Əsas / Kateqoriyasızdır / Qaynadılmış tərəvəzlərin yeməkləri və yan yeməkləri. Göbələk yeməkləri

Qaynadılmış tərəvəz yeməkləri və yan yeməklər. Göbələk yeməkləri

1. Giriş sözü eşidilir (Bu gün yeni bir mövzu öyrənəcəksiniz: Qaynadılmış tərəvəzlərdən yeməklər və yan yeməklər bişirmək, bu mövzunu nəzərə alaraq bilməlisiniz ki, tərəvəzlər demək olar ki, yeganə C vitamini mənbəyidir və A vitamini ehtiyacını əhəmiyyətli dərəcədə əhatə edir. Xahiş edirəm suala cavab verin:

Hansı tərəvəzlər A vitamini ilə zəngindir?

Tərəvəzdə başqa hansı faydalı birləşmələr var?

İsti yeməklər və yan yeməklər hazırlamaq üçün tərəvəzlər suda və ya buxarda qaynadılır. Kartof və yerkökü qabığı soyulur, çuğundur - qabıqlarında, qarğıdalı - yarpaqları götürülmədən, lobya qabıqları - doğranmış, noxud spatulaları - bütöv, qurudulmuş tərəvəzlər qabığa qoyulur.

Kimi yeməklər hazırlamaq və öyrənmək üçün bu gün sizi oyatacağıq

1. Qaynadılmış kartof,

2. Südün içindəki kartof,

3. Kartof püresi,

4. Kərə yağı və ya sousu ilə qaynadılmış kələm,

5. Qaynadılmış balqabaq,

6. Qaynadılmış tərəvəz noxudu,

7. Qaynadılmış tərəvəz lobya,

8. Qaynadılmış qarğıdalı,

9. qulançar (qaynadılmış),

10. Kök və ya çuğundur püresi.

Pişirərkən tərəvəzlər qaynar suya qoyulur və ya su ilə tökülür (tərəvəz növünə görə), duz əlavə olunur (1 litr suya 10 q duz) və qapağı bağlı vəziyyətdə qaynadılır. Su tərəvəzləri 1-2 sm örtməlidir, çünki çox miqdarda suda bişirərkən həll olunan qida maddələrində böyük itki olur. Çuğundur, yerkökü və yaşıl noxud duzsuz bişirilir ki, dadı pisləşməsin və pişirmə prosesi ləngiməsin. Yaşıl lobya, noxud, ispanaq yarpağı, qulançar və ənginar çox miqdarda qaynar suda (1 kq tərəvəzə 3-4 litr) və rəngini qorumaq üçün qapağı açıq vəziyyətdə qaynadılır. Tez dondurulmuş tərəvəzlər, ərimədən qaynar suya qoyulur. Konservləşdirilmiş tərəvəzlər bulyonla birlikdə qızdırılır və sonra suyu boşaldılır və şorba, souslar hazırlanır.

Məhsulun qida dəyərini və dadını qorumaq üçün kartof və yerkökü buxarlanmaq daha yaxşıdır. Buxarda bişirmək üçün xüsusi buxar bişirmə şkafları və ya metal ızgaralı adi qazanlar istifadə olunur.

Qaynadılmış kartof, kartof püresi, kartofu süddə bişirmə texnologiyasına nəzər salaq:

Qaynadılmış kartof

Eyni ölçülü soyulmuş kartofları götürürük, bişirmə zamanı forma qorunub saxlanması üçün 50 sm-dən çox olmayan bir təbəqəyə qoyuruq, isti kartofu doldururuq ki, suyun kartofları 1-1,5 sm əhatə etsin, qoyun. duz, bir qapaqla örtün, qaynatın və 15 dəqiqə qaynadək bişirin.

Kartoflar yumşalana qədər qaynadılır, hazırlanmağa başlayırıqsüd içində kartof.

Kartof süddə yaxşı qaynamır, buna görə əvvəlcə suda qaynadılır.

Kartofu orta ölçülü kublara kəsin (əvvəlcədən hazırladıq və kəsdik), isti su ilə doldurun, 10 dəqiqə bişirin,

Süddə qaynadılmış kartof və kartof hazırlayarkən hazırlanmağa başlayırıqkartof püresi.

Tərkibində nişasta miqdarı yüksək olan kartof sortlarından istifadə etmək daha yaxşıdır. Ölçüsü vahid olan soyulmuş kartoflar, yumşalana qədər bişirin, bulyonu boşaltın, kartofları qurutun (kartoflar əvvəlcədən hazırlanmışdı) və 80 ° C temperaturda isti şəkildə silin, əvvəlcədən hazırladığımız kartof püresi üzərinə ərinmiş kərə yağı əlavə edin. , onları isidin, davamlı qarışdırın, isti qaynadılmış süd tökün və tüklü qədər çalın.

Gedərkən bir lövhəyə kartof püresi qoyun, bir qaşıqla səthə bir naxış vurun, kərə yağı tökün, doğranmış göyərti səpin, əritilmiş kərə yağı ilə qarışdırılmış soğan və ya qaynadılmış doğranmış yumurta ilə sərbəst buraxa bilərsiniz. Ən çox ət və balıq yeməkləri üçün yan yemək kimi istifadə olunur.

Kartof püresi hazırlayıb xidmət etdikdən sonra bişməyə davam edirik.

Kartof süddə, suyu boşaltın, kartofu isti qaynadılmış südlə tökün, duz qoyun və bişənə qədər bişirin, bu kərə yağı əlavə edib unla qarışdırın və yavaşca qarışdırıb qaynadın.

Yemək hazırlanarkən bişirməyə davam edirikqaynadılmış kartof, kartofu bir qapaqla bağlayın və su olmadan hazır vəziyyətə gətirin - qazanda əmələ gələn buxar.

Artıq süddə kartof hazırlamışıq; müstəqil yemək və yan yemək kimi istifadə olunur. Tətildə olarkən bir qoç və ya porsiyonlu bir qaba qoyun, kərə yağı tökün, doğranmış göyərti ilə çiləyin.

Kartofları süddə verdikdən sonra qaynadılmış kartoflara xidmət etməyə başlayırıq, boşqaba və ya porsiyonlu bir qaba qoyuruq, üzərinə kərə yağı, xama tökürük və ya ayrı-ayrı təqdim edirik, doğranmış göyərti səpirik. Kartoflara souslarla xidmət edə bilərsiniz: soğan ilə qırmızı, turşu, pomidor, xama, soğan ilə xama, göbələk.

2. Qaynadılmış tərəvəzlərdən qablar və yan yeməklər hazırlayarkən avadanlıq, alət və əşyalarla işləyərkən təhlükəsizlik tədbirləri üzrə tapşırığın yoxlanışını aparır.

Müstəqil işə başlamazdan əvvəl təhlükəsizlik tədbirlərini təkrarlamalısınız

1. İsti qablar və maye ilə işləyərkən

2. Bıçaqla işləyərkən təhlükəsizlik tədbirləri.

3. Elektrik sobaları ilə işləyərkən təhlükəsizlik qaydaları

2. Şifahi şəkildə şagirdləri düzgün cavab verməyə təşviq edir.

3. Söhbəti ümumiləşdirir.

(Öyrənilən materialı təkrarlayarkən, _______________ problemsiz cavab verdi, ___________ qüsurlu bir cavab verdi və ______________________ sizin tərəfinizdən inkişaf tələb edən qənaətbəxş cavab verdi)

Qaynadılmış kartof. Təmizlənmiş kartoflar (ölçüləri vahid) qaynar duzlu suya qoyulur, sürətlə qaynadılır və qapaqlı bir qabda aşağı qaynadanda bişirilir.

Xidmətə görə: gənc kartof 313 q, kərə yağı 15 q və ya xama 30 q.
Bulyon bitmiş kartofdan boşaldılır, kartof qurudulur və tacda və ya boşqaba qoyulur. Yağ əlavə edin və doğranmış şüyüd ilə çiləyin.

Qeyd. Müstəqil bir yemək kimi xidmət etmək üçün gənc kartofdan istifadə etmək məsləhətdir.

Yan yemək kimi xidmət etmək üçün kartoflar bir fıstıq və ya armud ilə üyüdülür və yuxarıda göstərildiyi kimi qaynadılır. Qaynadılmış kartof saxlanılır və bulyon. Kartofları qaynadılmış, bişmiş və qızardılmış balıq, qaynadılmış mal əti və təbii siyənək ilə buraxırlar.

Süddə qaynadılmış kartof... Çiy kartof orta ölçülü kublara kəsilir və qaynar su ilə yandırılır. Su boşaldılır, isti südlə tökülür və yumşalana qədər qaynadılır. Sonra kartoflar soyuq un sote ilə dadlanır və 5-7 dəqiqə daha qaynadılır. Bain-marie-də 2 saatdan çox olmayan yerdə saxlayın.

Kartoflar giriş hissəsinə getsin.

Gül kələmi... Hazırlanmış gül kələmi qaynar duzlu suya qoyulur, sürətlə qaynadılır və az qaynadılmış möhürlənmiş bir qabda yumşalana qədər bişirilir. Hazırlıq aşpazın iynəsini kötük yaxınlığında kələm başının qalınlaşmış hissəsinə deşməklə təyin olunur.

Bişmiş kələm bir az qurudulur, boşqaba qoyulur və rusk və ya holland sousu ilə tökülür. Kələm hissələrə bölünəndə kətan salfetinə bükülür (nəm çıxarmaq və isti saxlamaq üçün), yeməyin üstünə qoyulur və ot bitkiləri ilə bəzədilir. Rusk və ya holland sousu ayrıca verilir.

Yan yemək kimi xidmət etmək üçün hazırlanmış kələm kiçik çiçəklənmələrə (xoruzlara) ayrılır, qaynar duzlu suya qoyulur və yumşalana qədər bişirilir, sonra bulyondan çıxarılaraq soyuducuda bişmiş qabda saxlanılır. Bulyonda saxlananda kələm tündləşir. Kələm ayrılmadan əvvəl kələm bulyonunda qızdırılır, sonra çıxarılaraq bir qaba və ya boşqaba qoyulur və yağ və ya kraker sousu ilə tökülür. Bu yan yeməyi ət və quş yeməkləri ilə birlikdə buraxın.

Brüssel cücərtiləri... Qarnir yeməyi hazırlamaq üçün qarğıdalı duzlu qaynar suya qoyulur, yumşalana qədər qaynadılır, geri atılır və yağda qızardılır. Bu yan yeməyi qızardılmış ət yeməkləri ilə birlikdə buraxın.

Haşlanmış qulançar. Hazırlanmış qulançar, dəstələrə bağlanaraq, qaynar duzlu suya qoyulur, sürətlə qaynadılır və az qaynadılmış möhürlənmiş bir qabda yumşalana qədər bişirilir. Kuşkonmaz xüsusi bir dayaqlı bir boşqabda və ya bir peçete ilə bir plaka üzərində sərbəst buraxılır. Bir ətli qayıqda püresi, hollandaise və ya şirin yumurta sousu verirlər.

Qarnir yeməyi kimi xidmət etmək üçün qulançarları 2-3 sm uzunluğunda parçalara ayırın, duzlu suda qaynadın, sonra suyunu boşaltın və qulançarı süd sousu və kərə yağı ilə dadlandırın.

Kuşkonmaz, quş əti və oyun kotletləri ilə təqdim olunan qarnir qarnirinin bir hissəsidir.

Kuşkonmaz qarnirinə tercihen puf və ya xəmirdən hazırlanmış tartletlərdə (zənbillərdə) verilir.

Yağda yaşıl noxud... Konservləşdirilmiş yaşıl noxud öz suyu ilə qaynadılır və təzə dondurulmuş noxud ərimədən qaynar suya qoyulur və 10-15 dəqiqə qaynadılır. Hazır yaşıl noxud bir süzgəcin içinə atılır, oval bir qazana və ya bir qaba qoyulur, kərə yağı, duz, şəkər əlavə edilir və qarışdırılır, qablar sarsılır.

Noxudlar bölünmüş tavalarda sərbəst buraxılır, ətrafına kruotlar qoyulduğu aşağı slayd şəklində qoyulur.

Krutonlar aşağıdakı kimi hazırlanır: soyulmuş ağ çörək üçbucaq və ya romb şəklində kəsilir (krujkalara bir çəngəl istifadə edərək aypara şəkli verə bilərsiniz), süd, sarısı və şəkərdən hazırlanmış bir təbəqə ilə nəmləndirilir və hər iki tərəfə də yağda qızardılır. .

1 litr süd üçün: yumurta sarısı 5 əd., Şəkər 100 q.
Süd sousunda yaşıl noxud. Yan yemək kimi bişmiş yaşıl noxud (yuxarıya bax) geri atılır və süd sousu ilə dadlanır. Yaşıl noxudun dilinə, jambonuna, qızardılmış ət xörəklərinə, balığın bədəninə getsin. Yaşıl noxud ümumiyyətlə kompleks bir qarnirə daxil edilir.

Yaşıl lobya... İşlənmiş lobya uzunluğu zolaqlar şəklində doğranır, qaynar duzlu suya qoyulur və qaynadılır. Sonra su boşaldılır. Fasulye noxud spatula kimi geyin. Yaşıl lobya bişmiş dana ətini buraxın. Bunlar həm də kompleks bir qarnirin bir hissəsidir.

Yumurta ilə ispanaq... Ispanaq yarpaqları qaynar suya qoyulur, qaynadılır, sonra sürtülür və kərə yağı ilə süzülür. Ispanağı orta qalınlıqlı süd sousu (ispanağın ağırlığının% 15-20 sousu), duz, şəkər, sürtgəcdən keçirilmiş hindistan cevizi ilə bişirin. Bundan sonra ispanaq porsiyonlu bir qızartma qabına sürüşdürülür, ortada bir torbaya bişmiş yumurta qoyulur və yaşıl noxudla eyni şəkildə hazırlanan şirin krujkalarla bəzədilir (şəkil 45). (yuxarıya bax).

Bu şəkildə təcrübəli ispanaq bir omlet hazırlamaq və ızgara ət yeməkləri üçün yan yemək kimi xidmət etmək üçün istifadə edilə bilər.

Süd sousundakı tərəvəzlər... Yerkökü, şalğam, kartof, yaşıl noxud, gül kələm, yaşıl lobya istifadə edin.
Kartof, yerkökü və şalgamları kublara kəsin, gül kələmini rulonlara kəsin, lobya qabıqlarını almazlara kəsin. Yerkökü xaricində hər növ məhsul ayrı-ayrılıqda bişirilir, qaynar duzlu suya qoyulur. Köklərə icazə verilir. Hazırlanmış tərəvəzləri birləşdirin, maye süd sousu ilə duzlayın, dadına görə duz əlavə edin və qaynadın.

Tərəvəzləri yaşıl noxudla eyni şəkildə hazırlanan xırdalanmış bir tavada və ya oval qoçda buraxın. Süd sousundakı tərəvəzlər tez-tez ızgara ət yeməkləri ilə yan yemək olaraq verilir.

Süd sousunda yerkökü... Soyulmuş və yuyulmuş yerkökü dilimlərə, kublara, kublara kəsilir və ya üyüdülür və su və ya bulyon əlavə olunaraq qaynadılır (maye məhsulun həcminin yarısını əhatə etməlidir) möhürlənənə qədər möhürlənmiş bir qabda. Astarlama zamanı nəm tamamilə buxarlanır. Hazır yerkökü maye süd və ya ağ sousla xəmirlənir, dadına görə duz və şəkər əlavə olunur. Süd sousundakı yerkökü ət yeməkləri ilə təqdim olunan kompleks bir qarnir hissəsidir.

Qarğıdalı qarğıdalı... Təzə və ya dondurulmuş qarğıdalı yuyulur, qaynar duzlu suya qoyulur və sürətlə qaynana qədər qızdırılır. Qarğıdalı möhkəm bir qabda az istilikdə, lakin 2-3 saatdan az qaynadın. Qarğıdalı bir kətan peçetəsi ilə örtülmüş bir boşqabda istilənsin. Bir parça kərə yağı ayrıca verilir.

Yağda konservləşdirilmiş qarğıdalı... Konservləşdirilmiş qarğıdalı qutuları açılır və içindəki bütün əşyalar bir tencereye qoyulur, qaynadılır, sonra süzgəcdə atılır, duz, şəkər və yağ əlavə olunur. Bütün bunlar taxta bir spatula ilə və ya qablar "əridilənə qədər çırpılaraq qarışdırılır. Gedəndə yaşıl noxud üçün olduğu kimi hazırlanan qarğıdalı ətrafına kruotlar qoyulur."

Qoşulmuş şabalıd... Şabalıd şirin istifadə olunur. Təmizliyi asanlaşdırmaq üçün 5 dəqiqə qaynar su ilə yandırılır və nüvəsi qabıqdan təmizlənir. Soyulmuş şabalıd bir qazana qoyulur, güclü ət suyu ilə tökülür, kərə yağı və duz əlavə edilir, qapaq ilə örtülür və yumşalana qədər bişirilir.

Xidmətə görə: şabalıd 200 q, bulyon 100 q, kərə yağı 15 q, duz.

Şabalıd püresi. Bişmiş şabalıdlar isti şəkildə sürtülür, qaynar su ilə seyreltilir, kərə yağı ilə əzilir, qarışdırılır və qida istiliyində saxlanılır. Yabanı heyvanların və vəhşi quşların ətindən qablara qarnir kimi buraxılırlar.
4.4 Tərəvəzlər üçün souslar

Kəsmikli sous

Tərkibi:

2 osh qaşığı. l. kəsmik,

1 osh qaşığı. l. xama,

1 osh qaşığı. l. təbii qatıq (kefir),

1 osh qaşığı. l. süd,

Yarım limondan limon suyu,

Pişirmə texnologiyası:

Kəsmik, xama, süd və qatığı bir qarışdırıcı və ya çırpıcı ilə çalın. Zövqə görə mövsüm. Bu sousu vaxtından əvvəl hazırlamısınızsa, yaxşısı soyuducuda saxlamaqdır.

Bu sous qabığı soyulmuş, dairələrə kəsilmiş və kahı yarpağının üstünə qoyulmuş xırdalanmış yerkökü, xiyar dadmaq üçün istifadə edilə bilər.

Tərəvəz üçün yaşıl daldırma

Tərkibi:

1 stəkan (200 g) qatıq

100 ml yaşıl noxud (mayeni boşaltın),

100 q təzə xiyar

Dadmaq üçün duz.

Pişirmə texnologiyası:

Bir noxud və xiyar bir qarışdırıcıda və ya bir yemək prosessorunda üyüdün, yoğurt, duz əlavə edin, dəmlənsin.

Tərəvəz üçün sous

Tərkibi:

1 stəkan (200 g) qatıq

1 pomidor,

8-10 qara və ya yaşıl zeytun,

1-2 xörək qaşığı xırda doğranmış göyərti,

Dadmaq üçün duz.

Pişirmə texnologiyası:

Bütün tərəvəz və otları bıçaqla doğrayın və qatığa əlavə edin

Xama sarğı

Tərkibi:

500 q xama

1 PC. yumurta sarısı,

1 dilim. limon,

Zövqə görə ədviyyat.

Pişirmə texnologiyası:

Yumurtanı bərk qaynadın. Sarısını xama və duz ilə qarışdırın. Limon dilimindən sıxılmış suyu əlavə edin və qarışdırın.

Tomat sousu

Tərkibi:

1 stəkan tərəvəz suyu

3-5 pomidor,

1 osh qaşığı. bir qaşıq un

0,5 qaşıq qaşığı. xörək qaşığı şəkər

Yarım dəfnə yarpağı,

Pişirmə texnologiyası:

Yetişmiş pomidor dilimlərini isti bulyonda və ya suda 15 dəqiqə bişirin.

Silin, un, şəkər, ədviyyat, təmiz bir qızartma qabda bir az qurudulmuş duz əlavə edin və hərdən qarışdıraraq qalınlaşana qədər bişirin.
4.5 Qaynadılmış, bişmiş və bişmiş tərəvəzlər üçün ədviyyat.

Kartof üçün

Tərkibi:

Kəklikotu-2 hissə

Fesleğen-3 hissə

Torpaq zəfəranı - 1 çay qaşığı

Rendelenmiş hindistan cevizi - 1 çay qaşığı

Pişirmə texnologiyası:

Təzə doğranmış kəklikotu yarpağını, reyhanı birləşdirin, qarışdırmadan əvvəl sürtmək üçün zəfəran və sürtgəcdən keçirilmiş hindistan cevizi əlavə edin. Hər şeyi hərtərəfli qarışdırın.

Kələm üçün

Tərkibi:

marjoram - 2 hissə

kişniş-2 hissələri

anason - 2 hissə

kimyon - 1 hissə

hindistan cevizi - 1 hissə

zəncəfil - 1 hissə

mixək-1 hissə

Pişirmə texnologiyası:

Təzə marjoram və cilantro yarpaqları üyüdün), üyüdülmüş cirə toxumu, kimyon toxumu, sürtgəcli hindistan cevizi, doğranmış təzə zəncəfil əlavə edin. Sonda qərənfil əlavə edin.

Qarışığı kələm qablarına tam bişənə qədər 5 dəqiqə əlavə edin.

Şirin bibər üçün

Tərkibi:

reyhan - 2 hissə

marjoram - 2 hissə

Pişirmə texnologiyası:

Fesleğen və bələdiyyə başçısının təzə yarpaqlarını doğrayın, tam bişənə qədər təxminən 10 dəqiqə şirin bibər daxil olan istənilən ikinci yeməyin tərkib hissələrinə əlavə edin.

Patlıcan üçün

Tərkibi:

reyhan - 1 çay qaşığı

oregano - 1 saat

cəfəri - 1 saat

sarımsaq-1-2 diş

Pişirmə texnologiyası:

Fesleğen, kekik və cəfəri incə doğrayın), 1-2 diş sarımsaq doğrayın, hər şeyi qarışdırın, üyüdülmüş qara bibər əlavə edin - bıçağın ucunda. Bu ədviyyat sayəsində hər hansı bir badımcan yeməyi nəfis ədviyyatlı bir dad qazanacaqdır.

Çuğundur üçün

Tərkibi:

reyhan - 1 çay qaşığı

kekik - 1 çay qaşığı

cəfəri - 1 saat

Pişirmə texnologiyası:

Təzə reyhan yarpaqları, ləzzətli və keşniş budaqlarını doğrayın, kimyon əlavə edin. Hər şeyi hərtərəfli qarışdırın. Qarışığı tam hazır olana qədər təxminən 10 dəqiqə çuğundurun əsas yeməklərinə qoyun. Bu qarışıq çuğundur kürüsündə xüsusilə yaxşıdır.

Pomidor üçün

Tərkibi:

kəklikotu - 2 hissə

adaçayı - 2 hissə

reyhan - 1 hissə

oregano - 1 hissə

chervil - 1 hissə

üyüdülmüş qara bibər - bıçağın ucunda

Pişirmə texnologiyası:

Qurudulmuş otları doğrayın və qarışdırın. Bıçağın ucuna - qara qara bibər qoyun. Yeməkdən 5 dəqiqə əvvəl əsas pomidor yeməklərinə əlavə edin. Qarışıq uzun müddət saxlanılır.
5. İsti mağazanın təşkili.

Böyük müəssisələrin isti mağazalarında ilk yeməklərin hazırlanması üçün bir şorba, ikinci yeməklərin, yan yeməklərin, sousların hazırlanması üçün sous şöbəsi təşkil olunur.

İsti mağaza avadanlığı, tutumu dükanın iş qabiliyyətindən asılıdır. Isıtma avadanlıqlarına soba, bişirmə qazanları, elektrikli qızartma sobaları, elektrikli tavalar, elektrikli fritözlər və qazanlar daxildir.

Avadanlıqların isti bir mağazada yerləşdirilməsi aşpazlar üçün ən rahat iş şəraitini təmin etməlidir. Avadanlıqların yerləşdirilməsi qaydası istifadə olunan maşın və aparat növlərindən, istifadə olunan yanacaqdan, mətbəxin sahəsi və formasından və paylayıcı yerindən asılıdır.

Plitə isti mağazanın mərkəzinə, hər tərəfdən sərbəst girişi təmin etmək üçün qoyulur. Plitəni divarla dik, pəncərələrlə, arxa tərəfi xarici divara yerləşdirmək məsləhətdir.

Geniş çeşiddə şorba, əsas yeməklər, yan yeməklər, souslar bişirmək - isti dükanın müxtəlif yeməklər və avadanlıqlarla təmin olunmasını tələb edir.

Şorba şöbəsində iş aşağıdakı kimi təşkil edilir. İlk kursların hazırlanması üçün müxtəlif məhsullar və yarımfabrikatlar (kartof, kələm, yerkökü və s.) Üçün nəzərdə tutulmuş qabaqcadan ölçülmüş qab tiplərindən istifadə olunur.

Masaüstündə: taxta, bıçaq və slayd olmalıdır, yəni. ədviyyatlar və ədviyyatlı yeməklərin qoyulduğu bir neçə çubuqlu metal rəf. Slayd çeşidi əsasən müəssisə növündən asılıdır. Hazırlanan turşu, soğan, kök tərəvəzlər, doğranmış göyərti, pomidor, dəfnə yarpağı, istiot, duz və s. Adətən təpədə saxlanılır. Bir slaydın olması aşpazın işini asanlaşdırır, qabların hazırlanmasını və çatdırılmasını sürətləndirir və beləliklə aşpazda keyfiyyətlərinə görə məsuliyyət hissini inkişaf etdirir.

Yan məhsullar (qaraciyər, beyin, böyrək, dil) vaxt boşluğu ilə eyni iş yerində işlənir.

Yemək tullantılarını toplamaq üçün emalatxanada qapaqları sıx bağlanmış barabanlar quraşdırılmalıdır.

Sos şöbəsi.

Sos bölməsi ikinci yeməklərin, yan yeməklərin və sousların hazırlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Sos bölməsindəki aşpazların işi istehsal proqramı (menyu planı) ilə tanış olmaq, texnoloji xəritələrin seçimi və yemək üçün lazım olan məhsulların miqdarının dəqiqləşdirilməsi ilə başlayır.

Sonra aşpazlar yemək, yarımfabrikatlar alır, yeməkləri seçirlər. Restoranda qızardılmış və bişmiş yeməklər yalnız ziyarətçilərin sifarişi ilə hazırlanır; hazırlanması çox vaxt aparan əmək tələb edən yeməklər (güveçlər, souslar) kiçik hissələrdə hazırlanır. Digər müəssisələrdə, kütləvi istehsal zamanı, hansı həcmdə məhsul hazırlanmasından asılı olmayaraq, qızardılmış ikinci yeməklərin (kotlet, biftek, entrekot və s.) 1 saat ərzində satılması lazım olduğunu nəzərə almaq lazımdır; qaynadılmış, bişmiş, bişmiş ikinci yeməklər - 2 saat, tərəvəz yan yeməkləri - 2 saat; qırıntılı sıyıq, bişmiş kələm - 6 saat; isti içkilər - 2 saat.İstisna hallarda, qalan qidanın məcburi saxlanması üçün Sanitar Qaydaların tələblərinə uyğun olaraq, soyudulmalı və 2-6 ° C temperaturda 18 saatdan çox olmamalıdır. Satışa başlamazdan əvvəl soyudulmuş qida istehsal müdiri tərəfindən yoxlanılır və dadına baxılır, istilik müalicəsi aparılır (qaynar, sobada və ya sobada qovrulur). Bu istilik müalicəsindən sonra qidanın satış müddəti bir saatı keçməməlidir, əvvəlki gündən qalan qalıqları və ya həmin gün hazırlanan yeməklərlə qarışdırmaq qadağandır, lakin daha erkən bir tarixdə.

Növbəti gün isti mağazanın sous hissəsində tərk etmək qadağandır:

Ət və kəsmik, doğranmış ət, quş əti, balıq ilə pancake;

Kartof püresi, qaynadılmış makaron.

Yemək üçün istifadə edilən xammal və qida məhsullarında sağlamlıq üçün təhlükəli olan kimyəvi və bioloji mənşəli maddələrin (zəhərli elementlər, antibiotiklər, pestisidlər, patogen mikroorqanizmlər və s.) Tərkibi tibbi və bioloji tələblər və sanitariya ilə müəyyən edilmiş normaları aşmamalıdır. məhsul keyfiyyətli qidalanma standartları. Bu tələb GOST R 50763-95 “İctimai iaşə. Əhaliyə satılan kulinariya məhsulları. Ümumi texniki şərtlər ".

Sos bölməsində işlər əsasən istilik müalicəsi növünə görə təşkil edilir. Məsələn, qida və yarı bitmiş məhsulların qızartılması və qızartılması üçün bir iş yeri; ikincisi məhsulların bişirilməsi, bişirilməsi və bişirilməsi üçündür; üçüncüsü, qarnir və taxıl məhsulları bişirmək üçündür.

İsti mağazanın avadanlıqları, qabları və inventarları.

Məhsulların müxtəlif istilik və mexaniki emal proseslərini yerinə yetirmək üçün iş yerləri müvafiq avadanlıq və müxtəlif qab-qacaq, alət, inventarla təchiz edilmişdir.

Termal və mexaniki avadanlıqlar iaşə müəssisələrinin təchizatı normalarına uyğun olaraq seçilir.

Sos bölməsinin əsas avadanlığı ocaqlar, sobalar, elektrik tavalar, qızartma qablar, həmçinin bişirmə qabları, universal sürücülükdür. Stasionar yemək çaydanları sous şöbəsində tərəvəz və taxıl qarnirləri bişirmək üçün geniş emalatxanalarda istifadə olunur.

Xüsusi müəssisələrin isti mağazalarında və restoranlarda kabab qoyulur. Müəssisələr kolbasa ocaqları, yumurta ocaqları, qəhvə bişiriciləri və s.

Yemək bişirmənin sürətlənməsinə ultra yüksək tezlikli cihazlardan istifadə etməklə nail olmaq olar. Mikrodalğalı cihazlarda, yarımfabrikat məhsullar, elektromaqnit dalğalarının məhsula xeyli bir dərinliyə nüfuz etməsi xüsusiyyətlərinə görə məhsulun bütün həcmi boyunca qızdırılır.

Pəhriz yeməklərinin hazırlanması üçün sous hissəsinə bir buxar quraşdırılmışdır.

Sos bölməsindəki yeməklərdən istifadə olunur (Əlavə № 3):

Ət və tərəvəzlərin bişirilməsi və dəmlənməsi üçün 20, 30, 40, 50 litr tutumlu qazanlar; balığın bütövlükdə və əlaqəli şəkildə qaynadılması və dəmlənməsi üçün qazanlar (qutular);

Pəhriz yeməklərini buxurlamaq üçün qazanlar;

1,5,2,4,5,8 və 10 litr tutumlu az miqdarda qaynadılmış, bişmiş ikinci yeməkləri, sousları bişirmək üçün qablar;

Tərəvəz, tomat püresi sote etmək üçün 2, 4, 6, 8 və 10 litr tutumlu güveç. Qazanlardan fərqli olaraq, qazanların dibi qalınlaşmış;

Ət, balıq, tərəvəz, quş ətindən yarı bitmiş məhsulları qızartmaq üçün metal qablar və böyük çuqun qablar;

Krep, pancake qızartmaq, omlet hazırlamaq üçün sapı olan kiçik və orta ölçülü dəmir qablar;

Qızardılmış yumurtaları toplu hazırlamaq üçün 5, 7 və 9 hüceyrələri olan qovurma qabları;

Tütün toyuğunu qovurmaq üçün bir preslə dəmir dəmir qızartma qablar və s.

İstifadə etdikləri inventardan: qısqırıqlar, jiletlər, aşpaz çəngəlləri (böyük və kiçik); bolt; pancake, kotlet, balıq üçün çömçə; bulyon, müxtəlif ələklər, çömçələr, qayıqlar, kabab bişirmək üçün şiş süzmək üçün bir cihaz.

İş yerində aşpazlar mətbəx sobalarını (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN və s.) Qızartmaq və qızartmaq üçün məhsullar, sobalar (IZHSM- 2K), istehsal masaları istifadə edirlər. və mobil rəflər. Yemək çeşidlərinin daha müxtəlif olduğu və qızardılmış yeməklər hazırladıqları restoranlarda (toyuq Kiyev, balıq kartofu və s.) Açıq atəşdə (ızgara nərə, ızgara quşçuluq və s.) Elektrikli qril daxildir. istilik xətti (GE, GEN-10), dərin qızartma (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Bir barmaqlıqda hazırlanmış yarımfabrikatlar qızdırılmış yağ ilə dərin bir qızartma qabına batırılır, daha sonra hazır məhsullar, bir barmaqlıq və ya yarıq qaşıqla birlikdə artıq yağları boşaltmaq üçün bir tencereye quraşdırılmış süzgəcə köçürülür. Yemək çeşidləri kabab içərsə, istehsal masası və ShR-2 kebab sobasından ibarət xüsusi bir iş yeri təşkil edilir.

Yemək bişirmək, bişirmək, bişirmək və çörək bişirmək üçün iş yerləri eyni zamanda aşpazlar tərəfindən bir neçə əməliyyatın həyata keçirilməsi nəzərə alınaraq təşkil olunur. Bu məqsədlə, istilik avadanlığı (soba, soba, elektrik tava) aşpazların bir əməliyyatdan digərinə keçməsinin rahatlığı hesablanaraq qruplaşdırılır. Köməkçi əməliyyatlar istilik xəttinə paralel quraşdırılmış istehsal masalarında aparılır. Isıtma avadanlığı yalnız bir xəttdə deyil, həm də ada şəklində quraşdırıla bilər

Kartof və yerkökü buxarlanmaq daha yaxşıdır: məhsulun qida dəyəri və dadı qorunur. Buxarda bişirmək üçün xüsusi buxar bişirmə şkafları və ya metal ızgaralı və ya tel səbətli şərti qazanlar istifadə olunur.

Tərəvəz bişirilir

Tərəvəz və isti suya qoyun və yüksək istilikdə bir qaynadək gətirin, sonra bişirin.
Kələm və digər yarpaqlı tərəvəzlər istisna olmaqla, tərəvəzlər ümumiyyətlə qapağın altında bişirilir, xoşagəlməz qoxunu aradan qaldırmaq üçün qapaqsız bir qaynağa gətirilir. Pişirmə zamanı tərəvəzləri qarışdırmayın. Hazırlıq bir toxuma iynəsi və ya çəngəl ilə yoxlanılır. İçəridəki tərəvəzlər hələ bir az möhkəm olduqda yemək bişirilir.

Badımcan 10-15 dəqiqə qaynatmaq.
İsveçli 20-35 dəqiqə
Balqabaq 8-12 dəqiqəyə hazır olacaq.
Kələm:

Ağ başlı (doğranmış) yumşalana qədər 10-20 dəqiqə bişirin.
Brokoli təzə 5-7, dondurulmuş - 10-12 dəqiqə.
Brüssel - brokoli ilə eyni
Turşu 1-2 saat.
Çin və pekin 12-15 dəqiqə
Kohlrabi 15-30 dəq.
Qırmızı 15-35 dəqiqə
Vərəq 15-25 dəqiqə
Savoy 15-25 dəqiqə
Gül kələmi , çiçəklənmələrə bölünür, 10-a qədər bişirilir və dondurulur - 15-17 dəqiqə. Əvvəllər çiçəklənmələri duzlu və ya asidləşdirilmiş suda yarım saat saxlamağa dəyər. Çiçəklənmələri qaynar suya qoyduq.

Kartof (bütöv) qaynadıldıqdan sonra 20-25 dəqiqə ərzində hazırdır - ölçüsündən asılı olaraq.
Gicitkən, damla, quinoa və s. 15-25 dəq.
Qarğıdalı cavan - ağ və ya açıq sarı - 29-30 dəqiqə bişirilir. Köhnəsi - parlaq sarı - 40 dəqiqə çəkir. Bir az duzlu suda bişirin. İndi hazır - duz ilə ovuşdurun.
Pırasa 15-20 dəqiqə
Soğan 15-25 dəqiqə
Cədvəl 12-18 dəqiqə
Kök bitənə qədər - 20-25 dəqiqə.
Xiyar təzə 10-12 dəq.
Cəfəri 15-25 dəqiqə Kərəviz kökləri və cəfəri kökün ölçüsünə görə duzlu suda 25-40 dəqiqə qaynadın, kökünün ağ rəngini qorumaq üçün Art əlavə edərək açıq qazanda bişirin. bir qaşıq bitki yağı.
Pomidor 15-25 dəqiqə
Rhubarb 5-10 dəqiqə
Turp 10-15 dəqiqə
Şalğam 20-30 dəqiqə
Çuğundur ölçüsünə görə 40 dəqiqədən 1,5 saata qədər bişirin. Xiyardan sirkə və ya turşu əlavə etməyi unutmayın, əks halda bütün rəng suya keçəcəkdir.
Kərəviz 20-30 dəqiqə
Qulançar təzə - 15 dəqiqəyə qədər.
Balqabaq yarım saat bişirilir.
Yaşıl lobya - təzə qabıqlar, yuyulur və çeşidlənir, qaynadandan 5-7 dəqiqə duzlu suda bişirilir - xırtıldamaq istəsəniz və yumşaq lobya ehtiyacınız varsa 3-4 dəqiqə daha. Dondurulmuş lobyaərimədən qaynar suya qoyun və 10-15 dəqiqə bişirin. Hər iki vəziyyətdə də qabıqların iti uclarını kəsmək məsləhət görülür.
İspanaq 3-5 dəqiqə təzə qaynatmaq.
Sorrel yaşıl rəngini qaynar suda solğun rəngə dəyişdirən kimi hazırdır. Sözün əsl mənasında 1-2 dəqiqə çəkir. Və çox ədviyyat əlavə etməyin - onlar turşunun dadı və ətrini "çəkəcəklər".

Qaynadılmış kartof. Eyni kiçik ölçülü soyulmuş kartof kök yumruları (iri kartoflar parçalara bölünür) 50 sm-dən çox olmayan bir təbəqəyə qoyulur, bişirmə zamanı forma qorunur, isti su tökün ki, kartofu 1 dəfəyə bürünsün. -1,5 sm, duz qoyun, qabların qapağını örtün, qaynadın və yumşalana qədər qaynadın. Sonra bulyon boşaldılır və kartof qurudulur, bunun üçün qablar qapaqla örtülür və sobanın daha az isti hissəsinə 2-3 dəqiqə qoyulur.

Bəzi kartof növləri çox qaynadılır, suda isladılır, nəticədə bitmiş yeməyin dadı pisləşir. Buna görə də, belə kartofları bişirərkən su qaynadıldıqdan 15 dəqiqə sonra boşaldılır, kartoflar bir qapaq ilə örtülür və su olmadan - qazanda əmələ gələn buxarla hazır vəziyyətə gətirilir. Eyni şəkildə, kartof bişirilir, barelə çevrilir.

Kartof kiçik hissələrdə qaynadılır, çünki uzun müddət saxlama zamanı dadı pisləşir, qida dəyəri azalır və rəng dəyişir. Qaynadılmış kartof müstəqil bir yemək və yan yemək kimi istifadə olunur.

Ayrılarkən qaynadılmış kartof bir qoç, bir boşqab və ya porsiyonlu bir qaba qoyulur, kərə yağı, xama tökülür və ya ayrı-ayrı verilir, doğranmış otlara səpilir. Soslara kartof verə bilərsiniz: soğan ilə qırmızı, turşu, pomidor, xama, soğan ilə xama, göbələk.

Kartof püresi. Kartof püresi üçün tərkibində nişasta miqdarı yüksək olan kartof növlərindən istifadə etmək yaxşıdır. Ölçüləri vahid olan soyulmuş kartoflar yumşalana qədər qaynadılır, suyu boşaldılır, kartoflar qurudulur və pulpa maşınında isti şəkildə sürtülür. 80 ° isti kartofda Nişasta pastası olan C hüceyrələri elastikdir və ovuşduqda qorunur. Soyudulmuş kartofda hüceyrələr kövrək olur, sürtüləndə qırılır, onlardan bir macun çıxır, buna görə kartof püresi yapışqan, yapışqan olur, bu da dadını və görünüşünü pisləşdirir. Kartof püresi üzərinə ərinmiş kərə yağı və ya marqarin əlavə olunur, qızdırılır, davamlı qarışdırılır, isti qaynadılmış süd tökülür və tüklü bir kütlə alınana qədər çırpılır.

Gedərkən kartof püresi bir boşqaba qoyulur, səthində bir qaşıqla bir naxış tətbiq olunur, kərə yağı ilə tökülür, doğranmış otlara səpilir. Kartof püresi xəmirli soğan və ya ərinmiş kərə yağı ilə qarışdırılmış qaynadılmış doğranmış yumurta ilə verilə bilər. Çox vaxt kartof püresi ət və balıq yeməkləri üçün yan yemək kimi istifadə olunur.

1 kq kartof püresi üçün məhsul norması: soyulmuş kartof 855, kərə yağı 35, süd 150.

Kartof süddə. Kartof süddə yaxşı qaynamır, buna görə əvvəlcə suda qaynadılır. Çiy soyulmuş kartofu orta ölçülü kublara kəsin, isti su tökün, 10 dəqiqə qaynatın, suyu boşaltın, isti qaynadılmış südün üzərinə kartof tökün, duz əlavə edin və yumşalana qədər bişirin. Soyuq sote (unla qarışdırılmış kərə yağı) kartofa əlavə oluna bilər və yavaşca qarışdıraraq qaynadılır.

Müstəqil yemək və yan yemək kimi istifadə olunur.

Tətildə olarkən bir qoç və ya porsiyonlu bir qaba qoyun, kərə yağı tökün, doğranmış göyərti ilə çiləyin.

Kök və ya çuğundur püresi. Yerkökü tamamilə qaynadılır və ya parçalara kəsilir və kərə yağı və ya marqarin və duz əlavə edilərək bir az suda qaynadılır, çuğundur qaynadılır və soyulur. Sonra yerkökü və ya çuğundur sürtülür. Püresi kütləsi orta qalın süd sousu və ya xama ilə birləşdirilir və qızdırılır. Müstəqil yemək və yan yemək kimi istifadə olunur.

Tətildə, bir boşqaba və ya bir qoça qoydular, kərə yağı və ya xama səpdilər.

Yerkökü 170 və ya çuğundur 159, süfrə marqarini 5, süd sousu 75, kərə yağı 5 və ya xama 30. Məhsul 210/230

Kərə yağı və ya sousu ilə qaynadılmış kələm. Erkən ağ kələm təmizlənir, yuyulur, baş hissələrə (dilimlərə) kəsilir və kötük kəsilir. İşlənmiş gül kələmi eyni ölçüdə bütün qönçələrdə istifadə olunur. Brüssel cücərtilərinin tumurcuqları gövdədən əvvəlcədən kəsilir. Hazırlanmış kələm qaynar duzlu suya qoyulur, sürətlə qaynadılır və rəngi dəyişməməsi üçün qapağı açıq olana qədər yumşaq qədər aşağı qaynadılır. Sərbəst buraxılmadan əvvəl kələm isti bir bulyonda 30 dəqiqədən çox saxlanılır, çünki uzun müddət saxlandıqda rəng dəyişir və dadı pisləşir. Hazır kələmi yarıq qaşıqla çıxarın və suyun boşalmasına icazə verin.

Tətildə, kələm bir qoç və ya porsiyonlu bir tavaya qoyulur, kərə yağı və ya çiyələk, süd və ya xama sousu ilə tökülür. Sos bir çörək gəmisində ayrıca verilə bilər. Ağ kələm doğranmış və kərə yağı və ya sous ilə təcrübələnə bilər. Gül kələm bir qarnir kimi istifadə olunursa, bişirmədən əvvəl kiçik çiçəklənmələrə bölünür.

Haşlanmış yaşıl noxud. Bu yeməyin hazırlanması üçün təzə, qurudulmuş, tez dondurulmuş və konservləşdirilmiş yaşıl noxuddan istifadə olunur. Təzə yaşıl noxud qabıqlardan azad edilir, qaynar duzlu suya qoyulur və qaynar suda yumşalana qədər qaynadılır. Çözünmədən tez dondurulmuş yaşıl noxud, qaynar duzlu suya qoyun, tez qaynadın və 3-5 dəqiqə bişirin. Qurudulmuş yaşıl noxud 3-5 saat soyuq suda isladılır, yuyulur, qurudulur, yenidən soyuq su ilə tökülür və 1-1.5 saat qaynadılır.Yaşıl konserv konservləri öz suyu ilə qızdırılır.

Bişmiş yaşıl noxud bir ələk və ya süzgəcin üzərinə atılır, bulyonun boşaldılmasına icazə verilir, bir qaba qoyulur, kərə yağı və ya maye süd sousu ilə təcrübələnir, duz əlavə olunur və qızdırılır. Bunlar müstəqil bir yemək kimi və ət, quş əti və balıq yeməkləri üçün yan yemək kimi istifadə olunur.

Gedərkən yaşıl noxud bölünmüş bir tavada və ya qoçda bir slayda qoyulur, üstündə - bir parça kərə yağı və ya çıxışda ayrıca verilir. Qaynadılmış doğranmış yumurta və ya tost ilə çiləyə bilərsiniz.

Kruutonlar üçün qabıqlar bayat buğda çörəyindən kəsilir, çörək üçbucaq, romb və ya aypara şəklində kəsilir, yumurta, süd və şəkər qarışığında nəmləndirilir, sonra hər iki tərəfdən yağ və ya marqarinlə qızardılmışa qədər qızardılır. xırtıldayan qabıq əmələ gəlir.

Haşlanmış qulançar. İşlənmiş qulançar dəstələrə çıxan dəstələrə bağlanır ucları kəsilir. Kuşkonmaz qaynar duzlu suya qoyulur, sürətlə qaynadılır və yumşalana qədər aşağı qaynadanda bişirilir.

Tətildə, qulançar açılır, salfet ilə xüsusi bir tel rafa qoyulur və ya cəfəri budaqları ilə bəzədilmiş porsiyonlu bir qab və ya boşqab və rusk sousu ayrıca verilir. İşlənmiş qulançar 2-3 sm hissələrə bölünüb qaynadılır, sonra maye süd sousu ilə birləşdirilir, yağa qoyulur və isidilir. Müstəqil yemək kimi və quş kotletləri üçün yan yemək kimi istifadə olunur.

Yeməklər və yan yeməklər hazırlamaq üçün tərəvəzlər suda qaynadılır və ya buxarlanır. Tərəvəz bişirərkən kütlə və qida itkisini azaltmaq, onlardan yüksək keyfiyyətli yeməklər təmin etmək üçün bir sıra qaydalara riayət etməlisiniz.

Çuğundur, yerkökü və yaşıl noxud xaricində tərəvəzlər qaynar duzlu suya qoyulur (1 litr suya 10 q duz).

Su 1 kq tərəvəzə 0,6-0,7 litr götürülür, beləliklə tərəvəzləri 1,5-2 sm-dən çox örtməz.

Qaynadıldıqdan sonra qaynama qarşısını almaq üçün istilik azalır və tərəvəzlər yumşalana qədər (yumşaq olana qədər) qaynadılır. Pişirmə müddəti 1 tərəvəz xüsusiyyətlərinə və növünə, suyun sərtliyinə və digər şərtlərə bağlıdır.

Fasulye qabıqları, noxud, ispanaq yarpaqları, qulançar, enginar rənglərini qorumaq üçün çox miqdarda (1 kq tərəvəzə 3-4 litr) qaynar suda və açıq bir qabda qaynadılır, qalan tərəvəzlər qabığın üstünü örtərək bişirilir. C vitamininin oksidləşməsini azaltmaq üçün qapaqlı qab ...

Kartof, sonrakı istifadəsindən asılı olaraq soyulmuş və ya soyulmamış qaynadılır. Yazda, kartofun dadı nəzərə çarpacaq dərəcədə pisləşdikdə və tərkibində zəhərli maddə solanin yığıldıqda, kartofu soyulmuş bişirmək daha məsləhətlidir.

Bütün yerkökü və çuğundur həll olan maddələrin (şəkər və minerallar) itkisini azaltmaq üçün dərilərində bişirilir.

Tez dondurulmuş tərəvəzlər ərimədən qaynar suya qoyulur.

Qurudulmuş tərəvəzlər bişirilməzdən əvvəl su ilə tökülür və 1-3 saat şişməyə qoyulur, sonra eyni suda qaynadılır.

Konservləşdirilmiş tərəvəzlər bulyonla birlikdə qızdırılır, sonra suyu boşaldılır və şorba və souslar hazırlanır.

Tərəvəz buxarlanarkən həll olan maddələrin itkisi əhəmiyyətli dərəcədə azalır. Beləliklə, kartof bütün soyulmuş kök yumruları ilə buxarla qaynadılırsa, suda qaynadılandan 2,5 dəfə, yerkökü 3,5 dəfə, çuğundur - 2 dəfə az həll olunan maddələr itirir. Buxarlanmış tərəvəzlər daha çox fərqlənir

bariz dad, çuğundur daha sıx bir rəngə sahibdir. Buxarda bişirmək üçün xüsusi buxar sobaları və ya metal ızgaralı şərti qazanlar istifadə edin.

İstənilən tərəvəz bişirə bilərsiniz. Ən çox qaynadılmış kartof, kələm (ağ kələm, Brüssel cücərtiləri, gül kələmi, Savoy), yaşıl lobya, qulançar, enginar. Qaynadılmış tərəvəzlər müstəqil bir yemək kimi, yağ və ya sousla bişirilir və ya balıq, ət və quş yeməkləri üçün yan yemək kimi istifadə olunur. Xidmət edərkən doğranmış cəfəri və ya şüyüd ilə çiləyin.

Qaynadılmış kartof.Kartof bütün kök yumruları ilə qaynadılır (kiçik, ümumiyyətlə cavan kartoflar) və ya parçalara kəsilir (böyük). Soyulmuş kartoflar 50 sm-dən çox olmayan bir təbəqə ilə bir qazanda qaynadılır ki, bişirmə zamanı kök yumrularının forması qorunur. Hazır vəziyyətə gətirildikdən sonra bulyon tökülür, qablar bir qapaq ilə bağlanır və kartoflar yavaş atəşlə 2-3 dəqiqə qurudulur. Bu vəziyyətdə qalan nəm nişasta tərəfindən əmilir.

Bəzi kartof növləri çox qaynadılır, suda isladılır, nəticədə bitmiş yeməyin dadı pisləşir. Buna görə də belə kartofları bişirərkən su qaynadıldıqdan 15 dəqiqə sonra boşaldılır, qabları bir qapaq ilə örtün və qazanda əmələ gələn buxarla kartofları hazır vəziyyətə gətirin. Eyni şəkildə, kartof bişirilir, ziyafət yeməklərini bəzəmək üçün toplara, barellərə çevrilir.

Saxlanarkən qaynadılmış kartofun keyfiyyəti azalır, buna görə kiçik hissələrlə bişirilməlidir.

Ayrıldığınız zaman qaynadılmış kartof bir boşqaba, bir qoç və ya porsiyonlu bir tavaya qoyulur, kərə yağı və ya xama ilə tökülür və ya ayrı-ayrı süfrəyə səpilir. Kartoflara qızardılmış soğan, qızardılmış göbələk, souslarla xidmət edə bilərsiniz: qırmızı soğan, turşu, pomidor, xama, soğan ilə xama, göbələk.

Kartof püresi.Kartof püresi üçün tərkibində nişasta miqdarı yüksək olan kartof növlərindən istifadə etmək yaxşıdır. İsti qaynadılmış və qurudulmuş kartof (temperaturu 80 ° C-dən aşağı olmayan) bir dəzgahın üzərinə sürtülür və ya döyülür. Kartof püresi üzərinə ərinmiş kərə yağı və ya marqarin əlavə olunur, davamlı olaraq qızdırılır, qarışdırılır, isti qaynadılmış süd və ya az yağlı qaymaq tökülür və tüklü bir kütlə alınana qədər çırpılır.

Gedərkən kartof püresi bir boşqaba qoyulur, səthində bir qaşıqla bir naxış tətbiq olunur, kərə yağı ilə tökülür, doğranmış otlara səpilir. Kartof püresi xəmirli soğan və ya ərinmiş kərə yağı ilə qarışdırılmış qaynadılmış doğranmış yumurta ilə verilə bilər. Daha tez-tez kartof püresi ət və balıq yeməkləri üçün yan yemək kimi istifadə olunur.

Kartof süddə (kartof baş ofisiant).Çiy təmizlənmiş kartofu böyük kublar halında kəsin, sonra yarım bişənə qədər (təxminən 10 dəqiqə) bir az suda qaynadın. Bulyon boşaldılır, kartof isti südlə tökülür, duzlanır və yumşalana qədər qaynadılır. Bundan sonra bir hissəsini (% 50) kərə yağı qoyun və qaynadın. Qalan yağ ilə buraxın, otlarla səpin.

Bişmiş balqabaq.Dəridən və toxumdan soyulmuş balqabaq dilimlərə kəsilir və duzlu suda qaynadılır. Tətildə əridilmiş kərə yağı və qızardılmış çörək qırıntılarının üzərinə tökün.

Haşlanmış lobya (tərəvəz).Kobud damarlardan təmizlənmiş lobya qabıqları, almazlara kəsilmiş, qaynar duzlu suya qoyulmuş, 8-10 dəqiqə qaynadılmış və süzgəcdə atılmışdır. Tətildə ərinmiş kərə yağı və ya süd sousunun üzərinə tökün.

Haşlanmış tərəvəz noxud.Tez dondurulmuş noxud qaynar duzlu suya qoyulur, tez qaynadılır və 3-5 dəqiqə bişirilir. Yan damarlardan təmizlənmiş təzə noxud bıçaqları eyni şəkildə qaynadılır. Konservləşdirilmiş noxud öz suyu ilə qızdırılır. Bişmiş noxud süzgəcin içinə atılır. Tətildə ərinmiş kərə yağı və ya süd sousunun üzərinə tökün.

Haşlanmış qarğıdalı.Hazırlanmış qulaqlar duzlu suda yumşalana qədər qaynadılır. Qulaqlar sərbəst buraxıldıqda, yarpaqlar tamamilə təmizlənir, kərə yağı ayrıca verilir. Taxılları dəndən çıxarıb, sous ilə ətirli bir qaynağa gətirə bilərsiniz. Konservləşdirilmiş qarğıdalı qızdırılır. bulyonla birlikdə qurudulduqdan sonra taxıllar kərə yağı və ya süd və ya xama sousu ilə təcrübələnir.

Haşlanmış qulançar.Hazırlanmış qulançar qaynar duzlu suya qoyulur və yumşalana qədər bişirilir. Çıxarkən qaynadılmış qulançar paketləri açılır, boşqaba və ya porsiyonlu yeməyə qoyulur, cəfəri budaqları ilə bəzədilib və rusk sousu ayrıca verilir. Süd sousu ilə qaynadılmış qulançar baharatını düzəldə bilərsiniz, istilənir və xidmət edərkən ərinmiş yağ tökürsünüz.

Enginar.Hazırlanmış ənginarlar iplərlə bağlanır, duzlu suda qaynadılır. Dibçəyin alt hissəsi yumşaldıqda, çıxarılır və su şüşəsi olması üçün baza yuxarıya qoyulur. Tətildə enginar otlarla bəzədilib. Hollandaise və ya rusk sousu ayrıca verilir.

Kök və ya çuğundur püresi.Yerkökü tamamilə qaynadılır və ya dilimlərə kəsilir və yağ əlavə edilərək bir az suda qaynadılır. Çuğundur qaynadılır, soyulur. Sonra yerkökü və ya çuğundur sürtülür, orta qalın bir süd və ya xama sousu ilə birləşdirilir və qızdırılır. Kartof püresi yağı və ya xama ilə paylayın.

Dərs planı

Şey : MDK 01.01 "Xammalın işlənməsi və tərəvəzlərdən və göbələklərdən qabların bişirilməsi texnologiyası"

Qrup № 19, kurs 1

Müəllim b Kozhevnikova L.P.

Mövzu 2.1 "Tərəvəz və göbələklərdən yeməklərin bişirilməsi"

23-24 nömrəli dərsin mövzusu "Qaynadılmış tərəvəzlərdən qablar və yan yeməklər."

Praktiki dərs tərtib

yeməkləri bişirmək üçün texnoloji sxemlər

qaynadılmış tərəvəz

Dərs məqsədləri:

Təhsil - texnologiya haqqında biliklərin formalaşması

qaynadılmış tərəvəzlərdən yeməklər bişirmək

Dərsliklə müstəqil işləyin və

qısaca texnoloji sxemlər tərtib edin

İnkişaf etməkdədir : yaddaşı, məntiqi düşünməyi inkişaf etdirir

Təhsil : mövzuya və seçdiyi peşəyə maraq yaratmaq

Dərs növü : birləşdirilmişdir

Tədris metodları : şifahi (hekayə)

Səriştələrin formalaşması:

Ümumi səlahiyyətlər:

Gələcək peşənizin mahiyyətini və əhəmiyyətini anlayın, göstərin

onunla davamlı maraq (OK 1)

Peşəkar problemlərin həllində öz fəaliyyətinizi təşkil edin (OK.2.2)

Lazımi məlumatları axtarın və istifadə edin

müstəqil işin effektiv icrası; (OK.4)

düzgün istifadə edərək fəaliyyətinizi savadlı bir şəkildə təşkil edin

praktik tapşırıqları yerinə yetirərkən əmək texnikaları (OK.3)

Tapşırığın nəticələrinə görə məsuliyyət daşıyın

Təhsil vasitələri : afişa, təqdimat dərsliyi N. Anfimov "Aşpazlıq". Reseptlər toplusu

Dərslər zamanı:

1. Dərsin təşkilati hissəsi-2 dəq.

Salam

İtkinin tərifi

2. Dərsin məqsəd və vəzifələrinin qoyulması - 3 dəq

3. Keçən mövzu ilə bağlı sorğu - 15 dəq

Peşəkar diktə

Mövzu: "Yeməklər və yan yeməklər və tərəvəzlər"

1. Tərəvəz yeməkləri məzmununa görə qiymətləndirilir (vitaminlər, karbohidratlar, minerallar, üzvi turşular)

2. Həzm prosesi müsbət təsir göstərir (lif və bakterisid maddələr)

3. Tərəvəzlər, xüsusən də göyərti tərkibində (anti-sklerotik təsir) maddələr var.

4. Tərəvəz müxtəlifliyi hazırlanır (ət və balıq yeməkləri üçün əsas yeməklər və yan yeməklər)

5. İstilik müalicəsindən asılı olaraq fərqlənir (qaynadılmış, bişmiş, qızardılmış, bişmiş, bişmiş tərəvəz yeməkləri).

7. Tərəvəz bişirərkən qaynar suya qoyun (C vitamini qoruyun)

8. Pişirmə üçün hansı tərəvəzlərdən istifadə edildiyini sadalayın (yerkökü, şalğam, balqabaq, balqabaq, kələm, pomidor, ispanaq, turşəng)

9. Hansı tərəvəzləri su əlavə etmədən bişirmək olar (balqabaq, balqabaq, pomidor, ispanaq)

10. Pişmiş tərəvəzlər ədviyyəli olur (kərə yağı və ya süd sousu)

4 Yeni materialın təqdimatı - 25 dəq

Qaynadılmış tərəvəz yeməkləri və yan yeməklər

Praktik dərs

Tapşırıq :: N.A. Anfimovun 198-202 səhifələrindəki "Yemək bişirmə" dərsliyində materialı öyrənmək və qaynadılmış tərəvəzlərdən yeməklərin bişirilməsinin ardıcıllığı üçün texnoloji sxemlər hazırlamaq

Qaynadılmış tərəvəz yeməkləri və yan yeməklər.

İsti yeməklər və yan yeməklər hazırlamaq üçün tərəvəzlər buxarda və ya suda bişirilir.

Kartof və yerkökü qabığı soyulur, çuğundur qabıqlarında, qarğıdalı yarpaqları götürülmədən toxumların üstündədir, lobya doğranır, noxud bıçaqları bütövdür, qurudulmuş tərəvəzlər əvvəlcədən isladılır.

Pişirərkən tərəvəzlər qaynar suya qoyulur və ya su ilə tökülür (tərəvəz növündən asılı olaraq), duz əlavə olunur (litrə suya 10 q duz) və qapağı bağlı vəziyyətdə qaynadılır. Su tərəvəzləri 1 .. 2 sm örtməlidir, çünki çox miqdarda suda bişirərkən həll olunan qida maddələrində böyük itkilər olur. Çuğundur, yerkökü və yaşıl noxud duzsuz bişirilir ki, dadı pisləşməsin və pişirmə prosesi ləngiməsin. Yaşıl lobya, noxud, ispanaq yarpağı, qulançar və ənginar çox miqdarda qaynar suda (1 kq tərəvəzə 3-4 litr) və rəngini qorumaq üçün qapağı açıq vəziyyətdə qaynadılır.

Qaynadılmış kartof .

Eyni kiçik ölçülü soyulmuş kartof kök yumruları (iri kartoflar parçalara bölünür) 50 sm-dən çox olmayan bir təbəqəyə qoyulur, bişirmə zamanı forma qorunur, isti su tökün ki, kartofu 1 dəfəyə bürünsün. -1,5 sm, duz qoyun, qabları bir qapaq ilə örtün, qaynadın və yumşalana qədər qaynadın.

Sonra bulyon boşaldılır və kartof qurudulur, bunun üçün qablar bir qapaq ilə örtülür və sobanın daha az isti hissəsinə 2-3 dəqiqə qoyulur.

Bəzi növlər qaynadılır, suda isladılır, bitmiş yeməyin dadı pisləşir. Bu cür kartofları qaynadarkən su qaynadıldıqdan 15 dəqiqə sonra boşaldılır, kartof bir qapaq ilə örtülür və su olmadan hazır vəziyyətə gətirilir - qazanda əmələ gələn buxar.

Eyni şəkildə, kartof bişirilir, lülə şəklində çevrilir.

Qaynadılmış kartof müstəqil yemək və yan yemək kimi istifadə olunur.

Ayrıldığınız zaman qaynadılmış kartof bir qoçun içərisinə, boşqaba və ya porsiyonlu bir tavaya qoyulur, üzərinə kərə yağı, xama tökülür və ya ayrı-ayrı süfrəyə səpilir.

Kartof püresi.

Kartof püresi üçün tərkibində nişasta miqdarı yüksək olan kartof növlərindən istifadə etmək yaxşıdır. Ölçüsü vahid olan soyulmuş kartoflar yumşalana qədər qaynadılır, bulyon boşaldılır, kartoflar isti halda qurudulur, puluducuya sürtülür. 80C temperaturda isti kartofda nişasta pastası olan hüceyrələr elastik olur və sürtüləndə qorunur. Soyudulmuş kartofda qəfəs kövrək olur, sürtüləndə qırılır, onlardan bir macun çıxır, buna görə kartof püresi yapışqan, yapışqan olur, bu da dadını və görünüşünü pisləşdirir. Kartof püresi üzərinə ərinmiş kərə yağı və ya marqarin əlavə olunur, qızdırılır, davamlı qarışdırılır, isti qaynadılmış süd tökülür və tüklü bir kütlə alınana qədər çırpılır.

Kərə yağı və sousu ilə qaynadılmış kələm.

Erkən ağ kələm təmizlənir, yuyulur, baş hissələrə (dilimlərə) kəsilir və kötük kəsilir. İşlənmiş gül kələmi eyni ölçüdə bütün qönçələrdə istifadə olunur. Hazırlanmış kələm qaynar duzlu suya qoyulur. sürətlə qaynadın və rəngi dəyişməməsi üçün qapağı açıq olana qədər bişirin. Sərbəst buraxılmadan əvvəl kələm isti bir bulyonda 30 dəqiqədən çox saxlanılır, çünki uzun müddət saxlandıqda rəng dəyişir və dadı pisləşir. Hazır kələmi yarıq qaşıqla çıxarın və suyun boşalmasına icazə verin.

yola düşəndə \u200b\u200bkələmi bir qoçun içinə və ya porsiyonlu bir qaba qoyun, kərə yağı və ya sous ilə çiyələk, süd və ya xama səpin. Sos bir çörək gəmisində ayrıca verilə bilər. Ağ kələm doğranmış və kərə yağı və ya sous ilə təcrübələnə bilər.

Haşlanmış yaşıl noxud

Bu yeməyin hazırlanması üçün təzə, qurudulmuş, tez dondurulmuş və konservləşdirilmiş yaşıl noxuddan istifadə olunur.

Təzə noxud qabıqlardan azad edilir, qaynar duzlu suya qoyulur və qaynar suda yumşalana qədər qaynadılır. Tez dondurulmuş yaşıl noxud. defrost etmədən qaynar duzlu suya qoyun, tez qaynadın və 3-5 dəqiqə bişirin.

Qurudulmuş yaşıl noxud 3..5 saat soyuq suda isladılır, yuyulur, qurudulur, yenidən soyuq su ilə tökülür və 1..1.5 saat qaynadılır.

Konservləşdirilmiş yaşıl noxud öz suyu ilə qızdırılır.

bişmiş yaşıl noxud bir ələk və ya qaşqabağa atılır, bulyonun boşaldılmasına icazə verilir, bir qaba qoyulur, kərə yağı və ya maye süd sousu ilə təcrübələnir, duz əlavə olunur və qızdırılır. Et, quş əti və balıq yeməkləri üçün yan yemək kimi müstəqil bir yemək kimi istifadə olunur.

Ayrıldığınız zaman, yaşıl noxudları bir slaydda bölünmüş bir tavada və ya bir qoçda qoyun, üstünə - bir parça kərə yağı qoyun və ya çıxışda ayrıca xidmət edin. Doğranmış qaynadılmış yumurta və ya krujkalar ilə çiləyə bilərsiniz. Krutonlar üçün qabıqlar bayat buğda çörəyindən kəsilir, çörək üçbucaq, romb və ya aypara şəklində kəsilir, xırtıldayan qabıq əmələ gələnə qədər yumurta, süd və ya marqarin qarışığında nəmləndirilir.

4. Tələbələrin müstəqil işi - 40 dəq

Praktik dərs

Tapşırıq :: materialı öyrənmək və qaynadılmış tərəvəzlərdən, qaynadılmış kartofdan xörəklərin bişirilməsinin ardıcıllığı üçün texnoloji sxemlər tərtib etmək üçün 198-202-ci səhifələrdə N.A. Anfimov "Aşpazlıq" dərsliyində. yaşıl noxud

5. Yeni materialın düzəldilməsi - 10 dəq

6. Xülasə - 5 dəq

7. Ev tapşırığı -5 dəq

Materialı təkrarlayın, kartof püresi hazırlamaq üçün bir sxem hazırlayın.

Qaynadılmış tərəvəz yeməkləri və yan yeməklər. Göbələk yeməkləri

Parolun yenilənməsi