وقت تخمير اللب بالنبيذ. التخمير الهادئ والعناية. مدة تخمير أنواع مختلفة من النبيذ

التحويل الميكروبيولوجي للسكريات (الجلوكوز والفركتوز) إلى كحول إيثيلي بواسطة خميرة النبيذ. هذه هي العملية الرئيسية في صناعة النبيذ. كل الآخرين مساعدون. مع استمرار التخمير ، سوف نحصل على مثل هذا النبيذ.

في إنتاج النبيذ الجاف - يجب أن يتخمر السكر تمامًا.
في انتاج شبه حلو وشبه جاف - جزئيا.

يصبح الوضع أكثر تعقيدًا قليلاً في إنتاج النبيذ المدعم (مع إضافة الكحول) والحلوى (التكنولوجيا الخاصة). من المستحيل تحقيق نسبة عالية من الكحول (14-17٪) هنا عن طريق التخمير الطبيعي. في 17٪ كحول ، نقيع الشعير تموت الخميرة. علاوة على ذلك ، يجب أن يكون هناك 14-17٪ سكر في النبيذ. لذلك ، يتم التخمير حتى يبقى السكر اللازم في اللزوم ، ثم يضاف الكحول ، وبذلك يصل محتواه في مادة النبيذ إلى المستوى المطلوب. أي أن التخمير ينقطع عن طريق الكحول. وفقًا للتقنية الصحيحة للنبيذ المدعم ، يجب أن تكون نسبة الكحول الطبيعي 3٪ على الأقل من 14٪.

هناك نوع آخر من التخمير يحدث في صناعة النبيذ. هو - هي جرثوميالتخمير . يتم إنتاجه عن طريق بكتيريا حمض اللاكتيك ، وهي نفس البكتيريا التي تسبب تفسخ الحليب. إنهم يحللون حمض الماليك إلى لاكتيك وثاني أكسيد الكربون ، وفي نفس الوقت "ينتزعون" مركبات عضوية أخرى. إذا حدثت مثل هذه العملية بشكل عفوي ولم يتم التخطيط لها من قبل صانع النبيذ ، فقد تؤدي إلى تلف مادة النبيذ. هناك مستحضرات من سلالات ثقافية من بكتيريا حمض اللاكتيك. يتم استخدامها لتحسين طعم النبيذ عالي الحموضة. ولكن لبدء مثل هذا التخفيض البيولوجي للحمض ، من الضروري أولاً إجراء إزالة أكسدة جزئية للنبتة بالطباشير ، ثم إضافة هذا المستحضر ، ورفع درجة الحرارة إلى +20 درجة مئوية وإيقاف العملية عن طريق الكبريت في الوقت المناسب. في المنزل ، كل هذا مقبول بشكل سيئ وغير ذي صلة.

لمعالجة نبتة عالية الحموضة ، فإن الخميرة الخاصة التي تقلل الحموضة تسمى acidodevoratus ، والتي تعني في اللاتينية "كاسحات الحمض" ، هي الأنسب بشكل أفضل. أثناء التخمير الكحولي العادي ، يقومون بتحويل حمض الماليك إلى كحول ومشتقات ثاني أكسيد الكربون. لذلك ، يسمى هذا النوع من التخمير التفاح الايثانول . يتم استخدامه لصنع النبيذ الجاف من المواد الخام ذات الحموضة المفرطة.

بعض المعلومات الهامة عن التخمير الكحولي.

في درجات حرارة أقل من +10 درجة مئوية ، يتوقف التخمير.

في درجات حرارة تتراوح من +10 درجة مئوية إلى +27 درجة مئوية ، يزداد معدل التخمير بالتناسب المباشر ، أي كلما كان أكثر دفئًا - أسرع.

من 1 جرام من السكر أثناء التخمير يتكون:
- كحول ايثيل 0.6 مل. أو 0.51 غرام
- ثاني أكسيد الكربون 247 سم مكعب أو 0.49 غرام.
- تبدد الحرارة في الجو 0.14 كيلو كالوري

يتم امتصاص السكريات بشكل فعال بواسطة الخميرة ، حيث يتراوح محتوى السكر في نقيع الشعير من 3٪ إلى 20٪.

بمجرد أن يصل تركيز الكحول في المستحضر إلى 18٪ ، تموت كل خميرة النبيذ. هناك بعض أنواع الخميرة المزروعة التي تموت بالفعل بمحتوى كحول بنسبة 14٪. تستخدم هذه في صنع النبيذ مع السكر المتبقي.

يعمل ثاني أكسيد الكربون الذي تطلقه خلايا الخميرة في نقيع الشعير على إبطائها. فقاعة غاز ، رغم صغر حجمها ، "تلتصق" بجدار خلية الخميرة وتمنع تدفق العناصر الغذائية إليها. يستمر هذا الوضع حتى "تضخم" الخلية نفس الفقاعة إلى حجم معين. ثم تطفو الفقاعة لأعلى وتسحب خلية الخميرة معها إلى سطح السائل المخمر. هناك تنفجر ، وتغرق الخلية في قاع خزان التخمير. تسمى هذه العملية تقليديًا "الغليان" ، وتعتبر مضيعة للوقت في هذه العملية.

أنواع الخميرة.

يمكن إجراء التخمير على الخميرة البرية التي تعيش بشكل طبيعي على شجيرة العنب أو عليها الخميرة الثقافيةتم تربيتها واختيارها من قبل رجل في المختبر.

يعتمد اختيار الخميرة على إرادة صانع النبيذ.

الخميرة البرية والتخمير العفوي- تعيش على توت العنب وشجيرة العنب. عند معالجة العنب من أجل النبيذ ، تدخل النباتات الدقيقة الأخرى أيضًا في الضرورة. في عصير العنب الطازج ، في المتوسط ​​، توجد فطريات العفن في نسبة 75 إلى 90٪ ، وأنواع مختلفة من خميرة النبيذ 10-20٪. تموت بعض الكائنات الحية الدقيقة بالفعل في المرحلة الأولى في نقيع الشعير بسبب الحموضة العالية لمحتوى العصير والسكر. يحاول البعض التنافس مع خميرة النبيذ ويبدأون في التكاثر ، لكنهم سرعان ما يموتون أيضًا ، لذلك ينتهي الإمداد بالأكسجين المذاب. تصل خميرة النبيذ في هذا الوقت إلى تركيز عالٍ (حوالي 2 مليون خلية لكل سم مكعب من نبتة) ، يتحولون إلى نوع معالجة السكر اللاهوائي ، بدون أكسجين. وبالتالي ، فإنهم يحصلون على الحجم الكامل للنبتة ككل تحت تصرفهم.

في حين أنه صغير ، يتم تطوير أكبر عدد في العصير الأحمر لـ Hanseniaspora apiculata (apiculatus أو spiky) ، في عصير العنب الأبيض - Torulopsis bacillaris.

بعد تراكم حوالي 4٪ كحول يموت كلا النوعين. من "جثث" الخميرة الميتة ، تبدأ المواد النيتروجينية بالتدفق إلى نقيع الشعير. بعد ذلك ، يصبح التكاثر النشط لخميرة جنس Saccharomyces ، وخاصة من الأنواع الإهليلجية ، في الخميرة الروسية الإهليلجية ، ممكنًا. يجرون كلا من التخمير الرئيسي والتخمير الثاني. يحدث آخر شيء مثير للاهتمام ، مرة أخرى ، بعد ظهور المواد النيتروجينية في نبتة من الخلايا الميتة للأنواع الأخرى.

مع تراكم 16٪ كحول ، تموت الخمائر الإهليلجية. يتم التخمير النهائي بواسطة خميرة بيضوية مقاومة للكحول (على شكل بيضة). لكنهم يسقطون أيضًا بنسبة 18 ٪ كحول. الآن مادة النبيذ معقمة عمليا. فقط الأكسجين الموجود في الهواء يمكن أن يفسدها.

يمكن أن ينتج عن التخمير بالخميرة البرية نبيذ عالي الجودة مع مجموعة واسعة من النكهات والروائح. بعد كل شيء ، تشارك عدة أنواع من الخميرة التي تحل محل بعضها البعض في إنشائها. ولكن هناك خطر كبير من الحصول على نبيذ غير مخمر أو منخفض الكحوليات في حالة توقف سباق التتابع لفطريات الخميرة في مرحلة ما.

الخميرة الثقافية والتخمير في الثقافات النقية- يتم الحصول على الخميرة المزروعة على أنها نسل خلية واحدة من أسلاف الخميرة في ظروف الصناعة الميكروبيولوجية. لذلك ، يتم تسكين نقيع الشعير بنوع واحد فقط من فطريات الخميرة بنفس الخصائص تمامًا. لا ينبغي أن يكون هناك أي كائنات دقيقة أخرى فيه. في هذه الحالة ، من الممكن أن نختار بالضبط تلك الخمائر التي ستمنحنا نتاج الخصائص المرغوبة ، على سبيل المثال ، خميرة الشيري ، خميرة الشمبانيا ، خميرة النبيذ الأحمر ، السلالات المقاومة للكبريت ، الأجناس التي تحتوي على نسبة عالية من الكحول ، الحرارة - مقاومة ، مقاومة البرد ، مقاومة الأحماض ، وهلم جرا. سيتم استبعاد المنافسة بين النباتات الدقيقة ، ومن المرجح أن يتحول المنتج بالضبط إلى المنتج الذي كان صانع النبيذ يعتمد عليه.

يجب التخلص من نبتة النبتة ، قبل بدء التخمير في الثقافات النقية ، من البكتيريا البرية. بادئ ذي بدء ، يمكنك غسل التوت بالماء الدافئ بدرجة حرارة +35 درجة مئوية أو حمل التوت على البخار الساخن. سيؤدي هذا الوضع إلى تدمير الكثير من الكائنات الحية الدقيقة على جلد التوت. بعد تصريف الماء ، برد المادة الخام إلى +10 درجة مئوية ، وسحقها واحصل على نقيع الشعير بالطريقة المعتادة ، ثم استهلك توضيح . لا جدوى من ملء النبتة المخمرة بالفعل بالخميرة المزروعة. تعيش الخميرة البرية في الطبيعة ، وتخفف باستمرار في النضال من أجل الوجود ، ولن يكون من الصعب عليهم التعامل مع المخنثون الثقافي. للسبب نفسه ، من أجل إعطاء الخميرة الثقافية السبق في النضال من أجل تطوير نبتة ، فمن الأفضل تقديمها في الشكل أسلاك الخميرة. يفعلون ذلك بهذه الطريقة: يأخذون حوالي 0.5 لتر من عصير العنب فور عصره. يتم تسخينها إلى درجة حرارة 80 درجة مئوية ، وتسكب في وعاء زجاجي معقم لتر ، وتبريدها تحت غطاء معقم حتى +25 درجة مئوية ، وتضاف الخميرة الجافة. قلبي بملعقة نظيفة ، غطيها مرة أخرى (بدون سد). علاوة على ذلك ، في خزان التوزيع (كما تسمى الآن جرة لدينا) ، يجب أن يحدث التخمير القوي. درجة الحرارة المثلى لها هي +23 درجة مئوية بمجرد أن تبدأ في الانخفاض ، يُعتقد أن عدد خلايا الخميرة قد وصل إلى ذروته وقد حان الوقت لوضعها في نقيع الشعير المعد لذلك.

وتجدر الإشارة إلى أنه بعد العديد من التجارب ، توصلت صناعة النبيذ الحديثة إلى استنتاج مفاده أنه يمكن استخدام مزارع الخميرة النقية إلى حد محدود ، إذا كانت المادة الخام بها بعض العيوب أو لم يكن من الممكن الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة أثناء التخمير معالجة.

سرعة التخمير.

أفضل تخمر هو التخمير البطيء. في درجات الحرارة المرتفعة ، يجب أن تعالج الخميرة سكريات العنب بفعالية كبيرة لدرجة أن الفقاعات المتصاعدة لثاني أكسيد الكربون الناتج تحمل مواد عطرية ومنكهة وحتى أبخرة كحولية في الغلاف الجوي. يصبح النبيذ مسطحًا ، مع صفات طعم غير معبرة ، ويفقد درجته.

درجة حرارة نقيع التخمير المثلى:
- بيضاء حساسة وخاصة ، شمبانيا - 14-18 درجة مئوية ؛
- أحمر ، وردي ، أبيض عادي - 18-22 درجة مئوية ؛
أيضًا ، في هذا النطاق ، يكون فصل التارتار عن الضروري أفضل ، مما يحسن طعم النبيذ وفوائد المشروب.

على سبيل المثال ، الخميرة الجافة البيضاء:
عند t +10 C - 20 يومًا ،
عند t +15 C - 10 أيام ،
عند t +20 C - 5 أيام

في درجات حرارة من +25 إلى +30 هناك تخمر مفرط. تتكاثر الخميرة بسرعة وتموت بسرعة ، وتدخل المواد النيتروجينية باستمرار إلى مادة النبيذ ، والتي تتشكل أثناء تحلل الخلايا الميتة ، وهذا يزيد من خطر التعكر والمرض والأكسدة الزائدة.

عند درجة حرارة أعلى من +30 درجة مئوية ، تموت الخميرة ، ويبقى السكر (غير المخمر) في نقيع الشعير. في مثل هذا الوسط الغذائي ، تبدأ البكتيريا الغريبة على الفور في التكاثر ويحدث تلف المنتج.

مراحل التخمير.

تنقسم فترة التخمير بأكملها بشكل مشروط إلى ثلاث مراحل:
التخمير ، التخمير العنيف ، التخمير الهادئ.

التخمير- الفترة الأولية عندما تتكيف الخميرة مع الظروف في خزان التخمير وتبدأ في التكاثر ؛

التخمير العنيف- الفترة التي تتكاثر فيها الخميرة ، وتحتل الحجم الكامل للنبتة وتتحول إلى طريقة التغذية اللاهوائية مع إطلاق الكحول والمواد الأخرى في السائل المحيط ، يتزايد عددها ؛

التخمير الصامت- يتم تحويل السكر الأساسي إلى كحول ، يتم تقليل عدد خلايا الخميرة.

يعرض هذا الرسم التخطيطي طريقة التخمير الثابتة. من المهم هنا أن تملأ الحاوية بنبتة التخمير بما لا يزيد عن ثلثي الحجم. خلاف ذلك ، مع الرغوة في المرحلة المتوسطة ، سيتم التخلص من المحتويات. هذا يؤدي إلى الاستخدام غير الرشيد لخزانات التخمير وعدم استقرار العمليات داخلها.

يكون التخمير أكثر استقرارًا عندما التخمير الإضافي. صحيح ، لا يمكن استخدام هذه التقنية إلا في صناعة النبيذ الجاف. يتم ذلك على النحو التالي:
1. أولاً ، الحاوية مملوءة بنسبة 30٪ من الحجم الكلي مع نقيع الشعير وتضاف إليها أسلاك الخميرة بالكامل. بعد يومين ، سوف يدخل التخمير في مرحلة سريعة ، وسوف يتم تسخين نقيع الشعير.

2. في اليوم الثالث ، يتم إضافة 30٪ أخرى من النقيع الطازج المحضر ؛

3. بعد 4 أيام أخرى ، يتم سكب 30٪ أخرى من نقيع الشعير الطازج في الخزان.

وهكذا يتم ملء خزان التخمير تقريبًا إلى الأعلى ، وتحدث عملية التخمير نفسها دون حدوث ارتفاعات حادة ونفضات في عدد الخميرة ومنتجاتها الأيضية. وهذا جيد لجودة النبيذ في المستقبل.

التخمير "أكثر من أربعة" - سوبر كار.

مقترح من صانع النبيذ الفرنسي Semichon.
السمة الرئيسية هي أنه قبل بدء التخمير ، يضاف الكحول إلى اللب أو اللب بمقدار 5 في المائة من الحجم. هذه الكمية من الكحول تكفي لموت جميع البكتيريا غير المرغوب فيها في نقيع الشعير. في الوقت نفسه ، لا تعاني خميرة السكريات اللازمة للتخمير على الإطلاق ، ولكنها تواصل عملها في "الحقل المطهر". لكن إضافة الكحول إلى ما يجب أن تحظره قوانين معظم البلدان المنتجة للنبيذ. يتجول صانعو النبيذ ويعدلون طريقة العربة الفائقة: أولاً ، يتم الحصول على مادة النبيذ الجاف التي تحتوي على نسبة كحول تبلغ حوالي 10٪ باستخدام طريقة العربة الفائقة ، ثم يتم إضافتها إلى الجزء الأكبر من الكمية المطلوبة لهذه الطريقة.

التخمير على اللب.

يتم استخدامه في إنتاج النبيذ الأحمر وبعض أنواع النبيذ الأبيض المدعم للغاية (المشبع). هنا ، أثناء التخمير ، المهمة ليس فقط الحصول على الكحول ، ولكن أيضًا إزالة التلوين والعفص العطري والمواد الأخرى من الجلد والبذور.

من الصعب دائمًا تخمير اللب. بعد كل شيء ، إنها كتلة غير متجانسة وصلبة ولزجة. بالإضافة إلى ذلك ، من أجل إطلاق المواد الضرورية من الجلد والبذور ، يلزم درجة حرارة لا تقل عن +28 ، ويفضل +30 درجة مئوية. ولكن عند +36 درجة مئوية ، تفقد الخميرة نشاطها ، وفي +39 درجة مئوية تموت .
أي ، يبقى نطاق درجة حرارة ضيقة للتخمير على اللب.
من +28 إلى +32 درجة مئوية.

التخمر على اللب بغطاء عائم.يتم تنفيذه في أحواض أو حاويات مفتوحة . يتم كبريتات نقيع الشعير بمعدل 100 مجم / 1 كجم. يملأون الحاوية بـ 4/5 من الحجم ، ويضافون أسلاك الخميرة. يقلب.

بعد فترة ، يبدأ التخمير العنيف. يسحب ثاني أكسيد الكربون المنطلق جميع الجزيئات (رقائق اللب والجلد وقطع الحواف والسيقان) إلى السطح ويبقيها طافية هناك. يتم تقسيم اللب إلى سائل و "غطاء" من الجزء الصلب ، يطفو على السطح ، وغالبًا ما يكون بارزًا فوقه. الجزء العلوي من "الغطاء" لعدة ساعات يسكنه بكتيريا الخليك وذباب الفاكهة ويتأكسد بالهواء. وهذا يعني أن المرحلة الأولية من تلف النبيذ تحدث - توتر حامض الخليك. لمنع هذه الظاهرة وتحسين استخلاص الأصباغ ، من الضروري خلط محتويات العبوة 5-8 مرات في اليوم لمدة 5 أيام.
بمجرد أن يكتسب نقيع الشعير لونًا غنيًا ، يتم تصريفه ، وضغط اللب ، ويتم دمج السائلين معًا حتى نهاية التخمير. تنتج هذه الطريقة أفضل أنواع النبيذ ذات الألوان الجميلة والقوام الكامل.

تخمير على اللب بغطاء مغمور- من أجل تقليل كمية الخلط باستخدام طريقة "الغطاء العائم" ، تم اختراع طريقة "الغطاء المغمور" المبسطة. يسخن "الغطاء" إلى عمق حوالي 30 سم باستخدام صر. قد يكون عدد مرات التحريك بقبعة مغمورة أقل ، لكن لون النبيذ سيكون في المقابل أسوأ.

كلا النوعين يمكن أيضًا إجراء التخمير على اللب في حاويات مغلقة. في هذه الحالة ، يتم تكوين طبقة من ثاني أكسيد الكربون فوق الغطاء ، والتي تقاوم إلى حد ما توتر حمض الأسيتيك وتبسط العملية.

التخمير والعناية الصامتة

النبيذ المصبوب ليس شفافًا تمامًا بعد. يحتوي على بعض الخميرة وكميات ضئيلة من السكر التي لم تتحلل أثناء التخمير السريع. بالإضافة إلى ذلك ، من ملامسة الهواء أثناء السكب ، تبدأ المواد البروتينية المذابة فيه بالتساقط من النبيذ حتى ذلك الحين ، والتي يجب إزالتها من النبيذ ، وإلا فقد تصبح بعد ذلك غائمة إلى الأبد وتكون هشة. كل هذا يحدث أثناء التخمير الهادئ ، المعروف أيضًا باسم ما بعد التخمير للنبيذ. ينتهي التخمر عادة بعد 7-10 أسابيع. في بعض الحالات ، يستمر من 3 إلى 4 أشهر وينتهي عادة بحلول ربيع العام التالي لتحضير النبيذ.

نهايتها تحددها الذوق. يبدأ النبيذ المخمر في التفتيح ، وتتشكل الرواسب في قاع الزجاجة. بعد 8-10 أيام من انتهاء التخمير ، يُسكب الجزء المصفى في زجاجة نظيفة بخرطوم ، ويُملأ حتى العنق ويوضع في مكان بارد.

بعد حوالي شهر ، تتم إزالة النبيذ مرة أخرى من الرواسب ، وتصفيته. يمكنك إضافة السكر حسب الرغبة (من 2/3 إلى 3/4 كوب لكل 1 لتر من النبيذ). عندما يذوب ، يزداد حجم النبيذ ، وبالتالي ينخفض ​​تركيز الكحول وفقًا لذلك من 15-16 إلى 13-14٪ من معدل الدوران. لا ينبغي أن تؤدي الحاجة إلى فتح الزجاجة أثناء عملية التخمير لإزالة الرغوة وإزالة العصير الزائد وإضافة العصير أو السكر إلى إحراج صانع النبيذ.

في المظهر ، يتجلى التخمر الهادئ فقط من خلال حقيقة أنه في البداية (من شهر إلى شهرين) يتم إطلاق فقاعات من ثاني أكسيد الكربون أحيانًا - واحدة كل 5-10 دقائق أو أكثر. تدريجيًا ، يتناقص إطلاق الغاز أكثر فأكثر ، وأخيراً يتوقف تمامًا. في الوقت نفسه ، تستقر طبقة بنية رقيقة من الرواسب في قاع الطبق ، ويصبح النبيذ أكثر شفافية ، ويتم استبدال طعمه الخام بطعم لطيف ، وتبدأ باقة تتطور فيه.

تتمثل رعاية النبيذ أثناء هذا التخمير بشكل أساسي في مراقبة درجة الحرارة والصب المتكرر للنبيذ.

يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة التي يوضع فيها النبيذ لمثل هذا التخمير متساوية ، دون تقلبات حادة ، وأن تحافظ على حوالي 10-12 درجة مئوية. مع صناعة النبيذ في المنزل ، بالطبع ، لا يتعين على المرء أن يكون متطلبًا للغاية في هذا الصدد وأن يكون راضياً عما هو متاح في المزرعة. لذلك ، على سبيل المثال ، يمكنك وضع النبيذ للتخمير في غرفة غير مدفأة ، أو في أرض جافة ، أو في قبو جاف أو قبو ، إذا لم يكن الجو باردًا جدًا ولا يوجد خطر من تجميد النبيذ. في قبو شديد البرودة (ولكن ليس متجمدًا) ، سيبقى النبيذ جيدًا ، ولن يستمر سوى نضجه لفترة أطول مما لو كانت درجة الحرارة عند المعايير المحددة. لتخمير النبيذ ، في الحالات القصوى ، يمكنك استخدام الثلاجة.

نظرًا لوجود نقص في الغرفة المناسبة في معظم حالات صناعة النبيذ في المنزل ، فمن الأفضل جعل النبيذ أقوى أو أحلى ، والذي يكون أكثر متانة واستمرارية في درجات حرارة غير مناسبة ، باستخدام طريقة المنزل. بالطبع ، هناك حاجة إلى هواء نقي في الغرفة التي يتم فيها تخمير النبيذ ، ولا يجب تخزين مخلل الملفوف أو غيره من المنتجات ذات الرائحة القوية أو الكريهة ، لأن النبيذ الناتج عنها سيكتسب رائحة كريهة ويفسد.

يتم نقل النبيذ أثناء النضج لغرض مزدوج:

1) لتنظيف النبيذ من الرواسب التي تترسب في قاع الطبق ، والتي يمكن أن تعطي مرارة النبيذ ، و 2) لتهوية النبيذ.

هذا الأخير مهم للغاية ، لأنه يسرع من ترسيب المواد الذائبة في النبيذ التي يمكن أن تلغي النبيذ لاحقًا. لذلك ، كلما تم سكب النبيذ وتهويته ، زادت تنقيته وشفافيته. إذا تم حفظ النبيذ في الأواني الزجاجية ، فيجب أن يتم نقل الدم والتهوية بعد شهر واحد وحتى في كثير من الأحيان ، لأنه كلما تم إجراء المزيد من عمليات نقل الدم ، كلما نضج النبيذ بشكل كامل وكلما زادت جميع المواد التي تزعجه. منه. يحاولون إجراء عمليات نقل الدم بحيث يتدفق النبيذ في تيار رقيق وطويل وقوي من أجل تهوية أفضل ؛ يُسكب النبيذ الذي يتم تصريفه أثناء عمليات نقل الدم في أطباق مغسولة جيدًا ، حتى يصل إلى الفلين نفسه إن أمكن.

إذا تم تحضير الحلوى أو النبيذ المسكر ، في نهاية التخمير الهادئ ، يتم تحليته.

يتم تعبئة النبيذ المصفى وإغلاقه. يحفظ في مكان مظلم عند درجة حرارة 10-20 درجة مئوية في وضع الوقوف أو الاستلقاء.