Termička obrada prehrambenih proizvoda. Osnovne promjene koje se događaju u proizvodima prilikom skladištenja fizičkih procesa koji se javljaju u prehrambenim proizvodima

Razlozi promjene kvalitete prehrambenih proizvoda različiti su procesi koji se javljaju u fazama prijevoza, skladištenja i implementacije. Kontrolirani protok ovih procesa može se poboljšati kvaliteta nekih proizvoda (na primjer, kada ste sazrali rajčicu, banane, zimske sorte jabuka i kruška, zrelost sireva, mesa i slane ribe, starenjem Vintage vina od grožđa, konjaka, viski). Međutim, u većini slučajeva procesi koji se javljaju do nepoželjnih promjena kvaliteta i uzroku su gubitaka robe. Ovisno o prirodi pojavljivanja, svi procesi mogu se podijeliti u fizičko i fizičko-hemijsko, hemijsko, biohemijsko, mikrobiološko i biološko.

Fizički i fizičko-hemijski procesioni teču pod utjecajem faktora vanjskog okruženja (temperatura, relativna vlažnost zraka, svjetla, kompozicije gasa) i ljudi (mehanički efekti). Oni uključuju procese sorpcijskim procesima, procesi kristalizacije šećera, starenja proteina i škroba, promjena u disperzij koloidnih sistema, procesa deformacije itd.

Procesi sorpcijskim procesima -ovo su procesi apsorpcije (sorpcije) ili isparavanja (desorpcija) vodene pare, kao i druge tvari i gasove.

Apsorpcija vlage dovodi do vlažnosti higroskopskih proizvoda i kao rezultat ovog gubitka rasuti, moždani udar (šećer, sol, brašno, škrob, itd.), Omekšavanje i deformacije (kolačići, medenjaci, itd.) , promjena stanja površine (karamela, marmelada, paste, marshmallows, halva

vrh postaje ljepljiv). Apsorpcija isparljivih aromatičnih tvari može dovesti do pojave stranih, neobičnih proizvoda mirisa.

Isparavanje vlage uzrokuje procese sušenja toplote (proteini hljeb, slastičarstvo za brašno, sušenje smrznute meso i ribe, itd.), Vele i nabole (svježe voće, povrće i gljive). Kao rezultat desorpcije isparljivih tvari, proizvod gubi svojstven miris (aroma).

Intenzitet procesa sorpcijskim procesima povećava se sa oštrim temperaturnim razlikama i relativnoj vlažnosti, s nepoštivanjem pravila komercijalnog susjedstva, integritet ambalaže.

Kristalizacija Sakharovog- Proces karakterističan za med, neko slastičarstvo voćne bobice (zaglavlje, džem, džem itd.), Sladoled.

Proces kristalizacije ili "Sadyja" meda prati tranziciju iz stanja u obliku tečnosti u kristallinu. Mogućnost kristalizacije smatra se znakom dobrog prirodnog meda. Zreli visokokvalitetni med kristalizira sa solidnom homogenom masom. Disekcija meda tokom kristalizacije u pravilu ukazuje na svoju nezrelost. Med, falsificiran uvođenjem uzoraka škroba, nije kristaliziran. Temperatura skladištenja meda utiče na brzinu njegove kristalizacije i veličine rezultirajućeg kristala glukoze.

Jam za ogranak, džem, zaglavljen, preskočen, fondant bomboni neprihvatljiv je kvar koji vodi do pojave grube, nehomogene konzistencije.

Kada temperatura padne tokom skladištenja sladoleda zbog procesa recistalizacije, veličine ledenih kristala i laktoze se povećava. Dosljednost sladoleda postaje gušća, gruba, "pješčana".

Starenje proteina i škrobapopraćeno smanjenjem sposobnosti za zadržavanje vode. Starenje proteina (sinerze) dovodi do razdvajanja prostrohashi, kefira i drugih tekućih mliječnih proizvoda tokom skladištenja. Starenje škroba je uzrok nepovratnih fizičarskihmijskih promjena kada se bavi hljebom, dugoročnim pohranama žitarica i tjestenine (vrijeme za kuhanje se povećava dok se ne smanjuje u težini i volumetrijski zavarivanje).

Promjena disperzije koloidato je uzrok zamagljivanje vina od grožđa i voća-bobica, piva, diskoloracija nekih bezalkoholnih pića. Pojava pića pogoršava se zbog kršenja transparentnosti, a u nekim slučajevima - padavine padaju.

Prouzrokovati procesi deformacijapostoje mehanički utjecaji koji se pojavljuju tokom transporta, skladištenja, ispadanja, pripreme za prodaju i druge operacije koje se odnose na pokret, skladištenje i prodaju robe. Mehanički utjecaji mogu dovesti do različitih oštećenja da se pogoršaju izgled koji uništava unutrašnju strukturu proizvoda koji uzrokuju kvantitativne gubitke (na primjer, kršenje integriteta ambalaže, bušenja jaja, bušenja i dobijanja voća i povrća, srušavanje bobica, vikendica Proizvodi od sira, kolači i kolači, keksi, vafli, otpad za tjesteninu, itd.).

U ovu grupu procesa također bi trebala uključivati \u200b\u200bpromjene koje se događaju u kršenju uvjeta skladištenja: pucanje krompira, voća i povrća, zamrzavanje fermentiranih mliječnih proizvoda, topljenje sladoleda, ribe itd.

Hemijski procesipostoji kombinacija hemijskih reakcija koje se odvijaju u prehrambenim proizvodima bez sudjelovanja enzima i mikroorganizama. Čimbenici vanjskog okruženja aktiviraju se protokom ovih reakcija: temperaturu, relativna vlaga, svjetlost itd. Za broj velikih kemijskih procesa uključuju oksidaciju i holance masti, ne-enzimskim zamračenjem proizvoda kao rezultat reakcije od formacije melanoida, interakcija metala s organskim kiselinama.

Prilikom skladištenja konzervirane hrane u metalnom paketu interakcija meta lovuključeno u sastav limene (prvenstveno limenke), sa organskim kiselinamaproizvod. Proizvod se nakuplja limenim solima organskih kiselina (toksični spojevi), koji se oslobađaju kao rezultat reakcije, vodik nabubri dno i poklopac konzerviranja (hemijsko bombardovanje). Kako bi se spriječilo hemijsko bombardiranje konzervirane hrane, zaštitne kiseline otporne na lištane metalnih kontejnera (posebni lakovi, emajl). U konzerviranim proizvodima sadržaj limenih soli je normalan: ne više od 200 mg na 1 kg proizvoda.

Biohemijski procesi- to su procesi koji se javljaju pod utjecajem vlastitih enzima proizvoda. Djelatnost njihovog protoka ovisi o prirodi proizvoda, tehnologiji konzerviranja i skladištenja. Biohemijski procesi uključuju reduktoks, hidrolitičke i sintetičke procese.

Redox procesijavlja se sa sudjelovanjem redox enzima hrane: katalate, peroksidaze, polifenoloksidaze itd. Mnogi od njih vode do pogoršanja izgleda i smanjenja vrijednosti proizvoda proizvoda. Na primjer, oksidacija tanina je uzrok enzimskog zamračenja prehrambenih proizvoda. Kada je vitamin C oksidiran, biološka vrijednost se smanjuje, jer se oksidirani oblik - dehidroasorbinska kiselina lako uništava.

Kombinacija Redox procesa koji se javljaju u prehrambenim proizvodima koji su živih bioloških objekata (svježe voće i povrće, jaja, obojene žitarice, itd.) disanje.Prilikom disanja, utrošene su osnovne hranjive sastojke - šećer, organske kiseline, proteini, masti i drugi spojevi, koji dovode do smanjenja mase proizvoda (prirodni pad). Disanje su dvije vrste: aerobic (u prisustvu kisika) i anaerobne (kisik). Iz vrste disanja ovise o sastavu oksidacijskih proizvoda, kao i količinu otklanjanja energije. Za aerobično disanjeglukoza je oksidirana u vodu i ugljični dioksid:

C 6h 12 O 6 + 6O 2 -» 6n 2 O + 6CO 2 + 688 kcal;

za anaerobic- do etilnog alkohola i ugljičnog dioksida:

C 6h 12 o 6 - 2c 2n 5 h + 2 + 2 + 22,5 kcal.

Rezultirajuća toplina i vlaga stvaraju povoljne uvjete za razvoj mikroorganizama, etil alkohol je destruktivan učinak na žive ćelije, daje proizvod na strani ukus i miris.

Za smanjenje disajnog intenziteta održava se optimalni klimatski režim skladištenja (temperatura, relativna vlažnost zraka), koristite tehnologiju skladištenja pod podesivim ili modificiranim plinskim okruženjem (s smanjenjem koncentracije kisika i povećanju koncentracije ugljičnog dioksida, respiratorni intenzitet je smanjen). S mehaničkim oštećenjem, fiziološkim i mikrobiološkim bolestima, oštećenje poljoprivrednih štetočina, intenzitet disanja povećava se.

Hidrolitički procesi- Ovo su procesi cijepanja proteina, masti, ugljikohidrata i drugih spojeva sa sudjelovanjem enzima hidrolilaze (amilaze, proteinase, lipaze itd.). Mogu li pozitivno i negativno utjecati na kvalitetu prehrambenih proizvoda.

Kad sazrete voće i povrće, postoji povećanje slatkiša zbog hidrolize škrob, omekšavajući pulpu - zbog hidrolize protopektina, ublažavajući tuđi zavođenje - zbog hidrolize fenolnih spojeva. Hidrolitički procesi koji se javljaju u zrelosti sireva, mesa, riba, fermentacijom čaja, duhana, imaju blagotvoran učinak na formiranje njihove kvalitete.

Istovremeno, duboki hidrolitički procesi su uzrok maceracije (uništavanja) voća i biljnih tkiva, akumulaciju besplatnih masnih kiselina kao rezultat hidrolize masti, proteina, itd.

Sintetički procesi- Ovo su procesi neoplazma složenih spojeva iz najjednostavnijih enzima sintetaze. Ovi procesi su karakteristični samo za prehrambene namirnice koji su živ biosistemi. Sintetički procesi uključuju proces regeneracije tkiva u mehaničkim oštećenjima voća i povrća (na primjer, proces suberiranja površine rane u mehaničkim oštećenjima krompira), sinteza fitoncida i phytoo-altercina - tvari zaštitne prirode - tvari zaštitne prirode itd. Da teče ove procese, nastoje stvoriti optimalne uvjete (na primjer, terapijsko razdoblje prije označavanja krumpira za dugoročno skladište).

Mikrobiološki procesi -to su procesi koji se događaju uz sudjelovanje mikroorganizama. Oni su jedan od glavnih razloga za štetu na hrani tokom skladištenja. Mikrobiološki procesi uključuju različite vrste fermentacije, oblikovanje, truljenje, širenje itd. (Tabela 1.6).

Razvoj mnogih mikroorganizama prati akumulacijom u prehrambenom proizvodu toksičnih tvari (mikotoksini - s razvojem kalupa gljivica, kataverina i preshi-on - s razvojem stabljičkih bakterija, itd.), Kao rezultat toga što je njihova sigurnost je izgubljen.

Neke vrste fermentacije koriste se u tehnologiji proizvodnje hrane: alkohol - u proizvodnji alkohola, vina od grožđa, pivo, pšenično brašno hljeb; mliječna kiselina - u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda, povrće Sauer, raženo hljeb; Propionska kiselina - prilikom zrenja sireva; Aceling - u proizvodnji hrane za sirće. Istovremeno se koriste čisto kulture mikroorganizama, a fermentacija se vrši u strogo kontroliranim uvjetima.

Biološki procesipovezana sa oštećenjem namirnicama štetočina (insekti, glodavci, ptice). Pesti ne samo da krše integritet proizvoda, već i kontaminiraju ga sa svojim sekrecijama, prenoseći mikroorganizme, od kojih su mnogi uzročnici zaraznih bolesti.

Prehrambeni proizvodi oštećeni tokom skladišta štetočina i glodara ne podliježu implementaciji i u većini su razmatranih protoka procesa paralelno, stoga kvaliteta i gubitak prehrambenih proizvoda ovise o njihovoj zajedničkoj akciji, orijentaciji i intenzitetu.

Kulinarski termički tretman uzrokuje duboke fizikalno-hemijske promjene u različitim tvarima koje čine hranu, proteine, ugljikohidrate, lipide (masti), vitamine.

Uz toplinsku obradu, proizvodi gube dio hranjivih sastojaka, što značajno utječe na probavljivost i vrijednost hrane proizvoda.

Difuzija. Pri pranjenjem, namakuju, kuhanju, brizi i dopuštanju, topljivim tvarima mogu se ukloniti vodom i dopuštenim. Ovaj proces se naziva difuzija. Veća površina proizvoda, javlja se brže difuzija. Brzina difuzije ovisi o koncentraciji topljivih tvari u proizvodu i okolišu. Koncentracija topivih tvari u proizvodu može biti vrlo značajna. Kada je koncentracija topive tvari u proizvodu i u okruženju jednaka, difuzija se prekida. Takva ravnoteža dolazi brže, što je manji zapremina okolne tečnosti. To je zbog činjenice da prilikom dopuštanja, parenja i kuhanja trajektnim gubitkom topljivih tvari manje nego za vrijeme kuhanja na glavnom putu. Stoga, za smanjenje gubitka hranjivih sastojaka tokom kuhanja povrća i drugih proizvoda tekućine traje toliko tako da pokriva proizvod. I naprotiv, ako trebate izdvojiti što više rastvorljivih supstanci, tada voda za kuhanje zauzima više (bubrežno odjeljenje, neke vrste gljivica ispred njihovog pečenja itd.). Ako se dekoktion ne isuše, prelazak na to topive tvari nije važno (kuhanje supe, umaci). Ako se dekoktion isprazni, može se koristiti, jer sadrži topive tvari izdubljene iz proizvoda (dekocija kruna, tjestenine, juha od dopuštanja ribe, mesa, peradi).

Promenite proteine. Proteini su bitne tvari, bez kojih ne samo rast i razvoj tijela nemoguće, već i sam život. Punina i kvantitativna dovoljnost proteina u hrani preduvjet su za održavanje visokog nivoa funkcionalnog

sposobnosti ljudskog tijela. Proteini su sastavni dio bilo koje žive ćelije, njegov najvažniji građevinski materijal, kao i izvor energije.

Proteini su složene tvari; Njihovi molekuli sastoje se od ostataka aminokiselina povezanih u duge lance (polipeptidni lanci). Sastav proteina uključuje njihovu oko 30 vrsta. U probavnom traktu, proteini se raspadaju u pojedine aminokiseline koje se apsorbiraju u tijelu, a izgrađeni su proteini našeg tijela.

Odvojene aminokiseline mogu ići na druge u tijelu, ali osam njih ne sintetizira i mora doći s hranom. Nazivaju se neophodnim (NAC).

Oni uključuju proteine \u200b\u200bmesa, ribe, mlijeka, jaja. Neke od nekih vrsta nezamjenjivih aminokiselina. Stoga je ravnoteža kompozicije aminokiseline nije samo dnevne prehrane, već i pojedinačnih obroka. Da biste to učinili, potrebno je kombinirati posuđe u izborniku ili proizvode u posudu za recept u sadržaju NAC-a.

Ovisno o molekulirnoj strukturi proteina, njihova svojstva su u velikoj mjeri ovise o:

* hidratacija, odnosno sposobnost vezanje vode;

* Rastvorljivost (postoje proteini topljivi u rješenjima vode i soli);

* Pojedinačna svojstva (slikarstvo, enzimska aktivnost itd.);

* Otpornost na djelovanje probavnih enzima.

Hidratacijski i dehidracijski proteini. Sposobnost proteina čvrsto je obvezujuća značajnu količinu vlage naziva se hidratacijom. Ova sposobnost proteina široko se koristi u tehnologiji za kuhanje (priprema tijesta od brašna, dodajući vodu u sjeckanu mesu i ribu, što pomaže u povećanju jžuka pripremljenih proizvoda).

Dehidratacija se naziva gubitkom povezane vode sa proteinima prilikom sušenja, smrzavanja i odmrzavanja mesa i ribe, sa toplotnom obradom poluproizvoda itd., Tako važni pokazatelji ovise o dihidracijskoj stupnjevi ovise o vlažnosti gotovih proizvoda i njihovim izlazom (težina).

Denaturaracija proteina. Proteini prirodnog proizvoda nazivaju se nazalnim (prirodnim). Pod utjecajem različitih faktora (temperaturne, mehaničke efekte, akcije kiselina i alkalije), proteini (denaturacija) javljaju se. Uz kulinarsku obradu, denaturacija proteina uzrokuje najčešće zagrijavanje, što dovodi do njihove koagulacije.

Denaturaracija je praćena promjenama najvažnijih svojstava proteina:

* gubitak pojedinih svojstava (promjena boje mesa kada se grijati zbog denaturacije mioglobina);

* gubitak biološke aktivnosti (na primjer,

u krompiru, gljivama, jabukama i brojnim drugim biljnim proizvodima, enzimi koji sadrže njihovo pomrtno, tokom denaturacijskih proteina - enzimi gube aktivnosti);

* gubitak sposobnosti hidratacije (raspuštanje, oticanje);

* Povećanje efekata probavnih enzima (proizvodi koji su podvrgnuti toplinskom tretmanu koji sadrže proteine, olakšavaju i potpuno).

Koagulacija proteina kao rezultat denaturacije su dvije vrste. Ako je koncentracija proteina bila niska (do 1%), tada se valjani proteini formiraju pahuljice (pjena na površini juhe). Ako je koncentracija proteina bila

visok, formirani su žele i vlaga (proteini jaja).

Promjena ugljikohidrata. Prehrambeni proizvodi sadrže jednostavan šećer (glukoza, fruktoza), Disahara (saharoza, laktoza, trigoza itd.), Polisaharidi - škrob, vlakna (celuloza), poluopreda (hemicellulose) i pektini su u blizini ugljikohidrata.

Šećer igraju ulogu izvora energije u prehrani. Oni se čuvaju u voćem, bobicama, korijenima, povrćem kupusa, krompirom, kao i proizvode od brašna. Šećer se široko koristi u proizvodnji slastičara u obliku kristalnog saharoze (repe ili šećer trske). Uobičajena svojstva šećera su njihova karamelizacija i sposobnost da se utapaju. Pod djelovanjem kvasca pretvara se u alkohol, ugljični dioksid i niz istodobnih supstanci.

Pod djelovanjem bakterija mliječne kiseline šećer se pretvara u mliječnu kiselinu. Lokalna kisela fermentacija prati alkohol kada se test priprema.

Karamelizacija je duboka propadanja šećera prilikom grijanja, gubitak sposobnosti kristalizacije. Postupak karamelizacije javlja se preko temperature od 100 ° C u slabo kiselom ili neutralnom okruženju sa formiranjem tamnoslikanih proizvoda.

Talište fruktoze 98-102 "C, glukoza - 145-149 ° C, saharoza - 160-185 ° C. U kulinarskoj praksi se najčešće mora baviti karamelizacijom saharoze. Kada se zagrijava tokom postupka prijave , Djelomična inverzija dolazi do formiranja glukoze i fruktoze, što podvrgava daljnje transformacije.

Karamelizacija saharoze formirana je na početku karmelana - supstanca svjetlosne boje topljive u hladnoj vodi. Tada se formira Carmelen - svijetlo smeđa tvar, takođe dobro rastvorljivo u

voda, i na kraju, formirana je tvar tamne smeđe boje - Carmelin, topiv samo u toploj vodi (ZHPORT). Proizvodi karamelizacije koriste se kao hrani.

Karamelizacija se događa kada su luk i šargarepa umetnuta za mlahe, prilikom pečenja, u proizvodnji konditorskih proizvoda.

Glukoza, fruktoza i laktoza koja se nazivaju regenerirajući šećeri, mogu reagirati sa amini, aminokiselinama i proteinima u procesu termičke obrade proizvoda. Istovremeno se formiraju tamne tvari - melanoidini. Reakcija formiranja melanoida je od velikog značaja, kao:

* Izaziva apelizujuću zlatnu koru na prženom, pečenu posuđem, konditorskim pečenim proizvodima (melanoidini - iz

grčki. Melanos - mračan);

* Po nusproizvodi ove reakcije uključeni su u formiranje ukusa i mirisa gotovih jela.

Disaharidi (saharoza, laktoza, maltoza) mogu se raspasti, spajanje vode. Na primjer, saharoza prilikom zagrijavanja kiselinama formira glukozu i fruktozu. Ovaj se proces naziva kiselinom hidrolizom i javlja se kada je pojačivač jabuka, kompota za kuhanje i poljupce. Proizvodi od hidrolize Sugarrosy imaju najslađi ukus od originalnog proizvoda. Stoga, prilikom pečenja jabuka, ukus ih se mijenja, postaju slađi.

Škrob i njegove promjene. Škrob je presavijen u biljnim ćelijama u obliku zrna škrobi. Škrob je složena biološka formacija, koja se sastojala uglavnom od dva komponenta ugljikohidrata: amiloza i

amilopektin (glukozni polimeri).

Uz kulinarsku obradu mogu se pojaviti sljedeće promjene škroba: hidroliza (enzimska i kisela i kisela), deksizacija i gume.

Enzimska hidroliza javlja se u krompiru tokom kuhanja, u testu kada se miješa i peče pod djelovanjem enzima (amilara). Ovaj proces će se detaljnije rastaviti prilikom proučavanja tehnologije kuhanja kvasskog tijesta. Kao rezultat škrobnog hidrolize formiraju se šećeri.

Kada kuhate krompir, šećer se udi u dekocija. Kisela hidroliza škroba djelomično se događa prilikom kuhanja umaka, kiselih bobica.

Sa dugotrajnim umakom za kuhanje u dekstrinama i šećeru, do 25% škroba sadržane u brašno, što značajno utječe na ukus, probavljivost i dosljednost umaka.

Dekstrizacija škroba nastaju kada se zagrijava na temperaturu od 110 ° C i veće. Odvija se korijenskim krompirom, proizvode za pečenje, prolazom brašna, pečenje žitarica, pečenjem tjestenine, itd. Rezultirajuće obojene Poderektrane i cijeli proizvod (brašno, žitarice) karakteristične boje. Prirodni škrob je praktično netopljiv u hladnoj vodi. Ali kad se zagrijava, struktura zrna škroba i njihovo oticanje. Ovaj se proces naziva ljepilo, kao rezultat toga koji se formiraju studenti škroba.

Ovisno o faktorima, škrob su podijeljeni u krompir - kada je žele prozirni, a pšenica ili kukuruz - kada je ustnny blatnik.

Proces hlađenja može se podijeliti u dvije faze. U prvoj fazi, zrna škroba još uvijek ne gube svoje strukture, a u drugom - pretvoriti u mjehuriće. Školjka ovih mjehurića sastoji se od amilopektina; Unutra je rješenje amiloze. Zbog apsorpcije vode, škrobne rješenja su viskozna.

Prva faza braesterizacije nastaje kada se škrob zagrijava malom količinom vode (do 100% njene težine) na 100 ° C ili grijanje s velikom količinom vode na temperaturu lansike. Ova faza se postiže prilikom pečenja proizvoda od brašna.

Druga faza stagnacije nastaje kada se škrob zagrijava velikom količinom vode na temperaturu iznad temperature lansike. Za razne vrste škroba, ove temperature nejednakog: za krompir - 62-68 ° C, pšenica - 53-57 ° C, kukuruz - 64-70 ° C. Po dolasku u drugu fazu ljepila zrna, apsorbira značajna količina vode - 200-400%. Nejednako apsorpcija vode s škrobom u velikoj mjeri određuje različite izlaze srušeno kaše pripremljene iz različitih krugova. Sa dugotrajnim zagrijavanjem malih doza škroba sa velikom količinom vode, škrobni žitarice nabubre, povećavaju volumen više puta, a rezultirajuće mjehuriće su uništeni. Istovremeno, viskoznost škrobe žele oštro pada. To objašnjava pražnjenje poljubaca sa malom količinom škroba s dugim ključem. Uništavanje strukture škrobnih zrna doprinosi kiselinama, posebno limunom. Prilikom skladištenja škrobnih studenata primijećeno je njihovo starenje (sinerza). U ovom slučaju, pregrupiranje čestica koje čine unutrašnju strukturu žele, njihov pečat, što rezultira odvajanjem dijela vode (na primjer, prilikom skladištenja kuhara). Pored toga, postoji smanjenje količine topljivih tvari zbog prelaska male molekularne frakcije amila u visokoj molekularnoj težini. To se primijeće pri skladištenju kaše i tjestenine i uzrokuje smanjenje njihovog kvaliteta.

Sa opetovanim grijanjem, posuđe sa žitarica i tjestenina vraćaju svoja svojstva, ali ne i u istoj mjeri: vode topljive tvari vraćaju se u heljdi i vermicelli, čak i nakon 24-satnog skladištenja, u pšenici - za 50%, u pirinču - za 50%, u pirinču 20%.

Grejni škrob, posebno bez vode, na temperaturama iznad 100 ° C vodi do djelomičnog uništavanja škrobnih žitarica, na gubitak sposobnosti oticanja i formiranja dekstrina. To se odvija u prolazu brašna, pečenja krivice.

Omekšavanje biljnog tkiva. Omekšavanje biljnih proizvoda tokom toplotnog tretmana povećava njihovu probavljivost od strane tijela. Glavni uzrok omekšavanja biljnih proizvoda su duboke fizikalno-hemijske promjene u ugljikohidratskim ćelijanskim zidovima. Glavni ugljikohidrat ćelijskih zidova je staza koja tvori njihovu strukturnu bazu. Odvojene ćelije povezane su međuladnicima iz protopektina. Pektinske tvari i polu-flip dijelovi uključeni su u sastav ćelijskih zidova. Sa termičkom obradom, protopektinama i drugim nerastvorljivim tvarima prenose se u topljivi pektin. Istovremeno, odnos pojedinih ćelija značajno slabi. Rastvorljivo pektinskih tvari, pola okretanja i pentosana ćelijskih membrana sami ih značajno oslabijaju, ali ne vodi do potpunog uništenja. Stoga se stanična struktura proizvoda uglavnom sačuva. Kiseli medij i krutost vode igraju glavnu ulogu u procesu omekšavanja biljnog tkiva. Uz povećanu kiselost, povrće se slabo zavariva.

Stoga su supe, koje uključuju krompir, slane krastavce, sirće, sorrel, ključa ovako: prvenstveno stavite krompir, a zatim proizvode koji sadrže kiselinu. Ista tehnologija se primijeće u proizvodnji ostalih kulinarskih proizvoda.

Promijenite masnoću. Masti su tvari koje igraju važnu ulogu u ljudskoj prehrani. Sudjeluju u gotovo svim vitalnim razmjenama u tijelu i utječu na intenzitet mnogih fizioloških reakcija. U isključenju masti ili sa svojim nedostatkom, u tkivima se u tkivima smanjuje sinteza proteina, ugljikohidrata, provitamin D reda hormona, kao rezultat koji se rast usporava, otpornost na tijelo smanjuje se. Masti, kao i ugljikohidrate, služe kao izvor energije za naše telo. U prehrani zdrave osobe moraju pokriti oko 30% potrošnje energije. Kada se oksidiraju u tijelu, 1 g masti izdvaja se 9,0 kcal vrućine.

Stupanj masti uči se kreće od 80 do 98% i ovisi u mnogim aspektima njihovog topljenja. Masti s talištem iznad temperature našeg tijela obično imaju niži stupanj apsorpcije. Vrijednost masti određena je činjenicom da oni služe kao jedini izvor vitamina topljivih masti za osobu.

U hemijskoj prirodi masnoće su trigliceridi - glicerol spojevi (u iznosu od oko 10%) sa tri masne kiseline. Svojstva masti uglavnom ovise iz njihovog sastava masnih kiselina. Masne kiseline su podijeljene na bogate i nezasićene. Potonji imaju mogućnost priključivanja vodonika u njihov molekul i druge elemente. Zasićene masne kiseline uključuju palmitni i stearin. Za nezasićeno ili nepredviđeno, je Oleic, Linoleic, Linolen, Arachidon. Dvije potonje se ne sintetizira u tijelu u dovoljnim količinama i odnose se na neophodne faktore ishrane čiji je biološki značaj jednak vitaminima. Velika količina polisanih masnih kiselina sadržana je u biljnim uljima. Masti u kulinarskoj praksi kombiniraju širok spektar proizvoda. Oni uključuju:

* Masti za životinjsko porijeklo - govedina, nošenje, svinjetina, svinjska mast, puter itd.;

* Masnoća za biljsko porijeklo - suncokret, kukuruz, soja, pamuk, maslina i druga ulja;

* Margarine, kulinarske masti.

Prilikom kuhanja, masti se koriste kao:

* Lijek protiv adhezije koji smanjuje prijanjanje proizvoda na površinu grijanja tokom prženja;

* medij koji vodio toplotu sa prženjem (posebno u dubokom fritezu);

* otapala boja boja (karote) i aromatičnih supstanci (prolazak mrkve, rajčice, luka itd.);

* Kompozitni dio recepata u proizvodnji umaka (majonez, poljski, holandski itd.);

* Strukturni građevinari u proizvodnji lifnog i pijeska testa.

Široka upotreba masti s kulinarskim proizvodima objašnjava se činjenicom da se površina prženja zagrijava na temperaturu od 280-300 ° C, a proizvod na takvoj površini odmah počinje da se drži i spali; Masti, koji posjeduju lošu toplotnu provodljivost, smanjuju ovu temperaturu na 150-180 s, osiguravajući stvaranje kore za pečenje.

Pored toga, površina prženja uređaja karakteriše nejednako stanje temperature (od 200 do 300 ° C), a masti su ga usklađuju i osiguravaju ravnomerno tostiranje proizvoda. Neki od masti apsorbiraju površinski sloj proizvoda, povećava svoj sadržaj kalorija, sudjeluje u formiranju ukusa i arome prženih proizvoda. Uz bilo koju metodu termičke obrade proizvoda, nastaju i hidrolitičke i oksidativne promjene zbog visoke temperature, zraka i vode. Prevladavanje ovog ili tog procesa ovisi o temperaturi i trajanju grijanja, stupnju izlaganja masnoj vodi i zraku, kao i tvari sposobne da uđu u masnoću u hemijskim interakcijama.

Proizvodi za kemijsku transformaciju imaju nepoželjan učinak na svojstva hrane u mastima. Stoga, prilikom skladištenja masti, njihova oksidacija može dogoditi pod djelovanjem zračnog kisika. Procesi masnih oksidacija odnose se na vrstu spontano pojačanih lančanih reakcija. Posebne masne kiseline posebno su osjetljive na kisik. Stoga su ih masti koji sadrže u velikim količinama (biljnim uljima), tijekom skladištenja u prisustvu zraka, svjetlo i na povišenim temperaturama brzo se oksidiraju, stječu neugodan ukus i miris (bar). Za zaštitu od efekata kisika masti se čuvaju u tamnoj sobi u tajicama sa čvrsto zatvorenim poklopcima.

Promijenite masnoću prilikom kuhanja i dopuštanja.

Pri kuhanju masti topi se i sastavlja se na površini juhe. Količina taloženog masnoća ovisi o njenom sadržaju i prirodi depozita u proizvodu, trajanje kuhanja, mase komada. Dakle, od mesa tokom kuhanja do 40% masti iz kostiju - 25-40%. Mršava riba u dodatku gubi do 50% masti, srednje masnoće - do 14%. Većina izvučene masti sastavljena je na površini juhe i samo mali dio (do 10%) emuls, odnosno distribuiran je u tečnosti u obliku najmanjih kuglica.

Emulzifikacija masti na kuhanju - fenomen je nepoželjan, jer je pod utjecajem kiselina i soli, emulgirani masnoća lako hidrolizirana. Masne kiseline akumuliraju kao rezultat hidrolize formiraju se s kalijumom i natrijumom i natrijuma, koji su uvijek prisutni u juhovima, sapuni koji pričvršćuju neugodne okuse.

Da bi se smanjio stupanj hidrolize masti i sačuvati kvalitet juha, potrebno je spriječiti njegovu olujno ključanje, uklanjanje povremeno viška masnoće sa površine, fiziološka brata na kraju kuhanja.

Promjena masti s proizvodima za prženje na glavnom putu. Glavni način pečenja proizvoda javlja se u maloj količini masti. U ovoj metodi dolazi do djelomičnog gubitka masti nazvan Ugar. Avgar se formira zbog djelomičnog dima masti i njegovog prskanja. Prskanje je uzrokovano vlagom pečenog proizvoda, koji se formira isticanjem vlage na visokim temperaturama (meso, riba, ptica, pečeno povrće).

Pored toga, određene vrste masti, poput margarina, maslaca, imaju povećani sadržaj vlage, što daje intenzivno prskanje masti tokom njegove upotrebe topline.

Pušenje je povezano s dubokim dekompozicijom masti kada se zagrijava na visoku temperaturu (170-200 ° C). Temperatura dima ovisi o intenzitetu grijanja, vrsti masnoće, veličinu grijaće površine itd.

Za prženje je bolje koristiti masti s visokom temperaturom oblikovanja dima (kulinarske masti - 230 ° C, svinjska masnoća - 220 ° C). Leaging ulja sa pulpom za dimnu pulpu 170-180 ° C su manje pogodne za tu svrhu. U procesu prženja, dio masti apsorbira pečeni proizvod. Količina apsorbirane masti ovisi o njegovoj vlažnosti. Proizvodi koji sadrže puno proteina (meso, ptica, riba) apsorbiraju malo masti zbog svoje denaturacije.

Takav proizvod poput krompira, u sirovom obliku više apsorbuje masnoće tokom prženja, a u kuhanom obliku - manje, zbog braćenja škrob (obvezujući škrob sa vodom). Glavna masa biletene masti nakupljena je u proizvodu okrenutom na površini.

S mesom prženjem, pticama i ribama koje su im apsorbirali, masnoća se emulgira u rešenje glitutijumu formiranog kada se kolavira kolagena. Istovremeno, proizvod stječe aromu, sočnost i nježnost. Promjena masti s prženjem fritezerima.

Pržite proizvod u fritezu (velike količine masnoće) izlaže masnoću na velike promjene, jer je friter namijenjen za duže korištenje, pa zato grijanje. Pored toga, male čestice proizvoda i kruh često ostaju u masnoći i spaljene, a tvari koje katalično ubrzaju raspadanje masti. Tijekom friteza prevladavaju oksidativni procesi (kontakt sa zračnim kisikom na temperaturi od 160--190 ° C) za obrazac peroksida i hidroperoksija. Dov (primarni oksidacijski proizvodi), a zatim sekundarni (Dikarbonil jedinjenja, di- i polikychslotes itd.), Dok viskoznost se povećava.

Pored oksidativnih procesa, hidrolitički procesi u trošku vlage pečenih proizvoda također se djelimično koriste u prženjem prženja.

Fizičko-hemijske promjene koje se pojavljuju u masnoći kada se prže, dovode do promjene njegovog ukusa, mirisa, bojama.

Pri prženju proizvoda u fritezu i da se izbjegne brzi gubitak njegove kvalitete, mora se primijetiti brojna pravila:

1. Da izdržite potreban temperaturni režim (160-190 ° C). Kad se masnoća zagrijava iznad 190 ° C, pojavljuje se njegova intenzivna raspadanja (piroliza), dok se koncentracija toksičnih termo oksidacijskih proizvoda naglo povećava.

2. Da izdržati omjer proizvoda i masti (sa periodičnim prženjem od 1: 4 do 1: 6, sa neprekidnim 1:20).

3. Periodični filtriranje masti.

4. Pažljivo čišćenje rezervoara za tople vode iz Nagara na kraju rada sa pažljivim uklanjanjem deterdženata.

5. Ne dozvolite da se grijanje masti, jer je proces oksidacije brži.

6. Na pečene proizvode u fritezu koristite masti otporne na toplinu za industrijsku proizvodnju.

Formiranje novih aroma i aromatičnih supstanci. U procesu kulinarske obrade proizvoda formira se niz novih aroma i aromatičnih supstanci. Ti su procesi od velikog značaja, ali još uvijek su studirali nauka.

Hidroliza glukosita. Glukoziti se sastoje od ostatka šećera i neprihvatljive komponente - Aglyukon. Mnoge aglike imaju oštar ukus i specifičan miris. Senf sadrži singin glukoze, koji u proizvodnji senfa (inzistirajući na njega), pod djelovanjem enzima razgrađuje se na ulje sa šećerom Alilgorman.

Potonji daje gotovu oštrinu senfa. Sadržaj antocijanidnog glukositisa u sirovim repama daje ga specifičnim gorkim metalnim ukusom, koji nestaje tokom toplinske obrade.

Hidroliza glukosita objašnjava pojavu akutnog ukusa prilikom trljanja hrena.

Supstance formirane tokom kuharskih proizvoda. U procesu kuharskih proizvoda formiraju se različite isparljive aromatične i vodene tvari koje topirajući u vodi.

Među isparljivim supstancama od posebnog su značaja za formaldehid, acetaldehide i druge aldehide, od kojih su neki dodijeljeni tokom reakcije melanoidino obrazovanja.

U hidrolizi glukoside i propadanja proteina koji sadrže sumpor, označava se vodonik sulfid. Pored toga, oblikovani su i drugi isparljivi sulf koji sadrže sumpor (meso, jaja, kupus), disulfide (kupus, češnjak). Pri kuvanju mesa, jaja, krompira, kupusa i ključanja mlijeka propadaju niz spojeva koji sadrže fosforu sa oslobađanjem fosfora hidrogena. Kombinacija praznih isparljivih tvari i daje kuhane proizvode osebujan ukus. Pri kuvanju mesa, riba u dekokticiji prolazi ne samo ekstraktivne tvari koje se nalaze u proizvodu sira, već i novo formirane aminokiseline, kreatin, kreatinine itd.

Tvari nastale tokom korijena. Korijenom vlažnih proizvoda u njihovom zadebljanju uglavnom su isti procesi kao i za vrijeme kuhanja i dodatka. U površinskim dehidriranim slojevima dolazi do pirogenetskih cijepanja organskih tvari. Istovremeno se formiraju proizvodi karamelizacije, suha destilacija proteina i ugljikohidrata, deksija i drugih tvari. Reakcijski proizvodi u formaciji melanoida od velikog su značaja u formiranju proizvoda od ukusa. U proizvodnji tihog tiho i pečenja u kvascu, iz nje se formira niz novih aromatičnih i aromatičnih supstanci, koji proizvodi proizvode određeni miris i ukus.

Od posebnog značaja u formiranju novih aromatiziranih i aromatičnih supstanci, viših alkohola (fuzijska ulja), organske kiseline (mlekara, sirćeće, propiona, amber, itd.), Jednostavne i estere, ketone, aldehide posebno su važni.

Na temperaturi od 35-40 ° C dolazi denaturaracija proteina, a na temperaturama iznad 70 ° C - koagulacija, ili zgrušavanje. Ukao rezultat ovih procesa, proteini gube sposobnost rastvaranja i zadržavanja vode.

Pri kuhanju mesnih juha, određena količina proteina prolazi u vodu, koja je obložena kao pahuljice i nakuplja se na površini. Ako se voda salije nakon ključanja, samo proteini topljivi u vodi prenose se na otopinu, a proteini topivi u solima uglavnom će ostati u mesu. Kada kuhate riblje sol u manjoj mjeri utječe na gubitak proteina.

Da biste dobili bouilone, meso se spušta u hladnu vodu i kuha sa slabim ključem, u ovom režimu, više ekstraktivnijih tvari prolazi u vodu. Za druga jela meso se spušta u tople vode, prilagođava se ključanju i prokuhajte bez ključanja, u takvom režimu proteini drže više vlage, manje ekstraktivne tvari i proteini ulaze u rješenje.

Produljeno grijanje proteina dovodi do sekundarnih promjena u proteinom molekula, kao rezultat toga što se njihova probavljivost opada.

Neke masti u kuhanju životinjskih proizvoda se pojačavaju. U procesu kuhanja, ova masnoća propada do najmanjih kuglica, a intenzivnije ključanje, veća je masnoća emitiran(Dezintegracija). Kiseline i sol juhe raspadaju ovu masnoću na glicerinu i masnih kiselina zbog kojih juha blatnjava neugodnim ukusom i mirisom. Iz tog razloga je potrebno kuhati meso sa umjerenim ključem, a masnoća, a na površini juhe, prikupi.

Korijen mijenja masnoće dublje. Na temperaturama iznad 180 ° C, masnoća se raspada u nečistoće i gasovite tvari koje dramatično pogoršavaju kvalitetu proizvoda. Znak ovog procesa je izgled dima. SRJ na temperaturama odmah ispod temperature dima. Isparavanje vode kad se masnoća zagrijava, uzrokuje prskanje potonjeg. Ovi gubici masti nazivaju se Ugar.

Sa korijenom, delom deponiranja masti razgrađuje sa puštanjem akroleina, od kojih se neki rastvaraju u masnoći i daje mu neugodan ukus i miris, drugi dio isparava dim.

Korijen prehrambenih proizvoda mijenja masnoću zbog dugog izlaganja visokoj temperaturi i kontaminaciji česticama proizvoda. Komad masti oksidiran je zračnim kisikom, formirajući tvari štetne za tijelo. Da bi se spriječilo da se ovaj fenomen koriste, posebna friteze se koriste na dnu koje je temperatura znatno niža i čestice proizvoda, ne pale na dno, ne izgaraju. Pored toga, proizvodi namijenjeni za pečenje u dubokom fritezu nisu zadivljeni u brašno, a friter je periodično ispunjen.

Kremasto ulje podliježe uočljivim promjenama, tako da je bolje da ga ne koristi za prženje, već uvesti u umake i gotove posuđe prilikom obavljanja.

Kada se grijani škrob sa vodom do ključanja, ugljikohidrat se može označiti - formiranje nesuježljivog mase.

Škrob krompira zaglavljen je u kuhanju na štetu vlage, koji se nalazi u samom krumpiru, a škrob proizvoda iz testa - na štetu vlage, koji je označen zakrivljenim proteinima bez glutena. Isti se postupak opaže pri kuvanju unaprijed zatvorenih mahunarki.

Povećanje mase suvih proizvoda (krup, tjestenine) tijekom kuhanja posljedica je apsorpcije vode sa stropnim škrobom koji se nalazi u ovim proizvodima.

Voće šećera i bobice, kao i šećer dodani tokom kuhanja žele i kompota, pod djelovanjem kiselina podijeljene u glukozu i fruktozu, koje su slađe od originalnog saharoze.

Kada se šećer zagrijava na 140-160 ° C, raspada se s formiranjem tamnih krutih tvari. Ovaj se proces naziva karamelizacija. Rezultirajući proizvod naziva se zhižva i koristi se za nijanse umaka i drugih proizvoda.

Biljni proizvodi za termički tretman su omekšani, što povećava svoju probavljivost. Glavni razlog omekšavanja je da se protopektin i druge nerastvorljive biljne supstance prenose u topljivi pektin, a vlakno je glavni materijal biljnih ćelija oteklina, postaje porozni i propusni za probavne sokove.

Vitamini A, D, E, K, rastvaranje u masti dobro su spašani. Na primjer, prolaz mrkve gotovo ne smanjuje svoju vitaminu vrijednost, a karotina je lakše otići na vitamin A.

Grupni vitamini su otporni kada se zagrijavaju u kiselim medijima, ali uništava se za 20-30% u alkalnom i neutralnom medijumu. Treba imati na umu da su vitamini ove grupe topiv u vodi i lako se prenose u dekociju.

Vitamin C je najviše uništen. To je zbog oksidacije svog zržnog kisika. Kazicirajte oksidaciju soli teških metala (bakra, glačalo) i enzima sadržanih u proizvodima. Kontakt povrće sa željezom i bakra treba izbjegavati. I uništiti enzime, povrće se mora odmah uroniti u tople vode. Drži vitamin C u povrće i voće kiselog medija.

Toplinska obrada praktično ne mijenja minerale, dio njih ulazi u dekocija koja se koristi za pripremu supa i umaka.

Bojanje supstanci se takođe pretvaraju u termičku obradu. Klorofilno povrće povrće je uništeno formiranjem smeđe materije. Repeine pigmente stječu smeđa nijansa, tako da je preporučljivo sačuvati boju repe za stvaranje kisele srijede i povećati koncentraciju snopa. Karotinska šargarepa i rajčica otporni su na termičku obradu, koja se široko koristi u kuvanju do zatamnjenih jela. Antocijacija odvoda, trešanja, crne ribizle otporne su i na toplinu.

Juha i supe

Tečna baza supa su brati, mlijeko i pića mlijeka (Kefir, Prokobvash), Lugari iz krupne, povrća, voća, kvasa. U tečnom dijelu supe sadrži ukus i aromatične supstance koje uzbuđuju apetit i doprinose najboljoj apsorpciji hrane.

Za prilog ili punjenje koristite razne proizvode: povrće, gljive, žitarice, mahunarke i tjesteninu, ribu, meso, pticu itd. Gurni dio supe sadrži hranjive tvari, minerale, minerale, vitamine .

Prilikom skladištenja u hrani, kvalitetne i masovne promjene se javljaju. Po prirodi ove promjene mogu biti biohemijske, hemijsko, biološke, fizičke i mikrobiološke. Poznavanje procesa koji se događaju u proizvodima za skladištenje pomaže u postavljanju načina rada, metoda skladištenja, smanjenju gubitaka.

Biohemijski procesi? Oni se javljaju pod djelovanjem enzima smještenih u samim proizvodima.

Biokemijski procesi uključuju disanje, hidroličke i autolitičke procese.

Dah? Ovo je redoks proces, u kojem se troše hranjive sastojke proizvoda (šećer, organske kiseline, masti, itd.). Kao rezultat toga, masa proizvoda se smanjuje i njegova hranjiva vrijednost je smanjena. Ovaj se proces javlja samo u živim organizmima, u zrnu, voćem, povrću, brašno, žitaricama, jajima.

Disanje može biti aerobno (u prisustvu kisika) i anaerobnom (kisikom). U aerobnom disanju formiraju se CO2 i H2O, a puno vrućine, što dovodi do klijanja (zrno, povrće), samo grijanje (brašno, zrno, žitarice), mikrobiološka šteta (povrće, voće). U anaerobnom disanju, toplina se formira manja, ali etil alkohol se nakuplja, što daje proizvode neugodan ukus (voće). Disanje ne treba isključiti kada se pohranjuju gore navedeni proizvodi, zato pokušajte održati aerobno disanje.

Da bi se smanjio njegov intenzitet, potrebno je prozračiti sobu (ukloniti da se toplota i vlaga pušta), smanjite temperaturu skladištenja i vlagu, podesite plinski medij.

Hidrolitni procesi? Oni uzrokuju dijeljenje proteina, masti, ugljikohidrata pod djelovanjem hidrolaznih enzima. Oni pozitivno utječu na kvalitetu proizvoda (na primjer, prilikom rasta voća zbog hidrolize škroba, šećera) i negativno (na primjer, hidroliza masti povećava kiselost hrane, brašna, žitarica, smanjujući njihovu svježinu).

Prilikom skladištenja proizvoda bogatih proteina (mesa, ribe), proteini su hidrolizom aminokiselinama. Ovaj proces (zajedno sa hidrolizom glikogena do mliječne kiseline) dovodi do zrenja mesa nakon klanja, haringe, ribe lososa na ambasadoru i zove se Autolis. Zahvaljujući kojem meso postaje nježno, sočno sa karakterističnim ukusom i aromom. Autoliz se posmatra u zrev vino, fermentaciji čaja, kafe, duhana. Duboka autoliza vodi do vrhovnih proizvoda. Negativni efekat autolize očituje se prilikom zamrzavanja krompira, klijanja zrna, povrća. Na smanjenoj temperaturi brzina hidrolitičkih procesa usporava se.

Mikrobiološki procesi? Oni se javljaju pod djelovanjem enzima dodijeljenih mikroorganizmima. Ovi procesi mogu nastaviti u bilo kojim proizvodima i jedan su od glavnih uzroka štete (proizvodi postaju neprikladni). Mikrobiološki procesi uključuju fermentaciju, truljenje, kalup.

Fermentacija? To je cijepanje ugljikohidrata i nekih alkohola pod djelovanjem enzima. Kao rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizama, alkohola, mliječnih, nafte, sirćetne kiseline, ugljičnog dioksida itd. Accumulira. Fermentacija može biti alkohol, mliječna kiselina, masna kiselina, propionska kiselina, sirćetna kiselina.

Fermentacija alkohola javlja se u proizvodima šećera bogate i vlage (sokovi, džem, džem, džem, voće, bobice). Proizvod je gnojna, pjena, stječe neugodan ukus i miris.

Laktička fermentacija uzrokuje oštećenje mlijeka, mliječnih proizvoda, mliječnih kiselina, vino nakrivljenju, pivo.

Fermentacija masne kiseline dolazi do skladištenja brašna, mliječnih proizvoda, povrća sa saurom, sirevima, konzervirane hrane. Istovremeno, pojavljuje se gorko, neugodan oštar ukus, miris i formiranje plina (oticanje sireva, konzerviranog bombardiranja).

Fermentacija sirćeće kiseline uzrokuje bušenje vina, piva, sokova, kvasa. Istovremeno se pojavljuje oblačno, ublažavanje, kiseli ukus.

Propionska fermentacija uzrokuje oštećenje vina, mliječnih proizvoda, povrća sa saurom, uzrokujući da budu zamućenosti i lakoće. Smanjenje temperature skladištenja hrane smanjuje intenzitet fermentacije.

Rotacija? Ovo je dubok slom proteina pod djelovanjem enzima koji su dodijelili putrid bakterije. Stoga je truljenje bogato proteinskim proizvodima? Meso, riba, jaja, sirevi. Istovremeno se formiraju otrovne tvari? Amonijak, MerCerptane, Indole, Skatol, itd. Proizvodi stječu vrlo neugodan miris i postaju otrovni.

Kalupljenje? Javlja se prilikom razvoja proizvoda od gljivica kalupa. Izloženi smo proizvodima kalupa koji sadrže puno vode ili navlažene tokom skladištenja, u nerezijskoj ili poremećenoj ambalaži: voće, povrće, džem, džem, džem, puter, maslac.

Gljive se odbijaju šećer, masti prehrambenih proizvoda, pružajući im ukus kalupa i mirisa, čine vožnju na površini. Pored toga, štetne tvari s karcinogenim efektom (mikotoksini) akumuliraju tokom kalupa. Da biste spriječili proizvode kalupa, proizvodi moraju biti čvrsto upakirani u servisnu posudu, pohranjeni bez oštre temperaturnih fluktuacija, promatrajući režim vlage.

Hemijski procesi? To su razne hemijske reakcije koje se događaju u proizvodima bez sudjelovanja enzima. To je ugled i OSAL masti pod djelovanjem kisika, svjetla, vode i topline; Promjena boja (promjena vina); Hemijsko uništavanje vitamina, konzervirano hemijsko bombardiranje? (Metalne interakcije banke sa akriklenim kiselinama sa gasovima, posebno konzervirana hrana sa rajčicom pune). Hemijski procesi uključuju hrđe metalne limenke, koje mogu poremetiti svoju stezanje. Spor kemijski procesi mogu se koristiti paketima koji štite robu iz svjetlosti, zračnog kisika, smanjenje temperature skladištenja, vlažnosti zraka.

Fizički procesi? Postoje u proizvodima pod djelovanjem temperature, lagane, vlažnosti zraka, mehaničkih utjecaja. Oni uključuju:

hidratantna (sol, šećerna pesak, brašno, kolačići, šećer, wafel itd.)? Zbog higroskonosti robe, kondenzacija vode sa oštrim kapljicama temperature i pojašnjenja. Proizvod istovremeno omekšava ili gubi protok, suši;

sušenje (hljeb, povrće, voće, medenjak)? Zbog desorpcije, male vlage zraka, temperatura se smanjuje. Kao rezultat toga, masa proizvoda opada, njegova kvaliteta se pogoršava;

kristallizacija šećera u medu, zastoj, sirupu, čokoladu (posjedovanje šećera), stratifikacija proizvoda od alkoholnih vodica, učvršćenja biljnih ulja javlja se na niskim temperaturama skladištenja. Prilikom zamrzavanja konzervirane hrane moguće je fizičko bombardiranje.

Mehanička oštećenja robe (bita od jaja i staklenih posuda, deformacija hljeba, voća, povrća, otpadaca makarona) pojavljuju se sa nepažnim rukovanjem robom kada radi s njim, što dovodi do djelomične ili potpune neprimjerenosti robe.

Uspori fizički procesi mogu biti usklađenosti sa temperaturnim uvjetima, vlažnosti zraka, pravilnoj ambalaži, oprezno rukovanje robom.

Biološki procesi? Da li je to utjecaj na proizvode insekata? Pesti (krpelji, bube, moljaci) i glodavci. U Komnantne, konditorskim proizvodima, koncentratori hrane, sušeno voće itd. Proizvodi se smatraju hranom, a implementacija ne podliježu hrani. U nekim se slučajevima može usmjeriti na obradu (krompir pogođen nematodom? Glave do škroba ili alkohola).

Kako bi se spriječilo oštećenje robe sa glodarima i insektima, potrebno je promatrati temperaturu i vlažnost, sanitarni i higijenski režim skladištenja, dezinfekciju posude, skladišta, vozila.

Ovisno o prirodi promjena procesi koji se događaju tokom skladištenja su podijeljenina

fizička, hemijska, biohemijska, biološka i miješana ili kombinirana.

Fizički procesi- Uzrok promjena u fizičkim svojstvima proizvoda: temperatura, gustoća, boje, oblici, konzistentnost, toplotnu provodljivost, radioaktivnost itd.

Hemijski- Uzrok razne transformacije pojedinačnih hemikalija koje su uključene u sastav hrane (karamelizacija šećera, kiselinske hidrolize tvari) ili su procesi koji prolaze između pojedinih hemijskih aktivnih tvari koje se nalaze u proizvodu ili u okolnoj atmosferi.

Biohemijski- Izaziva transformaciju kemijskih komponenti proizvoda pod utjecajem bioloških katalizatora sadržanih u njih - enzimi ili iz vanjskih enzimskih preparata.

Sorte biohemijskih procesa:dah, glikoliz, autoliz itd.

Respiratorni procesprati je gubitak mase proizvoda, oslobađanja vlage i topline, promjene u sastavu okolne atmosfere. Disanje se događa u voćem, povrću, žitaricama, žitaricama, brašnom.

Autoliz- enzimski proces samo-reljefa koji se javlja u tkivima od mesa i ribe. Kao rezultat toga, dođe do pretvorbe glikogena u mliječnoj kiselini. Pod djelovanjem autolize, okus, miris, nježnost i sočnost se poboljšava.

Glikoliz- Proces pod djelovanjem hidroliznih enzima u prehrambenim proizvodima. Dovodi do pogoršanja ukusa i mirisa proizvoda i uzrok je njihovih značajnih gubitaka. Mikrobiološki procesi- Vrsta biohemijskih procesa u prehrambenim proizvodima, u kojima se promjena kvalitete proizvoda događa zbog aktivnosti enzima u mikroorganizmima koje padaju u proizvodu nasumično (truljenje, fermentacija, oblikovanje) ili su umjetno (upotreba mikroorganizama u Proizvodnja mliječnih proizvoda, vina itd.

Sorte mikrobioloških procesa:

Fermentacija- Podešavanje bezotskih organskih supstanci pod djelovanjem enzima dodijeljenih mikroorganizmima. U procesu skladištenja hrane, alkohola, mliječne kiseline, sirćetne kiseline, fermentacija ulja iz ulja itd.

Zvoniti- Dubinski proces raspada proteina pod utjecajem proteolitičkih enzima dodijeljenih putrid mikroorganizmima.

Kaluponi uzrokuju gljive kalupa koji razlikuju različite enzime koji razbijaju ugljikohidrate, proteine \u200b\u200bi masti. Prilikom oblikovanja, proizvodi su prekriveni racijama različitih boja, stječu neugodan ukus i miris.

Biološki procesi- Procesi uzrokovani biološkim predmetima - glodavci i štetočine prehrambenih proizvoda.