Tehnološka karta biskvitne torte sa kremom. Način pripreme kolača od keksa. Završni proizvodi. Ova operacija poboljšava izgled i utječe na okus proizvoda. Neke vrste keksa premazane su čokoladnim premazom ili pečene

Plan

Doing. Povijesne činjenice o nastanku i razvoju slastičarske umjetnosti. jedan

Novi pravci razvoja konditorske industrije. 6

Istraživanje robe proizvoda koji se koriste u konditorskoj industriji. jedanaest

Tehnološka karta kolača "IVUŠKA" 17

Tehnologija pripreme prhkog tijesta 19

Tehnologija kreme od maslaca 21

Tehnologija pripreme kreme od malina 22

Tehnologija kuhanja džema od malina 23

Tehnologija premazivanja čokoladom 24

Organizacija rada konditorske radnje. 25

Shema poslastičarnice 28

Oprema i inventar konditorske radnje. 29

Organizacija rada prostorija za pečenje proizvoda. 36

Zahtevi za kvalitet kolača. 38

Sanitarni zahtjevi za sirovine i gotove slatkiše. 38

Ambalaža, rok trajanja, transport. 41

Zdravlje i sigurnost na radu. 42

Sanitarije i higijena. 44

Sanitarna i sigurnosna pravila. 44

Zaključak. pedeset

Bibliografija. 52

Uvod.

Vještina pripreme ukusnih delicija - slatkiša - cijenjena je u svakom trenutku, a tajne izuzetnog okusa kolača, slatkiša i drugih slatkiša uvijek se drže u strogom povjerenju. Slastičar je specijalist sa znanjem, vještinama u pripremi konditorskih proizvoda i tehnologiji ovog procesa. Slastičar mora imati izuzetan ukus, maštu i sklonost ka kreativnosti. Najbolje kreacije stručnjaka ovog profila s pravom se uspoređuju s umjetničkim djelima.

Teško je pouzdano utvrditi vrijeme nastanka konditorskog zanata. Možda su prvi slastičari bili Indijanci Maja, koji su otkrili nevjerojatna svojstva čokolade, ili stanovnici drevne Indije, koji su naučili okus šećera od trske i od njega napravili slatke štapiće. Poznato je da su tokom arheoloških iskopavanja u Egiptu pronađeni "slatkiši", izrađeni ručno od datulja. U kasnije doba, na dvorima kraljevskih plemena i najvećeg plemstva u Evropi, slastičari su bili među privilegiranim slugama.

U današnje vrijeme konditorska industrija prolazi kroz period rasta, aktivno savladavajući nove tehnologije i razvoj iz srodnih područja kuhanja. Ruski stručnjaci, zasnovani na dostignućima sovjetskog perioda, oživljavaju nacionalne tradicije. ...

Zanimanje slastičara uvijek je traženo. Zanimljivo je napomenuti da potrošnja i ljubav prema „slatkišima“ praktički ne ovise o stanju ekonomije. U razdoblju rasta prihoda, prodaja ekskluzivnih proizvoda raste, a tijekom ekonomskog pada, konditorski proizvodi podjednako su popularni i pomažu u suočavanju s depresijom. Slastičari se ponekad uspoređuju s psihoterapeutima ili iscjeliteljima ljudskih duša.

Potražnja za specijaliziranim slastičarima je stabilna i održiva. Osim u velikim privatnim i državnim kompanijama, majstori "slatkog zanata" traženi su u malim restoranima, kafićima i slastičarnicama.

U savremenim uslovima, javno ugostiteljstvo postepeno ide na put industrijalizacije. Stvaraju se savremena preduzeća opremljena savršenim tehničkim sredstvima; koriste progresivnu tehnologiju, uvode naučnu organizaciju rada i proizvodnje i primjenjuju nove oblike usluga.

U asortimanu javnih ugostiteljskih objekata, uz jela od mesa, ribe, povrća, jaja i mliječnih proizvoda, veliko mjesto zauzimaju kulinarski i konditorski proizvodi od brašna: palačinke, palačinke, pite, pite, pite, torte, kolači , kolačići, medenjaci itd. Ovi proizvodi su velike raznolikosti i visoke kvalitete.

Konditorski proizvodi od brašna imaju veliki značaj u ishrani stanovništva. Zasnivaju se na brašnu koje sadrži značajnu količinu ugljikohidrata u obliku škroba, kao i biljnih proteina. Skrob se u tijelu pretvara u šećer i služi kao glavni izvor energije, proteini su plastični materijal za izgradnju stanica i tkiva. Šećer se dodaje većini konditorskih proizvoda od brašna, zbog čega su obogaćeni lako probavljivim ugljikohidratima. Jaja koja se koriste u mnogim proizvodima sadrže potpune proteine, masti i vitamine.

Upotreba jaja, masti (maslac, margarin) ili hrane bogate mastima (mlijeko, vrhnje, pavlaka) povećava sadržaj vitamina u slatkišima. U njihovoj proizvodnji koriste se začini i druge tvari koje ne samo da poboljšavaju okus i aromu, već i ubrzavaju asimilaciju ovih proizvoda.

Posljednjih godina povećala se proizvodnja poluproizvoda za pripremu konditorskih proizvoda: kvasca, prhkog tijesta, lisnatog tijesta, vrhnja, ruževa itd.

Poluproizvodi različitih vrsta proizvode se u konditorskim radnjama praznih tvornica i isporučuju doradnim poduzećima i kuharima. Centralizirana proizvodnja poluproizvoda omogućuje poboljšanje kvalitete proizvoda i organizaciju tehnološkog procesa na najracionalniji način.

U uslovima savremene proizvodnje, slastičar mora imati određena znanja i potrebne praktične vještine. Prema kvalifikacijskim karakteristikama, slastičar mora znati: osnovna svojstva sirovina i poluproizvoda koji se koriste za pripremu konditorskih proizvoda; sorte brašna i njihova svojstva; asortiman proizvedenih proizvoda; metode organoleptičke procjene kvalitete sirovina i poluproizvoda; tehnologiju i način pripreme konditorskih proizvoda, krema i ruževa; metode dorade proizvoda ružem, marcipanom, čokoladom i kremom; pravila za tehnički rad opreme, metode ekonomične potrošnje energije, goriva; postupak korištenja zbirke recepata; zahtjeve za kvalitetu proizvoda, vrste nedostataka i načine njihovog sprječavanja i otklanjanja; napredne metode rada, racionalne metode organizacije rada i zahtjevi za održavanje radnih mjesta; pravila o zaštiti na radu, sanitarnim i higijenskim propisima, kao i internim propisima o radu.

Slastičar mora imati dobar miris i osjetljive okuse, vješto kombinirati ukuse u različitim omjerima kako bi dobio proizvode ugodnog nježnog okusa i arome.

Hrana je jedan od glavnih temelja ljudskog zdravlja, njene efikasnosti, vitalnosti i dugovječnosti. Ali to se postiže samo pravilnom ishranom, uz pravovremenu opskrbu našeg tijela svim različitim tvarima koje su mu potrebne u pravoj količini i omjeru.

Obično se u praksi ovo pravilo ne poštuje u potpunosti iz više razloga, posebice zbog činjenice da naše znanje u području prehrane još uvijek nije savršeno, budući da je njihovo znanstveno utemeljeno formiranje počelo relativno nedavno.

Sada se u biologiji jasno razumije da se, za razliku od stroja čija se struktura ne mijenja tijekom rada, u živom tijelu svi dijelovi svih organa, tkiva i stanica stalno mijenjaju. U tijelu se tijekom cijelog života događa raspadanje, razgradnja proteina i drugih tvari protoplazme. Međutim, umjesto svake raspadnute molekule, sada postaje nova čestica proteina, nastala u živom tijelu od tvari koje su u tijelo ušle iz vanjskog okruženja (posebno od tvari iz hrane). Dakle, živo tijelo zadržava svoj izgled i hemijski sastav u određenoj mjeri konstantno, stalno se materijalno mijenjajući - uzimajući nove čestice materije iz vanjskog okruženja i dajući produkte svog raspadanja u okoliš.

Za ovu vrstu stalnog stvaralačkog rada tijela, za njegov metabolizam, nisu potrebni samo energetski bogati kemijski spojevi, već i određeni kvalitativni sastav ovih spojeva. Dakle, odavno je primijećeno da ako u hrani nedostaju proteini, tijelo životinje ili osobe će biti iscrpljeno, što će na kraju dovesti do smrti, čak i ako postoji obilna zaliha šećera i masti, koji su tako bogati kalorija. Pod ovim uvjetima, tijelu će biti uskraćena mogućnost da obnovi proteine, koji čine materijalnu osnovu života. Kasnije se ispostavilo da nisu svi proteini u hrani jednaki u pogledu njihove sposobnosti održavanja metabolizma proteina bez nedostatka. Činjenica je da je za izgradnju proteina krvi, mozga, mišića itd. Potreban skup od 20 različitih aminokiselina - onih kemijskih cigli od kojih je izgrađena molekula proteina.

Ljudsko tijelo može samostalno sintetizirati neke vrste ovih cigli, ali druge se moraju nabaviti izvana, uz proteine ​​iz hrane. Stoga se te aminokiseline nazivaju "nezamjenjivim".

Različiti proteini biljaka i životinja ne moraju nužno sadržavati kompletan komplet aminokiselina. Često određene aminokiseline nedostaju u određenom proteinu, a ako su esencijalne, takav protein ima nutritivno nedostatak. On jedini neće moći osigurati sintezu proteina u ljudskom tijelu, jer za to neće biti dovoljno "nezamjenjivih" aminokiselina, dok višak drugih aminokiselina neće pomoći uzroku. Ove aminokiseline će jednostavno biti uništene, oksidirane zajedno s drugim tvarima u kojima nema dušika.

Međutim, za pravilan metabolizam nije potreban samo određeni skup aminokiselina (kao glavni građevinski materijal protoplazme žive stanice), već i niz specifičnih, ponekad vrlo složenih tvari koje samo ljudsko tijelo ne može izgraditi te ih stoga moraju nužno primiti hranom. Ponekad je potrebna vrlo beznačajna količina jedne ili druge tvari, ali bez toga dolazi do poremećaja metabolizma i osoba se razboli. Na primjer, bolesti poput skorbuta, rahitisa, pelagre itd. Uzrokovane su nedostatkom ili nedostatkom određenih tvari u hrani. Na temelju proučavanja ovih bolesti nastala je doktrina o vitaminima - o tvarima, od kojih čak i mala količina sprječava ili liječi ove bolesti, obnavljajući pravilan metabolizam.

U posljednje vrijeme u ovoj oblasti došlo je do značajnih promjena u našim stavovima. Pokazalo se da nas vitamini ne samo da štite od bolesti uzrokovanih metaboličkim poremećajima, već i, prisutni u našim tkivima u optimalnim količinama, povećavaju intenzitet metabolizma, intenzitet vitalne aktivnosti. To pak stvara povećanu učinkovitost ljudskog tijela i određuje njegovu visoku otpornost na sve vrste štetnih učinaka - prvenstveno na bakterijske i virusne infekcije, na štetne učinke zračenja, na neugodne nuspojave koje proizlaze iz raširene terapeutske uporabe antibiotika, itd.

Međutim, optimalna količina vitamina ne može se uvijek unositi hranom, ne samo zbog oštrih sezonskih kolebanja u sadržaju vitamina u hrani kao što je povrće, voće, maslac, mlijeko itd., Već i zbog sve veće potrošnje rafinirane hrane siromašne vitaminima ili potpuno bez njih (šećer, bijeli kruh, tjestenina, slatkiši itd.). Stoga potreba za drastičnim povećanjem sadržaja vitamina u prehrani postaje sve jasnija, na primjer, racionalnim obogaćivanjem prehrambenih proizvoda za masovnu potrošnju.

Gore navedeno se ne odnosi samo na vlastite vitamine, već i na brojne druge organske tvari i anorganske soli hrane. Dakle, tanini, koji su relativno siromašni u prehrani (nalaze se u čaju, nekom voću i vinu od grožđa), vrlo su važni za jačanje krvnih žila.

Različite organske kiseline i mineralni sastav prehrambenih proizvoda također su od velike važnosti, posebno sadržaj elemenata u tragovima u njima itd.

Savremeni napredak nauke o ishrani daleko je od toga da se u potpunosti uzme u obzir u proizvodnji hrane i općenito u organizaciji pravilne prehrane. Dakle, donedavno je glavna vrijednost mlijeka bila u njegovoj masti, a obrani dio mlijeka, takozvano obrano mlijeko bogato proteinima, tretirano je pomalo prezirno. U međuvremenu, mliječni protein je jedan od najhranljivijih proteina. Osim toga, obrano mlijeko sadrži kompleks esencijalnih vitamina i divnu kombinaciju esencijalnih anorganskih elemenata. Stoga moramo nastojati, moguće, značajno povećati potrošnju proizvoda poput svježeg sira i sira u našoj prehrani.

Došlo je do značajnih pomaka u našem razumijevanju relativne vrijednosti različitih masti. Rasprostranjeno uvjerenje da je najbolja mast životinjska (prvenstveno mlijeko) ozbiljno je dovedeno u pitanje. Činjenica je da su životinjske masti, u usporedbi s biljnim, siromašne nezasićenim masnim kiselinama (na primjer, linolnom), koje ljudsko tijelo ne može sintetizirati, iako su mu potrebne. S druge strane, životinjske masti su relativno visoke u kolesterolu.

Takva kombinacija, ako ne i izravni uzrok razvoja sklerotičnih promjena u stijenkama krvnih žila, u svakom slučaju predisponira to. Stoga je potrebno ozbiljno razmišljati ne samo o povećanju specifične težine biljnih masti u ravnoteži hranjivih tvari, već i o obliku u kojem te masti ulaze u potrošača, o potpunom očuvanju njihovih vrijednih svojstava tijekom tvorničke prerade.

Proizvodnju prehrambenih proizvoda u industrijskim uvjetima treba organizirati na način da se poveća nutritivna vrijednost sirovina, da se koncentriraju, odbacujući sve nepotrebno. Istodobno, treba jasno shvatiti da vrijednost prehrambenih proizvoda ne ovisi samo o sadržaju tvari neophodnih osobi u njima, već i o tome u kojoj će mjeri naše tvari naše tijelo asimilirati. Ovo složeno pitanje, povezano ne samo s probavom, već i s brojnim drugim fiziološkim pojavama, još se ne može smatrati potpuno riješenim. Ali čak i sada s pouzdanjem možemo reći da je dobra samo hrana koja se sa užitkom konzumira s apetitom. Ova važna okolnost uvijek se mora uzeti u obzir kako u proizvodnji hrane, tako i u svakodnevnoj prehrani.

Novi pravci razvoja konditorske industrije.

Svake godine na Moskovskom državnom univerzitetu za proizvodnju hrane održava se seminar: "Proizvodnja konditorskih proizvoda: novi pristupi i rješenja"

Svrha seminara je identificiranje savremenih novih dostignuća domaćih i stranih istraživanja sa njihovom naknadnom upotrebom, razvojem i implementacijom u domaću tehnologiju, opremu i kontrolu proizvodnje. Kao što je iskustvo prethodnih seminara pokazalo, njihov je praktični značaj nesumnjiv.

U izvještajima se pozivaju vodeći naučnici iz MGUPP-a, Istraživačkog instituta konditorske industrije, Sveruskog istraživačkog instituta za proizvode od škroba, čelnici velikih domaćih firmi i preduzeća koja rade u konditorskoj industriji, predstavnici patentnih i informativnih agencija.

Predstavnici konditorskih fabrika, pekara, firmi i individualni preduzetnici takođe učestvuju sa strane industrije. Posebna pažnja posvećena je sljedećim proizvodima:

Šećer.

Važni su sljedeći pokazatelji: zamućenost, tamponiranje, pjenjenje, PH njegovih rješenja; sadržaj nestabilnih organskih ne -šećera ili „smeđe boje“, količina zaostalog SO 2, brzina otapanja šećera - pijeska i njegov granulometrijski sastav.

Rečeno je o novim metodama za određivanje pjenjenja otopina šećera i kvantificiranje brzine otapanja granuliranog šećera. Prilikom kupovine granuliranog šećera, poduzeće se ne bi trebalo fokusirati samo na cijenu, već bi se namjerno moralo odlučiti za partije takvog kvaliteta koje bi bile najprikladnije za određenu vrstu proizvoda i tehničku opremu preduzeća.

Isomalt je predložen kao zamjena za šećer u raznim vrstama konditorskih proizvoda. Izvještaj pokazuje efikasnost njegove upotrebe u proizvodnji karamela, kolača, krema, bombona za žvakanje, proizvoda za dijabetičare itd.

Skrob.

Postoji 200 vrsta modifikovanog skroba. Slastičari su zainteresirani za neke vrste istih.

Na primjer, oksidirani škrob se može koristiti kao zgušnjivač u ljusci slatkiša i gumama; gelirajući škrob - poput pektina; otekli skrob - u proizvodnji marshmallowa, slatkiša od fondanta; prah, koji je suha mješavina škroba i melase - u proizvodnji "hladnih" slatkiša; fosfatni i acetatni škrobovi zgušnjavaju punjenje, otporni su na procese smrzavanja i odmrzavanja - mogu se koristiti u proizvodnji keksa i keksa; modificirano - pšenica, oksidirani škrob koristi se u proizvodnji lososa itd.

Maltodekstrini igraju važnu ulogu. Kao što su studije pokazale u receptu za kreme i kolače, moguće je smanjiti udio masti uvođenjem maltodekstrina. Za poslastičare su zanimljive nove vrste škrobnog sirupa: maltoza, manje slatka u poređenju sa šećerom, nježnijeg okusa; glukozno-maltozni sirup koristi se u proizvodnji karamele; škrobni sirup od žitarica (tamni raž) može se preporučiti za pekarsku industriju.

Brašno.

Velika prednost je upotreba meke pšenice za proizvodnju šećernih keksa. Razgovarano je i o pretpostavci da se proširi klasifikacija pšeničnog brašna, da se izdvoje specijalizirane sorte brašna za konditorsku industriju, ovisno o količini glutena, sadržaju pepela, grubosti mljevenja, enzimskoj aktivnosti itd.

Takav se posao mora obaviti odmah, jer industrija mljevenja brašna ima dovoljno velike mogućnosti za proizvodnju brašna s različitim pokazateljima kvalitete.

Masti.

Nedavno se promijenio stav prema upotrebi masti koje sadrže cis i transformacije. Kompanije koje se bave proizvodnjom i potrošnjom prehrambenih proizvoda pomno prate svjetske trendove.

Loders Kroklaan je posebno razvio masti četvrte generacije - Centremelt i Decofill. Osim prednosti karakterističnih za druge masti: nisu laurinske, ne zahtijevaju temperiranje, dobro otpuštaju okus, ove masti imaju neosporne prednosti - ne sadrže trans izomere, te masti su, prema proizvođačima, nova generacija masti za punjenje.

Ch. tehnolog CJSC "Arhus Ole" rekao je da je kompanija razvila nove modifikacije masti Illexao BR i Konfao BR. Prvi se koristi za sprječavanje sivljenja čokolade u raznim slatkišima i čokoladnoj glazuri, drugi se uvodi u formulaciju nadjeva kao glavni faktor za usporavanje procesa „posijedjenja“ gotovih proizvoda.

U istu svrhu, kako bi se spriječila migracija tekućih masti iz punjenja na površinu čokoladne mase ili glazure, Arhus Olier preporučuje takozvane "barijerne" masti - Vackite Orat 50 i 54.

Početak Odsjek LLC "Mars" demonstrirao je razvijenu metodu za određivanje tehnoloških svojstava masa pralina na osnovu dijagrama "fazni sastav-svojstvo".

Pomoću dijagrama mogu se pronaći nepoznati tehnološki parametri novih proizvoda bez prethodnih brojnih eksperimenata, značajno smanjujući troškove pri projektiranju i lansiranju novih proizvoda.

Na temelju poznavanja svojstava korištenih masti, moguće je optimizirati procese pripreme emulzije za gnječenje tijesta, oblikovanje komada tijesta i njihovo pečenje, kao i povećati organoleptičke i fizičko -kemijske karakteristike kolačića. Formulacije i tehnološka uputstva razvijena su za šećer i dugotrajne kolačiće s produženim vijekom trajanja.

U istraživanjima provedenim o utjecaju sirovina na formiranje kvalitete čokolade s dugim vijekom trajanja utvrđeno je da dodaci mlijeka smanjuju oksidacijsku stabilnost čokoladne masti, a dodatak kave povećava.

Pokazalo se i da se suhi gluten najbolje koristi za proizvodnju keksa, kada se tijesto fermentira. U proizvodnji dijetetskih keksa poželjno je uvesti gluten u masnu frakciju emulzije, čime se stvaraju uvjeti za interakciju lipida i proteina.

O aditivima u hrani.

Brojni izvještaji bili su posvećeni proučavanju svojstava i upotrebe aditiva u hrani. Govorili su o tehnologiji mikrokapsuliranja aditiva u hrani koja se koristi u svjetskoj praksi i prednosti upotrebe ove tehnologije u proizvodnji brašna, konditorskih i pekarskih proizvoda.

Zanimljiva je činjenica da upotreba određenih vrsta agara, surutke, agrigama i karoginama povećava kvalitetu marmelada-pastila.

Studije su otkrile učinak granulometrijskog sastava biljnih aditiva (alge, fukus, kalcijum alginat, pektin E-36%, mikrokristalna celuloza) i pokazale njihovu izrazitu sposobnost upijanja i zadržavanja vlage, što je važno u stvaranju konditorskih proizvoda tijesta i pozitivno utječe na potrošačke prednosti proizvoda.

O aromama.

Nove okuse predstavile su dvije kompanije: Teresa-Inter i World-Market.

Kako je tehnolog rekao kompaniji "Teresa-Inter" će započeti vlastitu proizvodnju prehrambenih aroma u Rusiji. Fokus će biti na tekućim aromama.

Čelnik inovacijskog centra na svjetskom tržištu naglasio je da tvrtka nudi arome u prahu i nastoji zadovoljiti konditorsku industriju aromama otpornim na toplinu, specijaliziranim profilima i dugim vijekom trajanja.

Poluproizvodi u obliku različitih sirupa.

Za proširenje asortimana konditorskih proizvoda, stabilizaciju i pojednostavljenje tehnologije u proizvodnji konditorskih proizvoda koriste se poluproizvodi u obliku različitih sirupa, punjenja, glazura itd.

Raspravljalo se o pitanju korištenja invertnog sirupa (domaćeg ili poluproizvoda sa zadanim svojstvima), sirupa po svojim fizičko-kemijskim i tehnološkim svojstvima, sličnog melasi, ali jeftinijeg od njega.

Novi sirup, koji proizvodima daje terapeutska i profilaktička svojstva zbog sadržaja laktuloze u njemu, može se koristiti u gotovo svim vrstama slatkiša. Glavna svrha konzumiranja takvih konditorskih proizvoda je sprječavanje disbioze i karijesa. Laktulozni sirup ima ugodna organoleptička svojstva, tehnološki je napredan, pored svoje osnovne namjene poboljšava organoleptička svojstva gotovog proizvoda.

U stranoj praksi maltitol sirup koristi se kao zamjena za šećer.

Promjenom količine glukoznog sirupa u ružu moguće je promijeniti njegova organoleptička i strukturno-mehanička svojstva: od tvrdih do kremastih.

Konditorska industrija sve više postaje dobavljač poluproizvoda za druge industrije: u proizvodnji mliječnih proizvoda s nadjevima, sladoleda itd. Formirani su zahtjevi i razvijene formulacije za voće i mliječne poluproizvode, za na primjer, nadjevi za sladoled poput "meke karamele".

Za preduzeća srednjih i malih kapaciteta nude tehnologiju za dobivanje poluproizvoda koji se sastoji od granuliranog šećera i visokokvalitetne masti. Kao rezultat posebne prerade u poluproizvodu postiže se dobra ujednačenost raspodjele komponenti, visok stupanj mljevenja, visoke kvalitete okusa gotovih proizvoda i "topljivi" okus punjenja.

Izložba je uvijek radila paralelno sa seminarima. Valja napomenuti da su uz tradicionalne proizvode, poduzeća predstavila potpuno nove, na primjer, OJSC "Krasny Oktyabr" - seriju od 6 vrsta čokolade. Ovo je čokolada s raznim dodacima i nova tamna čokolada. Među slatkišima može se spomenuti 75 g "Mishka kosolapy" i slatkiš "Alenka" na bazi oblatni.

BKK "Serebryany Bor" - medenjaci sa 5 vrsta nadjeva, 15 vrsta kolača, među njima "Svečani", "Poklon", "Jubilarni" i drugi.

Harmonija topline i ukusa - tako se mogu okarakterizirati proizvodi koncerna "Babaevsky". To su setovi "Slatki snovi" 120, 265 i 400, "Večernji bluz" 265, "Inspiracija", Poklon set "Pogledi na Moskvu" 415.

Pekara u Medvedkovu pokazala je orijentalne slastice: glazirani losos, nugat, šerbet, kos-halvu, kolače na bazi pijeska.

CJSC "Tors Ltd." naširoko je predstavljalo proizvode visokog kvaliteta proizvedene u različitim preduzećima Tajna poboljšanja kvalitete slatkiša od brašna: kolači, medenjaci, oblatni - poboljšanje strukture, smanjenje gustoće, povećanje roka trajanja leži u upotrebi mikro -aditiva.

Viadi je nudio razne vrste sojinog brašna, sojin lecitin. "Inforum - kakao" predstavio je konditorsku glazuru u boji, nove masti i kakao u prahu.

"Proletarets" je izlagao hljeb za dugotrajno skladištenje, konzerviran toplinom, ekstrudirane proizvode "Hrskavi jastučići s punjenjem" s rokom trajanja od 2 mjeseca, kao i medenjake.

"Bang & Bonsomer" naširoko predstavlja konditorske proizvode pripremljene na zamjeni za saharozu - maltu.

Također, demonstrirani su aditivi u hrani, arome koji posjeduju polifunkcionalna i oplemenjujuća svojstva.

Sumirajući, razumijete da su seminari kratak put do učenja novih stvari, jer prilikom izrade programa, novih smjerova u svjetskoj i domaćoj praksi razvoja tehnologije i tehnologije, rezultata fundamentalnih i primijenjenih istraživanja, kao i kao neprocjenjiv doprinos iskustva preduzeća se uzima u obzir.

Trgovina proizvodima koji se koriste u kuhanju

torta "Ivushka".

Brašno

Pšenično brašno je praškasti proizvod koji se dobija mljevenjem zrna pšenice.

U konditorskim proizvodima koriste se najviši, prvi i drugi razred. Brašno je uključeno u sve vrste tijesta koje se pripremaju u ugostiteljskim objektima.

Pšenično brašno najvišeg kvaliteta - vrlo mekano, fino samleveno, belo sa blago kremastom nijansom, slatkog ukusa.

Ovo brašno koristi se za pripremu peciva, kolača, vafla, kao i najboljih vrsta kolačića i raznih proizvoda od kvasnog tijesta.

Pšenično brašno prvog razreda je mekano, ali manje fino samljeveno od vrhunskog brašna, boja je bijela, ali blago žućkasta; od ovog se brašna pripremaju medenjaci, kolačići i drugi proizvodi od kvasnog tijesta.

Pšenično brašno II stepena - grublje mljevenje od vrhunskog brašna, njegova je boja bijela, sa primjetno žućkastom ili sivkastom bojom. Koriste se u malim količinama u proizvodnji jeftinih sorti medenjaka i kolačića.

Kvaliteta brašna određena je bojom, vlagom, veličinom mljevenja, mirisom, okusom, kiselošću, sadržajem i količinom proteinskih tvari, ugljikohidrata, masti, enzima, minerala, štetnih i metalnih nečistoća.

Hemijski sastav brašna - zavisi od sastava pšenice, vrste brašna i načina mljevenja.

Boja brašna niže klase je tamnija i mješovitija. Ovisi o boji i količini mekinja. Brašno najviših i prvih razreda je bijelo sa kremastom nijansom. U mnogim slučajevima vrsta brašna može se ugrubo odrediti prema boji.

Sadržaj vlage u brašnu je od velike važnosti, kako za vrijeme skladištenja, tako i za pripremu proizvoda od kvasca i drugih vrsta tijesta. Prema standardu, brašno se sastoji od 14,5% i ne smije prelaziti 15%. Svi recepti su dizajnirani za ovaj sadržaj vlage. U brašnu s visokom vlagom stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj plijesni i infekciju štetočinama brašna. Prilikom pečenja od takvog brašna smanjuje se prinos proizvoda, osim toga, kada se koristi brašno s visokom vlagom, povećava se potrošnja brašna. Približan sadržaj vlage može se odrediti tako što se šaka brašna čvrsto stisne u šaku. Ako se formira gruda, brašno ima visoku vlažnost, ako je brašno razbacano po dlanu, tada je njegova vlažnost normalna.

Brašno koje ima barem blagi strani miris može se koristiti (u nedostatku drugih znakova loše kvalitete), tek nakon laboratorijske analize za pripremu proizvoda sa začinima ili voćnim nadjevima, međutim, takvo se brašno ne može koristiti za kekse, prhko tijesto , proizvodi od lisnatog tijesta koji imaju nježnu aromu. Brašno s pomalo gorkastim okusom može se koristiti uz dopuštenje laboratorijske analize za pripremu medenjaka, jer u pripremi tijesta dodaje se izgorjeli šećer i začini da se prikrije ovaj okus.

Prilikom skladištenja brašna u vrećama, prethodno se otvaraju, čiste s vanjske strane prašine i otvaraju se duž šava posebnim nožem.

Brašno se istrese iz vreća ispod sita. Ostaci brašna u vrećama ne mogu se koristiti za proizvodnju proizvoda od brašna, jer sadrže prašinu i vlakna, sjemenke trave, metalne nečistoće.

Prilikom prosijavanja brašna uklanjaju se nečistoće: obogaćuje se kisikom, zrakom, što doprinosi produbljivanju nadolaska tijesta. Zimi se brašno unosi u toplu prostoriju unaprijed, tako da se zagrije do t 12 C.

Šećer je bijeli kristalni prah proizveden od šećerne trske i šećerne repe.

Šećer - pijesak sadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, potpuno se otapa u vodi, slatkog je okusa. Šećer se skladišti u suhoj, prozračenoj prostoriji, inače postaje ljepljiv. Daje okus brašnu i konditorskim proizvodima, povećava sadržaj kalorija i mijenja strukturu tijesta. Šećer ograničava bubrenje glutena, čime se smanjuje sposobnost upijanja vode brašna i smanjuje elastičnost tijesta. Povećana količina šećera zapali tijesto: proizvodi su staklasti.

Prije upotrebe, šećer se prosijava kroz sito s ćelijama ne duljim od 3 minute, možete koristiti prosijač za brašno, otopiti.

Šećer u prahu

Koristi se u proizvodnji krema, vafla, kolačića itd. Prije upotrebe treba ga fino samljeti i prosijati kroz sito kako bi se uklonile veće čestice. U nedostatku šećera u prahu, priprema se od šećera u prahu mljevenjem.

U ugostiteljskim objektima koriste rafinirani prah od rafiniranog šećera.

Maslac - proizveden je od vrhnja, sadrži do 82,5% masti, vitamine A, D, E. Maslac može biti slan i ghee, bez stranih mirisa i okusa, ujednačene boje (od bijele do vrhnja). ulje se čisti ili prekriva plijesni. Ovaj čisti maslac koristi se za kremu od keksa. Prije upotrebe, maslac se ponekad otopi, filtrira kroz sito i dodaje u tijesto, podmazano kalupima za muffine, za zlatne kekse. Maslac povećava kalorijski sadržaj proizvoda, poboljšava okus, pojačava njihovu aromu.

Maslac nije slan, možete zamijeniti slani, ali uzimajući u obzir sol koju sadrži. Prilikom pravljenja kreme ne može se koristiti slano ulje. U proizvodnji svih konditorskih proizvoda, osim lisnatih keksa, maslaca i krema, maslac se može zamijeniti ghee-om (1 kg maslaca odgovara 840 g ghee-a), preporučuje se čuvanje maslaca na t 2-4 C u topla prostorija u pažljivo zatvorenoj posudi, pod utjecajem svjetlosti ulje HO2 propada.

Mlijeko - vrijedan hranjiv proizvod koji se sastoji od vode i suhe tvari ili suhog ostatka, koji uključuje mliječnu mast i šećer, proteine ​​i druge tvari. Ugodnog je okusa i sadrži gotovo sve hranjive tvari potrebne tijelu. Za pripremu konditorskih proizvoda koristi se svježe mlijeko i konzervirana hrana. Poboljšavaju okus proizvoda i povećavaju njegovu hranjivu vrijednost. Punomasno mlijeko treba biti bijelo sa žućkastom nijansom, bez stranih okusa i mirisa. Mlijeko se uglavnom koristi za izradu tijesta i krema od kvasca. Brzo se pogoršava, pa ga treba odmah odložiti, a ako je potrebno skladištenje, zagrijati do vrenja. Pre upotrebe filtrirajte mleko kroz sito. Čuvajte mleko u frižideru na t ne višoj od 8 ° C i ne nižoj od 0 ° C ne duže od 20 sati. Mleko svih vrsta mora biti pasterizovano.

Cream Proizvede se 10, 20 i 35% masti. Okus im je ugodan, blago sladak, bijel sa žućkastom nijansom. U konditorskoj industriji krema se koristi za izradu vrhnja i kao zamjena za mlijeko. Za mućenje je najprikladnije 35% masti. Prije bičevanja prethodno se ohlade.

Jaja - visokokalorični proizvod, koji se široko koristi u proizvodnji slatkiša, sadrži proteine, masti, minerale i druge tvari. Jaja, zbog svojih svojstava, poboljšavaju okus proizvoda, daju im poroznost.

Bjelanjke imaju vezna svojstva, dobro je sredstvo za pjenjenje, zadržava šećer, to objašnjava njegovu upotrebu u proizvodnji krema, sljeza, lisnatih i nekih drugih vrsta tijesta. Volumen proteina, pri šlaganju, povećava se sedam puta, dodavanjem šećera smanjuje se volumen za 1,5 puta.

Žumanjak je bogat proteinima, mastima i vitaminima (A, D, B1, B2 i PP). Zahvaljujući lecitinu, žumance je dobar emulgator. Velika količina žumanjaka omogućuje vam da dobijete stabilnu emulziju vode i masti u tijestu, koja se koristi u proizvodnji vafla i kolačića. Žumanjci poboljšavaju strukturu tijesta, daju proizvodima nježan okus.

U konditorskim proizvodima koriste se samo kokošja jaja i njihovi prerađeni proizvodi.

U ugostiteljskim objektima koriste se samo kokošja jaja, jaja ptica močvarica (jer ne sadrže mikrobe salmonele).

Obuka.

Ako su jaja kontaminirana, stavljaju se u kantu s rupama i puštaju u vodu 5-10 minuta, dezinficiraju se dvopostotnim rastvorom izbjeljivača.

Svježina i čvrstoća jaja mogu se odrediti ovoskopom ili uroniti u deset postotni rastvor kuhinjske soli: svježa jaja će potonuti na dno, pokvarena će isplivati.

Jaja se razbijaju u zasebne posude (ne više od 3-5 komada) i nakon provjere njihove dobre kvalitete sipaju se u zajednički lonac. Pripremljena jaja se filtriraju kroz sito sa ćelijama ne većim od 3 mm. Masa jednog jajeta je 40 gr. Jaja se mogu zamijeniti raznim proizvodima od jaja, ali pri pravljenju kreme zamjene se ne mogu izvršiti.

Melange

To je mješavina bjelanjaka i žumanjaka (ili nekih bjelanjaka ili žumanjaka), zamrznutih u limenkama na t od 18 do 25 C. Melanž se odmrzava neposredno prije upotrebe, staklenka se dezinficira i ispire prije otvaranja. Pravokutne limenke otvaraju se posebnim trokutastim nožem i okruglim - ovalnim nožem. Banke s melanžom odmrzavaju se 2,5-3 sata, na bain-marie-u pri t40-50 C. Pripremljeni melanž se filtrira kroz sito i odmah koristi, jer rok trajanja odmrznutog melanža je 3-4 sata.

Vanilin - bijeli kristalni prah, dobiven umjetnim sintetičkim sredstvima, ima vrlo jaku aromu i gorak ljut okus. Dobro se otapa u vrućoj vodi i vinskom alkoholu (u različitim dijelovima). Kristali neotopljenog vanilina izazivaju neugodan osjećaj u ustima, prevelika količina vanilina u tijestu narušava kvalitetu proizvoda. Dodaje se u ohlađenu kremu, sirup i iste proizvode od tijesta kao i vanilija.

Kakao u prahu je proizvod dobiven od kakao kolača mljevenjem, prosijavanjem i dodavanjem vanilina. Kakao u prahu sadrži (%): masti -do 17,5, šećer -3,5, skrob -25,4, vlakna -5,5, organske kiseline -4, minerale -3, teobromin i kofein -2,5. Ima izgled praha od svijetlo do tamno smeđe boje, meke, homogene, tečne konzistencije bez grudica. Okus je gorak, miris je ugodan, bez stranih okusa i mirisa. Maseni udio vlage ne više od 6%. Prilikom kuhanja s vodom 2 minute, treba dobiti tanku suspenziju bez taloga. U konditorskoj industriji javnih ugostiteljskih objekata kakao prah se naširoko koristi za pripremu čokoladnih krema, a fondan se dodaje tijestu za kekse i kolače i kolače.

Voda

U konditorskoj industriji voda se koristi kao sirovina za pripremu kvasnog testa, kreme, lisnatog tijesta. Također je uključen u sirupe za brisanje kolača, fondanta i želea koji se koriste za doradu konditorskih proizvoda. U ove se svrhe uzima voda iz slavine koja zadovoljava sve zahtjeve važećeg standarda za vodu za piće.

Voda, prema standardu, mora biti bistra, bezbojna, bez stranih mirisa i okusa. Ukupna količina minerala u njemu ne smije prelaziti utvrđene norme. Temperatura vode 8-12 ° C. Tvrdoća vode, ovisno o sadržaju soli kalcija i magnezija u 1 litru vode, prema standardu, ne smije prelaziti 7 mg eqdm3 (1 mg-eq) dm3 tvrdoća odgovara sadržaju 20 mg kalcija ili 21,1 mg u 1 litru vode magnezija.

Prema sanitarnim standardima, u vodi za piće ne bi trebalo biti patogenih mikroba. Ukupan broj mikroorganizama u vodi je strogo utvrđen - ne više od 100 po 1 cm3, a sadržaj E. coli nije veći od tri po 1 litru vode. Kvaliteta tijesta ovisi o svojstvima vode za piće. Dakle, tvrda voda pomaže u jačanju glutena u tijestu i pozitivno utječe na kvalitetu proizvoda od kvasca i lisnatog tijesta od slabog brašna.

Jačanju glutena u tijestu pomaže preostala količina klora otopljenog u vodi iz slavine i ima oksidacijski učinak.

Salt sadrži 96,5-99,2% natrijevog klorida na suhoj tvari i malu količinu soli kalcija, magnezija, kalija koje određuju njegovu hidroskopičnost. Po kvaliteti, sol je podijeljena u 4 komercijalna razreda: ekstra, vrhunska, 1. i 2.. Rastvor soli od 5% treba da bude čisto slanog ukusa, bez stranih ukusa i mirisa.

Sol se skladišti u suhim skladištima na temperaturi od 17 ° C i relativnoj vlažnosti od 70%.

U proizvodnji proizvoda od brašna, sol se dodaje za okus u malim količinama samo tijestu. Kuhinjska sol jača strukturu glutena, doprinoseći elastičnosti tijesta i poroznosti mrvica sa tankim stijenkama. Sol inhibira vitalnu aktivnost stanica kvasca, pa se tijesto za kvasne proizvode ne smije soliti. Neslano ili neslano testo od kvasca slabe je konzistencije i daje neukusan, nepravilan oblik proizvoda. Da bi se sol ravnomjerno rasporedila u tijestu, stavlja se u otopljeno stanje.

Nuts .

Orašasti plodovi se koriste u cijelom i usitnjenom obliku u proizvodnji tijesta, punjenju i doradi proizvoda. Orašasti plodovi se čuvaju na temperaturama od 0 do 4 ° C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 75%.

Lešnik i lješnjak stiže u preduzeća bez školjki. Najbolji ukus stječu pri pečenju, pa se stavljaju u pećnicu na nekoliko minuta.

Badem koriste se dvije vrste: gorka, koja ima jaku aromu, i slatka, manje aromatična. Jezgra badema se nanosi bez skidanja sa vanjske ljuske.

Orasi koristi se za izradu nadjeva, preliva, ukrasa.

Kikiriki dolazi bez ljuske, prži se prije upotrebe. Zamjenjuje bademe.

Indijski orah - orasi koji rastu u tropskim zemljama imaju ugodan slatkast okus. Koristi se za izradu tijesta i završnih proizvoda.

Pistaći imaju jarko zelenu boju zrna i prijatnog slatkastog, pomalo masnog ukusa. Koristi se u usitnjenom obliku za posipanje peciva i kolača.

Konfiguracija

Konfiguracija je vrsta džema. To je žele u kojem su cijeli plodovi ili njihovi komadi ravnomjerno raspoređeni. Priprema se od svježeg ili smrznutog voća.
Kuhanje džema obično se sastoji od dvije operacije: kuhanje sirupa i kuhanje voća u sirupu. Kvaliteta džema uvelike ovisi o kvaliteti sirupa. Sirup se priprema od vode (ili soka) i šećera u omjeru 1 čaša tekućine na 1 kg šećera.

Cognac odnosi se na jaka alkoholna pića. Dobiva se destilacijom vina od grožđa. Za destilaciju se uglavnom koriste bijela vina. Konjak dobiven destilacijom još je bezbojan i nema karakterističnu aromu. Kako bi se poboljšao okus i aroma, konjak se dugo čuva u hrastovim bačvama, gdje sazrijeva, dobivajući specifičan okus i zlatnu boju (dijelom zbog drveta).
Što je dulje konjak odležavao u bačvama (do 20-25 godina), to je njegov okus veći. Konjak sadrži od 40 do 50% alkohola.
Zvijezde na etiketama pokazuju koliko je godina konjak odležavao u bačvama: tri zvijezde-2-3 godine, četiri zvijezde-3-4 godine, pet 4-5 godina. Osim toga, tu su i brendirani konjaci sa oznakama KB - konjak star od 6 do 7 godina, KBVK - visokokvalitetni konjak od 8 do 10 godina, KS - konjak stariji od 10 godina. Konjak se sipa iz bačvi u boce i pažljivo začepi plutom s pergamentnom oblogom, vrh grla je prekriven katranom.

TORTA "IVUŠKA"

Tehnološka kartica

Naziv poluproizvoda	Bookmark	naziv sirovina
Pesak
		Maslac
		Granulirani šećer
		Melanž (jaje)
Krema sa kremom od maline		Maslac
		Granulirani šećer
		Krema 35%
		Džem od malina
		Konjak / vino
Džem od malina
		Granulirani šećer
Krema na kremi za završnu obradu i		Maslac
		Krema 35%
		Konjak / vino
Čokoladna glazura
		Maslac
		Granulirani šećer
		Gorka čokolada
		Kakao u prahu
Pečeni orasi
		Izlaz kolača

Tehnologija pripreme kolača "Ivushka".

Gotovu tortu od kolača namažite slojem kreme od malina. Na to stavite još jedan kolač od kolača i također premažite kremom od malina. Poravnajte stranice i vrh kolača širokim nožem. Ukrasite stranice i rubove kolača kremom na kremi pomoću vrećice za cijevi s nastavcima. Tortu pospite prženim orasima. Na površinu kolača nanesite uzorak vrbove grane od čokoladne glazure. Ohladite 2-3 sata.

Tehnološka shema za izradu ivuške torte.

Tehnologija pripreme prhkog tijesta.

Prhko tijesto priprema se bez tekućine, pa je manje viskozno. Velika količina maslaca i šećera daje mu hrskavost. Pripremite testo na temperaturi koja ne prelazi 20 ° C. Na višoj temperaturi se raspada pri valjanju, jer je ulje u njemu omekšalo. Proizvodi napravljeni od takvog tijesta su žilavi. Prhko tijesto se može pripremiti na dva načina.

Prvi način je mašina.

Maslac sa šećerom se melje u mutilicu dok se ne ujednači, dodaju se jaja i soda. Tucite dok ne dobijete homogenu masu pa miješajući postepeno dodavajte brašno. Dio brašna ostavite na prašini. Brzo umesite testo dok ne postane glatko. Kako se vrijeme miješanja povećava, tijesto može postati tijesno. Proizvodi od takvog tijesta su tvrdi, ne mrvi se.

Drugi način je ručni.

Ručnim gnječenjem, brašno se na sto sa toboganom sipa, u njega se pravi lijevak u koji se sipa maslac, prethodno samljeven sa šećerom dok ne nestanu kristali šećera, dodaju se jaja u kojima se rastopi soda i sol tijesto se mijesi dok ne postane glatko, počevši od dna klizača ... Gotovo tijesto nakon gnječenja ne smije imati više od 20 C.

Za pečenje u cijelom sloju, nakon gnječenja, tijesto se objesi na komade određene mase, oblikuje u pravokutnike i razvalja u sloj debljine najviše 8 mm prema veličini konditorskog lista. Za vrijeme rezanja stol se posipa brašnom kako se tijesto ne bi zalijepilo. Debljina sloja mora biti ujednačena, u protivnom će se kvaliteta poluproizvoda pogoršati tijekom pečenja. Dobiveni sloj se umota u cijev ili namota na oklagiju i prenese na suhi konditorski lim, izravnavajući rubove, probušen na nekoliko mjesta tako da nema oteklina od plinova nastalih pri razgradnji kemijskih kvasaca i peče se pri t 260-270 C tokom 10-15 minuta. Spremnost formacije određena je njezinom svijetlosmeđom bojom sa zlatnom nijansom.

Proizvodi od prhkog tijesta odlikuju se visokim kalorijskim sadržajem, lomljivošću, ugodnim nježnim okusom. Sadrže puno masti, šećera, jaja. Prhko tijesto se može koristiti za pečenje pita, kolača, peciva, kolačića i drugih proizvoda. Prhko tijesto se može napraviti bez praška za pecivo, ali će tada proizvodi biti lošije kvalitete.

Tehnološka shema za pripremu prhkog tijesta.

Tehnologija pripreme kreme.

Za pripremu kreme koristi se krema od 35% masti. Takva krema, kad se istuče, daje pahuljastu, stabilnu masu. Međutim, ova krema je nestabilna tijekom skladištenja, brzo se širi, gubi oblik i kiseli. Ohladite kremu na 2 ° C, dodajte omekšali maslac i tucite u hladnoj prostoriji, koristeći ohlađenu opremu, dok ne postane pahuljasta, stabilna pjena. U početku (2-3 minute) polako udarajte, a zatim se brzina otkucaja povećava. Bez prestanka mućenja, postepeno dodajte šećer u prahu, zatim vaniliju i konjak / vino. Ukupno vrijeme mućenja je 20 minuta.

Tehnološka shema za pripremu kreme sa kremom.

Tehnologija izrade kreme od maline na kremi.

Krema 35% se ohladi na 2 ° C i umuti u hladnoj prostoriji, koristeći rashlađenu opremu, dok ne postane pahuljasta, stabilna pjena. Dodaje se omekšani maslac. U početku (2-3 minute) polako udarajte, a zatim se brzina otkucaja povećava. Bez prestanka mućenja, postepeno dodajte šećer u prahu, džem od malina i konjak / vino. Ukupno vrijeme mućenja je 20 minuta.

Krema je vrlo nježna pa se koristi samo za doradu i punjenje proizvoda.

Tehnološka shema za pripremu kreme od malina.

Tehnologija kuhanja džema od malina.

Oprane maline osušite, dodajte granulirani šećer. Ostavite da odstoji 2-3 sata. Uz stalno miješanje, maline prokuhajte i, bez prestanka miješanja, pirjajte oko 4 minute uz jako vrenje. Spremnost džema može se odrediti na sljedeći način: ako istječe iz žlice, stvarajući prilično velike kapi, a ne tanke mlazeve. Drugi način je da kapnete kap džema na čisti, suhi tanjurić. Ako kap počne prekrivati ​​"bore" i tanki film na vrhu, tada je proizvod spreman.

Tehnološka shema za pripremu džema od malina.

Tehnologija pripreme čokoladne glazure.

Pomiješajte kakao i šećer, razrijedite s mlijekom i zagrijte na umjerenoj vatri dok se šećer potpuno ne otopi. U smjesu dodajte nasjeckanu čokoladu i nastavite zagrijavati dok se čokolada potpuno ne otopi. Dodajte omekšali maslac i dobro promiješajte.

Čokoladnu glazuru za kolač bolje je pripremiti neposredno prije upotrebe, jer tijekom skladištenja može stvoriti koricu na njenoj površini.

Tehnološka shema za pripremu čokoladne glazure.

Organizacija rada konditorske radnje.

Konditorska radnja zauzima posebno mjesto u ugostiteljskom objektu. Proizvodi proizvode koji se prodaju ne samo u halama, već i u kulinarskim trgovinama, poslovnicama i menzama drugih preduzeća. Konditorska radnja u poduzeću organizirana je za proizvodnju sljedećih proizvoda: kolača, peciva, muffina, medenjaka itd.).

Tehnološki proces u konditorskoj radnji odvija se prema shemi: priprema proizvoda -> priprema i pečenje tijesta i proizvoda -> hlađenje -> dorada -> polaganje -> hlađenje i skladištenje -> transport.
Prostor radionice uključuje odjele za miješanje tijesta, rezanje tijesta, pečenje, hlađenje; prostorije za doradu proizvoda, za pripremu mljevenog mesa, pranje jaja, posuđa, posuda, ekspedicija.
Površina prostorija konditorske radnje ovisi o vrsti, kapacitetu poduzeća i broju zaposlenih. Raspored prostorija odjela za slastičarstvo mora biti u skladu sa redoslijedom operacija tehnološkog procesa i isključiti mogućnost protustrujanja sirovina i gotovih proizvoda.
Tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda sastoji se od sljedećih operacija: prosijavanje brašna i priprema (gnječenje, vrenje) tijesta, rezanje (oblikovanje) proizvoda, pečenje, ukrašavanje (dorada) konditorskih proizvoda, priprema sirupa, krema, fondanta, umućenih proteina. Za izvođenje ovih operacija, radna mjesta su organizirana u odjelima odjela za slastičarstvo.

Za preradu jaja;

Za prosijavanje brašna;

Za pripremu drugih vrsta sirovina;

Za miješenje tijesta od peciva, keksa, badema;

Za završne proizvode;

Za pečenje proizvoda;

Za čišćenje opreme i posuda;

Odeljenje za skladištenje gotovih proizvoda.

Važni faktori racionalnog korištenja radnog vremena slastičara su: pravilna priprema radnih mjesta, njihovo opremanje potrebnim alatom, posuđem i vozilima, neprekidna opskrba sirovinama, gorivom i električnom energijom tokom smjene.

Na radnom mjestu za preradu jaja postavljen je proizvodni stol s ovoskopom, četiri kade za njihovu dezinfekciju i komplet proizvoda. Iz inventara se koriste rešetkaste metalne korpe, četke za kosu.

Prije miješenja tijesta, brašno se sije u posebnoj prostoriji ili direktno u odjelu za gnječenje, ako je moguće, daleko od drugih radnih mjesta.

Prosijavanje brašna se vrši u posebnoj prostoriji pored odeljka za mešanje testa. Na ovom radnom mjestu ugrađeno je vibraciono sito male veličine VE-350 koje se montira na proizvodni sto. Za sakupljanje prosijanog brašna upotrijebite polietilenske posude. Za vreće brašna postavite podtovoy.

Odjeljenje za gnječenje treba mehanizirati više od ostalih odjeljaka. Ovdje su nam potrebne mašine za miješanje tijesta sa zdjelama različitih kapaciteta, sita za brašno. Ovdje je organizirano i radno mjesto za pomoćne operacije - otapanje i doziranje šećera, soli, pregrada od grožđica itd. Trebalo bi biti opremljeno stolom, sudoperom sa dovodom hladne i tople vode, ormarom za odlaganje opreme, sandukom za sol.

Za doziranje tijesta ugrađuju se stol, stroj za razdvajanje i zaokruživanje ili razdjelnik tijesta, sanduk za brašno (ispod stola), kutija za noževe (u stolu) i vage za biranje.

Radna mjesta za oblikovanje proizvoda opremljena su stolovima u izvlačnim sanducima za brašno, kutijama za alate, pokretnim policama i ormarićima, zidnim policama-"ukosnicama". Mobilni regali su potrebni za transport proizvoda od radne stanice za oblikovanje proizvoda do prostora za provjeru, do pećnica za pečenje, a zatim do odjeljka za hlađenje.

Za pripremu biskvitnog tijesta, u blizini univerzalnog pogona opremljeno je zasebno radno mjesto jer se tijesto miješa u mehaničkoj miješalici koja je uključena u komplet ovog pogona. Osim toga, potrebno je imati poseban stol ili stolove za pripremu jaja, šećera, sipanje tijesta u listove ili u kalupe.

Na radnom mjestu za pripremu peciva, biskvita, bademovog tijesta nalazi se mašina za gnječenje TMM-1M (za miješanje tijesta za pecivo), stroj za miješanje za miješanje badema, biskvitno tijesto, proizvodni stol sa ugrađenom kadom i proizvodni sto sa rashladnom komorom za čuvanje testa, cediljom za testo.

Na radnom mjestu za rezanje tijesta nalazi se proizvodni stol s drvenim pokrivačem s ladicama za brašno i opremu, pokretne police, stolne vage i hladnjak. Proizvodi od prhkog tijesta oblikuju se pomoću kovrčavih utora.

Na odjeljku za pečenje proizvoda od raznih vrsta tijesta ugrađena je električna slastičarska peć KEP-400, stalci za provjeru radnih komada i hlađenje gotovih proizvoda, proizvodni stol na koji se stavljaju listovi s proizvodima za podmazivanje lavom.

Za pripremu mljevenog mesa i završnih poluproizvoda ugrađeni su mali štednjak, mlin za meso, uređaji za mljevenje, pokretne zdjele, stolice za kotlove, stol za izradu ruževa; choux pecivo se može pripremiti i na ovom radnom mjestu.

Kreme se pripremaju u zasebnoj prostoriji, u koju su ugrađene miješalice različitih kapaciteta i različitih kapaciteta zdjelica i kotlova. Kreme se kuhaju u posebnim kotlovima na prevrtanje s parnom jaknom ili u kotlovima. Dostupan je poseban stol s ladicama za spremanje alata, na njega se sije prah i obavljaju druge operacije.

U odjelu za pranje odjeće konditorskih proizvoda ugrađena je kada za pranje sa tri odjeljka i stalcima.

Ostava za svakodnevno skladištenje proizvoda dizajnirana je za kratkotrajno skladištenje proizvoda, opremljena je škrinjama, policama, podtovom, hladnjakom. Za vaganje proizvoda postoje vage različitih nosivosti (od 2 do 150 kg).

Shema poslastičarnice.

1 -poglavlje pripreme sirovina; 2 -sekcija opreme za proizvodnju pranja; 3 -odsek za mešenje testa; 4 -odsek formiranja proizvoda; 5 - odeljenje za pečenje; 6 - odvajanje ambalaže.

Oprema i inventar konditorske radnje.

Mašina za gnječenje TMM-1M... Sastoji se od ploče, kućišta, pogona ugrađenog u kućište stroja, zdjele na kolicima s tri kotača i ruke za gnječenje s lopaticom. Okomito tijelo s pogonom sastavljeno je na temeljnoj ploči od lijevanog željeza, kao i zdjela kapaciteta 140 litara, postavljena na kolica s tri kotača. Unutar karoserije nalazi se mjenjač, ​​elektromotor, lančani pogon i ručica spojena na polugu za gnječenje. Dugmad za kontrolu mašine nalaze se na bočnoj strani kućišta. Ruka za gnječenje i zdjela istovremeno primaju rotaciju iz elektromotora kroz dva mjenjača i lančani prijenos. Zbog istovremenog okretanja zdjele i ruke za gnječenje u suprotnim smjerovima, napunjeni proizvod se intenzivno miješa i tvori homogenu masu zasićenu zrakom.

1 - osnovna ploča, 2 - pedala, 3 - kolica, 4 - zdjela, 5 - štitnik,

6 - ruka za gnječenje, 7 - šarke, 8 - poklopac, 9 - tijelo, 10 - ručka,

11 - prekidač na dugme, 12 - panel.

Mašina za šibanje MV-35M... Dizajnirano za mehanizaciju procesa mućenja različitih slastičarskih mješavina (proteina, šećera u jajima, kremama) i tijesta u konditorskim radnjama javnog ugostiteljskog preduzeća. Ova mašina se sastoji od kućišta, mehanizma za podizanje rezervoara i pogonskog mehanizma. Uklonjivi spremnik montiran je na pomični držač, koji se može pomicati u okomitom smjeru pomoću ručke mehanizma za podizanje. Pogon mašine je montiran unutar kućišta, koje se sastoji od motora, varijatora brzine klinastog remena, pogona zupčanika i planetarnog mjenjača. Zamjenjivi mehanizmi za udaranje pričvršćeni su na radno vratilo pomoću igle i oblikovanog izreza. Na bočnoj stjenci stroja ugrađen je prekidač za pokretanje i zaustavljanje motora.

MV -35M: 1 - ploča od lijevanog željeza, 2 - spremnik, 3 - planetarni prijenosnik, 4 - zamašnjak, 5 - ručka, 6 - poklopac, 7 - tijelo, 8 - nosač.

Osobama koje poznaju njegovu strukturu i sigurnosna pravila dozvoljeno je raditi sa slastičarskim ormarom. Svaki dan, prije uključivanja ormara, provjeravajte ispravnost uzemljenja i sanitarno stanje.

Kraj termostata je postavljen na željenu temperaturu, ormar je spojen na električnu mrežu i uz pomoć paketnih prekidača uključuje radnu komoru za snažno zagrijavanje. U tom slučaju se pale kontrolne lampice. Čim se komora zagrije na zadanu temperaturu, lampice upozorenja se gase. Vrata se pažljivo otvaraju, postavljaju se ladice s proizvodima. Prilikom prebacivanja ormara na nižu temperaturu, isključite zavjese i pustite da se ormar ohladi. Nakon toga, ud se prebacuje na nižu temperaturu grijanja i otvori se uključuju. Ormar se održava čistim.

Obrišite svakodnevno vlažnom krpom ili operite vodom sa sapunom. Prije sanitarnog čišćenja, ormar se mora isključiti iz mreže.

Strojevi uvelike olakšavaju i ubrzavaju rad slastičara, ali ne isključuju upotrebu različitih jela i posebnih uređaja. Evo nekih od njih.

Lonci različitih kapaciteta koriste se za gnječenje tijesta, miješanje proizvoda, tučenje jaja, kuhanje vrhnja, sirupe i druge radnje. Bolje je koristiti lonce od nehrđajućeg čelika.

Zdjele od emajlirane i nehrđajućeg čelika korisne su za pranje voća i povrća, miješenje tijesta i kuhanje džema.

Metalni pleh sa tri i četiri strane potreban je za pečenje keksa, pita, peciva. Metalni limovi s jedne strane koriste se za pečenje kolačića, pita, medenjaka, listova tijesta. Kolači, kolači, pudingi i pite peku se u metalnim limenkama.

Velike i male drvene ploče koriste se za rezanje pita, peciva, sjeckanje oraha, gnječenje i valjanje tijesta i oblikovanje slatkiša.

Razvaljajte tijesto u sloj oklagijom. Za nanošenje uzorka na tijesto koriste se oklagije s uzorcima na površini.

Drvene lopate (veselki) pogodne su za miješenje tekućeg tijesta, krema i sirupa u zdjeli, dok kuhate fondan.

Umutiti pjenjaču, mutilice i spirale zgodno je za umutiti bjelanjke, vrhnje, koktele i pjene u pjenu. Najjednostavnije bičevanje je viljuška. Osim toga, koriste se električni miješalice (mješalice) različitih veličina i dizajna.

Cjedilo se koristi za pranje bobičastog voća, povrća.

Obične i kombinirane ribeže koriste se za uklanjanje korice agruma, usitnjavanje hrane, začina, povrća i voća.

Sita velika i mala koriste se za prosijavanje brašna, prašenje gotovih proizvoda i filtriranje različitih tekućina. Češljevi od slatkiša s različitim zubima izrezani su od kositra ili debelog kartona; uz njihovu pomoć, ravne ili valovite linije nanose se na kremu ili ruž prilikom ukrašavanja kolača i peciva.

Slastičarska vrećica s cijevima (ili štrcaljka za slastičarstvo) potrebna je za odlaganje tekućih vrsta tijesta (krema, biskvit, protein, badem) i za doradu kolača i peciva.

Pirinač. 1 Korneti za kremu od papira.

Pirinač. 2 Konditorski špric i nastavci na njega.

Pirinač. 3 Mala prstenasta mlaznica (za zmijske uzorke, gljivice, grančicu s pupoljcima ili đurđevak)

Pirinač. 4 Velika prstenasta mlaznica.

Pirinač. 5 Mlaznica sa više tačaka.

Pirinač. 6 Mlaznica za latice.

Pirinač. 7 Astr.

Pirinač. 8 Mlaznica sa trinaest krakova.

Pirinač. 9 Mlaznica za niti (za nakit u obliku školjki, zvijezda, različitih užadi, tkanja, krizantema, pupoljaka).

Pirinač. 10 Cvetna mlaznica.

Pirinač. 11 Granična mlaznica.

Pirinač. 12 Mlaznica remena.

Pirinač. 13 Sadnja ruže iz kreme (koristi se i za tratinčicu, cvijeće jabuke).

Organizacija rada prostorija za pečenje proizvoda.

Odjel za pečenje opremljen je slastičarskim ormarima i pećnicama s električnim i plinskim grijanjem. Pećnice se postavljaju u nizu i imaju lokalnu ventilaciju. Oprema i stolovi za prženje proizvoda postavljeni su istim redoslijedom. Time se štedi podni prostor i stvara povoljno radno okruženje.

U pećnicama na plin temperatura se kontrolira količinom plina koja ulazi u plamenike, ali istovremeno pazite da svi otvoreni plamenici i plin ne uđu u prostorije.

Električne pećnice opremljene su termostatima koji automatski održavaju zadanu temperaturu u pećnici na unaprijed određenoj temperaturi u rasponu od 100 do 350 C.

Konditorske peći koje se koriste u velikim ugostiteljskim objektima imaju veću produktivnost od peći. Osim toga, tijekom pečenja proizvode nije potrebno okretati, zbog čega se ne talože i dobro peku. Pečeni proizvodi, zbog ujednačenog zagrijavanja, imaju istu boju.

Za pite sa dubokim prženjem ugrađuju se posebne električne ili plinske friteze ili se koriste punopravne friteze. Uz fritezu su postavljeni stalci i stol sa mrežastim limom za pečenje kako bi se uklonio višak masnoće. Ovaj odjeljak mora biti posebno dobro prozračen jer se razgradnjom masti oslobađa hrana koja nije zdrava.

Završni kolači i kolači pripremaju se u posebnim prostorijama ili na odvojenim proizvodnim stolovima, izolirani od drugih radnih mjesta. Stolovi su opremljeni ladicama za alat, stalcima za jačanje slastičarskih vrećica, posebnim spremnikom za sirup.

Pecivo i kolači završavaju se u posebnim prostorijama ili na proizvodnim stolovima, izolirani od drugih radnih mjesta. Stolovi su opremljeni ladicama za alat, stalcima za jačanje slastičarskih vrećica, posebnim spremnikom za sirup. Pogodno je postaviti stolove koji se okreću po osi na stolove, na koje se postavljaju kolači tokom dorade. Regali za gotove proizvode i kartonske kutije postavljeni su za stolove.

Za rezanje keksa koristi se list pile, koji se u pokretu izvodi električnim motorom. Debljina reza može se podesiti pomičnim vijcima. Kružni nož koristi se za rezanje proizvoda na komade.

Za pripremu keksa u velikim poduzećima koristi se dozator, koji se sastoji od spremnika od 30-40 litara i šalice s vodomjernim staklom i vage kapaciteta 3 litre, koja je spojena na slavinu i raspršivač pomoću gumenog crijeva za hranu.

Također se koristi poboljšana kanta za zalijevanje, koja se sastoji od metalnog cilindra i lijevka za raspršivanje s rupama. Cilindar je napunjen sirupom za natapanje čija se količina može vidjeti na staklu za mjerenje. Sirup se prska pritiskom ručke. U slastičarnicama se uvodi instalacija za namazivanje slojeva krem ​​kolača kapaciteta do 5000 dvoslojnih kolača težine 0,5 kg za 8 sati rada.

Operacija punjenja cijevi od tijesta sa kremom je mehanizirana. Pneumatski uređaj montiran je na poseban stol. Sastoji se od kompresora s elektromotorom, spremnika za kremu. Krema se istiskuje iz rezervoara pod pritiskom od 1 atm. kroz posebnu armaturu. On donosi cijev kolača na otvor, otvara slavinu i, napunivši cijev, zatvara slavinu.

Glavna oprema radionice su proizvodni stolovi, mobilne police, frižideri, batnice, niske stolice sa poklopcem prekrivenim metalom i sa okruglim izrezom za ugradnju kotlova sa poluloptastim dnom.

Posljednjih godina, industrija je proizvela moduliranu sekcijsku opremu dizajniranu za princip linearnog rasporeda. Njegovom upotrebom oslobađa se oko 25% korisne površine radionice i smanjuje kretanje radnika. Korištenje sekcijske opreme poboljšava radne uvjete, podiže kulturu proizvodnje. Sekcijski stolovi opremljeni su policama, kutijama za odlaganje začina i inventara, umetcima za odlaganje raznih dasaka, imaju ugrađene kade itd. Na stolovima su postavljeni stalci za gotove proizvode i kartonske kutije.

U prostoriji za pranje rublja, kade sa dva odjeljka i sterilizator koriste se za pranje alata i opreme. Sterilizator je spremnik za grijanje s električnim, plinskim ili parnim grijanjem.

Kese za pecivo se suše u električnom ormaru za sušenje. Istovremeno, može osušiti 25 vrećica za 15-20 minuta.

Police su postavljene pored kade za pranje. Mašina za pranje posuđa ispire čvrste ostatke, ispire posude sodom bikarbonom i sterilizira ih parom.

Ekspedicija se koristi za skladištenje gotovih konditorskih proizvoda. Opremljen je rashladnim komorama, stalcima, vagama i proizvodnim stolovima.

Zahtevi za kvalitet kolača.

Što se tiče organoleptičkih karakteristika, kolači moraju ispunjavati zahtjeve navedene u OST 10-060-95; OST 18-102-72. Kolači trebaju imati pravilan oblik, bez lomova i udubljenja, pjeskoviti poluproizvod se mrvi, raspada se pri pritisku. Gornje i bočne površine trebaju biti ravnomjerno prekrivene i završene kremom ili drugom završnom obradom. Crtež kreme trebao bi imati jasan reljef.

Proizvodi ne bi trebali imati neugodan miris i okus, a ne svježi proizvodi. Hemijski pokazatelji (sadržaj šećera i masti) utvrđeni su i predviđeni standardom samo za p / f, a ne i za gotove proizvode. To je zbog činjenice da je u ručnoj proizvodnji proizvoda nemoguće jamčiti točan omjer glavnog p / f. Moguća odstupanja dovode do značajnih odstupanja u sadržaju šećera i masti u proizvodu.

Sanitarni zahtjevi za sirovine i gotove materijale

konditorskih proizvoda.

Sve ulazne sirovine i proizvedeni proizvodi moraju ispunjavati zahtjeve važećih standarda, tehničkih specifikacija, medicinskih i bioloških zahtjeva, imati higijenske certifikate ili certifikate kvalitete.

Higijenski certifikat izdaje se za vrstu proizvoda, a ne za određenu seriju. Proizvođač je odgovoran za potvrdu usklađenosti serije proizvedenih i isporučenih proizvoda sa utvrđenim zahtjevima (kako bi se zajamčio odgovarajući kvalitet robe).

Selektivna kontrola pokazatelja sigurnosti u gotovim proizvodima pekarske i konditorske industrije provodi se u skladu s postupkom koji je utvrdio proizvođač proizvoda u dogovoru s državnim organima za sanitarni i epidemiološki nadzor i jamči sigurnost proizvoda.

Sirovine su dozvoljene u proizvodnju samo uz zaključak laboratorije ili stručnjaka za tehnološku kontrolu preduzeća.

Sirovine koje ulaze u proizvodnju moraju biti pripremljene za proizvodnju u skladu sa tehnološkim uputstvima i Uputstvom kako bi se spriječio ulazak stranih predmeta u proizvod.

Brašno treba skladištiti odvojeno od svih sirovina. Brašno u posudama treba skladištiti naslagano na policama na udaljenosti od 15 cm od nivoa poda i 50 cm od zidova. Udaljenost između naslaga mora biti najmanje 75 cm.

Sol treba skladištiti u zasebnim kantama ili sanducima s poklopcima, kao i otopljenu u posudama opremljenim filterima i može se isporučivati ​​samo otopljena i filtrirana za proizvodnju.

Masti, jaja i mliječni proizvodi moraju se skladištiti u rashladnim komorama na temperaturama između 0 i + 4 ° C.

Melanž jaja dopušten je u tijestu za proizvodnju sitnih konditorskih i pekarskih proizvoda u skladu s potrebnim organoleptičkim, fizičko-kemijskim i mikrobiološkim pokazateljima. Melanž jaja čuva se na temperaturama od -6 do + 5 ° C, ponovno zamrzavanje melanža strogo je zabranjeno. Čuvanje odmrznutog melanža duže od 4 sata nije dozvoljeno.

Pasterizirano kravlje mlijeko skladišti se na temperaturama od 0 do + 6 ° C najviše 36 sati od završetka tehnološkog procesa proizvodnje.

Maslac se nakon raspakiranja pažljivo provjerava i čisti s površine. U prisutnosti onečišćenja na površini i u slučaju mikrobiološkog propadanja, ulje nije dopušteno za proizvodnju konditorskih proizvoda s vrhnjem. Trajanje skladištenja ulja prije skidanja u prostoriji za rezanje ulja ne smije biti duže od 4 sata.

Za konditorske proizvode mogu se koristiti svježa čista pileća jaja, bez grešaka, sa netaknutim ljuskama, ne niža od kategorije II. Jaja moraju biti ovoskopirana i ocijenjena. Raspakivanje, dezinfekcija i proizvodnja jaja se odvijaju u strogom toku.

Strogo je zabranjeno koristiti jaja ptica močvarica, zarezana pileća jaja, jaja i borbu, jaja fatamorgane, jaja s farmi koja nisu sigurna za tuberkulozu, salmonelozu, a također i korištenje melanža umjesto jaja za proizvodnju bilo koje kreme. Jaja ptica močvarica mogu se koristiti samo za pečenje malih pekarskih proizvoda i konditorskih proizvoda od brašna.

Proizvodi koji su pali na pod (sanitarna greška) moraju se staviti u poseban spremnik s oznakom "Sanitarna greška". Zabranjena je upotreba sanitarnih grešaka u proizvodnji konditorskih proizvoda.

U proizvodnji konditorskih proizvoda s kremom (kolači, peciva, peciva itd.), Svaka smjena trebala bi početi raditi s čistim steriliziranim vrećicama, vrhovima za njih i malom opremom. Izdavanje i isporuku vreća, napojnica i sitnog inventara vrše u svakoj smjeni prema računu posebne osobe sa registracijom u dnevniku. Jig vreće treba mijenjati najmanje 2 puta po smjeni.

Kiflice, kolače i peciva sa kremom nakon proizvodnje treba poslati u hladnjak na hlađenje. Trajanje skladištenja gotovih proizvoda u proizvodnji prije utovara u hladnjak ne smije biti duže od 2 sata.

Preduzeća koja proizvode konditorske proizvode sa kremom (kolači, peciva, peciva) moraju imati rashladne jedinice koje osiguravaju skladištenje sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, u skladu sa važećim SanPiN "Uslovima, rokovima skladištenja za posebno kvarljive proizvode" i ovih sanitarnih pravila.

Kreme, peciva, kolače, kiflice valja čuvati na temperaturi koja ne prelazi 6 ° C.

Kolači i peciva bez završne obrade krema, kolači od peciva i peciva sa masnim i pralinskim završnim poluproizvodima trebaju se skladištiti na temperaturi koja ne prelazi 18 ° C i relativnoj vlažnosti od 70 - 75%.

Nije dozvoljeno skladištenje kolača, peciva i peciva zajedno sa neprehrambenim materijalima, kao i proizvodima sa specifičnim mirisom.

Hladnjaci moraju biti opremljeni termometrima. Za održavanje temperature na zadanoj razini, preporučljivo je koristiti termostat. Način rada rashladnih komora mora se kontinuirano nadzirati. Rezultati provjere temperature skladištenja hrane trebaju biti zabilježeni u posebnom registru.

Kolači se pakuju u kartonske kutije obložene pergamentom ili papirnatim ubrusima. Strogo je zabranjen transport i prodaja kolača bez kutija za pakovanje.

Na vanjskoj strani poklopca (kutija s kolačem ili poslužavnik s kolačima, pecivima) trebala bi biti oznaka koja označava datum, sat proizvodnje, način i rok trajanja.

Ambalaža, uslovi skladištenja, transport kolača

Kolač se stavlja u umjetnički dizajniranu kutiju, čije je dno prekriveno papirom za pečenje, kutije moraju osigurati očuvanje oblika torte.

Na bilo kojoj vanjskoj strani zalijepljena je oznaka na kojoj je naznačeno:

1. Naziv proizvođača;

2. Naziv proizvoda;

3. Neto težina;

4. Datum i vrijeme proizvodnje, promjena;

5. Rok trajanja;

6. OST-18-102-72;

Za skladištenje kolača potrebno je osigurati najmanje dvije rashladne komore s temperaturom od 5 ° C. Kapacitet komora dizajniran je na osnovu roka trajanja kolača:

Kolači sa šlagom od proteina, sa završetkom voća i bez - 72 sata;

S kremama od maslaca - 36 sati;

Sa kremom od krema - 6 sati;

Sa šlagom -7 kašika

U nedostatku hladnoće, rok trajanja krema od maslaca je 12 sati, a krema se, kao i šlag, ne može čuvati. Uz dodatak sorbinske kiseline, kolači se mogu čuvati do 5 dana. Nije dozvoljeno skladištenje kolača zajedno sa proizvodima koji imaju specifičan miris. Skladištenje i transport kolača vrši se u skladu sa zahtjevima industrijskog standarda OST 10-060-95 "Kolači i peciva". Kolači se prevoze u kontejnerima posebnim transportom. Svaki pladanj mora biti označen imenom i količinom kolača. Osim toga, naznačeno je vrijeme proizvodnje i naziv slagača.

Zdravlje i sigurnost na radu.

Zaštita rada je sistem zakonodavnih akata, organizacionih, tehničkih, društveno-ekonomskih, higijenskih i tretmansko-profilaktičkih mjera i sredstava koji osiguravaju očuvanje zdravlja ljudi i učinka u procesu rada.

Zaštita rada uključuje skup mjera za zaštitu na radu, industrijske sanitarije i higijenu i opremu za gašenje požara. U zaštiti na radu proučavaju se tehnološki procesi i oprema koji se koriste u proizvodnji, analiziraju se uzroci nesreća i profesionalnih bolesti i razvijaju se posebne mjere za njihovo sprječavanje i uklanjanje. Tehnologija gašenja požara sprječava i gasi nastale požare. Industrijska sanitacija proučava utjecaj vanjskog okruženja i radnih uvjeta na ljudsko tijelo i njegove performanse.

Proizvodna aktivnost slastičarskog odjela ovisi o tome koliko je pravilno projektiran, opremljen odgovarajućim prostorijama, kako je odabrana i postavljena potrebna oprema koja osigurava normalan tehnološki proces. Raspored ugostiteljskog preduzeća u cjelini, kao i dimenzije prostora svih proizvodnih radnji, uključujući i slastičarsku radnju, utvrđene su u skladu sa važećim propisima koji slastičarima osiguravaju sigurne i optimalne uslove rada.

Pravilno i odgovarajuće osvetljenje je od suštinskog značaja. Prirodno svjetlo najpovoljnije je za vid. Omjer površine prozora i površine poda trebao bi biti 1: 6, a najudaljenija udaljenost od prozora može biti i do 8 m. Umjetno osvjetljenje koristi se u prostorijama koje ne zahtijevaju stalno praćenje procesa (skladišta, strojarnica, ekspedicija). Radionici je potrebno hitno osvjetljenje kako bi se osiguralo minimalno osvjetljenje kada je radnik isključen (1:10).

U velikim ugostiteljskim preduzećima upravljanje zaštitom rada povjereno je zamjeniku direktora (ako postoji mjesto glavnog inženjera, onda njemu), u drugim preduzećima - direktoru. U slastičarnicama upravljanje zaštitom rada nameće se, osim šefu, i šefu radnje.

Rukovodioci su dužni da organizuju kontrolu nad sprovođenjem radnog zakonodavstva, naloga i uputstava viših organizacija. Zajedno sa sindikalnom organizacijom razvijaju plan mjera za stvaranje normalnih i sigurnih uslova rada, organiziraju brifinge, izložbe, predavanja, prozirne folije, plakate o zaštiti rada i opremi za gašenje požara. Voditelj trgovine nadzire dobro stanje opreme, mašina, ograda u radu, pravovremenu provedbu planiranog preventivnog održavanja opreme, vozila i sigurno rukovanje operacijama utovara i istovara.

Za nove polaznike voditelj radionice dužan je provesti uvodni brifing i pratiti blagovremeno snabdijevanje radnika kvalitetnim kombinezonom. Menadžer ima pravo obustaviti rad u određenim područjima u slučajevima kada je to opasno po zdravlje, te odgovorne privesti pravdi. U slučaju nesreće, provodi se istraga i poduzimaju se mjere za otklanjanje uzroka ovih slučajeva, sastavljaju akte u obliku N-1, ako je nesreća uzrokovala gubitak radne sposobnosti najmanje jedan dan . Zakon objektivno utvrđuje uzroke (direktne i indirektne) nesreće i ukazuje na mjere za njihovo otklanjanje.

Najvažnija mjera usmjerena na sprječavanje nesreća je obavezno provođenje proizvodnih uputa. Svi zaposlenici koji prvi počnu raditi i studenti poslani u radionicu na praktičnu obuku prolaze uvodnu obuku. Brifing na radnom mjestu i ponovni brifing se provode radi učvršćivanja i provjere znanja o sigurnosnim pravilima i uputstvima i sposobnosti za praktičnu primjenu stečenih vještina. Neplanirana uputstva koriste se pri promjeni tehnološkog procesa, kupovini nove opreme itd.

Profesionalne bolesti mogu nastati kao posljedica dugotrajnog izlaganja ljudskom tijelu nepovoljnom radnom okruženju (zagađenje zraka plinovima, prašinom, parama, previsokim temperaturama i vlagom zraka itd.), Kao i posebnostima procesa rada ( režim rada, držanje tokom rada). Profesionalne bolesti slastičara su bolesti jetre, ravnih stopala, proširene vene.

Sanitarije i higijena

Ugostiteljski radnici moraju se pridržavati brojnih sanitarnih pravila. Osobna higijena ključna je u sprječavanju kontaminacije hrane mikroorganizmima koji mogu dovesti do zaraznih bolesti i trovanja hranom.

Osobna higijena poboljšava kulturu korisničke službe i služi kao važan pokazatelj opće kulture P.O.P. pravila lične higijene predviđaju niz higijenskih zahtjeva za održavanje tijela, ruku i usta, za sanitarnu odjeću, za sanitarni režim preduzeća i za ljekarske preglede kuhara. Održavanje tijela čistim važan je higijenski zahtjev. Stoga se svim zaposlenicima preporučuje tuširanje prije rada. Održavanje ruku čistim posebno je važno jer u procesu kuhanja stalno dolaze u kontakt s hranom.

Sanitarna odjeća - Štiti hranu od onečišćenja iz tijela. Set uključuje: kućni ogrtač ili jaknu s gumbima, pregaču, kapu, posebnu. cipele, peškir. Kosu treba sakriti ispod kape, cipele s gumenim đonom bez pete. Naušnice, prstenje, narukvice, lanci i drugi predmeti nisu dozvoljeni.

Sanitarni i sigurnosni propisi

Raspored konditorske radnje mora biti u skladu sa slijedom tehnološkog procesa za pripremu konditorskih proizvoda i isključiti mogućnost suprotstavljanja ili ukrštanja protoka sirovina i gotovih proizvoda.

Radna mjesta slastičara organizirana su upravo u skladu s obavljenom proizvodnom operacijom i vrstom proizvoda koji se priprema.

Najhigijenskija oprema za grijanje su električni aparati. Sva se oprema održava čistom, nakon posla temeljito se opere vrućom vodom i deterdžentima.

Nemehanička oprema uključuje proizvodne stolove, kade, stalke, stolice, ormare. Proizvodni stolovi trebaju imati ravnu, glatku, izdržljivu površinu od nehrđajućeg čelika. Nakon svakog koraka proizvodnje, ispiru se vrućom vodom, a na kraju radnog dana - toplom vodom i deterdžentima i ispiru toplom vodom. Stolovi s drvenim poklopcima čiste se nožem i operu vrućom vodom.

Cijeli inventar radionice pere se toplom vodom i deterdžentima. Drveni pribor dezinficira se ispiranjem vrućom vodom na najmanje 65 ° C.

Sito, procijeđena gaza, vrećice za pecivo za kremu nakon upotrebe temeljito se operu u vrućoj vodi uz dodatak deterdženata. Zatim se isperu, kuhaju 15 minuta i osuše. Za kuhanje i skladištenje slastičarskih vrećica koristite čisti, posebno označeni pribor.

Četke i čistači za pranje opreme i posuđa moraju se svakodnevno temeljito prati deterdžentima, kuhati 10-15 minuta, osušiti i skladištiti na posebno određenom mjestu.

Alati (noževi, žljebovi, kalupi) se čiste tokom rada. Kuharski noževi, poput dasaka za rezanje, moraju biti pričvršćeni na radno mjesto i označeni. Čelični kuharski noževi koji zahrđaju, moraju se čuvati na suhom mjestu.

Nakon pranja vrućom vodom, sav metalni alat se dezinficira kuhanjem u vodi ili kalcinacijom u pećnici.

Izvan radnog vremena, čisti inventar se skladišti u posebnim ormarima ili na zatvorenim policama.

Pravila lične higijene poslastičara

Osobna higijena je skup sanitarnih pravila kojih se moraju pridržavati radnici u prehrambenoj industriji. Dobra osobna higijena ključna je u sprječavanju mikrobne kontaminacije hrane, što može dovesti do zaraznih bolesti i trovanja hranom kod potrošača.

Pravila lične higijene predviđaju niz higijenskih zahtjeva za održavanje tijela, ruku, usne šupljine, za sanitarnu odjeću, sanitarni režim preduzeća i ljekarski pregled radnika.

Održavanje tijela čistim važan je higijenski zahtjev. Koža u ljudskom životu obavlja složenu funkciju - sudjeluje u respiratornom procesu i oslobađanju metaboličkih proizvoda. Prljava od znoja, oslobađanja kože i masti, zadebljanja epitela, prašine i mikroba, koža slabo funkcionira, a dobrobit osobe se pogoršava. Prljavština može uzrokovati gnojne kožne bolesti i mikrobnu kontaminaciju prerađene hrane.

Svi radnici trebaju održavati tijelo čistim. Preporučuje se svakodnevno higijensko tuširanje sapunom i krpom za pranje svaki dan ili temeljito pranje ruku do laktova neposredno prije rada.

Muškarci bi trebali imati kratku kosu i dobro obrijani. Djevojke bi trebale umjereno koristiti kozmetiku, a ne parfeme jakog mirisa.

Izgled šaka radnika mora zadovoljiti sljedeće zahtjeve: kratko ošišani nokti, bez laka, čisti ispod prostora za nokte. Nakit i satovi su zabranjeni.

Ruke treba oprati i dezinficirati prije početka rada, nakon korištenja toaleta, pri prelasku s prerade sirovina na preradu gotove hrane.

Najbolja sredstva za čišćenje ruku su:

Dezinfekcijski sapun;

Sapun za pranje rublja 70%;

- Sapun za bebe.

Dezinfikujte ruke 0,2% bistrim rastvorom izbeljivača ili rastvorom hloramina.

Zube je potrebno prati svakodnevno ujutro i uveče. U slučaju prehlade (grlobolja, curenje iz nosa), ne možete početi s radom bez odgovarajućeg mišljenja ljekara.

Sanitarna odjeća štiti hranu od kontaminacije s tijela i lične odjeće radnika tokom pripreme hrane.

Komplet sanitarne odjeće uključuje: jaknu ili ogrtač, kapu ili maramu, pregaču, ručnik, hlače ili suknju, posebne cipele.

Sanitarni režim ponašanja obavezuje ugostitelje da prate čistoću radnog mjesta, opreme, pribora i pribora. Pušenje u industrijskim i komercijalnim prostorijama je zabranjeno (dodijeljeno je posebno mjesto).

Ljekarski pregled ugostiteljskih radnika obavlja se radi sprječavanja širenja zaraznih bolesti putem hrane

Zaštita rada tokom rada tehnološke opreme

Sva električna oprema je uzemljena. Trebali bi biti gumeni otirači i natpis ispred prekidača i strojeva: "Visoki napon - opasan po život." Opasnost od strujnog udara raste pri povišenim temperaturama u zatvorenom prostoru, u vlažnom i vlažnom zraku.

Sigurnost rada na mehaničkoj opremi ovisi o dizajnu stroja, prisutnosti štitnika, alarma i blokada. Prije pokretanja stroja provjerite da nema stranih predmeta u radnoj komori i oko pokretnih dijelova stroja. Uredite radno mesto i kombinezon. Provjerite prisutnost štitnika na pokretnim dijelovima stroja; provjerite ispravnost uređaja za pokretanje i ispravnost sastavljanja zamjenskih dijelova stroja. Pokrenite mašinu u praznom hodu i provjerite da li se pogonsko vratilo okreće u smjeru strelice. Prilikom rada na univerzalnom pogonu potrebno je ukloniti i instalirati zamjenjive mašine samo s isključenim elektromotorom, nakon potpunog zaustavljanja stroja kontrolirati zagrijavanje elektromotora (ne dopustiti pregrijavanje iznad 69 ° C). Tokom rada mašine nije dozvoljeno da je ostavljate duže vreme. Kako biste spriječili ozljede ruku tijekom rada na mašini za gnječenje, štitnik mora biti zatvoren. Zamjenjive zdjele pričvršćuju se mehanizmom za zaključavanje, čvrstoća pričvršćivanja provjerava se prije početka. Posuda se kotrlja i kotrlja samo kada je poluga za gnječenje u gornjem položaju. Zdjela se puni samo kad se mašina zaustavi; prije transporta posuda se pričvršćuje na kolica vijčanom kočnicom. Dodajte proizvode u gnječilicu i mlatilicu sa isključenim motorom.

Nakon završetka rada morate zaustaviti stroj, isključiti prekidač i tek tada rastaviti radne dijelove za čišćenje i ispiranje.

Opća sigurnosna pravila pri radu s električnim štednjacima i ormarima:

Plamenici se ne smiju pregrijavati niti umjetno hladiti.

Prije početka rada potrebno je provjeriti ispravnost termostata i prekidača.

Termostat automatski održava zadanu temperaturu od 100 do 3500C, što štiti opremu od pregrijavanja

U slučaju strujnog udara, odmah isključite struju prekidačem ili gumenim rukavicama, skinite žicu sa žrtve i nazovite liječnika.

Kad se odjeća zapali, bilo koja tkanina se baci na zapaljeno mjesto ili se poplavi vodom. S opeklinom od 1 stupanj (crvenilo), na opečeno mjesto stavlja se pamučni štapić navlažen otopinom kalijevog permanganata ili alkohola. Sa opekotinama od 2 i 3 stepena (žuljevi, ugljenisanje) žrtva se upućuje lekaru.

U slučaju modrica, žrtvi se stavlja vrećica leda ili ručnik navlažen hladnom vodom.

Prilikom ozljeda potrebno je ne samo zaustaviti krvarenje iz rane, već i zaštititi je od kontaminacije. Rana se previja pomoću sterilnog paketa prve pomoći. Ako je krvarenje jako, na nogu ili ruku stavlja se vezica dok krvarenje ne prestane

Čistač za testo

Prije početka rada provjeravaju primjenu pravila sigurnosti i zaštite na radu, električno blokiranje, ispravnost postavljanja određene debljine valjanja tijesta. Pripremljeno tijesto stavlja se na nagnuti stol, mašina se uključuje i ručno dovodi do valjaka. Preporučuje se razvaljati tijesto u nekoliko koraka uz postupno smanjenje razmaka između valjaka. Dok mašina radi, nemojte čistiti niti posezati ispod sigurnosne rešetke. Nakon rada mašina se isključuje iz električne mreže, a ostaci brašna uklanjaju se sa sluznice, palete, stola i transportne trake. Valjci za valjanje se oslobađaju ostataka testa i brišu suhom krpom

Mašina za gnječenje

Zdjela se kotrlja na ploču od lijevanog željeza s podignutom rukom za gnječenje i zaštitnim štitnicima. Provjerite pričvršćenje zdjele na pogon. Spustite ruku za gnječenje i štitove. Pridržavajte se sigurnosnih i zdravstvenih propisa. Napunite stroj proizvodima i počnite s radom. Tokom rada mašine nemojte se saginjati nad zdjelom, kao ni uzeti uzorak. Pazite na količinu punjenja posude. Nakon posla, zaustavljaju mašinu, podižu polugu za gnječenje i zaštitne štitove, pritiskaju papučicu, kotrljaju zdjelu s ploče od lijevanog željeza. Zatim se mašina temeljito dezinfikuje. Čiste četkom, ispiru sve radne dijelove mašine toplom vodom, brišu površinu mašine vlažnom, a zatim suhom krpom. U slučaju mogućih kvarova, zaposlenik koji servisira ovu opremu dužan je odmah zaustaviti stroj, isključiti ga iz mrežnog napona i pozvati tehničara da servisira ovu opremu.

Mašina za udaranje

Provjerite sanitarno stanje mašine. Nakon toga, spremnik se pričvršćuje na držač stroja, a na okomito vratilo ugrađuje se zamjenjivi mlatilica koja odgovara proizvodu koji se prerađuje. Zamjenjivi batnik ugrađen je na osovinu s drškom i okrenut u smjeru suprotnom od kazaljke na satu dok se ne zaustavi. Proizvodi se ubacuju u spremnik i, okrećući se zamašnjakom, držač s spremnikom pritisne u gornji položaj tako da postoji razmak od najmanje 5 mm između mlatilice i dna spremnika. Podesite željenu brzinu. Zabranjeno je mijenjati brzinu okretanja metlice tokom rada. Nakon rada isključite mašinu, spustite držač s rezervoarom u donji položaj i uklonite mlatilicu. Miješalica i cijev se operu vrućom vodom i osuše. Mašinu obrišite vlažnom, a zatim suhom krpom

Ormarići za prženje i pečenje

S kabinetom je dopušteno raditi osobama koje su upoznate s njegovom strukturom i sigurnosnim pravilima. Svakog dana, prije uključivanja ormara, provjerava se ispravnost uzemljenja i sanitarno stanje, kao i ispravnost prigušnica. Zatim se graničnik termostata namješta na željenu temperaturu, ormar se spaja na električnu mrežu i, pomoću paketnih sklopki, radne komore se uključuju za snažno zagrijavanje. Signalne lampice se pale. Ormar se zagrijava i lampe se gase. Stavite pleh ili pecivo. Nakon prebacivanja paketnih sklopki na slabo ili jako grijanje, ovisno o zahtjevima tehnologije za pripremu kulinarskih proizvoda. Ormar se održava čistim. Svaki dan obrišite vanjsku površinu vlažnom krpom ili operite vodom sa sapunom, a zatim obrišite flanelom. Kromirani dijelovi brišu se mekom suhom krpom. Prije čišćenja ili pregleda, ormar morate isključiti iz električne mreže

Električni štednjaci

Prije rada provjerite uzemljenje, sanitarno stanje i tehničko stanje peći. Svi prekidači moraju biti postavljeni na "0". Za zagrijavanje plamenika, postavite prekidače na jaku temperaturu, nakon zagrijavanja postavite ih na srednju ili nisku temperaturu, u skladu sa zahtjevima tehnološkog načina rada, a posuđe s prerađenim proizvodima postavite na plamenike. Površina plamenika mora biti ravna, glatka, bez pukotina i biti u istoj ravni sa bočnom površinom, ne dopustiti da tekućine padnu na zagrijanu površinu, jer površine mogu puknuti. Posude se više ne pune do 80% svoje zapremine. Posuđe za kuhanje mora imati ravno dno i dobro pristajati uz površinu zone za kuhanje. Posuđe za kuhanje mora odgovarati veličini zone za kuhanje.

Rashladna oprema

Preopterećenje se ne preporučuje jer se uslovi skladištenja pogoršavaju. Hranu treba staviti u rashladnu komoru čija temperatura ne prelazi temperaturu rashladnog medija. Zabranjeno je čišćenje isparivača od mraza nožem ili strugačem, jer se može ugroziti nepropusnost sistema. Otvorite vrata za utovar što je manje moguće kako biste spriječili protok toplog zraka. Rashladna komora mora biti uzemljena, a dijelovi rashladnih strojeva koji nose struju moraju biti prekriveni zaštitnim kućištem. Povremeno dezinfikujte rashladnu opremu i obavljajte rutinske popravke

Zaključak.

Dugo se smatralo najčasnijim zanimanjem za poučavanje, liječenje i hranjenje. U Francuskoj u prošlom stoljeću zanatlija nije mogao postati plemić, ali je napravljen izuzetak za kuvare, jer se njegovo djelo izjednačavalo s umjetnošću. Delo talentovanog kuvara blisko je delu slikara i vajara, zahteva umetnički ukus, posebno osećaj svetlosti i forme. Ljubazno se moramo sjetiti ruskih kuhara koji rade u polumračnim podrumima kafana i restorana nepoznatih radnika koji su nam kulinarsku umjetnost stvorili u naslijeđe. Bez njih, bez kulinarstva, ne bi bilo ni moderne kuhinje, niti bi bilo jela koja su i dalje ponos ruske kuhinje.

Stvaranje javnih ugostiteljskih preduzeća u Rusiji sa visokim kvalitetom pripremljenih proizvoda, nivoom usluge, što pogodnijim za posjetioce, jedan je od najvažnijih zadataka sa kojima se danas suočava sistem javnog ugostiteljstva.

U uvjetima moderne proizvodnje, slastičar, kao i svaki kuhar, mora imati određena znanja i potrebne praktične vještine.

Među znanjima i vještinama mogu se izdvojiti: poznavanje osnova racionalne prehrane, poznavanje pravila za pripremu glavnih jela i sigurnosnih uslova tokom kuhanja.

Radna aktivnost radnika u ugostiteljstvu, s jedne strane, usmjerena je na poboljšanje svojstava sirovina i dobijanje visokokvalitetnih proizvoda, a s druge na poboljšanje procesa usluživanja potrošača. Svaka greška, nemar, nemar u radu kuhara može dovesti do ozbiljnih posljedica. Stoga se radnicima ove profesije nameću takvi zahtjevi kao što su pažljivost, tačnost doziranja, brzina reakcije, a također, što je važno, i izgled kuhara. Estetika kuvarske radne odjeće pretpostavlja njenu čistoću. Prljava pregača ili jakna dramatično umanjuju raspoloženje radnika, a smatraju se i kršenjem sanitarnog režima.

Osoba je nemarna, gotovo uvijek ista u odnosu na ljude. Kulturna osoba uvijek prati svoj izgled, i na poslu i kod kuće. Uredno odjeven kuhar uvijek izaziva poštovanje i poštovanje potrošača. Pravi kuhar s pravom je ponosan na svoju vještinu, za njega nema veće zamjerke od mišljenja potrošača.

Zato je kuhar tvorac ne samo jela, već i dobrog raspoloženja, jer je dobro pripremljeno jelo pravo umjetničko djelo.

U postupanju sa potrošačem, kuhar mora ovladati vlastitim ponašanjem. Istovremeno, on se vodi normama ponašanja usvojenim u našem društvu, kao i profesionalnim zahtjevima kao što su: stalna ljubaznost, pristojnost, taktičnost, gostoljubivost prema svim zahtjevima. Kuhar mora komunicirati bez gubitka vlastitog dostojanstva. No, etičku kulturu komunikacije između kuhara i potrošača ne treba svoditi na formalnu pristojnost, korektnost u radu još nije prava kultura komunikacije. Dobronamjeran stav šefa kuhinje, takoreći, obavezuje na iskreno raspoloženje. Tako ugostiteljski radnici promiču pravila etikete, čime ispunjavaju određenu obrazovnu ulogu. kao i estetski ukusi, kultura ponašanja za stolom, konsultacije o kombinaciji hrane i pića.

Kao odgovor na ljubaznu uslugu, potrošači imaju tendenciju da budu umjereni u svojim zahtjevima. Naravno, ljubaznost mora biti iskrena, jer ljubaznost raspolaže jedno drugom. Najbolji oblik gostoprimstva nije usiljeni prirodni osmeh.

Bibliografija

1. Tokarev L.T. Proizvodnja konditorskih proizvoda od brašna. M.: Prehrambena industrija
2. Baranova T.A. Organizacija javnog ugostiteljstva. Imenik. M.: Rosagropromizdat
3. Dragilev A.I. Izgradnja i rad opreme za preduzeća prehrambene industrije. M.: Agropromizdat
4. Bogdanov G.A., Smirnova Z.M., Bogdanova M.A. Ugostiteljska oprema. M.: Ekonomija
5. San Pin 42-123-4117-86. Uslovi, rok trajanja posebno kvarljivih proizvoda
6. GOST R 50762 - 95. Javna prehrana. Klasifikacija preduzeća. M.: Izdavačka kuća standarda
7. V.V. Usov Organizacija proizvodnje i usluga javnog ugostiteljstva. M.: ProfObrIzdat
8. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Tehnološka oprema za ugostiteljska i trgovačka preduzeća. M.: Poslovna književnost
9. Buteykis N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća. M
10. V.P. Zolin; Tehnološka oprema za ugostiteljske objekte. M.: Akadema
11. Matyukhina Z.P. Osnove fiziologije prehrane, higijene i sanitacije. M.
12. A.V. Kudentsov Robna istraživanja prehrambenih proizvoda. M.: Ekonomija,

Medena torta, porcija za restoran

Tehničko -tehnološka karta br.Medena torta, porcija za restoran (CP-recept br. 906)

1. PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko -tehnološka karta odnosi se na Medena torta, porcija za restoran, generirano u ime objekta, grada

1. ZAHTEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje medena torta, moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (certifikat o usklađenosti, deklaracija o usklađenosti, certifikacija kvaliteta itd.).

Medena torta, poluproizvod.

Izgled- kolač koji se sastoji od kolača natopljenih pavlakom i kremom od maslaca.

Taste

Miris- odgovara dolaznim sastojcima.

Umak od vanilije, p / f

Izgled- sos izgleda kao sirup. Bijela boja.

Taste- odgovara okusu vrhnja i vanilije. Slatko. Nema stranog ukusa.

Miris- odgovara mirisu kreme i vanilije. Nema stranog mirisa.

1. RECEPT

1. Tehnologija kuhanja Torta Medovik, porcija za restoran
   

Medena torta je porcionirana. Rasporedite u porcionirana jela. Dekor je grančica nane.

1. Karakteristike gotovog jela

Izgled- kolač koji se sastoji od kolača od meda natopljenih pavlakom i kremom od maslaca. Kolač se reže na porcije, razlaže u porcionirana jela.

Taste

Miris- odgovara dolaznim sastojcima kolača.

1. Zahtjevi za registraciju, implementaciju i skladištenje

Postoje ljudi koji više vole vlažne kekse s ružama od svih modernih kolača s pjenom, vrtoglave kombinacije okusa i nevjerojatne teksture. Znam barem jednu takvu osobu koja sa zadovoljstvom prevrće očima dok pravim takvu tortu.
Odlučio sam vam pokloniti prije Nove godine i objaviti recept za vrlo, vrlo "sovjetski" biskvit u skladu s GOST-om, naime biskvitno-krem kolač (recept broj 1). Chadeyka ga nema u časopisuJ
Pokušao sam recept detaljno opisati kako bi sve bilo jasno, pa dugačak tekst nije zato što je težak, već zato što je detaljan.
Napravit ću još nekoliko komentara prije samog recepta. U knjizi recepata postoji samo izračun količine sastojaka, nema opisa radnji. Stoga sam za osnovu uzeo opise iz knjige Kengis R.P., ali broj sastojaka je upravo iz zbirke recepata prema GOST -u.
Najidealniji biskvit za brisanje sirupom je zagrijani biskvit, pa ćemo koristiti njegovu tehnologiju. Ali možete napraviti i jednostavan biskvit, odvajajući bjelanjke od žumanjaka i posebno umutiti sa šećerom, a zatim dodati brašno. Općenito, odlučite sami, ali Zhenoise je bolje teksture, bujniji i savršeno upija impregnaciju.
U zbirci se kremasta krema i kremasta krema s kakaom daju odvojeno, ali jasno je da je čak i fizički problematično pripremiti 40 g vrhnja s kakaom, pa sam odmah izbrojao količinu kreme povećavajući je, uzimajući u obzir činjenicu da ću uzeti dio za kremu s kakaom. Osim toga, ako želite da ukras bude bogatiji, na ovoj torti je bilo onoliko ruža koliko ja imam, tada biste općenito trebali povećati količinu kreme negdje za koeficijent 1,3
Da bi krema od maslaca bila ukusna, morate se pridržavati 2 važne točke. Sastojci trebaju biti najviše kvalitete - maslac treba biti maslac, a kondenzirano mlijeko kondenzirano mlijeko. Nadam se da razumete na šta mislim. I drugo - mora se slijediti tehnologija, nemojte zanemariti niti jedan korakJ
O sirupu. Bojim se priznati te godine, sjećam se onih mokrih kolača. Tačno MOKROJDakle, kad sam pravila ovaj kolač, točno prema receptu, moj svekar je rekao da možete dodati još sirupa, odnosno, zbog težine, očito je u kolač u tim divnim vremenima dodano više vode. Ali odlučite sami, sljedeći put ću napraviti sirup za 1,5 obroka.
Da, i ovu boju keksa imam samo zato što imam jaja iz domaćinstva (na slobodnom uzgoju). Biskvit može iznutra biti prilično bijel ako koristite jaja iz inkubatora.
Pokosila sam kremu sa sokom od cikle i sokom od špinata, ali možete koristiti i boje, bit će i gram - samo za dekoraciju.
Voće se može koristiti i za ukrašavanje prema receptu.

Pa? Sada sam recept

Prinos kolača -1 kg. Posuda za pečenje 18 cm

Biskvit broj 1
Pšenično brašno sa.- 10 6 g
Škrob od krompira (suv)- 26 g
Granulirani šećer - 130 g
Jaja - 21 7g
Esencija vanilije - 1 g
Izlaz gotov proizvod -375,00 G

Krem krema br. 46
Šećer u prahu - 110 g
Maslac - 210 g
Kondenzirano mlijeko sa šećerom - 85 g
Vanilija u prahu - 2 g
Konjak ili desertno vino - 0,7 g
Prinos - 400,00g

Sirup za mrlje (pojačan) br. 96
Granulirani šećer - 103 g
Esencija ruma - 0,4 g
Konjak ili desertno vino - 10 g
Konjak - 11 g
Voda - 100 g
Prinos-200,00g

Kremasti kakao br. 57 - 40g
Kremasta krema - 40 g
Kakao u prahu (industrijski) - 2 g
Prinos -40,00g

Pržene mrvice keksa br. 2 - 8g

NAČIN KUHANJA:

Zagrejan keks ( Biskvit - Pâte à génoise)
Zagrijte pećnicu na 175 0 S. Namažite posudu uljem.
Pripremamo vodeno kupatilo. Da biste to učinili, ulijte malo vode u lonac i pustite da zavrije.
Jaja stavite u vatrostalnu zdjelu i dodajte šećer u prahu. Zdjelu stavite na lonac s kipućom vodom. Vatra bi trebala biti mala kako ne bi došlo do jakog vrenja, zdjela nikada ne smije dodirivati ​​površinu vode.
Stalno pjenjačom umutite jaja i šećer, zagrijte ih na temperaturu od 55-60 stepeni.
Izvadite zdjelu iz vodenog kupatila i nastavite mućenje oko 10 minuta. Dok se masa jaja ne ohladi na sobnu temperaturu i ne poveća volumen nekoliko puta. Trebali biste dobiti prozračnu pjenu koja teče s ruba s vrpcom, a vrpca bi trebala ležati na vrhu mase, ne šireći se odmah.
Brašno dodajemo miješanjem svega presavijanjem, odnosno okretanjem lopatice odozdo prema gore, kao da zahvaćamo masu i omotamo je. Lagano, ali sigurno miješajte dok ne postane glatko, pokušavajući zadržati prozračnu strukturu.

Rasporedimo testo u kalup i uredno ga zagladimo. Kalup možete jednom "uvrnuti" kako bi se tijesto rasporedilo i, zahvaljujući centrifugalnoj sili, malo više "otišlo" do rubova. Tako neće biti previsoke "grbe" u sredini, a ona koja se digne tokom pečenja slegne tokom hlađenja. Pečemo oko 30 minuta (ovisno o pećnici).
Genoise je spreman kada tijesto sa strane počne lagano zaostajati, a kada prstom lagano dodirnete površinu biskvita, tijesto skoči unatrag, otisak prsta odmah nestaje.
Hladnog oblika. U idealnom slučaju, biskvit bi trebao sazrijeti u roku od 8 sati kako se ne bi previše slomio pri rezanju.

Osim toga, ovaj biskvit dobro se smrzava, odnosno može se pripremiti unaprijed, a zatim izvaditi iz zamrzivača za nekoliko sati i ostaviti da se odmrzne.

Impregnacija:
U šerpu sipajte vodu i šećer. Boil. Ugasite vatru. Ohladite sirup, dodajte alkohol, arome
Mogu se pogledati i druge opcije impregnacije

Krema:
Sastojci za kremu trebaju biti na istoj temperaturi - sobnoj temperaturi.
Maslac lagano umutite i, bez prestanka, postepeno dodajte šećer u prahu.

Zatim postepeno dodajte kondenzirano mlijeko i nastavite miješati. Na kraju dodajte arome.

Ali! Važno je ne pretjerivati, kako maslac i kondenzirano mlijeko ne bi počeli odvajati "zrna".
Ako primijetite da se to počelo događati, tada se krema može uštedjeti tako da se malo zagrije. Zdjelu vrhnja stavite u vodeno kupatilo i promiješajte, čim vidite da se krema ponovo počela sjedinjavati, odmah izvadite i nastavite tući. Nemojte pregrijavati, inače će se maslac otopiti, njegova će se svojstva promijeniti i krema više neće djelovati.
Iako je krema u stvari vrlo laka za pripremu :)

Montaža:
Biskvit prerežite na 2 kolača. Ako obrezivanje nije uspjelo s poravnavanjem kolača - kolači su se odmah pokazali ujednačenima, a zatim samo odrežite malo keksa. Izmrvite i osušite u tavi.

Potopite kolače sirupom.
Jednu tortu premažite sa 1/3 kreme, prekrijte drugom.

Ivice kolača premažite sa 1/3 kreme i pospite mrvicama keksa.

Pomiješajte 40 g vrhnja s kakaom.
Prebacite ostatak kreme u slastičarsku vrećicu i njome ukrasite tortu. Kremu možete dodirnuti. Koristite i kakao kremu.
Ostavite tortu u frižider na nekoliko sati da se upije i spoji okuse i arome.
Pre posluživanja izvadite kolač iz frižidera da omekša kremu.

Uživajte u uspomenama!

Neretina O.V. Tehnologija kruha, konditorskih proizvoda i tjestenine. Dio 1. Tehnologija pekarske proizvodnje Dio 2. Tehnologija konditorskih proizvoda od brašna (dokument)

Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu. Tehnologija za pripremu konditorskih proizvoda od brašna (dokument)

Prezentacija za lekciju iz industrijskog treninga za slastičare (Sažetak)

Sažetak - Upotreba krema u dizajnu konditorskih proizvoda (Sažetak)

A.V. Zubchenko Tehnologija konditorskih proizvoda (dokument)

Predmeti - Asortiman lisnatih peciva (Coursework)

Stabrovskaya O.I., Nazimova G.I. Realizacija kursa o disciplini Tehnologija kruha, konditorskih proizvoda i tjestenine (Dokument)

Program rada za industrijsko osposobljavanje u zanimanju slastičar (standard)

n1.doc

POGLAVLJE 8. PRIPREMA TORTA

Prema složenosti pripreme, kolači se dijele na kolače masovne proizvodnje, slovne, kovrčave i markirane.

Kolači za masovnu proizvodnju proizvedeno prema odobrenim receptima. Njihova težina je od 150 g do 1,5 kg, najčešće - 0,5 i 1 kg. Torte mogu biti kvadratne, pravokutne, okrugle, ovalne.

Torte sa slovima - ovo su kolači od krema od keksa težine 2-3 kg, sa složenijom površinskom obradom od kolača u masovnoj proizvodnji. Stranice su završene mrvicama keksa.

Kovrčavi kolači pripremljeni mase najmanje 1,5 kg sa složenom umjetničkom površinskom obradom u obliku konturnog reljefa ili volumetrijskog uzorka, s ukrasima u obliku pečenih ili lijevanih reljefa ili cijelih figura čokolade ili drugih poluproizvoda proizvoda. Bočne površine su obrađene pečenim ili drugim završnim poluproizvodima, kremom.

Potpisni kolači proizvedeno u određenim preduzećima Tehnologiju kuvanja razvijaju slastičari datog preduzeća.

Veličine kolača (u mm): kvadrat težine 0,5 kg - 120>
Visina kolača se kreće od 40 do 100 mm.

Priprema kolača sastoji se od sljedećih operacija: (priprema pečenih poluproizvoda od tijesta, ^ priprema završnih poluproizvoda, rezanje i lijepljenje slojeva, 1 širenje površine i stranica, ^ dorada stranica, dorada površine Gotovi kolači se stavljaju u kartonske kutije obložene pergamentom ...

Što se tiče organoleptičkih karakteristika, kolači, kao i kolači, moraju ispunjavati zahtjeve navedene u OST 10-060-95. Fizičko-kemijski pokazatelji kolača određuju se samo u poluproizvodima, moraju biti u skladu s gore navedenim OST-om.

Dozvoljena su odstupanja neto mase kolača (u%, ne više): s masom od preko 250 do 500 g uključujući - 2,5; sa težinama preko 500 do 1000 g uključujući - 1,5; mase preko 1000 g - 1.

Kolači se moraju praviti i prodavati na sanitarni način.

Ovisno o poluproizvodu pečenom od tijesta, kolači se dijele u sljedeće grupe: keksi, pijesak, lisnati, orasi, napuhani, kremasti, mrvice i kombinirani od raznih poluproizvoda.

Kolači se takođe pripremaju od dve ili više vrsta tssta. U tom slučaju kremu od maslaca možete zamijeniti Charlotte ili Glase kremom. Sitna hrana pogodna je i za zamjenu.

Zahtjevi kvalitete: kolači moraju biti u skladu sa zahtjevima OST 18-102-772, imati jasan uzorak s uzorkom potpunog karaktera i prekrasnom kombinacijom boja na površini, prskanje stranica je ujednačeno uz održavanje čistih rubova kolača .

Spužvasti kolači

Spužvasti kolači su najčešći. Vrlo su prikladni za pripremu, jer imaju pahuljastu i mekanu strukturu. U kombinaciji s završnim poluproizvodima, biskvitni kolači imaju dobar okus. Asortiman keksa je vrlo raznolik.

Biskvit za kolače priprema se na glavni način (zagrijan) i hladan (Boucher). Peku se u kapsulama i kalupima za torte. Nakon pečenja, drži se 6-8 sati radi jačanja strukture, jer se kasnije slojevi natapaju sirupom. Vodoravno se režu na dva dijela, a pri lijepljenju se gornji sloj spušta kora. Konzervirano i svježe voće, kandirano voće koriste se za ukrašavanje.

Keks-krem kolač

Biskvit 3750, blotting sirup 2000, krem ​​od maslaca 3600, krem ​​čokoladna krema 400, voće iz konzerve ili kandirano voće 175, pržene biskvitne mrvice 75. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Za ovo pregovaranje možete koristiti kremu od maslaca, kao i "Charlotte" i "Glace". Kako bi se poboljšao okus pregovaranja, u rakiju se dodaje rakija ili desertno vino.

\ / Nakon odležavanja, biskvit se reže na dva sloja. Donji dio je malo natopljen sirupom (40%), budući da je osnova kolača, i premazan kremom. Prilikom pravljenja kolača, krema se raspoređuje po 25% po sloju, premazu, prajmeru i završnoj obradi. Položite koru drugog sloja i obilnije namočite sirupom (60%). By-

Vrh i stranice kolača (slika 30) premazani su kremom. Pirinač. 30. Podmazivanje kremom Bočne strane i sa strane kolača poprskajte sa spužvastim mrvicama.

Površina je ukrašena crtežima bijele, obojene i čokoladne kreme, voća ili kandiranog voća (slika 31).

Torta "Bajka"

Biskvit 3600, blotting sirup 2000, krema "Charlotte * 2000, krema" Charlotte čokolada "2000, voće ili kandirano voće 300, pržene biskvitne mrvice 100. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Kolač iz bajke može se pripremiti na dva načina. Na prvi način biskvit se peče u polucilindričnom obliku. Vodoravno se reže na tri sloja, svaki sloj se natopi sirupom i zalijepi čokoladnom kremom. Površina i stranice kolača premazane su čokoladnom kremom. Po dnu bočnih strana posipajte pržene mrvice keksa. Na površinu kolača nanosi se čokoladna krema iz ravne nazubljene cijevi u obliku valovitih linija. Ukrasite tortu cvijećem od bijele ili obojene kreme, voćem ili kandirano voće.

Na drugi način biskvit se peče kao za rolat. Nakon oslobađanja papira, sloj se natapa siroiomom, premaže čokoladnom kremom i zarola u roladu. Površina i stranice rolne prekrivene su bijelom kremom. Dno rolade i krajevi posuti su prženim mrvicama keksa. Trake čokoladne kreme zasađene su na površinu u obliku pocrnjenja na kori drveta, kolač je ukrašen lišćem, krem ​​cvijećem, kandirano voće.

Torta "Kafa"

Biskvit 3750, sirup za kačenje 2000, kremasta kafa 3645, kremasta čokolada 380, pečeni orasi 150, pržene keksiće 75.

Pirinač. 31. Keks-krem kolač
Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Torta je četvrtasta. Biskvit se prereže, donji sloj malo namoči sirupom od kave, podmaže kremom od kafe i stavi gornji sloj koji je obilnije namočen, gornji i bočni dio podmazani su kremom od kave. Stranice pospite prženim mrvicama keksa. Torta je ukrašena kremom od kafe i čokolade i prženim orasima.

Na čokoladnoj kremi možete napraviti natpis "Kava".

Torta "Vanilija sa gljivama"

Biskvitna torta 3400, blotting sirup 2000, čokoladna Charlotte krema 3405, prozračni poluproizvod 600, Charlotte krema 500, mrvice prženog keksa 75, čokolada 20.

Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Biskvit se reže nakon odležavanja. Slojevi su natopljeni sirupom i zgnječeni kremom. Površina i stranice također su premazane čokoladnom kremom, a strane su posute prženim mrvicama keksa. Tortu ukrasite gljivama pečenim od prozračnog poluproizvoda.

Za pripremu ukrasa u obliku gljiva, prozračni poluproizvod taloži se na listove, nauljen i posipan brašnom, u obliku nogu i kapa od gljiva. Neki šeširi se prije pečenja posipaju mrvicama keksa.

Peku se na temperaturi od 100-110 "C. Nakon hlađenja, neki šeširi se glaziraju čokoladom. Šeširi i noge se stisnu kremom i stave na kolač.

Poklon torta

Biskvit 3000, krema * Charlotte "3700, blotting sirup 2000; za doradu: pečeni orasi 1200, šećer u prahu 100. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Nakon odležavanja, biskvit se razreže na dva sloja, natopi sirupom i iscijedi kremom. Površina i stranice namazane su kremom, posipane isjeckanim orasima i šećerom u prahu. Kolač se priprema samo sa Charlotte kremom.

- Torta od tartufa

S biskvit 3000, krema * Charlotte čokolada "3600, blotting sirup 2000, čokoladni griz 1000, čokolada sa uzorkom 400. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Biskvit je prerezan u dva sloja, natopljen sirupom, zalijepljen čokoladnom kremom. Površina i stranice podmazane su istom kremom, posipane zrnima čokolade (posipanje tartufa) i ukrašene čokoladom. Kolač se priprema samo sa Charlotte kremom.

Torta "Karmei"

Biskvit 2000, keks sa kakaom 1400,% kremast 3800, desertno vino 200, čokoladni fondan 1500, voćni fil 300, čokolada sa uzorkom 200. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Glavni biskvit peče se s kakaom u prahu. Isecite na slojeve. Dno glavnog keksa premaže se kremom, stavi

Sloj biskvita sa kakaom takođe je premazan kremom. Na vrh se stavlja sloj glavnog keksa. Površina i stranice podmazani su voćnim filom i glazirani čokoladnim fondanom. Nakon što se stisne, kolač se ukrašava kremom i čokoladom. U kremu se dodaje desertno vino.

Torta "Za čaj *

Biskvit 3750, krem ​​od maslaca sa kakaom 4000, blot sirup 2000, voće 175, pržena biskvitna mrvica 75. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Nakon odležavanja, biskvit se razreže na tri sloja, svaki se natopi sirupom i stisne zajedno sa čokoladnom kremom. Površina i stranice podmazane su istom kremom. Stranice pospite prženim mrvicama keksa. Tortu ukrasite kremom i voćem. Kolač se priprema samo sa kremastom kakao kremom.

Kolač od limuna

Biskvitna torta 3670, krema "Charlotte limun" 4400, krema "Charlotte" 1640, krema "Charlotte čokolada" 110, pečena mrvica od keksa 280. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Za pripremu kreme "Charlotte Lemon" dodaje se sok od 400 g limuna. Biskvit je prerezan u tri sloja, zalijepljen kremom od limuna. Ova krema se nanosi na površinu i bočne strane. Stranice su posute prženim mrvicama keksa, nijansirano žuto. Dio mrvica koristi se za doradu površine kolača. Torta je ukrašena Charlotte i čokoladnom Charlotte kremom.

Nezaboravi tortu

Biskvitna torta 4500, kremasta "Nova" 1750, kremasta "Nova čokolada" 1750,

blot sirup (pojačan) 1550, čokoladna glazura 300, mrvica prženog keksa 150. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Biskvit je prerezan na tri tanjura, natopljen sirupom i zalijepljen čokoladnom kremom. Površina i stranice namazane su bijelom kremom. Stranice pospite prženim mrvicama keksa. Ukrasite tortu kremastim zaboravljanjem i čokoladnom glazurom.

Torta "Vjenčanje *"

Biskvit 1360, blot sirup 840, krem ​​od maslaca 1280, džem 300, prozračni poluproizvod 220. Prinos 1 kom. 4 kg.

Biskvit se peče u okruglim oblicima različitih promjera. Nakon izlaganja vodoravno se reže u četiri sloja. Natopljeno sirupom, zalijepljeno zajedno sa kremom. Površina i stranice namazane su kremom. Bočne strane ukrašene su okruglim komadima pečenog tijesta. Površina je ukrašena kremom u boji, kao i prazninama prozračnog poluproizvoda različitih oblika. Za tortu možete koristiti Charlotte kremu.

Rubia cake

Biskvitna torta 3500, blotting sirup 3000, Charlotte krema 2000, džem od jabuka 1400, žele 70, mrvica od keksa 30.

Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Biskvit nakon odležavanja 8-10 sati vodoravno se prereže u dva sloja, natopljen sirupom, zgnječen džemom. Površina i stranice namazane su kremom. Stranice pospite prženim mrvicama keksa. Površina torte je ukrašena kremom i želeom u boji.

Praška torta

Biskvit "Prague" 8100, krem ​​"Prague" 6170, čokoladni karmin 2000, džem 920. Prinos 10 kom. do 1720

Pripremite keks "Prag". Peku se u okruglim kalupima za torte. Nakon pečenja, keks se hladi, čisti i vodoravno prereže biskvit na tri sloja. Slojevi se lijepe zajedno s praškom kremom i stavljaju u hladnjak dok se krema potpuno ne ohladi. Površina i stranice namazani su džemom, glazirani čokoladnim karminom. Nakon stvrdnjavanja površina se ukrašava kremom. Kolač se može rezati na 28 komada.

Torta "Breza"

Biskvit 1690, biskvit sa kakaom 1610, sirup (pojačan) za blot 2200, džem od jagoda 1170, kremasta čokolada 930, kremasta 900, fondan 1330, mrvica od keksa sa kakaom 100, bademi 70. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Oblik torte je okrugao. Nakon pečenja biskvit se čuva 6-8 sati i reže na tri sloja. Svaki sloj je natopljen sirupom. Jedan sloj se premazuje kremom od maslaca, na njega se stavlja sloj keksa s kakaom, premazuje kremom od čokoladnog maslaca i prekriva slojem biskvita. Površina i bokovi premazani su džemom od jagoda i glazirani bijelim ružem. Dok ruž nije zamrznut, stranice kolača pospite prženim mrvicama keksa uz dodatak kakaa u prahu. Kad se ruž stvrdne, površina kolača je ukrašena kremom u obliku debla i lišća breze, a oguljeni bademi položeni su u obliku lišća.

Kolač se može pripremiti u težinama od 2 i 3 kg.

Torta od "oraha"

Biskvit 3750, kremasta krema od oraha 1250, ruž 2060, blot sirup 1420, voće 1000, pečeni orasi 520.

Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Nakon odležavanja, biskvit se reže na dva sloja, natopi sirupom, zalijepi kremom od maslaca. Površina torte je glazirana karminom. Nakon što se stvrdne, bočice se premažu kremom i pospe prženim sjeckanim orasima. Površina torte ukrašena je kremom i voćem.

Torta "Večernja"

Biskvit sa kakaom 2250, keks osnovni 1100, blot sirup 2250, čokoladni fondan 1500, džem 2000, džem 780, proteinska krema 20, mrvice keks sa kakaom 100.

Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Nakon pečenja i odležavanja, biskvit se reže na tri sloja, natopi sirupom, zalijepi s džemom ili konfiturom, ali tako da glavni biskvit bude u sredini. Površina i stranice namazane su džemom. Površina je ostakljena čokoladnim karminom. Stranice pospite prženim mrvicama od sunđera s kakaom. Nakon što se ruž stvrdne na površini, nakit se izrađuje od proteinske kreme u obliku zvijezda.

u kolaču "Bnekvntno-voće"

Biskvit 3000, sirup od mrlja 1300, voćni fil 3600, žele 750, voće iz konzerve 1250, pržena mrvica od keksa 100. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Dva sloja keksa natopljena su sirupom i iscijeđena voćnim filom. Površina i stranice podmazane su voćnim punjenjem. Konzervirano voće stavlja se na površinu pregovaranja, ukrašava želeom i prelije smrznutim želeom u dva koraka. Kad se žele stvrdne, bokove pospite prženim mrvicama keksa.

Biskvit sa proteinskom kremom i slojem voća Biskvit 3000, blot sirup 1400, protein crt 2420, voćni fil 2600, voće 250, šećer u prahu 240, mrvica keksa 90. Prinos 10 uim. 1 kg svaki.

Nakon odležavanja 8-10 sati, biskvit se čisti, vodoravno prereže u dva sloja, namoči sirupom, iscijedi voćnim punjenjem i podmaže površinu i stranice. Stranice pospite mrvicama keksa. Površina kolača premazana je proteinskom kremom, ukrašena istom kremom, voćem i posuta šećerom u prahu.

Torta "Korznvka sa jagodama"

Biskvit 960, blot sirup 420, kremasti 990, kremasta čokolada 70, krema za jagode 513, glazura od čokolade 63, konjak za sirup 60. Prinos 3 kg.

Ova figura torta se priprema u kvadratnom obliku. Dva sloja keksa natopljena su sirupom i zalijepljena kremom. Površina i stranice također su podmazane kremom. Bočne strane ukrašene su kremastim uzorkom. Hrpa čokoladne kreme nanosi se na površinu kolača. Za košaru, biskvit se peče u posebnom obliku ili oblikuje od slojeva biskvita, koji su zalijepljeni zajedno s kremom, nakon što su natopljeni sirupom. Ostavite u frižider dok se krema potpuno ne ohladi i stavite na površinu kolača.

Korpa je završena pleteninom od belog i čokoladnog krema. Zatim se na kolač stavljaju jagode napravljene od kreme, obrezane kremom u obliku lišća i peteljki. Ukrasi su napravljeni od čokoladne glazure na uglovima torte. Za proizvodnju jagoda koristite poluproizvod "Jagoda". Recept poluproizvoda za 1 kg:

krema 555, šećer u prahu 466, esencija jagode 2, crvena prehrambena boja.

Krema je aromatizirana esencijom jagode, stavljena u slastičarsku vrećicu s glatkom cijevi i stavljena u obliku malih kuglica na pecivo. Stavite u frižider dok se krema potpuno ne ohladi. Zatim se ove kuglice uvaljaju u granulirani šećer, obojene crvenom bojom za hranu, dajući oblik jagode.

"Ruski" kolač

Biskvit s kakaom 4020, kremom od maslaca 1100, kremom od maslaca sa čokoladom 2200, kremastom kremom od čokolade 830, pjenom od meda 1380, pečenim orasima 270, čokoladnom glazurom 200.

Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Pripremite glavni biskvit sa kakaom. Peku se u okruglim limenkama. Nakon odležavanja, biskvit se reže na tri sloja.

Svaki sloj je natopljen medenim sirupom (šećer 652, prirodni med 130, voda 600). Donji sloj se podmazuje kremom pomiješanom s naribanom čokoladom (za 1 kg vrhnja 93 g čokolade), stavlja se drugi sloj koji je također podmazan ovom kremom, a zatim prekriven trećim slojem. Površina i stranice premazane su čokoladnom kremom. Stranice pospite prženim sjeckanim orasima. Na površini je obrubljen bijelom kremom, natpisom "Ruski", ukrasima u obliku šiljaka, polovica kolača posuta je čokoladnim komadićima.

Torta "Marnca"

Čokoladni biskvit 1530, rolat od keksa 1462, čokoladna krema 5513, čokoladna glazura 95.

Izlaz 10 kom. do 860

Biskvit i kolač se pripremaju na hladan način. Kakao prah se dodaje u keks. Peku se u okruglim limenkama. Nakon hlađenja, izrežite iz kalupa i prerežite na četiri dijela. Za tortu se koriste samo dva.

Biskvit za roladu nakon pečenja i hlađenja se u paru zgnječi kremom, izreže na trake širine 20-30 mm i zarola u roladu tako da njegov promjer odgovara promjeru kolača. Stavljeno na sloj keksa, namazano kremom, spiralno prema gore. Površina rolade premazana je kremom, prekrivena drugim slojem keksa. Površina i stranice su podmazani i ukrašeni kremom, odozgo posuti čokoladnim komadićima.

Torta "Biryusipka *

Biskvit 4849, kremasta čokoladna krema 3858, kremasta kremasta završna obrada 1940, blot sirup 1456, čokoladna glazura 247, pečeni orasi 494, kriške limuna 156.

Izlaz 10 kom. do 1300

Biskvit se priprema na hladan način, peče u okruglim oblicima, hladi, izrezuje iz kalupa i vodoravno reže u tri sloja, natopljen sirupom, donji - malo, gornji - više. Zalijepljen čokoladnom kremom na kremu. Površina i stranice namazane su bijelom kremom. Stranice pospite prženim sjeckanim orasima. Površina je ukrašena rubom od bijele kreme, a u sredini obrubom od čokoladne kreme. Kriške limuna stavljaju se unutar ove ivice, a nasjeckana čokolada se posipa između prve i druge ivice.

Torta "Dizalica"

Biskvit 4293, krema 3805, ruž 1024, kakao u prahu 244,

džem 488, voće ili kandirano voće 146. Za kremu: maslac 1912, žumance 493, kondenzirano mlijeko sa šećerom 1149, pečeni orasi 311, vanilin 0,5. Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Za tortu se keks priprema na glavni način, ali za njegovu pripremu koriste se maslac i orasi. Orasi se prže i kombiniraju s brašnom, a maslac se otopi i dodaje nakon gnječenja s brašnom i orasima. Peku se u okruglim limenkama. Nakon starenja, rezati u tri sloja.

Dodajte "/ 3 vode po težini, umućena žumanca u kondenzirano mlijeko i kuhajte dok se ne zgusne 2-3 minute u vodenoj kupelji. Utrljajte kroz sito, ohladite na 20 ° C. Istucite maslac, dodajte pripremljenu masu, sjeckano pečeno orasi, vanilin i beat 10-IS min Slojevi keksa su zalijepljeni ovom kremom, površina i stranice premazane džemom i glazirane karminom s dodatkom kakaa u prahu, ukrašene voćem ili kandirano voće.

Kolač sa grudvama *

Biskvit na pavlaci 5960, krema od proteina krema 1980,

džem 1940, šećer u prahu 50, liker 70. Za keks na pavlaci: brašno 1986, šećer u prahu 1986, pavlaka 1986, melanž 1986. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Biskvit se priprema na glavni način, ali nakon miješanja šećera s melanžom do stabilnog uzorka na površini, ova se masa pomiješa s brašnom i vrhnjem. Peče se u okruglim oblicima, hladi, reže na tri sloja. Zalijepite ih džemom uz dodatak žestokog pića. Površina i stranice podmazane su proteinskom kremom. Površinu ukrasite istom kremom. Podliježe toplinskoj obradi na 220-230 "C 2-3 minute. Nakon hlađenja, pospite šećerom u prahu.

Vaclavekny kolač *

Čokoladni biskvit 4800, krem ​​* češki "7450, pečena mrvica 1350, voće iz kompota 1300, čokoladna glazura 100. Za kremu: šećer u prahu 1917, maslac 4383, punomasno mlijeko 1917., škrob 274, konjak ili vino 219. Prinos 10 kom. ... do 1500

Čokoladni biskvit peče se u okruglim kalupima. Nakon hlađenja, izrežite iz kalupa i vodoravno prerežite u tri sloja. Za pripremu kreme mlijeko se skuha sa šećerom, skuha sa škrobom, prethodno razrijeđenim mlijekom i ohladi. Istucite maslac, dodajte ohlađenu masu, rakiju ili desertno vino i ponovo miješajte 10-15 minuta. Gotova krema se pomiješa s dijelom voća.

Za pečene mrvice karamel se priprema kuhanjem sirupa na 165 * C. Prepečeni orasi sipaju se u vruću karamelu, sipaju na stol ili lim, namašćeni masnoćom, puštaju da se stvrdne, a zatim nasjeckaju. Za 756 g granuliranog šećera, uzmite 378 g melase, 378 g suhih oraha i 0,0003 g vanilina.

Slojevi keksa su zalijepljeni kremom. Podmažite površinu i stranice kremom i pospite pečenim orasima. Površina torte ukrašena je kremom, voćem i čokoladom.

Jantarna torta

Biskvit 2650, marmelada od marelica 5950, marelice iz konzerve 700, žele 600, pržene mrvice od keksa 100. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Torta se pravi u kvadratnom obliku. Biskvit se peče, hladi i reže na tri sloja. Cede se sa džemom od kajsija. Površina i stranice također su prekrivene džemom od marelica. Kolač je ukrašen kriškama marelica iz konzerve i preliven želeom u dva koraka. Kad se žele stvrdne, bokove pospite prženim mrvicama keksa.

Pečeni kolači

Kolač "kajsija"

Pecivo 4500, kremasto 2700, fondan 2000, voće ili kandirano voće 250, prženi orasi 90, kremasta čokolada 90, liker "Abrikotin" 250, pržene mrvice od keksa 60. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Kremi se dodaje liker "Abrikotin". Slojevi pijeska se peku, hlade i dva sloja se izgnječe maslacem. Gornji sloj je ostakljen ružem. Kad se ruž stvrdne, vrućim nožem izrežite sloj na kolače tako da su rubovi ravni. Bočne strane kolača podmazane su kremom i posute prženim mrvicama keksa.

Na površinu se nanosi rešetka čokoladne kreme. Tortu ukrasite kremom od maslaca, voćem ili kandirano voće, prženim orasima. Također se koriste šarlota i staklena krema.

Leningradsiny kolač

Pješčani poluproizvod 3600, kremasta krema od čokolade 2300,

čokoladni fondan 1650, voćni fil 220, čokolada 120, pečeni orasi 60, mrvice keksa 60. Prinos 10 kom. do 800 g.

Nakon pečenja i hlađenja, slojevi pijeska se lijepe dva po dva čokoladnom kremom. Tanki sloj voćnog punjenja za temeljni premaz nanosi se na gornji sloj i glazira čokoladnim fondanom. Kad se ruž stvrdne, sloj se vrelim nožem reže na kolače. Namažite stranice čokoladnom kremom i pospite prženim mrvicama keksa. Na površini kolača natpis "Leningradskiy" napravljen je od kreme od čokoladnog maslaca. Tortu ukrasite kremom od čokoladnog maslaca, prženim orasima, čokoladom.

Kolači "Abrikotin" i "Leningradsky" težine 1 kg ili više sastoje se od tri ili četiri sloja. Koriste se i kreme "Charlotte" i "Glase".

Kolač od opadanja lišća

Pecivo s kakaom i orasima 5700, kremasta čokolada 1500, kremasta 400, marmelada 1400, čokoladni fondan 900, pješčane mrvice 100.

Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Recept za pripremu I kg kolača od pijeska: brašno 486, maslac 269, granulirani šećer 180, melanž 63, kakao u prahu 54, pečeni orasi 90, soda za piće 0,45, amonijev karbonat 0,45, sol 1,8, esencija 1,8.

Pecivo se priprema uobičajeno, samo se kakao u prahu i sjeckani pečeni orasi dodaju brašnu. Tijesto se razvalja u sloj debljine 3-4 mm i iz njega se izrežu kolači od pijeska okruglog oblika. Nakon pečenja i hlađenja, premažite sloj džema na donju tortu, stavite drugu tortu, premažite je kremom od čokolade i prekrijte trećom pogačom. Površina i stranice kolača premazane su džemom. Površina kolača je glazirana čokoladnim fondanom, a stranice su posute mrvicama pijeska. Na površini kolača označeno je 12 sektora, a svaki je ukrašen kremom u obliku zelenog lišća i crtežima bijele i čokoladne kreme.

Dobryninsky cake

Pješčani poluproizvod 4500, proteinska krema 3300, džem od brusnica 1950., šećer u prahu 200, mrvica biskvita 50. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Pecivo se peče u slojevima debljine 7-8 mm, zalijepljeno u paru sa proteinskom kremom pomiješanom sa džemom od brusnica. Površina i stranice namazane su proteinskom kremom. Stranice pospite mrvicama keksa. Površina kolača ukrašena je proteinskom kremom, marmeladom od brusnica i posuta šećerom u prahu.

Podmoskoashy kolač

Poluproizvod od pijeska 4006), džem 4200, čokoladni fondan 1400, pečeni orasi 300, mrvice keksa 100. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Slojevi pijeska peku se debljine 5 ~ 6 mm, četiri sloja se režu džemom. Površina je premazana džemom i glazirana čokoladnim karminom, odmah ukrašena orasima. Bočne strane su premazane džemom i posipane mrvicama keksa.

Torta od štetočina

Poluproizvod od pijeska 4240, kajmak (u Zelkovu 3030, marmelada ili marmelada 2560, šećer u prahu 1170. Prinos 10 kom. Po 1 kg. Svaki.

Kolač je napravljen u okruglom obliku od tri sloja peska. Nakon pečenja, slijepe se zajedno sa džemom ili džemom. Površina i stranice namazane su proteinskom kremom, a površina je ukrašena istom kremom. Stavljaju se u slastičarski ormar 2-3 minute na temperaturi od 220-230 "C. Površina je posuta šećerom u prahu.

Torta od đurđevka

Poluproizvod od pijeska 4800, očitanje voća 3000, karmin 1850, sirova glazura 260, mrvica prženog keksa 70, kakao u prahu 20. Prinos 16) kom. 1 kg svaki.

Kolač je pravougaonog oblika. Gpssočni slojevi su pečeni, malo ohlađeni i zalijepljeni zajedno u paru sa voćnim filom. Površina je premazana voćnim izbočinom i glazirana karminom. Na površini prave uzorak "mramoran". Za to je dio ruža toniran kakao prahom, položen u kornet. Tonirani ruž se postupno nanosi u u obliku paralelnih pruga u odnosu na neočvrsnutu.
Moskovsky cake

Poluproizvod od pijeska 5000, poluproizvod od piva 700, voćni fil 3080, karmin 2000, kandirano voće. 150, mrvice keksa 70. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Ova torta je četvrtasta. Prhko tijesto se peče kao i obično. Rešetka se peče od choux peciva. Da biste to učinili, na slastičarskom listu, premazanom tankim slojem masti, paralelne pruge talože se iz glatke cijevi duž dijagonale lista, na vrhu njih nalazi se drugi red paralelnih pruga pod kutom od 90 * do prvog reda. Ispeći i ohladiti. Dva sloja peska vrela su mulj sa voćnim punjenjem. Površina i stranice također su podmazane voćnim punjenjem. Na površinu se stavlja krem ​​mreža. Kornet s okruglom rupom promjera 2 mm napunjen je zagrijanim ružem i nanosi se na površinu mreže u obliku isprepletenih niti. Stranice kolača pospite prženim mrvicama keksa. Ušećereni voćni štapići umetnuti su u središte kolača u rupe na rešetki.

Pješčana voćna torta

Pješčani poluproizvod 4500, voćni fil 3430, voće i kandirano voće 1250, žele 750, pržena mrvica od keksa 70.

Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Torta može biti okrugla ili četvrtasta. Nakon pečenja i hlađenja, peciva se lijepe voćnim punjenjem. Površina i stranice podmazane su voćnim punjenjem. Kolač je ukrašen konzerviranim voćem, kandirano voće, komadićima želea i preliven smrznutim želeom u dva koraka. Kad se žele stvrdne, bokove pospite prženim mrvicama keksa.

Pečeni kolač sa džemom

Poluproizvod od pijeska 5400, džem 4250, šećer u prahu 150, čokolada 100, mrvice od poluproizvoda od pijeska 100.

Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Prhko tijesto se razvalja u slojeve debljine 5-6 cm. Tri sloja su zalijepljena džemom od jagoda ili kajsija. Površina i stranice podmazani su džemom, posuti mrvicama s komadića poluproizvoda pijeska. Površinu kolača pospite šećerom u prahu i ukrasite čokoladom.

Pesochio-krem kolač

Pješčani poluproizvod 4500, kremast 5150, voće ili kandirano voće 290, pržene biskvitne mrvice 60.

Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Prhko tijesto peče se u cijelom sloju ili u obliku kvadratnih ili okruglih praznina. Nakon pečenja ohladite i zalijepite kremom. Kolač mase 500 g sastoji se od dva sloja, kolač težine 1 kg sastoji se od tri sloja. Površina i stranice namazani su maslacem. Stranice pospite prženim mrvicama keksa. Torta je ukrašena kremom, voćem ili kandirano voće.

Torta "Ivushka *

Poluproizvod od pijeska 6900, krema sa kremom od malina 6077, krema sa kremom za završnu obradu 1318, glazura od čokolade 399, pečeni orasi 323. Krema sa kremom od malina: maslac 3032, granulirani šećer 1736, 35% vrhnja 725, džem od malina 1181, konjak ili vino 124.

Krema na kremi za završnu obradu: maslac 788, krema 35% 189, granulirani šećer 452, vanilin 0,4, konjak ili vino.

Izlaz 10 kom. do 1500

Za tortu se okrugli kolači od pijeska peku ili izrezuju iz sloja pomoću šablone. Krema se priprema s vrhnjem, ali se koristi džem od malina. U završnu kremu se umjesto džema dodaje vanilija u prahu.

Tri kolača od pijeska sendvičena su kremom od maline na kremi, a stranice kolača su premazane njome.

Vrh kolača obrubljen je kremom na kremi u obliku obruba, a strane su posute mrvicama oraha. Ukrasi u obliku vrbove grančice izrađeni su od čokoladne glazure na vrhu.

Voćna torta *

Prhko tijesto 2893, biskvit 2051, krema * Charlotte "1096, žele 848, džem od jabuka 3350, voće iz konzerve 800, mrvice keksa 105. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Ispečena su dva pssochnyja praznina, jedan biskvit, zalijepljen voćnim filom (u sredinu se stavlja prazna keksa). Vrh kolača također je prekriven voćnim punjenjem, plodovi se polažu po određenom uzorku i prelije se želeom. Nakon stvrdnjavanja, žele se ukrašava kremom. Stranice su podmazane kremom i posipane mrvicama keksa.

Kolač od peščanih oraha

Poluproizvod od pijeska 4900, poluproizvod od oraha 2000, confiture 3000, pješčana mrvica 100.

Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Pssochnos tssto se peče u obliku okruglih praznina, 3 komada po kolaču. Poluproizvod od oraha se priprema kao zagrijano bademovo tijesto. Na listove, podmazane i posute brašnom, odlažu se prstenovi sa uzorkom u sredini do veličine pješčanih praznina. Ispeći, ohladiti, 3 sloja pijeska su zalijepljena zajedno sa konfiguracijom. Površina i bočne strane podmazane su s konfriturom, svsrhu Stavite orah u prazno, stranice su posute mrvicama pijeska.

Golublje mleko za kolače*

Šlag poluproizvod 3100, kajmak 790, čokolada 200.

Za poluproizvode izmućene maslacem: brašno 140, granulirani šećer 106, maslac 106, melanž 75, vanilin 0,1.

Za kremu: ca $ aptnecoK 308, sirup 155, agar 4, voda 130, maslac 200, kondenzirano mlijeko sa šećerom 94, bjelanjci 60, vanilin 0,3, limunska kiselina 2. Prinos 1300.

1 asslako sa granuliranim šećerom, umutiti dok ne postane glatko, dodati melanž, u kojem je otopljen vanilin. Masu miješajte dok ne postane pjenasta 15-20 minuta. Zatim se sipa brašno i umijesi tijesto. Dgo je razmazan u dva sloja prema šabloni na listovima, namazan katranom. Pecite 5-8 minuta na 220 ° C.

Poluproizvod izmućen maslacem stavlja se u pravokutni oblik bez dna, prekriven slojem kreme, a zatim se stavlja drugi poluproizvod i na njega se ponovo nanosi sloj kreme da se ispuni oblik do obod. Stavite u frižider dok se krema potpuno ne učvrsti. Izrežite tanki nož iz kalupa. Površina i stranice su glazirane čokoladom. Nakon što se stvrdne, na površinu kolača nanosi se čokoladni uzorak.

Možete napraviti tortu sa halvom. Halva se protrlja kroz sito, dodaju se zdrobljene mrvice iz poluproizvoda umućenog maslacem. Bočne strane posute su halvom sa mrvicama. Na površinu se postavlja šablona koja se takođe posipa halvom. Zatim se šablona uklanja.

Lisnati kolači

Krem lisnati kolač *

Lisnati poluproizvod 5030, kremast 3800, šećer u prahu 150, lisnate mrvice 1020. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Slojevi u pahuljicama se peku, hlade i lijepe kremom. Kolač mase 500 g sastoji se od dva sloja, kolač težine 1 kg sastoji se od tri. Posljednji sloj polaže se glatkom stranom prema gore. Površina i stranice su podmazane kremom i posipane mrvicama iz lisnatog lista, pritisnute na tortu metalnom pločom, poravnavajući uglove kolača. Površinu kolača pospite šećerom u prahu. Ovaj kolač se može napraviti sa Charlotte i Glace kremom.

Kolač od lisnatog tijesta s konfiturom *

Lisnati poluproizvod 5330, konfiguracija 3500, mrvice od lisnatog poluproizvoda 1020, šećer u prahu 150. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Lisnato tijesto se razvalja u sloj debljine 5-6 mm. Nakon pečenja i hlađenja, dva sloja se lijepe zajedno s konfiturom. Površina i stranice su podmazane konfiturom, posute lisnatim mrvicama i šećerom u prahu.

Torta "Moskovski lisnati *

Lisnati poluproizvod 4000, voćni fil 4000,

mrvice od lisnatog poluproizvoda 1800, šećer u prahu 200.

Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Lisnato tijesto se peče u slojevima, hladi i lijepi zajedno u 2-3 sloja s naznakom voća. Površina i stranice podmazane su voćnim filom, posipane lisnatim mrvicama i šećerom u prahu.

"Sportska" torta

Lisnati poluproizvod 4000, voćni fil 4000, karmin 1800, lisnati mrvicu 200.

Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Slojevi listova nakon pečenja lijepe se zajedno s voćnim punjenjem. Posljednji sloj polaže se glatkom stranom prema gore. Površina i stranice prekrivene su slojem voćnog punjenja. Površina kolača je glazirana ružem i ukrašena karminom druge boje koristeći kornet sa glatkom rupom promjera 1-2 mm. Stranice kolača pospite mrvicama od lisnatog lista.

Bademovi kolači "Mndalio-voćni" kolač

Poluproizvod od badema 5770, voćni fil 2170, blot sirup 420, voće i kandirano voće 1140, karmin 420, mrvice badema 80.

Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Torta se pravi u kvadratnom obliku. Bademovo tijesto se razvlači na pecivo, nauljeno i posipano brašnom, oblikovano nožem u dva kvadrata veličine kolača.

Za gornji dio kolača na jedan kvadrat tijesta nanosi se uzorak nazubljene cijevi (dvije dijagonalne dijagonale i obrub oko rubova). Nakon pečenja i hlađenja, donji se radni komad podmazuje voćnim punjenjem, a gornji radni komad stavlja se na njega, prethodno ga namočivši sirupom. Svaki od četiri rezultirajuća sektora gornje praznine ispunjen je karminom različite boje. Dok je ruž zamrznut, kolač je ukrašen voćem i kandirano voće. Nakon stvrdnjavanja, stranice su premazane voćnim filom i posipane mrvicama badema.

Torta "Khreshchatyk"

Poluproizvod od badema 4480, krema "Charlotte Chocolate" 2350, krema "Charlotte" 3060, mrvica poluproizvoda od badema 110. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Bademove praznine se formiraju na isti način kao i za kolač od voća od badema. Nakon pečenja i hlađenja, tri sloja poluproizvoda od badema se kombiniraju s bijelom Charlotte kremom. Površina i stranice premazane su Charlotte čokoladnom kremom. Posipajte strane mrvicama od poluproizvoda od badema. Površina je ukrašena kremom u obliku cvijeta i listova kestena.

Prozračni kolači od oraha

"Letna" torta

Poluproizvod od vazdušnih oraha 4300, poluproizvod od vazdušnih oraha 300, krema "Charlotte * 4900, čokoladna krema" Charlotte "150, šećer u prahu 150, mrvice od poluproizvoda od vazdušnih oraha 200. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Priprema se okrugla torta. Za kolač se peče poluproizvod od zračnih oraha prema sljedećem receptu:

šećer 3030, snijeg od bjelanjaka 1515, pečeni orasi 1288, vanilija u prahu 3 ^, 9.

Dva kolača poluproizvoda od zračnih oraha zalijepljena su kremom, površina i stranice također su premazani kremom i posipani mrvicama od poluproizvoda od zračnih oraha.

Za ukrašavanje kolača od prozračnog tijesta ispeče se nekoliko okruglih praznina, ohladi i stavi na površinu kolača. Nanosi se tanak uzorak čokolade i bijele kreme. Po vrhu kolača pospite tanak sloj šećera u prahu.

Torta "Kievsky"

Poluproizvod od oraha 4200, krema "Charlotte" 3700, čokoladna krema "Charlotte" 176, voće i kandirano voće 340, konjak u kremi 50. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Poluproizvod od zračnih oraha priprema se na isti način kao i za kolač "Let", ali samo se pripremljeni orasi prethodno pomiješaju s brašnom. Dva sloja su zalijepljena bijelom kremom, a površina i stranice premazane su čokoladnom kremom. Torta je ukrašena crtežima obojene kreme, voća i kandiranog voća. Bočne strane ukrašene su čokoladnom kremom.

Torta od ruže čaja

Poluproizvod od zračnih oraha 4300, krema "Charlotte" 4200, čokoladna glazura s maslacem 120, kandirano voće 100, mrvice poluproizvoda od oraha 200.

Izlaz 10 kom. 1 kg svaki.

Poluproizvod od zračnih oraha pečen je u ovalnom obliku, zalijepljen u paru kremom. Površina i stranice namazane su kremom. Bočne strane posute su mrvicama poluproizvoda od zračnih oraha. Površina je ukrašena kremom od ruže čaja, kandirano voće i čokoladnom glazurom. U čokoladnu glazuru dodaje se maslac (3: 1).

Vazdušni kolači

Torta od paukove mreže

Prozračni poluproizvod 3440, krem ​​krema "Novo" voće 4160, krem ​​krema "Novo" 240, krem ​​krema "Novo"

čokolada 400, pečeni orasi 1200, prozračne mrvice poluproizvoda 560. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Prozračni poluproizvodi peku se na isti način kao i za tortu "Let". Nakon 12-24 sata držanja, tri sloja prozračnog poluproizvoda zalijepljeni su kremastom kremom "New" od voća. Površina i stranice podmazane su istom kremom. Površina je posuta prženim sjeckanim orašastim plodovima, a strane posute orasima pomiješanim s mrvicama prozračnog poluproizvoda. Na površinu kolača nanosi se tanak uzorak u obliku isprepletenih linija kremaste "nove" bijele i čokolade.

Yaroslavna torta

Prozračni poluproizvod 3100, krema "Charlotte" 5620, krema "Charlotte chocolate" 130, kandirani agrumi 1000, mrvice prozračnog poluproizvoda 560. Prinos 10 kom. 1 kg svaki.

Prozračni poluproizvodi peku se i odležavaju na isti način kao i za tortu "Let". Tri prozračne praznine kombiniraju se sa Charlotte kremom pomiješanom s nekim kandirano voće. Bočne strane posute su mrvicama prozračnog poluproizvoda. Površina je ukrašena bijelom i čokoladnom kremom "Charlotte", kandirano voće.

Skladištenje i transport peciva i kolača

Skladištenje i transport peciva i kolača vrši se u skladu sa zahtjevima industrijskog standarda OST 10-060-95 "Kolači i peciva".

Kolači se stavljaju u umjetnički dizajnirane kartonske kutije i kutije od polimernih materijala odobrene za upotrebu od strane državnih organa za sanitarni i epidemiološki nadzor (Dno kutija prekriveno je salvetom od pergamenta, pergamenta, stakla, celofana ...

Kolače treba staviti u tacne ili listove. Listovi se stavljaju u kutije. Tacne i limovi mogu biti metalni sa premazom protiv korozije ili drvo premazano lakom za hranu, ili od drugog materijala odobrenog za upotrebu od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije. Dno ladice ili lima treba biti obloženo pergamentom, pergamentom ili staklanom. Kako bi se izbjegle deformacije, kolači se slažu u jedan red; mora postojati najmanje pet različitih vrsta kolača u poslužavniku ili na listu. Ako postoji narudžba trgovačke organizacije, možete slagati istoimene kolače. Nedovršeni kolači slažu se okomito. Mali kolači (deserti) stavljaju se u kutije ili tacne, ili u tacne i na čaršave. Peciva poput "Korpe", mrvica, "Boucher", prozračna stavljaju se prvo na papirnate kapsule, a zatim u ladice.

Kutije za torte i kutije za kolače trebaju biti označene na sljedeći način:

I (naziv proizvođača; njegova adresa;

Ime proizvoda; datumi i sati proizvodnje; uslovi skladištenja; rokovi skladištenja;

Podaci o nutritivnoj i energetskoj vrijednosti 100 g proizvoda;

Oznaka standarda OST 10-60-95.

Prijevoz kolača i peciva odvija se u skladu sa odgovarajućim sanitarnim pravilima u suho pokrivenim vozilima ili kolicima. Ne smiju se transportirati zajedno s proizvodima jakog mirisa.

Prijevoz, utovar i istovar kolača i peciva treba obavljati pažljivo, bez udaraca i naglog tresenja. Prilikom utovara i istovara moraju se zaštititi od utjecaja atmosferskih padavina.

(/ Kolači i peciva sa raznim kremama i voćnim filovima čuvaju se na temperaturi od (4 ± 2) * C. ~ dorada " - 72; sa kremama na bazi ulja od sluzi - 36; sa šlagom - 6; sa kremom - 6.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac

Studenti, diplomirani studenti, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svojim studijama i radu bit će vam zahvalni.

Posted on http://www.allbest.ru/

• Uvod
• 2. Klasifikacija jela i kulinarskih (konditorskih) proizvoda
• 3. Fizički i kemijski procesi koji se javljaju s tvarima hrane tijekom tehnološke obrade proizvoda, njihova uloga u formiranju kvalitete proizvoda
• 4. Razvoj tehnoloških standarda (TC, TTK) za asortiman proizvoda. Proračun nutritivne i energetske vrijednosti
• 5. Kontrola kvaliteta proizvoda
• Zaključak
• Lista korištene literature

Uvod

Ljudsko zdravlje uvelike ovisi o pravilnoj organizaciji prehrane od prvih dana života. Zaista, normalan rast i razvoj tijela moguć je samo ako prima dovoljno kvalitetnih hranjivih tvari.

Pravilna prehrana pomaže povećati radnu sposobnost osobe, osigurava joj dugovječnost i štiti od bolesti. Prehrana je racionalna kada tijelo dobro prihvaća hranu, lako je probavlja, umara i na taj način zadovoljava potrebe za hranom što je više moguće prema životnim uvjetima. Da bi se osigurala uravnotežena prehrana, potrebno je da tijelo unosi hranjive tvari koje su mu potrebne uz lako probavljivu hranu koja potiče apetit pod najpovoljnijim uvjetima.

Vrijedi promijeniti prirodu prehrane, smanjiti ili, obrnuto, povećati količinu potrebnih ugljikohidrata, proteina, masti, vitamina i minerala, pogoršati kvalitetu hrane ili poremetiti prehranu, jer će tijelo zasigurno dati odgovarajući odgovor. Može se manifestirati u obliku različitih bolnih abnormalnosti u aktivnosti živčanog ili vaskularnog, probavnog ili endokrinog sustava i dovesti do iscrpljenosti ili pretilosti.

Svi prehrambeni proizvodi u smislu kalorijskog sadržaja mogu se podijeliti na: visokokalorične, niskokalorične i visokokalorične. Konditorski proizvodi, zajedno s proizvodima poput biljnih i životinjskih masti, visoko su kalorična hrana. Štoviše, sadržaj kalorija u konditorskim proizvodima znatno premašuje kalorijski sadržaj mnogih drugih prehrambenih proizvoda.

Konditorski proizvodi imaju visoku nutritivnu vrijednost zbog sadržaja šećera, masti i proteina. Oni su bitni izvori niskomolekularnih, lako probavljivih ugljikohidrata, koji se pretjerano unose u organizam i pretvaraju u masti. Neki konditorski proizvodi mogu poslužiti kao značajni dobavljači masti. Kombinacija ugljikohidrata i masti niske molekularne težine u takvim konditorskim proizvodima stvara posebno povoljne uvjete za taloženje masti u tijelu koje pati od poremećaja gastrointestinalnog trakta (kolitis, enterokolitis). Promatranja su pokazala da neodgovarajuća prehrana doprinosi razvoju gastritisa sa sekretornom insuficijencijom. Dakle, u 41,5% bolesnika koji pate od gastritisa, hrana je dugo bila pretežno ugljikohidratne prirode. U isto vrijeme, mnogi su ljudi zloupotrebljavali slatkiše i proizvode od brašna.

Naglo pogoršanje stanja krvnih žila, kao i različiti poremećaji aktivnosti mnogih organa, prvenstveno srca i mozga, povezani s taloženjem velikih količina kolesterola, glavni su znakovi ateroskleroze.

Pravilna prehrana nesumnjivo može imati blagotvoran učinak na tijek ateroskleroze. Ograničavanje upotrebe ugljikohidrata s hranom (a prije svega zbog slatkiša, brašna i konditorskih proizvoda) neophodno je za osobe sklone pretilosti.

Dobra je tradicija da obrok završite slatkim, što je često poremećeno slučajnim unosom slatkiša u pokretu, ponekad neposredno prije glavnih obroka. Slatkiši, ako se jedu nasumično, remete način rada probavnih žlijezda. Prekomjeran unos šećera u organizam dovodi do smanjenja ekscitabilnosti hrane i nedostatka apetita.

No, pozitivna uloga slastičarstva u prehrani ljudi je također nesumnjiva. Ove visokokalorične, hranjive namirnice ne zahtijevaju kuhanje prije jela i mogu održavati visoku kvalitetu dugo vremena.

1. Nutritivna i biološka vrijednost proizvoda

Konditorski proizvodi - visokokalorični i lako probavljivi prehrambeni proizvodi s visokim udjelom šećera, odlikuju se ugodnim okusom i aromom. Sljedeće vrste proizvoda koriste se kao glavne sirovine za pripremu konditorskih proizvoda: brašno, šećer, med, voće i bobičasto voće, mlijeko i vrhnje, masti, jaja, kvasac, škrob, kakao, orasi, prehrambene kiseline, sredstva za želiranje, arome i aromatični aditivi, kvasci, boje za hranu.

Konditorski proizvodi od brašna obično sadrže mnogo šećera i masti. Stoga se proizvode pomoću kemijskog kvasa, koji potiče stvaranje porozne strukture i povećanje volumena.

Raspon kemijskih dezintegranata uključuje lužine, lužnate kiseline i alkalne soli. Od alkalnih dezintegranata najčešće se koriste natrij bikarbonat, amonijev karbonat ili njihove smjese. Natrijev bikarbonat (soda bikarbona) pri zagrijavanju se polako raspada, oslobađajući plinoviti ugljični dioksid.

Natrijev karbonat, nastao razgradnjom natrij bikarbonata, daje proizvodu alkalnu reakciju. Proizvodi napravljeni s dodatkom ovog praška za pecivo odlikuju se dobrim svojstvima vlaženja i obojeni su žuto-ružičastom bojom s površine. Vjeruje se da reakcija razgradnje ne ide do kraja. Samo 50% natrijevog bikarbonata ima vremena za razgradnju tijekom procesa pečenja: preostali prašak za pecivo daje proizvodima specifičan alkalni okus.

Alkalno-kiseli dezintegratori uključuju mješavinu kemijskih dezintegranata, koja sadrži natrij bikarbonat i bilo koju kiselinu koja dopušta potpuno razlaganje natrijevog bikarbonata i tako dobiva proizvod s neutralnom reakcijom. Najčešće korištene mješavine natrij bikarbonata, kalijevog bitartrata i raznih kiselih soli fosforne kiseline.

Od alkalno-solnih dezintegranata, koji uključuju mješavinu natrijevog bikarbonata i neutralnih soli. uglavnom se koristi mješavina natrij bikarbonata i amonijevog klorida.

U konditorskim proizvodima koristi se brašno najvišeg, prvog i drugog razreda. Brašno je uključeno u sve vrste tijesta koje se pripremaju u ugostiteljskim objektima.

Pšenično brašno najvišeg kvaliteta - vrlo mekano, fino samleveno, belo sa blago kremastom nijansom, slatkog ukusa.

Ovo brašno se koristi za pripremu peciva, kolača, vafla, kao i najboljih vrsta kolačića i raznih proizvoda od kvasca.

Pšenično brašno prvog razreda je mekano, ali manje fino samljeveno od vrhunskog brašna, boja je bijela, ali blago žućkasta; od ovog se brašna pripremaju medenjaci, kolačići i drugi proizvodi od kvasnog tijesta.

Pšenično brašno II stepena - grublje mljevenje od vrhunskog brašna, njegova je boja bijela, sa primjetno žućkastom ili sivkastom bojom. Koriste se u malim količinama u proizvodnji jeftinih sorti medenjaka i kolačića.

Kvaliteta brašna određena je bojom, vlagom, veličinom mljevenja, mirisom, okusom, kiselošću, sadržajem i količinom proteinskih tvari, ugljikohidrata, masti, enzima, minerala, štetnih i metalnih nečistoća.

Hemijski sastav brašna zavisi od sastava pšenice, vrste brašna i načina mljevenja.

Boja brašna niže klase je tamnija i mješovitija. Ovisi o boji i količini mekinja. Brašno najviših i prvih razreda je bijelo sa kremastom nijansom. U mnogim slučajevima vrsta brašna može se ugrubo odrediti prema boji.

Sadržaj vlage u brašnu je od velike važnosti kako za vrijeme skladištenja, tako i za pripremu proizvoda od kvasca i drugih vrsta tijesta od njega. Prema standardu, brašno se sastoji od 14,5% i ne smije prelaziti 15%. Svi recepti su dizajnirani za ovaj sadržaj vlage. U brašnu s visokom vlagom stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj plijesni i infekciju štetočinama brašna. Prilikom pečenja od takvog brašna smanjuje se prinos proizvoda, osim toga, kada se koristi brašno s visokom vlagom, povećava se potrošnja brašna. Približan sadržaj vlage može se odrediti tako što se šaka brašna čvrsto stisne u šaku. Ako se formira gruda, brašno ima visoku vlažnost, ako je brašno razbacano po dlanu, tada je njegova vlažnost normalna.

Brašno koje ima barem blagi strani miris može se koristiti (u nedostatku drugih znakova loše kvalitete), tek nakon laboratorijske analize za pripremu proizvoda sa začinima ili voćnim nadjevima, međutim, takvo se brašno ne može koristiti za kekse, prhko tijesto , proizvodi od lisnatog tijesta koji imaju nježnu aromu. Brašno s pomalo gorkastim okusom može se koristiti uz dopuštenje laboratorijske analize za pripremu medenjaka, jer u pripremi tijesta dodaje se izgorjeli šećer i začini da se prikrije ovaj okus.

Ovisno o sadržaju glutena, brašno se dijeli u tri grupe:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Brašno s malom količinom glutena koristi se za izradu keksa i prhkog tijesta, a s velikom količinom za izradu kvasca, lisnatog tijesta. Kvaliteta brašna ne ovisi samo o sadržaju glutena, već i o njegovoj kvaliteti. Kvalitetan gluten, kremaste boje, elastičan, neljepljiv, elastičan, sposoban upiti puno vode. Ako brašno sadrži takav gluten, onda se brašno naziva "jakim". Testo od takvog brašna je normalne konzistencije, elastično i dobro zadržava gasove. Proizvodi napravljeni od takvog tijesta zadržavaju svoj oblik tijekom pročišćavanja i pečenja. Gluten ove kvalitete nakon pranja stvara ljepljivu masu sive, mrvičaste, niske elastičnosti. Ovaj gluten daje "slabo" brašno.

"Slabo brašno" dobiva se od zrna smrznutog ili oštećenog štetočinama. Tijesto napravljeno od takvog brašna ne zadržava dobro vlagu, ukapljuje se i ima slabu sposobnost zadržavanja plina. Ovaj pokazatelj je posebno važan za brašno od kojeg se priprema tijesto od kvasca.

Sposobnost brašna da stvara gasove naziva se količina ugljen-dioksida koja nastaje tokom određenog vremena kada se brašno pomiješa sa kvascem i vodom, na 30 ° C. Što je veći plinoviti kapacitet brašna, to se bolje dobijaju proizvodi od njega.

Ugljični dioksid nastaje u tijestu od glukoze šećera djelovanjem enzima koji se nalaze u kvascu i brašnu. Što je više glukoze u testu, više ugljičnog dioksida sadrži.

Od brašna s niskim udjelom plinova dobivaju se proizvodi nedovoljne zapremine, fino porozni, a kore su im slabo obojene. Brašno drugog razreda dobro stvara gasove.

Prilikom skladištenja brašna u vrećama, prethodno se otvaraju, čiste s vanjske strane prašine i otvaraju se duž šava posebnim nožem.

Brašno se istrese iz vreća ispod sita. Ostaci brašna u vrećama ne mogu se koristiti za proizvodnju proizvoda od brašna, jer sadrže prašinu i vlakna, sjemenke trave, metalne nečistoće.

Prilikom prosijavanja brašna uklanjaju se nečistoće: obogaćuje se kisikom, zrakom, što doprinosi produbljivanju nadolaska tijesta. Zimi se brašno unosi u toplu prostoriju unaprijed, tako da se zagrije do 12 ° C.

Granulirani šećer sadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage, potpuno se otapa u vodi, slatkog je okusa. Šećer se skladišti u suhoj, prozračenoj prostoriji, inače postaje ljepljiv. Daje okus brašnu i konditorskim proizvodima, povećava sadržaj kalorija i mijenja strukturu tijesta. Šećer ograničava bubrenje glutena, čime se smanjuje sposobnost upijanja vode brašna i smanjuje elastičnost tijesta. Povećana količina šećera zapali tijesto: proizvodi su staklasti.

Prije upotrebe, šećer se prosijava kroz sito s ćelijama najviše 3 minute, možete koristiti prosijač za brašno, otopiti.

Šećer u prahu koristi se u proizvodnji krema, vafla, keksa itd. Prije upotrebe treba ga fino samljeti i prosijati kroz sito kako bi se uklonile veće čestice. U nedostatku šećera u prahu, priprema se od šećera u prahu mljevenjem.

U ugostiteljskim objektima koriste rafinirani prah od rafiniranog šećera.

Maslac - proizveden od vrhnja, sadrži do 82,5% masti, vitamine A, D, E. Maslac se može usoliti i otopiti, bez stranih mirisa i aroma, ujednačene boje (od bijele do vrhnja). Površina ulja se čisti ako je prekrivena plijesni, čisto ulje se koristi za kreme, za pripremu mase kolačića. Prije upotrebe, maslac se ponekad otopi, filtrira kroz sito i dodaje u tijesto, podmazan kalupima za muffine. Maslac povećava kalorijski sadržaj proizvoda, poboljšava okus, pojačava njihovu aromu.

Maslac koji nije soljen može se zamijeniti posoljenim, ali uzimajući u obzir sol koju sadrži. Prilikom pravljenja kreme ne može se koristiti slano ulje. U proizvodnji svih konditorskih proizvoda, osim lisnatih, biskvita i kreme s maslacem, maslac se može zamijeniti ghee-om (1 kg maslaca odgovara 840 grama ghee-a), preporučuje se čuvanje maslaca na temperaturi od 2-4 ° C u toploj prostoriji u pažljivo zatvorenoj posudi, pod utjecajem svjetlosti ulje propada.

Mlijeko se sastoji od suhe tvari ili suhog ostatka, koji uključuje mliječnu mast, bjelančevine, mliječni šećer i druge tvari.

Mlijeko je vrijedan hranjiv proizvod, ugodnog je okusa i sadrži gotovo sve hranjive tvari potrebne tijelu. Za pripremu konditorskih proizvoda koristi se svježe mlijeko i konzervirana hrana. Poboljšavaju okus proizvoda i povećavaju njegovu hranjivu vrijednost.

Punomasno mlijeko sadrži masti, bjelančevine, mliječni šećer i vitamine. Trebalo bi da bude bijelo sa žućkastim nijansama, bez stranih okusa i mirisa.

Mlijeko se uglavnom koristi za izradu tijesta i krema od kvasca. Brzo propada (kiselo), pa ga treba odmah prodati i po potrebi zagrijati do vrenja. Prije upotrebe, mlijeko se filtrira kroz sito sa otvorom od 0,5 mm. Čuvajte mleko u frižideru na temperaturi ne višoj od 8 ° C i ne nižoj od 0 ° C ne duže od 20 sati. Sve vrste mlijeka moraju biti pasterizirane.

Krema se proizvodi od 10, 20 i 35% masti. Okus im je ugodan, blago sladak, bijel sa žućkastom nijansom. U konditorskoj industriji krema se koristi za izradu vrhnja i kao zamjena za mlijeko.

Za mućenje je najprikladnije 35% masti. Prije bičevanja prethodno se ohlade. Kondenzovana pavlaka proizvodi se na isti način kao i kondenzovano mlijeko i pakuje se u limenke ili bačve. Suha krema ne sadrži više od 7% vlage. Koriste se i čuvaju na isti način kao mlijeko u prahu.

Kondenzirano mlijeko sa šećerom dobiveno isparavanjem do 1/3 volumena punomasnog ili obranog mlijeka uz dodatak šećera, sirupa. Skladišti se u hermetički zatvorenoj posudi u skladištu sa neregulisanom temperaturom. Kondenzirano mlijeko koje se koristi za pripremu konditorskih proizvoda prethodno je zagrijano na 40 ° C, a zatim filtrirano kroz sito s ćelijama od 0,5 mm.

Jaja su visokokalorični proizvod koji se naširoko koristi u proizvodnji slatkiša i sadrži proteine, masti, minerale i druge tvari. Jaja, zbog svojih svojstava, poboljšavaju okus proizvoda, daju im poroznost.

Bjelanjke imaju vezna svojstva, dobro je sredstvo za pjenjenje, zadržava šećer, to objašnjava njegovu upotrebu u proizvodnji krema, sljeza, lisnatih i nekih drugih vrsta tijesta. Zapremina proteina tokom mućenja povećava se sedam puta, dodavanjem šećera smanjuje se volumen za 1,5 puta.

Žumanjak je bogat proteinima, mastima i vitaminima (A, D, B1, B2 i PP). Zahvaljujući lecitinu, žumance je dobar emulgator. Velika količina žumanjaka omogućuje vam da dobijete stabilnu emulziju vode i masti u tijestu, koja se koristi u proizvodnji vafla i kolačića. Žumanjci poboljšavaju strukturu tijesta, daju proizvodima nježan okus.

U konditorskim proizvodima koriste se samo kokošja jaja i njihovi prerađeni proizvodi.

U ugostiteljskim objektima koriste se samo kokošja jaja; jaja ptica močvarica se ne koriste, jer zasijane su klicama salmonele.

2. Klasifikacija posuda i kolača peciva (konditorski proizvodi)

konditorski asortiman hrane

Konditorski proizvodi (slatkiši, slatkiši, slatka jela) - visokokalorični i lako probavljivi prehrambeni proizvodi s visokim sadržajem šećera, odlikuju se ugodnim okusom i aromom.

Konditorski proizvodi, prehrambeni proizvodi obično s visokim sadržajem šećera, karakterizirani visokim sadržajem kalorija i probavljivošću, ugodnim okusom i aromom. Za pripremu slatkiša koriste se razne vrste prehrambenih sirovina - šećer, melasa, med, voće i bobičasto voće, pšenično (rjeđe zobeno, sojino, kukuruzno, raženo) brašno, mlijeko i maslac, masti, škrob, kakao, orasi , jaja, kiseline u hrani, tvari za želiranje i aromu koje se obrađuju različitim mehaničkim i termičkim metodama. Visoka nutritivna vrijednost Konditorski proizvodi posljedica su značajnog sadržaja ugljikohidrata, masti i bjelančevina (vidi tablicu). Mnogi konditorski proizvodi posebno su obogaćeni.

Ovisno o upotrijebljenim sastojcima, konditorski proizvodi podijeljeni su u dvije glavne grupe: šećer i brašno.

Džem, džem, džem, marmelada, konfitura

Voće ili bobice kuhano u slatkom sirupu, latice cvijeća, razvrstavaju se ovisno o tehnologiji kuhanja i konzistenciji gotovog proizvoda.

Suva peciva posebne vrste, napravljena od testa, sastoje se od tankih slojeva premazanih filom.

Roštilj

Slatkiši napravljeni od mješavine karameliziranog šećera i mljevenih oraha.

Slatko jelo napravljeno od sokova od voća ili bobičastog voća sa šećerom i sredstvom za želiranje, obično želatinom.

Marshmallow, marshmallow

Konditorski proizvodi napravljeni od pasiranog i kuhanog sa šećerom voća s dodatkom umućenog bjelanjka.

Slatkiši, karamela, karamela, lizalice

Mali slatkiši u obliku kuglica, štanglica, jastuka od karameliziranog šećera, čokolade, melase, kondenziranog mlijeka i drugih proizvoda.

Jela za desert u obliku homogene mase mljevenog voća, umućenih jaja, maslaca ili vrhnja.

Marcipan

Konfekcija napravljena od elastične mješavine od naribanih badema ili drugih oraha sa šećerom u prahu.

Meringue i meringues

Prozračan kolač napravljen od pečenih proteina, takođe sa slojem kreme ili džema.

Sladoled i sorbet

Dezert od smrznutog mlijeka ili voća i bobičastog voća.

Slatko jelo od umućene čokolade, voća, bobičastog voća itd. mase sa grizom, jajima ili želatinom.

· Biskvit

Mali konditorski proizvodi napravljeni od tijesta bez kvasca, uglavnom peciva, sa kvascima.

Fondant

Mekana aromatična masa voća ili vrhnja konzistencije guste pavlake.

Medenjaci

Čvrsti pekarski proizvodi od brašna, meda i uvijek začina.

Ohlađeno prozračno jelo napravljeno mućenjem voćnog pirea sa šećerom i bjelanjkom.

Slatki kolači, pite, kolači od sira, kiflice, krofne, muffini, baba od ruma

Pekarski proizvodi od kvasca, lisnatog, svježeg maslaca, kreme i drugih tijesta različitih oblika i veličina, sa ili bez punjenja, pečeni ili prženi.

Pahuljasto jelo od umućenih proteina i drugih proizvoda.

Kolači i peciva, ekleri

Svečani deserti od keksa, kreme, lisnatog, prhkog tijesta sa kremom i kandiranog voća, obično s lijepim završetkom.

Halva, losos i drugi orijentalni slatkiši

Sve vrste kolačića, proizvodi od grožđica i šećera u skrobu, uobičajeni na Bliskom istoku i u centralnoj Aziji.

Kandirano voće ili narezane kore naranči, lubenica, dinja.

Čokolada

Konfekcija napravljena od mljevenog zrna kakaa s dodatkom drugih sastojaka.

3. Asortiman jela, kulinarski (konditorski) proizvodi (sa zbirnom tabelom recepata). Tehnološki proces proizvodnje. Hardversko-tehnološke (tehnološke) sheme za preradu sirovina, proizvodnju poluproizvoda i kulinarskih proizvoda. Korištenje i odlaganje otpada.

3 ... Fizičko -kemijski procesi koji se javljaju s prehrambenim tvarima tijekom tehnološke obrade proizvoda, njihova uloga u formiranju kvalitete proizvoda

Postupak koji povećava probavljivost prehrambenih proizvoda, značajno smanjuje mikrobiološku kontaminaciju, daje proizvodima novi okus, naziva se termička obrada.

Tijekom toplinske obrade dolazi do složenih fizičkih i kemijskih promjena u proizvodima, dajući im karakterističan okus, aromu, boju i strukturu. Ovisno o vrstama toplinske obrade, proizvodi dobivaju određene kvalitete okusa.

Pečenje proizvoda od raznih vrsta tijesta vrši se u slastičarskim pećima s plinskim ili električnim zagrijavanjem kontinuiranog ili povremenog djelovanja. U svakom slučaju poštuje se određeni toplinski režim, ponekad se peći vlaže. Ovo se koristi za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda. Obično su slastičarski ormarići i pećnice opremljeni termometrima.

Tokom pečenja dolazi do preraspodjele vlage u proizvodu, dehidracije površinskih slojeva i stvaranja kore. Potrebno je odabrati pravu temperaturu za pečenje kako bi se kora pojavila tek nakon što proizvod potpuno poveća volumen.

Vrijeme pečenja ovisi o veličini proizvoda i njihovoj gustoći: dobro rahlo tijesto peče se brže od gustog.

Promjena volumena proizvoda ovisi o plinovitim tvarima nastalim razgradnjom kemijskih kvasaca ili produkata fermentacije u tijestu od kvasca.

Soda i amonij počinju se raspadati oslobađanjem ugljičnog dioksida na 60-80 ° C.

S porastom temperature povećava se volumen plinovitih proizvoda i njihov pritisak na tijesto. Na 100 ° C voda počinje snažno isparavati.

Ako je fermentacija tekla normalno, a kemijski kvasac ravnomjerno raspoređen u beskvasnom tijestu, tijesto neće imati velike pore i ravnomjerno će se dizati tijekom pečenja.

Proteini, škrob brašna i druge sirovine podliježu kemijskim promjenama, koje igraju važnu ulogu u formiranju strukture konditorskih proizvoda. Tijekom pečenja, škrob se želatinizira i bubri, upijajući veliku količinu vode, uključujući i vodu koju oslobađaju koagulirani proteini.

Promjena boje površine proizvoda posljedica je razgradnje mnogih tvari sadržanih u tijestu, posebno škroba, te karamelizacije šećera.

Proteini tijesta i gluten, zagrijani na 70 ° C, gube sposobnost bubrenja, u njima se događaju kemijske promjene koje dovode do denaturacije i "zgrušavanja", odnosno do gubitka sposobnosti zadržavanja vode. Vlaga koju apsorbiraju proteini tijekom gnječenja tijesta se oslobađa, a apsorbira ga želatinizirajući škrob, odnosno tekućina se preraspodjeljuje. Proteini tijesta, zgrušavajući se, sabijaju, a proizvodi dobivaju jaku strukturu.

Zbog temperaturne razlike između mrvice i kore u proizvodu, vlaga se pomiče sa površine u unutrašnje slojeve mrvice, a vlažnost se povećava za 1,5-2,0%.

Osim ovih procesa, u tijestu se tijekom pečenja javljaju i drugi: stvaranje novih aromatičnih i aromatskih tvari, promjena masti, vitamina itd.

Pečeni proizvodi nakon toplinske obrade zbog gubitka vode tijekom pečenja imaju manju težinu u odnosu na njihovu težinu prije pečenja. Odnos razlike u masi proizvoda prije i poslije pečenja prema masi proizvoda prije pečenja naziva se pečenje. Izrazi to kao postotak. Bala se izračunava na sljedeći način: razlika između težine proizvoda prije pečenja i nakon pečenja dijeli se s težinom proizvoda prije pečenja i pomnoži sa 100. Postotak pečenja je veći, što proizvod gubi više vlage tokom pečenje.

Masa gotovog proizvoda uvijek je veća od mase brašna koja se koristi za izradu proizvoda. Odnos razlike između mase pečenog proizvoda i brašna uzetog tokom gnječenja prema masi brašna naziva se pečenje. Izražava se kao postotak, izračunat na sljedeći način: razlika između mase pečenog tijesta i mase brašna podijeli se s masom brašna i pomnoži sa 100.

Pečenje ovog ili onog tijesta je veće, što se u tijesto unosi više dodataka i vode i niže je pečenje. Brašno s visokokvalitetnim glutenom upija više vlage pri gnječenju tijesta od brašna sa slabim glutenom, što također povećava pečenje proizvoda.

Masa gotovog proizvoda, uzimajući u obzir masu brašna i svih proizvoda predviđenih receptom za njegovu proizvodnju, naziva se izlaz proizvoda. Prinos ovisi o mnogim razlozima: kapacitet upijanja brašna, sadržaj vlage, gubici tokom fermentacije, količina bala, gubici tokom rezanja tijesta itd.

U procesu fermentacije kvasca troši se 2-3% suhe tvari, pa će s prekomjernom fermentacijom prinos biti manji. Proizvodi podmazani jajima daju veći prinos od proizvoda bez podmazivanja, jer podmazivanje smanjuje isparavanje vlage. Proizvodnja gotovih proizvoda izražena je u postocima. Razlika između težine proizvoda prije pečenja i gubitka težine tokom pečenja dijeli se s težinom proizvoda prije pečenja i pomnoži sa 100.

Šećerni kolačići. Proizvedeno od plastičnog tijesta koje se lako kida, s visokim sadržajem šećera i masti. Za proizvodnju pšenično brašno (najvišeg, prvog i drugog razreda) sa niskim ili srednjim kvalitetom glutena, kukuruzni skrob, mlijeko, margarin, proizvodi od jaja, melanž, kakao u prahu, invertni sirup, granulirani šećer, esencije, škrob, arome i koriste se kvasci ...

Sve sirovine isporučene za proizvodnju kolačića oslobađaju se iz posuda, prosijavaju, filtriraju i propuštaju kroz magnetske uređaje kako bi se uklonile mehaničke i metalne nečistoće.

Tehnološki proces proizvodnje kolačića sastoji se od sljedećih operacija (slika 1): priprema sirovina, gnječenje tijesta, oblikovanje, pečenje, hlađenje, dorada kolačića, slaganje i pakiranje.

Slika 1 Šematski dijagram proizvodnje šećernih keksa

Priprema mješavine na recept (emulzije). Izvodi se vaganjem i ubacivanjem granuliranog šećera (šećera u prahu), invertnog sirupa, mlijeka i soli u mašinu za gnječenje. Sve komponente se miješaju 10 minuta, a zatim se dodaju otopine kemijskih dezintegranata i ponovno temeljito miješaju.

Gnječenje. U pripremljenu smjesu dodaju se brašno i škrob, a tijesto se mijesi 20 ... 30 minuta. Sadržaj vlage u tijestu treba biti 17,5 ... 22%. Gotovo tijesto treba biti homogeno, bez tragova nečistoća i plastike.

Oblikovanje tijesta. Tijesto se na stroju za valjanje razvalja u sloj određene debljine i udarnim udarcem razreže na ploče. Kvaliteta komada tijesta ovisi o sadržaju vlage u tijestu i temperaturi. Pri vlažnosti manjoj od 15%, plastičnost tijesta se smanjuje. Povećana temperatura dovodi do pogoršanja kvalitete keksa.

Pečenje. Pečenje komada tijesta vrši se na temperaturi od 240 ... 260 ° C 3,5 ... 4,6 minuta. U procesu pečenja glavnu ulogu u stvaranju kapilarno porozne strukture imaju proteini i škrob brašna. Melanoidini i proizvodi karamelizacije šećera nastali tokom pečenja daju karakterističnu svijetlu slamnatu boju keksa.

Hlađenje. Kolačići na izlazu iz pećnice u površinskom sloju imaju temperaturu od 118 ... 120 ° C, u unutrašnjim slojevima - oko 100 ° C. U prve 3 minute, keksi se hlade bez prethodne cirkulacije zraka na transporteru. Naredne 3 minute - s prisilnom cirkulacijom zraka, a zatim se dovodi do dorade i pakiranja.

Završni proizvodi. Ova operacija poboljšava izgled i utječe na okus proizvoda. Neke vrste keksa premazane su čokoladnim premazom ili napravljene sa slojem voćnog ili kremastog punjenja, a zatim se šalju u ambalažu.

Dugotrajni kolačići. Proizvedeno od žilavog elastičnog tijesta, sa manje masti i šećera u odnosu na šećerne kekse. Recept za dugotrajno tijesto uključuje pšenično brašno (vrhunsko, prvog i drugog razreda) s malom količinom glutena.

U dugotrajnim kolačićima stvaraju se uvjeti za potpunije oticanje proteina brašna nego u šećernom tijestu: veća vlažnost tijesta, viša temperatura, duže i intenzivnije gnječenje.

Tehnološki proces proizvodnje sastoji se od sljedećih operacija (slika 2): priprema sirovina za gnječenje, gnječenje testa, valjanje testa, sekundarno valjanje, oblikovanje, pečenje, hlađenje i pakovanje.

Slika 2 Šema proizvodnje dugih keksa

Priprema sirovina. Izvodi se u skladu s regulatornim dokumentima na isti način kao i u proizvodnji šećernih kolačića.

Priprema tijesta. Proizvodi se u mašinama za gnječenje u kojima se emulzija miješa s brašnom. Gotovo testo treba dobro izmešati, homogeno, dobro stegnuti, tj. imaju elastična svojstva. Temperatura tijesta može varirati od 24 do 38 ° C. vlažnost testa 22 ... 28%.

Provjera tijesta. Izvodi se na temperaturi od 25 ... 27% i relativnoj vlažnosti od oko 80% kako bi se povećala plastičnost tijesta.

Valjanje tijesta. Omogućava pet uzastopnih faza valjanja i sazrijevanja tijesta: prethodno valjanje, prvo sazrijevanje, prvo valjanje lica, drugo sazrijevanje, drugo valjanje lica.

Rolanje tijesta pozitivno utječe na kvalitetu keksa, poboljšavajući poroznost, oteklinu, lomljivost proizvoda i izgled.

Formiranje komada tijesta. Pečat se vrši pomoću mašina lakog tipa ili rotacionih mašina.

Pečenje. Kolačići se peku u neprekidnim tunelskim pećnicama i u električnim pećnicama na temperaturi od 160..300 ° C 4 ... 5 minuta.

Hlađenje. Ova je operacija potrebna za povećanje čvrstoće proizvoda. Kolačići se prethodno ohlade na temperaturu od 50 ... 70 ° C, postupno smanjujući temperaturu na 20 ... 25 ° C.

Zatim se keksi odlaze na punjenje i pakiranje.

Tehnologija proizvodnje medenjaka sastoji se od sljedećih operacija: priprema sirovina; priprema tijesta; kalupljenje; pečenje; hlađenje; ostakljenje (za glazirane medenjake); pakovanje (slika 3)

Slika 3 Šema proizvodnje proizvoda od medenjaka

Tijesto se priprema u mašini za gnječenje. Puni se u određenom slijedu sa granuliranim šećerom, vodom temperature 20 ° C, medom, melasom, melanžom, aromama. Sirovine se miješaju 2 ... 10 minuta, nakon čega se unose kemijska kvasa i pšenično brašno. Umesiti testo dok ne postane glatko.

Za pripremu tijesta s chouxom dodatno se provode faze pripreme piva i hlađenja.

Oblikovanje tijesta može se izvesti na strojevima za oblikovanje ostataka ili štancanjem. Tijekom oblikovanja proizvodima se daje oblik, nanosi se crtež ili natpis.

Punjeni proizvodi od medenjaka često se oblikuju ručno pomoću metalnih utora i drvenih rezbarija ili mehanički.

Tijesto za prostirke formira se u obliku sloja prema dimenzijama metalnog lima za pečenje.

Medenjaci se peku 7 ... 12 minuta na temperaturi od 190 ... 240 ° C, za medenjake - na 200 ° C 25 ... 40 minuta.

Neglazirani medenjaci hlade se 20 ... 22 minuta, glazirani - do 45 ... 50 ° C 5 ... 10 minuta.

Slika 4 Dijagram proizvodnje vafla

Tehnologija proizvodnje vafla uključuje sljedeće faze: gnječenje tijesta; oblikovanje i pečenje oblatnih listova; priprema punjenja; formacija formacija; hlađenje i rezanje na zasebne proizvode; pakovanje (slika 4).

Pšenično brašno glavna je sirovina za izradu oblatna. melanž ili jaje u prahu, sol, natrij bikarbonat.

Za proizvodnju peciva i kolača potrebne su različite sirovine čija je kvaliteta vrlo visoka zbog niske stabilnosti tijekom skladištenja.

Proizvodnja peciva i kolača uključuje tri glavne faze: pripremu glavnog pečenog poluproizvoda; priprema završnih poluproizvoda; međusloj, punjenje i dorada glavnog poluproizvoda (slika 5).

Slika 5: Dijagram proizvodnje kolača i peciva

Izrada pečenih poluproizvoda. Sastoji se od pripreme tijesta, oblikovanja, pečenja, stajanja ili hlađenja.

Poluproizvod od keksa je bujni sloj s finim porama s mekom elastičnom mrvicom. Za kuhanje treba koristiti pšenično brašno sa sadržajem 28 ... 34% glutena niske ili srednje kvalitete.

tehnološka shema pripreme biskvitnog poluproizvoda uključuje: pripremu jajasto-šećerne mase; gnječenje umućene mase s brašnom i skrobom; oblikovanje i pečenje; hlađenje i stajanje (slika 6).

Slika 6 Dijagram pripreme keksa

Najraširenija metoda serijske proizvodnje biskvitnog tijesta je u miješalici. Melanž sa granuliranim šećerom obara se 25 ... 45 minuta dok se granulirani šećer potpuno ne otopi i volumen tijesta se poveća za 2,5 ... 3 puta. Snažno povećanje volumena posljedica je zasićenja mase jaja-šećera velikim brojem najmanjih mjehurića zraka tokom procesa mućenja. Zatim se unosi brašno i brzo (ne više od 15 sekundi) pomiješa sa srušenom masom kako bi se izbjeglo taloženje tijesta i rezultiralo gustim biskvitom sitnih redova.

Gotovo biskvitno tijesto šalje se u kalupe i peče. Nadalje, poluproizvod se hladi 20 ... 30 minuta i stoji 8 ... 10 sati u radionici s pristupom zraku.

4. Razvoj tehnoloških standarda (TC, TTK) za asortiman proizvoda. Proračun nutritivne i energetske vrijednosti.

Tehničko -tehnološka karta

Medena torta

Područje primjene

Ova tehničko-tehnološka karta razvijena je u skladu s GOST R 53105-2008 i primjenjuje se na specijalnost Tart Medovik.

Zahtjevi za sirovine

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu kolača Medovik moraju ispunjavati zahtjeve važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (certifikat o sukladnosti, sanitarni i epidemiološki zaključak , certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.)

Recept

	Bookmark rate za 1 kg
	Jedinica merenja	Weight	Weight
Pšenično brašno
Pileće jaje
Soda bikarbona
Kremasti margarin
Pavlaka 20%
Šećer u prahu
Oljušteni orasi
Izlaz gotovog jela, g

Tehnološki proces

Margarin se zagrijava u vodenom kupatilu, dodaje se šećer, jaja, med i tuče dok ne postane glatko; dodajte sodu, promiješajte i ostavite u kadi dok se volumen ne poveća za 2 puta, dodajte malo brašna (~ 1/5), miješajte dok se ne zgusne. Dobivena masa se uklanja iz vodenog kupatila, dodaje se preostalo brašno i mijesi tijesto. Gotovo tijesto podijelite na 5 dijelova i razvaljajte u kolače koji se peku na temperaturi od 170-180 ° C. Masa gotovih kolača je 400 g. Gotovi kolači se izravnavaju, odsijecaju rubove, ohlade, namažu kremom, naslažu jedan na drugi, posipaju zdrobljenim orasima i mrvicama od komadića kolača.

Za kremu, dodajte dio (1/2) šećera u prahu u pavlaku, umutite, dodajte pripremljenu nabubrelu želatinu, preostali šećer u prahu i mutite dok se ne formira homogena masa.

Kolač se priprema po potrebi. Gotov kolač se reže na komade od 100 g i prodaje u porcioniranim posudama odmah nakon pripreme.

Organoleptičke karakteristike jela od kolača od medovine moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Mikrobiološki pokazatelji posude za kolače Medovik moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078-01.

Nutritivna vrijednost

Hranjiva vrijednost jela od medovine na 100 g proizvoda i prinos od 1000 g su:

Opravdanje za izračunavanje nutritivne vrijednosti jela "Cake Medovik" hranjivih tvari na 100 g svakog proizvoda uključenog u jelo

Sastojak			Ugljikohidrati
Pšenično brašno
Pileće jaje
Soda bikarbona
Kremasti margarin
Pavlaka 20%
Šećer u prahu
Oljušteni orasi

2. Izračunavamo sadržaj hranjivih tvari u sirovom setu jela

Sastojak	Neto težina)			Ugljikohidrati
Pšenično brašno
Pileće jaje
Soda bikarbona
Kremasti margarin
Pavlaka 20%
Šećer u prahu
Oljušteni orasi

3. Izračunavamo ravnotežu hranjivih tvari, uzimajući u obzir njihovu sigurnost tokom toplinske obrade

Sastojak	Vrsta liječenja			Ugljikohidrati
Pšenično brašno	Pečenje
Pileće jaje	Bez obrade
	Bez obrade
Soda bikarbona	Bez obrade
Kremasti margarin	Bez obrade
Pavlaka 20%	Bez obrade
	Bez obrade
Šećer u prahu	Bez obrade
Oljušteni orasi	Bez obrade

4. Izračunavamo ostatak hranjivih tvari, uzimajući u obzir gubitak mase proizvoda tijekom toplinske obrade

Sastojak	Vrsta liječenja			Ugljikohidrati
Pšenično brašno	Pečenje
Pileće jaje	Bez obrade
	Bez obrade
Soda bikarbona	Bez obrade
Kremasti margarin	Bez obrade
Pavlaka 20%	Bez obrade
	Bez obrade
Šećer u prahu	Bez obrade
Oljušteni orasi	Bez obrade

Na temelju provedenih proračuna izračunavamo nutritivnu i energetsku vrijednost jela „Torta Medovik“ prema formuli:

Kalorije = proteini * 4 + masti * 9 + ugljeni hidrati * 4 + alkohol * 7

Hranjiva vrijednost jela „Medovik Cake“ na 100 g proizvoda i prinos od 1000 g su:

Tehničko -tehnološka karta Jabukova štrudla

Područje primjene

Ova tehničko-tehnološka karta razvijena je u skladu s GOST R 53105-2008 i primjenjuje se na prepoznatljivo jelo od jabuka.

Zahtjevi za sirovine

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela od jabukovih štrudli moraju ispunjavati zahtjeve važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (certifikat o sukladnosti, sanitarno-epidemiološki zaključak, sigurnost i certifikat kvalitete itd.)

Prerada svih upotrijebljenih proizvoda mora se provoditi u strogoj skladu sa utvrđenim sanitarnim normama i pravilima.

Voće treba da bude sveže, čvrste konzistencije; okus, boja i miris moraju odgovarati upotrijebljenim proizvodima.

Prerada sirovih jaja koja se koriste za kuhanje vrši se na posebno određenom mjestu u sljedećem redoslijedu: topla 1-2% -tna otopina sode, 0,5% -tna otopina kloramina ili drugi deterdženti i dezinficijensi dopušteni u ove svrhe, a zatim se isperu hladnom tekućom vodom . Čisto sirovo jaje stavlja se u čistu, označenu posudu i prenosi u kuhinju za kasniju upotrebu.

Skladištenje neprerađenih jaja u kasetama, kutijama u proizvodnim radionicama nije dozvoljeno.

Temperatura brašna treba biti najmanje 12 ° C, a vlažnost 14,5%. Brašno se prosije, dok se osim pročišćavanja uklanjaju grudvice i strani predmeti, brašno je obogaćeno kisikom iz zraka, što olakšava miješenje tijesta i poboljšava njegovu kvalitetu.

Recept

Naziv sirovina i proizvoda	Brzina označavanja za 1 port
	merenja
Sveže jabuke
Maslac
Karamel sirup
Mljeveni cimet
Tijesto za kroasan (1 kg)
Pšenično brašno
Suncokretovo ulje
Pileće jaje
Šećer u prahu
Izlaz gotovog jela, g

* - Masa karameliziranih jabuka

* - Pola norme koristi se za dekoraciju

Jabuke, oguljene i sjemenke, izrezane su na kockice, pržene na maslacu s dodatkom šećera dok tekućina ne ispari i jabuke lagano karameliziraju. Na kraju prženja dodajte karamel sirup i cimet. Na razvaljano lisnato tijesto stavite nadjev od jabuka, zarolajte ga i zabodite rubove. Štrudla se namaže jajetom i peče 15 minuta na 180 ° C.

Zahtjevi za registraciju, implementaciju i skladištenje

Štrudla se priprema po potrebi i prodaje u porcioniranim posudama odmah nakon pripreme. Na odmor se kuglica sladoleda stavlja na tanjur sa štrudlom, ukrašena nanom, šećerom u prahu, fizalisom i preljevom od karamele.

Prema zahtjevima SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura jela tokom posluživanja ne smije biti veća od 14 ° C.

Prema SanPiN 2.3.6.1079-01, dopušteni rok trajanja jela od jabukovih štrudli prije prodaje je 1 sat na temperaturi skladištenja koja ne prelazi 14 ° C.

Pokazatelji kvalitete i sigurnosti

Organoleptičke karakteristike jela sa štrudlom od jabuka moraju zadovoljiti sljedeće zahtjeve:

Mikrobiološki pokazatelji jela sa štrudlom od jabuka moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078-01.

Nutritivna vrijednost

Hranjiva vrijednost jela od jabukovih štrudli na 100 g proizvoda i prinos od 145 g su:

Asortiman ugostiteljskih proizvoda koje proizvodi preduzeće. Promjene u prehrambenim tvarima pri mehaničkoj i termičkoj obradi sirovina. Postupak za razvoj, dizajn i odobravanje tehničko -tehnoloških karata za nova jela.

seminarski rad, dodan 24.9.2011

Karakteristike nutritivne vrijednosti konditorskih proizvoda od brašna, njihov značaj u prehrani ljudi. Uloga vode, ugljikohidrata, bjelančevina i masti u hrani. Komponente nutritivne vrijednosti: energetska, biološka, ​​fiziološka, ​​organoleptička.

seminarski rad dodan 17.06.2011

Istorija razvoja meksičke kuhinje i njene karakteristike. Karakteristike jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda. Nutritivna i biološka vrijednost proizvoda. Procesi koji se javljaju tokom termičke obrade povrća. Asortiman jela, pravila posluživanja i dizajn.

seminarski rad dodan 19.04.2014

Pojam i specifičnosti slastičarskih proizvoda, karakteristike njihovog sastava, klasifikacija i glavne sorte. Nutritivna vrijednost i potrošačka svojstva konditorskih proizvoda, potkrijepljenost visokim kalorijskim sadržajem, razlozi njihove zastupljenosti.

sažetak, dodano 25.07.2010

Istorija razvoja ruske kuhinje. Nutritivna vrijednost proizvoda koji se koriste za kuhanje. Karakteristike pripreme, dizajna i posluživanja jela. Fizičko -kemijski procesi koji se javljaju s tvarima hrane tijekom tehnološke obrade proizvoda.

seminarski rad, dodan 10.03.2013

Vrijednost ribe u prehrani; asortiman proizvoda, klasifikacija sirovina. Tehnologija proizvodnje konzervirane hrane i poluproizvoda: faze, fizikalni i kemijski procesi tijekom prerade. Kontrola kvalitete proizvoda, izrada tehničko -tehnoloških karata.

seminarski rad, dodan 18.02.2011

Hranjiva i biološka vrijednost povrća. Pakovanje, transport, skladištenje povrća. Mehanička obrada sirovina. Fizičko -kemijski procesi tijekom toplinske obrade. Razvoj tehnoloških standarda za asortiman proizvoda.

seminarski rad dodan 12.02.2013

Karakteristike tehnologije pripreme mađarskih mesnih jela, nutritivna vrijednost upotrijebljenih sirovina. Kontrola kvaliteta proizvoda javne ishrane, proračun prehrambene i energetske vrijednosti jela. Razvoj tehničko -tehnoloških tablica za jela od mesa.

seminarski rad, dodan 31.05.2010

Sistem kontrole kvaliteta sirovina, poluproizvoda i konditorskih proizvoda kod javnih ugostiteljskih preduzeća. Proračun nutritivne i energetske vrijednosti konditorskih proizvoda. Izrada tehnološke karte "Mafini sa vrućom čokoladom".

seminarski rad, dodan 03.10.2014

Tehničko -tehnološke karte posuđa. Algoritamske sheme za proizvodnju proizvoda. Karakteristike prehrambenih proizvoda, njihova tehnološka svojstva. Procesi i promjene do kojih dolazi tijekom prerade prehrambenih proizvoda, proračun njihove nutritivne i energetske vrijednosti.