Cocina nacional tártara. Plato nacional de los pueblos turcos cocinado Plato nacional de los pueblos turcos

Cocinas nacionales de numerosos pueblos de habla turca de la RSFSR (más de 25 pueblos con un número total de 10 millones de personas) que habitan en Tataria, Bashkiria, varias regiones vecinas de la región del Volga, varias repúblicas autónomas y regiones del norte del Cáucaso Daguestán, Chechenia, Ingushetia. ¡Osetia, Cherkessia, Karachay, Kabarda, Balkaria, Adygea, "así como Yakutia en Siberia! De una forma u otra repiten las principales tendencias culinarias discutidas en este libro en términos de composición de materias primas, composición y tecnología de cocción. Con pocas excepciones. , los platos nacionales de estos pueblos bajo otros nombres duplican platos similares de las principales cocinas nacionales de nuestro país.

Por ejemplo, la cocina tártara extendida en nuestro país (y la cocina Bashkir cercana), que se ha vuelto ampliamente conocida en varias regiones de la RSFSR a través del sistema de restauración pública, en primer lugar, está lejos de conservarse en su forma pura. , porque ha experimentado una fuerte influencia de los pueblos entre los que existen los tártaros (la población tártara de 6,5 millones de personas, y junto con los Bashkirs 8 millones), y en segundo lugar, en términos de tecnología y variedad de platos, en realidad coincide con las cocinas de Asia Central: kazaja y uzbeka, ya que tienen una raíz común en muchos aspectos: la cocina de la Horda de Oro de los siglos XIII-XVI.

Otras dos cocinas principales de los pueblos de habla turca: el Cáucaso del Norte y el Yakut, aunque difieren entre sí, lo que se explica por las condiciones naturales desiguales del Cáucaso y Siberia Oriental, conservan las características comunes de la cocina antigua de los nómadas. Los turcos, sus antepasados, pero al mismo tiempo están cerca de las cocinas de sus pueblos vecinos: el Cáucaso del Norte - Azerbaiyán y Yakut - Mongol y subártico, o polar. Las cocinas del Cáucaso del Norte y Yakut están llenas de préstamos y alteraciones de estas cocinas y difieren poco de ellas en tecnología. Pero las características de la cocina antigua, a pesar de todas las influencias posteriores, persisten y se manifiestan en la selección de productos y en la composición de varios platos de la cocina turca moderna. Entonces, la carne de caballo, sus platos y koumiss hasta el día de hoy pertenecen a los platos más honorables entre los tártaros de la región del Volga, y entre los Bashkirs de los Urales, y entre los Nogais del Mar Caspio, y entre los Kumyks de Daguestán, y entre los yakutos del Ártico. Curiosamente, mientras que en la parte industrial europea del país, incluso la cocina tártara en su conjunto está perdiendo cada vez más sus características turcas clásicas, cediendo aquí y allá a las influencias culinarias urbanas de moda, en la distante Yakutia, las tradiciones culinarias turcas, antes no tan pronunciadas, son notablemente fortalecido en los últimos años. Ahora, solo en Yakutia, como en ningún otro lugar del país, está floreciendo la dirección de la carne en la cría de caballos. La carne de caballo aquí es de la mejor calidad, ya que los caballos Yakut, cuando se mantienen en manada, engordan rápidamente durante el verano y producen una carne excelente, que tiene una gran demanda incluso en el mercado mundial.

Dado que la cocina del Cáucaso del Norte se divide en otra docena y media de pequeñas cocinas que difieren en los detalles, es útil darle una descripción más detallada y así distinguirla de las transcaucásicas, para determinar su lugar en el sistema de las principales tendencias culinarias. . Lo mismo debe hacerse con respecto a la cocina yakuta, que se desarrolló por separado de otras turcas.

Cocina del Cáucaso del Norte. A menudo, la cocina de los pueblos del Cáucaso se llama cocina caucásica. Tal dirección culinaria no existe. Hay tres cocinas transcaucásicas - georgiana, armenia y azerbaiyana - y hay una cocina

Pueblos del Cáucaso del Norte. Este último tiene muchos rasgos característicos de la cocina azerbaiyana y en parte georgiana, pero en mucha mayor medida está asociado con la cocina de la estepa, los pueblos pastorales, con los kazajos y tártaros-uzbekos, cuyas costumbres fueron traídas al norte del Cáucaso. en la antigüedad por los nogais, kumyks, kipchaks y turcomanos, y más tarde por los conquistadores turcos.

Por supuesto, la cocina del Cáucaso del Norte es heterogénea. Consiste en varias cocinas regionales, en las que platos similares tienen diferentes nombres nacionales, y platos y productos del mismo nombre se preparan a partir de diferentes productos. Pero los principios y la dirección culinaria de todas estas cocinas son comunes.

Con la cocina tártaro-uzbeka, la cocina del norte del Cáucaso está relacionada con los principios generales de hacer pan (pasteles sin levadura, churek), el mismo enfoque para el procesamiento de la carne, el uso de cordero, la presencia de sopas como shurpa (shurva, churpa) , la gran importancia asignada a los platos de carne y masa, productos similares a la leche agria (katyk, ayran, requesón). Al mismo tiempo, platos y productos como dushbere, kurze, buglama, kebabs (kobobs), quesos en escabeche, el uso de especias y katyk como componente de los productos alimenticios y todos los productos de confitería (halva, sorbetes, baklava) son similares. a las cocinas transcaucásicas, especialmente con la azerbaiyana.

Los más característicos en el menú de los pueblos del Cáucaso del Norte son varios tipos de pasteles sin levadura (con mantequilla, crema agria), varios khinkals (khan-kala), es decir. fideos anchos o trozos de gesta sin levadura hechos de harina de trigo, maíz o guisantes, hervidos junto con cordero (carne) en varias combinaciones y con varios condimentos, luego chudu (chudu), es decir, un pastel hecho de masa sin levadura, a medio cocer , medio frito en una sartén, con una cáscara fina y pastosa y una capa gruesa de carne, requesón, calabaza, relleno de verduras (cebolla), dependiendo de dónde se haga en el Cáucaso del Norte. Finalmente, la leche como katyk ayran, zhuurt, etc. se usa ampliamente como alimento, bebida y condimento principal.

A menudo, en nombre y composición, los platos del norte del Cáucaso se parecen a los platos de varios pueblos vecinos. En las cocinas nacionales de Avars, Lezgins, Kumyks, Dargins, Chechens, Ingush, Circassians, Karachays, Laks, Kabardins, Adyghes, puede encontrar platos con nombres transcaucásicos que, sin embargo, en composición y tecnología se asemejan a platos de los tártaros. Cocina uzbeka. La cocina del Cáucaso del Norte ha introducido varios alimentos muy populares en la cocina de toda la Unión. Estos son kéfir, maíz inflado (kurmach) y empanadas.

Cocina yakuta. Entre los pueblos de la Federación Rusa, alrededor de un tercio de millón son yakutos, un pueblo de origen y lengua turca, pero que vive en las condiciones de Siberia Oriental y el Extremo Norte, y desde el siglo XVIII. quienes aceptaron con bastante firmeza la cultura rusa (basta decir que los nombres y apellidos de todos los yakutos son rusos).

Está bastante claro que la cocina yakuta reflejó estas características del desarrollo histórico de los yakutos. Los segundos platos de carne recuerdan a las cocinas mongola y kazaja, ya que en la antigüedad la economía de los yakutos se basaba en la cría de ganado nómada. Varios platos de Yakut, especialmente los lácteos, se asemejan a la cocina de sus vecinos, los Buryats. Al mismo tiempo, los primeros platos de la cocina moderna de Yakut son rusos, ya que en el pasado la cocina de Yakut no conocía las sopas nacionales. Las condiciones de vida en la taiga de Siberia Oriental, en el extremo norte, a lo largo de los ríos Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma y el gran río siberiano Lena y sus afluentes: Olekma, Vilyui y Aldan dejaron una huella decisiva en la cocina yakuta. Utiliza ampliamente aves de caza, venado, pescado siberiano: khatys (esturión siberiano), pescado blanco, omul, muksun, peled, nelma, taimen, grayling. Al mismo tiempo, los métodos de uso de las materias primas alimentarias son en muchos aspectos similares a los adoptados en la cocina subártica, es decir, la carne y el pescado se utilizan muy a menudo crudos y, además, solo en invierno, cuando se puede preparar stroganina a partir de estos productos congelados. , es decir, se cortan en trozos finos que se comen junto con un condimento picante de un matraz (ramson), cuchara (como el rábano picante) y sarana (una planta de cebolla).

En cuanto a la composición de los platos de Yakut, es extremadamente simple: son productos hervidos (carne, pescado) o crudos (leche, sangre, carne, pescado, hierbas) o crudos fermentados (koumiss, buza). Las verduras, y especialmente las frutas, no se usaban en la cocina nacional. Incluso el uso de bayas y champiñones comenzó hace relativamente poco tiempo: en el pasado no sabían cómo cocinarlos.

• Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. Bishbarmak; Kaz. Beshbarmak, Besbarmak, et; Kyrgyz. Beshbarmak, tuuralgan et; Tat.
• Bishbarmak m entre los Bashkirs y Kirghiz, traducido como carne de cinco dedos (plato), hervida y desmenuzada, generalmente cordero, con una adición de harina, cereales a la grasa; comer de la mano. comida mal cocinada dicen (orenb.): esto es una especie de bishbarmak, kroshevo
• El plato nacional de los pueblos turcos, elaborado con cordero finamente picado con la adición de trozos de masa sin levadura y hervido en caldo.
• Uno de los principales platos nacionales de los kazajos y kirguises.

KURULTAI

• Reunión general, congreso de los pueblos mongol y túrquico
• Congreso Popular de los Pueblos Mongol y Turco
• Ulus-Mozzhukha es un asentamiento de tipo rural en las afueras occidentales de la ciudad de Kemerovo. Administrativamente, estaba subordinado a la administración del distrito Zavodskoy de la ciudad de Kemerovo.
• Asociación tribal entre los pueblos de Asia Central y Central, Siberia bajo el feudalismo
• Asociación tribal con un determinado territorio, sujeto a un khan o líder entre los pueblos de Asia Central y Central, Siberia
• Asentamiento entre algunos pueblos de Siberia
• (Turk. - pueblo) asociación tribal, asentamiento, unidad administrativa entre los pueblos túrquicos. (etnográfico)
• Aul entre los pueblos túrquicos de Asia
• Aimak (kaz. Aimak, hasta 2006 - Oktyabrskoye) es un pueblo en el distrito de Taiynshinsky de la región de Kazajstán del Norte de Kazajstán.
• Género, tribu de Mong. y pueblos turcos
• (Turk., Mong.) grupo tribal o tribal entre los pueblos túrquico y mongol; país, pueblo, unidad administrativa. (etnográfico)
• Atalik-Eli-Besh-Kurtka (Ukr. Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Crimean Tat. Atalıq Eli Beş Kurtqa, Atalik Eli Besh Kurtka) es un pueblo desaparecido en la región de Nizhnegorsk de la República de Crimea, ubicado en el este de la parte central de la región, en la estepa de Crimea, a unos 2 km al sureste del pueblo moderno de Zhelyabovka.
• Paternidad entre los pueblos túrquicos

El plato nacional de los pueblos turcos, elaborado con cordero finamente picado con la adición de trozos de masa sin levadura y hervido en caldo.

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Responda a la pregunta "El plato nacional de los pueblos turcos, preparado con cordero finamente picado con la adición de trozos de masa sin levadura y hervido en caldo", 9 letras:
beshbarmak

Preguntas alternativas en crucigramas para la palabra beshbarmak

Bishbarmak m entre los Bashkirs y Kirghiz, traducido como carne de cinco dedos (plato), hervida y desmenuzada, generalmente cordero, con una adición de harina, cereales a la grasa; comer de la mano. comida mal cocinada dicen (orenb.): esto es una especie de bishbarmak, kroshevo

Uno de los principales platos nacionales de los kazajos y kirguises.

Plato de carne kazajo

plato kazajo

Bishbarmak M. entre los Bashkirs y Kirghiz, traducido como cinco dedos (plato), carne hervida y desmenuzada, generalmente cordero, con una adición de harina al caldo, comen un puñado de cereales. comida mal cocinada dicen (orenb.): esto es una especie de bishbarmak, kroshevo

Plato de cordero con condimento de harina

Definiciones de palabras para beshbarmak en los diccionarios

Wikipedia El significado de la palabra en el diccionario de Wikipedia.
Beshbarmak es un nombre común en las lenguas turcas, traducido literalmente al ruso como "cinco dedos". En ruso, la palabra es mejor conocida como el nombre del plato de carne de los pueblos nómadas túrquicos. En otros idiomas, la palabra puede tener un significado diferente...

Nuevo diccionario explicativo y derivativo de la lengua rusa, T. F. Efremova. El significado de la palabra en el diccionario Nuevo diccionario explicativo y derivativo del idioma ruso, T. F. Efremova.
M. El plato nacional de los pueblos turcos, hecho de cordero finamente picado con la adición de trozos de masa sin levadura y hervido en caldo.

Ejemplos del uso de la palabra beshbarmak en la literatura

sentémonos en casa beshbarmak comer, beber arak, jugar alchiki - ¡yakshi!

Pero conducir un coche, pasar la noche en yurtas kirguisas, fotografiar rebaños y manadas, beber koumiss y beshbarmaka, carreras de caballos en un festival deportivo, una visita al sanatorio Jety-Ogus, nadar en Issyk-Kul, conocer la ciudad de Przhevalsk: todo esto no era montañas en su forma pura y, por lo tanto, creo que solo había dos montañas. días, cuando, ya fallecido, el anciano alpinista Rudolf Pavlovich Marechek nos arrastró con el fotoperiodista Tunkel hasta los bordes de la nieve.

Lo mismo beshbarmak- carne con lana y trozos de masa cortados en triángulos.

Volkhin recordó cómo, en honor a la llegada de este exótico reabastecimiento, hizo arreglos para ellos. beshbarmak de un caballo muerto según lo ordenado.

¿Sabes cuándo comer? beshbarmak, los guardias no se levantan y también van a las calderas.

Como es sabido, de todos los elementos de la cultura material (vivienda, vestido, alimentación, utensilios domésticos, etc.), la especificidad étnica se manifiesta con mayor claridad precisamente en la alimentación. La nutrición, al ser uno de los elementos más conservadores de la cultura, hasta el día de hoy conserva las características que surgieron en el pasado lejano.
Como saben, desde la antigüedad, el hombre se vio obligado a utilizar aquellos recursos alimentarios que estaban disponibles en sus hábitats. El hombre siempre ha querido que en la zona donde vivía constantemente crecieran cereales silvestres aptos para la alimentación y para la siembra, y vivieran animales silvestres aptos para la domesticación. El primer cereal que la gente empezó a cosechar en la naturaleza y luego a sembrar fue la cebada, que crecía en las tierras altas de Asia Menor, Palestina, Irán y el sur de Turkmenistán, así como en el norte de África. Más tarde también se cultivaron otros cereales (trigo, mijo). Es difícil decir dónde sucedió esto primero, en cualquier caso, en Asia Menor y en las laderas occidentales de las tierras altas de Irán, el pan ya se sembró entre los milenios 10 y 8 aC, y en Egipto, en el Danubio y los Balcanes y en el sur de Turkmenistán se sembró a más tardar en el VI milenio antes de Cristo. Aproximadamente en la misma época y en los mismos lugares, una cabra, una oveja, un toro fueron domesticados (el perro fue domesticado mucho antes por los cazadores de la antigua edad de piedra).
El sistema alimentario de los antiguos turcos surgió bajo la influencia de las características naturales y climáticas del sur del Cáucaso. Durante mucho tiempo, las regiones planas del Caspio occidental siempre se han distinguido por un clima invernal relativamente cálido, que fue reemplazado por veranos calurosos. Y en las regiones montañosas del sur del Cáucaso, el invierno fue frío y el verano cálido. Así, la presencia de pastos esteparios invernales y regiones montañosas con excelentes praderas alpinas contribuyó a la aparición en el sur del Cáucaso y tierras adyacentes de condiciones favorables para el desarrollo muy temprano de la trashumancia. Al mismo tiempo, las regiones de las estribaciones del sur del Cáucaso, que no necesitaban riego artificial, eran muy convenientes para el desarrollo de la agricultura. Los materiales arqueológicos atestiguan que ya en el VI milenio antes de Cristo. la agricultura y la ganadería se desarrollaron en el territorio del sur del Cáucaso.
Según el famoso científico ruso N. Ya. Merpert: “La aparición extremadamente temprana de formas productivas de economía aquí se debe principalmente a los recursos más ricos del Cáucaso, la abundancia y diversidad de ancestros silvestres de plantas cultivadas posteriormente, principalmente cereales (einkorn trigo, emmer, trigo enano, cebada, etc.) y animales (ovino, caprino, tour, etc.)”. (157)
El famoso arqueólogo ruso M.N. Pogrebova escribe que en el territorio del sur del Cáucaso “la base de la economía era la agricultura y la ganadería. Ambas industrias se desarrollaron en una era mucho más antigua, pero a finales del segundo milenio antes de Cristo. Se produjeron cambios importantes en el desarrollo de la economía de la población de Transcaucasia. En primer lugar, esto se debe al desarrollo de la ganadería de trashumancia, es decir, con la migración de los rebaños en verano a las montañas, y en invierno a las tierras bajas. En consecuencia, la importancia de los pequeños rumiantes ha aumentado. Un número significativo de herramientas agrícolas, incluidas las tablas de trillar, en los monumentos de principios del I milenio antes de Cristo. da testimonio de una cultura bastante alta de la agricultura. (158)
La investigadora rusa K.Kh.Kushnareva informa que en el antiguo asentamiento de Uzerlik-tepe en la estepa de Mil descubrió pozos para almacenar granos, así como pozos para criar corderos en invierno. Ella escribe que "esto corresponde a la forma en que se mantienen en la estepa de Milskaya durante la estación fría y en la actualidad". K.Kh.Kushnareva también informa que en una de las casas del asentamiento en Uzerlik-tepe (II milenio antes de Cristo), los arqueólogos encontraron “una gran olla de grano, morteros, ralladores de grano. A juzgar por los hallazgos de granos de trigo, cebada, mijo, pepitas de uva, pepitas de frijol, huesos de toros, cabras, ovejas, caballos, así como restos de bronce fundido y tejido, se trataba de una economía cerrada de subsistencia que proporcionaba a los habitantes de este asentamiento con todo lo que necesitaban. (159)
Según autores antiguos, los escitas (antiguos turcos) cultivaban trigo, cebada, mijo, cebolla y ajo, y las cosechas se vertían en fosos de graneros. Cabe señalar que, incluso hoy en día, los azerbaiyanos utilizan los fosos de los graneros para almacenar cereales. Esto es lo que escribe el conocido etnógrafo ruso S. Sh. Gadzhiyeva sobre estos pozos domésticos construidos por azerbaiyanos que viven en Daguestán (Terekemenians) en el libro "Dagestan Terekementsy": La profundidad de tal pozo, de planta redonda, alcanzaba los 2 - 2,5 m, sus paredes estaban reforzadas con una capa de juncos y el fondo estaba revestido con una gruesa capa de paja. El grano se vertía en los pozos, generalmente después de ser trillado y secado en una corriente. El pozo estaba bien tapado con tablas de roble y cubierto con arcilla en la parte superior. Sin necesidad especial, no se abrió hasta la primavera. (160)
Los etnógrafos señalan que cada cocina nacional tiene sus propias materias primas alimenticias, lo que hace que esta cocina sea notable y la distingue de las cocinas de otros pueblos. Los productos nacionales, según los expertos, se consideran solo los más comunes, generalizados en la vida cotidiana, productos cotidianos. Tales productos nacionales para los antiguos turcos eran cordero, trigo, cebada, mijo, guisantes, cebollas, ajo, uvas, manzanas, hierbas aromáticas y picantes silvestres, leche, requesón, haimag, katyk, kurut, koumiss, mantequilla.
Como saben, incluso Homero llamó a los escitas ordeñadores de yeguas, que comen leche. Pseudo-Hippocrates escribió que los escitas comían carne hervida, bebían leche de yegua y comían ippaca. Según Estrabón, “el ganado pasta alrededor de sus carros, proporcionándoles carne, queso y leche”.
Desde la antigüedad, los antiguos turcos conocían los siguientes métodos para cocinar platos de carne:
- asar el cadáver con la ayuda de piedras calientes lanzadas a través del cuello en la cavidad abdominal del animal;
- freír sobre brasas o en cenizas en un pozo cubierto de tierra o cubierto de piedras en el que se hace fuego;
- asar el cadáver en un asador al fuego.
La carne se cocinaba y se comía generalmente al aire libre y generalmente por hombres.
En el pasado, la carne fresca generalmente se consumía en otoño en el momento de la matanza masiva. El resto del tiempo comían carne que se había sometido a un procesamiento preliminar con fines de conservación. Los antiguos turcos conocían las siguientes formas de preparar la carne: curar, ahumar, salar. Ahumado y secado en pequeños trozos. Entre las antiguas formas populares de conservar la carne, también se debe incluir la fabricación de harina de carne: la carne se frió en calderos en pequeños trozos hasta que se puso negra, los grumos resultantes se molieron en harina. De esta forma, se conservó durante mucho tiempo, fue transportable, se almacenó y realizó un largo viaje.
El investigador de la etnogénesis de los turcos, D. E. Eremeev, escribe que entre los turcos, “las tradiciones ganaderas se reflejan en un amor especial por los productos lácteos. La abundancia de platos lácteos en la cocina turca lleva el rastro indudable de los nómadas, a quienes los etnógrafos a veces llaman "galactófagos", aquellos que comen leche. Las sopas hechas con leche, los guisos con requesón seco (gurut) ocupan un lugar importante en la dieta de los turcos. La herencia de los nómadas túrquicos, que criaban principalmente ovejas, también se manifiesta en el hecho de que el cordero es especialmente apreciado en Turquía”. (161)
Encontramos información interesante sobre la alimentación de los antepasados ​​de los azerbaiyanos en el diario de un viajero del siglo XV, el español Rui de Clavijo. Ruy González de Clavijo en 1403-1406, en nombre de su patrón, el rey castellano Enrique III, viajó un largo camino desde Castilla hasta Samarcanda como parte de una embajada. De Clavijo señala que estando a dos días de Tabriz, los enviados tuvieron la oportunidad de conocer a la gente, a la que llama "turcomanos". Esto es lo que Rui González de Clavijo escribe en su diario: “Nos dieron golosinas de todos los pueblos. Y su costumbre era así, cuando los invitados se acercaban a ellos y, desmontando, se sentaban sobre alfombras que les ponían en el campo a la sombra de los árboles, y rápidamente traían comida de cada casa: pan, algunos krinki con leche agria u otros platos, que suelen hacer con arroz o masa. Y si los invitados querían quedarse allí unos días, se les ofrecía mucha carne. Y tienen mucho ganado: ovejas, camellos y caballos. Son un pueblo trabajador y buenos jinetes, arqueros y valientes guerreros. Si abunda la comida, comen, y si no, hacen sin pan, sólo leche y carne; y están muy acostumbrados a la carne, pero pueden vivir sin ella. Cuando tienen carne, comen mucha, y cuando no tienen, se contentan con agua hervida con leche agria, que les basta. Hacen este plato de esta manera: toman un caldero grande de agua y, cuando el agua hierve, toman trozos de leche agria, como el queso, lo ponen en un recipiente, lo diluyen con agua caliente y lo vierten en el caldero. Luego hacen tortas muy finas de harina, las cortan finamente y también las echan al caldero. Cuando hierva un poco, retira del fuego. Un plato de este plato, sin pan ni carne, se las arreglan por completo. Y este plato, que describí, lo llaman ceniza. (162) La indicación de De Clavijo de que este plato es llamado “ceniza” por los “turcomanos” aparentemente puede explicarse por el hecho de que esta palabra, como en la Edad Media, en el lenguaje de muchos pueblos túrquicos es el nombre común para cualquier plato. y se usa con mayor frecuencia en el significado de comida. En el idioma de los azerbaiyanos, "ceniza" es actualmente uno de los nombres de un plato conocido por muchos pueblos: pilaf. El notable erudito turco del siglo XI, Mahmud Kashgari, en el diccionario Divani lugat at-turk dice que - ceniza - comida; ashlyg - grano, cereales, pan; ashchi - cocinar.
Un siglo y medio después, en el siglo XVI, el viajero inglés Anthony Jenkinson visitó Azerbaiyán. Mientras estaba en Shamakhi, E. Jenkinson fue invitado a cenar con Abdullah Khan. E. Jenkinson escribe que “al día siguiente a las 7 p.m. fui invitado a comparecer ante el rey llamado Abdul-Khan. El día 20 vine a él; me recibió muy amablemente. Me invitó a cenar y me dijo que me sentara no lejos de él.
Cubra el piso dentro del pabellón con ricas alfombras, debajo del mismo Khan se encuentra una alfombra cuadrada bordada con oro y plata, sobre ella hay 2 almohadas iguales. El soberano con sus nobles se sentó con las piernas cruzadas, pero viendo que me costaba trabajo sentarme así, mandó traer su alteza una silla y me invitó a sentarme en ella, como estaba acostumbrado. Cuando llegó la hora de la cena, extendieron manteles en el piso, sirvieron los platos y los dispusieron en fila con varios platos; el número de platos llegó, según conté, hasta 140; se los llevaron junto con los manteles, y se trajeron otras frutas, platos varios, etc., hasta 150 en número, de modo que en total se sirvieron 290 platos por 2 veces. Al terminar la cena y el festín, el khan me dijo: Quoshe quelde, es decir, me alegro de verte”.
En 1634, Adam Olearius llegó a Azerbaiyán como parte de la embajada de Holstein, quien luego describió algunos aspectos de la cocina azerbaiyana en sus memorias:
“La golosina consistía en 4 platos rellenos de cordero cortado en pequeños círculos y frito en brochetas de madera, varios trozos de beluga, requesón y varios tazones de arroz hervido con pasas grandes y servido con cordero hervido…” Como podemos adivinar , en el menú del almuerzo, entregado en honor a la embajada de Holstein, se incluyó, entre otras delicias, barbacoa, así como pilaf.
Además, leemos de A. Olearius: “Después de que escucharon música durante tres horas, se sirvió nuevamente en la mesa; entre otros platos se servían hígado de cordero entero hervido y un rabo de oveja (rabo gordo), que pesaba entre 5 y 6 libras y consistía en pura grasa. Estos platos, uno de los kravchih (ahora hay tres), los salaron mucho, los picaron muy finamente y los mezclaron; parecía una papilla gris, pero no sabía nada mal”. Aquí encontramos una de las primeras menciones de los europeos de otro plato nacional de Azerbaiyán: bagyrbeyin o ezmya. Este plato también es familiar para muchos pueblos túrquicos. Además, A. Olearius escribe que mientras estaba en Shamakhi, un comerciante llamado Novruz invitó a cenar a los miembros de la embajada de Holstein (A. Olearius tenía Naurus). A. Olearius describe esta cena de la siguiente manera: “En la casa donde tuvo lugar el refrigerio, dentro de todas las paredes estaban colgadas alfombras persas y turcas. Kupchina frente a la corte salió a recibir a los embajadores, los recibió muy amablemente y los condujo arriba a través de dos magníficas habitaciones, vestidas con magníficas alfombras por arriba, por abajo y por los lados, a una habitación tapizada con brocado dorado. En cada habitación, para nuestra comodidad, había mesas y bancos cubiertos con magníficas alfombras. Las mesas estaban llenas de frutas y dulces de la huerta: uvas, manzanas, melones, melocotones, albaricoques, almendras, dos tipos de pasas (una de ellas era una baya blanca pequeña y muy dulce sin hueso), nueces grandes, pistachos, todo tipo de azúcar y Sobre la mesa había frutas indias foráneas hervidas con miel, cubiertas con pañuelos de seda. Cuando nos sentamos, abrieron los dulces, nos pidieron que comiéramos y nos dieron vodka muy fuerte, miel y cerveza. Después de haber sido tratados de esta manera durante 2 horas, según la costumbre general, se quitaron los dulces, se puso la mesa para las comidas y se pusieron varios alimentos en platos de plata y estaño de cobre. Todos los platos se llenaron con arroz hervido de varios colores, y sobre el arroz se pusieron pollos, patos, carne de res, cordero y pescado hervidos y fritos; todos eran platos, bien preparados y sabrosos. No usan cuchillos en la mesa y por eso nos enseñaron cómo, según su método, dividir la carne con las manos y comer. Sin embargo, los pollos y otras carnes generalmente se cortan en trozos manejables antes de que el cocinero los sirva. El arroz, que comen en lugar del pan, lo toman con los pulgares, a veces con el puñado entero, del plato, le ponen un trozo de carne y se lo llevan todo a la boca. En cada mesa había un sufreji, o kravchiy, quien con una pequeña espátula de plata, con la ayuda de su mano, tomaba los alimentos de los recipientes grandes en los que se servían y los pasaba a platos pequeños; a veces se disponían cuatro o cinco platos diferentes en un plato sobre arroz al mismo tiempo. Por lo general, para dos, pero en algunos casos para tres, se sirve un plato similar con la comida. Durante la cena bebieron muy poco, pero más aún después. Finalmente, a todos se les dio un kahawe [café] líquido negro y caliente para beber en una taza de porcelana.
En el diccionario de Mahmud Kashgari, se registran los nombres de muchos productos alimenticios y platos, que aún se conservan con los mismos nombres en el idioma de la mayoría de los pueblos turcos modernos, incluido el idioma de los turcos azerbaiyanos. Palabras aquí - leche, aguz-calostro, airan - leche agria diluida con agua, katyk - leche agria, yag - mantequilla, kymyz - koumiss, gaymak - crema espesa, suzme - katyk colado, gurut - bolas de cuajada seca, bal-miel, bekmez -jarabe de uva, chakhir -vino, sirke-vinagre, pan cherek, pan eppeg, yuha-pan fino sin levadura, komach-pan horneado en ceniza, katma yuha-pan plano inflado frito en aceite, arpa-cebada, tugi-pelado mijo (arroz), sin harina, dyurmek - mantequilla con queso, envuelto en una torta fina y plana, yarma-grañones, kavurmag - trigo frito, gourma - carne de cordero frita, gyima - carne frita finamente picada, carne buglama, hervida al vapor , küllemeh - carne cocida en cenizas, eran conocidas hace mil años por los antepasados ​​de los modernos azerbaiyanos, turcos y turcomanos y se incluyeron en el diccionario de Mahmud Kashgari con la marca "Oguz", es decir, estas palabras fueron tomadas por él de el vocabulario de los turcos Oguz.
En cuanto al plato descrito por Rui de Clavijo, durante la época de Mahmud Kashgari, este plato se llamaba tutmach - "plato de harina, una especie de fideos". En el diccionario de M. Kashgari, se señala que los fideos delgados utilizados en la preparación de tutmach entre los Oguzes se llamaban tutmach chopi.
El conocido científico turco Farug Sumer en su libro "Oguzes" informa que el tutmach es el plato favorito de los turcos incluso ahora, como en la época de los Oguzes. Según un científico turco, el tutmach todavía se cocina exactamente de la misma manera que en los días de los Oghuz. Como señala F. Sumer, primero se extiende la masa, luego se coloca una bandeja para hornear convexa sobre el saj, se fríe ligeramente y se corta en forma de rombo. Después de eso, la masa se lanza a un caldero de agua hirviendo. Otros componentes de este plato se preparan por separado: cordero finamente picado frito en aceite y katyk o kurut con ajo. Antes de servir, el tutmach se sazona con carne y katyk o kurut.
El nombre del plato descrito por De Clavijo entre muchos pueblos de habla turca ha sobrevivido hasta el día de hoy y se conoce como tutmach (turcos), tokmach (uzbekos), tukmach (kazajos). Entre todos estos pueblos, tutmach significa una especie de fideos. Cabe señalar que los platos de carne y harina están muy extendidos entre muchos pueblos turcos. Por ejemplo, el plato de harina Khangyal es muy popular entre los azerbaiyanos, lagman, manti entre los uzbekos; entre kazajos y kirguises - beshbarmak; entre los turcomanos -etli - unash; Uigur-suigash, kesme-guja. Los componentes principales de todos estos platos son el cordero, los fideos de harina de trigo, el katyk o kurut y el ajo.
Los datos escritos nos permiten restaurar con más o menos detalle las características principales de la comida de los antepasados ​​​​de los turcos azerbaiyanos, turcos, turcomanos, gagauz - oghuz. La comida de los Oghuz consistía principalmente en productos lácteos, platos de carne, productos de harina y hierbas silvestres comestibles. Su dieta estaba dominada por la leche de oveja, yegua y camella, a partir de la cual preparaban diversos alimentos y bebidas. La mantequilla se batía en bolsas de cuero y loza de katyk diluida con agua. El resto en forma de ayran se consumía como bebida. El katyk fresco, secado al sol, se llamaba gurut. El koumiss, que se elaboraba con leche de yegua, servía como bebida embriagante. La carne se cocinaba hervida y frita, y la sopa llamada shorpa se cocinaba en caldo de carne. El shish kebab cocinado en un asador (shish) se consideraba un plato sabroso. También existía un tipo de shish kebab hecho con trozos de cordero envueltos en una piel y horneados en cenizas calientes (kyllem). Un lugar importante en su dieta estaba ocupado por productos de cereales y pan.
El hecho de que el pan y otros productos elaborados con cebada ocuparan un lugar importante en la dieta de los antiguos está confirmado por el antiguo proverbio turco registrado en el diccionario de Mahmud Kashgari: "La lana de oveja es suficiente para la ropa, la comida de la cebada es suficiente para la comida". .” (163)
El pan, llamado cherek, se horneaba en hornos de arcilla - tendir, tortas redondas - yukha - en una sartén de hierro - saj, y tortas - kemech - bajo una capa de ceniza caliente. Los Oguzes también prepararon un guiso de sopa de trigo molido Bugda Shorbasy sazonado con katyk, ajo y menta seca. Su dieta también incluía frutas y verduras, incluidas uvas, manzanas y melones. Las frutas se consumían frescas y se preparaban varios dulces a partir de ellas. En particular, el jarabe de uva se usaba para hacer melaza llamada bekmez. Cabe señalar que en el idioma azerbaiyano las palabras un - harina, degirman - molino, elek - tamiz, orak - hoz, ekin - siembra, tarla - tierra cultivable se han mantenido sin cambios desde la época de los Oghuz.
Como se sabe, los antiguos turcos tenían la costumbre de sacrificar caballos en el velorio de nobles guerreros y líderes, como lo demuestran los arqueólogos en los túmulos funerarios Oguz, Chertomlyk, Tolstaya Mogila Solokha (estepas del Mar Negro), Pazyryk (Altai), Arzhan ( Tuva), Borsunlu, Basarkechar, Beim-Sarov (Cáucaso Sur). Entonces, por ejemplo, en el montículo Borsunlu (estepa Milskaya en Azerbaiyán) - siglo XII. BC, un líder tribal fue enterrado, acompañado por ocho caballos. Se colocaron grandes suministros de alimentos en la tumba junto con armas de bronce. Dos grandes calderos de bronce contenían la carne de ovejas y vacas.
Los antiguos turcos realizaban la matanza ritual de caballos, camellos y ovejas en celebraciones públicas: en el nacimiento de un niño, bautizándolo, en el ascenso del khan al trono, en el regreso de los escuadrones militares de las campañas militares, así como en el entierro de nobles guerreros y líderes tribales. Entonces, por ejemplo, en "Oguzname" se dice que "con motivo de un regreso seguro a su yurta natal, Oguz ordenó sacrificar 50 mil ovejas, 500 potros por tal festividad". “Oguzname” también informa sobre la comida funeraria de los Oguzes: “Cuando murió Yanal Khan, Erki, el hijo de Donker Bayandur, preparó una gran comida para la ceremonia conmemorativa. Construyó dos lagos (piscinas), llenando uno con katyk y el otro con koumiss. Entregó tanta carne de cordero y caballo que se construyeron varias montañas de carne a partir de ellos. (164)
Los estudios arqueológicos de los montículos turcos antiguos y escitas confirman esta información de Oguzname.
Los arqueólogos informan que se encontraron rastros de una fiesta funeraria grandiosa debajo del montículo del montículo Tolstaya Mogila: muchos huesos de animales. A partir de estos restos se pudo establecer que el peso total de la carne consumida en el velatorio fue de 13 toneladas. Esta cantidad de carne debería haber sido suficiente para unas 3 mil personas, dado que, a juzgar por los datos etnográficos, en las grandes fiestas una persona comía hasta 5 kg de carne por día. En el banquete fúnebre en el montículo de Arzhan en Tuva, se comieron al menos 300 caballos. El túmulo funerario en Ulskaya (en el norte del Cáucaso) también estuvo marcado con un gran banquete funerario, donde los cuerpos de 360 ​​caballos fueron ubicados alrededor de la tumba principal. (165)
Cabe señalar que la cocina moderna de la mayoría de los pueblos turcos se caracteriza por el uso principalmente de carne de cordero y la exclusión absoluta de la carne de cerdo. El shish kebab es un plato festivo favorito entre muchos otros pueblos turcos modernos. Los antiguos turcos conocían varias formas de cocinar barbacoa. La forma más antigua de cocinar la carne es la kullama o guyu kabab. Para preparar küllam, el cadáver de un carnero se envolvía en su piel y se enterraba en un pozo lleno de cenizas y brasas. El hoyo se cubrió con una fina capa de tierra, se hizo fuego desde arriba, después de tres horas lo sacaron, sacaron la carne de la piel y la sirvieron a la mesa. El investigador de la cultura material de los campesinos turcos, el famoso etnógrafo ruso V.P. En este caso, el cordero se fríe, colgado en un tandoor caliente. Los kebabs de chevirme también se elaboran a partir de una canal entera de cordero, en cuyo vientre se protege la pimienta, la sal y diversas especias, se ensarta la canal en una brocheta grande y se fríe al fuego. Shishkebab es un plato de cordero que recuerda al shish kebab”.
Los pueblos turcos utilizan ampliamente diversos productos elaborados con leche y productos lácteos para preparar sopas, papillas y platos de harina. Gatyk, gaymag, yag, airan, suzma, gurut y otros productos lácteos son utilizados por los pueblos turcos no solo como productos semiacabados, sino también como platos independientes con pan. La mayoría de los productos lácteos se obtienen fermentando la leche y los métodos de fermentación son similares entre todos los pueblos túrquicos. Los sistemas de nutrición de los pueblos turcos modernos están unidos, además, por los principios generales de almacenamiento de carne y productos lácteos para uso futuro. Por ejemplo, durante mucho tiempo han estado preparando govurma de cordero para el invierno. Govurma es cordero frito en un caldero, que se almacena en una jarra - kyup, glaseada por dentro. El cordero frito colocado en kup se vierte con grasa de cordero encima. En invierno, se preparan varios platos a partir de govurma. V.P. Kurylev escribe que “los campesinos turcos preparan carne para el invierno. Suelen hacer esto en otoño, cuando el ganado está bien alimentado. El cordero frito más común en una bandeja para hornear es kavurma. En los pueblos de Iozgat vilayet, el cordero, cortado en trozos pequeños y frito en grasa, se preparaba para el invierno, que se llamaba kyyma. El cordero, también frito en manteca, pero cortado en trozos grandes con huesos, se llama syzgyt. (166)
Los secretos de enlatar otros productos cárnicos (basturma, doldurma, sujuk - salchicha) para uso futuro también fueron adoptados por los pueblos turcos modernos de sus antepasados, los antiguos turcos. Nuestros antepasados ​​​​han cosechado durante mucho tiempo para uso futuro y productos lácteos. Según los etnógrafos, el producto lácteo más antiguo cosechado para el invierno fue el gurut. Gurut generalmente se cosechaba en verano y otoño. Se revolvió el suzma gatyk colado y la sal, se formaron pequeñas bolas y se colocaron, cubiertas con una gasa, al sol. Unos días después, el gurut estaba listo. En invierno, el gurut se disolvía en agua caliente y se usaba en la preparación de varios platos. Los pueblos túrquicos preparaban queso y mantequilla para el invierno. Según S. Sh. Hajiyeva, los azerbaiyanos que viven en Daguestán prepararon varios tipos de queso para el almacenamiento a largo plazo. Ella escribe que “el requesón se preparó para shor de gatyk, se decantó bien, luego, habiéndole dado la forma de un churek, lo presionaron durante mucho tiempo. Lo mantuvieron enterrado en sal. Luego, según sea necesario, se sacaron de la sal y se frotaron con un rallador especial. En la masa resultante (alrededor de 15-20 kg) se agregaron semillas de hierbas aromáticas especiales, "gara cherek", una planta especialmente sembrada por los Terekements para sazonar el queso. Después de agregar agua y, a veces, un poco más de requesón fresco y mezclar bien toda la masa, se transfirió a un odre de vino: mudal o tulug para su almacenamiento. (160)
VL Kurylev informa que los campesinos turcos hacen queso directamente del yogur. Se decanta, la masa resultante se sala y se pone en un odre hasta el invierno. En el oeste de Anatolia, el queso se almacena bajo opresión en jarras que se entierran en el suelo. Los agricultores turcos aprovechan al máximo todos los residuos generados durante la preparación de los productos lácteos. Para la elaboración y almacenamiento de estos productos en los pueblos se usaban mucho platos elaborados a partir del estómago, cueros o pieles de animales. (166)
El artículo de Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya "Cocina nacional de los caraítas de Crimea (Karai)" proporciona información interesante sobre la cocina de los caraítas, el pueblo turco que ha estado viviendo entre los no turcos. población de Polonia y Lituania durante más de 600 años. En el pasado, los caraítas vivían principalmente en la región montañosa de Crimea con el centro en la fortaleza de Dzhuft-Kale (ahora Chufut-Kale). En el siglo XIV. parte de los caraítas llegaron a Lituania (Trakai y otros asentamientos) y luego a Polonia. En la actualidad, los caraítas viven principalmente en Crimea y otras regiones del sur de Ucrania, así como en Lituania. Los caraítas se mudaron a Lituania en 1396 para realizar el servicio militar.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya escriben: “Las tradiciones populares se conservan durante mucho tiempo en la cocina nacional. Incluso en las condiciones urbanas de la civilización europea que todo lo consume y nivela, y con la pérdida de muchas características nacionales, sigue vivo el apego a la comida de los antepasados, especialmente a los platos festivos. Lo anterior se aplica plenamente a Karay. Llevaron a través de los siglos y se mantuvieron fieles a la cocina nacional con sus antiguas tradiciones que se remontan al período jázaro de la historia. La cocina nacional de Karai se basa en la antigua tradición turca con la imposición de características internacionales comunes de Crimea. Las combinaciones de platos típicos de pastores-nómadas y agricultores reflejan las peculiaridades de la etnogénesis, el estilo de vida y la historia de la gente. La mayoría de los caraítas de Crimea viven en Ucrania, Rusia y Lituania. En la patria histórica, en Crimea, solo 800 personas, y en total en el mundo, un poco más de 2000. Este es uno de los pueblos más pequeños del planeta. Los caraítas de Crimea son "los pueblos indígenas de Crimea, unidos por una sangre, un idioma y unas costumbres comunes, conscientes de su propia identidad étnica, relación de sangre con otros pueblos túrquicos, identidad cultural e independencia religiosa.
Los karays se caracterizan por una combinación de platos típicos de los pastores (carne, lácteos) y campesinos (cereales, verduras), que son fáciles de preparar y requieren grandes habilidades culinarias.
Karai prefería el cordero en diversas formas (seco, secado, etc.), productos lácteos y productos de masa. También consumían platos de verduras y combinados, sopas y cereales, miel, bebidas, frutas, bayas, frutos secos y productos elaborados con ellos.
Platos con carne:
bastyrma - carne seca con especias;
kakach - carne seca (curada) de cordero o cabra;
koy ayakchiklar - piernas de cordero secas;
kuru et - carne hervida y seca;
sujuk - salchicha plana de cordero cruda con especias;
tilchik - lengua seca;
chengechik - mandíbula de cordero hervida y seca con lengua;
koi-bashchik - cabeza de cordero hervida;
pacha - piernas de cordero, finamente picadas y hervidas con especias;
kavurma - carne finamente picada y frita;
kebab - asado;
peran, peranchyk - cordero frito en grasa de cola gorda.
Comidas lácteas:
ayran - una bebida hecha de leche agria, suero;
katyk - leche agria especialmente preparada, condimento;
kaymak - espuma de leche hervida, crema, crema agria;
kashkaval - queso de oveja añejo de preparación especial;
suzte - residuo de cuajada después de colar la leche agria;
kurut, kuru penir - queso seco salado;
Platos de harina:
yayma (yayim) - panqueque-kalach, kylach (t),
kalyn - rodar;
comech - grande
pastel horneado redondo;
katlama - pan plano frito;
otmek, otmyak, etmyak - pan;
tutmach - fideos, albóndigas.
Con la adhesión a la comida de carne mencionada anteriormente, su mesa se caracteriza por una combinación de carne, especialmente grasa de cordero, con masa. Estos platos son muy sabrosos, pero grasos y pesados, y se incluyen tanto en menús diarios como festivos. La mayoría de la carne cruda se pone en la masa. Se hornea, rara vez se fríe y se hierve (hamurdolma).
Desde el punto de vista de la historia y los orígenes de la cocina nacional, son interesantes los platos reliquia heredados del período nómada y conservados en el menú hasta el día de hoy. Muchos platos encuentran paralelismos cercanos (tártaros de Crimea) y distantes (altaianos, kirguís, etc.) entre diferentes grupos étnicos turcos en la receta, la tecnología de cocción y los nombres. Se trata principalmente de carne seca y seca, que hasta hace poco desempeñó un papel importante en la nutrición de Karai. Se preparó incluso en condiciones de campo y se pudo almacenar durante mucho tiempo.
La carne seca, kakach, se preparaba de manera extremadamente simple: se unía a la silla una pierna de cordero cruda (con menos frecuencia una pierna de cabra) y durante los viajes largos la carne se secaba al sol y al viento.
Las piernas de cordero - koy ayaklachik - fueron echadas, limpiadas, lavadas, secadas a la sombra y secadas al viento. Los ancianos los consideraban la comida más deliciosa. Otros pueblos de Crimea no conocían este plato.
Bastyrma y sujuk están cerca uno del otro en la forma de cocinar. Debajo de la silla se colocaban capas de carne fresca frotada con sal y especias, principalmente cordero, o carne picada mezclada con especias y embutida en los intestinos (para sujuk). Al montar, los espacios en blanco "maduraron". Luego se ataban a la silla por fuera y se secaban al viento. En casa, la carne se mantenía bajo presión.
Kuru et, un plato de carne de cabra, se obtuvo secando capas de carne hervida.
En grandes cantidades, las lenguas de cordero, tilchik, se secaron para uso futuro. La mandíbula de cordero junto con la lengua - chengechik - se consumía hervida y las tradiciones populares se conservan en la cocina nacional durante mucho tiempo. Incluso en las condiciones urbanas de la civilización europea que todo lo consume y nivela, y con la pérdida de muchas características nacionales (ropa, utensilios, muebles para el hogar, etc.), el apego a la comida de los antepasados, especialmente a los platos festivos, continúa vivo. .
Platos de carne y harina:
ayaklak, ayaklik - un pastel con cordero crudo;
yantyk - un gran hojaldre redondo hecho de cordero crudo;
kobeti, kuvets: un gran pastel redondo con carne cruda;
kybyn: pastel semicircular al horno con carne cruda;
hamurdolma - orejas, albóndigas pequeñas;
chyrchyr - pasteles de carne fritos en grasa de cordero;
Platos de verduras y carnes y verduras:
membrillo - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - salsa de carne con membrillo (manzanas, ciruelas, frijoles, guisantes);
imambyyyldy - un plato de berenjena y otras verduras;
kaigana - abuela de carne y espinacas;
taberna dolma - calabacines rellenos;
sarma - rollos de col en hojas de parra;
Sopas, cereales:
berjimek-ashi - papilla de arroz con lentejas;
ciervo - gachas de cebada;
pasta - papilla en general, papilla de trigo;
pilaf - pilaf en general;
shorba - sopa en general (variedades: carne, leche, carne y leche, cereales, etc.).
La gran adherencia de Karais a los platos enumerados se explica no tanto por sus cualidades gustativas en la evaluación de hoy, sino por la tradición nacional, reflejada en el dicho: "La comida que mi padre no come, yo tampoco como". "
El condimento principal para los platos de carne era katyk, leche agria especialmente preparada. Es muy utilizado como condimento para otros platos. De ahí el dicho: "El limón es una medicina para los enfermos, katyk es para gachas". Katyk, diluido con leche o agua (yazma), sació bien la sed, y en la estación cálida invariablemente lo llevaron al trabajo en el campo y en un largo viaje.
Otros platos lácteos, por ejemplo, queso seco salado (kurut), también pertenecen a los antiguos. Podía almacenarse durante mucho tiempo y, junto con la carne seca y curada, era muy utilizado durante los viajes largos y el trabajo estacional fuera del hogar.
Cocinado principalmente con grasa de cordero y mantequilla derretida. Los dulces se hacían con miel, que ellos mismos producían.
El sistema alimentario de los Karays se basa generalmente en la antigua tradición turca común, pero también incluye características internacionales comunes de Crimea. La tradición turca se manifiesta, en primer lugar, en los antiguos platos de carne, lácteos y harina heredados del período nómada. Muchos de los platos de Karai, según el método de preparación y el nombre, corresponden a la mayoría de los pueblos túrquicos, incluso territorialmente alejados de Crimea.
Por lo tanto, podemos concluir que el sistema alimentario de la mayoría de los pueblos turcos modernos se basa en el antiguo sistema alimentario turco del Cercano Oriente asiático.

cocina tártara, quizás uno de los más deliciosos y famosos de todo el mundo.

PLATOS TÁTAROS NACIONALES

Los tártaros, que son descendientes de las tribus de habla turca, tomaron mucho de ellos: cultura, tradiciones y costumbres.
Es a partir de la época del Volga Bulgaria, el progenitor de Kazan, que la cocina tártara comienza su historia. Ya entonces, en el siglo XV. este estado fue una ciudad comercial, cultural y educativa altamente desarrollada, donde convivieron personas de diversas culturas y religiones. Además, por ella pasaba la gran ruta comercial que conectaba Oriente y Occidente.
Todo esto, sin duda, afectó las tradiciones modernas de los tártaros, incluida la cocina tártara, que se distingue por su variedad de platos, saciedad, facilidad de preparación y elegancia y, por supuesto, un sabor extraordinario.
Básicamente, la cocina tártara tradicional se basa en platos de masa y rellenos variados.
Bueno, vamos a conocernos, ¿de acuerdo?

Platos calientes tártaros

Bishbarmak
Traducido del tártaro "bish" - el número 5, "barmak" - un dedo. Resulta 5 dedos: este plato se come con los dedos, con los cinco enteros. Esta tradición se remonta a la época en que los nómadas turcos no usaban cubiertos para comer y tomaban la carne con las manos. Este es un plato caliente que consiste en carne hervida, cordero o ternera, finamente picada, con aros de cebolla picados y masa hervida sin levadura en forma de fideos, todo esto muy picante. Se sirve en la mesa en un caldero o de hierro fundido, y de allí cada uno toma con las manos cuanto quiere. Junto con él, suelen beber un rico caldo de carne caliente, ligeramente salado y con pimienta.

Tokmach
Sopa tradicional de fideos con pollo, que incluye papas, carne de pollo y fideos caseros finamente picados. Este plato tiene un sabor especial, gracias a la combinación de estos productos. Sí, la sopa es realmente increíblemente sabrosa y rica.
Ya en el bol, la sopa se suele espolvorear con una pequeña cantidad de hierbas (eneldo o cebollas verdes).
Este es un plato bastante ligero que no causa pesadez en el estómago.

azu en tártaro
Es un guiso (de vaca o ternera) con patatas y encurtidos, al que se le añade pasta de tomate, laurel, ajo, cebolla y, por supuesto, sal y pimienta. Preparado en caldero u otros utensilios de hierro fundido. ¡Comida deliciosa y muy satisfactoria!

Kyzdyrma
Asado tradicional consistente en carne de caballo (rara vez cordero, ternera o pollo). La carne se fríe en una sartén muy caliente con grasa. La carne frita, por regla general, se coloca en forma de ganso u otra forma alargada, se agregan cebollas, papas, sal, pimienta, hojas de laurel y todo se cuece en el horno. El plato tiene una apariencia muy hermosa y, lo que es más importante, ¡un olor y un sabor increíbles!

Katlama
Rollitos de carne al vapor. Además de la carne picada, el plato incluye papas, cebollas, harina, huevos. Katlama - Manty tártaro, por lo que se cocina en una mantyshnitsa. Después de la cocción, se corta en trozos de 3 cm de espesor, se vierte con mantequilla derretida y se sirve. El plato se suele comer con las manos.

pastelería tártara

echpochmaki
Traducido del tártaro "ech" - significa el número 3, "pochmak" - un ángulo. Resulta 3 esquinas, o un triángulo. Este es el nombre común de este plato.
Son unas empanadas jugosas y muy sabrosas con carne finamente picada (lo mejor de todo cordero), cebollas y patatas. A veces se añade un poco de grasa de cola al relleno. Los echpochmaks se preparan a partir de masa sin levadura o con levadura.
La peculiaridad de este plato es que el relleno se pone crudo en la masa. Hay que ponerle sal y pimienta.
Los triángulos se hornean en el horno durante unos 30 minutos. Se sirve con un rico caldo de carne salado y pimentado.

Peremyachi
Empanadas fritas en sartén con mucho aceite o grasa especial. Se preparan a partir de masa sin levadura o con levadura con relleno de carne (generalmente carne molida con cebolla finamente picada, pimienta molida). Tienen forma redondeada. ¡Plato muy abundante y sabroso! Servido con té dulce.

kystyby
Son tortillas con papas. Las tortas se hacen con masa sin levadura en una sartén muy caliente, sin aceite. Por separado, se prepara el puré de papas, que luego se coloca en pequeñas porciones en cada pastel. ¡Los Kystybyki son muy suaves, tiernos, satisfactorios e increíblemente sabrosos! Suelen consumirse con té dulce.

Balesh
Delicioso y sustancioso pastel elaborado con patatas y carne de pato o pollo.
Se prepara principalmente a partir de masa sin levadura. El relleno se pone en grandes cantidades. El jugo de carne grasosa se agrega periódicamente a un pequeño orificio en la parte superior durante la cocción.
Variedades del pastel: vak-balesh (o elesh) - "pequeño" y zur-balesh - "grande".
Sea cual sea el tamaño de la paca, ¡siempre son unas verdaderas vacaciones!

Aperitivos tártaros

Kyzylyk
Otro nombre es carne de caballo en tártaro. Esta es carne de caballo ahumada cruda (en forma de salchicha), secada según una tecnología especial, con la adición de especias y sal. Se cree que tiene un efecto beneficioso sobre la salud de los hombres, da fuerza y ​​energía.

Kalzha
Uno de los tipos populares de merienda tradicional, que consiste en carne de cordero (carne de res o de caballo), espolvoreada por encima con especias, ajo, sal, pimienta y regada con vinagre. Luego se envuelve la carne, convirtiéndola en un rollo, y se fríe en una sartén. Después de cocinar, el rollo se divide en partes. El plato se sirve frío.

Solomillo al tártaro
El lomo se fríe en grasa animal, luego se guisa, se agrega cebolla, zanahorias, crema agria y se corta en aros. El plato terminado se presenta en un plato alargado especial, cerca se colocan papas hervidas, todo esto se espolvorea con hierbas. Opcionalmente, puedes poner más pepinos y tomates.

dulces tártaros

Chak-chak
Un dulce hecho a base de masa con miel. La masa se parece a la maleza, consiste en bolitas, salchichas, flagelos, cortados en forma de fideos, fritos en una gran cantidad de aceite. Después de su preparación, todo se vierte con miel (con azúcar). Por lo general, el chak-chak está decorado con nueces, chocolate rallado, piruletas, pasas. Cortado en trozos, consumido con té o café. Como dicen, ¡lámete los dedos!

Gubadía
Un pastel dulce que tiene varias capas. Su relleno consiste en arroz hervido, huevos, cort (requesón seco), pasas, albaricoques secos y ciruelas pasas. Para la fabricación de Gubadia, se usa levadura o masa sin levadura. Este plato es uno de los más deliciosos de la cocina tártara. Preparándose para las vacaciones, grandes celebraciones. El té se suele servir con el pastel.

Smetannik
Un pastel muy tierno y delicioso, que consiste en masa de levadura y crema agria, batida con huevos y azúcar. Suele servirse de postre, con té. Smetannik literalmente se derrite en tu boca, por lo que a veces ni siquiera te das cuenta de cómo lo comes.

Talkysh Kelyava
En apariencia, se puede comparar con el algodón de azúcar, pero están hechos a base de miel. Estas son pequeñas pirámides densas, homogéneas en masa, con un inusual aroma a miel. Dulce, se derrite en tu boca, un verdadero placer. ¡Un plato muy original!

Koimak
Panqueques tártaros, preparados con levadura o masa sin levadura. Koymak se puede hacer con cualquier tipo de harina: trigo, avena, guisantes, trigo sarraceno. Se sirve con mantequilla, crema agria, miel o mermelada.

pan tártaro

kabartma
Un plato hecho de masa de levadura, frito en una sartén o en un horno a fuego abierto. Suele comerse caliente, con crema agria o mermelada.

Ikmek
Pan de centeno preparado sobre masa madre de lúpulo con la adición de salvado y miel. Cocer en el horno durante unos 40 minutos. Cómelo con crema agria o mantequilla.

Bebidas tártaras

kumis
bebida a base de leche de yegua, de color blanquecino. Agradable al gusto, agridulce, bien refrescante.
El koumiss se puede obtener de diferentes formas, según las condiciones de producción, el proceso de fermentación y el tiempo de cocción. Es fuerte, con un efecto ligeramente embriagador y, a veces, más débil, con un efecto calmante.
Es un tónico general. Tiene una serie de propiedades útiles:
- efecto beneficioso sobre el sistema nervioso;
- tiene propiedades bactericidas;
- eficaz para las úlceras de estómago;
- preserva la juventud de la piel;
- favorece la rápida cicatrización de heridas purulentas, etc.

Airán
Producto elaborado a partir de leche de vaca, cabra u oveja, obtenido a base de bacterias del ácido láctico. Es un tipo de kéfir. Parece crema agria líquida. Una bebida ligera, pero a la vez saciante que quita muy bien la sed.

Katyk
Traducido del turco "kat" - a la comida. Es un tipo de leche cuajada. Se elabora a partir de leche, por fermentación con cultivos bacterianos especiales. Tiene unas características propias que la distinguen de otro tipo de bebidas de leche fermentada, consistentes en su preparación a partir de leche hervida, lo que la hace más grasa. ¡Sí, katyk es una bebida realmente satisfactoria y al mismo tiempo muy saludable!

Té con leche tradicional
Al mismo tiempo, el té puede ser tanto negro como verde, lo principal es que sea fuerte. El té se vierte en una taza un poco más de la mitad, el resto se llena con leche (preferiblemente fría). Se creía que anteriormente las tribus nómadas túrquicas usaban este té como alimento. Él es realmente muy sabroso!

Todos los platos anteriores se pueden probar:
- en la red de restaurantes "Bilyar";
- en el café "Casa de té";
- en las panaderías "Katyk";
- en la red de tiendas "Bakhetle".

¡DISFRUTE DE SU COMIDA!