Povrće i voće za konzerviranje zime. Razne praznine. Domaći konzerviranje povrća za zimu: Najbolje salate i marinade konzervirano voće i bobice

Voće, povrće i bobice za konzerviranje na fotografiji

Prvi koraci sa očuvanjem povrća ili voća, prije ćete vam trebati, promatrati besprijekornu čistoću, i najnovije materijale i prostorije i potrebnu opremu.

Kućna tehnologija konzerviranja mora biti strogo izvana bez povrede i slanja. Ovaj zahtjev diktira se uglavnom sigurnosnim razmatranjima.

Pored toga, sramota je ako će neki dio proizvoda biti jednostavno oštećen zbog neusklađenosti sa tehnologijom.

Veliki prostor za kreativnost od strane bilo kojeg domaćica daje upotrebu određenih začina, omjera šećera i soli itd. - Ovde se svaki oslanja na ukuse i fantaziju.

Tehnologija konzerviranja i povrća uključuje takav pripremni rad kao sortiranje sirovina, njenog pranja, čišćenja, rezanja, blanširanja itd. I sve ih treba izvesti kvalitativno, jer se mnogi neuspjesi, na primjer, bombardiranje javljaju upravo zbog grešaka zbog grešaka u pripremnom radu.

Dakle, konzerviramo povrće voćne bobice kod kuće.

Priprema sirovina do očuvanja: sortiranje

Nema sumnje da za očuvanje zime povrća i voća morate uzeti samo visokokvalitetno voće. Prezrele, slomljene, bjegunce ili podložne sirovine, nemoguće je napraviti dobar radni komad. Stoga je prva stvar sve što ste prikupili ili kupili na tržištu, morate sortirati dva pokazatelja - kvalitet i veličine.

U prvom slučaju, sve povrće ili voće, neprikladno za obradu, moraju se ukloniti kako bi se pripremilo za očuvanje. Imajte na umu da čak i mala količina fetusa može uvelike pogoršati ukus gotovog proizvoda. Veličina je važna jer se prilikom salijenja ili mariniranja proizvode dobijaju s višim kvalitetom, ako su sve plodove približno iste. Igra uloga u sušenju, jer će cijela serija biti spremna u 1 put bez smiješnog ili neaktivnog voća.

Pored toga, htio bih vam skrenuti pažnju na činjenicu da se obrada treba započeti što je brže moguće nakon sakupljanja, jer u vrućim vremenskim prilikama, biohemijskim i mikrobiološkim procesima u biljnim proizvodima idu dovoljno brzi, a izravno su povezani sa gubitkom hranjivih sastojaka. Dakle, brže reciklirajte povrće i voće, to ih štedi hranjive tvari. Ovo je posebno istinito, jer su više tenderske. Poželjno je da vrijeme skladištenja u hladnjaku ne prelazi 1-2 dana.

Pranje voća, povrća i bobica prije očuvanja

Pažljivo pranje je nužan uvjet za visokokvalitetnu očuvanje. Na vanjskoj školjci neopranog povrća, voća i bobica nalaze se ogroman broj mikroorganizama, kao i pijesak, čestice tla itd. I takav "aditiv" malo je vjerovatno da će imati koristi od vaše očuvanja. Pored toga, tokom rasta biljaka mogu se više puta obraditi pesticidima.

Prilikom pripreme sirovina do očuvanja, bolje je oprati biljne proizvode s tekućom vodom. Pri pranju korijena, posebno se sastavimo u kišnom vremenu, ponekad ih trebate prvo natapati neko vrijeme, a onda ga treba očistiti četkom za pranje povrća, a zatim se sigurno isperite tekućom vodom.

Prema pravilima konzerviranja, potrebno je oprati čak i nježne bobice maline ili vrtne jagode, posebno ako se kupuju na tržištu. Najbolje je učiniti u Cluanderu pod tušem, zalijevanje plodova za 1-2 minute i lagano ih trese.

Nakon završetka pranja, dajte odvod vode i osušite proizvode.

Čišćenje i brušenje voća i bobica prije konzerviranja

Recikliranje Prije konzerviranja Voća i povrća uključuju obavezno čišćenje. Ovaj se postupak sastoji u oslobađanju plodova od nejemibilnih dijelova, poput voća, kostiju itd. Pošto se pročišćeno povrće brže isparava vlagu, ovaj rad mora biti vrlo brzo.

Sav korijen, kupus, luk i češnjak podložni su obaveznom čišćenju. Prilikom čišćenja kupusa uklanja zeleno lišće i dio knokerela koji strše nad Kochan.

Zatim je prerezan na pola i uklonite preostali dio kukovača. Vrlo je važno osigurati da kupus ne zadiru gusjenice, što se većim dijelom kriju ispod vanjskog lišća, pa budite oprezni.

Pri očuvanju u domu koštanog voća (trešnje, šljive, marelice) bone bolje uklanjaju, jer će ovo produžiti rok trajanja gotovih proizvoda.

Jabuke, kruške i dunje, koje za čišćenje zraka počinju oksidirati, treba odmah izostaviti u slano (na 10-20 g tablice 1 l) ili zakiseno (5-10 g limunske kiseline po 1 litri) .

Od načina na koji će se koristiti prerađene proizvode, stupanj njegovog mljevenja ovisi. Dakle, na primjer, prilikom kuhanja za punjenje suhom sušenog povrća, trebaju sjeći u obliku čipova. Jabuke ili kruške za kompotese su rezane istim kriškama i da se izvuku svoje pire, obrisuju se kroz sito.

Možete obrisati kao hladnu hranu, poput bobica za hladne gužve i unaprijed obojene (pire bundeve). U prvom slučaju, oksidacija sirovina javlja se zbog svoje interakcije sa zrakom, tako da je tako važno, prvo prvo, provesti ovaj posao brzo, i drugo, dodajte šećer koji služi kao konzervans.

Očuvanje povrća voće bobice: blanširanje

Prije konzerviranja povrća i voća, preporučuje se izrada blanširanja. Ova vrlo važna operacija prvo omogućava sačuvanje prirodne boje povrća i voća, i drugo, da ih više stavljaju u banke, i treće, doprinosi najboljem očuvanju očuvanih proizvoda. Činjenica je da kratkoročna termička tretmanu pomiče zrak iz voća, što apsolutno nije potrebno u banci, od tada se okuplja pod njenim poklopcem, pritisne na njega, što može dovesti do bombardiranja.

Pored toga, s blanširom, enzimska aktivnost suzbija, što značajno blokira biohemijske procese koji smanjuju kvalitetu očuvanja, kao i aktivnosti mikroorganizama koje se nalaze na povrću i voćem.

Naravno, ovaj postupak dovodi do nekih gubitka topljivih hranjivih sastojaka, ali da bi se izbjeglo, potrebno je izvesti proizvode trajektnim proizvodima ili u mikrovalnu pećnicu. Dakle, za trajektne blanširanje potrebno je veliki lonpan, koji bi se mogao umetnuti drugi, s mrežnim dnom i čvrsto zatvaranje poklopca. Za nekoliko proizvoda držite 2-3 minute duže nego u vodi.

Za blanširanje u mikrovalnoj peći, 500 g povrća je slojevljeno u spremnik, rezervoar 0,5 čaše, prekrivene poklopcem i čuva se na maksimalnoj temperaturi 7 minuta, izvlačenjem u sredinu razmačenja.

Postupak blanširanja za pravilan konzerving je termička obrada, a to može biti i kratkoročno kuhanje i ljuljanje kipuće vode. Obično kuhate čvrste zob (šargarepa, repe), ali špinat ili mangold dopušteni su jednostavno sipati kipuću vodu. Prije nego što možete poslužiti povrće i voće za zimu, vrijeme za pročišćavanje topline ne ovisi ne samo o gustoći proizvoda, već i iz njegove vrijednosti. Imajte na umu da se vrijeme blanširanja broji iz starta vode ključajući s proizvodom spuštenim na njega.

Za praktičnost, glavni pokazatelji vremena biljnog blanše prikazani su u donjoj tabeli.

Vrijeme blanširanja prije očuvanja povrća u kući:

Povrće Blanc prikladno je u košarici na žičanu košulje, koja je uronjena u loncu s kipućom vodom. Budući da se temperatura vode u ovom trenutku smanjuje, potrebno je povećati stepen grijanja. Takođe možete koristiti gazu, šivati \u200b\u200bvrećicu.

Prije očuvanja voća i povrća kod kuće da ih bolje plaši malim porcijama, ne više od 0,5 kg. Dakle, proizvod će radije ustati i neće izgubiti atraktivan izgled. A voda treba uzeti 10 puta više od glasnoće proizvoda i dok ispare.

Proizvodi za blančice ne mijenjaju boje, odmah nakon vaganja ili ključanja, trebaju se izostaviti u vrlo hladnu vodu, pa u isto vrijeme pripremite još 1 tavu s vodom do koje se dodaju kockice leda. Hladna voda će zaustaviti postupak kuhanja.

Tada se topli proizvod potom osuši i osuši na čistom posteljinom, koja apsorbuje višak vlage.

Na svjetlo povrće, na primjer, karfiol, s blanširom, limun kiselinom dodaje se u vodu.

Ispravan konzerving: prženje, strast i gašenje

Ove vrste tretmana koriste se za pripremu različitih grickalica konzervirane hrane i gredica od povrća.

Pržite u ulje za brtvljenje proizvoda, jer vlaga isparava iz njega, zaustavlja aktivnosti mikroorganizama i enzima, a također mu daje ugodan ukus i aromu. Ovaj proces treba izvesti na dovoljno visoku temperaturu nafte, tako da uništavanje ugljikohidrata, takozvanih karamelize, formirala je zlatnu koru na plodovima. Obično pečeni luk, šargarepa, patlidžani i tikvice. Vrijeme pečenja ovisi o veličini komada i same ploda i obično se nastavlja sa oko 3 do 20 minuta.

Proces korijena javlja se kako slijedi: tava za prženje uljem zagrijava se na srednjoj vatri dok se ne dijeli. Ovo će vam reći izgled bijelog dima s izraženim mirisom biljnog ulja. Pripremljeni proizvodi su utovareni u tavu i čine vatru snažnim, jer pada temperatura ulja. Pržite se stalnim miješanjem, a ne dopuštajući paljenje, u protivnom će proizvod biti razmažen.

Prolaznici je toplotna obrada, tokom kojeg se proizvod zagrijava u tavi s malom masnoćom. Obično prolazimo mrkvu, repe, luk itd. Za jednolično grijanje, povrće se reže po komadima i čuvaju se na slabij vrućini, periodično miješajući se. Esencijalna ulja iz proizvoda se kreću u ulje i daju očuvanje ugodnog mirisa.

Neuspjeh je proces pripreme proizvoda za očuvanje, u kojem se ne koriste masti, a pripremljeno povrće u vlastitom soku se zagrevaju. Za koje su smješteni u 1 sloj, zatvorili su tavu poklopcem, dodajući pred-malu količinu vode tako da nisu izgorene. Gašenje, obično paradajz, tikvice, kupus, patlidžan, itd.

Kako sačuvati voće i povrće za zimu: pasterizacija i vruće flaširanje

Pripremljeni za voće za konzerviranje, bobice ili povrće nalaze se u sterilne banke i izlivaju sirup, marinadu ili slanicu, tako da do vrha vrata ostaje najmanje 1,5 cm. Postavljanje plodova bi trebalo biti što bliže, pokušavajući Nema slučaja da ih ošteti.

U procesu konzerviranja povrća ili voća ili bobica, termička obrada može se izvesti na više načina.

Pasterizacija. Ovako očuvanje povrća ili voća sa visokim sadržajem organskih kiselina. Temperatura vode u kojoj se vrši pasterizacija dužna je biti u rasponu od 70 do 95 ° C.

Proces pasterizacije tokom očuvanja se pojavljuje na sljedeći način: Banke ispunjene proizvodima su zapečaćene i stavljaju u loncu toplom vodom na drvenoj rešetki. Donošenjem temperature vode na željeni nivo, vrijeme teče i smanjuje vatru tako da ne prokuha, već je samo u pravim granicama. Pasterizacija se nastavlja od 10 minuta do 1 sata, ovisno o količini banke.

Vruće flaširanje. Pri očuvanju voća i bobica za proizvodnju sokova, umaka, pire i kavijara koriste metodu vruće punjenja. Pripremljeni proizvodi još uvijek tekući kuhanjem na banke i shaple. Tada su okrenute naglavačke i ostavite do potpunog hlađenja. Tako da banke ne pukle prilikom izlijevanja kipućeg proizvoda, moraju biti postavljene.

Ponekad se cijelo povrće i voće može sačuvati na takav način, kao što su paradajz ili krastavci, kao i kompoti voće-bobica. U procesu očuvanja voća ili povrća koristite 3-preklopni punjenja, I.E., ispunjene tegle se izlivaju dva puta s kipućom vodom, koja se održava 5-7 minuta i isušiva se. Treći put u banama sipaju ključajući sirup ili marinadu i čvrsto ćuti. Zatim ih stavljaju naopako i sakriju ih nečim toplim tako da se konzervirana hrana duže hladi prolazeći dodatnu sterilizaciju.

Ako ste pravilno učinili sve u očuvanju, tada će za dugu zimsku nagradu za svoje radove biti ukusne praznine i uvažavanje najmilijih; Istina, to se događa drugačije. Sve mane u radu manifestuju se u pravilu, u 1. sedmici. Prvo se pojavljuju lanci mjehurića plina, poklopac se nabubri, a zatim se odvaja od limenke.

Sterilizacija povrća i voća u očuvanju kod kuće za zimu (sa fotografijom)

Proces sterilizacije tijekom očuvanja kod kuće prolazi na temperaturi od 100 ° C i višim. Sterilizacija se obično vrši u velikom u loncu, izlijevajući vodu na takav način da pokriva limenke limenke za oko 1,5-2 cm ispod vrata. Na dnu tave definitivno su stavili drvenu mrežu, što će zaštititi banke iz bitke. Ovih razmatranja, limenke koje se napunu vrućim proizvodima ne stavljaju u hladnu vodu u loncu, a obrnuto, tj. Razlika u temperaturama vode u tavi i sadržaj banke ne smije prelaziti 10-20 ° C.

Ponekad domaćica, bez drvene rešetke, stavi na dno tave raznih krpe. Netačno je, jer će u ovom slučaju biti teško odrediti početak valuta vode, a nakon svega vremena sterilizacije precizno broji od ovog trenutka; Ako ne pivate proizvod već duže vrijeme, može se pokvariti.

Imajte na umu da grijanje vode u loncu prije nego što se njezino kuhanje treba dogoditi brzo tako da konzervanrski proizvod ne probavi i ne pretvori u kašu. Dakle, da se ovaj put smanji na minimum, izvršite 2 uvjete:

• pokriti lonca sa bankama sa poklopcem;
• temperatura konzervnih proizvoda u početku je visoka.

I u to vrijeme, što se daje sterilizaciji, ključanje ne bi trebalo biti olujno.

Trajanje procesa sterilizacije obično se označava u receptu i ovisi uglavnom o kiselosti i debljini konzervansske mase. Dakle, u prosjeku se tekući proizvodi steriliziraju 10-15 minuta, debeli - do 2 i preko sati, kiseli proizvodi zahtijevaju manje vremena od ne-kiseline, jer bakterije nisu razvijene u kiselim okruženju. To ovisi o vremenu i od količine limenki: prirodno, više glasnoća, što je duže vrijeme sterilizacije.

Nakon diplomiranja od sterilizacije, banke se lagano izlaze iz tave i odmah obrijati, provjeravajući kvalitetu naručivanja.

Proces očuvanja zimi povrća i voća prikazan je na fotografiji postavljenoj u nastavku:

Korak broj 1
Korak broj 2.

Korak broj 3.
Korak broj 4.

Korak broj 5.
Korak broj 6.

Korak broj 7.
Korak broj 8.

Korak broj 9.
Korak broj 10.

Ono što vam treba za konzerviranje voća i povrća kod kuće

Upotreba začina daje okus i aromu očuvanja, svi se mogu podijeliti u 2 kategorije. Prvo služi za očuvanje (sol, šećer, biber, sirće ili limunska kiselina, ali ni u kojem slučaju nisu acetilsalicilna kiselina ili aspirin), a druga je za aromatizaciju (karanfil, cimet, začinjeno bilje). Međutim, glavni zahtjev i 1. i 2. skupine jednog - začini bi trebali biti umjereno.

Sol, možda najstariji začina. Za konzerviranje je bolje koristiti kamenu sol srednjeg mljevenja. Vodilo ili morska sol uzme da je nepoželjna, kao što su, prvo, skuplje, i drugo, pomalo mijenjaju ukus proizvoda.

Drugi neophodni sastojak u očuvanju smatra se sirćetom - proizvod dobiven ili prirodnim pogledom na vinovima grožđa ili umjetno fermentacija alkohola i ugljikohidrata sa bakterijama sirćeće. Dakle, ocat se može napraviti od bilo kojeg proizvoda koji sadrže ugljikohidrate, tj. Iz voća, bobica, žitarica, pa čak i drveta.

Lemonska kiselina češće se koristi u ploča-bobicama. To su mali bijeli kristali koji se dobivaju i iz limunovog soka i sintetičkog.

Pepper je takođe drevni i vrlo uobičajen začin. Uglavnom u kućnim greljkama koriste mirisni grašak, što daje ugodan miris, ali manje Zagah od crne i crvene sorte.

Za konzerviranje koriste se aromatični aditivi iz različitih dijelova začinjenih biljaka - lišće, kora, mahune, cvijeće, pa čak i stigde cvijeća.

List laurel daje konzervirani miris, ali ne može se dodati u velikim količinama, jer je gotov proizvod u mogućnosti kupiti gorčinu.

Mnogo začinjenih bilja (kopar, peršun, bosiljak, metvica, itd.) Mogu se uzimati svježim i sušenim. Često se začinjeno povrće koristi za praznine: češnjak, hren, celer, luk itd. Pored toga, često se dodaje listovi lokalnih biljaka kako bi aromatizirali konje, hrskavi, ribizli, malinu, a za tvrđavu povrća ponekad stavi hrast dosadan.

Šta je potrebno za voće i bobice za konzerviranje? U konzervaciji voća i bobica, koriste se cimet, muškatni oraščić, vanilin, kao i trava poput mente ili melisa. Iako se mnogi začini mogu koristiti i za slatke i povrtne praznine. Takve univerzalne začine su karanfile, đumbir, anis itd.

Eroting prilikom sušenja povrća i voća

Ovaj se postupak koristi uglavnom prilikom sušenja povrća i plodova. Zbog fuzije sumpora, ili bolje rečeno, plodovi nisu tamniji, sumpor, pa čak i za vrijeme sušenja, zadržavaju boju prirodnog proizvoda. Obično dodeljuju cijelo plodovi sa čvrstog mesa: jabuke, kruške, marelice, šljive itd.

Budući da je sumporni plin vrlo otrovan, fuzija se proizvodi u odvojenim nestambenim prostorijama. Voće namijenjene za to su postavljeni na sinovima ili sita, na kojima će se i dalje sušiti.

Konzumiranje sumpora ovisi o količini proizvoda, dok koristite omjer: na 100 kg proizvoda - 200 g sumpora. Nalazi se na pečenje uglja koji su ugrađeni u sobu, promatrajući pravila zaštite od požara i zapaliti. Potrebno je raditi u plinskoj maski. Pored sumpora, možete koristiti i tekući sumporni anhidrid u cilindrima.

Vrijeme izlaganja plodovima u plinskom mediju, prije svega ovisi o njihovoj gustini i veličinama. Dakle, na primjer, jabuke, kruške i dunje preporučuju obradu najmanje 16-18 sati, trešnja i šljive - oko 15-16 sati, ali nježnije bobice - marelice ili vrtne jagode - samo 5-10 sati.

Sušeno voće su apsolutno bezopasni za ljude, jer sadrže beznačajno malu količinu sumpornog anhidrida.

Osnovni načini za očuvanje voća i bobica

Za konzerviranje, odabere, besprijekorna voća i bobice - svjež, zdrav, netaknut i cijeli broj. Burnt i označeno voće i bobice trebaju se reciklirati u sokove, pire krompir ili zaglavljenje kuhanja, marmelade ili zaglavlje.

Postoji nekoliko načina za očuvanje hrane - sušenje, preuzimanje, kiselo krastavce, kuhanje sa šećerom, hlađenjem, smrzavanjem, sterilizacijom itd.

Ako govorimo o plodovima (bobice), prije svega morate razgovarati o ovom obliku konzerviranja, poput urina. Kada je naređen, šećeru se dodaje proizvodu kako bi se osigurala brza nakupljanje mliječne kiseline. Sol u ovom slučaju nije izgrađena. Najpovoljnija temperatura bakterija mliječne kiseline 15-22 ° C.

Svježe voće i bobice mogu se sačuvati i u visoko koncentriranim šećerskim rješenjima (zastoj, džem, radost, žele itd.). Konzervans učinak šećera očituje se u koncentraciji u zastoju najmanje 65%, u džungli - najmanje 60%, u posudi - najmanje 75-80%. Ako je koncentracija šećera manja, konzervirana hrana treba biti sterilizirana ili pasterizirana sa naknadnim hermetičkim zatvaranjem.