Cocinar escalopes al estilo mayúscula con una guarnición compleja. Proceso tecnológico de preparación, reglas para servir platos a partir de filetes de ave: chuletas naturales; chuletas rellenas, chuletas de Kiev, escalope de capital. Requisitos de calidad Requisitos de la oficina

Bailando de la estufa a la computadora !!!

Carne de pollo sin piel, deshuesada de los muslos, o filete de pechuga de pollo sin pechuga ni alas. Cortar en porciones, luego aplanar, batiendo la carne con un martillo.

Sazone con sal y pimienta al gusto, humedezca en huevos previamente batidos, empanizados en pajitas cortadas de pan blanco rancio. Para preparar el empanizado, corte una parte del pan blanco en tiras finas de aproximadamente un centímetro de grosor y déjelas secar al aire. Te voy a contar un secreto culinario, para que el empanado del pan de molde quede fino, el pan debe estar congelado en el congelador. Pan de los lados, sumergiendo primero en helado y luego en pan.

El escalope también se puede empanar en pan blanco Empanado blanco: pan de trigo duro, sin corteza, picado frotándolo a través de un colador con células grandes. Los copos de coco, las almendras picadas y los copos de maíz también se utilizan para preparar especialidades. Para que el empanado se adhiera mejor, el producto se humedece en una mezcla de huevo y leche - llezone (la palabra se toma prestada del francés y significa "enlace").

Para preparar la lez-zone, los huevos se mezclan con agua o leche, sal y se mezclan bien. Los métodos más comunes son el empanado simple o simple y el empanado doble o doble.

Freír durante 12-15 minutos en una sartén caliente con aceite a 160 ° C por ambos lados hasta que se doren. Cortar el trozo restante de hogaza sin corteza en rodajas en forma de escalope y freír rápidamente en aceite caliente por ambos lados para que la mantequilla no tenga tiempo de ser absorbida por el pan. Al servir, coloque el crutón (pan tostado) en un plato plano, luego coloque el escalope encima, decore con fruta caliente y mantequilla. Sirva como guarnición con papas fritas o puré de papas, vegetales frescos, maíz enlatado o guisantes picantes en aceite. Adorne con ramitas de hierbas y rodajas de pepino. Servir caliente.

Escalope en pan blanco simple.

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2 recetas de pollo: escalope y chuletas de Kiev. Otro toque importante de las chuletas de Kiev y el escalope de pollo es el empanizado: damos una descripción detallada de cómo prepararlo. huevo 1 ud. migas de pan blanco 2 cdas. cucharas sal.

¿No debería poner una etiqueta separada "cocina soviética", eh? Lo sé, sé que la mayoría de los platos de esta época están descritos en la famosa "Cocina" estalinista, en una versión abreviada de "El libro de la comida sabrosa y saludable", pero sin embargo, también hubo platos inventados, por así decirlo. , después de 1955. Lo mismo, ¿dónde se describen? Sí, y el héroe del puesto de hoy fue en un tiempo muy común en la restauración pública soviética, en muchos restaurantes a menudo ocupaba el puesto de "plato de turno", y ustedes conocen este "puesto responsable".

¡Champán, doscientos gramos de coñac, dos ensaladas primaverales y dos escalopes ministeriales!

Solo quedaba champán coleccionable, 12-70 botellas, advirtió la camarera.

¡Claro, no hay problema! Hoy la flota está descansando (llevo el uniforme de cadete de escuela náutica y esto me hace estallar, pero mantén el estilo).

¡Oh si! Para la dama, ¡fruta!

Me picaba la lengua para añadir "Y flores". Pero por las historias de mis compañeros, sabía cuánto cuestan los ramos de flores en los restaurantes, así que mi lengua se mordió a tiempo.

Así es como supe que existe una obra de arte culinario como el schnitzel ministerial. Posteriormente, lo conocí más de una vez con este nombre y como un "escalope al estilo mayúscula". A veces se empaniza en pequeños trozos de pan, a veces en pan rallado y, a veces, simplemente se enrolla en harina. La mantequilla del interior finalmente desapareció en alguna parte, sin dejar recuerdos de sí misma, pero apareció el olor a aceite vegetal rancio. A menudo era pechuga de pollo, pero aún más a menudo, era carne de pollo incomprensible, posiblemente de un muslo, o incluso hecha de varios trozos de un muslo bien batido. Sin embargo, esto ya fue en los años 90, la era de las piernas de Bush y una escasez total de buena comida.

Sin embargo, no hablemos de las cosas tristes, sino que cocinaremos el escalope como se lo merece.

Nosotros necesitamos:

1. Pechugas de pollo 2 uds.

2. Mantequilla 20 gr.

3. Pan de molde 200 gr.

4. Huevos 2 uds.

5. Sal, pimienta negra molida.

Todo lo demás en la foto es para una guarnición que no está directamente relacionada con el plato principal.

Batimos la pechuga de pollo con un martillo, convirtiéndola en una capa bastante delgada de carne. Muchos expertos culinarios recomiendan hacer esto envolviendo los filetes en una envoltura de plástico. Pero esto es solo para no ensuciar el pollo con fibras. Siempre que no esté preparando 200 escalopes "para la boda de Malanyin" y no golpee el pecho con todas las tonterías, estas sutilezas pueden simplemente descuidarse.

Sal y pimienta a la capa rota.

Ponga un trozo de 10 gramos de mantequilla fresca en el medio.

Envolvemos la capa de carne con un "sobre".

Corta el pan en fideos finos (puedes precongelarlo en el congelador, así será más fácil de cortar). Batir los huevos en un recipiente aparte, preparando la lezion. Sumerja el escalope en la lezion. Enrolle el pan rebanado por todos lados.

Freír el escalope en una sartén con mantequilla. Sirva en la mesa, acompañado de una "guarnición compleja": puré de papas, pepinos en rodajas finas y rábanos, sin duda, como signo del buen estilo soviético, guisantes verdes.

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Mapa técnico y tecnológico No. 125320
Schnitzel en la capital

Receta

Proceso tecnológico

El filete de pollo pelado se bate ligeramente, se humedece con huevos, se empaniza en pan blanco, se corta en tiras y se fríe durante 12-15 minutos.

Requisitos de registro, implementación y almacenamiento

Los filetes se preparan según sea necesario y se venden en porciones inmediatamente después de la cocción, ponga mantequilla en los filetes.

Indicadores de calidad y seguridad

Características organolépticas del plato. Schnitzel en la capital debe cumplir los siguientes requisitos:

¿Sucedió?

¡Oh si! El indicador de la preparación de la carne es la liberación de jugo incoloro en el corte.

¡Eso es todo!

¡Lava tus manos antes de comer!

Bailando de la estufa a la computadora !!!

Carne de pollo sin piel, deshuesada de los muslos, o filete de pechuga de pollo sin pechuga ni alas. Cortar en porciones, luego aplanar, batiendo la carne con un martillo.

Sazone con sal y pimienta al gusto, humedezca en huevos previamente batidos, empanizados en pajitas cortadas de pan blanco rancio. Para preparar el empanizado, corte una parte del pan blanco en tiras finas de aproximadamente un centímetro de grosor y déjelas secar al aire. Pan de los lados, sumergiendo primero en helado y luego en pan.

El escalope también se puede empanizar en empanado blanco Empanado blanco: pan de trigo duro, sin corteza, triturado frotándolo a través de un colador con células grandes. Los copos de coco, las almendras picadas y los copos de maíz también se utilizan para preparar especialidades. Para que el empanado se adhiera mejor, el producto se humedece en una mezcla de huevo y leche - llezone (la palabra se toma prestada del francés y significa "enlace").

Para preparar la lez-zone, los huevos se mezclan con agua o leche, sal y se mezclan bien. Los métodos más comunes son el empanado simple o simple y el empanado doble o doble.

Freír durante 12-15 minutos en una sartén caliente con aceite a 160 ° C por ambos lados hasta que se doren. Cortar el trozo restante de hogaza sin corteza en rodajas en forma de escalope y freír rápidamente en aceite caliente por ambos lados para que la mantequilla no tenga tiempo de ser absorbida por el pan. Al servir, coloque el crutón (pan tostado) en un plato plano, luego coloque el escalope encima, decore con fruta caliente y mantequilla. Sirva como guarnición con papas fritas o puré de papas, vegetales frescos, maíz enlatado o guisantes picantes en aceite. Adorne con ramitas de hierbas y rodajas de pepino. Servir caliente.

Schnitzel en pan blanco simple

1.1 Ficha de preparación técnica - tecnológica
Schnitzel "en la capital"
Receta No. 1
Área de aplicación
Este mapa técnico y tecnológico se desarrolló de acuerdo con GOST R 53105-2008 y se aplica al plato de autor Schnitzel en la capital.
Requisitos de materia prima
Las materias primas alimentarias, los productos alimenticios y los productos semiacabados utilizados para preparar Schnitzel en la capital deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos vigentes, contar con documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, conclusión sanitario-epidemiológica, seguridad y certificado de calidad, etc.)
El procesamiento de todos los productos utilizados debe realizarse en estricto cumplimiento de las normas y reglas sanitarias establecidas.
Durante el procesamiento inicial, la carne se descongela a una temperatura de 0 a + 6 ° C en un refrigerador durante 24 horas. Se permite descongelar carne en hornos microondas de acuerdo con los modos especificados en sus pasaportes. No está permitido descongelar carne en agua o cerca de la estufa. ¡Está prohibido volver a congelar la carne descongelada! Después de descongelar, la carne se lava, se seca, se retiran las películas y los tendones.

Receta
Receta de escalope "en la capital" con guarnición "

Nombre de los productos de materia prima Norma de productos por ración Número de raciones
Bruto Neto 10 50100
Filete de pechuga de pollo / (s / m) 113 98980 4900 9800
Pan de trigo 37 33330 1650 3300
Huevo de gallina 20 20200 1000 2000
Mantequilla 10 10100500 1000
Peso de p / f 148 1480 7400 14800
Guarnición (compleja) 150 1500 7500 15000
Papas fritas 266200 2000 10000 20000
Tomates (frescos) 20 20200 1000 2000
Pepinos (frescos) 20 20200 1000 2000
Guisantes (verdes) 10 10100500 1000
Salida con guarnición 280/10
Tecnología de cocción:
Schnitzel en la capital.
El húmero se corta de un filete grande, el filete se limpia y se abre. Luego golpean ligeramente, cortan los tendones en 2-3 lugares, le ponen un filete pequeño y lo cierran con los bordes de un filete grande, dándole una forma ovalada. Humedecido en un lezon, empanizado en un empanado de pan de trigo duro sin corteza, cortado en tiras. El p / f preparado se fríe inmediatamente antes de servir. Para ello, ponerlo en una sartén precalentada con aceite, freír hasta que se forme una costra crujiente, luego freír durante 3-5 minutos en el horno. Cuando está de vacaciones, se coloca una guarnición compleja de 3-4 tipos de verduras en un plato en porciones o en un plato: papas, fritas en tiras, guisantes, junto a un crutón, sobre él hay un escalope. Las frutas enlatadas, calentadas en almíbar, se colocan sobre el escalope, y al momento de servir, se enfría la mantequilla en forma de flor.
Requisitos de registro, implementación y almacenamiento
Los filetes se preparan según sea necesario y se venden en porciones inmediatamente después de la cocción, ponga mantequilla en los filetes.
Según SanPiN 2.3.6.1079-01, la vida útil permisible de Schnitzel en la forma de la capital antes de la implementación es de 2-3 horas a una temperatura de almacenamiento de al menos 65 ° C.
La vida útil del plato de Schnitzel en la capital según SanPiN 2.3.2.1324-03 es de 48 horas a una temperatura de almacenamiento de + 2 ° С a + 6 ° С.
Indicadores de calidad y seguridad
Las características organolépticas del plato de Schnitzel en la capital deben cumplir los siguientes requisitos:
Aspecto Consistencia del color Sabor y olor

La carne se fríe uniformemente, el color es dorado uniforme. El indicador de la preparación de la carne es la liberación de jugo incoloro en el corte. Las costras son doradas, el color de la carne en el corte es blanco o grisáceo.
La corteza es suave, la pulpa es jugosa, la carne no se desintegra, conserva su forma. Carne asada al horno con aroma especiado. Moderadamente picante, salado. Sin signos difamatorios.

Los indicadores microbiológicos del plato de Schnitzel en la capital deben cumplir con los requisitos de SanPiN 2.3.2.1078-01, índice 1.9.15.13.
El valor nutricional
El valor nutricional del plato de Schnitzel en la capital por 100 g de producto y el rendimiento de 130 g son:
Peso del producto Proteínas, g Grasas, g Carbohidratos, g Calorías, kcal
100 g 12,44 6,79 9,51 148,91
130 g 16,17 8,83 12,37 193,61