Salchicha casera ahumada en frío - y ahumada en caliente. El procedimiento y las reglas generales para el ahumado seguro de carne, manteca, pescado y aves, ahumado en frío y en caliente Recetas para ahumar manteca de pollo carne de pescado

Receta fácil de ahumado en frío

Cocinar salchichas ahumadas crudas en casa no es un mito, sino una realidad. Puede deleitar a sus seres queridos con este costoso manjar con un mínimo esfuerzo y prácticamente sin costo alguno.

Para esto necesitarás:

Carne de cerdo sin grasa salada 5 kg, ternera salada 9 kg, tocino 6 kg, pimienta molida 20 g, azúcar -40 g, ahumado en frío "Dachnik".

Esta receta es para 20 kg de materias primas, porque esto es lo que puede acomodar nuestro ahumadero.

carne salada

Salar la carne no le llevará mucho tiempo y esfuerzo.

Es necesario cortar la carne en trozos medianos, de unos 200 - 300 g cada uno, y sal (unos 800 g de sal por cada 20 kg). Luego manténgalo en el refrigerador hasta por cinco días, si es necesario.

Luego cortamos el tocino en cubos pequeños, o tres en un rallador grueso, agregamos sal y pimienta y lo metemos en el congelador hasta por cinco días.

Cocinar salchichas en casa

Después del refrigerador, gire la carne salada en una picadora de carne y mezcle con ácido ascórbico previamente picado (en base a 20 kg de carne de res 20 g, 20 kg de carne de cerdo 10 g), agregue 2 cucharaditas de azúcar, pimienta al gusto. Después de eso, puedes agregar tocino.

Después de que la carne picada se acuesta, se embute en intestinos preparados previamente (recomendado) o en una tripa artificial. Es necesario exprimir todo el aire y hacer aderezos cruzados, esto compactará la carne picada en el caparazón. Luego, los panes rellenos se mantienen en un lugar fresco, a una temperatura de dos a cinco grados, en estado suspendido durante 6-7 días.

Salchicha ahumada en frío

Después de que la salchicha cuelgue, puedes fumar.

Cargamos los panes en un ahumadero ahumado en frío y esperamos 2-3 días, si es necesario. El final del ahumado puede estar determinado por el color dorado de la superficie, corteza seca y aroma agradable.

Pero en este estado, la salchicha casera aún no es comestible. En el medio del pan todavía está húmedo. Por lo tanto, después de ahumar en frío, la salchicha debe colocarse en una habitación ventilada, cuya temperatura debe ser de 12-17 C, y dejarse durante un mes en estado suspendido. Si aparece moho, la habitación no está suficientemente ventilada. Es necesario enjuagar la salchicha con agua salada, continuar secando, después de lo cual la salchicha cocinada en casa estará completamente lista.

Salchicha ahumada "casera" (ahumada en frío)

Para 10 kg de materias primas cárnicas preparadas, que consisten en 4 kg de carne de res magra pelada, 3 kg de grasa dorsal densa y 3 kg de carne de cerdo desgrasada y deshuesada, se requerirán 400 gramos de sal y 20 gramos de azúcar. También se agregan a la carne cinco gramos de nitrato de potasio y una mezcla picante de diez gramos de pimienta de Jamaica molida y pimienta negra.

Esta carne, limpia de cartílagos, grandes inclusiones de grasa, venas y películas, se pone en frío para su maduración. Después de 5 días de permanencia de la materia prima a 4°C, se sala y se muele en una picadora de carne. El nitrato de potasio, las especias trituradas, la grasa de cerdo finamente picada y el azúcar se agregan en la etapa de amasado completo, como resultado de lo cual se forma una capa de no más de 10 cm de espesor a partir de la carne picada en el fondo del plato, y el crudo el material se expone al frío durante un par de días más. La carne picada lista, tratando de evitar la aparición de burbujas de aire, rellene bien el intestino preparado y limpio. El aire que queda debajo de la cáscara debe liberarse perforando el intestino con una aguja delgada, después de lo cual los panes se pueden atar para secarlos.

Intentan tirar de la cuerda de manera firme y uniforme para que, después de compactar la carne picada y el posterior ahumado, el pan no pierda su forma. En el estado atado, la salchicha aún cruda se coloca en el frío durante una semana, a unos 5 ° C. Durante este período, la carne picada dentro del intestino adquiere un tinte rojo pronunciado, mientras que el pan se vuelve elástico y no pierde su forma original cuando se presiona. La cáscara natural se seca y se estira.

Los panes preparados se trasladan a la cámara y se ahuman en perchas, sin interrumpir el proceso, en frío, a unos 28°C, con humo durante dos a tres días. Las salchichas ahumadas aún calientes se cuelgan al aire libre, donde deben enfriarse a 10 - 15 ° C y reposar durante bastante tiempo, de 4 a 6 semanas. Ahora la salchicha casera puede ponerse sobre la mesa.

Dicho producto de salchicha se prepara sin un tratamiento térmico preliminar de las materias primas cárnicas. Para que el producto terminado conserve su sabor original por más tiempo, es importante observar todas las medidas para mantener la limpieza en la producción de salchichas, las condiciones de temperatura en todas las etapas del proceso, y también debe tomar la carne más fresca y de la más alta calidad. .

Salchicha ahumada en frío "Smoky" (ahumada en frío)

Para la elaboración de esta variedad, se puede tomar cualquier tipo de carne cruda, incluida la caza disponible en la zona. Además, cuanto más rica es la composición de la carne picada, más brillante es el sabor del producto terminado.

La pulpa, limpia de películas gruesas, cartílago y tendones, se corta con un cuchillo en barras de 2 a 3 cm cada una, y la masa de carne resultante se coloca en una habitación bien ventilada durante tres días, si la carne está bien ventilada. animales domésticos alimentados entra en la salchicha. Cuando se agrega caza a la carne picada, el período se extiende a una semana. La temperatura durante todo este tiempo no debe exceder los 5 ° C, mientras que la carne picada se mezcla dos o tres veces. Y para que el producto de salchicha de caza sea más suave y sabroso, es bueno agregar especias aromáticas a la carne picada y mezclar con carne de cerdo picada. Su volumen en la cantidad total de materias primas bien puede alcanzar hasta un tercio.

Las materias primas de salchichas se envían a la picadora de carne tres veces y, por primera vez, se trituran junto con el ajo y la hoja de laurel. Las especias se usan en proporción: 4 dientes de ajo y un par de hojas de laurel por 1 kg de materia prima.

Durante la segunda molienda, se agregan 50 g de grasa de cerdo picada a la carne por kilogramo, y luego la materia prima se envía a la picadora de carne una vez más. Cuanto más a fondo se trituren y mezclen las materias primas, mejor será el resultado y la salchicha ahumada final será más sabrosa.

La carne picada se transfiere a una tina espaciosa y se vierte una cucharada de patata o almidón de maíz, una cucharadita de comino, pimienta negra y una nuez moscada por kilogramo de masa. Esta cantidad de especias equivale a 10 kg de producto crudo semiacabado. No olvides añadir jengibre molido a este tipo de embutidos a razón de dos cucharadas por cada 10 kg de carne de embutido crudo y sal gorda, 250 gramos por cada diez kg de carne. El agua en la receta se reemplaza por vodka, que desempeña el papel de un conservante natural y permite que la delicia de carne se almacene durante aproximadamente dos años. Vodka por diez kg de carne picada es de 0,5 litros. Pero las cebollas no deben incluirse en la carne picada. Provoca la oxidación de la carne y la pérdida de su color original.

A medida que se agregan todos los ingredientes, la carne picada se amasa intensamente hasta que la masa deja de pegarse a las palmas, y la carne picada deja solo restos de grasa en las manos sin incluir trozos de carne. El relleno terminado se introduce firmemente en el caparazón a mano o con la ayuda de una jeringa, cuyos extremos se atan firmemente con un hilo duro o una cuerda fuerte.

Los círculos preparados o los panes de salchicha se cuelgan de modo que, para evitar que se peguen o se fumen de manera desigual, no se toquen en ninguna parte. Las virutas de aliso se colocan en la caja de fuego y se agrega un poco de enebro hacia el final. Al comienzo del ahumado, la salchicha debe calentarse bien, y solo después de eso, durante una semana, se ahuma con humo frío. La cámara de ahumado no debe dejarse desatendida. Durante el proceso de ahumado, es necesario un suministro regular de leña y serrín, así como un control de la calidad del ahumado: la salchicha se da vuelta, se cuelga desde el centro de la cámara hasta el borde o viceversa para garantizar una calidad uniforme y un aspecto apetitoso del producto.

La preparación de la salchicha ahumada se verifica en un pan enfriado. Se aprieta con fuerza con los dedos, y si resulta suave y flexible, se debe continuar fumando. Los productos terminados se consideran excepcionalmente elásticos y duros cuando se presionan.

Salchichón seco (Ahumado en frío)

La carne de res magra y la carne de cerdo deshuesada se toman en partes iguales, las materias primas se limpian de las capas de película y las venas y se dividen en piezas de tamaño mediano. Además, a razón de 25 gramos por 2 kg de la mezcla, la pulpa se espolvorea con sal y se pone en frío para que madure. Dos días después, la masa se tritura dos veces, pasando por una picadora de carne y en el mismo momento se le añaden 10 gramos de azúcar, 4 gramos de nitrato de potasio, 2 gramos de mejorana molida y 3 gramos de pimienta. Se agregan 100 gramos de alcohol a la carne picada y la materia prima resultante se mezcla muchas veces. Para que este producto de salchicha sea jugoso, se agregan 400 gramos de grasa de cerdo finamente picada a la carne picada cruda.

La carne picada terminada se coloca en un plato espacioso con una capa de no más de 12 cm de espesor y de esta forma se deja reposar en frío durante tres días.

Cuando la carne picada está madura, se rellenan con tripa o tripa de chorizo ​​pelada, formando hogazas rectas de hasta medio metro de largo. Sus extremos se atan con un hilo o cordel fuerte y áspero, y luego los panes de salchicha formados se cuelgan en un calado uniforme, en un lugar fresco hasta por 4 días.

Después del tiempo asignado, la salchicha se transfiere a un gabinete de ahumado y se ahúma en humo frío hasta que la cáscara natural de los panes se cubre con arrugas longitudinales uniformes. Cuando los productos están ahumados, se sacan de la cámara, se enfrían y se cuelgan durante dos meses en fresco para que maduren.

Salchicha de filete (ahumado en frío)

El cerdo con finas capas de grasa se espolvorea con una mezcla de sal y especias molidas. Para un kilogramo de carne, se toman 15 gramos de sal, cinco gramos de azúcar, 3 hojas de laurel picadas, bayas de enebro molidas y 3 gramos de pimienta negra.

La carne preparada de esta manera se deja durante un día completo en el frío, luego se seca en un paño y, bien envuelta en celofán limpio y seco y atada con cordel o hilo duro, se ahúma en humo frío hasta que esté cocida.

Mantenga el manjar en un lugar seco y fresco.

Chorizo ​​Campesino (Ahumado en frío)

Para su elaboración se toman dos kilogramos de pulpa de cerdo limpia de películas, venas y cartílagos y la misma carne magra de res. La carne cortada en trozos pequeños se golpea. Luego se corta cuidadosamente y se agregan 600 gramos de tocino picado a la carne picada.

La carne picada se transfiere a un recipiente esmaltado, donde se vierten 600 gramos de agua, se agregan 200 gramos de sal de mesa común y especias molidas: 15 gramos de pimienta, una cucharadita de cilantro y 6 gramos de clavo. Después de eso, la carne picada debe mezclarse y enviarse al frío por un día, cubriendo el recipiente con carne con una película o un paño limpio.

Antes de fumar con humo frío, la carne picada se mete cuidadosamente en el caparazón, los extremos se atan firmemente con una cuerda.

Salchicha ahumada en caliente

Sobre la base de la receta de carne picada para la salchicha ahumada ahumada, también se elaboran materias primas para la salchicha ahumada en caliente. La única diferencia es que, en lugar de vodka, se agrega caldo de huesos fuerte a la carne picada a razón de un litro por cada 10 kg de pulpa de carne. Para mantener los productos por más tiempo, es bueno reemplazar parte del líquido con un vaso de vodka. La carne picada se amasa a fondo y se llena con el intestino. A diferencia de la salchicha ahumada, donde la carne picada se compactó al máximo, aquí debe dejar la oportunidad de aplanar un poco el pan con los dedos, en este caso tampoco se puede liberar el aire debajo de la cáscara.

La salchicha se ahúma durante un máximo de tres horas con un humo muy caliente, asegurándose de que no haya ignición. Antes de finalizar el proceso, se abate el calor y se introducen en el horno ramas de enebro o astillas de madera.

El embutido ahumado y madurado se conserva en calado, sin perder sus propiedades, hasta seis meses.

Embutidos de caza (ahumados en caliente)

Para la elaboración de esta variedad de embutidos por kilogramo de carne de cerdo deshuesada y una libra de magro de ternera, además de 40 gramos de sal y 10 gramos de azúcar, necesitarás: media cucharada de cilantro, 3 gramos de negra y 1 gramo de pimienta blanca, 2 gramos de mejorana seca. Las materias primas se cortan y se frotan con especias, se dejan madurar durante doce horas al fresco.

Las materias primas envejecidas de esta manera se trituran en una picadora de carne, vertiendo gradualmente dos vasos de caldo en la carne. La carne picada bien mezclada se llena con un intestino delgado o gusano, atando el caparazón cada veinte centímetros con anillos.

Las salchichas se ahúman en humo de aliso caliente y luego se hierven durante 30 minutos a fuego lento.

Salchicha de cerdo (ahumada en caliente)

La carne de cerdo negrita deshuesada se limpia de películas y venas gruesas, y luego la materia prima preparada se corta en trozos de tamaño mediano, que se envían dos veces para moler. Aquí, se agregan cincuenta gramos de sal, tres gramos de pimienta negra y cuatro gramos de pimiento rojo, 10 gramos de azúcar a dos kilogramos de carne picada. Añade dos cucharadas de fécula de patata o de maíz, hasta cuatro dientes de ajo fresco picado y una cucharada de cilantro molido.

La carne de cerdo picada se revuelve muchas veces, se vierte gradualmente en un vaso de caldo de carne fresca y se mezcla nuevamente muchas veces. Las tripas limpias y lavadas se rellenan con carne picada sazonada y mezclada, luego las salchichas formadas se atan con anillos y se envían a las perchas.

La salchicha de cerdo se ahúma con humo caliente durante aproximadamente 12 horas, pero el producto se puede almacenar hasta ocho meses en una habitación fresca y constantemente ventilada.

Salchicha de Tallin (ahumada semi-caliente)

Una característica de este tipo de salchicha es un grado diferente de molienda de carne. La carne de res, después de cortarla en trozos, se retuerce en una picadora de carne a través de una malla para moler finamente, con una abertura de hasta 3 mm. Para la carne de cerdo, se utilizan mallas grandes, con un diámetro de 5 a 8 mm. El tocino denso para la salchicha de Tallin se corta en cubos con un lado de no más de 4 mm.

Para obtener 1 kg del producto terminado, tome 550 gramos de carne de res pelada de películas, 200 gramos de cerdo deshuesado con grasa, 250 gramos de tocino. Esta cantidad de materias primas es de 30 gramos de sal y un gramo de azúcar. El aroma del producto lo aportará un cuarto de gramo de comino o semillas de cilantro molidas, 0,4 gramos de ajo picado y 1 gramo de pimienta negra.

Cuando toda la carne está picada, se le agrega azúcar, sal y las especias tradicionales de los embutidos: cilantro, pimienta y ajo oloroso, y luego la grasa de cerdo picada. Para que la carne picada, y después la salchicha misma, conserve un tono atractivo y no se vuelva gris, se agrega nitrato de potasio a la carne picada a razón de 3 gramos por kilogramo de carne picada terminada. Este componente también actúa como conservante.

Puede rellenar la tripa de la salchicha con una boquilla especial para picadora de carne, una jeringa o hacerlo todo manualmente. Del intestino se forman panes cortos de hasta 30 cm, que se atan firmemente en los extremos con una cuerda o un hilo duro. Cuando aparecen burbujas de aire, se eliminan de debajo del caparazón perforando el caparazón hinchado sobre el vacío.

Los embutidos ya preparados de esta forma maduran en frío, de 4 a 8 °C, hasta por cuatro horas. Luego, después del final de dicho procedimiento, los panes se cuelgan en un armario y se secan durante cuarenta minutos a 100 ° C. Cuando los lados de las salchichas se vuelven rojos, el proceso está completo.

Los panes se sumergen en una cacerola voluminosa y se hierven a fuego lento, sin hervir, a 80 °C.

En este caso, la temperatura debe medirse periódicamente y dentro del pan, cuando se acerque a 70 - 72 ° C, se puede detener la cocción. Como regla general, toma de 40 a 80 minutos. Tal diferencia en el tiempo se explica por los diferentes grosores, porque cuanto más grueso es el pan de salchicha, más tiempo tarda en calentarse.

Ahora la salchicha debe ser ahumada. Esto sucede hasta 8 horas en humo moderadamente caliente, a 35 - 50 °C. Cuando se completa la preparación de los productos, se debe dejar que los panes calientes se enfríen y maduren durante un máximo de dos días en una habitación fresca y con corrientes de aire a 10-12 °C. Las salchichas están listas.

Salchicha semi-ahumada de carne de nutria (ahumada en frío)

En términos de sabor, la carne de nutria casera se parece a la carne de conejo. Para la elaboración de los embutidos se toman las materias primas más frescas, las cuales se salan por kilogramo de nutria 25 gramos de sal. Durante un día completo pasado en el frío, la carne madura.

Y después de pasar por la rejilla de la picadora de carne, se aromatiza con diez gramos de azúcar, ajo y cinco gramos de pimienta, y luego se amasa bien.

Una cáscara bien limpia se llena con carne picada, los extremos de los panes se atan firmemente con un hilo o cordel duro. Primero, las salchichas se calientan en humo caliente durante aproximadamente una hora y se hierven sin hervir. El ahumado final se lleva a cabo en un humo más frío, pero toma hasta 24 horas para todo el proceso.

Guarde las salchichas terminadas en un lugar fresco.

Salchicha "Trojan Lukanka" receta (ahumada en frío)

Para preparar la cebolla troyana se toma 1 parte de cerdo deshuesado, 3 partes de tocino duro de la zona de la paletilla y 5 partes de panceta de cerdo.

La carne cruda preparada se corta en trozos de unos 100 gramos y se espolvorea con sal, azúcar y salitre. Por kilogramo de carne hay 25 gramos de sal, 3 gramos de azúcar y 1 gramo de nitrato de potasio. Las piezas ralladas se disponen sobre una tabla inclinada para eliminar el exceso de humedad. El dispositivo se coloca en el frío 4°C.

Cuando está madura, la pulpa de la carne se muele en una picadora de carne equipada con una rejilla de malla grande. La carne picada se mezcla con especias molidas: 3 gramos de comino, 4 gramos de negro y 1 gramo de pimienta de Jamaica y un diente de ajo. Después de eso, las materias primas se envían nuevamente a la picadora de carne, pero con una rejilla de malla fina.

Después de que la carne picada haya madurado durante un día, se puede rellenar con intestinos de res más gruesos que el cerdo. Los panes se hacen con una longitud máxima de 40 cm, mientras que los extremos de las salchichas se atan bien apretados y el aire acumulado en las burbujas se libera por debajo de la cáscara.

Lukanka se deja madurar a 10 - 12 °C durante un máximo de tres días. La salchicha se debe ahumar en una cámara fría a una temperatura de unos 25-28 °C, durante dos o tres días.

Sin embargo, la elaboración de este tipo de embutidos no termina con el ahumado. Después de sacar los panes de la cámara de ahumado, se colocan en un lugar seco, con una temperatura de hasta 12 ° C y una humedad de 75 - 80%. Lukanka se debe mantener aquí hasta por un mes o dos, usando una prensa para que las hogazas se sequen de manera uniforme.

Puede almacenar panes de lukanka en frío con ventilación o, según el segundo método, en agua limpia envolviendo la salchicha en papel.

salchicha casera

Una característica del proceso de ahumado en caliente de carne, manteca de cerdo y aves es el pretratamiento obligatorio del producto. Recordemos los puntos principales.

Para que las carnes ahumadas, la manteca de cerdo y las aves adquieran su sabor específico, textura delicada y salinidad agradable, es necesaria una previa. Para hacer esto, debe elegir el método de procesamiento (mezcla seca o seca), la concentración de sal, el tiempo de remojo, la cantidad que se puede agregar a la salmuera o la mezcla de sal. Es necesario determinar el tiempo durante el cual la materia prima alcanza el grado de salinidad deseado y luego, si es necesario, remojarla.

El siguiente paso obligatorio es el secado, ya que los conservantes y las sustancias aromáticas del humo penetran peor en la carne húmeda. Solo después de todos estos pasos preparatorios se puede ahumar la carne. El ahumado en caliente generalmente se lleva a cabo a una temperatura de humo de 40 grados o más. El proceso dura de 50 a 60 minutos a 12 a 48 horas, según el tamaño de los productos.

Durante el ahumado en caliente, las materias primas, la carne, la manteca de cerdo o las aves se ven afectadas no solo por el humo, sino también por las altas temperaturas, y el producto se trata térmicamente. Por lo tanto, con esta técnica de recolección, el hogar se ubica en relación con la cámara para que proporcione tanto calor como humo. La temperatura del humo varía según el tipo de producto. Si, después del bombeo, también se supone que el producto debe hervirse, entonces se puede fumar a 50–60 grados. En el caso de que las materias primas después de fumar estén completamente listas para usar, se usa humo a alta temperatura: 80-100 grados y más.

Cómo determinar la preparación de la carne, la manteca de cerdo y las aves de corral cuando se fuma.

Para los fumadores principiantes, a menudo surge la pregunta: ¿cómo determinar la preparación de la carne, la manteca de cerdo y las aves de corral cuando se fuma? La forma más fácil de hacer esto es visualmente. La superficie del producto debe tener necesariamente una costra suave de color dorado o marrón rojizo, estar seca, ligeramente brillante. La pieza debe ser elástica, pero no rígida. No vale la pena llevar la carne a un color marrón oscuro: el sabor se deteriora y el aroma refinado característico desaparece, a veces incluso aparece amargura y un regusto a quemado.

El ahumado en caliente se puede realizar de dos formas.

Opción 1- La temperatura se mantiene entre 35-55 grados. Fumar dura 14-48 horas.
opcion 2- La temperatura se mantiene a 90 grados y más, como en un horno. Esto prácticamente no es fumar, sino productos para hornear con la adición de humo. Este método de ahumado es bastante rápido, el proceso dura de 30 minutos a varias horas. Como resultado, las carnes ahumadas son muy sabrosas y jugosas, pero su vida útil no supera los 3 días en el refrigerador.

El ahumado en caliente no permite que los productos pierdan mucha humedad, están bien saturados de grasa, por lo que las carnes ahumadas se vuelven más jugosas. Es bueno usar tales productos ahumados para cocinar primeros y segundos platos en forma hervida.

Receta de jamón ahumado.

Por 1 kg de sal gruesa - 35 g de azúcar, 100 g de ajo picado, 5-6 g de salitre. Ralle la parte delantera y trasera de la canal de cerdo con la mezcla de curado y colóquela en el barril con la piel hacia abajo, rociando generosamente con la mezcla. Mantener bajo presión durante 5-6 días. Durante este tiempo, la salmuera debe sobresalir. Además, prepara una salmuera: 1,5 kg de sal por cada 10 litros de agua hervida, mezcla y añádelo al barril para que la carne quede completamente cubierta.

Si cada uno de los jamones pesa más de 8 kg, deben conservarse en salmuera durante al menos 6 semanas. Si los jamones no son tan pesados, aguanta menos. En la víspera de ahumar, retire la carne del barril y sumérjala en agua fría durante 2 a 2,5 horas. Luego átelos con hilo y cuélguelos durante 12 a 18 horas en un área fresca y bien ventilada. En este caso, los trozos de carne no deben tocarse entre sí. Entonces puedes empezar a fumar.

Antes de ahumar los jamones, hay que envolverlos con una gasa, doblados en dos capas, para protegerlos de la contaminación con hollín y tizne. El ahumado se lleva a cabo a una temperatura de 50 a 60 grados durante 14 a 24 horas. Como combustible para fumar, se recomienda tomar la madera de viejos manzanos, cerezos, peras, albaricoques, así como roble y haya. Desde arriba, la leña debe cubrirse con un pequeño aserrín. Para darle sabor, puedes poner ajenjo, enebro con bayas, menta, comino y mejorana encima de la leña. La preparación de los jamones se determina pinchándolos con un tenedor hasta el hueso. Si el jamón está listo, el tenedor irá al hueso libremente.

Receta rápida de jamón ahumado salado.

1 litro de agua, 100 g de sal de nitrito, 5 g de sal de ajo, 100 g de condimentos para carne, 10 ml de jugo de bayas de enebro. Para una salazón rápida, tome un jamón con tocino y mezra. Inyecte salmuera en la carne a una profundidad de 5 cm, cuyo volumen debe ser del 15 al 20% de la cantidad de carne. Coloque las materias primas en un recipiente de decapado, vierta la misma salmuera y mantenga durante 3 días. Después de eso, lave bien la carne, remoje, cuelgue en una habitación fresca y bien ventilada para que se seque durante 1 día. Ahúme a una temperatura superior a 85 grados hasta que esté cocido.

Receta de panceta de cerdo hervida ahumada.

10 kg de falda, 10 litros de agua, 500 g de sal, 200 g de azúcar, 3–4 dientes de ajo, 5–6 g de salitre, pimienta negra molida, pimiento rojo molido, laurel al gusto. Enjuague la pechuga, séquela. Para preparar la salmuera, agregue azúcar, sal, ajo, laurel, pimienta y salitre al agua hirviendo, hierva durante 10-15 minutos, enfríe. Vierta la carne con salmuera, manténgala en una habitación fresca durante 6-7 días. Luego retírelo de la salmuera y cuélguelo para que se seque en una habitación fresca y bien ventilada durante 2 semanas. Ahúme durante 1-2 horas, luego hierva en agua hirviendo a fuego medio durante 2 horas.

Receta de costillas de cerdo ahumadas con especias.

7 kg de costillas; por 1 kg de sal gruesa - 35 g de azúcar, 80 g de ajo picado, 4 g de salitre, 5-7 dientes de ajo, cilantro, mejorana, pimienta negra al gusto. Cortar las costillas de los jabalíes jóvenes con grasa y piel en 3 partes a lo largo de los huesos, frotar con caldo de curado y poner en cajas. Mantener en una habitación fresca durante 1,5-2 meses. Después de eso, séquelos y ahúmelos con humo caliente.

Receta de carne ahumada.

Frote bien la carne fresca al vapor con sal por todos lados. Cuando la carne se haya enfriado, poner los trozos uno encima del otro en una caja, vertiendo con una mezcla: 15 g de sal por 400 g de carne, se añade salitre a razón de 50 g por cada 2 kg de sal. Coloque la caja con carne en una habitación moderadamente cálida durante 12 a 18 horas, luego transfiérala a un lugar frío durante 8 a 10 días. Después de salar la carne, ahúmela durante un día a temperatura moderada para que se hornee y se ahume al mismo tiempo. Después de eso, fúmalo en un lugar más frío durante 3 a 5 días.

Receta de cordero ahumado.

5 kg de carne, 1,2 kg de sal, 12 g de salitre, laurel, pimienta negra y pimienta de Jamaica al gusto. Rallamos el cordero (partes traseras y paletillas) con un caldo de curado, lo ponemos en una caja, espolvoreamos cada fila con sal, laurel y pimienta de Jamaica. La caja está firmemente tapiada e inclinada. Primero, reposar durante 2 días en un lugar fresco para que la sal se disuelva mejor. Luego traslado al glaciar durante 1,5 a 2 meses. Voltee la caja semanalmente hacia el otro lado. Transcurrido el tiempo, sacar la carne de la caja, secarla al aire libre y ahumar hasta que esté tierna.

Receta de manteca de cerdo ahumada en casa.

Corte el salo en tiras en porciones de 6-8 cm, frote sal por todos lados y póngalo en el refrigerador por un día. Después de eso, enjuague la grasa con agua fría, séquela, átela con una cuerda y cuélguela en un ahumadero. Humo de grasa durante 3 horas. Se recomienda como combustible madera de peral, manzano, álamo temblón o fresno.

Receta de manteca de cerdo ahumada con ajo.

1,5 kg de grasa de cerdo, 200 g de sal, 5-7 dientes de ajo, agua hervida, pimienta negra molida, laurel, mostaza seca al gusto. Enjuague la manteca con agua, frote con una mezcla de sal, ajo, mostaza, pimienta y laurel. Vierta un poco de mezcla en el fondo del recipiente, vierta agua hirviendo sobre él, ponga la manteca encima. Coloque en el refrigerador durante 3-5 días. Luego enjuague bien la grasa salada con agua tibia, séquela y colóquela en un ahumadero. Para fumar manteca de cerdo, es mejor usar chips de manzana, aliso o cereza. Puedes agregar ramitas de romero y cáscaras de nuez. Mezcle las patatas fritas, déjelas en remojo durante unos minutos en agua y luego extiéndalas en una bandeja en el ahumadero. Fume la manteca de cerdo durante 40-45 minutos a una temperatura de 35-50 grados.

Receta de pollo ahumado con canela y manzanas.

1 pollo (1,8 kg), 300 g de manzanas, 100 g de sal, 1 cda. yo azúcar, canela al gusto; para salmuera: 3 litros de agua, 100 g de sal, 1-2 dientes. Ralle la carcasa de pollo preparada con una mezcla de sal, azúcar y canela. Poner en un bol, añadir las manzanas, cortar en rodajas. Lleve a ebullición el agua para la salmuera, agregue sal y clavo, hierva durante 2-3 minutos, enfríe y cuele.

Vierta la salmuera sobre el pollo, presione hacia abajo con un yugo, cubra y deje a temperatura ambiente durante 4 horas. Luego saque la carcasa de la salmuera, séquela con toallas de papel, envuélvala en papel grueso, átela con hilo y ahúmela caliente hasta que aparezca un color marrón rojizo. Después de ahumar, seque al ave en un área bien ventilada durante 5 a 6 días.

Receta de ganso ahumado en salmuera de clavo.

1 ganso (5 kg); para salmuera (por 1 kg de ave): 1 litro de agua, 100 g de sal, 10 g de azúcar, 1 brote de clavo, 1/4 cucharadita. canela, una pizca de pimienta de Jamaica, 1/2 hoja de laurel. Procese con cuidado la carcasa del ganso, enjuague, quite las plumas pequeñas, frote con sal, colóquelo en un recipiente hondo y déjelo en una habitación fría durante 3-4 días. Para preparar la salmuera, agregue sal, azúcar, especias al agua hirviendo, hierva, retire del fuego y enfríe en un recipiente sellado.

Vierta la carcasa con salmuera para que quede completamente cubierta y manténgala en una habitación fría durante 2-3 días. Después de eso, retire el ave de la salmuera y cuélguela para que se seque durante 3-4 horas. Ahúme durante 12 a 15 horas a una temperatura de 70 a 80 grados durante la primera o dos horas, y luego mantenga una temperatura de 50 a 60 grados en el ahumadero.

Receta de pato ahumado en caliente.

1 pato (3–4 kg); para salmuera por 1 kg de ave: 1 l de agua, 100 g de sal, 10 g de azúcar, 1 brote de clavo, 1/4 de cucharadita. canela, una pizca de pimienta de Jamaica, 1/2 hoja de laurel. Procese cuidadosamente la carcasa del pato, enjuague, quite las plumas pequeñas, frote con sal, colóquelo en un recipiente hondo y déjelo en una habitación fría durante 3-4 días. Para preparar la salmuera, agregue sal, azúcar, especias al agua hirviendo, hierva, retire del fuego y enfríe en un recipiente sellado.

Vierta la carcasa salada con salmuera para que quede completamente cubierta y manténgala en una habitación fría durante 2-3 días. Después de eso, retire el ave de la salmuera y cuélguela para que se seque durante 3-4 horas. La carne preparada de esta manera se ahúma durante 12-15 horas (las primeras 2 horas se ahúman a una temperatura de 70-80 grados, luego se mantiene una temperatura de 50-60 grados en el ahumadero). Después de ahumar, retire la carcasa del ahumadero, enfríe y seque un poco.

Receta de pavo ahumado marinado con raíces.

1 pavo (6–7 kg); por 1 kg de pavo: 20–25 g de sal, 6 dientes de ajo, 200 g de cebolla, 200 g de raíz de perejil, 200 g de raíz de apio, 250 g de zanahorias, laurel, pimienta negra molida, especias al gusto . Rallar el pavo con una mezcla de sal, ajo picado y laurel, colocar en un recipiente, cerrar bien y conservar en lugar frío durante 36-48 horas. Hervir agua con sal en una cacerola grande con la adición de verduras y muchas especias. Coloque el pavo en agua hirviendo y caliéntelo debajo de una tapa a fuego lento, pero no hierva. Después de 1,5-2 horas, retire la carne y séquela. Después de eso, ahuma el pavo durante 3-4 horas. De la misma manera, puedes ahumar pollos y patos.

Basado en los materiales del libro “Preparamos aves, carnes, pescados. Ahumado, enlatado, secado, cocción de embutidos.
Kobets A.V.

Ahumar productos cárnicos es un proceso interesante y emocionante, pero requiere tiempo y algunos conocimientos. Sobre todo si se trata de carne ahumada en frío. Las delicias ahumadas preparadas en casa son, en muchos sentidos, superiores a las contrapartes compradas en la tienda. La carne casera sale mucho más barata y sabrosa. Además, siempre estarás seguro de la calidad del producto elaborado.

El proceso de ahumado en frío consiste en procesar productos con humo a baja temperatura. El modo de fumar óptimo se lleva a cabo a 18-25 grados. Los productos no se someten a tratamiento térmico, por lo que sus propiedades útiles no pierden su valor. La superficie de la carne se seca un poco, mientras que el aroma del humo satura gradualmente el producto por completo.

El tiempo para ahumar la carne depende de su peso y preparación preliminar. Cuanto más grandes sean las piezas, más tardarán en cocinarse. El proceso puede tomar de 48 horas a 14 días. Los productos que se fuman durante mucho tiempo tienen una vida útil más larga, de una semana a seis meses.

Para obtener carne ahumada en frío en casa, definitivamente necesitará un ahumadero. Dicho aparato difiere de los ahumaderos simples ahumados en caliente, y un ahumadero comprado en la tienda ya hecho es bastante costoso. Si no va a abrir un taller de producción de ahumado en frío, puede construirlo usted mismo.

ahumadero sencillo

El principio del ahumado en frío está bien ilustrado por el ahumadero más simple de este tipo: de un barril común. Servirá como cámara de ahumado. Dentro del barril, debe colocar varillas de metal o en las que se colgarán los productos. De una manera simple, puede perforar agujeros en las paredes del barril e insertar piezas de refuerzo en ellos; serán las varillas para los productos.

El barril debe instalarse sobre una base de ladrillo. Se debe adjuntar una chimenea en forma de tubería a su parte inferior, que conectará el ahumadero a la caja de fuego. Una chimenea puede ser, por ejemplo, una tubería de agua. Para un enfriamiento óptimo del humo, la longitud de la tubería debe ser de al menos 2 metros, con un diámetro de 15-20 mm.

Para la caja de fuego, puede usar una pequeña caja de hierro con puerta. ¿Cómo fumar correctamente? La tecnología del ahumadero es la siguiente: la leña se quema en el horno, el humo de ellos pasa a través de la tubería, se enfría en el camino y entra en la cámara de ahumado, donde se cuelgan los productos. Toda la característica de un ahumadero frío está en una chimenea larga, que le permite enfriar el humo antes de que entre en la cámara de ahumado.

Selección y preparación de carnes para ahumado en frío

Se puede ahumar cualquier parte de cerdo o ternera. Puede ser un jamón, pechuga o cualquier solomillo. Al elegir carne para fumar, debe estar seguro de su frescura. Por lo tanto, es mejor comprarlo a vendedores confiables. Dado que la carne ahumada en frío no se somete a un tratamiento térmico, no debe permitirse el ahumado de un producto en mal estado. De lo contrario, puede envenenarse más tarde.

• seco - marinar con una mezcla de curado seco;
• húmedo - remojo en adobo;
• conjunto.

El método seco es la opción más simple y común. Se toma un recipiente volumétrico, en cuyo fondo se vierte sal o mezcla de curado (sal con especias). Los trozos de carne se frotan generosamente con sal y se colocan en un recipiente. Desde arriba, los productos también se rocían generosamente con sal. Desde arriba, la carne se presiona con opresión, y en este estado es de varios días a varias semanas.

Salazón húmeda. En este caso, primero se prepara un adobo, compuesto por agua, abundante sal y las especias que se deseen. Los trozos de carne se colocan en la salmuera, se pone opresión. Por lo tanto, la carne se marina durante aproximadamente el mismo tiempo que en el primer caso seco.

Conjunto. Este método implica primero salar los productos con especias secas, luego de lo cual la carne se coloca en la marinada.

Agregar especias a un adobo seco o húmedo agregará su propio sabor original especial a los platos preparados.

Recetas de cerdo ahumado en frío

La receta de carne ahumada casera fría depende de qué parte de la canal de cerdo se debe ahumar. También debe elegir la carne de un lechón joven, de no más de 1 año. Entonces las carnes ahumadas quedan tiernas, jugosas y blandas.

receta de pierna de cerdo ahumada

Para empezar, el jamón adquirido debe tener una forma hermosa y redondeada, cortar el exceso de grasa. Luego viene la etapa de salazón. Esto se hace de manera combinada de la siguiente manera:

1. Lave bien el jamón, séquelo bien con una toalla de cocina. Prepare una mezcla de curado: 1 kg de sal de roca, 40 g de azúcar, 1 cucharada. yo hoja de laurel picada, 1 cda. yo pimienta negro. Esta es solo una de muchas recetas. Si lo desea, puede agregar algunas de sus especias favoritas.
2. Rallar generosamente el jamón por todos lados con el caldo de curado resultante. Tome un recipiente de madera o esmaltado y espolvoree el fondo con una capa de 1 cm de mezcla de curado, coloque el jamón, también espolvoree la marinada seca encima. Ponga opresión, deje el jamón en este estado durante 7 días.
3. Prepara salmuera. Tome 1 litro de agua, 1 cucharadita. azúcar, 120 g de sal, las especias que se deseen - basado en 1 cada kilogramo de jamón. Hervir agua con especias durante 3-4 minutos, dejar que se enfríe por completo. Luego transfiera el jamón a la salmuera y déjelo marinar durante otras dos semanas.
4. Después de la salazón, el jamón debe colgarse en un lugar fresco y bien ventilado, en algún lugar con corrientes de aire. Deje que la carne se seque y se marchite durante 5 días. A continuación, puede copiar.
5. Envuelva el jamón con una gasa doblada en dos capas y cuélguelo en un ahumadero. Ahumar la carne en casa durante 4-6 días. Las primeras 8 horas el proceso de ahumado debe ser continuo, luego puedes tomar pequeños descansos por la noche.
6. Retire el jamón terminado del ahumador y déjelo airear durante al menos 24 horas, luego pruebe la delicia ahumada.

Filete de cerdo ahumado

1. La pulpa de cerdo fresca debe cortarse en trozos de no más de 0,5 kg cada uno. Luego debe mantenerse en salmuera. La salmuera para carne se prepara en la siguiente proporción: 5 litros de agua, 30 g de azúcar, 15 g de sal de nitrito, 900 g de sal de mesa. La sal de nitrito se usa a menudo para ahumar, le da a la carne un hermoso color rico. Sin embargo, puedes prescindir de él.
2. Vierta todos los ingredientes en agua hirviendo, si lo desea, puede agregar un poco de sus especias favoritas. Enfríe bien la salmuera, coloque el filete preparado en ella. Para resistir bajo opresión en la marinada durante 2 semanas. Después de salar, ate las piezas con hilo, cuelgue en un tiro, en un lugar fresco durante 2 días.
3. Luego, la carne de cerdo se puede colgar en un ahumadero y cocinar. Se debe fumar durante al menos 3-5 días. Luego déjelo airear fuera del ahumadero durante al menos 12 horas.

Recetas de carne de res ahumada en frío

Pechuga de ternera ahumada

En primer lugar, los trozos de falda se deben lavar y secar bien con una toalla de papel. A continuación, la carne se pone en salmuera. Para 5 kg de carne de res se toman: 4 litros de agua, 400 g de sal de roca, 50 g de azúcar, 4-5 dientes de ajo (cortados en rodajas), 1 cucharada. yo hoja de laurel molida, 1 cda. yo pimienta negra molida, 5-7 guisantes de pimienta de Jamaica. Los ingredientes deben hervirse para que la sal y el azúcar se disuelvan. Deje que la salmuera se enfríe por completo, coloque los trozos de falda en ella. Sal en un lugar fresco bajo opresión durante 2 semanas.

Luego, la carne debe retirarse de la marinada, colocarse en ganchos y secarse durante 2 días en un calado. Luego colóquelo en un ahumador y procese con humo durante 5-7 días. Deje que las carnes ahumadas terminadas se aireen durante 12 horas, después de lo cual el plato estará listo para degustar.

Carne picante

Para esta receta, necesitarás un filete de ternera joven. Para 5 kg de filete se toma: 0,5 kg de sal, 50 g de azúcar, 1 cucharadita cada uno. pimientos negros y rojos, nuez moscada, cilantro, canela. Se hace una mezcla de curado con estas especias, que se debe frotar generosamente en trozos de filete. Las piezas deben ser pequeñas, con un peso de 400-500 g.

Vierta parte de la marinada de curado en el recipiente esmaltado, coloque el filete, espolvoree el resto de las especias nuevamente encima. Poner opresión, dejar durante 7 días a la sal. Luego enjuague el filete con agua y cuélguelo en un lugar ventilado para que la carne se marchite. Se recomienda ahumar dicha carne durante una semana. Después de eso, asegúrese de ventilar la delicadeza durante 24 horas.

Cómo almacenar carne ahumada en frío

Como se mencionó anteriormente, la carne ahumada en frío se puede almacenar durante mucho tiempo. Pero todo depende de dónde se almacenará. Una despensa fresca o un ático servirá como un lugar excelente. La habitación debe estar oscura y seca. También debe haber una ventilación adecuada. Si la temperatura ambiente es de +5 + 8 grados, la carne bien ahumada puede durar hasta 3-4 meses. Es mejor guardarlo envolviéndolo en tela de algodón o arpillera.

Una manera fácil es guardarlo en el refrigerador. Para hacer esto, las carnes ahumadas deben envolverse con pergamino y colocarse en el estante inferior. Entonces la carne se puede almacenar hasta 4-5 meses. En el congelador, estos productos se pueden almacenar hasta por un año.

No se recomienda almacenar carnes ahumadas en sótanos y bodegas. Estas habitaciones suelen estar húmedas, por lo que el moho aparece rápidamente en la carne y desaparece. Los productos ahumados deben inspeccionarse regularmente durante el almacenamiento para detectar rápidamente signos de deterioro.

Las carnes ahumadas caseras siempre son apropiadas para la mesa festiva. Además, se pueden incluir en la composición de ingredientes para la elaboración de otros platos. Por ejemplo, sopas, ensaladas o snacks. Así que experimenta y fuma con placer. ¡Buen provecho!

Al comenzar el proceso de ahumado de carne, manteca de cerdo, pescado y aves, debe cuidar la seguridad de antemano. Donde hay fuego, siempre hay riesgo de incendio. Por lo tanto, antes de comenzar a trabajar, debe preparar varios cubos de arena por si acaso. Es imposible extinguir un incendio con agua, ya que bajo la acción del vapor de agua se pueden obtener quemaduras graves.

Unas pocas reglas simples que son relevantes para ahumar carne, manteca de cerdo, pescado y aves y todo tipo de ahumaderos le permitirán obtener delicias de alta calidad sin mucha molestia. Y para los fumadores novatos, estos consejos realmente valdrán su peso en oro. En primer lugar, cualquier estructura debe ser lo más hermética posible, ya que el aire que ingresa puede hacer que la leña se encienda. La profundidad del ahumadero también importa. Los productos colgados en él no deben entrar en contacto con el fondo y la leña humeante. Por lo tanto, la distancia desde el hogar hasta los productos suspendidos debe ser superior a 1 metro.

A la hora de ahumar tanto carnes como pescados, es necesario vigilar el color del humo, especialmente al final del proceso. Si se vuelve amarillo, los productos del ahumadero se están quemando. Sucede que durante el ahumado, la grasa comienza a gotear de los productos. Si esto sucede, el fuego debe debilitarse rociándolo con aserrín húmedo. Si es necesario, se puede quitar parte de las brasas. Se instala una bandeja para recoger la grasa.

Debe ser un poco más pequeño que la base del ahumador para que el humo pueda pasar sin obstáculos. El palet (puede haber varios) debe colocarse entre los productos y la fuente de humo, pero más cerca de la base. La grasa que gotea de la comida se escurrirá en esta sartén y no caerá sobre el aserrín, por lo tanto, la calidad del humo no se estropeará y el aserrín no se incendiará.

También es posible otro problema. En el proceso de ahumado en caliente de carne, manteca de cerdo, pescado y aves, los productos en suspensión pueden desprenderse. En este caso, la plataforma los protegerá de caer en el aserrín. Cuando prepare carne o pescado para ahumar, tenga en cuenta el volumen de su ahumador. En uno pequeño, no debes cargar muchos productos a la vez. Con una gran cantidad de productos, también será mayor la liberación de humedad, que se convertirá en vapor. En este caso, fumar corre el riesgo de convertirse en vapor.

Cuanto más tiempo se suponga que almacene carnes ahumadas, más pequeños deben ser los trozos de carne y pescado preparados para ahumar. Para el almacenamiento a largo plazo, es preferible ahumar la carne deshuesada. Para proteger los productos del hollín, que puede depositarse en ellos durante el ahumado, antes de colgarlos, puede envolverlos con arpillera, lona o papel pergamino, atarlos con paja. Otra forma de proteger las materias primas es espolvorear con harina de guisantes o salvado fino de trigo.

Los productos grandes, como los jamones, deben colgarse más abajo, más cerca del hogar, y los más pequeños deben colgarse más alto. Además, en las inmediaciones del hogar, se coloca algo que es deseable para fumar más rápido. Antes de ahumar, los trozos de carne, pescado y manteca de cerdo deben secarse en un lugar bien ventilado a baja temperatura del aire, ya que las sustancias aromáticas del humo del humo no penetran bien en los productos con una superficie húmeda, por lo que se tiñen. peor y fumado mucho más tiempo.

En clima fresco y seco, puede secar las materias primas en la calle. El proceso tomará alrededor de 3 horas. En este caso, la temperatura del aire debe ser de unos 10 grados. En climas más fríos, el secado puede demorar hasta 24 horas. Asegúrese de que al secar, el polvo y la suciedad no entren en la comida, los insectos no se sienten. Para ello, se deben proteger con una malla gruesa o gasa.

El proceso de ahumado directo de carne, manteca de cerdo, pescado y aves.

Después de completar con éxito todas las etapas preparatorias, puede continuar directamente con el proceso de ahumado. Las materias primas deben prepararse primero: o. Este es un paso obligatorio, porque de esta manera se aumenta la permeabilidad de los productos a los antioxidantes contenidos en el humo. Como resultado del pretratamiento, al ser ahumados, los productos adquieren una textura delicada, un aroma y sabor peculiares, y su superficie se torna dorada.

La vida útil de las delicias ahumadas depende directamente del método de ahumado. Por regla general, se ahuma en frío o en caliente, siendo este último método el más popular en casa. Menos comúnmente utilizados son las variedades de ahumado en caliente: ahumado semi-caliente y horneado en humo. Todos estos métodos difieren en los regímenes de temperatura y el tiempo de procesamiento de los productos.

Ahumado en frío de carne, manteca de cerdo, pescado y aves.

Implica el procesamiento de carne, grasa, pescado y aves preparadas con humo fino a una temperatura de 20 a 25 grados durante dos o más días. La duración del proceso depende del tamaño de las piezas de carne o pescado. Por ejemplo, un jamón puede tardar 6-7 días. El proceso debe ser continuo, durante todo el día. Sin embargo, muchos propietarios inician el proceso solo durante el día. Luego se prolonga por un período más largo.

En el ahumado en frío, el hogar para la generación de humo debe disponerse de tal manera que no haya llama perceptible en él, y la madera se consume principalmente para producir humo. El aserrín limpio o el aserrín con una pequeña cantidad de leña y astillas de madera funcionan mejor para esto. El aserrín seco debe verterse en una colina en el fondo del ahumadero y prenderse fuego en un extremo con una pequeña fogata hecha de astillas de madera o poner algunos carbones encendidos en el medio de la colina. Si el aserrín está húmedo, entonces se coloca un poco de leña seca, virutas o virutas de madera en la base del fuego, se prende fuego y se cubre con aserrín encima, que humeará perfectamente.

En el proceso de ahumado en frío, la humedad abandona gradualmente los productos, su superficie se seca y las sustancias ahumadas del humo penetran en el interior, conservando y dando un sabor especial. Los productos ahumados en frío se pueden almacenar de 20 días a 3 meses, dependiendo de la temperatura de almacenamiento. Este método de recolección es adecuado para alimentos grasos. La grasa no se extrae durante el proceso de ahumado, y la superficie se vuelve seca y ligeramente grasosa. Al mismo tiempo, si las materias primas para el ahumado en frío no tienen suficiente grasa o se tomaron de animales viejos, las carnes ahumadas pueden resultar duras.

Ahumado en caliente de carne, manteca de cerdo, pescado y aves.

Se llama así porque la temperatura del humo para fumar debe ser lo suficientemente alta, de 40 grados o más. El proceso puede durar de 2 a 48 horas, dependiendo del tamaño de las piezas ahumadas. Durante el ahumado en caliente, no solo el humo, sino también la temperatura juegan un papel importante en el procesamiento de las materias primas. Por lo tanto, el hogar debe ser tal que proporcione tanto calor como humo. La temperatura del humo en este caso puede ser diferente y depende principalmente del tipo de producto.

Si se supone que las carnes ahumadas se hierven después del procesamiento, se pueden ahumar con humo relativamente frío a una temperatura de 40 a 60 grados. Así es como se preparan los jamones cocidos ahumados, la pechuga y las salchichas. Si el producto solo se fuma y luego debe estar completamente listo, la temperatura del humo debe ser de 80-100 grados. A esta temperatura, el ahumado en caliente termina con la cocción en humo.

La principal ventaja del ahumado en caliente es la corta duración del proceso y, en consecuencia, su menor intensidad de trabajo. Sin embargo, la principal ventaja de este método es también la principal desventaja. Dado que los productos durante el ahumado en caliente se preparan rápidamente, no tienen tiempo para perder toda la humedad natural y sumergirse completamente en las sustancias conservantes del humo. Como resultado, las delicias de carne tienen una vida útil relativamente corta, de 1 a 3 semanas.

El pescado preparado de esta manera generalmente no es adecuado para el almacenamiento a largo plazo. Se debe comer dentro de 2-3 días. Y aunque alguien puede considerar una vida útil corta como un inconveniente, por lo general, estas golosinas no se encuentran en el refrigerador. Debido al breve procesamiento a alta temperatura, los productos pierden poca humedad y al mismo tiempo están bien saturados de grasa. Como resultado, adquieren jugosidad, suavidad, gran sabor, olor apetitoso y contienen una pequeña cantidad de sal, que es otra ventaja de este método.

Todo esto explica la popularidad del ahumado en caliente entre aquellos a quienes les gusta cocinar delicias con sus propias manos. Además, ya se ha encontrado un método para prolongar la vida útil de los productos cárnicos ahumados. Para que permanezcan tranquilamente en el refrigerador durante aproximadamente dos meses, después de fumar, deben secarse completamente en un área bien ventilada o al aire en clima seco.

Basado en los materiales del libro “Preparamos aves, carnes, pescados. Ahumado, enlatado, secado, cocción de embutidos.
Kobets A.V.