Soljenje gobica za zimu na hladan način. Pečurka valui, nadimak "goby. Kako posoliti pečurke vrućim soljenjem

U sezoni ribolova ribari automatski imaju pitanje: kako mogu skuhati ovu ribu? Osim ukusnih kotleta ili konzervirane hrane, gobi su dobri i po izgledu. Osušeni gobi je sasvim obično jelo, ali je ukusno i odlično ide uz vaša omiljena pića, na primjer, uz pivo. Dakle, jednostavno je potrebno pripremiti ovu "zakorovljenu" ribu za budućnost. Pa, hoćemo li pokušati?

Sušeni goby. Recept #1

Kako sve uraditi kako treba? Postoji nekoliko osnovnih opcija za kuhanje sušenog bika u prirodi, o kojima ćemo govoriti. Gobi raznih veličina su sušeni, cijeli, ali kada je riba velika bolje je iznutriti je. Za manje to nije potrebno, pogotovo ako ga kuhate na otvorenom.

1. Prvo, materijal se mora temeljito oprati od sluzi i pijeska.
2. Zatim vagamo naše "prazne" kako bismo pravilno izračunali: koliko soli treba uzeti za soljenje (uobičajena proporcija: 1 kg soli na tri kilograma ribe).
3. Gobice posolite u odgovarajućoj posudi (emajliranoj, staklenoj, drvenoj, plastičnoj). Sipajte malo soli na dno, stavite ribu i do vrha je napunite solju. Ribu dobro promiješamo tako da bilo koji gobi bude optimalno prekriven solju - stoga je bolje uzeti veliku posudu. Dalje - ostavite sa strane, prekrivši gazom, oko jedan dan.
4. Nakon tog vremena, bikove potopimo (na vrijeme - nekoliko sati - potpuno). Da biste to učinili, napunite ih vodom u posudi u kojoj su posolili. Vodu mijenjamo nekoliko puta, a istovremeno miješamo ribu - inače će se proizvod ispostaviti preslan.
5. Nakon namakanja svaku ribu spuštamo na najlonski konac kroz oči (gobici nanizani kroz škrge ponekad se pokvare). Objesite nisko da se osuši.

Gdje sušiti

„Spomenite“ sušenog bika u hladu, u dobro provetrenom prostoru. I bolje je, ako vrijeme dozvoljava, onda na ulici. Okačimo ga vijencem tako da se ribe ne dodiruju. Od muva štitimo gazom. Uz takvo vješanje, i po nekišnom vremenu, u pravilu su dovoljna dva-tri dana. Pa, ili više ako volite jako suvo. bik je spreman za jelo - možete pozvati prijatelje na pivo!

U salamuri (salamuru)

Drugi način da se napravi sušeni gobi je u salamuri. Ova riječ se odnosi na strmu otopinu soli u vodi. Ovdje ćemo posoliti gobice, a zatim ćemo ih osušiti do stanja koje vama individualno odgovara.

Priprema rješenja je jednostavna. Sipajte oko 4-5 velikih kašika soli po litru vode, dobro miješajte dok se potpuno ne otopi. Zatim svježe jaje umočimo u salamuru - ostat će na površini. Dodamo malo soli, miješajući (morate osigurati da vidljivi dio jajeta bude veličine novčića od 5 kopejki). Čim se to dogodi, prestanite sa dodavanjem soli, izvadite jaje, a salamuru prokuvajte, a zatim ohladite. Napunite ribu hladnim rastvorom.

Mora se pripremiti prije ovog postupka: temeljito isperite, a ako je veliko, iznutrite ga. Slanica u rezervoaru treba u potpunosti da pokrije gobice. Ostavljamo da se soli oko jedan dan (mjesto je hladno, posuđe je pokriveno). Nakon predviđenog vremena, gobice vadimo iz salamure i vješamo ih metodom “kroz oko” na najlonske niti ili na ražnjiće na sjenovitom mjestu nekoliko dana. A ako volite (na primjer, pivo) više sušeno, ostavite ribu da visi dok ne dostigne potrebnu suhoću. I ne zaboravite muhe!

Gobi pečurke rastu u izobilju u šumama, ali one spadaju u one koje gljivari često zanemaruju, iako uopće nisu otrovne i prilično ih je teško pomiješati sa "lošom braćom". Njihov oštar miris i gorčina sadržana u pulpi razlog je negativnog stava većine berača gljiva prema njima. "Popular o zdravlju" će vas bliže upoznati sa ovim predstavnicima naroda gljiva. Dakle, pečurke gobies - fotografija i opis vrste, kako ih kuhati?

Opis gobija

Izvana, mlada gljiva gobi podsjeća na lopticu, jer se njen klobuk tako čvrsto obavija oko kratke noge da se čini kao da potonje uopće ne postoji. Mladi predstavnici ove vrste imaju jasnu sličnost s gljivom - ista snažna noga, isti zaobljeni gusti šešir smeđe-crvene nijanse. Iskusni berač gljiva, naravno, brzo će razlikovati gobija od gljive barem po prisutnosti sluzi na klobuku. Kako klobuk stari, malo se ispravlja, njegova površina se oslobađa od sluzi.

U šumama postoje primjerci velikih veličina - s promjerom tanjura. Međutim, gobi nisu toliko popularni među beračima gljiva i za to postoje dva razloga. Odlazeći u šumu, poželite dugo lutati u potrazi za rijetkom vrstom i radovati se uspješnom pronalasku, ali jedva da imate vremena uživati ​​u šetnji s valui (gobijima) - oni su doslovno na svakom koraku.

Drugi razlog je već spomenut - neprijatan gorak ukus i miris. Ali ipak, ove gljive imaju svoje obožavatelje - uz vještu obradu i pravu tehnologiju kuhanja, sasvim su dostojne biti na stolu.

Sezona plodova počinje u julu i traje do sredine oktobra. Valui spada u treću kategoriju uslovno jestivih gljiva. To implicira potrebu za njihovom pažljivom obradom i namakanjem prije kuhanja. Ova vrsta raste u vlažnim mješovitim šumama, često uz breze. A sada, da bismo dobili potpuniju sliku o vrsti, pogledajmo njenu fotografiju i vanjske karakteristike.

Kako izgledaju goby pečurke?

Ispred vas na fotografiji su pečurke goby. Zaista nejasno podsjećaju na gljive, posebno kada su u pitanju mladi primjerci. Klobuk na valui dostiže prečnik 8-14 cm, prilično je debeo - od 3 do 5 cm.Boje je svetlo smeđe, ponekad žućkaste, u sredini klobuka se sa godinama formira udubljenje. Na površini klobuka možete vidjeti tamno smeđu ili smeđu boju (vidi fotografiju), to nije znak oštećenja, već karakteristika gljiva. Mogu postojati radijalne pukotine. Samo mladi primjerci su sluzavi na dodir, što se jasno vidi na fotografiji.

Noga ove vrste podsjeća na bačvu, naraste do 5-13 cm u dužinu, a promjer joj je 2,5-3,5 cm, iznutra je šuplja. Ploče se često nalaze, na njima se mogu vidjeti karakteristične smeđe mrlje, koje se često pogrešno smatraju crvotočinom. Na rezu, meso je svijetlo, ali, reagirajući s zrakom, postepeno tamni. Ukusa je gorkog i gorkog, ima neprijatan miris starog ulja. Ovim se završava opis gljiva. Kako se pečurke sa takvim karakteristikama koriste u kulinarstvu?

Kako preraditi pečurke?

Zbog specifičnog okusa i mirisa, ovoj vrsti gljiva potrebno je dugo namakanje u vodi. Ali prije nego što nastavite s ovim postupkom, valui treba temeljito očistiti od ostataka i oprati. Počnite s obradom odmah nakon sakupljanja kako biste izbjegli kvarenje proizvoda. Prilikom čišćenja izvadite krakove pečuraka, nemaju vrijednost, a klobuke ostavite. Dobro isperite ploče, gdje se obično skuplja pijesak i prašina, ostaci zemlje i lišće. Oštećeno tkivo se mora rezati nožem. Tek nakon toga se pečurke natapaju.

Kako potopiti gobice?

Navucite hladnu vodu u umivaonik i tamo stavite proizvod. Kako gljive ne bi plutale, bolje ih je pritisnuti nečim, tako da izgledaju kao teret. Držite valui u vodi najmanje 2-2,5 dana, a svaki dan je potrebno nekoliko puta mijenjati vodu u lavoru radi čišćenja. Tokom procesa namakanja, gorak sok će se pustiti u vodu, a gljive će ga se gotovo u potpunosti riješiti. Preporučljivo je da ih trećeg dana stavite ne u običnu vodu, već u slanu vodu, nakon što ste pripremili rastvor na bazi kašike kuhinjske soli na litar vode. Pustite gobice da leže u njemu 3-5 sati, nakon čega se voda ocijedi, a proizvod ispere u tekućoj vodi.

Kako kuhati pečurke gobi?

Ova vrsta gljiva se rijetko prži, ali se sa zadovoljstvom jede sa solju. Za soljenje pripremite odgovarajuću posudu. Za svaki kilogram proizvoda trebat će vam 40 grama soli. Potrebni su nam i začini u velikim količinama - listovi voćaka, ren, biber u zrnu, lovorov list. Gobice rasporedite u slojevima, pospite solju i začinskim biljem. Listovi rena se polažu na površinu i konstruišu teret. Kadica se drži na sobnoj temperaturi nekoliko dana, a zatim se prenosi u podrum, gdje će soljenje trajati mjesec i po dana. Kada probate slane gobice, dodajući im češnjak i luk, iskreno ćete se zapitati zašto mnogi zanemaruju ovaj šumski dar. Ni na koji način nisu inferiorni u odnosu na većinu drugih vrsta.

Nadamo se da će vam dobivene informacije pomoći da se snađete u širokom rasponu vrsta gljiva i naučite razlikovati gobija od njegovih rođaka. Fotografija i opis - to je ono na što biste se trebali osloniti pri branju gljiva, a sada znate kako pravilno kuhati gobice. Glavna stvar je da ih dobro natopite da nestane gorčine.

Gobi gljive (vidi sliku ispod) možete sresti u crnogoričnim i listopadnim šumama, ali često se susreću u mješovitim. Obično rastu u velikim grupama, od jula do kasne jeseni. Pečurke gobies (kako ih kuhati, pročitajte u nastavku) pripadaju rodu russula. U šumi se odmah primjećuju po sjajnom, kao lakiranom šeširu. Po svom obliku i boji, gobi donekle podsjeća na, ali vrijedi ga bolje pogledati, jer ćete odmah shvatiti šta ste pronašli. Kod vrganja je dno klobuka cevasto, a kod gobica lamelasto. Noga je debela i ujednačena, njena dužina ponekad doseže 10 cm, a širina - do 3 cm.

gobies. Kako kuhati?

Kao i mnoge druge gljive, mogu se kiseliti. Dobro ih operite, očistite i odrežite krak tako da mu dužina ne ostane više od 5 mm od kapice. Zatim stavite oguljene pečurke u vodu na nekoliko sati. To se radi kako bi se uklonila višak gorčine. Namočene pečurke se kuvaju u slanoj vodi oko 7-10 minuta. nakon što prokuvaju. Sada ih možete baciti u cjedilo da se ocijedi višak tečnosti, a zatim ih rasporediti u tegle koje je potrebno prethodno sterilizirati. Dakle, sve je spremno. Prelijte ih marinadom, dobro zatvorite poklopcem i stavite na hladno mjesto - u hladnjak. Negde 4-5 dana mogu da se jedu pečurke!

Ali kako pripremiti marinadu? Pogledajmo nekoliko jednostavnih univerzalnih recepata koji su prikladni za gotovo sve gljive. Sva jela se pripremaju brzo, tako da vam neće trebati puno vremena.

Marinada. Recept #1

Za jedan litar marinade potrebno nam je:

sol (2 supene kašike);

Šećer (3 supene kašike);

Sjemenke kopra i lovorov list (po ukusu);

Piment (10 graška);

Beli luk (1 češanj);

Sirće 9% (1 supena kašika).

Zakuhajte vodu i dodajte sve navedene sastojke. Kuvajte još 10 minuta. Marinada je gotova. Ispada začinjeno, ali u isto vrijeme vrlo ukusno.

Marinada. Recept #2

Svi sastojci su izračunati za jedan litar vode. Dakle, za pripremu marinade potrebno nam je:

Šećer (1 supena kašika);

- (4 graška);

I karanfilić (1-2 kom.);

Limunska kiselina (1/2 kašičice).

Pomiješajte sve sastojke, prokuhajte i kuhajte još 20 minuta. Zatim dodajte 1 kašičicu 80% sirćeta. Sačekajte da voda proključa, a zatim sklonite sa vatre. Marinada je gotova. Nije potrebno da ga hladite, bolje je odmah sipati pečurke. Inače, ovaj recept se može koristiti i za kiseljenje povrća.

gobies: kako kuhati

Gobi su takođe pogodni za soljenje. Najbolje je odabrati samo mlade primjerke čija veličina klobuka nije veća od 6 cm, prije nego što se dobro očiste i operu. Zatim stavite u posudu sa vodom i namačite dva dana. To se radi kako bi se uklonila višak gorčine. Inače, vodu je potrebno povremeno mijenjati. Zatim se pečurke kuvaju pet minuta nakon ključanja. Ako iz nekog razloga nemate vremena ili prilike da potopite gobije, onda to ne možete učiniti. Samo ih u ovom slučaju kuhajte najmanje 30 minuta. Dakle, gobi pečurke su već pripremljene, kako pripremiti salamuru, naučit ćemo dalje.

Salamuri

Za 5 kilograma šampinjona potrebno nam je:

0,6 l vode;

200-250 g soli;

Karanfil, lovorov list.

Kuvane šampinjone bacite u cjedilo da se iz njih ocijedi preostala voda. Zatim ih rasporedimo u prethodno pripremljene tegle i napunimo salamurinom. Iznad morate staviti opterećenje. Nakon 2 mjeseca, slani gobi (pečurke) će dostići spremnost i mogu se jesti.

Ljudi već dugo pričaju o tome kako ukiseliti pečurke, recepti su vrlo raznoliki. Gljiva-gobi ili russula, fist ili valu, kako je zvanična nauka naziva, prilično je česta kod nas u listopadnim i mješovitim šumama. Manje uobičajeno kod četinara. Sakupljanje šaka možete početi u julu i nastaviti sa prikupljanjem do oktobra. Rastu u grupama i pripadaju porodici Russula.

Goby gljiva spada u kategoriju uslovno jestivih gljiva, okus ovih gljiva je malo gorak, ali pravilnom pripremom gorčina nestaje.

Najbolje je sakupljati mlade gobije, odlikuju ih lagani, gotovo bijeli šeširi, promjera do 15 cm. Okus ovih gljiva je blago gorak, ali nakon pravilne pripreme, uključujući i soljenje, ova osobina nestaje. Istovremeno, možete praviti različite marinade i salamure, mirno eksperimentisati sa začinima i biti sigurni da će tegla sa čamcima odmah „odletjeti“ sa stola, odmah nakon otvaranja. A oni koji bar jednom probaju ukiseljene gobice nikada neće moći zaboraviti njihov ukus i htjet će još i više.

Stručnjaci navode da se soljenje gljiva, a posebno gobija, dijeli na dvije vrste: hladno i vruće. Hladno soljenje, pak, može biti i dvije vrste - sa i bez namakanja gljiva.

Rješavanje radionuklida i vruća metoda soljenja gobica

Mlade gljive su najprikladnije za soljenje.

Prije svega, gljive se moraju riješiti radionuklida, kao i bilo koje druge - štale, zamke i tako dalje.

Ovo se lako može uraditi i kod kuće.

Da biste to učinili, pažljivo oprane gljive stavljaju se u duboki lonac napunjen slanom vodom (100 grama soli na 3 litre vode). Zatim stavite šerpu na vatru, zakuhajte vodu (i pečurke u njoj) i ostavite da ključa 10 minuta.

Nakon toga se otopina ocijedi, šampinjoni se isperu hladnom vodom, a tepsija se također opere. Zatim dolazi druga faza pročišćavanja - pečurke se vraćaju u tiganj, preliju svježim fiziološkim rastvorom i kuhaju 20 minuta.

Generalno, proces čišćenja gljiva od radionuklida traje i do 1 sat, ali tokom ovog sata nivo nuklida se smanjuje tri puta!

Prilikom toplog soljenja gobice se prethodno kuhaju oko 20 minuta (prije ključanja moraju se dobro oprati i skoro potpuno odrezati but). Pečurke su spremne za soljenje kada potone na dno posude, a voda u njoj postane bistra. Tokom kuvanja potrebno je ukloniti pjenu, ako se pojavi.

Prije soljenja, gljive se kuhaju 20 minuta.

Vruće kuhane gljive moraju se baciti u cjedilo, isprati hladnom vodom i ostaviti da se osuše. Neosporna prednost vrućeg soljenja gobica je da se ovako pripremljene gljive mogu bezbedno jesti već 5. dan nakon kuvanja!

Da biste to učinili, sušene gljive se moraju razložiti u čiste sterilizirane staklenke, pomiješane sa solju (slojevi - pečurke-sol). Na dno tegli možete staviti beli luk ili kopar ili pomešati so sa koprom i režnjevima belog luka i u ovom obliku premazati gljive. Zatim prelijte marinadom ili salamurinom (slanom vodom u kojoj su se pečurke kuvale) tako da salamura prekrije pečurke i zatvorite tegle (ne okrećite, već zatvorite) poklopcima. Cela konstrukcija se postavlja na tamno, hladno mesto i prati se nivo slane vode. Važno je da su pečurke stalno u marinadi. Ako postane manje - možete dodati odgovarajuću količinu hladne, čiste vode.

Kulinari navode da valui dostižu vrhunac ukusa mjesec dana nakon soljenja. A takve gljive možete jesti mnogo mjeseci, kiseliti za zimu i uživati ​​u pravom ukusu ljeta uveče!

Povratak na indeks

Hladno soljenje i namakanje gljiva

Pečurke se dobro operu tekućom vodom pre soljenja.

Također odgovor na pitanje - kako soliti pečurke recepte, odgovor je prikladan: metodom hladnog soljenja! Proces se odvija u posudi u koju možete staviti teret na vrh, na dasku. Najprikladnije su staklene ili emajlirane posude sa širokim otvorom.

Nakon što se pronađe odgovarajuća posuda i pažljivo opere, u nju se izlažu gljive i sol. Prvi sloj je napravljen od pečuraka, koje su položene kapicama nadole, u debelom sloju. Sljedeći je sloj soli. So se uzima u količini od 40 grama na 1 kg.

Zatim opet debeli sloj pečuraka, sloj soli i tako redom dok se posuda potpuno ne napuni.

Ako želite upotrijebiti začine, onda ih položite zajedno sa solju. Nema ograničenja u pogledu začina u pripremi ovog jela.

Odozgo je cijela konstrukcija prekrivena čistim drvenim krugom, koji se po prečniku uklapa u posudu u kojoj se odvija proces soljenja. Teret se postavlja na drvenu dasku. Sve se to uklanja na tamnom i hladnom mestu. Gobi pečurke, za razliku od, na primjer, štala, vole hladnoću.

Nakon nekoliko dana iz pečuraka izlazi sok, ovo je prirodna salamura. Potrebno je pratiti njen nivo i povremeno ga sipati tako da gornje gljive budu potpuno prekrivene slanom vodom, ali ne plivaju u njoj.

Ovako kisele pečurke gotove za jelo postaju 45 dana kasnije.

Za soljenje gljiva potrebna vam je 1 kašičica soli.

Odozgo, hladno soljene gljive mogu se prekriti grančicama kopra ili listovima crne ribizle. Nemojte se plašiti ako se na krpi kojom su kiseli krastavci pojavila plijesan. Samo promijenite krpu i bacite pljesnive grančice i lišće. Ako je plijesan na zidovima posude, jednostavno obrišite ta mjesta čistom krpom umočenom u vruću vodu.

Namakanje gljiva prije soljenja odvija se u nekoliko faza:

• priprema slane otopine iz hladne vode (potrebno vam je malo soli, za 1 litar vode - 1 kašičica soli);
• pranje i čišćenje gljiva;
• namakanje gljiva u salamuri (4-6 dana, voda se mijenja dva puta dnevno);
• priprema za direktno soljenje (ocijedite vodu, obrišite gljive mekom krpom, osušite).

Gljive možete soliti ne samo solju, koprom, bijelim lukom i ribizlom. Piment, i listovi trešnje i grančice ili hrastovi listovi, ren, karanfilić i bilo koji od vaših omiljenih začina će krenuti u posao. Ali s njima treba biti oprezan, jer će za 10 kg gljiva biti dovoljno par lovorovih listova i 1 g aleve paprike! Sol pri soljenju gobica dovoljna je za 60 grama na 1 kg gljiva.

Nakon jake kiše u ljeto i ranu jesen, u šumi se može sakupiti mnogo gljiva. Jedni od najčešćih u umjerenim geografskim širinama su valui (oni su također gobiji). Nakon što se berba ubere, postavlja se pitanje kako se s njom najbolje nositi. Ako govorimo o valui, onda se najčešće soli za zimu. Štoviše, postoji nekoliko recepata kako posoliti gobice. Bez obzira na izbor, potrebno je to učiniti striktno slijedeći upute kako biste dobili ne samo ukusnu, već i zdravu užinu. Uostalom, mnoge svježe gljive (i valui nije izuzetak) sadrže otrovne tvari.

Kako soliti gobice

Odrediti tople i hladne metode primarne obrade vrijednosti. To je neophodno kako bi se riješili njihove inherentne gorčine. Stoga, prije soljenja gobica, treba obaviti jedan od dolje opisanih postupaka.

Hladna obrada - namakanje. Nekada su to pokušavali da urade u tekućoj vodi. Odnosno, gljive su stavljene u korpu i stavljene u potok nekoliko dana. Voda, prolazeći kroz rupe, neprestano je prala gljive, oslobađajući ih od gorkog soka. Naravno, sada se ova metoda rijetko koristi. U pravilu se pečurke stavljaju u veliku posudu, napune vodom i ostave 5 dana, povremeno je mijenjajući. Ovo možete raditi 1-2 puta dnevno.

Vruća obrada. Prije soljenja gobice jednostavno se kuhaju 30 minuta. Istovremeno, sva gorčina odlazi u vodu, a vrijede će biti spremne za dalju obradu kada iz njih iscuri višak tečnosti.

Kako soliti gobice - recept za zimu

Nakon što je vrijednost prošla primarnu obradu, možete pristupiti direktno pripremi za zimnicu. Prvo morate odlučiti o kapacitetu. Idealna opcija je drvena bačva. U njega će stati puno gljiva, koje će se tamo savršeno čuvati dugo vremena. Međutim, nemaju svi takva jela. Stoga se može zamijeniti emajliranom posudom odgovarajuće veličine ili staklenim teglama.

Posuđe mora biti dobro oprano. Bure se unaprijed napuni vodom i popari granama kleke. Potom počinju prostirati gljive u redovima, posipajući ih solju (kašika na 1 kg vrijednosti), biberom u zrnu i lovorovim listom.

Da bi gobi pustili sok, moraju biti stavljeni pod tlačenje. Za bure ili lonac, nekoliko kamenčića postavljenih na okruglu dasku može biti opresivno. Ako su valui poslagani u tegle, možete ih jednostavno pritisnuti rukom i na njih staviti listove hrena i ribizle.

Upotreba slanih gljiva

Nakon mjesec dana, pečurke se mogu izvaditi, oprati pod vodom i jesti. Češće se koriste kao zalijevanje sitnim povrćem i posipanje zelenim lukom. Salatu možete napraviti tako što ćete umjesto nje staviti slani valui. Ispada ukusno. Ako su pečurke preslane, potopite ih pola sata u hladnu vodu.

Za one koji ne znaju soliti gobice, a nikada nisu radili ovu metodu berbe, možete početi s malom količinom (na primjer, iz jedne konzerve). Ako vam je rezultat po volji, sljedećeg ljeta ima smisla ponoviti ga sa još impresivnijim količinama.