Cocinar bizcocho de galleta con crema de mantequilla. Bizcocho con crema de mantequilla y chispas de chocolate. Para cocinar necesitarás

prueba

2.2 Tecnología de elaboración de bizcocho con crema de mantequilla Rigoletto

Biscuit 1998; jarabe secante, 756; crema cremosa 1633; relleno de fruta 113. Salida 100 uds. hasta 45 g.

Para el bizcocho "Rigoletto" se utiliza la galleta principal (calentada), horneada en cápsulas rectangulares forradas con papel. Después de hornear y enfriar, la galleta se retira de la cápsula y se deja durante 8-10 horas para fortalecer la estructura. Luego se retira el papel de la capa, se limpian los lugares quemados y se cortan horizontalmente en dos capas del mismo grosor. La capa inferior se empapa con almíbar, pero un poco, ya que es la base del bizcocho. Luego, esta capa se lubrica con crema. Se coloca una segunda capa con una costra hacia abajo y se empapa más abundantemente con un cepillo plano o una regadera especial. Se aplica una capa de crema a la superficie. Cuando se aplica a una galleta, la crema no debe mezclarse con las migas. Por tanto, primero se aplica una fina capa de crema y se alisa (imprima) con un cuchillo para que las migas se adhieran a la galleta. Luego, se aplica una segunda capa de crema con un peine de pastelería, un patrón en forma de líneas rectas u onduladas. Esto se hace para que la torta se vea más elegante y el patrón en la superficie se destaque más. La capa se corta en pasteles con un cuchillo delgado y caliente (se sumerge en agua caliente y se sacude). Cada bizcocho está decorado con crema y relleno de frutas. El pastel se puede preparar en diferentes formas: cuadrado, en forma de diamante, triangular.

Galleta básica (calentada): Harina 281; almidón 69,4, azúcar granulado 347; melange 578,5; esencia 3.5. Salida 1000.

Se puede sustituir el 25% de harina por almidón para reducir el gluten. Además, gracias al almidón, la galleta resulta más seca, los productos tienen poros uniformes y no se desmoronan tanto al cortar.

La preparación de la galleta consta de las siguientes operaciones: combinar huevos con azúcar, calentarlos y batirlos, mezclar la masa de huevo-azúcar con harina.

Los huevos con azúcar granulada se combinan y, agitando, se calientan en un baño de agua a 45 ° C. Al mismo tiempo, la grasa de la yema se derrite más rápido y tiene una estructura más estable.

La mezcla de huevo y azúcar se bate hasta que el volumen aumenta de 2,5 a 3 veces y hasta que aparece un patrón estable en la superficie (cuando se transporta por la superficie, la traza no fluye). Durante el batido, la masa se enfría a 20 ° C. La harina se combina con almidón y rápidamente, pero no de forma brusca, con una masa batida de huevo y azúcar, para que la masa no se arrastre y no se asiente. Si el amasado se realiza en una batidora, no debería durar más de 15 segundos. Se recomienda utilizar la esencia de vainilla o ron. Agréguelo al final de batir la masa de huevo y azúcar.

La masa de galleta terminada se hornea inmediatamente en cápsulas, formas comerciales y en láminas, ya que se asienta durante el almacenamiento. Las cápsulas, formularios y láminas están forradas con papel, pero también puedes engrasarlas con mantequilla, preferiblemente mantequilla o grasa de confitería. La masa de galleta se coloca en moldes a 3/4 de su altura, ya que durante el horneado aumenta de volumen y puede fluir.

En láminas, la masa de galletas se hornea para panecillos y algunos tipos de pasteles y tartas. La masa se vierte sobre una hoja forrada con papel en una capa que no exceda los 10 mm y se nivela con un cuchillo.

La masa de galletas se hornea a una temperatura de 200-210 ° C. El tiempo de horneado depende del volumen y grosor de la masa. Entonces, la galleta se hornea en cápsulas durante 50 a 60 minutos, en formas comerciales, 35 a 40, en hojas, 10 a 15 minutos. En los primeros 10 minutos, el producto semiacabado de galletas no debe tocarse, ya que se asienta por el impacto (las frágiles paredes de las burbujas de aire estallan).

El final del proceso de horneado está determinado por el color marrón claro de la corteza y la elasticidad. Si, al presionar con un dedo, la fosa se recupera rápidamente, la galleta está lista.

En el proceso de horneado a altas temperaturas, se forma una corteza espesa oscura y, a bajas temperaturas, el producto semiacabado de galleta tiene una corteza pálida. Si el tiempo de horneado es insuficiente, se formarán áreas firmes de migas (“endurecimiento”).

El producto semiacabado de galleta horneada se enfría durante 20 a 30 minutos. Luego se liberan de cápsulas y moldes cortando con un cuchillo fino a lo largo de todo el perímetro de los lados y volcando el producto semiacabado de galleta sobre la mesa.

Si en el futuro, los productos se preparan a partir de la galleta, que se empapan con jarabe, entonces el papel no se retira y se deja durante 8-10 horas para fortalecer la estructura de la miga. El papel evita que la galleta se seque excesivamente. Es necesario soportar la galleta a una temperatura de unos 20 ° C. Después de eso, se retira el papel, el producto semiacabado de galletas se limpia y se corta horizontalmente en dos capas. De esta forma, el producto semiacabado de galletas se utiliza para hacer pasteles y tartas.

Un producto semiacabado de galleta puede resultar denso, pequeño en volumen, poco poroso, si los huevos no se batieron lo suficiente o si se le añadió mucha harina. Tampoco puede amasar la masa durante mucho tiempo.

Jarabe secante: azúcar granulada 513, coñac o vino de postre 48, esencia de ron 2, agua 500. Rendimiento 1000

Los productos se impregnan de almíbar para darles un sabor y aroma más delicados.

El azúcar granulada se combina con agua, se lleva a ebullición, se elimina la espuma, se hierve durante 1-2 minutos y se enfría a 20 ° C. Luego agregue coñac o vino, esencia de ron. Es necesario utilizar el almíbar a una temperatura no superior a 20 ° C, ya que a mayor temperatura los productos pueden perder su forma. Antes de remojar, deben mantenerse durante 6 a 8 horas para fortalecer la estructura de la masa.

Crema cremosa: Mantequilla "Amateur" 522; azúcar glas 279; leche condensada con azúcar 209; vainilla en polvo 5; coñac o vino de postre 1.7. Salida 1000.

Tecnología de cocción:

1) Pelar la mantequilla, cortar en trozos y batir durante 5-7 minutos.

2) El azúcar en polvo se combina previamente con leche condensada y se agrega gradualmente a la mantequilla batida. Batir durante 7-10 minutos.

3) Al final de batir, agregue vainilla en polvo, coñac o vino de postre.

La crema se puede preparar con cacao en polvo y nueces. Requisito de calidad: una masa aceitosa exuberante, homogénea de color ligeramente cremoso, conserva bien su forma; humedad 14%.

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Bizcocho de galleta en rodajas

Incluso un ama de casa sin experiencia puede manejar tal receta.

Vamos a prepararnos:

125 g de harina premium;
4 huevos;
10 g de vainillina;
150 g de azúcar;
una lata de leche condensada hervida;
100 g de mantequilla;
un vaso de almíbar dulce.
Comencemos a preparar un bizcocho en rodajas desde la base. Necesitamos batir los huevos fríos con azúcar hasta que el volumen aumente 3 veces. Luego, vierte con cuidado toda la harina tamizada y revuelve rápidamente con la mano o con una espátula.

No puede mezclar harina con una batidora, ya que la masa perderá su esplendor y la galleta no funcionará.

Tomamos una hoja de forma necesariamente rectangular. Cortamos el pergamino en un tamaño que sea suficiente para cubrir no solo el fondo, sino también los bordes. Alinéalo en las esquinas y vierte la galleta aquí. Nivele suavemente y envíe inmediatamente al horno precalentado a 200 grados.

El tiempo de horneado depende del grosor. Es fácil verificar la preparación con un palillo de dientes, simplemente no abra el horno hasta que la corteza comience a freírse, de lo contrario, la galleta se caerá.

Sacamos la capa, pero no arrancamos el papel de una vez, descansemos un poco. En este momento preparamos la crema. Para hacer esto, bata la mantequilla con una batidora hasta que quede esponjosa y agregue la leche condensada.
Corta la galleta enfriada por la mitad. Humedecer con almíbar (agua hervida con azúcar en una proporción de 1: 1), primera capa, aplicar crema. Coloque la otra mitad de la corteza y repita el procedimiento. Nivele la superficie con un cuchillo plano o una espátula de cocina. Dejar enfriar un poco en el frigorífico y cortar en trozos iguales. Cada uno de ellos puede decorarse con una flor crema, una baya o simplemente espolvorear con nueces.

Con crema de mantequilla

Usaremos la receta para hacer una galleta de la versión anterior, solo reemplaza el relleno.

Echemos:

400 ml de crema espesa;
una gota de vainillina;
3 cucharadas l. azúcar granulada.
Solo se baten bien los productos lácteos refrigerados con un contenido de grasa de al menos el 35%. También es mejor enfriar el tazón de la batidora y luego agregarle todos los ingredientes. Empezamos a baja velocidad. Tan pronto como la masa se espese un poco, agregue impulso y continúe batiendo hasta que la crema se vuelva esponjosa y no mantenga su forma.
También humedecemos la capa cortada de galleta con agua dulce.

Puedes agregar un poco de brandy o esencia al almíbar.

Lubricar entre los pasteles y encima. Después de la alineación, corte en la forma deseada y decore a su discreción. Es mejor guardar los brownies de crema de mantequilla en el refrigerador.

Productos horneados con frutas

Nosotros necesitamos:

100 g de margarina;
2 huevos;
un vaso de kéfir;
100 g de azúcar;
1 cucharadita soda;
2 tazas de harina;
2 tazas de crema de mantequilla;
1 vaso de cualquier mermelada.
Caliente la margarina en un recipiente de hierro para que se derrita. Agregue azúcar y revuelva para que se disuelva por completo. Cuando la masa se haya enfriado un poco, agregue los huevos. Apague por separado la soda en kéfir tibio. Conectamos todo.
Tamice la harina y comience a agregar porciones. Cuando los grumos desaparezcan, puedes hornear. Lubrique la forma con aceite vegetal y espolvoree con sémola. Vierta la masa, nivelando un poco, y envíe al horno.
Dividir el bizcocho enfriado en 2 partes, remojar cada una. Primero, aplique una capa de crema batida confitura encima. Cubrimos con la segunda capa. Puede haber varias opciones aquí. Por ejemplo, repite los pasos como con el relleno o haz lo contrario. Es decir, primero aplicamos la crema en una capa muy fina, y luego la capa de frutas.
Decore mejor con bayas y frutas frescas o chocolate derretido, pero solo después de cortar.

Bizcocho

Compramos:

200 g de mantequilla;
2 barras de buen chocolate;
250 g de azúcar;
la misma cantidad de harina;
4 huevos;
½ cucharadita Levadura en polvo.

Componentes de la crema:

100 g de azúcar granulada;
300 g de crema agria;
limón.
Derretir el chocolate y la mantequilla al baño María y, añadiendo el resto de los ingredientes, amasar la masa. Horneamos y dejamos enfriar.
Retirar la ralladura del limón y batir junto con la crema agria y el azúcar con una batidora para formar una masa espesa. Dejamos en un lugar frío por un tiempo. Recopilamos capas, asegúrate de impregnar cada una. Alinea la parte superior, córtala. Espolvorea con chocolate rallado.

Para cortar el bizcocho uniformemente, haz cortes en los lados con un cuchillo y tira de un hilo grueso a lo largo de ellos.

Lleno de aceite

Intentemos hacer una forma redonda para un bizcocho con crema.

Nosotros necesitamos:

125 g de harina premium;
8 proteínas;
150 g de azúcar;
200 g de mantequilla;
2 cucharadas. l. Leche;
180 g de azúcar glass.
Cocinar la masa. Para ello, batir las proteínas enfriadas con azúcar hasta que el volumen aumente 2,5 veces. Luego agregue con cuidado la harina y revuelva con una espátula. Cubre la hoja con pergamino y una cuchara o una manga pastelera y haz pequeños pasteles sobre ella, preferiblemente del mismo tamaño. Horneamos.
Con una batidora, lleve la mantequilla ablandada a un estado esponjoso, luego agregue el polvo con la leche y amase un poco más. Para la belleza, puede agregar una cucharadita de café instantáneo o cualquier mermelada.
Frote la galleta terminada a través de un colador grueso para obtener migas. Ahora, sumerja cada bizcocho en almíbar, aplique la crema con la mano. Recoge la masa de mantequilla con la palma de tu mano y dale al bizcocho una forma redondeada. Espolvorea con migas.

Con crema proteica

Hagamos un pastel con crema proteica de una forma inusual.
Necesitaremos la masa que se utilizó para el postre de crema de mantequilla. Solo hornearemos piezas redondas de forma uniforme. Para hacer esto, dibuje círculos con el mismo diámetro (10 cm) en una hoja de pergamino. Repartimos una cucharada de la masa preparada en cada uno y repartimos por los contornos.
Mientras se hornean, busca vasos idénticos, en cada uno ponemos otro hot cake para que encaje por los bordes de los platos. Dejar enfriar.
Preparando la crema.

Nosotros necesitamos:

2 claras de huevo;
150 g de azúcar;
un par de gotas de jugo de limón;
2 cucharadas. l. agua.
Bajamos las proteínas al bol de la batidora y encendemos el dispositivo. En este momento, cocinamos el almíbar con agua y azúcar. Comenzamos a verter en la masa de huevo en un chorro fino, sin dejar de batir. Luego agregue jugo de limón. Cuando el dibujo comience a quedarse, apaga y coloca la crema en una manga pastelera o jeringa.
Sacamos las tortas y las rellenamos con el relleno. La parte superior se puede rellenar con glaseado de chocolate. 2 huevos;
400 g de harina;
1 cucharadita Levadura en polvo.

Relleno de frutas:

2 cucharadas. l. Leche;
4 cucharadas l. mermelada de albaricoque;
100 g de nueces;
70 g de azúcar granulada.

Utilice el algoritmo de cocción para evitar errores:

1. Comencemos con la prueba. Batir los huevos con el azúcar durante unos 5 minutos.
2. Agregue la mantequilla ablandada sin apagar la batidora.
3. Amasar la masa de la masa resultante con la adición de harina tamizada, mezclada con levadura en polvo y vainilla.
4. Ponga la masa blanda en un lugar frío durante media hora.
5. Con un molinillo de café, muele el azúcar y las nueces para el relleno.
6. Incorporar la leche poco a poco, para espesar la masa.
7. Divida la masa en dos partes.
8. Estire una parte con una capa fina (no más de 3 mm) y la segunda más gruesa (hasta 5 mm).
9. Tome dos moldes de diferentes diámetros. Exprimimos el círculo grande en una capa delgada y uno pequeño en una gruesa.
10. Coloque las galletas grandes en una bandeja para hornear engrasada, ponga una pequeña capa de mermelada en el medio, espolvoree con nueces y cubra con una galleta pequeña.
11. Horneamos no más de 15 minutos.
Es recomendable espolvorear azúcar glas por un colador mientras aún está caliente.
Puedes experimentar con bizcochos cambiando la base y el relleno, dando cualquier forma.

Aceptación de la designación de publicaciones:

Izv. - Actas de instituciones de educación superior de la URSS MSSSO bajo la sección "Tecnología de alimentos". HKP - Industria de panadería y confitería.

Tr. MTIPP, LTIPP y KTIPP: obras de los institutos tecnológicos de la industria alimentaria de Moscú, Leningrado y Kiev.

Tr. UNIIPP - Actas del Instituto de Investigaciones Científicas de la Industria Alimentaria de Ucrania.

Tr. VNIIHP - Actas del Instituto de Investigación Científica de la Industria Panadera de toda la Unión.

EI - Información expresa del Instituto de Información Científica y Técnica de toda la Unión de la Academia de Ciencias de la URSS en la sección "Industria alimentaria".

NTI - la información científica y técnica de TsINTIpishcheprom "Industria del pan y de panadería, confitería, pasta y levadura". PP - colección "Industria alimentaria".

En K - Der Bäcker und Konditor.

BG - Brot und Gebäck.

BD - Resumen de Baker.

BMPB - Bisquit Maker y Plant Baker.

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Bizcocho con crema de mantequilla

Requerido para la masa de galletas: 3 tazas de harina, 1.5 tazas de azúcar, 16 huevos, 1/3 taza de fécula de papa.

Para el almíbar: 2.5 tazas de azúcar, 2 tazas de agua, 3 cucharadas. l. coñac o vino, 6 gotas de esencia de ron.

El relleno de frutas y la nata se preparan como en la receta anterior.

Metodo de cocinar. Calentar los huevos con azúcar al fuego mientras revuelve la mezcla con un batidor. Enfriar esta mezcla después de calentarla. Luego mezcle la masa esponjosa resultante con harina y almidón.

Cepille los moldes con aceite de girasol y harina. Colocar la masa en una fuente para horno de 3 cm de altura, ya que se expande durante la cocción. Nivele la superficie de la masa con un cuchillo e inmediatamente colóquela en un horno precalentado a 200-230 ° C. Durante 15-20 minutos, la galleta no debe tocarse, ya que con el menor movimiento se vuelve densa y mal horneada. Hornee durante 45-70 minutos. Si las costras están doradas y elásticas, entonces la galleta está lista. Para darle esponjosidad y suavidad después del horneado, déjelo en remojo durante 8-10 horas.

Coloca el bizcocho sobre la mesa. Pelar las zonas quemadas con un cuchillo, alinear los bordes y dividir con un cuchillo largo y fino en 3 capas de 2 cm de grosor.

Remojar la capa inferior con un poco de almíbar frío y aplicar una capa de 3-4 mm de crema de mantequilla bien batida con nueces picadas. Cubrir esta capa con una segunda capa, remojar en almíbar y cubrir con crema con nueces. Ponga la tercera capa sobre la segunda capa, pero vierta más almíbar encima, ponga más crema y nueces picadas.

Enfriar la galleta antes de cortar las tartas para que no se arrugue y la crema se endurezca un poco. Para que la galleta no se desmorone al cortar, sumerja un cuchillo afilado en agua caliente, límpielo con una servilleta y corte la galleta en rectángulos con ella. Adorne con crema y relleno de frutas.

Como resultado, debe obtener 13 pasteles de 50 g cada uno.

Disuelva el azúcar en agua y deje hervir, cocine a fuego lento durante 2-3 minutos, quitando la espuma. Refrigere a 45-50 ° C y revuelva con aromas. Puedes agregar vainilla, café, coñac o vino blanco de postre, acidificar un poco con ácidos alimentarios.

Consejos de repostería

Si necesita moler las yemas con azúcar, es mejor hacerlo en un lugar cálido. Puedes precalentar un poco los platos con las yemas. Las proteínas, por el contrario, deben enfriarse antes de batir. Mejor proteína fresca batida. Realice todo el trabajo con proteínas en un lugar fresco, utilizando, si es posible, platos refrigerados.

Lo más fácil de hornear. Todo lo que necesitas son huevos, harina, azúcar y un par de secretos para que la galleta no solo sea sabrosa, sino esponjosa. Como decidí hacer no un pastel, sino un pastel, usé una bandeja para hornear en forma de fuente para hornear, quería que la galleta no fuera demasiado espesa. Para que puedas doblarlo en 2-3 capas y cortarlo en pasteles.

Para cocinar necesitarás:

• Huevos de gallina -5 uds.
• Azúcar -1 vaso.
• Harina -1 vaso.
• Sal -1/2 cucharadita.

Para la crema de relleno:

• Leche condensada -1 lata.
• Mantequilla -1 paquete (200 gr.)

Enjuague los huevos de gallina antes de cocinarlos, deben estar a temperatura ambiente. Encendemos el horno a calentar a 160 grados. Rompemos los huevos de gallina en un tazón, sal, batimos a alta velocidad durante unos 5 minutos, tiempo durante el cual la masa de huevo debe aumentar significativamente de tamaño.
Agrega azúcar a los huevos batidos en tres pasadas sin apagar la batidora.

Tamizar la harina por un colador, mezclarla con la masa de huevo de arriba a abajo.

Vierta la masa en una bandeja para hornear o una fuente para hornear. De antemano, puse papel pergamino en la parte inferior, que unté con aceite vegetal. Enviamos a hornear a 160 grados durante 30-40 minutos. En una bandeja para hornear, el grosor de la galleta es mucho más delgado, por lo que solo 30 minutos fueron suficientes para mi galleta.
En ningún caso debe abrir la puerta durante los primeros 20 minutos, de lo contrario la galleta se caerá. Retire la galleta terminada del horno, enfríe. Mientras esté caliente, no se recomienda decorar ni saturar, incluso es recomendable hacerlo al día siguiente.

Preparando la crema. Primero debes batir la mantequilla, debe estar suave, pero no derretida. Y poco a poco vierte una cucharada de leche condensada, cada 3 minutos de batido, hasta que se forme una crema espesa y sabrosa.

También hay un pequeño secreto aquí. Es importante elegir leche condensada cara y de alta calidad, así como mantequilla. No vale la pena guardarlo aquí.

Para la decoración, puede agregar chispas de chocolate o nueces. Para hacer esto, simplemente ralle la barra de chocolate en un rallador fino y espolvoree por encima.

Bizcocho con crema de mantequilla y chispas de chocolate Listo.

Disfruta el sabor. Buen provecho.