البطاقة التكنولوجية لكعكة البسكويت بالقشطة. طريقة تحضير كعك البسكويت. منتجات التشطيب. هذه العملية تحسن المظهر وتؤثر على طعم المنتجات. بعض أنواع البسكويت مغطاة بطبقة من الشوكولاتة أو مخبوزة

يخطط

عمل. الحقائق التاريخية لظهور وتطور فن صناعة الحلويات. واحد

اتجاهات جديدة للتنمية في صناعة الحلويات. 6

البحث السلعي عن المنتجات المستخدمة في صناعة الحلويات. أحد عشر

الخريطة التكنولوجية للكعكة "IVUSHKA" 17

تقنية تحضير المعجنات القصيرة 19

تقنية كريمة الزبدة 21

تقنية تحضير كريم التوت 22

تكنولوجيا تحضير مربى التوت 23

تكنولوجيا طلاء الشوكولاتة 24

تنظيم عمل محل الحلويات. 25

مخطط متجر الحلويات 28

معدات وجرد محل الحلويات. 29

تنظيم عمل أماكن عمل منتجات الخبز. 36

متطلبات جودة الكيك. 38

المتطلبات الصحية للمواد الخام والحلويات الجاهزة. 38

التعبئة والتغليف ، ومدة الصلاحية ، والنقل. 41

الصحة والسلامة المهنية. 42

الصرف الصحي والنظافة. 44

قواعد الصرف الصحي والسلامة. 44

استنتاج. خمسون

فهرس. 52

مقدمة.

لقد تم تقدير مهارة تحضير الأطباق اللذيذة - الحلويات - في جميع الأوقات ، ودائمًا ما يتم الاحتفاظ بأسرار المذاق الرائع للكعك والحلويات وغيرها من الحلويات بسرية تامة. الحلواني هو متخصص بالمعرفة والمهارات في تحضير الحلويات وتكنولوجيا هذه العملية. يجب أن يتمتع طاهي المعجنات بذوق رائع وخيال وميل للإبداع. تتم مقارنة أفضل إبداعات المتخصصين في هذا الملف الشخصي بشكل صحيح بالأعمال الفنية.

من الصعب تحديد وقت منشأ صناعة الحلويات بشكل موثوق. ربما كان أول طهاة المعجنات هنود المايا ، الذين اكتشفوا الخصائص المدهشة للشوكولاتة ، أو سكان الهند القديمة ، الذين تعلموا طعم قصب السكر وصنعوا منه العصي الحلوة. ومن المعروف أنه خلال الحفريات الأثرية في مصر تم العثور على "حلويات" مصنوعة يدوياً من التمور. في أوقات لاحقة ، في المحاكم الملكية وأعلى نبلاء في أوروبا ، كان طهاة المعجنات من بين الخدم المتميزين.

في الوقت الحاضر ، تشهد صناعة الحلويات فترة من النمو ، حيث تتقن بنشاط التقنيات والتطورات الجديدة من مجالات الطهي ذات الصلة. يقوم المتخصصون الروس ، بناءً على إنجازات الحقبة السوفيتية ، بإحياء التقاليد الوطنية ...

مهنة طاه المعجنات مطلوبة في جميع الأوقات. من المثير للاهتمام أن نلاحظ أن استهلاك وحب "الحلويات" عمليا لا يعتمدان على حالة الاقتصاد. خلال فترة ارتفاع الدخل ، تنمو مبيعات المنتجات الحصرية ، وخلال فترة الانكماش الاقتصادي ، تحظى منتجات الحلويات بشعبية متساوية ، مما يساعد على التغلب على الاكتئاب. يُقارن طهاة المعجنات أحيانًا بالمعالجين النفسيين أو معالجين النفوس البشرية.

الطلب على طهاة المعجنات المتخصصين مستقر ومستدام. بالإضافة إلى الشركات الخاصة والحكومية الكبيرة ، هناك طلب على سادة "الحرف اليدوية" في المطاعم الصغيرة والمقاهي ومحلات المعجنات.

في الظروف الحديثة ، تتحرك المطاعم العامة تدريجياً إلى طريق التصنيع. يتم إنشاء المؤسسات الحديثة المجهزة بالوسائل التقنية المثالية ؛ يستخدمون التكنولوجيا التقدمية ، ويقدمون التنظيم العلمي للعمل والإنتاج ، ويطبقون أشكالًا جديدة من الخدمة.

في مجموعة متنوعة من مؤسسات تقديم الطعام العامة ، إلى جانب أطباق اللحوم والأسماك والخضروات والبيض ومنتجات الألبان ، يشغل مكان كبير منتجات الطهي والحلويات: الفطائر والفطائر والفطائر والفطائر والفطائر والفطائر والمعجنات والكعك ، ملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل ، إلخ. هذه المنتجات ذات تنوع كبير وجودة عالية.

منتجات الحلويات ذات أهمية كبيرة في تغذية السكان. تعتمد على الدقيق الذي يحتوي على كمية كبيرة من الكربوهيدرات في شكل نشا ، وكذلك بروتينات نباتية. يتم تحويل النشا إلى سكر في الجسم ويعمل كمصدر رئيسي للطاقة ، والبروتينات هي المادة البلاستيكية لبناء الخلايا والأنسجة. يضاف السكر إلى معظم منتجات صناعة الحلويات ، ونتيجة لذلك فهي غنية بالكربوهيدرات سهلة الهضم. يحتوي البيض المستخدم في العديد من المنتجات على بروتينات كاملة ودهون وفيتامينات.

يزيد استخدام البيض والدهون (الزبدة والسمن) أو الأطعمة الغنية بالدهون (الحليب والقشدة والقشدة الحامضة) من محتوى الفيتامينات في الحلويات. في تصنيعها ، يتم استخدام التوابل والمواد الأخرى التي لا تحسن الطعم والرائحة فحسب ، بل تسرع أيضًا من استيعاب هذه المنتجات.

في السنوات الأخيرة ، زاد إنتاج المنتجات شبه المصنعة لتحضير منتجات الحلويات: الخميرة ، القشرة القصيرة ، عجين الفطير ، الكريم ، أحمر الشفاه ، إلخ.

يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة من مختلف الأنواع في محلات الحلويات في المصانع - الفراغات وتسليمها إلى شركات التعبئة والتغليف ومخازن الطهي. يسمح الإنتاج المركزي للمنتجات شبه المصنعة بتحسين جودة المنتجات وتنظيم العملية التكنولوجية بأكثر الطرق عقلانية.

في ظروف الإنتاج الحديث ، يجب أن يتمتع صانع الحلويات ببعض المعرفة والمهارات العملية اللازمة. وفقًا لخصائص التأهيل ، يجب أن يعرف صانع الحلويات: الخصائص الأساسية للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير الحلويات ؛ أصناف الدقيق وخصائصها ؛ مجموعة متنوعة من المنتجات المصنعة. طرق التقييم الحسي لجودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ؛ التكنولوجيا وطريقة تحضير منتجات الحلويات ، وكذلك الكريمات وأحمر الشفاه ؛ طرق إنهاء المنتجات بأحمر الشفاه والمرزبانية والشوكولاتة والقشدة ؛ قواعد التشغيل الفني للمعدات وطرق الاستهلاك الاقتصادي للطاقة والوقود ؛ إجراء استخدام مجموعة الوصفات ؛ متطلبات جودة المنتجات وأنواع العيوب وطرق الوقاية منها والقضاء عليها ؛ أساليب العمل المتقدمة والأساليب العقلانية لتنظيم العمل ومتطلبات صيانة أماكن العمل ؛ قواعد سلامة العمل والصرف الصحي والنظافة ، وكذلك لوائح العمل الداخلية.

يحتاج طاهي المعجنات إلى حاسة شم جيدة وأحاسيس ذوق دقيقة ، ويجمع بمهارة النكهات بنسب مختلفة للحصول على منتجات ذات مذاق ورائحة لطيفة.

الغذاء من الركائز الأساسية لصحة الإنسان ، كفاءته وحيويته وطول عمره. ولكن يتم تحقيق ذلك فقط من خلال التغذية السليمة ، مع إمداد أجسامنا في الوقت المناسب بجميع المواد المختلفة التي يحتاجها بالكمية والنسبة المناسبة.

عادة ، من الناحية العملية ، لا يتم مراعاة هذه القاعدة بشكل كامل لعدد من الأسباب ، على وجه الخصوص ، بسبب حقيقة أن معرفتنا في مجال التغذية لا تزال غير كاملة ، حيث بدأ تكوينها القائم على أسس علمية مؤخرًا نسبيًا.

الآن في علم الأحياء ، من الواضح أنه ، على عكس الآلة ببنيتها التي لا تتغير أثناء العملية ، في الجسم الحي ، تتغير جميع أجزاء جميع الأعضاء والأنسجة والخلايا باستمرار. في الجسم طوال حياته ، يحدث تسوس وتحلل البروتينات والمواد الأخرى من البروتوبلازم. ومع ذلك ، بدلاً من كل جزيء مفكك ، أصبح الآن جزيء جديد من البروتين ، يتكون في جسم حي من مواد دخلت الجسم من البيئة الخارجية (على وجه الخصوص ، من المواد الغذائية). وهكذا ، يحتفظ الجسم الحي بمظهره وتركيبه الكيميائي إلى حد ما ثابتًا ، ويتغير ماديًا باستمرار - يأخذ جزيئات جديدة من المادة من البيئة الخارجية ويعطي نواتج اضمحلالها للبيئة.

لهذا النوع من العمل الإبداعي المستمر للجسم ، من أجل التمثيل الغذائي ، لا يلزم استخدام مركبات كيميائية غنية بالطاقة فحسب ، بل يلزم أيضًا تكوين نوعي معين لهذه المركبات. لذلك ، فقد لوحظ منذ فترة طويلة أنه إذا لم يكن هناك ما يكفي من البروتين في الطعام ، فسيتم استنفاد جسم الحيوان أو الإنسان وسيؤدي ذلك في النهاية إلى الموت ، حتى لو كان هناك وفرة من السكر والدهون ، وهي غني جدا بالسعرات الحرارية. في ظل هذه الظروف ، سيُحرم الجسم من فرصة استعادة البروتينات التي تشكل الأساس المادي للحياة. اتضح لاحقًا أنه ليست كل بروتينات الطعام متساوية من حيث قدرتها على الحفاظ على التمثيل الغذائي للبروتين الخالي من النقص. الحقيقة هي أنه لبناء بروتينات الدم والدماغ والعضلات وما إلى ذلك ، هناك حاجة إلى مجموعة من 20 نوعًا من الأحماض الأمينية المختلفة - تلك اللبنات الكيميائية التي يتكون منها جزيء البروتين.

يمكن لجسم الإنسان أن يصنع بعض أنواع هذه الأحجار من تلقاء نفسه ، لكن يجب الحصول على أنواع أخرى من الخارج باستخدام البروتينات الغذائية. لذلك ، تسمى هذه الأحماض الأمينية "لا يمكن الاستغناء عنها".

لا تحتوي البروتينات المختلفة للنباتات والحيوانات بالضرورة على مجموعة كاملة من الأحماض الأمينية. غالبًا ما تكون بعض الأحماض الأمينية غائبة في بروتين معين ، وإذا كانت ضرورية ، فإن هذا البروتين يكون ناقصًا من الناحية التغذوية. هو وحده لن يكون قادرًا على ضمان تخليق البروتينات في جسم الإنسان ، حيث لن يكون هناك ما يكفي من الأحماض الأمينية "التي لا يمكن تعويضها" لهذا الغرض ، في حين أن المحتوى الزائد من الأحماض الأمينية الأخرى لن يساعد السبب. سيتم ببساطة تدمير هذه الأحماض الأمينية ، وأكسدتها مع المواد الغذائية الأخرى الخالية من النيتروجين.

ومع ذلك ، من أجل التمثيل الغذائي الصحيح ، لا يلزم فقط مجموعة معينة من الأحماض الأمينية (كمواد البناء الرئيسية لبروتوبلازم الخلية الحية) ، ولكن أيضًا عدد من المواد المحددة ، وأحيانًا شديدة التعقيد التي لا يستطيع جسم الإنسان نفسه بناؤها إما وبالتالي يجب بالضرورة استقبالهم بالطعام. في بعض الأحيان تكون هناك حاجة إلى كمية ضئيلة جدًا من إحدى هذه المواد أو تلك ، ولكن بدونها ، يتم اضطراب عملية التمثيل الغذائي ويصبح الشخص مريضًا. على سبيل المثال ، تحدث أمراض مثل الإسقربوط والكساح والبلاجرا وما إلى ذلك بسبب غياب أو نقص بعض المواد في الطعام. على أساس دراسة هذه الأمراض ، نشأت عقيدة الفيتامينات - حول المواد ، حتى كمية صغيرة منها تمنع أو تشفي هذه الأمراض ، واستعادة التمثيل الغذائي الصحيح.

في الآونة الأخيرة ، في هذا المجال ، كانت هناك تحولات كبيرة في وجهات نظرنا. اتضح أن الفيتامينات لا تحمينا فقط من الأمراض التي تسببها اضطرابات التمثيل الغذائي ، ولكن أيضًا ، وجودها في أنسجتنا بكميات مثالية ، تزيد من كثافة التمثيل الغذائي ، وشدة النشاط الحيوي. وهذا بدوره يؤدي إلى زيادة كفاءة جسم الإنسان ويحدد مقاومته العالية لجميع أنواع الآثار الضارة - في المقام الأول للالتهابات البكتيرية والفيروسية ، والآثار الضارة للإشعاع ، والآثار الجانبية غير السارة الناتجة عن الاستخدام العلاجي الواسع النطاق للمضادات الحيوية ، إلخ.

ومع ذلك ، لا يمكن دائمًا توفير الكمية المثلى من الفيتامينات بالطعام ، ليس فقط بسبب التقلبات الموسمية الحادة في محتوى الفيتامينات في الأطعمة مثل الخضروات والفواكه والزبدة والحليب وما إلى ذلك ، ولكن أيضًا بسبب الاستهلاك المتزايد باستمرار من الأطعمة المكررة التي تفتقر إلى الفيتامينات أو خالية منها تمامًا (السكر ، الخبز الأبيض ، المعكرونة ، الحلويات ، إلخ). لذلك ، أصبحت الحاجة إلى زيادة كبيرة في محتوى الفيتامينات في النظام الغذائي واضحة بشكل متزايد ، على سبيل المثال ، من خلال إغناء عقلاني للمنتجات الغذائية للاستهلاك الشامل.

ما سبق لا ينطبق فقط على الفيتامينات المناسبة ، ولكن أيضًا على عدد من المواد العضوية الأخرى والأملاح غير العضوية للأغذية. لذا ، فإن التانينات ، وهي فقيرة نسبيًا في النظام الغذائي (توجد في الشاي وبعض الفواكه ونبيذ العنب) ، مهمة جدًا لتقوية الأوعية الدموية.

الأحماض العضوية المختلفة والتركيب المعدني للمنتجات الغذائية لها أهمية كبيرة أيضًا ، على وجه الخصوص ، محتوى العناصر النزرة فيها ، إلخ.

لا تزال التطورات الحديثة في علم التغذية بعيدة عن أن تؤخذ في الحسبان بشكل كامل في إنتاج المنتجات الغذائية ، وبشكل عام ، في تنظيم التغذية السليمة. لذلك ، حتى وقت قريب جدًا ، كانت القيمة الرئيسية للحليب تظهر في دهونها ، وكان الجزء منزوع الدسم منه ، ما يسمى بالحليب الخالي من الدسم الغني بالبروتين ، يُعامل بازدراء إلى حد ما. وفي الوقت نفسه ، يعتبر بروتين الحليب من أكثر البروتينات المغذية. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الحليب الخالي من الدسم على مجموعة من الفيتامينات الأساسية ومزيج رائع من العناصر غير العضوية الأساسية. لذلك ، نحن بحاجة إلى السعي ، ربما ، لزيادة استهلاك المنتجات مثل الجبن والجبن في نظامنا الغذائي بشكل كبير.

حدثت تحولات كبيرة في فهمنا للقيمة النسبية للدهون المختلفة. كان الاعتقاد السائد بأن أفضل الدهون هو الحيوان (الحليب بالدرجة الأولى) موضع تساؤل خطير. الحقيقة هي أن الدهون الحيوانية ، مقارنة بالدهون النباتية ، فقيرة في الأحماض الدهنية غير المشبعة (على سبيل المثال ، اللينوليك) ، التي لا يستطيع جسم الإنسان تصنيعها ، على الرغم من حاجته إليها. من ناحية أخرى ، تحتوي الدهون الحيوانية على نسبة عالية نسبيًا من الكوليسترول.

مثل هذا المزيج ، إن لم يكن السبب المباشر لتطور التغيرات المتصلبة في جدران الأوعية الدموية ، فإنه على أي حال يهيئ لذلك. لذلك ، من الضروري التفكير بجدية ليس فقط في زيادة الثقل النوعي للدهون النباتية في التوازن الغذائي ، ولكن أيضًا في الشكل الذي تدخل به هذه الدهون إلى المستهلك ، حول الحفاظ الكامل على خصائصها القيمة أثناء معالجة المصنع.

يجب تنظيم إنتاج المنتجات الغذائية في الظروف الصناعية بطريقة تزيد من القيمة الغذائية للمواد الخام ، لتركيزها ، وتجاهل كل ما هو غير ضروري. في الوقت نفسه ، يجب على المرء أن يدرك بوضوح أن قيمة المنتجات الغذائية لا تعتمد فقط على محتوى المواد الضرورية لشخص ما فيها ، ولكن أيضًا على مدى استيعاب أجسامنا لهذه المواد بالفعل. هذه المشكلة المعقدة ، المرتبطة ليس فقط بالهضم ، ولكن أيضًا بعدد من الظواهر الفسيولوجية الأخرى ، لا يمكن اعتبارها حتى الآن حلاً كاملاً. ولكن حتى الآن يمكننا أن نقول بثقة أن الطعام الذي يتم تناوله بسرور والشهية فقط هو الجيد. يجب دائمًا أخذ هذا الظرف المهم في الاعتبار في كل من إنتاج الغذاء والتغذية اليومية.

اتجاهات جديدة للتنمية في صناعة الحلويات.

تُعقد كل عام في جامعة موسكو الحكومية لإنتاج الغذاء ندوة بعنوان: "إنتاج الحلويات: مناهج وحلول جديدة"

الغرض من الندوة هو تحديد التطورات الجديدة الحديثة التي أدخلتها البحوث المحلية والأجنبية مع استخدامها لاحقًا وتطويرها وتنفيذها في التكنولوجيا والمعدات ومراقبة الإنتاج المحلية. كما أظهرت تجربة الحلقات الدراسية السابقة ، فإن أهميتها العملية لا شك فيها.

العلماء البارزون من MGUPP ، معهد أبحاث صناعة الحلويات ، معهد أبحاث عموم روسيا لمنتجات النشا ، رؤساء الشركات والمؤسسات المحلية الكبيرة العاملة في صناعة الحلويات ، ممثلو وكالات براءات الاختراع والمعلومات مدعوون للمشاركة في التقارير.

كما يشارك ممثلو مصانع الحلويات والمخابز والشركات وأصحاب المشاريع الفردية من جانب الصناعة. تم إيلاء اهتمام خاص للمنتجات التالية:

سكر.

المؤشرات التالية مهمة: التعكر ، والتخزين المؤقت ، والرغوة ، و PH من حلولها ؛ محتوى السكريات العضوية غير المستقرة أو "اللون البني" ، وكمية SO 2 المتبقية ، ومعدل انحلال رمل السكر وتكوينه الحبيبي.

قيل عن طرق جديدة لتحديد مزبد محاليل السكر وتحديد معدل ذوبان حبيبات السكر. عند شراء السكر المحبب ، يجب على المؤسسة ألا تركز فقط على السعر ، ولكن يجب أن تختار عمدًا الكثير من هذه الجودة التي ستكون أكثر ملاءمة لنوع معين من المنتجات والمعدات التقنية للمؤسسة.

تم اقتراح Isomalt كبديل للسكر لأنواع مختلفة من الحلويات. يوضح التقرير فعالية استخدامه في إنتاج الكراميل ، والكعك ، والكريمات ، وحلوى المضغ ، ومنتجات مرضى السكر ، إلخ.

نشاء.

هناك 200 نوع من النشا المعدل. يهتم الحلوانيون ببعض أنواعهم.

على سبيل المثال ، يمكن استخدام النشا المؤكسد كمكثف في قشور الحلوى والصمغ ؛ نشا التبلور - مثل البكتين ؛ نشا منتفخ - في إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية ، حلويات فندان ؛ مسحوق ، وهو خليط جاف من النشا والدبس - في إنتاج الحلويات "الباردة" ؛ نشا الفوسفاتيد والأسيتات يثخن الحشوات ، ويقاومان عمليات التجميد والذوبان - يمكن استخدامه في إنتاج البسكويت والبسكويت ؛ معدل - يستخدم القمح والنشا المؤكسد في إنتاج البهجة التركية ، إلخ.

يلعب Maltodextrins دورًا مهمًا. كما أظهرت الدراسات في وصفة الكريمات والكعك ، من الممكن تقليل نسبة الدهون عن طريق إدخال مالتوديكسترين. أنواع جديدة من شراب النشا تهم الحلوانيين: المالتوز ، أقل حلاوة مقارنة بالسكر ، طعم أكثر حساسية ؛ يستخدم شراب الجلوكوز المالتوز في إنتاج الكراميل. يمكن التوصية بشراب النشا من المواد الخام للحبوب (الجاودار الداكن) لصناعة الخبز.

طحين.

ميزة كبيرة هي استخدام القمح اللين لإنتاج بسكويت السكر. كما تمت مناقشة اقتراح توسيع نطاق تصنيف دقيق القمح ، لتمييز الأنواع المتخصصة من الدقيق لصناعة الحلويات ، اعتمادًا على كمية الغلوتين ، ومحتوى الرماد ، وخشونة الطحن ، والنشاط الأنزيمي ، إلخ.

يجب تنفيذ هذا العمل على الفور ، حيث أن صناعة طحن الدقيق لديها فرص كبيرة بما يكفي لإنتاج الدقيق بمؤشرات جودة مختلفة.

الدهون.

في الآونة الأخيرة ، تغير الموقف تجاه استخدام الدهون التي تحتوي على رابطة الدول المستقلة والمحولات. الشركات العاملة في مجال إنتاج واستهلاك المواد الغذائية تتبع عن كثب الاتجاهات العالمية.

على وجه الخصوص ، طورت شركة Loders Kroklaan دهونًا من الجيل الرابع - Centremelt و Decofill. بالإضافة إلى المزايا المميزة للدهون الأخرى: فهي ليست لوريك ، ولا تتطلب التقسية ، فهي تطلق طعمًا جيدًا ، وهذه الدهون لها مزايا لا يمكن إنكارها - فهي لا تحتوي على أيزومرات متحولة ، وهذه الدهون ، وفقًا للمصنعين ، هي جيل جديد من الدهون للحشوات.

الفصل قال التقني في CJSC "Arhus Ole" إن الشركة طورت تعديلات جديدة لدهون Illexao BR و Konfao BR. الأول يستخدم لمنع شيب الشوكولاتة في الحلويات المتنوعة وطلاء الشوكولاتة ، بينما يتم إدخال الأخير في صياغة الحشوات باعتباره الهيكل الرئيسي لإبطاء عملية "شيب" المنتجات النهائية.

لنفس الغرض ، من أجل منع انتقال الدهون السائلة من الحشو إلى سطح كتلة الشوكولاتة أو الصقيل ، يوصي Arhus Olier بما يسمى بالدهون "الحاجزة" - Vackite Orat 50 و 54.

بداية عرض قسم LLC "Mars" الطريقة المطورة لتحديد الخصائص التكنولوجية لكتل ​​حلوى البرالين على أساس المخططات "خاصية تكوين الطور".

بمساعدة المخططات ، يمكن العثور على المعلمات التكنولوجية غير المعروفة للمنتجات الجديدة دون تجارب أولية عديدة ، مما يقلل بشكل كبير من التكاليف في تصميم وإطلاق منتجات جديدة.

بناءً على معرفة خواص الدهون المستخدمة ، يمكن تحسين عمليات تحضير المستحلب لعجن العجين ، وتشكيل قطع العجين وخبزها ، فضلاً عن زيادة الخصائص الحسية والفيزيائية الكيميائية للبسكويت. تم تطوير التركيبات والتعليمات التكنولوجية للسكر وملفات تعريف الارتباط الطويلة الأمد مع فترة صلاحية طويلة.

في الدراسات التي أجريت على تأثير المواد الخام في تكوين جودة الشوكولاتة ذات العمر الافتراضي الطويل ، وجد أن إضافات الألبان تقلل من الاستقرار التأكسدي لدهن الشوكولاتة ، كما أن إضافة القهوة تزيدها.

كما اتضح أن أفضل استخدام للجلوتين الجاف هو إنتاج البسكويت ، عندما يتم فك العجين عن طريق التخمير. في إنتاج البسكويت الغذائي ، يفضل إدخال الغلوتين في جزء الدهون من المستحلب ، وبالتالي خلق ظروف لتفاعل البروتين الدهني.

حول المضافات الغذائية.

تم تخصيص عدد من التقارير لدراسة خصائص واستخدام المضافات الغذائية. تحدثوا عن تقنية الكبسلة الدقيقة للإضافات الغذائية المستخدمة في الممارسة العالمية وميزة استخدام هذه التكنولوجيا في إنتاج الدقيق والحلويات ومنتجات المخابز.

هناك حقيقة مثيرة للاهتمام وهي أن استخدام أنواع معينة من الآجار ، ومصل اللبن ، وال agrigams ، والكاروجينام يزيد من جودة مربى البرتقال.

كشفت الدراسات عن تأثير التركيب الحبيبي للإضافات العشبية (عشب البحر ، الفوكوس ، ألجينات الكالسيوم ، البكتين E-36٪ ، السليلوز الجريزوفولفين) وأظهرت قدرتها المميزة على امتصاص الرطوبة والاحتفاظ بها ، وهو أمر مهم في تكوين الحلويات. العجين وله تأثير إيجابي على مزايا المستهلك من المنتجات.

حول المنكهات.

تم تقديم نكهات جديدة من قبل شركتين: Teresa-Inter و World-Market.

كما أخبر التقني شركة "Teresa-Inter" ستبدأ إنتاجها الخاص من المنكهات الغذائية في روسيا. سيكون التركيز على النكهات السائلة.

أكد رئيس مركز الابتكار في السوق العالمي أن الشركة تقدم نكهات سائلة وبودرة وتحاول إرضاء صناعة الحلويات بنكهات مقاومة للحرارة وملامح متخصصة وفترة صلاحية طويلة.

منتجات نصف منتهية على شكل شراب مختلف.

لتوسيع نطاق منتجات الحلويات ، وتثبيت وتبسيط التكنولوجيا في إنتاج الحلويات ، يتم استخدام المنتجات شبه المصنعة في شكل أنواع مختلفة من العصائر والحشوات والزجاج وما إلى ذلك.

تمت مناقشة مسألة استخدام الشراب المقلوب (منتج منزلي أو منتج شبه نهائي بخصائص معينة تأتي من الجانب) ، شراب في خصائصه الفيزيائية والكيميائية والتكنولوجية ، على غرار دبس السكر ، ولكنه أرخص منه.

يمكن استخدام الشراب الجديد ، الذي يعطي المنتجات خصائص علاجية ووقائية بسبب محتوى اللاكتولوز فيه ، في جميع أنواع الحلويات تقريبًا. الغرض الرئيسي عند استهلاك منتجات الحلويات هذه هو منع دسباقتريوزيس والتسوس. يحتوي شراب اللاكتولوز على خصائص حسية لطيفة ، وهو متقدم تقنيًا ، بالإضافة إلى غرضه الرئيسي ، فهو يحسن الخصائص الحسية للمنتج النهائي.

في الممارسة الأجنبية ، يستخدم شراب المالتيتول كبديل للسكر.

من خلال تغيير كمية شراب الجلوكوز في أحمر الشفاه ، من الممكن تغيير خصائصه الحسية والهيكلية الميكانيكية: من صلب إلى كريمي.

أصبحت صناعة الحلويات بشكل متزايد موردًا للمنتجات شبه المصنعة للصناعات الأخرى: في إنتاج منتجات الألبان بالحشوات والآيس كريم وما إلى ذلك. تمت صياغة المتطلبات وتم تطوير تركيبات للمنتجات شبه المصنعة من الفاكهة ومنتجات الألبان ، من أجل على سبيل المثال ، حشوات لآيس كريم كراميل ناعم.

بالنسبة للمؤسسات ذات السعة المتوسطة والصغيرة ، فإنها توفر تقنية للحصول على منتج شبه نهائي يتكون من حبيبات السكر والدهون عالية الجودة. نتيجة للمعالجة الخاصة في منتج نصف نهائي ، يتم تحقيق التوحيد الجيد لتوزيع المكونات ، ودرجة عالية من الطحن ، وخصائص الذوق العالية للمنتجات النهائية ومذاق "الذوبان" للحشوات.

كان المعرض يعمل دائمًا بالتوازي مع الندوات. تجدر الإشارة إلى أنه إلى جانب المنتجات التقليدية ، قدمت الشركات منتجات جديدة تمامًا ، على سبيل المثال ، OJSC "Krasny Oktyabr" - سلسلة من 6 أنواع من الشوكولاتة. هذه شوكولاتة بإضافات مختلفة وشوكولاتة داكنة جديدة. من بين الحلويات يمكن ذكر 75 جرام "مشكا حنف القدم" وحلوى "ألنكا" على أساس رقاقة.

BKK "Serebryany Bor" - خبز الزنجبيل مع 5 أنواع من الحشوات و 15 نوعًا من الكعك ، بما في ذلك "العطلة" و "الهدية" و "اليوبيل" وغيرها.

تناغم الدفء والذوق - هكذا يمكن للمرء أن يميز منتجات اهتمام "بابيفسكي". هذه مجموعات "Sweet Dreams" 120 و 265 و 400 و "Evening Blues" 265 و "Inspiration" و Gift Set "Views of Moscow" 415.

أظهر المخبز في ميدفيدكوفو حلويات شرقية: البهجة التركية المزججة ، النوجا ، الشربات ، الكوس-الحلاوة ، كعكات الرمل.

تم تقديم المنتجات عالية الجودة المصنعة في مؤسسات مختلفة على نطاق واسع من قبل CJSC "Tors Ltd." يكمن سر تحسين جودة حلويات الدقيق: الكعك ، خبز الزنجبيل ، صفائح الويفر - تحسين الهيكل ، تقليل الكثافة ، زيادة العمر الافتراضي في استخدام الإضافات الدقيقة.

قدم فيادي أنواعًا مختلفة من دقيق الصويا ، ليسيثين الصويا. وقدم "Inforum - cocoa" طلاء المعجنات الملونة ، والدهون الجديدة ومسحوق الكاكاو.

عرضت "Proletarets" خبزًا طويل الأمد ، معلبًا بالحرارة ، ومنتجات مقذوفة "حشوات مقرمشة مع حشوة" بفترة صلاحية تصل إلى شهرين ، بالإضافة إلى خبز الزنجبيل.

قدمت "Bang & Bonsomer" على نطاق واسع منتجات الحلويات المعدة كبديل للسكروز - مالطا.

أيضًا ، تم إثبات المضافات الغذائية والنكهات التي تمتلك ، على التوالي ، خواص متعددة الوظائف ونبلية.

تلخيصًا ، أنت تدرك أن الندوات هي طريقة قصيرة لتعلم أشياء جديدة ، لأنه عند وضع البرنامج ، الاتجاهات الجديدة في العالم والممارسة المحلية لتطوير التكنولوجيا والتكنولوجيا ، ونتائج البحوث الأساسية والتطبيقية ، وكذلك كمساهمة لا تقدر بثمن لتجربة الشركات تؤخذ في الاعتبار.

تسويق المنتجات المستخدمة في الطبخ

كعكة "Ivushka".

طحين

دقيق القمح هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح.

في منتجات الحلويات ، يتم استخدام الدرجة الأعلى والأول والثاني. يتم تضمين الدقيق في جميع أنواع العجين التي يتم تحضيرها في مؤسسات تقديم الطعام.

دقيق القمح من أعلى درجة - ناعم جدًا ، مطحون ناعمًا ، أبيض مع ظل كريمي خفيف ، طعم حلو.

يستخدم هذا الطحين في تحضير المعجنات والكعك والفطائر وكذلك أفضل أنواع البسكويت ومنتجات مختلفة من عجينة الخميرة.

دقيق القمح من الدرجة الأولى طري ، ولكن أقل نقاوة من الدقيق الممتاز ، واللون أبيض ، لكنه يميل إلى الصفرة قليلاً ؛ يتم تحضير خبز الزنجبيل والبسكويت ومنتجات أخرى من عجينة الخميرة من هذا الدقيق.

دقيق قمح من الدرجة الثانية - طحن أكثر خشونة من الدقيق الممتاز ، لونه أبيض ، مع صبغة صفراء أو رمادية بشكل ملحوظ. يتم استخدامها بكميات صغيرة في صناعة أنواع غير مكلفة من خبز الزنجبيل والبسكويت.

يتم تحديد جودة الدقيق حسب اللون والرطوبة وحجم الطحن والرائحة والطعم والحموضة ومحتوى وكمية المواد البروتينية والكربوهيدرات والدهون والإنزيمات والمعادن والشوائب المعدنية الضارة.

التركيب الكيميائي للدقيق - يعتمد على تركيبة القمح ونوع الدقيق وطريقة الطحن.

لون دقيق الدرجة الأدنى أغمق وأكثر رقعًا. يعتمد ذلك على لون وكمية النخالة. الطحين من الدرجة الأولى والأعلى أبيض مع كريم الظل. في كثير من الحالات ، يمكن تحديد نوع الدقيق تقريبًا حسب اللون.

المحتوى الرطوبي للدقيق له أهمية كبيرة ، سواء أثناء التخزين أو عند تحضير منتجات الخميرة وأنواع العجين الأخرى منه. حسب المواصفة يتكون الدقيق من 14.5٪ ويجب ألا يتجاوز 15٪. تم تصميم جميع الوصفات لمحتوى الرطوبة هذا. في الدقيق ذي الرطوبة العالية ، يتم تهيئة الظروف المواتية لتطوير العفن والعدوى بآفات الدقيق. عند الخبز من هذا الدقيق ، يتم تقليل إنتاجية المنتج ، بالإضافة إلى ذلك ، عند استخدام الدقيق ذي الرطوبة العالية ، يزداد معدل استهلاك الدقيق. يمكن تحديد محتوى الرطوبة التقريبي عن طريق ضغط قبضة من الدقيق بإحكام في قبضة اليد. إذا تشكلت كتلة ، فلدى الدقيق رطوبة عالية ، وإذا تناثر الدقيق على راحة اليد ، فإن رطوبته طبيعية.

يمكن استخدام الدقيق الذي يحتوي على الأقل على رائحة غريبة طفيفة (في حالة عدم وجود علامات أخرى تدل على الجودة الرديئة) ، فقط بعد التحليل المختبري لتحضير المنتجات مع التوابل أو حشوات الفاكهة ، ومع ذلك ، لا يمكن استخدام هذا الدقيق في البسكويت أو البسكويت. ، منتجات عجين الفطير التي لها رائحة حساسة. يمكن استخدام الدقيق ذو الطعم المر قليلاً بإذن من التحليل المعملي لتحضير خبز الزنجبيل ، لأن في تحضير العجينة ، يضاف السكر والبهارات المحروقة لإخفاء هذا الطعم.

عند تخزين الدقيق في أكياس ، يتم فتحها مسبقًا وتنظيفها من الغبار وفتحها على طول التماس بسكين خاص.

يُخرج الدقيق من الأكياس الموجودة أسفل الغرابيل. لا يمكن استخدام بقايا الطحين في أكياس لتصنيع منتجات الدقيق ، لأن أنها تحتوي على الغبار والألياف وبذور العشب والشوائب المعدنية.

عند غربلة الدقيق ، تتم إزالة الشوائب: فهو غني بالأكسجين والهواء ، مما يساهم في تعميق نمو العجين. في فصل الشتاء ، يتم إحضار الدقيق مسبقًا إلى غرفة دافئة ، بحيث ترتفع درجة حرارته إلى درجة حرارة 12 مئوية.

سكر مسحوق بلوري أبيض ينتج من قصب السكر وبنجر السكر.

السكر - يحتوي الرمل على 99.7٪ سكروز و 0.14٪ رطوبة ، يذوب تمامًا في الماء ، طعمه حلو. يتم تخزين السكر في غرفة جافة جيدة التهوية ، وإلا يصبح لزجًا. يعطي الطحين ومنتجات الحلويات نكهة ، ويزيد من محتوى السعرات الحرارية ويغير بنية العجين. يحد السكر من انتفاخ الغلوتين ، وبالتالي يقلل من قدرة امتصاص الماء للدقيق ويقلل من مرونة العجين. تؤدي زيادة كمية السكر إلى إشعال العجين: المنتجات زجاجية.

قبل الاستخدام ، يتم نخل السكر من خلال غربال بخلايا لا تزيد عن 3 دقائق ، يمكنك استخدام منخل للدقيق ، إذابة.

سكر ناعم

يتم استخدامه في صناعة الكريمات ، بسكويتات الوفل ، البسكويت ، إلخ. يجب طحنه جيدًا ومنخله من خلال غربال قبل استخدامه لإزالة الجزيئات الأكبر حجمًا. في حالة عدم وجود مسحوق السكر ، يتم تحضيره من حبيبات السكر بالطحن.

في مؤسسات تقديم الطعام يستخدمون مسحوق مكرر مصنوع من السكر المكرر.

سمنة - منتج من القشدة ، يحتوي على نسبة 82.5٪ دهون ، فيتامينات أ ، د ، هـ.يمكن أن تكون الزبدة مالحة وسمنة ، بدون روائح ومذاقات غريبة ، بلون موحد (من الأبيض إلى الكريمي). يتم تنظيف الزيت أو تغطيته بالعفن ، وتستخدم هذه الزبدة النقية في كريمات البسكويت. قبل الاستخدام ، تذوب الزبدة في بعض الأحيان ، وتصفيتها من خلال غربال وتضاف إلى العجينة ، مدهونة بقوالب الكعك ، للبسكويت الذهبي. تزيد الزبدة من محتوى السعرات الحرارية للمنتجات ، وتحسن الطعم ، وتعزز رائحتها.

الزبدة ليست مالحة يمكنك استبدالها بالملح ولكن مع مراعاة الملح الذي تحتويه. عند صنع كريم ، لا يمكن استخدام الزيت المملح. في صناعة جميع منتجات الحلويات ، باستثناء الفطائر وبسكويت الزبدة والقشدة ، يمكن استبدال الزبدة بالسمن (1 كجم من الزبدة يتوافق مع 840 جم من السمن) ، يوصى بتخزين الزبدة عند درجة حرارة 2-4 درجة مئوية في غرفة دافئة في حاوية محكمة الغلق ، تحت تأثير الضوء يتدهور زيت HO2.

لبن - منتج مغذي قيم يتكون من الماء والمواد الجافة ، أو البقايا الجافة ، والتي تشمل دهون الحليب والسكر والبروتينات والمواد الأخرى. له طعم لطيف ويحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية للجسم تقريبًا. لتحضير منتجات الحلويات ، يتم استخدام الحليب الطازج والأطعمة المعلبة. إنها تحسن طعم المنتج وتزيد من قيمته الغذائية. يجب أن يكون الحليب كامل الدسم أبيض مع مسحة صفراء ، بدون طعم أو روائح غريبة. يستخدم الحليب بشكل أساسي لصنع عجائن الخميرة والكريمات. يتدهور بسرعة ، لذلك يجب التخلص منه على الفور ، وإذا كان التخزين ضروريًا ، قم بالتسخين حتى الغليان. قم بتصفية الحليب من خلال غربال قبل الاستخدام. يحفظ الحليب في الثلاجة بدرجة حرارة لا تزيد عن 8 درجة مئوية ولا تقل عن 0 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 20 ساعة ، ويجب بسترة الحليب بجميع أنواعه.

كريم يتم إنتاج 10 و 20 و 35٪ دهون. طعمها لطيف ، حلو قليلاً ، أبيض مع مسحة صفراء. في صناعة الحلويات ، تستخدم الكريمة في صناعة القشدة وكبديل للحليب. بالنسبة للخفق ، 35٪ من الدهون هي الأنسب. قبل الجلد ، يتم تبريدها مسبقًا.

بيض - منتج عالي السعرات الحرارية ، يستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات ، يحتوي على بروتينات ودهون ومعادن ومواد أخرى. يحسن البيض ، بسبب خصائصه ، طعم المنتجات ويمنحها المسامية.

بياض البيض له خصائص ملزمة ، وهو عامل رغوة جيد ، ويحتفظ بالسكر ، وهذا ما يفسر استخدامه في إنتاج الكريمات ، وأعشاب من الفصيلة الخبازية ، المنتفخة وبعض أنواع العجين الأخرى. يزداد حجم البروتين عند الخفق سبعة أضعاف ، وتؤدي إضافة السكر إلى تقليل الحجم بمقدار 1.5 مرة.

صفار البيض غني بالبروتينات والدهون والفيتامينات (أ ، د ، ب 1 ، ب 2 ، ب). بفضل الليسيثين ، يعد صفار البيض مستحلبًا جيدًا. كمية كبيرة من صفار البيض تسمح لك بالحصول على مستحلب ثابت من الماء والدهون في الخليط ، والذي يستخدم في صناعة الوافل والبسكويت. يحسن الصفار بنية العجين ، ويعطي طعمًا دقيقًا للمنتجات.

يتم استخدام بيض الدجاج ومنتجاته المصنعة فقط في صناعة الحلويات.

في مؤسسات تقديم الطعام ، يتم استخدام بيض الدجاج فقط ، ولا يتم استخدام بيض الطيور المائية (لأنها لا تحتوي على ميكروبات السالمونيلا).

تحضير.

إذا كان البيض ملوثًا ، يتم وضعه في دلو به ثقوب ويتم إطلاقه في الماء لمدة 5-10 دقائق ، مع تطهيره بمحلول 2٪ من المُبيض.

يمكن تحديد نضارة وسلامة البيض باستخدام منظار البيض أو غمره في محلول بنسبة 10٪ من ملح الطعام: البيض الطازج يغرق في القاع ، والبيض الفاسد يطفو.

يتم تقسيم البيض إلى أطباق منفصلة (لا تزيد عن 3-5 قطع) وبعد التحقق من جودتها الجيدة ، يتم سكبها في وعاء مشترك. يتم ترشيح البيض المحضر من خلال غربال بخلايا لا يزيد حجمها عن 3 مم. كتلة بيضة واحدة 40 غرام. يمكن استبدال البيض بمجموعة متنوعة من منتجات البيض ، ومع ذلك ، عند صنع الكريمات ، لا يمكن إجراء البدائل.

مزيج

إنه خليط من البياض والصفار (أو بعض بياض البيض أو صفار البيض) ، يتم تجميده في علب بدرجة حرارة تتراوح من 18 إلى 25 درجة مئوية. يتم إذابة الخليط مباشرة قبل الاستخدام ، ويتم تطهير الجرة وشطفها قبل الفتح. يتم فتح العلب المستطيلة بسكين مثلث خاص وسكين دائري بيضاوي. يتم إذابة البنوك التي تحتوي على خليط لمدة 2.5-3 ساعات ، في حوض ماري عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية ، يتم ترشيح الخليط المحضر من خلال غربال واستخدامه على الفور ، لأنه العمر الافتراضي للخليط المذاب هو 3-4 ساعات.

فانيلين - مسحوق بلوري أبيض ، يتم الحصول عليه بوسائل اصطناعية ، له رائحة قوية جدًا ومذاق لاذع. يذوب جيدًا في الماء الساخن وكحول النبيذ (في أجزاء مختلفة). تتسبب بلورات الفانيلين غير المذابة في إحساس غير سار في الفم ، وتؤدي كمية زائدة من الفانيلين في العجين إلى إضعاف جودة المنتج. يضاف إلى الكريمة المبردة والشراب ومنتجات العجين مثل الفانيليا.

مسحوق الكاكاو هو منتج يتم الحصول عليه من كعكة الكاكاو عن طريق طحنها وغربلتها وإضافة الفانيلين. يحتوي مسحوق الكاكاو على (٪): دهون - حتى 17.5 ، سكر -3.5 ، نشا -25.4 ، ألياف -5.5 ، أحماض عضوية - 4 ، معادن -3 ، ثيوبرومين وكافيين -2.5. له مظهر مسحوق من البني الفاتح إلى البني الغامق ، له قوام ناعم ، متجانس ، يتدفق بحرية بدون كتل. الطعم مر ، والرائحة لطيفة ، دون أذواق وروائح غريبة. الكسر الكتلي للرطوبة لا يزيد عن 6٪. عند الطهي بالماء لمدة دقيقتين ، يجب الحصول على تعليق رقيق بدون رواسب. في صناعة الحلويات لشركات تقديم الطعام العامة ، يستخدم مسحوق الكاكاو على نطاق واسع لتحضير كريمات الشوكولاتة ويضاف الفوندان إلى عجينة البسكويت والكعك والكعك.

ماء

في صناعة الحلويات ، يستخدم الماء كمادة خام لتحضير عجينة الخميرة ، الكاسترد ، عجين الفطير. يتم تضمينه أيضًا في شراب النشاف والكعك والفوندان والهلام المستخدم في إنهاء صناعة الحلويات. لهذه الأغراض ، يتم أخذ مياه الصنبور التي تلبي جميع متطلبات المعيار الحالي لمياه الشرب.

يجب أن يكون الماء ، وفقًا للمعيار ، نقيًا وعديم اللون وخاليًا من الروائح والأذواق الغريبة. يجب ألا يتجاوز إجمالي كمية المعادن الموجودة فيه المعايير المعمول بها. درجة حرارة الماء 8-12 درجة مئوية.عسر الماء ، اعتمادًا على محتوى أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم في 1 لتر من الماء ، وفقًا للمعيار ، يجب ألا يتجاوز 7 مجم eqdm3 (1 mg-eq) dm3 عسر يتوافق مع محتوى 20 مجم كالسيوم أو 21.1 مجم في 1 لتر ماء من المغنيسيوم.

وفقًا للمعايير الصحية ، يجب ألا تكون هناك ميكروبات ممرضة في مياه الشرب. تم تحديد العدد الإجمالي للكائنات الحية الدقيقة في الماء بدقة - لا يزيد عن 100 لكل 1 سم 3 ومحتوى الإشريكية القولونية لا يزيد عن ثلاثة لكل 1 لتر من الماء. تعتمد جودة العجين على خصائص مياه الشرب. لذلك فإن الماء العسر يساعد على تقوية جلوتين العجين وله تأثير إيجابي على جودة المنتجات المصنوعة من الخميرة والفطائر المصنوعة من الدقيق الضعيف.

يتم تسهيل تقوية الغلوتين في العجين من خلال الكمية المتبقية من الكلور المذاب في ماء الصنبور ولها تأثير مؤكسد.

ملح يحتوي على 96.5-99.2٪ كلوريد الصوديوم على المادة الجافة وكمية صغيرة من الكالسيوم والمغنيسيوم وأملاح البوتاسيوم ، والتي تحدد هيدراتها. حسب الجودة ، ينقسم الملح إلى 4 درجات تجارية: إضافي ، ممتاز ، أول وثاني. يجب أن يكون لمحلول الملح بنسبة 5٪ طعم مالح بحت ، بدون مذاقات وروائح غريبة.

يتم تخزين الملح في مستودعات جافة عند درجة حرارة 17 درجة مئوية ورطوبة نسبية 70٪.

في إنتاج منتجات الدقيق ، يضاف الملح حسب الذوق بكميات صغيرة فقط إلى العجين. يقوي ملح الطعام بنية الغلوتين ، مما يساهم في مرونة العجين ومسامية الفتات ذات الجدران الرقيقة. يمنع الملح النشاط الحيوي لخلايا الخميرة ، لذلك لا ينبغي تمليح عجينة منتجات الخميرة. عجينة الخميرة غير المملحة أو غير المملحة قوامها ضعيف وتعطي شكل منتج غير منتظم المذاق. لكي يتم توزيع الملح بالتساوي في العجين ، يتم وضعه في حالة مذابة.

المكسرات .

تستخدم المكسرات بشكل كامل ومقطع في صناعة العجين وتعبئة وتجهيز المنتجات. يتم تخزين المكسرات في درجات حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪.

بندق و البندق يصل إلى الشركات بدون قذائف. يكتسبون أفضل طعم عند التحميص ، حيث يتم وضعهم في الفرن لعدة دقائق.

لوز يستخدم نوعان: المر ، الذي له رائحة قوية ، وحلو ، وأقل عطرية. يتم تطبيق نواة اللوز دون إزالتها من الغلاف الخارجي.

عين الجمل تستخدم في صناعة الحشوات والضمادات والديكورات.

الفول السوداني يأتي بدون قشرة ، يتم قليه قبل الاستخدام. يحل محل اللوز.

كاجو - المكسرات التي تنمو في البلدان الاستوائية لها طعم حلو لطيف. تستخدم لصنع العجين ومنتجات التشطيب.

فستق لها لون أخضر فاتح للنواة وطعم حلو لطيف ، ومذاق زيتي قليلاً. تستخدم في شكل مقطع لرش المعجنات والكعك.

حلويات

المربى نوع من أنواع المربى. إنه هلام يتم فيه توزيع الفاكهة الكاملة أو قطعها بالتساوي. محضرة من الفواكه الطازجة أو المجمدة.
يتكون غليان المربى عادة من عمليتين: غليان الشراب وغلي الثمار في شراب. تعتمد جودة المربى بشكل كبير على جودة الشراب. يتم تحضير الشراب من الماء (أو العصير) والسكر بنسبة 1 كوب من السائل إلى 1 كجم من السكر.

كونياك يشير إلى المشروبات الكحولية القوية. يتم الحصول عليها عن طريق تقطير نبيذ العنب. يستخدم النبيذ الأبيض في الغالب للتقطير. لا يزال الكونياك الذي تم الحصول عليه بعد التقطير عديم اللون وليس له رائحة مميزة. لتحسين الطعم والرائحة ، يتم الاحتفاظ بالكونياك لفترة طويلة في براميل من خشب البلوط ، حيث تنضج ، وتكتسب طعمًا محددًا ولونًا ذهبيًا (جزئيًا بسبب الخشب).
كلما زاد عمر الكونياك في البراميل (حتى 20-25 عامًا) ، زاد مذاقه. يحتوي الكونياك من 40 إلى 50٪ كحول.
تشير النجوم الموجودة على الملصقات إلى عدد سنوات عمر الكونياك بالبراميل: ثلاث نجوم - 2-3 سنوات ، وأربع نجوم - 3-4 سنوات ، وخمسة 4-5 سنوات. بالإضافة إلى ذلك ، هناك كونياك تحمل علامات تجارية تحمل التسميات KB - كونياك تتراوح أعمارها من 6 إلى 7 سنوات ، KBVK - كونياك عالي الجودة يتراوح عمره من 8 إلى 10 سنوات ، KS - كونياك يزيد عمره عن 10 سنوات. يُسكب الكونياك من البراميل في زجاجات ويُغطى برفق بغطاء من الفلين مع بطانة من الرق ، ويغطى الجزء العلوي من عنق الزجاجة بالقطران.

كعكة "إيفوشكا"

البطاقة التكنولوجية

اسم المنتج شبه النهائي	المرجعية	اسم المواد الخام
رمل
		سمنة
		سكر حبيبات
		مزيج (بيض)
كريمة مع كريمة التوت		سمنة
		سكر حبيبات
		كريم 35٪
		مربى التوت
		كونياك / نبيذ
مربى التوت
		سكر حبيبات
كريم على كريم للتشطيب و		سمنة
		كريم 35٪
		كونياك / نبيذ
صقيل الشوكولاتة
		سمنة
		سكر حبيبات
		شوكولا مرة
		مسحوق الكاكاو
مكسرات محمصة
		خروج الكيك

تقنية تحضير الكيك "Ivushka".

دهن كعكة الغريبة الجاهزة بطبقة من كريمة التوت. ضعي كعكة أخرى على شكل كعكة صغيرة ودهنها بكريمة التوت. قم بمحاذاة جوانب وأعلى الكعكة بسكين عريض. زيّني جوانب وحواف الكيك بالكريمة على الكريمة باستخدام كيس مواسير مع ملحقات. نرش الكيكة بالمكسرات المقلية. على سطح الكعكة ، ضع نمطًا من غصن الصفصاف المصنوع من طلاء الشوكولاتة. تبرد لمدة 2-3 ساعات.

مخطط تقني لصنع كعكة Ivushka.

تقنية تحضير المعجنات القصيرة.

يتم تحضير المعجنات القصيرة بدون سائل ، لذا فهي أقل لزوجة. كمية كبيرة من الزبدة والسكر تجعلها مقرمشة. يتم تحضير العجينة عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية .. عند درجة حرارة أعلى ، تتفتت عند لفها ، لأن الزيت فيها في حالة طرية. المنتجات المصنوعة من هذه العجين صعبة. يمكن تحضير المعجنات القصيرة بطريقتين.

الطريقة الأولى هي الآلة.

تُطحن الزبدة مع السكر في الخافق حتى تصبح ناعمة ، ويضاف البيض والصودا. يخفق المزيج حتى يصبح كتلة متجانسة منفوشة ، مع التحريك ، يضاف الدقيق تدريجياً ويترك جزء من الدقيق على التراب. اعجن العجينة بسرعة حتى تصبح ناعمة. مع زيادة وقت العجن ، قد تصبح العجينة مشدودة. المنتجات المصنوعة من هذه العجين صلبة وغير متفتتة.

الطريقة الثانية يدوية.

مع العجن اليدوي ، يُسكب الدقيق على الطاولة بشريحة ، ويتم عمل قمع فيه ، تُطحن فيه الزبدة ، وتُطحن مسبقًا بالسكر حتى تختفي بلورات السكر ، ويُضاف البيض ، وفيه يتم إذابة صودا الشرب والملح ، وتعجن العجينة حتى تصبح ناعمة تبدأ من قاعدة الشريحة ... يجب ألا تزيد العجينة النهائية بعد العجن عن 20 درجة مئوية.

للخبز في طبقة كاملة ، بعد العجن ، يتم تعليق العجينة إلى قطع من كتلة معينة ، مصبوبة في مستطيلات وملفوفة في طبقة لا يزيد سمكها عن 8 مم وفقًا لحجم ورقة الحلويات. أثناء التقطيع ، يتم رش الطاولة بالدقيق لمنع العجين من الالتصاق. يجب أن تكون الطبقة متساوية السماكة ، وإلا فإن جودة المنتج شبه النهائي ستتدهور أثناء الخبز. يتم لف الطبقة الناتجة في أنبوب أو لفها على دبوس لفائف ونقلها إلى صفيحة حلويات جافة ، وتسوية الحواف ، وتثقب في عدة أماكن بحيث لا يكون هناك انتفاخ من الغازات المتكونة أثناء تحلل عوامل التخمر الكيميائية ، وتخبز في ر 260-270 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة. يتم تحديد جاهزية التكوين من خلال لونه البني الفاتح مع صبغة ذهبية.

تتميز منتجات المعجنات قصيرة القوام بمحتواها العالي من السعرات الحرارية ، والتفتت ، والذوق الرفيع اللطيف. تحتوي على الكثير من الدهون والسكر والبيض. يمكن استخدام المعجنات القصيرة لخبز الفطائر والكعك والمعجنات وملفات تعريف الارتباط وغيرها من المنتجات. يمكن صنع المعجنات قصيرة القوام بدون مسحوق الخبز ، ولكن بعد ذلك ستكون المنتجات ذات جودة أقل.

المخطط التكنولوجي لإعداد المعجنات القصيرة.

تكنولوجيا تحضير الكريم.

لتحضير الكريم ، يتم استخدام 35٪ كريم دسم. مثل هذا الكريم ، عند جلده ، يعطي كتلة مستقرة ورقيقة. ومع ذلك ، فإن هذا الكريم غير مستقر أثناء التخزين وينتشر بسرعة ويفقد شكله ويتحول إلى حامض. تبرد الكريمة إلى 2 درجة مئوية ، تضاف الزبدة المخفوقة وتضرب في غرفة باردة ، باستخدام معدات مبردة ، حتى تصبح رغوة وثابتة. في البداية (2-3 دقائق) خفق ببطء ، ثم يزيد معدل النبض. دون التوقف عن الخفق ، أضيفي السكر البودرة تدريجيًا ، ثم الفانيليا والكونياك / النبيذ. إجمالي وقت الجلد 20 دقيقة.

مخطط تكنولوجي لتحضير الكريم بالقشدة.

تكنولوجيا صنع كريمة التوت على الكريمة.

يتم تبريد الكريمة 35٪ إلى درجتين مئويتين وتُخفق في غرفة باردة ، باستخدام معدات مبردة ، حتى تصبح الرغوة زغبية وثابتة. تضاف الزبدة المخففة. في البداية (2 - 3 دقائق) خفق ببطء ، ثم يزيد معدل النبض. دون التوقف عن الخفق ، أضيفي السكر البودرة تدريجياً ومربى التوت والكونياك / النبيذ. إجمالي وقت الجلد 20 دقيقة.

الكريم رقيق للغاية ، لذا فهو يستخدم فقط في تشطيب وتعبئة المنتجات.

مخطط تكنولوجي لتحضير كريم التوت.

تكنولوجيا الطبخ مربى التوت.

جفف توت العليق المغسول ، أضف السكر المحبب. اتركه لمدة 2-3 ساعات. أثناء التقليب باستمرار ، اترك التوت ليغلي ، ودون توقف عن التحريك ، اتركه على نار هادئة لمدة 4 دقائق مع غليان قوي. يمكن تحديد مدى استعداد المربى على النحو التالي: إذا كان يتدفق من الملعقة ، مكونًا قطرات كبيرة إلى حد ما ، وليس تيارات رقيقة. هناك طريقة أخرى تتمثل في تقطير قطرة من المربى في صحن نظيف وجاف. إذا بدأ القطرة بالتغطية "بالتجاعيد" وفوقها غشاء رقيق ، فهذا يعني أن المنتج جاهز.

مخطط تكنولوجي لتحضير مربى التوت.

تكنولوجيا تحضير صقيل الشوكولاتة.

يُمزج الكاكاو والسكر ويُخفَّف بالحليب ويُسخن على نار متوسطة حتى يذوب السكر تمامًا. أضيفي الشوكولاتة المقطعة إلى الخليط واستمري في التسخين حتى تذوب الشوكولاتة تمامًا. تضاف الزبدة المخفوقة ويقلب جيدا.

من الأفضل تحضير كريمة الشوكولاتة للكيك قبل الاستخدام مباشرة ، حيث يمكن أن تشكل قشرة على سطحها أثناء التخزين.

المخطط التكنولوجي لتحضير طلاء الشوكولاتة.

تنظيم عمل محل الحلويات.

يحتل محل الحلويات مكانًا خاصًا في مؤسسة تقديم الطعام. وهي تنتج منتجات لا تُباع في الصالات فحسب ، بل تُباع أيضًا في متاجر الطهي والفروع والمقاصف التابعة للمؤسسات الأخرى. تم تنظيم متجر الحلويات في المؤسسة لإنتاج المنتجات التالية: الكعك والمعجنات والكعك وخبز الزنجبيل وما إلى ذلك. يمكن أن تكون محلات الحلويات ذات سعة منخفضة (5 آلاف منتج) ومتوسطة (من 5 إلى 15 ألف) وكبيرة ( أكثر من 15 ألفًا يوميًا).

تتم العملية التكنولوجية في محل الحلويات وفقًا للمخطط: تحضير المنتجات -> تحضير العجين والمنتجات وخبزها -> التبريد -> التشطيب -> التمديد -> التبريد والتخزين -> النقل.
تشمل مباني الورشة أقسام خلط العجين ، وتقطيع العجين ، والخبز ، والتبريد ؛ أماكن لإنهاء المنتجات ، لإعداد اللحم المفروم ، وغسل البيض ، والأطباق ، والحاويات ، والرحلات الاستكشافية.
تعتمد مساحة مبنى متجر الحلويات على نوع وسعة المؤسسة وعدد الموظفين. يجب أن يتوافق تخطيط مباني قسم الحلويات مع تسلسل عمليات العملية التكنولوجية واستبعاد إمكانية التدفق العكسي للمواد الخام والمنتجات النهائية.
تتكون العملية التكنولوجية لتحضير منتجات الحلويات من العمليات التالية: غربلة الدقيق وتحضير العجين (العجن ، التخمير) ، تقطيع (صب) المنتجات ، الخبز ، التزيين (التشطيب) لمنتجات الحلويات ، تحضير الشراب ، الكريمات ، أقراص سكرية ، بروتينات مخفوقة. لتنفيذ هذه العمليات ، يتم تنظيم أماكن العمل في أقسام قسم الحلويات.

لتجهيز البيض

لغربلة الدقيق

لتحضير أنواع أخرى من المواد الخام ؛

لعجن كعكة الغريبة والبسكويت وعجين اللوز.

لمنتجات التشطيب ؛

لمنتجات الخبز

لتنظيف المعدات والحاويات.

قسم تخزين المنتجات النهائية.

العوامل المهمة في الاستخدام الرشيد لوقت عمل الحلوانيين هي: التحضير المناسب لأماكن العمل ، وتجهيزهم بالأدوات والأطباق والمركبات اللازمة ، والإمداد المستمر بالمواد الخام والوقود والكهرباء أثناء المناوبة.

في مكان العمل لمعالجة البيض ، يتم تركيب طاولة إنتاج مع منظار بيض ، وأربعة حمامات لتعقيمها ، وكبسولة. من الجرد ، تم استخدام سلال شعرية معدنية ، وفرش شعر.

قبل عجن العجين ، يتم نخل الدقيق في غرفة منفصلة أو مباشرة في قسم خلط العجين ، بقدر الإمكان عن أماكن العمل الأخرى.

يتم غربلة الدقيق في غرفة منفصلة بجانب قسم عجن العجين. في مكان العمل هذا ، يتم تركيب غربال اهتزازي صغير الحجم VE-350 ، والذي يتم تركيبه على طاولة الإنتاج. لجمع الدقيق المنخل ، استخدم حاويات البولي إيثيلين. لأكياس الطحين ، ضع podtovoy.

يجب ميكنة قسم العجن أكثر من الأقسام الأخرى. هنا نحتاج إلى آلات لعجن العجين بأوعية مختلفة السعات وغرابيل للدقيق. يتم تنظيم مكان العمل هنا أيضًا للعمليات الإضافية - إذابة وجرعات السكر والملح وحواجز الزبيب وما إلى ذلك. يجب أن يكون مجهزًا بطاولة وحوض مزود بمياه باردة وساخنة وخزانة لتخزين المعدات وخزانة للملح.

لجرعة العجين ، يتم تثبيت طاولة ، وآلة تقسيم وتقريب أو مقسم عجين ، وصدر للدقيق (أسفل الطاولة) ، وصندوق للسكاكين (في الجدول) ، ومقاييس قرص.

أماكن العمل لتشكيل المنتجات مجهزة بطاولات في صناديق تسحب للخارج للدقيق ، وصناديق للأدوات ، وأرفف متحركة وخزائن أرفف ، ورفوف جدارية - "دبابيس شعر". هناك حاجة إلى رفوف متحركة لنقل المنتجات من محطة عمل تشكيل المنتج إلى منطقة التدقيق ، إلى أفران الخبز ، ثم إلى حجرة التبريد.

لتحضير عجينة البسكويت ، تم تجهيز مكان عمل منفصل بالقرب من محرك الأقراص العام ، حيث يتم خفق العجين بمضرب ميكانيكي مدرج في مجموعة محرك الأقراص هذا. بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري أن يكون لديك طاولة أو طاولات منفصلة لتحضير البيض والسكر وصب العجين في صفائح أو قوالب.

في مكان العمل لتحضير كعكة الغريبة ، والبسكويت ، وعجين اللوز ، توجد آلة عجن TMM-1M (لعجن المعجنات القصيرة) ، وآلة خفق لعجن اللوز ، وعجين البسكويت ، وطاولة إنتاج مع حمام مدمج وطاولة إنتاج مع حجرة مبردة لتخزين العجين ورقاقة عجين.

في مكان عمل تقطيع العجين ، توجد طاولة إنتاج بغطاء خشبي مع أدراج للدقيق والأدوات ، ورفوف متحركة ، وميزان مكتبي ، وثلاجة. يتم تشكيل منتجات المعجنات قصيرة القوام باستخدام أخاديد مجعدة.

في قسم منتجات الخبز من أنواع مختلفة من العجين ، يتم تركيب فرن حلويات كهربائي KEP-400 ، ورفوف لتدقيق قطع العمل وتبريد المنتجات النهائية ، وطاولة إنتاج ، توضع عليها الأوراق التي تحتوي على منتجات لتليينها بأسد.

لتحضير اللحم المفروم وتشطيب المنتجات شبه المصنعة ، يتم تثبيت موقد صغير ، مفرمة لحم ، أجهزة طحن ، أوعية متحركة ، مقاعد للغلايات ، طاولة لصنع أحمر الشفاه ؛ يمكن أيضًا تحضير معجنات choux في مكان العمل هذا.

يتم تحضير الكريمات في غرفة منفصلة ، حيث يتم تثبيت المضارب ذات السعات المختلفة والسعات المختلفة للأوعية والغلايات. يتم طهي الكريمات في غلايات تقليب خاصة مع سترة بخارية أو في الغلايات. يتم توفير طاولة خاصة مع أدراج لتخزين الأداة ، ويتم غربلة المسحوق عليها ، ويتم إجراء عمليات أخرى.

في قسم الغسيل في قسم الحلويات ، تم تركيب حمام غسيل به ثلاث حجرات ورفوف.

تم تصميم مخزن التخزين اليومي للمنتجات لتخزين المنتجات على المدى القصير ، وهو مجهز بصناديق وأرفف وثلاجة. لوزن المنتجات ، توجد موازين ذات سعات حمل مختلفة (من 2 إلى 150 كجم).

مخطط متجر الحلويات.

1 - قسم تحضير المواد الخام. 2 - قسم معدات إنتاج الغسيل ؛ 3 - قسم عجن العجين. 4 - قسم تكوين المنتج. 5 - قسم الخبز 6 - فصل العبوات.

معدات وجرد محل الحلويات.

ماكينة عجن TMM-1M... يتكون من لوحة ، وجسم ، ومحرك مثبت في جسم الماكينة ، ووعاء على عربة ذات ثلاث عجلات وذراع عجن مع مجداف. يتم تجميع جسم عمودي مع محرك على لوح أساس من الحديد الزهر ، بالإضافة إلى وعاء سعة 140 لترًا ، مثبتًا على عربة ذات ثلاث عجلات. يوجد داخل الجسم علبة تروس ومحرك كهربائي وسلسلة محرك وكرنك متصل برافعة العجن. توجد أزرار التحكم في الماكينة على الجدار الجانبي للعلبة. يتم استقبال الدوران من محرك كهربائي عبر علبتي تروس وسلسلة نقل في نفس الوقت بواسطة ذراع العجن والوعاء. نظرًا للدوران المتزامن للوعاء وذراع العجن في اتجاهين متعاكسين ، يتم خلط المنتج المحمّل بشكل مكثف ويشكل كتلة متجانسة مشبعة بالهواء.

1 - لوحة القاعدة ، 2 - دواسة ، 3 - عربة ، 4 - وعاء ، 5 - درع ،

6 - ذراع العجن ، 7 - مفصلة ، 8 - غطاء ، 9 - جسم ، 10 - مقبض ،

11 - مفتاح زر ضغط ، 12 - لوحة.

ماكينة جلد MV-35M... الغرض منه هو ميكنة عملية خفق مخاليط الحلويات المختلفة (البروتين ، سكر البيض ، الكريمات) والعجين السائل في محلات الحلويات في مؤسسة تموين عامة. تتكون هذه الآلة من جسم وآلية رفع الخزان وآلية قيادة. يتم تركيب خزان قابل للإزالة على حامل متحرك يمكن تحريكه في الاتجاه الرأسي باستخدام مقبض آلية الرفع. يتم تثبيت محرك الماكينة داخل الهيكل ، والذي يتكون من محرك ، ومغير سرعة حزام V ، ومحركات تروس وعلبة تروس كوكبية. يتم إرفاق آليات الخافق القابلة للاستبدال بعمود العمل باستخدام دبوس وفتحة على شكل. يتم تثبيت قاطع الدائرة على الجدار الجانبي للماكينة لبدء تشغيل المحرك وإيقافه.

MV-35M: 1 - صفيحة من الحديد الزهر ، 2 - خزان ، 3 - ترس كوكبي ، 4 - دولاب الموازنة ، 5 - مقبض ، 6 - غطاء ، 7 - جسم ، 8 - قوس.

يُسمح للأشخاص الذين يعرفون هيكلها وقواعد سلامتها بالعمل مع خزانة المعجنات. كل يوم ، قبل تشغيل الخزانة ، تحقق من صلاحية التأريض والحالة الصحية.

يتم ضبط طرف منظم الحرارة على درجة الحرارة المطلوبة ، والخزانة متصلة بالتيار الكهربائي ، وباستخدام مفاتيح الحزمة ، يتم تشغيل غرف العمل من أجل تسخين قوي. في هذه الحالة ، تضيء مصابيح التحذير. بمجرد ارتفاع درجة حرارة الغرفة إلى درجة الحرارة المحددة ، تنطفئ مصابيح التحذير. يتم فتح الأبواب بعناية وتركيب الصواني مع المنتجات. عند نقل الخزانة إلى درجة حرارة منخفضة ، قم بإيقاف تشغيل الستائر واترك الخزانة حتى تبرد. بعد ذلك ، يتم نقل الطرف إلى درجة حرارة منخفضة للتدفئة ويتم تشغيل الأوردة. الخزانة تبقى نظيفة.

امسحي بقطعة قماش مبللة أو اغسليها بالماء والصابون. قبل التنظيف الصحي ، يجب فصل الخزانة عن الشبكة.

تعمل الآلات على تسهيل وتسريع عمل طاه المعجنات بشكل كبير ، ولكنها لا تستبعد استخدام الأطباق المختلفة والأجهزة الخاصة. هنا بعض منهم

تستخدم الأواني ذات السعات المختلفة لعجن العجين وخلط المنتجات وضرب البيض وكريمة الطهي والعصائر وغيرها من العمليات. من الأفضل استخدام الأواني المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.

تعتبر الأوعية المطلية بالمينا والفولاذ المقاوم للصدأ مفيدة لغسل الخضار والفواكه وعجن العجين وطهي المربى.

هناك حاجة إلى صفائح الخبز المعدنية بثلاثة وأربعة جوانب لخبز البسكويت والفطائر واللفائف. تستخدم الصفائح المعدنية ذات جانب واحد لخبز البسكويت والفطائر وخبز الزنجبيل وصفائح العجين. يتم خبز الكعك والمافن والحلويات والفطائر في علب معدنية.

تستخدم الألواح الخشبية الكبيرة والصغيرة لتقطيع الفطائر واللفائف وتقطيع المكسرات والعجن ولف العجين وتشكيل الحلويات.

افردي العجينة إلى طبقة مع دبابيس درفلة. لتطبيق نقش على العجين ، يتم استخدام دبابيس متدحرجة بنقوش على السطح.

تعتبر المجارف الخشبية (veselki) ملائمة لعجن العجين السائل والكريمات والشراب في وعاء أثناء طهي أقراص سكرية.

يعد الخفق والمضارب الحلزوني مفيدًا لخفق بياض البيض والقشدة والكوكتيلات والموس في رغوة. أبسط جلد هو شوكة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام المضارب الكهربائية (الخلاطات) ذات الأحجام والتصاميم المختلفة.

تستخدم المصفاة لغسل التوت والفواكه والخضروات.

تستخدم المبشور العادية والمجمعة لإزالة القشر من الحمضيات ومنتجات الفرم والتوابل والخضروات والفواكه.

تستخدم المناخل الكبيرة والصغيرة لغربلة الدقيق ، ومسحوق المنتجات النهائية ، وتصفية السوائل المختلفة. يتم قطع أمشاط الحلويات بأسنان مختلفة من القصدير أو الورق المقوى السميك ؛ بمساعدتهم ، يتم وضع خطوط مستقيمة أو متموجة على الكريم أو أحمر الشفاه عند تزيين الكعك والمعجنات.

كيس الحلويات مع الأنابيب (أو محقنة الحلويات) ضروري لإيداع أنواع سائلة من العجين (الكاسترد ، البسكويت ، البروتين ، اللوز) ولإنهاء الكعك والمعجنات.

تين. 1 كورنيتس للورق الكريمي.

تين. 2 محقنة الحلويات وملحقاتها.

تين. 3 فوهة حلقية صغيرة (لأنماط الثعابين والفطريات والغصين مع البراعم أو زنبق الوادي)

تين. 4 فوهة حلقة كبيرة.

تين. 5 فوهة متعددة النقاط.

تين. 6 فوهة بتلات.

تين. 7 استر.

تين. 8 فوهة ذات ثلاثة عشر شوكة.

تين. 9 فوهة خيطية (للمجوهرات على شكل أصداف ، نجوم ، حبال مختلفة ، نسج ، أقحوان ، براعم).

تين. 10 فوهة زهرة.

تين. 11 فوهة حدودية.

تين. 12 فوهة الحزام.

تين. 13 زراعة وردة من كريم (تستخدم أيضًا لزهور الأقحوان ، وأزهار التفاح).

تنظيم عمل أماكن عمل منتجات الخبز.

قسم الخبز مجهز بخزائن المعجنات والأفران مع التدفئة الكهربائية والغاز. يتم تركيب الأفران على التوالي وتزويدها بتهوية محلية. يتم وضع المعدات والطاولات الخاصة بمنتجات القلي العميق في نفس الترتيب المقطعي. هذا يوفر مساحة الأرضية ويخلق بيئة عمل مواتية.

في الأفران التي تعمل بالغاز ، يتم التحكم في درجة الحرارة من خلال كمية الغاز التي تدخل الشعلات ، ولكن في نفس الوقت تأكد من عدم دخول جميع الشعلات والغازات المفتوحة إلى المبنى.

تم تجهيز الأفران الكهربائية بثرموستات ، والتي تحافظ تلقائيًا على درجة حرارة محددة مسبقًا في الفرن عند درجة حرارة محددة مسبقًا في النطاق من 100 إلى 350 درجة مئوية.

تتميز أفران الحلويات المستخدمة في مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة بإنتاجية أعلى من الأفران. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء الخبز ، لا تحتاج المنتجات إلى قلبها ، ونتيجة لذلك لا تستقر وتخبز جيدًا. المنتجات المخبوزة ، بسبب التسخين الموحد ، لها نفس اللون.

بالنسبة للفطائر المقلية ، يتم تركيب مقالي خاصة تعمل بالكهرباء أو الغاز ، أو تستخدم مقالي عميقة كاملة التكوين. بجانب القلاية ، تم تركيب رفوف وطاولة مع صفيحة تحميص شبكية للتخلص من الدهون الزائدة. يجب أن تكون هذه المقصورة جيدة التهوية بشكل خاص ، حيث يؤدي تحلل الدهون إلى إطلاق منتجات غير صحية.

يتم تحضير كعك وكعك التشطيب في غرف خاصة أو على طاولات إنتاج منفصلة ، معزولة عن أماكن العمل الأخرى. تم تجهيز الطاولات بأدراج للأدوات ، ورفوف لتقوية أكياس المعجنات ، وحاوية خاصة للشراب.

يتم الانتهاء من المعجنات والكعك في غرف خاصة أو على طاولات إنتاج معزولة عن أماكن العمل الأخرى. تم تجهيز الطاولات بأدراج للأدوات ، ورفوف لتقوية أكياس المعجنات ، وحاوية خاصة للشراب. من الملائم ترتيب حوامل تدور على محور على الطاولات ، توضع عليها الكعك أثناء التشطيب. يتم وضع رفوف للمنتجات النهائية وصناديق من الورق المقوى على الطاولات.

لقطع البسكويت ، يتم استخدام شفرة المنشار ، مدفوعة بمحرك كهربائي. يمكن تعديل سمك القطع بواسطة براغي متحركة. يتم استخدام سكين دائري لتقطيع المنتجات إلى قطع.

لتحضير البسكويت في المؤسسات الكبيرة ، يتم استخدام موزع ، يتكون من خزان سعة 30-40 لترًا وكوب مع زجاج لقياس المياه ومقياس 3 لتر ، وهو متصل بصنبور وشبكة رش باستخدام خرطوم مطاطي غذائي.

يتم أيضًا استخدام علبة سقي محسنة ، تتكون من أسطوانة معدنية وقمع رش به ثقوب. تمتلئ الأسطوانة بشراب النقع ، ويمكن رؤية مقدارها على زجاج القياس. يتم رش الشراب بالضغط على المقبض. يتم تقديم تركيب لنشر طبقات من كعكة الكريمة بسعة تصل إلى 5000 كعكة من طبقتين تزن 0.5 كجم لمدة 8 ساعات من التشغيل في محلات الحلويات.

تتم عملية تعبئة أنابيب المعجنات choux بالقشدة بطريقة آلية. جهاز هوائي مثبت على طاولة خاصة. يتكون من ضاغط بمحرك كهربائي وخزان كريمي. يتم عصر الكريم خارج الخزان تحت ضغط 1 atm. من خلال تركيب خاص. يقوم بإحضار أنبوب من الكعكة إلى الوصلة ، ويفتح الصنبور ، وبعد أن ملأ الأنبوب ، يغلق الصنبور.

المعدات الرئيسية للورشة هي طاولات الإنتاج ، والأرفف المتنقلة ، والثلاجات ، وآلات الخفق ، والمقاعد المنخفضة بغطاء مغطى بالمعدن ، مع قطع دائري لتركيب الغلايات بقاع نصف كروي.

في السنوات الأخيرة ، كانت الصناعة تنتج معدات مقطعية معدلة مصممة لمبدأ الترتيب الخطي. يحرر استخدامه حوالي 25٪ من المساحة الصالحة للاستخدام في الورشة ويقلل من حركة العمال. إن استخدام المعدات المقطعية يحسن ظروف العمل ويزيد من ثقافة الإنتاج. تم تجهيز الطاولات المقطعية بأرفف ، وصناديق لتخزين البهارات والمخزون ، وإدراج لتخزين الألواح المختلفة ، وبها حمامات مدمجة ، وما إلى ذلك. يتم تثبيت رفوف للمنتجات النهائية وصناديق من الورق المقوى على الطاولات.

في غرفة الغسيل ، يتم استخدام الحمامات ذات المقصورتين والمعقم لغسل الأدوات والمعدات. المعقم عبارة عن خزان تسخين به تسخين كهربائي أو غاز أو بخار.

تجفف أكياس المعجنات في خزانة تجفيف كهربائية. في الوقت نفسه ، يمكنها تجفيف 25 كيسًا في 15-20 دقيقة.

الأرفف مثبتة بجانب أحواض الغسيل. تغسل غسالة الأطباق البقايا الصلبة وتشطف الصواني بصودا الخبز وتعقمها بالبخار.

تُستخدم الرحلة الاستكشافية لتخزين منتجات الحلويات الجاهزة. وهي مجهزة بغرف تبريد ورفوف وموازين وطاولات إنتاج.

متطلبات جودة الكيك.

من حيث الخصائص الحسية ، يجب أن تفي الكعك بالمتطلبات المحددة في OST 10-060-95 ؛ OST 18-102-72. يجب أن يكون للكيك الشكل الصحيح ، دون التواءات والخدوش ، ويتفتت المنتج الرملي شبه النهائي ، ويتفتت عند الضغط عليه. يجب تغطية الأسطح العلوية والجانبية بالتساوي وإنهائها بالكريم أو التشطيبات الأخرى p / f. يجب أن يكون للرسم بالكريم ارتياح واضح.

يجب ألا تحتوي المنتجات على رائحة وطعم كريهين ، وليس منتجات طازجة. يتم إنشاء المؤشرات الكيميائية (محتوى السكر والدهون) وتقديمها بواسطة المعيار فقط لـ p / f ، وليس للمنتجات النهائية. هذا يرجع إلى حقيقة أنه لا يمكن ضمان النسبة الدقيقة لنسبة p / f الرئيسية عندما يتم تصنيع المنتج يدويًا. تؤدي الانحرافات المحتملة إلى انحرافات كبيرة في محتوى السكر والدهون في المنتج.

الاشتراطات الصحية للمواد الخام والتامة الصنع

الحلويات.

يجب أن تفي جميع المواد الخام والمنتجات المصنعة الواردة بمتطلبات المعايير الحالية والمواصفات الفنية والمتطلبات الطبية والبيولوجية وأن تكون حاصلة على شهادات صحية أو شهادات جودة.

يتم إصدار شهادة صحية لنوع المنتج وليس لمجموعة معينة. تقع على عاتق الشركة المصنعة مسؤولية تأكيد مطابقة مجموعة المنتجات المصنعة والموردة مع المتطلبات المحددة (لضمان الجودة المناسبة للبضائع).

يتم تنفيذ التحكم الانتقائي لمؤشرات السلامة في المنتجات النهائية لصناعة المخابز والحلويات وفقًا للإجراء الذي وضعته الشركة المصنعة للمنتجات بالاتفاق مع سلطات الإشراف الصحي والوبائي الحكومية وضمان سلامة المنتجات.

لا يُسمح بدخول المواد الخام إلى الإنتاج إلا بعد اختتام المختبر أو المتخصصين في التحكم التكنولوجي للمؤسسة.

يجب تحضير المواد الخام التي تدخل الإنتاج للإنتاج وفقًا للتعليمات التكنولوجية والتعليمات لمنع دخول الأجسام الغريبة إلى المنتج.

يجب تخزين الدقيق بشكل منفصل عن جميع المواد الخام. يجب تخزين الطحين في الحاويات في مداخن على رفوف على مسافة 15 سم من مستوى الأرض و 50 سم من الجدران. يجب ألا تقل المسافة بين الأكوام عن 75 سم.

يجب تخزين الملح في صناديق منفصلة أو صناديق ذات أغطية ، وكذلك إذابته في حاويات مجهزة بمرشحات ، ولا يمكن توفيره إلا مذابًا ومرشحًا للإنتاج.

يجب تخزين الدهون والبيض ومنتجات الألبان في غرف مبردة في درجات حرارة تتراوح بين 0 و +4 درجة مئوية.

يُسمح بخلط البيض في العجين لتصنيع الحلويات الصغيرة ومنتجات المخابز وفقًا للمؤشرات الحسية والفيزيائية والميكروبيولوجية المطلوبة. يتم تخزين مزيج البيض في درجات حرارة من -6 إلى +5 درجة مئوية ، ويُحظر تمامًا إعادة تجميد الخليط. غير مسموح بتخزين الخليط المذاب لأكثر من 4 ساعات.

يتم تخزين حليب البقر المبستر في درجات حرارة من 0 إلى +6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية لإنتاجه.

يتم فحص الزبدة بعناية بعد تفريغها وتنظيفها من السطح. في حالة وجود تلوث على السطح وفي حالة التدهور الميكروبيولوجي ، لا يُسمح بالزيت لإنتاج منتجات الحلويات بالكريمة. يجب ألا تزيد مدة تخزين الزيت قبل التجريد في غرفة قطع الزيت عن 4 ساعات.

بالنسبة لمنتجات الحلويات ، يمكن استخدام بيض الدجاج الطازج النظيف ، بدون عيوب ، بقشور سليمة ، لا تقل عن الفئة الثانية. يجب تنظير البيض وفرزه. يتم تفريغ صناديق البيض وتعقيمها وإنتاج البيض بتدفق صارم.

يمنع منعا باتا استخدام بيض الطيور المائية ، بيض الدجاج المسنن ، البيض والقتال ، بيض السراب ، بيض المزارع غير الآمن لمرض السل ، السالمونيلا ، وكذلك استخدام خليط بدلا من البيض لصنع أي كريمة. لا يجوز استخدام بيض الطيور المائية إلا لخبز منتجات المخابز الصغيرة وحلويات الدقيق.

المنتجات التي سقطت على الأرض (عيب صحي) يجب وضعها في حاوية خاصة بها عبارة "عيب صحي". يحظر استخدام العيوب الصحية في إنتاج منتجات الحلويات.

في إنتاج منتجات الحلويات بالكريمة (كعك ، معجنات ، لفائف ، إلخ) ، يجب أن تبدأ كل نوبة العمل بأكياس رقصة نظيفة ومعقمة ، ونصائح لها ، ومعدات صغيرة. يتم تسليم وتسليم الحقائب والإكراميات والمخزون الصغير في كل وردية حسب الحساب من قبل أشخاص مميزين مسجلين في المجلة. يجب استبدال أكياس الرقصة مرتين على الأقل لكل نوبة عمل.

يجب إرسال الرولات والكعك والمعجنات بالقشطة بعد الإنتاج إلى الثلاجة للتبريد. يجب ألا تتجاوز مدة تخزين المنتجات النهائية في الإنتاج قبل التحميل في الثلاجة ساعتين.

يجب أن يكون لدى الشركات التي تنتج منتجات الحلويات بالكريمة (الكعك والمعجنات واللفائف) وحدات تبريد تضمن تخزين المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية ، وفقًا لشروط SanPiN الحالية "وفترات التخزين للمنتجات القابلة للتلف بشكل خاص" وهذه القواعد الصحية.

يجب تخزين الكريمات والمعجنات والكعك ولفائف الكريمة في درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية.

يجب تخزين الكيك والمعجنات التي لا تحتوي على كريمة التشطيب وكعكات الوافل والمعجنات التي تحتوي على منتجات نصف مصنعة من الدسم والبرالين في درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية ورطوبة نسبية من 70-75٪.

لا يجوز تخزين الكيك والمعجنات واللفائف مع مواد غير غذائية وكذلك المنتجات ذات الرائحة الخاصة.

يجب أن تكون الثلاجات مزودة بمقاييس حرارة. للحفاظ على درجة الحرارة عند مستوى معين ، من المستحسن استخدام منظم الحرارة. يجب مراقبة طريقة عمل غرف التبريد باستمرار. يجب تسجيل نتائج الفحوصات على درجة حرارة تخزين الطعام في سجل خاص.

يتم تعبئة الكعك في صناديق من الورق المقوى مبطنة بمناديل ورق البرشمان أو الرق. يمنع منعا باتا نقل وبيع الكعك بدون علب تغليف.

على الجزء الخارجي من الغطاء (علبة بها كعكة أو صينية بها كعك أو لفات) يجب أن يكون هناك علامة تشير إلى التاريخ وساعة الإنتاج والوضع ومدة الصلاحية.

التعبئة والتغليف وشروط التخزين ونقل الكيك

توضع الكعكة في صندوق مصمم بشكل فني ، أسفله مغطى بورق الزبدة ، ويجب أن تضمن الصناديق الحفاظ على شكل الكعكة.

على أي جانب خارجي ، يتم لصق علامة عليها يشار إليها:

1. اسم الصانع.

2. اسم المنتجات.

3. الوزن الصافي.

4. تاريخ ووقت الصنع ، التغيير.

5. مدة الصلاحية.

6. OST - 18-102-72 ؛

لتخزين الكعك ، يجب توفير غرفتي تبريد على الأقل بدرجة حرارة 5 درجات مئوية. تم تصميم سعة الغرف بناءً على العمر الافتراضي للكعك:

كعك مع كريمات مخفوقة بالبروتين ، فاكهة وبدون - 72 ساعة ؛

مع كريمات الزبدة - 36 ساعة ؛

مع الكاسترد - 6 ساعات ؛

مع الكريمة المخفوقة -7 ملاعق صغيرة

في حالة عدم وجود البرد ، فإن مدة الصلاحية مع كريمة الزبدة هي 12 ساعة ، ولا يمكن تخزين الكاسترد ، وكذلك الكريمة المخفوقة. مع إضافة حمض السوربيك ، يمكن تخزين الكعك لمدة تصل إلى 5 أيام. لا يجوز تخزين الكعك مع المنتجات التي لها رائحة معينة. يتم تخزين ونقل الكعك وفقًا لمتطلبات معيار الصناعة OST 10-060-95 "الكعك والمعجنات". يتم نقل الكعك في حاويات عن طريق النقل الخاص. يجب تسمية كل صينية باسم وكمية الكعك. بالإضافة إلى ذلك ، يشار إلى وقت الإنتاج واسم الرافعة.

الصحة والسلامة المهنية.

حماية العمل هي نظام من القوانين التشريعية والتنظيمية والتقنية والاجتماعية والاقتصادية والصحية والتدابير العلاجية والوقائية والوسائل التي تضمن الحفاظ على صحة الإنسان والأداء في عملية العمل.

تشمل حماية العمال مجموعة من التدابير الخاصة بسلامة العمال والصرف الصحي الصناعي وتقنيات مكافحة الحرائق. في مجال السلامة المهنية ، تتم دراسة العمليات والمعدات التكنولوجية المستخدمة في الإنتاج ، وتحليل أسباب الحوادث والأمراض المهنية ، ووضع تدابير محددة لمنعها والقضاء عليها. تكنولوجيا مكافحة الحرائق تمنع وتطفئ الحرائق الناتجة. يدرس الصرف الصحي الصناعي تأثير البيئة الخارجية وظروف العمل على جسم الإنسان وأدائه.

يعتمد نشاط الإنتاج في قسم الحلويات على مدى صحة تصميمه ، وتزويده بالمباني المناسبة ، وكيفية اختيار المعدات اللازمة ووضعها فيه ، مما يضمن العملية التكنولوجية العادية. يتم تحديد تصميم مؤسسة تقديم الطعام ككل ، وكذلك أبعاد مباني جميع متاجر الإنتاج ، بما في ذلك متجر الحلويات ، وفقًا للمعايير الحالية ، والتي تضمن ظروف عمل آمنة ومثالية للحلوانيين.

الإضاءة المناسبة والكافية ضرورية. الضوء الطبيعي هو الأكثر ملاءمة للرؤية. يجب أن تكون نسبة مساحة النوافذ إلى مساحة الأرضية 1: 6 ، وأبعد مسافة من النوافذ يمكن أن تصل إلى 8 أمتار. تستخدم الإضاءة الاصطناعية في الغرف التي لا تتطلب مراقبة مستمرة للعملية (المستودعات ، غرفة المحرك ، الرحلة الاستكشافية). تحتاج ورشة العمل إلى إضاءة طارئة لتوفير الحد الأدنى من الإضاءة عند إيقاف تشغيل العامل (1:10).

في مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة ، يُعهد بإدارة حماية العمال إلى نائب المدير (إذا كان هناك منصب كبير المهندسين ، ثم له) ، في المؤسسات الأخرى - إلى المدير. في محلات الحلويات ، تُفرض إدارة حماية العمال ، بالإضافة إلى الرأس ، على رئيس المحل أيضًا.

المديرين ملزمون بتنظيم الرقابة على تنفيذ تشريعات العمل وأوامر وتعليمات المنظمات العليا. بالتعاون مع النقابات العمالية ، وضعوا خطة إجراءات لخلق ظروف عمل طبيعية وآمنة ، وتنظيم جلسات إعلامية ، ومعارض ، ومحاضرات ، وإظهار أوراق شفافة ، وملصقات حول حماية العمال ومعدات مكافحة الحرائق. يشرف رئيس المتجر على الحالة الجيدة للمعدات والآلات والأسوار قيد التشغيل والتنفيذ في الوقت المناسب للصيانة الوقائية المجدولة للمعدات والمركبات والتعامل الآمن مع عمليات التحميل والتفريغ.

بالنسبة للوافدين الجدد ، يلتزم رئيس المتجر بإجراء إحاطة تمهيدية ومراقبة توفير العمال في الوقت المناسب بملابس ذات نوعية جيدة. للمدير الحق في تعليق العمل في مناطق معينة في الحالات التي تشكل فيها خطورة على الصحة ، وتقديم المسؤولين إلى العدالة. في حالة وقوع حادث ، يتم إجراء تحقيق واتخاذ تدابير لإزالة أسباب هذه الحالات ، ويقومون بوضع أفعال على شكل N-1 ، إذا تسبب الحادث في فقدان القدرة على العمل لمدة يوم واحد على الأقل . يحدد القانون بشكل موضوعي أسباب الحادث (المباشرة وغير المباشرة) ويشير إلى التدابير اللازمة للقضاء عليها.

أهم تدبير يهدف إلى منع وقوع الحوادث هو السلوك الإلزامي لتعليمات الإنتاج. يخضع جميع الموظفين الذين بدأوا العمل لأول مرة والطلاب الذين تم إرسالهم إلى ورشة العمل للتدريب العملي للتدريب التمهيدي. يتم تنفيذ الإحاطة وإعادة الإحاطة أثناء العمل لتوحيد واختبار المعرفة بقواعد وتعليمات السلامة والقدرة على تطبيق المهارات المكتسبة عمليًا. يتم استخدام التعليمات غير المجدولة عند تغيير العملية التكنولوجية ، وشراء معدات جديدة ، وما إلى ذلك.

يمكن أن تنشأ الأمراض المهنية نتيجة التعرض المطول لجسم الإنسان لبيئة العمل غير المواتية (تلوث الهواء بالغازات والغبار والأبخرة ودرجة الحرارة المرتفعة للغاية ورطوبة الهواء ، وما إلى ذلك) ، فضلاً عن خصائص عملية العمل ( نظام العمل ، الموقف أثناء العمل). الأمراض المهنية للحلوانيين هي أمراض الكبد والأقدام المسطحة ودوالي الأوردة.

الصرف الصحي والنظافة

يجب على عمال تقديم الطعام الامتثال لعدد من القواعد الصحية. النظافة الشخصية ضرورية لمنع التلوث الجرثومي للأغذية ، والذي يمكن أن يؤدي إلى أمراض معدية والتسمم الغذائي.

تعزز النظافة الشخصية ثقافة خدمة العملاء وتعمل كمؤشر مهم للثقافة العامة لـ P.O.P. تنص قواعد النظافة الشخصية على عدد من المتطلبات الصحية لصيانة الجسم واليدين والفم ، والملابس الصحية ، والنظام الصحي للشركة ، والفحص الطبي للطهاة. الحفاظ على نظافة الجسم هو مطلب صحي مهم. لذلك ، ينصح جميع الموظفين بالاستحمام قبل العمل. الحفاظ على نظافة يديك مهم بشكل خاص لأن في عملية الطهي ، يتلامسون باستمرار مع الطعام.

الملابس الصحية - تحمي الطعام من التلوث من الجسم. المجموعة تشمل: رداء أو جاكيت بأزرار ، مريلة ، غطاء ، خاص. حذاء ، منشفة. يجب إخفاء الشعر تحت غطاء ، والأحذية ذات النعال المطاطية بدون كعب. لا يُسمح باستخدام الأقراط والخواتم والأساور والسلاسل والأشياء الأخرى.

أنظمة الصرف الصحي والسلامة

يجب أن يتوافق تصميم متجر الحلويات مع تسلسل العملية التكنولوجية لإعداد منتجات الحلويات واستبعاد إمكانية التدفقات المضادة أو المتقاطعة للمواد الخام والمنتجات النهائية.

يتم تنظيم أماكن عمل الحلوانيين بشكل واضح وفقًا لعملية الإنتاج التي يتم إجراؤها ونوع المنتج الذي يتم إعداده.

أكثر معدات التدفئة صحية هي الأجهزة الكهربائية. يتم الاحتفاظ بجميع المعدات نظيفة ، وبعد العمل يتم غسلها جيدًا بالماء الساخن والمنظفات.

تشمل المعدات غير الميكانيكية طاولات الإنتاج ، وأحواض الاستحمام ، والرفوف ، والمقاعد ، والخزائن. يجب أن تحتوي طاولات الإنتاج على سطح مستوٍ وسلس ومتين من الفولاذ المقاوم للصدأ. بعد كل عملية إنتاج ، يتم غسلها بالماء الساخن ، وفي نهاية يوم العمل - بالماء الساخن والمنظفات وشطفها بالماء الساخن. يتم تنظيف الطاولات ذات الأغطية الخشبية بسكين وغسلها بالماء الساخن.

يتم غسل مخزون الورشة بالكامل بالماء الساخن والمنظفات. يتم تطهير الأواني الخشبية عن طريق الشطف بالماء الساخن بدرجة حرارة 65 درجة مئوية على الأقل.

يتم غسل المنخل وشاش التصفية وأكياس المعجنات للكريمة بعد الاستخدام جيدًا في الماء الساخن مع إضافة المنظفات. ثم يتم شطفها وغليها لمدة 15 دقيقة وتجفيفها. لغلي أكياس المعجنات وتخزينها ، استخدم أوانيًا نظيفة تحمل ملصقات خاصة.

يجب غسل الفُرَش وأدوات التنظيف الخاصة بمعدات الغسيل والأطباق جيدًا يوميًا باستخدام المنظفات ، وغليها لمدة 10-15 دقيقة ، وتجفيفها وتخزينها في مكان مخصص لذلك.

الأدوات (السكاكين ، الأخاديد ، القوالب) تبقى نظيفة أثناء العمل. يجب تثبيت سكاكين الشيف ، مثل ألواح التقطيع ، في مكان العمل ووضع علامة عليها. يجب تخزين سكاكين الطهاة المصنوعة من الصلب الصدأ في مكان جاف.

بعد الغسل بالماء الساخن ، يتم تطهير جميع الأدوات المعدنية بالغليان في الماء أو التكليس في الفرن.

خارج ساعات العمل ، يتم تخزين المخزون النظيف في خزانات خاصة أو على رفوف مغلقة.

قواعد النظافة الشخصية لطاهي المعجنات

النظافة الشخصية هي مجموعة من القواعد الصحية التي يجب على العاملين في مجال تقديم الطعام اتباعها. النظافة الشخصية الجيدة ضرورية لمنع التلوث الجرثومي للأغذية ، والذي يمكن أن يؤدي إلى أمراض معدية وتسمم غذائي لدى المستهلكين.

تنص قواعد النظافة الشخصية على عدد من المتطلبات الصحية لصيانة الجسم واليدين وتجويف الفم والملابس الصحية والنظام الصحي للمؤسسة والفحص الطبي للعمال.

الحفاظ على نظافة الجسم هو مطلب صحي مهم. يؤدي الجلد وظيفة معقدة في حياة الإنسان - فهو يشارك في عملية التنفس وإطلاق منتجات التمثيل الغذائي. إذا كان الجلد ملوثًا بالعرق ، وتحرر الجلد والدهون ، وسماكة الظهارة ، والغبار والميكروبات ، فإن الجلد يعمل بشكل سيء ، ويزداد رفاهية الشخص سوءًا. يمكن أن تسبب الأوساخ أمراض الجلد البثرية والتلوث الجرثومي للأغذية المصنعة.

يحتاج جميع العمال إلى الحفاظ على نظافة الجسم. يوصى بأخذ حمام صحي بالصابون ومنشفة قبل العمل كل يوم ، أو اغسل يديك جيدًا حتى المرفقين قبل العمل مباشرة.

يجب أن يكون للرجل شعر قصير وحلقه جيداً. يجب على الفتيات استخدام مستحضرات التجميل باعتدال وعدم استخدام العطور ذات الرائحة النفاذة.

يجب أن يفي مظهر أيدي العامل بالمتطلبات التالية: أظافر مختصرة ، بدون ورنيش ، نظيفة تحت مساحة الظفر. المجوهرات والساعات محظورة.

يجب غسل الأيدي وتعقيمها قبل بدء العمل ، وبعد استخدام المرحاض ، عند الانتقال من معالجة المواد الخام إلى معالجة الطعام الجاهز.

أفضل منظفات اليدين هي:

صابون بخصائص مطهرة ؛

صابون غسيل 70٪؛

- صابون "الأطفال".

تطهير اليدين بنسبة 0.2٪ من محلول التبييض أو محلول الكلورامين.

من الضروري تنظيف أسنانك بالفرشاة يوميًا في الصباح والليل. في حالة نزلات البرد (التهاب الحلق وسيلان الأنف) ، لا يمكنك بدء العمل دون استشارة الطبيب المناسب.

الملابس الصحية تحمي الطعام من التلوث من أجسام العمال وملابسهم الشخصية أثناء تحضير الطعام.

مجموعة الملابس الصحية تشمل: سترة أو رداء ، قبعة أو منديل ، مئزر ، منشفة ، بنطلون أو تنورة ، حذاء خاص.

يُلزم نظام السلوك الصحي عمال تقديم الطعام بمراقبة نظافة مكان العمل والمعدات والأواني والأواني. يمنع التدخين في المباني الصناعية والتجارية (يتم تخصيص مكان خاص).

يتم إجراء الفحص الطبي لعمال المطاعم لمنع انتشار الأمراض المعدية عن طريق الطعام

سلامة العمل أثناء تشغيل المعدات التكنولوجية

جميع المعدات الكهربائية مؤرضة. يجب أن يكون هناك حصائر مطاطية ونقش أمام المفاتيح والآلات: "الجهد العالي - خطر على الحياة". يزداد خطر حدوث صدمة كهربائية في درجات الحرارة الداخلية المرتفعة ، في الهواء الرطب والرطب.

تعتمد سلامة العمل على المعدات الميكانيكية على تصميم الماكينة والحراس وأجهزة الإنذار والأقفال المتشابكة. قبل بدء تشغيل الماكينة ، تأكد من عدم وجود أجسام غريبة في غرفة العمل وحول الأجزاء المتحركة من الماكينة. رتب مكان العمل وزرة العمل. تحقق من وجود حراس على الأجزاء المتحركة من الماكينة ؛ تحقق من إمكانية خدمة جهاز البدء والتجميع الصحيح للأجزاء البديلة للجهاز. قم بتشغيل الجهاز بسرعة الخمول وتحقق من أن عمود الإدارة يدور في اتجاه السهم. عند العمل على محرك عالمي ، من الضروري إزالة وتثبيت الآلات القابلة للاستبدال فقط مع إيقاف تشغيل المحرك الكهربائي ، وبعد التوقف الكامل للآلة ، والتحكم في تسخين المحرك الكهربائي (لا تسمح بارتفاع درجة الحرارة فوق 69 درجة مئوية). أثناء تشغيل الجهاز ، لا يجوز تركه لفترة طويلة. لمنع إصابة اليدين عند العمل على آلة العجن ، يجب إغلاق الواقي. يتم تثبيت الأوعية القابلة للاستبدال بآلية قفل ، ويتم فحص قوة التثبيت قبل البدء. يتم دحرجة الوعاء وتدحرجه فقط عندما تكون ذراع العجن في الوضع العلوي. يتم تحميل الوعاء فقط عند توقف الماكينة ؛ قبل النقل ، يتم تثبيت الوعاء على العربة بفرامل لولبية. أضف المنتجات إلى العجن والمضرب مع إيقاف تشغيل المحرك.

بعد الانتهاء من العمل ، تحتاج إلى إيقاف تشغيل الجهاز وإيقاف تشغيل المفتاح وبعد ذلك فقط تفكيك أجزاء العمل للتنظيف والشطف.

قواعد السلامة العامة عند العمل بالمواقد الكهربائية والخزائن:

يجب عدم تسخين الشعلات أو تبريدها صناعياً.

قبل بدء العمل ، من الضروري التحقق من صلاحية منظم الحرارة والمفاتيح.

يحافظ منظم الحرارة تلقائيًا على درجة الحرارة المحددة من 100 إلى 3500 درجة مئوية ، مما يحمي الجهاز من الحرارة الزائدة

في حالة حدوث صدمة كهربائية ، قم بإيقاف التيار فورًا باستخدام مفتاح أو قفازات مطاطية ، ثم قم بإزالة السلك من الضحية واستدعاء الطبيب.

عند اشتعال الملابس ، يتم إلقاء أي قطعة قماش على مكان الاحتراق أو غمرها بالماء. مع حرق درجة واحدة (احمرار) ، توضع قطعة قطن مبللة بمحلول برمنجنات البوتاسيوم أو الكحول على المكان المحروق. مع الحروق بدرجتين و 3 درجات (بثور ، تفحم) ، تتم إحالة الضحية إلى الطبيب.

في حالة وجود كدمات ، يتم وضع كيس ثلج أو منشفة مبللة بالماء البارد على المصاب.

عند الإصابة ، من الضروري ليس فقط وقف النزيف من الجرح ، ولكن أيضًا لحمايته من التلوث. يتم تضميد الجرح بعبوة إسعافات أولية معقمة. إذا كان النزيف شديدًا ، يتم وضع عاصبة على الساق أو الذراع حتى يتوقف النزيف

العجين المغطي بملاءة

قبل بدء العمل ، يتحققون من تنفيذ قواعد السلامة وسلامة العمل ، والتشابك الكهربائي ، وصحة تحديد السماكة المحددة لفافة العجين. يتم وضع العجينة المحضرة على طاولة مائلة ، ويتم تشغيل الماكينة وتغذيتها يدويًا على بكرات الدرفلة. يوصى بلف العجين بعدة خطوات مع تقليل الفجوة بشكل تدريجي بين البكرات. أثناء تشغيل الجهاز ، لا تقم بتنظيف شبكة الأمان أو الوصول إليها. بعد العمل ، يتم فصل الماكينة عن مصدر الطاقة ويتم إزالة بقايا الدقيق من الموكوز والمنصة والطاولة وحزام النقل. يتم تحرير بكرات الدرفلة من بقايا العجين ومسحها بقطعة قماش جافة

آلة العجن

يتم لف الوعاء على لوح من الحديد الزهر مع رفع ذراع العجن والدروع الواقية. تحقق من ربط الوعاء بالمحرك. اخفض ذراع العجن والدروع. الامتثال لأنظمة السلامة والصحة المهنية. قم بتحميل الماكينة بالمنتجات وابدأ العمل. أثناء تشغيل الماكينة ، لا تنحني فوق الوعاء ، وكذلك خذ عينة. راقب معدل تحميل الوعاء. بعد العمل ، يوقفون الماكينة ، ويرفعون ذراع العجن والدروع الواقية ، ويضغطون على الدواسة ، ويدحرجون الوعاء عن لوح الحديد الزهر. ثم يتم تعقيم الجهاز تمامًا. ينظفون بفرشاة ، ويشطفون جميع أجزاء العمل في الماكينة بالماء الدافئ ، ويمسحون سطح الماكينة بقطعة قماش مبللة ثم جافة. في حالة حدوث أعطال محتملة ، فإن الموظف الذي يقوم بصيانة هذه المعدات ملزم بإيقاف الماكينة فورًا وفصلها عن الجهد الكهربائي الرئيسي ودعوة الفني لصيانة هذا الجهاز.

آلة الضرب

تحقق من الحالة الصحية للجهاز. بعد ذلك ، يتم تثبيت الخزان على حامل الماكينة ويتم تثبيت مضرب قابل للاستبدال يتوافق مع المنتج المعالج على العمود الرأسي. يتم تثبيت الخافق القابل للاستبدال على العمود بساق ويتم تدويره عكس اتجاه عقارب الساعة حتى يتوقف. يتم تحميل المنتجات في الخزان ، وبالتناوب مع دولاب الموازنة ، يتم ضغط الدعامة مع الخزان إلى الموضع العلوي بحيث يكون هناك فجوة لا تقل عن 5 مم بين الخافق وقاع الخزان. اضبط السرعة المطلوبة. يحظر تغيير سرعة دوران الخفاقة أثناء التشغيل. بعد العمل ، قم بإيقاف تشغيل الماكينة ، وقم بخفض الدعامة بالخزان إلى الموضع السفلي وقم بإزالة الخافق. يتم غسل الخافق والبرميل بالماء الساخن وتجفيفهما. امسح الآلة بقطعة قماش مبللة ثم جافة

خزائن القلي والخبز

يُسمح للأشخاص المطلعين على هيكلها وقواعد السلامة بالعمل مع مجلس الوزراء. كل يوم ، قبل تشغيل الخزانة ، يتم التحقق من صلاحية التأريض والحالة الصحية ، فضلاً عن صلاحية كوابح الخدمة. ثم يتم ضبط طرف منظم الحرارة على درجة الحرارة المطلوبة ، ويتم توصيل الخزانة بالتيار الكهربائي ، وباستخدام مفاتيح الحزمة ، يتم تشغيل غرف العمل من أجل تسخين قوي. تأتي مصابيح الإشارة. تسخن الخزانة وتنطفئ المصابيح. ضع صواني الخبز أو ورق المعجنات. بعد ذلك ، يتم تبديل مفاتيح الحزمة إلى تسخين ضعيف أو قوي ، اعتمادًا على متطلبات التكنولوجيا لإعداد منتجات الطهي. الخزانة تبقى نظيفة. كل يوم ، امسح السطح الخارجي بقطعة قماش مبللة أو اغسله بالماء والصابون ، ثم جفف بقطعة قماش. تُمسح الأجزاء المطلية بالكروم بقطعة قماش جافة وناعمة. قبل التنظيف أو الفحص ، يجب فصل الخزانة عن مصدر التيار الكهربائي

طباخات كهربائية

قبل العمل ، تحقق من الأرضية والحالة الصحية والحالة الفنية للموقد. يجب ضبط جميع مقابض التبديل على "0". لتسخين الشعلات ، اضبط مقابض المفاتيح على حرارة قوية ، بعد التسخين ، اضبطها على حرارة متوسطة أو منخفضة ، وفقًا لمتطلبات الوضع التكنولوجي ، وضع الأطباق مع المنتجات المصنعة على الشعلات. يجب أن يكون سطح الموقد مستويًا وناعمًا وبدون تشققات وأن يكون على نفس المستوى مع السطح الجانبي ، ولا تسمح للسوائل بالسقوط على السطح الساخن ، حيث قد تتشقق الأسطح. تمتلئ الأطباق بنسبة 80٪ من حجمها لا أكثر. يجب أن تكون أواني الطهي ذات قاع مسطح وأن تتناسب بإحكام مع سطح منطقة الطهي. يجب أن تتطابق أدوات الطهي مع حجم منطقة الطهي.

معدات التبريد

لا ينصح بالحمل الزائد لأن ظروف التخزين تتدهور. يجب وضع الطعام في غرفة التبريد بحيث لا تتجاوز درجة حرارتها درجة حرارة وسيط التبريد. يحظر تنظيف المبخر من الصقيع بسكين أو مكشطة ، حيث قد يتم اختراق إحكام النظام. افتح أبواب التحميل بأقل قدر ممكن لمنع تدفق الهواء الدافئ. يجب تأريض غرفة التبريد ، ويجب تغطية الأجزاء الحاملة للتيار من آلات التبريد بغلاف واقي. قم بتعقيم معدات التبريد بشكل دوري وإجراء الإصلاحات الروتينية

استنتاج.

لطالما اعتبرت المهنة الأكثر شرفًا للتعليم والشفاء والإطعام. في فرنسا في القرن الماضي ، لا يمكن أن يصبح الحرفي نبيلًا ، ولكن تم استثناء الطهاة ، لأن عمله كان مساويًا للفن. عمل طباخ موهوب قريب من عمل الرسام والنحات ، فهو يتطلب ذوقًا فنيًا ، لا سيما الإحساس بالنور والشكل. يجب أن نتذكر الطهاة الروس الذين يعملون في أقبية شبه مظلمة في الحانات والمطاعم لعمال مجهولين ابتكروا فن الطهي كإرث لنا. بدونهم ، بدون الطهي ، لن يكون الطهي الحديث لدينا موجودًا ، ولن تكون هناك أطباق لا تزال مصدر فخر للمطبخ الروسي.

يعد إنشاء مؤسسات تقديم الطعام العامة في روسيا بجودة عالية من المنتجات الجاهزة ومستوى الخدمة والملاءمة قدر الإمكان للزوار أحد أهم المهام التي تواجه نظام التموين العام اليوم.

في ظروف الإنتاج الحديث ، يجب أن يتمتع صانع الحلويات ، مثل أي شيف ، بمعرفة معينة ومهارات عملية ضرورية.

من بين المعارف والمهارات ، يمكن تمييز: معرفة أساسيات التغذية العقلانية ، ومعرفة قواعد تحضير الأطباق الرئيسية وظروف السلامة أثناء الطهي.

يهدف النشاط العمالي لعمال المطاعم العامة ، من ناحية ، إلى تحسين خصائص المواد الخام والحصول على منتجات عالية الجودة ، ومن ناحية أخرى ، تحسين عملية خدمة المستهلكين. أي خطأ أو إهمال أو إهمال في عمل الطباخ يمكن أن يؤدي إلى عواقب وخيمة. لذلك ، يتم فرض مثل هذه المتطلبات على العاملين في هذه المهنة مثل الانتباه ودقة الجرعة وسرعة التفاعل وأيضًا ، ما هو مهم ، مظهر الطباخ. جماليات ملابس العمل للطاهي تفترض مسبقًا نظافتها. المئزر أو السترة المتسخة تقلل بشكل كبير من مزاج العمال ، وتعتبر أيضًا انتهاكًا لنظام الصرف الصحي.

الشخص مهمل ، دائمًا ما يكون هو نفسه فيما يتعلق بالناس. يراقب الشخص المثقف دائمًا مظهره ، سواء في العمل أو في المنزل. يحظى الشيف الذي يرتدي ملابس أنيقة دائمًا بالاحترام والاحترام من المستهلكين. يفخر الطاهي الحقيقي بحق بمهارته ، فبالنسبة له لا يوجد لوم أعلى من رأي المستهلكين.

هذا هو السبب في أن الشيف ليس مبتكرًا للأطباق فحسب ، بل مزاجًا جيدًا أيضًا ، لأن الطبق المُعد جيدًا هو عمل فني حقيقي.

عند التعامل مع المستهلك ، يجب أن يتقن الطاهي سلوكه الخاص. في الوقت نفسه ، يسترشد بمعايير السلوك المعتمدة في مجتمعنا ، فضلاً عن المتطلبات المهنية مثل: الود المستمر ، والأدب ، واللباقة ، والضيافة لجميع المتطلبات. يجب أن يتواصل الطاهي دون أن يفقد كرامته. لكن الثقافة الأخلاقية للتواصل بين الطاهي والمستهلك لا ينبغي اختزالها في الأدب الرسمي ، فالصحة في العمل ليست ثقافة تواصل حقيقية بعد. إن سلوك الشيف الخيري ، إذا جاز التعبير ، يُلزم الحالة المزاجية الأصيلة. وبالتالي ، فإن عمال تقديم الطعام يروجون لقواعد الآداب ، وبالتالي يؤدون دورًا تعليميًا معينًا. بالإضافة إلى الأذواق الجمالية ، وسلوك المائدة ، والاستشارات حول مزيج الأطعمة والمشروبات.

استجابةً للخدمة الودية ، يميل المستهلكون إلى الاعتدال في مطالبهم. بالطبع ، يجب أن تكون اللطف صادقة ، لأن اللطف يتعامل مع بعضنا البعض. أفضل شكل من أشكال الضيافة ليس الابتسامة الطبيعية القسرية.

فهرس

1. توكاريف إل تي. تصنيع منتجات الحلويات. م: صناعة المواد الغذائية
2. بارانوفا ت. تنظيم المطاعم العامة. الدليل. م: Rosagropromizdat
3. دراجيليف أ. بناء وتشغيل المعدات لمؤسسات الصناعات الغذائية. م: أغروبروميزدات
4. بوجدانوف ج.أ. ، سميرنوفا ز.م. ، بوجدانوفا م. معدات تقديم الطعام. م: الاقتصاد
5. سان بين 42-123-4117-86. الشروط ، العمر الافتراضي للمنتجات القابلة للتلف بشكل خاص
6. GOST R 50762-95. خدمات المطاعم العامة. تصنيف الشركات. م: دار النشر للمواصفات
7. في تنظيم الإنتاج وخدمة المطاعم العامة. م: ProfObrIzdat
8. Shcheglov NG ، Gaivoronsky K.A. المعدات التكنولوجية للمؤسسات التجارية والمطاعم العامة. م: أدب الأعمال
9. Buteykis N.G. تنظيم إنتاج مؤسسات التموين العام. م
10. V.P. Zolin ؛ المعدات التكنولوجية لمؤسسات المطاعم العامة. م: أكاديمى
11. ماتيوكينا ز. أساسيات فسيولوجيا التغذية والنظافة والصرف الصحي. م.
12. AV Kudentsov البحث السلعي للمنتجات الغذائية. م: الاقتصاد ،

كعكة العسل جزء للمطعم

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم.كعكة العسل ، جزء لمطعم (CP-recipe No. 906)

1. منطقة التطبيق

تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على كعكة العسل جزء للمطعم ،ولدت في اسم الكائن ، المدينة

1. متطلبات المواد الخام

المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في الطهي كيكة العسل،يجب أن يتوافق مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن يكون لديه مستندات مصاحبة تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، وإعلان المطابقة ، وشهادة الجودة ، وما إلى ذلك).

كعكة العسل ، منتج نصف منتهي.

مظهر- كعكة تتكون من كعك منقوع في القشدة الحامضة وكريمة الزبدة.

المذاق

رائحة- يطابق المكونات الواردة.

صلصة الفانيليا ، p / f

مظهر- الصلصة تشبه الشراب. لون أبيض.

المذاق- يطابق طعم الكريمة والفانيليا. حلو. لا طعم أجنبي.

رائحة- يتطابق مع رائحة الكريمة والفانيليا. لا رائحة غريبة.

1. وصفة

1. تكنولوجيا الطبخ كعكة ميدوفيك ، جزء للمطعم
   

كعكة العسل مقسمة. انتشر في أطباق مقسمة. الديكور غصن من النعناع.

1. خصائص الطبق النهائي

مظهر- كعكة تتكون من كعك العسل منقوع في القشدة الحامضة وكريمة الزبدة. يتم تقطيع الكعكة إلى أجزاء ، وتوضع في أطباق مقسمة.

المذاق

رائحة- تطابق مكونات الكيك الواردة.

1. متطلبات التسجيل والتنفيذ والتخزين

هناك أشخاص يفضلون كعك البسكويت المبلل بالورود على جميع أنواع كعك الموس الحديث ، ومجموعات النكهات المذهلة والقوام المذهل. أعرف شخصًا واحدًا على الأقل يلف عينيه بسرور عندما أصنع مثل هذه الكعكة.
قررت أن أقدم لك هدية قبل حلول العام الجديد وأنشر وصفة الكعكة الإسفنجية "السوفيتية" للغاية وفقًا لـ GOST ، وهي كعكة البسكويت بالكريمة (الوصفة رقم 1). لم يكن لدى شاديكا ذلك في المجلةي
حاولت أن أصف الوصفة بتفصيل كبير حتى يكون كل شيء واضحًا ، فالنص الطويل ليس لأنه صعب ، بل لأنه مفصل.
سأدلي ببعض التعليقات الإضافية قبل الوصفة نفسها. في كتاب الوصفات لا يوجد سوى حساب لكمية المكونات ، ولا يوجد وصف للإجراءات. لذلك ، أخذت الأوصاف من كتاب Kengis R.P. كأساس ، لكن كمية المكونات بالضبط من مجموعة الوصفات وفقًا لـ GOST.
البسكويت المثالي للتنشيف بالشراب هو البسكويت الساخن ، لذلك سوف نستخدم تقنيته. لكن يمكنك أيضًا عمل كعكة إسفنجية بسيطة ، تفصل البياض عن الصفار وتضرب بشكل منفصل مع السكر ، ثم يضاف الدقيق. بشكل عام ، قرر بنفسك ، لكن Zhenoise أفضل في الملمس ، وأكثر خصوبة ويمتص التشريب بشكل مثالي.
في المجموعة ، يتم إعطاء الكريمة الكريمية والكريمة الكريمية مع الكاكاو بشكل منفصل ، ولكن من الواضح أنه من الصعب جسديًا تحضير 40 جرامًا من الكريمة مع الكاكاو ، لذلك قمت على الفور بحساب كمية الكريمة وزيادتها ، مع مراعاة الحقيقة أن أشارك في الكريمة بالكاكاو. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كنت تريد أن تكون الزخرفة أكثر ثراءً ، فهناك العديد من الورود الموجودة في هذه الكعكة ، إذن ، بشكل عام ، فإن الأمر يستحق زيادة كمية الكريمة في مكان ما بمعامل 1.3
لكي تكون كريمة الزبدة لذيذة ، عليك مراعاة نقطتين مهمتين. يجب أن تكون المكونات عالية الجودة - يجب أن تكون الزبدة من الزبدة ، ويجب أن يكون الحليب المكثف حليبًا مكثفًا. أتمنى أن تفهم ما أعنيه. وثانيًا - يجب اتباع التكنولوجيا ، لا تتجاهل خطوة واحدةي
حول الشراب. أنا خائف من الاعتراف بهذا العمر ، أتذكر تلك الكعك الرطب. بالضبط الرطبيلذلك ، عندما صنعت هذه الكعكة ، باتباع الوصفة بالضبط ، قال والد زوجتي أنه يمكنك إضافة المزيد من الشراب ، أي أنه من الواضح أنه تمت إضافة المزيد من الماء إلى الكعكة في تلك الأوقات الرائعة للوزن. لكنك قررت بنفسك ، في المرة القادمة سأقدم 1.5 حصة من الشراب.
نعم ، ولدي هذا اللون من البسكويت فقط لأن لدي بيض من المنزل (نطاق حر). يمكن أن تكون الكعكة الإسفنجية بيضاء إلى حد ما من الداخل في حالة استخدام بيض من الحاضنات.
لقد قمت بقص الكريمة بعصير الشمندر وعصير السبانخ ، ولكن يمكنك أيضًا استخدام الأصباغ التي سيكون هناك غرام - للزينة فقط.
يمكن أيضًا استخدام فاكهة التوت للزينة وفقًا للوصفة.

نحن سوف؟ الآن الوصفة نفسها

محصول الكيك -1 كجم. طبق خبز 18 سم

رقم البسكويت 1
دقيق القمح من عند.- 10 6 جم
نشا البطاطس (جاف)- 26 جرام
سكر محبب - 130 جم
البيض - 21 7 جم
جوهر الفانيليا - 1 جم
انتاج | منتج منتهي -375,00 ص

كريم كريم رقم 46
سكر بودرة - 110 جم
زبدة - 210 جم
حليب مكثف كامل مع السكر - 85 جم
مسحوق الفانيليا - 2 جم
كونياك أو نبيذ حلوى - 0.7 جم
المحصول - 400،00 جم

شراب التنشيف (المدعم) رقم 96
سكر محبب - 103 جم
جوهر الروم - 0.4 جم
كونياك أو نبيذ حلوى - 10 جم
كونياك - 11 جم
ماء - 100 جم
المحصول 200،00 جم

كاكاو كريمي رقم 57-40 جم
كريم كريمي - 40 جم
مسحوق كاكاو (صناعي) - 2 جم
المحصول -40،00 جم

بسكويت مقلي رقم 2 - 8 جم

طريقة طهو:

بسكويت ساخن ( كعكة إسفنجية - Pâte à génoise)
سخني الفرن إلى 175 درجة مئوية. ادهني الطبق بالزيت.
نحن نجهز حمام مائي. للقيام بذلك ، صب القليل من الماء في قدر واتركه ليغلي.
ضعي البيض في وعاء مقاوم للحريق وأضيفي السكر البودرة. ضع الوعاء في قدر من الماء المغلي. يجب أن تكون النار صغيرة بحيث لا يكون الغليان قويًا ، ويجب ألا يلمس الوعاء سطح الماء أبدًا.
قم بخفق البيض باستمرار مع السكر بالمضرب وقم بتسخينه إلى درجة حرارة 55-60 درجة. إذا لم يكن هناك مقياس حرارة ، يجب أن يكون الإصبع المغموس في الخليط ساخنًا ، لكن ليس ساخنًا جدًا ، لا يمكنك تسخين الخليط - البيض سوف حليقة.
أخرج الوعاء من الحمام المائي واستمر في الخفق لمدة 10 دقائق. حتى تبرد كتلة البيض إلى درجة حرارة الغرفة ويزداد حجمها عدة مرات. يجب أن تحصل على رغوة جيدة التهوية تتدفق لأسفل من الحافة بشريط ، ويجب أن يوضع الشريط فوق الكتلة ، ولا ينتشر على الفور.
نضيف الدقيق بخلط كل شيء عن طريق الطي ، أي تدوير الملعقة من الأسفل إلى الأعلى ، كما لو كنا نلتف الكتلة ونلفها. امزج بلطف ولكن بثبات حتى تصبح ناعمة ، في محاولة للحفاظ على هيكل جيد التهوية.

ننشر العجينة في قالب ونجففها بدقة. يمكنك "لف" القالب مرة واحدة حتى يتم توزيع العجين ، وبفضل قوة الطرد المركزي ، "ذهب" أكثر قليلاً إلى الحواف. وبالتالي ، لن يكون هناك "سنام" مرتفع للغاية في المنتصف ، وسوف يستقر الذي يرتفع أثناء الخبز أثناء التبريد. نخبز لمدة 30 دقيقة (حسب الفرن).
يصبح Genoise جاهزًا عندما تبدأ العجينة على الجوانب بالتأخر قليلاً ، وعندما تلمس سطح البسكويت برفق بإصبعك ، يقفز العجين للخلف ، تختفي بصمة الإصبع على الفور.
بارد في الشكل. من الناحية المثالية ، يجب أن ينضج البسكويت في غضون 8 ساعات حتى لا ينهار كثيرًا عند تقطيعه.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تجميد هذه الكعكة الإسفنجية جيدًا ، أي يمكن تحضيرها مسبقًا ، ثم إزالتها من الفريزر في غضون ساعات قليلة وتركها تذوب.

التشريب:
صب الماء والسكر في قدر. دمل. أطفئ النار. قم بتبريد الشراب وإضافة الكحول وعوامل النكهة
يمكن الاطلاع على خيارات التشريب الأخرى

كريم:
يجب أن تكون مكونات الكريم في نفس درجة حرارة الغرفة - درجة حرارة الغرفة.
اخفقي الزبدة حتى تصبح خفيفة ، ودون توقف ، أضيفي السكر البودرة تدريجيًا.

ثم أضيفي الحليب المكثف تدريجياً واستمري في الخفق. أضف عوامل النكهة في النهاية.

لكن! من المهم عدم الإفراط في الخفق ، حتى لا تبدأ الزبدة والحليب المكثف في فصل "الحبوب".
إذا لاحظت أن هذا قد بدأ ، فيمكن حفظ الكريم عن طريق تسخينه قليلاً. ضعي وعاءًا من الكريمة في حمام مائي وحركي ، بمجرد أن تلاحظي أن الكريم قد بدأ في التماسك مرة أخرى ، قومي بإزالته فورًا واستمري في الخفق. لا تفرط في التسخين وإلا ستذوب الزبدة وتتغير خصائصها وبعد ذلك لن يعمل الكريم.
على الرغم من أن الكريم سهل التحضير في الواقع :)

المجسم:
نقطع البسكويت إلى 2 كعكات. إذا لم ينجح التشذيب من محاذاة الكعكة - فقد تحولت الكعك على الفور إلى أن تكون متساوية ، ثم قم بقطع القليل من البسكويت. تنكمش وتجفف في مقلاة.

نقع الكعك بالشراب.
تُغطى إحدى الكيكات بثلث الكريمة ، وتُغطى بالكعكة الثانية.

تُغطى جوانب الكيك بثلث الكريمة وتُرش بفتات البسكويت.

اخلطي 40 جم من الكريمة مع الكاكاو.
انقلي باقي الكريمة إلى كيس المعجنات وزيّني الكيك بها.يمكنك لمس الكريم. استخدم أيضًا كريم الكاكاو.
ضعي الكعكة في الثلاجة لبضع ساعات لتنقع وتجمع بين النكهات والروائح.
قبل التقديم ، أخرجي الكيك من الثلاجة لتليين الكريمة.

استمتع بذكرياتك!

Neretina O.V. تكنولوجيا الخبز والحلويات والمعكرونة. الجزء 1. تكنولوجيا إنتاج المخبوزات الجزء 2. تكنولوجيا صناعة الحلويات (مستند)

كوزنتسوفا إل إس ، سيدانوفا إم يو تكنولوجيا لتحضير حلويات الدقيق (مستند)

عرض تقديمي لدرس في التدريب الصناعي لطهاة المعجنات (الملخص)

الملخص - استخدام الكريمات في تصميم الحلويات (الخلاصة)

AV Zubchenko تكنولوجيا الحلويات (وثيقة)

الدورات الدراسية - تشكيلة عجين الفطير (الدورات الدراسية)

Stabrovskaya O.I. ، Nazimova G.I. تنفيذ مشروع دورة في تخصص تكنولوجيا الخبز والحلويات والمعكرونة (وثيقة)

برنامج عمل للتدريب الصناعي في مهنة صناعة الحلويات (قياسي)

n1.doc

الفصل 8. صنع الكعك

وفقًا لتعقيد التحضير ، يتم تقسيم الكعك إلى كعكات منتجة بكميات كبيرة ، وكعك بأحرف ، وكعك مجعد ، وكعك ذو علامة تجارية.

كعك الإنتاج الضخميتم إنتاجها حسب الوصفات المعتمدة. يتراوح وزنهم من 150 جم إلى 1.5 كجم ، وغالبًا - 0.5 و 1 كجم. يمكن أن تكون الكعك مربعة ، مستطيلة ، مستديرة ، بيضاوية.

كعكات الحروف -هذه كعكات بسكويت كريمة تزن 2-3 كجم ، مع تشطيب سطحي أكثر تعقيدًا من الكعك المنتج بكميات كبيرة. الجوانب منتهية بفتات البسكويت.

كعك مجعدمحضرة بكتلة لا تقل عن 1.5 كجم مع تشطيب سطح فني معقد على شكل نقش كفافي أو نقش حجمي ، مع زخارف على شكل نقوش بارزة أو مصبوبة أو أشكال كاملة من الشوكولاتة ، أو غير ذلك من أشكال نصف منتهية منتجات. الأسطح الجانبية منتهية بمنتجات نصف نهائية مخبوزة أو غير نهائية ، كريمة.

كعك التوقيعيتم تصنيعها في شركات محددة يتم تطوير تكنولوجيا الطهي بواسطة الحلوانيين في المؤسسة المعينة.

أحجام الكيك (مم): مربع يزن 0.5 كجم - 120>
ويتراوح ارتفاع الكيك من 40 إلى 100 ملم.

يتكون تحضير الكيك من العمليات التالية: (تحضير المخبوزات نصف المصنعة من العجين ، تحضير المنتجات شبه النهائية ، التقطيع واللصق ، 1 فرد السطح والجوانب ، تشطيب الجوانب ، تشطيب السطح الكعكة الجاهزة توضع في علب كرتون مبطنة بالرق ...

من حيث الخصائص الحسية ، يجب أن تفي الكعك والمعجنات بالمتطلبات المحددة في OST 10-060-95. يتم تحديد المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للكيك فقط في المنتجات شبه المصنعة ، ويجب أن تتوافق مع OST أعلاه.

يُسمح بانحرافات الكتلة الصافية للكعك (في المائة ، لا أكثر): بكتلة تزيد عن 250 إلى 500 جم شاملة - 2.5 ؛ بأوزان تزيد عن 500 إلى 1000 جم شاملة - 1.5 ؛ بكتلة تزيد عن 1000 جم - 1.

يجب أن تصنع الكعك وتسوق بطريقة صحية.

اعتمادًا على المنتج شبه النهائي المخبوز من العجين ، يتم تقسيم الكيك إلى المجموعات التالية: البسكويت ، الرمل ، النفخ ، الجوز ، المنفوش ، الكاسترد ، الفتات ومدمجة من مختلف المنتجات شبه المصنعة.

يتم تحضير الكعك أيضًا من نوعين أو أكثر من tssta. في هذه الحالة ، يمكن استبدال كريم الزبدة بكريم شارلوت أو جلاز. الأطعمة الصغيرة المريحة قابلة للتبديل أيضًا.

متطلبات الجودة: يجب أن تتوافق الكيكات مع متطلبات OST 18-102-772 ، وأن يكون لها نمط واضح بنمط ذو طابع كامل ومزيج جميل من الألوان على السطح ، ويكون رش الجوانب موحدًا مع الحفاظ على حواف واضحة للكيك .

كعكات إسفنجية

الكعك الإسفنجي هو الأكثر شيوعًا. إنها مريحة للغاية في التحضير ، لأنها ذات هيكل رقيق وناعم. في تركيبة مع المنتجات شبه المصنعة النهائية ، فإن كعكات البسكويت لها مذاق جيد. مجموعة متنوعة من كعك البسكويت متنوعة للغاية.

يتم تحضير بسكويت الكيك بالطريقة الرئيسية (ساخنة) والباردة (باوتشر). يتم خبزها في كبسولات وعلب كعك. بعد الخبز ، يتم الاحتفاظ بها لمدة 6-8 ساعات لتقوية الهيكل ، حيث يتم غمر الطبقات لاحقًا بالشراب. يتم تقطيعها أفقيًا إلى جزأين ، وعند اللصق ، يتم وضع الطبقة العليا من القشرة. تستخدم الفواكه المعلبة والطازجة والفواكه المسكرة للزينة.

كعكة بسكويت كريمة

كعكة إسفنجية 3750 ، شراب التنشيف 2000 ، كريمة الزبدة 3600 ، كريمة شوكولاتة كريمية 400 ، فواكه معلبة أو فواكه مسكرة 175 ، بقسماط مقلي 75. تكسب 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

لهذه المساومة ، يمكنك استخدام كريم الزبدة ، وكذلك "شارلوت" و "جلاس". لتحسين طعم المساومة ، يضاف نبيذ البراندي أو الحلوى إلى شراب التنشيف.

\ / بعد التقادم ، يتم تقطيع البسكويت إلى طبقتين. الجزء السفلي منقوع قليلاً بالشراب (40٪) ، حيث أنه قاعدة الكيك ، ومُبَطَّخ بالكريمة. عند عمل الكيك ، يتم توزيع الكريم بنسبة 25٪ لكل طبقة ، طلاء ، برايمر وتشطيب. ضع الطبقة الثانية من القشرة وانقعها بالشراب بكثرة (60٪). بواسطة-

الجزء العلوي والجوانب من الكعكة (الشكل 30) ملطخة بالكريمة. تين. 30. دهن بالكريمة رشي الجوانب بفتات إسفنجية على جوانب الكيك وجوانبها.

السطح مزخرف برسومات من كريمة بيضاء أو ملونة أو شوكولاتة أو فواكه أو فواكه مسكرة (الشكل 31).

كعكة "فيري تيل"

بسكويت 3600 ، شراب التنشيف 2000 ، كريمة "شارلوت * 2000 ، كريمة" شوكولاتة شارلوت "2000 ، فواكه أو فواكه مسكرة 300 ، بقسماط مقلي 100 بقسماط. تكسب 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

يمكن تحضير كعكة الجنية بطريقتين. بالطريقة الأولىيُخبز البسكويت في شكل شبه أسطواني. يتم تقطيعها أفقيًا إلى ثلاث طبقات ، كل طبقة مبللة بالشراب ولصقها بكريمة الشوكولاتة. يتم تلطيخ سطح وجوانب الكعكة بكريمة الشوكولاتة. رشي فتات البسكويت المقلي على أسفل الجوانب. توضع كريمة الشوكولاتة على سطح الكيك من أنبوب مسنن على شكل خطوط متموجة. تزين الكيكة بالورود المصنوعة من الكريمة البيضاء أو الملونة أو الفواكه أو الفواكه المسكرة.

بالطريقة الثانيةيُخبز البسكويت كلفائف. بعد تحرير الورق ، تنقع الطبقة بالسيروم ، وتُغطى بكريمة الشوكولاتة وتُلف في لفافة. سطح وجوانب اللفة مغطاة بالكريمة البيضاء. يتم رش قاع اللفة والأطراف بفتات البسكويت المقلية. تزرع شرائح كريمة الشوكولاتة على السطح على شكل اسوداد على لحاء الشجرة ، والكعكة مزينة بأوراق الشجر والزهور الكريمية والفواكه المسكرة.

كعكة "قهوة"

بسكويت 3750 ، شراب قهوة للنقع 2000 ، قهوة كريمية 3645 ، شوكولاتة كريمية 380 ، مكسرات محمصة 150 ، بسكويت مقلي بقسماط 75.

تين. 31. كعكة بسكويت بالكريمة
الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

الكعكة مربعة. يتم تقطيع البسكويت ، ويتم نقع الطبقة السفلية قليلاً بشراب القهوة ، مدهون بكريمة القهوة ويتم وضع الطبقة العلوية ، التي يتم نقعها بكثرة ، ويتم تشحيم السطح والجوانب بكريمة القهوة. نرش الجوانب بفتات البسكويت المقلية. الكيكة مزينة بالقهوة وكريمة الشوكولاتة والمكسرات المقلية.

يمكنك عمل نقش "قهوة" من كريمة الشوكولاتة على الكعكة.

كعكة "فانيليا بالفطر"

كعكة إسفنجية 3400 ، شراب التنشيف 2000 ، شوكولاتة شارلوت كريمة 3405 ، منتج نصف جاهز جيد التهوية 600 ، كريم شارلوت 500 ، بسكويت مقلي بقسماط 75 ، شوكولاتة 20.

الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

يقطع البسكويت بعد تقادمه. تنقع الطبقات بالشراب وتُسحق بالكريمة. يتم تلطيخ السطح والجوانب أيضًا بكريمة الشوكولاتة ، ويتم رش الجوانب بفتات البسكويت المقلية. تزيين الكعكة بالفطر المخبوز من منتج جيد التهوية نصف نهائي.

لتحضير الزخارف على شكل عيش الغراب ، يتم وضع المنتج شبه النهائي جيد التهوية على صفائح ، ويُزيت ويُرش بالدقيق ، على شكل أرجل وأغطية عيش الغراب. يتم رش بعض القبعات بفتات البسكويت قبل الخبز.

يتم خبزها على درجة حرارة 100-110 درجة مئوية بعد التبريد ، يتم تزجيج بعض القبعات بالشوكولاتة ، ويتم عصر القبعات والأرجل بالكريمة ووضعها على الكعكة.

كعكة الهدية

كعكة إسفنجية 3000 ، كريم * شارلوت "3700 ، شراب النشاف 2000 ؛ للتشطيب: مكسرات محمصة 1200 ، سكر بودرة 100. تنتج 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

بعد التعتيق ، يتم تقطيع البسكويت إلى طبقتين ، منقوعين بالشراب وعصرهما بالكريمة. السطح والجوانب ملطخة بالقشدة ورشها بالمكسرات المفرومة المحمصة والسكر البودرة. تم تحضير الكعكة فقط بكريمة شارلوت.

- كعكة الكمأة

كعكة إسفنجية 3000 ، كريمة * شوكولاتة شارلوت "3600 ، شراب التنشيف 2000 ، حبيبات شوكولاتة 1000 ، شوكولاتة" منقوشة "400. العائد 10 قطع 1 كجم لكل منهما.

يقطع البسكويت إلى طبقتين ، منقوع في شراب ، ولصق بكريمة الشوكولاتة. السطح والجوانب مدهونة بنفس الكريمة ورشها بحبوب الشوكولاتة (رش الكمأة) ومزينة بالشوكولاتة. تم تحضير الكعكة فقط بكريمة شارلوت.

كعكة "كرمي"

بسكويت 2000 ، بسكويت بالكاكاو 1400 ، كريمي 3800٪ ، نبيذ حلوى 200 ، فوندان شوكولاتة 1500 ، حشوة فواكه 300 ، شوكولاتة "منقوشة" 200. العائد 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

يُخبز البسكويت الرئيسي بمسحوق الكاكاو. مقطعة إلى طبقات. الجزء السفلي من البسكويت الرئيسي ملطخ بالكريمة ، ضعي

طبقة من كعكة الإسفنج مع الكاكاو ملطخة أيضًا بالكريمة. توضع طبقة من البسكويت الرئيسي في الأعلى. السطح والجوانب مدهونة بحشوة الفاكهة ومزججة بسكويت الشوكولاتة. بعد أن تتماسك ، يتم تزيين الكيك بالكريمة والشوكولاتة. يضاف نبيذ الحلوى إلى الكريمة.

كعكة للشاي *

كعكة إسفنجية 3750 ، كريمة الزبدة مع الكاكاو 4000 ، شراب التنشيف 2000 ، فواكه 175 ، بقسماط مقلي 75. تكفي 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

بعد التعتيق ، يتم تقطيع البسكويت إلى ثلاث طبقات ، تنقع كل منها في شراب ويتم عصرها مع كريمة الشوكولاتة. السطح والجوانب مشحمة بنفس الكريم. نرش الجوانب بفتات البسكويت المقلية. تزيين الكعكة بالكريمة والفاكهة. يتم تحضير الكعكة فقط بكريمة الكاكاو الكريمية.

كعكة الليمون

سبونج كيك 3670 كريمة "شارلوت ليمون" 4400 كريمة "شارلوت" 1640 كريمة "شارلوت شوكولاتة" 110 ، بسكويت مقلي بقسماط 280. تكفي 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

لتحضير كريمة "شارلوت ليمون" يضاف إليها عصير من 400 غرام من الليمون. يُقطع البسكويت إلى ثلاث طبقات ، تُلصق مع كريمة الليمون. يوضع هذا الكريم على السطح والجوانب. يتم رش الجوانب بفتات البسكويت المقلية ، باللون الأصفر. يستخدم جزء من الفتات لإنهاء سطح الكعكة. تم تزيين الكعكة بكريمة شارلوت وشوكولاتة شارلوت.

لا تنسى كعكة

كعكة إسفنجية 4500 ، كريمي "جديد" 1750 ، كريمي "شوكولاتة جديدة" 1750 ،

شراب النشاف (المدعم) 1550 ، بودرة الشوكولاتة 300 ، فتات البسكويت المقلي 150. المحصلة 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

يقطع البسكويت إلى ثلاث طبقات ، منقوع في شراب ومُلصق مع كريمة الشوكولاتة. السطح والجوانب ملطخة بالكريمة البيضاء. نرش الجوانب بفتات البسكويت المقلية. تزيين الكيك بكريمة ننسى مي نوت وثلج الشوكولاتة.

كعكة "الزفاف *"

كعكة إسفنجية 1360 ، شراب نشاف 840 ، كريمة زبدة 1280 ، مربى 300 ، منتج نصف نهائي جيد التهوية 220. إنتاجية 1 قطعة. 4 كجم

يُخبز البسكويت في أشكال دائرية بأقطار مختلفة. بعد التعرض ، يتم تقطيعه أفقيًا إلى أربع طبقات. غارقة في شراب ، لصقها مع الكريمة. السطح والجوانب ملطخة بالقشدة. الجوانب مزينة بقطع عجين دائري. السطح مزين بالكريم الملون ، وكذلك الفراغات من منتج نصف نهائي جيد التهوية من مختلف الأشكال. بالنسبة للكعكة ، يمكنك استخدام كريم شارلوت.

كيك روبيا

كعكة إسفنجية 3500 ، شراب التنشيف 3000 ، كريم شارلوت 2000 ، مربى التفاح 1400 ، جيلي 70 ، بسكويت بقسماط 30.

الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

يتم تقطيع البسكويت بعد التعتيق لمدة 8-10 ساعات أفقيًا إلى طبقتين مبللة بالشراب ومسحوقة بالمربى. السطح والجوانب ملطخة بالقشدة. نرش الجوانب بفتات البسكويت المقلية. سطح الكيك مزين بالكريمة والهلام الملون.

كعكة براغ

كعكة إسفنجية "براغ" 8100 كريم "براغ" 6170 أحمر شفاه شوكولاتة 2000 مربى 920. تكفي 10 قطع. حتى عام 1720

تحضير بسكويت "براغ". يتم خبزهم في علب كعك مستديرة. بعد الخبز ، يقومون بتبريد البسكويت وتنظيفه وتقطيعه أفقيًا إلى ثلاث طبقات. يتم لصق الطبقات مع كريمة "براغ" وتوضع في الثلاجة حتى تبرد الكريمة تمامًا. السطح والجوانب ملطخة بالمربى ، مزجج بأحمر شفاه الشوكولاتة. بعد التصلب ، السطح مزين بالكريمة. يمكن تقطيع الكعكة إلى 28 قطعة.

كعكة "بيرش"

بسكويت 1690 ، بسكويت بالكاكاو 1610 ، شراب (مدعم) للتنشيف 2200 ، مربى فراولة 1170 ، شوكولاتة كريمية 930 ، كريمي 900 ، فوندان 1330 ، بسكويت بقسماط مع كاكاو 100 ، لوز 70. المحصلة 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

شكل الكعكة مستدير. بعد الخبز ، يحفظ البسكويت لمدة 6-8 ساعات ويقطع إلى ثلاث طبقات. كل طبقة غارقة في شراب. طبقة واحدة مدهونة بكريمة الزبدة ، وتوضع عليها طبقة بسكويت بالكاكاو ، مدهونة بكريمة زبدة الشوكولاتة ومغطاة بطبقة بسكويت. السطح والجوانب ملطخة بمربى الفراولة ومزججة بأحمر الشفاه الأبيض. بينما لا يتم تجميد أحمر الشفاه ، رشي جوانب الكيك بفتات البسكويت المقلية مع إضافة مسحوق الكاكاو. عندما يتصلب أحمر الشفاه ، يتم تزيين سطح الكعكة بالكريمة على شكل جذع البتولا والأوراق ، ويوضع اللوز المقشر على شكل أوراق.

يمكن تحضير الكيك بوزن 2 و 3 كجم.

كعكة "البندق"

كعكة إسفنجية 3750 ، كريمة زبدة الجوز 1250 ، أحمر شفاه 2060 ، شراب التنشيف 1420 ، فواكه 1000 ، مكسرات مقلية 520.

الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

بعد التعتيق ، يتم تقطيع البسكويت إلى طبقتين ، منقوعة في شراب ، ولصقها بكريمة الزبدة. سطح الكعكة مزجج بأحمر الشفاه. بعد أن تصلب ، يتم تلطيخ الجوانب بالكريمة ورشها بالمكسرات المفرومة المقلية. سطح الكيك مزين بالكريمة والفاكهة.

كعكة "المساء"

بسكويت بالكاكاو 2250 ، بسكويت أساسي 1100 ، شراب التنشيف 2250 ، فوندان شوكولاتة 1500 ، مربى 2000 ، مربى 780 ، كريمة بروتين 20 ، بسكويت بقسماط مع كاكاو 100.

الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

بعد الخبز والشيخوخة ، يتم تقطيع البسكويت إلى ثلاث طبقات ، ينقع في شراب ، ويتم لصقها مع المربى أو الحلوى ، ولكن بحيث يكون البسكويت الرئيسي في المنتصف. السطح والجوانب ملطخة بالمربى. السطح مزجج بأحمر شفاه الشوكولاتة. نرش الجوانب بفتات الإسفنج المقلية بالكاكاو. بعد أن يصلب أحمر الشفاه على السطح ، تصنع المجوهرات من كريم البروتين على شكل نجوم.

في كيك "Bnekvntno-Fruit"

كعكة إسفنجية 3000 ، شراب التنشيف 1300 ، حشوة فواكه 3600 ، جيلي 750 ، فواكه معلبة 1250 ، بسكويت مقلية بقسماط 100. تكفي 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

طبقتان من البسكويت تنقعان في الشراب وتُعصران بحشوة الفاكهة. السطح والجوانب مدهونة بحشوة الفاكهة. توضع الفواكه المعلبة على سطح المساومة ، مزينة بالهلام وتُسكب بالهلام المجمد على خطوتين. عندما يتصلب الجيلي ، رشي الجوانب بفتات البسكويت المقلية.

كعكة إسفنجية مع كريمة البروتين وطبقة فواكه داخلية كعكة إسفنجية 3000 ، شراب التنشيف 1400 ، بروتين 2420 ، حشوة فواكه 2600 ، فاكهة 250 ، سكر بودرة 240 ، بسكويت بقسماط 90. المحصول 10 Uim. 1 كجم لكل منهما.

بعد التعتيق لمدة 8-10 ساعات ، يتم تنظيف البسكويت ، وتقطيعه أفقيًا إلى طبقتين ، منقوعًا بالشراب ، وعصره بحشو الفاكهة ، ويتم تشحيم السطح والجوانب به. نرش الجوانب بفتات البسكويت. سطح الكيك ملطخ بكريمة البروتين ، مزين بنفس الكريمة والفواكه ورشها بالسكر البودرة.

كعكة "كرزنفكا بالفراولة"

كعكة إسفنجية 960 ، شراب التنشيف 420 ، كريمي 990 ، شوكولاتة كريمية 70 ، كريمة الفراولة 513 ، بودرة شوكولاتة 63 ، كونياك للشراب 60. العائد 3 كجم.

تم تحضير هذه الكعكة على شكل مربع. طبقتان من البسكويت مبللة بالشراب ولصقها مع الكريمة. يتم تشحيم السطح والجوانب أيضًا بالكريم. الجوانب مزينة بنمط كريمي. يتم وضع حفنة من كريمة الشوكولاتة على سطح الكعكة. بالنسبة للسلة ، يتم خبز البسكويت في شكل خاص أو مصبوب من طبقات من البسكويت ، يتم لصقها مع الكريمة ، بعد نقعها في شراب. ضعي الكريم في الثلاجة حتى يبرد تماماً ويوضع على سطح الكيك.

السلة منتهية بصناعة الخوص الأبيض وكريم الشوكولاتة. ثم توضع الفراولة المصنوعة من الكريمة على الكعكة ، وتقطع بالكريمة على شكل أوراق وسيقان. الزخارف مصنوعة من طلاء الشوكولاتة في زوايا الكعكة. لإنتاج الفراولة ، استخدم المنتج شبه النهائي "الفراولة". وصفة منتج نصف نهائي ل 1 كجم:

كريم 555 ، سكر حبيبي 466 ، خلاصة الفراولة 2 ، طلاء طعام أحمر.

الكريمة بنكهة الفراولة ، توضع في كيس معجنات مع أنبوب ناعم وتوضع على شكل كرات صغيرة على ورقة معجنات. ضعي الكريم في الثلاجة حتى يبرد تمامًا. ثم يتم لف هذه الكرات في حبيبات السكر ، وملونة بطلاء الطعام الأحمر ، مما يعطي شكل الفراولة.

كعكة "روسية"

كيكة إسفنجية بالكاكاو 4020 ، كريمة زبدة 1100 ، كريمة زبدة بالشوكولاتة 2200 ، كريمة شوكولاتة كريمية 830 ، بقع العسل 1380 ، مكسرات محمصة 270 ، بودرة شوكولاتة 200.

الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

حضري الكيك الإسفنجي الرئيسي بالكاكاو. يتم خبزهم في علب مستديرة. بعد التعتيق ، يتم تقطيع البسكويت إلى ثلاث طبقات.

تنقع كل طبقة بشراب العسل (سكر 652 ، عسل طبيعي 130 ، ماء 600). الطبقة السفلية مشحمة بالكريمة الممزوجة بالشوكولاتة المبشورة (لكل 1 كجم من الكريمة 93 جم من الشوكولاتة) ، توضع طبقة ثانية وتشحم أيضًا بهذا الكريم ، ثم تغطى بطبقة ثالثة. السطح والجوانب ملطخة بكريمة الشوكولاتة. نرش الجوانب بالمكسرات المفرومة المقلية. على السطح ، يتكون الإطار من الكريمة البيضاء ، والنقش "روسي" ، وزخارف على شكل سبيكيليتس ، نصف الكعكة مملوءة برقائق الشوكولاتة.

كعكة "مارنكا"

بسكويت شوكولاتة 1530 ، بسكويت رول 1462 ، كريمة شوكولاتة 5513 ، شوكولاتة جليز 95.

الإخراج 10 قطعة. إلى 860

يتم تحضير الكيك واللفائف الإسفنجية بطريقة باردة. يضاف مسحوق الكاكاو إلى البسكويت. يتم خبزهم في علب مستديرة. بعد التبريد ، تقطع من القوالب وتقطع إلى أربعة أجزاء. يتم استخدام اثنين فقط من أجل الكعكة.

كعكة إسفنجية للفة بعد الخبز والتبريد يتم سحقها في أزواج مع الكريمة ، مقطعة إلى شرائح بعرض 20-30 مم وملفوفة في لفافة بحيث يتوافق قطرها مع قطر الكعكة. توضع على طبقة من البسكويت ، مدهونة بالكريمة ، لولبية. سطح اللفافة ملطخ بالكريمة ومغطى بطبقة ثانية من البسكويت. السطح والجوانب مدهونة ومزينة بالكريمة ، والجزء العلوي مغطى برقائق الشوكولاتة.

كعكة "بريوسيبكا *

كعكة إسفنجية 4849 ، كريمة شوكولاتة كريمية 3858 ، كريمة كريمية تشطيب 1940 ، شراب التنشيف 1456 ، شوكولاتة آيسنج 247 ، مكسرات محمصة 494 ، شرائح ليمون 156.

الإخراج 10 قطعة. حتى 1300

يتم تحضير البسكويت بطريقة باردة ، مخبوز في أشكال دائرية ، مبرد ، مقطوع من القالب ومقطع أفقيًا إلى ثلاث طبقات ، منقوع بالشراب ، الطبقة السفلية - قليلاً ، العلوية - أكثر. ملصقة مع كريمة الشوكولاتة على الكريمة. السطح والجوانب ملطخة بالكريمة البيضاء. نرش الجوانب بالمكسرات المفرومة المقلية. السطح مزين بحافة كريمية بيضاء حول الحافة ، وفي المنتصف بإطار من كريمة الشوكولاتة. يتم وضع شرائح الليمون داخل هذه الحدود ، ويتم رش الشوكولاتة المقطعة بين الحد الأول والثاني.

كعكة "كرين"

كعكة إسفنجية 4293 ، كريم 3805 ، أحمر شفاه 1024 ، مسحوق كاكاو 244 ،

مربى 488 ، فواكه أو فواكه مسكرة 146. للقشدة: زبدة 1912 ، صفار 493 ، حليب مكثف بالسكر 1149 ، مكسرات محمصة 311 ، فانيلين 0.5. الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

بالنسبة للكعكة ، يتم تحضير البسكويت بالطريقة الرئيسية ، لكن يتم استخدام الزبدة والمكسرات في تحضيرها. تُقلى المكسرات وتُمزج مع الدقيق ، وتُذوّب الزبدة وتُضاف بعد عجنها بالدقيق والمكسرات. يتم خبزهم في علب مستديرة. بعد الشيخوخة ، تقطع إلى ثلاث طبقات.

يُضاف "/ 3 ماء بالوزن ، صفار البيض المخفوق إلى الحليب المكثف ويُغلى حتى يصبح كثيفًا لمدة 2-3 دقائق في حمام مائي. افرك من خلال غربال ، بارد إلى 20 درجة مئوية. المكسرات والفانيلين والخفق 10-IS min طبقات البسكويت يتم لصقها بهذا الكريم ، السطح والجوانب ملطخة بالمربى ومزججة بأحمر الشفاه مع إضافة مسحوق الكاكاو المزين بالفواكه أو الفواكه المسكرة.

كعكة كرة الثلج *

كعكة إسفنجية على الكريمة الحامضة 5960 ، كريمة بروتين الكاسترد 1980 ،

مربى 1940 ، سكر بودرة 50 ، مشروب كحولي 70. للبسكويت على القشدة الحامضة: دقيق 1986 ، سكر محبب 1986 ، كريمة حامضة 1986 ، مزيج 1986. تنتج 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

يتم تحضير البسكويت بالطريقة الرئيسية ، ولكن بعد خفق السكر بالخليط حتى يصبح نمطًا مستقرًا على السطح ، يتم خلط هذه الكتلة بالدقيق والقشدة الحامضة. يتم خبزها في أشكال دائرية ، مبردة ، مقطعة إلى ثلاث طبقات. قم بلصقها مع المربى مع إضافة الخمور. يتم تشحيم السطح والجوانب بكريم البروتين. تزيين السطح بنفس الكريم. يخضع للمعالجة الحرارية عند 220-230 درجة مئوية لمدة 2-3 دقائق بعد التبريد ، يرش السكر البودرة.

كعكة فاكلافكني *

كعكة إسفنجية شوكولاتة 4800 ، كريمة * تشيكي "7450 ، فتات محمصة 1350 ، فاكهة من كومبوت 1300 ، بودرة شوكولاتة 100. للقشدة: حبيبات السكر 1917 ، زبدة 4383 ، حليب كامل الدسم 1917 ، نشا 274 ، كونياك أو نبيذ 219. تنتج 10 قطع. ... حتى 1500

تُخبز كعكة الشوكولاتة الإسفنجية في علب دائرية. بعد التبريد ، قم بقطع القالب وتقطيعه أفقيًا إلى ثلاث طبقات. لتحضير الكريمة ، يُغلى الحليب مع السكر ويُخمر بالنشا والحليب المخفف مسبقًا ويبرد. اخفقي الزبدة ، أضيفي الكتلة المبردة ، البراندي أو نبيذ الحلوى واخفقي مرة أخرى لمدة 10-15 دقيقة. يتم خلط الكريمة النهائية مع جزء من الفاكهة.

بالنسبة للفتات المحمصة ، يتم تحضير الكراميل عن طريق غليان الشراب إلى 165 * درجة مئوية. تُسكب المكسرات المحمصة في الكراميل الساخن ، وتُسكب على طاولة أو صفيحة ، وتُدهن بالدهن ، وتُترك لتتجمد ، ثم تُسحق. للحصول على 756 جم من السكر المحبب ، خذ 378 جم من دبس السكر و 378 جم من المكسرات المجففة و 0.0003 جم من الفانيلين.

يتم لصق طبقات البسكويت مع الكريمة. دهن السطح والجوانب بالقشدة ورشها بالمكسرات المحمصة. سطح الكيك مزين بالكريمة والفواكه والشوكولاتة.

كعكة العنبر

بسكويت 2650 ، مربى مشمش 5950 ، مشمش معلب 700 ، جيلي 600 ، بقسماط مقلي 100 ، محصول 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

الكعكة على شكل مربع. يُخبز البسكويت ويُبرد ويُقطّع إلى ثلاث طبقات. يتم عصرهم مع مربى المشمش. السطح والجوانب مغطاة أيضًا بمربى المشمش. تم تزيين الكعكة بأوتاد المشمش المعلبة وسكب الجيلي على خطوتين. عندما يتصلب الجيلي ، رشي الجوانب بفتات البسكويت المقلية.

كعك الرمل

كعكة "المشمش"

شورت بريد 4500 ، كريمي 2700 ، فوندان 2000 ، فواكه أو فواكه مسكرة 250 ، مكسرات مقلية 90 ، شوكولاتة كريمية 90 ، ليكيور "أبريكوتين" 250 ، فتات بسكويت مقلي 60. تكسب 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

يضاف ليكيور "أبريكوتين" إلى الكريم. تُخبز طبقات الرمل وتُبرد وتُسحق الطبقتان بالزبدة. الطبقة العليا مزججة بأحمر الشفاه. عندما يتصلب أحمر الشفاه ، اقطعي الطبقة إلى كعكات بسكين ساخن حتى تصبح الحواف متساوية. جوانب الكيك مدهونة بالكريمة ورشها بفتات البسكويت المقلية.

يتم وضع شبكة من كريمة الشوكولاتة على السطح. تزيين الكعكة بكريمة الزبدة والفواكه أو الفواكه المسكرة والمكسرات المقلية. كما تستخدم شارلوت وكريم جلاس.

كعكة لينينغرادسيني

منتج رملي نصف نهائي 3600 ، كريم شوكولاتة كريمي 2300 ،

فوندان شوكولاتة 1650 ، حشوة فواكه 220 ، شوكولاتة 120 ، مكسرات محمصة 60 ، بسكويت بقسماط 60. العائد 10 قطع. إلى 800 جرام.

يتم لصق طبقات الرمل بعد الخبز والتبريد معًا إلى قسمين مع كريمة الشوكولاتة. يتم وضع طبقة رقيقة من حشوة الفاكهة الخاصة بالبرايمر على الطبقة العلوية ومزججها بفوندان الشوكولاتة. عندما يتصلب أحمر الشفاه ، تقطع الطبقة بسكين ساخن إلى كعكات. تُدهن الجوانب بكريمة الشوكولاتة وتُرش بفتات البسكويت المقلية. على سطح الكعكة نقش "Leningradskiy" مصنوع من كريمة زبدة الشوكولاتة. تزيين الكيك بكريمة زبدة الشوكولاتة والمكسرات المقلية والشوكولاتة.

تتكون كعكات "ابريكوتين" و "لينينغرادسكي" التي تزن 1 كجم أو أكثر من ثلاث أو أربع طبقات. كما تستخدم كريمات "شارلوت" و "جلاز".

كعكة سقوط أوراق الشجر

شورت بريد بالكاكاو والمكسرات 5700 ، شوكولاتة كريمية 1500 ، كريمي 400 ، مربى 1400 ، فوندان شوكولاتة 900 ، ساند كرامب 100.

الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

وصفة لتحضير 1 كجم من كعكة الرمل: دقيق 486 ، زبدة 269 ، سكر حبيبات 180 ، مزيج 63 ، مسحوق كاكاو 54 ، مكسرات محمصة 90 ، صودا شرب 0.45 ، كربونات الأمونيوم 0.45 ، ملح 1.8 ، جوهر 1.8.

يتم تحضير عجينة الغريبة كالمعتاد ، ويضاف فقط مسحوق الكاكاو والمكسرات المحمصة المفرومة بالدقيق. تُدحرج العجينة إلى طبقة بسمك 3-4 مم وتُقطع منها كعكات الرمل على شكل دائري. بعد الخبز والتبريد ، وزعي طبقة من المربى على قاعدة الكعكة ، وضعي كعكة ثانية ، ودهنيها بكريمة الشوكولاتة وغطيها بكعكة ثالثة. سطح وجوانب الكيك مغطاة بالمربى. سطح الكيك مزجج بفوندان الشوكولاتة ، والجوانب مبللة بفتات الرمل. تم وضع علامة على 12 قطاعا على سطح الكيك وكل منها مزين بالكريمة على شكل أوراق خضراء ورسومات باللون الأبيض وكريم الشوكولاتة.

كعكة Dobryninsky

منتج ساندي نصف نهائي 4500 ، كريمة بروتين 3300 ، مربى توت بري 1950 ، سكر بودرة 200 ، فتات بسكويت 50. المحصول 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

تُخبز عجينة الغريبة في طبقات بسمك 7-8 مم ، ويتم لصقها في أزواج مع كريمة البروتين الممزوجة بمربى التوت البري. يتم تلطيخ السطح والجوانب بكريم البروتين. نرش الجوانب بفتات البسكويت. سطح الكيك مزين بكريمة البروتين ومربى التوت البري ورشها بمسحوق السكر.

كعكة بودموسكواشي

منتج نصف نهائي بالرمل 4006) ، مربى 4200 ، فوندان شوكولاتة 1400 ، مكسرات محمصة 300 ، فتات بسكويت 100. المحصول 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

تُخبز طبقات الرمل بسمك 5 ~ 6 مم ، وتقطع أربع طبقات بالمربى. السطح مملوء بالمربى ومزجج بأحمر شفاه الشوكولاتة ، مزين على الفور بالمكسرات. الجوانب ملطخة بالمربى ورشها بفتات البسكويت.

كعكة الآفات

منتج نصف نهائي من الرمل 4240 ، كريمة (Zelkovo-brewed 3030 ، مربى أو مربى 2560 ، مسحوق سكر 1170. المحصول 10 قطع ، 1 كجم لكل منهما.

تتكون الكيكة بشكل دائري من ثلاث طبقات رملية. بعد الخبز ، يتم لصقها مع المربى أو المربى. تم تلطيخ السطح والجوانب بكريمة البروتين ، والسطح مزين بنفس الكريم. توضع في خزانة المعجنات لمدة 2-3 دقائق عند درجة حرارة 220-230 درجة مئوية. يرش السطح بمسحوق السكر.

كعكة زنبق الوادي

منتج رملي نصف نهائي 4800 ، قراءة الفاكهة 3000 ، أحمر شفاه 1850 ، طلاء خام 260 ، كسوة بسكويت مقلي 70 ، مسحوق كاكاو 20. المحصول 16) قطعة. 1 كجم لكل منهما.

الكعكة مستطيلة الشكل. يتم خبز طبقات gpssochny وتبريدها قليلاً ولصقها معًا في أزواج مع حشوة الفاكهة. السطح مغطى بطبقة فاكهية ومزججة بأحمر الشفاه. على السطح يصنعون نقشًا "رخاميًا". لهذا ، يتم تلوين جزء من أحمر الشفاه بمسحوق الكاكاو ، موضوع على شكل كورنيش. يتم وضع أحمر الشفاه الملون تدريجيًا في شكل خطوط متوازية للواحد.
كعكة موسكو

منتج رملي نصف نهائي 5000 ، منتج نصف نهائي للتخمير 700 ، حشوة فواكه 3080 ، أحمر شفاه 2000 ، فواكه مسكرة. 150 فتات بسكويت 70. محصول 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

هذه الكعكة مربعة. يتم خبز المعجنات قصيرة القوام كالمعتاد. يتم خبز شبكة من معجنات choux. للقيام بذلك ، على ورقة الحلويات ، ملطخة بطبقة رقيقة من الدهون ، يتم ترسيب شرائط متوازية من أنبوب أملس على طول قطري الورقة ، وفوقها يوجد صف ثان من الخطوط المتوازية بزاوية 90 * إلى الصف الأول. اخبزيها واسترخي. طبقتان من الرمل عبارة عن حمأة ساخنة مع حشو الفاكهة. كما يتم تشحيم السطح والجوانب بحشو الفاكهة. يتم وضع شبكة الكاسترد على السطح. يتم ملء البوق ذو الفتحة المستديرة بقطر 2 مم بأحمر الشفاه الساخن ويتم وضعه على سطح الشبكة على شكل خيوط متشابكة. نرش جوانب الكيك بفتات البسكويت المقلية. يتم إدخال أعواد الفاكهة المسكرة في وسط الكعكة في فتحات الشبكة.

كعكة الفاكهة ساندي

منتج ساندي نصف نهائي 4500 ، حشوة فواكه 3430 ، فواكه وفواكه مسكرة 1250 ، جيلي 750 ، بسكويت مقلي بقري 70.

الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

يمكن صنع الكعكة مستديرة أو مربعة. بعد الخبز والتبريد ، يتم لصق الكعك الصغير بحشوة الفاكهة. السطح والجوانب مدهونة بحشوة الفاكهة. تم تزيين الكيك بالفواكه المعلبة والفواكه المسكرة وقطع الهلام وسكب الجيلي المجمد على خطوتين. عندما يتصلب الجيلي ، رشي الجوانب بفتات البسكويت المقلية.

كعكة الرمل بالمربى

منتج رملي نصف نهائي 5400 ، مربى 4250 ، مسحوق سكر 150 ، شوكولاتة 100 ، فتات من منتج رملي نصف نهائي 100.

الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

توضع العجينة القصيرة في طبقات بسمك 5-6 سم وتخبز. يتم لصق ثلاث طبقات مع مربى الفراولة أو المشمش. السطح والجوانب مدهونة بالمربى ، ورشها بفتات من قصاصات من الرمل شبه النهائي. نرش سطح الكيك بالسكر البودرة ونزينها بالشوكولاتة.

كعكة بيسوتشيو كريم

منتج ساندي شبه جاهز 4500 ، كريمي 5150 ، فواكه أو فواكه مسكرة 290 ، بقسماط مقلي 60.

الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

تُخبز العجينة القصيرة في طبقة كاملة أو على شكل فراغات مربعة أو مستديرة. بعد الخبز ، تبرد والصمغ بالكريمة. كعكة تزن 500 جرام تتكون من طبقتين ، كعكة تزن 1 كجم تتكون من ثلاث طبقات. السطح والجوانب ملطخة بالزبدة. نرش الجوانب بفتات البسكويت المقلية. تم تزيين الكيك بالكريمة أو الفاكهة أو الفواكه المسكرة.

كعكة "Ivushka *

منتج رملي نصف نهائي 6900 ، كريمة مع كريمة التوت 6077 ، كريمة مع كريمة للتشطيب 1318 ، بودرة شوكولاتة 399 ، مكسرات محمصة 323. كريمة مع كريمة التوت: زبدة 3032 ، سكر حبيبي 1736 ، 35٪ كريمة 725 ، مربى توت 1181 ، كونياك أو نبيذ 124.

كريم للتشطيب: زبدة 788 ، كريمة 35٪ 189 ، سكر حبيبي 452 ، فانيلين 0.4 ، كونياك أو نبيذ.

الإخراج 10 قطعة. حتى 1500

بالنسبة للكعكة ، تُخبز كعكات الرمل الدائرية أو تقطع من الطبقة باستخدام استنسل. يتم تحضير الكريمة بالكريمة ، لكن يتم استخدام مربى التوت. يضاف مسحوق الفانيليا إلى كريم التشطيب بدلاً من المربى.

ثلاث كعكات من الرمل محشوة بكريمة التوت على الكريمة ، وجوانب الكيك مغطاة بها.

يتم تقليم الكعكة بالكريمة في الأعلى على شكل حافة ، ويتم رش الجوانب بفتات الجوز. الزخارف على شكل فرع الصفصاف مصنوعة من طلاء الشوكولاتة في الأعلى.

كعكة الفاكهة *

عجينة قصيرة 2893 ، بسكويت 2051 ، كريمة * شارلوت 1096 ، جيلي 848 ، مربى تفاح 3350 ، فواكه معلبة 800 ، بقسماط 105. تكفي 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

تُخبز قطعتان من البسكويت ، واحدة بسكويت ، تُلصق مع حشوة الفاكهة (يتم وضع قطعة البسكويت في المنتصف). يُغطى الجزء العلوي من الكعكة أيضًا بحشوة الفاكهة ، وتوضع الثمار بنمط معين وتُسكب بالهلام. بعد التصلب ، يتم تزيين الجيلي بالكريمة. الجوانب مدهونة بالكريمة ورشها بفتات البسكويت.

كعكة الجوز

منتج نصف منتهي بالرمل 4900 ، صامولة منتج نصف نهائي 2000 ، كونتوري 3000 ، كسرة رمل 100.

الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

تُخبز Pssochnos tssto على شكل فراغات دائرية ، 3 قطع لكل كعكة. يتم تحضير منتج الجوز شبه النهائي كعجينة لوز ساخنة. على صفائح ، مدهونة ومرشوشة بالدقيق ، توضع حلقات ذات نمط في المنتصف إلى حجم الفراغات الرملية. خبز ، بارد ، 3 طبقات من الرمل يتم لصقها مع الحلوى. السطح والجوانب مدهونة بالمحضر ، svsrhu ضع الجوز فارغًا ، يتم رش الجوانب بفتات الرمل.

كعكة حليب الحمام *

منتج نصف نهائي مخفوق 3100 ، كريمة 790 ، شوكولاتة 200.

بالنسبة للمنتج شبه النهائي المخفوق بالزبدة: دقيق 140 ، سكر حبيبي 106 ، زبدة 106 ، مزيج 75 ، فانيلين 0.1.

للقشدة: aptnecoK 308 دولارًا أمريكيًا ، شراب 155 ، أجار 4 ، ماء 130 ، زبدة 200 ، حليب مكثف بالسكر 94 ، بياض بيض 60 ، فانيلين 0.3 ، حامض الستريك 2. المحصول 1300.

1 ^ أسلو مع السكر المحبب ، يخفق حتى يصبح ناعمًا ، ويضاف خليط ، حيث يذوب الفانيلين. تغلب على الكتلة حتى تصبح رقيقًا لمدة 15-20 دقيقة. ثم يسكب الدقيق ويعجن العجين. يتم تلطيخ Dgo إلى طبقتين وفقًا لاستنسل على أوراق ملطخة بالقطران. تخبز في درجة حرارة 220 درجة مئوية لمدة 5-8 دقائق.

يوضع المنتج نصف النهائي المخفوق بالزبدة على شكل مستطيل بدون قاع ، ومغطى بطبقة من الكريمة ، ثم يوضع المنتج شبه النهائي الثاني وتوضع طبقة من الكريمة مرة أخرى في الأعلى لملء الشكل إلى الحافة. ضعي الكريم في الثلاجة حتى يتجمد الكريم تمامًا. قطع من القالب بسكين رفيع. السطح والجوانب مزججة بالشوكولاتة. بعد أن يتجمد ، يتم تطبيق نمط الشوكولاتة على سطح الكعكة.

يمكنك عمل كعكة مع الحلاوة الطحينية. تُفرك الحلاوة الطحينية من خلال غربال ، وتضاف الفتات المكسرة من منتج نصف نهائي مخفوق بالزبدة. يتم رش الجوانب بالحلاوة الطحينية مع الفتات. يوضع استنسل على السطح ويرش أيضًا بالحلاوة الطحينية. ثم تتم إزالة الاستنسل.

كعك النفخ

كعكة كريم باف *

منتج باف نصف نهائي 5030 ، كريمي 3800 ، سكر بودرة 150 ، بوف كرم 1020. المحصول 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

يتم خبز الطبقات المتساقطة وتبريدها ولصقها مع الكريمة. كعكة تزن 500 جرام تتكون من طبقتين ، كعكة تزن 1 كجم تتكون من ثلاث طبقات. يتم وضع الطبقة الأخيرة مع الجانب الأملس لأعلى. السطح والجوانب مدهونة بالقشدة ورشها بفتات من الفطيرة ، وضغطها على الكيك بلوح معدني ، محاذاة زوايا الكعكة. نرش سطح الكيك بالسكر البودرة. يمكن صنع هذه الكعكة باستخدام كريم شارلوت وجلاس.

كعكة نفخة مع حلويات *

نفخة منتج نصف نهائي 5330 ، كونتوري 3500 ، فتات من نفخة منتج شبه نهائي 1020 ، مسحوق سكر 150. المحصول 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

يتم لف عجين الفطير إلى طبقة بسماكة 5-6 مم. بعد الخبز والتبريد ، يتم لصق الطبقتين مع القشطة. السطح والجوانب مدهونة بالقشطة ، ورشها بفتات البقسماط والسكر البودرة.

كعكة "موسكو باف *

نفخة المنتج نصف النهائي 4000 ، حشوة الفاكهة 4000 ،

فتات من منتج شبه منتفخ 1800 ، سكر بودرة 200.

الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

تُخبز عجين الفطير في طبقات ، وتُبرد وتُلصق معًا في 2-3 طبقات مع تلميح الفاكهة. السطح والجوانب مدهونة بحشوة الفاكهة ، ورشها بفتات البقسماط والسكر البودرة.

كعكة "الرياضة"

منتج باف شبه نهائي 4000 ، حشوة فواكه 4000 ، أحمر شفاه 1800 ، باف كرامب 200.

الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

يتم لصق طبقات النفخ بعد الخبز مع حشوة الفاكهة. يتم وضع الطبقة الأخيرة مع الجانب الأملس لأعلى. السطح والجوانب مغطاة بطبقة من حشوة الفاكهة. سطح الكعكة مزجج بأحمر الشفاه ومزخرف بأحمر شفاه بلون مختلف باستخدام كورنيت بفتحة ناعمة قطرها 1-2 مم. نرش جوانب الكيك بفتات من الفطيرة.

كعك اللوز كيك "منداليو- فواكه"

منتج لوز نصف نهائي 5770 ، حشوة فواكه 2170 ، شراب نشاف 420 ، فواكه وفواكه مسكرة 1140 ، أحمر شفاه 420 ، كسرة لوز 80.

الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

الكعكة على شكل مربع. تُدهن عجينة اللوز على صفيحة من المعجنات ، وتُدهن بالزيت وتُرش بالدقيق ، وتُشكل بسكين في مربعين بحجم الكعكة.

بالنسبة للجزء العلوي من الكعكة ، يتم وضع نمط من أنبوب مسنن (قطرين متقاطعين وحافة حول الحواف) على مربع واحد من العجين. بعد الخبز والتبريد ، يتم تشحيم قطعة العمل السفلية بحشوة الفاكهة ويتم وضع قطعة العمل العلوية عليها ، بعد نقعها مسبقًا بشراب. يتم ملء كل من القطاعات الأربعة الناتجة من الفراغ العلوي بأحمر شفاه بلون مختلف. بينما يتم تجميد أحمر الشفاه ، يتم تزيين الكيك بالفواكه والفواكه المسكرة. بعد التصلب ، يتم تغليف الجوانب بحشوة الفاكهة ورشها بفتات اللوز.

كعكة "كريشاتيك"

اللوز نصف النهائي المنتج 4480 ، كريم "شارلوت شوكولاتة" 2350 ، كريم "شارلوت" 3060 ، فتات اللوز نصف النهائي 110. المحصول 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

يتم تشكيل فراغات اللوز بنفس طريقة تشكيل كعكة "فاكهة اللوز". بعد الخبز والتبريد ، يتم دمج ثلاث طبقات من منتج اللوز شبه النهائي مع كريم شارلوت الأبيض. السطح والجوانب ملطخة بكريمة الشوكولاته شارلوت. رشي الفتات على الجوانب من منتج نصف منتهي باللوز. السطح مزين بالقشدة على شكل زهرة وأوراق الكستناء.

كعك البندق متجدد الهواء

كعكة "رحلة"

البندق الهوائي المنتج نصف النهائي 4300 ، البندق الهوائي المنتج 300 ، كريم "شارلوت * 4900 ، كريم الشوكولاتة" شارلوت "150 ، مسحوق السكر 150 ، فتات من البندق الهوائي المنتج نصف النهائي 200. المحصول 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

يتم تحضير كعكة مستديرة. بالنسبة للكعكة ، يتم خبز منتج نصف نهائي مصنوع بالهواء المضغوط وفقًا للوصفة التالية:

سكر 3030 ، بياض بيض 1515 ، مكسرات محمصة 1288 ، مسحوق الفانيليا 3 ^ ، 9.

يتم لصق اثنين من الكعك من منتج شبه مكتمل بالهواء مع الكريمة ، كما يتم تلطيخ السطح والجوانب بالقشدة ورشها بفتات من منتج شبه مكتمل.

لتزيين الكيك ، تُخبز عدة فراغات دائرية من العجين جيد التهوية ، وتُبرد وتوضع على سطح الكعكة. يتم تطبيق نمط رقيق من الشوكولاتة والقشدة البيضاء. نرش طبقة رقيقة من السكر البودرة فوق الكيك.

كعكة "كيفسكي"

منتج نصف مكتمل من Air-nut 4200 ، كريمة "شارلوت" 3700 ، كريم شوكولاتة "شارلوت" 176 ، فواكه وفواكه مسكرة 340 ، كونياك بالقشطة 50. تكفي 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

يتم تحضير المنتج شبه النهائي بالهواء المضغوط بنفس طريقة تحضير كعكة "Flight" ، ولكن فقط المكسرات المحضرة هي التي يتم خلطها مسبقًا بالدقيق. يتم لصق طبقتين مع الكريمة البيضاء ، ويتم تلطيخ السطح والجوانب بكريمة الشوكولاتة. الكيكة مزينة برسومات من الكريمة الملونة والفواكه والفواكه المسكرة. الجوانب مزينة بكريمة الشوكولاته.

كعكة الشاي والورد

منتج نصف مكسرات هوائي 4300 ، كريمة "شارلوت" 4200 ، بودرة شوكولاتة بالزبدة 120 ، فواكه مسكرة 100 ، فتات منتج نصف مكتمل هوائي 200.

الإخراج 10 قطعة. 1 كجم لكل منهما.

يتم خبز المنتج شبه النهائي بالهواء المضغوط في شكل بيضاوي ، ويتم لصقها في أزواج مع الكريمة. السطح والجوانب ملطخة بالقشدة. يتم رش الجوانب بفتات من منتج نصف نهائي مصنوع من الصواميل الهوائية. السطح مزين بكريمة ورد الشاي والفواكه المسكرة وطلاء الشوكولاتة. تضاف الزبدة إلى صقيل الشوكولاتة (3: 1).

كعكات الهواء

كعكة العنكبوت

منتج هوائي نصف نهائي 3440 ، كريمي كريمة فواكه "جديدة" 4160 ، كريمي "جديد" 240 ، كريمي "جديد"

شوكولاتة 400 ، مكسرات محمصة 1200 ، فتات منتج نصف نهائي جيد التهوية 560. العائد 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

يتم خبز المنتجات شبه المصنعة جيدة التهوية بنفس طريقة خبز كعكة "فلايت". بعد التثبيت لمدة 12-24 ساعة ، يتم لصق ثلاث طبقات من المنتج شبه النهائي جيد التهوية مع قشدة الفاكهة "الجديدة". السطح والجوانب مشحمة بنفس الكريم. يتم رش السطح بالمكسرات المقطعة المقلية ، ويتم رش الجوانب بالمكسرات الممزوجة بفتات منتج نصف نهائي جيد التهوية. يتم تطبيق نمط رقيق على سطح الكيك على شكل خطوط متشابكة من الكريمة البيضاء "الجديدة" والشوكولاتة.

كعكة ياروسلافنا

منتج جيد التهوية 3100 ، كريم "شارلوت" 5620 كريم "شوكولاتة شارلوت" 130 ، فواكه حمضيات مسكرة 1000 ، فتات من منتج نصف نهائي جيد التهوية 560. ينتج 10 قطع. 1 كجم لكل منهما.

يتم خبز المنتجات شبه المصنعة جيدة التهوية وتعتيق عمرها بنفس طريقة كعكة "فلايت". يتم الجمع بين ثلاث فراغات جيدة التهوية مع كريم شارلوت ممزوجًا ببعض الفواكه المسكرة. يتم رش الجوانب بفتات من منتج نصف نهائي جيد التهوية. السطح مزين بكريم "شارلوت" الأبيض والشوكولاته والفواكه المسكرة.

تخزين ونقل المعجنات والكعك

يتم تخزين ونقل المعجنات والكعك وفقًا لمتطلبات معيار الصناعة OST 10-060-95 "الكعك والمعجنات".

توضع الكعك في صناديق من الورق المقوى مصممة بشكل فني وصناديق مصنوعة من مواد بوليمرية معتمدة للاستخدام من قبل سلطات الإشراف الصحي والوبائي الحكومية (الجزء السفلي من الصناديق مغطى بمنديل مصنوع من المخطوطات والرق والزجاج والسلوفان ..

يجب وضع الكعك في صواني أو صفائح. يتم وضع الأوراق في صناديق. يمكن أن تكون الصواني والألواح معدنية بطبقة مقاومة للتآكل أو مطلية بالخشب بورنيش غذائي ، أو من مادة أخرى معتمدة للاستخدام من قبل وزارة الصحة في الاتحاد الروسي. يجب أن يكون قاع الصينية أو الصفيحة مبطنًا بالرق أو البرشمان أو الزجاج. لتجنب التشوه ، يتم تكديس الكعك في صف واحد ؛ يجب أن يكون هناك ما لا يقل عن خمسة أنواع مختلفة من الكعك في الدرج أو على ورقة. إذا كان هناك طلب من مؤسسة تجارية ، فيمكنك تكديس كعكات بنفس الاسم. يتم تكديس الكعك غير المكتمل عموديًا. توضع الكعك الصغير (الحلوى) في صناديق أو صواني ، أو في صواني وعلى صفائح. توضع المعجنات مثل "سلة" ، وفتات الخبز ، و "باوتشر" ، وجيدة التهوية أولاً على كبسولات ورقية ، ثم في صواني.

يجب وضع علامة على علب الكيك وعلب الكيك كما يلي:

أنا (اسم الشركة المصنعة وعنوانها ؛

اسم المنتج؛ مواعيد وساعات التصنيع ؛ شروط التخزين؛ فترات التخزين

معلومات حول القيمة الغذائية والطاقة لـ 100 جرام من المنتج ؛

تعيين معيار OST 10-60-95.

يتم نقل الكعك والمعجنات وفقًا للقواعد الصحية ذات الصلة في المركبات أو العربات الجافة المغطاة. يجب عدم نقلها مع المنتجات ذات الرائحة القوية.

يجب أن يتم نقل وتحميل وتفريغ الكعك والمعجنات بعناية ، دون تقرع أو اهتزاز مفاجئ. عند التحميل والتفريغ ، يجب حمايتها من تأثيرات هطول الأمطار في الغلاف الجوي.

(/ الكيك والمعجنات بكريمات مختلفة وحشوات فواكه يتم تخزينها في درجة حرارة (4 ± 2) * C. في هذه الحالة ، يتم ضبط مدة الصلاحية المضمونة ابتداءً من وقت التصنيع (ساعات ، لا أكثر): بدون تشطيب ، مع كريمة البروتين أو الفاكهة ~ الانتهاء "- 72 ؛ مع كريمات أساسها زيت السلايم - 36 ؛ مع الكريمة المخفوقة - 6 ؛ مع الكاسترد - 6.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

• مقدمة
• 2. تصنيف أطباق ومنتجات الطهي (الحلويات)
• 3. العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث مع المواد الغذائية أثناء المعالجة التكنولوجية للمنتجات ، ودورها في تكوين جودة المنتج
• 4. تطوير المعايير التكنولوجية (TC، TTK) لمجموعة المنتجات. حساب القيمة الغذائية والطاقة
• 5. مراقبة جودة المنتج
• استنتاج
• قائمة الأدب المستخدم

مقدمة

تعتمد صحة الإنسان إلى حد كبير على التنظيم الصحيح للتغذية منذ الأيام الأولى من الحياة. في الواقع ، لا يمكن النمو والتطور الطبيعي للجسم إلا إذا حصل على العناصر الغذائية الكافية ذات النوعية الجيدة.

تساعد التغذية السليمة على زيادة قدرة الإنسان على العمل وتضمن له طول العمر وتقي من الأمراض. تكون التغذية منطقية عندما يقبل الجسم الطعام جيدًا ، ويهضمه بسهولة ، ويتعب ، وبالتالي ، يلبي الحاجة إلى الطعام قدر الإمكان وفقًا لظروف المعيشة. لضمان نظام غذائي متوازن ، من الضروري أن يأخذ الجسم العناصر الغذائية التي يحتاجها مع طعام سهل الهضم ومحفز للشهية في ظل أفضل الظروف.

يجدر تغيير طبيعة النظام الغذائي ، وتقليل ، أو العكس ، زيادة كمية الكربوهيدرات الضرورية والبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن ، وتدهور جودة الطعام أو تعطيل النظام الغذائي ، حيث سيعطي الجسم بالتأكيد استجابة مناسبة. يمكن أن يظهر في شكل تشوهات مؤلمة مختلفة في نشاط الجهاز العصبي أو الأوعية الدموية أو الجهاز الهضمي أو الغدد الصماء ويؤدي إلى الإرهاق أو السمنة.

يمكن تقسيم جميع المنتجات الغذائية من حيث محتوى السعرات الحرارية إلى: عالية السعرات ومنخفضة السعرات الحرارية وعالية السعرات الحرارية. الحلويات ، إلى جانب منتجات مثل الدهون النباتية والحيوانية ، هي أطعمة عالية السعرات الحرارية. علاوة على ذلك ، فإن محتوى السعرات الحرارية في منتجات الحلويات يتجاوز بشكل كبير محتوى السعرات الحرارية في العديد من المنتجات الغذائية الأخرى.

للحلويات قيمة غذائية عالية بسبب محتواها من السكر والدهون والبروتين. إنها مصادر أساسية للوزن الجزيئي المنخفض ، والكربوهيدرات سهلة الهضم ، والتي تتحول إلى دهون عند تناولها بشكل مفرط في الجسم. يمكن لبعض منتجات الحلويات أن تكون بمثابة مورد مهم للدهون. مزيج الكربوهيدرات والدهون منخفضة الوزن الجزيئي في منتجات الحلويات هذه يخلق ظروفًا مواتية بشكل خاص لترسب الدهون في الجسم التي تعاني من اضطرابات في الجهاز الهضمي (التهاب القولون والتهاب الأمعاء والقولون). أظهرت الملاحظات أن التغذية غير الملائمة تساهم في تطور التهاب المعدة مع قصور إفرازي. لذلك ، في 41.5 ٪ من المرضى الداخليين الذين يعانون من التهاب المعدة ، كان الطعام لفترة طويلة يغلب عليه الكربوهيدرات في الطبيعة. في الوقت نفسه ، أساء الكثير من الناس استخدام الحلويات ومنتجات الدقيق.

يعد التدهور الحاد في حالة الأوعية الدموية ، فضلاً عن الاضطرابات المختلفة في نشاط العديد من الأعضاء ، وخاصة القلب والدماغ ، المرتبط بترسب كميات كبيرة من الكوليسترول ، من العلامات الرئيسية لتصلب الشرايين.

يمكن أن يكون للتغذية السليمة بلا شك تأثير مفيد على مسار تصلب الشرايين. يعد الحد من تناول الكربوهيدرات مع الطعام (وقبل كل شيء بسبب الحلويات والدقيق ومنتجات الحلويات) ضروريًا للأشخاص المعرضين للسمنة.

من التقاليد الجيدة إنهاء الوجبة بأخرى حلوة ، غالبًا ما تتعطل بسبب تناول الحلويات العشوائية أثناء التنقل ، وأحيانًا قبل الوجبات الرئيسية مباشرة. الحلويات ، إذا تم تناولها بشكل عشوائي ، فإنها تعطل نمط نشاط الغدد الهضمية. يؤدي الإفراط في تناول السكر في الجسم إلى انخفاض استثارة الطعام وقلة الشهية.

لكن الدور الإيجابي للحلويات في تغذية الإنسان لا شك فيه أيضًا. هذه الأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية والمغذية لا تتطلب الطهي قبل الأكل ويمكن أن تحافظ على جودة عالية لفترة طويلة.

1. القيمة الغذائية والبيولوجية للمنتجات

الحلويات - منتجات غذائية ذات سعرات حرارية عالية وسهلة الهضم وتحتوي على نسبة عالية من السكر ، وتتميز بطعم ورائحة لطيفة. تُستخدم الأنواع التالية من المنتجات كمواد خام رئيسية لتحضير الحلويات: الدقيق والسكر والعسل والفواكه والتوت والحليب والقشدة والدهون والبيض والخميرة والنشا والكاكاو والمكسرات والأحماض الغذائية وعوامل التبلور ، المضافات المنكهة والعطرية وعوامل التخمر والألوان الغذائية.

عادة ما تكون صناعة الحلويات عالية السكر والدهون لذلك ، يتم إنتاجها باستخدام عامل تخمير كيميائي يعزز تكوين بنية مسامية وزيادة الحجم.

يشمل نطاق التفكك الكيميائي القلوية والحمض القلوي والملح القلوي. من المفككات القلوية ، الأكثر استخدامًا هي بيكربونات الصوديوم ، كربونات الأمونيوم ، أو مخاليط منها. تتحلل بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز) ببطء عند تسخينها ، مما يؤدي إلى إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون.

تتكون كربونات الصوديوم أثناء تحلل بيكربونات الصوديوم ، مما يعطي المنتج تفاعلًا قلويًا. تتميز المنتجات المصنوعة بإضافة مسحوق الخبز هذا بخصائص ترطيب جيدة ويتم تلوينها باللون الأصفر والوردي من السطح. من المعتقد أن تفاعل التحلل لا ينتهي. فقط 50٪ من بيكربونات الصوديوم لديها وقت للتحلل أثناء عملية الخبز: الباقي مسحوق الخبز يعطي المنتجات نكهة قلوية معينة.

تشتمل مفككات الأحماض القلوية على خليط من المواد الكيميائية المتحللة ، والتي تحتوي على بيكربونات الصوديوم وأي حمض يسمح بالتحلل الكامل لبيكربونات الصوديوم وبالتالي الحصول على منتج بتفاعل محايد. المخاليط الأكثر استخدامًا من بيكربونات الصوديوم و bitartrate البوتاسيوم والأملاح الحمضية المختلفة لحمض الفوسفوريك.

من مشتقات الملح القلوية ، والتي تشتمل على خليط من بيكربونات الصوديوم والأملاح المحايدة. يستخدم خليط من بيكربونات الصوديوم وكلوريد الأمونيوم بشكل رئيسي.

في منتجات الحلويات ، يتم استخدام الدقيق من الدرجة الأولى والأولى والثانية. يتم تضمين الدقيق في جميع أنواع العجين التي يتم تحضيرها في مؤسسات تقديم الطعام.

دقيق القمح من أعلى درجة - ناعم جدًا ، مطحون ناعمًا ، أبيض مع ظل كريمي خفيف ، طعم حلو.

يستخدم هذا الطحين في تحضير المعجنات والكعك والوافل وكذلك أفضل أنواع البسكويت ومجموعة متنوعة من منتجات عجين الخميرة.

دقيق القمح من الدرجة الأولى طري ، ولكن أقل نقاوة من الدقيق الممتاز ، واللون أبيض ، لكنه يميل إلى الصفرة قليلاً ؛ يتم تحضير خبز الزنجبيل والبسكويت ومنتجات أخرى من عجينة الخميرة من هذا الدقيق.

دقيق قمح من الدرجة الثانية - طحن أكثر خشونة من الدقيق الممتاز ، لونه أبيض ، مع صبغة صفراء أو رمادية بشكل ملحوظ. يتم استخدامها بكميات صغيرة في صناعة أنواع غير مكلفة من خبز الزنجبيل والبسكويت.

يتم تحديد جودة الدقيق حسب اللون والرطوبة وحجم الطحن والرائحة والطعم والحموضة ومحتوى وكمية المواد البروتينية والكربوهيدرات والدهون والإنزيمات والمعادن والشوائب المعدنية الضارة.

يعتمد التركيب الكيميائي للدقيق على تركيبة القمح ونوع الدقيق وطريقة الطحن.

لون دقيق الدرجة الأدنى أغمق وأكثر رقعًا. يعتمد ذلك على لون وكمية النخالة. الطحين من الدرجة الأولى والأعلى أبيض مع ظل كريمي. في كثير من الحالات ، يمكن تحديد نوع الدقيق تقريبًا حسب اللون.

المحتوى الرطوبي للدقيق له أهمية كبيرة سواء أثناء التخزين أو عند تحضير منتجات الخميرة وأنواع العجين الأخرى منه. حسب المواصفة يتكون الدقيق من 14.5٪ ويجب ألا يتجاوز 15٪. تم تصميم جميع الوصفات لمحتوى الرطوبة هذا. في الدقيق ذي الرطوبة العالية ، يتم تهيئة الظروف المواتية لتطوير العفن والعدوى بآفات الدقيق. عند الخبز من هذا الدقيق ، يتم تقليل إنتاجية المنتج ، بالإضافة إلى ذلك ، عند استخدام الدقيق ذي الرطوبة العالية ، يزداد معدل استهلاك الدقيق. يمكن تحديد محتوى الرطوبة التقريبي عن طريق ضغط قبضة من الدقيق بإحكام في قبضة اليد. إذا تشكلت كتلة ، فلدى الدقيق رطوبة عالية ، وإذا تناثر الدقيق على راحة اليد ، فإن رطوبته طبيعية.

يمكن استخدام الدقيق الذي يحتوي على الأقل على رائحة غريبة طفيفة (في حالة عدم وجود علامات أخرى تدل على الجودة الرديئة) ، فقط بعد التحليل المختبري لتحضير المنتجات مع التوابل أو حشوات الفاكهة ، ومع ذلك ، لا يمكن استخدام هذا الدقيق في البسكويت أو البسكويت. ، منتجات عجين الفطير التي لها رائحة حساسة. يمكن استخدام الدقيق ذو الطعم المر قليلاً بإذن من التحليل المعملي لتحضير خبز الزنجبيل ، لأن في تحضير العجينة ، يضاف السكر والبهارات المحروقة لإخفاء هذا الطعم.

اعتمادًا على محتوى الغلوتين ، ينقسم الدقيق إلى ثلاث مجموعات:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

يستخدم الطحين بكمية صغيرة من الغلوتين لصنع البسكويت والمعجنات القصيرة ، وكمية كبيرة - لصنع الخميرة ، عجين الفطير. لا تعتمد جودة الدقيق على محتوى الغلوتين فحسب ، بل تعتمد أيضًا على جودته. غلوتين عالي الجودة ، لون كريمي ، مرن ، غير لزج ، مرن ، قادر على امتصاص الكثير من الماء. إذا كان الدقيق يحتوي على مثل هذا الغلوتين ، فإن الدقيق يسمى "قوي". العجينة المصنوعة من هذا الطحين ذات قوام طبيعي ، ومرنة ، وتحتفظ بالغازات بشكل جيد. المنتجات المصنوعة من هذه العجين تحتفظ بشكلها أثناء التدقيق والخبز. يشكل الغلوتين بهذه النوعية ، بعد الغسيل ، كتلة لزجة من المرونة الرمادية المتفتتة منخفضة المرونة. يعطي هذا الغلوتين طحين "ضعيف".

يتم الحصول على "الدقيق الضعيف" من الحبوب المتجمدة أو التالفة بسبب الآفات. العجين المصنوع من هذا الدقيق لا يحتفظ بالرطوبة جيدًا ، ويسيل ، ولديه قدرة ضعيفة على الاحتفاظ بالغاز. هذا المؤشر مهم بشكل خاص للدقيق الذي يتم تحضير عجينة الخميرة منه.

تسمى قدرة الطحين على تكوين الغاز كمية ثاني أكسيد الكربون التي تتشكل خلال فترة زمنية معينة عندما يتم خلط الدقيق مع الخميرة والماء ، عند 30 درجة مئوية. كلما زادت السعة الغازية للدقيق ، كان الحصول على المنتجات منه أفضل.

يتكون ثاني أكسيد الكربون في عجينة من سكر الجلوكوز بفعل الإنزيمات الموجودة في الخميرة والدقيق. كلما زاد مستوى الجلوكوز في الاختبار ، زاد ثاني أكسيد الكربون الذي يحتوي عليه.

من الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغازات ، يتم الحصول على منتجات ذات حجم غير كافٍ ، ومسامية بدقة ، وقشورها ذات ألوان رديئة. يحتوي طحين الدرجة الثانية على تكوين غاز جيد.

عند تخزين الدقيق في أكياس ، يتم فتحها مسبقًا وتنظيفها من الغبار وفتحها على طول التماس بسكين خاص.

يُخرج الدقيق من الأكياس الموجودة أسفل الغرابيل. لا يمكن استخدام بقايا الطحين في أكياس لتصنيع منتجات الدقيق ، لأن أنها تحتوي على الغبار والألياف وبذور العشب والشوائب المعدنية.

عند غربلة الدقيق ، تتم إزالة الشوائب: فهو غني بالأكسجين والهواء ، مما يساهم في تعميق نمو العجين. في فصل الشتاء ، يتم إحضار الدقيق مسبقًا إلى غرفة دافئة بحيث ترتفع درجة حرارته إلى 12 درجة مئوية.

السكر المحبب يحتوي على 99.7٪ سكروز و 0.14٪ رطوبة ، يذوب تماما في الماء ، طعمه حلو. يتم تخزين السكر في غرفة جافة جيدة التهوية ، وإلا يصبح لزجًا. يعطي الطحين ومنتجات الحلويات نكهة ، ويزيد من محتوى السعرات الحرارية ويغير بنية العجين. يحد السكر من انتفاخ الغلوتين ، وبالتالي يقلل من قدرة امتصاص الماء للدقيق ويقلل من مرونة العجين. تؤدي زيادة كمية السكر إلى إشعال العجين: المنتجات زجاجية.

قبل الاستخدام ، يتم غربلة السكر من خلال غربال مع الخلايا لمدة لا تزيد عن 3 دقائق ، يمكنك استخدام منخل للدقيق ، إذابة.

يستخدم السكر البودرة في صناعة الكريمات ، بسكويتات الوفل ، البسكويت ، إلخ. يجب طحنه جيدًا ومنخله من خلال غربال قبل استخدامه لإزالة الجزيئات الكبيرة. في حالة عدم وجود مسحوق السكر ، يتم تحضيره من حبيبات السكر بالطحن.

في مؤسسات تقديم الطعام يستخدمون مسحوق مكرر مصنوع من السكر المكرر.

الزبدة - تنتج من القشدة ، وتحتوي على نسبة تصل إلى 82.5٪ دهون ، وفيتامينات أ ، د ، هـ ، يمكن تمليح الزبدة وتذويبها ، بدون روائح ونكهات غريبة ، بلون موحد (من الأبيض إلى الكريمي). يتم تنظيف سطح الزيت إذا كان مغطى بالعفن ، ويستخدم الزيت النقي للكريمات ، لتحضير كتلة البسكويت. قبل الاستخدام ، تذوب الزبدة في بعض الأحيان ، وتصفيتها من خلال غربال وتضاف إلى العجين ، وتشحيمها بقوالب المافن. تزيد الزبدة من محتوى السعرات الحرارية للمنتجات ، وتحسن الطعم ، وتعزز رائحتها.

الزبدة غير المملحة يمكن استبدالها بالملح ولكن مع مراعاة الملح الذي تحتويه. عند صنع كريم ، لا يمكن استخدام الزيت المملح. في صناعة جميع منتجات الحلويات ، باستثناء الفطائر وبسكويت الزبدة والقشدة ، يمكن استبدال الزبدة بالسمن (1 كجم من الزبدة يتوافق مع 840 جرامًا من السمن) ، يوصى بتخزين الزبدة عند درجة حرارة 2-4 درجات C في غرفة دافئة في حاوية محكمة الإغلاق ، تحت تأثير الضوء يتدهور الزيت.

يتكون الحليب من مادة جافة أو بقايا جافة تشمل دهون الحليب والبروتينات وسكر الحليب ومواد أخرى.

يعتبر الحليب منتجًا مغذيًا قيمًا ، وله طعم لطيف ويحتوي على جميع العناصر الغذائية الضرورية للجسم تقريبًا. لتحضير منتجات الحلويات ، يتم استخدام الحليب الطازج والأطعمة المعلبة. إنها تحسن طعم المنتج وتزيد من قيمته الغذائية.

يحتوي الحليب كامل الدسم على الدهون والبروتينات وسكر الحليب والفيتامينات. يجب أن يكون أبيض مع مسحة صفراء ، بدون أذواق أو روائح غريبة.

يستخدم الحليب بشكل أساسي لصنع عجائن الخميرة والكريمات. تتدهور بسرعة (حامضة) ، لذلك يجب بيعها على الفور ، وإذا لزم الأمر ، تسخينها حتى الغليان. قبل الاستخدام ، يتم ترشيح الحليب من خلال غربال بشبكة 0.5 مم. قم بتخزين الحليب في الثلاجة عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية ولا تقل عن 0 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 20 ساعة. يجب بسترة جميع أنواع الحليب.

يتكون الكريم من 10 و 20 و 35٪ دهون. طعمها لطيف ، حلو قليلاً ، أبيض مع مسحة صفراء. في صناعة الحلويات ، تستخدم الكريمة لصنع الكريمة وكبديل للحليب.

بالنسبة للخفق ، 35٪ من الدهون هي الأنسب. قبل الجلد ، يتم تبريدها مسبقًا. يتم إنتاج الكريمة المكثفة بنفس طريقة إنتاج الحليب المكثف ويتم تعبئتها في علب أو براميل. كريم جاف لا يحتوي على أكثر من 7٪ رطوبة. يتم استخدامها وتخزينها بنفس طريقة استخدام مسحوق الحليب.

حليب مكثف بالسكر يتم الحصول عليه عن طريق تبخير ما يصل إلى ثلث حجم الحليب كامل الدسم أو الخالي من الدسم مع إضافة السكر والشراب. يتم تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق في مستودع بدرجة حرارة غير منظمة. يتم تسخين الحليب المكثف المستخدم في تحضير منتجات الحلويات إلى 40 درجة مئوية ، ثم يتم تصفيته من خلال غربال بخلايا 0.5 مم.

البيض منتج عالي السعرات الحرارية يستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات ويحتوي على البروتينات والدهون والمعادن ومواد أخرى. يحسن البيض ، بسبب خصائصه ، طعم المنتجات ويمنحها المسامية.

بياض البيض له خصائص ملزمة ، وهو عامل رغوة جيد ، ويحتفظ بالسكر ، وهذا ما يفسر استخدامه في إنتاج الكريمات ، وأعشاب من الفصيلة الخبازية ، المنتفخة وبعض أنواع العجين الأخرى. يزيد حجم البروتين أثناء الخفق سبعة أضعاف ، وتؤدي إضافة السكر إلى تقليل الحجم بمقدار 1.5 مرة.

صفار البيض غني بالبروتينات والدهون والفيتامينات (أ ، د ، ب 1 ، ب 2 ، ب). بفضل الليسيثين ، يعد صفار البيض مستحلبًا جيدًا. كمية كبيرة من صفار البيض تسمح لك بالحصول على مستحلب ثابت من الماء والدهون في الخليط ، والذي يستخدم في صناعة الوافل والبسكويت. يحسن الصفار بنية العجين ، ويعطي طعمًا دقيقًا للمنتجات.

يتم استخدام بيض الدجاج ومنتجاته المصنعة فقط في صناعة الحلويات.

في مؤسسات تقديم الطعام ، يتم استخدام بيض الدجاج فقط ؛ ولا يتم استخدام بيض الطيور المائية ، لأن فهي مزروعة بجراثيم السالمونيلا.

2. تصنيف الأطباق والمبرداتالمخبوزات (الحلويات)

تشكيلة الحلويات من المواد الغذائية

الحلويات (الحلويات ، الحلويات ، الأطباق الحلوة) - منتجات غذائية عالية السعرات الحرارية وسهلة الهضم مع نسبة عالية من السكر ، تتميز بطعم ورائحة لطيفة.

الحلويات ، المنتجات الغذائية التي عادة ما تحتوي على نسبة عالية من السكر ، وتتميز بمحتوى عالي من السعرات الحرارية وقابلية الهضم ، ومذاق ورائحة لطيفة. لتحضير الحلويات ، يتم استخدام أنواع مختلفة من المواد الخام الغذائية - السكر والدبس والعسل والفواكه والتوت والقمح (غالبًا الشوفان وفول الصويا والذرة والجاودار) والدقيق والحليب والزبدة والدهون والنشا والكاكاو والمكسرات والبيض والأحماض الغذائية والمواد الهلامية والمنكهة التي يتم معالجتها بطرق ميكانيكية وحرارية مختلفة. ترجع منتجات الحلويات ذات القيمة الغذائية العالية إلى المحتوى الكبير من الكربوهيدرات والدهون والبروتينات (انظر الجدول). يتم تحصين العديد من منتجات الحلويات بشكل خاص.

اعتمادًا على المكونات المستخدمة ، يتم تقسيم منتجات الحلويات إلى مجموعتين رئيسيتين: السكر والدقيق.

مربى ، مربى ، مربى ، مربى البرتقال ، حلوى

يتم تصنيف الفواكه أو التوت المطبوخ في شراب حلو وبتلات الزهور اعتمادًا على تقنية الطهي واتساق المنتج النهائي.

المخبوزات الجافة من نوع خاص ، مصنوعة من العجين ، تتكون من طبقات رقيقة مغطاة بالحشو.

شواية

حلوى مصنوعة من خليط السكر بالكراميل والمكسرات المطحونة.

طبق حلو مصنوع من عصائر الفاكهة أو التوت مع السكر وعامل التبلور ، وعادة ما يكون الجيلاتين.

نسيم عليل ، أعشاب من الفصيلة الخبازية

حلويات مصنوعة من مهروسة ومسلوقة مع ثمار السكر مع إضافة بياض البيض المخفوق.

حلويات ، توفي ، كراميل ، مصاصات

حلويات صغيرة على شكل كرات وألواح ووسائد سكر مكرمل وشوكولاتة وعسل أسود وحليب مكثف ومنتجات أخرى.

أطباق الحلوى على شكل كتلة متجانسة من الفواكه المسحوقة أو البيض المخفوق أو الزبدة أو الكريمة.

مرزبانية

حلوى مصنوعة من خليط مرن مصنوع من اللوز المبشور أو المكسرات الأخرى مع مسحوق السكر.

المرينغ والمرينغ

كعكة جيدة التهوية مصنوعة من البروتينات المخبوزة مع طبقة من الكريمة أو المربى.

آيس كريم وشربات

حليب مجمد أو حلوى فواكه وتوت.

طبق حلو مصنوع من الشوكولاتة المخفوقة والفواكه والتوت وما إلى ذلك. كتل بالسميد أو البيض أو الجيلاتين.

· بسكويت

منتجات الحلويات الصغيرة المصنوعة من عجينة لا تحتوي على خميرة ، خاصة خبز البسكويت ، مع عوامل تخمير.

أقراص سكرية

كتلة عطرية ناعمة من الفواكه أو الكريمة مع قوام القشدة الحامضة السميكة.

خبز الزنجبيل

منتجات المخبوزات الصلبة المصنوعة من الدقيق والعسل والتوابل دائمًا.

طبق مبرد جيد التهوية مصنوع من خفق الفاكهة المهروسة بالسكر وبياض البيض.

كعك حلو ، فطائر ، تشيز كيك ، رولز ، دونات ، مافن ، رم باباس

منتجات المخبوزات المصنوعة من الخميرة ، الفطائر ، الزبدة الطازجة ، الكاسترد وأنواع أخرى من العجين بمختلف الأشكال والأحجام ، مع أو بدون حشوة ، مخبوزة أو مقلية.

طبق منفوش من البروتينات المخفوقة وغيرها من المنتجات.

كعك ومعجنات اكلايرس

حلويات احتفالية مصنوعة من البسكويت ، الكاسترد ، البف ، المعجنات القصيرة مع الكريمة والفواكه المسكرة ، وعادة ما تكون ذات لمسة نهائية جميلة.

الحلاوة والبهجة التركية والحلويات الشرقية الأخرى

جميع أنواع ملفات تعريف الارتباط والزبيب ومنتجات السكر النشا الشائعة في الشرق الأوسط وآسيا الوسطى.

الفاكهة المسكرة أو شرائح قشور البرتقال والبطيخ والبطيخ.

شوكولاتة

حلوى مصنوعة من حبوب الكاكاو المطحونة مع إضافة مكونات أخرى.

3. مجموعة متنوعة من الأطباق ومنتجات الطهي (الحلويات) (مع جدول موجز للوصفات). عملية الإنتاج التكنولوجي. مخططات الأجهزة التكنولوجية (التكنولوجية) لمعالجة المواد الخام ، وإنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي. استخدام النفايات والتخلص منها.

3 ... العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث مع المواد الغذائية أثناء المعالجة التكنولوجية للمنتجات ، ودورها في تكوين جودة المنتج

العملية التي تزيد من قابلية هضم المنتجات الغذائية ، وتقلل بشكل كبير من التلوث الميكروبيولوجي ، وتعطي المنتجات طعمًا جديدًا ، تسمى المعالجة الحرارية.

في سياق المعالجة الحرارية ، تحدث تغيرات فيزيائية وكيميائية معقدة في المنتجات ، مما يعطي المنتجات المصنعة طعمها المميز ورائحتها ولونها وهيكلها. اعتمادًا على أنواع المعالجة الحرارية ، تكتسب المنتجات صفات طعم معينة.

يتم خبز المنتجات من أنواع مختلفة من العجين في أفران الحلويات بالغاز أو التسخين الكهربائي للعمل المستمر أو الدوري. في كل حالة ، لوحظ نظام حراري معين ، وأحيانًا يتم ترطيب المواقد. يستخدم هذا لإنتاج منتجات عالية الجودة. عادةً ما تكون خزانات المعجنات والأفران مجهزة بمقاييس حرارة.

أثناء الخبز ، هناك إعادة توزيع للرطوبة في المنتج ، وتجفيف طبقات السطح وتشكيل قشرة. من الضروري اختيار درجة الحرارة المناسبة للخبز بحيث لا تظهر القشرة إلا بعد أن يزيد المنتج حجمه بالكامل.

يعتمد وقت الخبز على حجم المنتجات وكثافتها: خبز العجين المخفف جيدًا أسرع من العجين الكثيف.

يعتمد التغيير في حجم المنتجات على المواد الغازية المتكونة نتيجة تحلل عوامل التخمر الكيميائية أو منتجات التخمير في عجينة الخميرة.

تبدأ الصودا والأمونيوم في التحلل بإطلاق ثاني أكسيد الكربون عند 60-80 درجة مئوية.

مع ارتفاع درجة الحرارة ، يزداد حجم المنتجات الغازية وضغطها على العجين. عند 100 درجة مئوية ، يبدأ الماء في التبخر بقوة.

إذا تم التخمير بشكل طبيعي ، وتم توزيع عوامل التخمر الكيميائية بالتساوي في العجين الفطير ، فلن يكون للعجين مسام كبيرة وسوف يرتفع بالتساوي أثناء الخبز.

تخضع البروتينات ونشا الطحين والمواد الخام الأخرى لتغيرات كيميائية تلعب دورًا رئيسيًا في تكوين هيكل منتجات الحلويات. أثناء الخبز ، يتحول النشا إلى جيلاتين ويتضخم ، ويمتص كمية كبيرة من الماء ، بما في ذلك الماء الناتج عن البروتينات المتخثرة.

يعود تلون سطح المنتجات إلى تحلل العديد من المواد الموجودة في العجين ، وخاصة النشا ، وتحلل السكريات.

بروتينات العجين والغلوتين ، عند تسخينهما فوق 70 درجة مئوية ، تفقد قدرتها على الانتفاخ ، وتحدث تغيرات كيميائية فيها ، مما يؤدي إلى تمسخ و "تخثر" ، أي فقدان القدرة على الاحتفاظ بالماء. يتم تحرير الرطوبة التي تمتصها البروتينات أثناء عجن العجين ، ويتم امتصاصها بواسطة النشا الجيلاتيني ، أي يتم إعادة توزيع السائل. يتم ضغط بروتينات العجين ، والتخثر ، وتكتسب المنتجات بنية قوية.

بسبب اختلاف درجة الحرارة بين الفتات والقشرة داخل المنتج ، تنتقل الرطوبة من السطح إلى الطبقات الداخلية للفتات ، وتزداد الرطوبة بنسبة 1.5-2.0٪.

بالإضافة إلى هذه العمليات ، يحدث عدد من العمليات الأخرى في العجين أثناء الخبز: تكوين مواد عطرية ونكهة جديدة ، وتغيير الدهون والفيتامينات ، إلخ.

المنتجات المخبوزة بعد المعالجة الحرارية نتيجة فقدها للماء أثناء الخبز يكون وزنها أقل مقارنة بوزنها قبل الخبز. نسبة الفرق في كتلة المنتج قبل الخبز وبعده إلى كتلة المنتج قبل الخبز تسمى الخبز. عبر عنها كنسبة مئوية. يتم حساب البالة على النحو التالي: يُقسَّم الفرق بين وزن المنتج قبل الخبز وبعد الخبز على وزن المنتج قبل الخبز ومضروبًا في 100. وكلما كانت النسبة المئوية للخبز أعلى ، زادت الرطوبة التي يفقدها المنتج أثناء الخبز.

تكون كتلة المنتج النهائي دائمًا أكبر من كتلة الدقيق المستخدمة في صنع المنتج. نسبة الفرق بين كتلة المنتج المخبوز والدقيق المأخوذ أثناء عجنه إلى كتلة الدقيق تسمى الخبز. يتم التعبير عنها كنسبة مئوية ، محسوبة على النحو التالي: الفرق بين كتلة العجين المخبوز وكتلة الدقيق مقسومًا على كتلة الدقيق ومضروبًا في 100.

كلما زاد خبز هذه العجين أو ذاك ، كلما تم إدخال المزيد من الإضافات والماء في العجين وكلما انخفض الخبز. يمتص الدقيق الذي يحتوي على جلوتين عالي الجودة رطوبة أكثر عند عجن العجين أكثر من الدقيق مع الغلوتين الضعيف ، وهذا يزيد أيضًا من خبز المنتجات.

تسمى كتلة المنتج النهائي ، مع الأخذ في الاعتبار كتلة الدقيق وجميع المنتجات التي توفرها الوصفة لتصنيعها ، بإخراج المنتج. يعتمد المحصول على العديد من الأسباب: قدرة الدقيق على امتصاص الماء ، ومحتوى الرطوبة فيه ، والفقد أثناء التخمير ، وكمية البالة ، والفقد أثناء تقطيع العجين ، إلخ.

في عملية تخمير الخميرة ، يتم استهلاك 2-3٪ من المادة الجافة ، وبالتالي ، مع التخمير المفرط ، سيكون المحصول أقل. تعطي المنتجات المشحمة بالبيض عائدًا أعلى من المنتجات غير المشحمة ، لأن التشحيم يقلل من تبخر الرطوبة. يتم التعبير عن ناتج المنتجات النهائية كنسبة مئوية. الفرق بين وزن المنتج قبل الخبز وفقدان الوزن أثناء الخبز مقسومًا على وزن المنتج قبل الخبز ومضروبًا في 100.

حلويات السكر. منتج من البلاستيك ، سهل التمزق ، يحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون. لإنتاجه ، دقيق القمح (من أعلى الدرجات ، الأولى والثانية) مع الغلوتين منخفض أو متوسط ​​الجودة ، نشا الذرة ، الحليب ، السمن ، منتجات البيض ، خليط ، مسحوق الكاكاو ، شراب المقلوب ، السكر المحبب ، الجواهر ، النشا ، النكهات و يتم استخدام عوامل التخمر ...

يتم تحرير جميع المواد الخام التي يتم توفيرها لإنتاج ملفات تعريف الارتباط من الحاويات ، ويتم غربلتها وتصفيتها وتمريرها عبر الأجهزة المغناطيسية لإزالة الشوائب الميكانيكية والمعدنية.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج ملفات تعريف الارتباط من العمليات التالية (الشكل 1): تحضير المواد الخام ، وعجن العجين ، والقولبة ، والخبز ، والتبريد ، وإنهاء ملفات تعريف الارتباط ، والتكديس والتعبئة.

الشكل 1 رسم تخطيطي لإنتاج بسكويت السكر

تحضير خليط الوصفات الطبية (مستحلب). يتم ذلك عن طريق وزن وتغذية حبيبات السكر (مسحوق السكر) ، وشراب مقلوب ، وحليب وملح في آلة العجن. يتم خلط جميع المكونات لمدة 10 دقائق ، ثم يتم إضافة محاليل التفكك الكيميائي وخلطها جيدًا مرة أخرى.

عجين. يضاف الدقيق والنشا إلى الخليط المحضر ويعجن العجينة لمدة 20 ... 30 دقيقة. يجب أن تكون نسبة الرطوبة في العجين 17.5 ... 22٪. يجب أن تكون العجينة النهائية متجانسة وخالية من الشوائب والبلاستيك.

تشكيل العجين. يتم دحرجة العجين على آلة درفلة إلى طبقة بسماكة معينة وتقطيعها بضربات إلى ألواح. تعتمد جودة قطع العجين على نسبة الرطوبة في العجين ودرجة الحرارة. عند محتوى رطوبة أقل من 15٪ ، تقل ليونة العجين. تؤدي زيادة درجة الحرارة إلى تدهور جودة البسكويت.

الخبز. يتم خبز قطع العجين على درجة حرارة 240 ... 260 درجة مئوية لمدة 3.5 ... 4.6 دقيقة. في عملية الخبز ، ينتمي الدور الرئيسي في تكوين البنية الشعرية المسامية إلى البروتينات ونشا الدقيق. الميلانويد ومنتجات الكراميل للسكريات المتكونة أثناء الخبز تعطي لون القش الخفيف المميز للبسكويت.

تبريد. تبلغ درجة حرارة ملفات تعريف الارتباط عند الخروج من الفرن في الطبقة السطحية 118 ... 120 درجة مئوية ، في الطبقات الداخلية - حوالي 100 درجة مئوية. في أول 3 دقائق ، يتم تبريد البسكويت بدون دوران هواء أولي على الناقل. الدقائق الثلاث التالية - مع دوران الهواء القسري ، ثم يتم تغذيته حتى التشطيب والتعبئة.

منتجات التشطيب. هذه العملية تحسن المظهر وتؤثر على طعم المنتجات. تُغطى بعض أنواع البسكويت بطبقة من الشوكولاتة أو تُصنع من طبقة من حشوة الفاكهة أو الكريمة ، ثم تُرسل إلى العبوة.

ملفات تعريف الارتباط الدائمة. مُنتَج من عجينة صلبة مرنة ، تحتوي على دهون وسكر أقل مقارنةً بسكويت السكر. وصفة العجين الباقي تشمل دقيق القمح (الدرجة الأولى ، الدرجة الأولى والثانية) بكمية قليلة من الغلوتين.

في ملفات تعريف الارتباط الطويلة الأمد ، يتم تهيئة الظروف لانتفاخ بروتينات الدقيق بشكل كامل أكثر من عجين السكر: رطوبة عجين أعلى ، ودرجة حرارة أعلى ، وعجن أطول وأكثر كثافة.

تتكون العملية التكنولوجية للإنتاج من العمليات التالية (الشكل 2): تحضير المواد الخام للعجن ، وعجن العجين ، ولف العجين ، والدرفلة الثانوية ، والقولبة ، والخبز ، والتبريد والتعبئة والتغليف.

الشكل 2 مخطط إنتاج البسكويت العالق

تحضير المواد الخام. يتم تنفيذه وفقًا للوثائق التنظيمية بنفس طريقة إنتاج ملفات تعريف الارتباط الخاصة بالسكر.

تحضير العجين. يتم إنتاجه في آلات العجن التي يتم فيها خلط المستحلب بالدقيق. يجب أن تكون العجينة الجاهزة ممزوجة جيدًا ومتجانسة ومشدودة جيدًا ، أي لها خصائص مرنة. يمكن أن تختلف درجة حرارة العجين من 24 إلى 38 درجة مئوية. رطوبة العجين 22 ... 28٪.

تنقية العجين. يتم إجراؤه عند درجة حرارة 25 ... 27٪ ورطوبة نسبية حوالي 80٪ لزيادة ليونة العجين.

لف العجين. يوفر خمس مراحل متتالية من دحرجة العجين وتقادمه: الدرفلة المسبقة ، التقادم الأول ، دحرجة الوجه الأول ، التقادم الثاني ، دحرجة الوجه الثانية.

لف العجين تأثير إيجابي على جودة البسكويت ، وتحسين المسامية ، والتورم ، وهشاشة المنتجات ، والمظهر.

تشكيل قطع العجين. يتم الختم بواسطة آلات خفيفة أو آلات دوارة.

الخبز. تُخبز ملفات تعريف الارتباط في أفران نفقية مستمرة وفي أفران كهربائية عند درجة حرارة 160..300 درجة مئوية لمدة 4 ... 5 دقائق.

تبريد. هذه العملية مطلوبة لزيادة قوة المنتجات. يتم تبريد ملفات تعريف الارتباط مسبقًا إلى درجة حرارة 50 ... 70 درجة مئوية ، مما يقلل درجة الحرارة تدريجيًا إلى 20 ... 25 درجة مئوية.

ثم يذهب البسكويت إلى التعبئة والتغليف.

تتكون تكنولوجيا إنتاج خبز الزنجبيل من العمليات التالية: تحضير المواد الخام. تحضير العجين صب؛ الخبز. تبريد؛ التزجيج (لخبز الزنجبيل المزجج) ؛ التعبئة (الشكل 3)

الشكل 3 مخطط إنتاج منتجات خبز الزنجبيل

يتم تحضير العجين في آلة عجن. يتم تحميله في تسلسل معين مع حبيبات السكر ، والماء بدرجة حرارة 20 درجة مئوية ، والعسل ، والدبس ، والخلط ، والنكهات. يتم خلط المواد الخام لمدة 2 ... 10 دقائق ، وبعد ذلك يتم إدخال عوامل التخمر الكيميائية ودقيق القمح. اعجن العجينة حتى تصبح ناعمة.

لتحضير عجينة الشو ، يتم تنفيذ مراحل إضافية من تحضير التخمير والتبريد

يمكن تشكيل العجين على آلات التشكيل أو الختم. أثناء التشكيل ، يتم إعطاء المنتجات شكلًا أو رسمًا أو نقشًا.

غالبًا ما يتم تشكيل منتجات خبز الزنجبيل المحشو يدويًا باستخدام الأخاديد المعدنية والمنحوتات الخشبية أو ميكانيكيًا.

يتم تشكيل عجينة الحصير على شكل طبقة وفقًا لأبعاد صفيحة الخبز المعدنية.

يُخبز خبز الزنجبيل لمدة 7 ... 12 دقيقة عند درجة حرارة 190 ... 240 درجة مئوية ، لخبز الزنجبيل - عند 200 درجة مئوية لمدة 25 ... 40 دقيقة.

يتم تبريد خبز الزنجبيل غير المطلي لمدة 20 ... 22 دقيقة ، مزجج - حتى 45 ... 50 درجة مئوية لمدة 5 ... 10 دقائق.

الشكل 4 مخطط إنتاج الوافل

تشمل تكنولوجيا إنتاج بسكويت الويفر المراحل التالية: عجن العجين. تشكيل وخبز صفائح بسكويت الويفر ؛ تحضير الحشوة تشكيل تشكيل؛ تبريده وتقطيعه إلى منتجات منفصلة ؛ التعبئة (الشكل 4).

دقيق القمح هو المادة الخام الرئيسية لصنع صفائح بسكويت الويفر. خليط أو مسحوق بيض ، ملح ، بيكربونات الصوديوم.

لتصنيع المعجنات والكعك ، هناك حاجة إلى مجموعة متنوعة من المواد الخام ، ونوعية هذه المواد عالية جدًا نظرًا لانخفاض ثباتها أثناء التخزين.

يشمل إنتاج المعجنات والكعك ثلاث مراحل رئيسية: تحضير المنتج الرئيسي نصف النهائي المخبوز. تحضير المنتجات شبه المصنعة النهائية ؛ الطبقة البينية والتعبئة والتشطيب للمنتج الرئيسي شبه النهائي (الشكل 5).

شكل 5: رسم بياني لانتاج الكيك والمعجنات

صنع منتجات مخبوزة نصف منتهية. تتكون من تحضير العجين ، التشكيل ، الخبز ، الوقوف أو التبريد.

منتج البسكويت شبه النهائي عبارة عن طبقة خصبة ذات مسام دقيقة مع فتات مرنة ناعمة. للطبخ ، يجب استخدام دقيق القمح الذي يحتوي على 28 ... 34٪ جلوتين منخفض أو متوسط ​​الجودة.

يشمل المخطط التكنولوجي لإعداد منتج نصف نهائي للبسكويت: تحضير كتلة سكر البيض ؛ عجن الكتلة المخفوقة بالدقيق والنشا ؛ الصب والخبز التبريد والوقوف (الشكل 6).

شكل 6 مخطط تحضير البسكويت

الطريقة الأكثر انتشارًا للإنتاج الكمي لعجينة البسكويت هي في آلة الخلط. يتم خلط خليط السكر المحبب لمدة 25 ... 45 دقيقة حتى يذوب السكر المحبب تمامًا ويزداد حجم العجين بمقدار 2.5 ... 3 مرات. الزيادة الكبيرة في الحجم ناتجة عن تشبع كتلة سكر البيض بعدد كبير من أصغر فقاعات الهواء أثناء عملية الخفق. بعد ذلك يتم إدخال الدقيق وخلطه بسرعة (لا تزيد عن 15 ثانية) مع الكتلة المكسورة لتجنب ترسب العجين مما ينتج عنه بسكويت كثيف ناعم المسام.

يتم إرسال عجينة البسكويت الجاهزة إلى القولبة والخبز. علاوة على ذلك ، يتم تبريد المنتج شبه النهائي لمدة 20 ... 30 دقيقة ويبقى لمدة 8 ... 10 ساعات في ورشة مع منفذ للهواء.

4. تطوير المعايير التكنولوجية (TC، TTK) لمجموعة المنتجات. حساب القيمة الغذائية والطاقة.

الخريطة الفنية والتكنولوجية

كيكة العسل

منطقة التطبيق

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST R 53105-2008 وتنطبق على تخصص Tart Medovik.

متطلبات المواد الخام

المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في طهي الكعكة يجب أن تمتثل Medovik لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصاحبة للمستندات التي تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، والاستنتاج الصحي والوبائي ، والسلامة و شهادة الجودة ، وما إلى ذلك)

وصفة

	معدل المرجعية ل 1 كجم
	وحدة قياسات	وزن	وزن
دقيق القمح
بيض الدجاجه
صودا الخبز
مارجرين كريمي
القشدة الحامضة 20٪
سكر ناعم
جوز مقشر
إخراج الطبق النهائي ، ز

العملية التكنولوجية

يسخن المارجرين في حمام مائي ، ويضاف السكر والبيض والعسل ويضرب حتى يصبح ناعمًا ؛ أضيفي الصودا ، واخلطيها واتركيها في الحمام حتى يزداد الحجم مرتين ، أضيفي جزءًا من الدقيق (~ 1/5) ، واخلطيها حتى تتكاثف. تتم إزالة الكتلة الناتجة من الحمام المائي ، ويضاف الدقيق المتبقي ويعجن العجين. تنقسم العجينة النهائية إلى 5 أجزاء وتُلف إلى كعكات تُخبز عند درجة حرارة 170-180 درجة مئوية. تبلغ كتلة الكعك الجاهز 400 جرام ، ويتم تسوية الكيك الجاهز ، وقطع الحواف ، وتبريده ، ودهنه بالقشدة ، ومكدس فوق بعضها البعض ، ورشها بالمكسرات المطحونة والفتات المصنوعة من قصاصات الكعك.

بالنسبة للقشدة ، أضيفي جزءًا (1/2) من السكر البودرة إلى الكريمة الحامضة ، واخفقي ، وأضيفي الجيلاتين المنتفخ المحضر ، ومسحوق السكر المتبقي واخفقي حتى تتكون كتلة متجانسة.

يتم تحضير الكعكة حسب الحاجة. يتم تقطيع الكيك الجاهز إلى قطع 100 جرام ويباع في أطباق مقسمة مباشرة بعد التحضير.

يجب أن تفي الخصائص الحسية لطبق كعكة ميد بالمتطلبات التالية:

يجب أن تتوافق المؤشرات الميكروبيولوجية لطبق كعكة Medovik مع متطلبات SanPiN 2.3.2.1078-01.

القيمة الغذائية

القيمة الغذائية لطبق كعكة ميد لكل 100 جرام من المنتج وعائد 1000 جرام هي:

تبرير حساب القيمة الغذائية لطبق "كيك ميدوفيك" من العناصر الغذائية في 100 جرام من كل منتج مدرج في الطبق

المكونات			الكربوهيدرات
دقيق القمح
بيض الدجاجه
صودا الخبز
مارجرين كريمي
القشدة الحامضة 20٪
سكر ناعم
جوز مقشر

2. نحسب محتوى العناصر الغذائية في المجموعة الخام للطبق

المكونات	الوزن الصافي)			الكربوهيدرات
دقيق القمح
بيض الدجاجه
صودا الخبز
مارجرين كريمي
القشدة الحامضة 20٪
سكر ناعم
جوز مقشر

3. نحسب توازن العناصر الغذائية مع مراعاة سلامتها أثناء المعالجة الحرارية

المكونات	نوع المعالجة			الكربوهيدرات
دقيق القمح	الخبز
بيض الدجاجه	بدون معالجة
	بدون معالجة
صودا الخبز	بدون معالجة
مارجرين كريمي	بدون معالجة
القشدة الحامضة 20٪	بدون معالجة
	بدون معالجة
سكر ناعم	بدون معالجة
جوز مقشر	بدون معالجة

4. نحسب باقي العناصر الغذائية ، مع الأخذ في الاعتبار فقدان كتلة المنتجات أثناء المعالجة الحرارية

المكونات	نوع المعالجة			الكربوهيدرات
دقيق القمح	الخبز
بيض الدجاجه	بدون معالجة
	بدون معالجة
صودا الخبز	بدون معالجة
مارجرين كريمي	بدون معالجة
القشدة الحامضة 20٪	بدون معالجة
	بدون معالجة
سكر ناعم	بدون معالجة
جوز مقشر	بدون معالجة

بناءً على الحسابات التي تم إجراؤها ، نحسب القيمة الغذائية والطاقة لطبق "Cake Medovik" وفقًا للصيغة:

السعرات الحرارية = بروتينات * 4 + دهون * 9 + كربوهيدرات * 4 + كحول * 7

القيمة الغذائية لطبق "ميدوفيك كيك" لكل 100 جرام من المنتج وعائد 1000 جرام هي:

الخريطة التقنية والتكنولوجية Apple strudel

منطقة التطبيق

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST R 53105-2008 وتنطبق على طبق التوقيع Apple Strudel.

متطلبات المواد الخام

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير طبق Apple Strudel مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تحتوي على مستندات مصاحبة تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، والاستنتاج الصحي الوبائي ، والسلامة وشهادة الجودة ، وما إلى ذلك)

يجب أن تتم معالجة جميع المنتجات المستخدمة بما يتفق بدقة مع القواعد والقواعد الصحية المعمول بها.

يجب أن تكون الفاكهة طازجة وثابتة ؛ يجب أن يتوافق الطعم واللون والرائحة مع المنتجات المستخدمة.

تتم معالجة البيض النيء المستخدم في الطهي في مكان مخصص لذلك بالتسلسل التالي: محلول دافئ 1-2٪ من رماد الصودا ، 0.5٪ محلول كلورامين أو منظفات ومطهرات أخرى مسموح بها لهذه الأغراض ، ثم يشطف بالماء الجاري البارد . توضع البويضة النيئة النقية في وعاء نظيف مع بطاقة التعريف وتنقل إلى المطبخ لاستخدامها لاحقًا.

لا يُسمح بتخزين البيض غير المعالج في شرائط أو علب في ورش الإنتاج.

يجب ألا تقل درجة حرارة الدقيق عن 12 درجة مئوية والرطوبة 14.5٪. يتم نخل الدقيق ، بالإضافة إلى إزالة الكتل والأجسام الغريبة أثناء الغربلة ، يتم إثراء الدقيق بأكسجين الهواء ، مما يسهل عملية عجن العجين وتحسين جودته

وصفة

اسم المواد الخام والمنتجات	معدل المرجعية لمنفذ واحد
	قياسات
تفاح طازج
سمنة
شراب الكراميل
القرفة المطحونة
عجينة كرواسون (1 كجم)
دقيق القمح
زيت عباد الشمس
بيض الدجاجه
سكر ناعم
إخراج الطبق النهائي ، ز

* - كتلة التفاح بالكراميل

* - نصف القاعدة يستخدم فى الديكور

يُقطع التفاح المقشر والبذور إلى مكعبات ، ويُقلى في الزبدة مع إضافة السكر حتى يتبخر السائل ويتحول التفاح إلى كراميل خفيف. في نهاية القلي ، أضيفي شراب الكراميل والقرفة. ضعي حشوة التفاح على عجينة الفطيرة الملفوفة ، ولفيها ، واضغطي على الحواف. تُدهن الفطيرة بالبيض وتُخبز لمدة 15 دقيقة عند 180 درجة مئوية.

متطلبات التسجيل والتنفيذ والتخزين

يتم تحضير Strudel حسب الحاجة ويباع في أطباق مقسمة مباشرة بعد التحضير. في الإجازة ، يتم وضع مغرفة من الآيس كريم على طبق مع فطيرة ، مزينة بالنعناع والسكر المجفف والفيزاليس والكراميل.

وفقًا لمتطلبات SanPin 2.3.6.1079-01 ، يجب ألا تزيد درجة حرارة الطبق أثناء التقديم عن 14 درجة مئوية.

وفقًا لـ SanPiN 2.3.6.1079-01 ، فإن العمر الافتراضي المسموح به لطبق Apple Strudel قبل البيع هو ساعة واحدة عند درجة حرارة تخزين لا تتجاوز 14 درجة مئوية.

مؤشرات الجودة والسلامة

يجب أن تفي الخصائص الحسية لطبق فطيرة التفاح بالمتطلبات التالية:

يجب أن تتوافق المؤشرات الميكروبيولوجية لطبق فطيرة التفاح مع متطلبات SanPiN 2.3.2.1078-01.

القيمة الغذائية

القيمة الغذائية لطبق فطيرة التفاح لكل 100 جرام من المنتج وعائد 145 جرام هي:

مجموعة منتجات تقديم الطعام التي تصنعها المؤسسة. التغييرات في المواد الغذائية أثناء المعالجة الميكانيكية والحرارية للمواد الخام. إجراءات تطوير وتصميم واعتماد الخرائط الفنية والتكنولوجية للأطباق الجديدة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 09/24/2011

خصائص القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات وأهميتها في تغذية الإنسان. دور الماء والكربوهيدرات والبروتينات والدهون في الغذاء. مكونات القيمة الغذائية: حيوية ، بيولوجية ، فسيولوجية ، حسية.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 06/17/2011

تاريخ تطور المطبخ المكسيكي وخصائصه. خصائص الأطباق ومنتجات الطهي والحلويات. القيمة الغذائية والبيولوجية للمنتجات. العمليات التي تتم أثناء المعالجة الحرارية للخضروات. تشكيلة الأطباق وقواعد التقديم والديكور.

تمت إضافة ورقة مصطلح في 04/19/2014

المفهوم والسمات المحددة لمنتجات الحلويات وخصائص تكوينها وتصنيفها وأنواعها الرئيسية. القيمة الغذائية وخصائص المستهلك لمنتجات الحلويات ، وإثبات محتواها العالي من السعرات الحرارية ، وأسباب انتشارها.

الملخص ، تمت الإضافة في 07/25/2010

تاريخ تطور المطبخ الروسي. القيمة الغذائية للمنتجات المستخدمة في الطهي. ملامح إعداد وتصميم وتقديم الأطباق. العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث مع المواد الغذائية أثناء المعالجة التكنولوجية للمنتجات.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 03/10/2013

قيمة الأسماك في التغذية ؛ نطاق المنتجات وتصنيف المواد الخام. تكنولوجيا إنتاج الأغذية المعلبة والمنتجات شبه المصنعة: المراحل والعمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء المعالجة. مراقبة جودة المنتج وتطوير الخرائط الفنية والتكنولوجية.

ورقة المصطلح ، تمت إضافتها في 02/18/2011

القيمة الغذائية والبيولوجية للخضروات. تعبئة ونقل وتخزين الخضار. المعالجة الميكانيكية للمواد الخام. العمليات الفيزيائية والكيميائية أثناء المعالجة الحرارية. تطوير المعايير التكنولوجية لمجموعة المنتجات.

تمت إضافة ورقة مصطلح في 02/12/2013

مميزات تقنية تحضير أطباق اللحوم المجرية القيمة الغذائية للمواد الخام المستخدمة. مراقبة جودة منتجات المطاعم العامة ، وحساب قيمة الطعام والطاقة للأطباق. تطوير الرسوم البيانية الفنية والتكنولوجية لأطباق اللحوم.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 31/05/2010

نظام مراقبة جودة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الحلويات في مؤسسات التموين العامة للمشتريات. حساب القيمة الغذائية والطاقة لمنتجات الحلويات. رسم خريطة تكنولوجية "مافن بالشوكولاتة الساخنة".

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 10/03/2014

الخرائط الفنية والتكنولوجية للأطباق. مخططات الخوارزمية لإنتاج المنتجات. خصائص المنتجات الغذائية وخصائصها التكنولوجية. العمليات والتغييرات التي تحدث أثناء معالجة المنتجات الغذائية ، وحساب قيمتها التغذوية والطاقة.