أخرى. في عملية التخمير ، يوصى بعجن العجين من الدقيق الأول والأعلى (خاصة الدقيق القوي). ضربة قاضية هي الخلط المتكرر للعجين لمدة 1-2 دقيقة خلال فترة التخمير لإزالة منتجات التخمير وتحسين البنية. يتم عمل الخرامة بعد 50-60 دقيقة من عجن العجين.

طهي عجينة القمح بطريقة غير بخارية

تتكون الطريقة أحادية الطور من حقيقة أن العجين يُعجن في خطوة واحدة من الكمية الكاملة للمواد الخام والماء الذي يوضع وفقًا للوصفة ، دون إضافة أي منتجات نصف منتهية (عجين ، مقبلات). يتم تحضير العجين باستهلاك عالي للخميرة (1.5-2.5٪ من الكتلة الكلية للدقيق). تفسر الزيادة في استهلاك الخميرة بحقيقة أن ظروف نشاطها الحيوي في العجين أسوأ مما هي عليه في العجين (بيئة سميكة ، وجود الملح ، إلخ). زيادة جرعة الخميرة ضرورية أيضًا لفك العجين في فترة زمنية قصيرة نسبيًا (2-3 ساعات). لتقليل استهلاك الخميرة وتحسين خصائص طعم المنتج ، عادة ما يتم تنشيط الخميرة قبل عجن العجينة الخالية من العجين. درجة الحرارة الأولية للعجين هي 29-31 درجة مئوية ، ومدة التخمير 2.5-3 ساعات.بعد 50-60 دقيقة بعد العجن ، يوصى بضرب العجين. العجن أثناء تحضير العجين بدون عجين له أهمية تكنولوجية أكبر من العجن المحضر على العجين. وتجدر الإشارة إلى أن العجينة المحضرة بطريقة غير العجين تحتوي على نسبة أقل من الأحماض والمواد المكونة للرائحة والنكهات مقارنة بالعجين الذي تحضره العجينة. تستمر عمليات التخمير والغروية والكيميائية الحيوية بشكل أقل كثافة في العجين غير العجين بسبب الاتساق السميك للعجين ودورة التخمير المنخفضة.

تقطيع العجين النهائي

في إنتاج خبز القمح ومنتجات المخبوزات ، يشمل تقطيع العجين العمليات التالية: تقسيم العجين إلى قطع ، والتقريب ، والتدقيق الأولي ، والتشكيل ، والتدقيق النهائي لقطع العجين. يتم تقسيم العجين إلى قطع في آلات تقسيم العجين. تُحدد كتلة قطعة العجين بناءً على الكتلة المعطاة لقطعة خبز أو منتجات مخبوزة ، مع مراعاة فقد كتلة العجين أثناء خبزها (upek) وقطعة خبز أثناء التبريد والتخزين (انكماش). بعد آلة تقسيم العجين ، تدخل العجينة إلى آلات التقريب ، حيث تُعطى شكلاً دائرياً. بعد ذلك يجب أن تستريح قطعة العجين لمدة 3-8 دقائق لاستعادة هيكل الغلوتين ، وبعد ذلك تدخل آلة التشكيل ، حيث يتم إعطاؤها شكلاً معينًا (أرغفة ، لفائف ، لفائف ، إلخ).

خبز الخبز

الخبز هو المرحلة الأخيرة في تحضير منتجات الخبز ، والتي تشكل في النهاية جودة الخبز. أثناء عملية الخبز ، تحدث العمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية والفيزيائية والغروانية في نفس الوقت داخل قطعة العجين. تحدث جميع التغييرات والعمليات التي تحول العجين إلى خبز جاهز نتيجة تسخين قطعة العجين. تُخبز منتجات الخبز في غرفة الخبز في أفران الخبز عند درجة حرارة هواء بخار من 200 إلى 280 درجة مئوية. يتطلب خبز 1 كجم من الخبز حوالي 293-544 كيلو جول. يتم إنفاق هذه الحرارة بشكل أساسي على تبخر الرطوبة من قطعة العجين وعلى تسخينها إلى درجة حرارة (96-97 درجة مئوية في الوسط) ، حيث تتحول العجينة إلى خبز. يتم نقل نسبة كبيرة من الحرارة (80-85٪) إلى العجين عن طريق الإشعاع من الجدران الساخنة وأقبية غرفة الخبز. يتم تسخين قطع العجين تدريجيًا ، بدءًا من السطح ، لذلك لا تحدث جميع العمليات النموذجية لخبز الخبز في وقت واحد بكامل كتلته ، ولكن في طبقات ، أولاً في الخارج ، ثم في الطبقات الداخلية. تعتمد سرعة تسخين العجين والخبز بشكل عام وبالتالي مدة الخبز على عدد من العوامل. مع زيادة درجة الحرارة في غرفة الخبز (ضمن حدود معينة) ، يتم تسخين قطع العمل وتقليل وقت الخبز. يحدث تكوين قشرة خبز قاسية نتيجة جفاف الطبقات الخارجية لقطعة العجين. القشرة الصلبة توقف الزيادة في حجم العجين والخبز ، لذلك لا ينبغي أن تتشكل القشرة على الفور ، ولكن بعد 6-8 دقائق من بدء الخبز ، عندما يتم الوصول إلى الحد الأقصى لحجم قطعة العمل.

تحديد جاهزية الخبز

في الإنتاج ، لا يزال تحديد جاهزية المنتجات حسيًا وفقًا للمعايير التالية: لون القشرة (يجب أن يكون اللون بني فاتح) ؛ حالة الفتات (يجب أن يكون فتات الخبز الجاهز جافًا ومرنًا نسبيًا). تحديد حالة الفتات ، يتم كسر الخبز الساخن (تجنب التكسير) ويتم التقاطه برفق بالأصابع على الفتات في الجزء المركزي. حالة الفتات هي العلامة الرئيسية على استعداد الخبز ؛ الوزن النسبي (كتلة المنتج المخبوز أقل من كتلة المنتج غير المكتمل ، بسبب الاختلاف في التغليف). يمكن أيضًا تحديد مدى استعداد الخبز من خلال درجة الحرارة في وسط الفتات في اللحظة التي يخرج فيها الخبز من الفرن باستخدام مقياس حرارة. من أجل تجنب تلف مقياس الحرارة عند إدخاله في الخبز ، يوصى أولاً بعمل ثقب في القشرة ببعض الأشياء الحادة ، والتي لن يتجاوز قطرها قطر مقياس الحرارة. عادة ، يجب أن تكون درجة حرارة مركز الفتات ، الذي يميز استعداد خبز الجاودار ، حوالي 96 درجة مئوية ، والقمح - حوالي 97 درجة مئوية. يمكن استخدام درجة حرارة الخبز المُحددة تجريبياً ، والتي تميز جاهزيتها ، للتحكم في جاهزية الخبز وحجمه.

إجراء العمليات التكنولوجية في إعداد أنواع مختلفة من الفطائر والفطائر ومنتجات من عجين الفطير ؛ نظام درجة حرارة التخزين متطلبات الجودة؛ طرق التقديم وخيارات الزخرفة

عجينة الفطائر والفطائر.

يتم تحضيره في سائل (للفطائر) أو شبه سائل (للفطائر) متسق. عند تحضير عجينة الفطائر ، يذوب الملح والسكر في كمية صغيرة من الماء أو الحليب ، وتضاف الخميرة المخففة مسبقًا ، ويتم ترشيح الخليط مع باقي السائل المسخن إلى درجة حرارة 35-40 درجة مئوية ، يُسكب الدقيق المنخل ، ويضاف البيض ويخلط حتى تصبح كتل متجانسة. في النهاية تضاف الدهون المذابة. لجعل المنتجات المخبوزة أخف وزنا ، يمكن إضافة بياض البيض المخفوق إلى العجين النهائي.

تُترك العجينة المخمرة لتتخمر لمدة 3-4 ساعات في مكان دافئ (25-35 درجة مئوية). خلال هذا الوقت ، يخلط (يعجن) عدة مرات.

تُصنع عجينة البان كيك أحيانًا من خليط من دقيق القمح والحنطة السوداء ، يؤخذان بالتساوي. بدلاً من دقيق الحنطة السوداء ، يمكنك استخدام السميد.

يتم تحضير عجينة الفطائر بنفس طريقة تحضير الفطائر ، ولكن بقوام أكثر سمكًا. لتحضير عجينة الفطائر ، يؤخذ 1.5 لتر من السائل لكل 1 كجم من الدقيق و 1 لتر من السائل للفطائر.

حدود المنتج:

هناك عدد كبير من وصفات الفطائر ، بالإضافة إلى طرق تقديمها إلى المائدة: الفطائر الكلاسيكية ، والفطائر بالحشوات الحلوة والمالحة ، والفطائر بالصلصة ، والفطائر المحشوة ، وكذلك الفطائر والكعك.

كطبق جانبي للفطائر والفطائر ، من المعتاد تقديم أنواع مختلفة من المربيات والمربى والعسل والقشدة الحامضة ، إلخ. يتم تحضير حشوة الفطائر من اللحوم والخضروات والفواكه والتوت ومنتجات الألبان والأسماك.

بالإضافة إلى العديد من وصفات الفطائر على أساس الفواكه والخضروات المهروسة ، وكذلك الجبن أو الجبن القريش. بشكل عام ، هناك الفطائر التقليدية ، الفطائر الحلوة والمالحة ، وكذلك الفطائر المحشوة. يتم تقديم الفطائر عادة مع القشدة الحامضة أو الزبدة أو المربى أو العسل أو أي مرق أو صلصة أخرى.

عجين الفطير الخميرة

في تحضير معجنات نفخة الخميرة ، يتم استخدام طريقتين للتخفيف: التخفيف بمساعدة ثاني أكسيد الكربون الذي تشكله الخميرة ، وإنشاء مثل هذه الطبقات ، كما هو الحال في تحضير فطيرة الفطير.

تتكون عملية تحضير العجين من العمليات التالية: تحضير عجينة الخميرة باستخدام الإسفنج أو طريقة غير العجين ، وتصفيح العجين ، وصب المنتج ، والتدقيق. يعد التدقيق في هذه الحالة ضروريًا ، لأنه في عملية تحضير عجين الفطير ، يهرب معظم ثاني أكسيد الكربون ويستغرق وقتًا حتى يتراكم مرة أخرى.

يتم تحضير العجينة على طريقة الإسفنج أو بدون عجينة ، وبكثافة متوسطة. عند تغليفها بالزبدة أو المارجرين يجب أن تكون درجة حرارة كليهما 20-22 درجة مئوية عند درجة الحرارة هذه لا تذوب الزبدة ولا تتغلغل في العجين بل تشكل طبقات بلاستيكية بينهما مما يضمن تفكك جيد ويسهل صب المنتجات.العجين مغلف بطريقتين.

الطريقة الأولى لنفخ العجين. يتم تليين الزبدة أو السمن إلى حالة بلاستيكية ، بدون كتل. إذا كان المنتج ، وفقًا للوصفة ، يحتوي على كمية كبيرة من السكر ، يتم وضع جزء منه عند عجن العجين ، ويتم دمج جزء منه مع الزبدة.

تُدرد العجينة المبردة إلى طبقة بسماكة 1-2 سم ، ويغطى جزء من الطبقة (2/3) بالزبدة أو السمن النباتي. يتم طي الطبقة إلى ثلاث طبقات بحيث يتم الحصول على طبقتين من الزبدة وثلاث طبقات من العجين. يتم ضغط حواف الطبقة المطوية بعناية حتى لا يتسرب الزيت. ثم اقلب طبقة العجين 90 بوصة ورشها بالدقيق ولفها مرة أخرى بسمك 1 سم ثم اكنس الدقيق واطوى الطبقة أربع مرات ، وهكذا نحصل على ثمان طبقات من الزبدة فى العجين. كمية كبيرة من الزبدة تُقلب مرة أخرى وتُطوى الطبقة إلى نصفين أو ثلاث أو أربع مرات ، وينتج عن ذلك 16 أو 24 أو 32 طبقة ، وعندما يتم دحرجة العجين مرة أخرى ، يمكن أن تنكسر طبقات رقيقة من العجين والطبقات ، و تتدهور طبقة العجين بالإضافة إلى أن طبقات الزبدة تكون رقيقة لدرجة أنه بعد الخبز تصبح طبقات العجين غير ملحوظة.

حدود المنتج:

ل نفخة مع المربى

ب كعكة نفخة

ل نفخة مع مرزبانية

ب Kruchenik نفخة

ه الجبن الهنغاري

إجراء العمليات التكنولوجية في تحضير المنتجات من معجنات الوافل والقصيرة ؛ نظام درجة حرارة التخزين متطلبات الجودة؛ طرق التقديم وخيارات الزخرفة

منتجات الوافل.

تُخبز صفائح الويفر في أفران خاصة بين لوحين معدنيين كبيرين بفجوة 2-3 مم. في هذه الحالة ، تكون طبقة العجين على اتصال مباشر مع أسطح التسخين. تسمى طريقة الخبز هذه بالاتصال. نظرًا للسمك الصغير للصفائح وسطح التبخر الكبير في أشكال بسكويت الويفر ، فإن عملية الخبز تستغرق دقيقتين فقط. تتم العملية عند درجة حرارة سطح الألواح 170 درجة مئوية (30-40 دقيقة قبل بدء العمل ، يتم تشغيل الفرن في وضع الخمول ويتم إشعال مواقد الغاز

بسبب السطح الكبير للألواح وسماكة العجين الصغيرة (2-3 مم) عليها ، تتجاوز درجة حرارتها 100 درجة مئوية في غضون ثوانٍ. تتم إزالة الأوراق النهائية من اللوحات وإرسالها للتبريد. بعد انتهاء العمل ، يتم تفكيك المضخة وخط إمداد الاختبار وغسلهما جيدًا بالماء عند درجة حرارة 35 ± 5

تبلغ درجة حرارة صفائح الويفر المخبوزة 150-170 درجة مئوية ، ويجب تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة.

الطريقة الأكثر منطقية لوضع صفائح الويفر هي تبريد صفائح مفردة على ناقل شبكي. بسبب الوصول المنتظم للهواء إلى أسطح الألواح ، يحدث امتصاص موحد للرطوبة بواسطة الصفيحة في جميع مناطقها ، مصحوبًا بتغيير موحد في الأبعاد الخطية للصفائح ، مما يؤدي إلى تكسير وتكسير صفائح الويفر مستبعد. مدة تبريد الصفيحة بهذه الطريقة لدرجة حرارة غرفة الورشة هي 1-2 دقيقة.

يتم طي صفائح الويفر الملطخة إلى عدة طبقات ويتم تغطية الطبقة متعددة الطبقات الناتجة بورقة نظيفة. وبالتالي ، يتم تشكيل طبقة بسكويت الويفر ، تتكون من عدة طبقات من الحشو وصفائح الويفر ، والتي يتم إرسالها إلى خزانة التبريد.

توضع طبقات الويفر المتصلدة في ثلاث طبقات في كومة واحدة بسمك 30 مم لتقطيعها لاحقًا إلى منتجات نهائية. يعتمد Vystoyka على رطوبة الحشوة ودرجة الحرارة المحيطة. عند قطع طبقات الويفر ، يتم تشكيل الزركشات ، والتي ، بعد الطحن ، يتم إدخالها في أنواع الحشوات المقابلة بكمية لا تزيد عن 12٪ من وزن الحشوة.

منتجات العجين الرملي.

المنتجات المصنوعة من المعجنات قصيرة القوام لها هيكل متفتت. لهذا سميت العجينة بهذا الاسم. كلها مصنوعة من نفس الدقيق والسمن (الزبدة) والبيض والسكر.

يتم خلط المارجرين والسكر والبيض في وعاء واحد حتى يتم تكوين كتلة متجانسة. يضاف الدقيق إلى الكتلة الناتجة ويعجن باليد. بعد حوالي دقيقتين ، يجب تقطيع العجين. إذا أصبحت العجينة ساخنة أثناء العجن ، فمن الضروري تحملها حتى تبرد تمامًا.

أثناء تحضير المعجنات القصيرة ، يجب أن تتراوح درجة حرارة الغرفة من 15 إلى 20 درجة. إذا كانت درجة الحرارة أقل ، فإن العجين سيبدأ في التصلب ولن يكون من السهل دحرجته. ستؤثر درجة الحرارة العالية جدًا سلبًا على محتوى الزيت في العجين. سيبدأ الذوبان وينفصل عن الكتلة الكلية. يتم خبز القطع السميكة من عجينة الغريبة بشكل سيئ ، لذلك يجب تحضير جميع المنتجات من طبقات رقيقة مدلفنة بسماكة 4-8 مم.

قبل دحرجتها ، اعجن العجينة قليلاً باليد الباردة ، دون إضافة دقيق ، وشكل قطعة مستطيلة على شكل قرميد. توضع هذه القطعة على طاولة أو لوح مطحون ، وتُرش بالدقيق في الأعلى وتُلف في طبقة.

يجب دحرجة العجين على لوح أو طاولة. إذا كانت الطاولة غير متساوية ، فإن الطبقة سيكون لها سمك مختلف ، وعند الخبز ، ستحترق الأماكن الرفيعة ، والأماكن السميكة ستبقى غير مكشوفة.

تصنع أشكال مختلفة من الطبقة المدلفنة بسكين أو شقوق أو يتم نقل الطبقة إلى صفيحة خبز باستخدام درفلة. يتم تنظيف العجينة الزائدة حول حواف صينية الخبز بسكين.

يجب أن تكون صفائح الخبز نظيفة وجافة وخالية من الشحوم لأن منتجات عجينة الغريبة لا تلتصق بأوراق الخبز.

أخبز منتجات الرمل عند درجة حرارة 230-250 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً على السطح وداخل الكعك. و]. يتم وخز العجين المخبوز لتقطيع الكعك والمزادات بطرف السكين. إذا كانت الطبقات مخبوزة في مكان ما ، وفي مكان آخر لا تزال العجينة نيئة ، ثم توضع الألواح الورقية في الأماكن المخبوزة أعلى وأسفل ويستمر الخبز حتى تنضج الطبقة بأكملها.

منتجات المعجنات القصيرة المخبوزة حساسة للغاية ويمكن كسرها بسهولة. يجب عدم تحميص الطبقات الكبيرة ، التي يتم لصقها بعد ذلك مع الكريمات أو حشوات الفاكهة ، على صفائح الخبز ، ولكن على ألواح الحديد ، التي يسهل إزالة الطبقات المخبوزة منها.

أثناء الخبز ، يتم لصق الطبقات قليلاً على لوح الحديد. لتمزيق طبقة من لوح حديد ، تحتاج إلى تبريد اللوح قليلاً ، خذها بكلتا يديك وضرب برفق حافة الورقة على حافة الطاولة أو على كائن آخر حتى تتحرك الطبقة. بعد ذلك ، أمسك الصفيحة الحديدية بيدك اليسرى ، حرك الطبقة بحرص بعيدًا عن الورقة بيدك اليمنى. يمكن أن تلتصق حشوات الفاكهة والكاسترد ببعض الطبقات الدافئة ، فقط الطبقات الباردة التي تحتوي على كريمات الزيت.

الفتات المتكونة عند تقطيع طبقات الرمل المخبوزة تستخدم لرش جوانب الكيك وأحيانًا المعجنات.

إجراء العمليات التكنولوجية في تحضير المنتجات من خبز الزنجبيل والهواء وعجينة اللوز ؛ نظام درجة حرارة التخزين متطلبات الجودة؛ طرق التقديم وخيارات الزخرفة

تحضير منتجات عجينة الزنجبيل

تتميز المنتجات المصنوعة من عجينة خبز الزنجبيل بأشكال متنوعة وتحتوي على كمية كبيرة من السكر والتوابل المختلفة مما يضفي عليها نكهة خاصة. خليط التوابل المضافة إلى عجينة الزنجبيل يسمى "الباقة" أو "العطر الجاف". تتكون (٪) من القرفة 60 ، القرنفل 12 ، البهارات 12 ، الفلفل الأسود 4 ، الهيل 4 ، الزنجبيل 8. بالإضافة إلى خبز الزنجبيل ، يتم خبز الزنجبيل من نفس العجينة ، مع حشوة الفاكهة أو المربى. في بعض الأحيان ، بدلاً من السكر أو العسل الصناعي أو الشراب المقلوب في العجين ، يتم استبدال جزء من دقيق القمح (50 ٪) بالجاودار. هذا يحسن جودة خبز الزنجبيل ، ويقلل من انكماشها أثناء التخزين طويل الأجل بسبب زيادة الرطوبة في هذه المنتجات.

تحضير العجين الخام

سكر أو شراب سكر ، ماء ، عسل ، دبس السكر أو شراب مقلوب ، يخلط البيض جيدًا لمدة 6-10 دقائق. يذوب السكر في السائل ويتم توزيعه بالتساوي في جميع أنحاء الخليط. كلما ارتفعت درجة حرارة العجن ، كلما قل وقت العجن ، وإلا فقد يصبح العجين مشدودًا. بعد الخلط ، تضاف التوابل المطحونة ، الصودا ، الزبدة الطرية أو السمن والدقيق. تُعجن العجينة لمدة 4-12 دقيقة ، حسب كمية العجين وظروف درجة حرارة الغرفة. العجين النهائي عبارة عن كتلة متجانسة من الاتساق الطيب القابض.

طبخ العجين بطريقة الكاسترد

تتكون عملية تحضير هذه العجينة من ثلاث مراحل: تخمير الدقيق في عسل السكر أو عسل السكر أو شراب السكر والعسل ؛ تبريد أوراق الشاي ؛ عجن اللحام بجميع أنواع الخامات الأخرى. قم بتبريد أوراق الشاي في صفائح الخبز ، حيث توضع العجينة في طبقات وتدهن بالزيت النباتي أو رشها بالفتات حتى لا تتشكل كتلة متجانسة. يتم تبريد العجين المخمر إلى درجة حرارة 25-27 درجة مئوية. من المستحيل عجن العجين دون تبريد أولي ، لأنه يفقد خصائصه ، تتحول ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل إلى كثيفة ، وغير مبسطة ، ومسحوق الخبز والمواد العطرية تتبخر.

يمكنك طهي العجينة بطريقة نصف مطبوخة. للقيام بذلك ، خذ 80٪ من الماء حسب الوصفة عند درجة حرارة 70 درجة مئوية. يُضاف السكر والسمن ويُسخن حتى 90 درجة مئوية ، ويُخلط جيداً ، ويُضاف تدريجياً 45٪ دقيق. استمر في التقليب لمدة 6-8 دقائق أخرى. يتم تبريد هذه الكتلة إلى 25 درجة مئوية. يُذوب العسل والصودا في الماء المتبقي ويُمزج مع الكتلة المبردة ويُضاف البيض والطحين المتبقي. تقلب العجينة لمدة 10 دقائق وتقطع.

التشكيل والخَبز

توضع العجينة الجاهزة على منضدة مغمورة بالدقيق بكثافة ، وتُسحق وتُعطى شكل مستطيل. يتم دحرجة الطبقة تدريجيًا باستخدام درفلة خشبية ناعمة في اتجاهات مختلفة ، يتم رشها بشكل دوري بالدقيق ، بسمك 8-10 مم. يجب أن يتم لف الطبقة بالتساوي ، وإلا فإن المنتجات ستكون مختلفة السماكة وتخبز بشكل غير متساو. قبل تشكيل المنتجات ، يتم إجراء اختبار القولبة في أماكن مختلفة من التكوين لتحديد مدى اتساق درفلة قوالبها. يتم تطبيق الرسم على سطح الطبقة بمسمار مموج أو مموج. قبل وضع الملاءات ، يتم مسح الدقيق من المنتجات بفرشاة. بالنسبة لخبز الزنجبيل والأرغفة ، تُدحرج العجينة إلى طبقة بسماكة 12 و 8 مم ، على التوالي. يجب أن تتطابق الطبقة مع حجم صينية الخبز. تقطع الأرغفة بسكين أو قاطعة قرصية إلى قطع بحجم مناسب على شكل مستطيل. بعد اللف ، توضع طبقة من عجينة خبز الزنجبيل على ورقة ، مشحمة مسبقًا بالزيت النباتي أو مبللة بالدقيق.

سطح المنتج مبلل بالماء البارد وثقب في عدة أماكن بسكين لتجنب الانتفاخ.

توضع قطع العجين القاسي على أوراق جافة مبللة بالدقيق أو بالزيت. على المنتجات الملتصقة بالورقة ، تتشكل الفراغات ، والقيعان مختلفة. إذا كانت المنتجات مدهونة بالبيض قبل الخبز ، فحتى لا تتحرك أثناء التزليق ، توضع على صفائح مدهونة بمزيج من الدهون والماء الدافئ. يتم رش سطح منتجات بعض الأصناف قبل الخبز بالسكر أو الفتات أو المكسرات المقطعة أو اللوز المزين بالزبيب أو الفاكهة المسكرة أو حبات الجوز.

تُخبز كعك الزنجبيل على حرارة 200-240 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة مباشرة بعد التقطيع ، وخبز الزنجبيل وخبز الزنجبيل بالنعناع - عند 190-210 درجة مئوية. يعتمد وضع ومدة الخبز على سمك المنتجات. كلما زاد سمك المنتجات المخبوزة ، انخفضت درجة الحرارة وزاد وقت الخبز.

بعد الخبز ، يتم فرك ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل بالبيض عدة مرات بفرشاة ناعمة للحصول على لمعان أفضل.

يمكن تزجيج ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل بشراب السكر. لهذا الغرض ، يتم استخدام غلايات بسعة 3 إلى 5 لترات. يتم سكب المنتجات المبردة بشراب السكر المحضر مسبقًا عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية. يخلط خبز الزنجبيل مع شراب مع مجداف خشبي لمدة 1-2 دقيقة ، ثم يتم إخراجها ووضعها في صف واحد وتجفيفها.

عجينة الهواء ومنتجاتها

عجينة الهواء (البروتين) عبارة عن كتلة رقيقة من البروتينات المخفوقة جيدًا بالسكر ، بدون دقيق. يجب تبريد البروتينات قبل الخفق وإضافة السكر دون توقف الجلد. في نفس الوقت ، يزيد حجم الاختبار بمقدار 6-8 مرات. لا يمكن "مقاطعة" البروتينات (تتفتت رغوة البروتين ، ويستقر المنتج أثناء الخبز) و "لا ينتهي" (يتضح أن الرغوة هشة وتشوش أثناء الخبز). يُعتقد أنه يتم ضرب البروتينات جيدًا بدرجة كافية إذا احتفظت الرغوة بشكلها واستمرت في الخفق دون انزلاق. تستخدم الكريمة المخفوقة والتوت والفواكه والمربى أو كريمة الزبدة لتزيين منتجات العجين بالهواء. يتكون تحضير المنتجات من ضرب الكتلة والتشكيل والخبز. يجب استخدام البيض الطازج فقط. افصل البيض عن الصفار بعناية. يجب أن تكون الأواني التي تُخفق فيها البروتينات نظيفة ، وخالية من آثار الدهون ، كما يجب أن تكون ذات حجم كافٍ أيضًا ، لأنه عند الجلد ، يزيد حجم البروتينات بمقدار 6-7 مرات. قبل الخفق ، برد البروتينات ، ثم اخفقها سريعًا في رغوة صلبة ، أضف السكر دون التوقف عن الخفق ، تختلف مدة خفق الكتلة وتعتمد على كمية البروتين والسكر. بالنسبة لهذه الوصفة ، فإن وقت الخفق باستخدام الخلاط هو 9-10 دقائق.

تكوين كتلة البروتين. تترسب كتلة البروتين المخفوقة على شكل كعكات دائرية أو قشور بمساعدة كيس معجنات على ورقة مدهونة وتُخبز على الفور ، وإلا فقد تستقر الكتلة. بالنسبة للكعك ، تُوزع الكتلة المخفوقة على صفيحة خبز مبطنة بالورق ، وتُوضع على الصفيحة بأكملها وتُخبز. في عملية الخبز ، يجب وخز الكعك بشوكة أو طرف السكين على السطح بالكامل لحمايته من الانكسار. سوف يتحرك الورق بسهولة بعيدًا عن المنتجات إذا وضعت قطعة قماش مبللة تحتها لمدة 2-3 دقائق.

منتجات الخبز. يجب وضع صفيحة الخبز مع المنتجات المعدة للخبز في نفخة مضاءة حديثًا وببطء ، لمدة 1.5-2 ساعة ، منتجات جافة (مخبوزة) عند درجة حرارة 100 درجة مئوية. من الضروري مراقبة درجة حرارة الخبز بدقة ، حيث تؤدي درجة الحرارة المرتفعة إلى تصلب سريع لسطح المنتجات بوسط مبلل. يمكنك فتح الفرن أثناء الخبز وإزالة المنتجات من صينية الخبز بمجرد أن تصبح جاهزة. بعد التبريد ، يتم الانتهاء من الكريمة والتوت والفواكه وما إلى ذلك. تسمى المنتجات الهشة الخفيفة ذات اللون الأبيض أو الذهبي الوردي المرينغ.

عجينة اللوز ومنتجاتها

يتم تحضير عجينة اللوز بعدة طرق باللوز ، بياض البيض ، بالسكر ، بالدقيق وبدون دقيق ، مع وبدون خفق ، مع وبدون تسخين. أثناء الإنتاج ، يتم تشبع العجين بفقاعات الهواء ، والتي تتمدد أثناء الخبز وتزيد من حجم المنتج.

إجراء العمليات التكنولوجية في تحضير المنتجات من عجين البسكويت ؛ نظام درجة حرارة التخزين متطلبات الجودة؛ طرق التقديم وخيارات الزخرفة

طبخ عجينة البسكويت بطريقة باردة. في صفار البيض (1/4 من القاعدة) ، افصل بعناية عن البروتينات ، ضع السكر (3/4 من القاعدة) وطحن الكتلة البيضاء في آلة أو يدويًا باستخدام خفاقة مرنة. ثم ، دون التوقف عن فرك الكتلة ، قم بإضافة الصفار المتبقي تدريجيًا واستمر في الطحن حتى تختفي حبيبات السكر وتزداد الكتلة في الحجم بنحو ثلاث مرات.

في نفس الوقت ، في وعاء آخر ، اخفق البيض بمضرب نظيف ومبرد في غرفة باردة ؛ يجب أن نتذكر أنه حتى آثار الدهون لا ينبغي أن تكون في الوعاء الذي تُخفق فيه البروتينات. في البداية ، اخفق بياض البيض ببطء ، ثم قم بزيادة سرعة الخفق تدريجياً. لكي تنبض السناجب بشكل أفضل ولا تفسد الأطباق ، يجب ألا تلمس حواف الأطباق وأسفلها بمضرب عند الخفق. في نهاية الجلد ، عندما تكون هناك علامات تخثر البروتين (تصبح البروتينات مثقوبة) ، أضف السكر البودرة أو السكر المحبب في أجزاء صغيرة (جزء V4 وفقًا للقاعدة). يمنع السكر تخثر البروتينات ويحسن بنية كتلة البروتين. عندما يزداد حجم السناجب من أربع إلى خمس مرات وتثبت بقوة على الخفاقة ، توقف عن الضرب. إذا لم يتم ضرب البروتينات جيدًا بما فيه الكفاية ، تتشكل فقاعات هواء كبيرة فيها ، والتي يتم تدميرها عند تقليب العجين ، ويكون المنتج كثيفًا. تحتوي البروتينات المخفوقة على فقاعات صغيرة ذات جدران رقيقة جدًا ؛ تنفجر هذه الفقاعات عند تسخين العجين في الفرن ، و "تجلس" المنتجات. يُضاف البياض المخفوق (1/3 جزء) إلى صفار البيض ، وبعد الخلط قليلاً ، يُسكب الدقيق الممزوج بنشا البطاطس ؛ ثم نضع باقي البروتينات المخفوقة. يتم خلط كل هذا بشكل خفيف حتى يتم تكوين عجينة متجانسة.

طبخ عجينة البسكويت بالتسخين.يُسكب البيض أو المزيج في لوح تسخين ، ويُضاف السكر ، ويُخفق باستمرار بالمضرب ، ويُسخن في حمام مائي (بان ماري) إلى 40-50 درجة. ثم أخرجه من جهاز تسخين الطعام ، ثم اخفقه بالمضرب ، ثم اتركه يبرد حتى 20 درجة ، ثم يسخن مرة أخرى ، ويستمر في الخفق ، ثم يبرد مرة أخرى ويخلط مع الدقيق. يجب أن نتذكر أن الدقيق لا يمتزج جيدًا في كتلة دافئة ، فقد تبين أن البسكويت كثيف. باستخدام الجلد الميكانيكي ، يتم تسخين الكتلة على جهاز تسخين الطعام مرة واحدة ، وبعد ذلك يتم سكبها في الخافق وتبريدها وخلطها بالدقيق لمدة 15-20 ثانية. البسكويت المطبوخ بالتسخين أكثر هشاشة من البسكويت بدون تسخين. قالب بسكويت. تُسكب العجينة النهائية في قالب كعك أو على صفيحة خبز ، يُدهن قاعها بالزيت ؛ قم بتعبئة الأطباق فقط حتى 8/4 من الارتفاع ، مع مراعاة أنه أثناء الخبز يزداد حجم العجين وقد ينسكب خارج القالب. قم بتسوية سطح العجين بالسكين واخبزه على الفور ، حيث تختفي بسرعة فقاعات هواء صغيرة تتشكل في العجين ، مما يؤدي إلى تدهور جودة المنتجات.

يجب ألا يقل سمك كعك البسكويت عن 30 مم. خبز البسكويت. تُخبز العجينة لمدة 25-30 دقيقة على حرارة 200-220 درجة ، وخلال 10-15 دقيقة الأولى لا يمكن لمس البسكويت ، حيث تنفجر أضعف جدران الفقاعات من أدنى صدمة ، ويهرب الهواء ويصبح البسكويت كثيفًا ، يصعب خبزها.

يتم تحديد مدى استعداد البسكويت حسب لون القشرة والمرونة ؛ عند الضغط عليه بإصبع ، يبقى غمازة على البسكويت غير المخبوز. يصعب تقطيع كعكة إسفنجية طازجة (تتفتت) ، لذا يجب الاحتفاظ بها بعد الخبز لمدة 24 ساعة على الأقل.

كيك

لإزالة كبسولة البسكويت من صفيحة الخبز ، تحتاج إلى وضع دائرة حول جدران صينية الخبز بسكين ، وقلبها رأسًا على عقب ، ووضع الكبسولة على لوح أو طاولة. من كبسولة البسكويت ، اكشط الأماكن المحترقة بسكين أو مبشرة ، امسح الفتات بفرشاة ناعمة وقم بتقطيعها إلى طبقتين أو ثلاث (طبقات) بسكين طويل ضيق. على الطبقة السفلية من الكبسولة ، توضع طبقة من الكريمة المخفوقة جيداً ، وتوضع عليها الطبقة العلوية المبللة بكثرة بالشراب. لجعل سطح البسكويت جميلًا ، قم بتلطيخه بخفة بالكريمة (فتيلة) ، ثم ضع طبقة ثانية من الكريمة - أكثر سمكًا ، وارسم خطوطًا متموجة أو مستقيمة بمشط المعجنات. بعد تبريد الكريمة ، نقطع البسكويت إلى كعكات بسكين مغموسة في الماء الساخن. يجب أن تكون كعكة البسكويت على شكل مستطيل بطول 8-9 سم وعرض 4-4.5 سم وسماكة 3.5-4 سم.

تحضير البسكويت المخبوز كما هو موضح أعلاه ، لكن استخدم حشوة الفاكهة بدلاً من الكريمة. غطي سطح البسكويت بحشوة الفاكهة بطبقة من 1-2 مم وحدد الخطوط التي على طولها تقسم البسكويت إلى كعكات. ثم ضعي الفاكهة المعلبة أو الطازجة على المنتجات ، وصبي عليها هلامًا دافئًا ، وعندما تتجمد ، قطعي البسكويت إلى كعكات.

شجيرة. تحضر العجينة بطريقة باردة لكن بدون إضافة نشا. من كيس معجنات بقطر 2 سم ، حرري العجينة على شكل كعكات على صفيحة مغطاة بالورق واخبزيها على حرارة 190-200 درجة. بعد 24 ساعة ، أخرج الكعك من الورق ؛ استخدم كعكًا مسطحًا في الجزء العلوي من المنتج ؛ تقليم غير متساوي بسكين ، وضع حشوة الفاكهة عليها ، ثم غطها بالكعك ، تبرد وتغمس في شراب لمدة 15-20 ثانية. تزين منتجات الصقيل بأحمر الشفاه الدافئ بالفواكه أو الفواكه المسكرة وتوضع في كبسولات ورقية مموجة (الأرقطيون).

إجراء العمليات التكنولوجية في تحضير المنتجات من الفطائر الفطيرة والشو ؛ نظام درجة حرارة التخزين متطلبات الجودة؛ طرق التقديم وخيارات الزخرفة

من هذا الرائع عجين الفطير الطازجيمكنك طهي المنتجات بحشوات حلوة ولذيذة.

عند عجن عجين الفطير من الكمية الإجمالية للدقيق المنخل ، يجب ترك 5-10٪ للخلط بالزبدة و5-8٪ للرش عند لف العجين.

قم بإذابة الملح والحمض في الماء (خذ 3/4 من إجمالي كمية الماء المطلوبة وفقًا للقاعدة) ، أضف البيض ، ثم الطحين واعجن العجين بالآلة أو باليد ، مع إضافة الماء المتبقي تدريجياً. بعد العجن ، اترك العجينة على المنضدة لمدة 30 دقيقة لتنتفخ وتفكك الغلوتين.

بعد عجن العجينة ، نحضر الزبدة ، أي اغسلها ، اعصرها من الرطوبة واخلطها مع الدقيق ، مع التأكد من عدم تشكل أي كتل. نتيجة لذلك ، يصبح الزيت أكثر جفافاً ، ويصبح أكثر بلاستيكًا ولزجًا. لا يجب أن تدحرج الزبدة في العجينة دون الضغط على الرطوبة ، لأن هذا يمنع تكون طبقة موحدة. يخلط الزبدة بالطحين في شكل طبقات مستطيلة. افردي العجينة النهائية على الطاولة على شكل مستطيل صغير بحيث تكون الحواف أرق قليلاً من الوسط. في منتصف العجين ، قم بإبلاغ قطعة الزبدة المحضرة ولفها على شكل مظروف. عند تقطيع عجين الفطير ، يجب التأكد من أن السكاكين أو الشقوق حادة ، لأن المعدات الحادة تسحق حواف العجين ، وهذا يمنعها من الارتفاع. من المستحيل أيضًا سحق حواف المنتجات المحضرة بأصابعك.

حتى لا تتشوه طبقات العجين الموضوعة على صفائح الخبز أثناء الخبز ، فأنت بحاجة إلى لفها ليس وفقًا لحجم صفائح الخبز ، ولكن لفترة أطول وأوسع قليلاً.

عند وضعها على صفيحة خبز مبللة بالماء ، انقل العجينة من الأطراف إلى المنتصف.

دهن سطح النفخة بالبيض. لا تدهن حواف المنتجات لأنها تتصلب أثناء الخبز مما يعيق صعود العجين. يجب عدم تلطيخ النفخة التي يتم رشها بالسكر بالبيض الممزوج بالماء ؛ يذوب السكر في الماء وعند خبزه يصبح المنتج غير جذاب.

من الضروري خبز نفخة عند درجة حرارة 250-260 درجة ، بعناية فائقة ، دون اهتزاز ، وإلا فإن المنتجات سوف "تجلس" وتتشكل طبقة خام - تصلب.

يجب أن تكون السكين أو الشقوق المستخدمة في تشكيل العجين حادة ؛ أداة غير حادة تقطع حواف العجين مما يعيق ارتفاعها.

حتى لا تتشوه الطبقات الموضوعة على صينية الخبز أثناء الخبز ، يجب رش صفيحة الخبز حول الحواف بالماء. نخز العجين برأس السكين قبل الخبز لتجنب الانتفاخ. لا يمكن دهن البيضة إلا على السطح العلوي للعجين المتشكل ، وليس من الضروري دهن السطح الجانبي حتى لا يضر ارتفاع العجين.

تُخبز نفخة طازجة لمدة 25-30 دقيقة عند درجة حرارة 210-230 درجة مئوية. عند الخبز ، لا ينبغي السماح بالصدمات ، وإلا ستستقر العجين وستتحول المنتجات إلى التصلب.

يتم تحديد مدى استعداد المنتج بالمرونة واللون ، ويتم تحديد مدى استعداد الطبقة برفع زاوية الطبقة بسكين: في طبقة غير مكشوفة ، يتم ثني الزاوية بسهولة.

عجينة الشويتم الحصول عليها عن طريق تخمير الدقيق بالماء والزيت والملح ثم عجن كتلة الكاسترد مع الكثير من البيض. أثناء عملية الخبز ، يحدث تبخر مكثف للرطوبة ، ويتكون تجويف داخل المنتج مملوء بالقشدة أو الحشوات. يُسكب الحليب أو الماء في قدر ، ويضاف الملح والزبدة ، ويقلب ، ويغلي ، ويُسكب الدقيق المقاس والمنخل تدريجياً في خليط الغليان. على نار خفيفة ، حرك الخليط بسرعة بملعقة خشبية حتى تختفي كتل الدقيق ، ثم سخني لمدة 1-2 دقيقة.

أبعدي الكتلة المخمرة عن الحرارة ، بردها إلى 70-80 درجة ، مع التحريك ، أضيفي البيض تدريجيًا. في هذه الحالة ، لا ينبغي خفق الكتلة ، ولكن يتم خلطها فقط حتى يتم الحصول على عجينة متجانسة بدون كتل. إذا كان البيض كبيرًا ، فيجب تناوله أقل من الوصفة. يجب أن تكون العجينة النهائية في نهاية الدفعة كتلة لزجة.

توضع العجينة المحضرة في كورنيش ورقي أو كيس قفز مع أنبوب معدني بقطر 10-15 مم وتوضع جميع أنواع الأشكال على صفيحة خبز.

يجب أن تكون أوراق الخبز مدهونة بطبقة رقيقة جدًا من الدهون. على صفيحة خبز مدهونة بالزيت ، قيعان المنتجات ممزقة. إذا كانت صينية الخبز جافة تمامًا ، فإن المنتجات تلتصق بها ، وبعد الخبز يجب تقطيعها بسكين. يجب خبز منتجات الكاسترد لمدة 30-40 دقيقة عند درجة حرارة 180-200 درجة. عند درجة حرارة أعلى ، يتم الحصول على منتجات ذات حجم كبير بسطح ممزق ، عند درجة حرارة منخفضة ، مع رفع ضعيف. تنتشر العجينة العادية بعد القفز على ورقة الخبز قليلاً ، وترتفع جيدًا ، وتتشكل تجاويف كبيرة داخل المنتجات من هذه العجين. العجين السميك لا يرتفع جيدا. يتم الحصول على المنتجات الرقيقة من العجين السائل. إذا تبين أن العجينة سائلة ، فأنت بحاجة إلى تحضير عجينة سميكة مرة أخرى وإضافة السائل إليها. إذا تقلص المنتج أثناء الخبز ، يتم خفق العجين كثيرًا. إذا سقط المنتج بعد الخبز ، فسيتم إخراجه من الفرن مبكرًا. إذا كانت أطراف المنتج مثنية ، فهذا يعني أن الموقد لم يتم تسخينه بدرجة كافية. إذا كان المنتج ناعمًا وخضراء اللون ، فلن يتم تسخين الموقد بدرجة كافية.

بروفيترول هو كعك معجنات لذيذ جدا ، وعادة ما يكون صغير الحجم. في جوهرها ، تشبه البروفيترول إلى حد كبير إكلايرس (كعكات الكسترد أو الأنابيب) - وهي نفس منتجات الطهي المصنوعة من عجينة رقيقة ، مجوفة من الداخل ، ولكن عادة ما تكون مستديرة الشكل فقط.

يمكن أن تختلف وصفات بروفيتيرول عن بعضها البعض بشكل أساسي في حشوها ، ويمكن أن تكون حلوة: الجبن ، الكاسترد ، الحليب المكثف ، أو غير المحلى: الجبن ، الفطر ، باتيه ، إلخ.

خصائص المنتج

الرولات مصنوعة من دقيق الدرجة الأولى. اللفائف عبارة عن أنابيب على شكل حدوة حصان ، تضيق تدريجياً نحو الأطراف ، تُرش ببذور الخشخاش أو خليط من بذور الكراوية والملح ، مع وجود نقوش من المنعطفات المتشابكة.كتلة منتج واحد 0.2 كيلوجرام. عند إنتاج المنتجات على صفائح ، يمكن إعطاء اللفائف شكل حدوة حصان.يجب أن تتوافق جودة القوائم مع متطلبات معيار GOST – 18-66-72.

وصفة انتاج بيجل مع بذور الخشخاش لعجن العجين في وعاء بسعة 330 لتر.

طحين 1 درجة	115.5 كجم
خميرة مضغوطة	2.31 كجم
ملح	1.73 كجم
سكر	5.78 كجم
سمن	8 كجم
للرش: الخشخاش	1.16 كجم

توزيع المواد الخام حسب مراحل تحضير العجين.

اسم	مادة خام كاملة	أوبارا	عجين	رش
طحين 1 درجة	115.5 كجم	69.3 كجم	46.2 كجم
خميرة مضغوطة	2.31 كجم	2.31 كجم
ملح	1.73 كجم		1.73 كجم
سكر	5.78 كجم		5.78 كجم
سمن	8 كجم		9.24 كجم
للرش: الخشخاش	1.16 كجم			1.16 كجم
ماء	44.5 كجم	31.15 كجم	13.35 كجم

نظام التكنولوجيا

• تحضير المواد الخام.
• تحضير العجين وعجنه.
• تقطيع العجين وتقريبه قطع العجين.
• التدقيق المسبق.
• صب العجين
• التدقيق النهائي.
• منتجات المخبز.
• التخزين والتغليف.

عجينة الطبخ

تستخدم الطريقة التقليدية لتحضير العجين في إنتاج مختلف أنواع الخبز والمخابز والمنتجات الفاخرة. رطوبة العجين السميك 42-48٪. الغرض الرئيسي من العجين هو تنشيط وتكاثر الخميرة ، وكذلك تراكم منتجات النضوج (الأحماض والمواد العطرية والذوبان في الماء).

عند تحضير العجينة ، يتم ملاحظة ظروف معينة تحفز تكاثر الخميرة وعمليات النضج. لا يضاف الملح والدهون إلى العجين لأن هذه المواد تؤثر سلبًا على الخميرة. درجة الحرارة 29 - 31 درجة مئوية. الأمثل لتكاثر الخميرة. محتوى الرطوبة في العجين أعلى بنسبة 1-3٪ من محتوى العجين ، مما يحسن التمثيل الغذائي في خلية الخميرة ، وينشط الإنزيمات ويسرع من انتفاخ الغلوتين. يضمن التخمير المطول للعجين (3-5 ساعات) التكاثر الكافي للخميرة وتراكم منتجات النضج.

تتكون العجينة من 45-60٪ طحين ، ومعظم الماء وكمية الخميرة التي تتطلبها الوصفة. إذا كان المخبز يحتوي على دقيق ضعيف وقوي ، فيؤخذ القوي لعجن العجين ، والضعيف للعجين ، لأنه لا يتخمر لفترة طويلة ويضعف الغلوتين بدرجة أقل. عند تحضير العجين في خلاطات العجين (على سبيل المثال ، L4-KhTV أو A2-KhT3-B) بأوعية دوارة ، تُسكب الكمية المطلوبة من الماء في وعاء فارغ ، ويضاف تعليق الخميرة ، ويتم تشغيل خلاط العجين ، و يضاف الدقيق مع التحريك المستمر.

يتم عجن العجين حتى يتم عمل كتلة متجانسة على الآلة لمدة 5-6 دقائق. بعد العجن ، نظف الرافعة وحواف الوعاء. يتم رش العجين بالدقيق فوقها لمنع التهوية ، ويترك ليتخمر لمدة 3-5 ساعات ، ويتم تحديد مدى جاهزية العجين بواسطة الحسية والحموضة. تحتوي العجينة المخمرة على رائحة كحول حادة وهيكل شبكي موحد ، مما يشير إلى تكوين هيكل عظمي لزج طبيعي فيه. يزداد حجم العجين في نهاية التخمير بمقدار 2 - 2.5 مرة ، مع سقوط دحرجة ضعيفة على سطح العجين.

عجن العجين

عجينة - كتلة متجانسة - يتم الحصول عليها بخلط الدقيق مع العجين والمواد الخام الإضافية حسب الوصفة. حاليًا ، تُعجن عجينة الخبز في أجزاء - على فترات زمنية معينة. في هذه الحالة ، يتم استخدام آلات خلط العجين بأوعية درفلة بسعة معينة 140 (330) لترًا أو مجمعات تحضير العجين. لضمان الكمية الموصوفة من المواد الخام ، يتم استخدام موزعات الدُفعات (موزع الملح ، الموازين الآلية ، إلخ).

العجين له خصائص فيزيائية معينة: مرن ، مرن. يتم تحقيق ذلك بسبب تكوين الدقيق وخاصة المواد البروتينية للدقيق. عند عجن العجين ، يمتصون الماء مرتين أكثر من وزنهم ، مما يشكل كتلة لزجة قابلة للتمدد - الغلوتين. تصبح العجينة مرنة ومرنة ، وأثناء الخبز ، تتخثر البروتينات وتثبت شكل ونمط المنتجات. أثناء الخبز ، يتحول النشا إلى جيلاتين ، ويمتص الماء ، وبالتالي يصبح فتات المنتج جافًا.

وبالتالي ، فإن العجين عبارة عن كتلة متجانسة ، تتكون من هيكل جلوتين ، مملوء ومحاط بنشا منتفخ قليلاً والسكريات والمعادن الذائبة فيه. عند عجن العجين ، عليك أن تعرف معدل تعبئة الوعاء بالدقيق. لكل نوع معدل استهلاك المياه:

• مخبز - 35-40 لترًا ؛
• خبز - 44-46 لترًا ؛
• زبدة - 30-38 لترًا ؛
• الجاودار - 48-50 لترًا ؛

100 كيلو طحين

دائمًا ما يكون محتوى الرطوبة في العجين أكثر من محتوى الرطوبة في فتات المنتج بنسبة 1٪.

يتم لف وعاء العجين إلى خلاط العجين ، ومحلول الملح ، ومحلول السكر ، ويضاف باقي الماء ، والسمن ، وأخيراً الدقيق. اعجن حتى تصبح ناعمة العجين 28 - 30 غرام. ج- حواف الوعاء ورافعة العجن (بعد عجن العجين) يتم تنظيفها بواسطة مكشطة ، وتوضع العجينة على التخمر.

1. أثناء التخمير "تنضج" العجينة:
2. يزيد في الحجم بمقدار 2 - 2.5 مرة
3. تصبح العجينة صلبة ومرنة
4. يراكم الطعم والمواد العطرية ، بسبب تخمير حمض اللاكتيك ، وحمض اللاكتيك ، الذي يوفر ، بالاشتراك مع الكحول ، رائحة وطعم العجين.

في نهاية التخمير ، تزداد العجينة بمقدار 2 - 2.5 مرة ، ويكون سطح العجين محدبًا.

حسب المرونة - إذا ضغطت على العجين وستتعافى ، لا يتم تخمير العجين - "صغير" ؛ إذا تعافت ببطء ، فإن العجين جاهز ؛ لا يتم استعادتها - فالعجين حامض - "قديم".

رائحة العجين الجاهز:

1. عجينة "صغيرة" - برائحة الخميرة
2. عجينة جاهزة - كحول - برائحة التفاح
3. عجينة بيروكسيد - رائحة حامضة

بعد تحديد جاهزية الاختبار ، يتم قطعه.

تقطيع العجين

عند التقطيع ، تدخل العجينة المخمرة إلى القبو فوق قمع آلة التقسيم بمساعدة قلاب وعاء (على سبيل المثال ، A2-KhP2D Bowl tipper 330 l). بمساعدة بوابة في الفتحة السفلية للخزانة ، يتم تنظيم تدفق العجين إلى قمع آلة التقسيم.من قمع الفاصل ، يدخل العجين إلى حجرة العمل الخاصة به ، حيث يتم دفعه للخارج على شكل قطع منفصلة متساوية في الحجم والكتلة. يجب أن توفر كتلة قطعة العجين عند مخرج الحاجز وزنًا قياسيًا للمنتج يبلغ 220 جرامًا.

في المتوسط ​​، يجب أن تكون كتلة قطعة العجين أكبر بنسبة 10-12٪ من المنتج المبرد ، حيث تقل كتلة العجين والخبز أثناء الخبز والتخزين.عند بدء تشغيل الفاصل بعد التوقف ، يجب إعادة أول 8-10 قطع من العجين إلى قمع الماكينة ، حيث تحتوي عادةً على كتلة غير دقيقة. يجب فحص كتلة القطع التالية على الميزان عدة مرات.

التقريب

يستخدم تقريب قطع العجين في إنتاج خبز مواقد القمح والمخابز والمنتجات الفاخرة. يمكنك تدوير قطع العجين يدويًا. ومع ذلك ، يتم استخدام آلات خاصة لهذا - عجينة دائرية. أجسام العمل لرؤوس العجين عبارة عن مخروط دوار وشلال حلزوني ثابت يقع فوقه. تتحرك قطع العجين على طول المزلق من الأسفل إلى الأعلى ، مما يؤدي إلى حركة دورانية معقدة. في عملية التقريب ، يتم تسوية المخالفات على سطح قطعة العمل ، ويتم ضغط الطبقة السطحية للعجين ، وتكون قطعة العمل كروية الشكل.

بالإضافة إلى ذلك ، يعمل التقريب على تحسين مسامية المنتجات وحالة سطحها. الطبقة السطحية للعجين التي يتم ضغطها أثناء التقريب تحافظ على الغازات جيدًا داخل قطعة العمل. يتم تلطيخ العجينة ذات القوام الضعيف وتلتصق بسطح المستدير. للتخلص من التصاق العجين ، يتم تشحيم السطح الداخلي للدبابة بالزيت النباتي ويتم نفخه بالهواء الدافئ.

تدقيق

الإثبات الأولي هو راحة القطع المستديرة لمدة 5-10 دقائق. يستخدم التدقيق الأولي فقط في إنتاج المخبوزات والمنتجات الفاخرة. في عملية التدقيق الأولي ، تمت استعادة بنية الغلوتين ، التي تعرضت للاضطراب أثناء تقسيم العجين وتقريبه. تعمل استعادة هيكل الغلوتين على تحسين المسامية وزيادة حجم المنتجات النهائية. يمكن إجراء التدقيق المسبق للقطع الدائرية من العجين على منضدة تقطيع ، أو ناقل حزامي ، أو ناقل دلو ، أو في ناقل عازل مسبق خاص.

يتم إجراء التدقيق في درجة الحرارة العادية ورطوبة الهواء ، بينما تجف قطع العجين إلى حد ما من السطح ، مما له تأثير إيجابي على عملية تشكيل الفراغات (يقلل من التصاق العجين بلفائف العجين).

صب العجين

أثناء عملية التشكيل ، تكون قطع العجين هي الشكل المحدد للمنتج المحدد. في حالة انتهاك شكل أو حالة سطح المنتج ، يتم رفض المنتج. يوفر التشكيل المناسب مظهرًا جذابًا للمنتج ، وحالة فتات جيدة ، وتخفيف الجروح على السطح.

يتم تشكيل الأبواق والخبز وبعض أنواع المعجنات على آلة لف العجين ، حيث يتم لف قطعة العمل في فطيرة ولفها في لفافة ذات طبقات.

التدقيق النهائي

الإثبات النهائي هو فترة تخمير قطع العجين المشكلة قبل الخبز. في عملية التقسيم والتقريب والتشكيل ، يتم تدمير البنية المسامية للعجين وإزالة ثاني أكسيد الكربون بالكامل تقريبًا. إذا تم خبز الفراغات المشكلة على الفور ، فسيكتسب المنتج قشرة ممزقة ، وحجم منخفض ، وفتات كثيفة وعيوب أخرى.

أثناء التدقيق النهائي ، يتم فك قطع العجين بشكل مكثف وزيادة حجمها بشكل كبير ، ويصبح سطح القطع ناعمًا ومرنًا ، مما يضمن مظهرًا قياسيًا ومسامية جيدة للمنتج. في عملية التدقيق ، جنبًا إلى جنب مع التخمير ، تحدث أيضًا عمليات نضج أخرى للعجين. يتم إجراء التدقيق النهائي في جو من الهواء الرطب والدافئ بدرجة حرارة 35-40 جم. ج و رطوبة نسبية 75 - 85٪.

توفر هذه الظروف تخميرًا مكثفًا داخل قطع العجين وحالة جيدة لسطحها. يتم تحديد نهاية تدقيق قطع العجين بشكل حسي عن طريق زيادة حجم العجين ، وكذلك عن طريق الضغط برفق على الأصابع على سطح العجين. معدات التدقيق هي خزانات وعربات التدقيق النهائية.

منتجات المخبز

الخبز هو المرحلة الأخيرة في إنتاج منتجات الخبز ، والتي تشكل أخيرًا جودة الخبز. تحدث جميع المنتجات والعمليات التي تحول العجين إلى خبز جاهز نتيجة تسخين قطعة العجين وترطيب سطحها أثناء الخبز.تُخبز منتجات الخبز في غرفة الخبز في أفران الخبز عند درجة حرارة بيئة بخار هواء تتراوح من 200 إلى 280 درجة مئوية ، يتم تسخين قطع العجين تدريجيًا ، بدءًا من السطح ، لذلك لا تحدث جميع العمليات المميزة لمنتجات الخبز الخبيز في وقت واحد في كتلتها بالكامل ، ولكن بالتتابع ، أولاً في الخارج ، ثم في الطبقات الداخلية.

يحدث تكوين قشرة خبز قاسية نتيجة جفاف الطبقات الخارجية لقطعة العجين. القشرة الصلبة توقف زيادة حجم العجين وبالتالي لا يجب أن تتكون القشرة على الفور ، ولكن بعد 6-8 دقائق. بعد بدء الخبز ، عندما تم الوصول إلى الحد الأقصى لحجم قطعة العمل.

يتم توفير البخار للمنطقة الأولى من غرفة الخبز ، حيث يؤدي تكثيفها على سطح قطع العمل إلى تأخير جفاف الطبقة العليا وتشكيل قشرة. ومع ذلك ، بعد بضع دقائق ، تبدأ الطبقة العليا ، التي ترتفع درجة حرارتها إلى 100 درجة مئوية ، في فقدان الرطوبة بسرعة وعند درجة حرارة 110-112 درجة مئوية تتحول إلى قشرة رقيقة ، ثم تتكاثف تدريجياً.

عندما تجف القشرة ، يتبخر جزء من الرطوبة (حوالي 50٪) في البيئة ، ويمر الجزء الآخر في الفتات ، حيث تنتقل الرطوبة دائمًا من المناطق الأكثر سخونة (القشرة) إلى المناطق الأقل تسخينًا (الفتات) عندما تكون المواد المختلفة ساخنة. العمليات التي تحدث في الطبقة السطحية لقطعة العمل وفي القشرة هي جلتنة النشا وإزالة التبلور ، وتمسخ البروتين ، وتكوين مواد عطرية وداكنة اللون ، وإزالة الرطوبة. في الدقائق الأولى للخبز ، نتيجة لتكثيف البخار ، يتحول النشا إلى جلاتين على سطح قطعة العمل ، ويتحول جزئيًا إلى نشا مذاب وديكسترين.

تملأ الكتلة السائلة من النشا المذاب والدكسترين المسام الموجودة على سطح قطعة العمل ، وتزيل المخالفات الصغيرة ، وبعد الجفاف ، تمنح القشرة لمعانًا. يعتمد لون القشرة على محتوى العجين من السكر والأحماض الأمينية ، ومدة الخبز ودرجة الحرارة في غرفة الخبز.

عند الخبز داخل قطعة العجين ، يتم قمع النبتات الدقيقة للتخمير ، ويتغير نشاط الإنزيمات ، ويحدث جلتنة النشا والتمسخ الحراري للبروتينات ، وتتغير الرطوبة ودرجة الحرارة للطبقات الداخلية للعجين ومنتجات الخبز. عند درجة حرارة 55-60 درجة مئوية ، تموت بكتيريا الخميرة وحمض اللاكتيك غير الحراري ، وعند درجة حرارة 80 درجة مئوية ، تموت البكتيريا المحبة للحرارة أيضًا. يزداد نشاط الإنزيمات في كل طبقة من المنتج المخبوز أولاً ويصل إلى الحد الأقصى ، ثم ينخفض ​​إلى الصفر ، نظرًا لأن الإنزيمات ، وهي مواد بروتينية ، تتخثر عند تسخينها وتفقد خصائص المحفزات الخاصة بها ، يمكن أن يؤدي نشاط الأميلوز إلى حد كبير يؤثر على جودة المنتج ، حيث أن هذا الإنزيم مقاوم نسبيًا للحرارة.

التغيير في حالة النشا ، إلى جانب التغيرات في المواد البروتينية ، هي العملية الرئيسية التي تحول العجين إلى فتات خبز. يزداد محتوى الرطوبة في فتات الخبز الساخن (بشكل عام) بنسبة 1.5 - 2.5٪ مقارنة بالمحتوى الرطوبي للعجين بسبب الرطوبة المنقولة من الطبقة العليا لقطعة الشغل. يبدأ التغيير في حالة المواد البروتينية عند درجة حرارة 50-70 درجة مئوية وينتهي عند درجة حرارة حوالي 90 درجة مئوية. تخضع المواد البروتينية لعملية التمسخ (التخثر) أثناء عملية الخبز. في الوقت نفسه ، يضغطون ويطلقون الرطوبة التي تمتصها أثناء تكوين العجين. تعمل البروتينات المتخثرة على إصلاح (إصلاح) البنية المسامية للفتات وشكل المنتج. بعد التمسخ الحراري للبروتينات في الطبقات الخارجية للمنتج ، تتوقف الزيادة في حجم قطعة العمل. حجم المنتج المخبوز يزيد بنسبة 10 - 30٪ عن حجم قطعة العجين قبل وضعها في الفرن. تعتمد درجة الزيادة في حجم الخبز المخبوز على حالة العجين وطريقة زرع قطعة العمل في أرضية الفرن ووضع الخبز وعوامل أخرى.

التحديد الدقيق لجاهزية المنتج أمر ضروري. إذا كان المنتج غير مكتمل ، فإن له عيوبًا كثيرة ، والزيادة المفرطة في مدة الخبز تزيد من الخبز ، وتقلل من إنتاجية الفرن ، وتسبب استهلاكًا مفرطًا للوقود. المؤشر الموضوعي لاستعداد المنتج هو درجة الحرارة في منتصف الفتات ، والتي يجب أن تكون في نهاية الخبز 95-97 درجة مئوية ، ومع ذلك ، يتم تحديد الجاهزية بشكل طبيعي وفقًا للمعايير التالية: لون القشرة - يجب أن يكون اللون بني فاتح أو بني ؛ حالة الفتات - فتات المنتج النهائي جافة ومرنة نسبيًا ؛ الكتلة النسبية - كتلة المنتج المخبوز أقل من كتلة المنتج غير المكتمل.

Upek هو انخفاض كتلة قطعة العجين أثناء الخبز ، أي الفرق بين كتلة العجين (Mt) وكتلة المنتج الساخن (Mg). يتم التعبير عن Upek (Mup) كنسبة مئوية من كتلة العجين قبل غرسه في الفرن.

Mup \ u003d (Mt - Mg) / Mt * 100٪

السبب الرئيسي للخبز هو تبخر الرطوبة أثناء تكوين القشرة. من أجل تقليل uppeka ، من الضروري معرفة العوامل التي تؤثر عليها. بادئ ذي بدء ، تعتمد upek على شكل وكتلة قطعة العجين. كلما كانت كتلة المنتج أصغر ، كلما ارتفعت القمة ، حيث تحدث القمة نتيجة لتكوين قشرة ، وتكون النسبة المئوية للقشرة في المنتجات الصغيرة أكبر منها في المنتجات الكبيرة.

تخزين وتعبئة المنتجات النهائية

تصل المنتجات المخبوزة ، كقاعدة عامة ، إلى ناقلات على طاولات تداول حيث يتم فرزها وتكديسها في صواني خشبية (يتم رفض المنتجات التي بها عيوب). توضع المنتجات بشكل مسطح في صف واحد - غنية. الخبز المقلاة في صف 1-2 على القشرة الجانبية والسفلية ، خبز الموقد ، لفات ، أرغفة - في صف واحد على القشرة السفلية أو على الضلع.إذا تم تكديس المنتجات الغنية على الحافة في صواني ، فإن تشطيب السطح يكون مضطربًا. صواني ومنتجات مثبتة على عربات. يتم نقل العربات يدويًا إلى مكان وضع المنتجات وعلى إطار التحميل.

الانكماش هو انخفاض في كتلة المنتجات المخبوزة أثناء التخزين. لتحديد الانكماش لفترة معينة ، من الضروري طرح كتلة الخبز بعد التخزين (Mx) من كتلة الخبز الساخن (Mg). عادة ما يتم التعبير عن الانكماش كنسبة مئوية بالنسبة إلى كتلة الخبز الساخن.

Mus \ u003d (Mg - Mx) / Mg * 100

إن الانكماش لأقصى مدة صلاحية للمنتج في المؤسسة هو 3-4٪ من كتلة المنتجات الساخنة. يحدث الانكماش بسبب حقيقة أنه أثناء تخزين منتجات الخبز ، تنتقل الرطوبة من الفتات إلى القشرة وتتبخر من سطحها إلى البيئة. نظرًا لأن محتوى الرطوبة في الفتات يكون دائمًا أعلى من محتوى الرطوبة في القشرة ، يجف المنتج الساخن بشكل مكثف بشكل خاص ، بينما يجف المنتج المبرد ببطء. كلما تم تبريد المنتجات بشكل أسرع ، انخفض الانكماش لنفس العمر الافتراضي.تتأثر كمية الانكماش أيضًا بعوامل أخرى: رطوبة المنتج ، وحالة قشرته ، ومساحة سطح الخبز المحددة ، ودرجة حرارة ورطوبة الهواء في مخزن الخبز. لتقليل الانكماش ، يجب تبريد المنتجات بسرعة ثم تخزينها في ظروف تؤدي إلى إبطاء الانكماش. في بعض المؤسسات ، يتم تغطية عربات المخبوزات بأغطية بلاستيكية. كل هذه الإجراءات لا تقلل الانكماش فحسب ، بل تبطئ أيضًا من ثبات المنتجات. يتم تقليل انكماش المنتج المعبأ بشكل كبير.

يبدأ الخبز في التعفن بعد 8-10 ساعات من الخبز. يفقد الفتات في نفس الوقت مرونته ، ويصبح قاسيًا ومتفتتًا ، ويتدهور الطعم وتقل الرائحة المميزة للمنتج الطازج. هشة بعد الخبز ، تتحول القشرة إلى لينة ومرنة. يعود سبب التعثر بشكل رئيسي إلى تغيير في بنية النشا أثناء التخزين. يزداد عمر النشا أوجيلاتينيزد بمرور الوقت أثناء الخبز - فهو يطلق الرطوبة التي يمتصها ويدخل في حالتها السابقة ، وهي سمة من سمات نشا الدقيق. في الوقت نفسه ، يتم ضغط حبيبات النشا وتقليل حجمها بشكل كبير ، وتتشكل فجوات هوائية بينها. لذلك ، تصبح الفتات التي لا معنى لها متفتتة.

تمتص البروتينات الرطوبة الحرة التي يطلقها النشا أثناء التصلب وتتبخر جزئيًا (الانكماش) ​​، وتبقى أيضًا في الفراغات الهوائية المتكونة. تتعدد العوامل التي تؤثر على فساد منتجات الخبز: نوع الدقيق ودرجته ، والوصفة والطريقة التكنولوجية لتحضير المنتجات ، وظروف تخزين المنتجات ، وغيرها.

حاليًا ، يتم استخدام تعبئة منتجات الخبز في أنواع مختلفة من الحاويات اللينة (السيلوفان ، فيلم البولي إيثيلين) على نطاق واسع. يجب أن تكون جميع مواد التعبئة والتغليف غير ضارة ، ولا تتفاعل مع مواد الخبز ، وأن تكون غير منفذة للأبخرة والغازات. قبل التعبئة ، يتم تبريد المنتجات ، وتعبأ المنتجات ساخنة في فيلم يتقلص. لا يؤدي التغليف فقط إلى تأخير توقف المنتجات لمدة 4-5 أيام ، ولكنه يسمح لك أيضًا بتخزينها ونقلها في حالة صحية جيدة.