Bešamel: tajne sosa. Bešamel sos je savršen dodatak svakom jelu! Zapamtite recept! Bešamel šta se servira

Bešamel sos ili beli sos je možda jedan od najpoznatijih francuskih umaka. Savršeno ispunjava sve funkcije umaka: poboljšava okus i izgled jela, povećava njegovu sočnost i nutritivnu vrijednost. Bešamel je jedan od pet glavnih umaka u klasičnoj francuskoj kuhinji. Odlično se slaže sa gotovo svim toplim jelima od mesa, peradi, ribe, jaja i povrća.

Osnovni recept za bešamel sos je jednostavan, kao i sve genijalno: propržiti jednaku količinu putera i brašna, preliti vrelim mlekom. Čini se da nije ništa posebno, ali o ovom sosu ima puno toga za reći.

Kao što je često slučaj sa francuskim receptima, korijen bešamel sosa potiče od antike. Na početku naše ere, kulinari su umake zgusnuli pšeničnim brašnom i dodali med i mnogo bilja i začina. Recept za bijeli sos od brašna sačuvan je u kuhinjama Francuske, Italije, Grčke i nekih drugih zemalja.

Još uvijek se vodi debata o tome ko je i kada izmislio bešamel. Prema zvaničnoj verziji, sos je dobio ime po Louisu de Bechamelu, markizu de Nointelu (1630-1703), poznatom finansijeru iz 17. veka i upravniku kuhinje Luja XIV. Legenda kaže da je markiz dodao vrhnje u sos od telećeg veluta u pokušaju da smisli pristojan prilog uz sušeni bakalar. Međutim, nema dokaza da je bio kuhar ili gurman i da je eksperimentirao s jelima. Štaviše, bešamel sos je bio poznato mnogo pre njegovog rođenja. Možda je tvorac sosa bio njegov savremenik - Pierre de la Varene, šef kuhinje Luja XIV. U znak zahvalnosti za nešto, svoju kreaciju je nazvao po Louisu de Bechamelu.

Druga verzija tvrdi da se bešamel sos pojavio u Francuskoj zahvaljujući Katarini de Mediči (1519-1589), ženi Henrija II. Godine 1533. došla je u Francusku iz svoje rodne Italije sa svojim kuharima i proizvođačima tjestenine. Ovaj događaj obogatio je otmjenu francusku kuhinju tradicionalnim italijanskim jelima, među kojima je bio i bešamel sos. U prilog ovoj verziji govori i činjenica da se na italijanskom bijeli sos od brašna, putera i mlijeka sa parmezanom, bijelim biberom i muškatnim oraščićem zove balsamela (Balsamella, Besciamella). U Italiji se od davnina s njim spremaju lazanje, kaneloni, gratinirani povrće.

U svakom slučaju, zora popularnosti bešamel sosa došla je u 17. veku, kada je brojni eksperimentatori ukrašavali su ga vinom, povrćem, slaninom, začinima, čorbama od piletine i jarebice, nekoliko puta procijedili i kuhali na pari u pećnici. Objedinjavanje recepture dogodilo se u 18. veku, za vreme vladavine kraljevske kuhinje Antonina Karema. Upravo je on uklonio sve što je bilo suvišno i napravio klasičan recept za masni bijeli umak, koji je, osim mješavine maslaca i brašna, uključivao vrhnje i žumance. Njegov sljedbenik Auguste Escoffier izbacio je jaja iz recepta, ali je koristio meso koje je bilo bliže velute sosu.

Bešamel je klasifikovan kao osnovni beli sos, što znači da se može koristiti u mnogim različitim umacima, kao što su:

... Mornay - bešamel sa rendanim sirom, obično parmezanom i gruyerom, ali su mogući emental i cheddar. Escoffier preporučuje dodavanje riblje čorbe u jutarnji obrok. Morne se služi sa plodovima mora i povrćem. Uz to se priprema Hot Brown sendvič (otvoreni sendvič sa ćuretinom i slaninom, preliven sosom).
... Nantua - bešamel sa dodatkom vrhnja i ulja od rakova. Služi se uz plodove mora.
... Soubise - bešamel sa pireom od luka. Služi se uz ribu, meso, živinu, povrće.

Recepti za bešamel sos

Bešamel od Augustea Escoffiera
Auguste Escoffier - kralj kuhara i kuhar kraljeva, tvorac "Kulinarskog vodiča" - prava biblija francuske kuhinje s kraja 19. vijeka. Svi njegovi recepti su dizajnirani za restoransku kuhinju, pa nemojte biti iznenađeni količinom sastojaka i složenošću izvođenja. Rezultat će biti dostojan kraljevskog stola.

Sastojci (za 5 litara sosa):
650 g umaka od brašna (350 g prosijanog brašna, prženog na 300 g putera),
5 litara prokuvanog mleka
300 g nemasne teletine, pirjane sa 2 glavice luka narezana na tanke ploške, grančicom timijana, prstohvatom bibera, malo muskatnog oraščića i 25 g soli.

Priprema:
Umak od brašna pomiješajte sa vrelim mlijekom, prokuhajte uz povremeno miješanje. Dodajte teleći gulaš narezan na kockice. Krčkajte sat vremena, procijedite kroz krpu. Za čuvanje površinu sosa prelijte tankim slojem otopljenog putera.
Brz način: U kipuće mlijeko dodati meso, luk, majčinu dušicu, biber i muškatni oraščić, poklopiti i staviti na vatru 10 minuta. Zatim ovo mlijeko pomiješajte sa sosom od brašna, prokuhajte i kuhajte 15-20 minuta.

Escoffier također objašnjava kako od bešamel sosa možete dobiti kremasti sos: dodajte malo vrhnja, stavite na jaku vatru i isparite do četvrtine, neprestano miješajući. Procijedite, ulijte još svježe guste pavlake i limunovog soka.

Mnogo lakše pripremiti čuveni francuski sos su autori „Knjige o ukusnoj i zdravoj hrani“. Istina, tamo se jednostavno zove - bijeli umak za kuhanog zeca, teletinu, jagnjetinu i piletinu.

Bijeli sos

Sastojci:
1 tbsp brašno,
2 žlice puter,
1,5 šolje bujona
1 žumance.

Priprema:
Brašno lagano propržiti sa istom količinom ulja, razblažiti proceđenom čorbom dobijenom od kuvanja mesa i kuvati na laganoj vatri 5-10 minuta. Sklonite sos sa vatre, dodajte žumanca pomešano sa malo sosa, posolite i posolite preostalo ulje po ukusu, promešajte.

“Knjiga ukusne i zdrave hrane” preporučuje pripremu drugog sosa, sličnog bešamelu, pavlaci, za narezke, ćufte, džigericu i prženu divljač.

Sos od pavlake

Sastojci:
1 tbsp brašno,
1 tbsp ulja,
0,5 šolje kisele pavlake
1 čaša čorbe

Priprema:
Na ulju propržiti brašno, razblažiti čorbom ili povrtnom čorbom, staviti kiselu pavlaku i kuvati na laganoj vatri 5-10 minuta. Začinite po ukusu. Umak od pavlake možete diverzificirati prženim lukom koji se dodaje na kraju kuhanja.

U modernim kuvarima, bešamel se obično pojavljuje kao mešavina dva sosa – belog i pavlake.

Moderni bešamel

Sastojci:
2 šolje mleka (može se zameniti sa 1,5 šolje mesne ili riblje čorbe i 0,5 šolje kisele pavlake),
3 žlice puter,
3 žlice brašno,
sol, aleva paprika, muškatni oraščić po ukusu.

Priprema:
Na vrelom puteru propržiti prosijano brašno dok ne postane kremasto i dobro mešajući ga razblažiti vrelim mlekom ili bujonom. Smjesu zakipite i kuhajte 15-20 minuta, dok se sos ne zgusne. Bešamel skuvan u bujonu, začiniti pavlakom. U pripremljeni sos posolite i začinite, prokuvajte i procedite.

Ovaj sos se može koristiti za pravljenje francuskog sosa. Za to će biti potrebne gljive i još više putera. Sitno iseckane pečurke posolite i propržite na ulju da ispari tečnost. Ulijte bešamel sos, promiješajte i prokuhajte.

Kako možete iskoristiti sav ovaj sjaj? Nudimo nekoliko originalnih recepata sa bešamel sosom:

Recepti za bešamel sos

Croque Monsieur i Croque Madame
Iza ovih ekstravagantnih imena kriju se francuski sendviči sa toplom šunkom i jajima. Jelo se priprema vrlo jednostavno, ali to nisu banalni sendviči, već prava francuska kuhinja.
Croque monsieur: kriške hleba premažite sosom, između njih stavite šunku i sir, pecite u rerni 10-12 minuta.
Crock-madam: isto, ali na vrh stavite pečeno jaje.

Sastojci:
1 glavica karfiola
50 g brašna
50 g putera
500 ml mlijeka
1 jaje,
sol, začini po ukusu.

Priprema:
Kupus skuvajte cijeli i poparite, ohladite, rastavite na cvatove. Malo otopite, propržite brašno, ulijte vrelo mlijeko, miješajte dok ne postane glatko i dinstajte nekoliko minuta. Dodati umućeno jaje, so i začine. Posudu za pečenje namazati puterom, preliti sa malo sosa, staviti sloj kupusa, preliti preostalim sosom. Peći 35-40 minuta na 200°C. Kada vrh počne da žuti, posudu pokrijte poklopcem ili folijom. Gotovo jelo ohladite, okrenite na tanjir. Zadržat će svoj oblik.

Sastojci:
1 kg patlidžana
1 kg krompira,
100 g tvrdog sira
1 kg miješanog mljevenog mesa,
300 g paradajza
100 ml bijelog vina
2 glavice luka
100 ml maslinovog ulja
2 čena belog luka
200-300 ml bešamel sosa,
cimet, karanfilić, peršun, biber, so - po ukusu.

Priprema:
Patlidžan i krompir narežite na ploške i pržite do zlatno smeđe boje. (Da jelo bude lakše, možete ispeći patlidžane i krompir.) Mleveno meso propržite zajedno sa sitno seckanim lukom, prelijte vinom, posolite, začinite i dinstajte 10-15 minuta. Dodajte mljeveni bijeli luk, seckani paradajz i dinstajte dok se sos ne zgusne.

Stavljanje musake: u podmazanu posudu stavite sloj krompira, posolite, pospite sirom i začinskim biljem. Slijedi sloj mljevenog mesa i sloj patlidžana. Odozgo pospite preostalim sirom i začinskim biljem i prelijte bešamel sosom. Pecite musaku na 200°C 2025 minuta. Narežite i poslužite malo ohlađeno.

Kako se dogodilo da u Rusiji bešamel brkaju sa svojim veoma daljnim rođakom - majonezom. Bešamel i majonez su najstariji umaci u svetskoj kulinarstvu. Imaju potpuno drugačiji sastav i različita područja primjene, unatoč sličnom izgledu i istim ciljevima: omekšati konzistenciju, dodati masnoću i sočnost jelu. U kuhinji Francuske i Italije zone uticaja ovih umaka su jasno razdvojene: bešamel se koristi u toplim jelima, a majonez u hladnim jelima. Nažalost, bešamel se retko nalazi na trpezama modernih Rusa, potpuno zamenjen majonezom. Ovo je velika greška. U stvari, majonez je hladan sos prikladan samo za salate. Pečenje, dinstanje i prženje u majonezu, dodavanje u vruću supu nije samo lošeg ukusa, već je i štetno po zdravlje.

Ako volite francusko meso, pečete krompir sa majonezom ili dinstate ribu i zeca u majonezu, pokušajte malo da promenite svoje navike i napravite sos specijalno dizajniran za ovu svrhu - bešamel. U toplim jelima idealan je: ne raspada se na komponente, nježno obavija svaki zalogaj. Što se tiče ukusa, bešamel sos, za razliku od majoneze, nema izražen hemijski ukus i omogućava razne opcije: može se napraviti nežnim kremastim, ljutim, kiselim, ljutim, pa čak i slatkim. I sve to od jednostavnih prirodnih sastojaka, bez emulgatora i boja.

Sretni eksperimenti i dobar tek!

Bešamel sos. Zest evropske kuhinje je također punopravni umak, a istovremeno se koristi i kao osnova za stvaranje drugih. Odavno je postao nezamjenjiv u pripremi lazanja i suflea, raznih tepsija.

Istorija sosa

Kako se sos pojavio nije poznato. Ali postoji nekoliko verzija. Prvi tvrdi da je sos izmislio kraljevski kuvar François Pierre de la Varene (osnivač visoke kuhinje u Versaju), jer je upravo u njegovoj knjizi prvi put objavljen njegov recept.

Prema drugoj legendi, sos je izmislio Louis de Béchamele, markiz de Nointel, komornik na dvoru Luja XIV.

Kako napraviti sos

• Bešamel sos je prilično jednostavan za pripremu. A da bi bilo savršeno, ne morate biti kuhar. Priprema se od mlijeka i ru (mješavina pšeničnog brašna i putera – prim. aut.). Inače, prije stvaranja ove smjese, sos je zgusnut hljebom.
• Idealan duet možete napraviti sa bešamel sosom sa ribom, povrćem, testeninom i omletima.
• Inače, uobičajeno je da se sos drži u vodenom kupatilu dok se ne posluži sa stola. Istovremeno, na vrh se stavlja komadić putera kako se na sosu ne bi stvorila korica.

A danas vas pozivamo da pripremite klasični bešamel sos.

Sastojci

• Maslac - 50 g
• Brašno - 50 g
• Mlijeko - 500 ml
• Posolite po ukusu
• Bijeli biber (mljeveni) - po ukusu

Način kuhanja

Otopite puter na laganoj vatri. Pazite da ulje nije prženo, u tom slučaju umak neće ispasti bijeli, već žuti ili smeđi.

Otopljenom puteru dodajte brašno i počnite brzo trljati puter drvenom lopaticom i umutiti pjenjačom.

U tankom mlazu i u malim porcijama (bukvalno na kašičicu) počnite unositi hladno mlijeko, svaki put mješajući i umutite sos dok ne postane glatko. Vatra je najmanja moguća, ili čak sklonite posudu sa šporeta.

Uvedite manje mlijeka. Kada postane jasno da u sosu nema grudvica, dodajte preostalo mleko, pojačajte vatru na srednju, prokuhajte i kuvajte sos na srednjoj vatri 5-7 minuta.

Pripremljeni sos začinite solju i biberom.

Pročitajte kako da napravite musaku od povrća sa bešamel sosom.

Nije slučajno što je čuveni bešamel sos veoma popularan. Postoji klasičan recept, mnogo različitih varijacija. Neke domaćice i same uspješno smišljaju nove recepte, stvarajući vlastite sorte bešamel sosa. Važno je da pristaje gotovo svakom proizvodu. Meso i riba, povrće, pirinač su u savršenom skladu sa njim. Čak i voće može biti odlično servirano uz njega! I njihov buket okusa, aroma će biti savršeno naglašeni.

Prednosti bešamel sosa

Šta domaćice privlači bešamel sosu? Zašto baš njegov recept uživa tako impresivnu popularnost, izaziva veliko interesovanje svih koji ga prvi put čuju? A upravo ovaj umak postaje jedan od najčešćih kada se žene odluče kuhati ukusno, zdravo i brzo. Pogledajmo glavne prednosti.

1. Recept je iznenađujuće jednostavan. Da biste napravili bešamel umak, uopće nije potrebno pamtiti ogromne recepte, puno preporuka i suptilnosti. Postoje neka osnovna pravila koja je vrlo lako naučiti. A lista sastojaka je toliko kratka da nikome neće biti teško ponoviti listu, čuvši je samo jednom.
2. Ovaj sos je veoma ekonomičan. Ne morate trošiti puno novca da ga skuvate tačno po receptu, ne morate mijenjati nikakve sastojke. S obzirom da je za pravljenje sosa potrebna samo voda, mleko, brašno i puter, niko neće imati problema sa pravljenjem.
3. Od velike važnosti je činjenica da recept ostavlja najširi prostor za kreativnost. Možete dugo eksperimentisati, dodavati razne začine, začinsko bilje, povrće, pa čak i voće, stvarajući svoje vrste bešamel sosa. I osjećat ćete se kao pravi profesionalni kuhar kada maštate za štednjakom i zapisujete sve nove i nove recepte! Svaki vaš sos će krenuti na svoj način, naglasiti ukus određenog jela ili proizvoda.
4. Ispostavilo se da sos ne osvaja samo prijatnim izbalansiranim ukusom. Privlači svojim vrijednim kvalitetima. Čini jela zadovoljavajućim, savršeno se upija i praktički ne utiče na parametre. Mogu ga bezbedno koristiti svi koji žele brže smršati.
5. Bešamel sos takođe ima jasne prednosti koje su povezane sa njegovim sastavom. Ovo napominje nutricionista. „Poenta je da se najbolje kombinuju mleko, brašno i puter. Oni ne rade samo bolje zajedno. Svaka komponenta daje tijelu mnogo. To su vrijedni proteini koji se savršeno apsorbiraju i koriste se za izgradnju stanica. Korisni minerali, kalcijum, čitav kompleks vitamina - sve je već u sosu pripremljenom po elementarnom receptu!“
6. Svestranost je još jedna velika prednost umaka. Recept je zaista jednostavan, sastojaka je vrlo malo, ali takav preljev je savršen za svako jelo. U isto vrijeme, svaka domaćica moći će odmah diverzificirati jelovnik, ako sama prilagodi popis sastojaka, malo promijeni uobičajeni recept.

Sa ovim divnim sosom možete kuvati meso i ribu, povrće i pirinač, njime začiniti kašice, ukrašavati voćne salate, deserte. A za svaku priliku postoji recept!

Suptilnosti pravljenja sosa

Prije svega, morate zapamtiti nekoliko nijansi povezanih s stvaranjem ovog preljeva prema receptu. Činjenica je da je tako delikatan sos vrlo lako pokvariti, učiniti ga pregustim ili tečnim, propustiti trenutak i prekuhati brašno. Neko ne razmišlja o temperaturi jela, sipajući kipuće mleko u brašno i verujući da će se tako sve brže kuvati, biće još bolje. Zapravo, sve se mora raditi prema algoritmu, slijedeći preporuke. Tada ćete, u svakom slučaju, imati bešamel sos, čak i ako u njega dodate mnogo dodatnih sastojaka, menjajući preliv do neprepoznatljivosti. Ali kada se krši tehnologija kuhanja, rezultat uopće nije bešamel, iako su komponente iste.

Zapamtite osnovne savjete! Tada će vas dresing oduševiti svojim okusom, aromom i besprijekorno naglasiti prednosti jela.

• Temperatura. Temperatura hrane je od velike važnosti. Kada pravite bešamel sos, potrebno je da unapred nabavite mleko sobne temperature, zagrejte puter, a zatim ga malo ohladite. Kada pržite brašno, postepeno ćete u njega ulijevati mlijeko, ne bi trebalo da ključa. Pritom vam neće ići ni mlijeko iz frižidera, jer se njime izuzetno teško riješiti grudica brašna. Najbolja opcija je da uzmete mlijeko, stavite ga na sto i držite na sobnoj temperaturi oko 20 minuta. Tada će poprimiti najprikladniju temperaturu. Maslac treba otopiti, ali u smjesu ne možete sipati kipuće ulje. Morat će se malo ohladiti, inače će vam trebati predugo da postignete homogenu konzistenciju.
• Kvržice. Za mnoge domaćice pravi problem predstavljaju brojne grudvice koje ne žele da nestanu iz bešamel sosa. Najčešće se preliv preretko meša u procesu kuvanja, u brašno se sipa kipuće mleko ili puter, pokušavaju da se rastopi puter direktno u sosu, a ne unapred. Naravno, ne bi trebalo biti grudvica. Stoga kuhajte po receptu i ne zaboravite da masu morate stalno miješati. To će spriječiti da se umak zalijepi za stranice tiganja, da se zgruda ili da smjesa zagori.
• Nijansa. Klasični sos je delikatne kremaste boje. I ovdje vam je potrebna preciznost nakita. Morate biti izuzetno oprezni kada pržite brašno. Ako ga prekuhate, ne samo da ćete pokvariti boju - bešamel će postati pretamni - već i ugroziti okus, jer se u buketu mogu pojaviti note zagorjelog proizvoda. Ako je brašno premalo prženo, sos uglavnom gubi svoj ukus. Postaje preterano blag, bez ukusa, a boja ostaje gotovo bijela. Stoga je potrebno da propržite brašno na sljedeći način. Sačekajte da para izađe iz tiganja, brašno dobije zlatnu boju i osetićete laganu aromu prepečenog hleba, tosta. Sve! Ne morate više pržiti svoje zlatno brašno.
• Dosljednost. Gustina se podešava mlijekom i vodom. Što više tečnosti dodate, to će vaš sos biti tanji. Neko koristi samo vrhnje ili mlijeko, dok ih drugi dopunjavaju vodom. Kada se konzistencija prilagodi, prikladnije je sipati malo obične vode. Napomena: tada će se smjesa zgušnjavati kako se hladi. Ali kako možemo odrediti optimalnu gustoću ako ne znamo koliko će sos postati gust kada se ohladi? Evo šta je jedna ljubavnica smislila. “Vrlo često pravim bešamel sos. I ja već imam svoju tajnu. Naravno, nagađanje o gustini nakon hlađenja je izuzetno teško. Stoga morate eksperimentirati, ali svakako svaki put zapišite u kojim su omjerima korišteni sastojci. Tada možete lako napraviti sos željene gustoće, koristeći svoje tačne recepte!"

Sada je vrijeme da se prisjetite klasičnog recepta.

Kuhanje umaka: klasična verzija

Prvo pripremite namirnice koje će vam trebati da napravite sos. Trebalo bi da bude mleko, puter. Trebaće vam i so, brašno. Možete dodati i crni biber po ukusu, ali samo malo, inače će ukus i miris biti preoštar. Hajde da počnemo!

1. Pre svega, stavite mleko da se zagreje. Ne treba ga posebno zagrijati, prokuhati. Potrebno je samo da ga stavite na sto tako da ostane na sobnoj temperaturi oko 20 minuta. Ulivajući takvo mlijeko, moći ćete brzo postići homogenu masu, kako biste izbjegli pojavu grudica.
2. Sada zagrijte puter. Imajte na umu: ne morate ga pokušavati baciti direktno u mješavinu brašna i mlijeka, zagrijati ga u istom tiganju sa brašnom, raditi s njim i brašnom u isto vrijeme. Obavezno pripremite ulje unaprijed. Mali komad samo treba rastopiti i sipati u bilo koju posudu.
3. Sada je vrijeme za prženje brašna. Ne morate podmazati pleh. Samo uzmete čistu šerpu, zagrejete je, a zatim u nju sipate brašno. Mora se stalno miješati lopaticom, mućkati i odvajati od dna. Čim brašno dobije zlatnu nijansu, možete početi sipati mlijeko.
4. Pažljivo sipajte mleko u tankom mlazu. U jednoj ruci držite posudu sa mlekom, a u drugoj lopaticu. Obavezno stalno miješajte smjesu. Samo tako ćete moći da pripremite sos prema receptu.
5. Kada ste već ulili mlijeko, potrebno je ponovo dobro promiješati brašno kako bi masa postala savršeno homogena. Uz mlijeko se može dodati i puter, ali neki radije sipaju kasnije, kada je glavna smjesa gotova. Nije bitno, pa uradite šta vam više odgovara.
6. U završnoj fazi kuhanja, svoju masu morate posoliti i popapriti. Ako treba da bude tanji, samo dodajte još mleka ili vode.

Sve! Već ste napravili svoj bešamel sos!

Bešamel ili bijeli sos jedan je od najpoznatijih umaka u francuskoj kuhinji. Zahvaljujući svojoj neuporedivoj aromi i izuzetnom ukusu, osvojio je srca ne samo Francuza. Osvojio je cijelu Evropu: restorani u vodećim evropskim zemljama tradicionalno ga koriste i kao samostalan proizvod i kao osnovu za druge umake. On je nesumnjivo pravi ponos Francuza. Lagan, nježan, aromatičan, u kombinaciji s gotovo svim jelima, s pravom se može nazvati aristokratskim umakom i ponositi se svojim plemenitim porijeklom. Iako ga talijanski gurmani i dalje smatraju svojom zamisli i spremni su osporiti pravo prvenstva u Francuskoj.

Malo istorije

Međutim, tvrdnje Italijana nisu zasnovane na neosnovanoj izjavi. Jedna od verzija o poreklu ovog izuzetnog jela ukazuje da je recept za sos u Francusku donela mlada Katarina de Mediči, buduća supruga francuskog kralja Henrija II. Sa četrnaest godina napustila je sunčanu Firencu da bi postala velika kraljica.

Svadbenu gozbu, koja je trajala više od mesec dana, služili su i francuski i italijanski kuvari, koje je sa sobom dovela i kraljeva mlada nevesta. Tamo je prvi put serviran italijanski sos, koji je kasnije u Francuskoj počeo da nosi ime bešamel. U Italiji se mnogo prije toga zvala balsamela. A recepti za ova dva jela su iznenađujuće slični.

Francuzi, s druge strane, ne odustaju od palme, insistirajući da imaju čak dvije verzije nastanka ovog proizvoda.

Prema jednoj od njih, recept za sos je otkrio Louis de Bechamel, markiz de Nointel, koji je u to vrijeme bio upravitelj na dvoru legendarnog francuskog kralja Luja XIV. Priča kaže da je markiz malo modificirao u to vrijeme popularan velute sos, dobivši potpuno drugačiji proizvod, izuzetno privlačan ribljim jelima, začin za koji je namjeravao nabaviti. Sretni markiz je dobiveni ukusan i aromatičan umak nazvao vlastitim imenom. Međutim, takve manipulacije sa komponentama jela mogla je izvršiti samo osoba sa suptilnim osjećajem i izvrsnim kulinarskim ukusom. Istorija šuti o činjenici da je Louis de Bechamel posjedovao takve sposobnosti. Spominje se samo njegov sunarodnik grof D'Escar, u kojem se žali da u životu nije uspio nazvati svojim imenom ni najjednostavnije jelo, za razliku od srećnog Bešamela.

Druga verzija govori da tajna pravljenja ovog sosa pripada čuvenom kuvaru kralja sunca Luja XIV, Fransoa Pjer de la Varen. Mnoge istorijske studije pripisuju mu činjenicu da je u ovom sosu koristio zgušnjivač, napravljen od brašna prženog na puteru do zlatno smeđe boje. Ranije su se za to koristile samo omekšane mrvice kruha. Pa, pošto je jelo nazvao u čast svog savremenika Louisa Bechamela, de la Varennes je očito na ovaj način zahvalio markizu na nečemu, ili je jednostavno htio da mu se ukaže na naklonost.

Bez sumnje, Francuzi su ponosni što je u njihovoj zemlji rođen tako neuporediv sos. Uz te dvije priče, s njim je neraskidivo povezano još jedno poznato francusko ime. Ovo je Philippe du Plessis Morne, guverner Saumura. Neke istorijske činjenice pripisuju mu ne samo izum bešamela, već i drugih jednako poznatih umaka:

• chasseur;
• luka;
• mornay;
• Lyon sos.

Procvat kuharske umjetnosti u 17. i 18. stoljeću doveo je do toga da bešamel dobija brojne varijacije. Svaki kuhar želio je unijeti nešto novo u recept ovog jela, zahvaljujući čemu se tu dodavalo sve više različitih sastojaka. To se nastavilo sve dok slavni kuhar Marie-Antoine Karem, koji je postao jedan od prvih stanovnika visoke kuhinje, nije počeo da upravlja kulinarskim užicima u kraljevskoj kuhinji. Pod njegovim vodstvom uklonjeni su svi nepotrebni sastojci i bešamel je dobio sastav proizvoda po kojem je poznat do danas.

Sastav i vrste umaka

Klasični bešamel se priprema na bazi rusa i kreme. Gustin za rou se sastoji od brašna prženog na puteru do zlatno smeđe boje. Danas se umjesto kajmaka mogu koristiti različite vrste mlijeka. Brašno i puter se pomešaju u jednakim delovima i postepeno se dodaje pavlaka. Treba ih koristiti na osnovu gustine sosa koji želite da dobijete. Bešamel može biti srednje gustine, tečan, a može biti i gusta, viskozna masa.

Bešamel je jedan od pet klasičnih francuskih umaka koji se koriste za pripremu različitih varijacija ili dobijanje potpuno novih tekućih začina. Ovdje se često dodaju razni začini, čorbe, bilje i začini. Evo nekoliko vrsta umaka na bazi bešamela:

• morne (mornay) - pripremljeno sa dodatkom naribanog parmezana, gruyere i riblje čorbe, servirano sa plodovima mora i povrćem;
• nantua (nantua) - pripremljena s dodatkom mesa rakova, servirana uz jela od morskih plodova;
• subise (soubise) - priprema se sa dodatkom nasjeckanog luka, odlično se slaže s ribljim jelima i živinom.

Hemijski sastav i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost bijelog sosa je 59,8 kcal. Ima oko 1 gram proteina, 4,4 grama masti i 3,58 grama ugljenih hidrata. U sastavu bešamela može se uočiti sadržaj zasićenih masnih kiselina, dijetalnih vlakana, vode, pepela, kao i vitamina i minerala. Sastav vitamina otkrivaju vitamin E (oko 1,2 mg), tiamin (oko 0,01 mg), riboflavin (0,02 mg) i vitamin PP (oko 0,2 mg).

Mineralni sastav je predstavljen natrijumom (411 mg), kalijumom (25 mg), fosforom (83 mg), magnezijumom (6 mg), kalcijumom (14 mg) i gvožđem (0,2 mg). Dijetalnih vlakana ima oko 0,4 grama, vode 89,1 grama i pepela 1,6 grama. Udio zasićenih masnih kiselina je oko 0,9 grama.

Korisna svojstva bešamela

Komponente koje čine klasični umak imaju vrijedna i korisna svojstva za ljudski organizam. Sadrže prekrasan vitaminski i mineralni sastav neophodan za zdravlje.

Budući da je bešamel u suštini mješavina putera, pšeničnog brašna i mliječnih proizvoda, njegova upotreba:

• poboljšava vid;
• reguliše nivo hormona;
• pomaže u poboljšanju stanja kože i kose;
• puni tijelo energijom i snagom;
• povećava efikasnost i želju za kreativnošću;
• ima antifungalni efekat;
• poboljšava zaštitna svojstva tijela;
• jača imunitet;
• normalizira i poboljšava rad mozga;
• zasićuje tijelo kalcijem i proteinima;
• ima antivirusna svojstva;
• poboljšava funkcionisanje nervnog sistema;
• služi kao prevencija depresije i nervnih poremećaja.

Sve se to događa uz pomoć nutrijenata koji čine njegove sastojke. Pšenično brašno je, na primjer, bogat izvor vlakana i ugljikohidrata. Zahvaljujući njoj, sos postaje veoma hranljiv i zadovoljavajući.

Za pripremu bešamela možete koristiti i raženo, heljdino i zobeno brašno. Ali prednost se daje proizvodu od pšenice drugog razreda, jer je vrijedniji i korisniji.

Maslac sadrži tako vrijednu komponentu kao što je laurinska kiselina, s kojom se tijelo može boriti protiv raznih gljivičnih bolesti. Pa, mleko je, naravno, samo skladište kalcijuma i proteina, koji su toliko neophodni za normalno funkcionisanje organizma.

Ali ovdje je potrebno obratiti pažnju na činjenicu da se tijekom toplinske obrade njegovih komponenti njihova vrijedna i ljekovita svojstva blago smanjuju. Ali s druge strane, ukus jela će se sigurno poboljšati.

Štetna i opasna svojstva

Štetna svojstva ovog umaka, kao i korisna, direktno zavise od proizvoda koji ga čine. Ako se za kuhanje koristi pšenično brašno najvišeg stupnja, tada će sintetički konzervansi uključeni u njega ući u bešamel, a također će se povećati i kalorijski sadržaj konačnog proizvoda, što će nesumnjivo povlačiti nekontrolirano povećanje tjelesne težine.

Također, česta upotreba putera može dovesti do neugodnih posljedica u vidu viška kilograma. Sadrži i štetni holesterol koji se nakuplja u velikim količinama u ljudskom organizmu, što dovodi do razvoja bolesti kao što je ateroskleroza.

Neki ljudi imaju urođenu alergiju na mlijeko i mliječne proizvode ili netoleranciju na laktozu. Za njih je bešamel sos kategorički kontraindiciran. Opasno je i za stariju generaciju, jer mlijeko sadrži loš holesterol, čija upotreba dovodi do aterosklerotičnih stanja.

Klasični recept za sos

Za pripremu bešamela trebaće vam:

• puter - 50 grama;
• pšenično brašno - 50 grama;
• sol - 1 prstohvat;
• mlijeko ili 10% vrhnja - 800 ml;
• muškatni oraščić - 1 kašičica

Otopite puter u čamcu za sos. Tu postepeno dodajte brašno. Mešajte na laganoj vatri dok brašno ne dobije zlatnu nijansu. Zatim u dobijenu masu u tankom mlazu ulijte vruće, ali ne prokuvano mlijeko. To treba raditi uz stalno miješanje kako se pri tome ne bi stvorile grudvice. Na samom kraju kuvanja u sos dodajte kašiku muškatnog oraščića i malo soli. Sve dobro promiješajte i maknite čamac za umak s vatre.

Bešamel i majonez

Čudno, ali u Rusiji se bešamel i majonez često brkaju jedni s drugima. Iako su ova dva sosa slična samo po svojoj starini i mliječnoj boji. Oni se međusobno potpuno razlikuju ni po sastavu ni po obimu.

Evropske zemlje, posebno Italija i Francuska, sebi to nikada neće dozvoliti. Nemoguće je pronaći jednog Francuza ili Italijana koji bi ova dva sosa smatrao zamjenjivim. Svi dobro znaju da se majonez koristi za začinjavanje hladnih jela, a bešamel se koristi uz topla. U Francuskoj je neprihvatljivo peći ili dinstati jela s majonezom, za to se koristi samo bijeli umak.

Ako umjesto uobičajene majoneze pokušate upotrijebiti prilično zanimljiv bešamel, odmah možete primijetiti kako će se okus jela promijeniti na bolje. Uostalom, bijeli umak, za razliku od svog jednostavnijeg kolege, može se lako dopuniti raznim komponentama u obliku začina i začina, mijenjajući njegov okus.

zaključci

Bešamel je izvrstan francuski sos koji nam je došao iz dalekog 18. veka, ali još nije izgubio svoju popularnost. U italijanskoj i francuskoj kuhinji zasluženo zauzima jedno od vodećih mjesta, zbog svog ukusa i korisnih kvaliteta. Ovaj sos odlično ide uz jela od mesa, ribe, povrća. Odlično se slaže sa tjesteninom i jajima. Ovo je univerzalni začin, služi se i toplo i hladno, ali prednost se ipak daje zagrijanom proizvodu. Zahvaljujući sastojcima koji su uključeni u njegov sastav, bešamel ima svojstva korisna za organizam, ali to je i zbog njegovih kontraindikacija. Konzumiranje ovog bijelog sosa pomaže u jačanju imuniteta, poboljšanju vida, energiziranju tijela i snazi, poboljšanju sna i borbi protiv depresije. Takođe, bešamel ima antivirusna svojstva i ima antifungalni efekat. Ne preporučuje se upotreba ovog sosa za starije osobe, jer postoji rizik od aterosklerotičnih stanja. Također je kontraindiciran za osobe s nedostatkom laktoze ili alergijama na mlijeko i mliječne proizvode. Općenito, glavni zadatak bilo kojeg umaka je poboljšati okus raznih jela, prikriti njihove nedostatke i poboljšati njihove zasluge. Bechamel radi odličan posao sa svim ovim zadacima.

Francuski bešamel sos je svestran, jer ne samo da savršeno nadopunjuje razna jela, već može poslužiti i kao osnova za pripremu drugih umaka. Prvo morate shvatiti kako to učiniti. Razmislite o receptu za sos sa pečurkama.

Sastojci za bešamel sa pečurkama

• Šampinjoni - 250 gr.
• Beli luk - 2 čena
• Maslac - 1,5 kašike
• Brašno - 1,5 kašike
• Mlijeko - 1,5 šolje
• So - 1/2 kašičice (ili po ukusu)
• Biber - 1/3 kašičice (ili po ukusu).

Bešamel sos sa pečurkama

Zagrejte veliki tiganj na srednje jakoj vatri. Tu stavite narezane gljive. Poklopite i kuhajte, povremeno miješajući, dok gljive ne počnu puštati sok. Zatim dodajte nasjeckani bijeli luk. Sve pomiješajte. Pokrijte i kuvajte, povremeno mešajući, dok ne omekša. Prebacite ovu smesu u činiju i ostavite sa strane.

Obrišite tepsiju papirnim ubrusom. Zagrijte puter na srednjoj vatri. Dodati brašno, sve dobro izmešati. Nakon toga počnite postepeno ulijevati mlijeko uz stalno mućenje.

Kada ste dodali svo mleko, stavite pečurke u šerpu. Prokuhajte sos na laganoj vatri. Zatim posolite i pobiberite po ukusu.

Pogledali smo jednostavan recept za bešamel sos sa pečurkama. Ovaj umak može biti odličan dodatak tjestenini, mesu, ribi itd. Prvo, pogledajmo kako napraviti tjesteninu sa bešamel umakom.

Sastojci za testeninu sa bešamel sosom

za sos:

• Maslac - 125 gr.
• 1/2 šolje i 2 kašike brašna
• 2 šolje mleka
• Malo muskatnog oraščića
• Posolite i pobiberite po ukusu.

za tjesteninu:

• 3 kašike putera
• 450 gr. pasta.

Recept za bešamel testeninu

Za početak, treba napomenuti da se tjestenina može savršeno kombinirati i sa bešamel sosom od gljiva i sa običnim (glavnim) sosom.

Kako skuvati testeninu sa bešamel sosom?

Zagrijte rernu na 220 stepeni Celzijusa. Napravite bešamel sos.

U šerpi otopite puter na srednjoj vatri. Dodati brašno i umutiti dok ne postane glatko. Postepeno sipajte mleko uz stalno mešanje. Nastavite da mutite dok sos ne postane gladak i kremast. Dinstajte dok se ne zgusne. Ovo će trajati oko 10 minuta. Zatim sklonite sos sa vatre, dodajte muškatni oraščić. Začinite solju i biberom po ukusu. Ostavite sos sa strane.

Testenina sa bešamel sosom je više dijetalno jelo. Međutim, ovaj proizvod nije lako dostupan. Stoga ćemo kuhati nama poznatije špagete sa bešamel sosom.

U većoj šerpi skuvajte špagete u slanoj vodi do pola. Vrijeme kuhanja će biti otprilike 5 minuta.

Ocijedite vodu. Vratite špagete u šerpu. Prelijte ih bešamel sosom. Drvenom kašikom sve dobro promešati. Sve testenine treba preliti sosom.

Stavite špagete i bešamel sos u namašćenu posudu za pečenje. Pospite naribanim sirom i kockicama putera. Stavite posudu u rernu. Pecite 25 minuta.

Sada skuhamo meso sa bešamel sosom. Ovaj sos se odlično slaže sa svim viljuškama za meso. Možete koristiti cijele komade ili mljeveno meso.

Prvo, pogledajmo kako kuhati svinjetinu sa bešamel sosom.

Sastojci za umak od svinjetine

• Maslac - 8 kašika
• Svinjetina - 225 gr.
• Šunka - 125 gr.
• Šargarepa - 2 kom.
• Luk - 2 kom.
• Beli luk - 2 čena
• Lovorov list - 1 kom.
• Šalotka - 2 kom.
• Sitno nasjeckani svježi peršun - 1 supena kašika
• Sitno seckani zeleni luk - 1 kašika
• Muškatni oraščić - 1/2 kašičice
• Posolite i pobiberite po ukusu
• Brašno - 1 kašika
• Mlijeko - 2 šolje.

Recept za svinjetinu u bešamel sosu

Svinjetinu narežite na male kockice. Povrće oguliti i iseckati. Šunku narežite na kockice. Otopite puter u velikom tiganju. U to umočite meso, šunku i povrće. Dodajte začine. Lagano pirjajte na srednjoj vatri. Zatim dodajte brašno i sve dobro izmiješajte.

Nakon toga počnite postepeno ulijevati mlijeko uz stalno miješanje.

Svinjetina u bešamel sosu se kuva oko 40 minuta.

Sličan recept koristi se za pripremu piletine u bešamel sosu. Za kuvanje je najbolji pileći file.

Kao što je već spomenuto, osim cijelog mesa možete koristiti i mljeveno meso. Na primjer, možete napraviti ćufte u bešamel sosu.

Sada skuhajmo ribu.

Sastojci za riblji sos

• 1 boca (750 ml) bijelog vina
• 2 čaše vode
• 200 - 300 grama ribljeg fileta
• Posolite i pobiberite po ukusu
• 1/2 šolje rendanog sira
• 2 žlice puter.

Recept za kuvanje ribe sa bešamel sosom

Za ovaj recept odgovara bilo koji riblji file. Koristićemo lososa.

U velikom loncu pomiješajte bijelo vino sa vodom. Pustite da proključa na srednjoj vatri. Pojačajte vatru i dodajte nasjeckanu ribu. Zatvorite poklopac i kuhajte dok ne omekša. Vrijeme kuhanja će biti otprilike 8 do 10 minuta.

Riblje filete stavite u podmazanu posudu za pečenje. Začinite solju i biberom po ukusu.

Posebno pripremite bešamel sos (kao što je gore opisano). Prelijte ribu sosom. Odozgo pospite rendanim sirom, dodajte puter. Sve poslati u rernu zagrejanu na 220 stepeni Celzijusa. Losos sa bešamel sosom kuva se veoma brzo. Za pripremu će vam trebati 2 do 4 minute.

Riba sa bešamel sosom obično se služi vruća. Po želji pripremljeno jelo možete posuti seckanim začinskim biljem.

Sa čime poslužiti bešamel sos, pored svega navedenog? Ovaj umak također može savršeno upotpuniti jela od povrća. Na primjer, karfiol s bešamel sosom može postati ne samo ukusno, već i prilično dijetalno jelo. Kupus jednostavno podijelite na cvjetiće, isperite ih vodom i stavite u posudu za pečenje. Sve prelijte bešamel sosom. Pecite 5 do 10 minuta.

Kao što vidite, jela sa bešamel sosom su veoma raznovrsna. Pokušajte eksperimentirati i na kraju ćete dobiti originalno i ukusno jelo.