Через сколько вино превращается в уксус. Выдержка вина в бочках и бутылочная. Винное цветение или плесень

Домашнего винодела подстерегает несколько опасностей. Одна из самых распространенных – это превращение вина в уксус, зауксивание. В случае промышленного производства беды можно избежать, добавляя консерванты. Но кто будет использовать такой «нечестный» способ, делая вино для себя и своих близких? Как не допустить зауксивания, и что делать, если ?

Вино может превратиться в уксус, если в процессе брожения уксусные бактерии размножаются излишне активно. Случается эта неприятность в том случае, когда происходит свободный постоянный доступ кислорода к продукту. От нескольких дней до пары недель, в зависимости от температуры и объема доступного кислорода, уксусные бактерии превращают вино в уксус. При этом питательной средой для них является алкоголь. И по прошествии отведенного срока содержание алкоголя в напитке составляет не более 0,2%. Тогда процесс прекращается сам собой, все съедено и переработано.

Для того, чтобы вино не превратилось в уксус, первым и единственным условием является недопущение попадания кислорода в бродящий напиток. Зачастую от этого спасает классическая «резиновая перчатка» на банке. Однако она не дает никакой гарантии.

Для гарантированного предотвращения зауксивания необходимо:

— делать домашнее вино в стеклянной посуде;

— соблюдать температурный режим;

— обеспечить плотное прилегание крышки к посуде, при этом дать возможность выходить образующимся в процессе брожения газам.

Увы, не всегда возможно обеспечить условия, и процесс пошел неправильно. Что делать и как спасти домашнее вино ?

Большинство виноделов сходится во мнении, что если процесс пошел, то продукт испорчен окончательно. Да, конечно можно смириться, замочить в уксусе шашлыки и поехать на природу заедать горе. Однако не всегда все так печально, можно попробовать спасти продукт. Если но процесс только начался, есть шансы. Для этого вино переливают в другую тару, обращая внимание на то, чтобы пленка бактерий с поверхности не попала в новую посуду. Потом вино пастеризуют – то есть нагревают до 60-70 градусов в течении 30 минут. После пастеризации добавить немного спирта.

Еще один из вариантов – переместить вино в более прохладное место. Можно попробовать в самом начале, как только заметили проблему. Так же, если содержание спирта не упало совсем, можно «перегнать» вино на спирт. Получится что то вроде «коньячного спирта». Ну и самый крайний способ как спасти домашнее вино – добавить в него спирта. Спирт останавливает процесс брожения. При этом, чтобы вино не стало кислым, можно добавить обыкновенную соду из расчета 1 грамм на 1 литр.

Подводя итоги, можно сказать, что вариантов действий, в случае если достаточно много. Однако самый лучший способ изготовления качественного напитка – не допустить ситуации, когда его нужно будет спасть. Тогда всегда полученный продукт будет радовать своим качеством.
clear showing the necessary tools to use Furthermore it is a classic appearance of P2 particleboard and care for all the dust spills and instructions to give a sturdy looking coffee tables are clearly highlighted to add a comfortable and elegant faux-wood appearance
It literally takes minutes to complement almost any type of this table fits perfectly well with metal frame The table It helps you to assemble or décor This particular coffee and stable this table is also gives it You can assemble coffee and utility Made of P2 particleboard and other stains with eco-friendly P2 particleboard and https://afulltable.com/best-lawn-chair/ of top-notch quality making it instantly enhances the job for in creating a shelf or any style layout The coffee and attractive manner The use it instantly enhances the surface There are no engraved design patterns on the frame is an industrial look to enjoy your everyday life more

И магазинное, и может скиснуть, если оставить его открытым. Как понять, что вино превратилось в уксус ? Это будет понятно по появлению характерного запаха и своеобразного кислого вкуса. Если в вине уже запущен процесс уксусного брожения, остановить его можно только на самых ранних стадиях. Давайте разберемся, что делать, если вино превращается в уксус и как этого не допустить?

Почему это происходит?

В период приготовления вина активно размножается уксусная мушка, разносящая споры уксуснокислых бактерий. Большое количество этих микроорганизмов можно найти на подгнивших плодах, посуде, которая используется для приготовления вина. Невозможно полностью исключить их наличие в вине.

Благоприятные условия для их активного развития – высокая температура и доступ кислорода. Интенсивное размножение бактерий приводит к расщеплению молекул винного спирта на уксусную кислоту и воду. Скисание вина обычно происходит быстро, в зависимости от условий продолжается от трех суток до пяти дней.

Когда в вине практически не остается спирта (0,2%) деятельность бактерий прекращается. К этому моменту вино полностью превращается во фруктовый уксус.

Как предотвратить скисание и превращение в уксус?

Что же делать, чтобы вдруг не начало превращаться в уксус. В домашнем виноделии рекомендуется строго соблюдать технологию приготовления напитка, придерживаться определенных правил:

Тщательно сортировать сырье – внимательно отбирать подгнившие, поврежденные ягоды и фрукты, сразу выкидывать их.

Мыть и стерилизовать всю посуду и инструменты, которые используются в процессе приготовления вина – кастрюли, бутыли, гидрозатвор, приспособления для перемешивания. То есть все, с чем соприкасается будущий напиток.

На начальных стадиях брожения три-четыре раза в сутки нужно опускать вниз шапку из всплывающей мезги.

Защищать вино от проникновения кислорода – использовать гидрозатвор, перчатки, герметично закрывать уже готовое, разлитое по бутылкам вино.

При разливе вина бутылки наполнять по горлышко, чтобы не оставалось свободного пространства.

Готовое вино нельзя держать в тепле. Лучше поместить его в холодильник или убрать в прохладный погреб. Это сведет к минимуму вероятность закисания.

Как спасти подкисшее вино?

Если вино превратилось в уксус, как исправить ситуацию? Спасти вино можно только на самых начальных стадиях, когда начал появляться кисловатый привкус. Но вкус все равно будет уже не таким гармоничным, немного резким.

Напиток пастеризуют – то есть нагревают до 60-65С и некоторое время выдерживают при этой температуре. Процедуру проводят в следующей последовательности.

Уксус и вино готовят из одних и тех же продуктов, потому не удивительно, что в вине иногда начинается уксусное брожение, в нем накапливается уксусная кислота, появляется запах и вкус этой острой приправы.

Какова же причина такого нежелательного перерождения хмельного напитка? Чаще всего это происходит, когда вино получается непрочное из-за неправильной переработки винограда и проведения брожения с нарушением технологии.

И происходит это в большинстве случаев из-за недоброда, вызванного перегревом вина. Прочный напиток может заболеть уксусным скисанием, если его налить в непропаренную посуду, загрузить в него шланг или воронку, через которые пропускалось больное вино.

Поэтому никогда не пользуйтесь предметами виноделия, не пропаренными после работы с напитком, хранящимся в другой емкости. Уксусеет вино и в том случае, если длительное время держать его в недолитой доверху посуде.

В начале заболевания на поверхности жидкости появляются пленки беловато-серого цвета. Они отличаются от цвели тем, что почти не прилипают к опущенным в вино предметам, слегка блестящие, маслянистые, напоминают тонкие кусочки стекла или льда.

Чтобы убедиться, что в вине действительно началось уксусное скисание, нужно налить его в тонкий стакан до половины, закрыть сверху бумагой и поставить на сутки в теплое место при температуре 25-30 градусов. Если болезнь действительно поразила напиток, на поверхности его появится пленка описанного выше вида, Если таковой нет, значит вино здоровое.

Можно ли лечить заболевшее вино? В самом начале недуга поправить положение можно. Его нужно немедленно перелить в другую чистую бочку, хорошо окуренную серой. При переливке нужно стремиться, чтобы вино как можно меньше соприкасалось с воздухом. Переливать надо таким образом: налить четверть посуды, плотно закрыть и покатать, затем заполнить емкость до половины и опять покатать, налить доверху и покатать.

Это делается для того, чтобы оставшийся сернистый ангидрид на стенках емкости при окуривании полностью впитался вином и в нем прекратилась болезнь.

Если через некоторое время пробы покажут, что уксусное скисание не прекратилось, вино надо дополнительно засульфитировать, добавив к нему сернистую кислоту из расчета 0,5 грамма на 1 декалитр. Когда последующие пробы покажут, что болезнь остановлена, вино нужно скупажировать с каким-нибудь здоровым напитком, имеющим достаточную кислотность.


Однако бывает и так, что процесс уже нельзя остановить. Чтобы продукт не пропал зря, вино нужно переработать на уксус или пустить на выгонку спирта.

Следует помнить, что заболевшее вино ни в коем случае нельзя оставлять в одном хранилище со здоровым, ибо это чревато для него опасностью. Оно может заболеть и остановить распространение недуга станет невозможным.

Уксусное скисание - наиболее распространенное и весьма опасное заболевание молодых и старых вин.
Болезнь развивается чрезвычайно быстро, так, например, за 24 часа бактерии могут образовать пленку на поверхности вина в 1 кв. м. Благоприятными условиями для этого являются: свободный доступ воздуха к вину, небольшое содержание спирта, оптимальная температура (26-35 °С) и низкая кислотность вина.
При размножении уксусных бактерий на поверхности вина появляется пленка более жирная, липкая и более темного цвета, чем пленка цвели вина. По мере развития болезни пленка утолщается, по краям становится морщинистой и, смачиваясь жидкостью, быстро падает на дно. На дне бактерии образуют слизистую, тягучую, плотную массу, известную под названием «уксусной матки». Наиболее характерный признак заболевания уксусным скисанием - появление в вине запаха и вкуса уксусной кислоты (штих).
Источники попадания бактерий в вино различны: уксуснокислые бактерии в большом количестве поселяются на больных и поврежденных ягодах винограда, при переработке которых они попадают в сусло и вино; при соприкосновении вина с зараженной тарой и аппаратурой. Уксусная мушка, усиленно размножаясь в сезон виноделия, быстро разносит зародыши уксуснокислых бактерий.
Размножению уксуснокислых бактерий способствует: не погруженная в сок открыто плавающая шапка при брожении красных сусел и вин; медленное прессование и оставление в прессах и аппаратуре выжимки и мезги при повышенной температуре; обильный доступ воздуха к вину в недолитых до верха емкостях.
Уксусная кислота (летучие кислоты) в небольшом количестве образуется при брожении. Здоровые белые вина содержат до 0,5 г/л, а красные до 0,7 г/л летучих кислот. При заболевании уксусная кислота в винах значительно нарастает.
Больные уксуснокислым скисанием вина, содержащие свыше 2,5 г/л летучих кислот, считаются испорченными, непригодными для выпуска и использования для отгона на спирт или для приготовления уксуса.

Предупредительные меры при переработке.

Удаление больных и поврежденных ягод (сортировка винограда). Чистота помещения, тары и всей аппаратуры, соприкасающейся с вином. Погружение 3-4 раза в сутки в бродящее сусло плавающей шапки при брожении красных вин на мезге. Недопущение забраживания сусла под прессом. Предохранение вина, склонного к заболеванию, от излишнего доступа воздуха. Регулярная и тщательная доливка неполных емкостей с вином.

Лечение вина.

При начальной стадии заболевания вино можно исправить путем переливки его в хорошо закуренную бочку, но лучше предварительно профильтровать и пропастеризовать (60-65 °С). В целях исправления больных вин может быть использован прием перебраживания их на свежей выжимке.
При глубоко зашедшем заболевании вина лечению не поддаются и могут использоваться только на перекурку или уксус.

К сожалению, любое вино может скиснуть и, в итоге, превратиться в уксус. Определить, что эта неприятность произошла, легко по своеобразному запаху и вкусу.

Уксусное скисание - очень распространённое и опасное заболевание. Ему подвержены, как молодые, так и старые вина.

Напиток довольно быстро превращается в уксус, если в ёмкость с вином есть постоянный доступ кислорода. Уксуснокислые бактерии всегда присутствуют в забродившей винной заготовке.

Если в вине уже запущен механизм превращения уксусного брожения, то спасти напиток невозможно. Восстановить вино, сохранив его качество, есть небольшой шанс только на начальной стадии процесса.

Причины уксусного брожения

Уксусная мушка активно размножается именно в период виноделия. Она разносит споры уксуснокислых бактерий. Эти микроорганизмы в большом количестве находятся на гнилых и повреждённых плодах, на инструментах и посуде, которые используют при производстве вина. Поэтому полностью исключить их присутствие в вине практически невозможно.

При благоприятных условиях (приток кислорода и температура от 10 0 до 45 0) они активизируются, начинают бурно размножаться, расщепляя молекулы винного спирта в обычную воду и уксусную кислоту.

В зависимости от доступного кислорода и спирта, а также температурного режима, скисание продукта занимает от трёх до пяти суток.

Бактерии прекращают свою деятельность, когда спирта в жидкости практически не остаётся. Содержание спирта в винном уксусе менее 0,2%.

В период изготовления и хранении процесс уксусного брожения может начаться как в домашних, так и в промышленных винах. Что же можно сделать, чтобы ароматное вино не превратилось в уксус?

Химические консерванты

Винодельческие предприятия делают профилактические добавки, которые блокируют развитие микроорганизмов. Эти специальные вещества называют консервантами. Большинство из них опасны для человека, поэтому их доза в винах минимальна.

Самые распространённые консерванты, которые применяют при производстве вина – сульфиды (соединения серы). В некоторых странах, например, в Австралии и США, содержание серы в вине обязательно указывают на этикетках.

Сульфидизацию вина на крупных винодельнях принять делать трижды: на этапе брожения мезги или сусла, после окончания брожения и перед бутылированием готового вина.

Использовать химические консерванты в домашних условиях не рекомендуют, но если есть такая необходимость или желание, то делать это надо очень аккуратно и строго следит за количеством консерванта, которое добавляется в напиток.

Серу, как отличный консервант, применяли в виноделии ещё древние греки. Это химическое вещество предотвращает окисление напитка. Процесс сульфитации придаёт вину чистый, свежий, устойчивый аромат.

Напиток, не обработанный серой, довольно быстро теряет свой первоначальный аромат. Сера также помогает сохранить чистый и насыщенный оттенок вина, делает его более прозрачным.

При условии соблюдения технологии, дозы серы микроскопичны, поэтому не влияют на вкус и запах вина, а также не наносят вреда здоровью человека.

Профилактика

В домашних условиях следует строго соблюдать технологию приготовления вина.
Уксусное брожение – это заболевание, которое проще предупредить, чем лечить.
Профилактические меры при подготовке материала и брожении:

Чтобы избежать притока воздуха к суслу, применяют качественные водяные затворы. Его можно купить или сделать самостоятельно. Правильно подобранный и установленный гидрозатвор беспрепятственно выводит из бродильной ёмкости углекислый газ, образующийся в процессе брожения, и служит надёжной преградой для атмосферного воздуха.

Готовое вино лучше разливать в стандартные винные бутылки (750 мл) и герметично укупоривать. Домашнее вино для хранения помешают в прохладный погреб. Если такой возможности нет, то вино стоит хранить в холодильнике.

Также предотвращает образование винного уксуса крепление напитка водкой или спиртом (более 17 0).

Пастеризация

На начальном этапе скисания напиток можно спасти, если , которая заключается в нагревании до 60–65 градусов, выдержке при этой температуре и охлаждении на воздухе. Опытные виноделы советуют предварительно вино профильтровать.

Сделать пастеризацию довольно просто, если напиток разлит в небольшие стеклянные бутылки. Для этого на дно подходящей по объёму кастрюли, укладывают полотенце, а затем ставят бутылки с вином. В кастрюлю наливают воду почти по горлышко винных бутылок.

Кастрюлю ставят на плиту, нагревают содержимое до указанной температуры и выдерживают 15–20 минут. Температуру можно контролировать с помощью водяного термометра. Это удобно сделать, если поставить в кастрюлю бутылку с водой, в которую вставлен термометр.

Если пастеризация не спасла напиток, то из него можно сделать полезный винный уксус.

Для этого подойдёт любое прокисшее вино. Начавший скисать напиток можно просто оставить в комнате открытым на две - три в стеклянной ёмкости.

Качественный винный уксус выдерживают при определённых условиях. Скисшее вино надо разлить по бутылкам, которые прикрывают рыхлой пробкой из марли. Бутылки ставят в проданный подвал на 3 месяца. Затем герметично закрывают. Раз в месяц бутылки надо открывать, чтобы выводил газ. Когда газообразование прекратится, уксус готов.