Cómo cocinar bistec de rampa de res marmoleado. Tipos de filetes. Una guía de los clásicos filetes de ternera marmoleados. Análisis de opinión del consumidor

He estado haciendo filetes durante años, de una amplia variedad de carnes, y me atrevo a esperar que lo esté haciendo bien. En este artículo decidí recopilar toda mi experiencia que te permitirá alcanzar la excelencia en la cocción de bistecs. Y siéntase libre de seguir los enlaces: llevan a otros artículos que cubren varios aspectos de asar a la parrilla y servir bistecs, como cocinar carne o hacer salsas para bistec.

Cómo hacer un bistec impecable

Cocinar un bistec perfecto puede ser un desafío incluso para un cocinero experto: los cortes pequeños de carne pueden cocinarse demasiado rápido, volviéndose secos y duros, demasiado grandes para quemar por fuera sin cocinarse por dentro. Si es nuevo en la cocina de bistecs, le recomiendo usar una sartén pesada o una sartén para parrilla; las parrillas de carbón o eléctricas también son excelentes para los filetes, pero la sartén será más fácil de controlar la temperatura.

Paso 1: prepara el bistec

Cocinar un bistec comienza eligiendo carne de una tienda de abarrotes o carnicería. Como regla general, la carne de vacuno importada se utiliza para los bistecs y, aunque recientemente han comenzado a aparecer bistecs de carne de vacuno rusa de alta calidad, todavía se utiliza terminología extranjera para clasificar los cortes de carne. La forma más sencilla de preparar bistecs es con bistecs. chuletón y lomo, él es Nueva York (en nuestra clasificación, estos cortes corresponden más o menos a un borde grueso y delgado), son suaves en sí mismos y resultarán sabrosos, incluso si se pierde un poco con un asado.

Preste atención al llamado veteado de la carne: la grasa debe distribuirse lo más uniformemente posible sobre la carne, luego, durante la preparación del bistec, estas inclusiones de grasa se derretirán, haciendo que la carne sea más sabrosa y jugosa. Espesor de bistec clásico - 2,5 centímetros, y si compras carne ya cortada, asegúrate de que los filetes tengan el grosor correcto, si tomas un trozo grande, prueba cómo lo vas a cortar. Entonces empecemos.

• Si el bistec se ha congelado, descongélelo durante la noche en el refrigerador y séquelo con un paño.
• Retire el bistec del refrigerador al menos 20 minutos antes de freír para permitir que se caliente a temperatura ambiente.
• Unte los filetes por ambos lados con aceite vegetal (yo uso aceite de oliva, pero puede usar cualquier vegetal sin aroma) y sazone generosamente con sal.

Paso 2 - precalienta la sartén

• Precaliente la sartén a fuego medio-alto; debe estar caliente pero no humeante (si la sartén está demasiado caliente, el bistec se quemará por fuera antes de cocinarse por dentro y quedará duro).
• El silbido después de colocar los filetes en la sartén le dirá si se ha calentado a la temperatura correcta.
• Otra forma de comprobar el calentamiento de la sartén es gotear un poco de agua sobre ella: si has calentado bien la sartén, la gota se acumulará en una bola elástica que recorrerá la superficie de la sartén como loca.

Paso 3 - cocine al gusto

• Para una cocción media, coloque los bistecs en la sartén para que no se toquen y deje cocinar por 1 minuto.
• Use unas tenazas para darle la vuelta a los bistecs (tenga cuidado de no dañarlos para evitar que se filtren los jugos) y cocine por 1 minuto más para formar una costra.
• Voltee los filetes nuevamente y reduzca el fuego a medio. Cocine por 2 minutos, dé la vuelta y cocine por 2 minutos más.
• Para probar el punto de cocción, presione suavemente el bistec con la yema del dedo. El bistec con sangre debe ser suave y flexible, bien hecho y firme, y el del medio, como debe ser, será algo intermedio.

Tiempo de cocción del bistec

Puedes variar los filetes a tu gusto alargando o acortando el tiempo de cocción. A continuación se muestra el tiempo aproximado que es adecuado para un bistec de 2,5 cm de grosor. Los bistecs más gruesos requieren un tiempo de cocción más largo y viceversa.

• Raro (con sangre): 1-2 minutos de cada lado, descanse durante 6-8 minutos;
• Medio crudo (asado bajo): 2-2.5 minutos por cada lado, descanse durante 5 minutos;
• Medio: 3 minutos de cada lado, descansa 4 minutos
• Bien hecho: 4.5 minutos de cada lado, descanse durante 1 minuto.

Sin embargo, la forma más precisa (aunque no siempre accesible para un principiante) de determinar el grado de cocción de un bistec es usar un termómetro para carnes.

Paso 5 - sirva los filetes

• Los filetes requieren cuchillos afilados y sin dientes para cortar la carne de manera uniforme.
• Sirve los bistecs en platos calientes para reducir su velocidad.
• Se cree que la buena carne no necesita salsa, y si está de acuerdo con esta afirmación, simplemente vierta los jugos mezclados con la mantequilla derretida en el fondo del molde del bistec.
• Elegir una guarnición para un bistec es una cuestión personal, prefiero una ensalada verde.

¿Cómo cocinar un filete de res? Este tipo de bistec a menudo es eclipsado por sus primos premium. Se cree que el bistec de rampa es bastante duro y fácil de convertir en un trozo de lenguado. Esto es parcialmente cierto. Pero, si te ciñes a la tecnología, entonces el bife de rampa te sorprenderá por su jugosidad y excelente sabor. ¿De dónde es él?

El filete de rabadilla se corta de la denominada rabadilla (muslo de la canal). Los bistecs cortados a lo largo de la fibra en ángulo son. Esta parte del cadáver del animal es muy móvil durante la vida, lo que hace que la carne de la cadera sea más dura en comparación con otros cortes.

Sin embargo, aquellos que han probado el bistec de rampa han notado su pronunciado sabor a "carne". Algunos incluso argumentan que no es inferior en sabor. La carne es lo suficientemente magra. No tiene vetas de grasa o hueso que le den a la carne un extra de jugosidad. Por eso es fácil de secar. Este bistec requiere cierta habilidad en el manejo de la carne. Debido a estas características, el bistec de rampa es un orden de magnitud más barato que otros cortes.

Funciones de cocina

El bistec de rampa será un excelente bistec a la parrilla. Además, este bistec se puede torcer en una picadora de carne y picarlo, lo que hará excelentes hamburguesas. El filete de rabadilla también se conoce como filete de rabadilla. En la mente de la mayoría de los ciudadanos del espacio postsoviético, esto es carne batida, frita en pan rallado.

Si decide cocinar, entonces, en el caso del bistec de rampa, no puede prescindir de la marinada. Pimienta, sal, un poco de aceite y zumo de limón servirá. Este último ablandará bien las duras fibras musculares de la rampa. Es cierto que tendrá que marinar durante mucho tiempo, unos 40 minutos. Un bistec muy tierno y jugoso resultará si lo marinas en salsa de soja y lo dejas en el refrigerador durante la noche. Después de freír la carne en una parrilla precalentada, puede ponerla en el horno durante otros 10 minutos. El cocimiento ideal para un bistec de rampa es medio crudo o medio.

El filete de rabadilla también es adecuado para cocinar platos de carne en un wok. La carne debe cortarse en tiras pequeñas y freírse en una salsa con verduras.

Holding Miratorg es el mayor productor ruso de carne de alta calidad. ¿Y para qué se usa la carne con más frecuencia? La respuesta obvia es para los productos semiacabados, como las comidas instantáneas. La empresa, fundada en 1995, se fusionó con la brasileña Sadia y comenzó a abastecer al mercado con productos semiacabados elaborados con una tecnología única. Uno de los tipos de productos semiacabados suministrados son los filetes.

Características de los filetes de Miratorg.

Los filetes utilizan carne de res y cerdo de primera calidad. Raza de gobios cárnicos y lácteos Aberdeen Angus, cultivada sobre pastos y cereales de producción propia de la empresa. Esto asegura la calidad y el sabor inherentes de la carne.

A continuación se muestran los diferentes tipos de filetes.

Paletilla tierna de la canal utilizada para la producción de "filetes de hoja" - carne suave y sabrosa para preparar una cena o almuerzo familiar. La presencia de cartílago delgado, con un tostado adecuado, no solo no empeora, sino que le da un toque picante al plato. Debido a la raza seleccionada de toros y la parte de la canal utilizada, se puede freír rápidamente en una sartén o parrilla, o hornear en el horno. La cocción al horno será eficaz para los amantes del bistec completamente frito. La asignación de este tipo de producto semiacabado tiene el nombre completo "hoja superior".

Utilizado para un filete llamado "Chuck Roll", la espalda larga y musculosa, desde la columna cervical hasta la quinta vértebra, se prepara de acuerdo con el estándar Medio (presentado en el paquete) con ligeras diferencias:

• es necesario romper la estructura del cartílago perforándolo en varios lugares;
• observe la claridad gradual de freír para derretir gradualmente la grasa.

Envasado de un bistec por peso de 350 g, lo que le permite comprar una preparación para un plato tanto para una persona como para una gran empresa (4-5 kg).

Delgado, con una pequeña presencia de capas grasas, el filete "Denver" del lomo de la región cervical de las razas de toros de mármol, es adecuado para la población "adelgazante" de Rusia (230 kcal por 100 g). La parte fibrosa cartilaginosa se fríe rápidamente utilizando tecnología estándar. El peso mínimo del paquete es de 290 g, suficiente para preparar una cena magra para dos.

Considerado un tipo de bistec "brutal" y masculino, el "flanco" se corta desde el borde, parte del flanco, es un plato magro. El valor energético es de solo 180 kcal por 100 g. La carne es dura, debe masticarse bien. Pero debido a la tecnología de cocción especial, el plato terminado se vuelve bastante tierno.

Cortar costillas de ternera veteada - la base del bistec "asado". Un plato rico en calorías para los verdaderos conocedores de la carne. 100 g del producto contienen 360 kcal.

El método de tostado es estándar, pero según las revisiones, ¡se requiere la mano de un hombre!

El corte de cadera más delicado de los toros jóvenes de la raza Black Argus inalterada es un filete excelente para freír en la naturaleza (fuego abierto o asar a la parrilla). La carne altamente nutritiva (940 kcal por 100 g), con frecuentes vetas de patrón de mármol, no requiere la adición de especias y condimentos. Envase desde 490 g.

¡El nombre del bistec habla por sí solo! La receta "huele" a América Latina. Su característica:

• la parte interna suave más delicada del muslo;
• requiere marinado preliminar;
• Apto para asar a la parrilla.

Un paquete mínimo de 490 g es adecuado para preparar una comida nutritiva para dos. El valor energético del producto es 220 kcal por 100 g de producto.

¡Consejo! Se utiliza el método tradicional de fritura (ver paquete).

Trozos duros pero jugosos. Envase mínimo a partir de 400 g. La ausencia de venas permite masticar los trozos sin impedimento, y la capa de grasa enmarcada nutre la carne y le da jugosidad y costra crujiente. Se recomienda la tecnología de asado bien hecha, pero, según las revisiones, también es adecuada para cocinar con otras tecnologías de cocción utilizadas para estos productos.

A los conocedores del verdadero sabor de la carne les encantará el bistec Bavet, que no es de ninguna manera inferior en calidad a Denver. La tecnología de tostado es idéntica a la de Denver. Pero hay una característica: a las mujeres realmente les gusta este tipo, a juzgar por las reseñas, debido al sabor suave a carne de res, pero a la carne más tierna.

El bistec más económico, clásico, se llama "Clásico": estos son cortes de carne seleccionados, con menos capas y muchas opciones para asar. No se requiere decapado adicional. Las especias, las hierbas y las guarniciones de verduras son opcionales. Embalaje de 340 g a un precio de 200 rublos.

El filete de chuletón tiene características similares, lo que significa: animales alimentados con pasto.

Ti-bon

Pasemos a la consideración de los filetes de cerdo, de la misma manera.

La pila Tibon tiene sus propias características:

• menos huesos y bastante blandos;
• es necesario dejar que el oxígeno se sature durante 30-60 minutos antes de cocinar;
• la grasa de cerdo da una buena impregnación al plato;
• bajo costo del producto de 140 rublos por 310 g;
• El valor energético es de solo 200 kcal por 100 g.

Tecnología de tostado:

• freír en una sartén por cada lado durante 1 - 2 minutos para descongelar la carne;
• deje que estén crujientes, también de cada lado (no toma más de 5 minutos).

Para los amantes del cerdo frito, este es un plato inmejorable.

País

Volvamos a los filetes de ternera. El corte de estilo rústico de la parte interna de la pelvis también se llama "filete de carnicero". Hay pocas venas y ribetes grasos. La forma es inusual, se parece a un "boomerang". Embalaje que pesa 500 g. Costo de 650 rublos.

La tecnología de tostado es estándar para la preparación de carne de res marmoleada.

"Amable"

Y nuevamente el filete de cerdo está “tierno”. Un filete de cerdo puramente carbonatado es un producto económico, pero sabroso y verdaderamente tierno para familias pequeñas y grandes. Los paquetes que pesen más de 300 g le permitirán disfrutar plenamente del sabor de la excelente carne de cerdo, pero:

• la carne en rodajas finas se cocina rápidamente (6 minutos son suficientes para esto);
• no requiere condimentos y especias adicionales (suministrados con sal y especias);
• valor energético - 520 kcal por 100 g.
• cocine en una sartén, ya que el grosor es de solo 1-1.15 cm.

Selección de carnes para bistecs

¡La carne de calidad de nuestra propia producción es la clave del éxito!

¡Importante! Aunque el producto cárnico semiacabado entra en la categoría B, lo que significa al menos el 60% de la carne, en algunos tipos de filetes, especialmente la carne de vacuno, alcanza el 100% (categoría A).

Los animales engordados y criados en los propios campos de la empresa, en pastoreo libre y en pleno uso, permiten que la carne sea tierna, jugosa y sorprendentemente sabrosa. Los animales jóvenes seleccionados 3-4 meses antes del sacrificio tienen un movimiento limitado mediante la organización de lugares de pastoreo. Esto les permite ganar carnosidad. Falta de OMG y aditivos innecesarios. Además, la alimentación de los animales en la empresa Miratorg se basa en una nutrición equilibrada de grano y pasto de los animales de sus propios campos. Esta carne obtendrá un excelente marmoleado.

Tecnología de cocción de bistec

Sin embalaje. Es posible un olor a carne ligeramente podrido, después de sacarlo del paquete. La presencia de un olor indica que la carne ha madurado lo suficiente. Inicialmente, es necesario permitir que el producto semiacabado se sature con oxígeno, esto puede demorar hasta 30 minutos. Después de asentar el producto semiacabado, el olor desagradable desaparece.

El grado de tueste depende de la preferencia, pero se recomienda para un bistec mediano (Medio), o casi completamente (Medio bien) o completamente asado (o Bien hecho).

Freír los bistecs a 180 grados centígrados:

• medio - 6-7 minutos;
• medio bien - 8-9 minutos;
• bien hecho: requiere volver a cocinar al vapor después de que esté bien medio.

Para preparar filetes necesitas:

• una sartén con fondo grueso;
• parrilla, parrilla;
• alicates giratorios.

La receta y la tecnología de cocción de los filetes se indica en cada paquete de productos semiacabados de Miratorg.

Análisis de opinión del consumidor

Las principales características, según los consumidores sobre los productos Miratorg:

• calidad;
• precio alto.

La empresa utiliza solo la mejor carne premium (lomo en tiras). El cultivo y el cuidado de los animales requiere una importante inversión. Ésta es la razón fundamental del costo del producto.

¡Importante! ¡Indique la fecha de llegada a la tienda en el embalaje para no confundirse con el tiempo de almacenamiento en el frigorífico!

Puede comprar productos semiacabados en numerosas cadenas o en las tiendas corporativas de Miratorg, donde el costo será ligeramente menor. ¡Es el plato perfecto para sartén o grill!

Una guía de los filetes más populares basada en el esquema de corte de carcasa estadounidense. Puedes pedir cualquiera de estas piezas en Baranienbaum y prepararte en casa.

Todos los filetes se pueden dividir en dos grandes grupos: premium y alternativo.

Los filetes premium se cortan por la espalda: cortes de chuletón, bife de lomo (bistec de Nueva York), lomo (bistec de filet mignon) y sus derivados con la inclusión de varios huesos: porterhouse, tee-bone, chuletón con hueso, etc. Se aprecian por la mejor combinación de sabor, una forma hermosa con fibras de carne ubicadas a lo largo del bistec y la conveniencia de dividirlas en porciones uniformes. Todo esto es importante para los restaurantes de alto nivel y los consumidores exigentes. El porcentaje de dicha carne en el peso total del animal es muy pequeño y la alta demanda determina el precio correspondiente.

Ribeye con hueso (filete de vaquero)

Este bistec sorprendentemente tierno y jugoso contiene un trozo de costilla que agrega aún más sabor a este encantador trozo de carne jaspeada. Si la costilla del bistec está entera, pero corta, entonces el bistec se llama "Cowboy", si es muy largo, entonces "Tomahawk". Comprar Chuletón con hueso en Baranienbaum.

Filete de Nueva York (bistec de lomo, bistec de lomo)

El bistec de Nueva York tiene una textura más densa que el chuletón. Es menos graso, pero más aromático. Nueva York es nuestro bistec premium favorito, equilibró perfectamente todas las cualidades importantes para un bistec. Es importante entender que tanto el chuletón como el New York se cortan de diferentes mitades del mismo músculo dorsal, de modo que el “último” chuletón es adyacente al “primer” New York. Compre bistec neoyorquino en Baranienbaum.

Filete mignon

Muy caro y aterciopelado, este bistec puede parecer magro para alguien y no agradará con un rico sabor a carne. Pero lo aprecian por una cosa: una ternura increíble, y en esto simplemente no tiene igual. Comprar Filet Mignon en Baranienbaum.

Filete Florentino (Porterhouse)

Se trata de un clásico bistec premium que combina dos carnes muy diferentes: aromático New York y tierno Filet Mignon, separados por un T-bone. Vendo Porterhouse en Baranienbaum.

Tee-hueso

El tee-bone es el mismo Porterhouse, solo que la parte con el Filet Mignon no es tan grande, porque el filete se corta un poco más hacia la cabeza del animal, donde el grosor del lomo disminuye y se desvanece gradualmente. Compre T-Bone en Baranienbaum.

Cuchilla superior

La hoja superior es la parte más delicada del omóplato y contradice todas las nociones de que es resistente y no está hecha para filetes. Cuando un corte se corta en filetes a lo ancho, con una vena que atraviesa el centro del corte, se denominan filetes de hoja superior. Si la carne se retira de la vena para obtener tiras largas, entonces ese filete se llama plancha. Compre bistec de hoja superior en Baranienbaum.

Filete de flanco

El flanco es fácilmente reconocible por su forma ovalada y sus fibras de carne largas y fácilmente digeribles. Este es un filete alternativo, por lo que puede ser bastante difícil si no está cocinando carnes de la mejor calidad. Después de cocinar, este bistec generalmente se corta a través de las fibras en rodajas finas. Compre filete de falda en Baranienbaum.

Arrachera

Al igual que Flank, este bistec de vientre alternativo tiene fibras grandes y pronunciadas. A lo largo de los años, Skert se ha mantenido como el bistec más popular entre nuestros clientes y solo recibe calificaciones excelentes. Cocínelo con carne de la más alta calidad, córtelo en rodajas a través de las fibras antes de servirlo y luego lo deleitará con su característico sabor jugoso y suavidad. Comprar bistec de falda en Baranienbaum.

Filete de percha (onglet)

Bistec muy raro y delicioso. A diferencia de todos los demás cortes, este no está emparejado. Es decir, un animal, un Onglet, que pesa solo entre 1 y 1,5 kg. Increíble sabor de carne y ternura comparable al Filet Mignon distinguen este bistec. Hay un pero: el tendón pasa por el centro de la pieza y si te molesta, córtalo antes de cocinar. Compre Bistec Onglet en Baranienbaum.

Solomillo

El solomillo es un filete grande y relativamente económico que puede sentirse seco en comparación con las porciones premium. Sin embargo, tiene mucha carne excelente por su precio. Cocine el solomillo en el horno, no lo seque, y tiene todas las posibilidades de convertirse en su filete favorito de todos los días. Comprar Solomillo de ternera en Baranienbaum.

Tri tipo

El tri-tipo es un pequeño corte de la parte lumbar, que generalmente se cocina entero, como un bistec. Poco conocido aquí, pero merece atención si ya tiene algo con lo que comparar. Se distingue por un veteado muy alto y te deleitará con una excelente jugosidad, lo principal es no cocinar demasiado y sostener un tueste débil.