المعالجة الحرارية للمنتجات الغذائية. التغييرات الأساسية التي تحدث في المنتجات عند تخزين العمليات الفيزيائية التي تحدث في المنتجات الغذائية

أسباب تغيير جودة المنتجات الغذائية هي عمليات مختلفة تحدث في مراحل النقل والتخزين والتنفيذ. مع التدفق الخاضع للرقابة لهذه العمليات، يمكن تحسين جودة بعض المنتجات لفترة معينة (على سبيل المثال، عندما تنضج الطماطم والموز والأنواع الشتوية من التفاح والكمثرى، واضرج ممر الجبن واللحوم والأسماك المالحة، والشيخوخة خمر العنب النبيذ، كونيا ماك، ويسكي). ومع ذلك، في معظم الحالات، تؤدي عمليات الحدوث إلى تغييرات عالية الجودة غير مرغوب فيها وهي سبب خسائر السلع الأساسية. اعتمادا على طبيعة الحدوث، يمكن تقسيم جميع العمليات إلى الفيزيائي والفيزيائي الكيميائي والكيميائي والكيميائي والكيميائي الحيوي والميكروبيولوجي والبيولوجية.

العمليات البدنية والفيزيائية الكيميائيةتتدفق تحت تأثير عوامل البيئة الخارجية (درجة الحرارة، الرطوبة النسبية للهواء، ضوء، تركيب الغاز، والبشر (الآثار الميكانيكية). وتشمل هذه عمليات الامتصاص، وعمليات تبلور السكريات، والشيخوخة من البروتينات والنشا، والتغيير في تشتت النظم الغروانية، وعمليات التشوه، إلخ.

عمليات الامتصاص -هذه هي عمليات الامتصاص (الامتصاص) أو التبخر (الفاصلة) بخار الماء، وكذلك المواد والغازات الأخرى.

يؤدي امتصاص الرطوبة إلى ترطيب المنتجات الرططة ونتيجة لهذا الخسارة السكتة الدماغية والسكتة الدماغية (السكر والملح والذرح والنشا وما إلى ذلك) وتخفيفها وتشوهها (ملفات تعريف الارتباط وملفات تعريف الارتباط الزنجبيل والفتات والتجفيف وغيرها) ، تغيير حالة السطح (الكرمل، مربى، معاجين، Marshmallows، Halva

الجزء العلوي يصبح لزجة). يمكن أن يؤدي امتصاص المواد العطرية المتقلبة إلى ظهور منتجات أجنبية وغير عادية من الروائح.

تبخر الرطوبة تسبب عمليات التجفيف الحراري (بروتيد الخبز، الحلويات الدقيق، تجفيف اللحوم المجمدة والأسماك، وما إلى ذلك)، والأغشية والتجاعيد (الفواكه الطازجة والخضروات والفطر). نتيجة لفحص المواد المتقلبة، يفقد المنتج رائحته الجوهرية (رائحة).

تزداد شدة عمليات الامتصاص مع اختلافات حادة في درجة الحرارة والرطوبة النسبية، مع عدم الامتثال لقواعد الحي التجاري، سلامة التعبئة والتغليف.

تبلور ساخاروف- سمة عملية للعسل، بعض الحلويات الفاكهة التوت (المربى، المربى، المربى، إلخ)، الآيس كريم.

ترافق عملية تبلور أو "Sadkey" للعسل بانتقالها من دولة سائلة على شكل بلوري. تعتبر القدرة على التبلور علامة على العسل الطبيعي الجيد. ناضجة عالية الجودة العسل تبلور مع كتلة متجانسة قوية. يظهر تشريح العسل أثناء التبلور، كقاعدة عامة، حول عدم نضجه. العسل، المزيف من خلال إدخال أنماط النشا، لا يتبلور. درجة حرارة تخزين العسل تؤثر على معدل تبلورها وحجم بلورات الجلوكوز الناتجة.

مربى APHAIRING، JAM، قفز، حلوى فندان هو عيب غير مقبول يؤدي إلى ظهور الاتساق الخام غير المتجانس.

عندما تنخفض درجة الحرارة أثناء تخزين الآيس كريم بسبب عمليات إعادة التبلور، فإن حجم بلورات الجليد وزيادة اللاكتوز. إن اتساق الآيس كريم يصبح أكثر كثافة خشنة "ساندي".

الشيخوخة البروتينات ونشايرافقه انخفاض في قدرةهم على المياه. يؤدي الشيخوخة البروتينات (متلاغم) إلى فصل Prostrochashi و Kefir وغيرها من منتجات الألبان السائلة أثناء التخزين. شيخوخة النشا هي سبب التغييرات الفيزيائية التي لا رجعة فيها الكيمياء التي لا رجعة فيها عند التعامل مع الخبز والتخزين على المدى الطويل من الحبوب والمعكرونة (تزيد وقت الطهي حتى يتناقص وقت الطبخ حتى يستعد ووزن الوزن واللحام الحجمي).

تغيير تشتت من الغروانيةإنه سبب الغموض من النبيذ العنب والفواكه، البيرة، تلون بعض المشروبات غير الكحولية. تتدهور ظهور المشروبات بسبب انتهاك الشفافية، وفي بعض الحالات - قطرات هطول الأمطار.

سبب عمليات تشوههناك آثار ميكانيكية تحدث أثناء النقل والتخزين والهبط والتحضير للبيع وغيرها من العمليات المتعلقة بحركة وتخزين وبيع البضائع. يمكن أن تؤدي الآثار الميكانيكية إلى أضرار مختلفة تدهور المظهر الذي يدمر الهيكل الداخلي للمنتجات التي تسبب الخسائر الكمية (على سبيل المثال، انتهاك لنزاه التعبئة والتغليف، ونوبة البيض، بذراعين وفكئات الفواكه والخضروات، سحق التوت، المنزلية منتجات الجبن، الكعك والكعك، البسكويت، الهراء، خردة المعكرونة، إلخ).

يجب أن تشمل هذه المجموعة من العمليات أيضا تغييرات تحدث في انتهاك لظروف التخزين: إطلاق البطاطا والفواكه والخضروات، وتجميد منتجات الألبان المخمرة، ذوبان الآيس كريم، ذوبان اللحوم المجمدة، الأسماك، إلخ.

العمليات الكيميائيةهناك مزيج من التفاعلات الكيميائية التي تجري في المنتجات الغذائية دون مشاركة الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة. يتم تنشيط عوامل البيئة الخارجية من خلال تدفق هذه التفاعلات: درجة الحرارة، الرطوبة النسبية، الضوء، وما إلى ذلك إلى عدد العمليات الكيميائية الرئيسية تشمل الأكسدة والهندسة الدهون، سواد غير الانزيجي من المنتجات نتيجة لرد الفعل من تشكيل ميلانويدين، تفاعل المعادن بالأحماض العضوية.

عند تخزين الطعام المعلب في حزمة معدنية يحدث تفاعل meta lovالمدرجة في تكوين القصدير (القصدير في المقام الأول)، مع الأحماض العضويةمنتج. يتم تجميع المنتج بواسطة أملاح القصدير من الأحماض العضوية (المركبات السامة)، والتي يتم إصدارها نتيجة لرد الفعل، وتضخم الهيدروجين الجزء السفلي وغطاء العلامة (القصف الكيميائي). لمنع القصف الكيميائي للأغذية المعلبة، الطلاءات المقاومة للحمضات الحمضية من الحاويات المعدنية (الورنيشات الخاصة والمينا). في المنتجات المعلبة، فإن محتوى أملاح القصدير أمر طبيعي: لا يزيد عن 200 ملغ لكل 1 كجم من المنتج.

العمليات الكيميائية الحيوية- هذه هي العمليات التي تحدث تحت تأثير إنزيمات منتجاتها الخاصة. يعتمد نشاط تدفقهم على طبيعة المنتج وتكنولوجيا التعليب والتخزين. تشمل العمليات الكيميائية الحيوية الأكسدة والعمليات الهيدروليكية والتركيبية.

عمليات الأكسدةتحدث بمشاركة إنزيمات الأكسدة الغذائية: الحفازات والبيروكسيداز، والبوليفينولوكسيداز، إلخ. العديد منها يؤدي إلى تدهور المظهر وانخفاض في القيمة الغذائية للمنتجات. على سبيل المثال، فإن أكسدة العفص هو سبب سواد الأنزيم للمنتجات الغذائية. عندما يتأكسد فيتامين C، يتم تقليل القيمة البيولوجية، حيث يتم تدمير النموذج المؤكسد - حمض ديهيدرواسوربيني بسهولة.

مزيج من عمليات الأكسدة التي تحدث في المنتجات الغذائية التي تعتبر أشياء بيولوجية حية (الفواكه والخضروات الطازجة والبيض والحبوب غير الحديدية، وما إلى ذلك) عمليه التنفس.عند التنفس، تنفق العناصر الغذائية الأساسية - السكر والأحماض العضوية والبروتينات والدهون والمركبات الأخرى التي تؤدي إلى انخفاض في كتلة المنتج (الانخفاض الطبيعي). التنفس هو نوعان: الهوائية (بحضور الأكسجين) واللاهوائي (الأكسجين). من نوع التنفس تعتمد على تكوين منتجات الأكسدة، وكذلك كمية الطاقة المنبعثة. ل التنفس الهوائيةيتأكسد الجلوكوز إلى الماء وثاني أكسيد الكربون:

C 6H 12 O 6 + 6O 2 -» 6N 2 O + 6CO 2 + 688 KCAL؛

ل اللاهوائي- الكحول الإيثيلي وثاني أكسيد الكربون:

C 6H 12 O 6 - 2C 2N 5 H + 2 + 2 + 22.5 KCAL.

إن الحرارة الناتجة والرطوبة تخلق ظروفا مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة، والكحول الإيثيلي هو التأثير المدمر على الخلايا الحية، ويعطي المنتج إلى الذوق الدخيل والرائحة.

للحد من كثافة الجهاز التنفسي، يتم الحفاظ على وضع التخزين المناعي المثلى (درجة الحرارة، الرطوبة الجوية النسبية)، استخدم تقنية التخزين تحت بيئة غاز قابلة للتعديل أو تعديل (مع انخفاض في تركيز الأكسجين وزيادة تركيز ثاني أكسيد الكربون، كثافة التنفس يتم تقليل). مع الأضرار الميكانيكية والأمراض الفسيولوجية والميكروبيولوجية والأضرار التي لحقت الآفات الزراعية، تزيد شدة التنفس.

العمليات الهيدروليكية- هذه هي عمليات انقسام البروتينات والدهون والكربوهيدرات وغيرها من المركبات بمشاركة إنزيمات هيدرولياليز (الأميلاس والبروتينات والصففاء وما إلى ذلك). يمكنهم على حد سواء تؤثر بشكل إيجابي وارمى على جودة المنتجات الغذائية.

عندما تنضج الفواكه والخضروات، هناك زيادة في الحلويات بسبب تحلل النشا، تليين اللب - بسبب التحلل المائي للبروماتين، مما أدى إلى تخفيف ذوق الموثق - بسبب التحلل المائي في المركبات الفينولية. تحدث عمليات هيدروليكي التي تحدث في نضج الجبن واللحوم والأسماك، مع تخمير الشاي والتبغ، تأثير مفيد على تشكيل جودتها.

في الوقت نفسه، تعد عمليات المعدات الهيدروليكية العميقة سبب التبوني (تدمير الأنسجة الفاكهة والخضروات، تراكم الأحماض الدهنية المجانية نتيجة للتحلل المائي للدهون، وتدمير البروتين، إلخ.

العمليات الاصطناعية- هذه هي عمليات Neoplasm للمركبات المعقدة من أبسط إنزيمات متماثل. هذه العمليات هي مميزة فقط بالنسبة للمواد الغذائية النمطية الحيوية على قيد الحياة. تشمل العمليات الاصطناعية عملية تجديد الأنسجة في الأضرار الميكانيكية للفواكه والخضروات (على سبيل المثال، عملية السطح سطح الجرح في الأضرار الميكانيكية للبطاطس)، توليف من Phytoncides وطب النبات - مواد طبيعة واقية ، وما إلى ذلك لتتدفق هذه العمليات، تسعى إلى إنشاء ظروف مثالية (على سبيل المثال، الفترة العلاجية قبل إشارة مرجعية البطاطس للتخزين على المدى الطويل).

العمليات الميكروبيولوجية -هذه هي العمليات التي تحدث بمشاركة الكائنات الحية الدقيقة. إنها واحدة من الأسباب الرئيسية للأضرار التي لحقت بالأغذية أثناء التخزين. تشمل العمليات الميكروبيولوجية أنواعا مختلفة من التخمير، صب، متعفرة ونشر، إلخ (الجدول 1.6).

يرافق تطوير العديد من الكائنات الحية الدقيقة من خلال التراكم في الناتج الغذائي للمواد السامة (الفطريات الفطرية - مع تطوير الفطريات العفن، Cadaverin و Pressi-On - بتطوير البكتيريا المزجلة، إلخ)، نتيجة لها سلامتهم ضائع.

تستخدم بعض أنواع التخمير في تكنولوجيا إنتاج الأغذية: الكحول - في إنتاج الكحول والنبيذ العنب والبيرة والخبز دقيق القمح. حمض اللبنيك - في إنتاج منتجات الألبان المخمرة، الخضروات المتزلج، خبز الجاودار؛ حمض بروبيونيك - عند النضج الأجبان؛ البحار - في إنتاج الخل الغذائي. في الوقت نفسه، يتم استخدام الثقافات النقية من الكائنات الحية الدقيقة، ويتم تنفيذه التخمير في ظروف خاضعة للرقابة بدقة.

العمليات البيولوجيةالمرتبطة بالأضرار التي لحقت المواد الغذائية من قبل الآفات (الحشرات والقوارض والطيور). لا تنتهك الآفات فقط سلامة المنتج فحسب، بل تلوثها أيضا بإفرازاتها، ونقل الكائنات الحية الدقيقة، وكثير منها وكلاء سببيين للأمراض المعدية.

المنتجات الغذائية التالفة أثناء التخزين من قبل الآفات والقوارض لا تخضع للتنفيذ وهما غالبية العمليات التي كانت تعتبر التدفق الموازي، وبالتالي فإن جودة وفقدان المنتجات الغذائية تعتمد على عملها المشترك وتوجيهها وشدتها.

يتسبب العلاج الحراري الطهي في تغييرات في الفيزيكو العميق - المواد الكيميائية في مواد مختلفة تشكل الغذاء والبروتينات والكربوهيدرات والدهون (الدهون) والفيتامينات.

مع معالجة الحرارة، تفقد المنتجات جزءا من العناصر الغذائية، والتي تؤثر بشكل كبير على الهضم والقيمة الغذائية للمنتج.

تعريف. عند الغسيل والنقع والطهي والرعاية والسماح، يمكن إزالة المواد القابلة للذوبان بالماء والسماح. وتسمى هذه العملية الانتشار. كلما زاد سطح المنتج، يحدث نشر أسرع. يعتمد معدل الانتشار على تركيز المواد القابلة للذوبان في المنتج والبيئة. تركيز المواد القابلة للذوبان في المنتج يمكن أن يكون كبيرا للغاية. عندما يكون تركيز المادة القابلة للذوبان في المنتج وفي البيئة مساويا، يتم إنهاء الانتشار. مثل هذه التوازن يأتي بشكل أسرع، أصغر حجم السوائل المحيطة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه عند السماح والبخار والطهي عن طريق تخفيف فقدان المواد القابلة للذوبان أقل من الطبخ بالطريقة الرئيسية. لذلك، للحد من فقدان المواد الغذائية أثناء الطهي من الخضروات وغيرها من المنتجات للسائل تأخذ الكثير مما يغطي المنتج. وعلى العكس من ذلك، إذا كنت بحاجة إلى استخراج أكبر قدر ممكن من المواد القابلة للذوبان، فإن الماء للطهي يأخذ أكثر (جناح الكلى، بعض أنواع الفطريات أمام تحميصها، إلخ). إذا لم يتم استنزاف decoction، فإن الانتقال إليها من المواد القابلة للذوبان لا يهم (حساء الطهي، الصلصات). إذا تم استنزاف decoction، فيمكن استخدامه، لأنه يحتوي على مواد قابلة للذوبان استخراج من المنتجات (إلغاء التوصيل، المعكرونة، مرق من السماح للأسماك، اللحوم، الدواجن).

تغيير البروتينات. البروتينات هي مواد أساسية، والتي بدونها ليس فقط نمو وتطور الجسم مستحيل، ولكن الحياة نفسها. إن الامتلاء والاكتفاء الكمي للبروتين في الغذاء هو شرط أساسي للحفاظ على مستوى عال من الوظائف

قدرات جسم الإنسان. تعد البروتينات جزءا لا يتجزأ من أي خلية حية، وأهم مواد البناء، وكذلك مصدر للطاقة.

البروتينات هي مواد معقدة؛ تتكون جزيئاتهم من بقايا الأحماض الأمينية المتصلة بالسلاسل الطويلة (سلاسل Polypeptide). يتضمن تكوين البروتينات حوالي 30 نوعا. في الجهاز الهضمي، تفكك البروتينات في الأحماض الأمينية الفردية التي يتم امتصاصها في الجسم، ويتم بناء بروتينات جسمنا.

يمكن أن تذهب الأحماض الأمينية المنفصلة إلى الآخرين في الجسم، لكن ثمانية منهم ليست توليفها ويجب أن تأتي مع الطعام. أنها تسمى لا غنى عنها (NAC).

وتشمل هذه البروتينات اللحوم والأسماك والحليب والبيض. بعض بعض أنواع الأحماض الأمينية التي لا غنى عنها. لذلك، فإن رصيد تكوين الحمض الأميني ليس فقط التغذية اليومية، ولكن أيضا من الوجبات الفردية. للقيام بذلك، من الضروري دمج الأطباق في القائمة أو المنتجات في طبق الوصفة في محتوى NAC.

اعتمادا على الهيكل الجزيئي للبروتين، فإن خصائصها تعتمد إلى حد كبير:

* الترطيب، وهذا هو، القدرة على ربط المياه؛

* الذوبان (هناك بروتينات قابلة للذوبان في حلول المياه والملح)؛

* الخصائص الفردية (الرسم والنشاط الإنزيم وما إلى ذلك)؛

* مقاومة عمل الإنزيمات الهضمية.

البروتينات الترطيب والجفاف. إن قدرة البروتينات ملزمة بحزم مبلغ كبير من الرطوبة يسمى الترطيب. يتم استخدام هذه القدرة من البروتينات على نطاق واسع في تقنية الطبخ (إعداد العجين من الدقيق، مضيفا بالماء إلى اللحوم المفرومة والأسماك، مما يساعد على زيادة طراز Jui Products).

يتم استدعاء الجفاف فقدان المياه المتصلة بالبروتينات عند التجفيف، وتجميد اللحوم وإزالة الجليد، مع المعالجة الحرارية للمنتجات شبه المصنعة، وما إلى ذلك، مثل هذه المؤشرات الهامة تعتمد على درجات الجفاف تعتمد على رطوبة المنتجات النهائية وإخراجها (وزن).

تدوين البروتينات. تسمى بروتينات المنتجات الطبيعية الأنف (الطبيعية). تحت تأثير العوامل المختلفة (درجة الحرارة، الآثار الميكانيكية، تصرفات الأحماض والقلويات)، تحدث البروتينات (القطر). مع معالجة الطهي، يسبب مواد تدوين البروتينات في معظم الأحيان التدفئة، مما يؤدي إلى تخثره.

يرافقه التغيرات بتغيرات في أهم خصائص البروتين:

* فقدان الخصائص الفردية (تغيير في لون اللحوم عندما يسخن بسبب مواد ميولوبين)؛

* فقدان النشاط البيولوجي (على سبيل المثال،

في البطاطا، الفطر، التفاح وعدد من المنتجات النباتية الأخرى، الإنزيمات التي تحتوي على سوادها، أثناء إنزيمات البروتينات المقلدة تفقد النشاط)؛

* فقدان القدرة على الترطيب (الحل، تورم)؛

* زيادة آثار الإنزيمات الهضمية (المنتجات التي تخضع للمعالجة الحرارية التي تحتوي على البروتينات، والهضم أسهل بالكامل).

تخثر البروتينات نتيجة للتخلص من نوعين. إذا كان تركيز البروتين منخفضا (يصل إلى 1٪)، فإن أشكال البروتين المدرفلة رقائق (رغوة على سطح المرق). إذا كان تركيز البروتين

عالية، يتم تشكيل الهلام والرطوبة (بروتينات البيض).

تغيير الكربوهيدرات. تحتوي المنتجات الغذائية على سكر بسيط (الجلوكوز والفركتوز)، Disahara (Sucrole، Laccrose، Trigosis، ETC.)، السكريات - النشا، الألياف (السليلوز)، نصف فلوببر (Hemicellulose) والفكتلتين تقع بالقرب من الكربوهيدرات.

تلعب السكر دور مصدر الطاقة في التغذية. يتم الاحتفاظ بها في الفواكه والتوت والجذور والملفوفات الخضروات والبطاطا وكذلك منتجات الدقيق. يستخدم السكر على نطاق واسع في تصنيع الحلويات في شكل السكروز البلوري (بنجر أو سكر قصب). الخصائص الشائعة للسكريات هي كراميلها والقدرة على الغرق. بموجب عمل الخميرة، يتحولون إلى الكحول وثاني أكسيد الكربون وعدد من المواد المصاحبة.

بموجب عمل البكتيريا حمض اللبنيك، يتم تحويل السكر إلى حمض اللبنيك. تخمير الحمض المحلي يرافق الكحول عندما يستعد الاختبار.

Carameization هو تسلل عميق من السكريات عند التسخين منتجات، وفقدان القدرة على التبلور. تحدث عملية الكراميل على درجة حرارة 100 درجة مئوية في بيئة حمضية أو محايدة ضعيفة مع تشكيل المنتجات ذات الطلاء الداكن.

نقطة الانصهار من الفركتوز 98-102 "ج، الجلوكوز - 145-149 درجة مئوية، السكروز - 160-185 درجة مئوية - في الممارسة الطهي، غالبا ما يتعين عليها التعامل مع الكرات السكروز. عندما يتم تسخينها خلال عملية التطبيق ، يحدث انعكاس جزئي مع تكوين الجلوكوز والفركتوز، الذي يخضع لمزيد من التحولات.

يتم تشكيل كراميل في السكروز في بداية كارميلان - مادة من قش ضوء القش قابل للذوبان في الماء البارد. ثم يتم تشكيل الكرمل - مادة بنية مشرقة، أيضا قابلة للذوبان في

المياه، وأخيرا، يتم تشكيل مادة من اللون البني الداكن - كارميلين، قابل للذوبان فقط في الماء الساخن (Zhport). تستخدم منتجات الكراميل كصباغ للأغذية.

يحدث الكراميل عندما يتم إدراج البصل والجزر للمرق، عند التفاح الخبز، في تصنيع منتجات الحلويات.

الجلوكوز والفركتوز واللاكتوز، والتي تسمى السكريات التجديدية، قادرون على الرد مع الأمينات والأحماض الأمينية والبروتينات في عملية المعالجة الحرارية للمنتجات. في الوقت نفسه، يتم تشكيل المواد الملونة الداكنة - Melanoidins. رد فعل تكوين ميلانويدين له أهمية كبيرة، بصيغته:

* يسبب الشهية الذهبية القشرة في الأطباق المقلية المخبوزة، منتجات خبز الحلويات (Melanoidins - من

اليونانية. ميلانوس - الظلام)؛

* المنتجات الثانوية لهذا التفاعل تشارك في تشكيل الذوق والعطر من الأطباق النهائية.

يمكن أن تنهار Disaccharides (Sucrolose، Lactose، Maltose)، وربط المياه. على سبيل المثال، Sucrose عند تسخينها بأحماض نماذج الجلوكوز والفركتوز. وتسمى هذه العملية تحلل الحمض ويحدث عندما الداعم من التفاح والطبخ والكفابل. منتجات التحلل المائي Sugarrosy لها طعم أحلى من المنتج الأصلي. لذلك، عند تفاح الخبز، يتغير طعمهم، يصبحون أحلى.

النشا وتغيراته. النشا مطوية في الخلايا النباتية في شكل حبيبات النشا. النشا هو تشكيل بيولوجي معقد، وهو يتألف أساسا من عنصرين الكربوهيدرات: الأميلوز و

الأميلوبكتين (بوليمرات الجلوكوز).

مع معالجة الطهي، قد تحدث تغييرات النشا التالية: التحلل المائي (الأنزيمي والحامض)، والكشف عن الإطارات والإطارات.

يحدث التحلل الإنزيمي في البطاطس أثناء الطهي، في الاختبار عندما يكون العجن والخبز تحت عمل الإنزيمات (الأميلاس). سيتم تفكيك هذه العملية بمزيد من التفاصيل عند دراسة تكنولوجيا الطبخ العجين الخميرة. نتيجة لتحلل النشا، يتم تشكيل السكريات.

عند طهي البطاطا، يذهب السكر إلى decoction. الحمض المائي لنشا يحدث جزئيا عند صلصات الطهي، التوت الحامض.

مع صلصة الطبخ على المدى الطويل في ديكسترينز والسكر، ما يصل إلى 25٪ من النشا الموجود في الدقيق، مما يؤثر بشكل كبير على الذوق والهضم واتساق الصلصة.

يحدث إزالة الدمج للنشا عندما يتم تسخينه إلى درجة حرارة 110 درجة مئوية وأعلى. يحدث مع جذر البطاطس، والمنتجات الباقئة، ومنتجات دقيق الخبز، ومقطع الدقيق، والحبوب المحمص، معكرونة الخبز، إلخ. تعطي Poderextrans المطلية الناتجة قشرة السطح والمنتج بأكمله (دقيق، حبوب) مميزة. النشا الطبيعي غير قابل للذوبان عمليا في الماء البارد. ولكن عند تسخينها، يحدث هيكل الحبوب النشا وتورمها. وتسمى هذه العملية الغراء، نتيجة تشكيل طلاب النشا.

اعتمادا على العوامل، تنقسم النشا إلى بطاطس - عندما يكون الهلام شفافا أو القمح أو الذرة - عندما يكون الاستقرار موحل.

يمكن تقسيم عملية التبريد إلى مرحلتين. في المرحلة الأولى، لا تزال حبيبات النشا لا تفقد هياكلها، وفي الثانية - تتحول إلى فقاعات. قذيفة هذه الفقاعات تتكون من الأميلوبكتين؛ في الداخل هناك حل من الأميلوز. بسبب امتصاص الماء، تصنع حلول النشا لزجا.

تحدث المرحلة الأولى من التشخيص عندما يتم تسخين النشا بكمية صغيرة من الماء (ما يصل إلى 100٪ من وزنه) إلى 100 درجة مئوية أو تسخينها بكمية كبيرة من الماء إلى درجة حرارة الرافعات. يتم تحقيق هذه المرحلة عند الخبز منتجات الدقيق.

تحدث المرحلة الثانية من الركود عندما يتم تسخين النشا بكمية كبيرة من الماء في درجة الحرارة فوق درجة حرارة الرافعات. لأنواع مختلفة من النشا، هذه درجات حرارة غير متكافئة: بالنسبة للبطاطس - 62-68 درجة مئوية، قمح - 53-57 درجة مئوية، الذرة - 64-70 درجة مئوية عند الوصول إلى المرحلة الثانية من الغراء الحبوب، يتم امتصاص كمية كبيرة من المياه - 200-400٪. يحدد امتصاص غير متكافئ للمياه مع النشا إلى حد كبير مخارج مختلفة من العصيدة المتفتتة التي أعدت من مجموعة مختلفة. مع تسخين طويل الأجل لجرعات صغيرة من النشا مع كمية كبيرة من الماء، تضخم الحبوب النشا، وزيادة في الحجم عدة مرات وتدمير الفقاعات الناتجة. في الوقت نفسه، تنخفض لزوجة النشا جيلي بحدة. هذا ما يفسر تصريف القالب مع كمية صغيرة من النشا مع غليان طويل. تدمير هيكل الحبوب النشوية يساهم في الأحماض، وخاصة الليمون. عند تخزين طلاب النشا، لوحظ الشيخوخة (إطعام). في هذه الحالة، هناك إعادة تجميع الجسيمات التي تشكل الهيكل الداخلي لجيلي، ختمها، مما يؤدي إلى فصل جزء من الماء (على سبيل المثال، عند تخزين الطهاة). بالإضافة إلى ذلك، هناك انخفاض في كمية المواد القابلة للذوبان بسبب انتقال الكسور ذات الوزن الجزيئي المنخفض من الأميلوز إلى الوزن الجزيئي العالي. يلاحظ ذلك عند تخزين العصيدة والمعكرونة ويسبب انخفاض في جودته.

مع التدفئة المتكررة، استعادة الأطباق من الحبوب والمعكرونة خصائصها، ولكن ليس بنفس مدى: يتم استعادة مواد قابلة للذوبان في الماء في الحنطة السوداء والفيرميتيلي، حتى بعد تخزين 24 ساعة، في القمح - بنسبة 50٪، في الأرز 20٪.

النشا التدفئة، خاصة بدون ماء، عند درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية يؤدي إلى تدمير جزئي لحبوب النشا، وفقدان القدرة على تورم وتشكيل ديكسترينز. يحدث هذا في مرور الدقيق، تشويه الشحم.

تليين الأنسجة الخضروات. يزيد تليين المنتجات النباتية أثناء المعالجة الحرارية عن هضمها من قبل الجسم. السبب الرئيسي لتخفيف المنتجات النباتية هو التغييرات العميقة الفيزيائية الكيميائية في جدران خلية الكربوهيدرات. الكربوهيدرات الرئيسية لجدران الخلية هي درب تشكيل قاعدة الهيكلية الخاصة بهم. يتم توصيل الخلايا المنفصلة بالخصائص بين protopectin. يتم تضمين المواد البكتينية وأجزاء نصف الوجه في تكوين جدران الخلية. مع المعالجة الحرارية، يتم نقل protopectins وغيرها من المواد غير القابلة للذوبان إلى البكتين القابل للذوبان. في الوقت نفسه، تضعف العلاقة بين الخلايا الفردية بشكل كبير. إن إزالة مواد البكتين، نصف الوجه والبنتوسيين من أغشية الخلية أنفسهم يضعفونهم بشكل كبير، ولكن لا يؤدي إلى تدمير كامل. لذلك، يتم الحفاظ على الهيكل الخلوي للمنتج بشكل رئيسي. تلعب المتوسطة الحمضية والدابنة من الماء دورا رئيسيا في عملية تليين الأنسجة الخضروات. مع زيادة الحموضة، الخضروات ملحومة سيئة.

لذلك، فإن الحساء، الذي يشمل البطاطا والخيار المملح والخل، وسوريل، يزاوم مثل هذا: وضعت في المقام الأول البطاطا، ثم المنتجات التي تحتوي على حمض. يتم ملاحظة نفس التكنولوجيا في تصنيع منتجات الطهي الأخرى.

تغيير الدهون. الدهون هي مواد تلعب دورا مهما في التغذية البشرية. يشاركون في جميع عمليات التبادل الحيوية تقريبا في الجسم وتؤثر على شدة العديد من التفاعلات الفسيولوجية. في استبعاد الدهون أو بعيبهم، يتم تقليل توليف البروتينات والكربوهيدرات، Provitamin D، صف الهرمونات، في الأنسجة، نتيجة نمو يبطئ، مقاومة الجسم للآثار السلبية والأمراض. الدهون، وكذلك الكربوهيدرات، بمثابة مصدر للطاقة لجسمنا. في النظام الغذائي من شخص صحي، يجب أن تغطي حوالي 30٪ من استهلاك الطاقة. عند تأكسد في الجسم، يتم تخصيص 1 غرام من الدهون 9.0 حرارة KCAL.

تعرف درجة الدهون نطاقات من 80 إلى 98٪ ويعتمد في العديد من نواحي ذوبانهم. عادة ما تكون الدهون مع نقطة انصهار فوق درجة حرارة جسمنا درجة أقل من الامتصاص. يتم تحديد قيمة الدهون من خلال حقيقة أنها بمثابة المصدر الوحيد للفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون لشخص ما.

في الطبيعة الكيميائية، الدهون هي الدهون الثلاثية - مركبات الجلسرين (بمبلغ حوالي 10٪) مع ثلاثة أحماض دهنية. خصائص الدهون تعتمد أساسا من تكوين الأحماض الدهنية. الأحماض الدهنية مقسمة إلى غنية وغير مشددة. هذه الأخيرة لها القدرة على إرفاق الهيدروجين إلى جزيءها وعناصرها الأخرى. الأحماض الدهنية المشبعة تشمل النخيل والستيرين. إلى غير مشبعة، أو غير المتوقعة، هي Oleic، Linoleic، Linolen، Arachidon. لا يتم تصنيع هذا الأخير في الجسم بكميات كافية ويرتبط بعوامل التغذية التي لا غنى عنها التي لا تساوي أهميتها البيولوجية للفيتامينات. وترد كمية كبيرة من الأحماض الدهنية المتعددة في الزيوت النباتية. تجمع الدهون في ممارسة الطهي بين مجموعة واسعة من المنتجات. وتشمل هذه:

* الدهون في الأصل الحيواني - لحم البقر، حمل، لحم الخنزير، لحم الخنزير الدهون، الزبدة، إلخ؛

* الدهون من أصل نباتي - عباد الشمس، الذرة، الصويا، القطن، الزيتون وغيرها من الزيوت؛

* السمن، الدهون الطهي.

عند الطهي، تستخدم الدهون ك:

* علاج مكافحة التصاق الذي يقلل من التصاق المنتجات إلى سطح التدفئة أثناء القلي؛

* تدليك الحرارة المتوسطة مع القلي (خاصة في المقلاة العميقة)؛

* مذيبات مواد التلوين (الكاريوت) والمواد العطرية (تمرير الجزر والطماطم والقوس وما إلى ذلك)؛

* جزء مركب من الوصفات في تصنيع الصلصات (المايونيز، البولندية، الهولندية، إلخ)؛

* البنائين الهيكليين في تصنيع النفخة واختبار الرمل.

يتم تفسير الاستخدام الواسع للدهون مع منتجات الطهي القلي من خلال حقيقة أن سطح القلي يتم تسخينه إلى درجة حرارة 280-300 درجة مئوية، والمنتج على هذا السطح يبدأ على الفور في الالتصاق والحرق؛ الدهون، امتلاك الموصلية الحرارية السيئة، تقليل هذه درجة الحرارة إلى 150-180 ثانية، مما يضمن تكوين قشرة تحميص.

بالإضافة إلى ذلك، تتميز سطح القلي للأجهزة بعدم التوحيد لمنطقة درجة الحرارة (من 200 إلى 300 درجة مئوية)، والدهون محاذاةها وضمان منتجات الخبز المحمص بشكل موحد. يتم امتصاص بعض الدهون من خلال الطبقة السطحية للمنتج، مما يزيد من محتوى السعرات الحرارية، ويشارك في تشكيل الذوق ورائحة المنتجات المقلية. مع أي طريقة للمعالجة الحرارية للمنتجات، تحدث كل من التغييرات الهيدروليكية والأكسدة بسبب ارتفاع درجة الحرارة والهواء والماء. يعتمد غلبة هذه العملية أو تلك العملية على درجة حرارة ومدة التسخين، ودرجة التعرض للمياه الدهنية والهواء، وكذلك المواد القادرة على الدخول بالدهون في التفاعلات الكيميائية.

منتجات التحول الكيميائية لها تأثير غير مرغوب فيه على خصائص الطعام للدهون. وبالتالي، عند تخزين الدهون، يمكن أن يحدث أكسدةهم تحت عمل الأكسجين الجوي. تشير عمليات أكسدة الدهون إلى نوع ردود الفعل الناشئة تلقائيا. الأحماض الدهنية الخاصة حساسة بشكل خاص للأكسجين. لذلك، فإن الدهون التي تحتوي عليها بكميات كبيرة (زيوت نباتية)، أثناء التخزين في وجود الهواء، والضوء وفي درجات حرارة مرتفعة تتأكسد بسرعة، اكتساب طعم ورائحة غير سارة (شريط). للحماية من آثار الأكسجين، يتم تخزين الدهون في غرفة مظلمة في الجوارب مع أغطية مغلقة بإحكام.

تغيير الدهون عند الطهي والسماح.

عند طهي الدهون يذوب، يتم تجميعها على سطح المرق. تعتمد كمية الدهون المترتبة على محتواها وطبيعة الإيداع في المنتج، مدة الطهي، كتلة القطع. لذلك، من اللحم أثناء الطهي حتى 40٪ من الدهون، من العظام - 25-40٪. يفقد الأسماك النحيفة في البدل ما يصل إلى 50٪ من الدهون، متوسطة الدهنية - ما يصل إلى 14٪. يتم تجميع الجزء الأكبر من الدهون المستخرجة على سطح المرق وجزء صغير فقط (ما يصل إلى 10٪) يفسدها، وهذا هو، يتم توزيعه في السائل في شكل أصغر الكرات.

استحلاب الدهون في الطهي - هذه الظاهرة غير مرغوب فيها، لأنها تحت تأثير الأحماض والأملاح، يتم حدوث الدهون المستحلب بسهولة. يتم تشكيل الأحماض الدهنية التي تراكمت نتيجة للتحلل المائي مع أيونات البوتاسيوم والصوديوم، والتي تكون موجودة دائما في المرقص، والصابون التي إرفاق المرقز النكهات غير سارة.

للحد من درجة التحلل الدهون والحفاظ على جودة المرق، من الضروري منع غليانها العاصف، وإزالة الدهون الزائدة بشكل دوري من السطح، ومرق المالحة في نهاية الطهي.

تغيير الدهون مع منتجات القلي في الطريقة الرئيسية. يحدث الطريقة الرئيسية لتحميص المنتج في كمية صغيرة من الدهون. في هذه الطريقة، يحدث فقدان جزئي للدهون، يسمى أوغار. يتم تشكيل المنفجار بسبب التدخين الجزئي للدهون ورشها. ناتجة الرش عن رطوبة منتج محمص، والتي تشكلت عن طريق تسليط الضوء على الرطوبة في درجات حرارة عالية (اللحوم والأسماك والطيور والخضروات المحمصة).

بالإضافة إلى ذلك، تتمتع بعض أنواع الدهون، مثل السمن، الزبدة، بمحتوى زيادة الرطوبة، مما يعطي رش مكثفين من الدهون أثناء استخدامه الحراري.

يرتبط التدخين مع تحلل الدهون العميق عند تسخينها إلى درجة حرارة عالية (170-200 درجة مئوية). تعتمد درجة حرارة الدخان على شدة التسخين، ونوع الدهون، وحجم سطح التدفئة، إلخ.

بالنسبة للقلي، من الأفضل استخدام الدهون بدرجة حرارة عالية تشكيل الدخان (الدهون الطهي - 230 درجة مئوية، لحم الخنزير الدهون - 220 درجة مئوية). زيوت التقشير مع لب الدخان 170-180 درجة مئوية أقل مناسبة لهذا الغرض. في عملية القلي، يتم امتصاص جزء من الدهون من خلال منتج محمص. كمية الدهون الممتصة تعتمد على رطوبةها. المنتجات التي تحتوي على الكثير من البروتين (اللحوم، الطيور، السمك) تمتص الدهون الصغيرة بسبب قضاياها.

مثل هذا المنتج مثل البطاطا، في النموذج الخام يمتص الدهون أكثر خلال القلي، وفي شكل مسلوق - أقل، بسبب Braehery of Starch (النشا الملزم بالماء). يتم تجميع الكتلة الرئيسية من الدهون المقدسة في المنتج قيد التشغيل على السطح.

مع القلي اللحوم والطيور والأسماك الممتصة من قبلها، يتم استحواض الدهون في محلول قائمي تم تشكيله عند الانقسام الكولاجين. في الوقت نفسه، يكتسب المنتج رائحة وعصي وحنان. تغيير الدهون مع منتجات المقلاة القلي.

يفضح قلي المنتج في المقلاة (كميات كبيرة من الدهون) الدهون إلى تغييرات كبيرة، حيث أن المقلاة مخصصة للاستخدام الأطول، وبالتالي التدفئة. بالإضافة إلى ذلك، لا تزال جزيئات صغيرة للمنتج والتجمعات في كثير من الأحيان في الدهون وحرقت، والمواد التي كانت تسرع حفز تحلل الدهون. خلال المقلاة، تسود العمليات المؤكسدة (الاتصال بأكسجين الهواء عند درجة حرارة 160-190 درجة مئوية) لتشكيل بيروكسيدات والهيدرجوروكسي. دوف (منتجات الأكسدة الأولية)، ثم ثانوية (مركبات Dicarbonyl، di- and polyoxychslotes، إلخ)، في حين تزيد لزوجة الدهون.

بالإضافة إلى العمليات المؤكسدة، تستخدم العمليات الهيدروليكية في حساب رطوبة المنتجات المحمصة جزئيا في منتجات القلي.

التغييرات الفيزيائية الكيميائية التي تحدث في الدهون عند القلي، تؤدي إلى تغيير في ذوقها والرائحة والألوان.

عند قلي المنتج في المقلاة وتجنب الخسارة السريعة لجودته، يجب مراعاة عدد من القواعد:

1. لتحمل نظام درجة الحرارة اللازمة (160-190 درجة مئوية). عندما يتم تسخين الدهون فوق 190 درجة مئوية، يحدث تحللها المكثف (الانحلال الحراري)، بينما يزيد تركيز منتجات الأكسدة الحرارية السامة بشكل حاد.

2. لتحمل نسبة المنتج والدهون (مع القلي الدوري من 1: 4 إلى 1: 6، مع 1:20 مستمر).

3. تصفية الدهون الدورية.

4. تنظيف دقيق لخزانات المياه الساخنة من ناجار في نهاية العمل مع إزالة الدقيق للمنظفات.

5. لا تسمح بتدفئة الخمول للدهون، حيث أن عملية الأكسدة أسرع.

6. لتحميص المنتجات في المقلاة، استخدم الدهون المقاومة للحرارة لصناعة الصناعية.

تشكيل مواد نكهة جديدة وعطرية. في عملية معالجة الطهي للمنتجات، يتم تشكيل عدد من المواد النكهة الجديدة والعطرية. هذه العمليات ذات أهمية كبيرة، ولكن لا يزال لديك القليل من الدراسة من قبل العلم.

التحلل المائي في الجلوكسو. تتكون الجلوكسو من ما تبقى من السكريات والمكون غير المقبول - Aglyekon. العديد من المفاصل لديهم ذوق حاد ورائحة محددة. يحتوي الخردل على Syngine الجلوكوز، والذي، في تصنيع الخردل (يصر على ذلك)، بموجب عمل الإنزيمات تتحلل على زيت السكر من alilgorman.

هذا الأخير يمنح الحدة الخردل النهائية. يمنح محتوى التهاب الجلوكوس في Anthocyanide في البنجر الخام طعم معدني محدد، يختفي أثناء المعالجة الحرارية.

يفسر التحلل المائي في الجلوكسو مظهر الذوق الحاد عند فرك الفجل.

المواد التي شكلت خلال منتجات الطهي. في عملية منتجات الطهي، يتم تشكيل المواد العطرية المختلفة العطرية والذوبان في الماء.

من بين المواد المتقلبة أهمية خاصة في الفورمالديهايد، الأسيتالديهيد وغيرها من الألدهيد، يتم تخصيص بعضها خلال رد فعل تعليم ميلانويدينو.

في التحلل المائي في الجلوكوسايد وتضلل البروتينات التي تحتوي على الكبريت، يتم تمييز كبريتيد الهيدروجين. بالإضافة إلى ذلك، يتم تشكيل المواد الأخرى المتطايرة التي تحتوي على الكبريت من الكبريتان (اللحم والبيض والملفوف) والهيبغمون (الملفوف والثوم). عند طهي اللحوم والبيض والبطاطا والملفوف والحليب الغليان تتحلل عددا من المركبات التي تحتوي على الفوسفور مع إطلاق هيدروجين الفوسفور. مزيج من المواد المتطايرة الفارغة ويعطي منتجات مسلوقة طعم غريب. عند طهي اللحوم، يمر الأسماك في الديكوفن ليس فقط المواد الاستخراجية الموجودة في منتج الجبن، ولكن أيضا الأحماض الأمينية التي تشكلت حديثا، الكرياتين، الكرياتينين، إلخ.

المواد التي شكلت خلال الجذر. مع جذر المنتجات الرطبة في سماكة لها هناك أساسا نفس العمليات كما أثناء الطهي والبدل. في الطبقات المجففة السطحية، يحدث تقسيم البيروجينيتيك للمواد العضوية. في الوقت نفسه، يتم تشكيل منتجات الكراميل، والتقطير الجاف للبروتينات والكربوهيدرات، والانعكانات وغيرها من المواد. تعد منتجات رد الفعل من تشكيل Melanoidin أهمية كبيرة في تكوين منتجات النكهة. في صناعة العجين الخميرة ومنتجات الخبز، يتم تشكيل عدد من النكهات الجديدة والمواد العطرية منه، مما يعطي المنتجات رائحة وذوق معينين.

ذات أهمية خاصة في تكوين مواد نكهة جديدة وعطرية، ارتفاع الكحوليات (زيوت الانصهار)، والأحماض العضوية (الألبان، الخاطئة، والاقتراب، العنبر، إلخ)، بسيطة، استرات، الكيتونات، الألدهيد مهمة بشكل خاص.

عند درجة حرارة 35-40 درجة مئوية يحدث تدوين البروتينات، وفي درجات حرارة فوق 70 درجة مئوية - تجلط الدم، أو تجلط. فينتيجة لهذه العمليات، تفقد البروتينات القدرة على حلها وعقد المياه.

عند طهي المرق اللحوم، يمر كمية معينة من البروتين في الماء، وهو مغلفة كرقابة وتتراكم على السطح. إذا كانت المياه مملحة بعد الغليان، إلا أن البروتينات القابلة للذوبان في الماء يتم نقلها إلى الحل، والبروتينات القابلة للذوبان في الأملاح ستظل أساسا في اللحوم. عند طبخ ملح الأسماك إلى حد أقل يؤثر على فقدان البروتين.

للحصول على Bouillons، يتم تخفيض اللحم إلى الماء البارد ويغلي مع غليان ضعيف، وفي هذا الوضع، يمر المزيد من المواد الاستخراجية في الماء. للأطباق الثانية، يتم تخفيض اللحم في الماء الساخن، ويتضغط على الغليان ويغلي دون غليان، في هذا الوضع، تعقد البروتينات المزيد من الرطوبة، والمواد الأقل استخراجية والبروتينات تذهب إلى الحل.

يؤدي التدفئة المطولة للبروتينات إلى تغييرات ثانوية في جزيء البروتين، ونتيجة لذلك ينخفض \u200b\u200bحسابها في هضمها.

تكثف بعض الدهون في الطهي من المنتجات الحيوانية. في عملية الطهي، تتحلل هذه الدهون إلى أصغر كرات، والمغلي الأكثر كثافة، وكلما زاد الدهون ما زاد(تفكك). أحماض ومرق المرق تتحلل هذه الدهون على الجلسرين والأحماض الدهنية التي تجعل مرق موحد مع ذوق ورائحة غير سارة. لهذا السبب، هناك حاجة لطهي اللحوم مع غليان معتدل، والدهون، تتراكم على سطح المرق، وجمع.

يغير الجذر الدهون أكثر عمقا. عند درجات حرارة فوق 180 درجة مئوية، تفكك الدهون في المواد الرناية والغازية تدهور جودة المنتجات بشكل كبير. علامة هذه العملية هي مظهر الدخان. يقلى في درجات حرارة أسفل درجة حرارة الدخان. تبخر الماء عندما يتم تسخين الدهون، فإنه يسبب رش الأخير. وتسمى هذه الخسائر الدهنية أوغار.

مع الجذر، جزء من التحلل الدهون مع إصدار Acrolein، بعضها يذوب في الدهون ويمنحه طعم ورائحة غير سارة، والجزء الآخر يتبخر بدخول الدخان.

يغير جذر المنتجات الغذائية الدهون بسبب التعرض الطويل لدرجة الحرارة المرتفعة والتلوث من قبل جزيئات المنتج. تتأكسد قطعة من الدهون من قبل الأكسجين الجوي، تشكيل المواد الضارة للجسم. لمنع هذه الظاهرة، يتم استخدام مقلي خاص، في الجزء السفلي منها درجة الحرارة أقل بكثير وجزيئات المنتج، والانخفاض إلى الأسفل، لا تحترق. بالإضافة إلى ذلك، فإن المنتجات المخصصة للحمالة في المقلاة العميقة ليست محبة في الدقيق، ويتم شغل المقلاة بشكل دوري.

يخضع زيت الكريم للتغيرات الملحوظة، لذلك من الأفضل عدم استخدامها للقلي، ولكن لتقديمها إلى صلصات وأطباق تنتهي عند الخدمة.

عند تسخين النشا بالماء إلى غليان، يمكن وصف الكربوهيدرات - تشكيل كتلة غير صحيحة.

نشيط البطاطس عالقة في الطبخ على حساب الرطوبة، والذي يرد في البطاطا نفسها، ونشا من المنتجات من الاختبار - على حساب الرطوبة، والتي يتم تسليط الضوء عليها عن طريق البروتينات الخالية من الغلوتين المنحنية. لوحظ نفس العملية عند الطهي البقوليات المغلقة مسبقا.

ترجع الزيادة في كتلة المنتجات الجافة (Croup، المعكرونة) أثناء الطهي إلى امتصاص الماء مع نشا السقف الوارد في هذه المنتجات.

يضاف الفواكه والتوت السكر، وكذلك السكر أثناء الطهي من الهلام والكواتب، بموجب عمل الأحماض في الجلوكوز والفركتوز، وهو أحلى من السكروز الأصلي.

عندما يسخن السكر إلى 140-160 درجة مئوية، يتفكك مع تكوين المواد الصلبة الداكنة. وتسمى هذه العملية caraming.وبعد يسمى المنتج الناتج Zhizhva وتستخدم لصبغات الصلصات وغيرها من المنتجات.

يتم تخفيف منتجات الخضروات للعلاج الحراري، مما يزيد من هضمها. السبب الرئيسي لتخفيفه هو أن مواد Protopectin وغيرها من مواد البكتين غير القابلة للذوبان تنتقل إلى البكتين القابل للذوبان، والألياف هي المواد الرئيسية التي تضخمها الخلايا النباتية، تصبح مسامية وغير قابلة للنفاذ لعصائر الجهاز الهضمي.

الفيتامينات A، D، E، K، ذوبان في الدهون، يتم حفظها جيدا. على سبيل المثال، لا يقلل مرور الجزر تقريبا من قيمة فيتاميناته، والورق الأسهل للذهاب إلى فيتامين أ.

تقاوم الفيتامينات المجموعة عند تسخينها في وسط حمضي، ولكن يتم تدميرها بنسبة 20-30٪ في وسط قلوي ومحايد. يجب أن نتذكر أن الفيتامينات في هذه المجموعة هي قابلة للذوبان في الماء وتمرت بسهولة في الإصابة.

يتم تدمير فيتامين C أكثر. هذا يرجع إلى أكسدة الأكسجين في الهواء. قم بتفحص أكسدة أملاح المعادن الثقيلة (النحاس والحديد) والإنزيمات الواردة في المنتجات. يجب تجنب الخضروات الاتصال بالحديد والنحاس. وتدمير الإنزيمات، يجب أن تكون الخضروات مغمورة على الفور في الماء الساخن. يبقي فيتامين C في الخضروات والفواكه المتوسطة الحامضة.

المعالجة الحرارية عمليا لا تغير المعادن، ويتذهب جزء منه إلى dechoction، والذي يستخدم لإعداد الحساء والصلصات.

يتم تحويل مواد التلوين أيضا إلى معالجة الحرارة. يتم تدمير الخضروات ورقة الكلوروفيل من خلال تشكيل المواد البنية البنية. تكتسب أصباغ البنجر ظلالا بني، لذلك من المستحسن الحفاظ على لون البنجر لإنشاء ظهر يوم الأربعاء وزيادة تركيز الحزمة. تقاوم جزر الكروتين والطماطم للتجهيز الحراري، والتي تستخدم على نطاق واسع في الطهي للأطباق الملونة. انثوكيات الصرف، الكرز، الكشمش الأسود مقاومة للمعالجة الحرارية.

المرقص والحساء

القاعدة السائلة للحساء هي المرقص والحليب ومشروبات الألبان (كفير، بروكوبفاش)، البرازم من Croup، الخضروات، الفواكه، Kvass. في الجزء السائل من الحساء يحتوي على طعم مواد عطرية تثير الرغبة والمساهمة في أفضل امتصاص الطعام.

لطبق جانبي، أو ملء، استخدم مجموعة متنوعة من المنتجات: الخضروات والفطر والحبوب والبقوليات والمعكرونة والأسماك واللحوم والطيور، وما إلى ذلك. الجزء الكثيف من الحساء يحتوي على المغذيات: البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات وبعد

عند التخزين في الغذاء والجودة والتغييرات الجماعية تحدث. بطبيعتها، قد تكون هذه التغييرات كيميائية كيميائية، كيميائية، بيولوجية، جسدية وميكروبيولوجية. تساعد معرفة العمليات التي تحدث في منتجات التخزين على ضبط الوضع وطرق التخزين وتقليل الخسائر.

العمليات الكيميائية الحيوية؟ تحدث تحت عمل الإنزيمات الموجودة في المنتجات نفسها.

تشمل العمليات الكيميائية الحيوية في التنفس والعمليات الهيدروليكية والجوزاء.

نفس؟ هذه عملية الأكسدة، حيث يتم استهلاك المواد الغذائية للمنتجات (السكر والأحماض العضوية والبروتينات والدهون وما إلى ذلك). نتيجة لذلك، تنخفض كتلة المنتج وتقليل قيمتها الغذائية. هذه العملية تحدث فقط في الكائنات الحية، في الحبوب والفواكه والخضروات والدهين والحبوب والبيض.

يمكن أن يكون التنفس هواء (في وجود الأكسجين) واللاهتية (الأكسجين). في التنفس الهوائي، يتم تشكيل CO2 و H2O ويتميز الكثير من الحرارة، مما يؤدي إلى الإنبات (الحبوب والخضروات) والتدفئة الذاتي (الدقيق والحبوب والحبوب)، والأضرار الميكروبيولوجية (الخضراوات، الفواكه). في التنفس اللاهوائي، يتم تشكيل الحرارة أقل، لكن الكحول الإيثيلي يتراكم، مما يعطي المنتجات ذوق غير سارة (ثمار). لا ينبغي استبعاد التنفس عند تخزين المنتجات المذكورة أعلاه، لذلك حاول الحفاظ على التنفس الهوائي.

لتقليل شدتها، من الضروري تهوية الغرفة (إزالة الحرارة والرطوبة التي تم إصدارها)، والحد من درجة حرارة التخزين والرطوبة، وضبط وسيط الغاز.

العمليات الهيدروليكية؟ أنها تسبب تقسيم البروتينات والدهون والكربوهيدرات تحت عمل إنزيمات الهيدرولاز. أنها تؤثر على جودة المنتج بشكل إيجابي (على سبيل المثال، عند ارتفاع الفواكه بسبب التحلل المائي للنشا، تتراكم السكر) وسلبيا (على سبيل المثال، يزيد التحلل المائي الدهون من حموضة الدهون الغذائية والدقيق والحبوب، مما يقلل من نضارةها).

عند تخزين منتجات البروتينات الغنية (اللحوم والأسماك) والبروتينات التحلل المائي للأحماض الأمينية. تؤدي هذه العملية (جنبا إلى جنب مع التحلل المائي إلى حمض اللبنيك) إلى تنضج اللحوم بعد الذبح، الرنجة، سمك السلمون الأسماك في السفير وتسمى autolis. بفضل ما يصبح اللحم لطيفا، عصير ذوق مميز ورائحة. لوحظ تلقائي في نضج النبيذ والتخمير من الشاي والقهوة والتبغ. التحلل العميق يؤدي إلى تجديد المنتجات. يتجلى التأثير السلبي للتحلل الذاتي عند تجميد البطاطا، إنبات الحبوب والخضروات. عند انخفاض درجة الحرارة، يبطئ سرعة العمليات الهيدروليكية.

العمليات الميكروبيولوجية؟ تحدث تحت عمل الإنزيمات المخصصة من قبل الكائنات الحية الدقيقة. يمكن أن تابع هذه العمليات في أي منتجات وهي واحدة من الأسباب الرئيسية للضرر (تصبح المنتجات غير مناسبة). تشمل العمليات الميكروبيولوجية التخمير، والتعفن، والعفن.

التخمير؟ إنها تقسيم الكربوهيدرات وبعض الكحول تحت عمل الإنزيمات. نتيجة للنشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة، الكحول، الألبان، النفط، حمض الخليك، ثاني أكسيد الكربون، إلخ. يمكن أن يكون التخمير الكحول وحمض اللبنيك وحمض الزيتية وحمض الباقات وحمض الخليك.

يحدث تخمير الكحول في منتجات السكر الغنية والرطوبة (العصائر والمربى والمربى والمربى والفواكه والتوت). المنتج صديدي، رغوة، يكتسب طعم ورائحة غير سارة.

التخمير اللاكتاني يسبب تلف الحليب ومنتجات حمض اللبنيك والنبيذ والبيرة.

يحدث تخمير حمض الدهني عند تخزين الدقيق ومنتجات الألبان والخضروات المتزلقة والجبن والأطعمة المعلبة. في الوقت نفسه، تظهر الذوق الحادة المريرة وغير سارة وتشكيل الرائحة والغاز (تورم الجبن والتفجير المعلب).

يسبب تخمير حمض الخليك على أن يكون صوت نبيذ، بيرة، عصائر، Kvass. في الوقت نفسه، هناك غائم، تخفيف، يظهر الذوق الحامض.

يتسبب التخمير في بروبيونيك في تلف النبيذ ومنتجات الألبان والخضروات المتفجرة، مما تسبب في أن تكون تعكرية وسهولة. انخفاض في درجة حرارة تخزين الأغذية يقلل من كثافة التخمير.

دوران؟ هذا انهيار عميق للبروتينات تحت عمل الإنزيمات المخصصة بواسطة البكتيريا POTRID. لذلك، تعفن غنية في منتجات البروتين؟ اللحوم والسمك والبيض والجبن. في الوقت نفسه، يتم تشكيل المواد السامة؟ الأمونيا، Mercptane، Indolt، Skatol، إلخ. المنتجات تحصل على رائحة غير سارة للغاية وتصبح سامة.

صب؟ يحدث عند تطوير منتجات الفطريات العفن. نحن نتعرض لمنتجات العفن التي تحتوي على الكثير من الماء أو مبلل أثناء التخزين، في التعبئة غير الشبكية أو المضطربة: الفواكه والخضروات والمربى والمربى والمربى والخبز واللحوم والمنتجات السمكية والزبدة.

الفطر تقسيم السكر والدهون من المنتجات الغذائية، مما يمنحهم طعم العفن والرائحة، وتشكل رحلة على السطح. بالإضافة إلى ذلك، تتراكم المواد الضارة مع تأثير المسرطنة (الفطرية) أثناء العفن. لمنع منتجات القوالب، يجب تعبئتها بإحكام في حاوية قابلة للخدمة، تخزينها دون تقلبات درجات الحرارة الحادة، ومراقبة وضع الرطوبة.

العمليات الكيميائية؟ هذه تفاعلات كيميائية مختلفة تحدث في المنتجات دون مشاركة الإنزيمات. إنه هبوطي و OSAL للدهون تحت عمل الأكسجين والضوء والماء والحرارة؛ تغيير التلوين (تلون النبيذ)؛ التدمير الكيميائي للفيتامينات، التفجير الكيميائي المعلب؟ (بنوك التفاعل المعدني مع أحماض المنتجات مع الغازات، خاصة الأغذية المعلبة مع ملء الطماطم). تشمل العمليات الكيميائية صدأ العلبة المعدنية، والتي يمكن أن تعطل ضيقها. يمكن استخدام العمليات الكيميائية البطيئة من قبل الحزم التي تحمي البضائع من الضوء والأكسجين الهواء، انخفاض في درجة حرارة التخزين، رطوبة الهواء.

العمليات البدنية؟ هناك في المنتجات تحت عمل درجة الحرارة، الضوء، رطوبة الهواء، الآثار الميكانيكية. وتشمل هذه:

ترطيب (الملح، الرمل السكر، الدقيق، الكوكيز، السكر، Wafel، إلخ)؟ نظرا للرطوبة البضاعة، فإن تكثيف المياه مع قطرات حادة من درجة الحرارة والتوضيح. المنتج في نفس الوقت يندلع أو يفقد التدفق، يجف؛

التجفيف (الخبز والخضروات والفواكه أو الزنجبيل)؟ بسبب الفاصلة، انخفاض الرطوبة الجوية، انخفاض درجة الحرارة. نتيجة لذلك، يتناقص كتلة المنتج، مما يدخح الجودة؛

تبلور السكر في العسل، والمربى، والأشراب، والشوكولاته (حيازة السكر)، طبقية منتجات الخمور الفودكا، والتصلب من زيوت النباتات تحدث في درجات حرارة تخزين منخفضة. عند تجميد الطعام المعلب، يكون هناك تفجير مادي ممكن.

تحدث الأضرار الميكانيكية للبضائع (نوبة البيض والحاويات الزجاجية، تشوه الخبز والفواكه والخضروات، معكرون الخردة) مع معالجة إهمال من البضائع عند العمل معها، مما يؤدي إلى عدم إمكانية الاستخدام الجزئي أو الكامل للبضائع للاستخدام.

يمكن أن يكون التباطؤ العمليات المادية امتثالا لظروف درجة الحرارة، رطوبة الهواء، التعبئة والتغليف المناسبة، التعامل الحذر للبضائع.

العمليات البيولوجية؟ هل هو تأثير على منتجات الحشرات؟ الآفات (القراد، الخنافس، العث) والقوارض. تأثرت البضائع في صناعة الحلويات، ومركزات الغذاء، والفواكه المجففة، وما إلى ذلك. تعتبر المنتجات هي الغذاء والتنفيذ لا يخضع للطعام. في بعض الحالات، قد يتم توجيهها إلى المعالجة (البطاطس التي ضربها النيماتود؟ يتوجه إلى النشا أو الكحول).

لمنع الأضرار التي لحقت بالسلع مع القوارض والحشرات، من الضروري مراقبة درجة الحرارة والرطوبة، وضع تخزين صحي وصحي، تطهير الحاوية، المستودع، المركبات.

اعتمادا على طبيعة التغييرات تنقسم العمليات التي تحدث أثناء التخزينعلى ال

المادية، الكيميائية، الكيمياء الحيوية، البيولوجية ومختلطة، أو مجتمعة.

العمليات البدنية- تسبب التغييرات في الخصائص الفيزيائية للمنتج: درجة الحرارة، الكثافة، الألوان، النماذج، الاتساق، الموصلية الحرارية، النشاط الإشعاعي، إلخ.

المواد الكيميائية- تسبب تحويلات مختلفة للمواد الكيميائية الفردية المدرجة في تكوين الطعام (الكراموت من السكريات، التحلل المائي للحمض للمواد)، أو هذه هي العمليات التي تمر بين المواد النشطة الكيميائية الفردية الموجودة في المنتج أو في جوها المحيط.

الكيمياء الحيوية- يؤدي تحويل المكونات الكيميائية للمنتجات الموجودة تحت تأثير المحفزات البيولوجية الواردة فيها - الإنزيمات أو من الاستعدادات الخارجية للإنزيم.

أصناف العمليات الكيميائية الحيوية:التنفس، glycoliz، autoliz، إلخ.

عملية الجهاز التنفسييرافقه فقدان كتلة المنتج، وإطلاق الرطوبة والحرارة، والتغيرات في تكوين الجو المحيط. يحدث التنفس في الفواكه والخضروات والحبوب والحبوب والدقيق.

autoliz.- العملية الأنزيمية للإغاثة الذاتية التي تحدث في أنسجة اللحوم والأسماك. نتيجة لذلك، يحدث تحويل الجليكوجين في حامض الحليب. بموجب عمل التحلل المركزي، يحسن الذوق والرائحة والحنان وحصنة اللحوم.

غليكوليس- العملية تحت عمل إنزيمات الهيدروليز في المنتجات الغذائية. يؤدي إلى تدهور الذوق ورائحة المنتجات وهي سبب خسائرها الكبيرة. العمليات الميكروبيولوجية- نوع من العمليات الكيميائية الحيوية في المنتجات الغذائية، والتي يحدث فيها التغيير في جودة المنتج نظرا لأنشطة الإنزيمات في الكائنات الحية الدقيقة التي تندرج في المنتج عشوائيا (تعفن أو تخمير أو صب) أو مصنوعة بشكل مصطنع (استخدام الكائنات الحية الدقيقة في تصنيع منتجات حمض اللبنيك والنبيذ وغيرها).

أصناف العمليات الميكروبيولوجية:

التخمير- تقسيم المواد العضوية Bezotic بموجب عمل الإنزيمات المخصصة من قبل الكائنات الحية الدقيقة. في عملية تخزين المواد الغذائية والكحول وحمض اللبنيك وحمض الخليك والتخمير الحمضي بالنفط، إلخ.

حلقة- العملية العميقة للبروتينات الانهيار تحت تأثير إنزيمات البروتينة المخصصة من قبل الكائنات الحية الدقيقة POTRID.

عفنيسببون فطر العفن يميز الانزيمات المختلفة التي تنفصل الكربوهيدرات والبروتينات والدهون. عند صب، يتم تغطية المنتجات بغارات من الألوان المختلفة، والحصول على طعم ورائحة غير سارة.

العمليات البيولوجية- العمليات الناجمة عن الأجسام البيولوجية - القوارض والآفات من المنتجات الغذائية.