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Platos y guarniciones de verduras hervidas. Platos de setas

1. Suena una palabra introductoria (Hoy estudiarás un nuevo tema: Cocinar platos y guarniciones de verduras hervidas, considerando este tema debes saber que las verduras son casi la única fuente de vitamina C y cubre significativamente la necesidad de vitamina A, debido al caroteno. Por favor, responde pregunta:

¿Qué verduras son ricas en vitamina A?

¿Qué otros compuestos beneficiosos se encuentran en las verduras?

Para preparar platos calientes y guarniciones, las verduras se hierven en agua o se cuecen al vapor. Las papas y las zanahorias se hierven peladas, las remolachas (con piel, maíz) en mazorcas sin quitar las hojas, las vainas de frijoles (frijoles) picadas, espátulas de guisantes, las verduras enteras y secas se empapan previamente.

Hoy te despertaremos para preparar y estudiar platos como

1. Papas hervidas,

2. Patatas en leche,

3. Puré de papas,

4. Repollo hervido con mantequilla o salsa,

5. Calabaza hervida,

6. Guisantes hervidos,

7. Frijoles vegetales hervidos,

8. Maíz hervido,

9. Espárragos (hervidos),

10. Puré de zanahoria o remolacha.

Al cocinar, las verduras se colocan en agua hirviendo o se vierte con agua (según el tipo de verduras), se agrega sal (10 g de sal por 1 litro de agua) y se hierve con la tapa cerrada. El agua debe cubrir las verduras entre 1 y 2 cm, ya que al hervirlas en una gran cantidad de agua se producen grandes pérdidas de nutrientes solubles. Las remolachas, zanahorias y guisantes se cocinan sin sal para que el sabor no se deteriore y el proceso de cocción no se ralentice. Las judías verdes, los guisantes, las hojas de espinaca, los espárragos y las alcachofas se hierven en una gran cantidad de agua hirviendo (3-4 litros por 1 kg de verduras) y con la tapa abierta para conservar el color. Las verduras congeladas rápidamente, sin descongelar, se colocan en agua hirviendo. Las verduras enlatadas se calientan junto con el caldo, y luego el caldo se escurre y se usa para hacer sopas, salsas.

Es mejor cocinar al vapor patatas y zanahorias: se conserva el valor nutricional y el sabor del producto. Para cocinar al vapor, se utilizan gabinetes de cocción a vapor especiales o calderas comunes con rejilla metálica.

Echemos un vistazo a la tecnología para cocinar papas hervidas, puré de papas, papas en leche:

Papas hervidas

Tomamos papas peladas del mismo tamaño, las ponemos en un recipiente con una capa de no más de 50 cm para que se conserve la forma durante la cocción, llenamos con agua caliente para que el agua cubra las papas en 1-1.5 cm, ponemos sal, tapamos con una tapa, llevamos a ebullición y cocinamos a cocine a fuego lento durante 15 minutos.

Mientras se hierven las patatas hasta que estén tiernas, comenzamos a prepararpatatas en leche.

Las patatas no hierven bien en la leche, por lo que primero se hierven en agua.

Cortamos las papas en cubos medianos (las preparamos y cortamos con anticipación), las llenamos con agua caliente, cocinamos por 10 minutos,

Mientras preparamos patatas hervidas y patatas en leche, comenzamos a prepararpuré de patatas.

Es mejor usar variedades de papa con alto contenido de almidón. Papas peladas, de tamaño homogéneo, cocine hasta que estén tiernas, escurra el caldo, seque las papas (las papas fueron preparadas previamente) y límpielas calientes a una temperatura de 80 ° C.Agregue mantequilla derretida al puré de papas, que preparamos con anticipación, caliéntelo, revolviendo continuamente, vierta en caliente hervido leche y batir hasta que quede esponjoso.

Al salir, poner puré de papa en un plato, aplicar un patrón en la superficie con una cuchara, espolvorear con mantequilla, espolvorear con hierbas picadas, lo puedes soltar con cebollas doradas o huevos picados hervidos mezclados con mantequilla derretida. A menudo se utiliza como guarnición para platos de carne y pescado.

Después de preparar y servir puré de papas, seguimos cocinando.

Patatas en Leche, escurrir el agua, verter las papas con la leche hervida caliente, poner la sal y cocinar hasta que estén cocidas, puedes agregar esta mantequilla, mezclada con harina, y revolviendo suavemente, llevar a ebullición.

Mientras se prepara el plato, seguimos cocinandopapas hervidas, cierre las patatas con una tapa y déjelas listas sin agua: el vapor generado en la caldera.

Ya hemos preparado patatas en leche, se utilizan como plato independiente y como guarnición. Cuando esté de vacaciones, coloque un carnero o una sartén en porciones, se vierte con mantequilla y se espolvorea con hierbas picadas.

Una vez servidas las patatas en leche, podemos empezar a servir las patatas cocidas, ponerlas en un plato o sartén en porciones, verterlas con mantequilla, crema agria o servirlas por separado, espolvorear con hierbas picadas. Puedes servir papas con salsas: rojas con cebolla, pepinillos, tomate, crema agria, crema agria con cebolla, champiñones.

2. Realiza una verificación de la tarea sobre las precauciones de seguridad al trabajar con equipos, implementos y utensilios al cocinar platos y guarniciones de verduras hervidas.

Antes de comenzar el trabajo independiente, debe repetir las precauciones de seguridad.

1. Al trabajar con platos calientes y líquidos

2. Precauciones de seguridad al trabajar con un cuchillo.

3. Normas de seguridad al trabajar con estufas eléctricas

2. Anima verbalmente a los estudiantes a responder correctamente.

3. Resume la conversación.

(Al repetir el material estudiado, _______________ respondió sin problemas, ___________ tuvo una respuesta con defectos, y ____________________ tuvo una respuesta satisfactoria que requiere mejora de su parte)

Papas hervidas. Las papas peladas (de tamaño uniforme) se colocan en agua hirviendo con sal, se llevan rápidamente a ebullición y se cocinan a fuego lento en un recipiente cubierto con una tapa.

Por ración: patatas tiernas 313 g, mantequilla 15 go crema agria 30 g.
El caldo se escurre de las papas terminadas, las papas se secan y se colocan en una corona o en un plato. Sazone con aceite y espolvoree con eneldo picado.

Nota. Para servir como plato independiente es recomendable utilizar patatas tiernas.

Para servir como guarnición, las patatas se muelen con un barril o una pera y se hierven como se describe anteriormente. Se almacenan patatas hervidas y caldo. Dejaron ir las patatas con pescado hervido, guisado y frito, ternera hervida y arenque natural.

Patatas hervidas en leche... Las patatas crudas se cortan en cubos medianos y se escaldan con agua hirviendo. El agua se escurre, se vierte con leche caliente y se hierve hasta que esté tierna. Luego, las papas se sazonan con harina fría salteada y se hierven durante otros 5-7 minutos. Conservar al baño maría durante no más de 2 horas.

Deja que las patatas vayan al entrecot.

Coliflor... La coliflor preparada se coloca en agua hirviendo con sal, se lleva a ebullición rápidamente y se cocina hasta que esté tierna en un recipiente sellado con un hervor lento. La preparación se determina perforando la aguja de un cocinero en la parte engrosada de la col cerca del tocón.

El repollo cocido se seca ligeramente, se coloca en un plato y se vierte con bizcocho o salsa holandesa. Al servir en porciones, el repollo se envuelve en una servilleta de lino (para quitar la humedad y mantenerlo caliente), se coloca en un plato y se decora con ramitas de hierbas. Rusk o salsa holandesa se sirve por separado.

Para servir como guarnición, el repollo preparado se desmonta en pequeñas inflorescencias (gallos), se pone en agua hirviendo con sal y se cocina hasta que esté tierno, después de lo cual se retira del caldo y se almacena en el refrigerador en una bandeja para hornear. Cuando se almacena en caldo, el repollo se oscurece. Antes de salir, el repollo se calienta en caldo de repollo, luego se saca y se coloca en un plato o plato y se vierte con mantequilla o salsa de galletas. Deje que esta guarnición vaya con platos de carne y aves.

coles de Bruselas... Para preparar una guarnición, las mazorcas se colocan en agua hirviendo con sal, se hierven hasta que estén tiernas, se tiran hacia atrás y se fríen en aceite. Deja que esta guarnición vaya con platos de carne frita.

Espárragos hervidos. Los espárragos preparados, atados en racimos, se colocan en agua hirviendo con sal, se llevan rápidamente a ebullición y se cocinan hasta que estén tiernos en un recipiente sellado con ebullición baja. Los espárragos se sueltan en una bandeja con un soporte especial o en un plato con una servilleta. En una salsera sirven bizcochos, salsa holandesa o dulce de huevo.

Para servir como guarnición, corte los espárragos en trozos de 2-3 cm de largo, hierva en agua con sal, luego escurra el agua y sazone los espárragos con salsa de leche y mantequilla.

Los espárragos son parte de una guarnición compleja que se sirve con chuletas de ave y caza.

La guarnición de espárragos se sirve preferiblemente en tartaletas (cestas) hechas de hojaldre o masa.

Guisantes en aceite... Los guisantes enlatados se calientan hasta que hiervan en su propio caldo y, recién congelados, sin descongelar, se ponen en agua hirviendo y se hierven durante 10-15 minutos. Los guisantes verdes listos se arrojan en un colador, se colocan en una cacerola o tazón ovalada, se agregan mantequilla, sal, azúcar y se mezclan, agitando los platos.

Los guisantes se sueltan en sartenes en porciones, colocándolo en forma de un portaobjetos bajo, alrededor del cual se colocan los crutones.

Los picatostes se preparan de la siguiente manera: el pan blanco pelado se corta en triángulos o rombos (puede darle a los picatostes la forma de una media luna usando una muesca), se humedece con una capa de leche, yemas y azúcar, y se fríe por ambos lados en mantequilla.

Para 1 litro de leche: yemas de huevo 5 uds., Azúcar 100 g.
Guisantes en salsa de leche. Los guisantes cocidos como guarnición (ver arriba) se tiran y se sazonan con salsa de leche. Deje que los guisantes vayan a la lengua, el jamón, los platos de carne frita, al cuerpo del pescado. Los guisantes verdes generalmente se incluyen en una guarnición compleja.

Judías verdes... Los frijoles procesados \u200b\u200bse cortan a lo largo en tiras, se colocan en agua hirviendo con sal y se hierven. Luego se drena el agua. Viste los frijoles como espátulas de guisantes. Deje pasar las judías verdes por la ternera hervida. También forman parte de una guarnición compleja.

Espinaca con huevo... Las hojas de espinaca se colocan en agua hirviendo, se hierven, luego se frotan y se saltean en mantequilla. Sazone las espinacas con salsa de leche medianamente espesa (15-20% de salsa por peso de espinacas), sal, azúcar, nuez moscada rallada. Después de eso, las espinacas se colocan en un portaobjetos sobre una sartén en porciones, se coloca un huevo hervido en una bolsa en el medio y se decora con crutones dulces (Fig.45), preparados de la misma manera que para los guisantes (ver arriba).

Las espinacas condimentadas de esta manera se pueden usar para hacer una tortilla y servir como guarnición para platos de carne a la parrilla.

Verduras en salsa de leche... Use zanahorias, nabos, papas, guisantes, coliflor, judías verdes.
Las patatas, zanahorias y nabos se cortan en cubos, la coliflor se divide en brasas, las judías se cortan en diamantes. Cada tipo de producto, a excepción de la zanahoria, se cuece por separado, colocándolo en agua hirviendo con sal. Se permiten las zanahorias. Combina las verduras preparadas, sazona con salsa de leche líquida, agrega sal al gusto y deja hervir.

Soltar las verduras en una sartén en porciones o carnero ovalado con picatostes, preparado de la misma forma que para los guisantes. Las verduras en salsa de leche a menudo se sirven como guarnición con platos de carne a la parrilla.

Zanahorias en salsa de leche... Las zanahorias peladas y lavadas se cortan en rodajas, cubos, cubos o se muelen y se cuecen a fuego lento con la adición de agua o caldo (el líquido debe cubrir la mitad del volumen del producto) en un recipiente sellado hasta que estén tiernas. Durante el tiempo de preparación, la humedad se evapora por completo. Las zanahorias listas se sazonan con leche líquida o salsa blanca, se agregan sal y azúcar al gusto. Las zanahorias en salsa de leche son parte de una guarnición compleja que se sirve con platos de carne.

Maíz en la mazorca... El maíz fresco o congelado se lava, se coloca en agua hirviendo con sal y se calienta rápidamente hasta que hierva. Hervir el maíz en un recipiente sellado a fuego lento, pero menos de 2-3 horas. Deje que el maíz se caliente en un plato cubierto con una servilleta de lino. Se sirve un trozo de mantequilla por separado.

Maíz enlatado en aceite... Se abren las latas de maíz enlatado, y se coloca todo el contenido en una cacerola, se hierve, luego se desecha en un colador, se agrega sal, azúcar y mantequilla. Todo esto se revuelve con una espátula de madera o agitando los platos hasta que la mantequilla "se derrita. Al salir, se colocan crutones alrededor del maíz, que se preparan como para los guisantes".

Castañas pochadas... Las castañas se utilizan dulces. Para facilitar la limpieza, se escaldan con agua hirviendo durante 5 minutos y se despega el núcleo de la cáscara. Las castañas peladas se colocan en una cacerola, se vierte con caldo de carne fuerte, se agrega mantequilla y sal, se tapa con una tapa y se deja cocer hasta que estén tiernas.

Por ración: castañas 200 g, caldo 100 g, mantequilla 15 g, sal.

Puré de castañas. Las castañas hervidas se limpian en caliente, se diluyen con agua hirviendo, se sazonan con mantequilla, se mezclan y se almacenan en un horno de vapor. Se lanzan como guarnición de platos de carne de animales salvajes y aves silvestres.
4.4 Salsas para verduras

Salsa con requesón

Ingredientes:

2 cucharadas. l. queso cottage,

1 cucharada. l. crema agria,

1 cucharada. l. yogur natural (kéfir),

1 cucharada. l. Leche,

Jugo de limón de medio limón,

Tecnología de cocción:

Batir el requesón, la crema agria, la leche y el yogur con una batidora o batidor. Sazone al gusto. Si ha preparado esta salsa con anticipación, es mejor guardarla en el refrigerador.

Esta salsa se puede utilizar para condimentar zanahorias ralladas, pepinos, que se pueden servir pelados, cortados en círculos y colocados sobre una hoja de lechuga.

Dip verde para verduras

Ingredientes:

1 taza (200 g) de yogur

100 ml de guisantes (escurrir el líquido),

100 g de pepino fresco

Sal al gusto.

Tecnología de cocción:

Muela los guisantes y el pepino en una batidora o un procesador de alimentos, agregue al yogur, sal y déjelo reposar.

Salsa de verduras

Ingredientes:

1 taza (200 g) de yogur

1 tomate

8-10 aceitunas negras o verdes,

1-2 cucharadas de verduras finamente picadas,

Sal al gusto.

Tecnología de cocción:

Picar todas las verduras y hierbas con un cuchillo y agregar al yogur.

Aderezo de crema agria

Ingredientes:

500 g de crema agria

1 PC. yema,

1 tajada limón,

Especias al gusto.

Tecnología de cocción:

Hervir el huevo. Mezclar la yema con la crema agria y la sal. Agrega el jugo exprimido de la rodaja de limón y revuelve.

Salsa de tomate

Ingredientes:

1 taza de caldo de verduras

3-5 tomates,

1 cucharada. una cucharada de harina

0.5 cucharadas. cucharadas de azucar

Media hoja de laurel

Tecnología de cocción:

Cocine rodajas de tomates maduros en caldo caliente o agua durante 15 minutos.

Frote, agregue la harina, el azúcar, las especias, la sal, se seque ligeramente en una sartén limpia y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese.
4.5 Especias para verduras hervidas, guisadas y guisadas.

Para patatas

Ingredientes:

Tomillo-2 partes

Albahaca-3 partes

Azafrán molido - 1 cucharadita

Nuez moscada rallada - 1 cucharadita

Tecnología de cocción:

Combine las hojas de tomillo recién picadas, la albahaca, agregue el azafrán y la nuez moscada rallada, que ralle justo antes de mezclar. Mezclar todo bien.

Para el repollo

Ingredientes:

mejorana - 2 partes

cilantro-2 partes

anís - 2 partes

comino - 1 parte

nuez moscada - 1 parte

jengibre - 1 parte

1 parte de clavo

Tecnología de cocción:

Picar la mejorana fresca y las hojas de cilantro), agregar semillas de anís molido, semillas de alcaravea, nuez moscada rallada, jengibre fresco picado. Finalmente, agregue los clavos.

Agregue la mezcla a los platos de repollo durante 5 minutos hasta que esté completamente cocido.

Para pimiento dulce

Ingredientes:

albahaca - 2 partes

mejorana - 2 partes

Tecnología de cocción:

Pica hojas frescas de albahaca y mayonesa, agrégalas a los componentes de cualquier segundo plato, que incluye pimientos dulces durante unos 10 minutos hasta que estén completamente cocidos.

Para berenjena

Ingredientes:

albahaca - 1 cucharadita

orégano - 1 h

perejil - 1 hora

ajo-1-2 dientes

Tecnología de cocción:

Picar finamente albahaca, orégano y perejil), picar 1-2 dientes de ajo, mezclar todo, agregar pimienta negra molida, en la punta de un cuchillo. Gracias a estas especias, cualquier plato de berenjena adquirirá un exquisito sabor picante.

Para remolacha

Ingredientes:

albahaca - 1 cucharadita

orégano - 1 cucharadita

perejil - 1 hora

Tecnología de cocción:

Picar hojas frescas de albahaca, ajedrea y ramitas de cilantro, agregar comino. Mezclar todo bien. Coloque la mezcla en los platos principales de remolacha unos 10 minutos hasta que esté completamente cocido. Esta mezcla es especialmente buena en caviar de remolacha.

Para tomates

Ingredientes:

tomillo - 2 partes

salvia - 2 partes

albahaca - 1 parte

orégano - 1 parte

perifollo - 1 parte

pimienta negra molida - en la punta de un cuchillo

Tecnología de cocción:

Picar y mezclar las hierbas secas. Ponga pimienta negra molida - en la punta de un cuchillo. Agregue a los platos principales de tomate 5 minutos antes de cocinar. La mezcla se almacena durante mucho tiempo.
5. Organización de la tienda caliente.

En las tiendas calientes de las grandes empresas, se organiza una sección de sopas para la preparación de primeros platos, una sección de salsas para la preparación de segundos platos, guarniciones, salsas.

Equipo de tienda caliente, su capacidad depende del rendimiento de la tienda. El equipo de calefacción incluye estufas, calderas para cocinar, hornos eléctricos para freír, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas y calderas.

La colocación del equipo en una tienda caliente debe proporcionar las condiciones de trabajo más cómodas para los cocineros. El orden de colocación del equipo depende de los tipos de máquinas y dispositivos utilizados, el combustible utilizado, el área y forma de la cocina y la ubicación del dispensador.

La losa se coloca en el centro de la tienda caliente para permitir un fácil acceso desde todos los lados. Es aconsejable colocar la losa perpendicular a la pared con ventanas, a tope con la pared exterior.

Cocinar una amplia variedad de sopas, platos principales, guarniciones, salsas, requiere proporcionar a la tienda caliente una variedad de platos y equipos.

En el departamento de sopas, el trabajo se organiza de la siguiente manera. Para la preparación de los primeros platos, se utilizan tipos de envases premedidos, destinados a diversos productos y productos semiacabados (patatas, repollo, zanahorias, etc.).

En el escritorio debe haber: una tabla, un cuchillo y un tobogán, es decir, una rejilla metálica con varios palillos donde se colocan platos con especias y condimentos. El surtido de la diapositiva depende principalmente del tipo de empresa. Los encurtidos preparados, las cebollas, los tubérculos, las hierbas picadas, el tomate, las hojas de laurel, los granos de pimienta, la sal, etc., suelen almacenarse en la colina. La presencia de un tobogán facilita el trabajo del cocinero, acelera la preparación y entrega de los platos y, por lo tanto, desarrolla un sentido de responsabilidad por su calidad en el cocinero.

Los subproductos (hígado, cerebro, riñón, lengua) se procesan en el mismo lugar de trabajo con un intervalo de tiempo.

Para recoger los residuos de comida, el taller debe estar equipado con bidones con tapas bien cerradas.

Departamento de salsas.

La sección de salsas está destinada a la preparación de segundos platos, guarniciones y salsas.

El trabajo de los cocineros en el departamento de salsas comienza con la familiarización con el programa de producción (plan de menú), una selección de mapas tecnológicos y la aclaración de la cantidad de productos necesarios para cocinar.

Luego, los cocineros reciben alimentos, productos semiacabados, seleccionan los platos. En el restaurante, los platos fritos y horneados se preparan solo por orden de los visitantes; Los platos que requieren mucha mano de obra y que requieren mucho tiempo de preparación (guisos, salsas) se preparan en pequeños lotes. En otras empresas, durante la producción en masa, independientemente del volumen de productos que se esté preparando, se debe tener en cuenta que los segundos platos fritos (chuletas, bistecs, entrecotes, etc.) deben venderse en 1 hora; segundos platos hervidos, guisados, guisados \u200b\u200b- 2 horas, guarniciones de verduras - 2 horas; gachas desmenuzables, repollo guisado - 6 horas; bebidas calientes - 2 horas. En casos excepcionales, de acuerdo con los requisitos de las Normas Sanitarias para el almacenamiento forzoso de los alimentos restantes, deben enfriarse y almacenarse a una temperatura de 2-6 ° C durante no más de 18 horas. Antes de la venta, el jefe de producción revisa y prueba los alimentos refrigerados se somete a un tratamiento térmico (hervir, asar en la estufa o en el horno). El plazo para la venta de alimentos después de este tratamiento térmico no debe exceder de una hora. Se prohíbe mezclar sobras de alimentos del día anterior o con alimentos preparados el mismo día, pero en una fecha anterior.

Está prohibido dejar al día siguiente en la sección de salsas de la tienda caliente:

Panqueques con carne y requesón, carne picada, aves, pescado;

Puré de patatas, pasta hervida.

En las materias primas y productos alimenticios utilizados para cocinar, el contenido de sustancias de origen químico y biológico (elementos tóxicos, antibióticos, pesticidas, microorganismos patógenos, etc.) potencialmente peligrosos para la salud no debe exceder las normas establecidas por los requisitos médicos, biológicos y estándares sanitarios de calidad del producto. nutrición. Este requisito se especifica en GOST R 50763-95 “Catering público. Productos culinarios vendidos a la población. Condiciones técnicas generales ".

En el departamento de salsas, los trabajos se organizan principalmente por el tipo de tratamiento térmico. Por ejemplo, un lugar de trabajo para freír y dorar alimentos y productos semiacabados; el segundo es para cocinar, guisar y guisar productos; el tercero es para cocinar guarniciones y cereales.

Equipo, vajilla e inventario del hot shop.

Para realizar diversos procesos de procesamiento térmico y mecánico de productos, los lugares de trabajo están equipados con equipos adecuados y una variedad de utensilios, herramientas, inventario.

El equipo térmico y mecánico se selecciona de acuerdo con las normas para el equipamiento de establecimientos de restauración.

El equipo principal del departamento de salsas son cocinas, hornos, sartenes eléctricas, freidoras, así como ollas de cocción, un accionamiento universal. Los hervidores de cocción fijos se utilizan en el departamento de salsas en grandes talleres para cocinar guarniciones de verduras y cereales.

En las tiendas calientes de empresas especializadas y en restaurantes, se instalan kebabs. Las empresas utilizan cocinas para salchichas, cocinas para huevos, cafeteras, etc.

La aceleración de la cocción de los alimentos se puede lograr mediante el uso de dispositivos de frecuencia ultra alta. En los dispositivos de microondas, los productos semiacabados se calientan en todo el volumen del producto debido a las propiedades de las ondas electromagnéticas para penetrar en el producto a una profundidad considerable.

Se instala una vaporera en el compartimento de la salsa para preparar comidas dietéticas.

De los platos en el compartimiento de la salsa se utilizan (Apéndice No. 3):

Calderas con capacidad de 20, 30, 40, 50 litros para cocinar y guisar carnes y verduras; calderas (cajas) para hervir y guisar pescado entero y en eslabones;

Calderas para cocinar al vapor comidas dietéticas con rejilla de inserción;

Ollas con una capacidad de 1,5,2,4,5,8 y 10 litros para cocinar una pequeña cantidad de segundos platos hervidos, guisados, salsas;

Cazuela de 2, 4, 6, 8 y 10 litros para saltear verduras, puré de tomate. A diferencia de las calderas, las cacerolas tienen un fondo engrosado;

Bandejas metálicas y sartenes grandes de hierro fundido para freír productos semiacabados de carne, pescado, verduras, aves;

Sartenes pequeñas y medianas de hierro fundido con asa para freír tortitas, tortitas, hacer tortillas;

Sartenes de 5, 7 y 9 celdas para la preparación de huevos fritos a granel;

Sartenes de hierro fundido con prensa para asar tabaco-pollo, etc.

Del inventario que utilizan: batidores, chalecos, tenedores de chef (grandes y pequeños); tornillo; palas para panqueques, chuletas, pescado; un dispositivo para colar caldo, diferentes coladores, palas, skimmers, brochetas para asar kebabs.

En el lugar de trabajo, los cocineros usan estufas de cocina (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN, etc.), hornos (IZHSM- 2K), mesas de producción y estanterías móviles. En los restaurantes donde el surtido de platos es más variado y preparan platos fritos (pollo Kiev, pescado frito, etc.), a fuego abierto (esturión a la parrilla, aves a la parrilla, etc.), se incluye una parrilla eléctrica en la línea de calor. (GE, GEN-10), freidora (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Los productos semiacabados preparados en una rejilla se sumergen en una freidora con grasa calentada, luego los productos terminados, junto con una rejilla o una cuchara ranurada, se transfieren a un colador instalado en una cacerola para drenar el exceso de grasa. Si el surtido de platos incluye kebabs, se organiza un lugar de trabajo especializado, que consta de una mesa de producción y un horno de kebab ShR-2.

Los lugares de trabajo para cocinar, guisar, guisar y hornear productos se organizan teniendo en cuenta la realización de varias operaciones por parte de los cocineros al mismo tiempo. Para este propósito, los equipos de calefacción (estufas, hornos, sartenes eléctricas) se agrupan con el cálculo de la conveniencia de la transición de los cocineros de una operación a otra. Las operaciones auxiliares se realizan en mesas de producción instaladas en paralelo a la línea de calefacción. Los equipos de calefacción se pueden instalar no solo en línea, sino también en isla

Es mejor cocinar al vapor papas y zanahorias: se conserva el valor nutricional y el sabor del producto. Para cocinar al vapor, use hornos de vapor especiales o calderas convencionales con rejilla metálica o canasta de alambre.

Cocinar verduras

Verduras y poner en agua caliente y llevar a ebullición a fuego alto, luego cocine a fuego lento.
Las verduras generalmente se cocinan debajo de la tapa, a excepción de la col y otras verduras de hoja, que se llevan a ebullición sin la tapa para eliminar el olor desagradable. No revuelva las verduras durante la cocción. La preparación se verifica con una aguja de tejer o un tenedor. La cocción termina cuando las verduras del interior todavía están un poco fuertes.

Berenjena hervir durante 10-15 minutos.
sueco 20-35 minutos
Calabacín estará listo en 8-12 minutos.
Repollo:

De cabeza blanca (picado) hasta que estén tiernos, cocine durante 10-20 minutos.
Brócoli fresco 5-7, congelado - 10-12 minutos.
Bruselas - lo mismo que el brócoli
En escabeche 1-2 horas.
chino y beijing 12-15 minutos
Colinabo 15-30min.
Pelirrojo 15-35 minutos
Sábana 15-25 minutos
Saboya 15-25 minutos
Coliflor , dividido en inflorescencias, se cocina hasta 10 y se congela: 15-17 minutos. Previamente, vale la pena mantener las inflorescencias durante media hora en agua con sal o acidificada. Ponemos las inflorescencias en agua hirviendo.

Papas (entero) está listo en 20-25 minutos después de hervir, dependiendo del tamaño.
Ortiga, goteo, quinua etc. 15-25 min.
Maíz joven - blanco o amarillo pálido - cocido durante 29-30 minutos. El antiguo, amarillo brillante, tarda 40 minutos. Cocine en agua ligeramente salada. Ahora listo, frote con sal.
Puerro 15-20 minutos
Cebollas de bulbo 15-25 minutos
Acelga 12-18 minutos
Zanahoria hasta que esté listo - 20-25 minutos.
Pepinos fresco 10-12 min.
Perejil 15-25 minutos Raíces de apio y perejil hervir en agua con sal durante 25 a 40 minutos, dependiendo del tamaño de la raíz Para conservar el color blanco de la raíz, cocine en una cacerola abierta, agregando Art. una cucharada de aceite vegetal.
Tomates 15-25 minutos
Ruibarbo 5-10 minutos
Rábano 10-15 minutos
Nabo 20-30 minutos
Remolacha dependiendo del tamaño, cocine de 40 minutos a 1,5 horas. Y no olvide agregar vinagre o encurtido de pepinos, de lo contrario, todo el color irá al agua.
Apio 20-30 minutos
Espárragos fresco - hasta 15 minutos.
Calabaza cocinado durante media hora.
Judías verdes - vainas frescas, lavadas y clasificadas, cocidas en agua con sal durante 5-7 minutos desde que hierven, si desea que permanezcan crujientes, y 3-4 minutos más si necesita frijoles blandos. Frijoles congeladossin descongelar, poner en agua hirviendo y cocinar durante 10-15 minutos. En ambos casos, se recomienda cortar las puntas afiladas de las vainas.
Espinacas hervir fresco durante 3-5 minutos.
Alazán listo tan pronto como cambia su color verde a pálido en agua hirviendo. Literalmente toma 1-2 minutos. Y no agregue muchas especias: "martillarán" el sabor y el aroma de la acedera.

Papas hervidas. Los tubérculos de papa pelados del mismo tamaño pequeño (las papas grandes se cortan en trozos) se colocan en un plato con una capa de no más de 50 cm para que la forma se conserve durante la cocción, vierta agua caliente para que cubra las papas en 1-1.5 cm, ponga sal, cubra los platos tapa, deje hervir y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Luego se escurre el caldo y se secan las patatas, para esto los platos se cubren con una tapa y se colocan en una parte menos caliente de la estufa durante 2-3 minutos.

Algunas variedades de papas están muy hervidas, empapadas en agua, como resultado de lo cual el sabor del plato terminado se deteriora. Por lo tanto, al cocinar tales papas, el agua se drena 15 minutos después de hervir, las papas se cubren con una tapa y se preparan sin agua, con el vapor generado en la caldera. De la misma manera, las patatas se cuecen, se vuelven a barricas.

Las patatas se hierven en pequeñas porciones, ya que con un almacenamiento prolongado su sabor se deteriora, el valor nutricional disminuye y cambia de color. Las patatas hervidas se utilizan como plato independiente y guarnición.

Cuando salga, las papas hervidas se colocan en un carnero, un plato o una sartén en porciones, se vierten con mantequilla, crema agria o se sirven por separado, espolvoreadas con hierbas picadas. Puedes servir patatas con salsas: roja con cebolla, pepinillos, tomate, crema agria, crema agria con cebolla, champiñones.

Puré de patatas. Para el puré de papas, es mejor usar variedades de papa con alto contenido de almidón. Las patatas peladas, de tamaño uniforme, se hierven hasta que estén tiernas, el caldo se escurre, las patatas se secan y se frotan en caliente en una máquina despulpadora. En patatas calientes a 80 ° Las células C que contienen pasta de almidón son elásticas y se conservan cuando se frotan. En las papas enfriadas, las células se vuelven quebradizas, cuando se frotan, se rompen, se desprende una pasta de ellas, por lo que el puré de papas es pegajoso, viscoso, lo que empeora su sabor y apariencia. Se agrega mantequilla derretida o margarina al puré de papas, se calienta, revolviendo continuamente, se vierte la leche hervida caliente y se bate hasta obtener una masa esponjosa.

Al salir, el puré de papas se coloca en un plato, se aplica un patrón con una cuchara en la superficie, se vierte con mantequilla y se espolvorea con hierbas picadas. Se puede hacer puré de papas con cebollas salteadas o huevos hervidos picados mezclados con mantequilla derretida. Muy a menudo, el puré de papas se usa como guarnición para platos de carne y pescado.

La norma de productos para 1 kg de puré de papas: papas peladas 855, mantequilla 35, leche 150.

Patatas en leche. Las papas no hierven bien en la leche, por lo que primero se hierven en agua. Corta las papas crudas peladas en cubos medianos, vierta agua caliente, hierva durante 10 minutos, escurra el agua, vierta leche hervida caliente sobre las papas, agregue sal y cocine hasta que estén tiernas. Se puede agregar salteado frío (mantequilla mezclada con harina) a las papas y, revolviendo suavemente, llevar a ebullición.

Se utiliza como plato independiente y como guarnición.

Cuando salga, póngalo en un carnero o en una sartén en porciones, viértalo con mantequilla, espolvoree con hierbas picadas.

Puré de zanahoria o remolacha. Las zanahorias se hierven enteras o se cortan en trozos y se cuecen a fuego lento en un poco de agua con la adición de mantequilla o margarina y sal, las remolachas se hierven, se pelan. Luego se frotan las zanahorias o remolachas. La masa triturada se combina con salsa de leche de espesor medio o crema agria y se calienta. Se utiliza como plato independiente y como guarnición.

De vacaciones, lo ponen en un plato o un carnero, lo espolvorean con mantequilla o crema agria.

Zanahorias 170 o remolacha 159, margarina de mesa 5, salsa de leche 75, mantequilla 5 o crema agria 30. Rendimiento 210/230

Repollo hervido con mantequilla o salsa. La col blanca temprana se limpia, se lava, se corta la cabeza en trozos (rodajas) y se corta el muñón. La coliflor procesada se utiliza en cogollos enteros del mismo tamaño. Las fochas de las coles de Bruselas están precortadas del tallo. El repollo preparado se coloca en agua hirviendo con sal, se lleva rápidamente a ebullición y se cocina a fuego lento hasta que esté tierno con la tapa abierta para que el color no cambie. Antes del lanzamiento, el repollo se almacena en un caldo caliente durante no más de 30 minutos, ya que con un almacenamiento prolongado el color cambia y su sabor empeora. Saque el repollo terminado con una espumadera y deje escurrir el agua.

De licencia, el repollo se coloca en un carnero o una sartén en porciones, se vierte con mantequilla o bizcochos, leche o salsa de crema agria. La salsa se puede servir por separado en una salsera. La col blanca se puede cortar en cubitos y sazonar con mantequilla o salsa. Si la coliflor se usa como guarnición, antes de cocinarla se divide en pequeñas inflorescencias.

Guisantes hervidos. Para la preparación de este plato se utilizan guisantes, frescos, secos, ultracongelados y enlatados. Los guisantes verdes frescos se liberan de las vainas, se colocan en agua hirviendo con sal y se hierven en agua hirviendo hasta que estén tiernos. Guisantes congelados rápidamente, sin descongelar, poner en agua hirviendo con sal, hervir rápidamente y cocinar durante 3-5 minutos. Los guisantes secos se sumergen en agua fría durante 3-5 horas, se lavan, se escurren, se vierten nuevamente con agua fría y se hierven durante 1-1.5 horas. Los guisantes verdes enlatados se calientan en su propio caldo.

Los guisantes cocidos se vuelven a tirar en un colador o colador, se dejan escurrir el caldo, se ponen en un bol, se sazonan con mantequilla o salsa de leche líquida, se agrega sal y se calienta. Se utilizan como plato independiente y como guarnición para platos de carne, aves y pescado.

Cuando se va, los guisantes se colocan en un portaobjetos en una sartén en porciones o un carnero, en la parte superior: un trozo de mantequilla o se sirven por separado en la salida. Puedes espolvorear con huevos cocidos picados o tostadas.

Para los picatostes, las cortezas se cortan del pan de trigo duro, el pan se corta en forma de triángulos, rombos o media luna, se humedece en una mezcla de huevos, leche y azúcar, luego se fríe por ambos lados en mantequilla o margarina hasta que se forma una costra crujiente.

Espárragos hervidos. Los espárragos procesados \u200b\u200bse atan en racimos que sobresalen en racimos los extremos están cortados. Los espárragos se colocan en agua hirviendo con sal, se llevan rápidamente a ebullición y se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernos.

En vacaciones, los espárragos se desatan, se colocan en una rejilla especial con una servilleta, o en un plato o plato en porciones, decorado con ramitas de perejil, y la salsa de bizcocho se sirve por separado. Los espárragos procesados \u200b\u200bse pueden cortar en trozos de 2 a 3 cm de largo, hervir, combinar con la salsa de leche líquida, poner en aceite y calentar. Se utiliza como plato independiente y como guarnición de chuletas de ave.

Para preparar platos y guarniciones, las verduras se hierven en agua o se cuecen al vapor. Para reducir la pérdida de masa y nutrientes al cocinar verduras, para garantizar platos de alta calidad, debe seguir una serie de reglas.

Las verduras, a excepción de la remolacha, la zanahoria y los guisantes, se colocan en agua hirviendo con sal (10 g de sal por 1 litro de agua).

Se toma agua de 0,6 a 0,7 litros por 1 kg de verduras, de modo que no cubra las verduras en más de 1,5 a 2 cm.

Después de hervir, reduzca el fuego para evitar que hierva y cocine las verduras hasta que estén tiernas (hasta que estén blandas). El tiempo de cocción 1 depende de las características varietales y del tipo de verduras, la dureza del agua y otras condiciones.

Las vainas de judías, guisantes, hojas de espinaca, espárragos, alcachofas se hierven en grandes cantidades (3-4 litros por 1 kg de verduras) de agua hirviendo y en un recipiente abierto para conservar su color. El resto de las verduras se cuecen cubriendo los platos con una tapa para reducir la oxidación de la vitamina C ...

Las patatas se hierven peladas o sin pelar, dependiendo de su uso posterior. En primavera, cuando el sabor de las patatas se deteriora notablemente y la sustancia venenosa solanina se acumula en ella, es más recomendable cocinar las patatas peladas.

Las zanahorias enteras y las remolachas se cuecen con su piel para reducir la pérdida de sustancias solubles (azúcares y minerales).

Las verduras congeladas rápidamente se colocan en agua hirviendo sin descongelar.

Las verduras secas se vierten con agua antes de cocinarlas, se dejan hinchar durante 1-3 horas y luego se hierven en la misma agua.

Las verduras enlatadas se calientan junto con el caldo, luego el caldo se escurre y se usa para hacer sopas y salsas.

Al cocinar verduras al vapor, la pérdida de sustancias solubles se reduce significativamente. Entonces, cuando se cuecen al vapor con tubérculos enteros pelados, las papas pierden 2.5 veces menos sustancias solubles que cuando se hierven en agua, las zanahorias, 3.5 veces, las remolachas 2 veces. Las verduras al vapor se diferencian más

sabor pronunciado, la remolacha tiene un color más intenso. Para cocinar al vapor, utilice hornos de vapor especiales o calderas convencionales con rejilla metálica.

Puedes cocinar cualquier verdura. La mayoría de las veces, patatas hervidas, repollo (col blanca, coles de Bruselas, coliflor, Saboya), judías verdes, espárragos, alcachofas. Las verduras hervidas se utilizan como plato independiente, condimentadas con aceite o salsa, o como guarnición para platos de pescado, carne y aves. Al servir, espolvorear con perejil picado o eneldo.

Papas hervidas.Las patatas se hierven con tubérculos enteros (patatas pequeñas, normalmente jóvenes) o se cortan en trozos (grandes). Las papas peladas se hierven en un caldero en una capa de no más de 50 cm, de modo que la forma de los tubérculos se conserve durante la cocción. Después de ponerlo a punto, se vierte el caldo, los platos se cierran con una tapa y las papas se secan a fuego lento durante 2-3 minutos. En este caso, el almidón absorbe la humedad restante.

Algunas variedades de papas están muy hervidas, empapadas en agua, como resultado de lo cual el sabor del plato terminado se deteriora. Por lo tanto, al cocinar dichas patatas, el agua se drena 15 minutos después de hervir, los platos se cierran con una tapa y las patatas se ponen a punto con el vapor generado en la caldera. De la misma manera, las papas se cocinan, se convierten en bolas, barriles para decorar platos de banquete.

La calidad de las patatas hervidas disminuye durante el almacenamiento, por lo que conviene cocinarlas en lotes pequeños.

Cuando se va, las papas hervidas se colocan en un plato, un carnero o una sartén en porciones, se vierten con mantequilla o crema agria o se sirven por separado, espolvoreadas con hierbas picadas. Puedes servir papas con cebollas fritas, champiñones fritos, con salsas: rojas con cebolla, pepinillos, tomate, crema agria, crema agria con cebolla, champiñones.

Puré de patatas.Para el puré de papas, lo mejor es usar papas con alto contenido de almidón. Las patatas hervidas y secas calientes (temperatura no inferior a 80 ° C) se frotan en un despulpador o se machacan. Se agrega mantequilla derretida o margarina al puré de papas, se calienta continuamente, revolviendo, se vierte la leche hervida caliente o la crema baja en grasa y se bate hasta obtener una masa esponjosa.

Al salir, el puré de papas se coloca en un plato, se aplica un patrón con una cuchara en la superficie, se vierte con mantequilla y se espolvorea con hierbas picadas. Se puede hacer puré de papas con cebollas salteadas o huevos picados hervidos mezclados con mantequilla derretida. Con mayor frecuencia, el puré de papas se usa como guarnición para platos de carne y pescado.

Patatas en leche (jefe de camarero de patatas).Corta las papas crudas peladas en cubos grandes y luego hiérvelas en un poco de agua hasta que estén medio cocidas (unos 10 minutos). Se escurre el caldo, se vierten las patatas con leche caliente, se sala y se hierve hasta que estén tiernas. Después de eso, poner una parte (50%) de mantequilla y llevar a ebullición. Déjalo ir con el aceite restante, puedes espolvorear con hierbas.

Calabaza hervida.La calabaza, pelada de la piel y las semillas, se corta en rodajas y se hierve en agua con sal. En vacaciones, vierta sobre mantequilla derretida y pan rallado tostado molido.

Frijoles hervidos (vegetales).Vainas de frijoles, despojadas de las venas gruesas, cortadas en diamantes, colocadas en agua hirviendo con sal, hervir durante 8-10 minutos y desechar en un colador. De vacaciones, vierta sobre mantequilla derretida o salsa de leche.

Guisantes hervidos.Los guisantes congelados rápidamente se colocan en agua hirviendo con sal, se llevan rápidamente a ebullición y se cocinan durante 3-5 minutos. Las hojas de guisantes frescas, despojadas de las venas laterales, se hierven de la misma manera. Los guisantes enlatados se calientan en su propio caldo. Los guisantes cocidos se arrojan a un colador. De vacaciones, vierta sobre mantequilla derretida o salsa de leche.

Maíz hervido.Las mazorcas preparadas se hierven en agua con sal hasta que estén tiernas. Cuando se sueltan las mazorcas, las hojas se quitan por completo, la mantequilla se sirve por separado. Puedes quitar los granos de la mazorca, sazonarlos con salsa y llevar a ebullición. Se calienta el maíz enlatado. junto con el caldo, después de lo cual se escurre y los granos se sazonan con mantequilla o leche o salsa de crema agria.

Espárragos hervidos.Los espárragos preparados se colocan en agua hirviendo con sal y se cuecen hasta que estén tiernos. Al salir, se desatan manojos de espárragos hervidos, se colocan en un plato o plato en porciones, se decoran con ramitas de perejil, y se sirve la salsa bizcocho por separado. Puede condimentar los espárragos hervidos con salsa de leche, calentar y verter mantequilla derretida al servir.

AlcachofasLas alcachofas preparadas se atan con hilos, se hierven en agua con sal. Cuando la parte inferior de la base se ablanda, se sacan y se colocan con la base hacia arriba para que quede el vaso de agua. En vacaciones, las alcachofas están decoradas con hierbas. La salsa holandesa o bizcocho se sirve por separado.

Puré de zanahoria o remolacha.Las zanahorias se hierven enteras o se cortan en rodajas y se cuecen a fuego lento en un poco de agua con la adición de aceite. Las remolachas se hierven, se pelan. Luego se frotan las zanahorias o remolachas, se combinan con una salsa de leche o crema agria de espesor medio y se calientan. Distribuya puré de papas con mantequilla o crema agria.

Plan de estudios

Cosa : MDK 01.01 "Tecnología de procesamiento de materias primas y platos de cocción a partir de verduras y setas"

Grupo No. 19, curso 1

Profesor b Kozhevnikova L.P.

Tema 2.1 "Cocinar platos con verduras y setas"

Tema de la lección 23-24 "Platos y guarniciones de verduras hervidas".

Lección práctica Elaboración

esquemas tecnológicos para cocinar platos de

vegetales hervidos

Objetivos de la lección:

Educativo - formación de conocimientos sobre tecnología

cocinar platos de verduras hervidas

Trabajar de forma independiente con el libro de texto y

redactar brevemente esquemas tecnológicos

Desarrollando : desarrollar memoria, pensamiento lógico

Educativo : fomentar el interés por el tema y la profesión elegida

Tipo de lección : combinado

Métodos de enseñanza : verbal (historia)

Formación de competencias:

Competencias generales:

Comprenda la esencia y el significado de su futura profesión, muestre

interés constante en ella (OK 1)

Organice sus propias actividades para resolver problemas profesionales (OK.2.2)

Buscar y utilizar la información necesaria para

desempeño efectivo del trabajo independiente; (OK.4)

organice de manera competente sus actividades, utilizando correctamente

técnicas laborales al realizar tareas prácticas (OK.3)

Asumir la responsabilidad de los resultados de la tarea.

Medios de educacion : cartel, libro de texto de presentación N. Anfimov "Cocina". Colección de recetas

Durante las clases:

1. Parte organizativa de la lección-2 min.

Saludo

Definición de desaparecido

2. Establecer las metas y los objetivos de la lección - 3 minutos

3. Encuesta sobre el tema superado-15min

Dictado profesional

Tema: "Platos y guarniciones y verduras"

1.Los platos de verduras se valoran por su contenido (vitaminas, carbohidratos, minerales, ácidos orgánicos)

2.El proceso de digestión se ve influenciado favorablemente (fibras y sustancias bactericidas)

Las verduras, especialmente las verduras, contienen sustancias con (efecto antiesclerótico).

4.Se prepara una variedad de verduras (platos principales y guarniciones para platos de carne y pescado)

5. Dependiendo del tratamiento térmico, se distinguen (platos de verduras hervidas, guisadas, fritas, guisadas, al horno)

7.Cuando cocine verduras, póngalas en agua hirviendo para (conservar la vitamina C)

8. Enumere las verduras que se utilizan para guisar (zanahorias, nabos, calabaza, calabacín, repollo, tomates, espinacas, acedera)

9. ¿Qué verduras se pueden hervir a fuego lento sin agregar agua (calabaza, calabacín, tomates, espinacas)?

10. Las verduras guisadas se sazonan (mantequilla o salsa de leche)

4 .Presentación de material nuevo - 25 min

Platos y guarniciones de verduras hervidas

Leccion practica

Asignación :: en el libro de texto N.A. Anfimov "Cocina" en las páginas 198-202 para estudiar el material y elaborar esquemas tecnológicos para la secuencia de platos de cocción a partir de verduras hervidas

Platos y guarniciones de verduras hervidas.

Para preparar comidas calientes y guarniciones, las verduras se cuecen al vapor o en agua.

Las papas y las zanahorias se hierven peladas, las remolachas están en su piel, el maíz en las mazorcas sin quitar las hojas, los frijoles se cortan, las hojas de los guisantes están enteras, las verduras secas se remojan previamente.

Al cocinar, las verduras se colocan en agua hirviendo o se vierte con agua (según el tipo de verduras), se agrega sal (10 g de sal por litro de agua) y se hierve con la tapa cerrada. El agua debe cubrir las verduras 1 .. 2 cm, ya que al cocinarlas en gran cantidad de agua se producen grandes pérdidas de nutrientes solubles. Las remolachas, zanahorias y guisantes se cuecen sin sal para que el sabor no se deteriore y el proceso de cocción no se ralentice. Las judías verdes, los guisantes, las hojas de espinaca, los espárragos y las alcachofas se hierven en una gran cantidad de agua hirviendo (3-4 litros por 1 kg de verduras) y con la tapa abierta para conservar el color.

Papas hervidas .

Los tubérculos de papa pelados del mismo tamaño pequeño (las papas grandes se cortan en trozos) se colocan en un plato con una capa de no más de 50 cm para que la forma se conserve durante la cocción, vierta agua caliente para que cubra las papas en 1-1.5 cm, ponga sal, cubra los platos con una tapa, deje hervir y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos.

Luego se escurre el caldo y se secan las papas, para esto se cubren los platos con una tapa y se colocan en una parte menos caliente del fuego durante 2-3 minutos.

Algunas variedades se hierven, se remojan en agua, el sabor del plato terminado se deteriora. Al cocinar tales papas, el agua se drena 15 minutos después de hervir, las papas se cubren con una tapa y se preparan sin agua, con el vapor generado en la caldera.

Las papas se cocinan de la misma manera, giradas en forma de barril.

Las patatas hervidas se utilizan como plato independiente y como guarnición.

Al salir, las papas hervidas se colocan en un carnero, en un plato o en una sartén en porciones, se vierten con mantequilla, crema agria o se sirven por separado, espolvoreadas con hierbas picadas.

Puré de patatas.

Para el puré de papas, lo mejor es usar variedades de papa con alto contenido de almidón. Las papas peladas, de tamaño uniforme, se hierven hasta que estén tiernas, el caldo se escurre, las papas se secan en caliente y se limpian con un pulverizador. En patatas calientes a una temperatura de 80 ° C, las células que contienen pasta de almidón son elásticas y se conservan cuando se frotan. En las papas enfriadas, la jaula se vuelve frágil, cuando se frotan, se rompen, se desprende una pasta de ellas, por lo que el puré de papas es pegajoso, viscoso, lo que empeora su sabor y apariencia. Se agrega mantequilla derretida o margarina al puré de papas, se calienta, revolviendo continuamente, se vierte la leche hervida caliente y se bate hasta obtener una masa esponjosa.

Repollo hervido con mantequilla y salsa.

La col blanca temprana se limpia, se lava, se corta la cabeza en trozos (rodajas) y se corta el muñón. La coliflor procesada se utiliza en cogollos enteros del mismo tamaño. El repollo preparado se coloca en agua hirviendo con sal. Lleve rápidamente a ebullición y cocine a fuego lento hasta que estén tiernas con la tapa abierta para que el color no cambie. Antes del lanzamiento, el repollo se almacena en un caldo caliente durante no más de 30 minutos, porque con el almacenamiento prolongado, su color cambia y su sabor empeora. Saque el repollo terminado con una espumadera y deje escurrir el agua.

cuando salga, ponga el repollo en un carnero o en una sartén en porciones, espolvoree con mantequilla o salsa con bizcochos, leche o crema agria. La salsa se puede servir por separado en una salsera. El repollo blanco se puede cortar en cubitos y sazonar con mantequilla o salsa.

Guisantes hervidos

Para la preparación de este plato se utilizan guisantes frescos, secos, ultracongelados y enlatados.

Los guisantes frescos se extraen de las vainas, se colocan en agua hirviendo con sal y se hierven en agua hirviendo hasta que estén tiernos. Guisantes congelados rápidamente. sin descongelar, poner en agua hirviendo con sal, llevar a ebullición rápidamente y cocinar durante 3-5 minutos.

Los guisantes secos se sumergen en agua fría durante 3-5 horas, se lavan, se escurren, se vierten de nuevo con agua fría y se hierven durante 1 ... 1,5 horas.

Los guisantes enlatados se calientan en su propio caldo.

los guisantes cocidos se vuelven a colocar en un colador o drushlag, se deja escurrir el caldo, se pone en un bol, se sazona con mantequilla o salsa de leche líquida, se agrega sal y se calienta. Se utilizan como plato independiente como guarnición de platos de carne, aves y pescado.

Al salir, los guisantes se colocan en un portaobjetos en una sartén en porciones o en un carnero, en la parte superior, un trozo de mantequilla o se sirven por separado en la salida. Puede espolvorear con huevos cocidos picados o picatostes. Para los picatostes, corte la corteza del pan de trigo duro, corte el pan en triángulos, rombos o media luna, humedezca en una mezcla de huevos, leche o margarina hasta que se forme una corteza crujiente

4. Trabajo independiente de los estudiantes - 40 min

Leccion practica

Asignación :: en el libro de texto N.A. Anfimov "Cocina" en las páginas 198-202 para estudiar el material y elaborar esquemas tecnológicos para la secuencia de platos de cocción de verduras hervidas, papas hervidas. guisantes verdes

5.Arreglando material nuevo - 10min

6. Resumiendo - 5min

7. Tarea -5min

Repita el material, elabore un esquema para hacer puré de papas.

Platos y guarniciones de verduras hervidas. Platos de setas

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