Voćne vrste piva. Voćno pivo - voćno pivo. Šta je Lambić

Tko je i kada kuhao prvo pivo s dodatkom voća, sada je nemoguće sa sigurnošću reći. Međutim, tradicija izrade piva, dodavanja raznog voća i bobičastog voća, vuče korijene iz prošlosti. I možda najpoštovanija ova tradicija u Belgiji - nije slučajno da su belgijske lambics (kako se naziva voćno pivo) najpoznatije i najpopularnije u svijetu. Danas ovo piće doživljava novi val popularnosti - proizvođači nude vrlo zanimljiva pića, kako za žene, tako i za muškarce.

Karakteristike proizvodnje

Voćna piva prave se od cjelovitog voća, voćnih komada, voćnih sokova i pirea. S obzirom na to da voće u velikoj mjeri utječe na boju i aromu pića, za takvo pivo najčešće se koristi svijetli slad. U uslovima modernih tehnologija, kada za pripremu i sazrijevanje piva ne treba toliko vremena kao prije, recepti sa sokovima i sirupima od voća i bobica su češći.

Najpopularnije voćno pivo je pivo s okusom trešnje. Mnogo stoljeća se pivo kuhalo s dodatkom jagoda, grožđa, jabuka, breskvi, malina, ribizle. Moderna industrija piva značajno je proširila asortiman korištenog voća i nudi zanimljiva lagana i vrlo lagana pića na bazi limuna i grejpa, začinjenog tropskog voća.

Gastronomske kombinacije

Inače, voćno pivo uvelike proširuje naše razumijevanje mogućih grickalica za ovo piće. Dame kažu da se ovo pivo dobro slaže s čokoladom, kolačima i sladoledom, ali još uvijek nije najbolja opcija. Uz voćno pivo isprobajte morske plodove, masnu ribu poput sardina, lososa ili skuše, začinjene sireve (poput kozjih) i slatke sireve (mascarpone). I naravno, tradicionalni kolutići škampa, rakova i liganja također će napraviti sjajnu zabavu za ovo piće.

Osim klasičnih lagera i aleva. Danas ću vam predstaviti vrlo neobičnu vrstu piva - voćno pivo. Ova je grupa prilično kompaktna, ali stotinama godina postojanja čvrsto je izborila svoje mjesto pod suncem.

Voćno pivo - lambic je jedno od najstarijih sorte piva.

Po mom mišljenju, lambics ostaju zadnja veza između prošlosti i sadašnjosti.

Glavna razlika između lambics-a i ostalih sorti je odsustvo kultiviranog kvasca u njegovoj pripremi. Ovo je spontano fermentirano pivo. Baš kao u ona stara vremena, kada kvasac još nije bio otkriven.

Voćno pivo podijeljeno je u nekoliko glavnih skupina: lambic, gueuze, faro, cry i druge.
Lambic je spontano fermentirano belgijsko pivo. Proizvodi se u Belgiji, u dolini Lambique. Lambić se priprema sa dvije trećine slada i trećinom neklijale pšenice.

Tehnologija kuhanja ovog voćnog piva prilično je složena. Kuhanje lambica moguće je u hladnoj sezoni, po vrućem vremenu mikroflora se ponaša previše nepredvidljivo. Hmelj se, za razliku od ostalih vrsta piva, dodaje rijetko, a svježi hmelj ne koristi. Mora ležati na sobnoj temperaturi najmanje tri godine. S godinama su gorčina i aroma hmelja nagrizale, ali to je cilj.

Primarna fermentacija lambic-a odvija se u otvorenim fermentacijskim spremnicima. Smješteni su u sobama s dobrom prirodnom ventilacijom. Nakon tjedan dana fermentacije, pivo se pumpa u stare bačve za vino radi sazrijevanja.

Za dozrijevanje koriste se stare bačve s vinom. Kupuju se od proizvođača lučkih vina u Portugalu. Na zidovima ovih bačvi, kvasac i bakterije mliječne kiseline ostaju od prethodne fermentacije. Nakon tjedan dana fermentacije započinje starenje lambije, koje traje do četiri godine.

Mlada janjetina, stara od tri mjeseca do godinu dana, vrlo je kisela, blago mutna, crvenkaste boje i gotovo se ne pjeni. Stari jagnjet od dvije do četiri godine poprimi vinsku gorčinu i finu pjenu i postane bistriji, a boja mu je svjetlija - od zlatne do jantarne.

Neke marke lambic dodaju voće tokom fermentacije, što im daje neobičan, pikantan ukus.

Početna gustoća sladovine lambics-a je 10-12,5%, a čvrstoća 4-6% vol.

Göse-lambic je ono što briselske pivare nazivaju rezultatom miješanja mlade (oko tri mjeseca) i stare (oko tri godine) lambice. Oni se miješaju kako bi neutralizirali "zelene" nijanse mladog lambica. Zreli lambic piću daje sjaj, dubinu i trpki vinski okus, dok mladi lambic koji sadrži nefermentirani sladni šećer izaziva sekundarnu fermentaciju u bocama.

Uobičajeni udio je 60% mladih i 40% zrelih jagnjećih kostiju. Boce se začepljuju poput šampanjca i vodoravno slažu u podrum na period od 6 do 18 mjeseci. Pivo poprima trpki, osvježavajući ukus. Aroma je uravnoteženija od same stare ili mlade jagnjetine.

Obično se gueuze lambic ulije u bačve, a direktno iz njih u čaše. Ako se takvo pivo flašira u kojem sazrijeva, tada se jednostavno naziva "gueuze".

1993. pivovara Bell-Vue obradovala je svoje obožavatelje novim SelectionLambik-om, koji predstavlja
riječ je o guezi koja dozrijeva u bočicama, zadivljujuće arome pečenih kestena, kiselog i osvježavajućeg okusa i suvog voćnog okusa. Europska unija potrošača piva odmah je ovoj marki dodijelila status upravitelja nadzora (fr."Porijeklo i proizvodnja u skladu su s najboljim francuskim vinima").

Nažalost, ova marka se proizvodi u vrlo ograničenim količinama. Pivskim kompanijama je mnogo isplativije masovno proizvoditi „jednostavnije“ marke gueuze.

Posebna mješavina jačih i mlađih vrsta lambica - Faro (FARO) ne može se zanemariti. Prije fermentacije, sladovine se dodaju bijeli ili smeđi šećer i karamela kako bi piće dobilo željenu boju.

Gotovo pivo ispada slatko i kiselo, sa suptilnom hmeljnom gorčinom, boja je od svijetlo zlatne do jantarne, a jačina je 4,5-5,5 vol.%.

Višnja lambic (KRIEK LAMBIC ), ili samo plač. Shout (kriek ) Je flamanska riječ koja znači trešnja. Višnje za ovo pivo beru se kasno, tako da je sav fermentabilni šećer u potpunosti prisutan u bobicama.

Bobice se ne zgužvaju, već se samo urežu u koru - i dodaju se u bačve piva već u podrumu, gdje dozrijeva mladi janjetina. Na 100 litara piva obično se doda 20 kg bobica, a voćni šećer sadržan u višnjama izaziva sekundarnu fermentaciju, a koža bobica čini pivo suhim. Čak su i koštice trešnje uključene u proces fermentacije, dajući Vrisku bademovu boju.

Vremenom se piva trešnje poboljšavaju i dobivaju dubinu okusa. Young Creek dolazi u nježnoj ružičastoj boji s aromom i okusom bobica. A Creek, nakon godinu dana sazrijevanja, ima kiselu nijansu i dugačak suh okus. Do jedne i po godine Creek će steći vinski karakter i ima mirisnu aromu, gorko-slatki voćni ukus i pjenušav osvježavajući okus.

Postoje i druge voćne jagnjetine koje koriste svježe i smrznuto voće, voćne sokove i sirupe. Malina lambic (Framboiselambic) vrlo je slična lambici od višanja u tehnologiji pripreme, samo što se umjesto višnje u nju stavlja malina prije sazrijevanja. Breskva lambic (Pechelambic), lijepe zlatne boje. Lambic od crnog ribiza (Cassislambic), kao što pretpostavljate, ima aromu crnog ribiza. Posebna sorta - muškat - nastaje miješanjem soka od grožđa i mladog lambica.

Iz Israbeera: Oduvijek sam ljubitelj klasičnih njemačkih sorti, ali nakon posjete Belgiji jednostavno sam se zaljubio u lambics - pravi kovitlac okusa i mirisa. Izdignite se iznad sebe, napustite tradiciju i navike, probajte dobro voćno pivo!

Šta je Lambić?

Šta je jabukovača?

Je staro alkoholno piće od jabuka jačine 6-7 stepeni. Takvo piće stvara se samo od posebnih sorti jabuka, od kojih svaka ima svoj individualni ukus. Najpopularnije klasične sorte jabukovače su Kingston Black, Tremlett's Bitter, Dabinett, Yarlington Mill i Fox Whelp. Pravi jabukovača proizvodi se prirodnim vrenjem jabuka bez dodavanja kvasca. Na osnovi sorte jabuka, jabukovača može biti slatka, poluslatka, suvo, polusuho i tradicionalno. Kupi jabukovačudanas neće biti teško. Najatraktivniji i najugledniji su proizvođači iz Bretanje ili Normandije.

Pored posebne vrste jabuka, kruške se vrlo često koriste za stvaranje napitka. Jabukovača od kruške često se naziva i. Postupak pripreme je praktično isti kao i klasični jabukovača, ali umjesto soka od jabuke koristi se sok od kruške. U pogledu okusa, jabukovača se značajno razlikuje od lambic. Klasični jabukovača može se opisati kao svježe, kiselo piće s visokim stupnjem karbonizacije i svijetlim okusom jabuke ili kruške. Dok su lambics sofisticiranija pića, u kojima postoji prilično opsežna grupa ukusa.

A ako se najbolja lambic hrana proizvodi u Belgiji, jabukovače Bretanje i Normandije smatraju se najskupljima i najkvalitetnijima. U ovim regijama Francuske stvoreni su idealni uslovi za uzgoj posebnih sorti jabuka. Pića iz ovih regija, kao i nekih regija Engleske, s pravom se mogu nazvati najboljima, pa ako želite kupite jabukovaču u Moskvi najkvalitetnije, tada biste prednost trebali dati proizvođačima iz Bretanje, Normandije ili Velike Britanije. Dobar jabukovača ne zamućuje glavu i ne opterećuje tijelo, pije se dobro ohlađen i u čaši od tankog stakla.

Jabukovača i lambic su toliko različiti, ali i dalje slični

Jabukovača je izvrsno sredstvo za gašenje žeđi. Iako je lambic divan aperitiv i probavni sastojak mnogih gurmanskih jela i slastica visoke kuhinje. Jabukovača se može piti u dovoljno velikim količinama, pa ako želite pobjeći od ljetnih vrućina, jednostavno ne možete pronaći bolje piće od hladnog jabukovače. Lambic je plemenito pivo koje se pije u malim količinama, uživajući u svakoj nijansi pića.

Dobar jabukovača čini odličan aperitiv, a dobro se slaže i sa svinjetinom, piletinom, ljetnim salatama, voćem i desertima. Zauzvrat, lambic će biti prekrasan dodatak raznim slatkim desertima, čokoladi, voćnim salatama i nekim mesnim jelima.

Jabukovača i voćno pivo imaju mnogo toga zajedničkog, ali se radikalno razlikuju po ukusu, karakteristikama i načinu pripreme. Ako želite iznenaditi svog pratioca u restoranu, naručite joj dobro voćno pivo. Možete biti sigurni da većina predstavnika slabe polovine čovječanstva neće moći odoljeti laganim notama bobica, voća i bilja, skladno kombiniranim s motivima slada. Ako se želite vrućeg ljetnog dana osvježiti izvrsnim, ukusnim alkoholnim pićem, jabukovača će vam u tome savršeno pomoći. Svako od ovih pića ima svoje prednosti i bit će divan dodatak bilo kojoj zabavi ili proslavi.

Web lokacija završava objavljivanje prijevoda članka Matta Millera, u kojem autor detaljno opisuje sve faze izrade kiselo voćno pivo... U njemu se govorilo o karakteristikama voća, drugo je bilo odabrati i pripremiti pravo voće za vaše pivo, a treće se izravno odnosilo na postupak dodavanja voća u pivo.

Fotografija: Pivo i pivo

Dakle, kupili ste voće, preradili ga i napravili sva potrebna mjerenja. Vrijeme je da pivu dodate voće (ili obrnuto)!

Prevencija izlaganja kiseoniku

Osnovni izbor piva

Kada je riječ o odabiru kiselog piva za voćnu mješavinu, postoji samo nekoliko osnovnih smjernica i kao takva praktički ne postoje utvrđena pravila. Evo šta treba uzeti u obzir:

• Voće se obično dodaje zrelom, kiselom pivu, odnosno pivu ili mješavini kojom je blender zadovoljan i može se piti samostalno. Recimo da planiramo dodati višnje u flamanski crveni ale. Pivu ovog stila treba sazrijevanje od 6 do 18 mjeseci (ili nešto više). Takvim pivima je potrebno dodavati višnje tokom posljednjih mjeseci sazrijevanja, a ne na početku. Dodavanjem voća u zrela piva dobivaju se svježi, živopisni i puni voćni okusi, od kojih se mnogi mogu izgubiti ako se voće doda rano u fermentaciji, a zatim ostavi da sazri mjesecima ili godinama.
• Dodavanje voća ne bi trebalo koristiti kao način za ispravljanje nedostataka u piću. Po mom mišljenju, njegova svrha bi trebala biti samo poboljšati mješavinu, a ne ispraviti je.
• Mješovite mješavine kultura starih od 1 do 2 godine ili spontano fermentirani zlatni prelivi obično se koriste za stvaranje piva sličnih voćnim janjetinama. Važno je dodati najmanje 900 g cjelovitog voća na 3,8 L, kao i uzeti osnovne recepte za pivo koji uključuju upotrebu ostarjelog hmelja, dugo kuhanje i ekstrakciju tanina iz zrna. Osnovno pivo treba biti kiselo do umjereno kiselo, ali ne i kiselo.
• Zapamtite da se pod uticajem mikroorganizama sa malolaktičnom aktivnošću limunska kiselina koja se nalazi u većini voća može pretvoriti u sirćetnu i mlečnu kiselinu ili diacetil. Stoga miješalice trebaju biti oprezne s osnovnim pivima koja imaju izrazit karakter octene kiseline ili etil acetata. Teško da će voće prikriti ili ukloniti ove karakteristike.
• Mnogo voća povećava kiselost gotove mješavine, pa ima smisla odabrati osnovno pivo koje je manje kiselo od željenog gotovog piva.
• Voće finijeg okusa ima najbolje rezultate u zlatno kiselom bez značajnijeg karameliziranog ili prženog slada. Pri odabiru crvenog, polumračnog ili tamnog piva kao osnove, voće i bobičasto voće jačih okusa, poput maline, trešnje i grožđa, otkrivaju svoj puni potencijal. Ako osnovno pivo ima snažan karakter, može se dodati više voća, tako da se jedinstveni arome koje daju ne izgube na agresivnijoj pozadini.

Foto: Tiina

Ponovno dodavanje voća

Neki pivari počeli su eksperimentirati s ponovnim dodavanjem voća prilikom kuhanja kiselog piva. To znači da se voće zaostalo od prethodne voćne mješavine dodaje drugom kiselkastom ili rustikalnom pivu, što omogućava ne samo iskorištavanje punog potencijala ovog skupog sastojka, već i postizanje sjajnih rezultata, naime potpuno drugačiji set voća arome u odnosu na prvu dodavanje voća.

Ovu metodu možete koristiti na razne načine, ali sljedeće odlično funkcionira:

1. Pripremite početnu mješavinu s voćem u prvom planu miješanjem odležalog kiselog piva s relativno velikom količinom voća za svijetli voćni okus i umjerenu do visoku kiselost.
2. Pripremite drugu mješavinu koristeći ostatke voća iz prve serije, dodane kiselom pivu s blažom ili finijom kiselošću ili rustikalnom alevom ili pikantnom sezonskom karakteru. Tipično druga mješavina dobiva suptilnije note voćnog okusa i, često, karakteristike voća koje u originalnoj mješavini nisu bile toliko izražene zbog intenziteta okusa. Pivo ponovno dodano voću, s obzirom na potencijalno nisku kiselost, s vremenom može razviti neobične okuse ili začinskiji ukus.

Većina profesionalnih pivara koristi ovu metodu za stvaranje svježih, cjelovitih voćnih piva, ali ja sam probao izvrsne primjere domaćih piva s ponovno dodanim voćnim pireom.

Uklanjanje voća iz piva

U mnogim slučajevima uklanjanje iskorištenog voća iz gotovog kiselog piva može biti jedan od najtežih koraka u cijelom procesu. Srećom, uz odgovarajuću opremu i strpljenje to možete učiniti prilično lako.

Lično sam čekao da se sve strane čestice slegnu u domaćem kiselom pivu koje sam držao u bocama (u pravilu se to događalo otprilike tri mjeseca nakon dodavanja voća). U većini slučajeva plod je formirao dva sloja: gornji plutajući sloj i talog na dnu. Da bih došao do piva između ova dva sloja, koristio sam prelivni sifon sa ugrađenim filterom od nehrđajućeg čelika. Filter je zadržao čestice koje su ušle u cijev. Ova metoda je dobro funkcionirala, ali pred kraj procesa transfuzije morao sam nekoliko puta stati da očistim filter.

Sada koristim filter od nehrđajućeg čelika koji u potpunosti stane preko cijevi sifona za točenje kiselog piva iz boca, a to je značajno poboljšalo i pojednostavilo čitav postupak, istovremeno smanjujući kontakt s kisikom.

Profesionalni pivari imaju razne načine kako pumpati kiselo pivo s dodatkom voća iz bačava i kontejnera od nehrđajućeg čelika. Oprema za ispumpavanje piva iz bačava može biti opremljena filtrima od nehrđajućeg čelika i čeličnim spremnicima za odležavanje ili miješanje - s dvostrukim dnom ili posebnim spojnicama dizajniranim da spreče kontakt s voćnom masom u gornjem ili donjem dijelu posude. Zanimljivo rješenje nudi Levi Funk iz tvornice Funk Gueuzeria - lažno dno koje odgovara standardnoj bačvi za vino i pomaže u odvajanju plodova.

Nakon što se većina voćne mase odvoji od piva, neki pivari, uključujući one koji kuhaju ili miješaju lambics, više vole filtrirati pivo kroz grubi filter. Tako se s piva uklanjaju najmanje čestice voća i filmski dijelovi. Relativno grubi filter imat će minimalan utjecaj na mikrobiološke populacije i suptilne arome.

Ako to želite učiniti kod kuće s minimalnim utjecajem, možete propustiti pivo pod niskim pritiskom kroz hmelj-raketu napunjenu saniranim ljuskama pirinča iz jedne bačve u drugu. Ako pivu želite dodati karakter suhog hmelja, možete dodati sloj hmelja (ovo je također izvrsna opcija za hmeljare koji trebaju filtrirati suho hmeljeno pivo). Mogu se koristiti i mali filteri za vino poput Buon Vino Super Jet s grubim filterom, iako čak i takvi filteri proizvode kristalno čisto pivo i mogu negativno utjecati na suptilne arome i okuse.

Fotografija: Breakside Brewing

Zaključak - rezimiramo sve gore navedeno

Nije lako stvarno dobro planirati i napraviti voćno kiselo pivo. To zahtijeva predviđanje, strpljenje, eksperimentiranje i pažnju na detalje, jer pivo prolazi kroz ne jednu složenu fermentaciju, već dvije. Međutim, pivari i dalje mogu dobiti izvrsno voćno pivo u dugotrajnim programima miješanja. Kada organiziraju program miješanja, proizvođači kiselog piva planiraju sve tako da osnovno kiselo pivo bude spremno kad stigne svježe voće. Zahvaljujući ovim programima, blenderi također imaju bogat izbor različitih piva za uparivanje s voćem, umjesto da pokušavaju "uskladiti" određeno pivo s voćnom mješavinom koja se možda ne podudara.

Jednom kada se razvije program miješanja, ostaje samo pričekati dok se ne pojave željeni plodovi i nadahnuće. Mnogi blenderi, posebno oni koji imaju iskustva s vinom, razvijaju izvrsnu sposobnost kušanja i stvaranja izvrsnih mješavina. A onima koji nemaju takvo iskustvo, jednostavna mjerenja i preporuke opisane u ovom članku pomoći će izbjeći prekomjernu kiselost, okus octa i jednodimenzionalnost (po mom mišljenju to su tri glavna nedostatka komercijalnih sokova za voće).

Zapamtite, nemojte podcjenjivati \u200b\u200butjecaj istog voća iz različitih izvora na vaše pivo. Okus voća može se razlikovati ovisno o usjevu ili proizvođaču (a da ne govorimo o različitim sortama). Nisu svi plodovi jednaki. Razmotrite sljedeći primjer: Američki pivar stvara osnovnu mješavinu koja ima ukus potpuno poput belgijske lambice (što je samo po sebi vrlo teško). Ako ovaj pivar pomiješa ovu bazu s američkim višnjama, neće dobiti pivo s okusom identičnim vrištanju. Činjenica je da se ukus trešanja Montmorency, Balatona i ostalih američkih sorti razlikuje od evropskih trešanja morello. Kao pivari, veliki naglasak stavljamo na klasične sastojke piva, ali što se tiče miješanja kiselog piva, bolje je početi razmišljati kao vinar. Kad čujete takve karakteristike kiselog piva kao što su "sočno", "voćno", "desert", sjetite se da voće ima više veze s ovim iskustvom od piva kojem je dodano. Možete provesti godinu dana kušajući i miješajući osnovno pivo, ali preporučljivo je potrošiti više od jedne minute na kušanje voća koje ćete mu dodati.

Jednom kada se donesu sve ove početne odluke i doda voće u pivo, smjesu obično uzmem tek dvije sedmice nakon što znakovi ponovne fermentacije počnu popuštati. Po mom mišljenju, ovo je minimalni period da se smjesa riješi neukusa i stabilizira. Prvo kušanje treba obaviti kako bi se shvatilo sadrži li pivo neukusne arome, željene voćne note, koliki je nivo kiselosti i ravnoteže kiselina, sadržaj tanina i karakteristike fermentacije. Ovisno o tome, morat ćete odlučiti koliko će dugo starati pivo, sa ili bez voća, prije nego što ga budete mogli flaširati i konzumirati.

Nadamo se da će ovaj članak biti zanimljiv i domaćim i zanatskim pivarima i pružit će korisne smjernice o osnovnim procesima i važnim aspektima miješanja kiselog piva. Voćne jagnjetine, poput njihovih američkih kolega, odavno su moj omiljeni stil piva, kako u pogledu potrošnje, tako i u pogledu stvaranja. U ovom sam članku sažeo ono što sam naučio tokom godina, kako iz svog, tako i iz iskustva drugih. Nadamo se da ćete dok ga čitate pronaći ideje i inspiraciju za svoje sljedeće voćno kiselo pivo. Sretno u vašim poduhvatima!