Krem ilə biskvit tortunun texnoloji xəritəsi. Biskvit tortlarının hazırlanması üsulları. Dekorasiya məhsulları. Bu əməliyyat, görünüşü yaxşılaşdırmağa və məhsulların dadına təsir göstərməyə imkan verir. Peçenye bəzi növlərinin səthi şokolad şirəsi və ya möhürlə örtülmüşdür

Plan

Saxlamaq. Şirniyyat sənətinin ortaya çıxması və inkişafı tarixi faktları. bircə

Şirniyyat istehsalında yeni inkişaf istiqamətləri. 6.

Şirniyyat işində istifadə olunan məhsullar məhsulları. on bir

"İvuşka" tortunun texnoloji xəritəsi 17

Qum xəmir hazırlığı texnologiyası 19

Krem Krem Texnologiyası 21

Malinik Krem Texnologiyası 22

Maline Müsahibə Texnologiyası 23

Şokolad Glaze Cooking Texnologiyası 24

Şirniyyat dükanının işinin təşkili. 25.

Şirniyyat sxemi 28

Şirniyyat dükanının avadanlıq və inventarlaşdırılması. 29.

Çörək məhsulları üçün binaların işinin təşkili. 36.

Tortların keyfiyyətinə dair tələblər. 38.

Xammal və hazır şirniyyat üçün sanitariya tələbləri. 38.

Qablaşdırma, saxlama vaxtı, nəqliyyat. 41.

Əməyin mühafizəsi və təhlükəsizliyi. 42.

Sanitariya və gigiyena. 44.

Sanitariya və təhlükəsizlik qaydaları. 44.

Nəticə. əlli

Biblioqrafiya. 52.

Giriş

Dadlı ləzzətlərin hazırlanması bacarığı - şirniyyat məhsulları - hər zaman qiymətləndirildi və tortların, konfetlərin və digər şirniyyatların incə zövqünün sirləri həmişə ciddi bir sirrdə saxlanılır. Şirniyyatçı bu prosesin biliyi, şirniyyat bişirmə bacarıqları və texnologiyası olan bir mütəxəssisdir. Xəmirdə incə bir dad, fantaziya olmalıdır və işə meylli olmalıdır. Bu profil mütəxəssislərinin ən yaxşı əsərləri haqlı olaraq sənət əsərləri ilə müqayisə olunur.

Şirniyyat sənətkarlığının vaxtını etibarlı şəkildə qurmaq çətindir. Bəlkə də birinci konfrans, qamış şəkərinin dadını və şirin çubuqları olan qədim Hindistanın şokolad və ya sakinlərinin heyrətamiz xüsusiyyətlərini açan Maya hinduları idi. Misirdəki arxeoloji qazıntılar zamanı tarixdən əl ilə edilən "konfet" tapıldığı məlumdur. Sonrakı dövrlərdə, kral xalqının həyətləri və Avropadakı ən yüksək zadəganlıqlar, qənnadıçılar imtiyazlı xidmətçilər sırasındadır.

İndiki vaxtda, qənnadı sənayesi bir qaldırma dövrü yaşayır, pişirmə sahələrindən olan yeni texnologiyalar və inkişafları fəal şəkildə ustad edir. Sovet dövrünün nailiyyətlərinə əsaslanan rusiyalı mütəxəssislər, milli ənənələri canlandırırlar. ...

Professional şirniyyatçı hər zaman tələb edir. Qeyd etmək maraqlıdır ki, "şirin" üçün istehlak və sevginin praktik olaraq iqtisadiyyatın vəziyyətindən asılı deyil. Gəlir artımı dövründə eksklüziv məhsulların satışı artmaqdadır və iqtisadi böhran zamanı, şirniyyat məhsulları az populyar deyil, depressiyanın öhdəsindən gəlməyə kömək edir. Şirniyyatçılar bəzən psixoterapevtlər və ya insan duş şəfaları ilə müqayisə olunurlar.

Şirniyyat mütəxəssislərinə olan tələb sabit və sabitdir. Böyük özəl və dövlət məxsus şirkətlərə əlavə olaraq, "şirin sənətkarlıq" ustaları kiçik restoranlarda, kafelərdə və xəmirdə tələb olunur.

Müasir şəraitdə ictimai yemək tədricən sənayeləşmə yoluna gedir. Müasir müəssisələr mükəmməl texniki vasitələrlə təchiz olunmuşdur; Proqressiv texnologiyadan istifadə edirlər, əmək və istehsalın elmi təşkilatı tətbiq olunur, yeni xidmət formaları istifadə olunur.

Cəmiyyət iaşə müəssisələrinin çeşidində, əti, balıq, tərəvəz, yumurta və süd məhsulları ilə birlikdə un kulinariya və şirniyyat, pies, pies, pies, pasta, tortlar, tortlar, peçenye, gingerbread və s. Bu məhsullar böyük bir və yüksək keyfiyyətlə fərqlənir.

Un Müttəfiq məhsulları əhalinin pəhrizində böyük əhəmiyyət daşıyır. Onların əsası, nişasta şəklində əhəmiyyətli miqdarda karbohidrat, eləcə də bitki zülalları şəklində olan un. Nişasta şəkərdəki orqanizmə çevrilir və əsas enerji mənbəyi kimi xidmət edir, zülallar hüceyrələr və toxumalar üçün plastik materialdır. Şəkər, unu şirniyyat məhsullarının əksəriyyətinə daxil edilir, nəticədə asanlıqla həzm olunan karbohidratlarla zənginləşdirilir. Bir çox məhsul istehsalında istifadə olunan yumurta, tam hüquqlu zülallar, yağlar və vitaminlər ehtiva edir.

Yumurta, yağlar (kərə yağı, marqarin) və ya zəngin qidalardan (süd, krem, xama) istifadə edərək şirniyyatda vitaminlərin məzmununu artırır. Onların istehsalı, ədviyyatları və digər maddələr, yalnız dad və ətri yaxşılaşdırmadan, həm də bu məhsulların udulmasını sürətləndirir.

Son illərdə, şirniyyat məhsullarının hazırlanması üçün yarı bitmiş məhsulların sərbəst buraxılması artdı: maya, qum, puff pasta, krem, pomada və s.

Müxtəlif növlərin yarı bitmiş məhsulları şirniyyat mağazalarında qüsurlar - məhsul yığımları və taxılsılı müəssisələrə və yemək bişirmək üçün çatdırılır. Yarımtay məhsulların mərkəzləşdirilmiş istehsalı məhsulların keyfiyyətini və texnoloji prosesin ən rasional təşkilini inkişaf etdirməyə imkan verir.

Müasir istehsal şəraitində şirniyyatçı müəyyən bilik və zəruri praktik bacarıqlara malik olmalıdır. İxtisas xüsusiyyətlərinə görə, şirniyyatçı bilməlidir: konfeteriya məhsulları hazırlamaq üçün istifadə olunan xammal və yarı bitmiş məhsulların əsas xüsusiyyətləri; un və onun xüsusiyyətləri növləri; istehsal olunan məhsulların çeşidi; Xammal və yarımfabrikat məhsullarının keyfiyyətinin orqanoleptik qiymətləndirilməsi üsulları; Texnologiya və şirniyyat bişirmə rejimi, habelə kremlər və pomada; Dodaq boyası, marzipan, şokolad və krem \u200b\u200büçün məhsulların bitməsi üsulları; avadanlıqların texniki istismarı, iqtisadi enerji istehlakı metodları, yanacaq; resept kolleksiyasından istifadə qaydası; Məhsulların keyfiyyətinə dair tələblər, evlilik növləri və qarşısını almaq və aradan qaldırmaq yolları; işləmə üsulları, əmək təşkili rasional üsulları və işlərin məzmunu üçün tələblər; İş, kanalizasiya və gigiyena, eləcə də daxili əmək tənzimləməsində təhlükəsizlik qaydaları.

Xoş bir zərif bir dad və ətir ilə məhsul əldə etmək üçün müxtəlif nisbətlərdə dadlı bir mənada və incə bir dadın yaxşı hissi, bacarıqlarını müxtəlif nisbətdə birləşdirmək lazımdır.

Yemək insan sağlamlığının, işləkliyi, şənliyi və uzunömürlülüyün əsas əsaslarından biridir. Ancaq bu yalnız lazımi miqdarda və nisbətdə olan bütün lazımi müxtəlif maddələr tərəfindən orqanizmin vaxtında tədarükü ilə kifayət qədər qidalanma ilə nail olunur.

Adətən, demək olar ki, bu qayda bir sıra səbəblərdən, xüsusən də qida bölgəsindəki biliklərimizin çox mükəmməl olmadığına görə, elmi əsaslı formalaşmalarının nisbətən başladı.

İndi biologiyada, canlı bir şəkildə dəyişməz dizaynı olan bir avtomobildən fərqli olaraq, bütün orqanların, toxumaların və hüceyrələrin bütün hissələri daim dəyişir ki, şüurlu şəkildə şüurlu şəkildə aydındır. Həyat boyu bədəndə bir çürük, zülalların və digər protoplazm maddələrinin parçalanması var. Bununla birlikdə, bədəndə xarici mühitdən alınan maddələrdən quran bir orqanda meydana gələn bir zülalın yeni bir hissəciyi indi indi (xüsusən də yemək maddələrindən) hər qırıq molekulun yerinə çevrilir. Beləliklə, canlı bədən müəyyən dərəcədə öz görünüşünü və kimyəvi tərkibini, hər zaman maddi dəyişən və maddənin yeni hissəciklərini dəyişdirərək çürüməsinin orta məhsullarını verərək özünəməxsus və kimyəvi tərkibi saxlayır.

Bədənin bu cür davamlı yaradıcılıq işi üçün, metabolizmi üçün yalnız enerji ilə zəngin kimyəvi birləşmələrin, eyni zamanda bu birləşmələrin müəyyən bir keyfiyyət tərkibi tələb edir. Beləliklə, çoxdan görüldü ki, qida içində zülal yoxdursa, heyvan və ya şəxsin cəsədi tükənəcək və bu, kalori ilə çox miqdarda olduğu şəkər və yağlar olsa belə, nəticədə bu nəticədə ölümünə səbəb olacaqdır. Bu şərtlərdə, bədən həyatın maddi əsasını təşkil edən zülallarını bərpa etmək qabiliyyətindən məhrum olacaqdır. Gələcəkdə bütün qida zülallarının kəsiri protein mübadiləsini qorumaq qabiliyyəti ilə öz aralarında öz aralarında öz aralarında öz aralarında öz aralarında öz aralarında öz aralarında bərabərdir. Fakt budur ki, qan ziyafətləri, beyin, əzələlər və s. Qurmaq üçün 20 fərqli amin turşuları dəsti - o kimyəvi kərpicin qurulması lazımdır, onlardan biri zülal molekulu tikilir.

Bu kərpiclərin bəzi çeşidi, insan bədəni özünü sintez edə bilər, ancaq digərləri xaricdən, qida proteinləri ilə əldə edilməlidir. Buna görə də belə amin turşuları "əvəzedilməz" adlanırdı.

Müxtəlif bitkilər və heyvan zülalları mütləq amin turşularının tam dəsti ehtiva etmir. Çox vaxt bu zülalda olan və ya digər amin turşuları yoxdur və əgər onlar əvəzsizdirsə, belə bir protein qida içində məsələni yaranır. İnsan bədənindəki zülalların sintezini təmin edə bilməyəcək, çünki bu "əvəzolunmaz" amin turşuları üçün kifayət olmayacaq, digər amin turşularının həddindən artıq məzmunu kömək etməyəcəkdir. Bu amin turşuları sadəcə digər food maddələri ilə birlikdə oksidləşəcək.

Bununla birlikdə, lazımi maddələr mübadiləsi üçün, müəyyən bir amin turşularının müəyyən bir dəsti (canlı hüceyrənin protoplazmasının əsas tikinti materialı kimi), eyni zamanda insan bədəninin özünün də qura biləcəyi çox mürəkkəb maddələr də lazımdır Buna görə də yeməkdən əldə edilməlidir. Bəzən bu maddələrin tamamilə və ya digərinin tamamilə əhəmiyyətsiz miqdarı tələb olunur, ancaq onsuz mübadilə və insan xəstələnir. Məsələn, rasion, rahit, pellagra və s. Kimi bu cür xəstəliklər, qida içərisində müəyyən maddələrin olmaması və ya çatışmazlığı səbəbi ilə əlaqədardır. Bu xəstəliklərin öyrənilməsinə əsaslanaraq, vitaminlərin doktrinası, maddələr haqqında, hətta az sayda bu xəstəliklərin qarşısını alan və ya müalicə edən, düzgün metabolizmanı bərpa edir.

Bu yaxınlarda bu sahədə fikirlərimizdə əsaslı dəyişikliklər oldu. Məlum olub ki, vitaminlər metabolizmin pozulmasından yaranan, həm də optimal miqdarda toxumalarımızda təqdim edən, mübadilənin intensivliyini, həyati fəaliyyətin intensivliyini artırır. Bu da öz növbəsində insan orqanizminin artan performansını yaradır və hər cür mənfi təsirlərə, ilk növbədə bakterial və viral infeksiyalara, zərərli radiasiya effektlərinə, antibiotiklərin geniş terapevtik istifadəsindən yaranan təsirsiz yan təsirlərə qədər yüksək müqavimət göstərir üzərində.

Bununla birlikdə, vitaminlərin optimal miqdarı, yalnız tərəvəz, meyvələr, yağ, süd və s. Məhsullarda vitaminlərin məzmununda kəskin mövsümi salınımların səbəbi ilə edilə bilməz, eyni zamanda zərif istehlak səbəbindən Məhsullar, kasıb vitaminlər və ya onları ehtiva edən və ya onları (şəkər, ağ çörək, makaron, şirniyyat və s.). Buna görə də qida pəhrizindəki vitaminlərin məzmununu qətiyyətlə artırmağa ehtiyac getdikcə qida kütləvi istehlakının rasional vitaminləşməsinə ehtiyac olur.

Sözügedən deyilənlər təkcə həqiqi vitaminlərə deyil, həm də bir sıra digər üzvi maddələr və qida istehzalarına aiddir. Qan damarlarının nisbətən zəif qida pəhrizi olan taninləri gücləndirmək çox vacibdir (çay içindədir, bəzi meyvə və üzüm şərabları).

Müxtəlif üzvi turşular və qida məhsullarının mineral tərkibi də böyük əhəmiyyət kəsb edir, xüsusən də onlarda mikroelementlərin məzmunu və s.

Qidalanma elminin müasir nailiyyətləri qida və ümumiyyətlə, düzgün qidalanmanın təşkili ilə nəzərə alınmaqla bərabər şəkildə nəzərə alınır. Beləliklə, son dəfə, südün əsas dəyəri yağında və onun bir hissəsinə, proteinlə zəngin olan sözləri azaltmaq üçün bir qədər işdən azad edildi. Bu vaxt süd proteini yeməkdə ən çox "tam hüquqlu" zülallardan biridir. Bundan əlavə, zəruri vitamin və zəruri qeyri-üzvi elementlərin gözəl birləşməsi kompleksi var. Buna görə də səy göstərmək lazımdır, bəlkə də kottec pendiri, pendir kimi məhsulların qidalanma istehlakında daha əhəmiyyətli dərəcədə artmaq lazımdır.

Müxtəlif yağların müqayisəli dəyəri haqqında fikirlərimizdə əhəmiyyətli dəyişikliklər meydana gəldi. Geniş yayılmış görünüş, ən yaxşı yağ bir heyvandır (ilk növbədə süd), ciddi idi. Fakt budur ki, insan bədəninin ehtiyac duyduğu halda, inşaatçı yoxsul doymamış yağ turşuları ilə müqayisədə heyvan yağları (məsələn, Linoleic) ilə müqayisədə heyvan yağlarıdır. Digər tərəfdən, heyvan yağlarında nisbətən bir çox xolesterol var.

Bənzər bir birləşmə birbaşa damarların divarlarında sklerotik dəyişikliklərin inkişafı nəticəsində yaranmır, sonra hər halda bu, buna üstünlük verdi. Buna görə də, yalnız bitki yağlarının bəslənmə balansında bitki yağlarının payını artırmaq, həm də bu yağların istehlakçıya gəldiyi forma, fabrik emalında qiymətli keyfiyyətlərini qorumaq üçün də ciddi düşünmək lazımdır.

Feedstockun qidalanma dəyərini artırmaq üçün sənaye şəraitində qida istehsalı təşkil edilməlidir, onları cəmləşdirin, hamısını lazımsız yerə atın. Eyni zamanda, qida məhsullarının dəyəri yalnız onlarda lazımi insanların saxlanmasında deyil, bu maddələrin əslində orqanizmimiz tərəfindən necə öyrənildiyi barədə aydındır. Bu mürəkkəb sual yalnız həzm ilə əlaqəli deyil, bir sıra digər fizioloji hadisələrlə də tam icazə verilə bilməz. Ancaq indi yalnız zövqlə, iştahı ilə istehlak olunan bu yeməkin inamla demək mümkündür. Bu, hər iki yemək istehsalında və gündəlik pəhrizdə hər zaman nəzərə alınmağın vacib bir vəziyyətidir.

Şirniyyat istehsalında yeni inkişaf istiqamətləri.

Hər il Moskva Dövlət Qida İstehsalatının Moskva Dövlət Universitetində seminar keçirilir: "Şirniyyat: yeni yanaşmalar və həllər"

Seminarın məqsədi yerli və xarici tədqiqatların, daxili texnologiyaların, avadanlıq və istehsalın idarə olunması ilə həyata keçirilməsi və həyata keçirilməsi ilə, daxili və xarici tədqiqatların törətdikləri müasir yeni inkişafları müəyyən etməkdir. Əvvəlki seminarların təcrübəsi onların praktik əhəmiyyətini göstərdikcə şübhəsizdir.

Seminardakı məruzələrdə, MGUP-nin böyük elm adamları, şirniyyat sənayesi, VNI starchroduks, taksidə starchroduks, şikayətçi sənayesində, patent və xəbər agentlikləri nümayəndələri üzrə böyük daxili firma və müəssisələrin rəhbərləri dəvət olunur.

Sənayedə şirniyyat fabriklərinin, çörək, firmalar və fərdi sahibkarların nümayəndələri iştirak edirlər. Aşağıdakı məhsullara xüsusi diqqət yetirildi:

Şəkər.

Göstəricilər vacibdir: bulanıqlıq, buferlik, cərimə, həlli pH; Qeyri-sabit üzvi Unavahares və ya "kamilliyin", qalıq miqdarı, 2-nin miqdarı 2, şəkər - qum və onun qranulometrik tərkibinin ləğvi dərəcəsi.

Şəkər həllərinin tıxanmasının tıxanmasının və şəkər-qumun dağılması tempinin tıxacının tıxanması üçün yeni metodlar haqqında deyildi. Şəkər-qum alaraq, şirkət yalnız qiymətə görə deyil və bu keyfiyyətin müəyyən bir növü və müəssisənin texniki avadanlıqları üçün ən uyğun olan bu keyfiyyətin dəstəsini seçmək üçün hesab olunur.

Müxtəlif növ şirniyyat məhsulları üçün bir şəkər əvəzedicisi olaraq istifadə olunur. Məruzədə karamel, tortlar, kremlər, çeynəmək, diabet xəstələri və s. İstehsalında istifadəsinin səmərəliliyini göstərir.

Nişasta.

200 növ dəyişdirilmiş nişasta var. Şirniyyatçılar bəzi növlərdə maraqlıdırlar.

Məsələn, oksidləşmiş nişastanın konfet və jele marmeladının mənzilində qalınlaşan kimi istifadə edilə bilər; Gelic nişastası - pektin kimi; Şişkinlik nişastası - zefir istehsalında, fondant konfetləri; Nişan və naxışların quru qarışığı olan toz - "soyuq yol" konfet istehsalında; Fosfatid və asetat nişastası qalınlaşmaların qalınlaşdırılması şaxta və əriməyə davamlıdır - biskvit və peçenye istehsalında istifadə edilə bilər; Dəyişdirilmiş - buğda, oksidləşdirilmiş nişast, Rahat-Lukuma və s. İstehsalda istifadə olunur.

Maltodextrins mühüm rol oynayır. Tədqiqatlar kremlər və tortlar reseptində göstərildiyi kimi, maltodekstrinlərin tətbiqi səbəbindən yağın hissəsini azaltmaq mümkündür. Şirniyyatçılar üçün yeni nişanlı yemək növləri maraqlanır: maltoza, şəkərlə müqayisədə daha az şirin, daha incə zövq; Karamel istehsalında qlükoza-maltose tatok istifadə olunur; Taxıl xammalının nişastası (qaranlıq rəng çovdarından) çörək sənayesi üçün tövsiyə edilə bilər.

Un.

Böyük bir üstünlük şəkər peçenyesi istehsalı üçün yumşaq bir buğdanın var. Buğda ununun təsnifatını genişləndirmək, qlüten, daş, daşlama, enzimatik fəaliyyətin və s. Qoşulma sənayesi üçün ixtisaslaşmış un üçün ixtisaslaşdırılmış un çeşidləri üçün də müzakirə edildi.

Bu cür işlər tez aparılmalıdır, çünki un sənayesi fərqli keyfiyyət göstəriciləri olan un istehsalı üçün kifayət qədər böyük imkanlar var.

Yağlar.

Bu yaxınlarda münasibətlər MDB və dəyişiklik olan yağların istifadəsinə çevrildi. İstehsal və qida istehlakı sahəsində çalışan şirkətlər dünya tendensiyaları tərəfindən diqqətlə izlənilir.

Xüsusilə, "Göllər Croklalan" şirkəti dördüncü nəsil - Tierezet və Demofil üçün yağlar hazırladı. Digər yağlar üçün xarakterik olan üstünlüklərə əlavə olaraq, ləzzəti tələb etmir, zövqü yaxşı buraxın, bu yağların şübhəsiz üstünlükləri var - transisomers yoxdur, bu yağlar, bu yağlar, doldurmalar üçün yeni bir nəsildir.

Gl Texnoloq QSC "Arxus olé", şirkətin yağların yeni modifikasiyası hazırladığını, Illeksisao Br və Konfao Br-nin yeni dəyişikliklərini inkişaf etdirdiyini söylədi. Birincisi, konfet çeşidli və şokolad şirindəki şokoladın chasının qarşısını almaq üçün ikinci, ikincisi, hazır məhsulların "əllər" prosesinin yavaşlaması üçün əsas quruluş kimi doldurulmaların reseptinə təqdim olunur.

Şokolad kütləsi və ya şirinin səthindəki maye yağların miqrasiyasının miqrasiyasının miqrasiyasının qarşısını almaq üçün, "Arhus Olé" şirkəti "Barrier" piylərini - Vakkaite Orat 50 və 54-ə tövsiyə edir.

Naç Mars MMC şöbəsi "Faza kompozisiya-mülk" diaqramlarına əsaslanaraq kütlələrin pralinin texnoloji xüsusiyyətlərini müəyyənləşdirmək üçün hazırlanmış metodologiyanı nümayiş etdirdi.

Diaqramların köməyi ilə yeni məhsulların naməlum texnoloji parametrləri əvvəlcədən çoxsaylı təcrübələr olmadan tapıla bilər, yeni məhsullar dizayn və başlayarkən xərcləri əhəmiyyətli dərəcədə azaltmaqla tapıla bilər.

İstifadə olunan yağın xüsusiyyətləri haqqında biliklərə əsasən, yoğurma testinin, qəlibləmə testi boşluqlarının və onların bişirilməsinin, həm də peçenye-perojaların orqanoleptik və fiziki-kimyəvi maddələrinin artması üçün proseslərin optimallaşdırılması proseslərini optimallaşdırmaq mümkündür. Genişləndirilmiş saxlama dövrü olan şəkər və uzanan peçenye üçün qəbul və texnoloji təlimatlar hazırlanmışdır.

Xammalın xammalın təsirini uzunmüddətli bir saxlama müddəti ilə şokoladın keyfiyyətinin formalaşmasında, südün əlavə edilməsi şokoladda oksidləşdirici sabitliyin azalması və qəhvə əlavə edilməsi o.

Xarici qırılma nəticəsində yaralanma yolu ilə həyata keçirildikdə quru glutenin gallet istehsalı üçün istifadə etmək daha yaxşı olduğu ortaya çıxdı. Pəhriz güvesinin istehsalında, qlüten emulsiyanın yağ bir hissəsinə tətbiq edilməsinə üstünlük verilir və lipid-protein qarşılıqlı əlaqəsi üçün şərtlər yaradılır.

Qida əlavələri haqqında.

Bir sıra hesabatlar qida əlavələrinin xüsusiyyətlərinin və istifadəsinin öyrənilməsinə həsr olunmuşdur. Onlara dünya praktikasında istifadə olunan mikrofaptasiya edilmiş qida əlavələrinin və bu texnologiyanın unu, şirniyyat və çörək məhsullarının istehsalında istifadə edilməsi barədə məlumat verildi.

Maraqlı bir həqiqətdə, müəyyən növ aqaroves, laktik serum, aqricepas və avtomobillərin istifadəsi, marmalado-qabıq məhsullarının keyfiyyətini yaxşılaşdırır.

Tədqiqatlar bitki əlavələrinin hissəcik ölçüsünün tərkibinin təsirini (Laminaria, Fukus, Kalsium Algenine, Pektin E-36%, mikrokristallı selüloz) təsirini ortaya qoydu və birinin formalaşmasında vacib olan nəmləri udmaq və saxlamaq üçün fərqli qabiliyyətlərini göstərdi Şirniyyat testi və məhsulların istehlakçılarına müsbət əks olundu.

Ləzzətlər haqqında.

Yeni ləzzətlər iki firmanı təmsil etdi: Teresa İnter və Wald Market.

Texnoloq Tereza-İnter-in məlumatına görə, şirkət Rusiyada qida ləzzətlərinin öz istehsalına başlayacaq. Diqqəti maye ləzzətlərə ödəniləcəkdir.

Wald Bazarın İnnovasiya Mərkəzinin rəhbəri, firmanın maye və toz ləzzətlərini təklif etdiyini və şirniyyat sənayesini istiliyə davamlı xüsusiyyətləri olan ləzzətləri, ixtisaslaşmış bir profil və uzunmüddətli bir anbar dövrü ilə tatlarla görüşməyə çalışırdı.

Müxtəlif şərbət şəklində yarı bitmiş məhsullar.

Şirniyyat, konfeteriya istehsalında stabilizasiya və texnologiyanın sursatının sadələşdirilməsi, yarı bitmiş məhsullar, müxtəlif şərbət, əşyalar, şirələr və s. Şəklində istifadə olunur.

Tərketmə siropundan (tərəfdən gələn öz hazırlıq və ya yarı hazır məhsulu), şərbət, pizləmə və texnoloji xüsusiyyətləri olan şərbət, ancaq daha ucuzdur.

İçindəki laktulozanın məzmunu səbəbindən terapevtik və profilaktik xüsusiyyətlərə məhsul verən yeni bir şərbət, demək olar ki, hər cür şirniyyat məhsullarının növlərində istifadə edilə bilər. Şirniyyat istehlakında əsas məqsəd disbakteriozun və kariyanın qarşısının alınmasıdır. Laktuloza siropu, pattionoleptik xüsusiyyətlərə malikdir, texnoloji cəhətdən əsas təyinat yerinə əlavə, hazır məhsulun orqanoleptikini yaxşılaşdırır.

Xarici təcrübədə şəkər üçün əvəzedici kimi Maltit şərbətinin istifadəsini tapır.

Dodaq boyasında qlükoza siropunun miqdarını dəyişdirərək, orqanoleptik və quruluşlu və mexaniki xüsusiyyətlərini dəyişdirmək mümkündür: bərkdən qaymaqdan.

Şirniyyat sənayesi getdikcə digər sənaye sahələri üçün yarı bitmiş məhsullar tədarükçisinə çevrilir: doldurma, dondurma və s. Olan süd məhsulları istehsalında, meyvə və süd yarı hazır məhsullar üçün reseptlər hazırlanır və meyvə və süd yarı hazır məhsullar hazırlanır , "yumşaq karamel" dondurma növü üçün doldurma.

Orta və aşağı güc müəssisələri üçün şəkər və yüksək keyfiyyətli yağdan ibarət yarımfabrikat məhsul istehsal etmək üçün bir texnologiya təklif edirlər. Yarım bitmiş məhsulda xüsusi müalicə nəticəsində komponentlərin paylanmasının yaxşı bir homojenliyi, yüksək dərəcədə üyüdülmə, bitmiş məhsulların yüksək ləzzətləri və doldurmaların dadını "əriməsi" dadı əldə edilir.

Seminarlarla paralel olaraq, sərgi həmişə çalışdı. Qeyd etmək lazımdır ki, ənənəvi məhsullar ilə birlikdə müəssisələr tamamilə yenisini təqdim etdi, məsələn, "Qırmızı Oktyabr" ASC-nin 6 növ şokoladdan ibarət bir sıra təqdim etdi. Bu müxtəlif əlavələr və yeni acı şokoladlı şokoladdır. Şirniyyatlar arasında 75 G. Kosolapiy və "Alenka" bir vafli əsasda "Alenka" da qeyd etmək olar.

BKK "Gümüş Bor" - 5 növ doldurma, 15 növ tort, "bayram", "hədiyyə", "yubiley" və s.

İstilik və zövqün harmoniyası - buna görə Babaevsky narahatlığının məhsullarını xarakterizə edə bilərsiniz. Bunlar "Şirin xəyallar" 120, 265 və 400 q, "Axşam Blues" 265, "ilham", hədiyyə dəsti "Moskvanın növləri" 415

Medvedkovodakı çörək şərq şirniyyatlarını göstərdi: raxat-lukum şüşəli, nougat, şcherbet, kos-halva, qum əsaslı tortlar.

Müxtəlif müəssisələrdə istehsal olunan yüksək keyfiyyətli məhsullar "Torses Ltd" Cəmiyyətini geniş təqdim etdi. Un şirniyyatı keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması sirri: tortlar, gingerbread, vafli vərəqələri - quruluşun yaxşılaşdırılması, sıxlığın azalması, artan saxlama vaxtının miktor kitabının istifadəsində yatır.

Vidani müxtəlif növ soya unu, soya lesitin təklif etdi. "Inforum - Cocoa" rəngli bir qənnadı şüşəsi, yeni yağlar və kakao tozu təqdim etdi.

"Proletar" çörəyi uzunmüddətli saxlama, konservləşdirilmiş istilik, ekstrüde edilmiş məhsullar, həmçinin 2 aylıq bir saxlama müddəti ilə, eləcə də Gingerbread ilə "Xırtıldayan" məhsullar üçün çörəyi qoyur.

Bang və bonseman, sucroze üzərində hazırlanan şirniyyatı geniş təqdim etdi - Malthita əvəzedicisi.

Yemək əlavələri, polifunksional və emal xüsusiyyətləri olan ləzzətlər, müvafiq olaraq da göstərildi.

Nəticənin arxasında, seminarların yenisini tanımaq üçün qısa bir yol olduğunu başa düşürsən ki, proqram dünyanın yeni əraziləri və inkişaf etməkdə olan avadanlıq və texnologiyanın daxili təcrübəsi, əsas və tətbiqi tədqiqatların nəticələri, habelə Müəssisələrin iş təcrübəsinin əvəzolunmaz töhfəsi.

Hazırlıqda istifadə olunan məhsulların məhsulları

tort "ivushka".

Unlamaq

Buğda unu, buğda taxılını üyüdərək alınan tozlu bir məhsuldur.

Şirniyyatda ən yüksək, birinci və ikinci dərəcəli istifadə edin. Un iaşə obyektlərində hazırlanan hər cür testlərə daxil olur.

Buğda unu ən yüksək dərəcəli, zəif krem \u200b\u200btonu olan çox yumşaq, incə bir daşlama, ağ rəngdir, dadlı şirin.

Tortlar, tortlar, vafli, eləcə də peçenye və müxtəlif maya xəmir məhsulları bu undan hazırlaşır.

Buğda unu, ən yüksək dərəcəli undan daha yumşaq, lakin daha az incə üyüdüləməmsə, rəng ağ, lakin bir qədər sarımtıl rəng, peçenye və maya xəmirdən hazırlanmış digər məhsullar bu undan hazırlanır.

Buğda unu II növləri - ən yüksək dərəcəli un ununun unundan daha çox bir daş taşlama, rəngli bir sarımtıl və ya boz rəngli ton ilə ağ rəngdədir. Gingerbread və peçenye ucuz çeşidlərin istehsalında az miqdarda istifadə olunur.

Un keyfiyyəti rəng, rütubət, daşlama, qoxu, dad, turşuluq, məzmun və zülal maddələrinin, yağların, fermentlərin, feral maddələrin, zərərli və metal çirklərin ölçüsünün ölçüsü ilə rəng, rütubət, rütubəti ilə müəyyən edilir.

Unun kimyəvi tərkibi - buğda, un çeşidinin tərkibindən və daşlama rejimindən asılıdır.

Ən aşağı sortların rəngi daha qaranlıq və qeyri-bərabərdir. Bu, kəpəyin rəngindən və miqdarından asılıdır. Krem tonu ilə ən yüksək və ilk siniflərin unu. Bir çox hallarda, unun müxtəlifliyini təxminən müəyyən edə bilərsiniz.

Unun nəmliyi, həm saxlama zamanı, həm də maya və digər testlərin məhsullarının hazırlanması zamanı böyük əhəmiyyət daşıyır. Un standartına görə, 14,5% -dən ibarətdir və 15% -dən çox olmamalıdır. Bütün reseptlər bu rütubətə hesablanır. Yüksək rütubət ilə unda, kalıp və un zərərvericiləri ilə infeksiyanın inkişafı üçün əlverişli şərtlər yaradılır. Bu cür undan bişirildikdə, məhsulun çıxışı, bundan əlavə, unu artan rütubətdən istifadə edərkən, unun axınının sürəti artır. Təxminən rütubət bir yumruğunda hərtərəfli sıxmaq olar. Bir parça meydana gəlsə, un ovucunun ovucunda səpə alırsa, unu rütubəti artırdı, onda rütubəti normaldır.

Ən azı kiçik bir xarici qoxu olan un, (keyfiyyətsiz keyfiyyət əlamətləri olmadıqda), yalnız ədviyyat və ya meyvə doldurmaları olan məhsulların hazırlanması üçün laboratoriya təhlilindən sonra istifadə edilə bilər, ancaq məhsullar üçün belə bir un istifadə edilə bilməz Biskvit, qum, puff pastası, nazik bir ətir. Bir az acı bir dad ilə un gingerbreads bişirmək üçün laboratoriya analizinin həlli ilə istifadə edilə bilər, çünki Xəmirin hazırlanmasında yanmış şəkər və ədviyyatlar əlavə edin, bu zövqü maska \u200b\u200bedin.

Çantalarda unu saxlayarkən əvvəllər açılır, tozdan kənarda təmizlənir və dikişdə xüsusi bıçaqla açılır.

Un ələk altındakı çantaları silkələyin. Çantalardakı un qalıqları un məhsulları istehsalı üçün istifadə edilə bilməz, çünki Onların tərkibində toz və lif, otlar toxumu, metal məhsulları var.

Səslədikdə, Un xarici çirkləri çıxarın: testin sınağının dərinləşməsinə töhfə verən oksigen, hava ilə zənginləşdirilmişdir. Qışda un, isti bir otaqda əvvəlcədən təqdim olunur ki, T 12 C-ə qədər istilənir.

Şəkər çəkmək - Bu, şəkərkan və şəkər çuğundurundan yaranan ağ bir kristal tozdur.

Şəkər - qumda sucozozun 99,7% -i və 0,14% nəm, suda tamamilə əriyir, dad şirindir. Şəkər quru havalandırılan otaqda saxlanılır, əks halda yapışqan olur. Un və şirniyyat zövq verir, kalori artırır və testin quruluşunu dəyişdirir. Şəkər glutenin şişkinliyini məhdudlaşdırır, bununla da suyun su təsir qabiliyyətini azaldır və testin elastikliyini azaldır. Artan şəkər Darıxır Xəmir: Məhsullar şüşə ilə əldə edilir.

İstifadədən əvvəl, şəkər 3min çox olmayan hüceyrələrlə ələkdən süzülür, sifterdən un üçün istifadə edə, həll oluna bilərsiniz.

Toz şəkər

Kremlər, vafli, peçenye və s. İstehsalda istifadə olunur və daha böyük hissəcikləri aradan qaldırmaq üçün ələkdən istifadə etməzdən əvvəl istifadə olunmur. Şəkər tozu olmadıqda, Taşlama ilə şəkər qumundan hazırlanır.

İaşə obyektləri raFinal şəkərdən hazırlanmış emalı tozundan istifadə edin.

Yağlamaq - Kremdən istehsal olunur, 82.5% -ə qədər yağ, A, D, E. yağını ehtiva edir, xarici qoxular və dadsız, vahid rəsm ilə (ağ rəngdən kremdən) duzlana və əridilə bilər. təmizlənmiş və ya qəliblə örtülmüş, təmiz yağ peçenye bişirmək üçün kremlər üçündür. İstifadədən əvvəl, yağ bəzən ələkdən süzülür və xəmirə əlavə olunur, qızıl biskvit üçün muffins üçün yağlanmış formaları yağdırır. Kremli yağ məhsulların kalori tərkibini artırır, ləzzəti yaxşılaşdırır, ətirlərini artırır.

Kərə yağı kərə yağı duzlu deyil, duzla əvəz edilə bilər, ancaq içərisində olan duzları nəzərə alaraq. Kremdə duzlu yağ istehsalında tətbiq edilə bilməz. Bütün şirniyyatların istehsalında, şişlər, yağ peçenye və krem, kərə yağı ilə əvəz edilə bilər (1 kq yağı 840 qr-a uyğundur. Bişmiş yağ), ancaq isti bir otaqda t 2-4 c-də tövsiyə olunur Diqqətlə qapalı yeməyi, yüngül no2 kərə yağı sineklərinin təsiri altında.

Süd - Su və quru maddələrdən və ya süd yağ və şəkər, zülal və digər maddələri əhatə edən quru bir qalıqdan ibarət olan dəyərli bir qidalanma məhsulu. Xoş bir zövqə malikdir və bədən üçün lazım olan bütün qida maddələrini ehtiva edir. Şirniyyatın hazırlanması üçün təzə süd və konservləşdirilmiş qidalardan istifadə edin. Məhsulun dadını yaxşılaşdırırlar və qidalanma dəyərini artırırlar. Südlü möhkəm, kənar zövq və qoxu olmadan sarımsı bir sarğı ilə ağ olmalıdır. Süd əsasən maya xəmir və kremlər hazırlamaq üçün istifadə olunur. Tez bir şəkildə parıldayır, buna görə dərhal həyata keçirilməlidir və lazım olduqda bir qaynadək qızdırılır. İstifadədən əvvəl süd bir ələkdən doldurulur. Soyuducuda süd 8 ° C-dən çox olmayan və 0 ° C-dən çox olmayan, 20 saatdan çox deyil. Hər cür süd pasterizə olunmalıdır.

Qaymaq Biz 10, 20 və 35% yağ istehsal olunur. Onların dadı xoş, bir qədər şirin, sarımtıl rəngli rəngli rənglidir. Şirniyyat istehsalı kremi krem \u200b\u200bhazırlamaq üçün istifadə olunur və süd əvəzediciləri kimi istifadə olunur. 35% yağ qamçı üçün uyğundur. Çırpılmadan əvvəl, onlar əvvəlcədən soyudulur.

Yumurta - Şirniyyat istehsalında geniş istifadə olunan yüksək kalorili məhsul, zülallar, yağlar, mineral və digər maddələrdən ibarətdir. Yumurta, xüsusiyyətlərinə görə, məhsulların dadını yaxşılaşdırın, onlara məsaməsizlik verir.

Yumurta proteininin məcburi xüsusiyyətləri var, yaxşı köpüklü bir agentdir, şəkər tutur, bu, bu, kremlər, marshmanlows, hava və digər test növləri istehsalında istifadə edərək izah olunur. Zülalın həcmi, döyülmə zamanı yeddi dəfə artır, şəkərin əlavə edilməsi 1,5 dəfə azalır.

Yolk yumurtaları zülallar, yağlar və vitaminlər (A, D, B1, B2 və PP) ilə zəngindir. Leciithin sayəsində Yolk yaxşı bir emulsifikatordur. Çox miqdarda sarılıq, vafli və peçenye istehsalında istifadə olunan maye testində su və yağdan bir müqavimətli bir emulsiya almağa imkan verir. Yolklar xəmir quruluşunu yaxşılaşdırır, məhsulların incə dadını verirlər.

Şirniyyatda yalnız toyuq yumurtaları və məhsulları istifadə olunur.

Yemək müəssisələrində yalnız toyuq yumurtalarından istifadə edir, su quşları yumurtaları istifadə olunmur (çünki onlar somonella mikrobları yoxdur).

Hazırlıq.

Yumurtaların çirklənmişsə, çuxurları olan bir çömçə qoyulur və xlor əhənginin iki faizi ilə 5-10 dəqiqə dezinfeksiya olunur.

Yumurtaların təravəti və pisliyi bir salınma istifadə edərək müəyyən edilə bilər və ya onları bişirmə duzunun on faizində batırın. Təzə yumurta dibinə dağıdılacaq, zədələnəcək, üzən.

Yumurta ayrı-ayrı yeməklərə (3-5 ədəddən çox deyil.) Və bacarıqlarını yoxlamaq, ümumi bir qazana axıtmaq. Hazırlanmış yumurta 3 mm-dən çox olmayan hüceyrələrlə bir ələkdən doldurulur. Bir yumurtanın kütləsi 40 qr. Yumurta müxtəlif yumurta məhsulları ilə əvəz edilə bilər, lakin kremlərin istehsalı zamanı istehsal etmək mümkün deyil.

Melajlamaq

Zülal və sarısı (və ya bəzi zülallar və ya sarısı) qarışığıdır, 18-dən 25-ə qədər olan Tin qablarında dondurulmuş, istifadə etməzdən əvvəl melan meydançanı inkişaf etdirin. Xüsusi bir bıçaq olan düzbucaqlı qutular "üçbucaq", yuvarlaq oval bıçaq. Medanlanın melanjı olan banklar 2,5-3 saat ərzində ərimədə, T40-50 C-də bazarda melade bir ələklə doldurulur və dərhal istifadə olunur, çünki Ölümcül melanşanın raf ömrü 3-4 saatdır.

Vanilin - Süni sintetik marşrutla əldə edilən ağ kristal toz çox güclü bir ətir və acı yanan ləzzətə malikdir. İsti su və şərab spirti (fərqli hissələrdə) yaxşı həll olunur. Ləğvətsiz vanillin kristalliyi ağızda xoşagəlməz bir hissə səbəb olur, testdəki vanillin miqdarının məhsul keyfiyyətini pisləşdirir. Soyudulmuş krem, şərbət və vanil kimi testdən eyni məhsullarda təqdim olunur.

Kakao tozu -Bu məhsulu Kakao çaydanından tutaraq, vanilin əlavə edərək əlavə edərək. Cocoa Pudra (%): yağ - 17.5, şəkər -3.5, starch -25.4, fiber -5.5, üzvi turşular - 4, mineral maddələr -3, teobrom və kofein -2.5. Yumşaq, homojen, tutarlılığı olmayan bir cırılmış, yumşaq, homojen, qəzəbli olan tozdan tünd qəhvəyi rəngə qədər toz növü var. Dadı acıdır, qoxu xoşdur, kənar ləzzət və qoxu olmadan. Nəmin kütləvi hissəsi 6% -dən çox deyil. 2 dəqiqə su ilə bişirərkən, nazik bir asma çökmədən əldə edilməlidir. Cəmiyyət iaşə müəssisələrinin qənnadı istehsalında, kakao tozu, şokolad kremləri hazırlamaq üçün geniş istifadə olunur və pomada pomada biskvit və qumlu tortlar və tortlar üçün xəmirə əlavə olunur.

Suvarmaq

Şirniyyat istehsalında su, mayanın xəmirinin hazırlanması üçün xammal kimi istifadə olunur, qəyyum, puff. Buraya tortlar, pomada və jele, şirniyyat bitkilərinə çatmaq üçün şərbətlərin tərkibi də daxildir. Bu məqsədlər üçün, içməli su üçün cari standartın bütün tələblərinə cavab verən su suyu vurun.

Su, standarta görə, şəffaf, rəngsiz, qəribəsiz və zövqlər olmadan şəffaf olmalıdır. Bununla əlaqədar mineral maddələrin ümumi miqdarı müəyyən edilmiş normaları aşmamalıdır. Suyun temperaturu 8-12 ° C-dir. 20 mq kalsiumdan və ya 21.1 mq. Maqnezium.

İçməli suda sanitar standartlara görə patogen mikroblar olmamalıdır. Suda mikroorqanizmlərin ümumi sayını ciddi şəkildə müəyyənləşdirdi - 1 sm3-də 100-dən çox deyil və bağırsaq çubuğunun tərkibi - 1 litr suda üçdən çox deyil. Xəmirin keyfiyyəti içməli suyun xüsusiyyətlərindən asılıdır. Beləliklə, sərt su testin sınağını gücləndirməyə kömək edir və maya və zəif undan bişmiş puff pastası məhsulların keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir.

Testin sınağının gücləndirilməsi kran suyunda həll edilmiş və oksidləşdirici təsir göstərən qalıq miqdarına kömək edir.

Duz Quru bir maddədə 96.5-99.2.2% natrium xlorid və kiçik sayda kalsium, maqnezium duzları, kalium, karisyum, hidroskopikliyə səbəb olan kalsium. Keyfiyyət baxımından duz 4 əmtəə çeşidinə bölünür: əlavə, daha yüksək, 1 və 2-ci. Duz həlli 5%, kənar ləzzət və qoxu olmadan sırf duzlu bir dad olmalıdır.

Quru anbarlarda duz saxlamaq 17 ° C və nisbi hava rütubəti 70%.

Un məhsulları istehsalında, duz, yalnız xəmirdə az miqdarda dadmaq üçün duz əlavə olunur. Pişirmə duzu, testin elastikliyinə töhfə verən və məhsulların qırıntılarının incə ağlılığına töhfə verən qlütenin quruluşunu gücləndirir. Duz maya hüceyrələrinin həyati fəaliyyətini depresif edir, buna görə maya məhsulları üçün sorbed olmamalıdır. Sobable və ya əlil olan maya xəmiri zəif bir tutarlılığa malikdir və məhsulun dadsız, düzgün olmayan formaları verir. Testdə bərabər miqdarda duz üçün, həll edilmiş vəziyyətdə yerləşdirilir.

Orekhi .

Fındıq test, doldurma və bitirmə məhsulları istehsalında ümumi və əzilmiş növlərdən istifadə olunur. 0 ilə 4 ° C arasında olan temperaturda qoz-fındıq və 75% -dən yüksək olan nisbi rütubətdə saxlayın.

Fındıq və fındıq bir qabıq olmadan müəssisələrə girir. Bir neçə dəqiqə isti bir qarderobda yerləşdirildikləri zaman qızartarkən ən yaxşı dad keyfiyyətini əldə edirlər.

Badam İki növ istifadə edin: Acı, güclü bir ətir və şirin ətirlidir. Badam nüvəsi xarici qabığdan azad olmadan istifadə olunur.

Qoz döşlər, bulaqlar, bəzək əşyaları üçün istifadə edin.

Fıstıq bir qabıqsız daxil olur, istifadə etməzdən əvvəl qızardılır. Badamı əvəz edir.

Keş qozu - Tropik ölkələrdə böyüyən qoz-fındıq xoş bir şirin dadı var. Test və bitirmə məhsulları istehsal etmək üçün istifadə edin.

Pistachii nüvənin parlaq yaşıl rəngi və xoş bir şirin, biraz yağlı bir dad var. Tortlar və tortlar səpilməsi üçün doğranmış bir formada tətbiq edin.

Abadlaşdırmaq

Müraciət - Jema müxtəlifliyi. Bütün meyvələrin və ya parçaların bərabər paylandığı bir jeledir. Onu təzə və ya dondurulmuş meyvələrdən hazırlayın.
Yemək bişirmək ümumiyyətlə iki əməliyyatdan ibarətdir: sirop bişirmə və şərbətdə meyvə bişirmək. Müsahibənin keyfiyyəti əsasən şərbətin keyfiyyəti ilə bağlıdır. Şərbət, 1 kq şəkər üçün 1 stəkan maye nisbətində su (və ya suyu) və şəkərdən hazırlanır.

Konyak Güclü spirtli içkilərə aiddir. Üzüm şərablarının qovulması ilə alın. Distillə üçün əsasən ağ şərablardan istifadə olunur. Distilattadan sonra əldə edilən konyak hələ də kəskin və onun üçün xas olan bir ətir yoxdur. Dadı və ətri yaxşılaşdırmaq üçün, konyaklar, müəyyən bir dad və qızıl rəng (qismən rəngə görə) olan palıd barellərində uzun müddət saxlanılır.
Cognak barellərdə (20-25 yaşa qədər), dadı o qədər yüksəkdirsə. Konyak spirtin 40% -dən 50% -i var.
Etiketlərdə olan ulduzlar, barellərdə neçə illik konyak-ı, üç ulduz - 2-3 il, dörd ulduz - 3-4 il, beş 4-5 ildir. Bundan əlavə, 8-dən 10-cu ildən çox olan KVK - ən yüksək keyfiyyətli konyak olan KVK - ən yüksək keyfiyyətli konyak olan KB-nin quruluşu olan KB-nin konyakları olan Brandy konyakları var, 10 ildən çoxdur ki, yaşlı bir markadır. Konyak şüşədəki bareldən şüşəlidir və perqament contoru olan kortikal mantar ilə yumşaq bir şəkildə tıxanır, şüşə boynunun üstünə örtülmüşdür.

Tort "Ivushka"

Texnoloji kart

Yarım hazır məhsulun adı	Nişanə	Xammalın adı
Qum
		Yağlamaq
		Qənd
		MELANGE (Yumurta)
Krem kremi moruq		Yağlamaq
		Qənd
		Krem 35%
		Qüsurlu
		Konyak / şərab
Qüsurlu
		Qənd
Dekorasiya üçün krem \u200b\u200bkremi və		Yağlamaq
		Krem 35%
		Konyak / şərab
Şokolad şirəsi
		Yağlamaq
		Qənd
		Qoru şokolad
		Kakao tozu
Qovrulmuş qoz-fındıq
		Tortluq

Texnologiya hazırlığı tortu "Ivushka".

Hazır qumlu kök moruq kremi bir təbəqə ilə yağlayın. Yuxarıdan, başqa bir qumlu xam qoyun və moruq kremi ilə yağlayın. Geniş bıçaqla tortun tərəflərini və üstlərini hizalayın. Burunları olan bir şirniyyat çantasından istifadə edərək yan tərəflərin yan tərəflərinə və tort kənarlarını bəzəyin. Tort qızardılmış qoz-fındıq sürüşdürün. Tortun səthində, şokolad şirəsindən hazırlanan havalandırma filiallarının rəsmləri. Sərin 2-3 h.

"İvushka" bişirmə tortunun texnoloji sxemi.

Qum testi bişirmə texnologiyası.

Qısa çörək xəmir maye olmadan hazırlanmışdır, buna görə daha az viskozdur. Çox miqdarda yağ və şəkər onu əzik edir. Hamuru 20 ° C-dən yüksək olmayan bir temperaturda hazırlayın. Daha yüksək temperaturda, yuvarlanarkən, yağ yumşaldılmış vəziyyətdədir. Belə bir testdən məhsullar çətindir. Qısa çörək xəmiri iki şəkildə hazırlana bilər.

Birinci üsul maşındır.

Şəkər olan yağ bir homojen bir dövlət, yumurta, soda əlavə etmək üçün bir qamçıda triturasiya olunur. Möhtəşəm bir homojen kütləyə çırpın və qarışdırın, tədricən yuxuya getməyin. Un məskunlaşmış vəziyyətdə qalır. Xəmiri tez bir homojen bir tutarlılığa yoğurmaq lazımdır. Artan vaxtla yoğurma xəmiri bərkidilə bilər. Belə bir testdən olan məhsullar sərt, laqeyddir.

İkinci yol təlimatdır.

Əl ilə, unun süfrəyə süfrəyə töküldükdə, yağın yerləşdirildiyi bir huni düzəltdikdə, şəkər kristalları, içməli, duz soda dağıldığı şəkər kristallarının yoxa çıxmasına bağlıdır və xəmiri slaydın altından başlayaraq homojen bir vəziyyətə qarışdırın. Yoğandan sonra bitmiş xəmir 20 C-dən yüksək olmamalıdır.

Bütün bir təbəqə ilə çörək bişirmək üçün, yoğurma, rektangles şəklində meydana gələn və rektangues şəklində meydana gələn və su anbarına sürtüləməkdən sonra 8 mm-dən çox olmamaq şərti ilə rəftara rolunu bağlayır. Kəsmə masası zamanı masa testin yapışmasının qarşısını almaq üçün səpilir. Su anbarı hətta qalınlığında olmalıdır, əks halda bişirdikdə, yarımfabrikat məhsulunun keyfiyyəti pisləşəcəkdir. Yaranan su anbarı boruya bükülmüş və ya yuvarlanan pində yuvarlanan və quru bir şirniyyat vərəqinə köçürülməsi, kimyəvi çubukların parçalanması zamanı yaranan qazlardan bir neçə yerdə pirsinq olması və T 260 -270 c 10-15 dəq. Formation hazırlığı, bir qızıl rəngli açıq qəhvəyi rənglə müəyyən edilir.

Qum test məhsulları yüksək kalrienilik, əzilmiş, xoş incə bir dad ilə xarakterizə olunur. Onlarda çox yağ, şəkər, yumurta var. Qum xəmirindən pies, tortlar, xəmir, peçenye və digər məhsullar bişirmək olar. Sandstop xəmiri bir breakpit olmadan hazırlana bilər, amma sonra məhsullar daha yüksək keyfiyyətli olacaqdır.

Bişirmə qum xəmirinin texnoloji sxemi.

Krem üzərində texnologiya hazırlığı kremi.

Kremli 35% yağlı krem \u200b\u200bistifadə olunur. Döyüş zamanı belə krem \u200b\u200bsulu bir kütlə verir. Ancaq bu krem \u200b\u200bsaxlanılanda qeyri-sabitdir, tez bir zamanda pozulur, formanı, Zakizatları itirir. Krem 2 ° C-ə qədər soyudulur, yumşaldılmış bir kərə yağı əlavə olunur və soyudulmuş bir inventardan istifadə edərək sərin bir otaqda sulu bir otağa çırpılmışdır. Əvvəlcə (2 - 3 dəqiqə) yavaş-yavaş çırpıldı, sonra qamçı sürəti artır. Döyüşü dayandırmadan, tədricən şəkər tozu, sonra vanil və konyak / şərab əlavə edin. Total hilekar müddəti 20 dəq.

Krem üzərində bişirmə kreminin texnoloji sxemi.

Krem haqqında Maline Cooking texnologiyası.

Krem 35% -i 2 ° C-ə qədər soyudulur və soyudulmuş inventardan istifadə edərək sərin bir otaqda sulu bir otağa çırpılmış, sabit köpüyü silmək. Yumşaldılmış kərə yağı əlavə olunur. Əvvəlcə (2 - 3 dəqiqə) yavaş-yavaş çırpıldı, sonra qamçı sürəti artır. Çırpma dayanmadığı, tədricən şəkər tozu, qırmızı rəngli təfəkkür və konyak / şərab əlavə edin. Total hilekar müddəti 20 dəq.

Krem çox yumşaqdır, buna görə yalnız məhsulu bitirmək və doldurmaq üçün istifadə olunur.

Kaplama moruq kreminin texnoloji sxemi.

Moruq konfaturasını bişirmək texnologiyası.

Quruya moruq giləmeyvə yuymaq, qum şəkəri əlavə edin. 2-3 saat dayanaq. Daim qarışdıraraq, moruqu bir qaynadək gətirin və müdaxilə etməyi dayandırmadan, təxminən 4 dəqiqə güclü qaynarla qaynadın. Müraciətin hazırlığı belə müəyyən edilə bilər: əgər bir qaşıqdan axırsa, kifayət qədər böyük damcı və nazik jetings deyil. Başqa bir yol, təmiz, quru bir saucerə olan müsbət bir damlasını atmaqdır. Damla "qırışlar" və yuxarıdan nazik bir film ilə örtülsə, məhsul hazırdır.

Moruq razılıq verən texnoloji sxem.

Şokolad şirəsi bişirmə texnologiyası.

Kakaonu və şəkərləri qarışdırın, süd və qızı tamamilə həll olunan şəkərə qədər orta istilikdə qızdırın. Qarışığa şokolad parçalarına bölün və şokoladın tam əriməsinə qədər istiləşməyə davam edin. Yumşaldıcı kərə yağı əlavə edin və hər şeyi yaxşı qarışdırın.

Tort üçün şokolad şirəsi istifadə etməzdən əvvəl ən yaxşı hazırlanır, çünki onun səthində saxlanıldıqda, bir qabıq ola bilər.

Şokolad şirəsi bişirmə texnoloji sxemi.

Şirniyyat dükanının işinin təşkili.

Şirniyyat mağazası iaşədə xüsusi bir yer tutur. Yalnız salonlarda deyil, həm də yemək mağazaları, filialların, digər müəssisələrin bufetlərində də həyata keçirilən məhsullar istehsal edir. Müəssisədəki qənnadı dükanı aşağıdakı məhsulların sərbəst buraxılması üçün təşkil edilmişdir: tortlar, tortlar, kəkliklər, kilimlər və s. Şirniyyat, az güc (5 min məhsul), orta (5-dən 15 minə qədər) və böyük (daha çox) gündə 15 mindən çox).

Şirniyyat seminarındakı texnoloji proses sxemə görə aparılır: Məhsul hazırlığı -\u003e Test və məhsulların hazırlanması və xəmirləri -\u003e Soyutma -\u003e Bitirmə -\u003e Yaşlanma -\u003e Soyutma və saxlama -\u003e Nəqliyyat.
Seminarın hazırlanması test, tester-nüvə, çörək, soyudulmuş bölmələr daxildir; Məhsulları bitirmək üçün, yumurta, qablar, qablar, ekspedisiya üçün yuyulma üçün məhsullar üçün binalar.
Şirniyyat dükanının binalarının sahəsi müəssisənin növündən, işçilərin sayından asılıdır. Şirniyyat dükanının binalarının düzeni texnoloji prosesin əməliyyatlarının ardıcıllığına uyğun olmalıdır və xammal və hazır məhsulların əks olunmasının mümkünlüyünü aradan qaldırmalıdır.
Şirniyyat məhsullarının bişirilməsinin texnoloji prosesi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: Sürüşən un və bişirmə (yoğurma) testi, şirniyyatların, pastries, dizayn (bitirmə), şərbətlərin, kremlərin hazırlanması, kremlər, şirniyyatlar, çırpılmış zülallar . Şirniyyat ofisinin şöbələrində bu əməliyyatların başa çatması üçün iş yerləri təşkil olunur.

Yumurtanın emalı üçün;

Süzmək unu üçün;

Digər xammal növlərini hazırlamaq;

Yoğurma, biskvit, badam xəmir üçün;

Bitirmə məhsulları üçün;

Çörək məhsulları üçün;

İnventar və konteynerlərin yuyulması üçün;

Hazır məhsulların saxlanması şöbəsi.

Şirniyyatçıların iş saatları istifadəsi üçün vacib amillər bunlardır: işlərin düzgün hazırlanması, onları lazımi avadanlıq və nəqliyyat vasitələri, xammal, yanacaq, elektrik enerjisinin dəyişməsi zamanı fasiləsiz tədarükü ilə təchiz edir.

Yumurtaların emalı üçün iş yerində, bir osososkop olan bir istehsal masası quraşdırılıb, sanitariya müalicəsi üçün dörd hamam, altyazıdır. İnventariyadan, lattice metal səbətlərdən, saç fırçalarından istifadə edir.

Xəmiri ayrı bir otaqda və ya birbaşa sınaq bölməsində, mümkünsə, digər işlərdən uzaq olanda yoğurmadan əvvəl un.

Sürüşən un, xəmir yoğurma şöbəsinə yaxın bir otaqda ayrı bir otaqda aparılır. Bu iş yeri istehsal masasına quraşdırılmış kiçik ölçülü vibroto ve-350-ni yaradır. Polietilen tankları süzülmüş un toplamaq üçün istifadə olunur. Un ilə çantalar üçün bir atəş quraşdırılıb.

Test bölməsi digər sahələrdən çox mexanikləşdirilməlidir. Burada müxtəlif tutumlu testlər üçün maşınlara ehtiyacımız var, un üçün süzür. Burada həm də kommunal əməliyyatları üçün bir iş yeri təşkil edir - şəkər, duzlar, kişmiş qabığının və s. Düzəltmək və s. Bir masa, soyuq və isti su ilə bir lavabon, inventar saxlamaq üçün bir qarderob olan bir qarderob, LANM duz üçün.

Testin dozası, bir masa, bölünən yuvarlaq bir maşın və ya bir ductoneteter, bir unu (masanın altında), bıçaqlar üçün bir qutu (masada) üçün bir qutu quraşdırılır.

Kalıplamaq üçün iş yerləri unu, alət qutuları, mobil raflar və şkaf rafları, paketlənmiş raflar - "Studs" üçün geri çəkilə bilən gigs masaları ilə təchiz edilmişdir. Məhsulları kalıplama məhsullarının iş yerindən sübut yerinə, bişirmə sobalarına, sonra soyudulmuş bölmədə çatdırmaq üçün mobil raflar lazımdır.

Bir biskvit testini hazırlamaq üçün, bu sürücüyə daxil olan bir mexaniki çırpma içərisində xəmirdən çırpdıqları üçün universal sürücü yaxınlığında ayrı bir iş yeri təchiz edin. Bundan əlavə, yumurta, şəkərin hazırlanması, xəmirin və ya formada olan xəmirin doldurulması üçün ayrı bir masa və ya masaya sahib olmaq lazımdır.

Qum, biskvit, badam testinin hazırlanmasının iş yerində, TTMM-1M test maşını (qum xəmir yoğurma maşını üçün), biskvit xəmirinin, quraşdırılmış küvet olan bir istehsal masası üçün quraşdırılmışdır və testin saxlanması üçün soyudulmuş bir test olan bir istehsal masası, bir test maşını.

Xəmirin kəsilməsinin iş yerində un və inventar, mobil raflar, masaüstü tərəzi, soyuducu kabineti üçün taxta örtük quraşdırılmışdır. Qum test məhsulları qıvrım girintiləri ilə qəliblənmişdir.

Bir şirniyyat elektrik sobası CEP-400, hazır məhsulların, istehsal masasının məhsulu, istehsal növündəki məhsulların məhsulu, iş parçalarının və hazır məhsulların istehsalı, istehsal masasının istehsal masası, onları yağlamaq üçün istehsal masası üzərində quraşdırılmışdır onurğa ilə.

Yarım bitmiş məhsulların hazırlanması və bitmiş məhsulların hazırlanması üçün kiçik bir plaka, ət dəyirmanı, istilik quraşdırılmış qurğular, mobil yataqlar, qazan tabları, pomada hazırlamaq üçün bir masa quraşdırın; Bu iş yerində, həm də qoruyucu xəmir hazırlaya bilərsiniz.

Krem, fırıldaqçıların müxtəlif performans və müxtəlif performans və qazma qabiliyyətinə quraşdırılmış ayrı bir otaqda hazırlanmışdır. Kremlər buxar köynəyi və ya napilla qazanları olan xüsusi toxuma qazanlarda qaynadılır. Aləti saxlamaq üçün çekmece olan xüsusi bir masa təmin edin, toz ilə, digər əməliyyatlar istehsal edir.

Şirniyyat seminarının yuyulma şöbəsində üç budaq və raf olan yuyucu vanna quraşdırılıb.

Pantry Gündəlik Məhsulların Anbarı, məhsulların qısa müddətli saxlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur, tutqun, raflar, kazak, soyuducu kamera ilə təchiz olunmuşdur. Məhsullar üçün müxtəlif daşıma qabiliyyətinin miqyası var (2 ilə 150 \u200b\u200bkq).

Şirniyyat sxemi.

1 - xammal hazırlığının hazırlanması; 2 - istehsal inventarının yuyulmasının istehsalı; 3 - Yoğurma testinin aparılması; 4 - Məhsul meydana gəlməsinin aparılması; 5 - Çörək ayırması; 6 - Qablaşdırma.

Şirniyyat dükanının avadanlıq və inventarlaşdırılması.

TEMM-1M maşın tmm-1m. Bir boşqabdan, mənzil, maşınların bədənində quraşdırılmış, üç təkərli bir arabada və bir bıçaq olan bığ qolu olan bir boşqabdan, boşluqdan ibarətdir. Bir sürücüsü olan bir şaquli bir bədən, bir çuqun fundamental plaka, həmçinin 140 litr, üç təkərli bir arabada möhkəmləndirilmişdir. Davada, elektrikli bir elektrik mühərriki, bir zəncir ötürülməsi və kabel qoluna qoşulmuş bir şpdə ötürmə və bir krank var. Mənzilin yan divarında nəzarət düymələridir. Elektrikli motordan iki sürət qutusu və zəncir qurğuları ilə test qolu və balans əldə edilir. Çürümə və test qolunun eyni vaxtda fırlanması səbəbindən yüklənmiş məhsullar intensiv şəkildə qarışdırılır və hava ilə doymuş bir homojen kütlə meydana gətirir.

1 - fundamental plaket, 2 - pedal, 3 - Trolley, 4 - deja, 5 - qalxan,

6 - Belely Lever, 7 - Menteşe, 8 - Cover, 9 - Case, 10 - Dəstək,

11 - Push-Düymə açarı, 12 - panel.

Qamçı MV-35M. Yeməkxananın şirniyyat mağazalarında müxtəlif şirniyyat qarışıqları (protein, yumurta şəkəri, kremlər) və maye xəmir çırpma prosesinin mexanizasiyası üçün hazırlanmışdır. Bu maşın bir mənzil, tank qaldırma mexanizmi və sürücü mexanizmi ibarətdir. Çıxarılan bir tank mobil mötərizədə bərkidilir, bu da onu dikting mexanizmi sapının köməyi ilə şaquli istiqamətdə hərəkət edə bilər. Davanın içərisində, maşın bir mühərrikdən, möhtəşəm bir sürət variatoru, dişli dişli və planetar yol qutusu ibarətdir. Dəyişdirilə bilən istilik mexanizmi bir pin və qıvrım kəsilmiş istifadə edərək iş şaftına əlavə olunur. Maşının yan divarında mühərriki başlamaq və dayandırmaq üçün bir dövrə açarı quraşdırdı.

MV-35M: 1 - CAST IRON SOVE, 2 - Tank, 3 - Planetary mexanizmi, 4 - Flywheel, 5 - Silah, 6 - Cover, 7 - Bədən, 8 - Mötərizədə.

Cihazını və təhlükəsizlik qaydasını bilən şəxslərin qənnadı şkafı ilə işləməsinə icazə verilir. Gündəlik kabinetə dönməzdən əvvəl, əsaslandırma və kanalizasiya xidmət qabiliyyətini yoxlayın.

Termostat tələb olunan temperatura qoyulur, kabinet güc tədarükünə və toplu açarlardan istifadə edərək, güclü istilik üçün iş otağı daxildir. Bu vəziyyətdə siqnal lampaları işıqlanır. Kamera əvvəlcədən müəyyən edilmiş bir temperatura qədər istiləşdikdən sonra siqnal lampaları söndürülür. Qapıları diqqətlə açın, anti-məhsulu təyin edin. Nazirlər Kabinetini daha aşağı bir temperterə köçürərkən, odun söndürülür və kabineti sərinləmək üçün verir. Bundan sonra Lembim daha aşağı istilik istiliyinə köçürülür və ağac daxildir. Qarderob təmizdir.

Gündəlik nəm bir parça ilə və ya sabun məhlulu ilə yuyulur. Sanitar təmizlənmədən əvvəl kabinet həmişə şəbəkədən ayrılır.

Maşınlar əsasən asanlaşdırılır və şirniyyat işçisinin işini sürətləndirir, lakin müxtəlif yeməklərin və xüsusi cihazların istifadəsini istisna etmir. Budur, bəziləri.

Müxtəlif tutumun tavanları testi, qarışdıraraq məhsulları, çırpınan yumurtaları, bişirmə kremi, şərbət və digər əməliyyatları yoğurmaq üçün istifadə olunur. Paslanmayan polad qabı istifadə etmək daha yaxşıdır.

BümŞürülmüş və paslanmayan polad hövzələr tərəvəz və meyvələrin yuyulması, yoğurma və bişirmə və bişirmək üçün uyğun olacaqdır.

Üç və dörd tərəfi olan metal çörək vərəqələri paksivit, pies, rulonlarda bişirmək üçün lazımdır. Bir tərəfi olan metal təbəqələr peçenye, pies, zəncəfil çörək, xəmir təbəqələri bişirmək üçün istifadə olunur. Metal formalarda, tortlar, cupcakes, pudinglər və pirojnalar bişirilir.

Taxta böyük və kiçik lövhələr pirojnalar, rulonlar, qoz-fındıq üzükləri, yoğuru və kalıpı kalıplayaraq yoğurma və yuvarlamaq üçün istifadə olunur.

Rolls xəmiri təbəqəyə yuvarlayın. Xəmirdə bir rəsm çəkmək, səthdəki naxışlarla pinlə yuvarlanır.

Taxta bıçaqlar (sursat), pomada bişirərkən xəmir xəmiri maye ardıcıllıq, kremlər və sirop ilə qarışdırmaq üçün əlverişlidir.

Düyünlər, çırpıcılar və spirallar yumurta ağları, kremi, kokteyl və köpükdə köpükdə çırpmaq üçün rahatdır. Ən sadə vuruş çəngələ xidmət edə bilər. Bundan əlavə, müxtəlif ölçülü və quruluşların elektrik partlayıcıları (qarışdırıcılar) istifadə olunur.

Colander, giləmeyvə, meyvə, tərəvəzlərin yuyulmasına xidmət edir.

Ümumi gəmi və birləşdirilmiş, sitrus meyvələri, daşlama məhsulları, ədviyyat, tərəvəz və meyvələrdən sitrus meyvələrini çıxarmaq üçün istifadə olunur.

Sita Böyük və Kiçik, süzmək, toz hazır məhsullar və müxtəlif maye süzgəcdən süzmək üçün istifadə olunur. Şirvələrin müxtəlif dişləri ilə taraklar qalay və ya sıx kartondan kəsilir; Onların köməyi ilə, tortlar və tortları bitirdikdə və ya pomada və ya pomada üzərində düz və ya dalğalı xətlər tətbiq edirlər.

Borular və testlərin sızması üçün borular (hər hansı bir qənnadı şpris) bir çanta (ya şirniyyat şpekti), tortlar və tortlar bitirmək üçün) maye testlərin sızması üçün zəruridir.

Əndazəli Kağız kremi üçün 1 kostyum.

Əndazəli 2 şirniyyat şpris və ona burun.

Əndazəli 3 Melkoltsevaya nozzle (ilan nümunələri, göbələklər, böyrək və ya zanbaq olan twig üçün

Əndazəli 4 böyük sınaqdan keçirilmiş nozzle.

Əndazəli 5 nozzle multipoint.

Əndazəli 6 nozzle ləçək.

Əndazəli Astr üçün 7 nozzle.

Əndazəli 8 nozzle on üçzubsovaya.

Əndazəli 9 noqoz nozzle (dənizkənarı, ulduzlar, fərqli iplər, toxuculuq, xrizantemlər, qönçələr) şəklində bəzəklər üçün.

Əndazəli 10 çiçəkli nozzle.

Əndazəli 11 nozzlel.

Əndazəli 12 lent nozzle.

Əndazəli 13 Kremdən yaramaz gül (Margistitus, Apple ağacları) kimi istifadə olunur).

Çörək məhsulları üçün binaların işinin təşkili.

Şirniyyat şkafları və elektrik, qaz istiliyi olan soba ilə çörək bölmə vasitələri. Ocaqlar bir sıra quraşdırılır və yerli havalandırma təmin edir. Eyni hissədə, dərin fryerdə məhsullar üçün avadanlıq və masalar var. Seminarın ərazisini saxlayır və iş üçün əlverişli şərait yaradır.

İsti qazda qızdırılan şkaflarda, temperatur yandırıcıya girən qazın miqdarı ilə tənzimlənir, lakin bütün açıq brülörlər və qazın otağa nüfuz etməməsi izlənilir.

Elektrikli qovurma şkafları, qızartma kamerasında avtomatik olaraq saxlanılan termostatorlarla təchiz olunmuşdur, 100 ilə 350 C-dən yuxarıya qədər müəyyən bir temperatur

Böyük iaşə müəssisələrində istifadə olunan şirniyyat sobaları isti qarderoblardan daha çox performansa malikdir. Bundan əlavə, çörək zamanı məhsulun yandırılmaması lazım deyil, nəticədə həll edilmir və yaxşı davam edir. Vahid istilik səbəbiylə bişmiş məhsullar eyni kel var.

Frying Fryer Pies üçün xüsusi elektrik və ya qaz freyləri quraşdırın və ya pilon frey istifadə edin. Daşlar və mesh saxta olan bir masa, artıq yağdan çıxarmaq üçün fryerin yaxınlığında quraşdırılmışdır. Bu filialın, xüsusilə yaxşı havalandırma olmalıdır, çünki yağın parçalanması zərərli məhsullar ilə fərqlənir.

Bitirmə tortlar və tortlar xüsusi binalarda və ya ayrı-ayrı istehsal masalarında, digər işlərdən təcrid olunmuşdur. Cədvəllər, sirop üçün xüsusi bir tank, şirniyyat çantalarını gücləndirmək üçün alətlər, tripodlar üçün tripodlar ilə təmin olunur.

Xüsusi otaqlarda və ya istehsal masalarında və ya istehsal masalarında, digər işlərdən təcrid olunmuş ayırın və tortlar. Cədvəllər, sirop üçün xüsusi bir tank, şirniyyat çantalarını gücləndirmək üçün alətlər, tripodlar üçün tripodlar ilə təmin olunur. Finiş zamanı tortlar qoyan stendin oxunda fırlanan masalarda təşkil etmək rahatdır. Masalar hazır məhsullar və karton qutular üçün raflar yerləşdirilir.

Biskvitləri kəsmək üçün elektrik mühərriki ilə hərəkətdə bir bıçaq istifadə olunur. Kəsmə qalınlığı hərəkət edən vintlər tərəfindən tənzimlənə bilər. Məhsulları parçalarda kəsmək üçün bir disk bıçağı istifadə olunur.

Böyük müəssisələrdə biskvitin hazırlanması üçün bir dispenser, bir qida rezin şlanqının köməyi ilə su şüşəsi və 3 l miqyaslı bir tankdan ibarətdir, bu da bir qida rezin şlanqının köməyi ilə bir kran və a sprey mesh.

Təkmilləşdirilmiş bir metal silindr və delikləri olan bir sprey huni ibarət də istifadə edilə bilər. Silindr, su şüşəsində görülə bilən miqdarda sirop ilə doldurulur. Sürüşən şərbət sapı basaraq edilir. Şirniyyat dükanlarında, 8 saatlıq əməliyyat üçün 0,5 kq-a qədər 5000-ə qədər iki qatlı tortlar olan tort qatlarının quraşdırılması üçün quraşdırılmışdır.

Boruları qoruyucu kremdən doldurma əməliyyatı mexanikləşdirilmişdir. Bir pnevmatik cihaz xüsusi bir masaya quraşdırılmışdır. Bir elektrik mühərriki, krem \u200b\u200büçün bir tank olan bir kompressordan ibarətdir. Tank kremi 1 bankomat təzyiqi altında sıxılır. Xüsusi bir uyğunluq vasitəsilə. Tort borusunu gətirir, kranı açır və boruu doldurur, kran bağlanır.

Mağazanın əsas avadanlıqları - istehsal masaları, mobil raflar, soyuducular, wippers, qapaq, qapaq metal ilə aşağı taburonlar və bir yarımkürə qazancının quraşdırılması üçün yuvarlaq boynu olan.

Son illərdə sənaye, tənzimləmənin xətti prinsipi üçün hazırlanmış seqment modulyasiya edilmiş avadanlıqlar istehsal edir. Onun istifadəsi seminarın faydalı sahəsinin təxminən 25% -ni buraxır və işçilərin hərəkətini azaldır. Bölmə avadanlıqlarının istifadəsi iş şəraitini yaxşılaşdırır, istehsal mədəniyyətini artırır. Daxili cədvəllər rəflər, ədviyyat və inventar saxlama, müxtəlif lövhələrin saxlanması, quraşdırılmış küvetlərin saxlanması və s. Mövzular, hazır məhsullar və karton qutular üçün raflar quraşdırılmışdır.

Alətin və inventarın yuyulmasında, iki bölmə və sterilizator olan hamamlarda hamam. Sterilizer elektrik, qaz və ya buxar isıtma olan bir istilik tankıdır.

Elektrikli təmir kabinetində quru xəmir çantaları. Eyni zamanda, 15-20 dəqiqə ərzində 25 çanta qurudula bilər.

Yuyucu hamamların yanında raflar quraşdırılmışdır. Qalanları yuymaq üçün maşın bərk qalıqları yuyur, soda qablarını yuyun və bərə sterilizasiya edir.

Ekspedisiya hazır şirniyyat məhsullarının saxlanmasına xidmət edir. Soyuducu kameralar, raflar, çəkilər və istehsal masaları ilə təchiz edilmişdir.

Tortların keyfiyyətinə dair tələblər.

Organoleptik göstəricilərdə tortlar, OST 10-060-95-də göstərilən tələblərə uyğun olmalıdır; OST 18-102-72. Tortlar, təravət və dişlər olmadan, qumlu p / f-ni qırılmış, sıxıldıqda çökən, sıxışdırmadan düzgün formaya sahib olmalıdır. Üst və yan səthlər bərabər şəkildə örtülmüş və krem \u200b\u200bvə ya digər bitirmə p / f ilə bəzədilmiş olmalıdır. Kremdən rəsm aydın bir rahatlama olmalıdır.

Məhsullar təzə məhsullar deyil, xoşagəlməz bir qoxu və dadına sahib olmamalıdır. Kimyəvi göstəricilər (şəkər və yağ tərkibi) standart tərəfindən yalnız P / F-də və hazır məhsullarda deyil, standart tərəfindən təmin edilir və təmin edilir. Bu, əl ilə istehsal zamanı əsas p / f-in dəqiq nisbətinə zəmanət vermək mümkün deyil. Mümkün sapmalar məhsuldakı şəkər və yağın tərkibindəki əhəmiyyətli sapmalara səbəb olur.

Xammal üçün sanitariya tələbləri və hazırdır

şirniyyat.

Gələn xammal və istehsal olunan məhsullar mövcud standartların, texniki şəraitin, biomedikal tələblərin, gigiyenik sertifikatların və ya yüksək keyfiyyətli sertifikatların tələblərinə cavab verməlidir.

Gigiyena sertifikatı məhsulun növü üzərində tərtib edilir və müəyyən bir toplu deyil. Batchun dəstəsinin (məhsulların müvafiq tələblərinə (malların keyfiyyətinə zəmanət) - istehsalçının öhdəliyini təmin edən (malların keyfiyyətinə zəmanət).

Çörək və şirniyyat sənayesinin bitmiş məhsullarında təhlükəsizlik göstəricilərinin seçmə nəzarəti, Dövlət-Poidnadzor dövlətləri ilə əlaqələndirərkən və məhsulların təhlükəsizliyinə zəmanət verən məhsul istehsalçısı tərəfindən müəyyən edilmiş qaydada həyata keçirilir.

Xammal yalnız müəssisənin laboratoriya və ya texnoloji nəzarət mütəxəssislərinin iştirakı ilə icazə verilir.

İstehsala daxil olan xammal, xarici obyektlərin məhsullara alınması üçün texnoloji təlimat və təlimatlara uyğun olaraq istehsal üçün hazırlanmalıdır.

Un hər növ xammaldan ayrıca saxlanılmalıdır. Konteynerdəki un, döşəmələrdən 15 sm məsafədə və divarlardan 50 sm məsafədə raflarda yığınlar üzərində saxlanılmalıdır. Yığma arasındakı məsafə ən azı 75 sm olmalıdır.

Duz ayrıca orqanlarda və ya laklarda saxlanılmalıdır, həm də filtr tankları və istehsal ilə təchiz edilmiş konteynerlərdə həll edilə bilər, yalnız həll edilə bilər və süzülür.

Yağlar, yumurta və süd məhsulları soyuducu kameralarda 0 ilə + 4 ° C arasında bir temperaturda saxlanılmalıdır.

Yumurta melaniyasında xəmirdə kiçik hissəli şirniyyat və çörək məhsulları hazırlamaq üçün tələb olunan orqanoleptik, fiziki-kimyəvi və mikrobioloji göstəricilərə uyğun olaraq icazə verilir. Yumurta melanjı -6-dan + 5 ° C-ə qədər temperaturda saxlanılır, melan meydançanın yenidən dondurulması qəti qadağandır. DefrostraTrated melanjının 4 saatdan çox olmasına icazə verilmir.

Süd inək pasterizizi, istehsalının texnoloji prosesinin sonundan 36 saatdan çox olmayan 0 ilə + 6 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda saxlanılır.

Qayıdış yağı, boşaltmadan sonra diqqətlə yoxlanılır və səthdən təmizlənir. Səthdəki çirkləndiricilərin iştirakı və mikrobioloji zərər olduqda, nefti, krem \u200b\u200bilə şirniyyat məhsulları istehsalı üçün yağ icazə verilmir. Neft suite-də soyulması üçün yağın saxlanmasının müddəti 4 saatdan çox olmamalıdır.

Şirniyyat üçün, təzə təmiz toyuq yumurtaları, qüsursuz, ii kateqoriyasından aşağı olmayan, nəm olmayan bir qabıqla istifadə edilə bilər. Yumurta donmuş və çeşidlənməlidir. Yumurta, sanitariya müalicəsi və yumurta istehsalı ilə yumurta üçün qablaşdırma ciddi axın altında aparılır.

Hər hansı bir su quşu yumurta kremi, toyuq yumurtası, toyuq yumurtası, temperküloz, somonellyozu təhlükəsiz deyil, yumurtalardan istifadə etmək üçün bir not, yumurta və döyüş, miral yumurta, toyuq yumurtaları üçün istifadə etmək qadağandır. Waterfowl yumurtalarının yalnız kiçik hissəli çörək və un şirniyyat məhsulları üçün istifadə üçün istifadə etməyə icazə verilir.

Döşəmə məhsullarına düşmək (sanitariya evlilik) "sanitar evlilik" təyinatı ilə xüsusi bir qabda inkişaf etməlidir. Şirniyyat məhsulları istehsalında sanitariya evliliyindən istifadə etmək qadağandır.

Krem (tortlar, tortlar, tortlar, rulonlar və s.) Şirniyyat məhsulları istehsalında, hər bir növbə təmiz sterilizasiya edilmiş şişkinlik çantaları, onlara və kiçik inventar üçün göstərişlər ilə işləməyə başlamalıdır. Çantaların, tövsiyələrin və kiçik inventarın verilməsi və çatdırılması jurnalda qeydiyyatı olan xüsusi simalar olan hər dəyişiklikdə edilir. Şişkinlik çantalarının dəyişdirilməsi növbədə ən azı 2 dəfə edilməlidir.

İstehsalçıların soyuducu üçün soyuducu kameraya yönəldilməli olan rulonlarda, tortlar və krem \u200b\u200btortlar. Soyuducuya yüklənmədən əvvəl hazır məhsulların saxlanmasının müddəti 2 saatdan çox olmamalıdır.

Şirniyyat kremi istehsal edən müəssisələr (tortlar, tortlar, rulonlar), mövcud Sanpin "şəraiti, xüsusilə tez xarab olan məhsulların saxlanması üçün son tarixlərə uyğun olaraq xammal, yarımfin məhsulları və hazır məhsulların saxlanmasını təmin edən soyuducu bitkilərə sahib olmalıdır real sanitar qaydaları.

Kremlər, tortlar, tortlar, krem \u200b\u200bilə rulonlar 6 ° C-dən yüksək olmayan bir temperaturda saxlanılmalıdır.

Cekes və tortlar, yağ və praline bitirmə ilə vafli tortlar və tortlar, yarı bitmiş məhsullar olan tortlar və tortlar 18 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda saxlanılmalıdır və 70% nisbi rütubət.

Tortlar, tortlar və sıçramayan materiallar, habelə müəyyən bir qoxu olan məhsullar ilə birlikdə tortlar, tortlar və rulonları saxlamağa icazə verilmir.

Soyuducular termometrlərlə təmin edilməlidir. Müəyyən bir səviyyədə temperaturu qorumaq üçün termaldan istifadə etmək məsləhətdir. Daimi nəzarət soyuducu kameraların istismarı rejiminin arxasında quraşdırılmalıdır. Yoxlanmış qida saxlama temperaturunun nəticələri xüsusi bir jurnalda qeydiyyata alınmalıdır.

Tortlar perqamentdən və ya boru kəmərindən kağız salfetləri ilə örtülmüş karton qutulara yığılır. Qablaşdırma qutuları olmadan tortların daşınması və tətbiqi qəti qadağandır.

Qapağın xaricində (tortlar və ya tortlar olan tortlar və ya tepsisi olan qutular) tarix, istehsal, rejim və saxlama müddəti ilə qeyd edilməlidir.

Qablaşdırma, şərtlər və saxlama şəraiti, tort nəqliyyatı

Tort, dibi perqament kağızı ilə örtülmüş bir lələk qutusuna yerləşdirilib, qutular tort şəklinin təhlükəsizliyini təmin etməlidir.

Hər hansı bir xarici tərəfdə göstərildiyi işarələri yapışdırın:

1. İstehsalçının müəssisəsinin adı;

2. Məhsulun adı;

3. Xalis çəki;

4. İstehsalat və saatı, növbə;

5. Raf ömrü;

6. OST - 18-102-72;

Tortların saxlanması üçün, 5 ° C temperaturu olan iki soyuducu kameradan az deyil. Kamera potensiumu tort anbarının vaxtı əsasında hazırlanmışdır:

Zülal-təsəvvürlü kremlər, meyvə bitisi və onsuz - 72 saat;

Krem kremləri ilə - 36 saat;

Custard ilə - 6 saat;

Dişli krem \u200b\u200b-7 h ilə.

Soyuq olmadıqda, krem \u200b\u200bkremi olan icra müddəti 12 saat, bir mühafizəçi ilə və çırpılmış kremlər saxlanılmır. Sorbic turşusu əlavə edərkən tortlar 5 günə qədər saxlanıla bilər. Xüsusi bir qoxu olan məhsullarla konterkese-də saxlamağa icazə verilmir. Tortların saxlanması və daşınması sektorun standartının 10-060-95 "tort və tortlar" nın tələblərinə uyğun aparılır. Konteyner xüsusi nəqliyyatda tortlar nəqliyyat. Hər bir qabda tortların adını və miqdarını göstərən etiket olmalıdır. Bundan əlavə, istehsalın vaxtı və stacker soyadı göstərilmişdir.

Əməyin mühafizəsi və təhlükəsizliyi.

Əməyin mühafizəsi, əməyin müddətində insan sağlamlığı və iş qabiliyyətinin qorunmasını təmin etmək üçün qanunvericilik, təşkilati, texniki, sosial-iqtisadi, gigiyenik və tibbi və profilaktik tədbirlər və vasitələrdir.

Əməyin mühafizəsi, peşə təhlükəsizliyi, sənaye sanitariyası və gigiyena və yanğınsöndürmə üsulları kompleksi daxildir. Əmək təhlükəsizliyi istehsalda istifadə olunan texnoloji proseslər və avadanlıqlar və avadanlıqlar tərəfindən öyrənilir, qəzalar və peşə xəstəlikləri yaradan səbəbləri təhlil edir və onların qarşısının alınması və aradan qaldırılması üçün xüsusi tədbirlər hazırlayır. Yanğınsöndürmə xəbərdarlıq edir və ortaya çıxan yanğınları aradan qaldırır. İstehsal sanitariyası xarici mühitin və insan orqanizmi və onun performansının iş şəraitinin təsirini öyrənir.

Şirniyyat dükanının istehsal fəaliyyəti, seçilmiş və yerləşdirilən kimi, lazımi avadanlıqla, lazımi avadanlıqla necə düzgün qurulduğundan, lazımi avadanlıqla təmin olunduğundan, lazımi avadanlıqla təmin olunmasından asılıdır. Bütövlükdə ictimai iaşə müəssisəsinin planlaşdırılması, eləcə də bütün istehsal seminarlarının, o cümlədən şirniyyat dükanlarının yerlərinin ölçüsü, qənnadıçılar üçün təhlükəsiz və optimal şəraiti təmin edən tətbiq olunan qaydalarla müəyyən edilir.

Vacib bir rol düzgün və kifayət qədər işıqlandırılır. Görünüş üçün ən əlverişli olan təbii işıqlandırma. Windows bölgəsinin döşəmə sahəsinə nisbəti 1: 6 olmalıdır və pəncərələrdən ən böyük çıxarılması 8 m-ə qədər ola bilər. Süni işıqlandırma prosesin daimi monitorinqi tələb etməyən binalarda (anbarlar, mühərrik otağı, ekspedisiya) istifadə olunur. Seminarda, fövqəladə işıqlandırma, işçi söndürüldükdə minimal işıqlandırma təmin edir (1:10).

Əsas iaşə müəssisələrində əmək müdafiəsi təlimatı direktor müavini (baş mühəndis, sonra, sonra, sonra), digər müəssisələrdə - rejissora - rejissora təyin olunur. Şirniyyat dükanlarında, işdən başqa, seminarın başçısından başqa əməyin mühafizəsi aparır.

Başçılar, əmək qanunvericiliyinin, ali təşkilatların sifariş və göstərişlərinin həyata keçirilməsinə nəzarət etməyə borcludurlar. Həmkarlar İttifaqı təşkilatı ilə birlikdə normal və təhlükəsiz iş şəraitinin yaradılması, təlimatları, sərgilərin, mühazirələrin, diapositivlər, işğalçılıq təhlükəsizliyi plakatları və yanğınsöndürmə texnikalarını göstərən təlimatlar təşkil edir. Mağazanın rəhbəri avadanlıq, maşınlar, çitlərin, avadanlıqların, nəqliyyat vasitələrinin planlaşdırma-profilaktik təmirinin vaxtında və yükləmə və boşaltma işlərinin təhlükəsiz aparılmasına nəzarət edir.

Mağazanın yeni gəliş başçısı üçün giriş tapşırıqları aparmaq və xeyirxah iş geyimlərinin vaxtında təmin etmək məcburiyyətindədir. Baş sağlamlıq üçün təhlükəli olduğu hallarda fərdi saytlarda işlərin işini dayandırmaq və məsuliyyət daşıyanların gətirilməsi hüququ var. Qəza halında, istintaq aparılır və qəza, qəza ən azı bir gün əlilliyinə səbəb olarsa, bu halların H-1 şəklində hərəkətlərin hesabına səbəb olan səbəbləri aradan qaldırmaq üçün tədbirlər görülür. Qanun obyektiv olaraq səbəbləri (birbaşa və dolayı) qəzalarını həyata keçirir və onları aradan qaldırmaq üçün tədbirləri göstərir.

Qəzaların qarşısını almağa yönəlmiş ən vacib hadisə sənaye təlimatlarının məcburi davranışıdır. Giriş təlimatı ilk işə girən bütün işçiləri və şagirdləri atelye seminarına yönəlmiş tələbələr baş verir. İş yerində və yenidən təlimatlarda təlimat qaydaları və təhlükəsizlik təlimatlarının və təcrübə təlimatlarının və bacarıqların biliklərini təmin etmək və yoxlamaq üçün aparılır. Texnoloji prosesi dəyişdirərkən, yeni avadanlıq əldə edərkən və s. Dəyişərkən planlaşdırma istifadə olunur.

Peşəkar xəstəliklər, əlverişsiz bir istehsal mühitinin (qazlar, toz, cüt, cüt temperatur və efirdə havalar, cüt temperatur və e və s. Olan hava çirkliliyi və s.), Habelə xüsusiyyətləri olan peşəkar xəstəliklər baş verə bilər Əmək prosesi (əmək rejimi, əməliyyat zamanı duruş). Professional şirniyyat xəstəlikləri qaraciyər xəstəlikləri, yastı, varikoz damarlarıdır.

Sanitariya və gigiyena

Yemək müəssisələrinin işçiləri bir sıra sanitariya qaydalarına uyğun olmalıdırlar. Şəxsi gigiyena qaydalarını yerinə yetirmək, yoluxucu xəstəliklərə və qida zəhərlənməsinə səbəb ola biləcək mikroblarla çirklənmənin qarşısını almaqda vacibdir.

Şəxsi gigiyena istehlak xidməti mədəniyyətini artırır və P.P-nin ümumi mədəniyyətinin vacib bir göstəricisi kimi xidmət edir. Şəxsi gigiyenanın qaydaları, bədənin, əllərin və ağız boşluğunun, sanitar geyimlərə, müəssisənin sanitar rejiminə, tibbi müayinəyə qədər bir sıra gigiyenik tələblər üçün bir sıra gigiyenik tələblər təmin edir. Saflıqdakı bədən tərkibi mühüm gigiyenik bir tələbdir. Buna görə, bütün işçilərə işdən əvvəl duş qəbul etmələri tövsiyə olunur. Təmizlikdəki əlin məzmunu bu, çünki bu, bu gündən bəri xüsusi əhəmiyyət kəsb edir Yemək prosesində yemək daim təmasdadır.

Sanitar geyim - məhsulları bədəndən ala biləcək çirklənmədən qoruyur. Kitə daxildir: düymələri, önlük, qapaq, xüsusi bir hamam və ya gödəkçə. Ayaqqabı, dəsmal. Saçlar qapaq altında gizli olmalıdır, kauçuk altındakı ayaqqabılar heels olmadan. Sırğalar, üzüklər, bilərziklər, zəncirlər və digər məhsullara icazə verilmir.

Təhlükəsizlik və təhlükəsizlik qaydaları

Şirniyyat dükanının düzeni şirniyyat məhsullarının bişirmə texnoloji prosesinin ardıcıllığına əməl etməlidir və xammal və hazır məhsulların əks-və ya reargitivli axınlarının mümkünlüyünü aradan qaldırmalıdır.

Şirniyyatçıların iş yerləri həyata keçirilən istehsal əməliyyatına uyğun olaraq aydın şəkildə təşkil edir və məhsul növü hazırlanır.

Ən gigiyenik istilik avadanlığı elektrik aparatıdır. Bütün avadanlıqlarda təmiz, işdən sonra isti suyu yuyucu ilə diqqətlə yuyun.

NEECHANIC avadanlıqlarına istehsal masaları, hamam, raflar, tabure, kabinetlər daxildir. İstehsal masaları hamar, hamar, davamlı, paslanmayan bir səthə sahib olmalıdır. Hər istehsal əməliyyatından sonra isti su ilə yuyulur və iş gününün sonunda - yuyucu vasitələrlə isti su və isti su ilə yuyulur. Taxta örtüklü masalar bıçaqla təmizlənir və isti suyu yuyun.

Bütün inventar seminarı yuyucu vasitələrlə isti su ilə yuyulur. Taxta inventar dezinfeksiya edin, ən az 65 ° C-də isti su yuyur.

Sita, süzgəcin ölçüsü, istehlakdan sonra krem \u200b\u200büçün şirniyyat çantaları yuyucu vasitələrin əlavə edilməsi ilə isti suda hərtərəfli yuyulur. Sonra yuyun, 15 dəqiqə qaynadılır və qurudulur. Xəmir çantalarının qaynama və saxlanması üçün təmiz xüsusi etiketli yeməklərdən istifadə edin.

Yuyucu və yeməkləri yuyucu vasitələrin yuyulması üçün yuyulma və qabların yuyulması üçün fırçalar və yuyunma paltarları lazımdır, 10-15 dəqiqə qaynatın, qurudulmuş və xüsusi bir yerdə saxlanılır.

İş prosesində alətlər (bıçaqlar, girinti, formalar) təmizdir. Kəsmə lövhələri kimi bıçaqlar, iş yerinin və etiketin arxasında düzəldilməlidir. Bişirmək pas bıçaqları quru yerdə saxlanılmalıdır.

İsti suyun yuyulduqdan sonra bütün metal alətlər suda qaynar və ya qovurma kabinetində kalsasiya edilməsi ilə dezinfeksiya olunur.

Qeyri-iş vaxtı, təmiz avadanlıq xüsusi şkaflarda və ya qapalı raflarda saxlanılır

Şəxsi gigiyena qaydaları

Şəxsi gigiyena, iaşə işçilərinə uyğun bir sıra sanitariya qaydalarıdır. Şəxsi gigiyena qaydalarının performansı, yoluxucu xəstəliklərə və istehlakçılardan qida zəhərlənməsinə səbəb ola biləcək mikroblar tərəfindən çirklənmənin qarşısını almaqda vacibdir.

Şəxsi gigiyenanın qaydaları, bədənin, əllərin, ağız boşluğunun, sanitar paltar, müəssisənin sanitar geyimlərinə, işçilərin tibbi müayinəsi üçün bir sıra gigiyenik tələblər təqdim edir.

Saflıqdakı bədən tərkibi mühüm gigiyenik bir tələbdir. Dəri bir insanın həyatında mürəkkəb bir funksiyanı yerinə yetirir - tənəffüs prosesində iştirak edir və mübadilə məhsulları ayırır. Dərinin yağdan, dəri yağlı sürtkü yağından, qürurlandıran epitelin, toz və mikrobların ifraz olunması, dəri zəif fəaliyyət göstərir, insan rifahı pisləşir. Kir, dərkilmiş dəri xəstəliklərinə və emal edilmiş yeməyin mikrobları tərəfindən çirklənməsinə səbəb ola bilər.

Bütün işçilər bədəni təmiz tutmalıdırlar. Sabun və yuyunma paltarları istifadə edərək gigiyenik duş qəbul etmək üçün işdən əvvəl gündəlik tövsiyə olunur və ya dərhal əllərinizi diri-dəki əllərinizi hərtərəfli yuyun.

Kişilərdə qısa bir saçlı saç düzümü olmalıdır, yaxşı seçilməlidir. Qızlar orta dərəcədə kosmetiklərdən istifadə etməli və çox qoxulu ətirlərdən istifadə etməməlidirlər.

İşçinin əllərinin görünüşü aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir: lak olmadan qısa kəsilmiş dırnaqlar, dırnaq boşluğunun altında təmiz. Dekorasiya və saat geyinmək qadağandır.

İşə başlamadan əvvəl, işləməyə başlamazdan əvvəl, işləməyə başlamazdan sonra, xammalın emalından emaldan emal edildikdən sonra işləməyə və dezinfeksiya edilməlidir.

Əllər üçün ən yaxşı yuyucu maddələr nəzərə alınır:

Dezinfeksiyaedici əmlaka sahib olan sabun;

İqtisadi sabun 70%;

- "Uşaqlar" sabunu.

Xlor əhənginin və ya xlor həllinin 0,2% işıqlı bir həllinin əllərini dezinfeksiya edin.

Səhər və gecə hər gün dişləri fırçalamaq lazımdır. Soyuqdəymə ilə (angina, axan burun), bir həkimin müvafiq həbsi olmadan işə başlamaq mümkün deyil.

Sanitar geyim yemək yeməyində yemək və işçilərin bədənindən və fərdi geyimlərindən əldə edə biləcək çirklənmədən qoruyur.

Sanitar geyimləri daxildir: gödəkçə və ya hamam, papaq və ya şok, önlük, dəsmal, şalvar və ya yubka, xüsusi ayaqqabı.

Davranışın sanitariya rejimi ictimai iaşə işçilərini iş yerinin, avadanlıqların, avadanlıqların və yeməklərin təmizliyini izləməyə məcbur edir. İstehsal və ticari binalarda siqaret çəkmək qadağandır (xüsusi bir yer boşaldılır).

Yoluxucu xəstəliklərin yemi ilə yayılmasının qarşısını almaq üçün ictimai iaşə işçilərinin tibbi müayinəsi aparılır

Texnoloji avadanlıqların istismarı zamanı əmək təhlükəsizliyi

Bütün elektrik avadanlıqları. Kublar və maşınların qarşısında rezin döşəmələr və yazısı olmalıdır: "Yüksək gərginlik həyat üçün təhlükəlidir." Ləzzət təhlükəsi, nəmli temperaturda, nəm və pendir havasında yüksəlişin cari artmasına təhlükə.

Mexanik avadanlıqlarda işin təhlükəsizliyi maşının dizaynından, qılıncoynatma, həyəcan siqnalları və bloklama cihazlarının olmasından asılıdır. Avtomobilə başlamazdan əvvəl, iş otağında və maşının hərəkət edən hissələrində xarici obyektlərin olmadığına əmin olmalısınız. İş yeri və iş geyimləri üçün qoyun. Maşının hərəkət edən hissələrinin qılıncoynatma varlığını yoxlamaq; Başlanğıc və maşının dəyişdirilə bilən hissələrinin düzgün qurulmasının xidmətini yoxlayın. Maşını boş işlə yandırın və sürücü şaftı oxun göstərdiyi istiqamətdə fırlandığına əmin olun. Universal bir sürücü üzərində işləyərkən, elektrik motoru söndürüldükdən sonra, elektrik mühərriki söndürüldükdən sonra dəyişdirilə və quraşdırın, elektrik motorunun istiliyinə nəzarət edin (69 ° C-dən çox istiləşmənin qarşısını al.). Maşın istismarı zamanı uzun müddətdən uzaqlaşmasına icazə verilmir. Bir test maşını üzərində işləyərkən əllərin xəsarətlərinin qarşısını almaq üçün əlavə qalxan bağlanmalıdır. Əvəzedici gedişlər kilidləmə mexanizmi ilə bərkidilir, montajın gücü işə salınmadan əvvəl yoxlanılır. Yalnız mesal qolunun yuxarı mövqeyində qazmaq və yuvarlanan yuvarlanır. Yalnız maşın dayandırıldıqda yüklənir, nəqliyyatdan əvvəl vida əyləcinin daşınmasına düzəldilir. Mühərrik söndürüldükdə xəmir qarışdırma və çırpma maşınlarına məhsullar əlavə edin.

İşi başa vurduqdan sonra maşını dayandırmalı, açarı söndürməlisiniz və yalnız sonra iş hissələrini təmizləmək və qızartmaq üçün sökmək lazımdır.

Elektrik sobaları və şkaflar ilə işləyərkən əməyin təhlükəsizliyi üçün ümumi qaydalar:

Olmaçıları oyatmayın və süni şəkildə sərinləyin.

Başlamazdan əvvəl termostat və açarları yoxlamaq lazımdır.

Termostat, avadanlıqları həddindən artıq istiləşmədən qoruyan 100 ilə 3500C-dən avtomatik olaraq göstərilən temperaturu avtomatik olaraq saxlayır

Elektrik şoku zədələndikdə, cərəyanı doğramaq və ya rezin əlcəklərin köməyi ilə dərhal söndürün, təsirlənən və həkimə səbəb olan məftillər.

Geyimlərin alovlanması ilə yanan bir yerdə, hər hansı bir parça atır və ya su ilə tökürlər. 1 dərəcə (qızartı) yandırarkən, kalium permanganatı və ya spirt həlli ilə nəmlənmiş bir yundan bir tampon, yükün üstünə qoyulur. Qurbanın birbaşa həkimə etdiyi 2 dərəcə və 3 dərəcə (baloncuklar, şarj) yanması ilə.

Xəsarət alaraq qurbanı buzlu bir qabarcıqla tətbiq olunur və ya soyuq su dəsmal ilə nəmləndirilir.

Yaran, yalnız yaranın qanaxmanını dayandırmaq, həm də çirklənmədən qorumaq üçün lazım deyil. Yara bir steril ilk yardım paketindən istifadə edərək bir bandaj tətbiq edin. Ayaq və ya əl üzərində güclü qanaxma ilə qanaxmanı dayandırmaq üçün qoşqu tətbiq etmək

Testerə əsaslanan maşın

İşə başlamazdan əvvəl, təhlükəsizlik və təhlükəsizlik təhlükəsizliyi qaydalarının, elektrik blokunun, xəmirin rulonunun göstərilən qalınlığının düzgün quraşdırılması. Hazırlanmış xəmir meylli masaya yerləşdirilir, maşını daxil edin və yuvarlanan rulonlara əl ilə xidmət edin. Çarxı diyircəklər arasındakı boşluğu tədricən azalma ilə bir neçə üsula yuvarlamaq tövsiyə olunur. Maşın işləməsi zamanı təmizlik etmək qadağandır, həm də təhlükəsizlik panelinin altındakı əli həddən artıq həddi. Əməliyyatdan sonra avtomobil elektrik şəbəkəsindən ayrılır və unun qalıqlarını mucus, palet, masalar və konveyer bantlarından çıxarır. Rollings rulonları xəmir qalıqlarından azad və quru parça silin

Test maşını

Dezh, qaldırılmış bir molel qolu və çəpər qalxanları olan bir çuqun boşqabına yuvarlanır. Bir sürücü ilə bərkidmə qablarını yoxlayın. Yoğurma qolunu və qalxanlarını aşağı salın. Təhlükəsizlik və təhlükəsizlik və təhlükəsizlik qaydalarını yerinə yetirin. Maşını məhsullarla yükləyin və işə başlayın. Avtomobilin istismarı zamanı çürükdən yuxarıya əyilmək olmur, həm də nümunəni götürün. Trafik gücləndiricilərinin sürətinə uyğundur. İşdən sonra, avtomobili dayandırın, sinə qolunu və qoruyucu qalxanları qaldırın, pedalı vurun, çuqun sobası ilə bir tişə sürün. Sonra maşının hərtərəfli sanitar emalını aparın. Dəzgahın bütün işləyən orqanlarını isti su ilə yuyub təmizləyən fırçanı təmizləyir, maşının səthini silin, sonra quru bir parça. Mümkün olan nasazlıq olduqda, bu avadanlıqa xidmət edən işçi dərhal avtomobili dayandırmağa, onu şəbəkə gərginliyindən söndürməyə və xidmət sehrbazını dəvət etməyə borcludur

Qamçı

Maşının sanitar vəziyyətini yoxlayın. Bundan sonra tank maşının mötərizəsinə və şaquli şaftın üstündə sabitlənir, bir qarışdırıcı quraşdırılır, bu da məhsula uyğundur. Mikser şankın şaftına quraşdırılmış və dayanana qədər saat yönünün əksinə fırlanır. Məhsullar tanka yüklənir və mokhovikin fırlanır, tankı yuxarı mövqeyə çevirin ki, çənin isıtma və tankın alt hissəsi arasında 5 mm-dən az olmasın. İstədiyiniz sürəti təyin edin. Əməliyyat zamanı Scratcertin fırlanması sürətini dəyişdirin. İşdən sonra maşını söndürün, mötərizəni aşağı mövqeyə bir tankla endirin və qabığı çıxarın. Scrambler və bar isti su ilə yuyulur və qurudulur. Maşın nəm silmək, sonra quru bir parça ilə silmək

İsti və çörək şkafları

Cihazını və təhlükəsizlik qaydalarını bilən şəxslərin kabinetlə işləməsinə icazə verilir. Gündəlik kabinetə dönməzdən əvvəl, yerləşdirmə və sanitariya vəziyyətinin, habelə axın fırtınası cihazlarının xidmət qabiliyyətini yoxlayın. Termistor daha sonra tələb olunan temperaturda quraşdırılır, kabinet elektrik çıxışına qoşulur və toplu açarlardan istifadə edərək güclü istilik üçün iş kameraları daxildir. Siqnal işıqları işıqlanır. Qarderob qızdırır, lampalar əyilmişdir. Nitens və ya şirniyyat vərəqələri quraşdırın. Batch açarlarından sonra, yemək texnologiyasının tələblərindən asılı olaraq zəif və ya güclü istiləşməyə köçürün. Qarderob təmizdir. Gündəlik, onun xarici səthi nəm bir parça ilə silinir və ya sabun məhlulu ilə yuyulur və sonra flanelini quruyur. Xrom detalları yumşaq quru parça ilə silin. Təmizləmə və ya yoxlamadan əvvəl, kabinet həmişə magistraldan ayrılır

Elektrik plitələri

İşdən əvvəl, boşqabın əsaslandırılması, sanitar vəziyyəti və texniki vəziyyəti yoxlanılır. Bütün açarların tutacaqları "0" üzərində quraşdırılmalıdır. Burnerləri qızdırmaq üçün açarların düymələri güclü bir istilikdə quraşdırılmışdır, istilikdən sonra texnoloji rejimin tələblərinə uyğun olaraq orta istilik və ya zəif quraşdırılmış və işlənmiş məhsullarla yandırılmış məhsullara quraşdırılmışdır. Yandırıcı səthi hamar, hamar, hamar olmalıdır, bir yan səth ilə eyni səviyyədə olmalıdır, səthi çatlaya biləcəyi kimi mayenin qızdırılan səthə düşməsinin qarşısını al. Yeməklər artıq həcminin 80% -i ilə doldurulmur. Punching əşyalarında hamar bir dibi olmalıdır və yandıran səthinə sıx bir şəkildə yatır. Paltable qabların ölçüləri obukun ölçülərinə uyğun olmalıdır

Soyuducu avadanlıq

Saxlama şəraitinin pisləşdiyi üçün həddindən artıq yükləmə tövsiyə edilmir. Soyuducu kamerada temperaturu soyuducu temperaturu aşmayan məhsullar olmalıdır. Sistemin sıxlığı pozulduğundan bəri buxarlandırıcıya bıçaq və ya kazıyıcı tərəfindən təmizlənə bilməsi qadağandır. İsti havanın qolunun qarşısını almaq üçün mümkün qədər yükləmə qapılarını mümkün qədər açmaq üçün mümkün qədər. Soyuducu kamerası əsaslandırılmalıdır və soyuducu maşınların xorlu hissələri qoruyucu bir korpus ilə bağlanır. Dövri olaraq soyuducu avadanlıqların sanitar emalını həyata keçirmək və hazırkı təmir işləri aparmaq

Nəticə.

Çoxdan öyrənmək, müalicə etmək və qidalandırmaq üçün ən şərəfli peşə hesab olunurdu. Fransada ötən əsrdə sənətkar bir zadəgan ola bilmədi, ancaq aşpazlar üçün bir istisna edildi, çünki işinin sənətə bərabərləşdi. İstedadlı bir aşbazın işi rəssamın və heykəltəraşın işinə yaxındır, bədii dad, xüsusən də işıq və formaların hisslərini tələb edir. Yaxşı bir söz olmaq üçün bir kulinariya sənətini yaratmış müşahidəçi işçilərin bombardmançılarında çalışan rus aşpazlarını xatırlamaq lazımdır. Onsuz, yeməksiz, müasir yeməklər olmazdı, indi qürur duyan rus mətbəxi olan yeməklər olmaz.

Rusiyadakı ictimai iaşə müəssisələrinin yüksək keyfiyyətli məhsullar hazırlanması, ziyarətçilər üçün ən əlverişli olan xidmət səviyyələri - bu gün iaşə sisteminin üzləşdiyi ən vacib vəzifələrdən biridir.

Müasir istehsal şəraitində, hər hansı bir aşpaz kimi şirniyyatçı müəyyən bilik və zəruri praktik bacarıqlara sahib olmalıdır.

Bilik və bacarıqlar arasında bölüşdürülə bilər: rasional qidalanma əsasları, yemək zamanı əsas yeməklərin və təhlükəsizlik şəraitinin hazırlanması qaydaları haqqında bilik.

Bir tərəfdən iaşə işçilərinin əmək fəaliyyəti, xammalın xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırmaq və yüksək keyfiyyətli məhsullar əldə etmək məqsədi daşıyır, digər tərəfdən də istehlakçılara xidmət prosesini yaxşılaşdırmaq üçün digər tərəfdən. Aşbazın işində hər hansı bir səhv, səhlənkarlıq, diqqətsizlik ağır nəticələrə səbəb ola bilər. Buna görə də bu cür tələblər bu peşənin işçilərinə diqqətlilik, dozanın dəqiqliyi, reaksiyanın sürəti, habelə aşbazın görünüşünün kifayət deyil. Estetika aşpazının ümumi məlumatları onun saflığını təklif edir. Çirkli önlük və ya gödəkçə işin əhvalını kəskin azaldır, bundan əlavə, sanitar rejimin pozulması kimi qəbul edilir.

Bir adam səhlənkardır, demək olar ki, həmişə insanlarla münasibətdə eynidir. Bir mədəniyyət adam, həm də evdə, həm də evdə onun görünüşünü izləyir. Paltarlı bir aşbaz həmişə hörmət və hörmətli istehlakçı münasibətinə səbəb olur. Əsl aşpaz onun bacarığı ilə haqlı olaraq qürur duyur, çünki onun üçün istehlakçıların rəyindən daha yüksək UKRA yoxdur.

Buna görə aşpaz yalnız yemək deyil, həm də yaxşı bir əhval-ruhiyyədir, çünki yaxşı bişmiş bir yeməyi əsl sənət əsəridir.

İstehlakçı ilə ünsiyyətdə, aşpaz onun davranışına sahib olmalıdır. Eyni zamanda, cəmiyyətimizdə qəbul edilmiş davranışın normalarını, habelə peşəkar tələblər, daimi dostluq, nəzakət, nəzakət, hər cür tələblərdən məmnundur. Aşpaz öz ləyaqətini itirmədən əlaqə qurmalıdır. Lakin aşpazın istehlakçı ilə söhbətinin etik mədəniyyəti rəsmi nəzakətə endirilməməlidir, işdə düzgünlüyə həqiqi ünsiyyət mədəniyyəti deyil. Aşpazın dostu əhval-ruhiyyəsi, sanki əsl əhval-ruhiyyəni öhdəsinə götürür. Beləliklə, iaşə işçiləri etiketlərin qaydalarını təbliğ edəcək, bununla da müəyyən bir təhsil rolunu həyata keçirəcəklər. Estetik zövqlər, masadakı davranış mədəniyyəti, qablar və içkilərin birləşməsi ilə bağlı məsləhətlər.

Xoş gələn xidmətə cavab olaraq istehlakçılar onların tələblərində orta səviyyədə olmağa çalışırlar. Əlbəttə ki, mehribanlıq səmimi olmalıdır, çünki xeyirxahlıq bir-birinə malikdir. Xoş gəlmənin təzahürünün ən yaxşı forması məcburi təbii təbəssüm deyil.

Biblioqrafiya

1. Tokarev L.T. Un şirniyyat məhsullarının istehsalı. M.: Qida sənayesi
2. Baranova ta İaşə təşkilatı. Qovluq. M.: Rosagropromizdat
3. Dragilev A.i. Qida sənayesi müəssisələrinin cihazının cihazı və istismarı. M .: Agropromizdat
4. Bogdanov GA, Smirnova Z.M., Bogdanova M.A. İctimai iaşə üçün avadanlıq. M.: İqtisadiyyat
5. Sanpin 42-123-4117-86. Xüsusi tez xarab olan məhsulların saxlanması üçün şərtlər, son tarixlər
6. GOST R 50762 - 95. İctimai pəhriz. Müəssisələrin təsnifatı. M .: nəşr standartları
7. USOV V.V. İstehsal və iaşə xidmətinin təşkili. M .: Professordat
8. Scheglov N.G., Gaivonsky K.A. Yemək və ticarət müəssisələrinin texnoloji avadanlıqları. M.: İş ədəbiyyatı
9. Butikis N.G. Ümumi qidalanma bəslənməsinin müəssisələrinin istehsalının təşkili. M.
10. Zolin v.p.; Yemək müəssisələrinin texnoloji avadanlıqları. M.: ALEMA
11. Matyukhina Z.P. Qidalanma fiziologiyasının, gigiyena və kanalizasiya əsasları. M.
12. KUDENTSOV A.V. Qida məhsullarının məhsulları. M.: İqtisadiyyat,

Tort medovik, bir restoran üçün

Texniki və texnoloji kart nömrəsiCake Medovik, bir restoran üçün bir hissə (CF formuliyası № 906))

1. Tətbiq sahəsi

Bu texniki və texnoloji xəritə aiddir Tort medovik, restoran üçün bir hissə,obyektin adı ilə istehsal olunur, şəhər

1. Xammal üçün tələblər

Yemək üçün istifadə olunan ərzaq məhsulları, qida məhsulları və yarı bitmiş məhsullar tort medovik,mövcud tənzimləmə və texniki sənədlərin tələblərinə cavab verməlidir, təhlükəsizliyini və keyfiyyətini təsdiqləyən sənədləri (uyğunluq sertifikatı, uyğunluq, keyfiyyətcə sertifikat və s.) Müşayiət etməlidirlər.

Cake Medovik, yarı bitmiş məhsul.

Görünüş - Turşu krem \u200b\u200bkremi ilə hopdurulmuş kortlardan ibarət tort.

Dadmaq

İyləmək - gələn maddələrə uyğundur.

Vanil sousu, p / f

Görünüş - Sousun bir növ şərbət var. Ağ rəng.

Dadmaq - Krem və vanilin dadına uyğundur. Şirin. Kənar lift olmadan.

İyləmək - Krem və vanil qoxusuna uyğundur. İyli qoxu olmadan.

1. Zəbt

1. Pişirmə texnologiyası tortu Honeycomb, restoran üçün bir hissə
   

Tort medovik hissəsi. Qabların hissəsində qoyuldu. Dekor - nanə twig.

1. Hazır yeməyi xüsusiyyətləri

Görünüş - Turşu krem \u200b\u200bkremi ilə hopdurulmuş bal tortlarından ibarət tort. Tort, qabların hissəsində yerləşdirilmiş hissələrdə kəsilir.

Dadmaq

İyləmək - tortun gələn maddələrə uyğundur.

1. Qeydiyyat, icra və saxlama üçün tələblər

Bütün müasir mousse tortlarını, başgicəlləndirici dad birləşmələrini və təsəvvür edilə bilən təxəyyül toxumalarına, cutes ilə çox yaş biskvit tortlarına üstünlük verən insanlar var. Belə bir tort hazırladığım zaman gözləri zövqdən irəli gələn ən azı bir şeyi bilirəm.
Yeni ildən əvvəl sizə hədiyyə etmək və çox "sovet" biskvit tortu üçün reseptini, yəni tort biskvit-krem (1 nömrəli resept) görə də reseptini dərc etmək qərarına gəldim. Caudkey jurnalda varJ.
Resept çox detallı şəkildə təsvir etməyə çalışdı ki, hər şey aydın idi, buna görə uzun mətn çətin olduğu üçün, lakin ətraflı olduğu üçün çox uzun mətndir.
Reseptdən əvvəl bir neçə rəy verəcəyəm. Reseptlər toplusunda yalnız maddələrin sayının hesablanması var, hərəkətlərin təsviri yoxdur. Buna görə də bir əsas olaraq Kengis R.P kitabından təsvirlər aldı, ancaq incə bir sayda incə birləşmələr toplusuna görə.
Zədə siropu üçün ən ideal biskvit qızdırılan bir biskvitdir, buna görə də onun texnologiyasından istifadə edəcəyik. Ancaq ən sadə peçenye, zülalları sarısından ayıraraq şəkərlə ayrıca döyün və sonra un əlavə edə bilərsiniz. Ümumiyyətlə, özünüzü həll edin, ancaq WiFeaz toxumada daha yaxşıdır, daha möhtəşəm və mükəmməl bir emprenye yığır.
Kolleksiyada, krem \u200b\u200bkrem \u200b\u200bkremi və kakao ilə krem \u200b\u200bkremi ayrıca verilir, ancaq kakaodan 40 qr kremi hazırlamaq üçün fiziki cəhətdən problemli olduğu aydındır, buna görə də onu bu hissənin olması ilə artırdım kakaodan krem. Bundan əlavə, bəzəkdən daha zəngin olacağını istəyirsinizsə, güllər bu tortda olduğu qədər idi, sonra, ümumiyyətlə, 1,3 əmsalı bir yerdə krem \u200b\u200bmiqdarının artırılmasına dəyər
Yağ kremi ləzzətli olması üçün 2 vacib məqam ilə uyğun olmalısınız. Tərkibi ən yüksək keyfiyyətli olmalıdır - yağ yağ və qatılaşdırılmış süd olmalıdır - qatılaşdırılmış süd. Ümid edirəm nə demək istədiyimi başa düşəcəksiniz. İkincisi - texnologiya müşahidə olunmalıdır, bir addımı görməməzlikdən gəlmirJ.
Şərbətə gəlincə. Bu yaşa qədər bu yaş tortları xatırlamaq üçün qorxuncam. YaşlanırJ. Beləliklə, bu tortu reseptin izlədiyimi, o zaman qayınatamın şərbətin əlavə olunacağını və daha çox əlavə olunacağını söylədi, yəni tortdakı suyun ağırlığı üçün daha çox şey əlavə etdi dəfə. Ancaq özünüz üçün qərar verdiniz, mən 1,5 dəfə bir sirop edəcəyəm.
Bəli və biskvitin rəngi yalnız ev təsərrüfatından olan yumurtalarımdır (pulsuz gəzintidə). Biskvit, inkubatorlardan yumurta istifadə etsəniz, içəridə daha ağ rəngdə ola bilər.
Kremi çuğundur suyu və ispanaq suyu ilə sürdüm, ancaq boyalardan istifadə edə bilərsiniz, onlardan istifadə edə bilərsiniz ki, bir qram var - yalnız dekorasiya üçün.
Reseptdə bəzək üçün də meyvə giləmeyvə istifadə edilə bilər.

Yaxşı? İndi reseptin özü

Tort outlet -1 kq. Çörək forması 18 sm

Biskvit nömrəsi 1.
Buğda unu içəridə. dən.- 10 6 g
Kartof nişastası (quru) - 26 g
Şəkər qumu - 130 q
Yumurta - 21 7g
Vanil mahiyyəti - 1 g
Çıxış bəndli məhsul -375,00 g.

Krem kremi 46 nömrəli
Pudra şəkəri - 110g
Kremli kərə yağı - 210g
Süd bütövləşdirilmiş şəkər - 85 q
Toz vanil - 2g
Konyak və ya şərab deserti - 0,7
Çıxış - 400,00g

Sənaye (bərkidilmiş) № 96 üçün şərbət
Şəkər qumu - 103g
Essence Rumovoy - 0.4g
Konyak və ya şərab deserti - 10g
Konyak - 11g
Su - 100 qr
EXIT-200,00G

57 nömrəli kakao ilə krem \u200b\u200bkremi - 40g
Krem kremi - 40g
Cocoa Pudra (İstehsal) - 2G
Gəlir-40,00 qr

Crumb biskviti qızardılmış № 2 - 8g

Yemək üsulu:

Qızdırılan biskvit ( Biskviteniuz - Pâte à génoise)
Fırını 175 0 C-yə qədər qızdırın. Yağla yağlayın.
Su hamamını hazırlayırıq. Bunu etmək üçün, bir tavada bir az su tökürük və bir qaynağa gətiririk.
Odadavamlı bir qabda yumurta qoyun və şəkər tozu əlavə edin. Qaynar su ilə bir tencereyə bir qab qoyduq. Yanğın kiçik olmalıdır, buna görə qaynar güclü deyildi, heç bir şəkildə suyun səthinə toxunmamalıdır.
Daim şəkərlə yumurtanı şəkərlə çırpın, bir termometr olmadıqda, 55-60 dərəcə isti bir temperaturu qızdırın, sonra qarışığa endirilən barmağınız çox deyil, qarışığın həddindən artıq olması mümkün deyil - yumurta edə bilər kəsmək.
Çanağı su hamamından çıxarın, təxminən 10 dəqiqə döyməyə davam edirik. Yumurta kütləsi otaq temperaturuna qədər sərin olmur və bir neçə dəfə artmayacaq. Bir lentlə aşağı axan hava köpüyü olmalıdır və lent dərhal kütlənin üstündə olmalıdır.
Bütün qatlanan metodu qarışdıran un əlavə edirik, yəni dibi alt-üstə dönərək, kütləni basdırıb sarılır. Diqqətlə, ancaq hava quruluşunu qorumaq üçün homojen olana qədər inamla qarışdırın.

Hamuru şəklinə salırıq və səliqəli şəkildə xatırladırıq. Bir dəfə formanı bir dəfə "soya" bilər ki, xəmir paylandı və sentrifuquq gücü sayəsində kənarlara bir az daha "getdi". Beləliklə, dəyərində çox yüksək "hump" və çörək bişirərkən yüksələcək bir şey olacaq, soyutma zamanı düşəcəkdir. Təxminən 30 dəqiqə bişiririk (sobadan asılıdır).
Geneuz, yan tərəfdəki xəmir də bir az arıqlamağa başlayanda və bir barmaqla biskvitin səthinə bir az toxunduğunuzda, xəmir geri atlanır, barmağın izi dərhal yox olur.
Şəklində sərinləyin. İdeal olaraq, biskvit 8 saat lağ edilməlidir, sonra kəsmə zamanı çox çökməyəcəkdir.

Bundan əlavə, bu biskvit mükəmməl mükəmməl bir şaxtadır, yəni əvvəlcədən bişirilə bilər və sonra dondurucudan çıxın və çıxarın.

HOMPRERUGEATE:
Su tökün və sousa şəkər tökün. Qaynamaq. Yanğın söndürülür. Sirop sərin, spirt, aralizatorlar əlavə edin
Digər emprenye seçimlərinə baxıla bilər.

Krem:
Krem üçün maddələr eyni temperaturda olmalıdır - otaq.
Yağı havaya döyün və tədricən şəkər tozu əlavə etmək üçün dayanmadan.

Sonra tədricən qatılaşdırılmış süd əlavə edin və döyməyə davam edin. Sonda Aralizers əlavə edin.

Amma! Neft və qatılaşdırılmış südün "taxıllar" ilə ayrılmasına başlamasına diqqət yetirməmək vacibdir.
Nə baş verdiyini görsəniz, krem \u200b\u200bqurtarıla bilər, bir az qızdırılır. Bir su banyosuna bir qab qoyun və krem \u200b\u200bbirləşməyə, dərhal vur və döyməyə davam etdiyini gördükdən sonra qarışdırın. Bu həddən artıq istinad etməyə dəyməz, əks halda yağ quraşdırılıb, xüsusiyyətləri dəyişəcək və krem \u200b\u200buğur qazanmayacaqdır.
Əslində, krem \u200b\u200bhazırlıqda çox sadədir :)

Məclis:
Biskvit 2 embordda kəsildi. Münasibətin hizalanmasından heç bir budama olmasaydı - tortlar dərhal belə oldu, sonra bir az biskviti kəsdi. İstifadəsi və tavaya əlavə edin.

Şərbət ilə tortlar tökün.
Boş bir Korzh 1/3 krem, ikinci Korzhu əhatə edir.

1/3 kremi aldatmaq və biskvit qırıntıları ilə səpmək üçün boc tort.

40 qr krem \u200b\u200bkakao ilə qarışdırın.
Qalan kremi qənnadı çantasına çevirmək və tortu bəzəmək üçün. Krem krem \u200b\u200bedə bilərsiniz. Həm də istifadə və kakao kremi.
Tortu soyuducuda bir neçə saat ərzində soyuducuda çıxarın və zövqləri və ləzzətləri birləşdirir.
Soyuducudan bir tort xidmət etməzdən əvvəl, kremi daha yumşaq olmaq üçün alın.

Xoş xatirələr!

Neretina o.v. Çörək texnologiyası, şirniyyat və makaron. Hissə 1. Çörək istehsalı texnologiyası 2. Un Şirniyyat məhsulları (sənəd) texnologiyası

Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu.Texnologiya Məhsulları (Sənəd)

Şirniyyatçılar üçün sənaye təhsili dərsinə təqdimat (Abstrakt)

Abstract - Şirniyyatın dizaynında kremlərin istifadəsi (mücərrəd)

Zubyschenko A.V. Şirniyyat Texnologiyası (Sənəd)

Kurs işi - Puff Test Məhsullarının çeşidi (əlbəttə)

Stabrovskaya Oi, Nazimova G.I. İntizam çörək texnologiyası, şirniyyat və makaron (sənəd) üzrə kurs layihəsi

Şirniyyatçı peşəsində sənaye təhsili iş proqramı (standart)

n1.doc.

Fəsil 8. Tortlar bişirmək

Pişirmə tortlarının mürəkkəbliyi kütləvi istehsal tortlarına, ədəbi, qıvrımlı və markalı vəziyyətdə bölünür.

Kütləvi istehsal tortları Təsdiq edilmiş reseptlərə uyğun olaraq istehsal edirik. Onların kütləsi 150 g-dən 1,5 kq-a qədər, ən çox - 0,5 və 1 kq. Tortlar bir kvadrat, düzbucaqlı forma, dəyirmi, oval ola bilər.

Tortlar - Bunlar 2-3 kq ağırlığında olan biskvit və krem \u200b\u200btortlar, kütləvi istehsal tortlarından daha mürəkkəb bir səth bitirməsi ilə. Yan partiyalar biskvit qırıntıları ilə bəzədilmişdir.

Buruq tortlar Ən azı 1,5 kq, kontur relyef və ya həcmli naxış şəklində ən azı 1,5 kq çəki, bişmiş və ya bey-relyef şəklində bəzək əşyaları və ya şokoladdan və ya digər yarı hazır məhsullardan olan bütün rəqəmlər . Yan səthlər bişmiş və ya digər bitirmə yarı bitmiş məhsullar, krem \u200b\u200bilə ayrılır.

Markalı tortlar Xüsusi müəssisələrdə istehsal edirik. Yemək texnologiyası bu müəssisənin şirniyyatçılarını inkişaf etdirir.

Tortların ölçüləri (mm-də): 0,5 kq ağırlığında kvadrat - 120\u003e
Tortların hündürlüyü 40 ilə 100 mm arasında dəyişir.

Tortların hazırlanması aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: (testdən bişmiş yarı bitmiş məhsulların hazırlanması, yarımfabrikanın hazır məhsulu hazırlanması,.

Orqanoleptik göstəricilərə görə, tortlar, eləcə də tortlar, OST 10-060-95-də göstərilən tələblərə əməl etməlidir. Tortların fiziki-kimyəvi xadimləri yalnız yarı bitmiş məhsullarda müəyyən edilir, yuxarıdakı hovuza uyğun olmalıdırlar.

Xalis tortların kütləsinə icazə verilir (% artıq yoxdur): 250 ilə 500 qr daxilində bir kütlə ilə - 2.5; 500-dən 1000 qr-dən çox olan kütlə ilə - 1.5; Kütləvi 1000 g - 1-dən çox olduqda.

Tortlar sanitar qaydalarına uyğun olaraq istehsal edilməli və həyata keçirilməlidir.

Yarım bitmiş testdən bişmiş tortlardan asılı olaraq, tortlar aşağıdakı qruplara bölünür: biskvit, qum, puff, qoz, qoz, hava, qorumaq, qırıntı və müxtəlif yarı bitmiş məhsullardan birləşdirilmişdir.

TSST-nin iki və ya daha çox növünün tortları da hazırlanır. Eyni zamanda, krem \u200b\u200bkremi Charlotte və ya Glaissue kremi ilə əvəz edilə bilər. Krrosted yarı bitmiş məhsullar da bir-birini əvəz edir.

Keyfiyyətli tələblər: tortlar OST 18-102-772 tələblərinə uyğun olmalıdır, bitmiş naxışlı və səthdə rəng gamutun gözəl birləşməsi ilə, tərəfin qorunması ilə böyükdür tortun kənarlarını təmizləyin.

Biskvit tortları

Biskvit tortları ən çox yayılmışdır. Onlar hazırlıqda çox rahatdırlar, çünki sulu və yumşaq bir quruluşa sahibdirlər. Yarım bitmiş məhsullarla birlikdə, biskvit tortlarının yaxşı dadı var. Biskvit tortlarının çeşidi çox müxtəlifdir.

Tortlar üçün biskvit əsas yol (qızdırılan) və soyuq bir yol (kol) tərəfindən hazırlanır. Kapsüllər və tort formalarında bişirin. Çörəkdən sonra, quruluşu gücləndirmək üçün 6-8-H-in ələ keçiriləcək, çünki gələcəkdə təbəqələr şərbətlə qaçırılır. Onlar üfüqi olaraq iki hissəyə kəsilirlər və yuxarı su anbarını yapışdırarkən qabığa qoyulur. Dekorasiya, konservləşdirilmiş və təzə meyvələr, şirniyyat meyvələri üçün.

"Biskvit-krem" tortu

Biskuit 3750, Sənaye 2000 üçün sirop, krem \u200b\u200bkrem \u200b\u200b3600, krem \u200b\u200bkremli şokolad 400, konservləşdirilmiş meyvə və ya şənbə günü 175, biskvit biskvit qırıntıları 75. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Bu sövdələşmə üçün krem \u200b\u200bkremi, eləcə də Charlotte və Glaisue istifadə edə bilərsiniz. Sənayelər üçün şərbətdə sövdələşmənin dad keyfiyyətlərini artırmaq üçün konyak və ya desert şərabı əlavə olunur.

/ / Biskvit çıxarıldıqdan sonra iki qat kəsilir. Dibi bir az nəm sirop (40%), çünki tortun bazasıdır və kremlə yağlanmışdır. Tortun istehsalında krem \u200b\u200bbir təbəqə, örtük, astar və bitirmə üçün 25% paylanır. İkinci təbəqəni qabığa qoyun və şərbəti daha çox nəmləndirin (60%). By-

Tortun yuxarı və yan tərəfləri (Şəkil 30) kremlə yağlanmışdır. Əndazəli 30. Kremi yağlama yan tərəfləri, tortun məqalələrini və yan tərəflərini dəyişdirin bir peçenye qırıntıları ilə səpilir.

Səth ağ, rəngli və şokolad kremi, meyvə və ya şirniyyatın təsviri ilə bəzədilib (Şəkil 31).

"Nağıl" tortu

Biskuit 3600, sənaye üçün sirop 2000, Charlotte * 2000 kremi, Şarlotte Şokolad kremi 2000, meyvə və ya 300, biskvit qızardılmış qırıntı qızardılmış 100. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

"Nağıl" tortu iki yolla hazırlana bilər. Birinci yol Biskvit çörəkləri yarım silindrich formasında. Üç təbəqəyə üfüqi olaraq kəsilir, hər anbar şokolad kremi ilə şərbət və yapışqan ilə isladılır. Tortun səthi və yan tərəfləri şokolad kremi ilə yağlanır. Yan tərəfin aşağı hissəsi qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilir. Dalğalı xətlər şəklində düz dişli borudan hazırlanmış bir şokolad kremi tortun səthinə tətbiq olunur. Tortu ağ və ya rəngli kremdən, meyvə və ya şirindən çiçəklərlə bəzəyin.

İkinci şəkildə Bir rulon kimi biskvit bişirir. Kağız su anbarından azadlıq vəzifələri Sirosu tutur, şokolad kremi ilə yağlayır və rulona çevrilir. Rulonun səthi və tərəfi ağ kremlə örtülmüşdür. Rulonun alt hissəsi və ucları qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilir. Şokolad kremindən hazırlanan zolaqlar, ağac ağacına bükülmə şəklində yerləşir, tortu yarpaqları, rəngli rənglərlə bəzəyin, Şiddətli.

"Qəhvə" tortu

Biskuit 3750, Zaga 2000 üçün qəhvə siropu, krem \u200b\u200bqəhvəsi 3645, krem \u200b\u200bkrem \u200b\u200bşokolad 380, qovrulmuş qoz-fındıq 150, biskvit qızardılmış Crumb 75.

Əndazəli 31. Tort "biskvit-krem"
10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Tortun bir kvadrat forması var. Biskvit kəsilib, alt təbəqə qəhvə siropunu bir qədər çox darıxır, qəhvə kremi ilə yağlanır və ən çox əriyir, səthə və yan tərəfləri qəhvə kremi ilə yağdırır. Yan tərəflər qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilir. Tortu qəhvə və şokolad kremi, isti "qoz-fındıq ilə bəzəyin.

"Qəhvə" tort yazısında bir şokolad kremi edə bilərsiniz.

"Göbələk ilə vanil" tortu

Biscuit 3400, Sənaye üçün Surup 2000, Charlotte Şokolad Kremi 3405, Hava Yarım-Hazır məhsul 600, Charlotte Krem 500, Biskuit Biskvit Toyuq 75, Şokolad 20.

10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Biskvit çıxarışların yazılarını kəsdi. Qatlar sirop və xama ilə dələ ilə isladılır. Səth və yan tərəflər də şokolad kremi ilə yağlanmışdır, yan tərəflər qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilir. Tortu yarı bitmiş məhsuldan bişmiş göbələklərlə bəzəyin.

Göbələk şəklində zərgərlik hazırlamaq üçün hava yarımfabrikatları, yağlanmış yağ və un səpilmiş, ayaqları və şlyapalar şəklində çırpılmış, çırpılmış məhsullar üzərinə, yağlanmış yağlar və şapka şəklində yerləşir. Biskvit qırıntıları ilə səpilən çörək qablaşdırmadan əvvəl bəzi şapka.

100-1 temperaturda bişirilir "s. Soyutma şortları Bəzi qapaqlar şokoladla şüşələnir. Şapka və ayaqları kremlə əriyib torta qoyulur.

"Hədiyyə" tortu

Biskvit 3000, krem \u200b\u200b* charlotte "3700, sənaye üçün sirop 2000; Dekorasiya üçün: qovrulmuş qoz-fındıq 1200, şəkər tozu 100. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Kepenk sürətinin ardından biskvit iki təbəqəyə kəsilir, şərbətlə hamar və krem \u200b\u200bilə əridilir. Səth və yan tərəflər kremlə yağlanmışdır, qızardılmış doğranmış qoz-fındıq və şəkər tozu ilə səpilir. Tort yalnız Charlotte kremi ilə hazırlanır.

- Truffle tortu

Biskvit 3000, krem \u200b\u200b* charlotte şokolad "3600, sənaye üçün sirop 2000, çatlama şokolad 1000, şokolad" naxışlı "400. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Biskvit iki təbəqəyə, yaş şərbət, şokolad kremi yapışqan halına gətirilir. Səth və yan tərəflər eyni kremlə yağlanır, şokolad şokoladına səpilir (truffle səpin) və şokolad bəzəyin. Tortu yalnız Charlotte kremi ilə hazırlayın.

"Karmey" tortu

Biskuit 2000, kakao ilə biskvit 1400, krem \u200b\u200bkremi 3800, şərab desert 200, şokolad pomada 1500, meyvə 300, şokolad "naxışlı" 200. 10 ədəd 1 kq.

Bişmiş biskvit əsas və kakao tozu. Qatlara kəsin. Əsas biskvitdən aşağı olan kremlə yağlanır, qoyulur

Kakao ilə biskvit anbarı və kremlə yağ. Yuxarı anbarı əsas biskvitdən qoyun. Səth və yan tərəflər meyvə doldurma və şüşəli şokolad pomada ilə yağlanmışdır. Dondurulduqdan sonra tort krem \u200b\u200bvə şokolad ilə bəzədilib. Şərab deserti kremi əlavə edir.

Tort "çay *

Biskuit 3750, Cocoa 4000 ilə krem \u200b\u200bkremi, sənaye üçün sirop 2000, meyvə 175, biskvit qızardılmış qırıntı qovrulmuş 75. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Ekspozisiya üç su anbarına kəsildikdən sonra biskvit, hər biri şokolad kremi ilə siropu və sigorta yuyur. Səth və yan tərəflər eyni krem \u200b\u200btərəfindən yağlanır. Yan tərəflər qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilir. Tortu qaymaq və meyvə ilə bəzəyin. Tort yalnız kakao ilə krem \u200b\u200bkremi ilə hazırlanır.

Tort "limon *

Biscuit 3670, Charlotte Lemon Cream 4400, Charlotte Cream 1640, Charlotte Chockolate Cream 110, Biskvit Biskvit qızardılmış 280. Çıxış 10 ədəd. 1 kq.

"Charlotte limon" kremi hazırlamaq üçün 400 qr limondan suyu əlavə olunur. Biskvit üç təbəqəyə, limon kremləri ilə yapışdırılır. Bu krem \u200b\u200bsəth və tərəfləri qarışdırır. Yan tərəflər sarı rəngdə rənglənmiş qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilir. Qırıntıların bir hissəsi tortun səthini bitirmək üçün istifadə olunur. "Şarlotte" və "Charlotte Şokolad" tort kremini bəzəyin.

Tort "unut-me-yox

Biskvit 4500, krem \u200b\u200bkremi "Yeni" 1750, krem \u200b\u200bkremi "Yeni şokolad" 1750,

sənayelər üçün şərbət (bərkidilmiş) 1550, şokoladlı şirəsi 300, biskvit qızardılmış Crumb 150. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Biskvit üç bitkiyə kəsilir, şokolad kremi ilə şərbətini və yapışqanlarını yaşayır. Səthi və yan tərəflər ağ kremlə yağlanır. Yan tərəflər biskvit qızardılmış qırıntıları ilə səpilir. Tortu unutma-me - krem \u200b\u200bvə şokolad buzlanma xaricində deyil.

Tort "toy *

Biskuit 1360, Sənaye üçün sirop 840, krem \u200b\u200bkremi 1280, JAM 300, Hava Yarım-Hazır məhsullar 220. Çıxış 1 PC. 4 kq.

Müxtəlif diametrlərin dəyirmi formalarında biskvit çörəkləri. Ekspozisiya etdikdən sonra, onlar yatay şəkildə dörd qatdan kəsilirlər. Şərbət ilə, aralarında bir krem \u200b\u200bilə yapışqan. Səth və yan tərəflər kremlə yağlanır. Yan tərəflər, yuvarlaq formalı hava xəmirindən bişmiş biletlərlə bəzədilmişdir. Səth rəngli krem, eləcə də müxtəlif formaların yarı bitmiş məhsulundan olan zərifdir. Tort üçün Charlotte kremindən istifadə edə bilərsiniz.

"Rubia" tortu

Biscuit 3500, Sənaye 3000, Şarlotte 2000 kremi, alma 1400, Jelly 70, Biskvit Crumb 30.

10 ədəddən çıxın. 1 kq.

8-10 saat ərzində biskviti iki qat içərisinə üfüqi olaraq kəsilmiş, mürəbbəsi ilə sıxışan şərbət ilə yuyun. Səth və yan tərəflər kremlə yağlanır. Yan tərəflər qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilir. Tort səthi krem \u200b\u200bvə rəngli jele ilə bəzədilib.

"Praqa" tortu

Biskvit "Praqa" 8100, Praqa kremi 6170, dodaq boyası şokolad 2000, 920-i atladı. 10pcs çıxdı. 1720-ə qədər

"Praqa" biskvit hazırlayın. Dəyirmi tort formalarında bişirin. Çörək qabiliyyətləri soyudulur, təmizlənir və biskviti üfüqi şəkildə üç qatdan təmizlənir. Layerlər "Praqa" kremi ilə birlikdə yapışdırılır və krem \u200b\u200btamamilə soyulana qədər soyuducuya qoyurlar. Səth və yan tərəflər mürəbbə, şüşəli şokolad pomada ilə yağlanmışdır. Toxumdan sonra səth krem \u200b\u200bilə bəzədilib. Tort 28 hissədə kəsilə bilər.

Tort "ağcaqayın"

Biskuit 1690, kakao ilə peçenye, kakao 1610, zroochki 2200, çiyələk jam 1170, krem \u200b\u200bkrem \u200b\u200bşokolad 930, Cocoa 100, biskvit biskviti, bisəmi 70. 1 kq.

Böyük tort forması. Çörək bişirmə biskviti 6-8 saat saxlanılır və üç qat kəsilir. Hər təbəqə şərbət ilə islanur. Bir təbəqə krem \u200b\u200bkremi ilə yağlanmışdır, kakao ilə kakao ilə qoyun, onu şokolad kremi ilə yağlayın və biskvit plast ilə örtülmüşdür. Səth və yan tərəflər çiyələk mürəbbəsi ilə yağlanır və şüşələr ağ dodaq boyasıdır. Dodaq boyası donmuş olsa da, tortun yan tərəfləri, kakao tozunun əlavə edilməsi ilə qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilir. Dodaq boyası dondurduqda, tort səthi ağcaqayın magistral və yarpaq şəklində bir krem \u200b\u200bilə bəzədilmişdir və ayrıca yarpaq şəklində soyulmuş badam ilə bəzədilib.

Tort 2 və 3 kq ağırlığında hazırlana bilər.

Tort "qoz"

Biskvit 3750, kremli-qoz kremi 1250, dodaq boyası 2060, sənaye üçün sirop, meyvə 1000, qovrulmuş qoz-qoz-qozlar 520.

10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Ekspozisiya iki qat kəsildikdən sonra biskvit, şərbət, kremli-yulafi kremi ilə yapışdırılır. Tortun səthi pomada şüşəlidir. Dondurulduqdan sonra tərəflər kremlə yağlanır və qızardılmış doğranmış qoz-fındıq ilə səpilirlər. Tort səthi krem \u200b\u200bvə meyvə ilə bəzədilmişdir.

"Axşam" tortu

2250 ilə biskvit, əsas 1100, sənaye üçün şərbət, şokoladlı dodaq boyası 1500, Jam 2000, Cocoa 100-dən çoxdur, krem \u200b\u200bprotein 20, krem \u200b\u200bzülalı

10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Biskvit biskvit çörək bişirmə və məruz qalma üç təbəqəyə kəsilir, şərbət, mürəbbə ilə yapışqan və ya təfəkkürlə yapışqan, lakin ortada əsas bir peçenye var. Səth və yan tərəflər səyahətə görə yağlanır. Səthi şokolad pomada şüşələri. Yan tərəflər kakaodan qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilir. Səthdəki pomada təhlükəsizliyi, ulduz şəklində protein kremindən hazırlanan bəzək əşyaları düzəldir.

"Bekekvunny-meyvə" tortunda

Biskuit 3000, Sənaye Sənayeləri üçün Şərbət, Meyvə dolduran 3600, Jelly 750, konservləşdirilmiş meyvə 1250, biskvit qızardılmış Crumb 100. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

İki biskvit anbarı sirop və meyvə doldurma ilə ıslatılır. Səth və yan tərəflər meyvə doldurma ilə yağlanır. Konservləşdirilmiş meyvələr sövdələşmənin səthinə yerləşdirilir, jele bəzəyir və iki qəbuluna murdar bir jele tökür. Jelly dondurduğu zaman tərəflər qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilir.

Tort "biskvit" protein kremi və meyvə təbəqəsi ilə Biskuit 3000, Sənaye üçün Şərbət 1400, Protrnal CG 2420, Meyvə dolduran 2600, Meyvə 250, Şəkər 240, Biskvit Biskvit 90. Çıxış 10 Uim. 1 kq.

8-10 saat təmizləndikdən sonra biskvit təmizlənir, üfüqi olaraq iki təbəqəyə kəsilir, onları şərbət ilə yuyur, meyvə doldurulur, səth və yan tərəfləri yağlayır. Yan partiyalar biskvit qırıntıları ilə səpilir. Tortun səthi eyni krem, meyvə ilə bəzədilmiş və toz şəkərlə səpilmiş protein kremi ilə yağlanmışdır.

Tort "çiyələk ilə korsnka"

Biskuit 960, Sənaye 420, Krem Kremi 990, Krem Krem Şokolad 70, Çiyələk Kremi 513, Şokolad Glaze 63, Şərbət 60 üçün Cognac 60. Çıxış üçün 3 kq.

Bu rəqəm tortu kvadrat formadır. İki biskvit anbarı sirop və krem \u200b\u200bilə yapışqan ilə ıslatılır. Səth və yan tərəflər də kremlə yağlanır. Yan tərəflər bir kremin rəsmləri ilə bəzədilmişdir. Bir şokolad kreminin sti tort səthinə tətbiq olunur. Bir səbət üçün, peçenye çörək bişirən biskvit təbəqələrindən və ya şərbətdən əvvəl pirope ilə yapışdıran biskvit qatlarında biskvit bişirir. Kremi soyuducu və tortun səthinə qoyulana qədər soyuducuya qoydular.

Səbət ağ və şokolad kremindən toxuculuqla ayrılır. Sonra kremdən hazırlanmış çiyələk giləmeyvə tortuna qoyulur, onları yarpaq və budaq şəklində kremlə ayırın. Tortun künclərində şokolad şirəsindən hazırlanan bəzək əşyaları düzəldin. Çiyələk istehsalı üçün yarı bitmiş çiyələkdən zövq alın. 1 kq üçün yarı bitmiş resept:

krem kremi 555, Şəkər Qum 466, Əsas Çiyələk 2, Qırmızı Qida Boyası.

Krem kremi çiyələk mahiyyəti ilə ətirli, hamar bir boru olan bir şirniyyat çantasında uzanır və şirniyyat vərəqində kiçik top şəklində oturur. Krem tamamilə soyulana qədər soyuducuya qoyun. Sonra bu toplar çiyələk şəklini verən qırmızı qida boyası ilə rənglənmiş şəkər qumunda işləyir.

"Rus" tortu

Kakao 4020 ilə biskvit, krem \u200b\u200bkrem \u200b\u200b1100, şokolad 2200, krem \u200b\u200bkremi, krem \u200b\u200bkremli şokolad 830, sənaye bal 1380, qovrulmuş qoz-fındıq 270, şokoladlı şokoladlıdır.

10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Kakaodan Biskvit Basic hazırlamaq. Dəyirmi formada bişirin. Ekspozisiya edildikdən sonra biskvit üç qat kəsilir.

Hər təbəqə bal siropu ilə ısıb (şəkər 652, təbii 130 bal, su 600). Alt təbəqə, qızardılmış şokolad (1 kq krem \u200b\u200b93 qr şokolad üçün) ilə qarışdırılmış, ikinci təbəqəni düzəldin və bu kremlə yağlayın, sonra üçüncü bir forma ilə örtülmüşdür. Səth və yan tərəflər şokolad kremi ilə yağlanır. Yan tərəflər qızardılmış doğranmış qoz-fındıq ilə səpilir. Ağ krem \u200b\u200bilə səthdə bir sərhəd, yazı "rus", spikeletlər şəklində bəzək əşyaları, yarım tort şokolad fişləri ilə səpin.

Tort "işarəsi"

Biskuit Şokolad 1530, Biskvit Rütükü 1462, Krem Krem Şokolad 5513, Şokolad Glaze 95.

10 ədəddən çıxın. 860

Biskvit və rulon soyuq bir şəkildə hazırlanır. Kakao tozu biskvitə əlavə olunur. Dəyirmi formada bişirin. Soyuduqdan sonra formalardan kəsilib dörd hissəyə kəsin. Tort üçün yalnız iki istifadə üçün.

Çörək bişirmə və soyutma sükanı üçün biskvit, yüzdə 20-30 mm zolağına kəsilmiş və diametri tortun diametrinə uyğun olması üçün rulona bükülmüşdür. Krem, spiral ilə yağlanmış bir biskvit boşqabına qoyun. Rulonun səthi, ikinci bir biskvit boşqab ilə örtülmüş kremlə yağlanmışdır. Səth və yan tərəflər yağlanmış və kremlə bəzədilmiş, üstü şokolad fişləri ilə səpilir.

Tort "Biryuska *

Biskuit 4849, krem \u200b\u200bkrem \u200b\u200bşokolad 3858, krem \u200b\u200bkremi bitirmə 1940, sənaye üçün şərbət, şokolad şokolad 247, fındıq qızardılmış 494, limon dilimləri 156.

10 ədəddən çıxın. 1300 tərəfindən

Biskvit soyuq bir şəkildə hazırlanır, yuvarlaq formalarda bişirilir, soyudulur, qəlibdən kəsilir və üfüqi olaraq üç təbəqəyə, alt - bir az, yuxarı - daha çox. Krem üzərində bir şokolad kremi ilə yapışqan. Səthi və yan tərəflər ağ kremlə yağlanır. Yan tərəflər qızardılmış doğranmış qoz-fındıq ilə səpilir. Səth kənarda və ortada ağ krem \u200b\u200bhaşiyəsi ilə bəzədilib - bir şokolad kreminin bir haşiyəsi ilə bəzədilib. Bu sərhədin içərisində limon dilimləri investisiya qoyulur və birinci və ikinci sahillər arasında şokolad şokoladını səpdi.

"Zhuravushka" tortu

Biskvit 4293, krem \u200b\u200b3805, dodaq boyası 1024, kakao tozu 244,

poozza 488, meyvə və ya şəfalı 146. Krem üçün: neft 1912, sarısı 493, şəkər ilə qatılaşdırılmış süd 1149, qovrulmuş qoz-fındıq 311, vanillin 0.5. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Tort üçün peçenye əsas şəkildə biskvit hazırlayın, ancaq hazırlıq üçün neft və qoz-fındıq istifadə olunur. Fındıq qovrulmuş və un ilə bağlıdır və yağ əridir və un və qoz-fındıq ilə yoğurma şortları əlavə olunur. Dəyirmi formada bişirin. Məruz qaldıqdan sonra üç qat kəsilir.

Qatılaşdırılmış süddə əlavə "/ 3 kütlənin suları, çırpılmış yumurta sarısı və su hamamında 2-3 dəqiqə qalınlaşmaq üçün qaynadın. vanillin və 10-иимин. Biskvit su anbarları bu kremdən yapışdı. Səth və yan tərəflər tıxaclarla yağlanır və pomada tozu ilə bəzədilmiş kakao tozunun əlavə edilməsi ilə pomada tozlanır və pomada tozu ilə örtülmüşdür. Bir kakao tozunun köməyi, bir rəsm bir kran şəklində tətbiq olunur.

Tort "qartopu *

Turşu kremində biskvit 5960, krem \u200b\u200bprotein 1980,

jam 1940, Şəkər tozu 50, içki 70. Turşu krem \u200b\u200büzərində biskvit üçün: Un 1986, şəkər-qum 1986, xama 1986, Melange 1986. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Biskvit əsas yolu ilə hazırlanır, ancaq bir melanj ilə şəkər yaradandan sonra bu kütlə bu kütlə un və xama ilə qarışdırılır. Dəyirmi formalarda bişmiş, soyudulur, üç qat kəsilir. Bir likörün əlavə edilməsi ilə onları bir-biri ilə yapışdırırlar. Səth və yan tərəflər bir protein kremi ilə yağlanır. Səthi eyni kremlə bəzəyin. 220-230-cu illərdə istilik müalicəsinə tabe olmaq. Soyuduqdan sonra şəkər tozu səpildi.

Tort "vaclavni *

Biskvit şokolad 4800, krem \u200b\u200b* Çexiya 1500

Dəyirmi formada şokolad biskvit çörəkləri. Soyutma salonu şəklində kəsilir və üfüqi olaraq üç təbəqəyə kəsilir. Krem hazırlamaq üçün süd şəkərlə qaynadılır, nişasta, əvvəlcədən seyreltilmiş süd və soyudulur. Yağ çırpılır, soyudulmuş kütlə, marka və ya desert şərab əlavə edir və yenidən 10-15 dəqiqə çırpılır. Hazır krem \u200b\u200bbir parça meyvə ilə qarışdırılır.

Grill qırıntıları üçün karamel hazırlanır, şərbət şərbətini 165 * s. İsti bir karameldə, qovrulmuş qoz-fındıq yuxuya get, bir masa və ya yarpaq tökün, yağla yağlanmış, dondurulmasına icazə verildi, sonra əzildi. 756 q qum şəkəri, 378 q bərbad, 378 q quru qoz-fındıq və 0.0003 q vanillina alınır.

Biskvit təbəqələri krem \u200b\u200bilə yapışqan. Üst və yan tərəfləri kremlə sürtün və qril qırıntıları ilə səpin. Tort səthi krem, meyvə və şokolad ilə bəzədilib.

Tort "kəhrəba"

Biskvit 2650, JAM Ərik 5950, konservləşdirilmiş ərik 700, Jelly 600, qırıntı qovrulmuş biskvit 100. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Tort kvadrat formalar hazırlayır. Biskvit çörəkləri, soyudulur və üç qat kəsilir. Bir ərik mürəbbəsi tərəfindən çırpılır. Səth və yan tərəflər də bir ərik tıxacı ilə örtülmüşdür. Tort, konservli əriklərin dilimləri ilə bəzədilib və jele iki qəbulu tökün. Jelly dondurduğu zaman tərəflər qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilir.

Qumlu tortlar

"Abructin" tortu

Qum tortu 4500, kremli krem \u200b\u200b2700, 2000, meyvə və ya şirniyyat meyvəsi 250, qızardılmış qoz-fındıq 90, krem \u200b\u200bkrem \u200b\u200bşokolad 90, abidin içki 250, biskvit qızardılmış Crumb 60. Çıxış 10 ədəd. 1 kq.

"Abructin" likörü qaymaq üçün əlavə olunur. Zımpara təbəqələri bişirilir, soyudulur və iki təbəqəni krem \u200b\u200bkremi ilə bərkidin. Üst təbəqə pomada şüşəlidir. Dodaq boyası dondurulduqda, hamar kənarları olmaq üçün isti bıçaqla tortlardakı qatı kəsin. Tortun yan tərəfləri kremlə yağlanır və qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilir.

Şokolad kremindən hazırlanmış bir şəbəkə səthə tətbiq olunur. Cake, meyvə və ya şirəli meyvə, qızardılmış qoz-fındıq ilə tort bəzəyin. Charlotte kremi də "və" qlyasss "istifadə edir.

"Lenngradsiny" tortu

Qum yarı bitmiş 3600, krem \u200b\u200bkrem \u200b\u200bşokolad 2300,

dodaq boyası Şokolad 1650, Meyvə 220, şokolad 120, qovrulmuş qoz-fındıq 60, Biskvit Crumb 60. 10 ədəddən çıxın. 800 g.

Qum təbəqələri bişirildikdən və soyuducu yapışqan iki şokolad kremi. Primer üçün nazik bir meyvə doldurması üst qatda tətbiq olunur və şokolad pomada şokolad edir. Dodaq boyası dondurulduqda, su anbarı isti bıçağı tortlara kəsdi. Tərəflər şokolad kremi ilə yağlanır və qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilirlər. Tortun səthində bir şokolad kremindən "Leninqrad" yazısını düzəldin. Tortu şokolad kremi, qızardılmış qoz-fındıq, şokolad ilə bəzəyin.

1 kq çəki və daha çox üç və ya dörd qatdan ibarət "Abrictin" və "Leninqrad" tortları. "Şarlotte" və "eynəklər" kremləri istifadə olunur.

Tort "Siyahı düşür"

Kakao və qoz-fındıq ilə qum tortu 5700, qaymaqlı şokolad kremi 1500, krem \u200b\u200bkrem \u200b\u200b400, Jam 1400, Dodaq boyası şokolad 900, Crumb qum 100.

10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Yemək üçün təriflər I kg Sandpople: Un 486, kərə yağı kremi 269, şəkər qumu 180, melanje 63, kakao tozu 90, 30-cı, içməli soda, ammonium karbon dioksid 0.45, SALT 1.8, Essence 1.8.

Qısa Xəmir, həmişəki kimi, yalnız un ilə kakao tozu və əzilmiş qızardılmış qoz-fındıq əlavə edin. Xəmir 3-4 mm qalınlığı olan su anbarına yuvarlandı və qum tortları yuvarlaq forma kəsilir. Alt tort üzərində bişirdikdən və soyuduqdan sonra mürəbbənin təbəqəsi, ikinci tortu qoydu, şokolad kremi ilə yağlayın və üçüncü tortla örtülmüşdür. Tortun səthi və yan tərəfləri mürəbbədən məhrumdur. Tort səthi şokolad pomada ilə şüşəlidir, yan tərəflər qumlu qırıntı ilə səpilir. Tortun səthində 12 sektor planlaşdırılır və hər biri yaşıl yarpaqlar və ağ və şokolad kremi nümunələri şəklində krem \u200b\u200bilə bəzəyir.

"Dobryninsky" tortu

Qum yarı bitmiş 4500, krem \u200b\u200bprotein 3300, zoğal jam 1950, şəkər tozu 200, biskvit qırıntı 50. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Qum daşı xəmiri, 7-8 mm qalınlığı olan bir qat, zoğal mürəbbə ilə qarışdırılmış bir cüt protein kremi ilə yapışqan. Səth və yan tərəflər bir protein kremi ilə yağlanır. Yan partiyalar biskvit qırıntıları ilə səpilir. Tort səthi protein kremi, zoğaldan tıxac və toz şəkərlə səpilir.

Tort "qazan."

Qum yarı bitmiş 4006), ikiqat 4200, şokolad şokoladlı pomada, qovrulmuş qoz-fındıq 300, Biskvit Crumb 100. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Qum təbəqələri 5 ~ 6 mm qalınlığında, dörd qat tıxanmasını parçalayır. Səth mürəbbəsi və şokoladlı pomada ilə yerdir, dərhal qoz-fındıq bəzəyəcək. Yan tərəflər tullanan tərəfindən yağlanır və biskvit qırıntıları ilə səpilir.

Tort "zərərverici"

Qum yarı bitmiş 4240, krem \u200b\u200b(Zelkovo-Custard 3030, Jam və ya Jam 2560, Şəkər tozu 1170. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Tort üç qumlu su anbarının dəyirmi formalarını düzəldir. Yastıqları cem və ya jead ilə yapışdırır: iom. Səth və yan tərəflər protein kremi ilə yağlanmışdır, səthi eyni kremlə bəzəyir. 220-230-cu il temperaturunda 2-3 dəqiqə bir qənnadı kabinetinə qoydular. Səthi toz şəkərlə səpilir.

Tort "zanbaq zanbaq"

Qum yarı bitmiş 4800, puzzle meyvə 3000, dodaq boyası 1850, meyvə şüşəsi 260, biskvit biskvit qırıntıları qovrulmuş 70, kakao tozu 20. Çıxış 16) PC. 1 kq.

Tort düzbucaqlı formalar hazırlayır. GPSSCOCSOPS bişirilir, sərin və bir cüt meyvə dolu ilə birlikdə yapışdırılır. Səth "Çarşah və şirniyyat pomada" üzərində quru meyvədir. Bu, mərmər altında bir rəsm var ". Bunun üçün pomada tozu olan bir hissəsi kokoa tozu ilə tonlanır. Həvərdə olan bir daşlama Rənglənmiş pomada paralel zolaqlar şəklində tətbiq olunur. Bir bıçaq üzərində qalır
"Moskva" tortu

Qum yarı bitmiş məhsul 5000, qaynaqlı yarı bitmiş 700, meyvə dolu 3080, dodaq boyası 2000, kəsiklər. 150, Biskvit Crumb 70. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Bu kvadrat formalı tort. Qısa çörək xəmir həmişəki kimi bişirir. Qoruyucu testdən grid bişirir. Bunu etmək üçün, incə bir yağ təbəqəsi olan bir şirniyyat təbəqəsi ilə, hamar bir boru paralel zolaqlarından aşağıya oturun, üstünə, onlardan birinci sətirdə paralel zolaqların ikinci sıra. Bişirmək və soyudulmaq. İki qum su anbarı isti suyu meyvə doldurur. Səth və yan tərəflər də meyvə doldurma ilə yağlanır. Bir mühafizəçi mesh səthə qoyulur. Diametri 2 mm olan dairəvi bir çuxur olan qarğıdalı qızdırılan pomada ilə doldurulur və bir-birinə qarışan iplər şəklində şəbəkənin səthinə tətbiq olunur. Tortun yan tərəfləri qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilir. Mesh açılışlarında mesh tortundakı çubuqlar daxil edilir.

Tort "qum-meyvə"

Qum yarı bitmiş 4500, meyvə dolu 3430, meyvə və 1250, jele 750, biskvit qızardılmış Crumb 70.

10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Tort dəyirmi və ya kvadrat forma edilə bilər. Qum boşalır, aşınma çörək və soyutma yapışqan meyvə doldurulması. Səth və yan tərəflər meyvə doldurma ilə yağlanır. Tort konservləşdirilmiş meyvələr, şirniyyat meyvələri, jele parçaları ilə bəzədilib və iki qəbulda murdar jele ilə tökülür. Jelly dondurduğu zaman tərəflər qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilir.

Tort "tıxaclı qum"

Qum yarı hazır məhsulu 5400, Jam 4250, Şəkər tozu 150, şokoladlı 100, qumlu yarı hazır məhsuldan 100.

10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Sandy xəmiri 5-6 sm qalınlığı olan təbəqələrə yuvarlanır. Bake. Çiyələk və ya ərik ilə üç təbəqə yapışqan. Səth və yan tərəflər mürəbbə ilə yağlanmışdır, qumlu yarımfabrikat məhsullarının kəsilməsindən qırıntılara səpin. Tortun səthi toz şəkərlə səpilir və şokolad bəzəyir.

Cake "Sandy-Creed"

Qum yarı bitmiş 4500, krem \u200b\u200bkremi 5150, meyvə və ya şam 290, biskvit qızardılmış Crumb 60.

10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Qısa çörək xəmiri bütöv bir təbəqə və ya bir kvadrat və ya dəyirmi forma boşluq şəklində bişirilir. Çörək bişirdikdən sonra soyudulur və kremlə yapışdırılır. 500 q çəkən tort iki təbəqədən ibarətdir, 1 kq ağırlığında - üç qat. Səth və yan tərəflər kremlə yağlanır. Yan tərəflər qızardılmış biskvit qırıntıları ilə səpilir. Tort krem, meyvə və ya hiylələrlə bəzədilib.

Tort "ivushka *

Qum yarı bitmiş 6900, krem \u200b\u200büzərində krem, krem \u200b\u200bmoruq 6077, krem \u200b\u200bkremi 1318, şokolad şüşəsi 399, qovrulmuş qoz-fındıq 323, neft 3032, qum şəkəri, 25% 725, konyak moruq və ya şərab 124.

Bir bəzək üzərində krem \u200b\u200büzərində krem: neft 788, qaymaqlı 35% 189, şəkər qumu 452, vanillin 0.4, konyak və ya şərab.

10 ədəddən çıxın. 1500

Tort bişmiş dəyirmi qum tortları üçün və ya bir stencil istifadə edərək su anbarından kəsilir. Krem krem \u200b\u200büzərində hazırlanmışdır, lakin moruq konfiqurasiyası istifadə olunur. Müraciət yerinə bəzək kreminə vanil tozu əlavə olunur.

Üç qum tortu krem \u200b\u200büzərində moruq kremi ilə izzətlənir, tortun yan tərəflərini də aldatırlar.

Yuxarıdan, tort bir sərhəd şəklində krem \u200b\u200büzərində krem \u200b\u200bilə ayrılır, tərəflər qoz qırıntıları ilə səpilir. Söyüd bir qolu şəklində bəzəklərin üstündəki şokolad şirəsindən.

Tort "meyvə *

Shortbage Xough 2893, Biskvit 2051, Krem * Charlotte »1096, Jelly 848, Poozzl Apple 3350, konservləşdirilmiş meyvələr 800, Biskvit Biskvit 105. Çıxış 10 ədəd. 1 kq.

İki prsato bişmiş, bir biskvit, meyvə doldurma ilə yapışdırın (biskvit boşluğu ortada yerləşdirilib). Tortun üstü də meyvə doldurma ilə örtülmüşdür, müəyyən bir meyvə nümunəsi qoyulur və onları jele ilə tökürdü. Uğurdan sonra jele krem \u200b\u200bilə bəzədilib. Tərəflər kremlə yağlanır və biskvit qırıntıları ilə səpilir.

Tort "qum-qoz"

Qum yarı bitmiş 4900, qoz yarı-hazır məhsul 2000, 3000, Crumb qum 100.

10 ədəddən çıxın. 1 kq.

PSSOBOST Tosstray, hər tort başına 3 ədəd yuvarlaq boşluq şəklində bişirin. Qoz yarı-bitmiş məhsulları qızdırılan badam xəmir kimi hazırlaşır. Çarşaflarda yağ və un səpilmiş, qumlu boşluqların ölçüsündə ortada bir naxış ilə çürük üzükləri. Bişmiş, soyudulmuş, 3 qum su anbarı yapışqan yapışqan. Səth və yan tərəflər, CVSru-ni qoz boş yerə qoyur, tərəflər qumlu qırıntı ilə səpilir.

Cake göyərçin südü *

Bubble SEMI-Hazır məhsul 3100, krem \u200b\u200b790, şokolad 200.

Çınqıl çırpılmış yarı hazır məhsul üçün: Un 140, qum şəkəri 106, neft 106, Melange 75, Vanillin 0.1.

Krem üçün: CA $ aptnecok 308, Tracker 155, Agar 4, Su 130, Neft Fuck 200, Şəkər şəbəkələri ilə südlü süd, 94, Vanillin 0.3, limon turşusu 2,3

1 ^ aslo qum şəkəri olan aslo homojen kütlə ilə çırpılır, vanillin hansı vanillin həll olunduğu bir melanj əlavə olunur. Kütləni 15-20 dəqiqə puff-ə döyün. Sonra yuxuya get və xəmir yoğurun. Gu, çarxlarda, yağlanmış) Kirome üzərində stencil üzərində iki stencilsdə çəkilir. 5-8 dəqiqədən 220 temperaturda bişmiş.

Bubble yarı bitmiş məhsul, altından düzbucaqlı bir formada yerləşdirilir, sonra bir qaydan bir təbəqə ilə örtülmüşdür və sonra ikinci yarı bitmiş bir məhsul qoyur və formanı kənarlara doldurmaq üçün bir qrem qatını yenidən tətbiq edir. Krem tamamilə donmuşa qədər soyuducuya qoyun. Formadan nazik bir bıçaqla kəsin. Səth və yan tərəflər şokoladla şüşəlidir. Tortun səthində dondurulduqdan sonra bir şokolad nümunəsi tətbiq olunur.

Tortu halva ilə bişirə bilərsiniz. Halva ələkdən silin, çınqıl çırpılmış yarı hazır məhsuldan doğranmış qırıntı əlavə edin. Yan tərəflər bir qırıntı ilə halva ilə səpilir. Stencil səthə qoyulur və halva ilə də səpilir. Sonra stencil çıxarılır.

Puff tortlar

Tort "kremli puff *

Döşəmə yarı hazır məhsulu 5030, krem \u200b\u200bkrem \u200b\u200b3800, şəkər tozu 150, puff crumb 1020. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Puff təbəqələri bişirilir, soyudulur və krem \u200b\u200bilə yapışdırılır. 500 q çəkən tort iki təbəqədən ibarətdir, 1 kq ağırlığında - üçdən ibarətdir. Son təbəqə hamar bir tərəfi uzatdı. Səth və yan tərəflər kremlə yağlanır və puffs bir qırıntıları ilə səpilir, tortun künclərini hizalamaq, bir metal boşqab ilə torta basdırılır. Tortun səthi şəkər tozu ilə səpilir. Bu tort Charlotte * və Glasse kremi ilə hazırlana bilər.

Tort "Müraciət etmək *

Laylı yarı bitmiş məhsul 5330, 3500, kobudluqdan tutmuş, şişkinlikdən tutmuş yarı bitmiş 1020, şəkər tozu 150. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Puff Tonso, 5-6 mm qalınlığı olan su anbarına yuvarlanır. Çörək bişirildikdən və soyuduqdan sonra iki təbəqə yapışdırır. Səth və yan tərəflər, şirniyyatdan və toz şəkərdən bir qırıntı ilə səpilən müsbət tərəfindən yağlanmışdır.

Tort "Moskva puff *

Puff yarı bitmiş 4000, dolduran meyvə 4000,

bir puff yarı hazır məhsuldan 1800, şəkər tozu 200.

10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Layerlər, soyudulmuş və yapışqan olan puff pasta çörəkləri, meyvə nanə ilə 2-3 plitələr. Səth və yan tərəflər meyvə doldurma ilə yağlanır, şişkinlikdən və toz şəkərdən qırıntılarla səpilir.

"İdman" tortu

Puff yarı bitmiş 4000, meyvə dolduran 4000, pomada 1800, puff puff 200.

10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Meyvə doldurma ilə yapışqan yapışqandan sonra puff sənədləri. Son təbəqə hamar bir tərəfi uzatdı. Səth və yan tərəflər bir qat meyvə doldurma ilə örtülmüşdür. Tortun səthi pomada şüşələnir və diametri 1-2 mm olan hamar bir çuxurla bir pomada olan hamar bir çuxurla bir pomada bəzəyin. Tortun yan tərəfləri puff-dən qırıntılarla cəlb olunur.

"Mndalio-meyvə" badam tortlar tortu

Badam Yarım-Hazır məhsullar 5770, meyvə dolu 2170, sənaye sənayesi üçün şərbət, 420, meyvə və xuccats 1140, pomada 420, badam crumb 80.

10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Tort kvadrat formalar hazırlayır. Badam xəmiri şirniyyat vərəqinə, yağla yağlanmış və unu səpilmiş, tortun ölçüsündə iki meydanda bıçaqla meydana gətirərək un ilə səpilir.

Testin bir kvadratındakı tortun üstü üçün bir dişli borunun çəkilişi tətbiq olunur (kənarları boyunca iki çarpaz diaqonal və haşiyə). Çörək bişirildikdən və soyuduqdan sonra, aşağı boşluq meyvə doldurma ilə yağlanır və üzərinə yuxarı bir iş parçası qoyur, şərbətlə əvvəlcədən titrəyir. Üst Billetin dörd sektorunun hər biri müxtəlif rəngli pomada doldurur. Dodaq boyası donmuş olsa da, tort meyvə ilə bəzədilib və şirniyyat. Dondurulduqdan sonra yan tərəflər meyvə doldurma və badam qırıntıları ilə səpilir.

"Xreshchatyk" tortu

Badam yarı bitmiş 4480, Charlotte şokolad kremi 2350, Charlotte kremi 3060, badam yarı bitmiş 110, 10 ədəddir. 1 kq.

Badam boşluqları min-dallı meyvə tortu ilə eyni şəkildə qəliblənir. Çörək bişirildikdən və soyuduqdan sonra üç qat yarımdan hazırlanmış məhsullar Charlotte Krem Ağ ilə bağlanır. Səth və yan tərəflər Charlotte şokolad kremi tərəfindən yağlanmışdır. Yan tərəflər badam yarı bitmiş məhsulların bir qırıntıları ilə səpilir. Səth çiçək və şabalıd yarpaqları şəklində krem \u200b\u200bilə bəzədilib.

Hava tortları

"Uçuş" tortu

Hava-qoz yarı hazır məhsulu 4300, Hava yarı-bitmiş məhsul 300, Charlotte * 4900 krem, şokolad kremi "Charlotte" 150, Şəkər tozu 150, hava qoz yarı-hazır məhsul 200. Çıxış 10 ədəd. 1 kq.

Dəyirmi tort hazırlayın. Tort üçün, hava-qoz yarı-bitmiş məhsullar aşağıdakı reseptə görə bişirilir:

Şəkər 3030, yumurta zülalları 1515, qovrulmuş qoz-fındıq 1288, tanelinci toz 3 ^, 9.

İki tort hava-qoz yarı-bitmiş məhsullar, krem \u200b\u200bvə yan tərəflər də kremlə yağlanmışdır və hava-qoz yarı-bitmiş məhsuldan bir körpü ilə səpilir.

Bir tortu hava testindən bəzəmək üçün bir neçə dəyirmi boşluq bişirilir, soyudulur və tortun səthində qoyulur. İncə bir şokolad və ağ krem \u200b\u200btətbiq olunur. Yuxarıdan, tort nazik bir təbəqə toz şəkərinə səpir.

"Kiyev" tortu

Hava və qoz yarı-bitmiş 4200, Charlotte Krem 3700, Krem Şokolad "Charlotte" 176, Meyvə və Cuccats 340, Kremdə Cognac 50. Çıxış 10 ədəd. 1 kq.

Hava-qoz yarı-bitmiş məhsul "uçan" tortu ilə eyni şəkildə hazırlanır, ancaq hazırlanan qoz-fındıq un ilə əvvəlcədən qarışdırılır. İki təbəqə ağ kremlə yapışqan, səth və yan tərəflər şokolad kremi ilə yağlanır. Tort rəngli krem, meyvə və şirniyyatın təsviri ilə bəzədilib. Yan tərəflər şokolad kremi ilə bəzədilmişdir.

Tort "Çay Gülü"

Hava və qoz yarı bitmiş 4300, Charlotte krem \u200b\u200b4200, neft 120 ilə şokolad şirəsi, hava-qoz yarı hazır məhsulu 100, qırıntıları 100, qırıntıları 200 nəfəri kəsdi.

10 ədəddən çıxın. 1 kq.

Hava divarlı yarı bitmiş məhsul, oval forma, yapışqan bir şəkildə kremdə yapışdırın. Səth və yan tərəflər kremlə yağlanır. Yan partiyalar kub yarı bitmiş yarı bitmiş tərəfindən səpilir. Səth çay gülləri, şirniyyat meyvələri və şokolad şirəsi şəklində bir krem \u200b\u200bilə bəzədilib. Kremli yağ şokolad şirəsinə əlavə olunur (3: 1).

Hava tortları

"Pautinka" tortu

Hava yarı bitmiş məhsul 3440, krem \u200b\u200bkremi "Yeni" Meyvə 4160, krem \u200b\u200bkremi "Yeni" 240, krem \u200b\u200bkremi "Yeni"

Şokolad 400, qovrulmuş qoz-fındıq 1200, yarı bitmiş məhsulun bir bumbach 560. 10 ədəddən çıxın. 1 kq.

"Uçan" tortu üçün bişmiş hava yarımfabrikalı məhsullar. 12-24 saat ərzində məruz qaldıqdan sonra, Hava yarı bitmiş məhsulun üç plitəsi krem \u200b\u200bkremi "Yeni" meyvəsi ilə yapışqan. Səth və yan tərəflər eyni krem \u200b\u200btərəfindən yağlanır. Səth qızardılmış doğranmış qoz-fındıq ilə səpilir və yan tərəflər yarı bitmiş məhsulun körpüsü ilə qarışdırılmış fındıqlarla səpilir. Tort səthinə, krem \u200b\u200bkremindən "yeni" ağ və şokoladdan bükülmüş xətlər şəklində tort səthinə tətbiq olunur.

"Yaroslavna" tortu

Hava yarı-bitmiş məhsul 3100, Charlotte Krem 5620, Charlotte Charlotte Charlotte Charlotte Citrus Cutters 1000, Toyuq Semi-Bitmiş 560. Çıxış 10 ədəd. 1 kq.

Hava yarımfabrikatlı məhsullar bişirilir və "uçan" tortu ilə eyni şəkildə saxlanılır. Üç hava blankı, şarlotte kremi ilə birləşdirilmiş, şimaldan bir hissəsi ilə qarışdırılmışdır. Yan tərəflər yarı bitmiş məhsulun əyri ilə səpilir. Səth ağ və şokolad, zucat ilə "Charlotte" kremi ilə bəzədilib.

Tortlar və tortların saxlanması və daşınması

Tortlar və tortların anbarı və tortlar sektoru Standard OST 10-060-95 "tort və cupcakes" tələblərinə uyğun olaraq həyata keçirilir.

Tortlar dövlət sanitariya və epidemioloji nəzarət orqanlarından istifadə üçün icazə verilən polimerikalı polierik material qutularına yerləşdirilir. (Qutuların dibi perqament, dupleks, pergamine, selofandan bir salfet ilə örtülmüşdür.

Tortlar qablarda və ya təbəqələrdə çəkilməlidir. Təbəqələr qutulara yerləşdirilib. Tepsilər və təbəqələr, qida lakları ilə örtülmüş və ya Rusiya Federasiyasının Səhiyyə Nazirliyindən istifadə etməyə icazə verən digər materialdan taxta və ya taxta olan metal ola bilər. Tepsinin və ya vərəqin dibi perqament, əlavələr və ya pergamin ilə əlavə edilməlidir. Deformasiyanın qarşısını almaq üçün tortlar bir sıra qoyulur; Ən azı beş müxtəlif növ tortlar qabda və ya vərəqə qoyulmalıdır. Ticarət təşkilatının sifarişi varsa, bir adın tortlarını çəkə bilərsiniz. Şaquli olaraq bitirmədən cupcakes. Kiçik tortlar (desert) qutulara və ya düzəlişlərdə və ya qablarda və təbəqələrdə yerləşdirilir. "Baskets", Kroshkovy, "Buş", "Buş," hava kimi kuboklar kağız kapsullarında, sonra qablara qoyulur.

Tortlar və tortlar olan tortlar və qutuları olan qutularda aşağıdakı işarə olmalıdır:

İ (istehsalçının aimzinda; onun ünvanı;

Məhsulun adı; İstehsalın tarixləri və saatları; saxlama şəraiti; saxlama müddəti;

100 q məhsulun qida və enerji dəyəri haqqında məlumat haqqında məlumat;

Standart OST 10-60-95 təyinatı.

Tortlar və xəmirlərin daşınması quru qapalı avtomobillərdə və ya arabalarda müvafiq sanitariya qaydalarına uyğun olaraq hazırlanmışdır. Onları kəskin bir qoxu olan məhsullarla birlikdə apara bilməzsiniz.

Tortlar və tortların yüklənməsi və boşaldılması, şok və kəskin sarsıntı olmadan diqqətlə aparılmalıdır. Yükləmə və boşaltdıqda, atmosfer yağışının təsirindən qorunmalıdırlar.

(/ Tortlar və tortlar və tortlar və müxtəlif kremlər və meyvə dolu tortlar bir temperaturda saxlanılır (4 ± 2) * s. İstehsal müddəti (H, daha çox) ilə başlayan zəmanət müddəti müəyyən edilir: Protein kremi ilə və ya meyvə-incil ~ bitirmək "- 72; kremlər ilə, bu, sunyies, - 36; çırpılmış qaymaqdan krem \u200b\u200bilə - 6; 6-cı.

Yaxşı işinizi bilik bazasında göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Şagirdlər, aspirantlar, təhsil bazasında bilik bazasında istifadə edən gənc elm adamları sizə çox minnətdar olacaqlar.

Tərəfindən göndərilib http://www.allbest.ru/

• Giriş
• 2. Yeməklər və kulinariya (şirniyyat) məhsullarının təsnifatı
• 3. Məhsulların işlənməsi, məhsulların keyfiyyətinin formalaşmasında rolu olan piziko-kimyəvi proseslər
• 4. Məhsul çeşidində texnoloji standartların (TC, TTK) inkişafı. Qida və enerji dəyərinin hesablanması
• 5. Məhsulun keyfiyyətinə nəzarət
• Rəy
• İstifadə olunan ədəbiyyatın siyahısı

Giriş

İnsan sağlamlığı, həyatın ilk günlərindən etibarən yeməyin düzgün təşkilidən asılıdır. Həqiqətən, bədənin normal böyüməsi və inkişafı yalnız kifayət qədər miqdarda keyfiyyətli qida aldıqda mümkün olduqda mümkündür.

Düzgün qidalanma insanın iş qabiliyyətinin yaxşılaşdırılmasına, onu uzunömürlülük təmin edir və xəstəliklərdən qoruyur. Yemək, bədən qidanı yaxşı qəbul edərkən rasionaldır, asanlıqla həzm olunur, yorulur və bununla da həyat şərtlərinə görə yeməyin ehtiyacını təmin edir. Rasional qidalanmanı təmin etmək üçün bədənin ən əlverişli şərtlərdə yeməklə asanlıqla həzm olunan və maraqlı iştahı ilə bunun üçün lazım olan qida maddələrini alması lazımdır.

Qidalanmanın mahiyyətini dəyişdirmək, əksinə və ya əksinə, zəruri karbohidratlar, zülallar, yağlar, vitaminlərin və mineralların sayını artırmaq, bədənin keyfiyyətini pisləşdirmək və ya güc rejimini pozmaq lazımdır Müvafiq reaksiya verin. Əsəb və ya damar, həzm və ya endokrin sistemlərin fəaliyyətində müxtəlif ağrılı sapmalar şəklində özünü göstərə bilər və tükənməyə və ya piylənməyə səbəb ola bilər.

Bütün ərzaq kalori qidaları bölünə bilər: yüksək kalorili, kiçik kalorili və kalori. Şirniyyat, bitki və heyvan yağları kimi məhsullar ilə birlikdə yüksək kalorili məhsullara aiddir. Üstəlik, şirniyyat məhsullarının kalorili tərkibi bir çox digər ərzaq məhsullarının kalorili tərkibini xeyli üstələyir.

Şirniyyat, şəkər, yağ və zülalların məzmunu səbəbindən böyük bir qidalanma dəyəri ilə fərqlənir. Bunlar bədənə həddindən artıq qəbul halında olan aşağı molekulyar çəki, asanlıqla həzm olunan karbohidratlardır. Bəzi qənnadılar əhəmiyyətli yağların tədarükçüləri kimi xidmət edə bilər. Bu cür şirniyyatlarda aşağı molekulyar çəki karbohidratlarının və yağların birləşməsi, mədə-bağırsaq traktının pozulmasından əziyyət çəkən (kolit, enterokolit) bədəndəki yağların çökməsi üçün xüsusilə əlverişli şərait yaradır. Müşahidələr, irrasional qidalanma, sirrli çatışmazlıq olan qastritin inkişafına töhfə verənlərin töhfəsini verdiyini göstərdi. Beləliklə, uzun müddətdir ki, qastritdən əziyyət çəkən aksuror xəstələrin 41,5% -i əsasən karbonist təbiətə malikdir. Eyni zamanda, çoxları şirniyyat və un məhsulları tərəfindən sui-istifadə edildi.

Gəmilərin vəziyyətində kəskin pisləşmə, bir çox orqanın müxtəlif pozuntuları, ilk növbədə böyük miqdarda xolesterolun çökməsi ilə əlaqəli ürək və beyin aterosklerozun əsas əlamətləridir.

Düzgün qidalanma, şübhəsiz ki, ateroskleroza təsir edəcəkdir. Karbohidratların qida ilə istifadəsini məhdudlaşdıran (və hər şeydən əvvəl, un və şirniyyat səbəbindən), piylənməyə meylli insanlar üçün lazımdır.

Yaxşı bir ənənə - nahar yeməyini bitirmək üçün tez-tez, bəzən əsas yeməklərdən bir qədər əvvəl yolda şirniyyatların sistemsiz suqəbuledici tərəfindən narahatdır. Şirniyyat, əgər onlar sistemsiz yayılırsa, həzm bezlərinin fəaliyyət rejimini pozurlar. Bədəndəki şəkərin həddindən artıq gəlməsi qida həyəcanında və iştahın olmaması halında azalır.

Ancaq insan qidalanmasında şirniyyatların müsbət rolu da şübhəsizdir. Bu yüksək kalorili qidalı məhsullar yeməkdə bişirmə işlənməsini tələb etmir və uzun müddət yüksək keyfiyyətli saxlaya bilər.

1. Məhsulların qida və bioloji dəyəri

Şirniyyat - yüksək kalorili və yüksək miqdarda həzm olunan qidalar xoş bir dad və aroma ilə xarakterizə olunan yüksək şəkər tərkibli qidalar. Şirniyyat məhsullarının hazırlanması üçün əsas xammal kimi istifadə olunur: un, şəkər, bal, meyvə və giləmeyvə, süd və qaymaq, yağlar, yumurta, maya, nişasta, kakao, qoz-fındıq, qidalanma turşuları, qidalanma turşuları , ləzzət və aromatik əlavələr, fasilələr, qida boyaları.

Un şirniyyat, bir qayda olaraq çox miqdarda şəkər və yağ ehtiva edir. Buna görə də, məsaməli bir quruluşun meydana gəlməsinə və həcmdə artımın yaranmasına kömək edən kimyəvi parçalanmalardan istifadə edərək istehsal olunur.

Kimyəvi çubukların nomenklaturası qələvi, qələvi turşusu və qələvi duz daxildir. Qələvi fəaliyyət partlaması, ikiölçülü natrium, karbonat ammonium və ya onun qarışıqları ən çox istifadə olunur. İstilik zamanı natrium bikarbonat (içməli soda), karbon dioksid qazını vurğulayan, yavaş-yavaş parçalanır.

Natriumun parçalanması zamanı meydana gələn natrium karbon qazı, məhsullara qələvi reaksiya verir. Bu sarsıntı əlavə edilməsi ilə edilən məhsullar yaxşı islatmaq və sarı-çəhrayı rəngin səthindən rənglənmişdir. Parçalanma reaksiyasının sonuna getmədiyinə inanılır. Natrium bikarbonatın cəmi 50% -i çörəkçilik prosesində parçalanmağa vaxt tapır: qalan çörək tozu məhsullar müəyyən qələvi ləzzət verir.

Alkaline-turşu bişirmə güclərinə iki ölçülü bir natrium və natrium bioarjedini tamamilə parçalamağa imkan verən və neytral reaksiya ilə bir məhsul əldə etməyə imkan verən kimyəvi çubuklar qarışığı daxildir. Natrium bikarbonat, kalium batarası və fosfor turşusunun müxtəlif turşu duzları qarışıqları ən çox istifadə olunur.

Natrium bikarbonat və neytral duzların qarışığı olan qələvi duz çörək paxlayan tozlardan. Əsasən natrium bikarbonat və ammonium xloridin qarışığı istifadə olunur.

Şirniyyatda un, un ən yüksək, birinci və ikinci dərəcəli istifadə edir. Un iaşə obyektlərində hazırlanan hər cür testlərə daxil olur.

Buğda unu ən yüksək dərəcəli, zəif krem \u200b\u200btonu olan çox yumşaq, incə bir daşlama, ağ rəngdir, dadlı şirin.

Tortlar, tortlar, vafli, eləcə də peçenye və müxtəlif maya xəmir məhsulları bu undan hazırlaşır.

Buğda unu, ən yüksək dərəcəli undan daha yumşaq, lakin daha az incə üyüdüləməmsə, rəng ağ, lakin bir qədər sarımtıl rəng, peçenye və maya xəmirdən hazırlanmış digər məhsullar bu undan hazırlanır.

Buğda unu II növləri - ən yüksək dərəcəli un ununun unundan daha çox bir daş taşlama, rəngli bir sarımtıl və ya boz rəngli ton ilə ağ rəngdədir. Gingerbread və peçenye ucuz çeşidlərin istehsalında az miqdarda istifadə olunur.

Un keyfiyyəti rəng, rütubət, daşlama, qoxu, dad, turşuluq, məzmun və zülal maddələrinin, yağların, fermentlərin, feral maddələrin, zərərli və metal çirklərin ölçüsünün ölçüsü ilə rəng, rütubət, rütubəti ilə müəyyən edilir.

Unun kimyəvi tərkibi buğda, un və daşlama rejiminin tərkibindən asılıdır.

Ən aşağı sortların rəngi daha qaranlıq və qeyri-bərabərdir. Bu, kəpəyin rəngindən və miqdarından asılıdır. Kremli bir rəngli olan ən yüksək və ilk siniflərin unu. Bir çox hallarda, unun müxtəlifliyini təxminən müəyyən edə bilərsiniz.

Unun nəmliyi həm saxlama zamanı, həm də maya və digər testlər növlərindən məhsul hazırlayarkən böyük əhəmiyyət daşıyır. Un standartına görə, 14,5% -dən ibarətdir və 15% -dən çox olmamalıdır. Bütün reseptlər bu rütubətə hesablanır. Yüksək rütubət ilə unda, kalıp və un zərərvericiləri ilə infeksiyanın inkişafı üçün əlverişli şərtlər yaradılır. Bu cür unundan bişirildikdə, məhsul çıxışı azaldılır, bundan əlavə, usun artan rütubəti ilə unu istifadə edərkən, unun axınının axını artır. Təxminən rütubət bir ovuc unu bir yumruğunda sıxmaq mümkündür. Bir parça meydana gəlsə, un ovucunun ovucunda səpə alırsa, unu rütubəti artırdı, onda rütubəti normaldır.

Ən azı kiçik bir xarici qoxu olan un, (keyfiyyətsiz keyfiyyət əlamətləri olmadıqda), yalnız ədviyyat və ya meyvə doldurmaları olan məhsulların hazırlanması üçün laboratoriya təhlilindən sonra istifadə edilə bilər, ancaq məhsullar üçün belə bir un istifadə edilə bilməz Biskvit, qum, puff pastası, nazik bir ətir. Bir az acı bir dad ilə un gingerbreads bişirmək üçün laboratoriya analizinin həlli ilə istifadə edilə bilər, çünki Xəmirin hazırlanmasında bu zövqü maskalanaraq əlaqəli şəkər və ədviyyatlar əlavə edin.

Glutenin məzmunundan asılı olaraq un üç qrupa bölünür:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Kiçik miqdarda gluten ilə un biskvit və qum xəmirini hazırlamaq üçün istifadə olunur və böyük ilə - mayanın hazırlanması üçün puff pastası. Un keyfiyyəti yalnız qlütenin məzmunundan deyil, keyfiyyətindən asılıdır. Yaxşı keyfiyyətli krem \u200b\u200brəngli rəngli, elastik, əllərinə yapışmayacaq, elastik, çox su ala bilər. Un belə gluten daxildirsə, unu "güclü" adlanır. Normal bir tutarlılıq, elastik bir undan olan xəmiri qazlar qazı alır. Belə bir testdən olan məhsullar sübut və xəmirlər ilə qorunur. Çirkli yuyulduqdan sonra bu qədər keyfiyyətli qlütöv, boz, rəngli, məskunlaşmış bir yapışqan kütləsi meydana gətirir. Belə gluten "zəif" un verir.

"Zəif un" şaxta və ya zədələnmiş taxıl zərərvericilərindən alınır. Bu unundan olan xəmiri zəif saxlanılan nəm, seyreltilmiş, zəif qaz qoruyucusu qabiliyyətə malikdir. Bu göstərici, maya xəmiri hazırladığı un üçün xüsusilə vacibdir.

Unun qaz yaradan qabiliyyəti, maya və su ilə unu qarışdırarkən, maya və su ilə qarışdırıldıqda, 30? P.-də yaranan karbon qazının miqdarı ilə ölçülür. Un unun qazlı qabiliyyəti nə qədər yüksəkdirsə, daha yaxşı keyfiyyət məhsulları əldə edilir.

Karbon qazı şəkər qlükoza xəmirində maya və un içərisində olan fermentlərin hərəkəti altında meydana gəlir. Qlükoza testi nə qədər böyükdürsə, içindəki karbon qazı daha böyükdür.

Aşağı qazla undan, məhsullar kifayət deyil, meloporiya və onların qabıqları zəif ləkələnir. İkinci sinifin ununun yaxşı qaz meydana gəlməsi var.

Çantalarda unu saxlayarkən əvvəllər açılır, tozdan kənarda təmizlənir və dikişdə xüsusi bıçaqla açılır.

Un ələk altındakı çantaları silkələyin. Çantalardakı un qalıqları un məhsulları istehsalı üçün istifadə edilə bilməz, çünki Onların tərkibində toz və lif, otlar toxumu, metal məhsulları var.

Səslədikdə, Un xarici çirkləri çıxarın: testin sınağının dərinləşməsinə töhfə verən oksigen, hava ilə zənginləşdirilmişdir. Qışda, 3-ə qədər istilənmək üçün, isti bir otaqda un əvvəlcədən hazırlanmışdır.

Şəkər qumunun 99,7% -ni saxaroza, 0,14% nəm, suda tamamilə həll olunur, dad şirindir. Şəkər quru havalandırılan otaqda saxlanılır, əks halda yapışqan olur. Un və şirniyyat zövq verir, kalori artırır və testin quruluşunu dəyişdirir. Şəkər glutenin şişkinliyini məhdudlaşdırır, bununla da unun su udma qabiliyyətini azaldır və testin elastikliyini azaldır. Artan şəkər Darıxır Xəmir: Məhsullar şüşə ilə əldə edilir.

İstifadədən əvvəl, şəkər 3 dəqiqədən çox olmamaq üçün hüceyrələrlə bir ələkdən süzülür, sifterdən un üçün istifadə edə, həll oluna bilərsiniz.

Şəkər tozu, kremlər, vafli, peçenye və s. İstehsalda istifadə olunur, incə üyüdülmə olmalıdır və daha böyük hissəcikləri aradan qaldırmaq üçün bir ələkdən istifadə etməzdən əvvəl əlindən alınır. Şəkər tozu olmadıqda, Taşlama ilə şəkər qumundan hazırlanır.

İaşə obyektləri raFinal şəkərdən hazırlanmış emalı tozundan istifadə edin.

Kərə yağı kərə yağı - 82,5% -ə qədər yağ, vitaminlər A, D, E. yağdan ibarətdir, xarici qoxular və zövqlər olmadan, forma və zövqlü bir rəsm və zövq alır (ağ rəngdən krem). Kalıpla örtülüdürsə, yağın səthi təmizlənir, təmiz yağ kremlər üçün gedir, bir peçenye kütləsi hazırlamaq üçün. İstifadədən əvvəl, yağ bəzən bir ələkdən süzülür və xəmirə əlavə olunur, muffins üçün formalara yağdırır. Kremli yağ məhsulların kalori tərkibini artırır, ləzzəti yaxşılaşdırır, ətirlərini artırır.

Kərə yağı yağı duzlu deyil, duzlu ilə əvəz edilə bilər, lakin içərisində olan duzları nəzərə alaraq. Kremdə duzlu yağ istehsalında tətbiq edilə bilməz. Bütün şirniyyatların istehsalında, şişlər, neft biskviti və kremi, kərə yağı istisna olmaqla, yağlı (1 kq yağı 840 qram əridilmiş yağla uyğundur), lakin isti otaqda 2-4 temperaturda tövsiyə olunur Diqqətlə qapalı qablarda, yüngül yağın təsiri altında axır.

Süd süd yağ, zülal, süd şəkəri və digər maddələri ehtiva edən quru maddələr və ya quru tərkibdən və ya quru qalıqdan ibarətdir.

Süd - dəyərli bir qidalanma məhsulu, xoş bir zövqə malikdir və bədənin qida maddələri üçün lazım olan demək olar ki, hər şeyi ehtiva edir. Şirniyyatın hazırlanması üçün təzə süd və konservləşdirilmiş qidalardan istifadə edin. Məhsulun dadını yaxşılaşdırırlar və qidalanma dəyərini artırırlar.

Südlə bərk, yağlar, zülallar, süd şəkəri və vitaminləri ehtiva edir. Kənar zövq və qoxu olmadan sarımtıl rəngli bir ağ rəngdə olmalıdır.

Süd əsasən maya xəmir və kremlər hazırlamaq üçün istifadə olunur. Tez bir şəkildə pisləşəcək (çiçəkləyirlər), buna görə dərhal tətbiq olunmalı və lazım olduqda bir qaynadək qızdırılır. İstifadədən əvvəl süd 0,5 mm hüceyrə ilə bir ələkdən doldurulur. Soyuducuda südü bir temperaturda 8? C və 0-dan aşağı deyil? 20 saatdan çox deyil. Hər növ süd pasterizə olunmalıdır.

Krem 10, 20 və 35% yağ istehsal etdi. Onların dadı xoş, bir qədər şirin, sarımtıl rəngli rəngli rənglidir. Şirniyyat istehsalı kremi krem \u200b\u200bhazırlamaq üçün və süd əvəzediciləri kimi istifadə olunur.

35% yağ qamçı üçün uyğundur. Çırpılmadan əvvəl, onlar əvvəlcədən soyudulur. Qatılaşdırılmış kremlər də qatılaşdırılmış süd və qalay qutularına və ya barelə qablaşdırılır. Quru kremdə nəmdən 7% -dən çox deyil. Onları və quru südündən istifadə edin və saxlayın.

Şəkər, şərbət, şəkər, şərbət əlavə etməklə bərk və ya skimmed südün həcminin 1/3 hissəsinin buxarlanması ilə südlü südlə örtülmüş süd. Parçalanmayan bir temperaturla bir anbarda bir hermetik qapalı bir qabda saxlayın. Konfeteriya məhsulları hazırlamaq üçün istifadə olunan qatılaşdırılmış süd, 40-a qədər 40-a qədər qızdırın və sonra 0.5 mm hüceyrə ilə bir ələk vasitəsilə süzülür.

Yumurta - şirniyyat istehsalında geniş istifadə olunan yüksək kalorili məhsul, zülallar, yağlar, mineral və digər maddələrdən ibarətdir. Xassələri sayəsində yumurta, məhsulların dadını yaxşılaşdırın, onlara məsaməlilik verin.

Yumurta proteininin məcburi xüsusiyyətləri var, yaxşı köpüklü bir agentdir, şəkər tutur, bu, bu, kremlər, marshmanlows, hava və digər test növləri istehsalında istifadə edərək izah olunur. Çırpma proteininin həcmi yeddi dəfə artır, şəkərin əlavə hissəsini 1,5 dəfə azaldır.

Yolk yumurtaları zülallar, yağlar və vitaminlər (A, D, B1, B2 və PP) ilə zəngindir. Leciithin sayəsində Yolk yaxşı bir emulsifikatordur. Çox miqdarda sarılıq, vafli və peçenye istehsalında istifadə olunan maye testində su və yağdan bir müqavimətli bir emulsiya almağa imkan verir. Yolklar xəmir quruluşunu yaxşılaşdırır, məhsulların incə dadını verirlər.

Şirniyyatda yalnız toyuq yumurtaları və məhsulları istifadə olunur.

İaşə müəssisələrində yalnız toyuq yumurtalarından istifadə edir, su quşları yumurtaları istifadə edilmir, çünki Salmonella mikrobları tərəfindən qüsursuzdurlar.

2. Yeməklərin təsnifatı və koulidarna (şirniyyat) məhsulları

Şirniyyat çeşidi yemək

Şirniyyat (slavyanlar, şirniyyatlar, şirin yeməklər) - yüksək kalorili və asan bir şəkər tərkibli, xoş bir dad və aroma ilə xarakterizə olunan böyük bir şəkər tərkibli qidalar.

Şirniyyat, qida məhsulları ümumiyyətlə yüksək kalorili və udma qabiliyyəti, xoş dad və aroma ilə xarakterizə olunan yüksək şəkər tərkibi ilədir. Yemək üçün, şirniyyat üçün müxtəlif qida məhsulları - şəkər, bəkiş, bal, meyvə və giləmeyvə, buğda (az tez-tez yulaf, qarğıdalı, çovdar) un, süd və yağ, yağ, nişastaq, kakao, qoz-fındıq, Müxtəlif mexaniki və istilik metodları ilə müalicə olunan qidalandırıcılar, gelastika və ləzzət agentləri. Yüksək qidalanma dəyəri qənnadı məmulatları, onlarda karbohidratlar, yağlar və zülalların əhəmiyyətli bir məzmunu ilə əlaqədardır (cədvəl.). Bir çox pasta məhsulları xüsusi olaraq vitaminlidir.

İstifadə olunan maddələrdən asılı olaraq, şirniyyat məhsulları iki əsas qrupa bölünür: şəkər və un.

· Jam, Cem, Cem, Marmelade, inamlı

Şirin şərbətdə bişmiş meyvələr və ya giləmeyvə, çiçək ləçəkləri, bişirmə texnologiyasından və hazır məhsulun ardıcıllığına görə təsnif edilir.

Maye testindən hazırlanan xüsusi bir növün quru bişirilməsi, doldurma ilə doldurulmuş nazik təbəqələrdən ibarətdir.

· Qrilyaz

Push fındıq ilə karamel şəkər qarışığından hazırlanmış konfet.

Şəkər və gelmə agenti olan bir meyvə və ya giləmeyvə şirəsinin şirin yeməyi ümumiyyətlə jelatin.

· Zefir, otlaq

Sıçrayışdan şirniyyat və çırpılmış yumurta dələ əlavə etməklə meyvələrin şəkəri ilə bişirilir.

· Şirniyyat, iris, karamel, lolipoplar

Kiçik şirniyyat, karameliz şəkər, şokolad, bəkdirilmiş süd, qatılaşdırılmış süd və digər məhsullardan olan plitələr, plitələr, yastıqlar.

Çaşqın meyvələrin homojen kütləsi şəklində olan desert yeməkləri, yumurtaları, yağ və ya krem \u200b\u200bvurdu.

· Marzipan.

Grated badam və ya digər qoz-fındıqdan toz şəkərlə hazırlanmış elastik qarışıqdan hazırlanmış şirniyyat.

· Merengi və meringue

Bişmiş zülallardan hava tortları, həmçinin bir qaymaq və ya mürəbbə ilə.

· Dondurma və sorbet

Dondurulmuş süd və ya meyvə-giləmeyvə desert.

Çırpılmış şokolad, meyvə, giləmeyvə və s. Şirin yeməyi Semolina, yumurta və ya jelatin olan kütlələr.

· Peçenyelər

Alt paltarının dərinliklərindən kiçik şirniyyat, əsasən qumlu, dəstə ilə.

· Şirin

Yumşaq ətirli meyvə və ya krem \u200b\u200bardıcıllığı qalın xama kütləsi.

· Gingerbread

Un, bal və mütləq ədviyyatdan bərk çörək məhsulları.

Şəkər və yumurta dələ ilə meyvə püresi ilə bişirilən soyudulmuş hava yeməyi.

· Şirin pies, pirojnalar, pendir, çörək, donuts, cupcakes, rum qadınlar

Maya, puff, təzə bişmiş, qəyyum və müxtəlif formalı və ölçülərin digər testlərindən hazırlanmış çörək məhsulları, doldurma və ya doldurulmadan, bişmiş və ya qızardılmış.

Çırpılmış zülal və digər məhsulların sulu yeməyi.

· Tortlar və pastries, eklairs

Biskvit, qoruyucu, puff, qum xəmirindən olan bayram desertləri, qaymaq və şikəst, ümumiyyətlə gözəl finişlə.

· Halva, Lukum və digər şərq şirniyyatları

Yaxın Şərq və Orta Asiyada ortaq peçenye, kişmiş-qoz və nişasta şəkər məhsulları növləri.

Portağal, qarpız, bostanların, xırdalanmış meyvələr və ya dilimlənmiş qabıqlar.

· Şokolad

Digər maddələr əlavə etməklə kakao lobya olan şirniyyat.

3. Yeməklərin, kulinariya (şirniyyat) məhsullarının çeşidi (reseptlərin xülasə cədvəli). Texnoloji istehsal prosesi. Xammalın texnoloji (texnoloji) emal sxemləri, yarı bitmiş məhsullar və kulinariya məhsulları istehsalı. Tullantıların istifadəsi və atılması.

3 . Prosess məhsulları, məhsul keyfiyyətinin formalaşmasında rolu olan ərzaq məhsulları ilə meydana gələn fiziko-kimyəvi proseslər

Qida məhsullarının həzmini artıran proses, mikrobioloji yayılmanı çox azaldır, məhsullar yeni ləzzət keyfiyyətləri verir, istilik emalı adlanır.

İstilik müalicəsi prosesində, mehmanxanalarda mürəkkəb fiziko-kimyəvi dəyişikliklər meydana gəlir ki, bu da dadı, ətri, rəng və quruluşu xarakterizə etdikləri məhsullara verir. İstilik emalı növlərindən asılı olaraq, müəyyən ətirli keyfiyyətlər ilə əldə edilir.

Müxtəlif testlərdən bişirmə məhsulları, davamlı və ya dövri fəaliyyətin qaz və ya elektrik istiliyi ilə şirniyyat sobalarında hazırlanmışdır. Hər bir halda, müəyyən bir istilik rejimi müşahidə olunur, bəzən sobalar nəmləndirilir. Yüksək keyfiyyətli məhsullar əldə etmək üçün istifadə olunur. Bir qayda olaraq, şirniyyat şkafları və sobaları termometrlərlə təchiz olunmuşdur.

Çörək zamanı məhsulda nəmin, səth təbəqələrinin susuzlaşdırılması və qabığın meydana gəlməsi var. Pişirməyin temperaturunu düzgün götürmək lazımdır ki, qabığın görünüşü yalnız məhsulun həcmini tam artırdıqdan sonra meydana gəldi.

Çörək vaxtı məhsulların ölçüsündən və sıxlıqlarından asılıdır: yaxşı boş xəmir sıxdır.

Məhsulların həcminin dəyişdirilməsi, maya testində kimyəvi barların və ya fermentasiya məhsullarının parçalanması nəticəsində yaranan qazlı maddələrdən asılıdır.

Soda və Ammonium, 60-80 ° C-də karbon qazının ayrılması ilə parçalanmağa başlayır.

Artan temperaturla qaz məhsullarının həcmi və xəmirə təzyiqləri artır. 100 ° C-də suyu intensiv buxarlanmağa başlayır.

Normalda fermentasiya və təzə testdə, kimyəvi çubuklar bərabər şəkildə paylandısa, xəmirə böyük məsamələr olmayacaq və çörəkçilik zamanı bərabər yüksələcək.

Kimyəvi dəyişikliklər zülallara, nişasta unu və digər xammallara məruz qalır, bu, şirniyyat quruluşunun formalaşmasında böyük rol oynayır. Çörəkçilik prosesində nişasta, əyri zülallar tərəfindən ayrılan su da daxil olmaqla çox miqdarda su, o cümlədən çox miqdarda su udmaq və şişkinlik, şişkinlik və şişkinlikdir.

Məhsulların səthinin rəngini dəyişdirmək, testdə olan bir çox maddənin, xüsusən nişasta və şəkərlərin karamelizasiyasının çürüməsi səbəbi ilə əlaqədardır.

70 ° C-dən yuxarı olanda xəmir və gluten zülalları, şişkinlik qabiliyyətini itirir, kimyəvi dəyişikliklər, denaturasiyaya və "laxtalanma", i.E., suyu tutmaq qabiliyyətinə səbəb olur. Testin sınağı zamanı zülallar tərəfindən əmilən nəm fərqlənir və braeshery-rigging nişastası, yəni mayelərin yenidən bölüşdürülməsi baş verir. Test ziyafətləri, örtük, sıxılır və məhsullar möhkəm bir quruluş əldə edir.

Məhsulun içərisində top və qabığın temperaturundakı fərqi, nəmdən topun daxili təbəqələrinə və rütubət 1,5-2.0% artmışdır.

Bu proseslərə əlavə olaraq, bir sıra digərləri çörəkçilik edərkən xəmirdə baş verir: yeni aromatik və ləzzətli maddələrin əmələ gəlməsi, yağlarda, vitaminlərdə və s.

Çörək bişirdikdə su itkisi nəticəsində istilik müalicəsindən sonra bişmiş məhsullar, bişirmədən əvvəl kütlələri ilə müqayisədə daha kiçik bir kütlə var. Çörək bişirilmədən əvvəl məhsulun kütləsinə bişirilmədən əvvəl və sonra məhsulun kütləsindəki fərqin nisbəti tədarük adlanır. Onu faizlə ifadə edin. Bu, hesablanır: məhsulun kütləsi ilə bişirməyə və bişirildikdən sonra fərq məhsulun kütləsinə 100-ü isə 100-ə qədər artırılır. Dayanmağın faizi daha yüksəkdirsə, çörək bişirərkən məhsulu daha çox itirir .

Hazır məhsulun kütləsi un məhsulları istehsalı üçün istifadə olunan kütlədən daha çoxdur. Bişmiş məhsulun kütləsindəki fərqin və unun unu yoğurduqda alınan kütləə nisbəti. Bunun faizlə ifadə olunduğunu ifadə edir: Bişmiş xəmirin kütləsi ilə un kütləsi arasındakı fərq unu kütləsinə bölünür və 100-ə çoxalır.

Bu və ya testin sekmissiyaları, xəmirdə daha yüksəkdir, əlavələr və su və suyu daha da aşağı salır. Yüksək keyfiyyətli gluten olan un, xəmir yoğurduqda, zəif gluten ilə undan daha çox nəm udur, bu da məhsul istehsalını artırır.

Un, un kütləsini nəzərə alaraq hazır məhsulun kütləsi və onun istehsalı üçün reseptin verdiyi bütün məhsullar məhsulun çıxışı deyilir. Çıxış bir çox səbəbdən asılıdır: unun su udma qabiliyyəti, onun rütubəti, fermentasiya, testin kəsilməsi zamanı xəritənin dəyərləri, itkilərin dəyərləri və s.

Maya fermentasiyası prosesində quru maddələrin 2-3% -i istehlak olunur, buna görə mayalanma zamanı çıxış az olacaq. Yumurta ilə ləkələnmiş məhsullar, yağların nəm buxarlanmasını azaltdıqca məhsulların göstərilməməsindən daha çox çıxış et. Hazır məhsulların çıxışı faiz olaraq ifadə edilir. Məhsulun kütləsi arasındakı fərq, çörək bişirdikdə və kütləvi itkisi məhsulun kütləsinə bölünməyə və 100-ə qədər çoxaldır.

Şəkər peçenyesi. Biz plastikdən, asanlıqla sıx bir xəmirdən, böyük bir şəkər və yağ tərkibi ilə istehsal olunur. Gluten, nişastalı qarğıdalı, süd, marqarin, melanj, kakao tozu, çirkli kakao tozu, maye, maye, nişastası, maye, maye, ləzzət və balasxı olan buğda unundan istifadə edir (ən yüksək, ikinci və ikinci dərəcəli) istifadə edir.

Cookies istehsalına gələn bütün xammal konteynerdən sərbəst buraxılır, süzülür və mexaniki və metal çirkləri aradan qaldırmaq üçün maqnit cihazlarından keçdi.

Cookies istehsalının texnoloji prosesi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir (Şəkil 1): xammal, yoğurma, qəlibləmə, bişirmə, soyutma, soyutma, peçenye bəzək, yığma və qablaşdırma.

Şəkil.1. Şəkər çerez istehsalı

Resept qarışığının (emulsiya) hazırlanması. Test şəkər qumunda (toz şəkər) ağırlığında və qidalanma, şərbət, süd və duzların içərisində qidalanma yolu ilə aparılır. Bütün komponentlər 10 dəqiqə qarışdırılır və sonra kimyəvi çubuklar həllini əlavə edin və yenidən qarışdırılır.

Skim. Un və nişastası hazırlanmış qarışıqa əlavə edin və 20 dəqiqə ... 30 dəqiqə xəmiri yoğurun. Hamur rütubəti 17.5 ... 22% olmalıdır. Hazır xəmir, sürətli və plastik izləri olmadan homojen olmalıdır.

Test qəlibləmə. Xəmir, roller maşınının üstünə müəyyən bir qalınlığın anbarına yuvarlanır və plitələrdə şok hərəkətinin möhür maşını kəsilir. Test blanklarının keyfiyyəti xəmirin və temperaturun rütubətindən asılıdır. Rütubət, 15% -dən az xəmir xəmirini azaldır. Artan temperatur peçenye keyfiyyətində pisləşməyə səbəb olur.

Çörək. Çörək testi blankları 240 ... 260 üçün 260 ... 4.6 min üçün bir temperaturda aparılır. Çörəkçilik prosesində kapilyar məsaməli quruluşun meydana gəlməsindəki əsas rol, zülallar və nişasta ununa aiddir. Cookies'in xarakterik işıq samanlı rənglənməsi, çörək bişirərkən meydana gələn şəkərlərin melanoidi və karamelizasiya məhsulları verir.

Soyutma. Səth təbəqəsindəki sobanın çıxışındakı peçenye, 118 ... 120, daxili təbəqələrdə - təxminən 100? P-də bir temperatur var. İlk 3 dəqiqədə peçenye konveyerdəki ilkin hava dövranı olmadan soyudulur. Aşağıdakı 3 dəq, məcburi hava dövranı ilə və sonra bəzəmək və qablaşdırma ilə qidalanır.

Dekorasiya məhsulları. Bu əməliyyat, görünüşü yaxşılaşdırmağa və məhsulların dadına təsir göstərməyə imkan verir. Bəzi peçenye çeşidlərinin səthi şokolad buzlanma ilə örtülmüş və ya bir təbəqə və ya krem \u200b\u200bdoldurma dəsti ilə istehsal olunur və sonra qablaşdırmaya göndərilir.

Peçenye yüklənir. Elastik elastik testdən hazırlanmış, şəkər peçenyeləri ilə müqayisədə daha az yağ və şəkər daha azdır. Güclü bir xəmirə resept, zəif miqdarda qlüten olan buğda unu (üst dərəcəli, birinci və ikinci dərəcəli) daxildir.

Genişlənmiş çerezdə, şəkər testindən daha çox un zülallarının tam şişməsi üçün şərtlər yaradılır: daha yüksək xəmir rütubəti, temperaturun üstündən, daha uzun və sıxdır.

İstehsalın texnoloji prosesi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir (Şəkil 2): \u200b\u200bXəmirin, ikincil yuvarlanan, qəlibləmə, bişirmə, soyuducu, soyutma və qablaşdırmanın yoğurun, yoğurma, yoğurun.

Şəkil.2. Gürüklü çərəzlərin scham istehsalı

Xammal hazırlığı. Bu, tənzimləmə sənədlərinə, eləcə də şəkər peçenye istehsalında həyata keçirilir.

Xəmirin hazırlanması. Un ilə emulsiya qarışığı olan masch maşınlarında istehsal olunur. Bitmiş xəmir yaxşı flaked, homojen, yaxşı sıxılmış, i.E. olmalıdır. Elastik elastik xüsusiyyətlərə malikdir. Xəmir temperaturu 24 ilə 38 arasında dəyişə bilər? P. Xəmir rütubəti 22 ... 28%.

Xəmirin sübutu. 25 ... 27% və xəmir plastisitini artırmaq üçün təxminən 80%, təxminən 80% nisbi hava rütubətində aparılır.

Xəmir yuvarlanır. Testin beş ardıcıl mərhələsini təmin edir və testi çəkir: əvvəlcədən yuvarlanan, ilk müalicə, ilk üz yuvarlanması. İkinci keçid, ikinci üz yuvarlanması.

Test yuvarlanması peçenye keyfiyyətinə müsbət təsir göstərir, məsaməsizliyin, şişkinlik, məhsulların kövrəkliyini, görünüşünün yaxşılaşdırılması.

Qəlibləmə test blankları. Onlar möhürlə aparılır - yüngül tipli maşınlar və ya fırlanan maşınlar.

Çörək. Davamlı hərəkət və elektrikdə tunel sobalarında peçenye çörək bişirmək və 4..3.300, 4 üçün ... 5 dəqiqə üçün 160.300.

Soyutma. Məhsul gücünü artırmaq üçün bu əməliyyat tələb olunur. Əvvəlcədən peçenye 50 ... 70? C, tədricən temperaturu 20 ... 25-ə qədər azaldır.

Sonra peçenye qablaşdırma və qablaşdırmaya daxil olur.

Gingerbread istehsal texnologiyası aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: xammalın hazırlanması; yemək testi; qəlib; çörək; soyutma; şüşəli (şüşəli gingerbread üçün); Qablaşdırma (Şəkil.3)

Şəkil.3.Chemem Gingerbread Məhsulları istehsalı

Testin hazırlanması test maşında aparılır. Müəyyən bir ardıcıllıqla şəkər-qum, 20? C, bal, bəkməz, melanj, ləzzətlər, su istiliyi. Xammal 2 ... 10 dəqiqə qarışıqdır, bundan sonra kimyəvi çubuqlar və buğda unu tətbiq olunur. Homojen kütlə əldə olunana qədər xəmiri qarışdırırıq.

Qoruyucu xəmirin hazırlanması üçün qaynaq və soyutma hazırlığını əlavə edin

Testin qəliblənməsi, qalıq və ya ştamplama maşınlarında həyata keçirilə bilər. Kalıplayanda məhsullar formaya yapışdırılır, bir rəsm tətbiq olunur və ya yazıdır.

Doldurma ilə gingerbread məhsulları, metal girintilər və taxta oyma formalarından və ya mexanikləşdirilmiş metoddan istifadə edərək əl ilə daha çox qəliblənir.

Mats üçün xəmir metal bir dəzgahın ölçüsündə bir təbəqə şəklində formalaşdırır.

Çörək bişirmək Gingerbreads, 190 ... 240 temperaturda 7 dəqiqə ərzində 7 dəqiqə ərzində aparılır, çalışır - 200? C-də 25 ... 40 dəqiqə ərzində.

Gingerbread brokesi 20 ... 22 dəqiqə ərzində soyudulur, şüşəli - 45-ə qədər ... 50 üçün 5 dəqiqə ... 10 dəqiqə ərzində soyudulur.

Şəkil.4.shem vafel istehsal etdi

Waffles istehsalı texnologiyası aşağıdakı addımları ehtiva edir: test xəmiri; Kalıplama və bişirmək vafli təbəqələri; Yemək doldurma; bir formalaşma yaratmaq; onu soyutmaq və fərdi məhsullara kəsmək; Qablaşdırma (Şəkil 4).

Wefer vərəqələrinin istehsalı üçün əsas xammal buğda unudur. Melange və ya yumurta tozu, duz, natrium bikarbonat.

Tortlar və tortlar istehsal etmək üçün, müxtəlif xammal tələb olunur, keyfiyyəti kiçik bir saxlama müqaviməti baxımından çox yüksək tələblərə malikdir.

Tortlar və tortların istehsalı üç əsas mərhələ daxildir: əsas bişmiş yarı hazır məhsulun hazırlanması; Son yarı hazır məhsulların hazırlanması; Əsas yarı hazır məhsulun zolağı, doldurulması və bitməsi (Şəkil 5).

Şəkil.5.Shemem tortlar və pastries istehsalı

Bişmiş yarı bitmiş məhsullar etmək. Test, onun qəlibləmə, çörək bişirmə, dayanma və ya soyutma hazırlamaqdan ibarətdir.

Biskvit yarı-bitmiş məhsul, yumşaq elastik bir top ilə möhtəşəm bir dayaz su anbarıdır. 28-nin məzmunu olan buğda unu, zəif və ya orta keyfiyyətdən ibarət 34% Gluten hazırlamaq üçün istifadə edilməlidir.

biskvit yarımfabrikatının hazırlanmasının texnoloji sxemi daxildir: yumurta şəkərinin hazırlanması; unu və nişasta ilə çırpılmış kütlənin fırıldaqçıları; qəlibləmə və çörəkçilik; Soyutma və dayanmaq (Şəkil 6).

Şəkil.6.Shem Cooking peçenye

Qarışıq maşında biskvit xəmirinin ən çox yayılmış dövri üsulu ən çox yayılmışdır. Qum şəkəri ilə ərimə, şəkər qumunu tamamilə həll etmək və 2,5 testin həcmini artırmaq üçün 25 dəqiqə aşağı salınır. Həcmdə güclü bir artım, döyülmə müddətində çox sayda ən kiçik hava baloncuku olan yumurta şəkər kütləsinin doyması ilə əlaqədardır. Sonra un tətbiq olunur və tez bir zamanda (15 saniyədən çox deyil) testin çöküntüsünün qarşısını almaq və bu sıx, incə sferik biskvit nəticəsində əldə etmək üçün bir şəhərin bir şəhəri ilə qarışdırılır.

Bitmiş biskvit xəmiri qəlib və çörək bişirməyə göndərilir. Sonrakı, yarı hazır məhsul 20 dəqiqə soyudulur və hava girişi zamanı seminar şəraitində 8 dəqiqə ərzində 8 saat çəkir.

4. Məhsul çeşidində texnoloji standartların (TC, TTK) inkişafı. Qida və enerji dəyərinin hesablanması.

Texniki və texnologiya xəritəsi

Bal tortu

Tətbiq sahəsi

Bu texniki və texnoloji kart GOST R 53105-2008 uyğun olaraq hazırlanmış və korporativ yeməyi tortu medowikinə aiddir.

Xammal üçün tələblər

Tort Medovik tortu hazırlamaq üçün istifadə olunan qida xammalı, qida məhsulları və yarı bitmiş məhsullar, mövcud tənzimləmə və texniki sənədlərin tələblərinə əməl etməlidirlər, təhlükəsizliyi və keyfiyyəti, sanitariya və epidemioloji nəticə, sertifikat haqqında sənədlər (uyğunluq sertifikatı) müşayiət etmək Təhlükəsizlik və keyfiyyət və s.)

Zəbt

	1 kq üçün layout qoymaq
	Vahidi Ölçmə	Ağırlıq	Ağırlıq
Buğda unu
Toyuq yumurtası
Çörək soda
Marqarin qaymaqlı
Xama 20%
Toz şəkər
Qoz qabığı qabıqları
Hazır qabların çıxışı, g

Texnoloji proses

Marqarin su hamamında, şəkər, yumurta, bal əlavə olunur və homojen bir kütlə almaq üçün çırpılır; Soda əlavə edirlər, qarışdırdılar və hamamın həcmində artımına qədər qaldılar, ununun bir hissəsi (~ 1/5), qalınlaşmağa qarışdırılır. Yaranan kütlə su banyosundan çıxarılır, qalan unu əlavə edir və xəmiri qarışdırır. Bitmiş xəmir 5 hissəyə bölünür və 170s temperaturda bişirən tortlara yuvarlanır "180 v ° C. Hazır tortların kütləsi 400 qr. Bitmiş tortlar düzəldilmiş, soyudulmuş, soyudulmuş, yağlanmış, yağlanmış, bir-birinə qoyulmuş, cırılmış qoz-fındıq və qırıntılarla səpilmiş, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə qoyulmuş, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə qoyulmuş, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılmış, bir-birinə yapışdırılır, bir-birinə yapışdırılır, bir-birinə qoyun, əzilmiş qoz-fındıq və qırıntılarla səpilir.

Turşu krem \u200b\u200büçün, şəkər tozunun hissəsi (1/2) əlavə olunur, çırpılmış şişkin gelatin, qalan şəkər tozunu və homojen bir kütlənin meydana gəlməsinə qədər bükülmüşdür.

Tort lazım olduqda hazırlanmışdır. Bitmiş tort 100 qr parçasına kəsilir və yemək bişirildikdən dərhal sonra hissələrində həyata keçirilir.

Yeməklərin organoleptik göstəriciləri Tort Medovik aşağıdakı tələblərə uyğun olmalıdır:

Yeməklərin mikrobioloji göstəriciləri tort medovik, sanpin tələblərinə uyğun olmalıdır 2.3.2.1078-01.

Qidalanma dəyəri

100 qr məhsulu və 1000 g məhsulu olan yeməklərin tortu mənzillərinin qidalanma dəyəri:

Yeməyə daxil olan hər bir məhsuldan ibarət olan hər bir məhsulun 100 q-da bal gücü qida maddələrinin tortunun qida dəyərinin hesablanmasının əsaslandırılması

Tərkibli			Karbohidratlar
Buğda unu
Toyuq yumurtası
Çörək soda
Marqarin qaymaqlı
Xama 20%
Toz şəkər
Qoz qabığı qabıqları

2. Bişirmə dəsti dəsti qida tərkibini hesablayın

Tərkibli	Xalis çəki)			Karbohidratlar
Buğda unu
Toyuq yumurtası
Çörək soda
Marqarin qaymaqlı
Xama 20%
Toz şəkər
Qoz qabığı qabıqları

3. Termal emal zamanı təhlükəsizliyini nəzərə alaraq qida maddələrinin qalıqlarını hesablayın

Tərkibli	Emal növü			Karbohidratlar
Buğda unu	Çörəkçilik
Toyuq yumurtası	Emalı olmadan
	Emalı olmadan
Çörək soda	Emalı olmadan
Marqarin qaymaqlı	Emalı olmadan
Xama 20%	Emalı olmadan
	Emalı olmadan
Toz şəkər	Emalı olmadan
Qoz qabığı qabıqları	Emalı olmadan

4. İstilik emalı zamanı məhsulların kütləvi itkisini nəzərə alaraq qida maddələrinin qalıqlarını hesablayın

Tərkibli	Emal növü			Karbohidratlar
Buğda unu	Çörəkçilik
Toyuq yumurtası	Emalı olmadan
	Emalı olmadan
Çörək soda	Emalı olmadan
Marqarin qaymaqlı	Emalı olmadan
Xama 20%	Emalı olmadan
	Emalı olmadan
Toz şəkər	Emalı olmadan
Qoz qabığı qabıqları	Emalı olmadan

Hesablanmış hesablamalara əsasən, düstur tərəfindən "tort medovik" yeməklərinin qida və enerji dəyərini hesablayırıq:

Kalori \u003d zülallar * 4 + yağlar * 9 + karbohidratlar * 4 + spirt tərkibi * 7

Medovik tortunun 100 qr üçün tort yeməyinin qidalanma dəyəri və 1000 qr məhsulu:

Texniki və texnoloji xəritə strudel alma

Tətbiq sahəsi

Bu texniki və texnoloji kart GOST R 53105-2008-ə uyğun olaraq hazırlanmışdır və korporativ yeməyi alma strudelinə aiddir.

Xammal üçün tələblər

Apple Strudel bişirmək üçün istifadə olunan qida xammalı, qida məhsulları və yarı bitmiş məhsullar, mövcud tənzimləmə və texniki sənədlərin tələblərinə uyğun olmalıdır, təhlükəsizliyini və keyfiyyəti, sanitariya və epidemioloji nəticə, təhlükəsizlik sertifikatı haqqında sənədləri müşayiət etməlidirlər və keyfiyyət və s.)

İstifadə olunan bütün məhsulların işlənməsi müəyyən edilmiş sanitar standartlara və qaydalara ciddi uyğun olaraq həyata keçirilməlidir.

Meyvələr təzə, elastik ardıcıl olmalıdır; Dadı, rəng və qoxu istifadə olunan məhsullara uyğun olmalıdır.

Yeməklərin hazırlanması üçün istifadə olunan xam yumurtanın emalı, aşağıdakı ardıcıllıqla xüsusi təyin olunmuş yerdə aparılır: kalsasiya edilmiş Soda'nın isti 1-2 faiz həlli, bu üçün icazə verilən xlor və ya digər yuyulmuş və dezinfeksiyaedici maddələrin 0,5% həlli məqsədlər, sonra soyuq su tökülür. Saf xam yumurta təmiz qeyd olunan qablara yatır və gələcək istifadə üçün mətbəxə ötürülür.

Casetlərdə təmizlənməmiş yumurtaları saxlamaq, istehsal seminarlarında qutulara icazə verilmir.

Unun temperaturu ən azı 12 ° C və 14,5% bir rütubət olmalıdır. Unived, süzmə, topuq və xarici əşyaların çıxarılması zamanı unu, unu, testin sınağını asanlaşdıran, keyfiyyətini yaxşılaşdıran hava oksigeni ilə zənginləşdirilmişdir.

Zəbt

Xammal və məhsulların adı	1 qütbdə əlfəcinlər
	Ölçmə
Təzə alma
Yağlamaq
Karamel siropu
Darçın çəkic
Kruvasanlar üçün xəmir (1 kq)
Buğda unu
Günəbaxan yağı
Toyuq yumurtası
Toz şəkər
Hazır qabların çıxışı, g

* - karamelizə edilmiş alma kütləsi

* - normaların yarısı dekorasiya üçün istifadə olunur

Alma, qabıq və toxumdan soyulur, kublara kəsilir, maye və yüngül karamelizasiyasının buxarlanmadan əvvəl şəkər əlavə ilə qovurulur. Flingin sonunda karamel sirnaməsi və darçın əlavə edin. Doldurulmuş puff-də, xəmir alma doldurulmasına, bir rulonla yuvarlanır, kənarları dəyişdirilir. Strudel yumurtanı yağdırdı və 180 v ° C bir temperaturda 15 dəqiqə bişirilir.

Qeydiyyat, icra və saxlama üçün tələblər

Strudel lazım olduqda hazırlanır və bişirildikdən dərhal sonra hissələrində yayındırılır. Tətildə, dondurma topu, nanə, toz şəkər, phizalis və karamel üstü ilə bəzədilmiş bir kisəsi olan bir boşqaba qoyulur.

Sanpin 2.3.6.1079-01 tələblərinə görə, yemin 14 ° C-dən çox olmaması lazım olduqda qabların temperaturu.

Sandpine 2.3.6.1079-01 görə, tətbiqetmədən əvvəl Apple Strudelin icazə verilən raf ömrü, 14 ° C-dən yüksək olmayan anbar temperaturunda 1 saatdır.

Keyfiyyət və təhlükəsizlik göstəriciləri

Organoleptik yeməklər Apple Strudel aşağıdakı tələblərə uyğun olmalıdır:

Apple Strudel yeməklərin mikrobioloji göstəriciləri Sanpin 2.3.2.1078-01 tələblərinə uyğun olmalıdır.

Qidalanma dəyəri

Qida dəyəri 100 qr məhsulu üçün Apple Strudel yeməkləri və 145 q Makiyaj:

Şirkət tərəfindən istehsal olunan ictimai iaşə məhsullarının çeşidi. Xammalın mexaniki və istilik emalında edilməsi ilə nəticələnən dəyişikliklər. İnkişaf proseduru, yeni yeməklər üçün texniki və texnoloji kartların dizaynı və təsdiqlənməsi.

kurs işi, 24.09.2011 tarixində əlavə edildi

Un şirniyyat cihazının qida dəyərinin xüsusiyyətləri, insan qidalanmasında mənası. Qida məhsullarının suyun, karbohidratlar, zülallar və yağların rolu. Qida dəyəri komponentləri: Enerji, bioloji, fizioloji, orqanoleptik.

kurs işi, əlavə edildi 06/17/2011

Meksika mətbəxinin inkişaf tarixi və xüsusiyyətləri. Yeməklərin, kulinariya və şirniyyatların xüsusiyyətləri. Məhsulların qida və bioloji dəyəri. Tərəvəzlərin istilik emalı zamanı meydana gələn proseslər. Yeməklərin çeşidi, qidalanma və dizayn qaydaları.

kurs işi, əlavə edildi 04/19/2014

Şirniyyat məhsullarının konsepsiyası və xüsusi əlamətləri, onların tərkibi, təsnifatı və əsas növlərinin xüsusiyyətləri. Şirniyyat məhsullarının qidalanma dəyəri və istehlakçı xüsusiyyətləri, yüksək nəsilliyini, yayılmasının səbəblərini əsaslandırır.

abstrakt, əlavə edildi 07/25/2010

Rusiya mətbəxinin inkişaf tarixi. Yemək üçün istifadə olunan məhsulların qidalanma dəyəri. Yemək bişirmə, dizayn və qidalanma yeməkləri. Məhsulların texnoloji işlənməsində görülən fiziki-kimyəvi proseslər.

kurs işi, 10.03.2013 əlavə etdi

Qidalanmada balığın dəyəri; Məhsul aralığı, xammal təsnifatı. Konservləşdirilmiş və yarımfabrikat məhsulları istehsalı üçün texnologiya: emal zamanı baş verən mərhələlər, fizikaokimyəvi proseslər. Məhsulun keyfiyyətinə nəzarət, texniki və texnoloji xəritələrin inkişafı.

kurs işi, əlavə edildi 02/18/2011

Tərəvəzin qida və bioloji dəyəri. Qablaşdırma, nəqliyyat, tərəvəzlərin saxlanması. Xammalın mexaniki emalı. İstilik emalı zamanı meydana gələn fiziki-kimyəvi proseslər. Məhsul çeşidi üçün texnoloji standartların hazırlanması.

kurs işi, 12.02.2013 əlavə edildi

Macarıstan ət yeməklərinin bişirmə texnologiyasının xüsusiyyətləri, istifadə olunan xammalın qidalanma dəyəri. Cəmiyyət iaşə keyfiyyətinin keyfiyyəti, yeməklərin qida və enerji dəyərinin hesablanması. Ət yeməklərinin texniki və texnoloji kartlarının inkişafı.

kurs işi, 31.05.2010 əlavə edildi

Yemək müəssisələrinin hazırlanması üzrə xammal, yarımfabrikat və şirniyyat keyfiyyətinin keyfiyyətinə nəzarət sistemi. Şirniyyat məhsullarının ərzaq və enerji dəyərinin hesablanması. İsti şokolad texnoloji kartı ilə muffini tərtib etmək.

kurs işi, əlavə edildi 03.10.2014

Texniki və texnoloji yeməklər kartları. Məhsul istehsal alqoritminin sxemləri. Qida məhsullarının xüsusiyyətləri, onların texnoloji xüsusiyyətləri. Qida emalında baş verən proseslər və dəyişikliklər, onların ərzaq və enerji dəyərinin hesablanması.