Acento confitado. Fresa confitada para tarta. Análisis fonético: sonidos consonánticos del idioma ruso.

Hoy descubrí algo muy conveniente para mí: ¡compota de fresa (coulis) para un pastel! ¿Qué es, en general, es? Esto es, en términos generales, un pastel de gelatina congelada. Si la gelatina consiste solo en puré de fresa con azúcar, entonces será coolie. Si la gelatina no es homogénea, sino con trozos de fruta (idealmente, hervida en almíbar de su propio jugo), entonces esto ya se llama comúnmente compota. La compota y los coolies para un pastel se diferencian del uso de gelatina común en el proceso de hacer un pastel en que se preparan por separado del pastel en sí, de antemano, son espacios en blanco. como galletas Solo que esto son pasteles de bayas. Pueden ser capas dentro de un bizcocho mousse o capas entre las capas de cualquier bizcocho prefabricado.

Antes de iniciar una conversación sobre la cantidad de ingredientes, debe decidir la forma en que se hará la compota (coulis). Esta forma debe coincidir aproximadamente con el diámetro de los pasteles o la forma del pastel de mousse. Los moldes ideales para hacer compota (coulis) son de silicona. Si no hay silicona de un tamaño adecuado, el fondo de otros tipos de moldes está revestido con polietileno.

La segunda cuestión es el grosor de la capa de compota (coolie). En mi opinión, la forma más fácil de determinar esto de antemano es vertiendo agua pura de una taza de medir en el molde. Por ejemplo, llegué a la conclusión de que el espesor de capa mínimo que necesito en esta forma requiere al menos 300 ml de líquido, y el máximo permitido es de alrededor de 400.

Y ahora, cuando sabemos exactamente cuánta masa de fresa necesitamos para compota y coolies, podemos hablar de cuántas bayas, azúcar y gelatina (u otras sustancias gelificantes) tomar. Supongamos condicionalmente que los gramos de fresas equivalen a mililitros, ¿de acuerdo? Entonces, necesito 300 ml más 400 ml más 100 gramos de bayas en otro lugar, que puedo cortar en trozos pequeños en compota. Total, necesito 800 g de fresas. Pero esto es sin colas de caballo y sin lugares consentidos. Entonces, con coletas y sin desmontar, necesito 900-1000 gramos. ¿Está clara la lógica?

Por cada 100 gramos de fresas clasificadas - 1 cucharada. azúcar granulada con un portaobjetos.

La cantidad de gelatina (o pectina o agar) se determina en función del volumen de puré de fresa, pero el agente gelificante debe ser mayor que las recomendaciones del paquete (necesitamos una gelatina más densa). Esos. para 800 gramos-mililitros de fresas, es racional tomar 1 paquete de gelatina, diseñado para gelificar 1 litro de líquido. Creo que la lógica aquí también es clara. El hecho de que tenga gelatina roja es deseable, pero no necesario, puedes tomar una transparente. Acabo de tener una fresa pálida, decidí agregarle color. Bueno, también necesitas un poco de agua para remojar la gelatina.

Mis fresas, quitarles el rabo y estropearlas.

Remoje la gelatina en agua fría durante 5 minutos (bueno, o quien diga qué en el paquete).

Reserve 100 gramos de fresas para compota, muela.

Triture el resto de las fresas con azúcar.

Vierta aproximadamente la mitad del puré de bayas, déjelo a un lado.

A fuego lento, derrita la gelatina en una cantidad mínima de líquido (en el que se empapó).

Añadir la mitad del puré de fresas y llevar a ebullición junto con la gelatina. Sí, con gelatina, hasta que hierva. Cocine durante aproximadamente un minuto, revolviendo. Lo retiramos del fuego.

Agregue la segunda mitad del puré de fresa, que no fue sometido a tratamiento térmico. mezclamos

Nuevamente, lanzamos alrededor de la mitad. Este será nuestro coolie. Lo mantenemos a temperatura ambiente por ahora.

Al hecho de que habrá compota, agregue bayas finamente picadas, revuelva.

Vierta todo en un molde (el molde de silicona debe estar sobre una base dura en este momento) y póngalo en el congelador hasta que se congele. Sí, gelatina, en el congelador y espera a que se convierta en hielo.

Cuando el primer disco esté listo, retíralo del molde. Sale fácilmente, como puedes ver. Porque ella es dura.

Hasta el momento de su uso al montar la tarta, guardamos este blanco en el congelador.

Repetimos el mismo procedimiento con los culis, que hasta ahora han estado a temperatura ambiente. Bueno, en cierto sentido, si no tiene dos formas y no hay un congelador en el que pueda meter ambas formas a la vez, lo hacemos a la vez, pero lo mismo con la compota y el coolie.

Repito una vez más: hasta el momento en que comience a prepararse para armar el pastel, la compota y los coolies deben estar exactamente congelados. Mientras están fríos, son firmes y muy fáciles de transferir a la torta. Cuando comiencen a descongelarse, se convertirán en gelatina común y perderán su extrema estabilidad.

Entonces, la compota de fresas y los coolies para el pastel están listos. Y cómo usar compota y coolies en un pastel, lo mostraré. Sí, es elemental usarlos: simplemente los coloca entre otras capas y obtiene una capa uniforme lista del grosor que necesita, ¡que no necesita medir ni nivelar! Aquí están, el de arriba es coolies, el de abajo es compota, un poco más grueso, porque también lleva moras picadas.

Saltar al contenido

Las descripciones de los postres europeos son ricas en palabras incomprensibles. El significado de algunos todavía se puede adivinar, mientras que otros siguen siendo una frase vacía. Hoy decidí centrarme en algunos conceptos para que las descripciones de los postres ya no parezcan un revoltijo de palabras. Para los lectores, este post se convertirá en un traductor en el mundo de los postres gourmet, y para los pasteleros novatos, en un diccionario en el que intentaré detallar la esencia de cada término en un lenguaje sencillo y comprensible.

Comencemos con coolies: el acento está en Y, porque la palabra es del francés y su última sílaba está acentuada. El Diccionario Culinario la define como una salsa hecha a base de fruta cruda o preparada. Por lo general, los culis se vierten sobre postres preparados. Pero en el marco de los postres, es un puré homogéneo, más a menudo de un componente. Los coolies son el relleno del postre de mousse, lo que refleja su carácter y entusiasmo. Una receta imprescindible siempre incluirá fruta, algo de azúcar, mermelada o pectina. Todo esto se hierve y congela para entrar en la composición del postre. Confit (énfasis en I) se relaciona originalmente con la carne. ¿Seguro que has oído hablar del pato confitado? Esta es una forma de cocinar la carne en su propia grasa. Pero esto no tiene nada que ver con los postres. Es lo mismo que coolie: puré de frutas, hervido y con la adición de gelatina (o pectina). La diferencia es que el confit tiene una consistencia más parecida a la mermelada y el culi se parece más a la gelatina. Aunque, a menudo, todo depende de la receta. También se utiliza como relleno principal de la receta.

Cremeux (o creme, se trata de ortografía y pronunciación del francés cremeux) es un relleno de crema, algo entre salsa y mousse. La mayoría de las veces, la crema incluye componentes de una crema inglesa (creme anglaise - creme anglaise), a saber, yemas, crema, azúcar, leche, y agrega los acentos necesarios: chocolate, ingredientes de frutas, pastas de nueces. Crémout es también el relleno de un postre de mousse, pero bien puede ser la parte principal de un verrine (postre servido en un vaso transparente). La consistencia de la nata es más densa que la confitada y los coolies. Y el sabor no se pronuncia, pero se siente sutilmente en la paleta general del postre.

Compota (o compota): puede ser un postre completo (frutas en almíbar) o un componente de un postre de mousse. Si estamos preparando un postre completo, entonces este es un conjunto de frutas guisadas en jarabe de azúcar y especias. Algo similar a nuestra compota, solo que tenemos una bebida. Si estamos preparando el relleno para el postre, las frutas cortadas en cubitos se hierven en jarabe de azúcar y glucosa, se agregan componentes gelificantes y se congelan. La compota tiene, en mi opinión, el sabor más rico: hay jugo de frutas, trozos de fruta, dulzura y acidez. Además, las compotas tienen combinaciones casi ilimitadas.

Coolies, confitados y compotas también pueden servir como decoración original para tartas y pasteles, o pueden formar parte de bizcochos.

Ahora no solo descifrarás fácilmente la composición del postre, sino que también podrás demostrar tus conocimientos en compañía de amigos, como lo hace mi hermano 😉

annamomandson.wordpress.com

Crema de grosella negra

Crema de grosella negra: ¡una capa universal de bayas para tus pasteles! ¡Combina e inventa tus propios postres! Receta paso a paso con fotos!

¡Oye! Comparto con ustedes una receta paso a paso de crema de grosella negra. Aquellos que están relacionados con el negocio de la confitería, por supuesto, términos como crema, compota, confit, coolie, etc., ya no se avergüenzan hoy en día, pero las palabras inusuales en el extranjero pueden asustar un poco a los recién llegados. Así que daré un pequeño paseo ahora. Por así decirlo, en ruso, de una manera simple) ConfI en el campo de la confitería es un puré de frutas o bayas con azúcar y gelatina (esencialmente, gelatina, solo opaca). Cooley: salsa de bayas o frutas (solo puré con azúcar). Compota: el mismo confi, solo con la adición de fracciones (piezas de fruta o bayas). Y la crema es un cruce entre la crema y la mousse, hecha a base de crema inglesa (cuando las yemas con azúcar se elaboran con leche caliente o crema) con la adición de puré de frutas o bayas, nuevamente, bien, y gelatina como estabilizador. El confi y la compota se usaban anteriormente como capas de postres de mousse europeos, pero hoy en día son bastante comunes en los pasteles de galletas. También puede ver coolies en las descripciones de pasteles de repostería caseros (y no solo caseros), aunque no puede agregarlo al pastel en su forma pura: no hay estabilizador, la salsa simplemente fluirá y con el adición de almidón, pectina o gelatina, es como si no fuera del todo coolie) Bueno, para ser precisos, quisquilloso y tedioso) Es decir, inicialmente coolie se usaba solo para servir postres, como salsas. Ahora, "todo está revuelto en la casa de los Oblonsky". Cremeux es a menudo también uno de los componentes de los pasteles de mousse.

Pero la opción que os mostraré, en realidad, es algo entre un crema y un kurdo. ¡Lo elegí por su versatilidad!) Debido al hecho de que la composición contiene mantequilla, no crema, el producto es bastante estable por sí solo y, además, una pequeña cantidad de gelatina lo fortalece. Sí, resulta el mismo kurdo, solo que con gelatina. Se puede verter en un anillo, congelar y luego usar en un pastel de mousse, y allí se comportará perfectamente, la capa resulta uniforme y hermosa, lo probé. Y puedes enfriarlo un poco y ponerlo en un pastel de galletas como crema, ¡pero no el principal! ¡Obtendrás una maravillosa capa estable con un delicioso sabor a bayas, un acento refrescante! Todo se conserva perfectamente por dentro, el corte, de nuevo, es parejo, y no se tarda tanto en hacerlo, sobre todo si hay puré de patatas ya preparado. Tal crema (kurd) será genial para jugar con chocolate.

Entonces, ¡ahora lo resolveremos rápidamente contigo!

Primero, hagamos puré de grosella negra. No lo hago para guardarlo, sino para usarlo aquí y ahora, así que no le agrego azúcar ni agua, no le hago ningún tratamiento térmico por adelantado.

Tomo una bolsa de grosellas congeladas. Esto son 300 g, lo muevo bien con una batidora sumergible.

Paso por un colador. Es conveniente usar un tamiz con celdas medianas: será difícil con las pequeñas y habrá mucha torta, y a través de la torta grande se arrastrará y entrará en el puré. Puedes limpiarlo con un batidor, para muchos es más conveniente. Me encanta la cuchara: ¡una costumbre!

El puré está listo, necesitamos 200 g Remoje 5 g de gelatina en láminas (tengo un Ewald profesional, su fuerza corresponde a 200 flores) en agua muy fría. Puedes tomar polvo, de los que se venden en tiendas ordinarias, prefiero Dr. Oetker. Tomo la misma cantidad, vierto agua fría 1:5.

Poner en un cazo 3 yemas y 1 huevo categoría 1 (total 105 g de masa de huevo). Vierta 60 g de azúcar.

Añadir 200 g de puré.

Mezcla todo bien.

Coloque a fuego medio y cocine a fuego lento hasta que espese un poco, o 85 grados si tiene un termómetro para alimentos.

Deje que se enfríe un poco (!) (puede verterlo en un recipiente limpio y hondo, porque la cacerola permanece caliente durante mucho tiempo, o poner la cacerola un poco en un baño de agua fría). Y añadimos la gelatina bien exprimida.

mezclamos Enfriar hasta 40 grados.

Y añadir 65 g de mantequilla.

mezclamos El aceite se derretirá durante mucho tiempo y con cierta dificultad.

Después, vale la pena romper la masa con una licuadora, para una mayor suavidad.

¡Listo! Verter en un aro y llevar al congelador varias horas si queremos hacer una capa congelada. O lo metemos en la nevera un par de horas si queremos utilizar nuestra cuajada cremosa como relleno para una tarta de bizcocho.

Y... ¡es muy sabroso! ¡Para los amantes de la grosella negra refrescante, ligeramente ácida, con carácter! Solo soy uno de esos, así que estaba listo para comer esta crema con una cuchara de un frasco, mordiendo con café)

No guarde esta crema (kurd) en el refrigerador durante mucho tiempo: contiene huevos, incluso si han sido tratados térmicamente. Pero puede congelar al menos durante un mes, solo empaque con cuidado. Pero, en general, es mejor congelar solo el puré de papas, porque el kurdo en sí es fácil de hacer y no lleva mucho tiempo.

¡Buen provecho y divertidas aventuras en la cocina!

¿Quieres decir gracias? Mejor gracias - ¡reenviar! ¡Compartir con amigos!

pteat.ru

Términos y conceptos de confitería que deben estar en el arsenal de un profesional

A veces lees una descripción de un pastel de algún pastelero y se te saltan los ojos de la frente con estas palabras incomprensibles, lemon curd, coolie de fresa, dacquoise, galleta Gioconda, confitura de arándanos, crema y similares. ¿Qué significa todo esto y con qué se come? ¿Y de repente todo esto es increíblemente difícil de cocinar y solo está disponible para pasteleros eminentes? Averigüémoslo.

La cuajada o curd es un postre natillas tradicional inglés. Se utiliza como relleno para pasteles, tartas, panecillos y tortitas, o se sirve en panecillos como postre independiente. El kurdo más común es el limón, pero se puede hacer con cualquier baya y fruta agria. Para su preparación, por regla general, se utilizan frutas, bayas, azúcar, mantequilla y huevos.

Coolie (del francés "coulis") es una salsa que puede ser de bayas o de frutas, y también hay coolies a base de caldos de carne, caldos de verduras. De hecho, estos son los productos necesarios (crudos o hervidos) pasados ​​​​por un tamiz, es decir. puré con jugo/caldo/caldo. Una o una variación común de los coolies de bayas es la fresa.

Dacquoise (del francés dacquoise) es un pastel tradicional del suroeste de Francia, es un pastel de merengue de nuez cubierto con crema batida o crema de mantequilla. Muchos pasteleros bajo la palabra daquoise se refieren a los pasteles mismos.

Confit (del francés confit): según Wikipedia, un método de cocción en la cocina francesa: cocción a fuego lento de los alimentos (más a menudo aves o carne), completamente sumergidos en grasa, a baja temperatura (menos de 100 grados). Y en el sentido de la repostería, el confitado es frutas o bayas hervidas, confitura o mermelada.

La compota es un tipo de relleno de frutas o bayas. Las frutas o bayas se utilizan en puré y / o cortadas en trozos con la adición de azúcar y un agente gelificante (gelatina, pectina). La principal diferencia de la compota de culis es la presencia de trozos de fruta o bayas en ella.

La crema es un tipo de relleno en un pastel de mousse, que consiste en yemas hervidas con azúcar, puré de frutas o bayas y mantequilla. Puede ser independiente o una capa adicional al confitado.

La galleta Gioconda es una galleta esponjosa de almendras que contiene un mínimo de harina. El nombre de la famosa Mona Lisa, conocida en Francia como la Mona Lisa. Esta galleta es la base del famoso pastel Opera.

Streusel es una miga característica que se espolvorea sobre los pasteles. El conjunto estándar de ingredientes para el streusel es mantequilla, azúcar y harina, mezclados en una proporción de 1:1:2.

Templado (chocolate o caramelo): la cristalización o el templado son necesarios para que los productos de chocolate (decoración de chocolate, bombones, coberturas de chocolate) queden brillantes, crujientes, duros y fáciles de desmoldar de los moldes rellenos de chocolate. El templado (cristalización) consiste en llevar los cristales de manteca de cacao a la forma más estable. Este es el proceso de estabilizar los cristales de las moléculas de manteca de cacao calentando el chocolate, luego bajando rápidamente la temperatura y luego recalentándolo según las temperaturas específicas para cada tipo de chocolate.

Los bombones son frutos secos caramelizados. El pastel de mousse a menudo usa pasta de praliné, es decir, nueces caramelizadas molidas en una pasta.

Crumble es una capa crujiente en un pastel de mousse que se puede preparar, por ejemplo, con una mezcla de crumble de waffle belga, chocolate, praliné y/o nueces molidas.

Velour es una cobertura de pastel de terciopelo de chocolate, que en la versión clásica consiste en una mezcla de chocolate blanco derretido y manteca de cacao en una proporción de 1: 1.

Sablé (del francés Sablé) es una masa quebrada francesa picada clásica hecha con mantequilla y harina molida, azúcar, un huevo y una pequeña cantidad de sal. Además, se le puede agregar harina de nuez.

Nugatin es una especie de caramelo en el que se mezclan frutos secos o semillas. Se prepara a partir de semillas pequeñas o nueces trituradas, con la adición de mantequilla o crema espesa. A diferencia del praliné, es más suave.

Namelaka es un tipo especial de koem y la técnica para hacerlo. Traducido del japonés "ultracrema". Tiene una textura muy suave, casi mousse.

Glasage es un nombre alternativo para el esmalte de espejo. Cobertura brillante para confitería, que se hace a base de chocolate con la adición de gelatina.

Comentarios impulsados ​​por HyperComments

homebaked.ru

crema de chocolate

La crema de chocolate es la crema de chocolate más delicada y con una textura sorprendente. Esta crema de chocolate es un poco similar a la conocida ganache tanto en textura como en sabor, pero aún así es mucho más suave, no tan azucarada y grasosa. Se pueden usar para hacer capas de pasteles, rellenar pasteles y también mantienen su forma perfectamente, por lo que también pueden decorar cupcakes.

Bueno, vamos a intentar?

Necesitaremos: crema 35-38%, leche, chocolate negro, yemas - 60 gramos, azúcar.

Leche con crema, llevar a ebullición.

Frote las yemas con azúcar.

Vierta la mezcla de leche en las yemas, revolviendo vigorosamente.

Regresar al fuego, hervir hasta que espese ligeramente (80°C), revolviendo todo el tiempo, como una crema de Angles.

Derretir el chocolate al baño maría.

Combine con una licuadora de inmersión con la masa de huevo, simplemente mezcle hasta que quede suave, ¡no apto! ¡Desde entonces puede exfoliar (esto se llama emulsificación)! No levante la licuadora por encima de la masa para evitar burbujas de aire.

Cubra con film transparente y refrigere, si está demasiado duro, bátalo. En mi foto, la crema es líquida, pero después del refrigerador mantiene su forma perfectamente)).

Confit de pato, pavo, paté de cerdo confitado: ¿qué tipo de plato es este o podría tener algún ingrediente? Comprender la terminología francesa.

confitado sin duda han sido creados con el objetivo pragmático de conservar los alimentos. Ahora la palabra "confit" significa carne cocida -en trozos, con o sin hueso, así como batida en un paté- cocida lentamente en su propio jugo y grasa hasta que se ablande por completo. Tal guiso se pone en frascos u ollas, se vierte con grasa derretida, que actúa como conservante. A menudo, antes de cocinar, la carne se sala un poco para eliminar el exceso de agua.

Palabra encajar es un término francés para la conservación. Esta antigua forma de cosechar los productos proviene de Gascuña, una zona del suroeste de Francia con una vibrante historia gastronómica, cuna del foie gras y del cassoulet. Tradicionalmente, el cerdo, el pato o el ganso se utilizan para la carne confitada: acumulan más grasa no solo debajo de la piel, sino también alrededor de los órganos internos. En el proceso de preparación del confitado, la carne se reblandece mucho, se coloca en tarros esterilizados, se vierte grasa derretida para evitar que entre aire y se mantiene enrollada durante un par de meses.

Además, del juego se obtienen deliciosos confitados, conejo, pavo, menudos.

sirviendo en la mesa confitado frío, no olvides acompañarlo con ensalada frisee, rúcula, dientes de león o incluso achicoria. El sabor amargo de estas hierbas suprime el contenido graso del confitado.

Sabor y textura los confitados varían según el uso que se vaya a dar al plato. Patés rápidos que se comen rápidamente: la carne se muele hasta obtener un estado de mousse y se vierte con una pequeña cantidad de grasa. Trozos de cordero guisados: la carne se hierve hasta que se despegue del hueso y todo se vierte bastante con grasa, lo que permite que el plato se almacene durante mucho tiempo y, si es necesario, se calienta rápidamente y se sirve en la mesa no menos fragante. que después de la primera cocción. Durante el almacenamiento en grasa, la carne "madura", adquiriendo un sabor y aroma completamente nuevos.

Con frecuencia el confitado también se utiliza como condimento o ingrediente en recetas de otros platos. Por ejemplo, en cassoul, un plato de frijoles y fiambres, o el choucroute garnie alsaciano, donde se sirve confitado con patatas y chucrut.

Con menos frecuencia, el término "confit" también se puede aplicar a platos sin carne.. Verbo fuego implica el antiguo "decapado": tratamiento térmico, seguido de la conservación del producto. Por supuesto, en primer lugar, se trata de carne conservada en su propio jugo y grasa, pero también se conservan frutas y bayas (cítricos, ciruelas, cerezas), hervidas en almíbar y conservadas en alcohol o vinagre, como pepinillos, encurtidos y alcaparras.

62,614

A veces lees una descripción de un pastel de algún pastelero y se te saltan los ojos de la frente con estas palabras incomprensibles, lemon curd, coolie de fresa, dacquoise, galleta Gioconda, confitura de arándanos, crema y similares. ¿Qué significa todo esto y con qué se come? ¿Y de repente todo esto es increíblemente difícil de cocinar y solo está disponible para pasteleros eminentes? Averigüémoslo.

Flan de postre inglés tradicional. Se utiliza como relleno para pasteles, tartas, panecillos y tortitas, o se sirve en panecillos como postre independiente. El kurdo más común es el limón, pero se puede hacer con cualquier baya y fruta agria. Para su preparación, por regla general, se utilizan frutas, bayas, azúcar, mantequilla y huevos.

Coolie (del francés “coulis”)- esta es una salsa que puede ser de bayas o de frutas, y también hay coolies a base de caldos de carne, caldos de verduras. De hecho, estos son los productos necesarios (crudos o hervidos) pasados ​​​​por un tamiz, es decir. puré con jugo/caldo/caldo. Una o una variación común de los coolies de bayas es la fresa.

Dacquoise (del francés dacquoise)- un pastel tradicional del suroeste de Francia, es un pastel de merengue de nueces con capas de crema batida o crema de mantequilla. Muchos pasteleros bajo la palabra daquoise se refieren a los pasteles mismos.

Confit (del francés confit) - según Wikipedia, un método de cocción en la cocina francesa: cocción a fuego lento de los alimentos (la mayoría de las veces aves o carne), completamente sumergidos en grasa, a baja temperatura (menos de 100 grados). Y en el sentido de la repostería, confitura es frutas o bayas hervidas, confitura o mermelada.

Compota- Este es un tipo de relleno de frutas o bayas. Las frutas o bayas se utilizan en puré y / o cortadas en trozos con la adición de azúcar y un agente gelificante (gelatina, pectina). La principal diferencia de la compota de culis es la presencia de trozos de fruta o bayas en ella.

Leer también receta de bizcocho de chocolate

Crema- Este es un tipo de relleno en un pastel de mousse, que consiste en yemas hervidas con azúcar, puré de frutas o bayas y mantequilla. Puede ser independiente o una capa adicional al confitado.

Galleta Gioconda- bizcocho esponjoso de almendras con un mínimo de harina. El nombre de la famosa Mona Lisa, conocida en Francia como la Mona Lisa. Esta galleta es la base del famoso pastel Opera.

STREUSEL- una miga característica, que se espolvorea sobre los pasteles. El conjunto estándar de ingredientes para el streusel es mantequilla, azúcar y harina, mezclados en una proporción de 1:1:2.

templado(chocolate o caramelo) - la cristalización o el templado son necesarios para que los productos de chocolate (decoraciones de chocolate, bombones, coberturas de chocolate) queden brillantes, crujientes, duros y fáciles de desmoldar de los moldes rellenos de chocolate. El templado (cristalización) consiste en llevar los cristales de manteca de cacao a la forma más estable. Este es el proceso de estabilizar los cristales de las moléculas de manteca de cacao calentando el chocolate, luego bajando rápidamente la temperatura y luego recalentándolo según las temperaturas específicas para cada tipo de chocolate.

Almendra garapiñada- frutos secos caramelizados. El pastel de mousse a menudo usa pasta de praliné, es decir, nueces caramelizadas molidas en una pasta.

Desmoronarse es la capa crujiente de un pastel de mousse, que se puede hacer, por ejemplo, con una mezcla de crumble de gofres belgas, chocolate, bombones y/o nueces molidas.

terciopelos- cobertura de pastel de terciopelo de chocolate, que en la versión clásica consiste en una mezcla de chocolate blanco derretido y manteca de cacao en una proporción de 1: 1.

Sable(del francés Sablé) es una masa quebrada francesa clásica hecha con mantequilla y harina molida, azúcar, un huevo y una pequeña cantidad de sal. Además, se le puede agregar harina de nuez.

Nugatín- una especie de caramelo en el que se mezclan frutos secos o semillas. Se prepara a partir de semillas pequeñas o nueces trituradas, con la adición de mantequilla o crema espesa. A diferencia del praliné, es más suave.

¡Cualquiera que comience a involucrarse seriamente en la cocina ya es un viajero! Deambula libre en un mundo donde reinan el merengue y el jamón, se eleva el espíritu aventurero del queso y el romance de nueces, también está su propia familia mafiosa que lo maneja todo, estos son los aceites y las salsas. Este mundo tiene su propio lenguaje, el lenguaje de la cocina, que el viajero va dominando poco a poco.
A veces, escuchas a los pasteleros discutiendo su menú y parece que están hablando en un idioma extranjero. ¡Y así es! Lo único que queda es legitimar este nuevo lenguaje. Y ahora intentaré crear un diccionario de palabras "extranjeras" en este artículo.

vidriado

Recubrimiento de espejo en el pastel. En primer lugar, es glaseado de chocolate. Pero ahora puedes encontrar otros tipos de cobertura: baya, menta, caramelo y vainilla. El brillo se consigue gracias a la gelatina.
¡Hay una condición muy importante en la preparación del glaseado! La temperatura durante su aplicación a la torta debe ser de 32-40 grados. Solo así no se endurecerá antes de tiempo y se dejará alisar con cuidado para que aparezca ese brillo espectacular.

Dacquoise

Un pastel en el que los pasteles son merengue de nueces y la capa es crema de mantequilla y crema batida. ¿Qué frutos secos se utilizan? Tradicionalmente, son las almendras. Pero está permitido complementar el sabor de las almendras con coco, maní o pistachos. La crema también se puede jugar con diferentes aditivos para darle al postre un sabor y aroma inusuales.

Namelaka

Crema de chocolate, leche, nata y gelatina. Si buscas en las enciclopedias culinarias, verás que en la traducción esta palabra japonesa significa "ultracremoso". Y el truco no está solo en los ingredientes, sino también en la tecnología de elaboración de la crema.

¡Un punto importante! La crema Namelak debe prepararse con anticipación. Si decide hacer un postre con su participación, debe saber que la crema necesita tiempo, al menos un día, para obtener la textura deseada.

Compota

Frutas hervidas en almíbar. Puede agregar especias, lo que hará que el jarabe tenga un sabor más voluminoso, pero al mismo tiempo, las bayas resaltarán favorablemente este fondo con sus notas brillantes. Esta combinación es muy hermosa en sí misma. Pero, si decide usar compota como relleno en postres, entonces necesita agregar un componente gelificante. Las frutas o bayas se pueden dejar enteras (si estamos hablando de pequeñas), cortadas en trozos de forma arbitraria o trituradas. La compota también es interesante porque prácticamente no hay restricciones para su preparación, cualquier fruta o baya es adecuada.

confitado

En francés, la palabra "confit" se traduce como "confitado". Pero solo el pastelero comprenderá el verdadero significado de la palabra. Para obtener, las frutas (bayas) se cuecen a fuego lento en almíbar. Las frutas se hacen puré después. La mayoría de las veces, el confitado con gelatina se usa para rellenos.

¡Un momento! Si te decides a hacer piña o kiwi confitado, debes saber que no se pueden gelificar con gelatina.

Confit no siempre se aplica a la industria de la confitería. De esta manera, puedes cocinar carne si la cocinas a fuego lento en caldo o en tu propia grasa.

Desmoronarse

Este es también el nombre de la capa crujiente (pastel) en el pastel de mousse, o el postre completo con relleno de frutas. Preparado de una manera inusual: el aceite se muele y se mezcla con harina. Las galletas de mantequilla se verán como migas reunidas después de hornearlas.

Cooley

Esta salsa se puede preparar con puré de bayas en su propio jugo. La cantidad de azúcar que se debe agregar depende de su gusto y la prescripción de la receta. Así como cuánto agregar componentes gelificantes. Dependerá de la densidad del producto que pretenda obtener.
Y nuevamente, este plato no se limita solo a la confitería. De la misma manera, puede cocinar salsas de verduras y carne con caldo o caldo.

kurdo

Una natilla a base de jugo de frutas, bayas o cítricos con mantequilla, azúcar y huevos (a veces solo con yemas). El sabor es mucho más interesante si se utilizan frutas ácidas. Entonces, la ternura fundente del aceite se equilibrará con un agradable regusto refrescante. Kurd es un excelente relleno para platos de postre, así como un plato independiente.

Mazapán

Muchas personas escuchan esta palabra con tanta frecuencia e incluso adoran el mazapán en sí, pero ni siquiera se dan cuenta de que ellos mismos pueden cocinarlo en casa. Después de todo, el mazapán es almendras molidas en harina con la adición de almíbar.

Almendra garapiñada

Escuchamos esta palabra muy a menudo, pero ¿todos saben que se trata de nueces caramelizadas? Si hablamos de pasta, entonces las nueces que fueron previamente caramelizadas fueron cuidadosamente molidas. Inicialmente, solo se usaban almendras, pero ahora los bombones se hacen con diferentes nueces. Se utiliza como relleno, capa y decoración de tartas y pasteles.

frangipane

Crema de nuez. Para su fabricación necesitas: almendras (), mantequilla, huevos, bebida alcohólica (ron), azúcar, vainilla. se prepara muy rápido, y se puede usar tanto para relleno como para decorar, y como postre independiente, es genial como complemento de helados.

STREUSEL

Así llaman los alemanes a su tradicional empanada, y migas de repostería, que decoran tartas o añaden a la repostería. Está hecho de harina, azúcar y mantequilla. Estos son los componentes principales. Pero también puede agregar otros secundarios, por ejemplo, colorantes y sabores naturales, nueces molidas en harina.
Hay 2 sutilezas al trabajar con migas. Primero, la harina debe agregarse al final. Y en segundo lugar, la miga no se amasa durante mucho tiempo.

Hay uno en Pirogeevo, asegúrate de cocinarlo si aún no lo has probado.

Seguro que también conoces las palabras del mundo de la cocina. Siéntase libre de completar el diccionario o preguntar lo que le gustaría saber. Así que ampliaré esta página con su ayuda y consejos.

En contacto con