Tatarska nacionalna kuhinja. Kuhano nacionalno jelo turskih naroda Nacionalno jelo turskih naroda

Nacionalne kuhinje brojnih naroda koji govore turski jezik RSFSR-a (preko 25 naroda sa ukupnim brojem od 10 miliona ljudi) koji nastanjuju Tatariju, Baškiriju, niz susednih regiona Volge, nekoliko autonomnih republika i regiona Severnog Kavkaza Dagestan, Čečenija, Ingušetija. Osetija, Čerkesija, Karačaj, Kabarda, Balkarija, Adigeja, "kao i Jakutija u Sibiru! Na ovaj ili onaj način ponavljaju glavne kulinarske trendove o kojima se govori u ovoj knjizi u smislu sastava sirovina, sastava i tehnologije kuvanja. Uz nekoliko izuzetaka , nacionalna jela ovih naroda pod drugim nazivima dupliraju slična jela glavnih nacionalnih kuhinja naše zemlje.

Na primjer, tatarska kuhinja široko rasprostranjena u našoj zemlji (i njoj bliska baškirska), koja je postala široko poznata u brojnim regijama RSFSR-a kroz sistem javne prehrane, prvo, daleko je od očuvanja u svom čistom obliku. , jer je doživjela snažan utjecaj naroda među kojima postoje Tatari (tatarska populacija od 6,5 miliona ljudi, a zajedno sa Baškirima 8 miliona), a drugo, po tehnologiji i asortimanu jela zapravo se poklapa sa centralnoazijske kuhinje - kazahstanske i uzbekistanske, jer imaju zajednički korijen u mnogim aspektima - kuhinja Zlatne Horde XIII-XVI vijeka.

Druge dvije glavne kuhinje naroda turskog govornog područja - sjevernokavkaska i jakutska, iako se međusobno razlikuju, što se objašnjava nejednakim prirodnim uvjetima Kavkaza i istočnog Sibira, zadržavaju zajedničke crte drevne nomadske kuhinje. Turci, njihovi preci, ali su u isto vrijeme bliski kuhinjama svojih susjednih naroda: sjevernokavkaskog - azerbejdžanskog, i jakuta - mongolskog i subarktičkog, ili polarnog. Sjevernokavkaske i jakutske kuhinje pune su pozajmica i izmjena iz ovih kuhinja i malo se razlikuju od njih u tehnologiji. Ali obilježja antičke kuhinje, unatoč svim kasnijim utjecajima, opstaju i očituju se u izboru proizvoda i u sastavu niza jela modernih turskih kuhinja. Dakle, konjsko meso, jela od njega i kumis do danas pripadaju najčasnijim jelima među Tatarima Volge, i među Baškirima na Uralu, i među Nogajima iz Kaspijskog mora, i među Kumicima iz Dagestan, i među Jakutima na Arktiku. Zanimljivo, dok u industrijskom evropskom dijelu zemlje čak i tatarska kuhinja u cjelini sve više gubi svoja klasična turkijska obilježja, popuštajući tu i tamo modnim urbanim kulinarskim utjecajima, u dalekoj Jakutiji su turske kulinarske tradicije, koje ranije nisu bile toliko izražene, znatno ojačao poslednjih godina. Sada, samo u Jakutiji, kao nigdje drugdje u zemlji, cvjeta mesni smjer konjogojstva. Konjsko meso je ovdje najkvalitetnije, jer jakutski konji, kada se drže u stadu, preko ljeta se brzo ugoje i daju odlično meso koje je veoma traženo i na svjetskom tržištu.

Budući da je sjevernokavkaska kuhinja podijeljena na još desetak i po malih kuhinja koje se razlikuju u pojedinostima, korisno je dati joj detaljniji opis i na taj način je razlikovati od zakavkaske, odrediti njeno mjesto u sistemu glavnih kulinarskih trendova. . Isto treba učiniti i s jakutskom kuhinjom, koja se razvila odvojeno od ostalih turskih.

Sjevernokavkaska kuhinja. Često se kuhinja naroda Kavkaza naziva kavkaska kuhinja. Takav kulinarski pravac ne postoji. Postoje tri transkavkaske kuhinje - gruzijska, jermenska i azerbejdžanska - a postoji i kuhinja

naroda Severnog Kavkaza. Potonji ima mnoge karakteristike karakteristične za azerbejdžansku i dijelom gruzijsku kuhinju, ali je u mnogo većoj mjeri povezan s kuhinjom stepskih, pastirskih naroda, sa kazahstanskim i tatarsko-uzbekskim, čiji su običaji donijeli na Sjeverni Kavkaz. u antičko doba od strane Nogaja, Kumika, Kipčaka i Turkmena, a kasnije od strane turskih osvajača.

Naravno, sjevernokavkaska kuhinja je heterogena. Sastoji se od nekoliko regionalnih kuhinja, u kojima slična jela imaju različite nacionalne nazive, a jela i proizvodi istog naziva pripremaju se od različitih proizvoda. Ali principi i kulinarski smjer svih ovih kuhinja su zajednički.

Sa tatarsko-uzbekistanskom kuhinjom, severnokavkasku kuhinju vezuju opšti principi pravljenja hleba (beskvasni kolači, čurek), isti pristup preradi mesa, upotreba jagnjetine, prisustvo supa kao što je šurpa (šurva, čurpa) , veliki značaj pridaje se jelima od mesa i tijesta, sličnim kiselo-mliječnim proizvodima (katik, ajran, skuta). Istovremeno, slična su jela i proizvodi kao što su dušbere, kurze, buglama, ćevapi (kobobi), kiseli sirevi, upotreba začina i katika kao komponente prehrambenih proizvoda, te svi konditorski proizvodi - halva, šerbeti, baklava. za kavkaske kuhinje, posebno sa azerbejdžanskom.

Najkarakterističnije u meniju naroda Severnog Kavkaza su razne vrste beskvasnih kolača (sa puterom, pavlakom), razni hinkali (khan-kala), tj. široki rezanci ili komadi beskvasne geste od pšeničnog, kukuruznog ili graška brašna, kuhani zajedno sa jagnjetinom (mesom) u raznim kombinacijama i raznim začinima, zatim čudu (čudu), odnosno pita od beskvasnog tijesta, polupečena , poluprženi u tiganju, sa tankom ljuskom od tijesta i debelim slojem mesa, svježeg sira, bundeve, zelenila (luka) u zavisnosti od toga gdje se na Sjevernom Kavkazu pravi. Konačno, mlijeko kao što je katyk ayran, zhuurt itd. se široko koristi kao glavna hrana, piće i začin.

Često, po nazivu i sastavu, sjevernokavkaska jela podsjećaju na jela raznih susjednih naroda. U nacionalnim kuhinjama Avara, Lezgina, Kumika, Dargina, Čečena, Inguša, Čerkeza, Karačajeva, Laksa, Kabardinaca, Adiga možete pronaći jela sa transkavkaskim imenima, koja, međutim, po sastavu i tehnologiji podsjećaju na tatarska jela. Uzbekistanska kuhinja. Sjevernokavkaska kuhinja uvela je nekoliko vrlo popularnih namirnica u sve-saveznu kuhinju. To su kefir, napuhani kukuruz (kurmach) i testenine.

Yakut cuisine. Među narodima Ruske Federacije oko trećine miliona su Jakuti, narod turskog porijekla i jezika, ali koji živi u uslovima istočnog Sibira i krajnjeg sjevera, a od 18. stoljeća. koji je prilično čvrsto prihvatio rusku kulturu (dovoljno je reći da su imena i prezimena svih Jakuta ruska).

Sasvim je jasno da je jakutska kuhinja odražavala ove karakteristike istorijskog razvoja Jakuta. Druga mesna jela podsjećaju na mongolsku i kazahstansku kuhinju, jer se u davna vremena ekonomija Jakuta temeljila na nomadskom stočarstvu. Brojna jakutska jela, posebno mliječna, podsjećaju na kuhinju njihovih susjeda, Burjata. Istovremeno, prva jela moderne jakutske kuhinje su ruska, jer u prošlosti jakutska kuhinja nije poznavala nacionalne supe. Uslovi života u istočnosibirskoj tajgi, na krajnjem sjeveru, duž rijeka Anabar, Indigirka, Olenek, Kolima i velike sibirske rijeke Lene i njenih pritoka - Olekma, Vilyui i Aldan, ostavili su odlučujući pečat na jakutsku kuhinju. Široko se koristi ptica divljač, divljač, sibirska riba: hati (sibirska jesetra), bijela riba, omul, muksun, peled, nelma, taimen, lipljen. Istovremeno, načini upotrebe prehrambenih sirovina u mnogome su slični onima koji su usvojeni u subarktičkoj kuhinji, odnosno meso i riba se vrlo često koriste sirovi i, osim toga, samo zimi, kada se od ovih smrznutih proizvoda može napraviti stroganina , odnosno izrezati na tanke komadiće čipsa koji se jedu zajedno sa začinskim začinima iz pljoske (ramson), kašikom (kao hren) i saranom (biljka luka).

Što se tiče sastava jakutskih jela, on je krajnje jednostavan: to su ili kuhani proizvodi (meso, riba), ili sirovi (mlijeko, krv, meso, riba, začinsko bilje), ili sirovi fermentirani (kumis, buza). Povrće, a posebno voće, nije se koristilo u nacionalnoj kuhinji. Čak je i upotreba bobičastog voća i gljiva počela relativno nedavno - u prošlosti nisu znali kako ih kuhati.

• Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. Bishbarmak; Kaz. Beshbarmak, Besbarmak, et; Kirgiz. Beshbarmak, tuuralgan et; Tat.
• Bishbarmak m. među Baškirima i Kirgizima, u prijevodu petoprsti (jelo), kuhano i izmrvljeno meso, obično jagnjetina, sa dodatkom brašna, žitarica u masnoću; jesti za ruku. loše kuvana hrana kažu (orenb.): ovo je neka vrsta bišbarmaka, kroševo
• Nacionalno jelo turskih naroda, napravljeno od sitno seckane jagnjetine sa dodatkom komadića beskvasnog tijesta i kuvano u bujonu
• Jedno od glavnih nacionalnih jela Kazahstana i Kirgiza

KURULTAI

• Generalna skupština, kongres mongolskog i turskog naroda
• Narodni kongres mongolskog i turskog naroda
• Ulus-Mozhukha je naselje ruralnog tipa na zapadnoj periferiji grada Kemerova. Administrativno je bio podređen upravi Zavodskog okruga grada Kemerova.
• Plemensko udruženje među narodima srednje i srednje Azije, Sibir pod feudalizmom
• Plemensko udruženje s određenom teritorijom, podložno kanu ili vođi među narodima srednje i srednje Azije, Sibir
• Naseljavanje među nekim narodima Sibira
• (tur. - narod) plemensko društvo, naselje, administrativna jedinica kod turskih naroda. (etnografski)
• Aul među turskim narodima Azije
• Ajmak (kaz. Aimak, do 2006. - Oktjabrskoye) je selo u Taiynshinskom okrugu u regionu Severnog Kazahstana u Kazahstanu.
• Rod, pleme Mong. i turski narodi
• (tur., mong.) plemenska ili plemenska grupa među turskim i mongolskim narodima; država, narod, administrativna jedinica. (etnografski)
• Atalik-Eli-Besh-Kurtka (ukr. Atalik-Eli-Besh-Kurtka, krimski tat. Atalıq Eli Beş Kurtqa, Atalik Eli Besh Kurtka) je nestalo selo u Nižnjegorskoj oblasti Republike Krim, koje se nalazi na istoku od centralni deo regiona, u stepskom Krimu, oko 2 km jugoistočno od modernog sela Željabovka.
• Očinstvo među turskim narodima

Nacionalno jelo turskih naroda, napravljeno od sitno seckane jagnjetine sa dodatkom komadića beskvasnog tijesta i kuvano u bujonu

Prvo slovo "b"

Drugo slovo "e"

Treće slovo "sh"

Posljednja bukva je slovo "k"

Odgovor na pitanje "Nacionalno jelo turskih naroda, pripremljeno od sitno seckane jagnjetine sa dodatkom komadića beskvasnog tijesta i kuvano u bujonu", 9 slova:
beshbarmak

Alternativna pitanja u križaljkama za riječ bešbarmak

Bishbarmak m. među Baškirima i Kirgizima, u prijevodu petoprsti (jelo), kuhano i izmrvljeno meso, obično jagnjetina, sa dodatkom brašna, žitarica u masnoću; jesti za ruku. loše kuvana hrana kažu (orenb.): ovo je neka vrsta bišbarmaka, kroševo

Jedno od glavnih nacionalnih jela Kazahstana i Kirgiza

Kazahstansko jelo od mesa

Kazahsko jelo

Bishbarmak m. kod Baškira i Kirgiza, u prijevodu petoprsti (jelo), kuhano i izmrvljeno meso, obično jagnjetina, uz dodatak brašna u čorbu, jedu šaku žitarica. loše kuvana hrana kažu (orenb.): ovo je neka vrsta bišbarmaka, kroševo

Jagnjeće jelo sa začinima od brašna

Definicije riječi za beshbarmak u rječnicima

Wikipedia Značenje riječi u Wikipedijinom rječniku
Bešbarmak je uobičajeno ime na turskim jezicima, doslovno prevedeno na ruski kao "pet prstiju". Na ruskom jeziku ta je riječ najpoznatija kao naziv mesnog jela turkijskih nomadskih naroda. U drugim jezicima ta riječ može imati drugačije značenje...

Novi objašnjavajući i derivacioni rečnik ruskog jezika, T. F. Efremova. Značenje riječi u rječniku Novi objašnjavajući i derivacijski rječnik ruskog jezika, T. F. Efremova.
m. Nacionalno jelo turskih naroda, napravljeno od sitno nasjeckane jagnjetine s dodatkom komadića beskvasnog tijesta i kuhano u bujonu.

Primjeri upotrebe riječi beshbarmak u literaturi.

Hajde da sednemo kod kuće beshbarmak jesti, piti arak, igrati alchiki - yakshi!

Ali vožnja u kolima, noćenje u kirgiškim jurtama, fotografisanje stada i krda, ispijanje kumisa i beshbarmaka, trke konja na sportskom festivalu, posjeta sanatoriju Jety-Ogus, plivanje u Issyk-Kulu, upoznavanje sa gradom Przhevalsk - sve to nisu bile planine u svom čistom obliku, pa stoga vjerujem da su postojale samo dvije planine dana, kada nas je, sada pokojni, stari penjač Rudolf Pavlovič Mareček dovukao sa fotoreporterom Tunkelom do granica snega.

Isto beshbarmak- meso sa vunom i komadiće tijesta isječenog na trouglove.

Volkhin se prisjetio kako ih je, u čast dolaska ovog egzotičnog popunjenja, organizirao beshbarmak od konja ubijenog po naređenju.

Znate li kada jesti beshbarmak, stražari ne ustaju i takođe idu do kotlova.

Kao što je poznato, od svih elemenata materijalne kulture (stanovanje, odeća, hrana, kućni pribor i sl.), etnička specifičnost se najjasnije ispoljava upravo u hrani. Prehrana, kao jedan od najkonzervativnijih elemenata kulture, do danas je zadržala karakteristike koje su nastale u dalekoj prošlosti.
Kao što znate, od davnina je čovjek bio prisiljen koristiti one resurse hrane koji su bili dostupni u njegovim staništima. Čovjek je oduvijek želio da na prostoru gdje je stalno živio rastu divlje žitarice pogodne za ishranu i za sjetvu, a da žive divlje životinje pogodne za pripitomljavanje. Prva žitarica koju su ljudi prvo počeli da žanju u divljini, a potom i siju je ječam, koji je rastao u visoravnima Male Azije, Palestine, Irana i južnog Turkmenistana, kao i u severnoj Africi. Kasnije su se uzgajale i druge žitarice (pšenica, proso). Teško je reći gde se to prvo dogodilo, u svakom slučaju, u Maloj Aziji i na zapadnim obroncima Iranskog visoravni, hleb se sijao već između 10. i 8. milenijuma pre nove ere, a u Egiptu, na Dunavu i Balkanu i u južnom Turkmenistanu postala je krmača najkasnije u VI milenijumu pre nove ere. Otprilike u isto doba i na istim mjestima pripitomljeni su koza, ovca, bik (psa su mnogo ranije pripitomili lovci starog kamenog doba).
Sistem ishrane starih Turaka nastao je pod uticajem prirodnih i klimatskih specifičnosti Južnog Kavkaza. Dugo vremena, ravne regije zapadnog Kaspijskog mora oduvijek su se odlikovale relativno toplom zimskom klimom, koju su zamijenila vruća ljeta. A u planinskim predelima južnog Kavkaza zima je bila hladna, a leto toplo. Dakle, prisustvo zimskih stepskih pašnjaka i planinskih područja sa odličnim alpskim livadama doprinijelo je nastanku na Južnom Kavkazu i susjednim zemljama povoljnih uslova za vrlo rani razvoj transhumanca. Istovremeno, podnožja južnog Kavkaza, kojima nije bilo potrebno vještačko navodnjavanje, bila su vrlo pogodna za razvoj poljoprivrede. Arheološki materijali svjedoče da je već u VI milenijumu pr. na teritoriji Južnog Kavkaza razvijeni su poljoprivreda i stočarstvo.
Prema čuvenom ruskom naučniku N. Ya. Merpertu: „Izuzetno rana pojava produktivnih oblika privrede ovde je prvenstveno posledica najbogatijih resursa Kavkaza, obilja i raznovrsnosti divljih predaka naknadno kultivisanih biljaka, pre svega žitarica (licija). pšenica, emmer, patuljasta pšenica, ječam itd.) i životinje (ovce, koze, ture itd.)”. (157)
Čuveni ruski arheolog M.N. Pogrebova piše da je na području Južnog Kavkaza „osnova privrede bila poljoprivreda i stočarstvo. Obje ove industrije razvile su se u mnogo starijoj eri, ali na kraju 2. milenijuma prije Krista. dogodile su se velike promjene u razvoju privrede stanovništva Zakavkazja. Prije svega, to je zbog razvoja transhumnog stočarstva, tj. uz seobu stada ljeti u planine, a zimi u nizine. Shodno tome, povećan je značaj malih preživara. Značajan broj poljoprivrednih alata, uključujući i gumne, u spomenicima s početka 1. milenijuma pr. svjedoči o prilično visokoj kulturi poljoprivrede. (158)
Ruski istraživač K.Kh.Kushnareva izvještava da je u drevnom naselju Uzerlik-tepe u Milskoj stepi otkrila jame za skladištenje žita, kao i jame za čuvanje jagnjadi zimi. Ona piše da "ovo odgovara načinu na koji se drže u Milskoj stepi tokom hladne sezone i sada." K.Kh.Kushnareva takođe izveštava da su u jednoj od kuća naselja na Uzerlik-tepeu (II milenijum pre nove ere), arheolozi pronašli „veliki lonac žita, malter, rende za žito. Sudeći po nalazima zrna pšenice, ječma, prosa, sjemenki grožđa, sjemenki pasulja, kosti bikova, koza, ovaca, konja, kao i ostacima bronzanog lijevanja i tkanja, radilo se o zatvorenoj samostojećoj ekonomiji koja je stanovništvu obezbjeđivala ovog naselja sa svime što im je potrebno. (159)
Prema antičkim autorima, Skiti (stari Turci) su uzgajali pšenicu, ječam, proso, crni i beli luk, a požnjeveni usevi su sipali u žitnice. Treba napomenuti da i danas azerbejdžanci koriste jame žitnica za skladištenje žita. Evo šta piše poznati ruski etnograf S.Sh.Gadzhiyeva o ovim jamama za domaćinstvo koje su izgradili Azerbejdžanci koji žive u Dagestanu (Terekemenians) u knjizi „Dagestan Terekementsy“: Dubina takve jame, okrugle u tlocrtu, dostizala je 2-2,5 m. Njeni zidovi su bili ojačani slojem trske, a dno je obloženo debelim slojem slame. Žito se sipalo u jame, obično nakon što je ovršeno i sušeno na struji. Jama je bila čvrsto pokrivena hrastovim daskama i odozgo obložena glinom. Bez posebne potrebe, otvoren je tek u proljeće. (160)
Etnografi primjećuju da svaka nacionalna kuhinja ima svoje prehrambene sirovine, što ovu kuhinju čini izuzetnom i razlikuje je od kuhinja drugih naroda. Nacionalni proizvodi, prema mišljenju stručnjaka, smatraju se samo najčešćim, rasprostranjenim u svakodnevnom životu, svakodnevnim proizvodima. Takvi nacionalni proizvodi za stare Turke bili su jagnjetina, pšenica, ječam, proso, grašak, luk, bijeli luk, grožđe, jabuke, samoniklo začinsko i aromatično bilje, mlijeko, svježi sir, haimag, katyk, kurut, kumis, puter.
Kao što znate, čak je i Homer nazivao Skite mužarima kobila, koji su jeli mlijeko. Pseudo-Hipokrat je pisao da su Skiti jeli kuvano meso, pili kobilje mleko i jeli ipaku. Prema Strabonu, „stoka pase oko svojih vagona, dajući im meso, sir i mlijeko“.
Od davnina su stari Turci poznavali sljedeće metode kuhanja mesnih jela:
- pečenje trupa uz pomoć vrelog kamenja bačenog kroz vrat u trbušnu šupljinu životinje;
- prženje na ugljevlju ili u pepelu u jami pokrivenoj zemljom ili posutoj kamenjem na kojoj se loži vatra;
- pečenje trupa na ražnju na vatri.
Meso se kuhalo i jelo obično na otvorenom i obično od strane muškaraca.
U prošlosti se svježe meso obično jelo u jesen u vrijeme masovnog klanja. Ostatak vremena jeli su meso koje je prošlo prethodnu obradu u svrhu konzerviranja. Stari Turci su poznavali sledeće načine pripreme mesa: sušenje, dimljenje, soljenje. Dimljeno i sušeno u malim komadima. Među drevne narodne načine čuvanja mesa treba ubrojiti i proizvodnju mesnog brašna: meso se pržilo u kazanima u sitnim komadima do crne boje, a nastale grudvice su mljevene u brašno. U ovom obliku, dugo se čuvao, bio je prenosiv, čuvan, išao na daleki put.
Istraživač etnogeneze Turaka D.E. Eremeev piše da se među Turcima „stočarske tradicije ogledaju u posebnoj ljubavi prema mliječnim proizvodima. Obilje mliječnih jela u turskoj kuhinji nosi nesumnjivi trag nomada, koje etnografi ponekad nazivaju "galaktofazima" - onima koji jedu mlijeko. Supe od mlijeka, variva sa sušenim svježim sirom (gurutom) zauzimaju veliko mjesto u ishrani Turaka. Naslijeđe turkijskih nomada, koji su uzgajali uglavnom ovce, očituje se i u činjenici da je ovčetina posebno cijenjena u Turskoj.” (161)
Zanimljive podatke o hrani predaka Azerbejdžanaca nalazimo u dnevniku putnika iz 15. veka, Španca Ruija de Klavija. Ruy Gonzalez de Clavijo je 1403-1406, u ime svog pokrovitelja, kastiljanskog kralja Henrija III, putovao dug put od Kastilje do Samarkanda kao dio ambasade. De Clavijo napominje da su izaslanici, udaljeni dva dana od Tabriza, imali priliku da se upoznaju sa narodom koje on naziva "Turkomanima". Evo šta Rui González de Clavijo piše u svom dnevniku: „Dobili smo poslastice iz svakog sela. A njihov je običaj bio ovakav, kada su im gosti dolazili i sjahavši sjeli na ćilime koji su im bili postavljeni pravo u polju u hladovini ispod drveća, onda se iz svake kuće brzo donosila hrana - kruh, poneki krinki sa kiselo mleko ili druga jela, koja su obično pravili od pirinča ili testa. A ako su gosti htjeli tu ostati nekoliko dana, nudili su im puno mesa. I imaju dosta stoke: ovaca, kamila i konja. Oni su vrijedan narod i dobri jahači, strijelci i hrabri ratnici. Ako hrane ima u izobilju, jedu, a ako nema, bez hljeba, samo mlijeka i mesa; i veoma su navikli na meso, ali mogu da žive i bez njega. Kada imaju meso, jedu ga dosta, a kada ga nemaju, zadovoljavaju se vodom prokuvanom sa kiselim mlekom, koje imaju dovoljno. Ovo jelo prave na ovaj način: uzimaju veliki kotao vode i, kada voda proključa, uzimaju komadiće kiselog mlijeka, poput sira, stavljaju ga u činiju, razblažuju vrućom vodom - i sipaju u kotao. Zatim prave vrlo tanke pogačice od brašna, sitno ih iseku i takođe bacite u kazan. Kada malo provri sklonite sa vatre. Jednu činiju ovog jela, bez hleba i mesa, sasvim se snađu. A ovo jelo, koje sam opisao, zovu pepeo. (162) De Clavijova naznaka da ovo jelo "Turkomani" nazivaju "pepeo" očito se može objasniti činjenicom da je ova riječ, kao iu srednjem vijeku, u jeziku mnogih turskih naroda zajednički naziv za svako jelo. a najčešće se koristi u značenju hrane. Na jeziku Azerbejdžanaca, "pepeo" je trenutno jedno od naziva jela poznatog mnogim narodima - pilav. Izvanredni turski učenjak iz 11. vijeka, Mahmud Kašgari, u rječniku Divani lugat at-turk kaže da - jasen - hrana; ashlyg - žito, žitarice, kruh; ashchi - kuvar.
Vek i po kasnije, u 16. veku, engleski putnik Entoni Dženkinson posetio je Azerbejdžan. Dok je bio u Šamakiju, E. Dženkinson je pozvan na večeru sa Abdulahom Kanom. E. Jenkinson piše da sam “sljedećeg dana u 19 sati bio pozvan da se pojavim pred kraljem po imenu Abdul-Khan. 20. došao sam kod njega; primio me je veoma ljubazno. Pozvao me je na večeru i rekao mi da sednem nedaleko od njega.
Pod unutar paviljona prekriti bogatim ćilimima, ispod samog kana leži četvrtasti tepih izvezen zlatom i srebrom, na njemu su 2 ista jastuka. Vladar sa svojim plemićima je sedeo prekriženih nogu, ali primetivši da mi je teško da tako sedim, njegovo visočanstvo je naredio da se donese stolica i pozvao me da sednem na nju, kao što sam navikao. Kad je došlo vrijeme večere, prostirali su stolnjake po podu, servirali jela i poređali ih u niz s raznim jelima; broj jela je dosezao, koliko sam brojao, do 140; odneseni su sa stolnjacima, doneseno i drugo voće, razna jela i sl. do 150 na broju, tako da je ukupno 290 jela posluženo za 2 puta. Na kraju večere i gozbe, kan mi je rekao: Quoshe quelde, odnosno drago mi je da te vidim.”
Godine 1634. Adam Olearius je stigao u Azerbejdžan kao dio ambasade Holsteina, koji je tada opisao neke aspekte azerbejdžanske kuhinje u svojim memoarima:
“Poslastica se sastojala od 4 jela punjena jagnjetinom isečenom na male krugove i prženom na drvenim ražnjićima, nekoliko komada beluge, svježeg sira i nekoliko zdjela pirinča skuvanog s krupnim grožđicama i položenog kuhanom jagnjetinom...” Kao što možemo pretpostaviti , na jelovniku ručka, koji je dat u čast Holštajnske ambasade, između ostalih poslastica, uključen je i roštilj, kao i pilav.
Dalje, čitamo od A. Olearija: „Nakon što su slušali muziku tri sata, ponovo je servirana na sto; između ostalih jela servirana je kuhana cijela ovčija džigerica i ovčji rep (masni rep), težak 5-6 kilograma i sastavljen od čiste masti. Ova jela jedno od kravčih (sada ih ima tri), jako ih posoljene, vrlo sitno isjeckane i pomiješane; izgledao je kao siva kaša, ali uopšte nije imao loš ukus.” Ovdje nalazimo jedno od prvih spominjanja drugog azerbejdžanskog nacionalnog jela od strane Evropljana - bagyrbeyin ili ezmya. Ovo jelo je poznato i mnogim turskim narodima. Dalje, A. Olearius piše da je, dok je bio u Šamakiju, trgovac po imenu Novruz pozvao članove holštajnske ambasade na večeru (A. Olearius je imao Naurus). A. Olearius ovako opisuje ovu večeru: „U kući u kojoj je bilo okrepljenje, unutra su svi zidovi bili okačeni persijskim i turskim ćilimima. Kupčina ispred dvora izašla je u susret ambasadorima, primila ih vrlo ljubazno i ​​povela kroz dve veličanstvene sobe, odozgo, dole i sa strane obučene u raskošne ćilime, u sobu tapaciranu zlatnim brokatom. U svakoj prostoriji, za našu udobnost, bili su stolovi i klupe prekrivene veličanstvenim tepisima. Stolovi su bili prepuni baštenskog voća i slatkiša: grožđe, jabuke, dinje, breskve, kajsije, bademi, dve vrste suvog grožđa (jedna od njih je bila sitno belo i veoma slatke bobice bez koštica), krupni orasi, pistaći, sve vrste šećera i na stolu je stajalo kuvano indijsko voće u medu, prekriveno svilenim maramama. Kada smo sjeli, otvorili su se slatkiši, zamolili su nas da jedemo i dobili smo jako jaku votku, med i pivo. Nakon što smo se tako lečili 2 sata, po opštem običaju, uklonjeni su slatkiši, postavljen je sto za jela i postavljena razna jela u posudama od srebra i bakra. Sva jela bila su punjena kuhanim pirinčem raznih boja, a na pirinač su se stavljale kuhane i pržene kokoške, patke, junetina, ovčetina i riba; sva su bila jela, dobro pripremljena i ukusna. Za stolom ne koriste noževe i zato su nas naučili kako, po njihovoj metodi, podijeliti meso rukama i jesti. Međutim, piletina i drugo meso se obično režu na komade kojima se može upravljati prije nego što ih kuhar posluži. Pirinač, koji jedu umjesto hljeba, uzimaju palčevima, ponekad i cijelom šakom, iz posude, na nju stave komad mesa i sve to nose ustima. Za svakim stolom stajao je sufreji, ili kravčij, koji je malom srebrnom lopaticom, uz pomoć svoje ruke, uzimao hranu iz velikih posuda u kojima su bile servirane i prebacivao ih u male posude; ponekad se na jedno jelo na pirinču stavljalo četiri ili pet različitih jela istovremeno. Obično za dvoje, ali u nekim slučajevima i za troje, uz hranu se poslužuje jedno slično jelo. Tokom večere pili su vrlo malo, ali još više nakon nje. Konačno, svi su dobili vruću crnu tečnost kahawe [kafu] da popije u porculanskoj šoljici.
U rječniku Mahmuda Kashgarija zabilježeni su nazivi mnogih prehrambenih proizvoda i jela, koji se i danas čuvaju pod istim nazivima na jeziku većine modernih turkijskih naroda, uključujući i jezik azerbejdžanskih Turaka. Ovdje riječi - mlijeko, aguz-kolostrum, airan - kiselo mlijeko razrijeđeno vodom, katyk - kiselo mlijeko, yag - puter, kymyz - koumiss, gaymak - gusta pavlaka, suzme - procijeđeni katyk, gurut - sušene kuglice skute, bal-med, bekmez -sirup od grožđa, čakir -vino, sirke-ocat, čerek-hleb, eppeg-hleb, yuha-beskvasni tanki somun, komač-hleb pečen u pepelu, katma yuha-puhani somun prženi u ulju, arpa-ječam, tugi- oguljen proso (pirinač), un-brašno, dyurmek - puter sa sirom, umotan u tanki somun, yarma-grip, kavurmag - pržena pšenica, gurma - pohovano jagnjeće meso, gyima - sitno seckano prženo meso, buglama-meso, kuvano na pari , küllemeh - meso pečeno u pepelu, bilo je poznato prije hiljadu godina precima modernih Azerbejdžanaca, Turaka i Turkmena i uključeno je u rečnik Mahmuda Kašgarija sa oznakom "Oguz", odnosno ove riječi je preuzeo iz vokabular Turaka Oguza.
Što se tiče jela koje je opisao Rui de Clavijo, za vrijeme Mahmuda Kašgarija, ovo jelo se zvalo tutmach - "jelo od brašna, vrsta rezanaca". U rječniku M. Kašgarija bilježi se da su se tanki rezanci korišteni u pripremi tutmacha kod Oguza zvali tutmach chopi.
Poznati turski naučnik Farug Sumer u svojoj knjizi “Oguzi” navodi da je tutmach i danas, kao iu doba Oguza, najomiljenije jelo Turaka. Prema turskom naučniku, tutmach se i dalje kuva na potpuno isti način kao u doba Oguza. Kako ističe F. Sumer, prvo se razvalja tijesto, a zatim se na sajj stavlja konveksan pleh, lagano se prži i seče u romb. Nakon toga, tijesto se pušta u kotao s kipućom vodom. Ostale komponente ovog jela pripremaju se posebno: sitno iseckana jagnjetina pržena na ulju i katik ili kurut sa belim lukom. Prije serviranja, tutmach se začini mesom i katykom ili kurutom.
Naziv jela koje je De Clavijo opisao među mnogim narodima koji govore turski zadržao se do danas i poznato je kao tutmach (Turci), tokmach (Uzbeci), tukmach (Kazasi). Među svim ovim narodima, tutmach znači neka vrsta rezanaca. Treba napomenuti da su jela od mesa i brašna rasprostranjena među mnogim turskim narodima. Na primjer, jelo od brašna Khangyal je vrlo popularno među Azerbejdžanima, lagman, manti među Uzbecima; među Kazahstanima i Kirgizima - bešbarmak; kod Turkmena -etli - unash; Uigur-suigash, kesme-guja. Glavne komponente svih ovih jela su jagnjetina, rezanci od pšeničnog brašna, katik ili kurut i beli luk.
Pisani podaci nam omogućavaju da više ili manje detaljno obnovimo glavne karakteristike hrane predaka azerbejdžanskih Turaka, Turaka, Turkmena, Gagauza - Oguza. Hrana za Oguze su uglavnom bili mliječni proizvodi, jela od mesa, proizvodi od brašna i jestivo samoniklo bilje. U njihovoj ishrani je dominiralo ovčje, kobilje i kamilje mlijeko, od kojeg su pripremali raznu hranu i piće. Maslac se bukao u kožnim vrećama i zemljanom posuđu od katika razrijeđenog vodom. Ostatak u obliku ajrana konzumirali su kao piće. Svježi katik, osušen na suncu, zvao se gurut. Kumis, koji se pravio od kobiljeg mlijeka, služio je kao opojni napitak. Meso se kuvalo u kuvanom i prženom obliku, a na mesnoj čorbi kuvala se supa zvana šorpa. Šiš ćevap pečen na ražnju (šiš) smatrao se ukusnim jelom. Postojala je i vrsta šiš kebaba od komadića jagnjetine umotanih u kožu i pečenih u vrućem pepelu (kyllem). Značajno mjesto u njihovoj ishrani zauzimali su proizvodi od žitarica i kruh.
Da su hljeb i drugi proizvodi od ječma zauzimali veliko mjesto u ishrani starih ljudi, potvrđuje i drevna turska poslovica zapisana u rječniku Mahmuda Kašgarija: „Ovčja vuna je dovoljna za odjeću, hrana od ječma je dovoljna za hranu .” (163)
Hleb, zvan čerek, pekao se u glinenim pećima – tendirima, okrugli kolači – juha – na gvozdenoj tepsiji – sajju, a kolači – kemeč – pod slojem vrelog pepela. Oguzi su pripremali i supu-čorba od zgnječenog žita Bugda Shorbasy začinjenu katykom, bijelim lukom i sušenom nanom. Njihova ishrana je takođe uključivala voće i povrće, uključujući grožđe, jabuke i dinje. Voće se konzumiralo svježe, a od njih su se pripremali razni slatkiši. Konkretno, sirup od grožđa se koristio za pravljenje melase zvane bekmez. Treba napomenuti da su u azerbejdžanskom jeziku riječi un - brašno, degirman - mlin, elek - sito, orak - srp, ekin - sjetva, tarla - oranica ostale nepromijenjene od vremena Oguza.
Kao što je poznato, stari Turci su imali običaj žrtvovanja konja na tragu plemenitih ratnika i vođa, o čemu svjedoče arheolozi u grobnim humcima Oguz, Chertomlyk, Tolstaya Mogila Solokha (Crnomorske stepe), Pazyryk (Altaj), Arzhan ( Tuva), Borsunlu, Basarkečar, Beim-Sarov (Južni Kavkaz). Tako, na primjer, u humku Borsunlu (Milskaya stepa u Azerbejdžanu) - XII vijek. prije Krista, sahranjen je plemenski vođa, u pratnji osam konja. Velike zalihe hrane položene su u grob, zajedno sa bronzanim oružjem. Dva velika bronzana kotla sadržavala su meso ovaca i goveda.
Stari Turci su obavljali ritualno klanje konja, deva i ovaca na javnim proslavama: pri rođenju djeteta, davanju imena, pri stupanju kana na prijestolje, pri povratku vojnih četa iz vojnih pohoda, kao i na sahrani plemenitih ratnika i plemenskih vođa. Tako, na primjer, u "Oguzname" se kaže da je "Oguz, povodom sigurnog povratka u rodnu jurtu, naredio da se zakolje 50 hiljada ovaca, 500 ždrebadi radi takvog praznika". „Oguzname” takođe izveštava o pogrebnoj hrani Oguza: „Kada je Janal Kan umro, Erki, sin Donkera Bajandura, pripremio je veliki obrok za memorijalnu ceremoniju. Sagradio je dva jezera (bazena), napunivši jedno katykom, a drugo kumisom. Isporučio je toliko ovčijeg i konjskog mesa da je od njih podignuto nekoliko mesnih planina. (164)
Arheološka istraživanja skitskih i drevnih turskih humki potvrđuju ove Oguznameove podatke.
Arheolozi izvještavaju da su ispod humka Tolstaya Mogila pronađeni tragovi grandiozne pogrebne gozbe: mnoge životinjske kosti. Na osnovu ovih ostataka bilo je moguće utvrditi da je ukupna težina pojedenog mesa na bđenju iznosila 13 tona. Ova količina mesa trebala je biti dovoljna za oko 3 hiljade ljudi, s obzirom da je, sudeći po etnografskim podacima, na velikim gozbama jedna osoba jela i do 5 kg mesa dnevno. Na dženazi na humku Arzhan u Tuvi pojedeno je najmanje 300 konja. Grobna humka u Ulskoj (na Severnom Kavkazu) takođe je obeležena velikom sahranom, gde su tela 360 konja bila smeštena oko glavne grobnice. (165)
Treba napomenuti da modernu kuhinju većine turskih naroda karakteriše upotreba uglavnom jagnjećeg mesa, a apsolutno isključenje svinjskog mesa. Šiš ćevap je omiljeno praznično jelo među mnogim drugim modernim turskim narodima. Stari Turci su poznavali nekoliko načina kuhanja roštilja. Najstariji način kuhanja mesa je kulama ili guyu kabab. Da bi se pripremio küllam, leš ovna je umotan u kožu i zakopan u jamu ispunjenu pepelom i vrelim ugljem. Jama je bila prekrivena tankim slojem zemlje, odozgo je napravljena vatra, nakon tri sata su je iskopali, izvadili meso iz kože i servirali na stol. Istraživač materijalne kulture turskih seljaka, poznati ruski etnograf V.P. U ovom slučaju, jagnjetina se prži, visi u vrućem tandoru. Chevirme ćevapi se prave i od cijelog jagnjećeg trupa u čijem trbuhu su zaštićeni biber, so i razni začini, koji se naniže na veliki ražanj i prži na vatri. Šiškebab je jagnjeće jelo koje podsjeća na šiš kebab.”
Turski narodi naširoko koriste različite proizvode od mlijeka i mliječnih proizvoda za pravljenje supa, kaša i jela od brašna. Gatyk, gaymag, yag, airan, suzma, gurut i druge mliječne proizvode turski narodi koriste ne samo kao poluproizvode, već i kao samostalna jela s kruhom. Većina mliječnih proizvoda dobiva se fermentacijom mlijeka, a metode fermentacije su slične kod svih Turskih naroda. Sistemi ishrane modernih turkijskih naroda ujedinjeni su, osim toga, općim principima skladištenja mesa i mliječnih proizvoda za buduću upotrebu. Na primjer, već duže vrijeme pripremaju govurmu od jagnjetine za zimnicu. Govurma je ovčetina pržena u kotliću, koja se čuva u bokalu - kyupu, glaziranom iznutra. Pržena ovčetina stavljena u kup se prelije ovčjom mašću. Zimi se od govurme pripremaju razna jela. V.P. Kurylev piše da „turski seljaci pripremaju meso za zimu. Obično to rade u jesen, kada je stoka dobro uhranjena. Najčešća janjetina koja se peče na plehu je kavurma. U selima vilajeta Iozgat pripremala se ovčetina, isjeckana na sitne komadiće i pržena na masti, za zimnicu, koja se zvala kyyma. Jagnjetina, takođe pržena u masti, ali iseckana na velike komade sa kostima, naziva se sizgit. (166)
Tajne konzerviranja drugih mesnih proizvoda (basturma, doldura, sujuk - kobasica) za buduću upotrebu preuzeli su i moderni turski narodi od svojih predaka - starih Turaka. Naši preci su dugo ubirali za buduću upotrebu i mliječne proizvode. Prema etnografima, najstariji mliječni proizvod koji se bere za zimu bio je gurut. Gurut se obično bere u ljeto i jesen. Procijeđeni suzma gatyk i sol su promiješani, od toga se formiraju kuglice i poslagane, pokrivene gazom, na sunce. Nekoliko dana kasnije gurut je bio spreman. Zimi se gurut rastvarao u vrućoj vodi i koristio za pripremu raznih jela. Turski narodi su pripremali sir i puter za zimu. Prema riječima S. Sh. Hajiyeva, Azerbejdžanci koji žive u Dagestanu pripremali su nekoliko vrsta sira za dugotrajno skladištenje. Ona piše da je „svježi sir pripreman za šor od gatika, dobro se dekantirao, a zatim su ga, davši mu oblik čureka, dugo stavili pod pritisak. Držali su ga zakopanog u soli. Zatim su, po potrebi, izvučeni iz soli, utrljani na posebnom ribanju. U nastalu masu (oko 15-20 kg) dodavano je sjeme posebnog mirisnog bilja - "gara cherek" - biljke koju su Terekements posebno sijali za začinjanje sira. Nakon dodavanja vode, a ponekad i još malo svježeg svježeg sira i temeljitog miješanja cijele mase, prebacivala se u mjeh - mudal ili tulug za čuvanje. (160)
VL Kurylev izvještava da turski seljaci prave sir direktno od jogurta. Pretoči se, dobijena masa posoli i stavi u meh do zime. U zapadnoj Anadoliji sir se čuva pod tlačenjem u vrčevima koji su zakopani u zemlju. Turski farmeri u potpunosti koriste sav otpad koji nastaje tokom pripreme mliječnih proizvoda. Za proizvodnju i skladištenje ovih proizvoda u selima uveliko su se koristila jela od želuca, kože ili kože životinja. (166)
Članak Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanove, T. A. Bogoslavske "Nacionalna kuhinja Krimskih Karaita (Karai)" pruža zanimljive informacije o kuhinji Karaita, turskog naroda koji je živio među neturcima stanovništvo Poljske i Litvanije više od 600 godina. U prošlosti, Karaiti su živjeli uglavnom u planinskom području Krima sa centrom u tvrđavi Dzhuft-Kale (danas Chufut-Kale). U XIV veku. dio Karaita došao je u Litvaniju (Trakai i druga naselja), a zatim u Poljsku. Trenutno, Karaiti žive uglavnom na Krimu i drugim južnim regijama Ukrajine, kao iu Litvaniji. Karaiti su se preselili u Litvaniju 1396. godine radi služenja vojnog roka.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya pišu: „Narodna tradicija se najduže čuva u nacionalnoj kuhinji. Čak iu urbanim uslovima sveprožimajuće i nivelirne evropske civilizacije, i gubitkom mnogih nacionalnih obeležja, nastavlja da živi vezanost za hranu predaka, posebno za svečana jela. Prethodno se u potpunosti odnosi na Karaya. Prošli su kroz vekove i ostali verni nacionalnoj kuhinji sa drevnim tradicijama koje datiraju iz perioda istorije Hazara. Nacionalna kuhinja karaja zasnovana je na drevnoj turskoj tradiciji sa nametanjem zajedničkih krimskih internacionalnih obilježja. Kombinacije jela tipičnih za stočare-nomade i zemljoradnike odražavaju posebnosti etnogeneze, načina života i istorije naroda. Većina krimskih karaita živi u Ukrajini, Rusiji i Litvaniji. U istorijskoj domovini - na Krimu - samo 800 ljudi, a ukupno u svijetu - nešto više od 2000. Ovo je jedan od najmanjih naroda na planeti. Krimski karaiti su „autohtoni narod Krima, ujedinjen zajedničkom krvlju, jezikom i običajima, svjesni vlastitog etničkog identiteta, krvnog srodstva s drugim turskim narodima, kulturnog identiteta i vjerske nezavisnosti.
Karaje karakteriše kombinacija jela tipičnih za stočare (meso, mlečni proizvodi) i poljoprivrednike (žitarice, povrće), koja se lako pripremaju i zahtevaju veliko kulinarsko umeće.
Karai je preferirao jagnjetinu u raznim oblicima (sušeno, sušeno, itd.), mliječne proizvode i proizvode od tijesta. Konzumirali su i jela od povrća i miješana jela, supe i žitarice, med, pića, voće, bobičasto voće, orašaste plodove i proizvode od njih.
jela od mesa:
bastyrma - sušeno meso sa začinima;
kakach - sušeno (sušeno) jagnjeće ili jareće meso;
koy ayakchiklar - sušeni janjeći butovi;
kuru et - kuvano i sušeno meso;
sujuk - ravna sirova janjeća kobasica sa začinima;
tilchik - sušeni jezik;
chengechik - kuhana i sušena jagnjeća čeljust s jezikom;
koi-bashchik - kuhana janjeća glava;
pacha - janjeći butovi, sitno iseckani i kuvani sa začinima;
kavurma - sitno isjeckano i prženo meso;
kebab - pečenje;
peran, peranchyk - pečeno jagnje u masnoj repnoj masti.
Mlečni obroci:
ayran - piće od kiselog mlijeka, surutke;
katyk - posebno pripremljeno kiselo mlijeko, začin;
kajmak - kuhana mliječna pjena, kajmak, pavlaka;
kaškaval - odležani ovčji sir posebne pripreme;
suzte - ostatak skute nakon cijeđenja kiselog mlijeka;
kurut, kuru penir - suvi slani sir;
jela od brašna:
yayma (yayim) - palačinka-kalach, kylach (t),
kalyn - rolat;
comech - veliki
okrugla pečena torta;
katlama - pečeni somun;
otmek, otmyak, etmyak - kruh;
tutmach - rezanci, knedle.
Uz navedeno pridržavanje mesne hrane, njihovu trpezu karakteriše kombinacija mesa, posebno masne jagnjetine, sa testom. Ova jela su veoma ukusna, ali masna i teška, a nalaze se i na svakodnevnim i na svečanim jelovnicima. U testo se stavlja uglavnom sirovo meso. Peče se, ređe prži i kuva (hamurdolma).
Sa stanovišta istorije i nastanka nacionalne kuhinje, zanimljiva su jela od relikvija nasleđena iz nomadskog perioda i sačuvana na meniju do danas. Mnoga jela nalaze bliske (Krimski Tatari) i daleke (Altajci, Kirgizi, itd.) paralele među različitim turskim etničkim grupama u recepturi, tehnologiji kuhanja i nazivima. To je prvenstveno sušeno i sušeno meso, koje je donedavno igralo značajnu ulogu u ishrani karaja. Pripremao se čak iu poljskim uslovima i mogao se dugo čuvati.
Sušeno meso - kakač - pripremalo se krajnje jednostavno: sirovi jagnjeći but (rjeđe kozji but) bio je pričvršćen za sedlo i tokom dugih putovanja meso se sušilo na suncu i vjetru.
Jagnjeći butovi - koy ayaklachik - bili su razbacani, očišćeni, oprani, osušeni u hladu i sušeni na vjetru. Stari ljudi su ih smatrali najukusnijom hranom. Drugi narodi na Krimu nisu poznavali ovo jelo.
Bastyrma i sujuk su bliski jedno drugom u načinu kuvanja. Ispod sedla su se stavljali slojevi svježeg mesa natrljanog solju i začinima, uglavnom jagnjećeg ili mljevenog mesa pomiješanog sa začinima i nabijenog u crijeva (za sujuk). Prilikom jahanja, praznine su "sazrele". Potom su ih spolja vezali za sedlo i sušili na vjetru. Kod kuće je meso držano pod pritiskom.
Kuru et - jelo od kozjeg mesa - dobija se sušenjem slojeva kuvanog mesa.
U velikim količinama sušeni su janjeći jezici - tilchik - za buduću upotrebu. Jagnjeća čeljust zajedno sa jezikom - chengechik - konzumirala se kuvana, a narodna tradicija se najduže očuvala u nacionalnoj kuhinji. Čak i u urbanim uslovima sveprožimajuće i nivelirajuće evropske civilizacije, i gubitkom mnogih nacionalnih obeležja (odeća, posuđe, kućni nameštaj itd.), nastavlja da živi vezanost za hranu predaka, posebno za svečana jela. .
Jela od mesa i brašna:
ajaklak, ajaklik - pita sa sirovom janjetinom;
yantyk - veliko okruglo lisnato tijesto napravljeno od sirove janjetine;
kobeti, kuvets - okrugla velika pita sa sirovim mesom;
kybyn - pečena polukružna pita sa sirovim mesom;
hamurdolma - uši, male knedle;
chyrchyr - mesne pite pržene u jagnjećoj masti;
Jela od povrća i mesa i povrća:
dunja - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - sos od mesa sa dunjom (jabuke, šljive, pasulj, grašak);
imambyyyldy - jelo od patlidžana i drugog povrća;
kaigana - baka od mesa i spanaća;
konoba dolma - punjene tikvice;
sarma - sarme u listovima grožđa;
Supe, žitarice:
berjimek-ashi - pirinčana kaša sa sočivom;
jelen - ječmena kaša;
tjestenina - kaša općenito, pšenična kaša;
pilav - pilav općenito;
šorba - supa uopšte (sorte: meso, mleko, meso i mleko, žitarice itd.).
Velika privrženost Karaisa prema navedenim jelima objašnjava se ne toliko njihovim ukusnim kvalitetima u ocjeni današnjice, koliko nacionalnom tradicijom koja se ogleda u izreci: „Hranu koju moj otac ne jede, ne jedem ni ja. "
Glavni začin za jela od mesa bio je katik, posebno pripremljeno kiselo mlijeko. Široko se koristi kao začin za druga jela. Otuda i izreka: "Limun je lijek za bolesne, katik je za kašu." Katyk, razrijeđen mlijekom ili vodom (yazma), dobro je utažio žeđ, a u vrućoj sezoni uvijek se nosio sa sobom na rad u polju i na dugo putovanje.
Ostala mliječna jela, na primjer, suhi slani sir (kurut), također pripadaju starim ljudima. Mogao se dugo čuvati i, uz sušeno i suhomesnato meso, naširoko se koristio na dugim putovanjima i sezonskim poslovima van kuće.
Kuva se uglavnom na jagnjećoj masti i rastopljenom puteru. Slatkiši su se pravili na medu koji su sami proizvodili.
Sistem ishrane Karaja se uglavnom zasniva na drevnoj zajedničkoj turskoj tradiciji, ali uključuje i zajedničke krimske međunarodne karakteristike. Turska tradicija se očituje, prije svega, u drevnim jelima od mesa, mlijeka i brašna naslijeđenim iz nomadskog perioda. Mnoga karajska jela, po načinu pripreme i nazivu, odgovaraju većini turskih naroda, čak i teritorijalno udaljenih od Krima.
Dakle, možemo zaključiti da je sistem ishrane većine modernih turskih naroda zasnovan na drevnom turskom bliskoistočno-azijskom sistemu ishrane.

Tatarska kuhinja, možda jedan od najukusnijih i najpoznatijih na cijelom svijetu.

NACIONALNA TATARSKA JELA

Tatari, koji su potomci plemena turskog govornog područja, preuzeli su od njih mnogo: kulturu, tradiciju i običaje.
Od vremena Volške Bugarske, rodonačelnika Kazana, tatarska kuhinja počinje svoju istoriju. Već tada, u XV veku. ova država je bila visoko razvijen trgovački, kulturni i obrazovni grad, u kojem su zajedno živjeli narodi različitih kultura i religija. Osim toga, kroz njega je prolazio veliki trgovački put koji je povezivao Zapad i Istok.
Sve je to nesumnjivo utjecalo na moderne tradicije Tatara, uključujući tatarsku kuhinju, koja se odlikuje raznolikošću jela, zasićenošću, lakoćom pripreme i elegancijom i, naravno, izvanrednim ukusom.
U osnovi, tradicionalna tatarska kuhinja temelji se na jelima od tijesta i raznim nadjevima.
Pa, hajde da se upoznamo, hoćemo li?

Tatarska topla jela

Bishbarmak
Prevedeno sa tatarskog "bish" - broj 5, "barmak" - prst. Ispada 5 prstiju - ovo jelo se jede prstima, sa cijelih pet. Ova tradicija datira još iz vremena kada turski nomadi nisu koristili pribor za jelo i uzimali meso rukama. Ovo je toplo jelo koje se sastoji od sitno nasjeckanog kuhanog mesa, jagnjetine ili junetine, sa nasjeckanim kolutovima luka i beskvasnog kuhanog tijesta u obliku rezanaca, sve je to jako popaprito. Poslužuje se na stolu u kotliću ili livadi, a odatle svako uzima rukama koliko hoće. Uz to se obično pije vruća bogata mesna čorba, malo posoljena i popaprina.

Tokmach
Tradicionalna pileća juha sa rezancima, koja uključuje krompir, pileće meso i sitno seckane domaće rezance. Ovo jelo ima poseban ukus - zahvaljujući kombinaciji ovih proizvoda. Da, supa je zaista neverovatno ukusna i bogata.
Već u posudi, supa se obično posipa sa malom količinom začinskog bilja (kopar, ili zeleni luk).
Ovo je prilično lagano jelo koje ne izaziva nikakvu težinu u želucu.

Azu na tatarskom
U pitanju je gulaš (juneći ili teleći) sa krompirom i kiselim krastavcima, uz dodatak paradajz paste, lovorovog lista, belog luka, luka i, naravno, soli i bibera. Priprema se u kotliću ili drugom posuđu od livenog gvožđa. Ukusan, veoma zadovoljan obrok!

Kyzdyrma
Tradicionalno pečenje koje se sastoji od konjskog mesa (rjeđe jagnjećeg, junećeg ili pilećeg). Meso se prži u jako zagrejanom tiganju sa masnoćom. Prženo meso, u pravilu, polaže se u guščiji ili drugom izduženom obliku, dodaju se luk, krompir, sol, biber, lovorov list i sve se pirja u pećnici. Jelo ima veoma lep izgled, i što je najvažnije, neverovatan miris i ukus!

Katlama
Mesne rolnice kuvane na pari. Osim mljevenog mesa, jelo uključuje krompir, luk, brašno, jaja. Katlama - tatarski manty, tako da se kuva u mantyshnitsa. Nakon kuvanja, isječe se na komade debljine 3 cm, prelije otopljenim puterom i servira. Jelo se obično jede rukama.

Tatarsko pecivo

Echpochmaki
U prijevodu sa tatarskog "ech" - znači broj 3, "pochmak" - ugao. Ispada 3 ugla ili trokut. Ovo je uobičajeni naziv za ovo jelo.
To su sočne, veoma ukusne pite sa sitno seckanim mesom (najbolje jagnjetina), lukom i krompirom. Ponekad se u fil dodaje malo repne masti. Ehpočmaci se pripremaju od beskvasnog ili kvasnog tijesta.
Posebnost ovog jela je da se fil stavlja u testo sirov. U to se mora staviti so i biber.
Trouglovi se peku u rerni oko 30 minuta. Služi se uz bogatu slanu i popaprinu mesnu čorbu.

Peremyachi
Pljeskavice pržene u tiganju sa dosta ulja ili posebne masti. Pripremaju se od beskvasnog ili kvasnog tijesta sa nadjevom od mesa (najčešće mljevena govedina sa sitno seckanim lukom, mljevena paprika). Imaju zaobljen oblik. Veoma izdasno i ukusno jelo! Služi se uz slatki čaj.

Kystyby
To su tortilje sa krompirom. Kolači se prave od beskvasnog tijesta u jako zagrijanom tiganju, bez ulja. Zasebno se priprema pire krompir, koji se zatim u malim porcijama stavlja u svaki kolač. Kystybyki su veoma mekani, nežni, zadovoljavajući i neverovatno ukusni! Obično se konzumiraju uz slatki čaj.

Balesh
Ukusna, krepka pita od krompira i pačjeg mesa ili piletine.
Priprema se uglavnom od beskvasnog tijesta. Nadjev se stavlja u velikim količinama. Masni mesni sok se povremeno dodaje u malu rupu na vrhu tokom kuvanja.
Vrste pite: vak-balesh (ili elesh) - "mali" i zur-balesh - "veliki".
Bez obzira na veličinu baleša, to je uvijek pravi praznik!

Tatarske grickalice

Kyzylyk
Drugi naziv je konjsko meso na tatarskom. Ovo je sirovo dimljeno konjsko meso (u obliku kobasice), sušeno po posebnoj tehnologiji, uz dodatak začina i soli. Vjeruje se da blagotvorno djeluje na zdravlje muškaraca, daje snagu i energiju.

Kalzha
Jedna od popularnih vrsta tradicionalnog zalogaja, sastoji se od jagnjećeg mesa (junećeg ili konjskog mesa), posutog začinima, belim lukom, solju, biberom i zaliveno sirćetom. Zatim se meso umota, pretvori u rolat, i prži u tiganju. Nakon kuvanja, rolnica se deli na delove. Jelo se servira ohlađeno.

Tenderloin na tatarskom
Meso se prži na životinjskoj masti, pa dinsta, dodajući luk, šargarepu, pavlaku, iseckanu na kolutiće. Gotovo jelo se polaže u posebnu izduženu posudu, u blizini se stavlja kuhani krompir, sve se to posipa začinskim biljem. Po želji možete staviti još krastavaca i paradajza.

Tatarski slatkiši

Čak-čak
Slatka poslastica od tijesta sa medom. Tijesto podsjeća na grmlje, sastoji se od malih loptica, kobasica, flagela, izrezanih u obliku rezanaca, prženih u velikoj količini ulja. Nakon njihove pripreme, sve se prelije medom (sa šećerom). Čak-čak se obično ukrašava orasima, rendanom čokoladom, lizalicama, grožđicama. Narežite na komade, konzumirajte uz čaj ili kafu. Kako kažu - prste poližite!

Gubadia
Slatka torta koja ima nekoliko slojeva. Njegov fil se sastoji od kuvanog pirinča, jaja, korta (sušenog svježeg sira), suvog grožđa, suhih kajsija i suvih šljiva. Za proizvodnju gubadije koristi se kvasac ili beskvasno tijesto. Ovo jelo je jedno od najukusnijih u tatarskoj kuhinji. Priprema za praznike, velika slavlja. Uz kolač se obično poslužuje čaj.

Smetanik
Veoma nježna, ukusna pita, koja se sastoji od kvasnog tijesta i pavlake, umućene sa jajima i šećerom. Obično se služi za desert, uz čaj. Smetanik se bukvalno topi u ustima, pa ponekad i ne primetite kako ga jedete.

Talkysh Kelyava
Po izgledu se može uporediti sa šećernom vatom, ali se prave od meda. To su male guste piramide, homogene mase, sa neobičnom aromom meda. Slatko, topi se u ustima - pravo zadovoljstvo. Veoma originalno jelo!

Koimak
Tatarske palačinke, pripremljene od kvasca ili beskvasnog tijesta. Koymak se može napraviti od bilo koje vrste brašna: pšeničnog, zobenog, graška, heljde. Služi se sa puterom, pavlakom, medom ili džemom.

Tatarski hleb

Kabartma
Jelo od kvasnog tijesta, prženo u tavi ili u pećnici na otvorenoj vatri. Obično se jede vruće, sa pavlakom ili džemom.

Ikmek
Raženi hljeb pripremljen na hmeljnom kiselom tijestu sa dodatkom mekinja i meda. Pecite u rerni oko 40 minuta. Jedite ga sa pavlakom ili puterom.

Tatarska pića

Kumys
piće od konjskog mleka, beličaste boje. Prijatnog okusa, slatko-kiselog, dobro osvježavajućeg.
Kumis se može dobiti na različite načine - u zavisnosti od uslova proizvodnje, procesa fermentacije i vremena kuvanja. Jaka je, ima blago opojno dejstvo, a ponekad i slabija, sa umirujućim dejstvom.
To je opšti tonik. Ima niz korisnih svojstava:
- blagotvorno deluje na nervni sistem;
- ima baktericidna svojstva;
- efikasan kod čira na želucu;
- čuva mladost kože;
- pospješuje brzo zacjeljivanje gnojnih rana itd.

Airan
Proizvod od kravljeg, kozjeg ili ovčjeg mlijeka, dobijen na bazi bakterija mliječne kiseline. To je vrsta kefira. Izgleda kao tečna pavlaka. Lagano, ali istovremeno zadovoljavajuće piće koje odlično gasi žeđ.

Katyk
Prevedeno sa turskog "kat" - na hranu. To je vrsta kiselog mlijeka. Proizvodi se od mlijeka, fermentacijom posebnim bakterijskim kulturama. Ima svoje karakteristike koje ga razlikuju od drugih vrsta fermentisanih mliječnih napitaka, a sastoje se u tome da se priprema od prokuvanog mlijeka, što ga čini masnijim. Da, katyk je zaista zadovoljavajuće piće, a ujedno i veoma zdravo!

Tradicionalni čaj sa mlekom
Istovremeno, čaj može biti i crni i zeleni, najvažnije je da bude jak. Čaj se sipa u šolju nešto više od polovine, ostatak se napuni mlekom (najbolje hladnim). Vjerovalo se da su ranije nomadska turska plemena koristila ovaj čaj kao hranu. Zaista je veoma ukusan!

Sva navedena jela možete probati:
- u mreži restorana "Bilyar";
- u kafeu "House of tea";
- u pekarama "Katyk";
- u mreži prodavnica "Bakhetle".

PRIJATNO!