girişSümük üzərində mal əti biftek. Mal ətinin nazik kənarı: bu nədir və ondan nə bişirilir? Mal ətindən nə bişirilə bilər
Mal ətinin qalın kənarı əla dad verir və biftek və qovrulmuş mal əti kimi bir çox dadlı ət hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər. Bəzi reseptləri nəzərdən keçirməzdən əvvəl, mal ətinin qalın təbəqəsinin nə olduğunu, satın alınarkən onu necə təyin edəcəyini daha ətraflı öyrənmək, həmçinin mütəxəssislərin tövsiyələrini oxumaq çox vacibdir.
Xüsusiyyətlər
Yaxşı bir evdar qadın sadəcə bu və ya digər ətin necə düzgün bişirilməsini bilməyə borcludur, çünki bu, uğurlu nahar və ya şam yeməyinin açarıdır. Mal ətinin qalın təbəqəsi bir neçə qabırğa (adətən beşə qədər) olan sözdə varietal kəsikdir. Qalın təbəqədən olan ət, adına baxmayaraq, çox qalın deyil, əksinə nazik və lifli, kiçik yağ təbəqələri ilə. Qalın kənarından peşəkarlar ləzzətli steyklər hazırlayırlar, çünki təbəqələri olan ət mükəmməl bişmiş və qızardılmış, şirəsi isə onun içərisində saxlanıldığı üçün ət sulu olur.
Karkasda qalın və ya sözdə masa kənarı axtarırsınızsa, onda onun onurğaya bitişik olan yuxarı hissəsinə, yəni qabırğaların yanında olduğuna diqqət yetirməlisiniz.
Həyat boyu heyvanlar bu hissədən (yəni yuxarı əzələlərdən) ən az istifadə edirlər və buna görə də çox incə hesab olunur. Bu hissənin əti çox qənaətbəxş hesab olunur, çünki bir çox xüsusiyyətləri və dadı ilə bütün digər hissələrdən əhəmiyyətli dərəcədə üstündür. Ebru ən çox mal ətinin qalın hissəsində olur ki, bu da müxtəlif gurmeler arasında çox yüksək qiymətləndirilir. Mərmər əti yüksək keyfiyyətli və dad baxımından çox zəngin olduğu üçün çox bahadır.
Çox vaxt mal əti qalın təbəqəsi bişirmək və ya qızartmaq üçün istifadə olunur, xüsusi yağlı təbəqələr sayəsində demək olar ki, bütün yeməklər şirəli, yumşaq və dadlı olur. Mal ətinin bu hissəsindən peşəkar aşpazlar məşhur bifteklər hazırlayır, o cümlədən:
- ribeye(bütün dünyada ən məşhur və tələb olunan bifteklərdən biri hesab olunur);
- qovrulmuş mal əti, gələcəkdə böyük bir bişmiş ət parçası olan, parçalara kəsilmiş (bir biftek ilə qarışdırılmamalıdır).
Qalın bir mal əti təbəqəsi açıq odda, qrildə qızartmaq və dadlı kababları islatmaq üçün əla həll ola bilər. Bunu etmək üçün, siz sirloin istifadə edə bilərsiniz, lakin kəsilmiş qabırğa müxtəlif bulyon və şorba hazırlamaq üçün asanlıqla istifadə edilə bilər. Mal əti sümük bulyonlar xüsusilə dadlı və orqanizm üçün faydalıdır. Həmçinin, karkasın bu hissəsindən ət kıyılmış ətə bükülə bilər, sonradan yalnız kotlet hazırlamaq üçün deyil, həm də ət rulonları hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.
Dolğun mal əti yeməklərinə xidmət etmək üçün çox sayda resept və seçim var. Sonra, evdar qadınları maraqlandıra biləcək ən maraqlı reseptləri nəzərdən keçirəcəyik. Evdə qızardılmış mal əti bişirmək üçün. Tərkiblər olaraq sizə lazım olacaq:
- mal ətinin qalın kənarı təxminən 1 kq (sümük yoxdur);
- bitki yağı;
- bir soğan;
- bir yerkökü;
- bir kərəviz (istəsəniz);
- dadmaq üçün duz, istiot, göyərti və ədviyyatlar.
Addım-addım təlimatları izləyin.
- Əgər ət sümüklüdürsə, o zaman kəsilməlidir. Həmçinin, üst piyi və damarları çıxararaq ətin bir az təmizlənməsi lazımdır. Yeməyi bişirməzdən əvvəl yuyun.
- Sonra, parça yuvarlanmalı və xüsusi bir iplə bağlanmalıdır. Soyunma ətin şirəliliyini və qızartma zamanı onun bütün dadını qorumaq üçün edilir.
- Növbəti mərhələdə bağlanmış əti hər tərəfdən duz, istiot və ədviyyatlarla səpin. Həm də qızılı qəhvəyi bir qabığı əldə etmək üçün bir tavada yüngülcə qızardılmalıdır.
- Qızartdıqdan sonra ət xüsusi qola və ya folqa ilə bükülməli və tərəvəzlər, yəni soğan, kərəviz və yerkökü doğranarkən bir müddət buraxılmalıdır. Tərəvəzləri yüngülcə qızartmaq da vacibdir.
- Bundan sonra, ət əvvəlcədən hazırlanmış bir çörək qabına qoyulmalıdır. Bu halda, onu açmaq və üstünə qızardılmış tərəvəz qoymaq lazımdır. Sonra hər şeyi sobaya qoyduq, iki yüz dərəcəyə qədər qızdırdıq. Təxmini çörəkçilik vaxtı bir saatdan çox deyil. Nadir hallarda, bir az daha uzun.
- Ət bişdikdən sonra onu dərhal qoldan və ya folqadan çıxarmamalısınız. Ona "dəmləmək" üçün 15-20 dəqiqə vaxt verilməlidir. Bir qayda olaraq, qızardılmış mal əti yalnız isti deyil, həm də soyuqdur. Həmişə dadlıdır. Beş sm-ə qədər kiçik dilimlərə kəsilməlidir.
Sadə biftek reseptini də nəzərdən keçirin. Bu tələb edəcək:
- 1-2 hazır mal əti qalın kənar biftek;
- ədviyyatlar, həmçinin otlar;
- dadmaq üçün duz və istiot;
- qızartmaq üçün zeytun yağı (hər hansı digər yağdan istifadə edə bilərsiniz, lakin bu üstünlük verilir).
Aşağıdakı sxemə uyğun olaraq bişiririk.
- Başlamaq üçün bifteklər əvvəlcədən durulamadan yaxşıca qurudulmalı, onlara duz və istiot vurulmalı, həmçinin zeytun yağı ilə örtülməlidir.
- Biftek üçün mərmər mal əti seçilibsə, onu daha yüksək temperaturda qızartmaq lazımdır.
- Biftekləri əvvəlcədən isidilmiş tavaya qoyun. Dadlı qabıq əldə etmək üçün 3-4 dəqiqə qızardılmalıdırlar. Və tam hazır olana qədər başqa 7 dəqiqə. Yüngül qovrulmuş qanla biftek bişirmək istəyirsinizsə, üç dəqiqə kifayətdir.
Biftek bişirərkən, bərabər bişirmək üçün onları daim çevirmək olar. Biftek ən yaxşı şəkildə isti boşqabda verilir. Siz ət üçün bəzək kimi rozmarin budaqlarını, yapon teriyaki sousunu isə bifteklər üçün sous kimi istifadə edə bilərsiniz ki, bu da mal əti, xüsusilə də mərmərlə yaxşı gedir.
Mal əti seçərkən, ətin vahid rənginə, kiçik nazik yağ təbəqələrinə, liflərə və xoşagəlməz qoxunun olmamasına diqqət yetirməlisiniz. Bütün bu məqamlar nəzərə alınarsa, təzə və keyfiyyətli ət almaq şansı olduqca böyükdür. Biftekləri yalnız təzə və eyni zamanda soyudulmuş ətdən bişirmək tövsiyə olunur. Dondurulduqda daha az şirəli olacaqlar. Yekun olaraq qeyd etmək lazımdır ki, evdə mal əti bişirmək çətin olmayacaq.
Əsas odur ki, etibarlı yerdə keyfiyyətli mal əti alın.
Biftek bişirmək haqqında məlumat üçün aşağıdakı videoya baxın.
Qalın kənar 4-5 qabırğadan ibarət mal-qara cəmdəyinin sort kəsimidir. Bu, nazik liflər və yağ təbəqələri olan nisbətən yumşaq ətdir. Ən çox qızartma və güveç üçün yeməkdə istifadə olunur. Zərif yağ hazır yeməyə şirəlilik və yumşaqlıq verir.
Bahalı restoranlara gələn qonaqlar tez-tez iki növ məşhur steyk sifariş edirlər - ribeye və qovrulmuş mal əti. Aşpaz onları tam olaraq mal əti karkasının qalın kənarından hazırlayır. Uzun və nazik ət lifləri şirəsi içəridə mükəmməl saxlayır, intensiv istilik müalicəsi ilə parça içərisində möhürlənmiş kimi görünür. Evdə qeyri-adi bir yemək hazırlaya bilərsiniz, əsas odur ki, yüksək keyfiyyətli və təzə mal əti seçməkdir. Mal əti kəsiminin bu hissəsini alarkən ümumi qaydalara əməl edin: vahid rəng, nazik yağ təbəqələri, qaba liflər, kənar qoxular yoxdur.
Karkasın üzərində qalın kənar yuxarı hissədə, heyvanın onurğasına bitişik, qabırğaların yaxınlığında yerləşir. Həyat dövrü ərzində bu əzələlər artan fiziki fəaliyyət almır - buna görə də bu hissədəki ət yumşaqdır. Eyni zamanda, qida dəyərinə görə digər mal əti sortlarından xeyli üstündür. Tez-tez "kişi biftek" qalın kənar adlanır? ondan hazırlanan yeməklər sıx yeməyi sevənlər tərəfindən çox məşhurdur.
Mal əti karkasının bu hissəsində ətin mərmərliyi mükəmməl şəkildə özünü göstərir ki, bu da yüksək keyfiyyət göstəricisi hesab olunur. Əsl qurmanlar zəngin dadı və qeyri-adi şirəliliyi üçün qalın halqanın qastronomik xüsusiyyətlərini yüksək qiymətləndirirlər. Ölkə üslubunda yeməklər, pan bifteklər, açıq odlu qrillər və barbekülər üçün idealdır. Təbiətdə gəzinti planlaşdırarkən, qalın bir mal əti almağa dəyər. Bu növ ətdən hazırlanan şiş kabab od ətrafında məclislərin əsl hitinə çevriləcək.
Evdar qadınlar qalın kənarından kəsilmiş qabırğalardan istifadə edərək, ilk yeməklərin bulyon əsasını bişirə və sümüksüz ətləri kıyılmış ətə çevirə bilərlər. Həm də tez-tez bir xəmirdə bişirilir, sıx bir rulona yuvarlanır və ya ədviyyatlarla bir yemək kolunda bütöv bir parça bişirilir. Şənlik süfrəsi üçün qabırğaları şirin və ədviyyatlı sousda bişirə bilərsiniz və gündəlik şam yeməyi üçün soğan və yerkökü ilə güveç edə bilərsiniz.
Premium mal əti
Mərmər mal ətinin bişirilmə üsulları "Reseptlər" bölməsində.
Bütün resepti alış-veriş səbətinizə əlavə edin və biz ərzaqları evinizə çatdıraq.
Ramor əti fu qrası, jamon və qara kürü kimi delikateslərlə bərabər ən zərif qurmanlar üçün məhsuldur.
Mərmər əti öz adını görünüşünə görə almışdır - o, yağın ən incə hörümçək toru ilə hopmuş, gözəl bir naxış əmələ gətirir, təbii daş naxışına bənzəyir.
Bu mərmər nümunəsi öküzlərin xüsusi qidalanma şəraitindən irəli gəlir. 16 aydan başlayaraq südlük buzovlar xüsusi taxıl pəhrizinə keçirilir və qiymətli dənli bitkilərlə - buğda, qarğıdalı və ya arpa ilə qidalanır. Beləliklə, öküzlər fiziki fəaliyyətlə özlərini narahat etmədən daha sürətli çəki qazanırlar ki, bu da tender və "gənc" ət əldə etmək üçün vacibdir. Axı, əzələlər nə qədər az işləsə, ət lifləri daha yumşaq olacaqdır. Buna görə də, daha az stresə məruz qalan heyvanın əzələ qrupları xüsusilə qiymətli hesab olunur - tenderloin, qalın kənar və nazik kənar. Tuşun ən qiymətli hissələri bunlardır.
Tuşun ən yaxşı hissələri
Tenderloin biftek? demək olar ki, heyvanın həyatında iştirak etmir, buna görə də ən yumşaq ətdir, çox az miqdarda yağ ehtiva edir və "xanımlar" incəliyi hesab olunur. Tərəvəzdən "Chateaubriand Steak", "Filet Mignon" və ən ləzzətli "Roast Beef" kimi ən nəfis yeməklər hazırlaya bilərsiniz. Tenderloin? az qala ağızda əriyən ət.
Qalın kənar (Ribeye Steak və ya Cube Roll)? karkasın bu hissəsində ebru ən çox özünü göstərir, bu, mərmər mal ətinin bütün üstünlüklərini tam hiss etməyi sevənlər üçün əsl "kral" seçimdir, kiməsə hətta çox zəngin görünə bilər, amma dadı və sululuq həqiqətən əladır? Məhz bu keyfiyyətlərə görə mərmər mal əti əsl qurmanlar tərəfindən yüksək qiymətləndirilir. Qalın kənar? Adətən "kişi" steyki hesab olunur, çox qidalıdır, buna görə də o, xüsusilə doyunca yeməyi sevənlər, eləcə də təbiətə səyahətə və manqal bişirməyə hazırlaşanlar arasında populyardır. Bu biftek açıq barbekü üzərində qril etmək üçün əladır, buna görə də ənənəvi olaraq klassik barbekü hesab olunur. Ribeye və Cube Roll? Mərmər ətinin "kralları". Onlardan ölkə üslubunda yemək hazırlaya bilərsinizmi? Barbekü Ribeye biftek, yoxsa mərmər mal əti mədəniyyətinin qurucularının üslubunda qovurma? "Yapon-Avstraliya mərmərli mal əti biftek."
Thin Edge (Striploin Steak) - Bir gurme tenderloin və qalın kənarın səxavətli ebru, bir "centlmen" steyki arasında mükəmməl kompromis? orta dərəcədə şirəli, orta dərəcədə yumşaq. Ən məşhur klassik Amerika biftek? New York Steak? bu hissədən hazırlanır. Əgər siz ilk dəfə mərmər ətini sınamaq istəyirsinizsə, bu gurme məhsulun xüsusiyyətlərini tam başa düşmək üçün Striploini sınayın.
"Ən yaxşı üçlük"dən başqa? "alternativ" kəsimlər yüksək qiymətləndirilir.
Üst kalça (Sirloin Cap Steak)? nəzərəçarpacaq dərəcədə təzahür edən ebru və təmiz, yaxşı ifadə edilmiş "mal əti" dadına malikdir. Sirloin Cap Amerika kantri üslubunda rəngli "Texas" steyki "Kansas City Steak" hazırlayır.
Çiyin (Top Blade steak)? mərkəzi damarın olması səbəbindən yaxşı tanınan bir görünüş əldə edən və ən gözəl biftek hesab edilən çox incə və şirəli ət. "Top Blade Steak" xidmətinin bir yolu? sözdə "kəpənək" yoxsa ingiliscə "Book steak"? zahirən açıq kitaba oxşayır, yoxsa kəpənəyin qanadlarına? və masada çox orijinal görünür. Top Blade "Dəmir Steak" və "Blade Steak" də hazırlayır? ənənəvi barbekü biftekləri.
Ət istehsalçıları
Avstraliya və ABŞ dünyanın ən yaxşı mərmər ət istehsalçıları hesab olunur. Məhz bu ölkələrdə mülayim iqlim şəraiti, qabaqcıl texnologiyalar və məhsulun keyfiyyətinə ən yüksək səviyyədə nəzarət ən yaxşı şəkildə birləşdirilir. Olduğu kimi, müxtəlif ölkələrin ətinin istehsal ölkəsi üçün xarakterik olan ətin dadında bu və ya digər kölgəyə üstünlük verən tərəfdarları var.
Amerika əti şirəli və qeyri-adi, ağızda əriyən, parlaq, lakin kifayət qədər yumşaq dadı ilə məşhurdur, buna gobilərin pəhrizinə seçilmiş qarğıdalı əlavə etməklə əldə edilir.
Avstraliyadan gələn ət, arpa taxıllarının əlavə edilməsi ilə kökəlmə sayəsində əldə edilən mal ətinin bir az daha "qaba", açıq təbii dadını sevənlər tərəfindən bəyənilir.
Mərmər ətin xüsusiyyətləri
Mərmərli mal əti istehsalı üçün ətlik cinslərin ən yaxşı nümayəndələrindən yalnız quzular seçilir? Qara Anqus, Hereford, Vaqyu. Bu gobilərin cinsləri? onlar başqalarından daha tez kökəlirlər və çox zərif ətlidirlər və bundan əlavə, onlar təbiətcə tənbəldirlər və fiziki əməyi sevmirlər ki, bu da ətin zərifliyi üçün çox yaxşıdır.
Ebru dərəcəsi taxıl qidalanma müddəti ilə əldə edilən ətin tərkibindəki yağlı daxilolmaların miqdarından asılıdır. Müddət nə qədər uzundur? mərmər nümunəsi nə qədər çox görünsə, ət bir o qədər şirəli və daha yumşaq olur.
"Ebru" nun bir neçə təsnifatı var? Amerika və Avstraliya.
Dadlı mal əti necə bişirilir?
Müxtəlif ət növləri arasında faydalı xüsusiyyətləri ilə məşhur olan mal ətidir: bu məhsul donuz ətindən fərqli olaraq çox yağlı deyil, dəmir və vitaminlərlə zəngindir və həkimlər tərəfindən qan azlığından əziyyət çəkən insanlara, uşaqlara və hamilə qadınlara tövsiyə olunur. .
Bununla belə, bir çox evdar qadınlar hazır mal ətinin çox vaxt çox sərt olduğundan və heç də istədikləri qədər dadlı olmadığından şikayətlənirlər. Bu arada, mal ətini ləzzətli bişirmək, mümkün qədər yumşaq etmək və bütün faydalı xüsusiyyətləri saxlamaq üçün bir neçə sirr var.
1. Hər şeydən əvvəl düzgün ət parçasını seçməyə dəyər: ən çox qızartma zamanı qovrulmuş mal əti, göbələk, qalın ət, T sümük, qabıq, nazik və qalın kənar istifadə olunur. Mal əti çox qaranlıq olmamalıdır - bu, ətin köhnə heyvanın cəsədindən götürülməsi deməkdir. Ən yaxşı mal əti qırmızıdır, kənarları çatlamaz, yağ yüngül və saralmır.
2. Qızartmadan əvvəl ət bütün artıqlıqlardan - filmlərdən, yağdan, sümüklərdən çıxarılmalı, mətbəx dəsmal ilə qurudulmalıdır.
3. Mal əti parçalara bölünürsə, hər biri döyülməlidir - daha qalın kənar daha böyük, daha incə - bir az.
4. Qızartmadan əvvəl mal əti marinadlana bilər - sirkə, quru şərab, zeytun yağı ilə bir neçə saat ərzində sevimli ədviyyatlar və köklər əlavə edin. Belə ət daha sürətli bişirilir, daha şirəli və ətirli olacaqdır.
5. Mal əti də qrildə bişirmək olar(qovurma çarxı) və tüpürcəkdə, tavada və sobada. Hər bir yemək üsulu öz xüsusiyyətlərinə malikdir, qüsursuz bir yemək əldə etmək üçün nəzərə alınmalıdır.
6. Bir parça mal əti qrildə qızardarkən, əsas odur ki, kömür bərabər paylansın ki, ət eyni şəkildə yanmasın və qovurmasın.
7. Əgər mal əti sobada qızardılırsa, ilk 10-15 dəqiqə yüksək temperatur təyin etmək lazımdır ki, ət parçasının üzərində xırtıldayan qabıq görünsün və şirəsi içəridə qalsın. Sonra dərhal temperaturu azaldın və yumşaqlıq üçün vaxtaşırı süzülmüş suyu ətin üzərinə tökün.
8. Əgər mal əti şişdə bişirilirsə, onu yağlı kağıza bükmək olar, süzülmüş şirəsi ilə üstünə tökməyi unutmayın və hazır olmasına cəmi 15 dəqiqə qalmış kağızı çıxarın ki, ətin üzərində iştahaaçan qabıq görünsün. .
9. Bir qızartma qabda ət yalnız açıq, qapaqsız qızardılır, vaxtaşırı çevrilir və daha çox şirəli olması üçün mal əti parçaları donuz yağı ilə doldurula bilər.
10. Əti dərhal duzlamaq lazım deyil, bişirməyə başladıqdan bir neçə dəqiqə sonra - hər 400 qram mal əti üçün dörddə bir çay qaşığı.
11. Qalın iynə ilə ətin nə qədər qızardıldığını yoxlaya bilərsiniz və parçanın ən qalın kənarını deşmək lazımdır.
Dadlı mal əti necə bişirilir? Video reseptlər
Tavada mal əti biftek və ya mal əti bifşteksini necə bişirmək olar- bu, kauçuk altlıq deyil, evdə bir biftek ilahi dadlı etmək üçün nə etməli olduğunuz haqqında uzun bir məqalədir. Dana biftek ... Biftek. Bu sözdə o qədər sehr var ki! Zərif dana ətinin dadı dərhal ağızda yaranır, dişlədikdə şirəsi buraxılır və mətbəxə ətir yayılır. Bugünkü yazı mütləq vegetarianizmlə bağlı deyil, ona görə də, vegetarianlar və veqanlar, sizin bu gün burada heç bir işiniz yoxdur, amma tezliklə sizin üçün bir şey tapacağam. Əslində əvvəlcə mən sadəcə ribeye biftek hazırlamaq üçün resept yazmaq istəyirdim, amma sonra başa düşdüm ki, bu sadə görünən yeməyi hazırlayarkən nəzərə alınmalı olan bir çox xırda şeylər var. Və hamısını ayrı bir məqalədə yerləşdirmək qərarına gəldim " Tavada mal əti biftek və ya mal əti bifşteksini necə bişirmək olar", İndi oxuduğunuz. Yaxşı, gedək!
1.
Biftek hazırlamağı düşünərkən görüləcək ilk şey budur inəyin hansı hissəsindən hazırlanacağına qərar verin... Yəni müxtəlifliyi ilə. Yeri gəlmişkən, bəli, düzgün biftek mal və ya dana ətindən hazırlanır, qızardılmış donuz və ya toyuq artıq biftek deyil, bu qarışıqlığı unut. Dərhal qeyd etmək istəyirəm ki, karkasın ən qeyri-aktiv hissələri biftek üçün istifadə olunur, bunlar çiyin bıçaqları və itburnu deyil, yalnız arxa hissəsidir, bu da bir neçə hissəyə bölünür. Onlardan bir neçəsi var, hamısını təsvir etməyəcəyəm, ancaq ən məşhurlarını təsvir edəcəyəm:
2. Biz düzgün parça üzərində qərar verdik, amma buna baxmayaraq, dadlı biftek zəmanətidir düzgün seçilmiş ət... Yaxud doğru olanı tapa bilmirsinizsə, hətta qeyri-kamil əti də bu mükəmməlliyə gətirən bəzi həyat hiylələri. Qastronomik cəhətdən inkişaf etmiş ölkələrdə sırf bifşteks doğramaq üçün yetişdirilən xüsusi inəklər var, hətta yemək zamanı ətin yumşaq və ağızda əriməsi üçün masaj edilir. Ölkəmdə, təəssüf ki, biftek üçün ətlə bağlı vəziyyət çox yaxşı deyil, amma buradan çıxa bilərsiniz:
Aydınlıq üçün ən çox yayılmış qızartma dərəcələrinin əyani nümunəsini verəcəyəm: 
4. Nəhayət, daha çox əlavə edəcəyəm bəzi vacib məsləhətlər:
Fuh ... Mən bildiyim hər şeyi tamamilə söylədim. Bifteklər haqqında hər şey və ya evdə düzgün biftek bişirmək. Etiraf edirəm ki, mənim evimdə bunu adətən sevimli adamım edir, bu halda mən yalnız köməkçiyəm. Ancaq yuxarıda göstərilənlərin hamısına əməl etsəniz, bu çətin işdə 100% uğur qazanacaqsınız. Nuş olsun! 
Mal ətinin qalın halqası - reseptlər
Mal ətinin qalın kənarı karkasın arxa hissəsidir. Ət olduqca yumşaq və incə lifdir. Bir parça adətən 4 və ya 5 qabırğadan ibarətdir və bəzən, məsələn, yüksək keyfiyyətli qızardılmış mal əti hazırlamaq üçün qabırğaları adi haldan daha qısa kəsmək olar. Yağ zolaqları nazik və demək olar ki, görünməzdir və yağ faizi orta hesab olunur. Qalın kənar adətən tanınmış keyfiyyətli ət yeməkləri üçün istifadə olunur (qovrulmuş mal əti, antrekote). Həmçinin, mal əti kəsimlərinin bu çeşidi ətin böyük bir parça olaraq qaldığı hər hansı yeməkləri bişirmək üçün idealdır (pişirmə və bişirmə).
Qalın mal əti kənarının faydaları
Restoranlar tez-tez qalın bir kənardan istifadə edirlər, ən bahalı reseptlər seçilir. Bu, həqiqətən, nazik liflər, minimum miqdarda fasya və yağ təbəqələri olan yüksək keyfiyyətli ətdir. Bundan əlavə, bu hissə heç də çətin deyil, buna görə də uzun bir hazırlıq tələb etmir. Bütün bu xüsusiyyətlər qalın kənarı restoranlarda tez-tez rast gəlinən gurme yeməkləri üçün ideal ət halına gətirir. Karkasın bu yerindəki ətin incəliyi və şirəliliyi arxa əzələlərdə güclü yüklərin olmaması ilə təhrik edilir, buna görə də, hətta yetkin heyvanlarda da qalın kənarın əti sadəcə tez qızardıla bilər və artıq olacaq. yumşaq ol.
Qalın kənarı bişirməyin ən yaxşı yolları
- Qısa qızartma.
- Rulet şəklində qovurma.
- Bütün parça ilə qızartma.
- Folqa içərisində qovurma.
- Multivarkada balıq güveç Dadlı evdə hazırlanmış balıq güveç - multivarirədən istifadə etmək asan və sadədir. İNQREDİENTLƏR Balıq 1 İstənilən kiloqram - skumbriya, skumbriya, çay balığı Soğan 1 Ədəd Bitki yağı 100 Mililitr Duz 1,5 Çay Qaşığı Limon 1/2 Əd. Bizə [...] Qırqovul yeməkləri - fotolarla reseptlər Qırqovul yeməkləri Reseptlər Hazırlanması. Rus mətbəxində oyun yalnız qızardılır. İri ov quşları - capercaillie, qırqovul, qara tavuğu - çörək qabında və ya sobada geniş dayaz qazanda qızardılır, əvvəllər quşu yağda tavada qızardaraq [...]
- Nənənin darçınlı almalı tortu Nənənin darçınlı almalı tortu nəsildən-nəslə keçir. Bu klassik, hər kəsin sevimli desertidir, həm gündəlik, həm də bayram süfrələri üçün mükəmməldir. Tort deyil, dadlı! Tərkibi Un 1,5-2 stəkan yağ [...]
- Karides resepti ilə qaymaqlı qarğıdalı şorbası Bu resepti yapon restoranının aşpazı bizimlə paylaşdı. Karidesli qaymaqlı qarğıdalı şorbası çox yüngül və zərif olur, hər hansı bir yetkin və uşağa doyuncaya qədər bəslənə bilər. Resept üçün qaymaqlı qarğıdalı karides şorbası məhsulları: […]
- Bir qazanda göbələk ilə mal əti Doyurucu və dadlı şam yeməyi bişirmək istəyirsiniz? Biz sizə bu işdə kömək edəcəyik və bu gün göbələk və tərəvəz ilə heyrətamiz dadlı ət hazırlayacağıq - yalnız mədəniz üçün bir ziyafət! İNQREDİENTLƏR Mal əti 500 Qr çəyirdəkli kartof 4-5 ədəd Göbələk 300 [...]
- Mal əti qaraciyəri kotletləri Əgər ailəniz məmnuniyyətlə içat yeyirsə, o zaman diqqətinizə tez və dadlı mal əti qaraciyəri kotletlərini təqdim edirəm. Onlar nahar və ya doyurucu şam yeməyi üçün mükəmməldir. İNQREDİENTLƏR Mal əti qaraciyəri 500 qram Un 2-4 Art. qaşıqlar Yumurta 1 ədəd Duz […]
Ən məşhur qalın ağızlı mal əti reseptlərindən ikisi
Əgər qalın bir kənarı olan mal ətiniz varsa, ondan nə bişirəcəyinizə böyük bir təxəyyül miqyasında qərar verə bilərsiniz, lakin yenə də onu, məsələn, qiymə ətini hazırlamamalısınız, çünki o zaman bu növ ətin bütün üstünlükləri yaxşı olacaq. itmək. İki dünya şöhrətli xörəyi - qızardılmış mal əti və antrekotu bişirməklə özünüzü sınamaq üçün əla fürsətiniz var. Resept variantlarını ətraflı təsvir etməyəcəyik, sadəcə mahiyyəti başa düşməlisiniz.
Qızardılmış mal əti və antrekota
Bu, sadəcə olaraq, çöldən ədviyyatlarla sürtgəcdən keçirilmiş (bəzən marinadlanmış və ya unla bişmiş) və tavada qızardılmış iri ət parçasının sadəcə ingiliscə adıdır ki, çölünün qabığı xoş olsun, ət isə içəridə nəm qalsın. Yəqin ki, hər kəs məşhur ingilis qızardılmış mal ətini qanla tanıyır - ənənəvi qızardılmış mal əti belə çıxmalıdır. Tərəvəz və kartof ilə verilir. Entrecote artıq Fransız mətbəxinin yeməyidir. Əsasən, bu, ədviyyatlarla qızardılmış və tavada qızardılmış adi bir pirzoladır.
Mal ətinin qalın halqası ən keyfiyyətli və ən bahalı ətlərdən biridir. Buna görə də ondan hazırlanan yeməklər mümkün qədər parçanın quruluşunu qorumalıdır. Və sizin üçün böyük bir artı - belə yeməkləri bişirmək daha asan və daha sürətli!
Bizim "Rus Qidası" internet mağazamızda siz həmişə rus eko-fermalarının əsl taxıllı ferma mal ətindən təzə qalın kənarı sərfəli qiymətə və mənzilinizə çatdırılma ilə əldə edə bilərsiniz. Prinsipcə, biz dondurulmuş ətlə işləmirik və əksər hallarda hələ də çəmənlikdə otlayan bir inəyin ətini sifariş edirsiniz. Buna görə də, sifarişin bizimlə çatdırılma müddəti ən azı 1-2 gündür, lakin eyni zamanda tam olaraq təzə soyudulmuş ət alacağınıza zəmanət verilir.
Mal əti cəmdəklərinin kəsilməsi
Bu, karkasların kəsilməsi üçün ən sadə sxemdir.
Hətta təcrübəsiz hobbi aşpazları da yaxşı bilirlər ki, müxtəlif mal əti kəsimlərinin incəlik meyarlarından biri karkasın kəsilməsindən düzgün kəsiklər seçmək bacarığıdır. Arxanın orta hissəsindən alınan ət parçaları (burada yalnız bədəni dəstəkləyən və hərəkətdə iştirak etməyən əzələlər var) daha incə quruluşa malikdir.
Buradan götürülmüş sığır filetosu və qalın halqadan ibarət antrekote və ət parçaları biftek də daxil olmaqla bir çox yeməklərin hazırlanması üçün mükəmməldir.
Ön qol, bud, döş və qabırğa kəsiklərində isə birləşdirici toxuma yüksək inkişaf etmişdir.
Birləşdirici toxumanın orta inkişafı dorsal və scapular-boyun kəsiklərindədir.
Arxa ət daha yumşaqdır və qızartma və qril üçün yaxşı işləyir, ön ət isə kəskin qoxuya malikdir, daha sərtdir və maye əlavə edilərək yavaş bişirilir.
Mal əti kəsməyin müxtəlif yolları var: Amerika, İngilis, Hollandiya, İtalyan, Alman, Danimarka, Avstraliya və Cənubi Amerika.
Cəmdəklərin kəsilməsinin Amerika üsulu
Karkas kəsmənin İngilis üsulu
Karkasın kəsilməsinin holland üsulu
Cənubi Amerika sxemi də geniş yayılmışdır, onda bütün karkas 19 nömrəyə bölünür, gəlin bu sxemə daha ətraflı baxaq.
Ön kəsim:
№1 - sümük üzərində entrekota (Kub Rulo)
№ 2 - qalın kənar (qabırğalar)
№3 - döş əti (Brisket)
№ 4 - çiyin bıçağı (çiyin)
№5 - çiyin-çiyin hissəsi (çiyin bıçağından qovurma)
№ 6 - falche-file (Blade)
№ 7.8 - baldır (Şank)
# 9 - İncə qabırğalar
№ 10 - boyun (boyun)
Arxa kəsmə:
№ 11 - qalın sirloin (düz qovrulmuş mal əti) (sirloin)
№ 12 - fileto (incə)
13 nömrəli - sığır əti, qarın
№ 14 - qarın yuxarı hissəsi (Top rump, Nuss -Almanca)
№ 15 - bud pulpası (Gümüş tərəf)
# 16 - ayağın daxili hissəsi, uzun kəsilmiş (Üst tərəf)
№ 17 - cinah
№ 18 - arxa ayaq biləyi (baldır)
№ 19 - qovurma üçün ağ ət (Weiß Braten)
Məsələn, bir supermarketdə quru dondurulmuş ət alsanız, onun üzərində həmişə bir nömrə var və siz hansı hissəni aldığınızı dəqiq bilirsiniz.
Amma təəssüf ki, burada da nömrə bölgüsü sistemində fərqlər var.
Bazarda satın alarkən, hələ də bir parça ətin nə üçün lazım olduğunu, karkasın hansı hissəsindən olduğunu və bu hissənin nə adlandığını bilmək məsləhətdir.
Rusiya özünü qəbul etdi mal əti cəmdəyinin kəsilməsi sxemi(yeri gəlmişkən, yuxarıda göstərilənlərdən çox da fərqlənmir) və bütün həvəskar ət yeyənlərin öyrənməsi üçün faydalı olacaq öz terminologiyası:
1-2.Boyun(yuxarı və aşağı hissələr) - bu ət ikinci sota aiddir, onu qiymə şəklində almaq daha yaxşıdır. Boynun aşağı hissəsi əvvəllər qəpik adlanırdı, yuxarı hissəsi isə kəsik idi.
3. Skapula- bu ət birinci sortdur, güveç (qulaş, güveç) və qızartmaq üçün olduqca uyğundur, lakin uzun hazırlıq tələb edir.
4-5. Qabırğa hissəsi (qalın kənar)- birinci dərəcəli ət, bütövlükdə 13 qabırğadan ibarətdir: ilk 3-ü çiyin bıçağının aşağı hissəsinə yapışdırılır, çıxarılır; sonrakı 4 qabırğa adətən bütöv satılır, sümüklər üzərində ət kimi bişirilir, lakin sümükləri kəsib rulon halında bişirmək olar; sonrakı 3 qabırğada daha çox ət var; qabırğaların qalan hissəsi olduqca bahalı yumşaq ət kəsimidir.
6. Loin (nazik halqa, qovrulmuş mal əti)- qızardılmış və qrildə bişirilə bilən zərif ətdən yüksək dərəcəli kəsim; bu hissənin ortasında ətək (sığır filetosu) var.
7. Rump- qızartma və qril üçün yüksək keyfiyyətli yağsız ətlər.
8. Ayaq (pod, bud)- Birinci dərəcəli ət, yağsız doğranmış, qazanda bişirmək və qanlı biftek üçün yaxşı uyğundur; karkasın bu hissəsi duzlu, bişmiş və ya qızardılmış ola bilər. Quyruğa ən yaxın olan hissəyə “donqar” deyilir və qızartmaq üçün istifadə olunur.
9. Şank- Üçüncü dərəcəli yağsız mal əti, bişmiş (ad yalnız arxa ayağına aiddir) və ya bulyon bişirmək üçün nəzərdə tutulmuşdur.
10-11. Barel (cinah)- daha ucuz ikinci dərəcəli ət, güveç və ya güveç üçün istifadə olunur.
12. Qabırğanın yuxarı hissəsi (kənar)- yağsız ət; sümüklərdən azad edilir, rulon halına salınır və məsələn, qazanda bişirmək üçün istifadə olunur.
13. Brisket- birinci dərəcəli ət; rulon şəklində sümüksüz satılır və qaynatmaq, bişirmək, şorba (məsələn, turşu üçün), güveç və plov üçün uyğundur.
14. Şank- üçüncü dərəcəli ət, uzun hazırlıq tələb edir (ad yalnız ön ayağa aiddir).
Mal ətinin şirəliliyi haqqında bir neçə kəlmə - şübhəsiz ki, keçmiş ət yeyənlərdən bəziləri daban formalı antrekotu çeynəmək və ya qranit biftekdə dişini sındırmaq üçün çənələrini yerindən çıxararaq vegetarianların düşmən düşərgəsinə köçdülər ... Tərəfdarlar az yağlı pəhrizləri qəbul etmək məcburiyyətində qalacaqlar - mal ətinin şirəliliyi (təəssüf ki!) birbaşa onun yağ tərkibindən asılıdır. Mərmər mal əti adlanan ən yaxşı Amerika mal ətlərindən biri yağsız əti əti çox şirəli və yumşaq edən ən incə yağ zolaqları ilə əvəz edir.
Ətin şirəli olması üçün qızartma üsulu da böyük əhəmiyyət kəsb edir. Ət tavada nə qədər çox nəm itirirsə, bir o qədər quru və sərt olur. Buna görə də, yağda və ya yağda əla tenderloin bişirməməlisiniz - təzə şirəli əti quru isti tavada hər iki tərəfdən bir neçə dəqiqə qızardmaq və hər tərəfi yalnız qızartdıqdan sonra duzlamaq yaxşıdır. Yeri gəlmişkən, mal əti soyuq suya batırılmış bir taxta üzərində döymək yaxşıdır, çünki quru ağac ət suyunu udur.
Ət yeməklərini hazırlamaq üçün gənc heyvanların ətini yemək yaxşıdır. Rənginə görə asanlıqla fərqləndirilə bilər. Altı həftədən kiçik heyvanların əti açıq çəhrayıdan açıq qırmızıya qədər rəngdədir və sıx ağ daxili piyə malikdir. Gənc ət (iki yaşa qədər) demək olar ki, ağ yağ ilə açıq qırmızıdır. Yetkin heyvanların (iki ildən beş yaşa qədər) əti şirəli, yumşaq, qırmızı rəngdədir. Yaşlı heyvanlarda (beş yaşdan yuxarı) ət tünd qırmızı, piyi sarı donuz ətidir. Ən yaxşı qida xüsusiyyətlərinə beş yaşa qədər heyvanlardan alınan mal əti, 7-10 aylıq heyvanlardan donuz əti və 1-2 yaşlı heyvanlardan quzu əti verilir.
Xoşxassəli ət nazik solğun çəhrayı və ya solğun qırmızı qabıqla örtülür və kəsiklərdə barmaqlara yapışmır. Səthini hiss edərkən əl quru qalır, barmaqların təzyiqindən yaranan çuxurlar tez yox olur. Ətin təravətini müəyyən etmək üçün onu qızdırılan bıçaq və ya çəngəl ilə deşmək olar. Keyfiyyətsiz olarsa, bıçaq və ya çəngəl pis qoxuyacaq.
Mal əti karkasının düzgün hissəsinin seçilməsi
Şəkil - Mal əti cəmdəklərinin kəsilməsi sxemi (yüksək keyfiyyətli kəsiklər)
Cədvəl - Mal əti cəmdəklərinin kəsilməsi hissələrinin təsviri
| № | Karkasın kəsilməsi hissəsinin adı (kəsiklər) | Müxtəliflik | Karkas hissəsinin xüsusiyyətləri, xüsusiyyətləri | Tuş hissəsinin məqsədi |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Boyun, kəsik | 3 | Tərkibində xeyli miqdarda vətər var, lakin yaxşı dadı var. |
Pişirmə (uzunmüddətli bişirmə daxil olmaqla), güveç. Yeməklər: yanacaq dolduran şorba və bulyonlar, qiymə, kotletlər, gulaş, xolent, jele ət (jele). |
| 2 | Dorsal hissə (nazik kənar, qalın kənar, entrecote) |
1,2 |
Sümükləri ilə birlikdə satıla bilər. Qalın kənar - yumşaq, incə lifli ət, 4,5 qabırğa ehtiva edir. İncə kənar əla dada malikdir və 4,5 qabırğadan ibarətdir. Entrecote, fəqərələr boyunca yerləşən ətin seçilmiş yumşaq interkostal hissəsidir. |
Qızartma, bişirmə (böyük parçalar daxil olmaqla), güveç. Yeməklər: şorbalar (qabırğalar), doğranmış kotletlər, gulaş, qovurma, steyk (nazik kənar), qovrulmuş mal əti (nazik, qalın kənar), qabırğalar, entrekota. |
| 3 | Qalın sığır filetosu, sığır filetosu | Yumşaq ət, nazik yağ təbəqələri. |
Qızartma (sürətli daxil olmaqla), güveç. Yeməklər: kotletlər, küftələr, küftələr, steyk, mal əti stroqanofu (sığır filetosunun yuxarı hissəsi), zrazy, rulonlar, müxtəlif qiymə və içliklər. |
|
| 4 | Tenderloin, sirloin | Ətin ən qiymətli və zərif hissəsi yağsız, damarsızdır |
Qızartma, bir parça bişirmə. Qril etmək üçün yaxşıdır. Yeməklər: qovrulmuş mal əti, biftek, pirzola, şaşlıq, azu. |
|
| 5 | Rump | Yumşaqlığı ilə fərqlənir. Yaxşı dad. İçi ən qiymətlidir. |
Pişirmə, qaynatma, qızartma, qiymə, bişirmə. Yeməklər: kotletlər, küftələr, mal əti stroqanofu (daxili hissə), şorba, bulyon. |
|
| 6 | Döş (orta bud), zond (daxili bud), biseksiya (aşağı bud) | Yağsız, incə lifli ət, yaxşı dad. |
Pişirmə, qaynatmaq, bişirmək. Yeməklər: kotletlər, qovrulmuş mal əti, şorbalar, bulyonlar. |
|
| 7 | Peritoneum, cinah (qıvrım) | Ətin konsistensiyası kobud olsa da dadı pis deyil. Yağ, sümük, qığırdaq və filmlər ola bilər. |
Kıyılmış ət, qaynadılmış. Yeməklər: küftə, küftə, rulon, şorba, zrazy, borscht, bulyon. |
|
| 8 | Kənar bantlama | Ətin tərkibində yağ təbəqələri var. Əla dadına malikdir. |
Qaynatma, güveç, qiymə. Yeməklər: gulaş, azu, kotletlər, dolma şorbalar. |
|
| 9 | Skapula |
Liflər bir az kobuddur. Çiyin - yağsız ət, qalın damarlar ola bilər. |
Pişirmə, güveç, qiymə. Yeməklər: biftek, gulaş, azu, doğranmış kotletlər, rulon. |
|
| 10 | Brisket | Ət laylı quruluşa malikdir, tərkibində yağlı təbəqələr var. Yaxşı dad. |
Qaynadın, bişirin, bişirin, doğrayın (əşya). Yeməklər: qovurma, şorba, borsch. |
|
| 11 | Bud | Konsistensiyanın ən yaxşısı deyil, yaxşı dad və ətir (jelatin sayəsində). |
Yavaş-yavaş qızardın və böyük parçalara bölün. Yeməklər: gulaş, azu, şorbalar. |
|
| 12 | Şank | Çoxlu tendonlar, birləşdirici toxumalar. İlik və jelatin ehtiva edir. Yaxşı dad. Pişirildikdən sonra yapışqanlıq. |
Yavaş bişirmə. Yeməklər: bulyonlar, jele (jellied ət). Pulpadan mümkündür: krujeva topları, kotletlər, küftələr, rulonlar və s. |
|
| 13 | Şank | Çubuq ilə eyni. | Bir baldır kimi. |
Hər hansı bir ət kimi, mal əti ən yaxşı şəkildə soyuducuda saxlanılır.
Dondurulmuş mal ətinin raf ömrü donuz və quzu ətindən bir qədər uzundur - təxminən 10 ay. Dana əti 8 aylıqdır.
Mal ətinin kəsildikdən sonra yetişmə müddəti 1-2 dərəcə Selsi temperaturunda təxminən 2 həftədir. Saxlama temperaturu artdıqca, yetişmə müddəti də artır. Soyuducudan istifadə etmədən ət bir neçə gün ərzində yetişəcək, lakin bu halda saxlama müddəti kəskin şəkildə azalacaq.
Bu kəsmə sxemi şəbəkədə də yaygındır.
1. Fileto. Bu kəsik aşağı üçüncü və ilk beş bel fəqərələri olmayan müvafiq qabırğaları olan sonuncu iki dorsal fəqərələri əhatə edir. Sığırğanın əzələ toxuması müstəsna həssaslığı və incə lifli quruluşu ilə seçilir, xüsusən də 1-ci bel fəqərəsindən iliuma qədər yerləşən daxili psoas əzələləri (boğaz). Bir qayda olaraq, ət kombinatlarında göbələk ayrılaraq 1-ci sort ətdən baha qiymətə yarımfabrikat kimi satılır. Filetin əzələ toxumasından ət biftekləri, kabablar, qovurma parçaları, qaynadılmış ət hazırlanır.
2.Sığır filetosu. Bu kəsikdə son üç qabırğada çoxlu miqdarda ən yumşaq ət var. Sirloin sümüklü və ya sümüksüz bütöv şəkildə qızardıla bilər və ya açıq odda və ya tavada biftekləri qovurmaq üçün hissələrə kəsilə bilər. Suture filesi biftek sümükləri olmadan bişirilir; ətinin ön hissəsindən sümüklü bifşteks hazırlamaq üçün əti qabırğa ilə birlikdə kəsin: ətinin arxa hissəsindən onurğa sütununun altında yatan zərif ət parçası var. Əgər tenderloin öz-özünə bişirilirsə, onu bütöv şəkildə qızardmaq olar, lakin çox vaxt biftek etmək üçün taxıl üzərində dilimlənir.
3.Rump. Onurğanın aşağı fəqərələrini və çanaq sümüyünü ehtiva edən kəsik kəsik. Bütün sümüklər ümumiyyətlə çıxarılır və ət yumşaq, dadlı bifteklər hazırlamaq üçün hissələrə bölünür. Rump biftekləri açıq odda və ya tavada qızartmaq olar. 1,5 kq-dan çox çəkisi olan parçalar adətən yüksək istilikdə bişirilən əla qızardılmış mal əti hazırlayır.
4. Kənar. Qalın kənar. Nisbətən yumşaq və incə lifli ətli 4 və ya 5 qabırğadan ibarət bölmə kəsimi. Əla qızardılmış mal əti üçün qabırğalar adətən daha qısa kəsilir və ət bağlanır; sümüklər tamamilə çıxarıla bilər, bu vəziyyətdə, bağlamadan əvvəl ət rulon halına salınır. Əti böyük parçalara ayıraraq bişirmək və ya qovurmaq üçün də istifadə etmək olar.
İncə kənar. 4 və ya 5 qabırğadan ibarət olan kəsik kəsimi, adətən iki və ya üç qabırğa qalınlığında qızardılmış mal əti hazırlanır. İncə kənarlı ət çox yumşaqdır və qızardılmış mal əti üçün idealdır. Aroma və şirəni qorumaq üçün nazik kənarı dorsal fəqərələrin yuxarı hissələrini kəsdikdən sonra yüksək temperaturda sümüklərlə birlikdə sobada bişirmək lazımdır. Həm nazik kənar bifteklər, həm də tel çarxda bişmiş qabırğalar əladır.
5. Saçaqlı şahin. Döş ətinin qalınlaşmış ön hissəsi (beş qabırğa səviyyəsində) döş-şahin adlanır, ən qidalıdır, yağlı və ətirli kələm şorbası, borsch və bulyon hazırlamaq üçün istifadə olunur.
6. Rump. Döş, sakrum və çanaq sümüyü arasında əla bir ət kəsimidir. Çox vaxt bu ət yavaş qızartmaqla yüksək keyfiyyətli mal əti hazırlamaq üçün istifadə olunur.
7. Brisket. Döş və qabırğaları çıxardıqda, adətən yuvarlanan və ətrafa bağlanan uzun, düz bir ət parçası qalır. Ondan adətən tələb olunan uzunluqdakı parçalar kəsilir və satılır. Döşün əzələ toxumasının laylı quruluşu yağ təbəqələri ilə vurğulanır, dadı yaxşıdır. Döş nəmli bir mühitdə bişirilməlidir. Bəzən pörtlədilir, lakin daha tez-tez qaynadılır - ya təzə və ya duzlu (brisket ənənəvi olaraq turşu üçün istifadə olunur).
8.Pobedorok və zond, rump, ssek. Bu dörd kəsik birlikdə arxa ayağın yuxarı hissəsini təşkil edir. Prob- Budun daxili hissəsindən yağsız, incə lifli ətin kəsilməsi — yavaş-yavaş qovurmaq və qızartmaq üçün yaxşıdır. Ət biseksiya Bir az daha kobud, həm də dadlıdır və adətən yavaş qovurma və ya qızartma, duzlama və qaynatmaq üçün istifadə olunur.Bu ət ən çox yavaş qovurmaqla keyfiyyətli kök mal əti hazırlamaq üçün istifadə olunur. Bud yavaş-yavaş qovurmaq və böyük parçalarda bişirmək üçün yaxşıdır, lakin çox vaxt tavada bişmiş və ya qızardılmış hissələrə kəsilir.
9. Paşa. Bu kəsim qabırğaları yağ təbəqələri ilə örtən əzələ toxumasından ibarətdir və bişirmək üçün əla ətdir. çünki yaxşı dadı var və tərkibindəki yağ təbəqələri nəm saxlamağa kömək edir. Ət həmçinin sümüklü və ya sümüksüz, dilimlənmiş və ya doğranmış pörtlənə bilər. Kıyılmış ət hazırlamaq üçün çox vaxt haşiyə istifadə olunur.
10.Skapula. Varietal kəsimdə olan çiyin sümüyü qəssab tərəfindən çıxarılır və ət biftek hazırlamaq və ya bişirmək üçün hissələrə kəsilir. Ətin dadı yüksək, yağlılığı nisbətən azdır. Bəzi parçalarda əzələləri çiyin sümüyünə bağlayan birləşdirici toxumadan ibarət qalın damarlar var.Bu birləşdirici toxuma nəmli istilikdə bişirildikdə yumşaldığı üçün ətin üzərində qalır və bulyona yapışqan maddələr buraxır.
11. Boyun. Boyun ətində birləşdirici toxumanın böyük bir faizi var və buna görə də tələb olunan yumşaqlığı əldə etmək üçün nəmli bir mühitdə uzun müddət istilik müalicəsi tələb olunur. Bununla belə, dadı gözəl və ucuzdur. Boyun əti adətən kublara kəsilmiş və ya doğranmış şəkildə satılır.
12. Şank.Əzələli ön ayaq (böyrək) medulla və birləşdirici toxuma və tendonların qalın təbəqəsi olan bir neçə dar, yaxşı müəyyən edilmiş əzələləri ehtiva edir. Sümük çıxarıldıqdan sonra ət adətən liflər boyunca dilimlərə və ya bişirmək üçün kublara kəsilir. Rütubətli mühitdə bişirildikdə, birləşdirici toxumaların jelatini həlim halına gəlir və çox dadlı və qidalı sous əmələ gətirir. Baldır xüsusilə Fransız mal əti güveç bişirmək üçün uyğundur.
13. kəsmək. Kəsiyin əzələ toxuması tünd qırmızı, qaba lifli, çoxlu birləşdirici toxuma ilə. Bulyon, jele, qiymə hazırlamaq üçün istifadə olunur.
14.15.Şank. Arxa ayağın ətli hissəsi tendonlarla zəngindir: baldır kimi, iliyi və birləşdirici toxumanın böyük bir hissəsini ehtiva edir. Adətən sümük çıxarılır və ət qalın dilimlərə və ya kublara kəsilir. Zərif aroma və yüksək jelatin tərkibi bu ətə əla bişmiş dad verir.
Gəlin biliklərimizi ümumiləşdirək:
BİŞİRİLMƏK ÜÇÜN mal əti:
- bulyon - sümüklər;
- bulyon və qaynadılmış ət - göbələk, sirloin, döş, döş, baldır, flap;
- küftə - III dərəcəli ət.
Qovurma üçün mal əti:
- entrecote - qalın və nazik kənar;
- brizola - tenderloin;
- biftek - tenderloin, qalın və nazik kənar;
- langeta - tenderloin;
- göbələk biftek - tenderloin, but, but;
- rozet - qalın və nazik kənar;
- mal əti stroganoff - tenderloin, sirloin, rump;
- doğranmış kotletlər - çiyin bıçağı, bud.
Bişmiş yeməklər üçün mal əti:
- bişmiş ət - göbələk və ya ət:
- ingilis dilində qızardılmış mal əti - sirloin;
- clippings ingilis dilində - clipping;
- rulon - çiyin bıçağı, bud.
BAŞLAMA ÜÇÜN mal əti:
- gulaş - çiyin bıçağı, döş, baldır, boyun, qarmaq, bud, kürək;
- qovurma - kürək və ya kürək, çiyin bıçağı;
- filiz - kürək və ya kürək, çiyin bıçağı;
- roll - kürək və ya kürək, çiyin bıçağı;
- pirzola zraz - kürək və ya göbək, bud, qalın və nazik kənar;
- bir dəfə doğranmış - bir skapula.
ALT MƏHSULLAR:
- qaynadılmış - çapıq, dil, duzlu dil, ürək;
- qızardılmış - beyinlər, qaraciyər;
- pörtlədilmiş - böyrəklər, ürəkdən gulaş.
Başqa bir mənbə və başqa bir sxem:
1 - baş,
2 - boyun, kəsik,
3 - sirloin,
4 - döş əti,
5 - qalın kənar,
6 - skapulanın ortası,
7 - nazik çiyin bıçağı, baldır,
8 - nazik kənar,
9 - kənarın kənarından,
10 - döş sümüyü,
11 - nazik sirloin,
12 - qabıqlar,
13 - qıvrım, əkin sahəsi,
14 - qalın sirloin,
15 - barel,
16 - İngilis sirloin,
17 - kürək,
18 - orta bud,
19 - kürək (şəkilə daxil deyil, daxili bud),
20 - san, çənə; sümükcük, biseksiyanın bir hissəsi, asetabulum ilə,
21 - baldır.
Mal əti 3 növə bölünür.
Əlavə sinfə daxildir:
- dorsal,
- sinə hissəsi,
- fileto,
- sirloons,
- kürək və kürək;
Birinciyə- kürək və çiyin hissələri, həmçinin cinah;
İkinciyə- kəsilmiş, ön və arxa baldır. http://idilbay.ru/1gov.php
Zəngin və ləzzətli ikinci ət yeməyi hazırlamaq üçün onun üçün düzgün ət seçmək lazımdır. Qədim dövrlərdən bəri mal əti incəlik hesab olunurdu. Mal ətinin nazik kənarından bişirilmiş yemək həqiqətən bütün gurmeler arasında ən yüksək reytinqə layiqdir.
Xüsusiyyətlər
Mal ətinin nazik bir kənarını düzgün bişirmək üçün onun hansı məhsul olduğunu və quruluşunun nə olduğunu başa düşməlisiniz. Ən yaxşı mal əti bu ətdən gəlir. Tərifinə görə, öküz və ya inəyin ən uzun əzələsidir. Bütün onurğa boyunca yerləşir. Buna görə kəsildikdən sonra bu parçada qabırğalar yarana bilər.
Bu məhsul praktiki olaraq heç bir yağ ehtiva etmədiyi üçün pəhriz incəliyi hesab olunur. Yeməyin hazırlanması üçün nazik bir yağ zolağı olmalıdırsa, karkası kəsərkən qalır. Əsasən, bu növ ət yağsız olaraq təsnif edilir.
Pişirmə üsulları
Mal ətinin nazik kənarı həm pəhriz yeməkləri hazırlamaq, həm də qala qəbulu üçün yeməklər üçün eyni dərəcədə yaxşıdır. Bu məhsul ızgara tərəvəzlərlə birlikdə barbekü və ya şiş kabab üçün mükəmməldir.
Belə bir məhsuldan hazırlanan əsas yemək biftekdir. Ətin yumşaq və şirəli quruluşu kömür bişirmək üçün idealdır. Güveçlər çox ətirli və dad baxımından unudulmaz olur. Sümük üzərində kotletlər və ya medalyonlar əsl kral yeməyi hesab olunur. Bu yemək kalorili məzmun və dad baxımından ideal şəkildə balanslaşdırılmışdır. Bu yeməyi dadmaq istəyənlər çoxdur.
Reseptlər
Sümükdə mal ətinin nazik bir kənarını bişirmək üçün hər biri 450 q, kəklikotu, rozmarin, duz, istiot və zeytun yağına iki biftek lazımdır. Əvvəlcə parçalarımızı marinatlamalısınız. Bifteklərimizi qurutmaq üçün kağız dəsmaldan istifadə edin. Gəlin plastik qabı götürək və üzərinə ədviyyatlar, duz, istiot və göyərti səpək. Ət parçalarını zeytun yağı ilə yağlayın və hər bir parçanı ayrıca folqa ilə sarın.
Ətin şirəli olması üçün suyu tencereye 70 dərəcəyə gətiririk və qablaşdırılmış tikələrimizi oraya qoyuruq. Tencereyi sobaya qoyuruq və məhsulu hazır vəziyyətə gətiririk. Sonra tavadan çıxarıb qabını açırıq. Hər bir parçanı tavada hər tərəfdən 30 saniyə qızardın.
Bundan sonra biftekləri folqaya yığıb dincəlməsinə icazə veririk. Bir müddət sonra yeməyi çıxarıb süfrəyə veririk.
Yaxşı qırmızı şərabla xidmət edin. Bir tavada bişmiş nazik bir kənar bişirmək üçün bir kiloqram mal əti, iki soğan, un, duz, istiot götürməlisiniz.
Bir parça ət yaxşıca yuyun və kağız dəsmallarla qurudun. Ətin tez bişməsi üçün onu nazik dilimlərə kəsin.
Doğranmış parçaları əvvəlcədən isidilmiş tavaya yayırıq və maksimum istilikdə qızardırıq. Ət qızılı qəhvəyi qabıqla örtülməyə başlayanda onu su ilə doldurun ki, bütün parçalar suyun altında olsun. Güclü odda qaynatmağa davam edirik.
Soğanı üzüklərə kəsin. Su qaynayandan sonra soğanı, zeytun yağı əlavə edin, ət və soğanı yumuşayana qədər qovurun. Ətin üzərinə bir az un səpib su əlavə edin. Bütün ət parçalarını da qızdırırıq.
Hər şeyi yüksək istilikdə, davamlı qarışdıraraq, 3-5 dəqiqə bişiririk. Yanğını söndürməzdən əvvəl duz və istiot əlavə edib qapağı bağlayın. 5 dəqiqə dəmləyin, sonra xidmət edin.
Sarımsaq və cəfəri sousu ilə mal əti halqasını hazırlamaq üçün 700 qram ət, sarımsaq, tülkü cəfəri, ağ şərab sirkəsi, duz, istiot, zeytun yağı lazımdır.
Bu yemək üçün düzgün ət seçmək vacibdir, çünki əslində biz bişirəcəyik klassik mal əti... Tam olaraq qızardılmış mal əti üçün gedir mal əti kənarı.
Qalın mal əti halqası nazik lifli, yumşaq, 4 və ya 5 qabırğalıdır. Bu zaman sümüklər adətən kəsilir, ət isə bükülür.
Mal ətinin nazik halqası 2 və ya 3 qabırğadan ibarət yumşaq ətdir və adətən sümükləri ilə birlikdə qızardılır. Bifteklər və qızardılmış ət belə bişirilir.
İlk seçimimiz, çünki biz edəcəyik qızardılmış mal əti bişirin.
Tərkibi
Mal əti qalın, 1½ kq ət
Bitki yağı, 50 ml
1 soğan
1 sap kərəviz
1 kök
Qara üyüdülmüş bibər
Otlar - qarni buketi
Garni buketi fransız ədviyyatlı otlar dəstidir: 1 budaq kəklikotu, 3 budaq cəfəri, dəfnə yarpağı, sarımsaq, adaçayı, pırasa və digər otlar ola bilər. Buna buket deyilir, çünki otlar sobaya və ya bütövlükdə tavaya qoyulan bir dəstə ilə bağlanır, bişirildikdən sonra tamamilə çıxarılır.
1. Əti filmlərdən, damarlardan və yağdan diqqətlə təmizləyin, yuvarlayın və möhkəm mətbəx ipi ilə bağlayın. Bu, bişirmə zamanı ətin şirələri və sıxlığının itirilməməsi üçün qızardılmış mal əti hazırlamaq üçün ənənəvi bir texnikadır.
Yuvarlanmış ət parçasını hər tərəfə duz və istiot səpin, hər tərəfdən qızardın. Bütün üzərində qəhvəyi qabıq əmələ gəlməlidir.
Ət rulonunu tavadan çıxarın və folqa ilə möhkəm sarın. Əti 10-15 dəqiqə tək buraxırıq - beləcə istirahət edir və sonrakı emal üçün hazırlaşır.
Duz və ya bibər əlavə etməsəniz, ətin dadı yumşaq olacaq, lakin bu, sırf fərdi olaraq müəyyən edilir. Bəziləri hətta əti duzsuz bişirir və bunun üçün daha şirin olduğunu deyirlər.
2. Ət sakitcə gözləyərkən, kərəviz sapı, soğan və yerkökü dilimlərə kəsilir, yağda qızardılır. Hazır yeməkdə mal ətinin ətirini vurğulamaq istənirsə, tavaya bir parça mal əti yağı əlavə edin.
3. Əti açın, bir çörək qabına köçürün. Ətin üstünə və ətrafına tərəvəzlər qoyuruq, yuxarıya bir buket qarni qoyuruq və bu formada çörək qabını 200 ° C-yə qədər qızdırılan sobaya itələyirik. Ət orada 60-70 dəqiqə olmalıdır.
4. Əti çıxaranda görürük ki, qarni buketi kömürləşib, tərəvəzlər isə qaralıb. Onları tərk edirik və əti yenidən 10-15 dəqiqə folqa ilə sıx sarın. Bu müddət ərzində ət sobada əldə etdiyi yumşaq toxumasını bərpa edəcək və temperaturun şokundan xilas olacaqdır.
İndi folqa aça, ipləri çıxara və qızardılmış mal əti doğraya bilərsiniz. Yeri gəlmişkən, qovrulmuş mal əti isti yemək lazım deyil, soyuq olanda qeyri-adi dərəcədə yaxşıdır.
Kəsmək qovrulmuş mal əti mümkün qədər incə, 3-5 sm qalınlığında dilimlər. Onunla qalın ət sousu vermək yaxşıdır. Belə bir sousun bir nümunəsi:
Mal əti bulyonunu bərabər miqdarda port ilə qarışdırın;
Həcmi yarısına qədər bir buket qarni ilə bişirin (rozmarin və kəklikotu olmalıdır);
Biz süzürük, qaymaq ilə qaynatırıq;
Bir neçə damcı truffle yağı əlavə edin;
Qatılaşana qədər qaynadın.