Salar la anchoa en casa con salazón picante. Anchoa salada. Preparación de pescado y un método simple de salazón.

Hamsa: estas son las mismas anchoas, espadín, espadín, eperlano. Este pescado se guisa, se fríe, se seca, se marina y se sala. Los habitantes de la costa del Mar de Mármol la utilizan como semillas.

Que rica la anchoa en escabeche

En la costa, puedes comprar anchoas frescas (hamsu) fácilmente, lo que significa que puedes salar el pescado tú mismo, ajustando el grado de especia. Un producto congelado también es adecuado para la salazón.

La anchoa se sala sin partir. En el proceso de salazón, desaparecerá toda la amargura de los intestinos. El pescado se lava con agua helada y se transfiere a un tamiz (colador). Debes esperar hasta que se haya drenado toda el agua. Mezclar el pescado con sal marina gruesa. Para la salazón picante, necesitará: para un kilogramo de pescado - 300 gramos de sal, para una salazón moderada: para 1 kilogramo de pescado - 100 gramos de sal.

Salar el pescado salado, espolvorear con pimienta negra, clavo, comino, grosella y hojas de laurel. Toda la anchoa debe cubrirse con opresión, para esto es mejor cambiar el pescado a un recipiente de esmalte. Una gran merienda estará preparada en dos días.

La salazón rápida le permite cocinar un plato delicioso en un par de horas. Enjuague las anchoas pequeñas (hamsu) con las manos bajo agua fría y transfiéralas a un colador. Prepare sal de acuerdo con esta consistencia: por cada quince pescados, dos cucharadas de sal gruesa con un pequeño tobogán. Necesitará azúcar: para 1 kilogramo de pescado: 1,5 cucharadas de azúcar y jugo de ½ limón fresco. Transfiera el pescado a un recipiente amplio, mezcle con sal, azúcar y jugo de limón. Dejar reposar durante media hora y transferir a una bolsa de plástico hermética. En dos horas el pescado estará listo.

Antes de servir la anchoa salada en la mesa, es necesario lavar el exceso de sal. Hamsa se puede almacenar en el refrigerador durante un mes. Para un almacenamiento adecuado, el pescado debe lavarse, sazonar ligeramente con aceite de oliva y jugo de limón, transferirse a un recipiente con tapa.

La forma más fácil de salar.

Transfiera el hamsa a un tazón ancho. No necesita limpiar ni sacar los intestinos, solo lávelos con agua y espolvoree con sal gruesa. Ponga el tazón en el refrigerador y espere tres horas. Después de un par de horas, puede tomar una muestra y comprender cuándo el pescado finalmente estará listo. Para aquellos a los que les gustan las anchoas ligeramente saladas, esta vez será suficiente, el pescado alcanzará un sabor ligero. Para los amantes del pescado más salado, conviene esperar tres horas o más, pero procurar periódicamente para no salar demasiado. Tan pronto como el pescado haya alcanzado la salazón deseada, se debe lavar con agua y servir, el resto se debe transferir a un recipiente y almacenar en el refrigerador.

La anchoa, así como el bokeron, con menos frecuencia el espadín, se denomina pescado graso de tamaño mediano. Los productos salados se pueden comprar en la tienda. Pero al salar el pescado con sus propias manos, puede obtener un producto más delicado y sabroso. En om, cómo salar la anchoa, no hay nada complicado.

Preparación de pescado y un método simple de salazón.

Antes de salar el pescado, las canales se lavan con agua helada. Para el vaso de agua, el producto estará durante algún tiempo en un colador situado encima de una cacerola o balde. Antes de salar las cabezas de pescado, es recomendable quitarlas y eviscerarlas por dentro.

Consejo: La anchoa congelada se descongela a temperatura ambiente.

Antes de comenzar a salar los bokerons con un método simple, debe armarse con un recipiente grande, limpio y seco y preparar las canales, que deben colocarse en un recipiente para obtener una fina capa de anchoa.

Se toma sal gruesa, se vierte en una capa uniforme sobre el pescado, después de lo cual se mezclan los ingredientes y se coloca la anchoa en el estante del refrigerador durante un par o tres horas. Después de eso, la sal debe lavarse y la anchoa ligeramente salada se puede servir en la mesa. Si lo desea, puede mantener los cadáveres de pescado en la sal por más tiempo.

Salazón rápida

Hay casos, por ejemplo, la llegada de invitados, cuando la anchoa en casa necesita ser salada rápidamente. Se toma un recipiente hondo o un recipiente de plástico, se coloca en él la anchoa, se cubre con sal de mesa (400 o 500 gramos). Agregue 30 gramos de azúcar granulada. Toman un limón de tamaño mediano, exprimen el jugo y lo vierten en el pescado. Todo está mezclado.

Los productos salados deben permanecer en la habitación durante media hora, después de lo cual el pescado en el recipiente se empaqueta adicionalmente en una bolsa de plástico y se mantiene en el refrigerador durante aproximadamente dos horas. Transcurrido el tiempo requerido, se saca el producto, se lava con agua, se seca y se consume.

salazón picante

Antes de tomar la sal, las canales se lavan y evisceran. En una pieza de esmaltado limpia y seca, se coloca el pescado en una capa, espolvoreado con sal gruesa, que puede necesitar 100 o 300 gramos, según las preferencias. Las especias se pueden verter de manera diferente, pero la cantidad debe estar dentro de una o dos cucharaditas. La composición es mixta. Los productos presionados por la opresión se dejan en el refrigerador durante 2 días. Antes de usar, los bokerons se lavan y, si el pescado es salobre, se sumerge en agua fría.

Para el almacenamiento mensual de anchoa, se debe colocar en un frasco de vidrio, después de esterilizar el recipiente. El aceite vegetal se vierte encima.

receta casera de anchoas

La anchoa de la tienda es cara, mientras que la producción en fábrica prepara productos demasiado salados, por lo que es mejor salar las anchoas usted mismo.

Para preparar las anchoas necesitarás: un kilo de anchoas frescas, agua (litro), sal marina (250 gramos), una cucharada grande de azúcar granulada y un poco de aceite vegetal.

Al elegir una anchoa en un supermercado, se dejan llevar por un pescado fresco y regordete. Los vientres de las canales deben estar intactos.

Las anchoas se pueden salar, refiriéndose a diferentes métodos. Si usa el método seco, el pescado estará seco y denso. Para conseguir un pescado jugoso y tierno, la anchoa se prepara con salmuera. Los mariscos congelados se descongelan gradualmente en el refrigerador.

Mientras el pescado está en el refrigerador, están preparando una solución salina. La sal marina se vierte en el agua. En ausencia de cristales marinos, se toma sal de roca gruesa. No se utiliza yodo. El azúcar se vierte en un recipiente con agua salada. Los productos a granel se disuelven. Cuando el líquido hierva, retire la sartén del fuego y deje que la salmuera se enfríe.

Bokeron se saca del estante del refrigerador, se lava con agua fría corriente. Las canales se dejan enteras, con cabeza y entrañas. Vierta las materias primas con salmuera a temperatura ambiente para que el pescado quede enterrado en ella. Cubra el recipiente con los productos con un plato para que presione ligeramente el pescado como una opresión. Durante medio día, los bokerons deben mantenerse en un estante refrigerado, el pescado resultará estar medio salado. Para ligeramente salado, el tiempo de exposición se reduce en varias horas. Para obtener anchoas tradicionales, las anchoas se salan durante un día.

Las anchoas en salazón tienen una amplia gama de aplicaciones. Con la anchoa se obtienen deliciosos canapés y bocadillos, el pescado es bueno con papas hervidas, con vodka.

El espadín salado debe limpiarse antes de su uso, quitando las cabezas y las partes abdominales. Se utiliza agua fría para lavar el pescado. En la mesa, puedes poner anchoas, vertidas con una pequeña cantidad de aceite de oliva. Se pueden usar solo filetes de pescado, separando la cresta de cada canal, pero las anchoas siempre tienen cola.

Después de que el pescado se haya salado, se puede colocar en frascos de vidrio, verter aceite de oliva encima, poner una tapa. Los productos se almacenarán en un refrigerador durante un mes.

Bueno, alguien tiene que hacer ESTO, ¿verdad?
Revela un terrible secreto de que es IMPOSIBLE sustituir las ANCHOAS por el mismo ALCOHOL, por muy desagradable que sea la solución. Se ve algo así como "caviar negro" de los ojos de los mismos espadines. Como dijo uno de mis amigos: "Es imposible de explicar. ¡Solo necesitas recordarlo!"
Es broma: puedo explicarlo, por supuesto, y lo intentaré.

Escribí mucho sobre ellos para el libro "Provenzal". Aunque las anchoas no son un producto único de la cocina provenzal, es simplemente imposible imaginar la cocina local y, de hecho, toda la cocina mediterránea sin ellas: se comen tanto frescas como marinadas, saladas y fritas.

Las anchoas son peces pequeños, generalmente de 10 a 13 cm de largo. 8 especies de anchoas viven en los mares costeros de todos los continentes (la anchoa del Mar Negro se llama anchoas), y en términos de masa ocupan el primer lugar entre todos los peces. Las anchoas son pequeñas, pero extremadamente grasosas (hasta un 25 %, y esta maravillosa grasa) se alimentan de plancton y proporcionan un alto contenido del ahora conocido ácido graso omega-3.

Anteriormente, por supuesto, no lo sabían, pero las anchoas han ocupado un lugar importante en la dieta mediterránea desde “tiempos inmemoriales”. Las anchoas en salazón eran la materia prima para la preparación de la salsa de garum más popular en el Imperio Romano. Aparentemente, se hizo a la manera de una salsa de pescado del sureste: una larga fermentación de pescado con sal. Este proceso, como en los quesos tipo parmesano añejos, produce glutamato monosódico, un potenciador natural del sabor. Esto explica el hecho de que las anchoas en salazón sean ampliamente utilizadas: su adición al comienzo de la cocción mejora significativamente el sabor natural de los productos, especialmente en todo tipo de salsas.

Y lo principal. ¿Por qué NO cambiar?

Las anchoas son parientes del arenque. Aquí es donde radica la causa de los malentendidos más graves y la herejía fabulosamente monstruosa, que se puede escuchar incluso en los especialistas culinarios aparentemente "reflexivos" de la producción nacional.
Siendo parientes de las anchoas, todos los arenques y espadines familiares en Rusia tienen sabor completamente diferente, y no se sustituyen entre sí, al igual que, por ejemplo, el calabacín y la calabaza. Pero no se apresure a reemplazarlos con las anchoas saladas del Mar Negro disponibles en Rusia: el proceso de salazón de las anchoas es seco y dura varios meses. La sal marina gruesa extrae la humedad del pescado, haciendo que su "carne" sea densa, con un color rosado pronunciado. Un pescado que ha madurado durante uno o dos años a menudo parece estar "relleno" con grandes cristales de glutamato. Al freír, un pescado de este tipo se rompe en partículas diminutas, se disuelve en aceite y le da un sabor y un aroma picantes. Créame, ni siquiera debería hacerlo con un espadín de salazón picante por el simple hecho de intentarlo: arruine todo el plato. : en lugar de una nota picante, obtendrás un olor repugnante a arenque frito. ¿Recuerdas cuando hice "pizza de arenque" aquí?
Mi casa favorita se convirtió en un "hostal vietnamita" durante un par de días, y a pesar del viento del mar... sí.
La anchoa es un condimento. Espadín - ¡sin merienda! Eso es todo.)

Después de la salazón, las anchoas se pueden moler y mojar en aceite, aunque muchos cocineros creen que es mejor tomar las anchoas en sal, envasadas en botes "planas" que "reposadas" en aceite, de esta manera son mucho más fáciles de sacar enteras. , que es importante para muchos platos, y la calidad del propio aceite en muchos casos no es demasiado alta. Además, las anchoas en sal pueden conservarse, probablemente, casi para siempre. Si están demasiado saladas, simplemente se remojan durante 10-15 minutos en agua o leche, especialmente si se sirven como aperitivo.
Por alguna razón, en Rusia, las anchoas cuestan un dinero monstruoso, pasando de ser un simple condimento a una especie de manjar impensable, que es una especie de terrible misterio para mí.

Las anchoas frescas se fríen en una variedad de formas, se hornean en pasteles, se marinan en vinagre o jugo de limón. Sin las anchoas en salazón, son impensables varios bocadillos: anchoas y tapenades, y muchos otros platos.

Simplemente, lo amo tanto anchoas!

La técnica básica de la anchoa es simple: los filetes de anchoa en salazón se deben machacar en un mortero o picar en una licuadora con ajo, sazonar con vinagre de vino, pimienta, si se desea, y batir constantemente, agregar aceite de oliva hasta obtener una pasta espesa. (Como mayonesa). Ideal con verduras crudas o como "pasta" para tostadas. Opcionalmente, puedes añadir otros ingredientes, como una cucharada de mostaza picante. Estará en mi libro, con imágenes detalladas.
Y en un plato enorme coloque verduras frescas, pan y huevos duros. ¡Y con rosa!

Y Alain Ducasse dice que una de las mejores formas de usar anchoas saladas es pissaladière, un pastel abierto con cebollas fritas y aceitunas, la versión local de la pizza. ¡También lo será!

Y ahora lo principal.

¿Cómo encurtir anchoas en casa?

Si tiene la oportunidad de comprar anchoas frescas o boquerones, ¡enhorabuena!

Sal POR MUCHO TIEMPO no son dificiles!
Arranque las cabezas del pescado, retire los intestinos (lo siento), espolvoree con sal gruesa y déjelo por un día. Durante este tiempo, la sal nos sacará bastante exceso de líquido. Luego escurra esta salmuera y coloque el pescado en capas en un recipiente adecuado, como un frasco con un cuello ancho, un balde o un barril, rociándolo nuevamente abundantemente con sal marina, y póngalo bajo presión en un lugar fresco y oscuro. No es necesario llenar el recipiente hasta el final, sino alrededor de 3/4 o 4/5, para que la salmuera liberada no se derrame. Las anchoas estarán listas en unos tres meses, pero con el tiempo solo mejorarán.
No hay nada malo con el proceso, ¿verdad?

También me encantan las anchoas saladas rápidas. Como tentempié de vodka: impecable. Resulta muy similar a la "tyulechka" de Odessa. Comprobado muchas, muchas, muchas veces. Bueno, no tenemos espadines en Francia, ¡ajá!)

anchoas en salazón

¡La anchoa es un depredador terrible! Cuida tus dedos.)

Lava bien el pescado.

Separe las cabezas y las espinas dorsales de los filetes.

Se pueden dejar colas de caballo, por belleza.
Lave el filete nuevamente y séquelo con toallas de papel o simplemente déjelo escurrir bien.
¡No debería estar en el agua!

Ponemos los "cadáveres" en un frasco limpio, los cubrimos con sal marina gruesa y los vertemos con jugo de limón recién exprimido.
¡Todo! Para un bote de 500 gramos, necesito un par de cucharadas de sal y un limón.
Hecho por la mañana, por la noche son tuyos.) En tostadas de centeno con un vaso empañado - aaaaaaa.
Esto es lo que tengo en la imagen, en unos diez minutos, tres "niños" de tamaño mediano fueron destruidos instantáneamente.

O, si es "cortés" como aperitivo, entonces así es.

Aquí están con tostadas dulces (me encanta una combinación tan contrastante), gelatina de cebolla y cebollín.
¿Puedes ver lo maravilloso que es?

Oh vaya, me registré. Ella se asustó.)
Pero ahora daré un enlace a los "kilechniks" violentos.
¿Preguntas?

Paso 1: preparar el pescado.

Coloque la cantidad requerida de anchoa fresca en un colador y enjuague con agua corriente de varios tipos de suciedad y escamas pequeñas. Dejar la anchoa en un colador para que escurra el exceso de líquido. Luego coloque cada pescado en una tabla de cortar, corte la cabeza con un cuchillo delgado y afilado, abra el abdomen y retire el interior. Luego corta las aletas y las colas.
Vuelva a colocar el pescado en un colador, enjuáguelo con agua corriente, transfiéralo a un recipiente hondo y séquelo con toallas de cocina de papel.

Paso 2: salar el pescado.

Ahora tome un recipiente de plástico profundo con una tapa que cierre bien. En su fondo yacía una pequeña capa de pescado hasta 1,5 centímetros y espolvoreamos la anchoa con una generosa porción de sal para que cubra completamente el pescado.
Alterna capas hasta que te quedes sin pescado, la última capa debe ser de sal. Luego cierre el recipiente con una tapa y póngalo en el refrigerador por 24 horas.

Paso 3: Prepare el pescado para marinar.

Después de que haya transcurrido el tiempo requerido, retire el recipiente con anchoas del refrigerador, arroje el pescado en un colador y vuelva a enjuagar bien los granos de sal con agua corriente. Luego retire la cresta de cada pescado, después de salar este proceso será muy fácil, simplemente presione la cresta con los dedos y se separará de la carne del pescado. Seque el pescado con toallas de papel.
Ahora coloque cada pescado por turno en una tabla de cortar y corte el filete de anchoa en 2 partes. Vuelva a colocar el pescado troceado en el recipiente, llénelo 6% de vinagre de modo que cubra completamente la anchoa desde arriba y quede al menos 5 milímetros por encima del nivel del pescado. Vuelva a colocar el recipiente en el refrigerador y déjelo reposar por un tiempo. 24 horas, durante este tiempo, el pescado debe volverse completamente blanco.

Paso 4: preparar la marinada.

Después de 24 horas, vierta la cantidad requerida de aceite de oliva en un recipiente hondo, agregue eneldo seco y hojuelas de pimiento rojo seco. Luego enjuague el limón con agua corriente, séquelo con toallas de papel de cocina y pele la cabeza de ajo. Ahora corta el limón por la mitad y exprime su jugo en un recipiente con especias y aceite. Introduzca los dientes de ajo machacados a través de la prensa de ajo allí. Agregue vinagre balsámico al gusto y revuelva la mezcla con una cucharada hasta que quede suave.

Paso 5: Marinar el pescado.

Retirar el recipiente con el pescado del frigorífico, con ayuda de una cuchara, poner la anchoa en botes de medio litro limpios y secos, apisonándolo para que quede 1 centímetro de espacio libre hasta el nivel del cuello. Vierta la marinada sobre el pescado, ¡debe cubrir completamente la anchoa! Selle los frascos con tapas de plástico limpias y secas y refrigere. Dejar el pescado en remojo en aceite. 24 horas, o si no puede esperar para probar este fragante pescado, puede saborearlo en 7 - 8 horas. De esta forma, la anchoa se puede almacenar hasta 1 mes. Con dos kilogramos de pescado, obtienes 2 frascos de medio litro.

Paso 6: servir la anchoa en escabeche.

La anchoa marinada se sirve fría. Después de la etapa final de preparación, el pescado se deja reposar en aceite durante al menos 1 día. Tal pescado será una excelente adición a varias ensaladas y bocadillos, adecuado para cocinar pizza y espaguetis de pescado fragantes.
La anchoa marinada va bien no solo con verduras, sino también con frutas, como uvas, aguacates o manzanas al horno.
Y también complementará perfectamente su sándwich, arroz o chuletas de trigo sarraceno. Puedes disfrutar de este pescado con cualquier guarnición. ¡Cocina con placer! ¡Buen provecho!

- - Puedes marinar anchoas con verduras como zanahorias y cebollas. Pero dicho pescado se almacenará en el refrigerador por no más de 6 a 7 días.

- - Puedes usar jugo de limón concentrado en lugar de jugo de limón fresco.

- - En lugar de eneldo seco, puede usar eneldo fresco, así como agregar perejil seco o fresco a la marinada.

- - Después de comprarlo, mantenga el pescado en el refrigerador hasta justo antes de cocinarlo. Tenga en cuenta que este producto es perecedero.

- - Cuando compre pescado, ¡tenga mucho cuidado! El pescado de calidad debe estar seco, no desgastado. Los ojos deben ser transparentes, las branquias rosadas, la barriga no hinchada, el olor es agradable a pescado sin varias impurezas.

- - Puedes usar aceite de girasol o de maíz en lugar de aceite de oliva.

Hamsa es un pez pequeño, alguien incluso lo llama pez maleza. Pero, a pesar de su tamaño, este pescado es muy sabroso, lo entenderás cuando lo adobes tú mismo. El pescado salado picante, o mejor dicho, la anchoa marinada, combinada con patatas y cebollas verdes, es siempre un invitado bienvenido o un aperitivo en cualquier fiesta.

Ingredientes para hacer anchoa picante en escabeche:

• Jamsa - 1 kg,
• Agua - 1 litro,
• Sal y azúcar granulada - 1 cucharada. cuchara
• Un conjunto de especias para salazón picante de pescado - 2 - 3 cucharadas. cucharas,
• Perejil fresco - 2 - 3 ramitas grandes.

Anchoa marinada en casa

Descongele el pescado. Enjuague y retire la cabeza de cada pescado, y con ella el interior, no son muchos. Esto le permitirá comer la anchoa terminada entera.

Prepara la marinada. Para hacer esto, hierva agua y disuelva la sal y el azúcar en ella. Luego agregue las especias y hierva nuevamente. Enfríe la marinada, debe estar ligeramente tibia.

Cubra el fondo del recipiente con una tapa con perejil lavado, agregará aún más sabor al pescado terminado.

Coloque el pescado eviscerado encima de las verduras.

Vierta la marinada enfriada en el recipiente y cubra con una tapa.

Deje el pescado en la marinada durante 12 horas en el refrigerador. Es mejor hacer tal anchoa por la noche, y al día siguiente, para cenar en su mesa, habrá una gran adición a las papas hervidas jóvenes.

¡¡¡Buen apetito!!!