مدخلمطعم حائز على نجمة ميشلان. دليل ميشلان: كل ما تحتاج لمعرفته حول مطاعم "النجوم" في العالم ولماذا ليسوا في روسيا. جوائز نجمة ميشلان الجديدة
في مجال المطاعم الراقية ، لا يمكن أن يكون هناك تنازلات. يجب أن يلبي الموقع والخدمة والداخلية أكثر توقعات الزوار طموحًا. مع كل هذا بالطبع المطبخ فوق كل هذا. هي التي يجب عليها أخيرًا أن تلتقط الشخص حتى يغادر الطاولة بإحساس حلو من متعة تذوق الطعام. لذلك ، عندما يتعلق الأمر بأكثر المطاعم إثارة في أوروبا ، فإننا نشير في المقام الأول إلى الطهاة المبدعين الذين ولدت في أيديهم روائع الطهي الحقيقية.
بالمناسبة ، تناول العشاء في مطعم ثلاث نجوم لا يلزمك بأن تكون من أصل نبيل أو تحمل بطاقة مصرفية بلاتينية سويسرية. بالطبع ، في بعض الأماكن ، سيتعين عليك الالتزام بقواعد اللباس وجزءًا من بضع مئات من اليورو. لكن هذه الصعوبات مرة واحدة في العام ممكنة تمامًا بالنسبة للطبقة الوسطى من أوروبا الشرقية.
بافيلون ليدوين - باريس ، فرنسا
طاه:يانيك ألينو.
لعقود من الزمان ، لم يتلق النقاد أعلى إشادة للمطعم ، حتى جاء يانيك ألينو ، أحد أشهر الطهاة في العالم ، إلى بافيلون ليدوين. في غضون عام واحد فقط ، قام الطاهي البارز بإحضار المطبخ إلى أعلى مستوى ، مما ساعد بافيلون ليدوين على الانضمام إلى صفوف المؤسسة الفرنسية المختارة. كان المثمنون المميزون سعداء مع سوفليه ثعبان السمك المدخن المذهل.
Arpège - باريس ، فرنسا
طاه:آلان باسارد.
فحص متوسط: €140–240.
ماستر باسار رجل مطعم في حد ذاته. في عام 1986 ، اشترى Alain مؤسسة قائمة ، وغير العلامة وبدأ في التجربة. يجب أن أقول إن العينات كانت أكثر من ناجحة: في عام حصل المطعم على نجمة واحدة ، وسرعان ما تبعها ثانية ، وبعد 10 سنوات من الافتتاح - نجمة ثالثة. في عام 2001 ، تخلى باسار عن طهي اللحوم الحمراء ، والتي أحدثت ضجة كبيرة في عالم الطهي. لكن النواقل النباتية استقبلت بحرارة من قبل الجمهور ، خاصة وأن آلان قرر زراعة الخضروات لأطباقه على قطعة أرضه النظيفة بيئيًا.
Astrance - باريس ، فرنسا
طاه:باسكال باربوت.
فحص متوسط: €70–210.
شخص ما منذ الطفولة يحلم بأن يصبح ، حسنًا ، شخصًا - طباخًا ماهرًا. منذ سن السابعة ، رأى باسكال باربو نفسه على رأس المطعم. وفي هذا ساعده بشكل كبير آلان باسارد المذكور بالفعل مع Arpege. بعد أن أمضى خمس سنوات في المدرسة الثانوية ، متعطشًا للانتصارات ، افتتح باسكال مؤسسته الخاصة التي تكتسب شعبية بسرعة. الاهتمام الكبير ناتج عن بعض الانحرافات عن الوصفة الفرنسية الكلاسيكية ، والمهم بشكل خاص ، الخيال العظيم للسيد: يطلب زوار Astrance فقط رؤية عامة للطبق ، ويقوم فريق الطهاة بإعداد مفاجأة جديدة في كل مرة.
أبيقور - باريس ، فرنسا
طاه:اريك فريتشون.
فندق عصري ، مطعم عصري ، طاهٍ عصري ، مأكولات عصرية. حتى منذ صغر سنه ، بدأ إريك فريتشون في أخذ دروس من السحرة المعروفين في فن الطهي الفرنسي ، واستوعب منهم شغف التقاليد والإبداع والاستمتاع الجمالي بالأطباق. ثلاثة عقود من العمل الجاد جعلت من إريك عبقريًا في الطهي معترفًا به دوليًا. من المعروف أن الرئيس الفرنسي السابق نيكولا ساركوزي يفضل هذا السيد بالذات.
جاي سافوي - باريس ، فرنسا
طاه:جاي سافوي.
في الآونة الأخيرة ، قام مطعم Guy Savoy بتغيير تسجيله وانتقل إلى أحد أكثر الأماكن شهرة في باريس - دار سك النقود الشهيرة المطلة على مناظر نهر السين ومتحف اللوفر. بالإضافة إلى المناظر الطبيعية الخلابة الجديدة خارج النافذة ، زادت المؤسسة بشكل كبير في اللقطات ، واكتسبت أيضًا تصميمًا داخليًا فاخرًا ، يتم فيه استخدام عناصر الفن الحديث بسخاء. شيء واحد لم يتغير - الأطباق الرائعة لعبقرية جاي سافوي.
لامبروازي - باريس ، فرنسا
الطهاة:برنارد وماثيو باكود (برنارد باكود ، ماتيو باكود).
فحص متوسط: €160–360.
لا يمكن أن يكون لديك اثنين من المالكين في المطبخ؟ هذا هو الحال عادة ، ولكن ليس مع L'Ambroisie. تحول العمل المشترك للأب والابن برنارد وماثيو باكو إلى اندماج ناجح للغاية بين الشباب والخبرة. الاحترام غير المشروط للتقاليد والأناقة يجمع بين المطبخ الفرنسي الكلاسيكي والحديث. يقع المطعم في Place des Vosges - أقدم ساحة في باريس ، كانت تُعرف سابقًا باسم Royal. نظرًا لجو ملكي ، غالبًا ما يُطلق على L'Ambroisie أجمل مطعم في عاصمة فرنسا.
لو موريس - باريس ، فرنسا
طاه:آلان دوكاس.
فحص متوسط: €85–380.
يقف Alain Ducasse بعيدًا إلى حد ما عن الطهاة العالميين المشهورين. يكمل الرجل الفرنسي موهبته في الطهي بسلسلة قوية من ريادة الأعمال: فهو يمتلك حوالي 30 مطعمًا حول العالم ، وسلاسل فنادق ، ودار نشر ومركز تدريب للطهاة وموظفي الفنادق. لا يترك العمل أي وقت للطهي المستمر ، لكن Ducasse لا يزال يتبع عن كثب قوائم مطاعمه ، بما في ذلك أطباق Le Meurice. وبالمناسبة ، المطعم لا تشوبه شائبة من الناحية المرئية. حديقة التويلري ، أهم وأقدم حديقة في باريس ، تزين الخارج. الداخل مزين بالرخام والبرونز والثريات العتيقة والمرايا واللوحات الجدارية. الرفاهية في تجسيدها النهائي.
لو بري كاتيلان - باريس ، فرنسا
طاه:فريدريك انطون.
غالبًا ما يتم تحديد Bois de Boulogne بـ "الرئتين" في باريس. هنا ، يمكن للمقيمين والضيوف في العاصمة الفرنسية الاسترخاء التام من صخب المدينة: على مساحة 846 هكتارًا من خشب البلوط والسنط والصنوبر ، توجد ممرات للمشاة ومسارات للدراجات ومسارات للركض وعشرات المطاعم. بالطبع ، Le Pré Catelan لها حساب خاص. الديكور الاحتفالي للمنشأة يغلب عليه اللون الأخضر والأسود والأبيض والفضي. هذا يركز انتباه الزوار على النظافة والخفة. تتعزز التجربة البصرية من خلال الأطباق الأنيقة لفريدريك أنتون.
بيير جانيير - باريس ، فرنسا
طاه:بيير جانيير.
فحص متوسط: €155–350.
بدأ بيير جانييه حياته المهنية في سن الرابعة عشرة. تحتوي سيرة الطاهي الشهير على صفحات طهي مشرقة وأزمنة اقتصادية رمادية. في بداية حياته المهنية ، نجح بيير في دعم مطعم العائلة وحصل على نجمة ميشلان واحدة. بعد ذلك أدار مؤسستين في سانت إتيان وحصل على نفس النجمة الثالثة. ومع ذلك ، تؤدي المشاكل الاقتصادية إلى إفلاس الرئيس ، وتم إغلاق العمل ، ويقرر العودة إلى باريس. بضع سنوات فقط ، وحصل مطعم السيد الجديد على أعلى تصنيف ميشلان. كيف تمكن بيير من تكرار النجاح؟ Gagnier هو مؤيد لـ "المطبخ الجزيئي" ، وفقًا لمبادئه ، يتم أخذ الآليات الفيزيائية والكيميائية المسؤولة عن تحويل المكونات في الاعتبار عند تحضير الطعام. المطبخ الجريء للشيف جعله من مشاهير الذواقة.
بول بوكوز - ليون ، فرنسا
طاه:بول بوكوز.
تقود عائلة Paul Bocuse أعمالهم في مجال الطهي منذ القرن السابع عشر البعيد. ومع ذلك ، تم بيع العلامة التجارية العائلية من قبل جد بوكوز في أوائل القرن العشرين. بعد 45 عامًا ، قام الطاهي الشهير بالفعل بشراء اللافتة ووضعها فوق مطعمه المميز في ليون. حساء الكمأة في وعاء خزفي محكم الغلق بالعجين هو طبق بول الشهير عالميًا ، والذي قدمه شخصيًا في حفل استقبال لرئيس فرنسا. السيد البالغ من العمر 89 عامًا هو مؤسس Golden Bocuse ، إحدى أكثر مسابقات الطهي احترامًا في العالم.
لا برجولا - روما ، إيطاليا
طاه:هاينز بيك.
من المدهش بعض الشيء أن مطبخ المطعم الروماني الأكثر شهرة يديره ألماني. لكن هذا فقط من الخارج. في الواقع ، لقد استوعب Heinz Beck روح إيطاليا منذ فترة طويلة وأصبح طاهًا يتمتع باحترام كبير. غالبًا ما يشار إليه باحترام باسم Schumacher للمطبخ الإيطالي. يستمد السيد إلهامه من الثقافة الإيطالية الفريدة والعمارة الجميلة للمدينة الخالدة. نتيجة لذلك ، تخرج العشرات من أطباق البحر الأبيض المتوسط من أقلام هاينز كل عام ، توحدها الفكرة الشائعة المتمثلة في الطعام اللذيذ والصحي بالضرورة. على الرغم من وجود بعض الانغماس في هذه القاعدة الصارمة ، على سبيل المثال ، السباغيتي والكوسا والبيبروني. بالمناسبة ، تمت ترجمة قائمة La Pergola بالكامل إلى اللغة الروسية.
Enoteca Pinchiorri - فلورنسا ، إيطاليا
دليل ميشلان الأحمر هو تصنيف مطعم تم نشره منذ عام 1900. نجمة ميشلين واحدة تعني أن المطعم جيد جدًا في نوع المأكولات. تقول نجمتان أن المطعم يقدم مأكولات ممتازة ، ويجب على المسافر أن يسلك منعطفًا قصيرًا من أجله. ثلاث نجوم هي أعلى جائزة ميشلان ، مما يعني أن الوظيفة رائعة كشيف بل وتدعوك للقيام برحلة منفصلة للمطعم الحائز على جائزة. ستخبرك أفضل 10 مطاعم حاصلة على 3 نجوم ميشلان عن عشر مؤسسات محظوظة حصلت على هذه الجائزة.
10 ستيريك
يقع هذا المطعم في ساحة جميلة في وسط فيينا ، النمسا. المنشأة محاطة بحديقة المدينة ، ويتدفق نهر بالقرب منها. تشمل قائمة Steirereck المأكولات النمساوية الحديثة. تشمل القائمة الأطباق التقليدية (شرائح اللحم ، الفطائر ، إلخ) والأطباق المبتكرة إلى حد ما. الحلويات ببساطة مذهلة ، وقائمة النبيذ ترضي بتنوعها.
9 دي ليبريجي
يقع هذا المطعم في مدينة Zwolle بهولندا. تقع المؤسسة في مبنى مكتبة دير الدومينيكان في القرن السادس عشر. يتم اصطحاب الزوار إلى المطعم وإعادتهم بالقوارب. يتميز المطعم بجو خاص من الراحة المنزلية. حصلت هذه المؤسسة على النجمة الأولى في عام افتتاحها - في عام 1992. وفي عام 2004 ، فازت "De Librije" بالفعل بأعلى جائزة ميشلان. قائمة المطعم متنوعة للغاية: يمكنك الاختيار من بين الأطباق الفرنسية أو البلجيكية أو الهولندية التقليدية.
8 هوف فان كليف
يقع هذا المطعم في بلدة Kruishautem ، بلجيكا. تقع المنشأة في مزرعة قديمة. تتسع غرفة الطعام لحوالي 40 ضيفًا. الجدران مزينة بلوحات لفنانين بلجيكيين. الكراسي مصنوعة حسب الطلب من قبل صانعي الخزائن الرئيسيين. حصل المطعم على أول نجمة ميشلان في عام 1994 ، وفي عام 2005 أصبح صاحب ثلاث نجوم. تتميز القائمة بالمأكولات العالمية الرائعة والمبتكرة.
7 شلوس شاونشتاين
يقع هذا المطعم في Fürstenau ، سويسرا. تقع المؤسسة في مبنى من القرن الثاني عشر. حافظ الديكور على التقاليد المحلية والتاريخية للجبال السويسرية. تستوعب قاعة المطعم الصغيرة 16 ضيفًا أثناء الغداء و 26 ضيفًا أثناء العشاء. هناك أيضا 6 غرف مريحة في المبنى.
5 بافيلون ليدوين
يقع هذا المطعم في باريس ، فرنسا. المؤسسة هي واحدة من أقدم المطاعم في باريس - تم افتتاحها عام 1792. يعكس التصميم الداخلي للمؤسسة الأجواء الفاتنة لباريس القديمة. حصل المطعم على أعلى جائزة ميشلان في عام 2015. تشمل القائمة الأطباق التي تجمع بين المطبخ الكلاسيكي المثالي والتكنولوجيا العالية والصنعة اللذيذة.
4 نيهونريوري ريو جين
يقع هذا المطعم في طوكيو ، اليابان. يقع الفندق في منطقة Roppongi الحيوية والمكلفة ، ويتميز بتصميم داخلي ملون. يضم Nihonryori RyuGin مجموعة فريدة من الأطباق من الشيف Seiji Yamamoto. يصورون التنانين. تجمع القائمة بين المأكولات الكلاسيكية والأطباق الإبداعية.
3 11 ماديسون بارك
يقع هذا المطعم في الولايات المتحدة الأمريكية. توفر القاعة في الطابق الثاني إطلالة خلابة على حديقة ماديسون سكوير. قائمة الطعام في هذه المؤسسة مبنية على المكونات الرئيسية. عند اختيارهم ، يعتمد الزوار بشكل أكبر على مهارة أخصائي الطهي الحائز على جوائز. يقدم البار الداخلي قائمة نبيذ رائعة. تتوفر الكوكتيلات الموسمية الكلاسيكية.
2 El Celler de Can Roca
يقع هذا المطعم في مدينة جيرونا بإسبانيا. تمتلك المؤسسة جدرانًا زجاجية ، مما يسمح للزوار بتناول العشاء في المبنى ، مع الاستمتاع بإطلالة على المساحات الخضراء للأشجار التي تنمو حول المطعم. تشمل القائمة بشكل أساسي المأكولات الإسبانية التقليدية وما يسمى بالمأكولات الجزيئية. الغذاء على حد سواء الزراعية والصناعية.
1 جوردون رامزي
يقع هذا المطعم في لندن ، المملكة المتحدة. النوافذ الواسعة ونظام الألوان ، الذي يجمع بين درجات مختلفة من اللون البني والبيج ، يجعل التصميم الداخلي للمنشأة ممتعًا للغاية. تمكن المطعم من الحصول على ثلاث نجوم ميشلان في 3 سنوات فقط. تقدم القائمة المأكولات الأوروبية ، وهي مزيج من الأطباق الفرنسية والإيطالية الراقية. لا يتم تقديم المأكولات الشهية للزوار فحسب ، بل يتم تقديم مجموعة واسعة من النبيذ أيضًا.
يسمح دليل ميشلان الأحمر للسائحين الذواقة بالتخطيط لرحلتهم والاختيار من بين مجموعة متنوعة من المطاعم والمؤسسات التي تقدم أشهى الأطباق.
دليل ميشلان الأحمر هو الحلم العزيز على المطاعم الروسية. وبينما كان Andrei Dellos محظوظًا بما يكفي لكسب نجمة لـ Betony في نيويورك ، فإن الحصول على الجائزة في المنزل هو بلا شك أكثر متعة. ذكر في الدليل سيكون نعمة لصناعة المطاعم في موسكو. أولاً ، لا توجد حتى الآن تقييمات وجوائز واضحة في موسكو تقدم تقييمًا موضوعيًا لعمل المطاعم. الأحداث السنوية مع احتفالات توزيع الجوائز هي مجرد منحنيات تجاه المؤسسات الودية والعمل الكفء لمتخصصي العلاقات العامة. ثانيًا ، الاحتفاظ بنجمة في باريس أو سان سيباستيان بنفس صعوبة الحصول على نجمة. إنه مثل التنس - فزت بالبطولات في عام وتصدرت التصنيف ، وفي العام التالي انتهى الأمر مرة أخرى - لن تدافع عن ألقابك ، ستخسر نقاطًا وتسقط في نهاية الجدول. كل عام جديد للمطاعم هو عمل هائل للحفاظ على الجودة.
ومع ذلك ، يتم افتتاح المؤسسات في موسكو لتتناسب مع مستوى مطعم نجمتين في أوروبا. وفي ليون ، تصادف مصانع براعم أو شجيرات ، وليس من الواضح سبب حصولهم على ميشلان. ولكن لماذا لا يصل المفتشون الأكثر سرية إلى عاصمتنا ويتحققون من أن كل شيء على ما يرام هنا في مجال المطاعم؟
بما أن الموضوع لم يعد جديدًا ، وأن عمر الدليل لا يقل عن 117 عامًا ، فهناك العديد من الإجابات. أكثرها شيوعًا ، بغض النظر عن مدى ابتذالها ، الفساد. يعتقد مؤيدو هذه النظرية أن المفتشين سيكونون قادرين على اكتشاف ذلك بسرعة وسيحاولون تقديم رشوة لهم مقابل النجوم. لذلك ، ببساطة لم يتم إرسالها هنا.
هناك خطر يتمثل في رغبة أصحاب المطاعم في التأثير على قرار الخبراء بالاستغناء عن اللوحات والنجوم ، مما سيؤثر سلبًا على سمعة الدليل. ويريد أن يظل مستقلاً وموضوعيًا في تقييماته "- جان لوك مول ، رئيس الطهاة في مطعم براسيري موست.
يجادل آخرون بأن مطاعم موسكو تتميز بعدم الاستقرار في جودة المنتج. مع الحد الأدنى من الإمدادات من الخارج والانتقال إلى المنتجين الروس ، يتغير الوضع هنا قليلاً ، ولكن لا يزال الضيف يواجه حقيقة أن نفس الطبق في القائمة بالأمس واليوم سيختلف في الذوق والجودة.
"من أجل ظهور دليل ميشلان في روسيا ، من الضروري اتساق جودة المنتجات. في الوقت الحالي ، لا يستطيع الموردون المحليون في الغالب توفيره. وجميع المطاعم تعتمد بشكل كبير على الموردين. غالبًا ما تكون هناك حالات يجب فيها توسيع التسليم ، نظرًا لأن المنتج ذو جودة غير مناسبة ومن المستحيل استخدامه. وفقًا لذلك ، قد ينتهي الأمر ببعض الأطباق في "توقف". بالنسبة للمطاعم التي حصلت على نجمة ميشلان ، فإن مثل هذا الموقف لا يمكن تصوره. أيضًا في روسيا لا يزال هناك نظام ضعيف التطور للمزارع الصغيرة الزراعية أو الماشية التي تخدم مطاعم معينة وتفخر بكونها موردًا لواحد أو آخر من رواد الموضة في مجال تذوق الطعام. هناك عدد كافٍ من هذه المزارع في أوروبا وتتنافس مع بعضها البعض ، مما يلزمها بالعمل باستمرار لتحسين الجودة "- إريك لو بروفوست ، مالك Le Bistrot le Provos bistro.
النسخة الثالثة مفاهيمية. بعد كل شيء ، إذا تم إنشاء الدليل ، أولاً وقبل كل شيء ، كدليل للسياح الذين يسافرون بالسيارة ، فمن الضروري الانتباه إلى السياحة والطرق. في غضون ذلك ، فإن هذا الوضع ليس تمامًا على المستوى الذي يتوافق مع المدن التي حصلت على جائزة "ميشلان".
"في البداية ، تم إنشاء دليل ميشلان كدليل سفر تذوق الطعام واقترح إلى أين تذهب في بلد معين. لسوء الحظ ، كانت روسيا "مغلقة" لفترة طويلة ولا تحظى بشعبية بين السياح ، وهو ما يفسر جزئيًا عدم وجود دليل. ويترتب على ذلك أنه لا يعرف الجميع في روسيا بوجود نجوم ميشلان ، وأن شعبية المرشدين بدأت للتو في اكتساب الزخم. ثالثًا ، بدأت ثقافة الطعام وتطوير صناعة المطاعم مؤخرًا نسبيًا ، حتى في موسكو "- نينا ميتاير ، طاهية إبداعية في مقهى بوشكين للحلويات.
هناك وجهات نظر أخرى - على سبيل المثال ، بيت القصيد هو عنصر تدعيم أعمال المطاعم في روسيا ، وبالتحديد في المطبخ الروسي.
"المطبخ الروسي وحشي للغاية ، ويفتقر إلى التطور ودقة الذوق للتأهل لنجم. إنه أيضًا بسيط للغاية في تقديمه وبأذواقه الأساسية "- بيريك بارو ، طاهي سابق في مطعم Chugunny Most.
يقول الكثير من الناس أنه حتى المطاعم في العاصمة لا تصل إلى مستوى ميشلان. ومع ذلك ، فهذه نقطة خلافية ويمكنك رؤيتها بنفسك من خلال زيارة اثنين من المؤسسات "النجمية" خلال عطلتك القادمة في أوروبا.
"يوجد عدد قليل جدًا من المطاعم على مستوى ميشلان ، ويحتاج الدليل إلى عدد معين من هذه المؤسسات. ويجب أن أعترف أنه لا يوجد الكثير من المستهلكين أيضًا "- ريجيس تريجل ، رئيس الطهاة في مطعم سيكستي وبيسترو بيريزكا.
لا يكشف ممثلو الدليل عن نظام تصنيف المطاعم ، فضلاً عن المعايير التي تؤثر على رأي الخبراء. ولكن ، بما أنه ليس من الصعب التكهن ، فإن الأساس هنا هو المطبخ ، أي مدى موهبة الطاهي وإبداعه. ومع ذلك ، يجدر بنا أن نتذكر عن بقية موظفي المؤسسة. في الواقع ، بالنسبة للضيوف ، مستوى الخدمة في المطعم ليس العامل الأخير في قرار العودة إلى المطعم.
"ليس سراً أن" النادل في روسيا "و" النادل في أوروبا "شيئان مختلفان. في روسيا ، كما كان من قبل ، تعتبر هذه المهنة "متدنية". بالطبع ، هناك متخصصون في مجالهم ، لكن القليل منهم فقط. في الأساس ، يتم توظيف الأشخاص الذين ليس لديهم أي مهارات خاصة كنوادل. معظمهم يحتاجون فقط إلى وظيفة وهم مرتاحون لجدول المناوبات. في فرنسا ، من أجل الحصول على وظيفة كنادل في مطعم جيد ، تحتاج إلى الحصول على تعليم خاص: إما أن تخرج من Ecole Hotelier (مؤسسة تعليمية عليا تدرب المتخصصين في صناعة HoReCa) أو CFA (التعليم الثانوي المتخصص مثل كلية في روسيا) ، يدرسون هناك لمدة عامين وفقًا للنظام "من 2 إلى 2": تدريب لمدة أسبوعين في مطعم ، وأسبوعان من النظريات ، وما إلى ذلك. مع تعليم الطاهي في روسيا أيضًا ، الأمور ليست جيدة جدًا. العثور على طاهٍ جيد يمثل تحديًا حقيقيًا للمطعم ". - إريك لو بروفوست ، مالك Le Bistrot le Provos.
ولكن حتى لو تخيلت لفترة قصيرة أن أشهر دليل للمطعم قد جاء إلى روسيا ، فما الذي سيتغير جذريًا؟ هل سيكون هناك المزيد من السياح هنا ، وهل سيتوقف السكان المحليون عن تناول الطعام في المنزل ويتحققون شخصيًا من موضوعيتها بشكل يومي؟
"سيثير ظهور مرشد اهتمامًا أكبر في كل من المطاعم وفي الدولة ككل. الدليل موثوق به في جميع أنحاء العالم ، وأصبحت الدولة ، التي تم تمييز مطاعمها بالنجوم العزيزة ، أكثر جاذبية للسياح ، والعديد من المسافرين يرسمون المسار بدقة وفقًا لتوصيات مفتشي ميشلان. روسيا جميلة للغاية وملونة ، وهذا سيكون بمثابة دافع للكثيرين للمجيء إلى هنا ورؤية ذلك بنفسك. بالنسبة للسكان المحليين ، هذه فرصة للتعرف على أحد أشهر تقييمات المطاعم واكتشاف عالم ضخم من الأذواق والتجارب الجديدة حول العالم. حسنًا ، بالنسبة للمطاعم في روسيا ، ستكون هذه بداية مرحلة جديدة من التطور المستمر ، لأن الاهتمام بمن سيحصلون على النجوم المرغوبة سوف ينمو فقط "- نينا ميتاير ، طاهية إبداعية في مقهى بوشكين للحلويات .
"أعتقد أنه سيكون له تأثير جيد جدًا على تطوير الطهاة ومستوى المأكولات ، حيث سيدفع الطهاة إلى دراسة مطبخهم بعمق والسعي للمضي قدمًا ، ليكون الأفضل" ، - بيريك بارو ، طاهٍ سابق في مطعم Chugunny Most.
"الشيء الأكثر أهمية الذي سيتغير مع وصول الدليل الأحمر إلى روسيا هو أن المطاعم المحلية ستكتسب شهرة عالمية وتقديرًا ،" - ميشيل لينز ، رئيس الطهاة في Crystal Room Baccarat Moscow.
"منح النجوم للمطاعم في موسكو سيكون إضافة كبيرة للمدينة والسياحة والمطبخ الروسي بشكل عام. سيتمكن العديد من الطهاة البارزين من فتح مطاعمهم هنا ، مما سيجعل من المدينة عاصمة تذوق الطعام "- جان لوك مول ، رئيس الطهاة في مطعم براسيري موست.
قد يكون أولئك الذين سيساعدون ميشلان في تمهيد الطريق لروسيا هم مواطن المرشد الأحمر غولت وميلاو ، الذي يحصي تاريخه منذ عام 1972. بالفعل في نوفمبر ، سيتم نشر الدليل الأول مطبوعة وسيتضمن أكثر من 200 مؤسسة في موسكو.
كان قرار النظر في سوق المطاعم بالعاصمة تطورًا منطقيًا للأحداث. سمح لنا الدخول إلى مستوى فن الطهو العالي ، وإتقان تقنيات جديدة ، وخلق مفاهيم حديثة وإبداع الطهاة ، بلفت الانتباه إلى ثقافة تذوق الطعام المحلية لأحد الكتب المرجعية الأكثر احترامًا في العالم.
في السابق ، كان المطبخ الروسي محدودًا جدًا "على الطراز السوفيتي". في السنوات الأخيرة ، قام الطهاة بتحسين مهاراتهم وخلق أسلوب توقيع خاص بهم. لقد استغرق الأمر وقتًا ، ولكن يمكننا أن نقول بالفعل أن روسيا اليوم يمكنها أن تقدم للعالم المطاعم المتميزة مع المأكولات والمفاهيم المميزة التي يمكن أن تدهش الكثيرين - Guillaume Crumpont ، الرئيس المشارك لدليل Gault & Millau.
يستخدم الدليل أكثر من مائتي معيار لتقييم المطاعم ، وخاصة بالنسبة لموسكو ، تم تحديد ثلاثة أنواع أخرى من التقييم الإضافي: المطبخ التقليدي ، المفهوم وجو المكان.
يعتمد نظام التصنيف الخاص بنا على أكثر من 200 نقطة واضحة للغاية تحدد ما إذا كان المطعم مدرجًا في الدليل أم لا. تتيح لنا استقلاليتنا أيضًا التحلي بالمرونة والتكيف مع كل سوق - وهذا هو سبب ظهور نظام التصنيف الجديد في دليل G&M Russia. في الواقع ، سيتم الحكم على المأكولات السوفييتية والعرقية بناءً على خصائص السوق والبلد ككل. هذه ميزة على الدليل الأحمر ، والتي بفضلها سنتمكن من إظهار كل ما هو إيجابي في روسيا وليس لدينا قيود تمليها شروط ذاتية ، - جاك بالي ، الرئيس المشارك للدليل ، غولت وميلاش.
في كل عام ، يتم التعرف على مزايا الطهاة المحليين على المستوى الدولي - سواء كان ذلك من أفضل 50 مطعمًا (على مدار العامين الماضيين ، انضم إلى The White Rabbit من قبل Twins و Selfie و Honest Kitchen) أو انتصارات طهاة الشباب لدينا في S. Pellegrino Young Chef (ديمتري زوتوف ، فلاديمير موخين ، سيرجي بيريزوتسكي). سيساعد تطوير ثقافة المطاعم في موسكو وسانت بطرسبرغ وإصدار Gault & Millau وأنشطته الناجحة في موسكو ومدن أخرى يومًا ما على مقاطعة "مائة عام من العزلة" بدون المطبخ الروسي و "إضاءة" النجوم من المرشد الأحمر في منزلنا.
يحصل أفضل الأفضل على الميداليات الذهبية في الأولمبياد وجوائز نوبل وجوائز الأوسكار وغرامي ، وبين المتخصصين في الطهي والمطاعم ، فإن نجمة ميشلان المرغوبة هي أعلى جائزة. حتى نجمة واحدة هي شرف كبير للطاهي ، لأنه في الحقيقة المعيار الرئيسي لتلقي الجائزة المرغوبة ليس الجو والرفاهية ، وليست أغلى المناظر من النافذة المجاورة للطاولة ، ولكن جودة المطبخ ، الذي هو المسؤول عن إله الطهي والذوق هذا.
نقاد الطعام ميشلان هم عملاء سريون حقيقيون. يزورون المؤسسات الشعبية سرا ويقيمونها على نطاق خاص. يغطي دليل ميشلان 24 دولة فقط في العالم. روسيا ليست مدرجة في هذه القائمة بعد ، على الرغم من أن المطبخ الروسي يحظى باهتمام كبير. (خذ ، على سبيل المثال ، بيضة مسلوقة: هل تعلم أن البيضة في كيس هي طبق وطني قديم من الأدمرت؟)
ومع ذلك ، فإن الأمل في وصول دليل إلى روسيا مستوحى من حقيقة أن مطاعمنا بدأت تظهر في التصنيفات الأجنبية. على سبيل المثال ، في العام الماضي ، دخل مطعم White Rabbit (الشيف - فلاديمير موخين) في تصنيف أفضل مطاعم San Pellegrino World ، حيث احتل المرتبة 71. في سنوات أخرى ، تضمنت هذه القائمة مطاعم مثل Cafe Pushkin و Chaika و Semifreddo و Varvara و Turandot. وتم اختيار الشيف سيرجي بيريزوتسكي (كما هو) كأفضل طاهي شاب وفقًا لنفس سان بيليجرينو.
"القاعدة الرئيسية لدليل ميشلان هي الطرق والسياحة. عندما تكون جودة الطرق الروسية بمستوى لائق ، وتصبح السياحة الأجنبية عنصرًا جادًا في الميزانية ، فإن الدليل سيهتم بنا بالتأكيد. بعد كل شيء ، تم تصميم الدليل الأحمر في الأصل ليكون دليلاً لأولئك الذين يسافرون بالسيارة "، كما يقول Adrian Ketglas ، طاهي العلامة التجارية في AQ Kitchen.
لذلك ، في الوقت الحالي ، نقترح أن تتعرف على تلك المطاعم التي حصلت بالفعل على نجمة ميشلان وتنتظر بضيافة في أجزاء مختلفة من العالم.
من المحتمل أن تتفاجأ ، لكن مطاعم "النجوم" ليست بأي حال من الأحوال الأغلى في العالم. إذا لم تطلب شمبانيا أو كونياك عمرها مائة عام من أيام لويس الرابع عشر ، فيمكنك تناول العشاء في مؤسسة ، طغت عليها ثلاث نجوم ميشلان ، مقابل حوالي 100 يورو للشخص الواحد.
فيما يلي قائمة بـ 10 مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان حيث يمكنك تناول العشاء بأقل من 55 يورو. في أرخصها ، سيتم إطعامك مقابل 6 يورو فقط. يمكنك طلب قائمة محددة للغداء أو العشاء - ستكون مجموعة جاهزة من 3-7 أطباق. أو يمكنك تناول العشاء وفقًا للنظام الانتقائي ، واختيار ما تريد فقط من القائمة.
1. كريزمان ، بيب جورمان ميشلان
مونروبينو ، إيطاليا
التكلفة: قائمة الطعام: 18-40 يورو. حسب الطلب: 19-45 يورو
ينتظرك مطعم Krizman الريفي في مدينة Monrupino الإيطالية الخلابة ، على بعد 20 دقيقة بالسيارة من ساحل البحر الأدرياتيكي. عند الجلوس على التراس المريح مع النسيم المنعش ، ستتذوق فطيرة الريكوتا مع السبانخ وشرائح اللحم البقري وقطع لحم الضأن وحق الخاصرة مع سلطة الرمان والآيس كريم الفجل وحتى الزهور المقلية.
2 - Il Luogo di Aimo e Nadia ، 2 *
ميلان، إيطاليا
السعر: حسب الطلب: 30-88 يورو
يقع Il Luogo di Aimo e Nadia بعيدًا عن مسار ميلان المطروق ، لكنك لن تندم على الالتفاف. في واحة مطبخ توسكان هذه في لومباردي ، ستفهم ما هو عشاء إيطالي ترفيهي لمدة أربع ساعات تقريبًا مع أشهى الأطباق المصنوعة من منتجات بسيطة بشكل متعمد. المكونات تقليدية ، لكن أيدي الطهاة السحرية تحولها إلى أطباق غير متوقعة: يتم تقطيع المنتجات إلى شرائح رفيعة وخلطها للكشف عن مذاق بعضهم البعض. ابدأ أمسيتك بأعواد خبز الشيف وانتهى بأرجل لحم العجل المطهية مع فطر بورسيني وسورينتو مع كريمة الليمون وحليب اللوز.
3. زي كيتشن غاليري ، 1 *
باريس، فرنسا
السعر: الغداء: 40-72 يورو
على بعد دقيقتين فقط من كاتدرائية نوتردام على الضفة اليسرى لنهر السين ، يوجد معرض غير عادي - Ze Kitchen Galerie: تُعرض هنا روائع فن الطهي. يتنافس المطعم منذ أكثر من 10 سنوات في أكثر أحياء تذوق الطعام شهرة في باريس. يقدم مزيجًا من الأطعمة ذات التأثيرات الآسيوية. يتردد صدى الألوان الزاهية للأطباق مع اللوحات الفنية على الجدران ، كما لو كانت تحاول المجادلة مع بعضها البعض. تناول طلبك بعينيك أولاً حتى تنكشف النكهات بشكل كامل. أخيرًا ، دلل نفسك مع حلوى الشيف المميزة - موس الشوكولاتة البيضاء مع الوسابي.
4. التذاكر ، 1 *
برشلونة ، أسبانيا
التكلفة: المقبلات: 5-27 يورو. حسب الطلب: 2-45 يورو
يطلق منشئو التذاكر بشكل متواضع على مؤسستهم النجمية بار تاباس. يستوعب المطعم ثلاث غرف منفصلة مع عدادات بار في وقت واحد. يقدم الأول وجبات خفيفة كلاسيكية من البحر الأبيض المتوسط ، بينما يركز الثاني على المأكولات الجزيئية والإبداع ، ويقدم البار الثالث الحلويات. الأجزاء صغيرة: عليك أن تأخذ 6-10 تاباس لملءها. اختراق الحياة: المشروبات في البار أرخص من تلك التي على الطاولة.
5. اليد والزهور ، 2 *
مارلو ، المملكة المتحدة
السعر: الغداء: 19-25 يورو. حسب الطلب: 6-49 يورو
اقض عطلة نهاية الأسبوع في بلدة مارلو الصغيرة ، على بعد 55 كم من العاصمة ، في ساحة Hand and Flowers المريحة ، وستجد أول حانة في العالم تحصل على نجمتي ميشلان! طاه المؤسسة لديه هدية نادرة لخلق روائع من مكونات بسيطة. تذوق الدجاج المقلي مع القرنبيط بالكراميل وهريس الثوم الحلو ومرق الفطر المقرمش. إنها جريمة من جانبك أن تتخطى بودنغ الشوكولاتة البيضاء.
6 - لافلور 2 *
فرانكفورت أم ماين ، ألمانيا
التكلفة: غداء عمل: 43-48 يورو. حسب الطلب: 22-62 يورو
ادخل إلى وسط المدينة - إلى مجمع فندق Palmengarten المرموق مع مطعم Lafleur. يشتهر الشيف أندرياس كروليك الحائز على نجمتين من ميشلان بمعالجته الخاصة للمأكولات البحرية. يحول الأسماك والمحار إلى بهارات باهظة لأطباق اللحوم الكلاسيكية. سوف تعض مرفقيك إذا فاتتك فرصة تذوق لحوم البقر مع الأنشوجة وكبد الأوز العضوي.
7. Alcron ، 1 *
براغ ، جمهورية التشيك
السعر: الغداء: 41-55 يورو
في Alcron في براغ ، يمكنك تناول العشاء في مطعم حائز على نجمة ميشلان دون الشعور بأنك في الخارج. لن يتم تقديم قائمة طعام روسية لك فحسب ، بل سيخبرونك أيضًا قصة كل طبق بلغتك الأم. حقق الطاهي المحلي رومان باولوس نجاحًا خاصًا في مقبلات جبن الماعز وحساء جراد البحر وكعكة الجبن اليقطين. تذوق ذيل الثور مع إكليل الجبل في تصميم داخلي على طراز فن الآرت ديكو واشعر لماذا يطلق على جو براغ صوفي.
٨ - شوفال بلانك ٣ *
بازل، سويسرا
السعر: حسب الطلب: 14-63 يورو
عمل الشيف البافاري بيتر نول بجد للفوز بثلاث نجوم ميشلين للمطعم السويسري Cheval Blanc. اجلس على الشرفة المطلة على نهر الراين وتذوق أطباق البحر الأبيض المتوسط المميزة. يأتي الناس إلى هنا من كندا وأستراليا للاستمتاع بلانغوستين كارباتشيو وصدر الدجاج مع الصلصة المغربية وهريس الجزر. حلوى التفاح الأخضر مع الزنجبيل في اللبن ستكون اللمسة النهائية المثالية لعشاءك.
9 - جان - جورج ، 3 *
نيويورك ، الولايات المتحدة الأمريكية
السعر: الغداء: 34 (شرفة) / 52 (مطعم) يورو. A La Carte (الشرفة): 4-121 يورو
على بعد مبنى واحد من سنترال بارك في مدينة نيويورك ، يعتبر جان جورج من بنات أفكار الشيف جان جورج فونجيريشتن. تشمل القائمة المأكولات الأمريكية والفرنسية والآسيوية. الغداء على الشرفة مقابل 34 يورو فقط هو ما لا تتوقعه من مطعم حائز على نجمة 3 نجوم ميشلان. لتناول العشاء ، اطلب سمك السلمون المرقط وفجل المحار أو سرطان البحر مع معجون الفلفل الحار المقلي.
10. تيم هو وان ، 1 *
هونغ كونغ، الصين
التكلفة: حسب الطلب: 3.5-6 يورو
في عام 2009 ، ترأس ماك بوي جور ، الشيف السابق لمطعم Lung King Heen ذو الثلاث نجوم ، مطاعم ديم سوم في هونغ كونغ (منطقتي سامشويبو ونورث بوينت). في غضون أربع سنوات فقط ، قاد الامتياز إلى نجمة ميشلان ، وأصبحت مطاعم Tim Ho Wan أرخص المطاعم في العالم للوصول إلى Red Guide. لا توجد أطباق أغلى من 6 يورو في القائمة - هذا المبلغ في مؤسسة أخرى لن يكون كافيًا حتى للحصول على إكرامية. يحتوي المطعم على 20 مقعدًا فقط ، ولا يمكنك حجز طاولة مسبقًا. مما لا يثير الدهشة ، أن قوائم الانتظار تصطف عند الباب قبل الفتح. يجب أن يكون هنا فطائر الونتون ، وهي طبق تقليدي في مقاطعة قوانغدونغ الصينية ، وفطائر لحم الخنزير المخبوزة المميزة. يقدم Tim Ho Wan أكثر من 20 مجموعة في المجموع ويغير القائمة كل شهر.