EntradaFilete de ternera con hueso. Borde fino de carne de res: ¿qué es y qué cocinar con él? ¿Qué se puede cocinar con el borde de la carne?
El borde grueso de la carne tiene un gran sabor y se puede usar para hacer muchas carnes deliciosas, como bistecs y rosbif. Antes de considerar algunas de las recetas, es muy importante conocer con más detalle qué es una capa gruesa de carne de res, cómo determinarla a la hora de comprar, y también leer los consejos de los expertos.
Peculiaridades
Una buena ama de casa simplemente está obligada a saber cocinar correctamente tal o cual carne, porque esta es la clave para un almuerzo o cena exitosos. La capa gruesa de carne de res es un llamado corte varietal que contiene varias costillas (generalmente hasta cinco). La carne de la llamada capa gruesa, a pesar del nombre, no es muy gruesa, sino más bien delgada y fibrosa, con pequeñas capas de grasa. Es desde el borde grueso que los profesionales preparan deliciosos filetes, ya que la carne, que tiene capas, está perfectamente horneada y frita, y dentro de ella se almacena el jugo, lo que hace que la carne quede jugosa.
Si está buscando un borde de mesa grueso o llamado en la carcasa, debe prestar atención a su parte superior, que está adyacente a la columna, es decir, al lado de las costillas.
Durante la vida, los animales usan menos esta parte (es decir, los músculos superiores) y, por lo tanto, se considera muy tierna. La carne de esta parte se considera muy satisfactoria, ya que en muchas propiedades y sabor es significativamente superior a todas las demás partes. Es en la parte gruesa de la carne donde se encuentra con mayor frecuencia el marmoleado, que es tan apreciado entre varios gourmets. La carne de mármol es muy cara porque es de alta calidad y muy rica en sabor.
Muy a menudo, se usa una capa gruesa de carne de res para guisar o freír, gracias a las capas grasas especiales, casi todos los platos son jugosos, suaves y agradables al gusto. Es de esta parte de la carne que los chefs profesionales preparan filetes famosos, que incluyen:
- chuletón(considerado uno de los filetes más famosos y demandados en todo el mundo);
- carne asada, que es un gran trozo de carne al horno en el futuro, cortado en trozos (no debe confundirse con un bistec).
Una capa gruesa de carne de res puede ser una excelente solución para asar a fuego abierto, a la parrilla y para remojar deliciosos kebabs. Para hacer esto, puede usar el solomillo, pero las costillas cortadas se pueden usar fácilmente para preparar varios caldos y sopas. Los caldos de hueso de res son especialmente sabrosos y saludables para el cuerpo. Además, la carne de esta parte de la carcasa se puede torcer en carne picada, que luego se puede usar no solo para hacer chuletas, sino también para hacer rollos de carne.
Hay una gran variedad de recetas y opciones para servir platos de carne gruesa. A continuación, consideraremos las recetas más interesantes que pueden interesar a las amas de casa. Para cocinar rosbif en casa. Como ingredientes necesitarás:
- borde grueso de carne de vacuno de aproximadamente 1 kg (sin espinas);
- aceite vegetal;
- una cebolla
- una zanahoria
- un apio (si lo desea);
- sal, pimienta, hierbas y especias al gusto.
Siga las instrucciones paso a paso.
- Si la carne tiene huesos, entonces deben cortarse. Además, la carne debe limpiarse un poco quitando la grasa superior y las venas. Enjuague la comida antes de cocinarla.
- A continuación, la pieza debe enrollarse y atarse con un hilo especial. El aderezo se realiza para conservar la jugosidad de la carne y todo su sabor durante la fritura.
- En la siguiente etapa, espolvoree la carne atada con sal, pimienta y especias por todos lados. También debe freírse ligeramente en una sartén para obtener una corteza dorada.
- Después de freír, la carne debe envolverse en una manga especial o papel de aluminio y dejarse un rato mientras se cortan las verduras, es decir, las cebollas, el apio y las zanahorias. También es importante sofreír las verduras.
- A continuación, la carne debe colocarse en una bandeja para hornear preparada previamente. En este caso, es necesario desdoblarlo y ponerle verduras fritas encima. Luego metemos todo en el horno, precalentado a doscientos grados. El tiempo aproximado de horneado no es más de una hora. En casos raros, un poco más.
- Después de que la carne esté cocida, no debe sacarla inmediatamente de la manga o del papel de aluminio. Se le debe dar de 15 a 20 minutos para "infundir". Como regla general, el rosbif se sirve no solo caliente, sino también frío. Siempre es delicioso. Debe cortarse en rodajas pequeñas de hasta cinco cm.
También considere una receta simple de bistec. Requerirá:
- 1-2 filetes de ternera con borde grueso ya preparados;
- condimentos, así como hierbas;
- sal y pimienta para probar;
- aceite de oliva para freír (puede utilizar cualquier otro aceite, pero este es el preferido).
Cocinamos de acuerdo con el siguiente esquema.
- Para empezar, los filetes deben secarse completamente después del enjuague preliminar, salpimentarlos y también cubrirlos con aceite de oliva.
- Si se eligió carne de res marmolada para los bistecs, entonces debe freírla a una temperatura más alta.
- Coloca los filetes en una sartén precalentada. Deben freírse durante 3-4 minutos para obtener una corteza sabrosa. Y luego otros 7 minutos hasta que esté completamente cocido. Si desea cocinar un bistec con sangre ligeramente asada, tres minutos son suficientes.
Al cocinar bistecs, se pueden dar la vuelta constantemente para obtener una cocción uniforme. Es mejor servir el bistec en un plato caliente. Puede usar ramitas de romero como decoración para la carne, y la salsa teriyaki japonesa se puede usar como salsa para bistecs, que va bien con la carne de res, especialmente la carne de res marmoleada.
Al elegir la carne de res, debe prestar atención al color uniforme de la carne, las pequeñas capas delgadas de grasa, fibra y la ausencia de un olor desagradable. Si se tienen en cuenta todos estos puntos, la posibilidad de comprar carne fresca y de alta calidad es bastante grande. Se recomienda cocinar filetes solo de carne fresca y al mismo tiempo refrigerada. Serán menos jugosos cuando estén congelados. En resumen, debe tenerse en cuenta que no será difícil cocinar carne de res en casa.
Lo principal es comprar carne de res de calidad en un lugar de confianza.
Para obtener información sobre cómo cocinar un bistec, vea el video a continuación.
El borde grueso es un corte varietal de la canal de ganado, que contiene 4-5 costillas. Es una carne relativamente blanda con fibras finas y capas de grasa. Se utiliza con mayor frecuencia en la cocina para freír y guisar. La grasa delicada le da al plato terminado jugosidad y suavidad.
Los visitantes de restaurantes caros suelen pedir dos tipos de bistecs famosos: chuletón y rosbif. El chef los prepara exactamente a partir del borde grueso de la canal de res. Largas y finas fibras de carne retienen perfectamente el jugo en su interior, con un tratamiento térmico intensivo parece sellar el interior de la pieza. Puede cocinar un plato inusual en casa, lo principal es elegir carne fresca y de alta calidad. Al comprar esta parte del corte de carne, guíese por las reglas generales: color uniforme, capas delgadas de grasa, fibras gruesas, sin olores extraños.
En el cadáver, el borde grueso se encuentra en la parte superior, adyacente a la columna vertebral del animal, cerca de las costillas. Durante el ciclo de vida, estos músculos no reciben una mayor actividad física; por lo tanto, la carne en esta parte es tierna. Al mismo tiempo, en términos de su valor nutricional, es significativamente superior a otras variedades de carne de vacuno. ¿A menudo llamado el borde grueso del "filete de hombre"? sus platos son muy populares entre aquellos a los que les gusta comer bien.
En esta parte de la canal de vacuno se manifiesta perfectamente el marmoleado de la carne, lo que se considera un indicador de alta calidad. Los verdaderos gourmets aprecian las propiedades gastronómicas del borde grueso por su rico sabor y su extraordinaria jugosidad. Es ideal para cocinar al estilo rústico, bistecs, parrillas y barbacoas. Al planificar una excursión en la naturaleza, vale la pena comprar un borde grueso de carne de res. El shish kebab elaborado con este tipo de carne se convertirá en un verdadero éxito de reuniones alrededor del fuego.
Las amas de casa pueden usar costillas cortadas con un borde grueso para cocinar la base del caldo de los primeros platos y torcer la carne deshuesada en carne picada. También a menudo se hornea en una masa, se enrolla en un rollo apretado o se hornea en una pieza entera en una manga de comida con especias. Para la mesa festiva, puede cocinar costillas en una salsa dulce y picante, y para una cena diaria, guisarlas con cebollas y zanahorias.
Carne de vacuno premium
Métodos de cocción de la carne de res marmolada en la sección "Recetas".
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La carne de ramor es un producto para los gourmets más refinados, a la par de manjares como el foie gras, el jamón y el caviar negro.
La carne de mármol debe su nombre a su apariencia: está impregnada de la más fina telaraña de grasa, formando un hermoso patrón, tan similar al patrón natural de una piedra.
Este patrón de mármol proviene de las especiales condiciones de alimentación de los toros. A partir de los 16 meses, los terneros lecheros se transfieren a una dieta especial de granos y se alimentan con cereales valiosos: trigo, maíz o cebada. Así los toros aumentan de peso más rápido, sin preocuparse por la actividad física, que también es importante para obtener carne tierna y "joven". Después de todo, cuanto menos trabajen los músculos, más suaves serán las fibras de la carne. Por lo tanto, los grupos de músculos del animal que fueron sometidos a menos estrés se consideran especialmente valiosos: el lomo, el borde grueso y el borde delgado. Estas son las partes más valiosas de la máscara.
Las mejores partes del rímel
¿Filete de lomo? Casi no participa en la vida del animal, por lo que es la carne más tierna, mientras que contiene una cantidad muy pequeña de grasa, y se considera un manjar "de damas". A partir del solomillo se pueden preparar los platos más exquisitos como "Chateaubriand Steak", "Filet Mignon" y el más delicioso "Roast Beef". ¿Filete de lomo? carne que casi se derrite en la boca.
¿Borde grueso (filete de chuletón o rollo de cubo)? en esta parte de la carcasa, el marmoleado se manifiesta más abundantemente, esta es una verdadera opción "real" para aquellos a quienes les gusta sentir plenamente todas las ventajas de la carne de res marmoleada, puede parecerle a alguien que es incluso demasiado rica, pero su sabor y la jugosidad son realmente excelentes? Es por estas cualidades que la carne de vacuno veteada es apreciada por los verdaderos gourmets. Borde grueso? Generalmente considerado un filete "masculino", es muy nutritivo, por lo que es especialmente popular entre los que les gusta comer hasta saciarse, así como también entre los que se preparan para un viaje a la naturaleza y las barbacoas. Este bistec es ideal para asar a la parrilla sobre una barbacoa abierta, por lo que tradicionalmente se considera una barbacoa clásica. ¿Ribeye y Cube Roll? "Reyes" de carne jaspeada. ¿Puedes hacer un plato de estilo campestre con ellos? ¿Bistec de chuletón a la barbacoa o asado al estilo de los fundadores de la cultura de la carne de res marmoleada? "Filete de ternera jaspeado japonés-australiano".
Thin Edge (bistec de lomo): ¿el compromiso perfecto entre un lomo gourmet y el generoso marmoleado de un borde grueso, un bistec de "caballero"? moderadamente jugoso, moderadamente tierno. ¿El bistec clásico americano más famoso? ¿Filete de Nueva York? se prepara a partir de esta parte. Si desea probar la carne veteada por primera vez, pruebe Striploin para comprender completamente las especialidades de este producto gourmet.
¿Además de los "tres mejores"? Los recortes "alternativos" son muy valorados.
¿Cadera superior (solomillo)? posee un marmoleado notablemente manifestado y un sabor limpio y bien expresado a "carne de res". Sirloin Cap prepara un colorido bistec "Texas" "Kansas City Steak", al estilo country americano.
Paletilla (filete Top Blade)? Carne muy tierna y jugosa, que por la presencia de una vena central adquiere un aspecto bien reconocible y se considera el bife más bonito. ¿Una forma de servir "Top Blade Steak"? la llamada "mariposa" o en inglés "Book steak"? se parece a un libro abierto por fuera o a las alas de una mariposa? y se ve muy original sobre la mesa. ¿Top Blade también hace "Flat Iron Steak" y "Blade Steak"? filetes de barbacoa tradicionales.
Productores de carne
Australia y EE. UU. Son considerados los mejores productores mundiales de carne veteada. Es en estos países donde se combinan mejor las condiciones climáticas suaves, las tecnologías avanzadas y el más alto nivel de control de calidad del producto. Como debe ser, la carne de diferentes países tiene sus adeptos, quienes prefieren uno u otro matiz en el sabor de la carne, típico del país de producción.
La carne americana es famosa por su jugosidad y extraordinaria, que se derrite en la boca, de sabor brillante, pero más bien suave, que se logra agregando maíz seleccionado a la dieta de los gobios.
La carne de Australia gusta a quienes gustan de un sabor natural ligeramente más "grueso", pronunciado de la carne de vacuno, que se obtiene gracias al engorde con la adición de granos de cebada.
Características de la carne veteada.
Para la producción de carne de res marmolada, ¿solo se seleccionan los gobios de los mejores representantes de las razas de carne de los gobios? Black Angus, Hereford, Wagyu. ¿Las razas de estos gobios? aumentan de peso más rápido que otros y tienen una carne muy tierna, y además, son perezosos por naturaleza y no les gusta el trabajo físico, lo cual es muy bueno para la ternura de la carne.
El grado de veteado depende de la cantidad de inclusiones grasas en la carne, que se logra mediante la duración de la alimentación del grano. ¿Cuanto más largo sea el plazo? cuanto más aparece el patrón de mármol, más jugosa y tierna resulta la carne.
¿Hay varias clasificaciones de "marmoleado"? Estadounidense y australiano.
¿Cómo cocinar una deliciosa carne de res?
Entre los diversos tipos de carne, es la carne de vacuno la que es famosa por sus propiedades beneficiosas: este producto no es demasiado graso, a diferencia del cerdo, es rico en hierro y vitaminas y es recomendado por médicos para personas con anemia, niños y mujeres embarazadas.
Sin embargo, muchas amas de casa se quejan de que la carne de res ya preparada suele ser demasiado dura y no tan sabrosa como les gustaría. Mientras tanto, hay varios secretos sobre cómo cocinar deliciosamente la carne de res, hacerla lo más suave posible y conservar todas las propiedades beneficiosas.
1. En primer lugar, vale la pena elegir el trozo de carne correcto: con mayor frecuencia al freír, se usa rosbif, grupa, solomillo grueso, hueso de T, corteza, borde delgado y grueso. La carne de res no debe ser demasiado oscura; esto significa que la carne se extrae del cadáver de un animal viejo. La mejor carne de res es roja sin bordes agrietados, la grasa es clara y no amarillenta.
2. Antes de freír, la carne debe retirarse de todo el exceso: películas, grasa, huesos, secar con una toalla de cocina.
3. Si la carne se fríe en trozos, cada uno de ellos debe ser batido (el borde más grueso es más grande, el más delgado) solo un poco.
4. Antes de freír, la carne de res se puede marinar: remojar en vinagre, vino seco, aceite de oliva con la adición de sus especias y raíces favoritas durante varias horas. Dicha carne se cocinará más rápido, será más jugosa y sabrosa.
5. También puedes cocinar carne de res a la parrilla.(parrilla para asar), y en un asador, y en una sartén y en el horno. Cada método de cocción tiene sus propias características, que conviene tener en cuenta para conseguir un plato impecable.
6. Al freír un trozo de ternera a la parrilla, lo principal es asegurarse de que el carbón se distribuya uniformemente para que la carne no se queme y se asa de la misma manera.
7. Si la carne se fríe en el horno, es necesario establecer una temperatura alta durante los primeros 10-15 minutos para que aparezca una costra crujiente en el trozo de carne y el jugo permanezca dentro. Luego, reduzca inmediatamente la temperatura y vierta periódicamente el jugo escurrido sobre la carne para suavizarla.
8. Si la carne se cuece en un pincho, la puedes envolver en papel engrasado, no olvides verterla encima con el jugo escurrido y quitar el papel solo 15 minutos antes de que esté lista, para que pueda aparecer una costra apetecible en la carne. .
9. En una sartén, la carne se fríe solo abierta, sin tapa, se da la vuelta periódicamente, y para una mayor jugosidad, los trozos de carne se pueden rellenar con manteca de cerdo.
10. No es necesario salar la carne inmediatamente, solo unos minutos después del inicio de la cocción: un cuarto de cucharadita por cada 400 gramos de carne de res.
11. Puede comprobar qué tan frita está la carne con una aguja gruesa, y debe perforar el borde más grueso de la pieza.
¿Cómo cocinar una deliciosa carne de res? Recetas en video
Filete de ternera en una sartén o cómo cocinar un filete de ternera- este es un artículo extenso sobre lo que debe hacer para hacer un bistec divinamente sabroso en casa, y no una suela de goma. Bistec de ternera ... Bistec.¡Hay tanta magia en esta palabra! El sabor de un tierno trozo de ternera emerge inmediatamente en la boca, liberando jugo al ser mordido e irradia aroma por toda la cocina. La publicación de hoy definitivamente no trata sobre el vegetarianismo, por lo tanto, vegetarianos y veganos, no tienen nada que hacer aquí hoy, pero pronto se les ocurrirá algo. De hecho, al principio solo quería escribir una receta para hacer chuletón, pero luego me di cuenta de que hay muchas pequeñas cosas que deben tenerse en cuenta al preparar este plato aparentemente simple. Y decidí ponerlos todos en un artículo separado " Filete de ternera en una sartén o cómo cocinar un filete de ternera", Que estás leyendo ahora. ¡Bueno, vamos!
1.
Lo primero que debe hacer al pensar en preparar un bistec es decidir de qué parte de la vaca estará hecha... Es decir, con su variedad. Por cierto, sí, el bistec correcto está hecho de ternera o ternera, cerdo o pollo frito ya no es un bife, olvídate de esta confusión. Quiero señalar de inmediato que las partes más inactivas de la carcasa se utilizan para el filete, estas no son los omóplatos ni las caderas, sino solo la espalda, que también se divide en varias partes. Hay bastantes de ellos, no los describiré todos, pero describiré solo los más famosos:
2. Nos decidimos por la pieza adecuada, pero, sin embargo, la garantía de un delicioso bistec es carne debidamente seleccionada... O, si no puede encontrar el adecuado, algunos trucos de vida que llevan incluso la carne imperfecta a esa perfección. En los países desarrollados gastronómicamente, existen vacas especiales cultivadas exclusivamente para cortar en filetes, incluso se les masajea para mantener la carne tierna y derretida en la boca durante el consumo. En mi país, lamentablemente, la situación con la carne para bistecs no es muy buena, pero aquí puedes salir:
Para mayor claridad, daré un ejemplo visual de los grados de tueste más comunes: 
4. Finalmente, agregaré más algunos consejos importantes:
Fuh ... creo que dije absolutamente todo lo que sé. Todo sobre bistecs, o cómo cocinar el bistec adecuado en casa. Confieso que en mi casa esto lo suele hacer mi amado hombre, en este caso solo soy un asistente. Sin embargo, si sigue todo lo anterior, tendrá un 100% de éxito en este difícil esfuerzo. ¡Disfrute de su comida! 
Borde grueso de ternera - recetas
El borde grueso de la carne es la parte posterior de la carcasa. La carne es bastante blanda y de fibra fina. Una pieza suele contener 4 o 5 costillas y, a veces, por ejemplo, para hacer rosbif de alta calidad, las costillas se pueden cortar más cortas de lo habitual. Las rayas de grasa son delgadas y casi invisibles, y el porcentaje de grasa se considera moderado. El borde grueso se suele utilizar para platos de carne de calidad reconocida (rosbif, entrecot). Además, esta variedad de cortes de res es ideal para cocinar cualquier plato en el que la carne quede un trozo grande (guisado y horneado).
Beneficios del borde grueso de carne
Los restaurantes a menudo usan un borde grueso, con las recetas más caras elegidas. Esta es una carne de muy alta calidad con fibras finas, una cantidad mínima de fascias y capas grasas. Además, esta parte no es nada dura, por lo que no requiere una larga preparación. Todas estas características hacen del borde grueso la carne ideal para los platos gourmet que suelen ser el caso en los restaurantes. La ternura y jugosidad de la carne en este lugar de la canal es provocada por la ausencia de cargas fuertes en los músculos de la espalda, por lo tanto, incluso en animales adultos, la carne de un borde grueso puede simplemente freírse rápidamente y ya estará sé gentil.
Mejores formas de cocinar el borde grueso
- Fritura corta.
- Asar en un rollo.
- Rehogar con una pieza entera.
- Asar en papel de aluminio.
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Dos de las recetas de carne de res de borde grueso más famosas
Si tiene carne de res con un borde grueso, puede decidir a gran escala de imaginación qué cocinar con ella, pero aún así no debe prepararla, por ejemplo, carne picada, porque entonces todas las ventajas de este tipo de carne serán estar perdido. Tiene una gran oportunidad de probar usted mismo cocinando dos platos de fama mundial: rosbif y entrecot. No describiremos en detalle las opciones de recetas, solo debe comprender la esencia.
Rosbif y entrecot
Este es solo el nombre en inglés para un gran trozo de carne, rallado por fuera con especias (a veces marinado o empanizado en harina) y frito en una sartén para que el exterior tenga una corteza agradable y la carne permanezca húmeda por dentro. Probablemente todo el mundo conozca el famoso rosbif inglés con sangre: así es como debería resultar el rosbif tradicional. Se sirve con verduras y patatas. El entrecot ya es un plato de la cocina francesa. Básicamente, se trata de una chuleta normal, rallada con especias y frita en una sartén.
El borde grueso de la carne de res es una de las carnes más caras y de mayor calidad. Por lo tanto, los platos preparados a partir de él deben preservar la estructura de la pieza tanto como sea posible. Y para usted una gran ventaja: ¡estos platos son más fáciles y rápidos de cocinar!
En nuestra tienda en línea "Comida rusa" siempre puede comprar un borde fresco y grueso de carne de vacuno de granja real alimentada con granos de granjas ecológicas rusas a un precio asequible y con entrega a su apartamento. En principio, no trabajamos con carne congelada y en la mayoría de los casos pides la carne de una vaca que todavía está pastando en el prado. Por lo tanto, el tiempo de entrega del pedido con nosotros es de al menos 1-2 días, pero al mismo tiempo tiene la garantía de recibir carne refrigerada exactamente fresca.
Despiece de canales de res
Este es el esquema más simple para cortar canales.
Incluso los chefs aficionados sin experiencia saben muy bien que uno de los criterios para la ternura de varios cortes de carne de res es la capacidad de seleccionar los cortes correctos del corte de la canal. Los trozos de carne de la parte media de la espalda (aquí están los músculos que solo sostienen el cuerpo y no participan en el movimiento) tienen una estructura más delicada.
Las partes de entrecot y solomillo que se toman de aquí, que incluyen solomillo y borde grueso, son perfectas para preparar muchos platos, incluidos los filetes.
En los cortes de antebrazo, muslo, pecho y costillas, el tejido conectivo, por otro lado, está muy desarrollado.
El desarrollo medio del tejido conjuntivo se encuentra en los cortes dorsal y escapular del cuello.
La carne del dorso es más tierna y funciona bien para freír y asar, mientras que la carne del frente tiene un olor fuerte, es más dura y requiere una cocción lenta con la adición de líquido.
Hay diferentes formas de cortar la carne de vacuno: estadounidense, británica, holandesa, italiana, alemana, danesa, australiana y sudamericana.
Forma americana de cortar cadáveres
Método británico de corte de canales
Método holandés de corte de canales
El esquema sudamericano también es común, en él toda la canal se divide en 19 números, veamos este esquema con más detalle.
Corte frontal:
No. 1 - entrecot con hueso (Cube Roll)
# 2 - borde grueso (costillas)
No. 3 - pechuga (pechuga)
# 4 - omóplato (hombro)
No. 5 - parte del hombro-hombro (asado del omóplato)
No. 6-filete-falche (hoja)
No. 7.8 - vástago (vástago)
# 9 - Costillas finas
No. 10 - cuello (cuello)
Corte trasero:
No. 11 - solomillo espeso (rosbif plano) (solomillo)
No. 12 - filete (tenderlion)
No. 13 - solomillo, rabadilla
No. 14 - la parte superior de la rabadilla (Rabadilla superior, Nuss -Alemán)
No. 15 - pulpa del muslo (lado plateado)
# 16 - parte interna de la pierna, corte largo (lado superior)
No. 17 - flanco
No. 18 - tobillo trasero (vástago)
No. 19 - carne blanca para asados (Weiß Braten)
Si compra, por ejemplo, carne congelada en seco en un supermercado, siempre hay un número y sabe exactamente qué parte está comprando.
Pero, por desgracia, incluso aquí, existen diferencias en el sistema de distribución de números.
Y a la hora de comprar en el mercado, sigue siendo recomendable saber por qué necesita un trozo de carne, de qué parte de la canal es y cómo se llama esta parte.
Rusia ha adoptado su propia Esquema de corte de canales de res(por cierto, no muy diferente de los dados anteriormente) y su propia terminología, que será útil para que todos los ávidos carnívoros aprendan:
1-2.Cuello(partes superior e inferior): esta carne pertenece al segundo grado, es mejor comprarla en forma de carne picada. La parte inferior del cuello solía llamarse moneda de diez centavos y la parte superior era un corte.
3. Escápula- esta carne pertenece al primer grado, es bastante adecuada para guisar (gulash, estofado) y freír, pero requiere una larga preparación.
4-5. Parte de la costilla (borde grueso)- carne de primera clase, en su totalidad consta de 13 costillas: las primeras 3 se unen a la parte inferior del omóplato, se retiran; las siguientes 4 costillas generalmente se venden enteras, que se cocinan como carne con huesos, pero los huesos se pueden cortar y cocinar en un rollo; las siguientes 3 costillas contienen más carne; el resto de las costillas es un corte de carne tierna bastante caro.
6. Lomo (borde fino, rosbif)- corte premium de carne tierna que se puede freír y asar; en medio de esta parte hay un solomillo (solomillo).
7. Grupa- Carnes magras de primera calidad para freír y asar.
8. Pierna (rabadilla, muslo)- Carne de primera calidad, corte magro, muy adecuada para guisar en olla y para bistec con sangre; esta parte de la canal se puede salar, guisar o freír. La parte más cercana a la cola se llama "joroba" y se usa para asar.
9. Caña- Carne magra de tercer grado, destinada a guisar (el nombre se refiere solo a la pata trasera) o para cocinar caldo.
10-11. Barril (flanco)- Carne de segunda clase bastante barata, utilizada para guisos o guisos.
12. Parte superior de la nervadura (borde)- carne magra; se libera de los huesos, se enrolla en un rollo y se utiliza, por ejemplo, para guisar en una olla.
13. Falda- carne de primera clase; se vende sin espinas en forma de panecillo y es apto para hervir, guisar, sopas (por ejemplo, para encurtidos), en guisos y pilaf.
14. Caña- Carne de tercer grado, requiere una larga preparación (el nombre se refiere solo a la pata delantera).
Unas pocas palabras sobre la jugosidad de la carne: seguramente algunos de los ex carnívoros se mudaron al campo enemigo de los vegetarianos, dislocándose la mandíbula en un intento de masticar un entrecot con forma de suela o rompiéndose un diente en un bistec de granito ... de las dietas bajas en grasas tendrá que aceptar: la jugosidad de la carne de res (¡ay!) Depende directamente de su contenido de grasa. Una de las mejores carnes americanas, llamada ternera de mármol, alterna la carne magra con las mejores vetas de grasa que hacen que la carne sea tan jugosa y tierna.
El método de freír también es de gran importancia para la jugosidad de la carne. Cuanta más humedad pierde la carne en la sartén, más seca y dura se vuelve. Por lo tanto, no debe cocinar un excelente lomo en grasa o aceite; lo mejor es freír la carne fresca y jugosa en una sartén caliente y seca durante unos minutos por ambos lados y salar cada lado solo después de dorar. Por cierto, lo mejor es batir la carne en una tabla mojada en agua fría, ya que la madera seca absorbe el jugo de la carne.
Para preparar platos de carne, lo mejor es comer carne de animales jóvenes. Se distingue fácilmente por su color. La carne de los animales menores de seis semanas de edad es de color rosa claro a rojo claro y tiene una grasa interna blanca densa. La carne joven (hasta los dos años) es de color rojo claro con una grasa casi blanca. La carne de los animales adultos (de dos a cinco años) es jugosa, tierna y de color rojo. En los animales más viejos (más de cinco años), la carne es de color rojo oscuro, la grasa es de cerdo amarilla. Las mejores propiedades nutricionales las posee la carne de vacuno obtenida de animales menores de cinco años, la carne de cerdo, de animales de 7 a 10 meses de edad, y el cordero, de animales de 1 a 2 años.
La carne benigna está cubierta con una fina corteza de color rosa pálido o rojo pálido y no se pega a los dedos en las incisiones. Al sentir su superficie, la mano permanece seca, las fosas de la presión de los dedos desaparecen rápidamente. Para determinar la frescura de la carne, puede pincharla con un cuchillo o tenedor calentado. Si es de mala calidad, el cuchillo o el tenedor olerán mal.
Elegir la parte correcta de la canal de vacuno
Figura - Esquema de corte de canales de res (cortes de alta calidad)
Tabla - Descripción de las partes del corte de canales de vacuno
| № | Nombre de la parte del corte de la canal (cortes) | Variedad | Características, características de la parte de la canal. | Propósito de la parte de la máscara. |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Cuello, corte | 3 | Contiene una cantidad considerable de tendones, pero tiene buen gusto. |
Cocinar (incluida la cocción a largo plazo), guisar. Platos: sopas y caldos de repostaje, carne picada, chuletas, gulash, cholent, carne en gelatina (gelatina). |
| 2 | Parte dorsal (borde fino, borde grueso, entrecot) |
1,2 |
Se puede vender con huesos. Borde grueso: carne suave y de fibras finas, contiene 4.5 costillas. El borde delgado tiene un sabor excelente y contiene 4.5 costillas. El entrecot es una porción intercostal suave seleccionada de carne ubicada a lo largo de las vértebras. |
Freír, hornear (incluidas las piezas grandes), guisar. Platos: sopas (costillas), chuletas picadas, gulash, asado, bife (borde fino), rosbif (borde fino, grueso), costillas, entrecot. |
| 3 | Solomillo espeso, solomillo | Carne tierna, finas capas de grasa. |
Freír (incluido rápido), guisar. Platos: chuletas, bola blanca, albóndigas, bife, stroganoff de ternera (parte superior del solomillo), zrazy, panecillos, carne picada y rellenos varios. |
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| 4 | Solomillo, solomillo | La parte más valiosa y tierna de la carne, magra, sin venas. |
Freír, hornear en un trozo. Bueno para asar a la parrilla. Platos: rosbif, bife, chuletas, pinchito, azu. |
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| 5 | Grupa | Difiere en su suavidad. El buen gusto. El interior es el más valioso. |
Guisar, hervir, freír, carne picada, hornear. Platos: chuletas, albóndigas, stroganoff de ternera (parte interior), sopa, caldo. |
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| 6 | Grupa (mitad del muslo), sonda (parte interna del muslo), bisección (parte inferior del muslo) | Carne magra, de fibras finas, buen gusto. |
Guisar, hervir, hornear. Platos: chuletas, rosbif, sopas, caldos. |
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| 7 | Peritoneo, flanco (rizo) | La consistencia de la carne es rugosa, pero el sabor no es malo. Puede contener grasa, huesos, cartílagos y películas. |
Carne picada, hirviendo. Platos: bola blanca, albóndigas, roll, sopas, zrazy, borscht, caldo. |
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| 8 | Franja de borde | La carne contiene capas de grasa. Posee excelente gusto. |
Hervir, guisar, carne picada. Platos: gulash, azu, chuletas, sopas de relleno. |
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| 9 | Escápula |
Las fibras son un poco rugosas. Paletilla: carne magra, puede tener venas gruesas. |
Cocinar, guisar, carne picada. Platos: bife, gulash, azu, chuletas picadas, roll. |
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| 10 | Falda | La carne tiene una estructura en capas, contiene capas grasas. El buen gusto. |
Hervir, guisar, hornear, picar (rellenar). Platos: asados, sopas, borscht. |
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| 11 | Muslo | No es la mejor en consistencia, pero tiene buen sabor y aroma (gracias a la gelatina). |
Asar lentamente y estofar en trozos grandes. Platos: gulash, azu, sopas. |
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| 12 | Caña | Muchos tendones, tejidos conectivos. Contiene tuétano y gelatina. El buen gusto. Pegajosidad después de la cocción. |
Cocción lenta. Platos: caldos, gelatinas (carne en gelatina). De la pulpa es posible: bolas blancas, chuletas, albóndigas, panecillos, etc. |
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| 13 | Caña | Lo mismo que el vástago. | Como un vástago. |
Al igual que con cualquier carne, es mejor guardar la carne en el refrigerador.
La vida útil de la carne de res congelada es un poco más larga que la de la carne de cerdo y cordero, aproximadamente 10 meses. La ternera tiene 8 meses.
El tiempo de maduración de la carne de vacuno después del sacrificio es de aproximadamente 2 semanas a una temperatura de 1-2 grados centígrados. A medida que aumenta la temperatura de almacenamiento, también aumenta el tiempo de maduración. Sin usar el refrigerador, la carne madurará en unos pocos días, pero en este caso, la vida útil se reducirá drásticamente.
Este esquema de corte también es común en la red.
1. Filete. Este corte incluye las dos últimas vértebras dorsales con sus correspondientes costillas sin el tercio inferior y las primeras cinco vértebras lumbares. El tejido muscular del solomillo se distingue por su excepcional ternura y estructura fina-fibrosa, especialmente el músculo psoas interno (solomillo), ubicado desde la 1ª vértebra lumbar hasta el ilion. Como regla general, en las plantas procesadoras de carne, el lomo se separa y se vende como un producto semiacabado a un precio superior al de la carne de primer grado. A partir del tejido muscular del filete, se preparan filetes de grupa, brochetas, trozos asados y carne hervida.
2.El solomillo. Este corte contiene una gran cantidad de la carne más tierna en las últimas tres costillas. El solomillo se puede freír entero, con o sin espinas, o se puede cortar en porciones para asar bistecs a fuego abierto o en una sartén. El filete de sutura se cocina sin espinas; para preparar un bife con un hueso de la parte delantera de la grupa, cortar la carne junto con la costilla: el bife de la parte posterior de la grupa contiene un trozo de solomillo tierno que se encuentra debajo del lomo. Si el lomo se cocina solo, se puede freír entero, pero la mayoría de las veces se corta en rodajas transversales para hacer bistecs.
3.Grupa. Corte en sección que contiene las vértebras inferiores de la columna y el hueso pélvico. Por lo general, se quitan todos los huesos y la carne se corta a lo largo del grano en porciones para preparar filetes tiernos y deliciosos. Los filetes de rabadilla se pueden freír a fuego abierto o en una sartén. Las piezas que pesan más de 1,5 kg hacen un excelente rosbif, que generalmente se cocina a fuego alto.
4. Borde. Borde grueso. Corte en sección que contiene 4 o 5 costillas con carne relativamente blanda y de fibras finas. Para obtener un excelente rosbif, las costillas generalmente se cortan más cortas y la carne se ata; Los huesos se pueden quitar por completo, en este caso, antes de atar la carne se enrolla en un rollo. La carne también se puede utilizar para guisar o asar en trozos grandes.
Borde fino. Corte en sección que contiene 4 o 5 costillas, a partir del cual se suele hacer rosbif con un grosor de dos o tres costillas. La carne de borde fino es muy tierna e ideal para rosbif. Para conservar el aroma y la jugosidad, el borde delgado debe hornearse en el horno junto con los huesos a alta temperatura, después de serrar las partes superiores de las vértebras dorsales. Tanto los filetes de borde fino como las costillas cocidas en una rejilla son excelentes.
5. Halcón de flecos. La parte delantera engrosada de la pechuga (al nivel de cinco costillas), llamada pechuga de halcón, es la más nutritiva y se usa para hacer sopa de repollo grasosa y aromática, borscht y caldos.
6. Grupa. Una grupa es un excelente corte de carne entre el sacro y el hueso pélvico. La mayoría de las veces, esta carne se usa para preparar carne de res roths de alta calidad friendo lentamente.
7. Falda. Quitar la pechuga y las costillas deja un trozo de carne largo y plano que generalmente se enrolla y se ata. Por lo general, se cortan y venden piezas de la longitud requerida. La estructura en capas del tejido muscular de la pechuga se enfatiza con capas de grasa, el sabor es bueno. La pechuga debe cocinarse en un ambiente húmedo. A veces se cuece, pero más a menudo se hierve, ya sea fresco o salado (la pechuga se usa tradicionalmente para encurtir).
8.Pobedorok y sonda, grupa, ssek. Estos cuatro cortes juntos forman la parte superior de la pata trasera. Investigacion- Cortar carne magra de fibras finas de la parte interna del muslo, ideal para asar y estofar lentamente. Carne bisección Ligeramente más áspera, pero también tiene buen sabor y generalmente se usa para asar o estofar lentamente, y para salar y hervir a fuego lento. Esta carne se usa con mayor frecuencia para hacer carne de vaca de calidad con raíces asadas lentamente. El muslo es bueno para asar lentamente y para guisar en trozos grandes, pero a menudo se corta en porciones que se guisan o se fríen en una sartén.
9. Bajá. Este corte consiste en el tejido muscular que cubre las costillas con capas de grasa y es una excelente carne para cocinar. ya que tiene buen sabor y las capas de grasa que contiene ayudan a retener la humedad. La carne también se puede guisar con o sin huesos, en rodajas o en cubitos. Muy a menudo, los bordes se utilizan para preparar carne picada.
10.Escápula. El carnicero quita el hueso de la paleta contenido en el corte varietal y la carne se corta en porciones para hacer bistecs o para guisar. El sabor de la carne es alto, el contenido de grasa es relativamente bajo. Algunos trozos tienen venas gruesas de tejido conectivo que unen los músculos al hueso del hombro. Este tejido conectivo se deja en la carne mientras se ablanda cuando se cocina en calor húmedo, liberando sustancias pegajosas en el caldo.
11. Cuello. La carne del cuello contiene un gran porcentaje de tejido conectivo y, por lo tanto, requiere un tratamiento térmico prolongado en un ambiente húmedo para adquirir la suavidad requerida. Sin embargo, sabe bien y es económico. La carne del cuello generalmente se vende cortada en cubos o picada.
12. Caña. La pata delantera muscular (nudillo) contiene la médula y varios músculos estrechos y bien definidos con una capa gruesa de tejido conectivo y tendones. Después de quitar el hueso, la carne generalmente se corta en rodajas a través de las fibras o en cubos para guisar. Cuando se cocina en un ambiente húmedo, la gelatina de los tejidos conectivos se transforma en una decocción, formando una salsa muy sabrosa y nutritiva. La pierna es especialmente adecuada para cocinar estofado de ternera francés.
13. Corte. El tejido muscular del corte es de color rojo oscuro, de fibra gruesa, con una gran cantidad de tejido conectivo. Se utiliza para hacer caldos, gelatinas, carne picada.
14.15.Caña. La parte carnosa de la pata trasera rica en tendones: al igual que la caña, contiene la médula y un gran porcentaje de tejido conectivo. Por lo general, se quita el hueso y la carne se corta en rodajas o cubos gruesos. El aroma delicado y el alto contenido de gelatina le dan a esta carne un excelente sabor guisado.
Resumamos nuestro conocimiento:
CARNE PARA COCINAR:
- caldo - huesos;
- caldo y carne hervida: grupa, solomillo, pechuga, pechuga, pierna, solapa;
- albóndigas - carne de grado III.
CARNE PARA ASAR:
- entrecot - borde grueso y delgado;
- brizola — lomo;
- bistec - lomo, borde grueso y delgado;
- langeta — lomo;
- filete de rabadilla - lomo, rabadilla, rabadilla;
- roseta - borde grueso y delgado;
- stroganoff de ternera - lomo, solomillo, rabadilla;
- chuletas picadas - omóplato, muslo.
CARNE PARA PLATOS HORNADOS:
- carne al horno - rabadilla o rabadilla:
- rosbif en inglés - solomillo;
- recortes en inglés - recorte;
- rollo - omóplato, muslo.
CARNE PARA GUISAR:
- gulash: omóplato, pecho, pierna, cuello, rabadilla, muslo, rabadilla;
- asado - rabadilla o rabadilla, omóplato;
- ore - rabadilla o rabadilla, omóplato;
- roll - rabadilla o rabadilla, omóplato;
- chuletas zraz - rabadilla o rabadilla, muslo, borde grueso y delgado;
- picado una vez - una escápula.
SUBPRODUCTOS:
- hervido - cicatriz, lengua, lengua salada, corazón;
- frito - cerebros, hígado;
- guisado - riñones, gulash del corazón.
Otra fuente y otro esquema:
1 - cabeza,
2 - cuello, corte,
3 - solomillo,
4 - pechuga,
5 - borde grueso,
6 - la mitad de la escápula,
7 - omóplato delgado, vástago,
8 - borde delgado,
9 - desde el borde del borde,
10 - esternón,
11 - solomillo fino,
12 - vainas,
13 - rizo, tierra cultivable,
14 - solomillo espeso,
15 - barril,
16 - solomillo inglés,
17 - grupa,
18 - muslo medio,
19 - rabadilla (no incluida en la imagen, interior del muslo),
20 segundos, mentón; osículo, parte de la bisección, con el acetábulo,
21 - vástago.
La carne se divide en 3 tipos.
La clase extra incluye:
- dorsal,
- parte del pecho,
- filete,
- solomillos,
- rabadilla y rabadilla;
Al primero- escapular y escapular, así como flanco;
Al segundo- corte, caña delantera y trasera. http://idilbay.ru/1gov.php
Para preparar un segundo plato de carne rico y sabroso, debe elegir la carne adecuada para él. Desde la antigüedad, la carne de res se ha considerado un manjar. Y la comida cocida del borde delgado de la carne es verdaderamente digna de las calificaciones más altas de todos los gourmets.
Peculiaridades
Para cocinar adecuadamente un borde delgado de carne de res, debe comprender qué tipo de producto es y cuál es su estructura. El mejor solomillo de ternera proviene de esta carne en particular. Por definición, es el músculo más largo de un toro o una vaca. Se encuentra en toda la columna vertebral. Por eso, después del corte, pueden aparecer nervaduras en esta pieza.
Este producto se considera un manjar dietético, ya que prácticamente no contiene grasas. Si debe estar presente una fina tira de grasa para la preparación del plato, se deja al cortar la canal. Básicamente, este tipo de carne se clasifica como magra.
Métodos de cocina
El borde delgado de la carne de res es igualmente bueno para preparar comidas dietéticas y para comidas para una recepción de gala. Este producto es perfecto para una barbacoa o brocheta en combinación con verduras a la parrilla.
El plato principal preparado a partir de un producto de este tipo es el bistec. La tierna y jugosa estructura de la carne es ideal para cocinar con carbón. Los guisos resultan ser muy aromáticos e inolvidables en sabor. Las chuletas o medallones con hueso se consideran un plato verdaderamente real. Este plato está idealmente equilibrado en términos de contenido calórico y sabor. Hay mucha gente que quiere probar este plato.
Recetas
Para cocinar un borde fino de ternera con hueso, necesitará dos filetes de 450 g cada uno, tomillo, romero, sal, pimienta y aceite de oliva. En primer lugar, es necesario marinar nuestras piezas. Use una toalla de papel para secar nuestros bistecs. Tomemos una envoltura de plástico y espolvoreemos condimentos, sal, pimienta y hierbas. Engrase los trozos de carne con aceite de oliva y envuelva cada trozo individualmente en papel de aluminio.
Para hacer la carne jugosa, llevamos el agua en una cacerola a 70 grados y colocamos allí nuestros trozos de carne empaquetados. Colocamos la cacerola en el horno y dejamos que el producto esté listo. Luego lo sacamos de la sartén y lo desempaquetamos. Freír cada pieza en una sartén durante 30 segundos por cada lado.
Después de eso, empacamos los filetes en papel de aluminio y los dejamos reposar. Al cabo de un rato sacamos y servimos el plato.
Sirve con buen vino tinto. Para cocinar un borde delgado guisado en una sartén, debe tomar un kilogramo de carne de res, dos cebollas, harina, sal, pimienta.
Enjuague bien un trozo de carne y séquelo con toallas de papel. Para que la carne se cocine rápidamente, córtela en rodajas finas.
Repartimos los trozos picados en una sartén precalentada y freímos a fuego máximo. Cuando la carne comience a cubrirse con una costra dorada, llénela de agua para que todos los trozos queden bajo el agua. Seguimos hirviendo a fuego alto.
Corta la cebolla en aros. Cuando el agua se haya evaporado, añadir la cebolla, el aceite de oliva y sofreír la carne y la cebolla hasta que estén tiernas. Espolvoree un poco de harina sobre la carne y agregue agua. También calentamos todos los trozos de carne.
Cocinamos todo a fuego alto, revolviendo continuamente, durante 3-5 minutos. Antes de apagar el fuego, agregue sal y pimienta y cierre la tapa. Deje reposar durante 5 minutos, luego sirva.
Para preparar el borde de ternera con salsa de ajo y perejil, necesitará 700 gramos de carne, ajo, perejil zorro, vinagre de vino blanco, sal, pimienta, aceite de oliva.
Para este plato, es importante elegir la carne adecuada, porque de hecho cocinaremos rosbif clásico... Va para rosbif exactamente borde de carne.
El borde grueso de res es de fibra fina, suave, con 4 o 5 costillas. En este caso, los huesos generalmente se cortan y la carne se enrolla.
El borde fino de la carne de res es carne tierna que contiene 2 o 3 costillas y generalmente se asa con los huesos. Así se cocinan los filetes y las carnes a la brasa.
Nuestra primera opción, ya que cocinar rosbif.
Ingredientes
Borde de ternera grueso, 1½ kg de carne
Aceite vegetal, 50 ml
1 cebolla
1 tallo de apio
1 zanahoria
Pimienta negro
Hierbas - garni bouquet
Un ramo de garni es un conjunto de hierbas picantes francesas: 1 ramita de tomillo, 3 ramitas de perejil, laurel, ajo, salvia, puerro y otras hierbas pueden estar presentes. A esto se le llama ramillete, porque las hierbas se atan en un manojo, que se coloca en el horno o en una sartén en su conjunto, luego de cocinarlo se retira por completo.
1. Limpiar cuidadosamente la carne de películas, venas y grasa, enrollarla y atarla con un hilo de cocina fuerte. Esta es una técnica tradicional para hacer rosbif para que el jugo y la densidad de la carne no se pierdan durante la cocción.
Espolvorea el trozo de carne enrollado con sal y pimienta por todos lados y fríelo por todos lados. Debe formarse una costra marrón por todas partes.
Saque el rodillo de carne de la sartén y envuélvalo bien en papel de aluminio. Dejamos la carne sola durante 10-15 minutos; así es como descansa y se prepara para su posterior procesamiento.
Si no agrega sal o pimienta, el sabor de la carne será suave, pero esto se determina de forma puramente individual. Algunos incluso cocinan carne sin sal y dicen que es más dulce por esto.
2. Mientras la carne espera tranquilamente, cortar el tallo de apio, la cebolla y las zanahorias en rodajas, freír en aceite. Si es deseable resaltar el aroma de la carne en el plato terminado, agregue un trozo de grasa de carne a la sartén.
3. Desdoble la carne, transfiérala a una bandeja para hornear. Coloque las verduras encima y alrededor de la carne, coloque un ramo de garni arriba y de esta forma empujamos la bandeja para hornear al horno calentado a 200 ° C. La carne debe estar allí durante 60-70 minutos.
4. Sacando la carne, vemos que el ramo del garni está carbonizado y las verduras ennegrecidas. Los dejamos y nuevamente envolvemos la carne firmemente en papel de aluminio durante 10-15 minutos. Durante este tiempo, la carne recuperará su tierna textura, que adquirió en el horno, y se recuperará del choque de temperatura.
Ahora puede desplegar el papel de aluminio, quitar las cuerdas y picar el rosbif. Por cierto, carne asada no tiene que comerse caliente, es extraordinariamente bueno cuando está frío.
Corte dentro carne asada rodajas lo más finas posible, de 3-5 cm de grosor. Es bueno servir con salsa de carne espesa. Aquí hay un ejemplo de tal salsa:
Mezclar el caldo de res con la misma cantidad de oporto;
Cocine con un ramo de garni hasta la mitad del volumen (el romero y el tomillo deben estar presentes);
Filtramos, hervimos con nata;
Agregue literalmente unas gotas de aceite de trufa;
Hervir hasta que espese.