مدخلوصفات الليزر للطعام التلفزيوني بصلصة الكرز البرقوق. الصلصة الجورجية اللذيذة بشكل غير عادي: tkemali - وصفات الطبخ. تحضير الطماطم والخوخ
أسطورة تكيمالي
مرافقة اللحوم الحمراء والخضراء
المطبخ الجورجي في بنيته غير متجانس للغاية ويختلف اختلافًا كبيرًا من منطقة إلى أخرى ومن جنسية إلى أخرى - المطبخ الغربي لا يشبه المطبخ الشرقي ، والسفاني - إلى Mengrelian ، و Adjarian - إلى Imeretian ، و Tushino - إلى Kakhetian وما إلى ذلك.
ومع ذلك ، هناك شيء يوحد ، أولاً وقبل كل شيء يشير إلى الصلصات. لذلك ، انتشرت الأبخازية الأبخازية منذ فترة طويلة وبقوة ليس فقط في كل جورجيا ، ولكن أيضًا في شمال القوقاز بأكمله ؛ جاء الرمان النرشابي من أذربيجان واستقر بقوة هنا ؛ ساتسيفي وباج محبوبان في كل مكان ؛ يمكن أن يكون Satsebeli ، حسب المنطقة ، من الجوز أو الطماطم. لكن الأكثر شيوعًا ، والتي تتجاوز القوقاز ، ربما ، يمكن اعتبارها tkemali.
ما هو ماذا؟
هناك خلط أبدي مع التكمالي ، لأن هذه الصلصة تأتي باللونين الأحمر والأخضر. يُصنع التكمالي الأحمر الأكثر شهرة من نبات البثور السوداء البرية ، أما النوع الأخضر فهو مصنوع من الخوخ الحامض غير الناضج ، مثل برقوق الكرز ، والذي يُطلق عليه في الواقع اسم tkemali. نظرًا لأن باقي المكونات متطابقة تمامًا ، تتم الإشارة إلى كلا الصوصين بمصطلح جماعي واحد - tkemali.
غالبًا ما يُصنع التكمالي الأحمر من الأعشاب الجافة والتوابل ، بينما يُصنع التكمالي الأخضر ، الذي يبدأ طهيه قبل شهرين ، بالأعشاب الطازجة. يختلف التكوين نفسه من منطقة إلى أخرى ومن منزل إلى منزل: في الواقع ، فقط أومبالو (عشب الحقل أو النعناع البراغيث) والثوم والفلفل الحار ، سواء كان طازجًا أو مجففًا ، إلزامي تمامًا. يتم وضع بذور الكزبرة المطحونة دائمًا تقريبًا في تكيمالي. المكونات الأخرى - وفقًا لتقديرك الشخصي: الكزبرة الطازجة والريحان والطرخون والنعناع - يمكنك بشكل منفصل ، أو يمكنك القيام بذلك معًا.
ضاع أصل tkemali في ضباب الزمن ، ومن المستحيل تحديد تاريخ ظهور هذه الفكرة بأي قدر من اليقين. لا يحتاج كل من البلاكثورن والبرقوق المحلي إلى رعاية خاصة ، فهم ينموون من تلقاء أنفسهم ، بينما تؤتي ثمارها سنويًا ، وكقاعدة عامة ، بكثرة. ومع ذلك ، إذا تم السماح للكرز البرقوق-tkemali بالتحول إلى اللون الأصفر قليلاً وتنضج ، فإنه يلتقط الحلاوة ويصبح فريسة سهلة لجميع أنواع الديدان والطيور. ربما لهذا السبب وُلدت الوصفة باستخدام فواكه خضراء غير ناضجة بدقة. يستخدم الدور بشكل أساسي في طهي tkemali و tklapi - حول الأخير بعد ذلك بقليل.
ماذا مع ماذا؟
طبخ tkemali ليس بالأمر السهل ، لكنه بسيط للغاية. من الأفضل أن تبدأ بـ tkemali الأخضر ، حيث يظهر برقوق الكرز الأخضر بالفعل في أبريل ومايو ويظل متاحًا حتى الخريف تقريبًا. لا يظهر Blackthorn في الأسواق كثيرًا. على الرغم من أن القرون السوداء البرية تنمو في كل مكان في الجزء الأوروبي من روسيا ، إلا أنك لن تجدها على الفور.
لذا ، لنبدأ. يُغسل البرقوق ، ويُنقل إلى مقلاة مطلية بالمينا ، ويُسكب بماء بارد أو ماء ينبوع ، بحيث يُغطى فقط ، ويُشعل النار. يوصي بعض الناس بتقطيع البرقوق إلى النصف ، لكن على سبيل المثال ، لا أرى الكثير من المعنى التكنولوجي في هذا ، وإلى جانب ذلك ، فإن القيام بذلك باستخدام مجموعة متنوعة خضراء ليس بالمهمة السهلة.
على الرغم من أن البرقوق الأخضر شديد الصلابة ، إلا أنه يغلي بسرعة كبيرة ، في غضون 5-7 دقائق. وتمامًا ، هذا ما نحتاجه. بعد ذلك ، ضع مصفاة في مقلاة أخرى وقم بتصفية البرقوق ، مع الحفاظ على ديكوتيون دون أن تفشل! نثقب البرقوق المهمل من خلال مصفاة ، حيث يتم الاحتفاظ بالجلد والعظام بأمان ، وتدخل المحتويات الداخلية إلى المقلاة الأولى. بعد ذلك ، قم بتخفيف البرقوق المكسور قليلاً بجزء من المرق المحفوظ (فقط لست بحاجة إلى سكب الكثير) ، ضعه على نار منخفضة وقطع الخضار والثوم والفلفل. ليس من الضروري القطع بشكل جيد للغاية ، كما هو الحال بالنسبة للصلصة الخضراء ، لأن العشب يمكن أن يغلي. Tkemali - الصلصة سائلة تمامًا ، لذلك لا داعي لغليها كثيرًا. نخلط العشب المفروم والثوم والفلفل المطحون بالملح ونغلي كل شيء معًا لمدة دقيقة. في واقع الأمر ، كل شيء.
من المنطقي تصحيح tkemali المبرد للملح والتوابل. يضاف السكر فقط إذا كان البرقوق حامضًا جدًا. بالإضافة إلى ذلك ، بعد 2-3 أيام ، عندما يتوازن الطعم أخيرًا ، يمكنك إضافة المزيد من الملح والفلفل الأحمر الحار المطحون جيدًا. عادة ما يتم تعبئة tkemali الجاهز في زجاجات ، حيث تُسكب ملعقة من الزيتون أو أي زيت نباتي آخر في الرقبة من الأعلى ، ويتم سدها بالفلين وتخزينها في مكان بارد. في الظروف الحضرية ، يتم تخزين tkemali بأمان في الثلاجة في مرطبانات عادية ذات أغطية لولبية أو مفرغة من الهواء.
ماذا بعد؟
إذا كنت تتذكر ، لا يزال لدينا مرق البرقوق. يمكن استخدامه لتحضير منتج ثانوي لإنتاج صلصة تكيمالي وتكلابي - كفانتساراهي. يجب غلي المرق مرتين أو ثلاث مرات ، مع إضافة الملح والفلفل الحار. غالبًا ما لا يتم وضع الثوم ، ولكن هناك خيارات مع الثوم. يتم ترشيح المرق المسلوق وتعبئته في زجاجات ، ويتحول إلى صلصة حامضة أو توابل لطيفة للغاية ، تذكرنا جدًا بالحمض الفرنسي المنسي الآن ، ولكنه كان شائعًا للغاية ، والذي تم تحضيره من العنب الأخضر والحميض ومختلف أنواع التوت والفواكه الحامضة.
حسنًا ، والأخير. من البرقوق المثقوب من خلال غربال أو مصفاة ، لا يمكنك عمل tkemali ، ولكن يمكنك عمل tklapi. للقيام بذلك ، يجب غلي كتلة البرقوق بعناية ، مع التحريك المستمر ، والسكر قليلاً والملح ، وطبقة رقيقة على لوح أو ورقة مبللة ووضعها في الشمس (على سبيل المثال ، على سطح حظيرة) . تتحول الكتلة التي يتم التقاطها في الشمس إلى ألواح رقيقة ، يتم قلبها من وقت لآخر ، ثم تجفيفها بالحبال. ثم يتم لفها في أنبوب أو رطل وتخزينها إلى أجل غير مسمى. يذهب Tklapi إلى kharcho ، لصنع الصلصات الشتوية ، أو لمجرد إطعام الأطفال. يُعتقد أن tklapi يساعد كثيرًا في التهاب الحلق - يُسمح للأطفال بامتصاص القطع الجافة حتى يمر الحلق. هل هي حقا فوائد tklapi ، أم أنها مجرد تمارين البلع هي التي تعمل ، لكنها تساعد! من الواضح أنه في الظروف الحضرية لا يمكنك الصعود على السطح ، ولكن قم بتلطيخ البرقوق المحمر على ورق الخبز وتجفيفه عند 70 درجة مئوية في فرن بالحمل الحراري أو النفخ. كل شيء سريع جدا. وهو مشابه جدًا لليسار الروسي القديم المصنوع من التوت.
بالنسبة إلى الدور ، فإن العملية هي نفسها عمليًا ، باستثناء أنه ، كما ذكرنا سابقًا ، تسود الأعشاب والبذور الجافة في التكوين - أومبالو ، كزبرة ، أوريجانو ، مالح (كونداري). في حالة عدم وجود منعطف ، مع وجود رغبة قوية ، يمكن استبداله ببرقوق صغير وحامض داكن قدر الإمكان ، ولكنه ليس شائعًا أيضًا ، وسيتعين عليك تحمض الصلصة بشيء. بدلاً من ذلك ، يمكن عمل ذلك بخل النبيذ الأحمر ، وهو خيار أسوأ مع الليمون ، ولكن يجب بالتأكيد أن تكون الحموضة في الصلصة كذلك. لن أقول ما سيظهر بالضبط tkemali ، لكنه سيكون لذيذًا.
وآخر شيء. يقدم Tkemali أفضل ما يرافق أطباق اللحوم الباردة دون طعم خاص مشرق - لحم خنزير مشوي ، لحم أو دجاج مشوي أو مسلوق ، سمك مسلوق وما شابه.
خرشو هو طبق جورجي مشهور. أقدم اليوم خيارًا لإعداد kharcho وفقًا لوصفة Ilya Lazerson. جرب أولاً مثل هذا الخرشو في مقهى في مدينة سوتشي ، حيث طبخ طباخ جورجي. وفقًا لازرسون ، أدرك حينها أن هذا هو طبقه.
من حيث المبدأ ، هذه وصفة تقليدية للخاركو ، ولكن مع بعض الإضافات. كما ستظهر عملية صنع صلصة التكمالي ، والتي تعد جزءًا لا يتجزأ من الخرشو.
من الكمية المحددة من البرقوق ، يتم الحصول على صلصة أكثر بكثير مما هو مطلوب لتحضير الطبق. لكن هذه الصلصة رائعة وتحتفظ بوقت طويل في الثلاجة ويمكنك استخدامها لاحقا. يشير المؤلف أيضًا إلى أنه لا يطبخ tkemali خصيصًا لهذا الحساء ، لكنه دائمًا ما يكون لديه tkemali محلي الصنع في الثلاجة. وفقًا لذلك ، إذا كان لديك tkemali جاهز ، فيمكنك استخدامه.
بعد تحضير الخرشو وفقًا لهذه الوصفة ، ستقوم أيضًا بإعداد tkemali محلي الصنع في نفس الوقت. بدلاً من البرقوق ، يمكنك استخدام خوخ الكرز أو مزيج من البرقوق والكرز. تبين أن خارشو لذيذة للغاية ، على الرغم من لونها القبيح.
لطالما تميز المطبخ الجورجي المذهل بالأطباق اللذيذة والعصرية والعطرة. لقد قدمنا بالفعل في وقت سابق. الآن دعنا نتحدث عن حساء خارتشو. وصفته غير معقدة على الإطلاق ، كما هو شائع في الأطباق الجورجية. جميع المنتجات مألوفة لدينا ومتوفرة دائمًا في محلات البقالة. ليس عليك إنفاق الكثير والكثير من الوقت في الطهي.
يتم تحضير حساء خارتشو باللحم البقري بسرعة كبيرة ، خاصة إذا اتبعت وصفة الصورة أو الفيديو. يمكنك أيضًا العثور على العديد من الاختلافات على الإنترنت: مع اللحوم الأخرى ، والطماطم بدلاً من برقوق الكرز ، وبدون المكسرات ، وغيرها.
وصف
يبرز حساء لحم البقر المذهل Kharcho أصلاً من جورجيا بين الدورات الأولى الأخرى لمكوناته. من غير المرجح أن يفاجئ لحم البقر أي شخص: فهو كثير العصير ويذكرنا بأعياد مايو. لكنك لا ترى المكسرات في الحساء كل يوم.
وأخيرًا ، هريس الكرز البرقوق - يمكن تسمية tkemali بحق ميزة مميزة لهذا الطبق. بالطبع ، كل امرأة جورجية لديها خبرة في الطهي تجعل حساء خارتشو فريدًا بفضل التوابل المختلفة ونسب المكونات.
قامت مضيفاتنا بتكييف الوصفة الكلاسيكية مع ظروف معيشية مختلفة ، على سبيل المثال ، في المنطقة التي لا ينمو فيها برقوق الكرز ، قاموا باستبدال التكمالي بصلصة الطماطم. يستخدم البعض الآخر عصير الرمان. والبعض لا يستخدم حتى المكسرات. يقوم البعض الآخر بتحويل حساء لحم الخرشو البقري تمامًا إلى طبق من لحم الخنزير أو لحم الضأن أو الدجاج. يبقى البصل والأرز من المكونات التقليدية.
للحصول على طعم لاذع ، يضيف الجورجيون أغصان البقدونس والشبت الطازج والتوابل المختلفة ، وبالطبع الخضر المعروفة منذ 500 عام على الأقل. لا تكتمل معظم الأطباق الجورجية بدون خليط من توابل القفزات-سونيلي.
طريقة الطهي بسيطة للغاية. بادئ ذي بدء ، يتم فصل اللحم عن العظام وإزالة الأغشية وتقطيعها إلى قطع. يُغلى في الماء لمدة ساعتين تقريبًا ، ثم يُخرج للقلي بالبصل بالزيت. ويتم ترشيح المرق. ثم تضاف الطماطم أو tkemali. ثم توضع جميع المكونات مع الأرز والمكسرات في المرق وتُغلى لمدة 5 دقائق. في النهاية ، تضاف التوابل والأعشاب. الشيء الرئيسي هو ترك الحساء يخمر.
المنتجات المطلوبة
عادةً ما تتضمن وصفة حساء خاركو لحم البقر شراء المنتجات التالية:
- 300 غرام من لحم البقر
- 100 غرام من الأرز
- 2-3 قطع بصلة؛
- 150 غرام من صلصة tkemali (يمكنك استبدال satsebeli) ؛
- 1 كوب من الجوز
- 2 فص ثوم
- 3 أوراق غار
- 3 بازلاء من البهارات
- 1-2 ملاعق صغيرة من نبات القفزات ؛
- 3 ملاعق كبيرة. ل. معجون الطماطم؛
- 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون
- نصف الفليفلة الحمراء
- 4 أغصان من الكزبرة والبقدونس ؛
- فرعين من الشبت
- 1-1.5 ملعقة صغيرة ملح وزيت نباتي.
يستخدم البعض أيضًا الخوخ والطماطم ولحوم مختلفة للطهي.
تكنولوجيا الطبخ
لا يوجد شيء معقد في الوصفة الكلاسيكية لصنع خارتشو من لحم البقر ، لأن جميع المكونات سهلة الشراء وحتى صلصة تكيمالي يمكن استبدالها بصلصة ساتسيبيلي المتاحة للمشتري العادي. عندما يتم جمع جميع المكونات على الطاولة ، نبدأ في طهي المرق. يُسكب لحم الصدر بالماء البارد ويُغلى لمدة ساعتين تقريبًا.
من وقت لآخر ، من الضروري إزالة الرغوة ، وفي غضون ذلك ، يقطع البصل ويقطع الجوز. نقطع الخضر ونغسل الأرز بالماء البارد. نبدأ في طهي القلي: نقلي البصل ، نسكب معجون الطماطم وبعد 5 دقائق ، حشيشة السنيلي والثوم المفروم ، الفلفل الأحمر المفروم أو الكامل.
دعها تبرد ، بحلول ذلك الوقت نخرج اللحم البقري المطبوخ من المرق ونقطعه إلى قطع. يمكن أيضا أن تكون مقلية. ثم أضيفي الأرز ولحم البقر والبهارات إلى المرق. بعد 10-15 دقيقة ، اسكبي القلي والجوز. أضف أيضًا الخضر والصلصة وورق الغار. ملح وبعد خمس دقائق ترفع النار. قبل التقديم ، يجب أن تترك الطبق يشرب.
تعليمات خطوة بخطوة
- بادئ ذي بدء ، نضع مكوناتنا على الطاولة ؛
- ننشر اللحم في قدر كبيرة عميقة ونسكب 3 لترات من الماء البارد. حسب الرغبة ، يمكنك أيضًا وضع الجزر والبصل المقشر وأوراق الغار والبهارات ، كما هو الحال بالنسبة للمرق العادي. يُملح ويُطهى لمدة ساعتين على الأقل حتى ينضج ؛
- ثم نخرج اللحم بالخضروات (إذا وضعتها) ونرشح المرق من خلال غربال إلى مقلاة أخرى ؛
- الآن نقطع فصوص الثوم جيدًا وتتحول إلى عصيدة ؛
- كما نقوم بفرك الجزر بقسوة ونقطع البصل.
- تقلى هذه المكونات في مقلاة مع معجون الطماطم.
- حتى لا يخرج القلي كثيفًا ، أضف مغرفة واحدة من المرق ؛
- الآن يمكنك صب الشواء في مرق الغليان ؛
- افصل اللحم عن العظام وقطعه إلى قطع بطول خط الألياف ؛
- ثم يضاف الأرز المغسول واللحم المسلوق إلى المرق. أضف الأعشاب والبهارات المفرومة. اطبخ الحساء حتى ينضج الأرز. قبل التقديم ، اتركي خرشو للشراب.
يمكن رؤية الأطباق من المطبخ الجورجي اليوم على كل طاولة. أي ربة منزل لا تعرف كيف تطبخ؟ يمكن صنع هذا العلاج اللذيذ من عجين الفطير الجاهز.
المطبخ الجورجي فريد من نوعه ، حتى من أبسط لحوم الدجاج على ما يبدو ، يمكنك طهي طبق رائع. يمكنك أن ترى الوصفة الخاصة بكيفية طهي الدجاج الجورجي ساتسيفي. والسر الرئيسي لساتسيفي هو أن كل ربة منزل لديها طبق بطريقتها الخاصة.
صور وصفة خرشو لحم البقر
من أجل الوضوح ، نقترح النظر في العملية التفصيلية لصنع الحساء. نأمل أن يساعدك ذلك على مفاجأة أحبائك وأصدقائك.
تحضير المكونات
قطع البصل إلى نصف حلقات
يُسكب لحم الغنم بالماء البارد ويُغلى المرق. اغلي المرق على نار متوسطة لمدة 40 دقيقة.
نضع البصل في مقلاة ساخنة بالزيت النباتي
يضاف معجون الطماطم ويقلى
أخرج اللحم من المرق المحضر.
يُضاف البصل المقلي مع معجون الطماطم إلى المرق. يجب أن ينضج المرق على نار متوسطة.
أضف الأرز
أضف tkemali و advika
عندما يكاد الأرز ينضج ، أعد اللحم إلى الحساء.
أضف التوابل
ملح وفلفل
أضف السكر حسب الرغبة
أضف مكعبات الطماطم
تضاف الأعشاب والثوم المفروم ناعماً
يُغلى الحساء ويُرفع عن النار.
صب الحساء في أوعية أو سلطانيات. صر الجوز ناعما
أتمنى لك وجبة شهية
فيديو لمساعدة مضيفات
بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في التعرف على وصفة خارتشو التقليدية ، نقدم مقطع فيديو يتم فيه وصف جميع خطوات الطهي بتفصيل كبير.
ايليا لازرسون في برنامجه “Lazerson. المفضلة "ستعرض فيديو وصفة لطهي لحوم البقر خارتشو.
السيد ساحر ورائع دائما! لم أكن أعرف أبدًا أن عشب itkho-suneli ضروري في kharcho. سأحاول بالتأكيد الحصول على التوابل اللازمة وطهي الخرشو لابني ، الذي يعد هذا الحساء المفضل لديه. بالمناسبة ، يعرف كيف يطبخها بنفسه ، لكن تمت إضافة بعض الصعوبات ... إليا ، شكرًا جزيلاً لك على \ "المبادئ \"! لقد كان من الخطيئة بالنسبة لي أن أعتقد أنه بعد "عشاء العزوبة" لن أرى مثل هذه البرامج بعد الآن ، لكن اتضح كيف اتضح ...
عزيزي ايليا! شكرا جزيلا على الوصفة! لم أر مثل هذه الفروق الدقيقة على الإنترنت من قبل. أنا دائما أستمتع بمشاهدة برامجك. لقد عثرت بالصدفة على ucho-suneli في المتجر مباشرة بعد البث عن kharcho! سأستعد بالتأكيد!
واو كم هو لذيذ. الصحة وطول العمر لمانح المبدأ
أحب الطريقة التي تقدم بها وصفاتك بطريقة بسيطة.
إنه يجعل حساء لذيذ جدا. شاهدت على التلفاز وقرأت كيف أطبخه بشكل صحيح ، شكراً لك إيليا ، من الجميل الاستماع إلى الشروحات ، إنه لذيذ.
شكرا لك مايسترو! في الأسبوع الماضي قمت بطهي حساء الجبن الكريمي الخاص بك ، لقد أحببته كثيرًا. اليوم أريد kharcho :)
جميع الطهاة الذين يحضرون المرق لا يذكرون الرغوة. ايليا ذكر ولكنه لم يبين ماذا وكيف يفعل ذلك والاهم لماذا؟ يعتقد الكثيرون على الإنترنت بلطف أن نوع برينا هو بروتين مطوي ، علاوة على ذلك ، يزعمون أنه مفيد حتى. وكل ذلك كما ذكر أحدهم أنهم يزيلون الرغوة فقط حتى لا يكون المرق غائمًا. رأيي - الرغوة ضارة. في أجسامنا ، لحياة قصيرة وطويلة ، تتراكم السموم والبدائل ، والإشعاع على شكل جذور حرة ، إلخ. عند تسخينها وغليها ، يترسب شيء طبيعي ، وهناك نواتج تسوس. إذا قام أسلاف الأشخاص الأذكياء بجمع الرغوة بملعقة صغيرة أو صغيرة مشقوقة ، وملعقة بها فتحات لا تزيد عن 3 مم ومقبض طويل. حسنًا ، لم يظهروا في أي مكان كيفية إزالة الرغوة. يبدو أن هذه سمة اختيارية عند طهي الخضار واللحوم والأسماك.
والدتي أوكرانية ، درست في مدرسة أوديسا الفنية لصناعة الدقيق في عام 1955. ما زلت أتأرجح ، لكن لا يمكنك أن تشير لأمك إلى أساليبها عندما تجمع الرغوة بمغرفة ، وحتى ذلك الحين مرة أو مرتين. أقف وأطلق النار حتى تتوقف عن الظهور. هذا ما لاحظته ، لكن في الحقيقة تشتت انتباهي ، وسكب الرغوة في القاع ماء باردًا وطفرت الرغوة مرة أخرى. وظننت أنه حتى الماء يعطي رغوة ، رغم ما يقولونه ، إلخ.
Obizatelno prigotovlu! Sama iz Tbilis، no vi tak pravilno i podrobno opisali process، chto posle prosmotra xochetsya bejat pokupat rebrishki govyajie i gotovit! Spasibo vam ، فيديو za vashi ، ya ix obojau i vsegda naxoju chto إلى novoe i ineteresnoe dlya sebya!
عزيزي إيليا إسحاقوفيتش! أنت الأفضل! ولكن! جرب وصفتي. هذا ليس kharcho الكلاسيكي الخاص بك ، ولكن لذيذ لا يمكن تصوره. الفرق في وصفتي هو أنه بالإضافة إلى كل ما أشرت إليه ، يضاف الخوخ المدخن المفروم جيدًا إلى الحساء ، وعدد قليل جدًا من الجزر المفروم جيدًا ، والأهم من ذلك ، أننا نأخذ الجوز ونسكبه مع التكمالي ونجلبه إلى حالة من عجينة رقيقة بدون كتل. ثم نضيف الصلصة إلى الحساء. تتوافق هذه المكونات مع تقاليد المطبخ الجورجي وتنسجم مع المكونات الكلاسيكية. يصبح الحساء سميكًا ، وليس مثل الخرشو المعتاد. تبلل المكسرات البهارات قليلاً ، وبالتالي فإن المزيد من الفلفل الحار أمر مرغوب فيه ، لكن هذا شخصيًا. في الواقع ، الكلاسيكية ليست حارة على الإطلاق ، ولكنها عطرة. ولا يزال وجود المكسرات في الحساء من التقاليد الجورجية وليس من الواضح سبب عدم اتباعها. بخصوص الرغوة. نحن دائما نغلي اللحوم في المنزل. عندما تخرج الرغوة ، لا تكتفي بإزالتها ، بل صفي الماء ، اغسلي اللحم ثم ابدئي في الطهي في الماء الثاني. المرق شفاف مثل المسيل للدموع ، الشيء الرئيسي هو أنه لا يغلي مع الفقاعات. علاوة على ذلك ، لماذا لم تذكر الزعفران الإيمريتي؟ بدونها ، الخرشو ليس خرشو. مع أعمق الاحترام والأمل في إجابتك رومت.
شكرا لك سوف أتعلم بالتأكيد
عزيزي ايليا! شكرا جزيلا على الوصفة! لم أر مثل هذه الفروق الدقيقة على الإنترنت من قبل. أنا دائما أستمتع بمشاهدة برامجك. لقد عثرت بالصدفة على ucho-suneli في المتجر مباشرة بعد البث عن kharcho! سأستعد بالتأكيد! جميع الطهاة الذين يحضرون المرق لا يذكرون الرغوة. ايليا ذكر ولكنه لم يبين ماذا وكيف يفعل ذلك والاهم لماذا؟ يعتقد الكثيرون على الإنترنت بلطف أن نوع برينا هو بروتين مطوي ، علاوة على ذلك ، يزعمون أنه مفيد حتى. وكل ذلك كما ذكر أحدهم أنهم يزيلون الرغوة فقط حتى لا يكون المرق غائمًا. رأيي - الرغوة ضارة. في أجسامنا ، لحياة قصيرة وطويلة ، تتراكم السموم والبدائل ، والإشعاع على شكل جذور حرة ، إلخ. عند تسخينها وغليها ، يترسب شيء طبيعي ، وهناك نواتج تسوس. إذا قام أسلاف الأشخاص الأذكياء بجمع الرغوة بملعقة صغيرة أو صغيرة مشقوقة ، وملعقة بها فتحات لا تزيد عن 3 مم ومقبض طويل. حسنًا ، لم يظهروا في أي مكان كيفية إزالة الرغوة. يبدو أن هذه سمة اختيارية عند طهي الخضار واللحوم والأسماك. عزيزي إيليا إسحاقوفيتش! أنت الأفضل! ولكن! جرب وصفتي. هذا ليس kharcho الكلاسيكي الخاص بك ، ولكن لذيذ لا يمكن تصوره. الفرق في وصفتي هو أنه بالإضافة إلى كل ما أشرت إليه ، يضاف الخوخ المدخن المفروم جيدًا إلى الحساء ، وعدد قليل جدًا من الجزر المفروم جيدًا ، والأهم من ذلك ، أننا نأخذ الجوز ونسكبه مع التكمالي ونحضره إلى حالة عجينة رقيقة بدون كتل. ثم تضاف الصلصة إلى الحساء. تتوافق هذه المكونات مع تقاليد المطبخ الجورجي وتنسجم مع المكونات الكلاسيكية. يصبح الحساء سميكًا ، وليس مثل الخرشو المعتاد. تبلل المكسرات البهارات قليلاً ، وبالتالي فإن المزيد من الفلفل الحار أمر مرغوب فيه ، لكن هذا شخصيًا. في الواقع ، الكلاسيكية ليست حارة على الإطلاق ، ولكنها عطرة. ولا يزال وجود المكسرات في الحساء من التقاليد الجورجية وليس من الواضح سبب عدم اتباعها. بخصوص الرغوة. نحن دائما نغلي اللحوم في المنزل. عندما تخرج الرغوة ، لا تكتفي بإزالتها ، بل صفي الماء ، اغسلي اللحم ثم ابدئي في الطهي في الماء الثاني. المرق شفاف مثل المسيل للدموع ، الشيء الرئيسي هو أنه لا يغلي مع الفقاعات. علاوة على ذلك ، لماذا لم تذكر الزعفران الإيمريتي؟ بدونها ، الخرشو ليس خرشو. مع أعمق الاحترام والأمل في إجابتك ، مكسيم.
كل شيء على ما يرام ، ولكن لا توجد حلبة في أي مكان في مدينتنا ، حتى في السوق. في وقت من الأوقات تم بيعها هناك تحت اسم "شامبالا" ، لكنها الآن ليست موجودة هناك. لا تطبخ الخرشو؟
في كتاب واحد جيد قرأت كيف أطبخ خارتشو - والآن أطبخ بهذه الطريقة فقط !! كل شيء من حيث المبدأ - نفس الشيء ، ولكن ... يضاف الجوز المفروم بالضرورة إلى Kharcho - حوالي نصف كوب لكل مقلاة سعة 3 لترات. تضاف المكسرات في مكان ما قبل 15-20 دقيقة من نهاية الطهي! جربها - وستفاجأ!
مكونات
تعليمات
المكونات: لب بقر - 500 جم ؛بصلة- 2 قطعة ؛ أرز- 1/2 كوب؛ طماطم - 2 قطعة ؛ معجون الطماطم - 1 ملعقة كبيرة. ل. ؛ ثوم- 4 فصوص صلصة التكمالي الحمراء - 1 ملعقة كبيرة. ل.؛ زيت نباتي - 2 ملعقة صغيرة. ؛ أفيكا- 1 ملعقة صغيرة. ؛ فلفل حار- المذاق؛ بَقدونس - 1/4 حفنة ؛ الكزبرة- 1/2 حفنة الكرفس الخضر - حفنة 1/8 ucho-suneli أو hops-suneli -1 ملعقة صغيرة
يُقطع لحم البقر إلى مكعبات كبيرة ويطبخ المرق. قطع الطماطم وعلى ينضج ، ثم امسح. نقطع البصل إلى نصف حلقات ويقلى في الزيت حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. أضيفي الطماطم المهروسة ومعجون الطماطم إلى المقلاة واتركيها على نار هادئة مع البصل لمدة 15 دقيقة ، دون تركها تحترق. نضع مزيج الطماطم والبصل ، ويغسل الأرز في المرق مع اللحم ويطهى لمدة 10 دقائق. ثم أضف utskho-suneli ، و advika ، و tkemali ، والفلفل الحار ،على ال الخضار المفروم والثوم المسحوق. أطفئي النار وغطيها بغطاء واتركيها لمدة 15 دقيقة.
Tkemali هي صلصة جورجية تقليدية لها مذاق حلو وحامض وبهارات حارة. إنه مثالي لأطباق اللحوم. عادة ما يتم تحضير هذه الصلصة من الخوخ الحامض. ومع ذلك ، هناك وصفات أخرى لـ tkemali ، حيث يتم أخذ عنب الثعلب ، والقرن الأسود ، والتفاح ، والكشمش وغيرها من المنتجات كأساس. ومع ذلك ، فإن النسخة الكلاسيكية مصنوعة من البرقوق.
أسرار الطبخ
قبل الشروع في النظر في وصفات tkemali ، يجدر إعطاء بعض أسرار تحضيرها. باتباعهم ، يمكنك صنع صلصة ممتازة لأطباق اللحوم. بالمناسبة ، يمكن لأي مضيفة طهي tkemali في المنزل. بعد كل شيء ، هذا لا يتطلب مهارات خاصة ومعدات محددة. يكفي اتباع الوصفة واتباع بعض القواعد. إذن ، أسرار طبخ التكميلي:
- لا يضاف الزيت والخل إلى هذه الصلصة. يتم تخزين قطعة العمل لفترة طويلة بسبب المعالجة الحرارية ، وكذلك التوابل التي هي جزء منها ولاذعة بشكل خاص. حتى في درجة حرارة الغرفة ، لن يتلف المنتج. أهم شيء هو البنوك المعدة بشكل صحيح. يجب غسلها وتعقيمها وإغلاقها بإحكام.
- من الأفضل طهي التكمالي من الخوخ ويفضل الأصناف الحامضة. يوصي بعض المحترفين باستخدام ثمار غير ناضجة قليلاً لهذا الغرض.
- لمنع احتراق البرقوق أثناء المعالجة الحرارية ، من الضروري تقليبها بانتظام. للقيام بذلك ، يوصى باستخدام ملعقة خشبية. أما بالنسبة للأجهزة المعدنية فلا يجب استخدامها. على الرغم من أن الاستثناء هو منتجات الفولاذ المقاوم للصدأ.
- لطهي الصلصة ، يجب استخدام الأواني المطلية بالمينا أو الفولاذ المقاوم للصدأ فقط. قد تفسد الأواني المصنوعة من الألومنيوم المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، فإن هذا المعدن ، عند ملامسته للأحماض ، يطلق مواد ضارة بصحة الإنسان.
- عند دراسة وصفة tkemali ، انتبه بشكل خاص للتوابل. إنها تسمح لك بإعطاء الصلصة مذاقًا ورائحة فريدة. لجعل tkemali أصليًا ، يضاف إليه pennyroyal ، والذي غالبًا ما يتم استبداله بالنعناع. يمكن فقط لمتذوق حقيقي من المطبخ الجورجي أن يلاحظ الفرق.
- يجب سحق البرقوق لإعداد مثل هذه الصلصة. للقيام بذلك ، وفقًا للوصفة الكلاسيكية لـ tkemali ، يتم غليها وطحنها من خلال غربال عادي. نتيجة لهذا ، تكتسب الصلصة بنية أرق وأكثر حساسية. إذا لم يكن هذا مهمًا ، فيمكنك طحن المكونات بخلاط أو تمرير كل شيء عبر مفرمة اللحم. سيؤدي ذلك إلى تبسيط العملية بشكل كبير ، وبالطبع تسريعها.
- عند حساب عدد المكونات ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه من أجل الحصول على منتج سميك ، يتم غليه 4 مرات تقريبًا.
وصفة الصلصة
ضع في اعتبارك الوصفة الكلاسيكية لصنع tkemali. سيتطلب ذلك:
- 3 كجم من الخوخ المرصع بالحجارة ؛
- 2 رأس ثوم
- 200 غرام كزبرة (طازجة) ؛
- كوب سكر
- 4 ملاعق كبيرة. ل. ملح عادي
- 10 غرام من المستنقعات أو النعناع.
- قليل من الفلفل الحار.
خطوات الطبخ
إذن ، كيف تطبخ tkemali؟ بادئ ذي بدء ، يجدر تحضير المكون الرئيسي - البرقوق. قشرها وأضف السكر (حوالي 3 ملاعق كبيرة) وضعها في مكان بارد لفترة من الوقت. يجب أن يقف البرقوق ويترك العصير. ضعيها على الموقد وشغلي الحرارة. إذا لم يكن هناك ما يكفي من العصير ، أضف بعض الماء (يفضل غليه). اغلي المحتويات واتركها تغلي لفترة (5-10 دقائق). أخيرًا ، يجب فرك البرقوق من خلال غربال منتظم.
ضع مهروس البرقوق على الموقد وشغِّل الحرارة. اغلي الكتلة حتى ينخفض حجمها 3-4 مرات. عندما يحدث هذا ، أضيفي الثوم المفروم والفلفل المر المبشور في الخلاط والباقي من السكر والأعشاب المفرومة والملح والقفزات إلى الصلصة. اغلي الكتلة لمدة 10-15 دقيقة أخرى.
ضعي صلصة التكمالي الجاهزة في برطمانات جاهزة (مغسولة ومعقمة). أغلق الحاويات ذات الأغطية المغلية مسبقًا. عندما تبرد البرطمانات ، انقل قطعة العمل إلى مكان أكثر برودة ، مثل مخزن.
نسخة مبسطة
كثير من الناس يصنعون تكمالي من برقوق الكرز ، لكن من الأفضل استخدام البرقوق لصنع الصلصة. فكر في وصفة مبسطة:
- 1.5 كجم من الخوخ من الأصناف الحامضة.
- 20 غرام من الملح العادي
- 50 غرام من السكر
- 20 غرامًا من التوابل (القفزات-سونيلي) ؛
- حوالي رأسين من الثوم
- ما لا يزيد عن حبتين من الفلفل الحار.
لنبدأ الطهي
أولاً ، قشر البرقوق ، ثم اقطعه بالخلاط. أضف السكر والملح بالطبع إلى الكتلة الناتجة. ضع وعاء الخوخ على النار. اغلي الكتلة حتى ينخفض حجمها الأصلي بمقدار 2-3 مرات.
يُقشر الثوم ويُطحن مع الفلفل الحار المقشر سابقًا من البذور باستخدام الخلاط. يُضاف المزيج ، وكذلك البهارات الجافة ، إلى وعاء به البرقوق. اسلقي صلصة التكمالي لمدة 6-7 دقائق أخرى. أخرج المنتج النهائي من الحرارة ، وصبه في برطمانات معقمة وختم بإحكام.
هناك فرق؟
هل تختلف الصلصة المصنوعة وفقًا لوصفة مبسطة عن تلك التقليدية؟ يمكنك تخزينه حتى في درجة حرارة الغرفة. الشيء الرئيسي هو أن الحاويات محكمة الإغلاق. أما بالنسبة للذوق ، فهناك اختلافات. يعد Tkemali ، المحضر وفقًا لوصفة مبسطة ، أقل ملوحة وأكثر حارة.
صلصة البرقوق الأصفر
لتحضير تكيمالي وفق هذه الوصفة ، ستحتاج إلى:
- 1 كجم من البرقوق الأصفر المقشر ؛
- من 20 إلى 40 جم من السكر ؛
- 30 غرام من الملح
- رأس ثوم
- 1 فلفل حار
- 50 غرام كزبرة (طازجة) ؛
- 50 غرام شبت طازج
- 10 جرام كزبرة مطحونة.
تعتمد كمية السكر على مدى حلاوة البرقوق. إذا لزم الأمر ، يمكن زيادة كمية هذا المكون.
فلنبدأ ...
يتم تحضير Tkemali للشتاء حسب هذه الوصفة بسرعة وبساطة. أولاً ، قشر البرقوق من الحجارة ، ثم اقطعها. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام مفرمة اللحم أو الخلاط. يفضل الخيار الأخير ، حيث يوصى بتجنب ملامسة المنتجات للمعادن.
قشر الثوم ثم اسحقه. تحضير الفلفل الحار أيضا. يحتاج إلى إزالة البذور وتقطيعها. ناعما يقطع الخضر. أضف السكر والملح إلى هريس البرقوق الأصفر. قم بغلي الكتلة حتى يتم تقليل حجمها بمقدار مرتين. تبرد وتضاف الكزبرة والثوم والفلفل والأعشاب. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لبضع دقائق.
صب tkemali النهائي في برطمانات معقمة وختم بإحكام. يمكنك تخزين قطعة العمل في أي ظروف: في مخزن ، قبو ، ثلاجة. الصلصة ليست متقلبة وتتحمل درجة حرارة الغرفة تمامًا.
تحضير الطماطم والخوخ
لتحضير tkemali الأحمر ، تحتاج إلى تحضير المنتجات التالية:
- حوالي 1 كجم من البرقوق.
- 1.5 كجم من الطماطم الحمراء
- 750 غرام من الفلفل الحلو
- 500 غرام من البصل
- 500 غرام من التفاح ، ويفضل الأصناف الحامضة ؛
- 1 فلفل حار
- ملح ، أعشاب طازجة ، سكر.
طريقة طهو
أولا ، صب الماء المغلي فوق الطماطم. سيؤدي ذلك إلى إزالة الجلد منها. يُطحن لب الطماطم بالخلاط. ضعي البرقوق في قدر ، وغطيه بالماء ، واطهيه لمدة لا تزيد عن 5 دقائق ، ثم ارفعيه من على النار وافركي به منخل عادي.
قشر وقطّع التفاح بمبشرة. افعل نفس الشيء مع القوس. يمكنك استخدام الخلاط لطحنه. تحضير المكونات الأخرى بنفس الطريقة: الفلفل الحار والحلو.
اخلطي جميع المكونات في وعاء وضعيها على النار. اسلقي الصلصة حتى تحصلي على القوام المطلوب. ضع التكمالي المحضر من الخوخ والطماطم في عبوات معقمة وأغلقها بإحكام. بالطبع ، يختلف طعم هذا المستحضر بشكل كبير عن المذاق المحضر وفقًا للوصفة الكلاسيكية.
لا يمكنك الطبخ؟
هناك وصفة لـ tkemali البرقوق ، حيث لا تخضع المكونات للمعالجة الحرارية. دعونا ننظر في الأمر بمزيد من التفصيل. لتحضير الصلصة ستحتاج:
- حوالي 1.2 كجم من البرقوق ، محفور بالفعل ؛
- 2 إلى 4 قرون من الفلفل الحار ؛
- رأس ثوم
- لا يزيد عن 50 غ من الريحان.
- 50 جم كزبرة
- حوالي 25 غرام نعناع.
- 20 غرام من الملح العادي بدون إضافات ؛
- 20 جرام سكر أبيض.
عملية الطهي
لعمل هذه الصلصة ، اطحني الخوخ والثوم المقشر والفلفل الخالي من البذور بالخلاط. يقطع الخضر بنفس الطريقة. امزج جميع المكونات واخلطها. أضف الملح والسكر إلى الكتلة الناتجة. لخلط كل شيء جيدًا ، استخدم خلاطًا أو خلاطًا.
تعقيم الجرار والأغطية. صب الصلصة المحضرة في أوعية وأغلقها بإحكام. من الضروري تخزين قطعة العمل هذه في غرفة باردة. في درجة حرارة الغرفة ، ستفسد الصلصة ولن تدوم حتى نهاية الشتاء.
تجدر الإشارة إلى أن طريقة التحضير هذه تتيح لك توفير أكبر قدر ممكن من جميع المواد المفيدة في tkemali النهائي.
وصفة بعصير الرمان
لتحضير صلصة غير عادية ، قم بإعداد:
- 2 كغم من البرقوق
- من 60 إلى 80 جم من السكر ؛
- ملح للتذوق؛
- كسبرة؛
- القفزات سونيلي.
- 1 رأس ثوم
- 100 مل عصير رمان طبيعي.
طحن البرقوق بعد إزالة البذور منه. أضف الملح والبهارات الجافة والسكر إلى الهريس الناتج. يوضع المزيج على النار ، ويُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة حتى تتكاثف الصلصة.
قشر الثوم ، مرره من خلال مكبس وأضفه إلى التكمالي. يُسكب عصير الرمان في المزيج ويُمزج كل شيء ويُطهى لمدة 5 دقائق. تُسكب الصلصة النهائية في عبوات زجاجية معقمة وتُغلق بإحكام. يمكنك تخزين قطعة العمل في درجة حرارة الغرفة. هذه الصلصة مثالية لأطباق اللحوم. نعم ويتم تحضيرها بسرعة وسهولة. الآن أنت تعرف كيف تطبخ tkemali.
المصدر: www.fb.ru