Slani inćun kod kuće sa ljutim soljenjem. Slani inćuni. Priprema ribe i jednostavan način soljenja

Hamsa - to su isti inćuni, papalina, papalina, miris. Ova riba se dinsta, prži, suši, marinira i soli. Stanovnici obale Mramornog mora ga koriste kao sjemenke.

Kako je ukusno kiseliti inćun

Na obali se lako mogu kupiti svježi inćuni (hamsu), što znači da ribu možete sami posoliti, prilagođavajući stepen začina. Za soljenje je pogodan i smrznuti proizvod.

Inćun se soli bez cijepanja. U procesu soljenja, sva gorčina iz crijeva će nestati. Riba se opere pod ledenom vodom i prebaci u sito (cjedilo). Trebali biste pričekati da se sva voda isprazni. Pomiješajte ribu sa krupnom morskom soli. Za pikantno soljenje trebat će vam: za jedan kilogram ribe - 300 grama soli, za umjereno soljenje: za 1 kilogram ribe - 100 grama soli.

Posolite ribu, pospite crnim biberom, karanfilićem, kimom, ribizlom i lovorovim listom. Cijeli inćun treba biti prekriven ugnjetavanjem, za to je najbolje prebaciti ribu u emajliranu posudu. Odličan zalogaj biće pripremljen za dva dana.

Brzo soljenje vam omogućava da skuhate ukusno jelo za nekoliko sati. Male inćune (hamsu) isperite rukama pod hladnom vodom i prebacite u cjedilo. Pripremite sol prema ovoj konzistenciji: na svakih petnaest riba - dvije žlice krupne soli s malim toboganom. Trebat će vam šećer: za 1 kilogram ribe - 1,5 žlice šećera i sok od ½ svježeg limuna. Prebacite ribu u široku posudu, pomiješajte sa solju, šećerom i limunovim sokom. Ostavite da odstoji pola sata i prebacite u čvrstu plastičnu vrećicu. Za dva sata riba će biti gotova.

Prije serviranja slanih inćuna na stol, potrebno je isprati višak soli. Hamsa se može čuvati u frižideru mesec dana. Za pravilno skladištenje ribu treba oprati, lagano začiniti maslinovim uljem i limunovim sokom, premjestiti u posudu s poklopcem.

Najlakši način za soljenje

Prebacite hamsu u široku činiju. Ne morate čistiti ili vaditi crijeva, samo ih operite pod vodom i pospite krupnom solju. Stavite činiju u frižider i sačekajte tri sata. Nakon nekoliko sati možete uzeti uzorak i shvatiti kada će riba konačno biti spremna. Za one koji vole slabo slane inćune i ovog puta će biti dovoljno, riba će dostići lagani ukus. Za ljubitelje slanije ribe treba pričekati tri ili više sati, ali povremeno pokušavati da se ne presolite. Čim je riba dostigla željeno soljenje, oprati je pod vodom i poslužiti, a ostatak prebaciti u posudu i čuvati u frižideru.

Inćun, kao i bokeron, rjeđe papalina, naziva se masnom ribom srednje veličine. Slani proizvodi se mogu kupiti u trgovini. Ali soljenjem ribe vlastitim rukama možete dobiti delikatniji i ukusniji proizvod. U om, kako posoliti inćun, nema ništa komplikovano.

Priprema ribe i jednostavan način soljenja

Prije soljenja ribe, trupovi se peru u ledenoj vodi. Za čašu vode, proizvod će neko vrijeme biti u cjedilu smještenom iznad lonca ili kante. Prije soljenja riblje glave poželjno je izvaditi i iznutriti unutrašnjost.

Savjet: Smrznuti inćun se odmrzava na sobnoj temperaturi.

Prije nego što započnete soljenje bokerona jednostavnom metodom, morate se naoružati velikom, čistom i suhom posudom i pripremiti trupove koje treba staviti u posudu tako da dobijete tanak sloj inćuna.

Uzima se krupna so, u ravnomernom sloju se sipa na ribu, nakon čega se sastojci izmešaju i hamsa se stavi na policu frižidera na par-tri sata. Nakon toga, sol treba isprati, a za stolom se mogu poslužiti lagano slani inćuni. Ako želite, možete duže držati riblje trupove u soli.

Brzo soljenje

Postoje slučajevi, na primjer, dolazak gostiju, kada inćun kod kuće treba brzo posoliti. Uzima se duboka posuda ili plastična posuda, u nju se stavlja inćun, prekriven kuhinjskom solju (400 ili 500 grama). Dodajte 30 grama granuliranog šećera. Uzimaju limun srednje veličine, iscijede sok i sipaju u ribu. Sve je pomešano.

Slani proizvodi trebaju stajati u prostoriji pola sata, nakon čega se riba u posudi dodatno pakira u plastičnu vrećicu i drži u hladnjaku oko dva sata. Nakon isteka potrebnog vremena proizvod se vadi, pere u vodi, suši i konzumira.

Začinsko soljenje

Prije uzimanja soli, trupovi se operu i iznutrice. U čistom i suhom komadu emajliranog posuđa, riba se stavlja u sloj, posut krupnom solju, za koju može biti potrebno 100 ili 300 grama, ovisno o želji. Začini se mogu sipati različite, ali količina treba da bude u granicama jedne ili dve kašičice. Sastav je miješan. Proizvodi pritisnuti ugnjetavanjem ostave se u frižideru 2 dana. Bokeroni se prije upotrebe operu, a ako je riba bočata, potopi se u hladnu vodu.

Za mjesečno čuvanje inćuna treba ga staviti u staklenu teglu, nakon sterilizacije posude. Na vrh se sipa biljno ulje.

recept za domaće inćune

Inćun iz prodavnice je skup, dok se u fabričkoj proizvodnji pripremaju preslani proizvodi, pa je bolje da inćune solite sami.

Za pripremu inćuna trebat će vam: kilogram svježe ribe inćuna, voda (litar), morska so (250 grama), velika kašika granuliranog šećera i malo biljnog ulja.

Kada biraju inćun u samoposluzi, pogled ostavljaju na svježu, punačku ribu. Trbušci leševa moraju biti netaknuti.

Inćuni se mogu soliti na različite načine. Ako koristite suhu metodu, riba će biti suha i gusta. Da bi se dobila sočna i nježna riba, inćun se priprema sa salamuricom. Smrznuti plodovi mora se postepeno odmrzavaju u frižideru.

Dok je riba u frižideru, pripremaju slani rastvor. U vodu se sipa morska so. U nedostatku morskih kristala, uzima se krupna kamena so. Jod se ne koristi. Šećer se sipa u posudu sa slanom vodom. Rasuti proizvodi se rastvaraju. Kada tečnost proključa, sklonite posudu sa vatre, ostavite salamuru da se ohladi.

Bokeron se izvadi sa police frižidera, opere pod tekućom hladnom vodom. Leševi se ostavljaju cijele, sa glavama i iznutricama. Sirovine prelijte slanom vodom na sobnoj temperaturi tako da se riba u njoj zakopa. Posudu s proizvodima prekrijte pločom tako da malo pritisne ribu kao ugnjetavanje. Pola dana bokerone treba držati na polici u hladnjaku, riba će se pokazati srednje slanom. Za slabo soljene, vrijeme izlaganja se smanjuje za nekoliko sati. Da bi se dobili tradicionalni inćuni, inćuni se soli jedan dan.

Za slane inćune, veliko područje primjene. Uz hamsu se dobijaju ukusni kanapei i grickalice, riba je dobra sa kuvanim krompirom, sa votkom.

Posoljenu papalinu prije upotrebe potrebno je očistiti, odstraniti glave i trbušne dijelove. Za pranje ribe koristi se hladna voda. Na sto možete staviti inćun, preliven malom količinom maslinovog ulja. Možete koristiti samo riblje filete, odvajajući greben od svakog trupa, ali inćuni uvijek imaju rep.

Nakon što se riba posoli, može se staviti u staklene tegle, preliti maslinovim uljem, poklopiti. Proizvodi će se čuvati u frižideru mesec dana.

Pa, neko mora da uradi OVO, zar ne?
Otkrijte strašnu tajnu da je NEMOGUĆE INĆUNE zamijeniti istim SPRAJTOM, ma koliko rješenje bilo neugodno. Iz očiju istih papalina izgleda nešto poput "crnog kavijara". Kao što je jedan moj prijatelj rekao: "To je nemoguće objasniti. Samo treba da zapamtite!"
Šalim se - mogu da objasnim, naravno, i pokušaću.

O njima sam dosta pisao za knjigu "Provansal". Iako inćuni nisu neka vrsta jedinstvenog proizvoda provansalske kuhinje, domaću, pa čak i cijelu mediteransku kuhinju jednostavno je nemoguće zamisliti bez njih: jedu se svježi i marinirani, soljeni i prženi.

Inćuni su male ribe, najčešće 10-13 cm duge.8 vrsta inćuna živi u priobalnim morima širom svih kontinenata (crnomorski inćun se naziva inćun), a po svojoj masi zauzimaju prvo mjesto među svim ribama. Inćuni su mali, ali divlje masni - do 25%, a ova mast je divna - jedenje planktona daje visok sadržaj sada poznate omega-3 masne kiseline.

Ranije, naravno, nisu znali za to, ali inćuni zauzimaju važno mjesto u mediteranskoj prehrani od "pamtivijeka". Upravo su slani inćuni bili sirovina za pripremu najpopularnijeg garum sosa u Rimskom carstvu. Napravljen je, po svemu sudeći, na način jugoistočnog ribljeg sosa - dugog fermentacije ribe sa solju. Ovaj proces, kao i kod starih sireva tipa parmezan, proizvodi mononatrijum glutamat, prirodni pojačivač ukusa. To objašnjava činjenicu da se slani inćuni široko koriste - njihovo dodavanje na početku kuhanja značajno poboljšava prirodan okus proizvoda, posebno u svim vrstama umaka.

I ono glavno. Zašto se NE MIJENJATI?

Inćuni su srodnici haringe. Upravo tu leži uzrok najtežih nesporazuma i basnoslovno monstruoznih jeresi, što se može čuti i od naizgled "promišljenih" kulinara domaće proizvodnje.
Kao rođaci inćuna, sve haringe i papaline poznate u Rusiji imaju potpuno drugačiji ukus, i nisu zamjena jedno za drugo, baš kao, recimo, tikvice i bundeve. Ali nemojte žuriti da ih zamijenite crnomorskim slanim inćunima dostupnim u Rusiji - proces soljenja inćuna je suh i traje nekoliko mjeseci. Krupna morska so izvlači vlagu iz ribe, čineći njeno "meso" gustim, naglašene ružičaste boje. Riba koja je sazrijevala godinu ili dvije često izgleda kao da je “napunjena” velikim kristalima glutamata. Prilikom prženja takva se riba raspada na sitne čestice, rastvara se u ulju, dajući joj pikantan okus i aromu - vjerujte, ne treba to raditi ni s papalinom ljutog soljenja radi pokušaja - pokvarite cijelo jelo : umjesto pikantne note, osjetit ćete odvratan miris pržene haringe. Sjećate li se kada sam ovdje pravila "pizzu od haringe"?
Moja omiljena kuća se na par dana pretvorila u "vijetnamski hostel", i uprkos morskom vjetru... da.
Inćun je začin. Šprat - bez grickalice! To je sve.)

Nakon soljenja inćuni se mogu samljeti i potopiti u ulje, iako mnogi kuhari smatraju da je bolje inćune uzimati u soli, spakovane u tegle "ravno" nego "stajati" u ulju - tako ih je mnogo lakše izvaditi cijele. , što je važno za mnoga jela, a kvaliteta samog ulja u mnogim slučajevima nije previsoka. Osim toga, inćuni u soli mogu se čuvati, vjerovatno, gotovo zauvijek. Ako su preslani, jednostavno se namoče 10-15 minuta u vodi ili mlijeku, pogotovo ako se služe kao aperitiv.
Iz nekog razloga, u Rusiji inćuni koštaju monstruozne pare, pretvarajući se iz običnog začina u neku vrstu nezamislive poslastice, što je za mene neka vrsta strašne misterije.

Svježi inćuni se prže na razne načine, peku u pitama, mariniraju u sirćetu ili limunovom soku. Bez slanih inćuna nezamislivi su razni grickalice - anchoades i tapenade, te mnoga druga jela.

Toliko volim anchoads!

Osnovna tehnika anchoade je jednostavna - usoljene filete inćuna istući u mužaru ili usitniti u blenderu sa belim lukom, začiniti vinskim sirćetom, biberom, po želji i uz stalno mućenje dodati maslinovo ulje dok se ne dobije gusta pasta. (Kao majonez). Idealan uz sirovo povrće ili kao "pasta" za tost. Po želji možete dodati i druge sastojke, kao što je kašika ljutog senfa. Biće u mojoj knjizi - sa detaljnim slikama.
A na veliki tanjir izložite svježe povrće, kruh i kuhana jaja. I sa roze!

Alain Ducasse kaže da je jedan od najboljih načina za korištenje slanih inćuna pissaladière, otvorena pita s prženim lukom i maslinama, lokalna verzija pizze. Biće i to!

A sada glavna stvar.

Kako ukiseliti inćune kod kuće?

Ako ste u prilici da kupite svježe inćune ili inćune - čestitamo!

Sol NA DUGO VRIJEME nisu teški!
Ribama otkinite glave, izvadite crijeva (izvinite), pospite krupnom solju i ostavite jedan dan. Za to vrijeme sol će nam izvući dosta viška tekućine. Zatim ovu salamuru ocijedite, a ribu u slojevima stavite u odgovarajuću posudu kao što je tegla sa širokim grlom, kantu ili bure, opet obilno posipajući morskom solju, i stavite pod tlačenje na hladno i tamno mjesto. Posudu nije potrebno puniti do kraja, već negdje oko 3/4 ili 4/5 - da se ispuštena salamura ne bi izlila. Inćuni će biti gotovi za oko tri mjeseca, ali će vremenom biti samo sve bolji.
Ništa loše u procesu, zar ne?

Volim i brzo slane inćune. Kao užina za votku - besprekorna. Ispada vrlo slično odeskoj "tyulechki". Provjeren mnogo, mnogo, mnogo puta. Pa nemamo papaline u Francuskoj, aha!)

Slani inćuni

Inćun je užasan grabežljivac! Pazi na prste.)

Ribu dobro operite.

Odvojite glave i kičmu od fileta.

Repovi se mogu ostaviti - za ljepotu.
File ponovo operite i osušite papirnim ubrusima ili samo ostavite da se dobro ocedi.
Ne bi trebalo da bude u vodi!

Stavljamo "lešine" u čistu teglu, prelijemo krupnom morskom solju i prelijemo svježe iscijeđenim limunovim sokom.
Sve! Za teglu od 500 grama treba mi oko par kašika soli i jedan limun.
Napravljene ujutru - uveče su tvoje.) Na raženom tostu sa zamagljenom čašom - aaaaaaa.
Evo šta imam na slici, za desetak minuta tri "dečaka" srednje veličine su momentalno uništena.

Ili, ako je "pristojno" kao aperitiv predjelo - onda je tako.

Evo ih sa slatkim (obožavam takvu kontrastnu kombinaciju) tostom, želeom od luka i vlascem.
Vidite li kako je divno?

Oh wow, prijavio sam se. Uplašila se.)
Ali sada ću dati link do nasilnih "kilečnika".
Pitanja?

Korak 1: pripremite ribu.

Potrebnu količinu svježeg inćuna stavite u cjedilo i isperite pod mlazom vode od raznih vrsta prljavštine i sitnih ljuskica. Ostavite inćun u cjedilu da se ocijedi višak tečnosti. Zatim svaku ribu redom slagati na dasku za rezanje, oštrim tankim nožem odrezati glavu, otvoriti trbuh i izvaditi unutrašnjost. Zatim odrežite peraje i repove.
Vratite ribu u cjedilo, isperite pod tekućom vodom, prebacite u dublju posudu i osušite papirnim kuhinjskim ubrusima.

Korak 2: posolite ribu.

Sada uzmite duboku plastičnu posudu sa čvrstim poklopcem. Na njenom dnu je ležao mali sloj ribe do 1,5 centimetara i pospite inćun obilnom porcijom soli tako da potpuno prekrije ribu.
Naizmjenično mijenjajte slojeve dok vam ne ponestane ribe, posljednji sloj bi trebao biti sol. Zatim zatvorite posudu poklopcem i stavite je u frižider 24 sata.

Korak 3: Pripremite ribu za mariniranje.

Nakon što istekne potrebno vrijeme, izvadite posudu sa inćunima iz hladnjaka, bacite ribu u cjedilo i ponovo dobro isperite od zrna soli pod mlazom vode. Zatim sa svake ribe uklonite greben, nakon soljenja ovaj proces će biti vrlo lak, samo pritisnite greben prstima i odvojiće se od mesa same ribe. Osušite ribu papirnim ubrusima.
Sada svaku ribu redom stavite na dasku za rezanje i prerežite file inćuna na 2 dijela. Isjeckanu ribu vratite u posudu, napunite 6% sirćeta tako da potpuno pokrije inćun odozgo i da bude najmanje 5 milimetara iznad nivoa ribe. Posudu vratite u frižider i ostavite da odstoji neko vreme. 24 sata, za to vrijeme riba bi trebala potpuno pobijeliti.

Korak 4: pripremite marinadu.

Nakon 24 sata u dublju posudu sipajte potrebnu količinu maslinovog ulja, dodajte sušeni kopar i ljuspice osušene crvene paprike. Zatim isperite limun pod tekućom vodom, osušite papirnim kuhinjskim ubrusima i ogulite glavicu belog luka. Sada prepolovite limun i iscijedite njegov sok u posudu sa začinima i uljem. Tamo unesite režnjeve belog luka zgnječene kroz prešu za beli luk. Dodati balzamiko sirće po ukusu i mešati kašikom dok ne postane glatka.

Korak 5: Marinirajte ribu.

Izvadite posudu sa ribom iz frižidera, uz pomoć kašike inćuna stavite u čiste, suhe tegle od pola litre, nabijete tako da ostane 1 centimetar slobodnog prostora do nivoa vrata. Prelijte ribu marinadom, treba da potpuno prekrije inćune! Zatvorite staklenke čistim, suvim plastičnim poklopcima i stavite u frižider. Ostavite ribu da se namače u ulju 24 sata, ili ako jedva čekate da probate ovu mirisnu ribu, možete je uživati 7 - 8 sati. U ovom obliku može se čuvati inćun do 1 mjeseca. Uz dva kilograma ribe dobijate 2 tegle od pola litra.

Korak 6: poslužite kisele inćune.

Marinirani inćuni se služe ohlađeni. Nakon završne faze pripreme, riba se ostavi da se kuha u ulju najmanje 1 dan. Takva riba bit će odličan dodatak raznim salatama i grickalicama, pogodna za kuhanje pizze i mirisnih ribljih špageta.
Marinirani inćun se odlično slaže ne samo sa povrćem, već i sa voćem, kao što su grožđe, avokado ili pečene jabuke.
Takođe će savršeno upotpuniti vaše sendviče, kotlete od pirinča ili heljde. U ovoj ribi možete uživati ​​uz bilo koji prilog. Kuvajte sa zadovoljstvom! Prijatno!

- - Inćune možete marinirati sa povrćem kao što su šargarepa i luk. Ali takva riba će se čuvati u frižideru ne više od 6 - 7 dana.

- - Možete koristiti koncentrirani limunov sok umjesto svježeg limunovog soka.

- - Umjesto sušenog kopra možete koristiti svježi kopar, kao i u marinadu dodati sušeni ili svježi peršun.

- - Nakon kupovine ribu držite u frižideru do neposrednog pečenja. Napominjemo da je ovaj proizvod kvarljiv!

- - Kada kupujete ribu, budite izuzetno oprezni! Kvalitetna riba treba da bude suha, ne istrošena. Oči trebaju biti prozirne, škrge ružičaste, trbuščić ne otečen, miris je ugodan riblji bez raznih nečistoća.

- - Umjesto maslinovog ulja možete koristiti suncokretovo ili kukuruzno ulje.

Hamsa je sitna riba, neko je čak naziva i zakorovljenom ribom. Ali, uprkos svojoj veličini, ova riba je vrlo ukusna, to ćete shvatiti kada je sami marinirate. Začinjena slana riba, odnosno marinirani inćun, u kombinaciji s krompirom i zelenim lukom, uvijek je rado viđen gost ili zalogaj na svakoj gozbi.

Sastojci za pravljenje kiselih ljutih inćuna:

• Hamsa - 1 kg,
• Voda - 1 litar,
• Sol i granulirani šećer - 1 kašika. kašika
• Set začina za začinsko soljenje ribe - 2 - 3 žlice. kašike,
• Svježi peršun - 2 - 3 veće grančice.

Marinirani inćuni kod kuće

Odmrznite ribu. Operite i izvadite glavu svake ribe, a sa njom i unutrašnjost, nema ih puno. To će vam omogućiti da pojedete gotove inćune cijele.

Pripremite marinadu. Da biste to učinili, prokuhajte vodu i u njoj otopite sol i šećer. Zatim dodajte začine i ponovo prokuvajte. Ohladite marinadu, trebalo bi da bude malo topla.

Dno posude prekrijte poklopcem sa opranim peršunom, to će gotovoj ribi dodati još više okusa.

Stavite ribu bez crijeva na zelje.

Ohlađenu marinadu sipajte u posudu i poklopite poklopcem.

Ostavite ribu u marinadi 12 sati u frižideru. Bolje je napraviti takve inćune noću, a sutradan za večeru na vašem stolu će biti odličan dodatak mladom kuhanom krompiru.

Dobar apetit!!!