Borscht nəyə aiddir? Borscht tarixi. Yemək seçimləri. Donuts ilə Ukrayna borsch: mənşə tarixi. Açıq memarlıq şorbası

Bu gün "Yeməyin tarixi" bölməsində sizə ölkəmizdəki ən məşhur yeməklərdən biri - borscht haqqında danışacağıq. Borschtun Ukraynalı "kökləri" olmasına baxmayaraq, Rusiyada çoxdan kök saldı və öz ləzzət notlarını aldı və milli restoranlarda şərəfli bir yer uğrunda yalnız köftələr onunla rəqabət edə bilər.

Yeməyin mənşəyi ilə bağlı mübahisələr bir əsrdən çoxdur davam edir. Versiyalardan birinə görə, borş ilk dəfə XIV əsrdə Kiyev Rusiyası ərazisində bişirilmişdir. Şorba adı "bor" kökü və qədim "uh" köməyi ilə əmələ gəlmişdir: birincisi "qırmızı" deməkdir və yeməyin rəngini əks etdirir, ikincisi - reseptdə ənənəvi olaraq istifadə olunan kələm varlığı kələm şorbası. Başqa bir fikrə görə, "borsch" sözü şorbanın orijinal, kəndli çeşidində olan donuz bitkisindən gəlir. Vaxt keçdikcə borscht çox populyar oldu; yalnız adi insanlar deyil, həm də kral qanının nümayəndələri ona aşiq oldular. Məsələn, II Yekaterina borşu ən sevdiyi yeməyi adlandırdı və yemək hazırlamaq üçün məhkəmədə ayrıca bir aşbaz saxladı.

Borşun mənşəyini digər xalqlar özlərinə aid edirlər: polyaklar, rumınlar, moldovalılar və litvalılar. Qalan məlumatlara görə, ilk borscht çuğundur kvasına bişirildi - aşpazlar su ilə seyreltdi və bir qaynağa gətirdilər. Fırında bişdikdən sonra yeməyi duz və göyərti ilə təriflədi. Bu günə qədər bu cür ənənələr yalnız Polşa mətbəxində qorunub saxlanılmışdır.

Bir çox borş növü var. Birincisi, hazırlanma tərzi ilə fərqlənir. Biri düşünür ki, borscht donuz yağı və ətlə, kimsə göbələk, balıq, toyuq və ya digər quşlarla bişirilməlidir. Borşa müxtəlif yollarla da xidmət edə bilərsiniz: isti və soyuq. İkincisi, kefir və turşu çuğunduruna əsasən isti mövsümdə daha tez-tez hazırlanır. Belə bir şorbaya xama, göyərti və qaynadılmış yumurta əlavə olunur və istidə bir növ çuğundur kimi naharda verilir.

Qeyd etmək lazımdır ki, borscht hazırlamaq üçün olduqca zəhmətli bir yeməkdir. Klassik bir neçə mərhələdə, 3 ilə 5 saat arasında hazırlanır. Bunun üçün tərəvəzlərin xüsusi bir işlənməsi lazımdır - məsələn, çuğundur ayrıca bişirilir və ya qaynadılır və soğan və yerköküdən xüsusi bir qızartma hazırlanır. Borscht, Rus yazıçı və şairlərinin bir çox əsərində xatırlanır, qəhrəmanlarına Mixail Bulgakov, Vladimir Mayakovski və başqaları tərəfindən müalicə olunurdu.

Bundan əlavə, bir çox qədim inanc və maraqlı ənənələr bu yeməklə əlaqələndirilir. Beləliklə, məsələn, Ukraynada anma mərasimlərində borscht tez-tez verilir, mərhumun ruhunun bu şorbanın buxarı ilə uçduğuna inanılır. Yeməyin vətənində, tətil və borsch festivalları tez-tez keçirilir. Ukraynada baş tutan Euro 2012 futbol çempionatında xüsusi muzdlu aşpazlar fanat zonasının qonaqlarına bu sənəti öyrətdi.

Dürüst mətbəx restoranının aşbazı Sergey Eroşenkonun reseptinə görə borscht bişirməyi sizə izah edəcəyik.

Tərkibi (4 porsiya üçün):

Soyulmuş çuğundur, 300 qr

Ampul soğanı, 100 g

Soyulmuş yerkökü, 100 q

Tomat pastası, 70 q

Soyulmuş kartof, 100 q

Ağ kələm, 100 q

Şəkər, 10 q

Sarımsaq, 10 q

Qara bibər, 2 q

Bitki yağı, 50 q

Mal əti suyu, 700 ml

Haşlanmış mal əti, 400 qr

Xama, 120 q

Dəfnə yarpağı, 1 ədəd.

Qara bibər (noxud)

Limon suyu, 1/2 limon

Hazırlanması:

1. Çuğunduru zolaqlar şəklində doğrayın, yağda qızardın, tomat pastası, duz və şəkər, bir az bulyon əlavə edin. Bişənə qədər yavaş atəşdə bişirin.

2. Soğan və yerkökü zolaqlara kəsin, zeytun yağında çuğundurdan ayrı bişənə qədər qovurun. Kartofları kublar halında kəsin, kələmləri zolaqlar şəklində doğrayın.

3. Kələmi duzlu bulyona qoyun, 5 dəqiqə qaynatın. Kartof əlavə edin və yumşalana qədər bişirin.

4. Yeməyin bitməsindən 5 dəqiqə əvvəl qızardılmış tərəvəzləri şorbaya əlavə edin. Bir qaynadək gətirin və dadına görə çuğundur, limon və ədviyyatlar əlavə edin. Borsch qaynamağa başlayan kimi istidən çıxarın. Bibər, sarımsaq və cəfəri köklərini bir ələkə qoyun və 15-20 dəqiqə dəmləyin.

5. Xidmət edərkən mal əti, xama və doğranmış göyərti əlavə edin.

Nuş olsun!

Digər dadlı şorbaların reseptlərinə qalereyamızda baxıla bilər, aşağıdakı fotoya vurun:

📚️ "Davamlı olmayan tarix" kitabından bir çıxarış

Cazibədar başçısının köhnə ipadını vərəqləyərək, boş yerə rusların niyə xama ilə borscht aldığını anlamağa çalışdım? Bu sualın cavabı çətin olduğu qədər sadə deyil. Bəzilərinə görə, müəyyən dairələrdə hörmətli mənbələr, borş bizə Ukraynadan gəldi. Borscht Ukraynadan necə gələ bilər ki, ayaqları yoxdur? Kiçik bir tarixi araşdırma apararaq bunu anlamağa çalışdıq.

Beləliklə, əfsanəyə görə, borscht 1641-ci ildə təcrübəli bir komandir Paşa Hüseynovun komandanlığı altında 300.000 nəfərlik bir Türk-Tatar ordusunun Azovu hər tərəfdən örtməsi ilə icad edildi. Şəhəri səkkiz yüzü qadın olmaqla altı minə yaxın kazak müdafiə etdi. Müdafiəçilər arasında özlərini xüsusi bir vəziyyətdə qoymağa çalışan minə yaxın kazak var idi. Lakin Don xalqı başçısını bilərəkdən öldürdükdən sonra orduya itaət etdi və heç bir şəkildə ordudan kənarda qalmadı. Əvvəlcə kazaklar inək və öküz yedilər, sonra atlara keçdilər və heyvanlar tükəndikdə qardaş qədim Amerika xalqının göndərdikləri fərdi quru yeməyə keçdilər.

Rasyonlar qurudulduqda, kazakların sərhəd xətti boyunca dağılmış otlaq yeməkdən başqa yolu qalmadı. Bir sözlə, tapdıqları bişdi. Və əsasən, qarğıdalı ilə əzilmiş çuğunduru, döyüşən Zaporozhye çöl donuzlarından qoparılan qəlpə, yerdən bir lampa və digər qidalar çıxdı. Və sonra bir gün bütün bu qırıntıları bişirməyin nəticəsi xəyal edilən bütün gözləntiləri aşdı. Nümunə götürən orta yaşlı Zaporozhye kazağı dəmlənməsindən o qədər sevindi ki, dərhal aşpazdan soruşdu ki, bu yeməyin adı nədir? Donda isə odun üstündə qaynadılmış istənilən güveçə "şcherba" deyilir. Buna görə kazak ona cavab verdi, deyirlər. "Necə? - soruşdu Zaporojets, - Yaza bilərəm? " Yaxınlıqda, bir kənd katibindən oxumağı və yazmağı öyrənən bir kazak qızı söyüd budağı götürüb nəhəng bir qazanın "şrba" nın hisə verilmiş tərəfinə çıxardı. Zəif savadlı olduğu üçün təsadüfən "şcherba" sözündəki "e" hərfini qaçırdı. Üstəlik solaxay olduğu ortaya çıxdı. Və yazını bütün pravoslav xristianlar kimi soldan sağa deyil, sağdan sola düzəltdi - ona görə də onun üçün daha rahat idi. Zaporojets, gözlənildiyi kimi, soldan sağa oxudu. "Abrsh" çıxdı. Hatta yaddaş üçün yazdı, daha doğrusu tutulan bir türk qılıncının qınındakı bıçaqla bu sözü qələmə aldı. Ancaq eyni zamanda, bıçaq qara yumşaq dərinin üstündən sürüşdü və "a" hərfi bir şəkildə əyri çıxdı və heç bir hərfə bənzəmədi.

Oktyabr gəldi. Kazaklar mühasirəyə şərəflə tab gətirdilər. Ən müqəddəs Theotokosun qorunması günü, tələsik türklər mühasirəni qaldırdılar və onlardan sağ qalanlar nə duzlu, nə də borscht evlərinə getdilər. Mühasirəyə tab gətirərək sağ qalanlar arasında maraqlı Zaporojets də var idi. Khortitsa adasındakı evinə getdi. Və bir dəfə yoldaşlarını qeyri-adi bir dəmlə təəccübləndirdi. Bütün məhsullardan bir azını böyük bir qazana qoydu, bir qızartma düzəltdi və hətta stewi xama ilə daddı. Hamı yeyib təriflədi. O dövrdə Zaporogiyada olan Don Kazakları, bunun, ən sevilən bir Ukrayna yeməyi olduğunu və buna "borsch" deyildiyini biləndə təəccübləndilər. Bu sözdə "o" hərfinin haradan gəldiyi hələ də elmə məlum deyil.

Bununla birlikdə, bu o qədər də vacib deyil, çünki Ukraynalı mədəni və becərilməmiş bitkilər tarixçisi Qriqori Gordienko, Ukrayna borscht-un doğum tarixini "buryak" sözünün ortaya çıxdığı 1705-ci il hesab edən bu əfsanə ilə qəti şəkildə razılaşmır. ədəbiyyat. Bununla birlikdə, çuğundurun bir məhsul (seukla) olaraq, daha əvvəl "Izbornik Svyatoslav" da (1073) bəhs edildiyini, ancaq ondan qaynadılmadığını da qeyd etdi. Lakin 1683-cü ildə, Venedik şəhərinin Vyana şəhərini mühasirəyə aldığı dövrdə, Zaporozhye kazakları mühasirəyə alınanlara kömək edərək çuğundurun böyüdüyü ətrafdakı bağları təmizlədi. Donuz yağında qovurdular, sonra tərəvəz suyu ilə bişirdilər. Bu yemək əvvəlcə "buri shchi" (qırmızı kələm şorbası) adlanırdı, lakin zaman keçdikcə adı "borscht" sözünə çevrildi.

Hər şey yaxşı olardı, amma Kryzhopolskiye Vedomosti-nin 18-ci sayında dərc olunmuş krossvordun cavablarına görə "qəhvəyi" qəhvəyi bir kölgədir (Sivka-Burka yada salın) və kələm şorbası ümumiyyətlə rus mətbəxinin ənənəvi yeməyidir. Beləliklə, Ukrayna Milli Yaddaş İnstitutunun (UINP) işçiləri tərəfindən edilən sensasiyalı tapıntı olmasaydı, borschun Ukrayna mənşəli versiyasından imtina edilə bilərdi. Yandırılmış İskəndəriyyə Kitabxanasının salnamələrini yazaraq, Xalq Təsərrüfatı və Sosial İnkişaf İnstitutunun professoru Panas Otryzhko, Herodotun əvvəllər məlum olmayan əsərlərini məqsədyönlü şəkildə kəşf etdi və borschtun ortaya çıxma tarixini ətraflı izah etdi.

Məlum olduğu kimi, Herodot Ukrayna dilini yaxşı bilirdi və üzərində əsərlərinin bir hissəsini yazırdı. Tapılan iki cildlik "Ukrayna xalqının qısa tarixi" kitabının birinci fəslinə nəzər yetirsəniz, aşağıdakı yazını tapa bilərsiniz: “Qədim Yunanıstanın şərqində heyrətamiz bir xalq yaşayır. Borscht icad edən Tse qədim ukraynalı, nəhəng Ukrayna dənizini qazdı və güclü bir donanma qurdu. Bu donanmanın qüvvələri ilə Herkules sütunlarının arxasında qazılmış bütün torpağı çıxardılar və Hochlantida adlanan bütün qitəni tökdülər. Ukraynaya şan! Qəhrəmanlara şərəf! "... Yeri gəlmişkən, Herodot Ukrayna ilə qüdrətli Roma İmperiyası arasındakı fırtınalı ticarəti də qeyd etdi. Proto-ukrların ticarət gəmiləri "Romaya" adlanan yarımadadan səyahətə başladılar. Pambıq tarixçiləri çoxdan bu həqiqəti gizlətməyə çalışdılar, amma həqiqəti, bildiyiniz kimi, bir çantada gizlətmək olmur.

Herodotun əsərlərinə daha çox nəzər salsaq, Sezarın Roma senatorları ilə birlikdə Borşçevdəki o zamankı dünya qastronomik paytaxtı olan qədim Ukrayna aşpazlarına etdiyi təkrar səyahətləri barədə məlumat tapa bilərik. Borscht ilk dəfə bu yerdə bişmişdi, bunun üçün şəhər özü adını aldı. Yerli sakinlər antik dövrlərdə borşun şəhərlilərin həyatını bir dəfədən çox qurtardığını söyləyirlər. Beləliklə, xüsusilə XV əsrin sonunda, şəhərin tatarlar tərəfindən ələ keçirilməsi zamanı, Romalılar kimi, "əzilmiş donuz və sarımsaqlı borscht" adlanan dünyaca məşhur incəlikdən dadmaq istədilər. Ancaq bilinməyən bir səbəbdən donuz borschtunu sevmədilər. İşğalçıların lideri Basurman dilində hirslə qışqırdı, yerli aşpazı çox incitən Katsap döşəməsinin sıçrayışları ilə dolu. Qəzəblənən qadın onun başına kəllə ilə zərbə endirdi və sonra sataşanı borş ilə qazanda boğdu. Lidersiz qalan Tatarlar dəhşət içində qaçdılar.

Və bu heç bir halda borşun kütləvi qırğın silahı kimi istifadə edildiyi yeganə hal deyildi. Borşçevski Diyarşünaslıq Muzeyinin rəhbəri Mixail Petroviç Sokhatskinin bizə votka rəqsi barədə danışdığı heyrətamiz bir əhvalat belədir: “Bir dəfə türklər taxta bir qalaya hücum edib divarlara dırmaşmağa başladıqda, şəhər sakinləri bütün qazanlardan borschtu bir qazana yığdılar, qızdırdılar və üzərinə yağlı, isti bir türk kütləsi tökməyə başladılar. Qorxmuş düşmənlər mühasirəni sürətlə qaldırdılar və uzun müddət buranı atladılar. Ukraynaya şan! Qəhrəmanlara şərəf! " .

Yenə də özünüzü Ukrayna cherellərindən götürüb normal mənbələrə baxsanız, borschtun Ukraynalı deyil, adi bir Slavyan yeməyi olduğunu görərsiniz. İlk baxışdan burada hər şey aydın görünür: əvvəlcə Monqol-Tatar dilinin Finno-Norman ləhcəsində danışan ruslar, bildikləri kimi müasir dillərini Volqa yerlilərindən - Volqarlardan nədənsə sonralar miras almışlar. bolqar adlanmağa başladı. Buna görə də, ruslar adi Slavyan borschtunu eyni yerdən götürdülər. Ancaq bütün bu incə konsepsiya bir vaxtlar Wang tərəfindən məhv edildi. Diqqətsiz sözləri "Rusiya bütün Slavyan güclərin öncüsüdür" borşun bolqar mənşəli olmasına şübhə edirdi.

Slavyan Krallığının möcüzəvi şəkildə qorunub saxlanılmamış salnamələrindən belə çıxdı: Litvalılar, Moldovalılar və Rumınlar da daxil olmaqla bütün slavyanlar arasında borscht ən sevilən ilk yemək idi. Qraf Drakulanın özünün də borşu çörəklə rədd etmədiyini, Rumıniyanı borşun vətəni hesab etdiyini söylədilər. Onun nöqteyi-nəzərindən razı olmayanlar saya görə ya cazibədar, ya da çevrilmişdir.

Yenə də Rus dilində olmayan borsch qeydini qədim Rumıniya kulinariya istinad kitablarında deyil, Rus-Litva dilində yazılmış salnamələrdə tapırıq. İtmiş mətnlərə inanırsınızsa, o zaman "şaltibarschay" (yeməli-zibil ilə qarışdırmaq olmaz) adlanan yemək Rus-Litvalılar tərəfindən qədim zamanlardan bəri "kefir" adlanan milli mayalanmış süd məhsulu əsasında hazırlanmışdır. salnaməçi Bogdanis, Rus-Litva borschtunun dəqiq reseptini verməyi lazım bilmədi, amma xoşbəxtlikdən, onu adaşı, qədim Belarusiya Bağdanı hazırladı.Beləliklə, qədim Belarus ədəbiyyatı abidəsində XVIII əsr - "Hatastroy" - Pyatr Pershin gətirdiyi iki torba bulba, çuğunduru və tomat pastası əsasında bir resept verir, orada da Belarusların bu resepti Polşa-Litva Birliyinin ilk bölünməsindən sonra aldıqlarını bildirir. bunun nəticəsində Belarusiyalılar qırmızı borş (barszcz czerwony), Polşalılar isə ağ borş (barszcz biały) ilə qaldılar. ağ?

Gəlin bunu anlamağa çalışaq. Bildiyiniz kimi qırmızı (proletar) borsch, çuğundurla hazırlanır, ağ (nəcib) borsch isə heç bir çuğundur olmadan zhur əsasında hazırlanır və buna görə də borscht adını çuğundur komponentindən deyil. Bu iki növ borşun ortaq cəhəti turş dadıdır. Əslində daha qədim "surə" dən diktasiya ilə bağlı problemlər nəticəsində yaranan Polşa "zhur" sözü əvvəllər "turş" mənasını verirdi (Köhnə Saxon sūr, Old Scandalous súrr və müasir Holland zuuru ilə müqayisə edin). Ancaq o antik dövrdə heç bir Polşa yox idi, lakin salnamələrdə ruslar adlandırılan meydançalar var idi. Budur, fitnə düşüncəsinə gəlirik: əgər ruslar borşu icad etsəydilər?

Tarixi araşdırmamızı davam etdirmədən əvvəl ara nəticələri ümumiləşdirək:

• borscht Rusiyada kartof və pomidor meydana çıxmadan çox əvvəl bilinirdi və insanlar Kiçik Rusiya, Ukrayna və daha da çox "Ukrayna" kimi adları tanımırdılar;
• "borscht" sözünün "broschany" (qırmızı) sifətinə bənzəməsinə baxmayaraq, adının rənglə heç bir əlaqəsi yoxdur, çünki qırmızıdan fərqli bir rəngə sahib olan bir çox borş var: göbələk borscht, yaşıl borş, ağ borş və s.;
• borschtdakı çuğundur məcburi bir tərkib hissəsi deyil və buna görə yeməyin adı onunla əlaqəli deyil;
• müxtəlif növ borschtları birləşdirən, hamısının fərqli bir turşu olmasıdır.

Borşun əvvəlcə donuz bitkisindən hazırlandığı üçün adını aldığı barədə yanlış bir fikir var. Bununla belə, heç bir tarixi sənəddə borschtun hogweed şorbası adlandırıldığı və buna görə də elm adamlarının yalnız sözlərin uyğunlaşmasına əsaslanan bir etimologiya tapması lazım olduğu deyilmir. Çox təəssüf ki, özlərini yalnız borscht ilə məhdudlaşdırdılar. Bu texnikanı başqa şorbalara da tətbiq etmək olardı: kalya, nəcisdən, şurpa vintlərdən, qulaq isə məğlub düşmənin qulağından hazırlanmışdır. Daha da maraqlısı, bəzi tarixçilərin, kələm və çuğundur böyüdüklərini və onlardan bir az şorba bişirdiklərini söyləyən Qədim Yunanıstandan və Romadan olan borşun əcdadlarını izləmək cəhdidir. Bu gün. Axı, elm adamları çatmadıqları üçün əsaslandırdılar - yaxşı, tamam, hamıya kələm şorbası və borscht olduğu aydındır. Ümumiyyətlə, tarixçiləri anlamaq o qədər də çətin deyil - tədqiqat işlərinə dalmış başları ilə çuğundur çorbası ilə borscht, kələm şorbası və kələm şorbası, balıq şorbası və balıq şorbası arasındakı fərqləri araşdırmağa vaxtları yoxdur. Bütün digərləri və xüsusilə yemək bişirməyi sevən insanlar üçün fərq mövcuddur və əhəmiyyətli bir şeydir.

Antik dövrdə tam olaraq borscht nə adlandırıldığını başa düşmək üçün, bu məşhur ilk yeməyin müəllifliyini iddia edən xalqların milli yazılı mənbələrində borschtun ilk qeydlərindən əvvəlki dövrə müraciət edək. Məsələn, burada 1590-cı il tarixli (yəni Hetmanlığın Rusiyaya birləşdirilməsindən yarım əsr əvvəl) "Troitskov Sergiev və Tixvin monastırlarının yeməklərinə dair fərmanlar" ın bir parçası var: "Məsihin doğuşunun ön dövrü: eyni zamanda , güləş və bibərlə bibər partlaması "Zlatoustun xidməti, ümumiyyətlə ukruhi, kolaçın dörddə biri və bir az bal." Məlum oldu ki, borsch yalnız müxtəlif kələm şorbalarıdır ki, bu da məlumatlarla üst-üstə düşür. Dahlın lüğəti., Birmənalı şəkildə bu, borşun müəyyənləşdirici xüsusiyyətlərindən biri olduğu qənaətinə gəlirik. Beləliklə, hər şey öz yerinə gəlir:

• borschtun çuğundurun məcburi daxil edilməsi ilə şorba olduğu barədə məşhur fikir bir səhvdir;
• "borsch" adı rusca "fermentasiya" ilə oxşardır və "kvass", "borsh" (kalıp. borş) və "zhur" (polyak. żur) sözləri kimi, əvvəlcə "turş" mənasını verir və münasibətdə istifadə olunur fermentasiya etmək;
• əvvəlcə borscht duzlu kələmdən (kələm, inək cəfəri, rutabaga, çuğundur, şalğam, turp) hazırlanırdı, bu əsasən mövsümlərarası, təzə tərəvəz olmadığı zaman baş verirdi;
• zamanla təzə tərəvəzlərdən (çuğundur daxil olmaqla) borsch bişirməyə başladılar, turşu üçün kvas (borş, sərt, çuğundur kvası daxil olmaqla) və ya xəmir (tsezha, kərə yağı, kefir, qatıq) əlavə etdilər ...

Beləliklə, apardığımız araşdırma, Ukraynanın dünya mədəniyyətinə verdiyi töhfənin təməlinin altından təməl daşı yağı, araq, tikmə və s. Taras Şevçenko, Lesya Ukrainka, Danilko və hər ikisi Kliçko qardaşları. Dünyaca məşhur borşun Ukrayna mənşəli olmadığı ortaya çıxdı. Ancaq bunu xaricilər çox yaxşı bilirdilər - axı onlar həmişə borşu rus adlandırırdılar. Şüuraltı olaraq, Ukraynalılar özlərini bölgə çeşidlərini "Ukrayna borşu" adlandıraraq özləri başa düşürlər və bununla da borşun özünün də bir Ukrayna ixtirası olmadığını vurğulayırlar.

Mənbələr

1. "Özünümüdafiə zabitləri kazak başçısını zibil qutusuna göndərdi", İrina Levçenko // qəzet "Faktlar və Şərhlər", 29.09.2014.
2. “Üçü birinə. Azov mühasirəsi oturacağı "// qəzeti" AiF-Rostov ", 15.02.2018.
3. "1637-1641-ci illərin Azov dastanı. və bunun nəticələri "//" Hərbi Tarix Jurnalı "№9, 2015.
4. "Borscht kazak tarixinin bir hissəsi olaraq" // proqram "Vesti" (Rusiya-1), 20.08.2006.
5. "Dadlı borşun təməli ətdir" // qəzet "Faktlar və Şərhlər", 19.08.2015.
6. "Ukraynanın 100 məşhur simvolu", A.Yu. Xoroşevski // X.: Folio, 2007
7. "Bizim borscht!" // "Ogonyok" jurnalı, № 2 (5412), 18.01.2016.
8. “Ukrayna tarixi 5-ci əsrdə yazılmışdır. Herodot tərəfindən dövrümüzə ", trans. S.K.Spasko // K.: FOP Stebelyak O.M., 2012.
9. “Ukrayna tarixi. 7-ci sinif üçün Pidruchnik ", R. Lyax, N. Temirova // Kiyev," Genesa ", 2005
10. "Borscht qatili pərəstişkarlarını toplayır" // RussianFood.com
11. "Dünyanın borscht paytaxtında borş aldadılır, sakitləşdirilir və müalicə olunur" // qəzet Segodnya, 15.09.2009
12. "Borsch", Tatiana Agapkina // "Slavyan antikaları: Etnolinqvistik lüğət" (cild 1), 1995.
13. "Rus olmayan Rus dili", Vadim Rostov (Derujinsky) // "Gizli araşdırmalar" analitik qəzeti, 15.03.2009.
14. "Vikinqlər haqqında mübahisə", Lev Klein // 1960.
15. "Tatarlar haqqında maraqlı faktlar" // "Komsomolskaya Pravda" qəzeti, 15.06.2017.
16. "Wang-a peyğəmbərlik", Zhenya Kostadinov // Sofiya: Trud, 2009.
17. "Slavyan krallığı", Mavro Orbini // Pesaro, 1601.
18. "Laurentian Chronicle" // Rus salnamələrinin tam toplusu (cild 1), 1846.

Borscht niyə borscht adlandı və bu ad haradan gəldi?

Borş ilk dəfə harada (hansı ölkədə) peyda olub və bunu kim icad edib?

Borscht kimin milli yeməyidir: Ukrayna, yoxsa rus?

Rusiyada borschtun yaranma tarixi nədir? Ukrayna borşunun mənşəyi.

Rus ədəbiyyatında borşdan ən çox Nikolay Gogolun əsərlərində bəhs olunur, bu təəccüblü deyil, çünki bu yemək Ukrayna hesab olunur. Və Dikanka ya da Mirgorod yaxınlığındakı bir fermada Axşamlar olmasa, Kiçik Rus ləzzəti daha yaxşı harada çatdırılır?

Bununla birlikdə, ukraynalılardan başqa, ruslar, belaruslar, litvalılar, moldovalılar və rumınlar borşu özlərinin milli yeməyi hesab edirlər. Polşa və Bolqarıstanda da hazırlanır. Borschtun kimin və nə vaxt icad etdiyi, adının haradan gəldiyi dəqiq bilinmir. Bəziləri Ukraynada 14-cü əsrdə borschun bişirildiyini və daha sonra "borsch" a çevrilən köhnə slavyan dilindəki "buryak" (çuğundur) sözünə 18-ci əsrin əvvəlindəki əlyazmalarda rast gəlindiyini söyləyirlər. Digərləri, kazakların yeməyi icad etdiyini iddia edirlər: Türk Azov qalasının mühasirəsi zamanı ac (və bu 18-ci əsrdə idi), yeməli olan hər şeyi götürüb şorba bişirdilər. Yeri gəlmişkən, bu versiya, doğru olub-olmamasına baxmayaraq, Alp çobanları tərəfindən hazırlanan İsveçrə və Fransız fondunun yaradılması tarixinə bənzəyir - eyni zamanda əlində olanlardan.

Ukraynada, borscht bişirmək bütün bir sənətdir, baxmayaraq ki, ölkənin müxtəlif bölgələrində müxtəlif yollarla hazırlanır. Borschu xüsusi bir əhval-ruhiyyə ilə bişirməlisiniz, çünki bu yemək konsentrasiya və diqqət tələb edir. Əsas tərkib hissəsi çorbanın qırmızı rəngə sahib olduğu çuğundurdur.

Pişirmə prosesi mürəkkəb və çox mərhələlidir, çünki qalan maddələr (yerkökü, cəfəri, kartof, soğan, kələm) ayrı-ayrılıqda işlənir və tədricən mal əti bulyonuna əlavə olunur - bu, əsl Ukrayna borschtunun əsasını təşkil edir. Sarğı qəhvəyi un, tomat pastası və donuz yağından hazırlanır. Əsas odur ki, piydən ehtiyat etməyək, borş o qədər qalın olmalıdır ki, içərisində, necə deyərlər, bir qaşıq var!

İstifadədən əvvəl üzərinə xama əlavə edilir və maya xəmirindən ənənəvi köftələr ayrıca verilir, bunun üçün xüsusi bir sous da hazırlanır. Bununla birlikdə, hər bir ev xanımı resepti şaxələndirə bilər: məcburi maddələrlə yanaşı, borschtda bolqar bibəri, noxud, lobya, balqabaq, şalgam və hətta alma var və mal əti toyuq və ya daxili vəzi kimi quş əti ilə əvəz edilə bilər.

Şorba ümumiyyətlə qara, qırmızı və istiot, kərəviz və tez-tez sarımsaq, dəfnə yarpağı və daha ekzotik ədviyyatlarla bişirilir.

Rus və Ukraynalı borscht arasındakı əsas fərq, kartof və pastırma olmadan bişirilməsidir. Şorbanın adının donuz bitkisindən gəldiyinə dair bir fikir var - Rusiyada borsch bişirməyə başlamazdan əvvəl bir stew hazırlandığı bir bitki, resepti Ukraynalılardan qəbul edilmişdir.

Klassik borsch

Tərəvəz borscht bu gün tez-tez hazırlanır - əlbəttə ki, oruc tutan və pəhriz saxlayan insanlar tərəfindən məşhurdur. Borschtu ənənəvi restoranlarda yemək mümkündür. Xüsusilə qışda faydalıdır - yalnız bir çox vitamin ehtiva etdiyi üçün deyil, həm də soyuqdəymə epidemiyası zamanı çox vacib olan antiseptik və antimikrobiyal təsirinə görə. Digər şorbalar kimi, borş da həzmi yaxşılaşdırır. Beləliklə, vaxtında yığmaq və bu şorbanı evdə hazırlamaq üçün seçim maddələrini seçərək mütləq bir təşviq var.

Klassik borscht resepti

Sümüyə 500 q mal əti
300 q kartof
200 g çuğundur
200 q kələm
150 q soğan
100 q pomidor
1 yerkökü
20 q donuz yağı
2 osh qaşığı tomat pastası
1 osh qaşığı limon şirəsi
1 osh qaşığı Sahara
1 çay qaşığı un
Cəfəri
Dəfnə yarpağı
istiot
sarımsaq

Bir çoxları, xüsusən də xaricilər üçün kələm şorbasının borschtdan necə fərqlənəcəyi tam bir sirr olaraq qalır. Və ümumiyyətlə, bu "xarici" yeməklər hansı növdür? Burada mürəkkəb bir şey yoxdur: hər şey son dərəcə sadədir.

Shchi, keçmiş bir ziyafətdən sonra və ya soyuqdan sonra "cazibə etmək" üçün çox yaxşı olan tamamilə rus milli yeməyidir. Borscht, onunla birlikdə təqdim olunan sarımsaq çörəkləri ilə məşhur olan milli Ukrayna mətbəxinin simvoludur. Ancaq ədalət naminə deməliyəm ki, bu yemək Rusiyada çoxdan kök salmış və adi bir Slavyan yeməyinə çevrilmişdir. Yaxşı, kələm şorbası borşdan nə ilə fərqlənir? Gəlin anlayaq.

Kələm şorbasının tarixindən bir az

Kələm Rusiyaya gətirildikdə, kələm şorbası kimi ləzzətli bir yemək ortaya çıxdı. Və bu 9-cu əsrdə baş verdi və o uzaq dövrlərdən günümüzə qədər dəyişməz müvəffəqiyyətlə rusların masasında qaldılar.

Rusiyadakı cəmiyyətin bütün təbəqələri özlərini kələm şorbası ilə əzizlətməyi sevirdilər (xüsusən də heç vaxt darıxmadıqları üçün). Yeganə fərq varlı təbəqənin ət bulyonunda kələm şorbası ala bilməsi idi, daha sadə və kasıb insanlar bəzən boş kələm şorbası ilə, yəni suda bişirilərək özlərini məhdudlaşdırırdılar. Bəzən bu yeməyi dondurulmuş formada yolda belə götürürdülər. Çox rahat.

Rusiyada kələm şorbasının hazırlanmasında çox sayda dəyişiklik var idi, lakin həmişə dəyişməz qalan bişirildikləri qab idi. Əlbəttə ki, xüsusi hörmətlə yanaşılan bir qazan (gil və ya dəmir) olmalıdır. Yuyanda da danışmağa başladılar. Tencerədə bişirməklə tələb olunan temperatur rejiminə tab gətirmək və istənilən tutarlılığa və ləzzətə çatmaq mümkün idi. Buna görə tarixin özü kələm şorbasının borschtdan nə ilə fərqlənməsi sualına cavab verir.

Bir az borscht tarixi

Tarixçilər borşun mənşəyi ilə razılaşmırlar. Biri düşünür və bəlkə də haqlı olaraq bu yeməyi əvvəlcə Azov qalasını mühasirəyə alan kazaklar bişirmişdir. Bütün ərzaqlar tükənəndə və həqiqətən yemək yemək istədikdə, qalanların hamısından bir yemək hazırladılar. Təəccüblü olaraq, hər kəs "dəmləməyi" bəyəndi və o vaxtdan borsch yalnız Ukraynada deyil, Rusiyada da layiqincə populyar oldu. Bir zamanlar II Yekaterina bu yeməyi ziyafət etməyi çox sevirdi və sarayda onun hazırlanması ilə məşğul olan xüsusi təlim keçmiş bir adam var idi.

Digərləri, borşun digər ölkələrdə, məsələn, Polşa, Rumıniya, Litva, Moldova və ya Bolqarıstanda meydana gəldiyi versiyasına sadiqdirlər. Ancaq ola bilsin ki, yemək həm Köhnə Dünyada, həm də Yeni dövrdə bu günə qədər gəlib çatıb, kələm şorbasının borschtdan necə fərqləndiyinə dair mübahisələr davamlı olaraq ortaya çıxır. Bir çox versiya var. Həqiqət birdir.

Kələm şorbası borşdan nə ilə fərqlənir

Bu iki yemək bir-birindən nə ilə fərqlənir? Əlbəttə ki, ortaq cəhətləri çoxdur. Ancaq buna baxmayaraq, komponentlər dəsti və bişirmə prosesi zamanı yüklənmə üsulları ilə fərqlənirlər. Və ən vacib fərq çuğundur kimi bir kök tərəvəzindədir. Borşda onun iştirakı məcburidir, lakin kələm şorbası onsuz mükəmməl idarə olunur. Növbəti fərq kələmdir: borscht-ə yalnız təzə göndərilir və lahana turşusu kələm şorbasına əlavə edilə bilər.

Borscht və kələm şorbası arasındakı fərq nədir, fərq nədir? Gəlin anlayaq. Borscht-da, kələm şorbasından fərqli olaraq daha geniş tərəvəz növləri istifadə olunur. Bəlkə də bu, bu iki xörəyin meydana gəldiyi fərqli iqlim şəraiti ilə əlaqədardır. Bir tərəfdən isti iqlim və tərəvəz bolluğu, digər tərəfdən qışlar soyuq və bəzən sərin yay aylarıdır. Nəticədə, daha çox çeşiddə tərəvəz var.

Vacibdir! Tərəvəzlər kələm şorbasına çiy şəklində qoyulur və borscht üçün əksəriyyəti kiçik bir ilkin istilik müalicəsinə məruz qalır.

Sarımsaq başqa bir maneədir. Borschda onun iştirakı həmişə xoş qarşılanır, lakin kələm şorbasında nadir hallarda görülürdü.

Həm borş, həm də kələm şorbası ya ət bulyonunda, ya da sadəcə suda (vegeterianlar üçün yüngül bir versiya) bişirilə bilər. Ancaq kələm şorbası reseptinə bütün maddələrin sonradan əlavə olunduğu balıq suyu da daxil ola bilər. Yeri gəlmişkən, çox dadlıdır. Bundan əlavə, kələm şorbasına bəzən daha çox zəngin olmaq üçün dənli bitkilər əlavə olunur. Borscht hazırlayarkən bu qəbuledilməzdir. Digər tərəfdən, Ukrayna yeməyi çörəkləri ilə öyünə bilər.

Dadı haqqında danışmaq lazımdır. Kələm şorbası kələmdən (təzə və ya turş turşusu) əldə edilən turş bir dada (bu yeməyin "hiylə") malikdir. Və borscht, əksinə, çuğundur və şəkər əlavə olunduğuna görə bir az şirin bir dada malikdir. Yəni borş və kələm şorbası arasındakı oxşar və fərqli cəhətlər göz qabağındadır.

Kələm şorbası bişirilir

Onları hətta təcrübəsiz bir gənc ev xanımı üçün hazırlamaq çətin deyil. Əvvəlcə bulyonu qırmızı ət, donuz əti və ya toyuqdan bişirin (və ya su istifadə edə bilərsiniz).

Qeyddə! Sadəcə, üzərinə duz, istiot qarğıdalı, dəfnə yarpağı və bütün soğanı (soyulmuş və yuyulmuş) əlavə etməyi unutmayın.

Bulyon qaynayarkən yerkökü sürtün (sadəcə incə doğraya bilərsiniz), kələmi doğrayın (təzə), soğan və kartofu doğrayın (formasını özünüz təyin edirsiniz, hansını daha çox sevirsiniz). Bitdi Bulyon 1,5 saat qaynadıqda (unutmayın: toyuq üçün 1 saat kifayətdir), ətini çıxarın və sümükdən ayırın, kiçik parçalara ayırın (ağzına sığacaq şəkildə) və yenidən qayıdır tava.

Vacibdir! Qaynadılmış soğanı bulyondan götürməyi unutmayın. "İşini gördü", indi atıla bilər.

5 dəqiqə bişirin və tərəvəzlərlə geyinməyə başlayın: kələm, bir neçə dəqiqədən sonra kartof və bolqar bibəri (xoşunuz gəlmirsə, atlaya bilərsiniz). Sonra zeytun yağında yerkökü, soğan və təzə pomidor qızartırıq, bişmənin bitməsindən 15 dəqiqə əvvəl kələm şorbasına əlavə edirik. Sonra hər növ ədviyyat növü gəlir: kərəviz, şüyüd və digərləri (dadına görə). Üstəlik təzə bir dəfnə yarpağı əlavə edib onsuz da bişmiş bulyonda ata bilərsiniz.

Qeyddə! Sarımsağı sevən onu incə doğrayıb qızartma ilə birlikdə kələm şorbasına əlavə edə bilər. Sizi inandırırıq - dadlı olacaq.

Kələm şorbasında dəyişikliklər

Kələm şorbası mövzusunda bir çox dəyişiklik var:

• Ət suyu əvəzinə taxıl, tərəvəz, göbələk və ya balıqdan istifadə edə bilərsiniz.
• Hazır yeməyə ham ve ya Antonov almaları əlavə olunur.
• Kələm şorbasına turş bir dad vermək üçün turşəng, gicitkən, ispanaq və ya duzlu göbələklərdən istifadə olunur.
• Ağ kələm əvəzinə Savoyard qoya bilərsiniz.

Qeyddə! Kələm şorbası və yaşıl borşun (kələm və ya turşuncaqlı) eyni yeməyin fərqli adları olduğunu unutmayın.

Borsch bişirilir

Borscht bişirmək üçün alqoritm bir çox cəhətdən kələm şorbasına bənzəyir: bulyon, qızartma və ədviyyat və məhsul dəsti (bir neçə istisna olmaqla) eynidır. Diqqət etməli olduğumuz iki məqam var:

• Bir qızartma hazırlayarkən təzə pomidor əvəzinə tomat pastası istifadə etmək daha yaxşıdır. Borşa daha zəngin bir rəng və ləzzət verəcəkdir.
• Çuğundur ya sürtgəcdən keçirilməli, ya da incə doğranmalı və şəkər əlavə edilmiş ayrı bir tencerədə pörtlənməlidir. Yeməyin son hazırlanmasından 10 dəqiqə əvvəl əlavə edilməlidir.

Yaxşı, maya xəmirindən hazırlanan və sarımsaq sousuna səpilən çörəklər olmadan nə borscht edə bilər? Yalnız barmaqlarını yalamaq.

Borş mövzusunda dəyişikliklər

Borşu müxtəlif yollarla bişirə bilərsiniz:

• donuz yağı və ət ilə;
• göbələk ilə;
• toyuq və ya digər quş əti ilə.

Çuğundur nədir

Borscht kələm şorbası və çuğundur şorbasından nə ilə fərqlənir? İlk iki yemək verilir və isti yeyilir. Çuğunduru ən çox yayda hazırlanan adətən soyuq bir yeməkdir. Kələm ümumiyyətlə daxil deyil. Əsas çuğundur suyu və rəndələnmiş çuğundurdur. Təzə xiyar, yaşıl soğan, şüyüd, qaynadılmış kartof, soğan, qaynadılmış yumurta və xama əlavə olunur. Doyma üçün toyuq, jambon və ya kolbasa kəsdikdən sonra qoya bilərsiniz.

Ölkəni, mədəniyyətin xüsusiyyətlərini daha yaxşı tanımaq üçün bölgənin tarixi ilə yaxından tanış olmaq deyil, həm də milli mətbəxi dadmaq lazımdır. Xalqın adət, ənənə və adətlərinin tam dərinliyini açmağa kömək edəcək yerli yeməklərdir. Ukrayna ölkəsini nə ilə əlaqələndirirsiniz?

Əlbətdə ki, bu, getdiyiniz hər yerdə sevilən qırmızı Ukraynalı borscht, çörəklər və dadlı donuzdur. Ukrayna mətbəxi restoranlarına və ya ən azı bəzi yeməklərə bir çox Avropa restoranında rast gəlmək olar. Ancaq ən populyar nəinki Ukraynalılar, həm də Litvalılar, Polşalar, Rumınlar, Belaruslar və Ruslar arasında əsas milli yemək olan borschtdur. Hər bir xalqın özünəməxsus və bu qədər qidalı yeməyi üçün öz mənşəyi hekayəsi və resepti var.

Məsələn, Ukraynada borscht hələ 14-cü əsrdə, Polşada isə yalnız 18-ci əsrdə bilinərdi. Dilşünaslar bu yeməyin adını əsas kəndli yeməklərində ənənəvi bir komponent olan bitki "hogweed" ilə əlaqələndirirlər. Bununla birlikdə, borşun yalnız kəndlilərin yeməyi olduğunu söyləmək mümkün deyil: nəcib və kral şəxsiyyətləri onu böyük məmnuniyyətlə yedilər. Borşun qırmızı rəngi bayram və simvolik hesab olunurdu. Hamıdan çox bahar tətili üçün bişirilirdi.

Borsch nədir

Borscht tərəvəz və ətin ilk yeməyidir.

Tərəvəzdən - yerkökü, soğan, kartof, çuğundur, kələm, pomidor, sarımsaq.

Ət - donuz qabırğası, donuz yağı (xırıltılar). Ukraynalılar nadir hallarda mal əti yemək üçün istifadə edirdilər, lakin gəncliyin və gücün əsas iksiri hesab edərək həyatlarını donuz yağı olmadan təsəvvür edə bilməzdilər.

Baharat: duz, qırmızı və qara bibər, dəfnə yarpağı və cəfəri.

Sahibələr tarlada böyüyən hər şeyi atıb odun üstündə bişirdilər və çox təəccüblü qidalandırıcı bir yemək aldılar.

Bir restoranda borsch sifariş etdinizsə və ət və ya təzə qaynadılmış pomidor olmadan gətirdilərsə, bu əsl borsch deyil, sadəcə zəngin bir qırmızı şorba. İdeal olaraq, borscht çınqılları olan bir saxsı qabda (ət damarları olan kiçik kublarda qızardılmış donuz yağı) və çörəklərlə verilməlidir: tüklü çörəklər sarımsaqla sürtülür.

Bu gün borscht bişirmək üçün çox sayda resept var: balıq ilə borsch, göbələk ilə borsch, alma ilə borscht, yay və yaşıl borscht. Ancaq köhnə reseptlərin bütün texnologiyalarına riayət edərək borschun hazırlandığı nadir yerlərdən biri Ukraynanın Poltava şəhəridir. Borscht və bütün lazımi maddələrin tökülməsi rahat olacağı üçün bir çömçə ala bilərsiniz, lakin bu yeməyin əsas komponenti açıq və səxavətli bir Ukrayna ruhudur. Həqiqətən, bu yeməyin ilk qaşığından Ukrayna torpağının nə qədər zəngin olduğunu başa düşə bilərsiniz.