entradaReglas para servir ciertos tipos de platos a los visitantes del restaurante. Reglas para servir platos fríos y snacks. Servicios de banquetería
En primer lugar, debe cumplir con la regla: lleve todos los platos y bebidas pedidos al pasillo en una bandeja cubierta con una servilleta, llévela con la mano izquierda y, si es necesario, sosténgala con la derecha. Llevar una bandeja en la mano izquierda se debe a que el camarero se acerca al invitado de la izquierda.
Hay varios métodos para transportar bandejas: en el área de toda la palma y los dedos rectos y extendidos, en las puntas de los cinco dedos (bandeja ligera). La bandeja con los platos no debe levantarse por encima del hombro (solo se puede hacer una excepción en la trastienda). No se recomienda llevar nada en una bandeja sin antes cubrirla con una servilleta; la servilleta reduce el deslizamiento de objetos, evita la posible rotura de la vajilla.
Los platos y bebidas se colocan en la bandeja solo en una fila; los artículos más pesados \u200b\u200bdeben estar más cerca del camarero y los artículos altos deben estar en el centro de la bandeja. Los artículos de despensa y cocina deben traerse por separado.
Una bandeja vacía no debe bajarse al nivel de las rodillas.
Los productos culinarios traídos de la cocina en platos en tazones y carneros deben mostrarse a los clientes visitantes y luego, después de recibir su permiso, colocarse en los platos.
Al colocar comida en platos directamente en la mesa del comedor, el camarero debe acercarse a los visitantes con el plato desde el lado izquierdo. El plato con la comida se sostiene en la mano izquierda. Sirva la comida en platos, así como coloque platos limpios en el lado derecho del visitante sentado a la mesa con su mano derecha.
Si el plato se coloca en platos en una mesa de servicio, esta mesa se traslada a la mesa del comedor. El plato se coloca a un lado o detrás de un plato, sobre el que se transfieren los productos culinarios, utilizando los dispositivos de diseño.
Al servir un vaso de agua, cigarrillos, fósforos, billetes (en un plato o bandeja pequeña), se acostumbra acercarse por el lado izquierdo. Los platos usados \u200b\u200bse pueden quitar del lado derecho o izquierdo.
Es muy importante que la mesa se mantenga limpia y ordenada en todo momento:
- los platos, vasos, vasos usados \u200b\u200bdeben retirarse de manera oportuna;
- barre las migas en una cuchara con un cepillo;
- cubra las manchas en el mantel con una servilleta;
- vigile especialmente la limpieza de los electrodomésticos, cambiándolos después de cada comida.
Al colocar electrodomésticos, colocar platos, platos, el camarero debe recordar las siguientes reglas:
- el pulgar debe estar fuera del borde del plato;
- no toque los bordes de la taza, vasos;
- el platillo debajo del vaso debe estar siempre seco;
- los dispositivos solo se pueden tomar por las asas;
- coloque vasos, vasos, tazas, coloque los dispositivos en silencio, con cuidado;
- al limpiar la mesa, no cepille las migas al piso;
- traer el siguiente plato después de que los platos usados \u200b\u200bse retiren de la mesa de debajo del servido anteriormente;
- al servir, se toma un plato o plato con un freno de mano, después de limpiar el fondo.
Al principio, como regla general, se colocan sobre la mesa agua mineral o de frutas, pan, bocadillos, vino obtenido del buffet y luego se sirven platos calientes.
Las placas para platos calientes se calientan (hasta 40 - 50 °), para platos fríos se enfrían un poco (a temperatura ambiente).
Necesita trabajar rítmicamente, descansando durante los descansos en el servicio.
Al cumplir con un pedido, al salir del pasillo, debe tomar los platos y utensilios sobrantes o usados, y en el camino de regreso traer comidas preparadas.
El camarero debe recordar que antes de colocar los platos usados \u200b\u200bde la mesa en la bandeja, se limpian de restos de comida, retirando hasta 10 platos a la vez. Se colocan pilas pesadas de platos en el medio de la bandeja.
La mantequilla se sirve fría con varios bocadillos fríos y platos calientes.
Al cortar la mantequilla a mano, se utilizan cuchillos delgados o marcos con alambre de acero estirado. Con la ayuda de un cuchillo de carburo, se cortan tiras de mantequilla con una superficie ondulada y luego se cortan en porciones. Además, se utilizan raspadores especiales, que permiten obtener figuras cilíndricas onduladas. Las porciones de mantequilla se colocan en ensaladeras, platos de refrigerio o rosetas y se decoran con hierbas.
Para decorar diversos snacks (bocadillos, salmón, caviar, etc.) se elaboran a partir de aceite flores “claveles”, “rosas”, etc. Para hacer un “clavo” se utiliza un bloque de mantequilla fría. Sosteniendo su parte inferior, envuelta en papel, con la mano izquierda, con rápidos movimientos del cuchillo hacia ellos mismos, raspa las astillas del aceite. La figura resultante de mantequilla en forma de abanico se retira del cuchillo y los extremos se conectan desde el lado inferior. Los bordes del "clavo" terminado se pueden espolvorear ligeramente con pimiento rojo. 
Con la ayuda de una cucharadita, la mantequilla se puede utilizar para hacer "pétalos" y "rosas". Para ello, la cuchara se sumerge periódicamente en agua caliente, el aceite tiene forma de cono truncado y, inclinando la cuchara desde el centro hacia ti, retira las virutas del aceite. La superficie ovalada de la cuchara le da la forma de un pétalo ". En los intervalos entre los "pétalos" de la primera fila, pero ligeramente más abajo, la segunda y tercera filas se colocan en forma de rosas. De estos "pétalos" puedes hacer una "manzanilla". 
El aceite es muy utilizado para decorar snacks de carnes, patés, etc. Para ello, se ablanda, se bate bien, se coloca en una cucuruja de papel (calco denso o semipergamino) y se deposita sobre un producto en forma de red, cenefa, flores, etc. etc. Si es necesario, el aceite se tiñe con colorantes alimentarios.
De acuerdo, pocos de nosotros renunciaremos a un aperitivo gastronómico rápido antes de la comida principal, especialmente cuando lleva mucho tiempo raspando el estómago. Pues si el momento de esperar los platos ordenados se ameniza con una canasta con aromático pan recién horneado y deliciosa mantequilla con hierbas y ajo, o, como la gente la llama, "mantequilla verde", traída accidentalmente por el camarero, entonces definitivamente volverás a este establecimiento.
¿Qué es el aceite verde?
Pero realmente, todo lo ingenioso es simple. La mantequilla común, combinada con hierbas frescas, ajo y, a veces, varias especias, se convierte en un bocadillo increíble que puede matar por completo el apetito, porque después del primer bocado es imposible parar.
¿Alguna vez ha tenido el deseo de intentar hacer mantequilla verde usted mismo en casa?
Mucha gente piensa que la "mantequilla verde" es un producto que se compra en la tienda o se elabora según la receta secreta especial del chef, pero ninguna de las dos versiones debe impedir su decidido deseo de ir a la cocina.
En primer lugar, porque la mantequilla con hierbas nunca se compra en una institución normal, sino que se cocina y se almacena en el congelador, y en segundo lugar, no es necesario ser un maestro del arte culinario para preparar este aperitivo.
Espero haber podido convencerte ¿O sigues parado en la tienda con dudas y jugueteando con un paquete de mantequilla? Tómelo con valentía y diríjase inmediatamente al departamento de verduras, tome eneldo elástico fresco, ajo y limón, y no olvide tomar una envoltura de plástico en el departamento de artículos para el hogar. Con esto concluye la lista de compras.
Asesoramiento culinario: Si está friendo pescado, bistec o quiere diversificar el sabor de su guarnición favorita, puede poner un “tazón” de mantequilla y hierbas encima en lugar de salsa. O ponga un trozo de "mantequilla verde" como relleno en las chuletas de Kiev.
Bueno, si decides cenar al estilo ruso y papas hervidas, entonces, en este caso, la mejor adición a este plato será la mantequilla con hierbas. Te sorprenderá gratamente no solo el aroma del plato, sino también su nuevo sabor.
La mantequilla verde con hierbas frescas es un producto versátil, sabroso y no aburrido que inmediatamente se convertirá en un invitado en su refrigerador y en la mesa.
Cómo hacer mantequilla verde con eneldo y ajo
Porciones: 6
Hora de cocinar: 3 minutos
Inventario adicional: licuadora con bol y film transparente
Lista de ingredientes:
- 150 g de mantequilla
- un pequeño manojo de eneldo
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada zumo de limón recién exprimido
Pasos para preparar mantequilla verde
Paso 1. Colocar el eneldo sin los tallos en una licuadora y licuar a velocidad media con jugo de limón. Se necesita jugo de limón para que las verduras conserven su hermoso color esmeralda y no se pongan negras.
Asesoramiento culinario: no es necesario hacer aceite con eneldo, puede ser creativo y usar varias hierbas, especias y otros ingredientes. Por ejemplo, tomillo, romero, que va a la perfección con platos de pescado, perejil, añadir queso duro rallado, zumo de lima, pimientos rojos, tomates secos, etc.
Paso número 2. Agregue mantequilla (pero no derretida) y ajo, previamente suavizados a temperatura ambiente, y ajo a las verduras picadas en un tazón, sazone con sal y, si lo desea, pimienta recién molida.
Paso número 3. Coloque la mantequilla en una envoltura de plástico y enrolle la salchicha. Luego ponlo en el congelador.
Ahora puede obtener el aceite de hierbas en cualquier momento, cortar la “arandela” a través de la película, limpiarla de los restos de la película y servirla en la mesa o usarla para cocinar.
\u003e\u003e PD: Si te gusta la receta de la mantequilla verde, guárdala para ti en Pinterest para cocinar en cualquier momento. Para guardar el material, haga clic en la foto y luego en el botón "Guardar en Pinterest".
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Tu Julianna Pliskina ©
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El camarero debe estar en el trabajo a más tardar 30 minutos antes del inicio del servicio al cliente.
El entrenamiento personal incluye la preparación de la apariencia, la preparación del lugar de trabajo. Una vez que el camarero se ha limpiado, debe tomar su lugar de trabajo y preparar todo lo necesario para el trabajo.
A pesar de que los camareros de turno realizaron la preparación general del piso de negociación, cada camarero debe:
verificar la limpieza de los manteles y servilletas en cada mesa, así como la limpieza y facilidad de servicio del aparato completo;
pulir los electrodomésticos necesarios que necesitará durante el servicio al cliente y ordenar el aparador;
consultar con el director o jefe de camareros si hay pedidos para las mesas de su sitio;
revise y consulte el menú para prepararse para la sesión informativa.
Preparando una mesa auxiliar
En la mesa de servicio (estación del camarero), una mesa ordinaria cubierta con un mantel o un buffet equipado con estantes, cajones y, a veces, un calentador, deben estar presentes los siguientes elementos:
todos los cubiertos necesarios: por ejemplo, cuchillos para bocadillos, cucharas soperas, cuchillos y tenedores de mesa, cucharas y tenedores de postre, cucharaditas y cucharas de café Utensilios para todo uso (cucharadas y tenedores) cepillo y bandeja para barrer las migas de los platos de la mesa.
dispositivos para servir té / café (jarras de leche, azucareros, tazas y platillos, cucharaditas, etc.)
cristalería (vasos, vasos para vino blanco y tinto)
platos sustitutos (con servilletas) platos para servir pan (y mantequilla)
servilletas
bandejas de servir
palillos de dientes
tarjetas de menú
carta de vinos
cuadernos y bolígrafos de repuesto (el camarero lleva un cuaderno y un bolígrafo) un taponador universal (normalmente lo guarda el camarero) condimentos (salsas, molinillos de pimienta, etc.)
ropa de mesa limpia
otros elementos que puedan ser necesarios durante el servicio.
Si el buffet está equipado con calentador, debe encenderse aproximadamente quince minutos antes del inicio del servicio.
Los artículos usados \u200b\u200bdeben reemplazarse o rellenarse con otros limpios antes del final del turno del camarero o al comienzo del siguiente turno (a discreción del gerente de la sala).
Preparando para servir mantequilla
La mantequilla se prepara antes de la llegada. Enfríe porciones de mantequilla, enrolladas, en rodajas o en cubitos, sumergiéndolas individualmente en agua helada. Esto evita que se peguen. Luego ponga las porciones de aceite en los engrasadores y refrigere. La mantequilla se sirve al mismo tiempo que el pan.
Suministro de aceite vegetal y vinagre
Como alternativa a la mantequilla, algunos establecimientos sirven aceite vegetal y vinagre.
Vierta una porción de aceite de oliva de buena calidad a temperatura ambiente en un tazón pequeño elevado y agregue una gota de vinagre balsámico. En algunos restaurantes, el vinagre y el aceite se sirven por separado.
Mantequilla, porción para restaurante de desayuno
Mapa técnico y tecnológico no.Mantequilla, porción para el restaurante de desayuno (SR-619 opción 2-2002)
Editorial de Kiev "ASK" 2003
- ÁREA DE APLICACIÓN
Este mapa técnico y tecnológico se aplica a Mantequilla, ración para restaurante de desayuno,generado en el nombre del objeto, ciudad.
- REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS
Las materias primas alimentarias, los productos alimenticios y los productos semiacabados utilizados para el porcionado de mantequilla deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos vigentes, tener documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, declaración de conformidad, certificado de calidad, etc.).
- RECETA
- Tecnología de cocina Mantequilla, porción para restaurante de desayuno
La mantequilla se divide con un cuchillo de carburo en forma de espacios en blanco rectangulares.
- Características del plato terminado.
Apariencia - la mantequilla se corta en forma de trozos rectangulares.
Color de aceite - de blanco a amarillo, homogéneo en toda la masa.
Consistencia- homogéneo, plástico, denso. La superficie del aceite en el corte es brillante, de apariencia seca.
Gusto y olfato - Sabor y olor a crema limpio, bien definido, pasteurizado a altas temperaturas, sin sabores y olores extraños.
- Requisitos de registro, implementación y almacenamiento. Mantequilla, porción para restaurante de desayuno
Mantequilla dividido por encargo. Las condiciones de almacenamiento, la vida útil de productos especialmente perecederos y perecederos a una temperatura de (4 ± 2) ° С, se determinan de acuerdo con SanPiN 2.3.2.1324-03.
Mantequilla, se implementan inmediatamente después del final del proceso tecnológico.
La vida útil permitida de la mantequilla se indica en el embalaje original.
indicadores microbiológicos mantequilladebe cumplir con los requisitos SanPiN 2.3.2.1078-01.
| indicadores microbiológicos | |||||||
| Índice, grupo de productos | QMAFAnM, UFC / g, | Peso del producto (g), que no está permitido | Levadura, UFC / g, | Moho, UFC / g, | Notas | ||
| no más | BGKP (forma coli) | S. aureus | Patógeno, incluida la salmonela | no más | no más | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.7.6.1. Vologda y aceite de marca | 1 · 104 | 0,1 | 1,0 | 25 | 50 en total | L. monocytogenes en 25 g no permitido | |
| 1.7.6.2. Crema dulce y mantequilla de crema agria, incl. salado, con una fracción de masa grasa del 60% o más | 1 105 * | 0,01 | 0,1 | 25 | 100 en total | además; * no estandarizado en mantequilla agria |
|
- EL VALOR NUTRICIONAL mantequilla:
Tecnólogo / ______________ / __________ Nombre completo ___________
Chef / ______________ / _________ Nombre completo ___________