Dom / od krastavaca/ Vrijeme fermentacije pulpe s vinom. Tiha fermentacija i njega. Trajanje fermentacije različitih vrsta vina

Vrijeme fermentacije pulpe s vinom. Tiha fermentacija i njega. Trajanje fermentacije različitih vrsta vina

Mikrobiološka konverzija šećera (glukoze i fruktoze) u etilni alkohol vinskim kvascem. Ovo je glavni proces u proizvodnji vina. Svi ostali su pomoćni. Kako fermentacija bude odmicala, dobićemo takvo vino.

U proizvodnji suhih vina - šećer mora potpuno fermentirati.
U proizvodnji poluslatkog i polusuvog - djelimično.

Situacija postaje malo složenija u proizvodnji ojačanih (sa dodatkom alkohola) i desertnih (posebna tehnologija) vina. Ovdje je nemoguće postići visoku alkoholnost (14-17%) prirodnom fermentacijom. Sa 17% alkohola sladovina se samokonzervira i kvasac umire. Štaviše, u vinu bi trebalo biti prisutno 14-17% šećera. Stoga se fermentacija vrši sve dok u moštu ne ostane potreban šećer, a zatim se dodaje alkohol, čime se njegov sadržaj u vinskom materijalu dovede do potrebnog nivoa. Odnosno, fermentacija je prekinuta alkoholizacijom. Prema pravilnoj tehnologiji jačanja vina, prirodni alkohol bi trebao biti najmanje 3% od 14%.

Postoji još jedna vrsta fermentacije koja se javlja u proizvodnji vina. to bakterijskimalolaktička fermentacija . Proizvode ga bakterije mliječne kiseline, iste one koje uzrokuju kiselost mlijeka. Oni razlažu jabučnu kiselinu na mliječnu i ugljični dioksid, istovremeno "grabe" druge organske spojeve. Ako se takav proces dogodi spontano i ne planira ga vinar, onda može dovesti do oštećenja vinskog materijala. Postoje preparati od kulturnih sojeva bakterija mliječne kiseline. Koriste se za poboljšanje okusa visoko kiselih vina. Ali da bi se pokrenula ovakva biološka redukcija kiseline, prvo je potrebno izvršiti djelomičnu deoksidaciju sladovine kredom, zatim dodati ovaj preparat, podići t na +20 C i na vrijeme zaustaviti proces sulfitacijom. Kod kuće je sve to loše prihvatljivo i nebitno.

Za preradu jako kisele sladovine prikladniji je specijalni kvasac za redukciju kiseline pod nazivom acidodevoratus, što na latinskom znači "čistači kiseline". Tokom normalne alkoholne fermentacije, oni pretvaraju jabučnu kiselinu u alkohol i nusproizvode ugljičnog dioksida. Stoga se ova vrsta fermentacije naziva jabuka-etanol . Koristi se za pravljenje suvih vina od sirovina sa prekomernom kiselošću.

Neke važne informacije o alkoholnoj fermentaciji.

Na temperaturama ispod +10 C fermentacija prestaje.

Na temperaturama od +10 C do +27 C, brzina fermentacije raste u direktnoj proporciji, odnosno što je toplije - to je brže.

Od 1 grama šećera tokom fermentacije nastaje:
- etil alkohol 0,6 ml. ili 0,51 gr
- ugljični dioksid 247 kubnih cm ili 0,49 gr.
- toplota raspršena u atmosferu 0,14 kcal

Šećeri se aktivno asimiliraju kvascem, pri čemu se sadržaj šećera u sladovini kreće od 3% do 20%.

Čim koncentracija alkohola u moštu dostigne 18%, tada svi vinski kvasci umiru. Postoje neke vrste kulturnog kvasca koje umiru već pri sadržaju alkohola od 14%. Koriste se za pravljenje vina sa ostatkom šećera.

Ugljični dioksid koji oslobađaju stanice kvasca u sladovini usporava ih. Mjehur plina, dok je mali, "lijepi se" za zid ćelije kvasca i sprečava dotok hranljivih materija u nju. Ova situacija se nastavlja sve dok ćelija ne "naduva" ovaj isti balon do određene veličine. Zatim mjehur ispliva i povuče ćeliju kvasca sa sobom do površine tekućine za fermentaciju. Tamo pukne i ćelija tone na dno rezervoara za fermentaciju. Ovaj proces se konvencionalno naziva "kuhanje" i smatra se gubljenjem vremena u procesu.

Vrste kvasca.

Fermentacija se može vršiti na divljem kvascu koji prirodno živi na grmu grožđa ili na kulturni kvasac uzgojen i odabran od strane čovjeka u laboratoriji.

Izbor kvasca zavisi od volje vinara.

Divlji kvasac i spontana fermentacija- žive na bobicama grožđa i grmu grožđa. Prilikom prerade grožđa za vino, u mošt ulazi i druga mikroflora. U svježe cijeđenom soku od grožđa, u prosjeku, plijesni su sadržane u udjelu od 75 do 90%, a razne vrste vinskog kvasca 10-20%. Neki od mikroorganizama već u prvoj fazi umiru u sladovini zbog visoke kiselosti soka i šećera. Neki pokušavaju da se takmiče sa vinskim kvascem i počnu da se razmnožavaju, ali i oni ubrzo umiru, pa prestaje zaliha otopljenog kiseonika u moštu. Vinski kvasac do tog vremena dostiže visoku koncentraciju (oko 2 miliona ćelija po kubnom cm sladovine), prelaze na anaerobnu, bez kiseonika, vrstu obrade šećera. I, na taj način, na raspolaganju im je cjelokupna količina sladovine u cjelini.

Dok je mali, najveći broj se razvija u crvenom soku Hanseniaspora apiculata (apiculatus ili šiljast), u soku bijelog grožđa - Torulopsis bacillaris.

Nakon nakupljanja oko 4% alkohola, obje vrste izumiru. Iz "leševa" mrtvog kvasca, dušične tvari počinju teći u sladovinu. Nakon toga postaje moguća aktivna reprodukcija kvasca roda Saccharomyces, uglavnom vrste ellipsoideus, na ruskom - elipsoidnog kvasca. Oni provode i glavnu i drugu fermentaciju. Posljednja zanimljivost se događa, opet, nakon pojave dušičnih tvari u sladovini iz mrtvih stanica srodnih vrsta.

Sa akumulacijom 16% alkohola, elipsoidni kvasci umiru. Konačnu fermentaciju vrši kvasac oviformis otporan na alkohol (u obliku jajeta). Ali ispadaju i na 18% alkohola. Sada je vinski materijal praktično sterilan. Samo kiseonik u vazduhu ga može pokvariti.

Fermentacijom s divljim kvascima mogu se dobiti visokokvalitetna vina sa širokim spektrom okusa i mirisa. Uostalom, u njihovom stvaranju učestvuje nekoliko vrsta kvasca koji se međusobno zamjenjuju. Ali postoji značajan rizik od dobivanja nefermentiranog ili niskoalkoholnog vina ako se štafeta gljivica kvasca u nekoj fazi prekine.

Kulturni kvasac i fermentacija u čistim kulturama- kulturni kvasac se dobija kao potomstvo jedne ćelije progenitor kvasca u uslovima mikrobiološke industrije. Dakle, sladovina je naseljena samo jednom vrstom gljivica kvasca sa potpuno istim svojstvima. U njemu ne bi trebalo biti nikakvih drugih mikroorganizama. U ovom slučaju moguće je odabrati upravo one kvasce koji će nam dati proizvod željenih svojstava, na primjer, šeri kvasac, kvasac za šampanjac, kvasac za crvena vina, rase otporne na sulfite, rase s visokim prinosom alkohola, topline -otporan, otporan na hladnoću, otporan na kiseline itd. Konkurencija između mikroflore bit će isključena, a proizvod će najvjerovatnije ispasti upravo onaj na koji je vinar računao.

Slast se prije početka fermentacije na čistim kulturama mora osloboditi divlje mikroflore. Prvo, možete oprati bobice u toploj vodi sa temperaturom od +35 C ili držati bobice iznad vruće pare. Ovaj način će uništiti mnogo mikroorganizama na kožici bobica. Nakon što ocijedite vodu, ohladite sirovinu na +10 C, izgnječite i dobijete sladovinu na uobičajen način, a zatim potrošite pojašnjenje . Beskorisno je naseljavati već fermentiranu sladovinu kulturnim kvascem. Divlji kvasac žive u prirodi, stalno su kaljeni u borbi za egzistenciju i neće im biti teško nositi se s kulturnim mamcima. Iz istog razloga, kako bi se kulturni kvasac dao prednost u borbi za razvoj sladovine, bolje ih je uvesti u obliku ožičenje kvasca. Oni to rade ovako: odmah nakon ceđenja uzimaju oko 0,5 litara soka od grožđa. Zagreva se na temperaturu od 80 C, sipa se u sterilizovanu staklenu teglu od litara, ohladi pod sterilnim poklopcem na +25 C i dodaje se suvi kvasac. Promiješajte čistom kašikom, ponovo poklopite (bez zatvaranja). Dalje, u rezervoaru za distribuciju (kako se sada zove naša tegla) treba da se desi snažna fermentacija. Optimalna temperatura za to je +23 C. Čim počne da opada, smatra se da je broj ćelija kvasca dostigao svoj maksimalni vrhunac i vrijeme je da se smjeste u sladovinu pripremljenu za to.

Treba napomenuti da je moderna vinska industrija nakon brojnih eksperimenata došla do zaključka da se čiste kulture kvasca mogu koristiti u ograničenoj mjeri, ako sirovina ima neke nedostatke ili nije moguće održavati odgovarajuću temperaturu tokom fermentacije. proces.

Brzina fermentacije.

Najbolja fermentacija je spora fermentacija. Na visokim temperaturama, kvasac tako aktivno prerađuje šećere iz grožđanog mošta da mjehurići rezultirajućeg ugljičnog dioksida nose aromatične, aromatične tvari, pa čak i alkoholne pare u atmosferu. Vino ispada ravno, sa neizraženim kvalitetima ukusa i gubi na stepenu.

Optimalna temperatura sladovine za fermentaciju:
- bijeli delikatni i specijalni, šampanjci - 14-18 C;
- crvena, roze, obična bijela - 18-22 C;
Takođe, u ovom asortimanu je bolje odvajanje tartara od mošta, što poboljšava ukus vina i blagodati pića.

Na primjer, bijeli suhi fermenti:
na t +10 C - 20 dana,
na t +15 C - 10 dana,
na t +20 C - 5 dana

Na temperaturama od +25 do +30 dolazi do prekomjerne fermentacije. Kvasci se brzo razmnožavaju i brzo odumiru, azotne tvari stalno ulaze u vinski materijal, koje nastaju pri razgradnji mrtvih stanica, a to povećava rizik od zamućenja, bolesti i prekomjerne oksidacije.

Na t iznad +30 °C kvasac umire, a šećer (nefermentirani) ostaje u sladovini. U takvom hranljivom mediju, strane bakterije se odmah počinju razmnožavati i dolazi do kvarenja proizvoda.

faze fermentacije.

Cijeli period fermentacije je uslovno podijeljen u tri faze:
fermentacija, nasilna fermentacija, tiha fermentacija.

fermentacija- početni period kada se kvasac prilagođava uslovima u rezervoaru za fermentaciju i počinje da se razmnožava;

nasilna fermentacija- period kada se kvasac namnožio, zauzeo čitav volumen sladovine i prešao na anaerobni način ishrane sa oslobađanjem alkohola i drugih materija u okolnu tečnost, njihov broj raste;

tiha fermentacija- glavni šećer se pretvara u alkohol, smanjuje se broj ćelija kvasca.

Ovaj dijagram prikazuje metoda stacionarne fermentacije. Ovdje je važno da se posuda napuni fermentirajućom sladovinom ne više od 2/3 zapremine. U suprotnom, sa pjenom u srednjoj fazi, sadržaj će biti izbačen. To dovodi do neracionalne upotrebe rezervoara za fermentaciju i nestabilnosti procesa u njima.

Fermentacija je stabilnija kada dopunska fermentacija. Istina, ova tehnologija se može koristiti samo za proizvodnju suhih vina. Radi se ovako:
1. Prvo se posuda napuni sa 30% ukupne zapremine sladovinom i u nju se u potpunosti doda kvasac; Nakon 2 dana, fermentacija će preći u fazu ubrzane, a sladovina će se zagrijati.

2. trećeg dana se dodaje još 30% pripremljene sveže sladovine;

3. Nakon još 4 dana u rezervoar se sipa još 30% sveže sladovine.

Rezervoar za fermentaciju je tako ispunjen skoro do vrha, a sam proces fermentacije odvija se bez oštrih skokova i trzaja u broju kvasaca i njihovih metaboličkih produkata. A to je dobro za kvalitet budućeg vina.

Fermentacija "preko četiri" - superautomobil.

Predložio francuski vinar Semichon.
Glavna karakteristika je da se prije početka fermentacije u mošt ili pulpu dodaje alkohol u količini od 5 volumnih posto. Ova količina alkohola dovoljna je da sva neželjena mikroflora u sladovini umre. Istovremeno, kvasci saharomiceta neophodni za fermentaciju uopšte ne trpe, već nastavljaju svoj rad na „očišćenom polju“. Ali dodavanje alkohola u mošt zabranjeno je zakonima većine zemalja proizvođača vina. Vinari obilaze i modificiraju supercart metodu: prvo se supercart metodom dobije suhi vinski materijal sa udjelom alkohola od oko 10%, a zatim se dodaje u glavninu mošta u omjeru potrebnom za ovu metodu.

Fermentacija na pulpi.

Koristi se u proizvodnji crnih vina i nekih ojačanih bijelih visoko ekstraktivnih (zasićenih) vina. Ovdje, tokom fermentacije, zadatak je dobiti ne samo alkohol, već i ukloniti boje, aromatične tanine i druge tvari iz pokožice i sjemenki.

Fermentacija pulpe je uvijek teška. Na kraju krajeva, to je heterogena, čvrsta i viskozna masa. Osim toga, da bi se oslobodile potrebne tvari iz kožice i sjemenki potrebna je temperatura od najmanje +28, a po mogućnosti +30 C. Ali na +36 C kvasac gubi aktivnost, a na +39 C umire .
To jest, za fermentaciju na pulpi ostaje uski temperaturni raspon.
od +28 do +32 C.

Fermentacija na pulpi sa plutajućim poklopcem. Izvodi se u kacama ili otvorenim kontejnerima . Sladovina se sulfatira u količini od 100 mg/1 kg. Napune posudu sa 4/5 zapremine, dodaju raspored kvasca. Stir.

Nakon nekog vremena počinje nasilna fermentacija. Oslobođeni ugljični dioksid vuče sve čestice (ljuspice pulpe, kožicu, komadiće grebena i stabljike) na površinu i tamo ih drži na površini. Pulpa je slojevita u tečnost i "kapu" čvrste frakcije, koja lebdi na površini, a najčešće viri iznad nje. Gornju stranu "kapice" nekoliko sati naseljavaju octene bakterije, voćne mušice i oksidiraju zrakom. Odnosno, javlja se početna faza kvarenja vina - kiseljenje octene kiseline. Da biste spriječili ovu pojavu i poboljšali ekstrakciju boja, potrebno je miješati sadržaj posude 5-8 puta dnevno tijekom 5 dana.
Čim sladovina dobije bogatu boju, ocijedi se, pulpa se pritisne i obje tečnosti se sjedine i drže do kraja fermentacije. Ovom metodom dobijaju se vina najlepše boje i punog tela.

Fermentacija na pulpi sa potopljenim poklopcem- kako bi se smanjila količina miješanja metodom "plutajućeg poklopca", izmišljena je pojednostavljena metoda "dipped cap". "Kapa" se grije na dubinu od oko 30 cm pomoću rešetke. Broj miješanja s potopljenim šeširom može biti manji, ali će boja vina shodno tome biti lošija.

Oba tipa fermentacija na pulpi se može vršiti iu zatvorenim posudama. U tom slučaju iznad poklopca se formira sloj ugljičnog dioksida, koji se u određenoj mjeri odupire kiseljenju octene kiseline i pojednostavljuje proces.

Tiha fermentacija i njega

Točeno vino još nije potpuno prozirno. Sadrži još nešto kvasca i zanemarljive količine šećera koji se nije raspao pri brzoj fermentaciji. Osim toga, od kontakta sa zrakom tokom točenja, u njemu otopljene bjelančevine počinju ispadati iz vina do tada, koje treba ukloniti iz vina, inače se može naknadno zauvijek zamutiti i biti lomljivo. Sve se to dešava tokom tihe fermentacije, koja se naziva i post-fermentacija vina. Fermentacija se obično završava nakon 7-10 sedmica. U nekim slučajevima traje 3-4 mjeseca i obično se završava do proljeća godine nakon pripreme vina.

Njegov završetak određuje ukus. Fermentirano vino počinje svijetliti, na dnu boce se stvara sediment. 8-10 dana nakon završetka fermentacije, pročišćeni dio se sipa u čistu bocu s crijevom, napuni do grla i stavi na hladno mjesto.

Nakon otprilike mjesec dana, vino se ponovo uklanja iz taloga, filtrira. Šećera možete dodati po ukusu (od 2/3 do 3/4 šolje na 1 litar vina). Kada se otapa, volumen vina se povećava, pa se koncentracija alkohola shodno tome smanjuje sa 15–16 na 13–14% prometa. Potreba za otvaranjem boce tokom procesa fermentacije radi uklanjanja pjene, uklanjanja viška soka, dodavanja soka ili šećera ne bi trebala osramotiti vinara.

Po izgledu, tiha fermentacija se očituje samo činjenicom da se u početku (1-2 mjeseca) povremeno oslobađaju mjehurići ugljičnog dioksida - svakih 5-10 minuta ili više. Postupno se oslobađanje plina sve više smanjuje i, konačno, potpuno prestaje. Istovremeno se na dno posude taloži tanak smeđi sloj sedimenta, vino postaje sve transparentnije, njegov grubi okus zamjenjuje se ugodnim, a u njemu se počinje razvijati buket.

Briga o vinu tokom ove fermentacije sastoji se uglavnom od praćenja temperature i čestog točenja vina.

Temperatura prostorije u kojoj se vino nalazi za takvu fermentaciju treba da bude ujednačena, bez oštrih kolebanja, i da se drži oko 10-12°C. Kod domaćeg vinarstva, naravno, ne treba biti previše zahtjevan u tom pogledu i biti zadovoljan onim što ima na imanju. Tako, na primjer, možete staviti vino za fermentaciju u negrijanoj prostoriji, u suvom podzemlju, u suvom podrumu ili podrumu, ako u njima nije prehladno i nema opasnosti da se vino smrzne. U vrlo hladnom (ali ne i smrzavajućem) podrumu vino će se dobro držati, samo će njegovo sazrijevanje trajati duže nego da je temperatura na navedenim normama. Za fermentaciju vina, u ekstremnim slučajevima, možete koristiti hladnjak.

Budući da u većini slučajeva domaćeg vinarstva nedostaje odgovarajuća prostorija, isplativije je domaćem metodom učiniti jača ili slađa vina koja su trajnija i izdržljivija na neprikladnim temperaturama. Naravno, u prostoriji u kojoj se vino fermentira neophodan je čist vazduh, a ni kiseli kupus ni drugi proizvodi jakog ili neprijatnog mirisa ne treba čuvati, jer će vino od njih dobiti neprijatan miris i pokvariti se.

Prenosi vina tokom sazrevanja vrše se sa dvostrukom namenom:

1) za čišćenje vina od taloga koji se taložio na dnu posude, koji bi vinu mogao dati gorčinu, i 2) za ventilaciju vina.

Ovo posljednje je vrlo važno, jer ubrzava taloženje tvari otopljenih u vinu koje mogu naknadno zamutiti vino. Stoga, što se vino češće toči i prozrači, to se više pročišćava i postaje prozirno. Ako se vino drži u staklenom posuđu, transfuziju i provjetravanje treba raditi nakon mjesec dana pa čak i češće, jer što se više transfuzija vrši, to će vino potpunije sazrijeti i potpunije će ispasti sve tvari koje ga ometaju. od toga. Trude se da vrše transfuziju tako da vino teče u tankom, dugom, snažno prskajućem mlazu, radi bolje ventilacije; vino oceđeno tokom transfuzije sipa se u čisto oprano posuđe, po mogućnosti do samog čepa.

Ako se priprema desertno ili likersko vino, onda se na kraju tihe fermentacije zaslađuje.

Filtrirano vino se flašira i zatvara. Čuvati na tamnom mestu na temperaturi od 10-20°C u stojećem ili ležećem položaju.

Ovaj tekst je uvodni dio. Iz knjige The Book of Sake autor Alševski Aleksandar Sergejevič

Njega Ova faza ne zahtijeva mnogo njege, potrebno je samo gnojivo. Kao gnojivo možete koristiti stajski gnoj, rastvorljiva jedinjenja koja sadrže dušik, natrijum nitrat, amonijum sulfat ili humus, popularni u svako doba. Da biljke rastu

Iz knjige Mjesečina i druga domaća žestoka pića autor Baydakova Irina

MISANJE I ĐUBRENJA OSNOVNE KASE U kvasac dobijen gore navedenim metodama dodaje se pirinač slad, pareni pirinač i voda. Cijela ova smjesa naziva se glavna kaša, a proces miješanja njenih komponenti naziva se gnječenje. U glavnoj saobraćajnoj gužvi

Iz knjige Tinkture i likeri autor Dubrovin Ivan

Fermentacijski kvasac se sastoji od duguljastih ćelija poprečnog presjeka od približno 0,006 mm. U obliku mikroskopskih ćelija, kvasci su sveprisutni u zraku. Njihovo prisustvo je neophodan uslov za fermentaciju mošta. Ako mora preskočiti

Iz knjige Biber, patlidžan. Sorte, uzgoj, njega, recepti autor

Fermentacija Fermentacija je vrlo važna faza u kuhanju mjesečine. Kvalitet dobivenog proizvoda ponekad ovisi o tome kako se fermentacija odvija.Fermentacija je prilično složena kemijska reakcija. Da bi reakcija fermentacije bila uspješna, potrebno je strogo se pridržavati

Iz knjige Mahunarke. Sadimo, uzgajamo, beremo, tretiramo autor Zvonarev Nikolaj Mihajlovič

Iz knjige Konzerviranje, pušenje, vinarstvo autor Nesterova Alla Viktorovna

Iz knjige Kućno konzerviranje. Soljenje. Pušenje. Kompletna enciklopedija autor Babkova Olga Viktorovna

Njega Sadnice treba zaštititi od ptica, na primjer pokrivanjem sadnica mrežom ili potezanjem. Tlo oko biljaka, posebno u početnom periodu rasta, se rahli, biljke se gomilaju. Ovo je važno i za suzbijanje graška žižaka, koji jede rubove listova. suho

Iz knjige Mi sami kuhamo pjenasto pivo, kvas, kuhamo kombuču autor Galimov Denis Rašidovič

Njega Izbojci se pojavljuju nakon 5-7 dana, vrlo su osjetljivi na mraz. Uz opasnost od hladnoće, sadnice se prekrivaju spunbondom ili drugim pokrivnim materijalom. Odrasle biljke mogu izdržati kratke lagane mrazeve. Optimalna temperatura za rast i

Iz knjige Najbolji recepti za domaće vino autor Kašin Sergej Pavlovič

Fermentacija sladovine Od dana uvođenja distribucije kvasca prođe 2-3 dana, kada slatka sladovina počinje brzo da fermentira, a nakon 25-30 dana fermentacija je već završena. Počinje faza bistrenja mladog vina, koja traje 10-20 dana, dok kvasac i talog padaju na dno. Kada vino

Iz knjige Kućno pivo autor Kašin Sergej Pavlovič

Iz knjige Domaće vinarstvo autor Pankratova A. B.

Iz knjige Praznine i kiseli krastavci autor

Fermentacija mošta Prostorija u kojoj se postavljaju posude sa moštom mora biti dobro provetrena. Osim toga, u njoj se mora održavati konstantna temperatura - ne niža od 12 °C. Da bi se u sladovini razvijali samo korisni mikroorganizmi tokom procesa fermentacije, na samom početku u

Iz knjige Konzerviranje za lijene ljude. Ukusni i pouzdani preparati na brz način autor Kizima Galina Aleksandrovna

Fermentacija i fermentacija Odležavanje, odnosno proces naknadne fermentacije piva, doprinosi konačnom formiranju potrošačkih kvaliteta piva. Da bi se to postiglo, nezrelo piće se sipa u vakuumsko zatvorene metalne rezervoare, čiji je unutrašnji sloj premazan posebnim lakom za hranu.

Iz knjige autora

Snažna fermentacija i briga o njemu Tokom ubrzane fermentacije dolazi do pretvaranja šećera gljivice kvasca u alkohol i ugljični dioksid. Istovremeno, u brzoj fermentaciji razlikuju se dva perioda: 1) stvarna brza fermentacija i 2) glavna fermentacija.

Iz knjige autora

Fermentacija Sladovina se sipa u boce, popunjavajući ih do tri četvrtine zapremine i flaše se začepe vatom, zatim stave u toplu prostoriju (na temperaturi ne nižoj od 22-24 stepena). sladovina četvrtog, zatim sedmog i ponovo desetog dana

"Šešir" pulpa

Dakle, naša sladovina je "nabijena" kvascem. Nema povratka. Sok od grožđa je već na putu da postane vino. U roku od 12-24 sata, površina sladovine počinje biti prekrivena mjehurićima plina, nakon 36-48 sati povećava se stvaranje plina; nakon 70-80 sati, proces dostiže svoj vrhunac i stvaranje plina se smanjuje i nestaje. Tačan tajming određuje prvenstveno temperatura. Na sobnoj temperaturi od 12 do 14°C proces primarne fermentacije traje nekoliko sedmica, a na temperaturi od 28-32°C mošt može potpuno fermentirati za tri dana.

Pulp punching

Nakon što fermentacija počne, morate bušiti pulpu najmanje dva puta dnevno. Pulpa se formira od kore, sjemenki i drugih čestica koje plutaju na površini fermentirajućeg mošta. Što se mene tiče, ja udaram čistim rukama, samo dobro miješam pulpu sa sokom. Ponekad koristim vrtnu lopaticu od nehrđajućeg čelika. Profesionalni pižer 🙂 Nemam vremena da naručim sve poznate majstore, a nismo uspjeli pronaći ni njegov tačan crtež.

To omogućava zraku da uđe u sladovinu, što pomaže kvascu da djeluje i oslobađa plinove koji imaju bilo kakav miris. Probijanje “kapice” na sladovini također sprječava patogene da dođu do površine pulpe na vrhu i ukiseli je. U moštu od bijelog grožđa manje je “čepa” na površini, jer u njemu nema kožice, ali ga je ipak potrebno promiješati dva puta dnevno radi prozračivanja.
Ovo je zapravo veoma važna procedura koju ne treba zanemariti. Nisam mario za to kada sam prvi put stavio crno vino, od Lidije u limenke od 3 litre, jer nisam znao da to uopšte moram da radim. Nakon pet dana, pulpa je izgledala veoma ustajalo i, zapravo, vino je bilo istog ukusa. Dopuštanje malo zraka da uđe u sladovinu tokom primarne fermentacije također smanjuje šanse za stvaranje sumporovodika. I, konačno, stalno miješanje pulpe sa sokom doprinosi ekstrakciji boja i aromatičnih komponenti iz kore i sjemenki (tačno - sjemenke, ali neka mi oproste vinogradari-znanstvenici, svima je jasnije! :)).

Temperatura fermentacije

Umjetnost vinarstva sada je posebno važna, jer je vinar taj koji određuje vrijeme u kojem će se pulpa ostaviti u moštu za fermentaciju i koliko će trajati proces primarne fermentacije. U velikim vinarijama temperatura je umjetno kontrolirana: koriste se čelični rezervoari umotani u crijeva kroz koja teče voda određene temperature. Najmoderniji je patentirani zaštitni znak “obložena” kaca, u kojoj se često koristi alkohol umjesto vode, s negativnom temperaturom cirkulacije ako sladovina mora biti ugašena da bi se zaustavila fermentacija. Za smanjenje temperature u vrućim danima, hladna voda se pušta kroz crijeva, ili, obrnuto, u hladnoj sezoni, topla voda. Brza fermentacija u primarnom periodu doprinosi oslobađanju topline iz mošta, a ako je riječ o velikoj vinariji, to je veliko oslobađanje topline koje se mora kontrolisati. Male količine sladovine od 20 do 200 litara s kojima moramo raditi daju malu količinu topline. Mi, vinari amateri, ograničeni smo prirodnom temperaturom ili temperaturom sistema grijanja u našoj kući. U većini podruma temperatura se održava na 15-16°C, ako je kuća na prvom spratu dovoljno topla. Provjerite temperaturu u podrumu, ako imate prostoriju koja je dovoljno čista da u nju stavite rezervoar sladovine. Samo ne zaboravite na ventilaciju: ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom fermentacije je teži od zraka i ne bi se trebao akumulirati u podrumu, inače se možete ugušiti dok ste tamo!

Kada sam napravio prva vina u stanu, flaše sam stavio u dnevnu sobu. Kako bih održala dovoljno visoku temperaturu fermentacije za crvenu sladovinu, stavio sam je bliže grijaču (bateriji), ponekad sam uključio grijač ventilatora, ali tako da struja zraka ne udari direktno u rezervoar. Bijeli tenkovi su sigurno stajali u hodniku, gdje je bilo prilično hladno. U ove svrhe možete koristiti ormare, garaže ili bilo koje druge prostorije sa stabilnim "konzerviranim" temperaturama. Međutim, takve prostorije su podložne kolebanjima između dnevnih (27°C) i noćnih (15-19°C) temperatura. Poželjne su stabilne temperature koje nisu podložne fluktuacijama. Temperatura
fluktuacije mogu uzrokovati zaustavljanje fermentacije, jer kvasac, koji se naizmjenično aktivira danju na visokim temperaturama, a noću "zaspi" na niskim temperaturama, jednostavno ne može izdržati takav mahnit ritam. I općenito, prema kvascu morate postupati pažljivo, voljeti ga, hraniti ga i brinuti se o svojim malim pomagačima-vinarima! 🙂
Smatra se da je temperatura u području od 20-25°C optimalna za fermentaciju crnih vina. Ako se ovaj temperaturni prag prekorači, kvaliteta mirisa može biti oštećena. Ako je temperatura mnogo niža od ovog preporučenog nivoa, boja će biti manje intenzivna jer će se boje teško izdvojiti. Opšta preporuka za bijela vina je od 12 do 18°C, a maksimalno 20°C.

Vrijeme kontakta sladovine sa pulpom

Prilikom primarne fermentacije veoma je bitna vaša odluka – kakvo vino želite da dobijete kao rezultat. Ako sanjate puno crno vino, moraćete da ostavite mošt sa kašom (kožice i koštice) duže vreme; ako vam je cilj lagano, mirisno i svježe crno vino - smanjite vrijeme kontakta s njim. Za crveno hibridno grožđe preporučujem smanjenje vremena kontakta na 3-5 dana. Njihov sok je već intenzivno obojen, a kratkim kontaktom u vino će preći manje karakteristična hibridna gorčina i zaostatak. Sorte kao što su Marshal Foch, Frontignac, Marquette, itd. općenito možete pokušati to učiniti gotovo po bijeloj metodi: kontakt s pulpom od 12 sati do jednog ili dva dana je dovoljan da dobijete lagano, aromatično vino.

Zapravo, osnovna suština vinarstva je stvoriti pogodne uslove za prirodne procese i omogućiti im da funkcionišu, ali odluka o tome šta vino treba da bude u potpunosti pripada vama. Ovdje možete pokazati svoju umjetnost. Ako prvi put pravite crno vino, ostavite mošt na koricama i košticama pet dana, ovisno o brzini fermentacije. Ako je temperatura u prostoriji u kojoj se vrši fermentacija samo 18-20°C, nemojte se uznemiravati i ne uznemiravati ako nema načina za zagrijavanje sladovine (ali ne grijaćim elementima!). Ova temperatura je sasvim prikladna za crna vina, iako sam proces fermentacije može potrajati duže. Kao što ćete uskoro sami shvatiti, uglavnom, fermentacija se može dogoditi na bilo kojoj temperaturi u rasponu od 10 ... qvevri ovaj period se računa u mjesecima), rezultat je vino kakvo je potrebno vinaru.
Na primjer, ako želite crno vino koje ćete uskoro početi piti, a voljni ste pretrpjeti blagi gubitak u konačnoj kvaliteti, ostavite mošt da fermentira dok trećina šećera ne fermentira (kontrolirano mjerenjem gustine mošt sa hidrometrom). Zatim istisnite mošt iz pulpe i ostavite da dalje fermentira, u čistom obliku. Tada dobijate svježije i mekše vino koje ne zahtijeva dugo izlaganje. Svoja vina od Merlot i Cabernet čuvam na pulpi do 14 dana, i prije i nakon fermentacije: moj cilj je dobiti gusto, ekstraktivno vino pogodno za odležavanje.

Kako bi se u bijelom vinu postigle svježe voćne note, nakon zgnječenja grožđa i dodavanja sumpora, ostavite mošt da odstoji na kožici 8-12 sati. Zatim pritisnite i dodajte kvasac. Ova tehnika dodaje svježinu okusu i voćne note aromi, zbog činjenice da se čvrste čestice rano eliminišu.

Kako bi se iz crvenih sorti grožđa koje su tako izdašne ovim bogatstvom izdvojile što je moguće više ekstraktivnih tvari, potrebno je osigurati da mošt što duže bude u kontaktu s ljuskom i košticama. U isto vrijeme nemojte previše izlagati jer će u suprotnom previše gorkih fenolnih spojeva iz sjemenki i ostataka češlja preći u vino.

Dobar prijem tzv. hladna maceracija: infuzija crvenog mošta na pulpu nekoliko dana na temperaturi do 12 ... 13 ° C (nakon dodavanja sumpora). Nakon toga se dodaje kvasac, a temperatura mošta se podiže na potrebnih 25 0 C za crna vina.Ako imate takvu priliku, probajte. Možete koristiti suhi led, dodajući ga u sladovinu u porcijama. Vinar otvara veoma široke mogućnosti za eksperimentisanje sa moštom tokom perioda fermentacije, prilagođavajući se sortama grožđa koje se koriste i sopstvenim ukusima.

Dakle, presovali smo pulpu crvenog grožđa ili uklonili fermentirajući bijeli mošt iz krupnog taloga, i dobili vinski materijal, vaše buduće domaće vino, koje sadrži oko 1/3 početnog sadržaja šećera. Neko to zove mlado vino, ali ja vjerujem da mošt to postaje nakon završetka faze tihe fermentacije.

Posude za tihu fermentaciju

Gdje se kod kuće odvija sekundarna fermentacija? Najčešće su to staklene boce od 10 ili 20 litara ili plastične boce za vodu od 19 litara. Neki vinari koriste bačve ili druge posude. Glavni zahtjev za njih: moraju ili biti napunjeni gotovo do kraja ili imati plutajući poklopac, koji vam omogućava da minimizirate zračni jaz između vina i zatvarača, jer je u ovoj fazi kontakt sa zrakom već nepoželjan za mošt.

Preporučujem korištenje prozirnih posuda: na njima se jasno vidi sloj sedimenta koji se formirao i mrtvi kvasac, što uvelike olakšava naknadno prenošenje. Uvjerite se sami: nakon što vino fermentira u boci mjesec dana, odlučujete se da ga dekantirate ili, bez dodirivanja taloga, prelijete u čistu bocu. Jasno možete vidjeti sloj sedimenta na dnu i pazite da ga slučajno ne dodirnete tokom procesa transfuzije. U neprozirnoj posudi to će biti mnogo teže. Potrebno je urediti odvodni ventil na određenoj visini iznad dna, ili još nekako izmišljati prilikom izlijevanja.

Probajte sladovinu - samo da vidite kakav je ukus. Okus će biti užasan, garantujem. 🙂 I kasnija velika vina u ovoj fazi su “she ta gidota” - mošt je zasićen kvascem, živim i mrtvim, pun svih vrsta svježih hlapljivih komponenti nastalih tokom procesa fermentacije, eventualno “začinjen” svim užicima okusi i arome YaMB-a. Ali ipak, vinar mora poznavati i razumjeti okuse mošta i vina u svim fazama njegovog stvaranja. Mlado vino je kao dijete, nespretno i nesimpatično na samom početku, a potom se razvija u prelijepu kreaciju.

Korištenje zračnih blokatora

Cilindar kapaciteta 19 litara svima je poznat. Ja upravo takve koristim. Siguran sam da vino za par mjeseci neće pokupiti nikakve štetne sastojke iz prehrambene plastike. Važno je i da je sa njima mnogo lakše raditi nego sa staklenim flašama od 20 litara zbog velike sopstvene težine staklenih flaša i opasnosti od njihovog lomljenja. Dakle, ako imate prijatelja koji flašira vodu za piće, vrijeme je da iskoristite svoje prijateljstvo. Nemam takvog prijatelja, a pregovarao sam sa kurirom firme koja nam je dovozila vodu u kancelariju. Kod njih uvijek možete kupiti manji broj ovakvih cilindara "po sniženoj cijeni".
Budući da je od sada vrlo važno da zrak ne ulazi u sladovinu, vrat boce se začepi čepom u kojem je izbušena rupa. U ovu rupu se ubacuje zračni blokator ili zatvarač, koji omogućava da ugljični dioksid i drugi plinovi koji nastaju tokom fermentacije slobodno izađu iz boce s budućim domaćim vinom, a ne dopušta zraku izvana da uđe u bocu. Postoji mnogo vrsta blokatora vazduha. Najčešći su prikazani na slikama ispod:

Moj omiljeni tip (iz estetskih razloga) je jednostakleni stubić. No, kako ovaj model nije najjeftiniji i prilično krhak, ja više koristim jedan plastični blokator.
Limenku dopuniti do “ramena”, odnosno do tačke kada limenka počne da se sužava u grlo, tako da ima dovoljno mesta za penu. Nikada nemojte dozvoliti da se pjena podigne do nivoa stuba ili da uđe unutra. Pjena se može preliti kroz stub na pod, što će odmah privući rojeve insekata i, naravno, uzrokovati buđ. Ako vino ne ispušta plin kroz čoke, očistite i zamijenite čoke i izlijte nešto vina iz boce.

Tiha fermentacija treba da se odvija u prostoriji sa relativno niskom temperaturom - od 16 do 21 ° C. Pokušajte držati bocu fermentirajuće sladovine što dalje od direktnog djelovanja hladnoće, propuha. U ovo doba godine, po pravilu, već je duboka jesen.

Kada je tiha fermentacija završena, prazan prostor u limenci stvara mali vakuum koji povlači dezinfekcioni rastvor prema konzervi. Ovo je signal za kraj fermentacije. Ne dozvolite da blokator zraka radi obrnuto, uvlačeći zrak (i kapljice otopine) natrag u vino. Da biste to spriječili, trebali biste pažljivo pratiti napredak sekundarne fermentacije. Nakon nekog vremena – to može potrajati od nekoliko dana do mjesec ili dva – broj mjehurića će se smanjiti sa mnogo u minuti na nekoliko dnevno. Nekoliko dana nakon toga, kada potpuno prestane stvaranje mjehurića plina, procijedite vino - da, da, ovo je već mlado vino! - crijevom (ovaj proces se još naziva i "vađenje iz taloga" ili "dekantacija") u čistu bocu i začepite je blokatorom zraka, koji se prvo mora dobro isprati i napuniti svježim rastvorom pirosulfita. Ovog puta vino treba preliti u bocu, par centimetara manje od donjeg ruba čepa. Tako će u cilindru ostati samo minimalna količina zraka. Neki plinovi otopljeni u vinu će izaći, blokator zraka će osloboditi neke mjehuriće. Tada će se sve smiriti i moći će se staviti vino na odležavanje.

Mnogi vinari koriste medicinske rukavice s probušenim prstima za oslobađanje plinova umjesto blokatora. Možete, naravno, tako, ali meni se ne sviđa: nemoguće je precizno pratiti faze procesa fermentacije, a i neestetski je. Kupovina blokatora danas nije problem. Ali ako ga još uvijek ne možete pronaći, učinite ovo: umetnite fleksibilnu cijev (na primjer, iz medicinske kapaljke) u čep boce i spustite njen kraj u čašu vode. Čaša se može staviti pored boce, ili je možete zalijepiti za nju: bit će zgodnije premjestiti je.

Prvo skimming

Vaše domaće vino je potrebno malo sulfitirati prilikom prvog pretakanja nakon fermentacije, jer se sumpor koji smo dodali prilikom drobljenja grožđa već u hemijskim reakcijama delimično vezao, a delimično ispario sa ugljen-dioksidom tokom fermentacije. Neki vinari već pri prvom dekantiranju vinu dodaju velike količine sulfita. Neki uopšte ne dodaju. Ako ste dodali minimalnu količinu koju sam preporučio u prethodnim člancima, možete dodati još
25 mg sumpora po litri, ovo je otprilike 1 g pirosulfita po boci od 19 ... 20 litara. To čini vino transparentnijim i čuva ga, posebno ona vina koja se šalju u podrum na skladištenje i odležavanje.

Budući da trajanje perioda sekundarne fermentacije i taloženja jasno prepoznatljivog sloja sedimenta može varirati od jedne do deset sedmica, teško je formulirati bilo kakav jasan vremenski okvir za prvo dekantiranje. Dovoljno je reći da prvo pumpanje treba obaviti kada sav šećer fermentira u alkohol i potpuno prestane stvaranje plina. Gotovo uvijek, uz rijetke izuzetke, to se dešava već krajem novembra-decembra.
Nakon prvog dekantiranja, količina vina će se smanjiti za količinu taloga koji izdvojite. Utvrdio sam da, po pravilu, tri flaše neproceđenog vina, napunjene do "ramena", čine dve pune boce gotovog vina. Ako vam je potrebno još vina za dopunu boce, koristite istu sortu, kupljeno u prodavnici ili dobro domaće. Vino za dolivanje ne bi trebalo da bude lošijeg kvaliteta od vina koje dolivate! Za dekantiranje vina morate imati rezervne boce pri ruci. Potrebna vam je samo jedna rezervna boca ako odmah operete prvu bocu koju ste upravo ispraznili i njome ispraznite drugu bocu. Par rezervnih boca mi je uvijek pri ruci, a rabljene flaše mogu priuštiti da operem kada imam slobodnog vremena, na kraju cijelog procesa, umjesto da se bacam okolo tokom procesa uklanjanja mulja.

Često se dešava da kada napunite flašu, ostane premalo vina da se njime napuni čitava boca. Tu dobro dođu boce od 6 litara u kojima se prodaje mineralna voda. Također držite nekoliko flaša mineralne vode od 2 i 1,5 litara na farmi. Vino se mora sipati ispod poklopca bez ostatka. Za šta su još dobre boce mineralne vode - ako 200 ... 300 ml vina nije dovoljno da se napuni ispod vrata, možete je jednostavno stisnuti, ispuštajući višak zraka, i zavrnuti. Ovakve male posude dobro je koristiti za dopunjavanje većih posuda: boca ili bačvi, o kojima ćemo govoriti prilikom odležavanja vina. Ni u kom slučaju ne ostavljajte posudu s potpuno fermentiranim vinom koja nije do kraja dolivena, inače će vino pokvariti.

Na tome smo, na prvom uklanjanju mulja, završili proces fermentacije, formiranje našeg mladog kućnog vina od mošta grožđa. Sada mora da pređe iz faze detinjstva i mladosti u fazu zrelosti – da prođe kroz proces izdržljivosti. O tome ćemo govoriti u sljedećem članku. U međuvremenu, već imate dovoljno informacija da dočekate početak vinarske sezone! 🙂