el principal / Vegetal/ Mapa tecnológico de bizcocho con nata. Método de preparación de bizcochos. Productos de acabado. Esta operación mejora la apariencia y afecta el sabor de los productos. Algunos tipos de galletas se cubren con una capa de chocolate o se hornean

Ficha tecnológica de bizcocho de galleta con nata. Método de preparación de bizcochos. Productos de acabado. Esta operación mejora la apariencia y afecta el sabor de los productos. Algunos tipos de galletas se cubren con una capa de chocolate o se hornean

Plan

Haciendo. Hechos históricos del surgimiento y desarrollo del arte de la repostería. uno

Nuevas direcciones de desarrollo en la industria de la confitería. 6

Investigación de commodities de productos utilizados en el negocio de la confitería. once

Mapa tecnológico del pastel "IVUSHKA" 17

Tecnología de preparación de masa quebrada 19

Tecnología de crema de mantequilla 21

Tecnología de preparación de crema de frambuesa 22

Tecnología de cocción de mermelada de frambuesa 23

Tecnología de recubrimiento de chocolate 24

Organización del trabajo de la confitería. 25

Esquema de la confitería 28

Equipo e inventario de la confitería. 29

Organización del trabajo del local para productos de panadería. 36

Requisitos para la calidad de los pasteles. 38

Requisitos sanitarios para materias primas y repostería acabada. 38

Embalaje, vida útil, transporte. 41

Seguridad y salud ocupacional. 42

Saneamiento e higiene. 44

Normas sanitarias y de seguridad. 44

Conclusión. cincuenta

Bibliografía. 52

Introducción.

La habilidad de preparar deliciosos manjares - repostería - ha sido apreciada en todo momento, y los secretos del exquisito sabor de las tortas, dulces y otros dulces se mantienen siempre en estricta confidencialidad. Un pastelero es un especialista con conocimientos, habilidades en la preparación de repostería y la tecnología de este proceso. Un pastelero debe tener un gusto exquisito, imaginación y predilección por la creatividad. Las mejores creaciones de especialistas en este campo se comparan legítimamente con las obras de arte.

Es difícil establecer de manera confiable el momento del origen de la artesanía de confitería. Quizás los primeros pasteleros fueron los indios mayas, que descubrieron las asombrosas propiedades del chocolate, o los habitantes de la antigua India, que aprendieron el sabor del azúcar de caña y elaboraron palitos dulces con él. Se sabe que durante las excavaciones arqueológicas en Egipto, se encontraron "dulces", hechos a mano a partir de fechas. En épocas posteriores, en las cortes de la realeza y la más alta nobleza de Europa, los pasteleros se contaban entre los sirvientes privilegiados.

Hoy en día, la industria de la confitería está experimentando un período de crecimiento, dominando activamente las nuevas tecnologías y desarrollos de áreas relacionadas con la cocina. Los especialistas rusos, basados en los logros del período soviético, están reviviendo las tradiciones nacionales ...

La profesión de pastelero está en demanda en todo momento. Es interesante notar que el consumo y el amor por los "dulces" prácticamente no dependen del estado de la economía. Durante un período de ingresos crecientes, las ventas de productos exclusivos crecen y, durante una recesión económica, los productos de confitería son igualmente populares, lo que ayuda a hacer frente a la depresión. Los pasteleros a veces se comparan con psicoterapeutas o curanderos de almas humanas.

La demanda de pasteleros especializados es estable y sostenible. Además de las grandes empresas privadas y estatales, los maestros de la "artesanía dulce" son solicitados en pequeños restaurantes, cafés y pastelerías.

En las condiciones modernas, la restauración pública se está moviendo gradualmente hacia el camino de la industrialización. Se están creando empresas modernas equipadas con medios técnicos perfectos; utilizan tecnología progresiva, introducen la organización científica del trabajo y la producción y aplican nuevas formas de servicio.

En el surtido de empresas de catering públicas, junto con platos de carne, pescado, verduras, huevos y productos lácteos, un gran lugar está ocupado por productos culinarios y de confitería de harina: panqueques, panqueques, pasteles, tartas, pasteles, tartas, pasteles, pasteles. , galletas, pan de jengibre, etc. Estos productos son de gran variedad y alta calidad.

Los productos de confitería de harina son de gran importancia en la nutrición de la población. Se basan en harina, que contiene una cantidad importante de carbohidratos en forma de almidón, así como proteínas vegetales. El almidón se convierte en azúcar en el cuerpo y sirve como la principal fuente de energía, las proteínas son el material plástico para la construcción de células y tejidos. El azúcar se agrega a la mayoría de los productos de confitería de harina, como resultado de lo cual están enriquecidos con carbohidratos de fácil digestión. Los huevos utilizados en muchos productos contienen proteínas, grasas y vitaminas completas.

El uso de huevos, grasas (mantequilla, margarina) o alimentos ricos en grasas (leche, nata, crema agria) aumenta el contenido vitamínico de los dulces. En su fabricación se utilizan especias y otras sustancias que no solo mejoran el sabor y aroma, sino que también aceleran la asimilación de estos productos.

En los últimos años se ha incrementado la producción de productos semiacabados para la elaboración de productos de confitería: levadura, pasta quebrada, hojaldre, nata, pintalabios, etc.

Los productos semiacabados de varios tipos se producen en las confiterías de las fábricas: en blanco y se entregan a empresas de preempacado y tiendas culinarias. La producción centralizada de productos semiacabados permite mejorar la calidad de los productos y organizar el proceso tecnológico de la manera más racional.

En las condiciones de la producción moderna, el pastelero debe tener ciertos conocimientos y las habilidades prácticas necesarias. Según las características de calificación, el pastelero debe conocer: las propiedades básicas de las materias primas y productos semiacabados utilizados para la preparación de confitería; variedades de harina y sus propiedades; surtido de productos manufacturados; métodos de evaluación organoléptica de la calidad de las materias primas y los productos semiacabados; tecnología y modo de preparación de productos de confitería, así como cremas y lápices labiales; métodos de acabado de productos con lápiz labial, mazapán, chocolate y crema; reglas de operación técnica de equipos, métodos de consumo económico de energía, combustible; el procedimiento para usar la colección de recetas; requisitos de calidad de los productos, tipos de defectos y formas de prevenirlos y eliminarlos; métodos avanzados de trabajo, métodos racionales de organización del trabajo y requisitos para el mantenimiento de los lugares de trabajo; normas de seguridad, saneamiento e higiene en el trabajo, así como la normativa laboral interna.

Un pastelero necesita tener un buen olfato y sensaciones gustativas delicadas, combinar hábilmente sabores en diversas proporciones para obtener productos con un agradable sabor y aroma delicado.

La alimentación es uno de los principales pilares de la salud humana, su eficiencia, vitalidad y longevidad. Pero esto se logra solo con una nutrición adecuada, con el suministro oportuno de nuestro cuerpo con todas las diversas sustancias que necesita en la cantidad y proporción adecuadas.

Por lo general, en la práctica, esta regla no se observa completamente por una serie de razones, en particular, debido al hecho de que nuestro conocimiento en el campo de la nutrición aún no es muy perfecto, ya que su formación científicamente fundada comenzó hace relativamente poco tiempo.

Ahora bien, en biología se entiende claramente que, a diferencia de una máquina con su estructura que no cambia durante el funcionamiento, en un cuerpo vivo, todas las partes de todos los órganos, tejidos y células cambian constantemente. En el cuerpo, a lo largo de su vida, se produce la descomposición, la descomposición de proteínas y otras sustancias del protoplasma. Sin embargo, en lugar de cada molécula desintegrada, ahora se reemplaza una nueva partícula de proteína, formada en un cuerpo vivo a partir de sustancias que ingresaron al cuerpo desde el entorno externo (en particular, a partir de sustancias alimenticias). Por lo tanto, un cuerpo vivo retiene su apariencia y composición química hasta cierto punto constante, cambiando materialmente constantemente, absorbiendo nuevas partículas de materia del ambiente externo y dando al ambiente sus productos de descomposición.

Para este tipo de trabajo creativo constante del cuerpo, para su metabolismo, no solo se requieren compuestos químicos ricos en energía, sino también una cierta composición cualitativa de estos compuestos. Por lo tanto, se ha notado durante mucho tiempo que si la comida carece de proteínas, el cuerpo de un animal o una persona se agotará y esto finalmente conducirá a la muerte, incluso si hay un suministro abundante de azúcar y grasas, que son tan ricas en Calorías En estas condiciones, el cuerpo se verá privado de la oportunidad de restaurar sus proteínas, que constituyen la base material de la vida. Más tarde resultó que no todas las proteínas alimentarias son iguales en términos de su capacidad para mantener un metabolismo proteico libre de deficiencias. El hecho es que para construir proteínas de la sangre, el cerebro, los músculos, etc., se necesita un conjunto de 20 aminoácidos diferentes, esos ladrillos químicos a partir de los cuales se construye una molécula de proteína.

El cuerpo humano puede sintetizar algunas variedades de estos ladrillos por sí solo, pero otras deben obtenerse del exterior, con proteínas alimentarias. Por tanto, estos aminoácidos se denominan "insustituibles".

Las diversas proteínas de plantas y animales no contienen necesariamente el complemento completo de aminoácidos. A menudo, ciertos aminoácidos están ausentes en una proteína determinada y, si son esenciales, dicha proteína es nutricionalmente deficiente. Él solo no podrá asegurar la síntesis de proteínas en el cuerpo humano, ya que no habrá suficientes aminoácidos "esenciales" para esto, mientras que el contenido en exceso de otros aminoácidos no ayudará a la causa. Estos aminoácidos simplemente se destruirán, oxidarán junto con otras sustancias alimenticias libres de nitrógeno.

Sin embargo, para el correcto metabolismo, no solo se necesita un cierto conjunto de aminoácidos (como el principal material de construcción del protoplasma de una célula viva), sino también una serie de sustancias específicas, a veces muy complejas, que el propio cuerpo humano no puede construir. y por lo tanto necesariamente debe recibirlos con comida. A veces se requiere una cantidad muy insignificante de una u otra de estas sustancias, pero sin ella, el metabolismo se altera y la persona se enferma. Por ejemplo, enfermedades como el escorbuto, el raquitismo, la pelagra, etc., son provocadas por la ausencia o insuficiencia de determinadas sustancias en los alimentos. Sobre la base del estudio de estas enfermedades, surgió la doctrina de las vitaminas, sobre sustancias, incluso una pequeña cantidad de las cuales previene o cura estas enfermedades, restaurando el metabolismo correcto.

Recientemente, en esta área, ha habido cambios significativos en nuestras opiniones. Resultó que las vitaminas no solo nos protegen de enfermedades causadas por trastornos metabólicos, sino que además, al estar presentes en nuestros tejidos en cantidades óptimas, aumentan la intensidad del metabolismo, la intensidad de la actividad vital. Esto, a su vez, crea una mayor eficiencia del cuerpo humano y determina su alta resistencia a todo tipo de efectos adversos, principalmente a infecciones bacterianas y virales, a los efectos dañinos de la radiación, a los efectos secundarios desagradables que surgen del uso terapéutico generalizado de antibióticos, etc.

Sin embargo, la cantidad óptima de vitaminas no siempre se puede suministrar con los alimentos, no solo debido a las fuertes fluctuaciones estacionales en el contenido de vitaminas en alimentos como verduras, frutas, mantequilla, leche, etc., sino también debido al consumo cada vez mayor. de alimentos refinados pobres en vitaminas o completamente libres de ellas (azúcar, pan blanco, pasta, confitería, etc.). Por tanto, la necesidad de un aumento drástico del contenido de vitaminas en la dieta es cada vez más clara, por ejemplo, mediante la fortificación racional de productos alimenticios de consumo masivo.

Lo anterior se aplica no solo a las vitaminas propiamente dichas, sino también a una serie de otras sustancias orgánicas y sales inorgánicas de los alimentos. Entonces, los taninos, que son relativamente pobres en la dieta (se encuentran en el té, algunas frutas y vinos de uva), son muy importantes para fortalecer los vasos sanguíneos.

Una variedad de ácidos orgánicos y la composición mineral de los productos alimenticios también son de gran importancia, en particular, el contenido de oligoelementos en ellos, etc.

Los avances modernos en la ciencia de la nutrición están lejos de ser plenamente tomados en cuenta en la producción de alimentos y, en general, en la organización de una nutrición adecuada. Así, hasta hace muy poco, el principal valor de la leche se veía en su grasa, y la parte desnatada, la denominada leche desnatada rica en proteínas, era tratada con cierto desdén. Mientras tanto, la proteína de la leche es una de las proteínas más nutritivas. Además, la leche desnatada contiene un complejo de vitaminas esenciales y una maravillosa combinación de elementos inorgánicos esenciales. Por lo tanto, debemos esforzarnos, tal vez, por aumentar significativamente el consumo de productos como el requesón y el queso en nuestra dieta.

Se han producido cambios significativos en nuestra comprensión del valor relativo de diferentes grasas. Se ha cuestionado seriamente la creencia generalizada de que la mejor grasa es la de origen animal (principalmente la leche). El caso es que las grasas animales, en comparación con las vegetales, son pobres en ácidos grasos insaturados (por ejemplo, linoleico), que el cuerpo humano no es capaz de sintetizar, aunque los necesita. Por otro lado, las grasas animales son relativamente altas en colesterol.

Tal combinación, si no es la causa directa del desarrollo de cambios escleróticos en las paredes de los vasos sanguíneos, en cualquier caso predispone a esto. Por lo tanto, es necesario pensar seriamente no solo en aumentar la gravedad específica de las grasas vegetales en el equilibrio nutricional, sino también en la forma en que estas grasas ingresan al consumidor, en la preservación total de sus valiosas cualidades durante el procesamiento en fábrica.

La producción de productos alimenticios en condiciones industriales debe organizarse de tal manera que aumente el valor nutricional de las materias primas, para concentrarlas, descartando todo lo innecesario. Al mismo tiempo, uno debe darse cuenta claramente de que el valor de los productos alimenticios depende no solo del contenido de sustancias necesarias para una persona en ellos, sino también de la medida en que nuestro cuerpo asimilará estas sustancias. Este problema complejo, relacionado no solo con la digestión, sino también con una serie de otros fenómenos fisiológicos, aún no puede considerarse completamente resuelto. Pero incluso ahora podemos decir con confianza que solo los alimentos que se consumen con placer, con apetito son buenos. Esta importante circunstancia siempre debe tenerse en cuenta tanto en la producción de alimentos como en la nutrición diaria.

Nuevas direcciones de desarrollo en la industria de la confitería.

Cada año en la Universidad Estatal de Producción de Alimentos de Moscú, se lleva a cabo un seminario: "Producción de confitería: nuevos enfoques y soluciones"

El propósito del seminario es identificar los nuevos desarrollos modernos realizados por la investigación nacional y extranjera con su posterior uso, desarrollo e implementación en tecnología, equipos y control de producción nacionales. Como ha demostrado la experiencia de seminarios anteriores, su importancia práctica está fuera de toda duda.

Se invita a participar en el seminario a destacados científicos de MGUPP, Instituto de Investigación de la Industria de Confitería, Instituto de Investigación de Productos de Almidón de toda Rusia, jefes de grandes empresas nacionales y empresas que trabajan en la industria de confitería, representantes de agencias de patentes e información.

Representantes de confiterías, panaderías, empresas y empresarios individuales también participan del lado de la industria. Se prestó especial atención a los siguientes productos:

Azúcar.

Los siguientes indicadores son importantes: turbidez, amortiguación, formación de espuma, PH de sus soluciones; el contenido de no azúcares orgánicos inestables o "pardeamiento", la cantidad de SO 2 residual, la velocidad de disolución del azúcar - arena y su composición granulométrica.

Se habló de nuevos métodos para determinar la formación de espuma de las soluciones de azúcar y cuantificar la velocidad de disolución del azúcar granulada. Al comprar azúcar granulada, una empresa debe centrarse no solo en el precio, sino también elegir deliberadamente lotes de tal calidad que sean los más adecuados para un tipo específico de producto y el equipo técnico de la empresa.

Se ha propuesto la isomalta como sustituto del azúcar para varios tipos de confitería. El informe muestra la efectividad de su uso en la elaboración de caramelo, tortas, cremas, caramelos masticables, productos para diabéticos, etc.

Almidón.

Hay 200 tipos de almidones modificados. Los pasteleros están interesados en algunos tipos de ellos.

Por ejemplo, el almidón oxidado se puede utilizar como espesante en caramelos de caramelo y gelatina de goma; almidón gelificante - como pectina; almidón hinchado: en la producción de malvaviscos, dulces de fondant; polvo, que es una mezcla seca de almidón y melaza, en la producción de dulces "fríos"; los almidones de fosfátido y acetato espesan los empastes, son resistentes a los procesos de congelación y descongelación; se pueden usar en la producción de galletas y bizcochos; modificado: trigo, almidón oxidado se utiliza en la producción de delicias turcas, etc.

Las maltodextrinas juegan un papel importante. Como han demostrado los estudios en la receta de cremas y pasteles, es posible reducir la proporción de grasa mediante la introducción de maltodextrinas. Los nuevos tipos de jarabe de almidón son de interés para los pasteleros: maltosa, menos dulce en comparación con el azúcar, sabor más delicado; el jarabe de glucosa-maltosa se utiliza en la producción de caramelo; El jarabe de almidón de materias primas de cereales (centeno oscuro) se puede recomendar para la industria de la panificación.

Harina.

Una gran ventaja es el uso de trigo blando para la producción de galletas de azúcar. También se discutió la sugerencia de ampliar la clasificación de la harina de trigo, para destacar las variedades especializadas de harina para la industria de la confitería, en función de la cantidad de gluten, contenido de cenizas, grosor de molienda, actividad enzimática, etc.

Dicho trabajo debe llevarse a cabo con prontitud, ya que la industria de molienda de harina tiene oportunidades suficientemente grandes para la producción de harina con varios indicadores de calidad.

Grasas.

Recientemente, ha cambiado la actitud hacia el uso de grasas que contienen cis y transformadas. Las empresas que trabajan en el campo de la producción y el consumo de alimentos siguen de cerca las tendencias mundiales.

En particular, Loders Kroklaan ha desarrollado grasas de cuarta generación: Centremelt y Decofill. Además de las ventajas típicas de otras grasas: no son láuricas, no requieren templado, desprenden bien el sabor, estas grasas tienen ventajas innegables - no contienen isómeros trans, estas grasas, según los fabricantes, son una nueva generación de grasas para rellenos.

Ch. el tecnólogo de CJSC "Arhus Ole" dijo que la empresa ha desarrollado nuevas modificaciones de las grasas Illexao BR y Konfao BR. El primero se utiliza para prevenir el encanecimiento del chocolate en dulces surtidos y glaseados de chocolate, el segundo se introduce en la formulación de los rellenos como principal estructurante para ralentizar el proceso de "encanecimiento" de los productos terminados.

Con el mismo propósito, para evitar la migración de grasas líquidas desde el relleno a la superficie de la masa o glaseado de chocolate, Arhus Olier recomienda las llamadas grasas "barrera" - Vackite Orat 50 y 54.

Comenzando Departamento de LLC "Marte" demostró el método desarrollado para determinar las propiedades tecnológicas de masas de praliné sobre la base de diagramas de "composición de fase-propiedad".

Con la ayuda de diagramas, se pueden encontrar parámetros tecnológicos desconocidos de nuevos productos sin numerosos experimentos preliminares, lo que reduce significativamente los costos en el diseño y lanzamiento de nuevos productos.

A partir del conocimiento de las propiedades de las grasas utilizadas, es posible optimizar los procesos de preparación de la emulsión para amasar, formar piezas de masa y hornearlas, así como incrementar las características organolépticas y fisicoquímicas de las galletas. Se han desarrollado fórmulas e instrucciones tecnológicas para el azúcar y las galletas persistentes con una vida útil prolongada.

En los estudios realizados sobre la influencia de las materias primas en la formación de la calidad del chocolate con una vida útil prolongada, se encontró que las adiciones lácteas reducen la estabilidad oxidativa de la grasa del chocolate y la adición de café la aumenta.

También resultó que el gluten seco se usa mejor para la producción de galletas, cuando la masa se afloja por fermentación. En la producción de galletas dietéticas, es preferible introducir gluten en la fracción grasa de la emulsión, creando así las condiciones para la interacción lípido-proteína.

Sobre los aditivos alimentarios.

Se dedicaron varios informes al estudio de las propiedades y el uso de aditivos alimentarios. Hablaron sobre la tecnología de microencapsulación de aditivos alimentarios utilizada en la práctica mundial y la ventaja de utilizar esta tecnología en la producción de harinas, repostería y productos de panadería.

Un dato interesante fue que el uso de ciertos tipos de agares, suero, agrigams y carroginams aumenta la calidad de las pastillas de mermelada.

Los estudios han revelado el efecto de la composición granulométrica de los aditivos a base de hierbas (algas marinas, fucus, alginato de calcio, pectina E-36%, celulosa microcristalina) y han demostrado su capacidad distintiva para absorber y retener la humedad, que es importante en la formación de dulces. masa y tiene un efecto positivo en las ventajas de los productos para el consumidor.

Sobre aromas.

Los nuevos sabores fueron presentados por dos empresas: Teresa-Inter y World-Market.

Como dijo el tecnólogo a la empresa "Teresa-Inter" comenzará su propia producción de aromas alimentarios en Rusia. La atención se centrará en los sabores líquidos.

El responsable del centro de innovación World-Market enfatizó que la firma ofrece sabores líquidos y en polvo y está tratando de satisfacer a la industria de la confitería con sabores resistentes al calor, perfiles especializados y con una larga vida útil.

Productos semiacabados en forma de varios jarabes.

Para ampliar la gama de productos de confitería, estabilizar y simplificar la tecnología en la producción de confitería, se utilizan productos semiacabados en forma de varios jarabes, rellenos, esmaltes, etc.

Se discutió el tema del uso de jarabe invertido (producto casero o semiacabado con determinadas propiedades provenientes de un lado), jarabe en sus propiedades fisicoquímicas y tecnológicas, similar a la melaza, pero más económico que ella.

El nuevo jarabe, que confiere a los productos propiedades terapéuticas y profilácticas por su contenido en lactulosa, se puede utilizar en casi todos los tipos de repostería. El propósito principal al consumir tales productos de confitería es prevenir la disbiosis y la caries. El jarabe de lactulosa tiene agradables propiedades organolépticas, es tecnológicamente avanzado, además de su finalidad principal, mejora las propiedades organolépticas del producto terminado.

En la práctica extranjera, el jarabe de maltitol se utiliza como sustituto del azúcar.

Al cambiar la cantidad de jarabe de glucosa en la barra de labios, es posible cambiar sus propiedades organolépticas y estructural-mecánicas: de dura a cremosa.

La industria de la confitería se está convirtiendo cada vez más en un proveedor de productos semiacabados para otras industrias: en la producción de productos lácteos con relleno, helados, etc. Se han formulado requisitos y se han desarrollado formulaciones para productos semiacabados de frutas y lácteos, para por ejemplo, rellenos para helados como "Soft Caramel".

Para empresas de mediana y pequeña capacidad, ofrecen una tecnología para la obtención de un producto semiacabado compuesto por azúcar granulada y grasas de alta calidad. Como resultado del procesamiento especial en un producto semiacabado, se logra una buena uniformidad de distribución de componentes, un alto grado de molienda, altas cualidades de sabor de los productos terminados y un sabor de "fusión" de los rellenos.

Una exposición siempre ha trabajado en paralelo con los seminarios. Cabe señalar que, junto con los productos tradicionales, las empresas presentaron productos completamente nuevos, por ejemplo, OJSC "Krasny Oktyabr", una serie de 6 tipos de chocolate. Estos son chocolate con varias adiciones y chocolate negro nuevo. Entre los dulces, se pueden mencionar 75 g. "Mishka kosolapy" y el dulce "Alenka" en forma de oblea.

BKK "Serebryany Bor" - pan de jengibre con 5 tipos de rellenos, 15 tipos de pasteles, entre ellos "Festivo", "Regalo", "Jubileo" y otros.

Armonía de calidez y sabor: así es como se pueden caracterizar los productos de la preocupación "Babaevsky". Estos son los juegos "Sweet Dreams" 120, 265 y 400, "Evening Blues" 265, "Inspiración", juego de regalo "Vistas de Moscú" 415.

La panadería de Medvedkovo mostró dulces orientales: delicia turca glaseada, turrón, sorbete, kos-halva, pasteles a base de arena.

Los productos de alta calidad fabricados en diferentes empresas fueron ampliamente presentados por CJSC "Tors Ltd." El secreto para mejorar la calidad de los productos de confitería de harina: pasteles, pan de jengibre, láminas de obleas: mejorar la estructura, reducir la densidad y aumentar la vida útil radica en el uso de microaditivos.

Viadi ofreció varios tipos de harina de soja, lecitina de soja. "Inforum - cacao" presentó glaseado de confitería de colores, grasas nuevas y cacao en polvo.

"Proletarets" exhibió pan de almacenamiento a largo plazo, enlatado por calor, productos extruidos "Almohadillas crujientes con relleno" con una vida útil de 2 meses, así como pan de jengibre.

"Bang & Bonsomer" presentó ampliamente productos de confitería preparados con el sustituto de la sacarosa: malta.

Además, se demostraron aditivos alimentarios, aromas, que poseen, respectivamente, propiedades polifuncionales y ennoblecedoras.

En resumen, usted comprende que los seminarios son una forma corta de aprender cosas nuevas, ya que al momento de redactar el programa, nuevos rumbos en el mundo y la práctica doméstica del desarrollo de tecnología y tecnología, los resultados de la investigación fundamental y aplicada, así ya que se tiene en cuenta la inestimable contribución de la experiencia de las empresas.

Comercialización de productos utilizados en la cocina

pastel "Ivushka".

Harina

La harina de trigo es un producto en polvo que se obtiene moliendo granos de trigo.

Los grados más alto, primero y segundo se utilizan en productos de confitería. La harina está incluida en todos los tipos de masa que se preparan en los establecimientos de restauración pública.

Harina de trigo de la más alta calidad: muy suave, finamente molida, blanca con un ligero tono cremoso, sabor dulce.

Esta harina se utiliza para preparar bollería, tartas, gofres, así como los mejores tipos de galletas y diversos productos a partir de masa de levadura.

La harina de trigo de 1er grado es suave, pero menos finamente molida que la harina premium, el color es blanco, pero ligeramente amarillento; a partir de esta harina se preparan pan de jengibre, galletas y otros productos de masa de levadura.

Harina de trigo grado II: molienda más gruesa que la harina premium, su color es blanco, con un tinte notablemente amarillento o grisáceo. Se utilizan en pequeñas cantidades en la fabricación de variedades económicas de pan de jengibre y galletas.

La calidad de la harina está determinada por el color, la humedad, el tamaño de molienda, el olor, el sabor, la acidez, el contenido y la cantidad de sustancias proteicas, carbohidratos, grasas, enzimas, minerales, impurezas metálicas y nocivas.

Composición química de la harina: depende de la composición del trigo, el tipo de harina y el modo de molienda.

El color de la harina de grado inferior es más oscuro y desigual. Depende del color y la cantidad de salvado. La harina de los grados más alto y primero es blanca con un tono crema. En muchos casos, el tipo de harina se puede determinar aproximadamente por el color.

El contenido de humedad de la harina es de gran importancia, tanto durante el almacenamiento como cuando se preparan productos a partir de levadura y otros tipos de masa a partir de ella. Según la norma, la harina consta de un 14,5% y no debe superar el 15%. Todas las recetas están diseñadas para este contenido de humedad. En la harina con alta humedad, se crean condiciones favorables para el desarrollo de moho y la infección por plagas de la harina. Al hornear a partir de dicha harina, el rendimiento del producto se reduce, además, cuando se usa harina con alta humedad, aumenta la tasa de consumo de harina. El contenido de humedad aproximado se puede determinar apretando con fuerza un puñado de harina en un puño. Si se forma un bulto, entonces la harina tiene una alta humedad, si la harina se esparce en la palma, entonces su humedad es normal.

Se puede usar harina que tenga al menos un ligero olor extraño (en ausencia de otros signos de mala calidad), solo después de un análisis de laboratorio para la preparación de productos con especias o rellenos de frutas, sin embargo, dicha harina no se puede usar para galletas, galletas de mantequilla , productos de hojaldre que tienen un aroma delicado. La harina con un sabor ligeramente amargo se puede usar con el permiso de análisis de laboratorio para la preparación de pan de jengibre, porque en la preparación de la masa, se agrega azúcar quemada y especias para enmascarar este sabor.

Al almacenar harina en bolsas, se abren previamente, se limpian del exterior del polvo y se abren a lo largo de la costura con un cuchillo especial.

La harina se sacude de las bolsas debajo de los tamices. Los restos de harina en sacos no se pueden utilizar para la elaboración de productos harineros, porque contienen polvo y fibras, semillas de hierba, impurezas metálicas.

Al tamizar la harina, se eliminan las impurezas: se enriquece con oxígeno, aire, lo que contribuye a la profundización del aumento de la masa. En invierno, la harina se lleva a una habitación cálida con anticipación, para que se caliente a t 12 C.

Azúcar es un polvo cristalino blanco producido a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

Azúcar: la arena contiene 99,7% de sacarosa y 0,14% de humedad, se disuelve completamente en agua, tiene un sabor dulce. El azúcar se almacena en una habitación seca y ventilada, de lo contrario se vuelve pegajosa. Da sabor a las harinas y productos de repostería, aumenta el contenido calórico y cambia la estructura de la masa. El azúcar limita la hinchazón del gluten, reduciendo así la capacidad de absorción de agua de la harina y reduciendo la elasticidad de la masa. La mayor cantidad de azúcar enciende la masa: los productos son vidriosos.

Antes de usar, el azúcar se tamiza a través de un colador con células de no más de 3 minutos, puede usar un tamiz para harina, disolver.

Azúcar en polvo

Se utiliza en la fabricación de cremas, gofres, galletas, etc. Se debe moler finamente y tamizar a través de un colador antes de su uso para eliminar las partículas más grandes. En ausencia de azúcar en polvo, se prepara a partir de azúcar granulada mediante molienda.

En los establecimientos de restauración utilizan polvo refinado elaborado a partir de azúcar refinado.

Manteca - se produce a partir de nata, contiene hasta un 82,5% de grasa, vitaminas A, D, E. La mantequilla puede ser salada y ghee, sin olores y sabores extraños, con un color uniforme (de blanco a crema). el aceite se limpia o se cubre con moho. Esta mantequilla pura se utiliza para cremas de galletas. Antes de usar, la mantequilla a veces se derrite, se filtra a través de un colador y se agrega a la masa, engrasada con moldes para muffins, para galletas doradas. La mantequilla aumenta el contenido calórico de los productos, mejora el sabor, realza su aroma.

La mantequilla no es salada, puedes sustituir la salada, pero teniendo en cuenta la sal que contiene. Al hacer una crema, no se puede usar aceite salado. En la fabricación de todos los productos de confitería, excepto para hojaldres, galletas de mantequilla y crema, la mantequilla se puede reemplazar con ghee (1 kg de mantequilla corresponde a 840 g de ghee), se recomienda almacenar la mantequilla a t 2-4 C en un habitación cálida en un recipiente cuidadosamente sellado, bajo la influencia de la luz HO2, el aceite se deteriora.

Leche - un producto nutritivo valioso que consiste en agua y materia seca, o residuo seco, que incluye grasa y azúcar de leche, proteínas y otras sustancias. Tiene un sabor agradable y contiene casi todos los nutrientes necesarios para el organismo. Para la preparación de productos de confitería, se utilizan leche fresca y alimentos enlatados. Mejoran el sabor del producto y aumentan su valor nutricional. La leche entera debe ser blanca con un tinte amarillento, sin sabores y olores extraños. La leche se utiliza principalmente para hacer pastas y cremas con levadura. Se deteriora rápidamente, por lo que debe desecharse inmediatamente y, si es necesario almacenarlo, calentarlo hasta que hierva. Filtrar la leche a través de un colador antes de usar. Conservar la leche en el frigorífico a una temperatura no superior a 8 ° C ni inferior a 0 ° C durante no más de 20 horas La leche de todos los tipos debe pasteurizarse.

Crema Se producen 10, 20 y 35% de grasa. Su sabor es agradable, ligeramente dulce, de color blanco con tinte amarillento. En la industria de la confitería, la nata se utiliza para hacer nata y como sucedáneo de la leche. Para batir, el 35% de grasa es lo más adecuado. Antes de batir, se enfrían previamente.

Huevos - un producto de alto contenido calórico, ampliamente utilizado en la fabricación de productos de confitería, contiene proteínas, grasas, minerales y otras sustancias. Los huevos, por sus propiedades, mejoran el sabor de los productos, les dan porosidad.

La clara de huevo tiene propiedades aglutinantes, es un buen agente espumante, retiene el azúcar, esto explica su uso en la elaboración de cremas, malvaviscos, inflados y algunos otros tipos de masa. El volumen de proteína, cuando se bate, aumenta siete veces, la adición de azúcar reduce el volumen en 1,5 veces.

La yema de huevo es rica en proteínas, grasas y vitaminas (A, D, B1, B2 y PP). Gracias a la lecitina, la yema es un buen emulsionante. Una gran cantidad de yemas permite obtener una emulsión estable de agua y grasa en la masa, que se utiliza en la elaboración de gofres y galletas. Las yemas mejoran la estructura de la masa, dan un sabor delicado a los productos.

En los productos de confitería, solo se utilizan huevos de gallina y sus productos procesados.

En los establecimientos de restauración solo se utilizan huevos de gallina, no se utilizan huevos de aves acuáticas (ya que no contienen microbios de salmonela).

Preparación.

Si los huevos están contaminados, se colocan en un balde con agujeros y se liberan en agua durante 5 a 10 minutos, desinfectados con una solución de lejía al dos por ciento.

La frescura y la solidez de los huevos se pueden determinar con un ovoscopio o sumergirlos en una solución al diez por ciento de sal de mesa: los huevos frescos se hundirán hasta el fondo, los estropeados flotarán.

Los huevos se parten en platos separados (no más de 3-5 piezas) y, después de verificar su buena calidad, se vierten en un caldero común. Los huevos preparados se filtran a través de un tamiz con células de no más de 3 mm de tamaño. La masa de un huevo es de 40 gr. Los huevos se pueden sustituir con una variedad de productos de huevo, pero al hacer cremas, no se pueden hacer sustituciones.

Mezcla

Es una mezcla de claras y yemas (o algunas claras o yemas), congelada en latas a una temperatura de 18 a 25 C. La mezcla se descongela inmediatamente antes de su uso, el frasco se desinfecta y enjuaga antes de abrirlo. Las latas rectangulares se abren con un cuchillo especial triangular y un cuchillo redondo ovalado. Los bancos con mezcla se descongelan durante 2,5-3 horas, al baño maría a t40-50 C.La mezcla preparada se filtra a través de un tamiz y se usa inmediatamente, porque la vida útil de la mezcla descongelada es de 3 a 4 horas.

Vanilina - un polvo cristalino blanco, obtenido por medios sintéticos artificiales, tiene un aroma muy fuerte y un regusto acre amargo. Se disuelve bien en agua caliente y alcohol de vino (en diferentes partes). Los cristales de vainillina sin disolver provocan una sensación desagradable en la boca, una cantidad excesiva de vainillina en la masa perjudica la calidad del producto. Se agrega a la crema fría, al almíbar y a los mismos productos de masa que la vainilla.

Polvo de cacao es un producto que se obtiene a partir de la torta de cacao moliéndola, tamizándola y añadiéndole vainillina. El cacao en polvo contiene (%): grasa - hasta 17,5, azúcar -3,5, almidón -25,4, fibra -5,5, ácidos orgánicos - 4, minerales -3, teobromina y cafeína -2,5. Tiene la apariencia de un polvo de color marrón claro a oscuro, con una consistencia suave, homogénea y fluida sin grumos. El sabor es amargo, el olor es agradable, sin sabores y olores extraños. Fracción de masa de humedad no más del 6%. Al cocinar con agua durante 2 minutos, se debe obtener una suspensión fina sin sedimentos. En la industria de la confitería de las empresas públicas de catering, el cacao en polvo se usa ampliamente para la preparación de cremas de chocolate y se agrega fondant a la masa para bizcochos y tartas y pasteles.

Agua

En la industria de la confitería, el agua se utiliza como materia prima para la preparación de masa de levadura, natillas, hojaldre. También se incluye en jarabes para secar pasteles, fondant y jaleas que se utilizan para el acabado de la repostería. Para estos fines, se toma agua del grifo que cumpla con todos los requisitos de la norma vigente para agua potable.

El agua, de acuerdo con la norma, debe ser clara, incolora, libre de olores y sabores extraños. La cantidad total de minerales que contiene no debe exceder las normas establecidas. Temperatura del agua 8-12 ° C.La dureza del agua, dependiendo del contenido de sales de calcio y magnesio en 1 litro de agua, según la norma, no debe exceder los 7 mg eqdm3 (1 mg-eq) dm3 La dureza corresponde al contenido de 20 mg de calcio o 21,1 mg en 1 litro de agua de magnesio.

De acuerdo con las normas sanitarias, no debe haber microbios patógenos en el agua potable. El número total de microorganismos en el agua está estrictamente establecido: no más de 100 por 1 cm3 y el contenido de E. coli no es más de tres por 1 litro de agua. La calidad de la masa depende de las propiedades del agua potable. Por lo tanto, el agua dura ayuda a fortalecer el gluten de la masa y tiene un efecto positivo en la calidad de los productos elaborados con levadura y hojaldre elaborado con harina débil.

El fortalecimiento del gluten de la masa se facilita por la cantidad residual de cloro disuelto en el agua del grifo y que tiene un efecto oxidante.

Sal contiene 96,5-99,2% de cloruro de sodio en materia seca y una pequeña cantidad de sales de calcio, magnesio, potasio, que determinan su hidroscopicidad. Según la calidad, la sal se subdivide en 4 grados comerciales: extra, superior, 1º y 2º. Una solución de sal al 5% debe tener un sabor puramente salado, sin sabores y olores extraños.

La sal se almacena en depósitos secos a una temperatura de 17 ° C y una humedad relativa del 70%.

En la producción de productos de harina, la sal se agrega al gusto en pequeñas cantidades solo a la masa. La sal de mesa refuerza la estructura del gluten, contribuyendo a la elasticidad de la masa y a la porosidad de paredes delgadas de la miga. La sal inhibe la actividad vital de las células de levadura, por lo tanto, la masa para productos de levadura no debe ser salada. La masa de levadura sin sal o sin sal tiene una consistencia débil y le da al producto una forma irregular e insípida. Para que la sal se distribuya uniformemente en la masa, se pone en estado disuelto.

Nueces .

Las nueces se utilizan enteras y picadas en la fabricación de masa, relleno y acabado de productos. Las nueces se almacenan a temperaturas de 0 a 4 ° С y una humedad relativa no superior al 75%.

Avellana y avellana llega a empresas sin caparazón. Adquieren el mejor sabor durante la fritura, para lo cual se colocan en el horno durante varios minutos.

Almendra se utilizan dos tipos: amargo, que tiene un aroma fuerte, y dulce, menos aromático. El grano de almendra se aplica sin quitarlo de la cáscara exterior.

Nueces utilizado para la fabricación de rellenos, apósitos, decoraciones.

Maní viene sin cáscara, se fríe antes de usar. Reemplaza las almendras.

Anacardo - las nueces que crecen en países tropicales tienen un agradable sabor dulce. Se utiliza para hacer masa y productos de acabado.

Pistachos tienen un color verde brillante del grano y un agradable sabor dulce, ligeramente aceitoso. Se utiliza en forma picada para espolvorear pasteles y tartas.

Confitura

La confitura es un tipo de mermelada. Es una gelatina en la que se distribuyen uniformemente frutas enteras o sus trozos. Se prepara a partir de frutas frescas o congeladas.
El hervido de mermelada suele constar de dos operaciones: hervir el almíbar y hervir la fruta en almíbar. La calidad de la mermelada depende en gran medida de la calidad del almíbar. El almíbar se prepara a partir de agua (o jugo) y azúcar en una proporción de 1 vaso de líquido por 1 kg de azúcar.

Coñac se refiere a bebidas alcohólicas fuertes. Se obtiene de la destilación de vinos de uva. La mayoría de los vinos blancos se utilizan para la destilación. El coñac obtenido tras la destilación sigue siendo incoloro y no tiene su aroma característico. Para mejorar el sabor y el aroma, el coñac se guarda durante mucho tiempo en barricas de roble, donde madura, adquiriendo un sabor específico y un color dorado (en parte debido a la madera).
Cuanto más tiempo se envejece el coñac en barricas (hasta 20-25 años), mayor es su sabor. El coñac contiene de 40 a 50% de alcohol.
Las estrellas en las etiquetas indican cuántos años se envejeció el coñac en barricas: tres estrellas - 2-3 años, cuatro estrellas - 3-4 años, cinco 4-5 años. Además, hay coñacs de marca con la designación KB - coñac envejecido de 6 a 7 años, KBVK - coñac de primera calidad envejecido de 8 a 10 años, KS - coñac envejecido durante 10 años. El coñac se vierte de barriles en botellas y se tapa cuidadosamente con un corcho con un forro de pergamino; la parte superior del cuello de la botella se cubre con alquitrán.

PASTEL "IVUSHKA"

Tarjeta tecnológica

Nombre del producto semiacabado	Marcador	nombre de las materias primas
Nombre del producto semiacabado		nombre de las materias primas
Arena
		Manteca
		Azúcar granulada
		Melange (huevo)


Crema con crema de frambuesa		Manteca
		Azúcar granulada
		Crema 35%
		Mermelada de frambuesa
		Coñac / vino
Mermelada de frambuesa
Mermelada de frambuesa		Azúcar granulada
Crema sobre crema para acabado y		Manteca


		Crema 35%
		Coñac / vino
Glaseado de chocolate
		Manteca
		Azúcar granulada
		Chocolate amargo
		Polvo de cacao
Nueces tostadas
		Salida de pastel

Tecnología de preparación de pasteles "Ivushka".

Engrase el bizcocho de mantequilla terminado con una capa de crema de frambuesa. Pon otro bizcocho encima y engrasa con crema de frambuesa de la misma forma. Alinee los lados y la parte superior del pastel con un cuchillo ancho. Decora los lados y bordes del bizcocho con crema sobre la nata usando una manga pastelera con aditamentos. Espolvorea el pastel con nueces fritas. En la superficie del pastel, aplique un patrón de una rama de sauce hecha de glaseado de chocolate. Déjelo enfriar durante 2-3 horas.

Esquema tecnológico para la elaboración de la torta Ivushka.

Tecnología de preparación de masa quebrada.

La masa quebrada se prepara sin líquido, por lo que es menos viscosa. Una gran cantidad de mantequilla y azúcar lo hace crujiente. Prepare la masa a una temperatura que no exceda los 20 ° C. A una temperatura más alta, se desmorona al enrollar, ya que el aceite se encuentra en un estado ablandado. Los productos hechos con esta masa son duros. La masa quebrada se puede preparar de dos formas.

El primer método es la máquina.

La mantequilla con azúcar se muele en una batidora hasta que quede suave, se agregan los huevos y la soda. Batir hasta obtener una masa homogénea esponjosa y, sin dejar de remover, ir añadiendo la harina poco a poco, quedando parte de la harina en el polvo. Amasar la masa rápidamente hasta que quede suave. A medida que aumenta el tiempo de amasado, la masa puede endurecerse. Los productos elaborados con dicha masa son duros y no se desmenuzan.

La segunda forma es manual.

Con el amasado manual, la harina se vierte sobre la mesa con un portaobjetos, en ella se hace un embudo, en el que se machaca la mantequilla, previamente molida con azúcar hasta que desaparezcan los cristales de azúcar, se agregan huevos, en los que se bebe soda, se disuelve la sal, y se amasa la masa hasta que quede suave, partiendo de la base del portaobjetos ... La masa terminada después de amasar no debe tener más de 20 C.

Para hornear en una capa completa, después de amasar, la masa se cuelga en trozos de cierta masa, se moldea en rectángulos y se enrolla en una capa de no más de 8 mm de espesor según el tamaño de la hoja de confitería. Durante el corte, la mesa se espolvorea con harina para evitar que la masa se pegue. La capa debe tener un espesor uniforme, de lo contrario, la calidad del producto semiacabado se deteriorará durante la cocción. La capa resultante se envuelve en un tubo o se enrolla sobre un rodillo y se transfiere a una hoja de confitería seca, nivelando los bordes, se perfora en varios lugares para que no haya hinchazón por los gases formados durante la descomposición de los agentes químicos leudantes y se hornea a temperatura ambiente. t 260-270 C durante 10-15 minutos. La preparación de la formación está determinada por su color marrón claro con un tinte dorado.

Los productos de pastelería de masa quebrada se caracterizan por un alto contenido calórico, friabilidad y un sabor delicado agradable. Contienen mucha grasa, azúcar, huevos. La masa quebrada se puede utilizar para hornear pasteles, tartas, pasteles, galletas y otros productos. La masa quebrada se puede hacer sin levadura en polvo, pero los productos serán de menor calidad.

Esquema tecnológico para la elaboración de masa quebrada.

Tecnología de preparación de crema.

Para la preparación de la nata se utiliza nata al 35% de grasa. Tal crema, cuando se bate, da una masa esponjosa y estable. Sin embargo, esta crema es inestable durante el almacenamiento, se esparce rápidamente, pierde su forma y se vuelve amarga. Enfriar la nata a 2 ° C, agregar la mantequilla blanda y batir en una habitación fresca, usando un equipo refrigerado, hasta obtener una espuma suave y esponjosa. Al principio (2-3 minutos) batir lentamente, luego aumenta la frecuencia de batido. Sin dejar de batir, agregue gradualmente el azúcar en polvo, luego la vainilla y el coñac / vino. El tiempo total de batido es de 20 minutos.

Esquema tecnológico para la preparación de nata con nata.

Tecnología de elaboración de crema de frambuesa sobre nata.

La crema al 35% se enfría a 2 ° C y se bate en una habitación fría, utilizando un equipo frío, hasta obtener una espuma esponjosa y estable. Se agrega mantequilla ablandada. Al principio (2-3 minutos), batir lentamente, luego aumenta la frecuencia de batido. Sin dejar de batir, agregue gradualmente el azúcar en polvo, la mermelada de frambuesa y el coñac / vino. El tiempo total de batido es de 20 minutos.

La crema es muy delicada, por lo que se usa solo para productos de acabado y relleno.

Esquema tecnológico para la elaboración de crema de frambuesa.

Tecnología de cocción de mermelada de frambuesa.

Seque las frambuesas lavadas, agregue azúcar granulada. Deje reposar durante 2-3 horas. Mientras revuelve constantemente, lleve las frambuesas a ebullición y, sin dejar de revolver, cocine a fuego lento durante unos 4 minutos con un hervor fuerte. La preparación de la mermelada se puede determinar de la siguiente manera: si fluye de la cuchara, formando gotas bastante grandes y no corrientes delgadas. Otra forma es gotear una gota de mermelada en un platillo limpio y seco. Si la gota comienza a cubrirse con "arrugas" y una película delgada en la parte superior, entonces el producto está listo.

Esquema tecnológico para la preparación de mermelada de frambuesa.

Tecnología de preparación de glaseado de chocolate.

Mezclar el cacao y el azúcar, diluir con la leche y calentar a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo. Agregue chocolate picado a la mezcla y continúe calentando hasta que el chocolate se derrita por completo. Agregue la mantequilla ablandada y revuelva bien.

Es mejor preparar el glaseado de chocolate para el pastel justo antes de usarlo, ya que puede formar una costra en su superficie durante el almacenamiento.

Esquema tecnológico para la preparación de glaseado de chocolate.

Organización del trabajo de la confitería.

La confitería ocupa un lugar especial en la empresa de catering. Produce productos que se venden no solo en los pasillos, sino también en tiendas de gastronomía, sucursales y comedores de otras empresas. La confitería de la empresa está organizada para la producción de los siguientes productos: tortas, pasteles, magdalenas, panes de jengibre, etc. Las confiterías pueden ser de baja capacidad (5 mil productos), medianas (de 5 a 15 mil) y grandes ( más de 15 mil por día).

El proceso tecnológico en la confitería se lleva a cabo según el esquema: preparación de productos -> preparación y horneado de masa y productos -> enfriamiento -> acabado -> tendido -> enfriamiento y almacenamiento -> transporte.
Las instalaciones del taller incluyen los departamentos de amasado, corte, horneado, enfriamiento; locales para productos de acabado, para preparar carne picada, lavado para huevos, platos, recipientes, expedicion.
El área de las instalaciones de la confitería depende del tipo, la capacidad de la empresa y la cantidad de empleados. El diseño de las instalaciones del departamento de confitería debe cumplir con la secuencia de las operaciones del proceso tecnológico y excluir la posibilidad de contraflujos de materias primas y productos terminados.
El proceso tecnológico de elaboración de productos de repostería consta de las siguientes operaciones: tamizar la harina y preparar (amasar, fermentar) la masa, cortar (moldear) los productos, hornear, decorar (terminar) los productos de repostería, preparar jarabes, cremas, fondants, batidos de proteínas. Para llevar a cabo estas operaciones, los lugares de trabajo se organizan en los departamentos del departamento de confitería.

Para procesar huevos;

Para tamizar la harina;

Para la preparación de otros tipos de materias primas;

Para amasar galletas de mantequilla, galletas, almendras;

Para productos de acabado;

Para productos de repostería;

Para limpiar equipos y contenedores;

Departamento de almacenamiento de productos terminados.

Factores importantes en el uso racional del tiempo de trabajo de los pasteleros son: adecuada preparación de los lugares de trabajo, equipándolos con las herramientas, platos y vehículos necesarios, suministro ininterrumpido de materias primas, combustible y electricidad durante el turno.

En el lugar de trabajo para el procesamiento de huevos, se instala una mesa de producción con un ovoscopio, cuatro baños para su desinfección y un kit de producto. Del inventario se utilizaron cestas metálicas de celosía, cepillos para el cabello.

Antes de amasar la masa, la harina se tamiza en una habitación separada o directamente en el departamento de amasado, si es posible, lejos de otros lugares de trabajo.

El tamizado de la harina se realiza en una sala separada junto a la sección de amasado de masa. En este lugar de trabajo, se instala un tamiz vibratorio VE-350 de tamaño pequeño, que se monta en la mesa de producción. Para recoger la harina tamizada, utilice recipientes de polietileno. Para los sacos de harina, se instala un kit de vainas.

El departamento de amasado debe mecanizarse más que otras secciones. Aquí necesitamos máquinas para amasar masa con cuencos de varias capacidades, tamices para harina. Aquí también se organiza un lugar de trabajo para operaciones auxiliares: disolución y dosificación de azúcar, sal, mamparos de pasas, etc. Debe estar equipado con una mesa, un fregadero con suministro de agua fría y caliente, un armario para guardar el equipo, un cofre para la sal.

Para dosificar la masa, se instalan una mesa, una máquina para dividir y redondear o un divisor de masa, un cofre para harina (debajo de la mesa), una caja para cuchillos (en la mesa) y una balanza de marcación.

Los lugares de trabajo para formar productos están equipados con mesas en cofres extraíbles para harina, cajas para herramientas, estantes móviles y estantes-armarios, estantes de pared - "horquillas". Se necesitan parrillas móviles para transportar productos desde la estación de trabajo de formación de productos al área de fermentación, a los hornos de cocción y luego al compartimiento de enfriamiento.

Para la preparación de masa de galletas, se equipa un lugar de trabajo separado cerca del accionamiento universal, ya que la masa se bate en un batidor mecánico que se incluye en el conjunto de este accionamiento. Además, es necesario tener una mesa o mesas separadas para preparar huevos, azúcar, verter masa en láminas o en moldes.

En el lugar de trabajo para preparar masa de galletas, galletas y almendras, hay una máquina amasadora TMM-1M (para amasar masa quebrada), una batidora para amasar masa de almendras, galletas, una mesa de producción con un baño incorporado y una mesa de producción con una cámara refrigerada para almacenar la masa, una laminadora de masa.

En el lugar de trabajo de corte de masa, hay una mesa de producción con una cubierta de madera con cajones para harina y equipo, estantes móviles, básculas de escritorio y un refrigerador. Los productos de masa quebrada se forman utilizando ranuras rizadas.

En la sección para hornear productos de varios tipos de masa, se instala un horno de repostería eléctrico KEP-400, rejillas para fermentar piezas de trabajo y enfriar productos terminados, una mesa de producción, en la que se colocan láminas con productos para lubricarlas con un león.

Para la preparación de carne picada y el acabado de productos semiacabados, se instalan una pequeña estufa, una picadora de carne, dispositivos de trituración, tazones móviles, taburetes para calderas, una mesa para hacer lápiz labial; También se puede preparar pasta choux en este lugar de trabajo.

Las cremas se preparan en una sala separada, en la que se instalan batidores de varias capacidades y diferentes capacidades de cuencos y calderas. Las cremas se elaboran en calderas de volteo especiales con camisa de vapor o en calderas. Se proporciona una mesa especial con cajones para almacenar la herramienta, se tamiza el polvo y se realizan otras operaciones.

En el departamento de lavado de la confitería se instala un baño de lavado con tres compartimentos y rejillas.

La despensa para el almacenamiento diario de productos está diseñada para el almacenamiento a corto plazo de productos, está equipada con cofres, estantes, podtovoy, refrigerador. Para pesar productos, existen balanzas de varias capacidades de carga (de 2 a 150 kg).

Esquema de la confitería.

1 -sección de preparación de materias primas; 2 -sección de lavado de equipos de producción; 3 -sección de amasado de masa; 4 -sección de formación de productos; 5 - departamento de panadería; 6 - separación de envases.

Equipo e inventario de la confitería.

Amasadora TMM-1M... Consiste en una placa, un cuerpo, un accionamiento instalado en el cuerpo de la máquina, un cuenco en un carro de tres ruedas y un brazo amasador con paleta. Un cuerpo vertical con accionamiento se ensambla sobre una placa de base de hierro fundido, así como un recipiente con una capacidad de 140 litros, montado en un carro de tres ruedas. Dentro de la carcasa hay una caja de cambios, un motor eléctrico, una transmisión por cadena y una manivela conectada a la palanca de amasado. Los botones de control de la máquina se encuentran en la pared lateral de la carcasa. La rotación de un motor eléctrico a través de dos cajas de cambios y una transmisión de cadena es recibida simultáneamente por el brazo amasador y el cuenco. Debido a la rotación simultánea del cuenco y el brazo amasador en direcciones opuestas, el producto cargado se mezcla intensamente y forma una masa homogénea saturada de aire.

1 - placa base, 2 - pedales, 3 - carro, 4 - cubeta, 5 - escudo,

6 - brazo amasador, 7 - bisagra, 8 - tapa, 9 - cuerpo, 10 - mango,

11 - interruptor de botón, 12 - panel.

Batidora MV-35M... Está destinado a la mecanización del proceso de batido de diversas mezclas de confitería (proteína, huevo-azúcar, cremas) y masa líquida en las confiterías de una empresa pública de restauración. Esta máquina consta de un cuerpo, un mecanismo de elevación del tanque y un mecanismo de accionamiento. Un tanque extraíble está montado en un soporte móvil, que se puede mover en dirección vertical utilizando la manija del mecanismo de elevación. La transmisión de la máquina está montada dentro de la carcasa, que consta de un motor, un variador de velocidad de correa trapezoidal, transmisiones de engranajes y una caja de cambios planetaria. Los mecanismos de batidor reemplazables se unen al eje de trabajo mediante un pasador y un corte con forma. Se instala un disyuntor en la pared lateral de la máquina para arrancar y detener el motor.

MV-35M: 1 - placa de hierro fundido, 2 - tanque, 3 - engranaje planetario, 4 - volante, 5 - manija, 6 - tapa, 7 - cuerpo, 8 - soporte.

Las personas que conocen su estructura y las reglas de seguridad pueden trabajar con el gabinete de pastelería. Todos los días, antes de encender el gabinete, verifique la capacidad de servicio de la conexión a tierra y las condiciones sanitarias.

La rama del termostato se ajusta a la temperatura requerida, el gabinete se conecta a la red eléctrica y, utilizando interruptores de paquetes, las cámaras de trabajo se encienden para un calentamiento fuerte. Al mismo tiempo, se encienden las luces de advertencia. Tan pronto como la cámara se calienta a la temperatura establecida, las luces de advertencia se apagan. Las puertas se abren con cuidado, se instalan bandejas con productos. Cuando transfiera el gabinete a una temperatura más baja, apague las persianas y deje que el gabinete se enfríe. Después de eso, la extremidad se transfiere a una temperatura de calentamiento más baja y las rejillas de ventilación se encienden. El gabinete se mantiene limpio.

Limpiar a diario con un paño húmedo o lavar con agua y jabón. Antes de la limpieza sanitaria, el armario debe estar desconectado de la red.

Las máquinas facilitan y aceleran enormemente el trabajo del pastelero, pero no excluyen el uso de varios platos y dispositivos especiales. Éstos son algunos de ellos.

Se utilizan ollas de diversas capacidades para amasar masa, mezclar productos, batir huevos, hervir nata, jarabes y otras operaciones. Es mejor usar ollas de acero inoxidable.

Los cuencos esmaltados y de acero inoxidable son útiles para lavar frutas y verduras, amasar y cocinar mermelada.

Se necesitan bandejas para hornear de metal con tres y cuatro lados para hornear galletas, pasteles, panecillos. Las láminas de metal con un lado se utilizan para hornear galletas, pasteles, pan de jengibre, láminas de masa. Los pasteles, magdalenas, pudines y tartas se hornean en latas de metal.

Las tablas de madera grandes y pequeñas se utilizan para cortar pasteles, panecillos, picar nueces, amasar y amasar y formar dulces.

Extienda la masa en una capa con rodillos de amasar. Para aplicar un patrón a la masa, se utilizan rodillos de amasar con patrones en la superficie.

Las palas de madera (veselki) son convenientes para amasar masa líquida, cremas y almíbar en un tazón, mientras se cocina el fondant.

Los batidores, batidores y espirales son útiles para batir claras de huevo, nata, cócteles y mousses hasta hacer espuma. El batido más simple es un tenedor. Además, se utilizan batidores eléctricos (mezcladores) de varios tamaños y diseños.

El colador se usa para lavar bayas, frutas, verduras.

Los ralladores ordinarios y combinados se utilizan para eliminar la ralladura de los cítricos, productos para picar, especias, verduras y frutas.

Los tamices grandes y pequeños se utilizan para tamizar harina, pulverizar productos terminados y filtrar varios líquidos. Los peines de confitería con varios dientes están hechos de hojalata o cartón grueso; con su ayuda, se aplican líneas rectas u onduladas en crema o lápiz labial al decorar pasteles y pasteles.

Una bolsa de repostería con tubos (o una jeringa de repostería) es necesaria para depositar tipos de masa líquida (natillas, galleta, proteína, almendra) y para el acabado de tartas y pasteles.

Higo. 1 Cornetas para papel crema.

Higo. 2 Jeringa de confitería y sus accesorios.

Higo. 3 boquillas de anillo pequeño (para patrones de serpientes, hongos, ramitas con brotes o lirio de los valles)

Higo. 4 boquilla de anillo grande.

Higo. 5 Boquilla multipunto.

Higo. Boquilla de 6 pétalos.

Higo. 7 Astr.

Higo. 8 Boquilla de trece puntas.

Higo. 9 Boquilla de hilo (para joyería en forma de conchas, estrellas, diferentes cuerdas, tejidos, crisantemos, brotes).

Higo. Boquilla de 10 flores.

Higo. 11 Boquilla de borde.

Higo. 12 Boquilla de cinturón.

Higo. 13 Plantar una rosa de una crema (también se usa para margaritas, flores de manzano).

Organización de obra de locales para productos de panadería.

El departamento de panadería está equipado con vitrinas para pastelería y hornos con calefacción eléctrica a gas. Los hornos se instalan en fila y cuentan con ventilación local. Los equipos y mesas para freír productos se colocan en el mismo orden seccional. Esto ahorra espacio en el suelo y crea un entorno de trabajo favorable.

En los hornos de gas, la temperatura está controlada por la cantidad de gas que ingresa a los quemadores, pero al mismo tiempo asegúrese de que no ingresen todos los quemadores abiertos y el gas al local.

Los hornos eléctricos están equipados con termostatos, que mantienen automáticamente una temperatura preestablecida en el horno a una temperatura predeterminada en el rango de 100 a 350 C.

Los hornos de repostería utilizados en los grandes establecimientos de restauración tienen una productividad más alta que los hornos. Además, durante la cocción, no es necesario dar la vuelta a los productos, por lo que no se asientan ni se hornean bien. Los productos horneados, debido al calentamiento uniforme, tienen el mismo color.

Para freír pasteles, se instalan freidoras especiales eléctricas o de gas, o utilizan freidoras completas. Junto a la freidora, se instalan parrillas y una mesa con una bandeja para hornear de malla para cortar el exceso de grasa. Este compartimento debe estar especialmente bien ventilado, ya que la descomposición de las grasas libera alimentos nocivos para la salud.

Los pasteles y tortas de acabado se preparan en salas especiales o en mesas de producción separadas, aisladas de otros lugares de trabajo. Las mesas están equipadas con cajones para herramientas, rejillas para fortalecer las bolsas de pastelería, un recipiente especial para el jarabe.

Los pasteles y tartas se terminan en salas especiales o en mesas de producción, aisladas de otros lugares de trabajo. Las mesas están equipadas con cajones para herramientas, rejillas para fortalecer las bolsas de pastelería, un recipiente especial para el almíbar. Es conveniente colocar soportes que giran sobre un eje en las mesas, sobre las cuales se colocan los pasteles durante el acabado. En las mesas se colocan estantes para productos terminados y cajas de cartón.

Para cortar la galleta se utiliza una hoja de sierra, accionada por un motor eléctrico. El grosor del corte se puede ajustar con tornillos móviles. Se utiliza un cuchillo circular para cortar los productos en trozos.

Para la preparación de galletas en grandes empresas, se utiliza un dispensador, que consta de un tanque de 30-40 litros y una taza con un vaso medidor de agua y una balanza de 3 litros, que se conecta a un grifo y una rejilla de rociado mediante una manguera de goma para alimentos.

También se utiliza una regadera mejorada, que consta de un cilindro de metal y un embudo rociador con orificios. El cilindro está lleno de jarabe de remojo, cuya cantidad se puede ver en el indicador de nivel. El almíbar se rocía presionando el mango. Se está introduciendo en las confiterías una instalación para esparcir capas de bizcocho de nata con capacidad de hasta 5000 bizcochos de dos capas de 0,5 kg de peso para 8 horas de funcionamiento.

Se mecaniza la operación de llenado de los tubos de pasta choux con nata. Un dispositivo neumático está montado en una mesa especial. Consiste en un compresor con un motor eléctrico, un tanque de nata. La crema se exprime del tanque a una presión de 1 atm. a través de un accesorio especial. Lleva un tubo de bizcocho al grifo, abre el grifo y, habiendo llenado el tubo, cierra el grifo.

El equipamiento principal del taller son mesas de producción, estantes móviles, refrigeradores, batidores, taburetes bajos con tapa cubierta de metal y con un corte redondo para instalar calderas con fondo hemisférico.

En los últimos años, la industria ha estado produciendo equipos seccionales modulados diseñados para un principio de disposición lineal. Su uso libera aproximadamente un 25% de la superficie útil del taller y reduce el movimiento de trabajadores. El uso de equipos seccionales mejora las condiciones de trabajo, eleva la cultura de producción. Las mesas seccionales están equipadas con estantes, cajas para almacenar especias e inventario, insertos para almacenar varias tablas, tienen baños incorporados, etc. En las mesas se instalan estantes para productos terminados y cajas de cartón.

En la sala de lavado, se utilizan bañeras con dos compartimentos y un esterilizador para lavar herramientas y equipos. El esterilizador es un tanque calefactor con calefacción eléctrica, de gas o de vapor.

Las mangas pasteleras se secan en un armario de secado eléctrico. Al mismo tiempo, se pueden secar 25 bolsas durante 15-20 minutos.

Los estantes se instalan junto a las tinas de lavado. La lavadora de bandejas elimina los residuos sólidos, enjuaga las bandejas con bicarbonato de sodio y las esteriliza con vapor.

La expedición se utiliza para almacenar productos de repostería terminados. Está equipado con cámaras frigoríficas, racks, básculas y mesas de producción.

Requisitos para la calidad de los pasteles.

En términos de características organolépticas, las tortas deben cumplir con los requisitos especificados en OST 10-060-95; OST 18-102-72. Los pasteles deben tener la forma correcta, sin torceduras ni abolladuras, el producto semiacabado arenoso se desmorona, se desmorona cuando se presiona. Las superficies superiores y laterales deben cubrirse uniformemente y terminarse con crema u otro acabado p / f. El dibujo en crema debe ser un claro relieve.

Los productos no deben tener un olor y sabor desagradables, ni productos frescos. Los indicadores químicos (contenido de azúcar y grasa) están establecidos y provistos por la norma solo para p / f, y no para productos terminados. Esto se debe al hecho de que la relación exacta del p / f principal no se puede garantizar cuando el producto se fabrica a mano. Las posibles desviaciones conducen a desviaciones significativas en el contenido de azúcar y grasa del producto.

Requisitos sanitarios para materias primas y acabados.

confitería.

Todas las materias primas entrantes y productos manufacturados deben cumplir con los requisitos de las normas vigentes, especificaciones técnicas, requisitos médicos y biológicos, contar con certificados de higiene o certificados de calidad.

Se emite un certificado de higiene para el tipo de producto y no para un lote específico. Es responsabilidad del fabricante confirmar la conformidad del lote de productos fabricados y suministrados a los requisitos establecidos (para garantizar la adecuada calidad de la mercancía).

El control selectivo de los indicadores de seguridad en productos terminados de la industria de panadería y confitería se realiza de acuerdo con el procedimiento establecido por el fabricante de los productos de acuerdo con las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica y garantizando la seguridad de los productos.

Las materias primas se permiten en la producción solo con la conclusión del laboratorio o especialistas del control tecnológico de la empresa.

Las materias primas suministradas a la producción deben prepararse para la producción de acuerdo con las instrucciones tecnológicas y la Instrucción para evitar la entrada de objetos extraños en el producto.

La harina debe almacenarse por separado de todas las materias primas. La harina en contenedores debe almacenarse en pilas sobre estantes a una distancia de 15 cm del nivel del piso y 50 cm de las paredes. La distancia entre las pilas debe ser de al menos 75 cm.

La sal debe almacenarse en cubos separados o cofres con tapa, así como disuelta en recipientes equipados con filtros y solo puede suministrarse disuelta y filtrada a producción.

Las grasas, huevos y productos lácteos deben almacenarse en cámaras refrigeradas a temperaturas entre 0 y + 4 ° C.

La mezcla de huevo está permitida en la masa para la fabricación de productos de pastelería y panadería en piezas pequeñas de acuerdo con los indicadores organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos requeridos. La mezcla de huevo se almacena a temperaturas de -6 a + 5 ° C, la nueva congelación de la mezcla está estrictamente prohibida. No se permite el almacenamiento de melange descongelada durante más de 4 horas.

La leche de vaca pasteurizada se almacena a temperaturas de 0 a + 6 ° C durante no más de 36 horas desde el final del proceso tecnológico de su producción.

La mantequilla se revisa cuidadosamente después de desembalar y se limpia de la superficie. En presencia de contaminación en la superficie y en el caso de deterioro microbiológico, no se permite el aceite para la producción de confitería con crema. La duración del almacenamiento del aceite antes de la extracción en la sala del cortador de aceite no debe superar las 4 horas.

Para los productos de confitería, se pueden utilizar huevos de gallina frescos, limpios, sin defectos, con cáscara intacta, no inferior a la categoría II. Los huevos deben ser ovoscópicos y graduados. El desembalaje de las cajas de huevos, la higienización y obtención de la masa de huevos se realiza bajo estricto flujo.

Está estrictamente prohibido usar huevos de aves acuáticas, huevos de gallina con muescas, huevos y huevos de pelea, huevos de espejismo, huevos de granjas no seguras para la tuberculosis, salmonelosis, y también usar melange en lugar de huevos para la fabricación de cualquier crema. Los huevos de aves acuáticas solo pueden usarse para hornear productos de panadería y pastelería de tamaño pequeño.

Los productos que se hayan caído al suelo (defecto sanitario) deben colocarse en un recipiente especial con la denominación "Defecto sanitario". Está prohibido el uso de defectos sanitarios en la producción de productos de confitería.

En la elaboración de productos de repostería con nata (tortas, bollería, bollos, etc.), cada turno debe empezar a trabajar con jig bags limpios esterilizados, puntas para ellos y pequeño inventario. La entrega y entrega de bolsas, propinas y pequeño inventario se realiza en cada turno según cuenta por personas especiales con registro en el diario. Las bolsas de plantilla deben reemplazarse al menos 2 veces por turno.

Los rollos, pasteles y pasteles con crema después de la producción deben enviarse al refrigerador para enfriarlos. La duración del almacenamiento de los productos terminados en producción antes de cargarlos en el refrigerador no debe exceder las 2 horas.

Las empresas que elaboran productos de confitería con crema (tortas, pasteles, panecillos) deben contar con unidades de refrigeración que aseguren el almacenamiento de materias primas, productos semiacabados y productos terminados, de acuerdo con las "Condiciones, períodos de almacenamiento de productos particularmente perecederos" vigentes de SanPiN y estas Normas Sanitarias.

Las cremas, pasteles, tortas, rollos de crema deben almacenarse a una temperatura que no exceda los 6 ° C.

Las tortas y pasteles sin acabado de crema, los pasteles de gofre y los productos semiacabados con acabado graso y praliné deben almacenarse a una temperatura que no supere los 18 ° C y una humedad relativa del 70 - 75%.

No está permitido almacenar pasteles, bollería y bollos junto con materiales no alimentarios, así como productos con un olor específico.

Los refrigeradores deben estar provistos de termómetros. Para mantener la temperatura a un nivel determinado, es recomendable utilizar un termostato. El modo de funcionamiento de las cámaras frigoríficas debe controlarse continuamente. Los resultados de los controles de la temperatura de almacenamiento de los alimentos deben registrarse en un registro especial.

Los pasteles se envasan en cajas de cartón forradas con pergamino o servilletas de papel pergamino. Está estrictamente prohibido el transporte y venta de pasteles sin cajas de embalaje.

En el exterior de la tapa (una caja con un pastel o una bandeja con pasteles, panecillos) debe haber una marca que indique la fecha, hora de producción, modo y vida útil.

Embalaje, términos y condiciones de almacenamiento, transporte de tortas.

El pastel se coloca en una caja de diseño artístico, cuyo fondo está cubierto con papel pergamino, las cajas deben garantizar la preservación de la forma del pastel.

En cualquier lado exterior, se pega una marca en la que se indica:

1. El nombre del fabricante;

2. Nombre de los productos;

3. Peso neto;

4. Fecha y hora de fabricación, cambio;

5. Vida útil;

6. OST - 18-102-72;

Para el almacenamiento de tortas, se deben proporcionar al menos dos cámaras frigoríficas con una temperatura de 5 ° C. La capacidad de las cámaras se diseña en función de la vida útil de las tortas:

Pasteles con cremas batidas con proteínas, acabado frutal y sin - 72 horas;

Con cremas de mantequilla - 36 horas;

Con natillas - 6 horas;

Con crema batida -7 cucharaditas

En ausencia de frío, la vida útil con crema de mantequilla es de 12 horas, con natillas, así como con crema batida, no se pueden almacenar. Con la adición de ácido sórbico, las tortas se pueden almacenar hasta por 5 días. No está permitido almacenar pasteles junto con productos que tengan un olor específico. El almacenamiento y transporte de pasteles se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos de la norma industrial OST 10-060-95 "Pasteles y pasteles". Las tortas se transportan en contenedores mediante transporte especial. Cada bandeja debe estar etiquetada con el nombre y la cantidad de pasteles. Además, se indica el tiempo de producción y el nombre del apilador.

Seguridad y salud ocupacional.

La protección laboral es un sistema de actos legislativos, organizativos, técnicos, socioeconómicos, higiénicos y de medidas y medios de tratamiento y profilaxis que aseguran la preservación de la salud humana y el desempeño en el proceso laboral.

La protección laboral incluye un conjunto de medidas de seguridad laboral, saneamiento e higiene industrial y equipos de extinción de incendios. En seguridad laboral, estudian los procesos tecnológicos y equipos utilizados en la producción, analizan las causas de accidentes y enfermedades profesionales, y desarrollan medidas específicas para prevenirlos y eliminarlos. La tecnología de extinción de incendios previene y extingue los incendios resultantes. El saneamiento industrial estudia la influencia del entorno externo y las condiciones de trabajo en el cuerpo humano y su desempeño.

La actividad productiva del departamento de confitería depende de qué tan correctamente esté diseñado, provisto de las premisas adecuadas, cómo se seleccione y coloque el equipo necesario en él, lo que asegura el proceso tecnológico normal. El diseño de la empresa de catering en su conjunto, así como las dimensiones de las instalaciones de todas las tiendas de producción, incluida la tienda de confitería, se determinan de acuerdo con la normativa vigente que garantiza condiciones de trabajo seguras y óptimas para los pasteleros.

La iluminación adecuada y adecuada es esencial. La luz natural es la más favorable para la visión. La relación entre el área de las ventanas y el área del piso debe ser de 1: 6, y la distancia más lejana desde las ventanas puede ser de hasta 8 m. La iluminación artificial se utiliza en salas que no requieren un seguimiento constante del proceso (almacenes, sala de máquinas, expedición). El taller necesita iluminación de emergencia para proporcionar una iluminación mínima cuando un trabajador está apagado (1:10).

En las grandes empresas de catering, la gestión de la protección laboral se confía al subdirector (si hay un puesto de ingeniero jefe, entonces a él), en otras empresas, al director. En las confiterías, la gestión de protección laboral se impone, además del jefe, también sobre el jefe de la tienda.

Los gerentes están obligados a organizar el control sobre la implementación de la legislación laboral, órdenes e instrucciones de organizaciones superiores. Junto con la organización sindical, desarrollan un plan de medidas para crear condiciones de trabajo normales y seguras, organizan sesiones informativas, exposiciones, charlas, muestra de transparencias, carteles sobre protección laboral y equipos contra incendios. El jefe de taller supervisa el buen estado de los equipos, maquinaria, cercas, la implementación oportuna del mantenimiento preventivo programado de los equipos, vehículos y el manejo seguro de las operaciones de carga y descarga.

Para los nuevos participantes, el jefe de la tienda está obligado a realizar una sesión informativa introductoria y controlar la provisión oportuna de los trabajadores con monos de buena calidad. El gerente tiene derecho a suspender el trabajo en determinadas áreas en los casos en que sea peligroso para la salud y a llevar a los responsables ante la justicia. En caso de accidente, se realiza una investigación y se toman las medidas para eliminar las causas de estos casos, se elaboran actas en forma de N-1, si el accidente ocasionó una pérdida de la capacidad de trabajo durante al menos un día. El acto establece objetivamente las causas (directas e indirectas) del accidente e indica las medidas para eliminarlas.

La medida más importante destinada a prevenir accidentes es la realización obligatoria de las instrucciones de producción. Todos los empleados que comienzan a trabajar y los estudiantes enviados al taller para una formación práctica se someten a una formación inicial. Se llevan a cabo sesiones informativas y sesiones informativas en el trabajo para consolidar y poner a prueba el conocimiento de las reglas e instrucciones de seguridad y la capacidad de aplicar de forma práctica las habilidades adquiridas. La instrucción no programada se utiliza al cambiar el proceso tecnológico, comprar nuevos equipos, etc.

Las enfermedades profesionales pueden surgir como consecuencia de la exposición prolongada al cuerpo humano de un entorno laboral desfavorable (contaminación del aire con gases, polvo, vapores, temperatura y humedad demasiado altas, etc.), así como las peculiaridades del proceso laboral (trabajo régimen, postura durante el trabajo). Las enfermedades profesionales de los pasteleros son enfermedades del hígado, pies planos, venas varicosas.

Saneamiento e higiene

Los trabajadores de catering deben cumplir con una serie de normas sanitarias. La higiene personal es fundamental para prevenir la contaminación microbiana de los alimentos, que puede provocar enfermedades contagiosas e intoxicación alimentaria.

La higiene personal mejora la cultura de servicio al cliente y sirve como un indicador importante de la cultura general de P.O.P. Las reglas de higiene personal establecen una serie de requisitos higiénicos para el mantenimiento del cuerpo, las manos y la boca, la ropa sanitaria, el régimen sanitario de la empresa y el examen médico de los cocineros. Mantener el cuerpo limpio es un requisito higiénico importante. Por lo tanto, se recomienda a todos los empleados que se duchen antes del trabajo. Mantener las manos limpias es especialmente importante porque en el proceso de cocción, entran constantemente en contacto con los alimentos.

Ropa sanitaria: protege los alimentos de la contaminación del cuerpo. El conjunto incluye: bata o chaqueta con botones, delantal, gorra, especial. zapatos, toalla. El cabello debe estar escondido debajo de una gorra, zapatos con suela de goma sin tacones. No se permiten aretes, anillos, pulseras, cadenas y otros artículos.

Normas sanitarias y de seguridad

El diseño de la confitería debe cumplir con la secuencia del proceso tecnológico para la preparación de productos de confitería y excluir la posibilidad de flujos contrarios o cruzados de materias primas y productos terminados.

Los lugares de trabajo de los pasteleros están organizados claramente de acuerdo con la operación de producción realizada y el tipo de producto que se prepara.

El equipo de calefacción más higiénico son los aparatos eléctricos. Todo el equipo se mantiene limpio, después del trabajo se lava a fondo con agua caliente y detergentes.

El equipo no mecánico incluye mesas de producción, bañeras, estantes, taburetes, armarios. Las mesas de producción deben tener una superficie de acero inoxidable plana, lisa y duradera. Después de cada operación de producción, se lavan con agua caliente y, al final de la jornada laboral, con agua caliente y detergentes y se enjuagan con agua caliente. Las mesas con tapas de madera se limpian con un cuchillo y se lavan con agua caliente.

Todo el inventario del taller se lava con agua caliente y detergentes. Los utensilios de madera se desinfectan enjuagándolos con agua caliente al menos a 65 ° C.

El tamiz, la gasa colada, las bolsas de pastelería para la crema después de su uso se lavan a fondo en agua caliente con la adición de detergentes. Luego se enjuagan, se hierven durante 15 minutos y se secan. Para hervir y almacenar bolsas de pastelería, use utensilios limpios y especialmente etiquetados.

Los cepillos y estropajos para lavar el equipo y los platos deben lavarse a fondo todos los días con detergentes, hervirse durante 10-15 minutos, secarse y almacenarse en un lugar especialmente designado.

Las herramientas (cuchillos, ranuras, moldes) se mantienen limpias durante el trabajo. Los cuchillos de chef, como las tablas de cortar, deben estar adheridos al lugar de trabajo y marcados. Los cuchillos de chef de acero oxidados deben almacenarse en un lugar seco.

Después de lavar con agua caliente, todas las herramientas de metal se desinfectan hirviéndolas en agua o calcinando en un horno.

Fuera del horario laboral, el inventario limpio se almacena en armarios especiales o en estantes cerrados.

Normas de higiene personal del pastelero.

La higiene personal es un conjunto de reglas sanitarias que deben seguir los trabajadores del servicio de alimentos. Una buena higiene personal es esencial para prevenir la contaminación microbiana de los alimentos, que puede provocar enfermedades contagiosas e intoxicación alimentaria en los consumidores.

Las reglas de higiene personal establecen una serie de requisitos higiénicos para el mantenimiento del cuerpo, las manos, la cavidad bucal, la ropa sanitaria, el régimen sanitario de la empresa y el examen médico de los trabajadores.

Mantener el cuerpo limpio es un requisito higiénico importante. La piel realiza una función compleja en la vida humana: participa en el proceso respiratorio y la liberación de productos metabólicos. Contaminada con sudor, liberación de piel y grasa, epitelio engrosado, polvo y microbios, la piel funciona mal, el bienestar de la persona empeora. La suciedad puede causar enfermedades cutáneas pustulosas y contaminación microbiana de los alimentos procesados.

Todos los trabajadores necesitan mantener el cuerpo limpio. Se recomienda tomar una ducha higiénica con jabón y una toallita antes del trabajo todos los días, o lavarse bien las manos hasta los codos justo antes del trabajo.

Los hombres deben tener el pelo corto y deben estar bien afeitados. Las niñas deben usar cosméticos con moderación y no usar perfumes de olor fuerte.

La apariencia de las manos del trabajador debe cumplir con los siguientes requisitos: uñas cortas, sin barniz, limpio debajo del espacio de la uña. Están prohibidas las joyas y los relojes.

Las manos deben lavarse y desinfectarse antes de comenzar a trabajar, después de usar el baño, al pasar de procesar materias primas a procesar alimentos terminados.

Los mejores limpiadores de manos son:

Jabón con propiedades desinfectantes;

Jabón de lavar 70%;

- Jabón "Baby".

Desinfecte las manos con una solución de lejía blanqueada al 0,2% o una solución de cloramina.

Es necesario cepillarse los dientes diariamente por la mañana y por la noche. En caso de resfriados (dolor de garganta, secreción nasal), no puede comenzar a trabajar sin la opinión del médico correspondiente.

La ropa sanitaria protege los alimentos de la contaminación del cuerpo y la ropa personal de los trabajadores durante la preparación de los alimentos.

El conjunto de ropa sanitaria incluye: chaqueta o bata, gorro o pañuelo, delantal, toalla, pantalón o falda, zapatos especiales.

El régimen de comportamiento sanitario obliga a los trabajadores de la restauración a controlar la limpieza del lugar de trabajo, equipos, utensilios y utensilios. Está prohibido fumar en locales industriales y comerciales (se asigna un lugar especial).

Se lleva a cabo un examen médico de los trabajadores de la restauración para prevenir la propagación de enfermedades infecciosas a través de los alimentos.

Seguridad laboral durante la operación de equipos tecnológicos

Todo el equipo eléctrico está conectado a tierra. Debe haber alfombrillas de goma y una inscripción frente a los interruptores y las máquinas: "Alto voltaje: peligroso para la vida". El peligro de descarga eléctrica aumenta a temperaturas interiores elevadas, en aire húmedo y húmedo.

La seguridad de trabajar con equipos mecánicos depende del diseño de la máquina, la presencia de resguardos, alarmas y enclavamientos. Antes de poner en marcha la máquina, asegúrese de que no haya objetos extraños en la cámara de trabajo y alrededor de las piezas móviles de la máquina. Ordene el lugar de trabajo y el mono. Compruebe la presencia de protectores en las partes móviles de la máquina; comprobar la capacidad de servicio del dispositivo de arranque y el correcto montaje de las piezas de recambio de la máquina. Arranque la máquina al ralentí y compruebe que el eje de transmisión gira en la dirección de la flecha. Cuando se trabaja en un accionamiento universal, es necesario retirar e instalar máquinas reemplazables solo con el motor eléctrico apagado, después de una parada completa de la máquina, controlar el calentamiento del motor eléctrico (no permitir el sobrecalentamiento por encima de 69 ° C). Mientras la máquina está en funcionamiento, no se permite dejarla durante mucho tiempo. Para evitar lesiones en las manos al trabajar en la máquina amasadora, la protección debe estar cerrada. Los tazones reemplazables se sujetan con un mecanismo de bloqueo, la fuerza de la sujeción se verifica antes de comenzar. El cuenco se enrolla y se enrolla solo cuando la palanca de amasado está en la posición superior. El recipiente se carga solo cuando la máquina está parada; antes del transporte, el recipiente se fija al carro con un freno de tornillo. Agregue productos a las amasadoras y batidoras con el motor apagado.

Después de terminar el trabajo, debe detener la máquina, apagar el interruptor y solo luego desmontar las piezas de trabajo para limpiar y enjuagar.

Normas generales de seguridad al trabajar con estufas y armarios eléctricos:

Los quemadores no deben sobrecalentarse ni enfriarse artificialmente.

Antes de comenzar a trabajar, es necesario verificar la capacidad de servicio del termostato y los interruptores.

El termostato mantiene automáticamente la temperatura establecida de 100 a 3500C, lo que protege el equipo del sobrecalentamiento.

En caso de descarga eléctrica, apague inmediatamente la corriente con un interruptor o guantes de goma, retire el cable de la víctima y llame a un médico.

Cuando la ropa se enciende, cualquier paño se arroja sobre el lugar en llamas o se inunda con agua. Con una quemadura de 1 grado (enrojecimiento), se coloca un hisopo de algodón humedecido con una solución de permanganato de potasio o alcohol en el lugar quemado. Con una quemadura de 2 grados y 3 grados (ampollas, carbonización), la víctima es remitida a un médico.

En caso de hematomas, a la víctima se le aplica una bolsa de hielo o una toalla humedecida con agua fría.

Cuando se lesiona, es necesario no solo detener el sangrado de la herida, sino también protegerla de la contaminación. La herida se vendará con un paquete de primeros auxilios estéril. Si el sangrado es severo, se aplica un torniquete en la pierna o el brazo hasta que el sangrado se detenga.

Laminadora de masa

Antes de comenzar a trabajar, verifican la implementación de las reglas de seguridad y seguridad laboral, el enclavamiento eléctrico, la corrección del ajuste del grosor especificado del laminado de la masa. La masa preparada se coloca sobre una mesa inclinada, la máquina se enciende y se alimenta manualmente a los rodillos de laminación. Se recomienda extender la masa en varios pasos con una disminución gradual del espacio entre los rodillos. Mientras la máquina está en funcionamiento, no limpie ni meta la mano debajo de la rejilla de seguridad. Después del trabajo, la máquina se desconecta de la fuente de alimentación y los restos de harina se retiran del mucoso, palet, mesa y cinta transportadora. Los rodillos de laminación se eliminan de los residuos de masa y se limpian con un paño seco.

Amasadora

El cuenco se enrolla sobre una placa de hierro fundido con el brazo amasador y los escudos protectores levantados. Compruebe la sujeción del recipiente al accionamiento. Baje el brazo amasador y los escudos. Cumplir con la normativa de seguridad y salud ocupacional. Cargue la máquina con productos y comience a trabajar. Durante el funcionamiento de la máquina, no se incline sobre el recipiente, así como tomar una muestra. Observe la tasa de carga del tazón. Después del trabajo, paran la máquina, levantan la palanca de amasado y los escudos protectores, presionan el pedal, quitan el cuenco de la placa de hierro fundido. Luego, la máquina está completamente desinfectada. Limpian con un cepillo, enjuagan todas las partes funcionales de la máquina con agua tibia, limpian la superficie de la máquina con un paño húmedo y luego seco. En caso de posibles averías, el empleado que realiza el mantenimiento de este equipo está obligado a detener inmediatamente la máquina, desconectarla de la tensión de red e invitar al técnico a reparar este equipo.

Máquina batidora

Compruebe el estado sanitario de la máquina. Después de eso, el tanque se fija en el soporte de la máquina y se instala un batidor reemplazable correspondiente al producto que se procesa en el eje vertical. El batidor reemplazable se instala en el eje con un vástago y se gira en sentido antihorario hasta que se detiene. Los productos se cargan en el tanque y, girando con un volante, se presiona el soporte con el tanque hasta la posición superior para que haya un espacio de al menos 5 mm entre el batidor y el fondo del tanque. Establezca la velocidad deseada. Está prohibido cambiar la velocidad de rotación del batidor durante el funcionamiento. Después del trabajo, apague la máquina, baje el soporte con el tanque a la posición más baja y retire el batidor. La batidora y el barril se lavan con agua caliente y se secan. Limpie la máquina con un paño húmedo y luego seco

Armarios para freír y hornear

Las personas que estén familiarizadas con su estructura y las reglas de seguridad pueden trabajar con el gabinete. Todos los días, antes de encender el gabinete, se verifica la capacidad de servicio de la conexión a tierra y el estado sanitario, así como la capacidad de servicio de los balastos. Luego, la rama del termostato se ajusta a la temperatura requerida, el gabinete se conecta a la red eléctrica y, utilizando interruptores de paquetes, las cámaras de trabajo se encienden para un calentamiento fuerte. Se encienden las luces de señalización. El armario se calienta y las lámparas se apagan. Coloque bandejas para hornear o bandejas de repostería. Después de que los conmutadores de paquetes se cambien a calentamiento débil o fuerte, según los requisitos de la tecnología para preparar productos culinarios. El gabinete se mantiene limpio. Todos los días, limpie la superficie exterior con un paño húmedo o lave con agua jabonosa y luego seque con una franela. Las piezas cromadas se limpian con un paño suave y seco. Antes de la limpieza o inspección, el armario debe estar desconectado de la red.

Cocinas electricas

Antes de trabajar, verifique la conexión a tierra, el estado sanitario y el estado técnico de la estufa. Todas las perillas de los interruptores deben estar en "0". Para calentar los quemadores, coloque las perillas de los interruptores en calentamiento fuerte, después de calentar, colóquelas en calentamiento medio o débil, según los requisitos del modo tecnológico, y coloque los platos con los productos procesados en los quemadores. La superficie del quemador debe ser uniforme, lisa, sin grietas y estar al mismo nivel que la superficie lateral, no permita que caigan líquidos sobre la superficie calentada, ya que las superficies pueden agrietarse. Los platos no se llenan más al 80% de su volumen. Los utensilios de cocina deben tener un fondo plano y encajar perfectamente contra la superficie de la zona de cocción. Los utensilios de cocina deben coincidir con el tamaño de la zona de cocción.

Equipo de refrigeración

No se recomienda la sobrecarga ya que las condiciones de almacenamiento se deterioran. Los alimentos deben colocarse en la cámara de enfriamiento si la temperatura no excede la temperatura del medio de enfriamiento. Está prohibido limpiar el evaporador de la escarcha con un cuchillo o un raspador, ya que la estanqueidad del sistema puede verse comprometida. Abra las puertas de carga lo menos posible para evitar el flujo de aire caliente. La cámara de refrigeración debe estar conectada a tierra y las partes que transportan corriente de las máquinas de refrigeración deben estar cubiertas con una carcasa protectora. Desinfecte periódicamente el equipo de refrigeración y realice reparaciones de rutina.

Conclusión.

Durante mucho tiempo se ha considerado la ocupación más honorable para enseñar, curar y alimentar. En Francia, en el siglo pasado, un artesano no podía convertirse en noble, pero se hizo una excepción para los cocineros, ya que su trabajo se equiparaba al arte. El trabajo de un cocinero talentoso está cerca del trabajo de un pintor y escultor, requiere gusto artístico, especialmente sentido de la luz y la forma. Debemos recordar amablemente a los chefs rusos que trabajaban en los sótanos semi-oscuros de tabernas y restaurantes de trabajadores desconocidos que han creado el arte culinario como un legado para nosotros. Sin ellos, sin culinaria, nuestra cocina moderna no existiría, y no habría platos que sigan siendo el orgullo de la cocina rusa.

La creación de empresas de catering público en Rusia con productos preparados de alta calidad, nivel de servicio, lo más conveniente posible para los visitantes es una de las tareas más importantes que enfrenta el sistema de catering público en la actualidad.

En las condiciones de la producción moderna, un pastelero, como cualquier chef, debe tener ciertos conocimientos y habilidades prácticas necesarias.

Entre los conocimientos y habilidades, se pueden destacar: el conocimiento de los conceptos básicos de la nutrición racional, el conocimiento de las reglas para preparar los platos principales y las condiciones de seguridad durante la cocción.

La actividad laboral de los trabajadores de la restauración pública, por un lado, está orientada a mejorar las propiedades de las materias primas y la obtención de productos de alta calidad, y por otro, a mejorar el proceso de atención al consumidor. Cualquier error, negligencia, descuido en el trabajo del cocinero puede acarrear graves consecuencias. Por tanto, a los trabajadores de esta profesión se les imponen requisitos como la atención, la precisión de la dosificación, la velocidad de reacción y también, lo que es importante, la apariencia del cocinero. La estética de la ropa de trabajo de un cocinero presupone su limpieza. Un delantal o chaqueta sucios rebaja drásticamente el estado de ánimo de los trabajadores y también se considera una violación del régimen sanitario.

La persona es descuidada, casi siempre igual en relación a las personas. Una persona culta siempre vigila su apariencia, tanto en el trabajo como en casa. Un chef bien vestido siempre inspira respeto y deferencia de los consumidores. Un verdadero chef está justamente orgulloso de su habilidad, para él no hay mayor reproche que la opinión de los consumidores.

Por eso el chef es el creador no solo de platos, sino también de buen humor, porque un plato bien preparado es una auténtica obra de arte.

Al tratar con el consumidor, el chef debe dominar su propio comportamiento. Al mismo tiempo, se guía por las normas de comportamiento adoptadas en nuestra sociedad, así como por exigencias profesionales como: amabilidad constante, cortesía, tacto, hospitalidad a todos los requerimientos. El chef debe comunicarse sin perder la propia dignidad. Pero la cultura ética de la comunicación entre un cocinero y un consumidor no debe reducirse a la cortesía formal, la corrección en el trabajo aún no es una auténtica cultura de la comunicación. La actitud benévola del chef, por así decirlo, obliga al estado de ánimo genuino. Así, los trabajadores de la restauración promueven las reglas de etiqueta, cumpliendo así una determinada función educativa. así como gustos estéticos, cultura del comportamiento en la mesa, consultas sobre la combinación de alimentos y bebidas.

En respuesta a un servicio amigable, los consumidores tienden a ser moderados en sus demandas. Por supuesto, la bondad debe ser sincera, porque la bondad se dispone unos a otros. La mejor forma de hospitalidad no es una sonrisa natural forzada.

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Pastel de miel, ración para el restaurante.

Mapa técnico y tecnológico No.Pastel de miel, porción para un restaurante (receta CP No. 906)

ÁREA DE APLICACIÓN

Este mapa técnico y tecnológico se aplica a Pastel de miel, ración para el restaurante, generado en el nombre del objeto, ciudad

REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS

Materias primas alimentarias, productos alimenticios y productos semiacabados utilizados para cocinar. Pastel de miel, deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos vigentes, tener documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, declaración de conformidad, certificación de calidad, etc.).

Pastel de miel, producto semiacabado.

Apariencia- un pastel que consiste en pasteles empapados en crema agria y crema de mantequilla.

Sabor

Oler- coincide con los ingredientes entrantes.

Salsa de vainilla, p / f

Apariencia- la salsa parece un almíbar. El color blanco.

Sabor- combina con el sabor de la nata y la vainilla. Dulce. Sin gusto extranjero.

Oler- Combina con el olor a crema y vainilla. Sin olor extraño.

RECETA

Tecnología de cocción Cake Medovik, porción para el restaurante

El pastel de miel está en porciones. Unte en platos en porciones. La decoración es una ramita de menta.

Características del plato terminado.

Apariencia- un pastel que consiste en pasteles de miel empapados en crema agria y crema de mantequilla. El pastel se corta en porciones, se coloca en platos en porciones.

Sabor

Oler- coincide con los ingredientes entrantes del pastel.

Requisitos de registro, implementación y almacenamiento

Hay personas que prefieren los bizcochos húmedos con rosas a todos los pasteles de mousse modernos, combinaciones de sabores vertiginosos y texturas increíbles. Sé de al menos una de esas personas que pone los ojos en blanco con placer cuando hago un pastel así.
Decidí darte un regalo antes del Año Nuevo y publicar la receta del bizcocho más "soviético" de acuerdo con GOST, a saber, bizcocho de crema (receta número 1). Chadeyka no lo tiene en la revistaJ
Traté de describir la receta con mucho detalle para que todo estuviera claro, así que el texto largo no es porque sea difícil, sino porque está detallado.
Haré algunos comentarios más antes de la receta en sí. En el recetario solo hay un cálculo de la cantidad de ingredientes, no hay descripción de las acciones. Por lo tanto, tomé las descripciones del libro de Kengis R.P. como base, pero la cantidad de ingredientes es precisamente de la colección de recetas según GOST.
La galleta más ideal para secar con almíbar es una galleta calentada, por eso usaremos su tecnología. Pero también puedes hacer un simple bizcocho, separando las claras de las yemas y batiendo por separado con azúcar, luego agrega harina. En general, decide por ti mismo, pero el Zhenoise es mejor en textura, más exuberante y absorbe perfectamente la impregnación.
En la colección, la crema cremosa y la crema cremosa con cacao se dan por separado, pero está claro que preparar 40g de crema con cacao es incluso físicamente problemático, por lo que inmediatamente conté la cantidad de crema, incrementándola, teniendo en cuenta el hecho de que yo participará para la crema con cacao. Además, si desea que la decoración sea más rica, había tantas rosas como yo tengo en este pastel, entonces, en general, vale la pena aumentar la cantidad de crema en algún lugar en un coeficiente de 1.3.
Para que la crema de mantequilla quede deliciosa, debes observar 2 puntos importantes. Los ingredientes deben ser de la más alta calidad: la mantequilla debe ser mantequilla y la leche condensada debe ser leche condensada. Espero que entiendas lo que quiero decir. Y en segundo lugar, se debe seguir la tecnología, no ignore ni un solo paso.J
Sobre el jarabe. Tengo miedo de admitir esa edad, recuerdo esos pasteles húmedos. Exactamente mojadoJEntonces, cuando hice este bizcocho, siguiendo exactamente la receta, mi suegro dijo que se le puede agregar más almíbar, es decir, por el peso, obviamente, se le agregaba más agua al bizcocho en esos tiempos maravillosos. Pero tú decides por ti mismo, la próxima vez haré el almíbar para 1,5 porciones.
Sí, y tengo este color de galleta solo porque tengo huevos de la casa (de gallinas camperas). El bizcocho puede ser bastante blanco por dentro si se utilizan huevos de incubadoras.
Corté la crema con jugo de remolacha y jugo de espinaca, pero también puedes usar tintes, habrá un gramo, solo para decorar.
Las bayas de frutas también se pueden utilizar para la decoración según la receta.

¿Bien? Ahora la receta en sí

Rendimiento de torta -1 kg. Fuente para hornear 18 cm

Galleta número 1
Harina de trigo de.- 10 6 g
Almidón de patata (seco)- 26 g
Azúcar granulada - 130 g
Huevos - 21 7g
Esencia de vainilla - 1 g
Producción producto terminado -375,00 r

Crema crema No. 46
Azúcar en polvo - 110g
Mantequilla - 210g
Leche entera condensada con azúcar - 85 g
Polvo de vainilla - 2g
Coñac o vino de postre - 0,7 g
Rendimiento - 400,00g

Jarabe secante (enriquecido) No. 96
Azúcar granulada - 103g
Esencia de ron - 0.4g
Coñac o vino de postre - 10g
Coñac - 11g
Agua - 100g
Rendimiento-200,00g

Cacao cremoso No. 57 - 40g
Crema cremosa - 40g
Cacao en polvo (industrial) - 2g
Rendimiento-40,00g

Miga de galleta frita No. 2 - 8g

METODO DE COCINAR:

Galleta calentada ( Bizcocho - Pâte à génoise)
Calentar el horno a 175 0 С. Engrasar el plato con aceite.
Estamos preparando un baño de agua. Para hacer esto, vierta un poco de agua en una cacerola y deje hervir.
Ponga los huevos en un recipiente ignífugo y agregue azúcar en polvo. Coloque el recipiente en una olla con agua hirviendo. El fuego debe ser pequeño para que el hervor no sea fuerte, el recipiente nunca debe tocar la superficie del agua.
Batiendo constantemente los huevos con azúcar con un batidor, caliéntelos a una temperatura de 55-60 grados. Si no hay un termómetro, entonces el dedo sumergido en la mezcla debe estar caliente, pero no demasiado caliente, no puede sobrecalentar la mezcla: los huevos se rizará.
Retire el recipiente del baño de agua y continúe batiendo durante unos 10 minutos. Hasta que la masa de huevo se enfríe a temperatura ambiente y aumente de volumen varias veces. Debe obtener una espuma aireada que fluya desde el borde con una cinta, y la cinta debe quedar encima de la masa, extendiéndose no instantáneamente.
Agregamos la harina mezclando todo doblando, es decir, girando la espátula de abajo hacia arriba, como si recogiéramos la masa y la envolviéramos. Mezcle de manera suave pero segura hasta que quede suave, tratando de mantener una estructura aireada.

Poner la masa en un molde y alisarla bien. Se puede "girar" el molde una vez para que la masa se distribuya y, gracias a la fuerza centrífuga, se "vaya" un poco más a los bordes. Por lo tanto, no habrá una "joroba" demasiado alta en el centro, y la que se eleva durante la cocción se asentará durante el enfriamiento. Horneamos durante unos 30 minutos (según el horno).
El Genoise está listo cuando la masa de los lados comienza a demorarse un poco, y cuando tocas ligeramente la superficie de la galleta con el dedo, la masa salta hacia atrás, la huella digital desaparece inmediatamente.
Fresco en forma. Idealmente, la galleta debe madurar en 8 horas para que no se desmorone demasiado al cortarla.

Además, este bizcocho se presta bien a la congelación, es decir, se puede preparar con anticipación, y luego sacar del congelador en unas horas y dejar descongelar.

Impregnación:
Vierta agua y azúcar en una cacerola. Hervir. Apaga el fuego. Enfriar el almíbar, agregar alcohol, aromatizantes.
Se pueden ver otras opciones de impregnación

Crema:
Los ingredientes de la crema deben estar a la misma temperatura: temperatura ambiente.
Batir la mantequilla hasta que esté ligera y sin dejar de batir, agregar gradualmente el azúcar glas.

Luego agregue gradualmente la leche condensada y continúe batiendo. Agregue agentes aromatizantes al final.

¡Pero! Es importante no batir demasiado, para que la mantequilla y la leche condensada no empiecen a separarse "granos".
Si nota que esto ha comenzado a suceder, entonces la crema se puede guardar calentándola un poco. Pon un bol de nata al baño María y remueve, en cuanto veas que la nata ha comenzado a combinarse nuevamente, retira inmediatamente y sigue batiendo. No sobrecalentar, de lo contrario la mantequilla se derretirá, sus propiedades cambiarán y la crema dejará de funcionar.
Aunque de hecho, la crema es muy fácil de preparar :)

Montaje:
Corta la galleta en 2 tortas. Si el recorte no funcionó a partir de la alineación del pastel, los pasteles inmediatamente resultaron ser uniformes, luego simplemente corte una pequeña galleta. Desmenuzar y secar en una sartén.

Remoja las tortas con almíbar.
Cubra un pastel con 1/3 de la crema, cubra con el segundo pastel.

Cubra los lados del pastel con 1/3 de la crema y espolvoree con migas de galleta.

Mezclar 40 g de nata con cacao.
Pasar el resto de la nata a una manga pastelera y decorar con ella el bizcocho. Puedes retocar la crema. También use crema de cacao.
Pon el bizcocho en el frigorífico un par de horas para que se remoje y combine sabores y aromas.
Antes de servir, saca el bizcocho del frigorífico para ablandar la crema.

¡Disfruta tus recuerdos!

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n1.doc

CAPÍTULO 8. HACIENDO TORTAS

De acuerdo con la complejidad de la preparación, los pasteles se dividen en pasteles producidos en masa, con letras, rizados y de marca.

Tortas de producción en masa producido de acuerdo con recetas aprobadas. Su peso es de 150 ga 1,5 kg, con mayor frecuencia - 0,5 y 1 kg. Los pasteles pueden ser cuadrados, rectangulares, redondos, ovalados.

Tortas de letras - se trata de tartas de crema de galleta de 2-3 kg de peso, con un acabado superficial más complejo que las tartas de producción masiva. Los lados están terminados con migas de galleta.

Tortas rizadas preparado con una masa de al menos 1,5 kg con un acabado artístico complejo en forma de relieve de contorno o patrón volumétrico, con decoraciones en forma de bajorrelieves horneados o fundidos o figuras enteras de chocolate, u otros semiacabados productos. Las superficies laterales están acabadas con productos semiacabados horneados u otros acabados, crema.

Tortas de autor fabricado en empresas específicas La tecnología de cocción es desarrollada por los pasteleros de la empresa dada.

Tamaños de las tortas (en mm): cuadrado con un peso de 0,5 kg - 120>
La altura de las tortas varía de 40 a 100 mm.

La preparación de tortas consta de las siguientes operaciones: (preparación de productos semiacabados horneados a partir de masa, ^ preparación de productos semiacabados de acabado, corte y encolado de capas, 1 extensión de la superficie y los lados, ^ acabado de los lados, acabado de la superficie de la torta. Las tortas terminadas se colocan en cajas de cartón forradas con pergamino ...

En términos de características organolépticas, los pasteles, así como los pasteles, deben cumplir con los requisitos especificados en OST 10-060-95. Los indicadores fisicoquímicos de los pasteles se determinan solo en productos semiacabados, deben cumplir con el OST anterior.

Se permiten desviaciones de la masa neta de las tortas (en%, no más): con una masa de más de 250 a 500 g inclusive - 2,5; con pesos superiores a 500 a 1000 g inclusive - 1,5; con una masa superior a 1000 g - 1.

Las tortas deben elaborarse y venderse de manera higiénica.

Dependiendo del producto semiacabado horneado a partir de la masa, los pasteles se dividen en los siguientes grupos: galletas, arena, hojaldre, nueces, inflados, natillas, miga y combinados de varios productos semiacabados.

Los pasteles también se preparan a partir de dos o más tipos de tssta. En este caso, la crema de mantequilla se puede reemplazar con crema Charlotte o Glase. Los pequeños alimentos precocinados también son intercambiables.

Requisitos de calidad: los pasteles deben cumplir con los requisitos de OST 18-102-772, tener un patrón claro con un patrón de carácter completo y con una hermosa combinación de colores en la superficie, la aspersión de los lados es uniforme manteniendo los bordes claros del pastel. .

Bizcochos esponjosos

Los bizcochos son los más habituales. Son muy convenientes de preparar, ya que tienen una estructura esponjosa y suave. En combinación con el acabado de productos semiacabados, las tortas de galletas tienen buen sabor. El surtido de bizcochos es muy diverso.

El bizcocho para pasteles se prepara de la forma principal (calentada) y fría (Boucher). Se hornean en cápsulas y moldes para pasteles. Después de hornear, se mantiene durante 6-8 horas para fortalecer la estructura, ya que luego las capas se empapan con almíbar. Se cortan horizontalmente en dos partes y, al pegar, la capa superior se coloca con una costra hacia abajo. Frutas enlatadas y frescas, frutas confitadas se utilizan para la decoración.

Pastel de crema de galleta

Bizcocho 3750, sirope secante 2000, crema de mantequilla 3600, crema de chocolate cremoso 400, fruta enlatada o fruta confitada 175, miga de galleta frita 75. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

Para este regateo, puede utilizar crema de mantequilla, así como "Charlotte" y "Glace". Para mejorar el sabor del regateo, se agrega brandy o vino de postre al jarabe secante.

\ / Después de envejecer, la galleta se corta en dos capas. El de abajo se empapa ligeramente con almíbar (40%), ya que es la base del bizcocho, y se unta con crema. Al hacer un bizcocho, la crema se distribuye al 25% por capa, recubrimiento, imprimación y acabado. Coloque la base de la segunda capa y remoje con almíbar más abundantemente (60%). Por-

La parte superior y los lados del bizcocho (fig. 30) se untan con crema. Higo. 30. Engrasar con crema Espolvorear los lados con migas de bizcocho en los lados y en los lados del bizcocho.

La superficie está decorada con dibujos de crema blanca, de color y chocolate, frutas o frutas confitadas (Fig. 31).

Pastel "Cuento de hadas"

Bizcocho 3600, sirope secante 2000, nata "Charlotte * 2000, nata" Charlotte chocolate "2000, frutas o frutas confitadas 300, migas de galleta frita 100. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

La tarta de cuento de hadas se puede preparar de dos formas. De la primera manera la galleta se hornea en forma semicilíndrica. Se corta horizontalmente en tres capas, cada capa se empapa con almíbar y se pega con crema de chocolate. La superficie y los lados del pastel están untados con crema de chocolate. Espolvoree migas de galletas fritas en la parte inferior de los lados. Sobre la superficie del bizcocho, se aplica crema de chocolate a partir de un tubo dentado plano en forma de líneas onduladas. Decora el pastel con flores hechas de crema blanca o de color, frutas o frutas confitadas.

De la segunda forma la galleta se hornea como si fuera un panecillo. Después de la liberación del papel, la capa se empapa con syroi, se unta con crema de chocolate y se enrolla en un rollo. La superficie y los lados del rollo están cubiertos de crema blanca. El fondo del rollo y los extremos se espolvorean con migas de galleta fritas. Se plantan tiras de crema de chocolate en la superficie en forma de ennegrecimiento en la corteza de un árbol, el pastel está decorado con hojas, flores de crema y frutas confitadas.

Pastel "Café"

Galleta 3750, jarabe de café para remojar 2000, café cremoso 3645, chocolate cremoso 380, nueces tostadas 150, miga de galleta frita 75.

Higo. 31. Pastel de crema de galleta
Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

El pastel es cuadrado. Se corta la galleta, se empapa ligeramente la capa inferior con sirope de café, se engrasa con crema de café y se coloca la capa superior, que se empapa más abundantemente, se lubrican la parte superior y los lados con crema de café. Espolvorea los lados con migas de galletas fritas. La tarta está decorada con café y crema de chocolate y nueces fritas.

Puede hacer la inscripción "Café" de crema de chocolate en el pastel.

Pastel "Vainilla con setas"

Bizcocho 3400, jarabe secante 2000, crema Charlotte de chocolate 3405, producto semiacabado aireado 600, crema Charlotte 500, miga de galleta frita 75, chocolate 20.

Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

La galleta se corta después de la crianza. Las capas se empapan con almíbar y se aplastan con crema. La superficie y los lados también se untan con crema de chocolate, los lados se espolvorean con migas de galletas fritas. Decore el pastel con champiñones horneados a partir de un producto semiacabado aireado.

Para preparar decoraciones en forma de hongos, el producto semiacabado aireado se deposita en láminas, se aceita y se espolvorea con harina, en forma de patas y tapas de hongos. Algunos sombreros se espolvorean con migas de galleta antes de hornear.

Se hornean a una temperatura de 100-110 "C. Después de enfriar, se glasean con chocolate unos sombreros. Los sombreros y las piernas se exprimen con crema y se colocan sobre el pastel.

Pastel de regalo

Bizcocho 3000, crema * Charlotte "3700, jarabe secante 2000; para el acabado: 1200 nueces tostadas, azúcar en polvo 100. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

Después de la crianza, la galleta se corta en dos capas, se empapa con almíbar y se exprime con crema. La superficie y los lados están untados con crema, espolvoreados con nueces tostadas picadas y azúcar en polvo. El bizcocho se prepara solo con crema Charlotte.

- Pastel de trufa

Bizcocho 3000, crema * chocolate Charlotte "3600, jarabe secante 2000, sémola de chocolate 1000, chocolate" estampado "400. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

La galleta se corta en dos capas, se empapa en almíbar y se pega con crema de chocolate. Se unta la superficie y los lados con la misma crema, se espolvorea con granos de chocolate (espolvoreado con trufa) y se decora con chocolate. El bizcocho se prepara solo con crema Charlotte.

Pastel "Karmei"

Galleta 2000, galleta con cacao 1400,% cremoso 3800, vino de postre 200, fondant de chocolate 1500, relleno de frutas 300, chocolate "estampado" 200. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

La galleta principal se hornea con cacao en polvo. Cortar en capas. La parte inferior de la galleta principal se unta con crema, se pone

También se unta con crema una capa de bizcocho con cacao. Encima se coloca una capa de la galleta principal. La superficie y los lados se engrasan con relleno de frutas y se glasean con fondant de chocolate. Una vez fraguado, el pastel se decora con crema y chocolate. Se agrega vino de postre a la crema.

Pastel "Para el té *

Bizcocho 3750, crema de mantequilla con cacao 4000, sirope secante 2000, fruta 175, miga de galleta frita 75. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

Después de la crianza, la galleta se corta en tres capas, cada una se empapa en almíbar y se exprime junto con crema de chocolate. La superficie y los lados se lubrican con la misma crema. Espolvorea los lados con migas de galletas fritas. Decora el bizcocho con nata y fruta. El bizcocho se prepara únicamente con crema cremosa de cacao.

Pastel de limón

Bizcocho 3670, nata "Charlotte lemon" 4400, nata "Charlotte" 1640, nata "Charlotte chocolate" 110, miga de galleta frita 280. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

Para preparar la crema "Charlotte Lemon", se le agrega jugo de 400 g de limones. La galleta se corta en tres capas, se pega con crema de limón. Esta crema se aplica en la superficie y los lados. Los lados están espolvoreados con migas de galletas fritas, teñidas de amarillo. Parte de la miga se utiliza para terminar la superficie del bizcocho. El pastel está decorado con crema de Charlotte y Chocolate Charlotte.

Pastel de nomeolvides

Bizcocho 4500, cremoso "Nuevo" 1750, cremoso "Nuevo chocolate" 1750,

sirope secante (enriquecido) 1550, glaseado de chocolate 300, miga de galleta frita 150. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

La galleta se corta en tres platos, se empapa en almíbar y se pega con crema de chocolate. La superficie y los lados están manchados con crema blanca. Espolvorea los lados con migas de galletas fritas. Decora la tarta con nata nomeolvides y cobertura de chocolate.

Pastel "Boda *"

Bizcocho 1360, jarabe secante 840, crema de mantequilla 1280, mermelada 300, producto semiacabado aireado 220. Rendimiento 1 ud. 4 kg.

La galleta se hornea en formas redondas de diferentes diámetros. Después de la exposición, se corta horizontalmente en cuatro capas. Empapado en almíbar, pegado con crema. La superficie y los lados están manchados con crema. Los lados están decorados con piezas redondas de masa horneada. La superficie está decorada con crema de color, así como espacios en blanco de un producto semiacabado aireado de varias formas. Para el pastel, puedes usar crema Charlotte.

Pastel de rubia

Bizcocho 3500, sirope secante 3000, crema Charlotte 2000, mermelada de manzana 1400, gelatina 70, miga de galleta 30.

Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

La galleta después de envejecer durante 8-10 horas se corta horizontalmente en dos capas, se empapa con almíbar y se aplasta con mermelada. La superficie y los lados están manchados con crema. Espolvorea los lados con migas de galletas fritas. La superficie de la tarta está decorada con crema y gelatina de colores.

Pastel de praga

Bizcocho "Praga" 8100, crema "Praga" 6170, barra de labios chocolate 2000, mermelada 920. Rendimiento 10 uds. hasta 1720

Prepare una galleta "Praga". Se hornean en moldes redondos para tarta. Después de hornear, enfrían, limpian y cortan la galleta horizontalmente en tres capas. Las capas se pegan junto con la crema de Praga y se colocan en el refrigerador hasta que la crema se enfríe por completo. La superficie y los lados están manchados con mermelada, glaseados con lápiz labial de chocolate. Después del endurecimiento, la superficie se decora con crema. El bizcocho se puede cortar en 28 trozos.

Pastel "Abedul"

Galleta 1690, galleta con cacao 1610, almíbar (enriquecido) para secar 2200, mermelada de fresa 1170, chocolate cremoso 930, crema 900, fondant 1330, migas de galleta con cacao 100, almendras 70. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

La forma del pastel es redonda. Después de hornear, la galleta se mantiene durante 6-8 horas y se corta en tres capas. Cada capa se empapa con almíbar. Se engrasa una capa con crema de mantequilla, se coloca una capa de galleta con cacao, se engrasa con crema de mantequilla de chocolate y se cubre con una capa de galleta. La superficie y los lados están untados con mermelada de fresa y glaseados con lápiz labial blanco. Mientras la barra de labios no esté congelada, espolvorea los lados del pastel con migas de galletas fritas con la adición de cacao en polvo. Cuando la barra de labios se endurece, la superficie del pastel se decora con crema en forma de tronco y hojas de abedul, y las almendras peladas se colocan en forma de hojas.

El bizcocho se puede preparar en pesos de 2 y 3 kg.

Pastel de nueces

Bizcocho 3750, crema cremosa de nueces 1250, barra de labios 2060, jarabe secante 1420, fruta 1000, nueces fritas 520.

Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

Después de envejecer, la galleta se corta en dos capas, se empapa en almíbar y se pega con crema de mantequilla. La superficie del pastel está glaseada con lápiz labial. Después de que se endurezca, los lados se untan con crema y se espolvorean con nueces picadas fritas. La superficie del pastel está decorada con crema y frutas.

Pastel "Tarde"

Galleta con cacao 2250, galleta básica 1100, sirope secante 2250, fondant de chocolate 1500, mermelada 2000, mermelada 780, crema de proteínas 20, miga de galleta con cacao 100.

Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

Después de hornear y envejecer, la galleta se corta en tres capas, se remoja en almíbar, se pega con mermelada o confitura, pero de manera que quede la galleta principal en el medio. La superficie y los lados están manchados de mermelada. La superficie está glaseada con lápiz labial de chocolate. Espolvorea los lados con migas de bizcocho frito con cacao. Después de que la barra de labios se endurece en la superficie, las joyas están hechas de crema de proteínas en forma de estrellas.

en Cake "Bnekvntno-fruit"

Bizcocho 3000, sirope secante 1300, relleno de fruta 3600, gelatina 750, fruta enlatada 1250, miga de galleta frita 100. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

Se empapan dos capas de galleta con almíbar y se exprime con relleno de fruta. La superficie y los lados se engrasan con relleno de frutas. Las frutas enlatadas se colocan en la superficie del regateo, se decoran con gelatina y se vierten con gelatina congelada en dos pasos. Cuando la gelatina se endurezca, espolvorea los lados con migas de galleta frita.

Bizcocho con crema de proteínas y capa intermedia de frutas Bizcocho 3000, sirope secante 1400, proteína crt 2420, relleno de fruta 2600, fruta 250, azúcar en polvo 240, miga de galleta 90. Rendimiento 10 uim. 1 kg cada uno.

Después de envejecer durante 8-10 horas, la galleta se limpia, se corta horizontalmente en dos capas, se empapa con almíbar, se exprime con relleno de fruta y la superficie y los lados se lubrican con ella. Espolvorea los lados con migas de galleta. La superficie del pastel se unta con crema de proteínas, se decora con la misma crema, frutas y se espolvorea con azúcar en polvo.

Pastel "Korznvka con fresas"

Bizcocho 960, sirope secante 420, cremoso 990, cremoso chocolate 70, nata para fresas 513, glaseado de chocolate 63, coñac para almíbar 60. Rendimiento 3 kg.

Este pastel con figuras está preparado en forma cuadrada. Se empapan dos capas de galleta con almíbar y se pegan con crema. La superficie y los lados también se lubrican con crema. Los lados están decorados con un patrón de color crema. Se aplica un manojo de crema de chocolate a la superficie del pastel. Para la canasta, la galleta se hornea en una forma especial o se moldea a partir de capas de galleta, que se pegan con crema, después de remojarlas en almíbar. Poner en el frigorífico hasta que la nata esté completamente fría y colocar sobre la superficie del bizcocho.

La canasta está adornada con mimbre blanco y crema chocolate. Luego, las fresas hechas de crema se colocan sobre el pastel, se recortan con crema en forma de hojas y tallos. Las decoraciones están hechas de glaseado de chocolate en las esquinas del pastel. Para la producción de fresas utilice el producto semiacabado "Fresa". Receta de producto semiacabado por 1 kg:

crema 555, azúcar granulada 466, esencia de fresa 2, pintura roja para alimentos.

La nata se aromatiza con esencia de fresa, se mete en una manga pastelera con tubo liso y se deposita en forma de bolitas sobre una hoja de hojaldre. Ponga en el refrigerador hasta que la crema esté completamente fría. Luego, estas bolas se enrollan en azúcar granulada, teñidas con pintura roja para alimentos, dando la forma de una fresa.

Pastel "Ruso"

Bizcocho con cacao 4020, crema de mantequilla 1100, crema de mantequilla con chocolate 2200, crema cremosa de chocolate 830, mancha de miel 1380, nueces tostadas 270, glaseado de chocolate 200.

Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

Preparamos el bizcocho principal con cacao. Se hornean en latas redondas. Una vez envejecida, la galleta se corta en tres capas.

Cada capa se empapa con jarabe de miel (azúcar 652, miel natural 130, agua 600). La capa inferior se lubrica con crema mezclada con chocolate rallado (para 1 kg de crema 93 g de chocolate), se coloca una segunda capa y también se lubrica con esta crema, luego se cubre con una tercera capa. La superficie y los lados están untados con crema de chocolate. Espolvorea los lados con nueces picadas fritas. En la superficie, un borde está hecho con crema blanca, la inscripción "Ruso", decoraciones en forma de espiguillas, la mitad del pastel está rociado con chispas de chocolate.

Pastel "Marnca"

Galleta de chocolate 1530, rollo de galleta 1462, crema de chocolate 5513, glaseado de chocolate 95.

Salida 10 uds. hasta 860

El bizcocho y el panecillo se preparan en frío. Se agrega cacao en polvo a la galleta. Se hornean en latas redondas. Después de enfriar, cortar de los moldes y cortar en cuatro partes. Solo dos se utilizan para el pastel.

El bizcocho para rollo después de hornear y enfriar se aplasta en pares con crema, se corta en tiras de 20-30 mm de ancho y se enrolla en un rollo para que su diámetro corresponda al diámetro de la torta. Colocado sobre una capa de galleta, untado con nata, en espiral. La superficie del rollo se unta con crema y se cubre con una segunda capa de galleta. La superficie y los lados están engrasados y decorados con crema, la parte superior se espolvorea con chispas de chocolate.

Pastel "Biryusipka *

Bizcocho 4849, crema de chocolate cremosa 3858, acabado de crema cremosa 1940, jarabe secante 1456, glaseado de chocolate 247, nueces tostadas 494, rodajas de limón 156.

Salida 10 uds. hasta 1300

La galleta se prepara en frío, se hornea en formas redondas, se enfría, se corta del molde y se corta horizontalmente en tres capas, se empapa con almíbar, la inferior - un poco, las superiores - más. Pegado con crema de chocolate sobre nata. La superficie y los lados están manchados con crema blanca. Espolvorea los lados con nueces picadas fritas. La superficie está decorada con un borde de crema blanca alrededor del borde y en el medio con un borde de crema de chocolate. Se colocan rodajas de limón dentro de este borde y se espolvorea chocolate picado entre el primer y segundo borde.

Pastel "Grulla"

Bizcocho 4293, crema 3805, barra de labios 1024, cacao en polvo 244,

mermelada 488, fruta o frutas confitadas 146. Para nata: mantequilla 1912, yema 493, leche condensada con azúcar 1149, nueces tostadas 311, vainillina 0,5. Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

Para el bizcocho, la galleta se prepara de la forma principal, pero para su preparación se utiliza mantequilla y nueces. Las nueces se fríen y se combinan con harina, y la mantequilla se derrite y se agrega después de amasar con harina y nueces. Se hornean en latas redondas. Después de envejecer, cortar en tres capas.

Agregue "/ 3 de agua por peso, las yemas de huevo batidas a la leche condensada y hierva hasta que espese durante 2-3 minutos en un baño de agua. Frote a través de un colador, enfríe a 20 ° C. Batir la mantequilla, agregar la masa preparada, asada picada nueces, vainillina y batir 10-IS min Se pegan capas de galleta con esta crema, se untan la superficie y los lados con mermelada y se glasea con lápiz labial con la adición de cacao en polvo, decoradas con frutas o frutas confitadas.

Pastel de bolas de nieve *

Bizcocho sobre crema agria 5960, crema proteica natilla 1980,

mermelada 1940, azúcar en polvo 50, licor 70. Para una galleta con crema agria: harina 1986, azúcar granulada 1986, crema agria 1986, melange 1986. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

La galleta se prepara de la forma principal, pero luego de batir el azúcar con melange hasta obtener un patrón estable en la superficie, esta masa se mezcla con harina y crema agria. Se hornean en formas redondas, se enfrían y se cortan en tres capas. Pégalos junto con mermelada con la adición de licor. La superficie y los lados están lubricados con crema proteica. Decora la superficie con la misma crema. Sujeto a tratamiento térmico a 220-230 "C durante 2-3 minutos. Después de enfriar, espolvorear con azúcar en polvo.

Pastel Vaclavekny *

Bizcocho de chocolate 4800, nata * Checa "7450, miga tostada 1350, fruta de compota 1300, glaseado de chocolate 100. Para nata: azúcar granulada 1917, mantequilla 4383, leche entera 1917, almidón 274, coñac o vino 219. Rendimiento 10 uds. ... hasta 1500

El bizcocho de chocolate se hornea en moldes redondos. Después de enfriar, cortar el molde y cortar horizontalmente en tres capas. Para preparar la crema, la leche se hierve con azúcar, se elabora con almidón, la leche previamente diluida y se enfría. Batir la mantequilla, añadir la masa fría, el brandy o el vino de postre y volver a batir durante 10-15 minutos. La nata terminada se mezcla con una parte de la fruta.

Para las migas tostadas, el caramelo se prepara hirviendo el almíbar a 165 ° C. Las nueces tostadas se vierten en caramelo caliente, se vierten en una mesa o una bandeja, se engrasan con grasa, se dejan solidificar y luego se cortan. Para 756 g de azúcar granulada, tome 378 g de melaza, 378 g de nueces secas y 0,0003 g de vainillina.

Las capas de galletas se pegan con crema. Lubrique la superficie y los lados con crema y espolvoree con nueces tostadas. La superficie de la tarta está decorada con crema, frutas y chocolate.

Pastel de ámbar

Galleta 2650, mermelada de albaricoque 5950, albaricoques en conserva 700, gelatina 600, migas de galleta frita 100. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

El bizcocho está hecho en forma cuadrada. La galleta se hornea, se enfría y se corta en tres capas. Se exprimen con mermelada de albaricoque. La superficie y los lados también están cubiertos con mermelada de albaricoque. El pastel se decora con gajos de albaricoque enlatados y se vierte con gelatina en dos pasos. Cuando la gelatina se endurezca, espolvorea los lados con migas de galleta frita.

Tortas de arena

Pastel de "albaricoque"

Shortbread 4500, cremoso 2700, fondant 2000, frutas o frutas confitadas 250, nueces fritas 90, chocolate cremoso 90, licor "Abrikotin" 250, migas de galletas fritas 60. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

Se agrega licor "Abrikotin" a la crema. Las capas de arena se hornean, se enfrían y las dos capas se aplastan con mantequilla. La capa superior está vidriada con lápiz labial. Cuando la barra de labios se endurezca, corta la capa en tortas con un cuchillo caliente para que los bordes queden uniformes. Los lados del pastel se engrasan con crema y se espolvorean con migas de galleta fritas.

Se aplica una rejilla de crema de chocolate a la superficie. Decora el pastel con crema de mantequilla, frutas o frutas confitadas, nueces fritas. También se utilizan la crema Charlotte y Glass.

Pastel de Leningradsiny

Producto semiacabado de arena 3600, crema cremosa de chocolate 2300,

fondant de chocolate 1650, relleno de frutas 220, chocolate 120, nueces tostadas 60, migajas de galleta 60. Rendimiento 10 uds. hasta 800 g.

Después de hornear y enfriar, las capas de arena se pegan de dos en dos con crema de chocolate. Se aplica una fina capa de relleno de fruta para la imprimación a la capa superior y se glasea con fondant de chocolate. Cuando la barra de labios se endurece, la capa se corta con un cuchillo caliente en pasteles. Unte los lados con crema de chocolate y espolvoree con migas de galleta frita. En la superficie del pastel, la inscripción "Leningradskiy" está hecha de crema de mantequilla de chocolate. Decora el pastel con crema de mantequilla de chocolate, nueces fritas, chocolate.

Las tortas "Abrikotin" y "Leningradsky" que pesan 1 kg o más constan de tres o cuatro capas. También se utilizan las cremas "Charlotte" y "Glase".

Pastel de caída de hojas

Bizcocho con cacao y nueces 5700, chocolate cremoso 1500, cremoso 400, mermelada 1400, fondant de chocolate 900, miga de arena 100.

Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

Receta para la preparación de 1 kg de torta de arena: harina 486, mantequilla 269, azúcar granulada 180, melange 63, cacao en polvo 54, nueces tostadas 90, soda para beber 0.45, carbonato de amonio 0.45, sal 1.8, esencia 1.8.

La masa de mantequilla se prepara como de costumbre, solo se agrega cacao en polvo y nueces tostadas picadas junto con la harina. La masa se extiende en una capa de 3-4 mm de espesor y se cortan tortas de arena de forma redonda. Después de hornear y enfriar, esparcir una capa de mermelada en el fondo de la torta, poner una segunda torta, engrasarla con crema de chocolate y cubrir con una tercera torta. La superficie y los lados del pastel están cubiertos de mermelada. La superficie del pastel está glaseada con fondant de chocolate, los lados se espolvorean con migas de arena. En la superficie del bizcocho están marcados 12 sectores y cada uno está decorado con crema en forma de hojas verdes y dibujos de crema blanca y chocolate.

Pastel Dobryninsky

Producto semiacabado de arena 4500, crema de proteínas 3300, mermelada de arándanos 1950, azúcar en polvo 200, miga de galleta 50. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

La masa de mantequilla se hornea en capas de 7-8 mm de espesor, pegada en pares con crema de proteínas mezclada con mermelada de arándanos. La superficie y los lados están lubricados con crema proteica. Espolvorea los lados con migas de galleta. La superficie del pastel está decorada con crema proteica, mermelada de arándanos y espolvoreada con azúcar en polvo.

Pastel Podmoskoashy

Producto semiacabado de arena 4006), mermelada 4200, fondant de chocolate 1400, nueces tostadas 300, migas de galleta 100. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

Las capas de arena se hornean con un grosor de 5 ~ 6 mm, se cortan cuatro capas con mermelada. La superficie está preparada con mermelada y glaseada con lápiz labial de chocolate, decorada inmediatamente con nueces. Los lados se untan con mermelada y se espolvorean con migas de galleta.

Pastel de plagas

Arena producto semiacabado 4240, nata (elaborada con Zelkovo 3030, mermelada o mermelada 2560, azúcar en polvo 1170. Rendimiento 10 piezas 1 kg cada una.

El pastel se hace en forma redonda a partir de tres capas de arena. Después de hornear, se pegan con mermelada o mermelada. La superficie y los lados están untados con crema proteica y la superficie está decorada con la misma crema. Se colocan en un gabinete de pastelería durante 2-3 minutos a una temperatura de 220-230 "C. La superficie se espolvorea con azúcar en polvo.

Pastel de lirio de los valles

Producto semiacabado de arena 4800, lectura de frutas 3000, barra de labios 1850, glaseado crudo 260, miga de galleta frita 70, cacao en polvo 20. Rendimiento 16) uds. 1 kg cada uno.

La tarta se hace rectangular. Las capas gpssochnye se cuecen al horno, se enfrían un poco y se pegan en pares con el relleno de frutas. La superficie está imprimada con una grieta afrutada y glaseada con lápiz labial. En la superficie hacen un patrón "jaspeado". Para esto, parte del lápiz labial se tiñe con cacao en polvo, dispuesto en una corneta. El lápiz labial teñido se aplica gradualmente en el forma de franjas paralelas a la no curada.
Pastel de moscú

Arena producto semiacabado 5000, preparación de producto semiacabado 700, relleno de fruta 3080, lápiz labial 2000, frutas confitadas. 150, migas de galleta 70. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

Este pastel es cuadrado. La masa quebrada se hornea como de costumbre. Se hornea una parrilla con pasta choux. Para hacer esto, en una hoja de pastelería, untada con una capa delgada de grasa, se depositan rayas paralelas desde un tubo liso a lo largo de la diagonal de la hoja, encima de ellas hay una segunda fila de rayas paralelas en un ángulo de 90 * a la primera fila. Hornee y enfríe. Dos capas de arena son fangos calientes con relleno de frutas. La superficie y los lados también se engrasan con relleno de frutas. Se coloca una malla de crema pastelera en la superficie. Una corneta con un orificio redondo con un diámetro de 2 mm se llena con lápiz labial calentado y se aplica a la superficie de la malla en forma de hilos entrelazados. Espolvorea los lados del pastel con migas de galleta fritas. Se insertan palitos de fruta confitada en el centro del pastel en los orificios de la rejilla.

Pastel de frutas de arena

Producto semiacabado arenoso 4500, relleno de frutas 3430, frutas y frutas confitadas 1250, gelatina 750, miga de galleta frita 70.

Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

El pastel se puede hacer redondo o cuadrado. Después de hornear y enfriar, las galletas de mantequilla se pegan con relleno de frutas. La superficie y los lados se engrasan con relleno de frutas. El pastel se decora con frutas enlatadas, frutas confitadas, trozos de gelatina y se vierte con gelatina congelada en dos pasos. Cuando la gelatina se endurezca, espolvorea los lados con migas de galleta frita.

Pastel de arena con mermelada

Producto semiacabado de arena 5400, mermelada 4250, azúcar en polvo 150, chocolate 100, migas de producto de arena semiacabado 100.

Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

La masa quebrada se enrolla en capas de 5-6 cm de espesor. Se pegan tres capas con mermelada de fresa o albaricoque. La superficie y los lados se engrasan con mermelada, se espolvorean con migas de restos de producto semiacabado de arena. Espolvorea la superficie del bizcocho con azúcar glass y decora con chocolate.

Pastel de crema de pesochio

Producto semiacabado arenoso 4500, cremoso 5150, frutas o frutas confitadas 290, migas de galleta frita 60.

Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

La masa quebrada se hornea en una capa completa o en forma de espacios en blanco cuadrados o redondos. Después de hornear, enfriar y pegar con crema. Una torta que pesa 500 g consta de dos capas, una torta que pesa 1 kg consta de tres capas. La superficie y los lados están untados con mantequilla. Espolvorea los lados con migas de galletas fritas. El pastel está decorado con crema, frutas o frutas confitadas.

Pastel "Ivushka *

Producto semiacabado de arena 6900, nata con nata de frambuesa 6077, nata con nata de acabado 1318, glaseado de chocolate 399, nueces tostadas 323. Nata con nata de frambuesa: mantequilla 3032, azúcar granulada 1736, nata al 35% 725, mermelada de frambuesa 1181, coñac o vino 124.

Crema sobre nata para acabado: mantequilla 788, nata 35% 189, azúcar granulada 452, vainillina 0,4, coñac o vino.

Salida 10 uds. hasta 1500

Para el pastel, se hornean pasteles de arena redondos o se cortan de la capa con una plantilla. La nata se prepara con nata, pero se utiliza mermelada de frambuesa. Se agrega vainilla en polvo a la crema de acabado en lugar de mermelada.

Se intercalan tres pasteles de mantequilla con crema de frambuesa sobre crema, y los lados del pastel se cubren con ella.

El pastel se recorta con crema en la parte superior en forma de borde, los lados se espolvorean con migas de nueces. Las decoraciones en forma de rama de sauce están hechas de glaseado de chocolate en la parte superior.

Pastel de frutas *

Masa quebrada 2893, galleta 2051, nata * Charlotte "1096, gelatina 848, mermelada de manzana 3350, frutas enlatadas 800, migas de galleta 105. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

Se hornean dos espacios en blanco pssochny, una galleta, pegados con relleno de fruta (la galleta en blanco se coloca en el medio). La parte superior del pastel también se cubre con relleno de frutas, las frutas se colocan en un patrón determinado y se vierte gelatina sobre ellas. Después del endurecimiento, la gelatina se decora con crema. Los lados se engrasan con crema y se espolvorean con migas de galleta.

Pastel de nueces de arena

Producto semiacabado de arena 4900, producto semiacabado de nuez 2000, confitura 3000, miga de arena 100.

Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

Pssochnos tssto se hornean en forma de espacios en blanco redondos, 3 piezas por pastel. El producto semiacabado de nueces se prepara como masa de almendras calentada. Sobre láminas, engrasadas y espolvoreadas con harina, se depositan anillos con un patrón en el medio del tamaño de espacios en blanco de arena. Hornear, enfriar, pegar 3 capas de arena con la confitura. La superficie y los lados se engrasan con confitura, svsrhu Ponga una nuez en blanco, los lados se espolvorean con migas de arena.

Pastel de leche de paloma *

Producto semielaborado batido 3100, nata 790, chocolate 200.

Para el producto semiacabado batido con mantequilla: harina 140, azúcar granulada 106, mantequilla 106, melange 75, vainillina 0,1.

Para la nata: ca $ aptnecoK 308, almíbar 155, agar 4, agua 130, mantequilla 200, leche condensada con azúcar 94, claras de huevo 60, vainillina 0,3, ácido cítrico 2. Rendimiento 1300.

1 ^ también con azúcar granulada, batir hasta que quede suave, agregar la mezcla, en la que se disuelve la vainillina. Batir la masa hasta que quede esponjosa durante 15-20 minutos. Luego se vierte la harina y se amasa la masa. Dgo se unta en dos capas de acuerdo con una plantilla en hojas, untada) con alquitrán. Hornee a una temperatura de 220 "C durante 5-8 minutos.

El producto semiacabado batido en mantequilla se coloca en forma rectangular sin fondo, se cubre con una capa de crema, luego se coloca el segundo producto semiacabado y se aplica nuevamente una capa de crema en la parte superior para rellenar la forma a el borde. Poner en el frigorífico hasta que la crema esté completamente solidificada. Corta el molde con un cuchillo fino. La superficie y los lados están glaseados con chocolate. Una vez solidificado, se aplica un patrón de chocolate a la superficie del pastel.

Puedes hacer un pastel con halva. Halva se frota a través de un tamiz, se agregan migas trituradas de un producto semiacabado batido con mantequilla. Los lados se espolvorean con halva con migas. Se coloca una plantilla en la superficie y también se rocía con halva. Luego se quita la plantilla.

Tortas de hojaldre

Pastel de hojaldre *

Producto semiacabado de hojaldre 5030, cremoso 3800, azúcar en polvo 150, miga de hojaldre 1020. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

Las capas escamosas se hornean, se enfrían y se pegan con crema. Un pastel que pesa 500 g consta de dos capas, un pastel que pesa 1 kg consta de tres. La última capa se coloca con el lado liso hacia arriba. La superficie y los lados se engrasan con crema y se espolvorean con las migas del hojaldre, se presionan contra el pastel con una placa de metal, alineando las esquinas del pastel. Espolvorea la superficie del bizcocho con azúcar glas. Este bizcocho se puede hacer con crema Charlotte and Glace.

Tarta de hojaldre con confitura *

Producto semiacabado de hojaldre 5330, confitura 3500, migas de producto semiacabado de hojaldre 1020, azúcar en polvo 150. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

La masa de hojaldre se enrolla en una capa de 5-6 mm de espesor. Después de hornear y enfriar, las dos capas se pegan con la confitura. La superficie y los lados se engrasan con confitura, se espolvorean con migas de hojaldre y azúcar en polvo.

Pastel "hojaldre de Moscú *

Producto semiacabado hojaldre 4000, relleno de fruta 4000,

migas de un producto semiacabado hojaldre 1800, azúcar en polvo 200.

Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

La masa de hojaldre se hornea en capas, se enfría y se pega en 2-3 capas con un toque de fruta. La superficie y los lados se engrasan con relleno de frutas, se espolvorean con migas de hojaldre y azúcar en polvo.

Pastel de "deportes"

Producto semiacabado de hojaldre 4000, relleno de frutas 4000, lápiz labial 1800, miga de hojaldre 200.

Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

Las capas de hojaldre después de hornear se pegan con relleno de fruta. La última capa se coloca con el lado liso hacia arriba. La superficie y los lados están cubiertos con una capa de relleno de frutas. La superficie de la torta se glasea con lápiz labial y se decora con lápiz labial de un color diferente usando una corneta con un orificio liso de 1-2 mm de diámetro. Espolvorea los lados del pastel con la miga del hojaldre.

Tartas de almendras Tarta de frutas de Mndalio

Producto semiacabado de almendra 5770, relleno de fruta 2170, sirope secante 420, frutas y frutas confitadas 1140, barra de labios 420, miga de almendra 80.

Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

El bizcocho está hecho en forma cuadrada. La masa de almendras se extiende sobre una hoja de hojaldre, se aceita y se espolvorea con harina, se le da forma con un cuchillo en dos cuadrados del tamaño de la torta.

Para la parte superior de la torta, se aplica un patrón de tubo dentado a un cuadrado de la masa (dos diagonales cruzadas y un borde alrededor de los bordes). Después de hornear y enfriar, la pieza de trabajo inferior se engrasa con un relleno de fruta y se coloca la pieza de trabajo superior sobre ella, habiéndola empapado previamente con almíbar. Cada uno de los cuatro sectores resultantes del espacio en blanco superior se rellena con lápiz labial de un color diferente. Mientras la barra de labios está congelada, el pastel se decora con frutas y frutas confitadas. Después del endurecimiento, los lados se cubren con relleno de frutas y se espolvorean con migas de almendras.

Pastel "Khreshchatyk"

Producto semiacabado de almendra 4480, crema "Charlotte Chocolate" 2350, crema "Charlotte" 3060, miga de producto semiacabado de almendra 110. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

Los espacios en blanco de almendra se forman de la misma manera que para el bizcocho de “Almendra-frutas”. Después de hornear y enfriar, se combinan tres capas de producto semiacabado de almendras con crema Charlotte blanca. La superficie y los lados están untados con crema de chocolate Charlotte. Espolvorea los lados con migas de un producto semiacabado de almendras. La superficie está decorada con crema en forma de flor y hojas de castaño.

Pasteles de nueces aireados

Pastel de "vuelo"

Producto semiacabado de nuez de aire 4300, producto semiacabado de nuez de aire 300, crema "Charlotte * 4900, crema de chocolate" Charlotte "150, azúcar en polvo 150, migas de producto semiacabado de nuez de aire 200. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

Se prepara un pastel redondo. Para el pastel, se hornea un producto semiacabado de nuez de aire de acuerdo con la siguiente receta:

azúcar 3030, claras de huevo 1515, nueces tostadas 1288, vainilla en polvo 3 ^, 9.

Dos tortas de un producto semiacabado de nuez de aire se pegan con una crema, la superficie y los lados también se untan con crema y se espolvorean con migas de un producto semiacabado de nuez de aire.

Para decorar el pastel, se hornean varios espacios en blanco redondos de la masa aireada, se enfrían y se colocan en la superficie del pastel. Se aplica un fino patrón de chocolate y crema blanca. Espolvorea una fina capa de azúcar en polvo encima del pastel.

Pastel "Kievsky"

Producto semiacabado Air-nut 4200, crema "Charlotte" 3700, crema de chocolate "Charlotte" 176, frutas y frutas confitadas 340, coñac en crema 50. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

Un producto semiacabado de nueces de aire se prepara de la misma manera que para la torta "Flight", pero solo las nueces preparadas se premezclan con harina. Se pegan dos capas con crema blanca, la superficie y los lados se untan con crema de chocolate. La tarta está decorada con dibujos de nata de colores, frutas y frutas confitadas. Los lados están decorados con crema de chocolate.

Pastel De Rosas De Té

Producto semiacabado Air-nut 4300, crema "Charlotte" 4200, glaseado de chocolate con mantequilla 120, frutas confitadas 100, migas de producto semiacabado Air-nut 200.

Salida 10 uds. 1 kg cada uno.

El producto semiacabado de nuez de aire se hornea en forma ovalada, pegado en pares con crema. La superficie y los lados están manchados con crema. Los lados se espolvorean con migas de un producto semiacabado de nuez de aire. La superficie está decorada con crema de té de rosas, frutas confitadas y glaseado de chocolate. Se agrega mantequilla al glaseado de chocolate (3: 1).

Tortas de aire

Pastel de tela de araña

Producto semiacabado aireado 3440, cremoso "Nuevo" crema de frutas 4160, cremoso "Nuevo" 240, cremoso "Nuevo"

chocolate 400, nueces tostadas 1200, migas de productos semiacabados aireados 560. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

Los productos semiacabados aireados se hornean de la misma manera que para el pastel "Vuelo". Después de mantenerlo durante 12-24 horas, tres capas de producto semiacabado aireado se pegan con crema de frutas cremosa "New". La superficie y los lados se lubrican con la misma crema. La superficie se rocía con nueces picadas fritas y los lados se rocían con nueces mezcladas con migas de un producto semiacabado aireado. Se aplica un patrón delgado a la superficie de la torta en forma de líneas entrelazadas de blanco cremoso "Nuevo" y chocolate.

Pastel de yaroslavna

Producto semiacabado aireado 3100, crema "Charlotte" 5620, crema "Charlotte chocolate" 130, frutas cítricas confitadas 1000, migajas de producto semiacabado aireado 560. Rendimiento 10 uds. 1 kg cada uno.

Los productos semiacabados aireados se hornean y envejecen de la misma manera que para el pastel "Vuelo". Tres espacios en blanco aireados se combinan con crema Charlotte mezclada con algunas frutas confitadas. Los lados están espolvoreados con migas de un producto semiacabado aireado. La superficie está decorada con crema "Charlotte" blanca y chocolate, frutas confitadas.

Almacenamiento y transporte de pasteles y tortas.

El almacenamiento y transporte de pasteles y tortas se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos de la norma industrial OST 10-060-95 "Pasteles y pasteles".

Los pasteles se colocan en cajas de cartón de diseño artístico y cajas de materiales poliméricos aprobados para su uso por las autoridades estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica (El fondo de las cajas está cubierto con una servilleta hecha de pergamino, pergamino, glassine, celofán ...

Los pasteles deben colocarse en bandejas o en láminas. Las hojas se colocan en cajas. Las bandejas y láminas pueden ser de metal con un recubrimiento anticorrosivo o de madera, recubiertas con barniz alimentario o de otro material aprobado para su uso por el Ministerio de Salud de la Federación de Rusia. La parte inferior de la bandeja o la hoja debe estar forrada con pergamino, pergamino o papel glassine. Para evitar deformaciones, los pasteles se apilan en una fila; debe haber al menos cinco tipos diferentes de pasteles en la bandeja o en una hoja. Si hay un pedido de una organización comercial, puede apilar pasteles con el mismo nombre. Los pasteles sin terminar se apilan verticalmente. Los pasteles pequeños (postre) se colocan en cajas o bandejas, o en bandejas y en láminas. Los pasteles como "Basket", migas, "Boucher", airy se colocan primero en cápsulas de papel y luego en bandejas.

Las cajas para pasteles y las cajas para pasteles deben marcarse de la siguiente manera:

I (nombre del fabricante; su dirección;

Nombre del producto; fechas y horas de fabricación; condiciones de almacenaje; periodos de almacenamiento;

Información sobre el valor nutricional y energético de 100 g del producto;

Designación del estándar OST 10-60-95.

El transporte de tortas y pasteles se realiza de acuerdo con las normas sanitarias pertinentes en vehículos o carros cubiertos en seco. No deben transportarse junto con productos con olor fuerte.

El transporte, carga y descarga de tortas y pasteles debe realizarse con cuidado, sin golpes ni sacudidas bruscas. Al cargar y descargar, deben protegerse de los efectos de la precipitación atmosférica.

(/ Las tortas y pasteles con varias cremas y rellenos de frutas se almacenan a una temperatura de (4 ± 2) * C.En este caso, la vida útil garantizada se establece a partir del momento de la producción (horas, no más): sin terminar , con crema de proteínas o acabado de frutas "- 72; con cremas a base de aceite de limo - 36; con crema batida - 6; con natillas - 6.

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Introducción
2. Clasificación de platos y productos culinarios (confitería)
3. Procesos físicos y químicos que ocurren con sustancias alimentarias durante el procesamiento tecnológico de productos, su papel en la formación de la calidad del producto.
4. Desarrollo de estándares tecnológicos (TC, TTK) para la gama de productos. Cálculo del valor nutricional y energético
5. Control de calidad del producto
Conclusión
Lista de literatura usada

Introducción

La salud humana depende en gran medida de la correcta organización de la nutrición desde los primeros días de vida. De hecho, el crecimiento y desarrollo normal del cuerpo solo es posible si recibe suficientes nutrientes de buena calidad.

Una nutrición adecuada ayuda a aumentar la capacidad de trabajo de una persona, asegura su longevidad y protege contra las enfermedades. La nutrición es racional cuando el cuerpo acepta bien los alimentos, los digiere con facilidad, se cansa y, así, satisface al máximo la necesidad de alimentos según las condiciones de vida. Para asegurar una dieta equilibrada, es necesario que el organismo ingiera los nutrientes que necesita con un alimento de fácil digestión y estimulante del apetito en las condiciones más favorables.

Vale la pena cambiar la naturaleza de la dieta, reduciendo o, por el contrario, aumentando la cantidad de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales necesarios, deteriorando la calidad de los alimentos o interrumpiendo la dieta, ya que el cuerpo seguramente dará una respuesta adecuada. Puede manifestarse en forma de diversas anomalías dolorosas en la actividad de los sistemas nervioso o vascular, digestivo o endocrino y provocar agotamiento u obesidad.

Todos los productos alimenticios en términos de contenido calórico se pueden dividir en: altos en calorías, bajos en calorías y altos en calorías. Los productos de confitería, junto con productos como las grasas vegetales y animales, son alimentos ricos en calorías. Además, el contenido calórico de los productos de confitería supera significativamente el contenido calórico de muchos otros productos alimenticios.

La repostería tiene un alto valor nutricional debido a su contenido en azúcares, grasas y proteínas. Son fuentes esenciales de carbohidratos de bajo peso molecular, fácilmente digeribles, que se convierten en grasas cuando se ingieren en exceso en el cuerpo. Algunos productos de confitería pueden servir como importantes proveedores de grasas. La combinación de carbohidratos y grasas de bajo peso molecular en tales productos de confitería crea condiciones especialmente favorables para la deposición de grasas en el cuerpo que padece trastornos del tracto gastrointestinal (colitis, enterocolitis). Las observaciones han demostrado que una nutrición inadecuada contribuye al desarrollo de gastritis con insuficiencia secretora. Entonces, en el 41.5% de los pacientes hospitalizados que padecían gastritis, la comida durante mucho tiempo fue predominantemente de carbohidratos. Al mismo tiempo, muchas personas abusaron de los dulces y los productos de harina.

Un fuerte deterioro en el estado de los vasos sanguíneos, así como diversos trastornos de la actividad de muchos órganos, principalmente el corazón y el cerebro, asociados con la deposición de grandes cantidades de colesterol, son los principales signos de aterosclerosis.

Sin duda, una nutrición adecuada puede tener un efecto beneficioso en el curso de la aterosclerosis. Limitar el uso de carbohidratos con los alimentos (y, sobre todo, debido a los dulces, harinas y productos de confitería) es necesario para las personas propensas a la obesidad.

Es una buena tradición terminar una comida con una dulce, que a menudo se ve interrumpida por la ingesta desordenada de dulces sobre la marcha, a veces justo antes de las comidas principales. Los dulces, si se comen al azar, alteran el modo de actividad de las glándulas digestivas. La ingesta excesiva de azúcar en el cuerpo conduce a una disminución de la excitabilidad de los alimentos y a la falta de apetito.

Pero también es indudable el papel positivo de la confitería en la nutrición humana. Estos alimentos nutritivos y ricos en calorías no requieren cocción antes de comerlos y pueden mantener una alta calidad durante mucho tiempo.

1. Valor nutricional y biológico de los productos

Confitería: productos alimenticios altos en calorías y de fácil digestión con un alto contenido de azúcar, que se distinguen por un sabor y aroma agradables. Los siguientes tipos de productos se utilizan como principales materias primas para la preparación de productos de confitería: harina, azúcar, miel, frutas y bayas, leche y nata, grasas, huevos, levadura, almidón, cacao, nueces, ácidos alimentarios, agentes gelificantes. , aditivos aromatizantes y aromatizantes, agentes leudantes, colorantes alimentarios.

Los dulces de harina suelen tener un alto contenido de azúcar y grasa. Por tanto, se producen utilizando un agente leudante químico que favorece la formación de una estructura porosa y un aumento de volumen.

La gama de desintegrantes químicos incluye alcalina, ácido alcalino y sal alcalina. De los desintegrantes alcalinos, los más comúnmente usados son bicarbonato de sodio, carbonato de amonio o mezclas de los mismos. El bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) se descompone lentamente cuando se calienta, liberando dióxido de carbono gaseoso.

El carbonato de sodio, formado durante la descomposición del bicarbonato de sodio, da al producto una reacción alcalina. Los productos elaborados con la adición de este polvo de hornear se distinguen por sus buenas propiedades humectantes y están pintados de amarillo-rosa en la superficie. Se cree que la reacción de descomposición no llega al final. Solo el 50% del bicarbonato de sodio tiene tiempo de descomponerse durante el proceso de horneado: el polvo de hornear restante le da a los productos un sabor alcalino específico.

Los desintegrantes alcalinos-ácidos incluyen una mezcla de desintegrantes químicos, que contiene bicarbonato de sodio y cualquier ácido que le permita descomponer completamente el bicarbonato de sodio y así obtener un producto con una reacción neutra. Las mezclas más utilizadas de bicarbonato de sodio, bitartrato de potasio y diversas sales ácidas de ácido fosfórico.

A partir de desintegrantes de sales alcalinas, que incluyen una mezcla de bicarbonato de sodio y sales neutras. Se utiliza principalmente una mezcla de bicarbonato de sodio y cloruro de amonio.

En los productos de repostería, se utiliza harina de primer y segundo grado. La harina está incluida en todos los tipos de masa que se preparan en los establecimientos de restauración pública.

Harina de trigo de la más alta calidad: muy suave, finamente molida, blanca con un ligero tono cremoso, sabor dulce.

Esta harina se utiliza para preparar pasteles, tartas, gofres, así como los mejores tipos de galletas y una variedad de productos de masa de levadura.

La harina de trigo de 1er grado es suave, pero menos finamente molida que la harina premium, el color es blanco, pero ligeramente amarillento; a partir de esta harina se preparan pan de jengibre, galletas y otros productos de masa de levadura.

Harina de trigo grado II: molienda más gruesa que la harina premium, su color es blanco, con un tinte notablemente amarillento o grisáceo. Se utilizan en pequeñas cantidades en la fabricación de variedades económicas de pan de jengibre y galletas.

La calidad de la harina está determinada por el color, la humedad, el tamaño de molienda, el olor, el sabor, la acidez, el contenido y la cantidad de sustancias proteicas, carbohidratos, grasas, enzimas, minerales, impurezas metálicas y nocivas.

La composición química de la harina depende de la composición del trigo, el tipo de harina y el modo de molienda.

El color de la harina de grado inferior es más oscuro y desigual. Depende del color y la cantidad de salvado. La harina de los grados más alto y primero es de color blanco con un tono cremoso. En muchos casos, el tipo de harina se puede determinar aproximadamente por el color.

El contenido de humedad de la harina es de gran importancia tanto durante el almacenamiento como cuando se preparan productos a partir de levadura y otros tipos de masa a partir de ella. Según la norma, la harina consta de un 14,5% y no debe superar el 15%. Todas las recetas están diseñadas para este contenido de humedad. En la harina con alta humedad, se crean condiciones favorables para el desarrollo de moho y la infección por plagas de la harina. Al hornear a partir de dicha harina, el rendimiento del producto se reduce, además, cuando se usa harina con alta humedad, aumenta la tasa de consumo de harina. El contenido de humedad aproximado se puede determinar apretando con fuerza un puñado de harina en un puño. Si se forma un bulto, entonces la harina tiene una alta humedad, si la harina se esparce en la palma, entonces su humedad es normal.

Dependiendo del contenido de gluten, la harina se divide en tres grupos:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

La harina con una pequeña cantidad de gluten se usa para hacer galletas y pasteles de masa quebrada, y con una gran cantidad, para hacer levadura, hojaldre. La calidad de la harina depende no solo del contenido de gluten, sino también de su calidad. Gluten de buena calidad, color cremoso, elástico, no pegajoso, resistente, capaz de absorber mucha agua. Si la harina contiene tal gluten, entonces la harina se llama "fuerte". La masa de dicha harina es de consistencia normal, elástica y retiene bien los gases. Los productos elaborados con dicha masa conservan su forma durante la fermentación y el horneado. El gluten de esta calidad, después del lavado, forma una masa gris pegajosa, quebradiza, poco elástica. Este gluten da una harina "débil".

La "harina débil" se obtiene a partir de granos helados o dañados por plagas. La masa hecha con dicha harina no retiene bien la humedad, se licua y tiene una débil capacidad de retención de gases. Este indicador es especialmente importante para la harina a partir de la cual se prepara la masa de levadura.

La capacidad de formación de gas de la harina se denomina cantidad de dióxido de carbono que se forma durante un cierto tiempo cuando la harina se mezcla con levadura y agua, a 30 ° C. Cuanto mayor sea la capacidad gaseosa de la harina, mejor se obtienen los productos de ella.

El dióxido de carbono se forma en la masa a partir de la glucosa del azúcar por la acción de las enzimas que se encuentran en la levadura y la harina. Cuanta más glucosa en la prueba, más dióxido de carbono contiene.

A partir de harinas de bajo contenido gaseoso, se obtienen productos de volumen insuficiente, finamente porosos y con costras mal coloreadas. La harina de segundo grado tiene buena formación de gas.

Al almacenar harina en bolsas, se abren previamente, se limpian del exterior del polvo y se abren a lo largo de la costura con un cuchillo especial.

La harina se sacude de las bolsas debajo de los tamices. Los restos de harina en sacos no se pueden utilizar para la elaboración de productos harineros, porque contienen polvo y fibras, semillas de hierba, impurezas metálicas.

Al tamizar la harina, se eliminan las impurezas: se enriquece con oxígeno, aire, lo que contribuye a la profundización del aumento de la masa. En invierno, la harina se lleva a una habitación cálida con anticipación, para que se caliente a 12 ° C.

El azúcar granulada contiene 99,7% de sacarosa y 0,14% de humedad, se disuelve completamente en agua, tiene un sabor dulce. El azúcar se almacena en una habitación seca y ventilada, de lo contrario se vuelve pegajosa. Da sabor a las harinas y productos de repostería, aumenta el contenido calórico y cambia la estructura de la masa. El azúcar limita la hinchazón del gluten, reduciendo así la capacidad de absorción de agua de la harina y reduciendo la elasticidad de la masa. La mayor cantidad de azúcar enciende la masa: los productos son vidriosos.

Antes de usar, el azúcar se tamiza a través de un tamiz con células durante no más de 3 minutos, puede usar un tamiz para la harina, disolver.

El azúcar en polvo se utiliza en la fabricación de cremas, gofres, bizcochos, etc. Se debe moler finamente y tamizar a través de un colador antes de su uso para eliminar las partículas más grandes. En ausencia de azúcar en polvo, se prepara a partir de azúcar granulada mediante molienda.

En los establecimientos de restauración utilizan polvo refinado elaborado a partir de azúcar refinado.

Mantequilla: producida a partir de nata, contiene hasta un 82,5% de grasa, vitaminas A, D, E. La mantequilla se puede salar y derretir, sin olores y sabores extraños, con un color uniforme (de blanco a crema). La superficie del aceite se limpia si se cubre con moho, el aceite puro se usa para cremas, para preparar la masa de galletas. Antes de su uso, la mantequilla a veces se derrite, se filtra a través de un colador y se agrega a la masa, lubricada con moldes para muffins. La mantequilla aumenta el contenido calórico de los productos, mejora el sabor, realza su aroma.

La mantequilla no salada se puede sustituir por salada, pero teniendo en cuenta la sal que contiene. Al hacer una crema, no se puede usar aceite salado. En la fabricación de todos los productos de confitería, excepto para hojaldres, galletas de mantequilla y crema, la mantequilla se puede reemplazar con ghee (1 kg de mantequilla corresponde a 840 gramos de ghee), se recomienda almacenar la mantequilla a una temperatura de 2-4 ° C en una habitación cálida en un recipiente cuidadosamente sellado, bajo la influencia de aceite ligero se deteriora.

La leche se compone de materia seca o residuo seco, que incluye grasa láctea, proteínas, azúcar de la leche y otras sustancias.

La leche es un producto nutritivo valioso, tiene un sabor agradable y contiene casi todos los nutrientes necesarios para el cuerpo. Para la preparación de productos de confitería, se utilizan leche fresca y alimentos enlatados. Mejoran el sabor del producto y aumentan su valor nutricional.

La leche entera contiene grasas, proteínas, azúcar de la leche y vitaminas. Debe ser de color blanco con un tinte amarillento, sin sabores y olores extraños.

La leche se utiliza principalmente para hacer pastas y cremas con levadura. Se deteriora rápidamente (agrio), por lo que debe venderse de inmediato y, si es necesario almacenarlo, calentarlo hasta que hierva. Antes de su uso, la leche se filtra a través de un tamiz con una malla de 0,5 mm. Almacene la leche en el refrigerador a una temperatura no superior a 8 ° C ni inferior a 0 ° C durante no más de 20 horas. Todos los tipos de leche deben pasteurizarse.

La nata se produce con 10, 20 y 35% de grasa. Su sabor es agradable, ligeramente dulce, de color blanco con tinte amarillento. En la industria de la confitería, la nata se utiliza para hacer nata y como sucedáneo de la leche.

Para batir, el 35% de grasa es lo más adecuado. Antes de batir, se enfrían previamente. La nata condensada se produce de la misma forma que la leche condensada y se envasa en latas o barriles. La crema seca no contiene más del 7% de humedad. Se utilizan y almacenan de la misma forma que la leche en polvo.

Leche condensada con azúcar obtenida evaporando hasta 1/3 del volumen de leche entera o desnatada con la adición de azúcar, almíbar. Se almacena en un recipiente herméticamente cerrado en un almacén con una temperatura no regulada. La leche condensada utilizada para la preparación de productos de confitería se precalienta a 40 ° C y luego se filtra a través de un tamiz con celdillas de 0,5 mm.

Los huevos son un producto alto en calorías que se utiliza mucho en la fabricación de confitería y contiene proteínas, grasas, minerales y otras sustancias. Los huevos, por sus propiedades, mejoran el sabor de los productos, les dan porosidad.

La clara de huevo tiene propiedades aglutinantes, es un buen agente espumante, retiene el azúcar, esto explica su uso en la elaboración de cremas, malvaviscos, inflados y algunos otros tipos de masa. El volumen de proteína durante el batido aumenta siete veces, la adición de azúcar reduce el volumen en 1,5 veces.

La yema de huevo es rica en proteínas, grasas y vitaminas (A, D, B1, B2 y PP). Gracias a la lecitina, la yema es un buen emulsionante. Una gran cantidad de yemas permite obtener una emulsión estable de agua y grasa en la masa, que se utiliza en la elaboración de gofres y galletas. Las yemas mejoran la estructura de la masa, dan un sabor delicado a los productos.

En los productos de confitería, solo se utilizan huevos de gallina y sus productos procesados.

En los establecimientos de restauración solo se utilizan huevos de gallina; no se utilizan huevos de aves acuáticas, porque están sembrados con gérmenes de salmonella.

2. Clasificación de platos y culis productos horneados (confitería)

surtido de confitería de alimentos

Confitería (dulces, dulces, platos dulces): productos alimenticios ricos en calorías y fácilmente digeribles con un alto contenido de azúcar, que se distinguen por un sabor y aroma agradables.

Confitería, productos alimenticios generalmente con un alto contenido en azúcares, caracterizados por alto contenido calórico y digestibilidad, agradable sabor y aroma. Para la preparación de confitería, se utilizan varios tipos de materias primas alimentarias: azúcar, melaza, miel, frutas y bayas, harina de trigo (menos a menudo avena, soja, maíz, centeno), leche y mantequilla, grasas, almidón, cacao, nueces. , huevos, ácidos alimentarios, sustancias gelificantes y aromatizantes que se procesan mediante diversos métodos mecánicos y térmicos. Los productos de confitería de alto valor nutricional se deben al importante contenido de carbohidratos, grasas y proteínas (ver tabla). Muchos productos de confitería están especialmente fortificados.

Dependiendo de los ingredientes utilizados, los productos de confitería se dividen en dos grupos principales: azúcar y harina.

Mermelada, mermelada, mermelada, confitura

Las frutas o bayas cocidas en almíbar dulce, pétalos de flores, se clasifican según la tecnología de cocción y la consistencia del producto terminado.

Los productos horneados secos de un tipo especial, hechos de masa, consisten en capas delgadas recubiertas con relleno.

parrilla

Caramelo elaborado con una mezcla de azúcar caramelizada y nueces trituradas.

Plato dulce elaborado con jugos de frutas o bayas con azúcar y un agente gelificante, generalmente gelatina.

Malvavisco, malvavisco

Dulce elaborado a partir de frutas trituradas y hervidas con azúcar con la adición de clara de huevo batida.

Dulces, toffee, caramelo, piruletas

Pequeños dulces en forma de bolitas, barritas, cojines de azúcar caramelizada, chocolate, melaza, leche condensada y otros productos.

Platos de postre en forma de masa homogénea de frutas trituradas, huevos batidos, mantequilla o nata.

Mazapán

Dulce elaborado a partir de una mezcla elástica de almendras ralladas u otros frutos secos con azúcar en polvo.

Merengues y merengues

Un pastel ligero elaborado con proteínas horneadas, también con una capa de nata o mermelada.

Helado y sorbete

Leche helada o postre de frutas y bayas.

Un plato dulce elaborado con chocolate batido, frutas, frutos rojos, etc. masas con sémola, huevos o gelatina.

· Galletas

Pequeños productos de confitería elaborados a partir de masa sin levadura, principalmente galletas de mantequilla, con agentes leudantes.

Fondant

Una masa aromática suave de frutas o crema con la consistencia de una crema agria espesa.

Pan de jengibre

Productos de panadería sólidos elaborados a base de harina, miel y siempre especias.

Un plato fresco y aireado elaborado batiendo puré de frutas con azúcar y clara de huevo.

Tartas dulces, tartas, tartas de queso, panecillos, rosquillas, magdalenas, babas de ron

Productos de panadería elaborados con levadura, hojaldre, mantequilla fresca, natillas y otras masas de diversas formas y tamaños, con o sin relleno, horneados o fritos.

Un plato esponjoso de proteínas batidas y otros productos.

Tartas y pasteles, canutillos

Postres festivos elaborados a base de galleta, natillas, hojaldre, masa quebrada con crema y fruta confitada, generalmente con un bonito final.

Halva, delicia turca y otros dulces orientales

Todo tipo de galletas, pasas de uva y productos de almidón y azúcar comunes en Oriente Medio y Asia Central.

Frutas confitadas o cáscaras de naranjas, sandías, melones en rodajas.

Chocolate

Un dulce elaborado con granos de cacao molidos con la adición de otros ingredientes.

3. Surtido de platos, productos culinarios (repostería) (con una tabla resumen de recetas). Proceso de producción tecnológica. Esquemas hardware-tecnológicos (tecnológicos) para el procesamiento de materias primas, producción de productos semiacabados y productos culinarios. Uso y eliminación de residuos.

3 ... Procesos fisicoquímicos que ocurren con sustancias alimentarias durante el procesamiento tecnológico de productos, su papel en la formación de la calidad del producto.

El proceso que aumenta la digestibilidad de los productos alimenticios, reduce significativamente la contaminación microbiológica, le da a los productos un nuevo sabor, se llama tratamiento térmico.

En el curso del tratamiento térmico, se producen complejos cambios físicos y químicos en los productos, lo que confiere a los productos fabricados su sabor, aroma, color y estructura característicos. Dependiendo de los tipos de tratamiento térmico, los productos adquieren ciertas cualidades gustativas.

La cocción de productos a partir de diversos tipos de masa se realiza en hornos de repostería con calentamiento a gas o eléctrico de acción continua o periódica. En cada caso, se observa un cierto régimen térmico, a veces se humedecen las estufas. Esto se utiliza para producir productos de alta calidad. Por lo general, los gabinetes y hornos de pastelería están equipados con termómetros.

Durante el horneado, se produce una redistribución de la humedad en el producto, la deshidratación de las capas superficiales y la formación de una costra. Es necesario elegir la temperatura adecuada para hornear para que la corteza aparezca solo después de que el producto haya aumentado completamente su volumen.

El tiempo de horneado depende del tamaño de los productos y de su densidad: la masa bien suelta se hornea más rápido que la masa densa.

El cambio en el volumen de los productos depende de las sustancias gaseosas formadas como resultado de la descomposición de agentes leudantes químicos o productos de fermentación en la masa de levadura.

La soda y el amonio comienzan a descomponerse con la liberación de dióxido de carbono a 60-80 ° C.

A medida que aumenta la temperatura, aumenta el volumen de productos gaseosos y su presión sobre la masa. A 100 ° C, el agua comienza a evaporarse vigorosamente.

Si la fermentación procedió normalmente y los agentes químicos leudantes se distribuyeron uniformemente en la masa sin levadura, entonces la masa no tendrá poros grandes y se elevará uniformemente durante el horneado.

Las proteínas, el almidón de la harina y otras materias primas sufren cambios químicos, que juegan un papel importante en la formación de la estructura de los productos de confitería. Durante el horneado, el almidón se gelatiniza y se hincha, absorbiendo una gran cantidad de agua, incluida el agua liberada por las proteínas coaguladas.

La decoloración de la superficie de los productos se debe a la descomposición de muchas sustancias contenidas en la masa, especialmente el almidón, y a la caramelización de los azúcares.

Las proteínas de la masa y el gluten, cuando se calientan por encima de los 70 ° C, pierden su capacidad de hincharse, se producen cambios químicos en ellas, lo que lleva a la desnaturalización y "coagulación", es decir, a la pérdida de la capacidad de retener agua. La humedad absorbida por las proteínas durante el amasado de la masa se libera y es absorbida por el almidón gelatinizante, es decir, el líquido se redistribuye. Las proteínas de la masa, cuajada, se compactan y los productos adquieren una estructura fuerte.

Debido a la diferencia de temperatura entre la miga y la corteza dentro del producto, la humedad se mueve de la superficie a las capas internas de la miga y la humedad aumenta en un 1.5-2.0%.

Además de estos procesos, durante la cocción se producen otros procesos en la masa: la formación de nuevas sustancias aromáticas y aromatizantes, el cambio de grasas, vitaminas, etc.

Los productos horneados después del tratamiento térmico, como resultado de su pérdida de agua durante el horneado, tienen un peso menor en comparación con su peso antes de hornear. La relación entre la diferencia en la masa del producto antes y después del horneado y la masa del producto antes del horneado se denomina horneado. Expresarlo como porcentaje. La paca se calcula de la siguiente manera: la diferencia entre el peso del producto antes de hornear y después de hornear se divide por el peso del producto antes de hornear y se multiplica por 100. Cuanto mayor es el porcentaje de horneado, más humedad pierde el producto durante horneando.

La masa del producto terminado es siempre mayor que la masa de harina utilizada para elaborar el producto. La relación de la diferencia entre la masa del producto horneado y la harina tomada durante su amasado y la masa de harina se llama horneado. Se expresa en porcentaje, calculado de la siguiente manera: la diferencia entre la masa de la masa horneada y la masa de harina se divide por la masa de harina y se multiplica por 100.

Cuanto mayor sea la cocción de esta o aquella masa, más adiciones y agua se introducen en la masa y menor es el horneado. La harina con gluten de alta calidad absorbe más humedad al amasar la masa que la harina con gluten débil, esto también aumenta la cocción de los productos.

La masa del producto terminado, teniendo en cuenta la masa de harina y todos los productos previstos por la receta para su fabricación, se denomina salida del producto. El rendimiento depende de muchas razones: la capacidad de absorción de agua de la harina, su contenido de humedad, las pérdidas durante la fermentación, la cantidad de paca, las pérdidas durante el corte de la masa, etc.

En el proceso de fermentación de la levadura, se consume 2-3% de materia seca, por lo tanto, con fermentación excesiva, el rendimiento será menor. Los productos lubricados con huevo dan un rendimiento más alto que los productos no lubricados, ya que la lubricación reduce la evaporación de la humedad. La producción de productos terminados se expresa como porcentaje. La diferencia entre el peso del producto antes de hornear y la pérdida de peso durante el horneado se divide por el peso del producto antes de hornear y se multiplica por 100.

Galletas de azúcar. Elaborado a partir de masa plástica, fácilmente rasgable, con alto contenido en azúcares y grasas. Para su elaboración, harina de trigo (de primera, primera y segunda calidades) con gluten de baja o media calidad, almidón de maíz, leche, margarina, ovoproductos, melange, cacao en polvo, almíbar invertido, azúcar granulada, esencias, almidón, aromas y se utilizan agentes leudantes ...

Toda la materia prima suministrada para la producción de galletas se libera de los contenedores, se tamiza, se filtra y se pasa a través de dispositivos magnéticos para eliminar las impurezas mecánicas y metálicas.

El proceso tecnológico para la elaboración de galletas consta de las siguientes operaciones (Fig. 1): preparación de materias primas, amasado, moldeado, horneado, enfriamiento, acabado de galletas, apilado y envasado.

Fig.1 Diagrama esquemático de la producción de galletas de azúcar.

Preparación de una mezcla de prescripción (emulsión). Se lleva a cabo pesando e introduciendo en la amasadora azúcar granulada (azúcar en polvo), almíbar invertido, leche y sal. Todos los componentes se mezclan durante 10 minutos y luego se agregan soluciones de desintegrantes químicos y se mezclan completamente nuevamente.

Amasadura. Se agregan harina y almidón a la mezcla preparada y la masa se amasa durante 20 ... 30 minutos. El contenido de humedad de la masa debe ser del 17,5 ... 22%. La masa terminada debe ser homogénea, sin rastros de impurezas y plástico.

Dar forma a la masa. La masa se enrolla en una máquina de laminación en una capa de cierto grosor y se corta en placas con un punzón de impacto. La calidad de las piezas de masa depende del contenido de humedad de la masa y de la temperatura. Con un contenido de humedad inferior al 15%, la plasticidad de la masa disminuye. El aumento de temperatura conduce a un deterioro de la calidad de las galletas.

Horneando. El horneado de las piezas de masa se realiza a una temperatura de 240 ... 260 ° C durante 3,5 ... 4,6 minutos. En el proceso de horneado, el papel principal en la formación de la estructura porosa capilar pertenece a las proteínas y almidón de la harina. Las melanoidinas y los productos de caramelización de los azúcares formados durante la cocción dan el característico color pajizo claro de las galletas.

Enfriamiento. Las galletas a la salida del horno en la capa superficial tienen una temperatura de 118 ... 120 ° C, en las capas internas, aproximadamente 100 ° C. En los primeros 3 minutos, las galletas se enfrían sin circulación de aire preliminar en el transportador. Los siguientes 3 minutos, con circulación de aire forzada, y luego se alimenta al acabado y al envasado.

Productos de acabado. Esta operación mejora la apariencia y afecta el sabor de los productos. Algunos tipos de galletas se cubren con una capa de chocolate o se hacen con una capa de relleno de fruta o crema y luego se envían al empaque.

Galletas persistentes. Están hechos de una masa elástica dura, con menos grasa y azúcar en comparación con las galletas de azúcar. La receta de la masa persistente incluye harina de trigo (premium, primer y segundo grado) con poca cantidad de gluten.

En las galletas persistentes, se crean las condiciones para un hinchamiento más completo de las proteínas de la harina que en la masa de azúcar: mayor humedad de la masa, mayor temperatura, amasado más prolongado e intenso.

El proceso tecnológico de producción consta de las siguientes operaciones (Fig. 2): preparación de materias primas para amasar, amasar, amasar, amasar, laminado secundario, moldear, hornear, enfriar y envasar.

Fig.2 Esquema de producción de galletas persistentes.

Elaboración de materias primas. Se lleva a cabo de acuerdo con los documentos reglamentarios de la misma manera que en la producción de galletas de azúcar.

Preparación de masa. Se produce en amasadoras en las que la emulsión se mezcla con harina. La masa terminada debe estar bien mezclada, homogénea, bien apretada, es decir, tienen propiedades elásticas. La temperatura de la masa puede variar de 24 a 38 ° C. Humedad de la masa 22 ... 28%.

Levantar la masa. Se realiza a una temperatura del 25 ... 27% y una humedad relativa de alrededor del 80% para aumentar la plasticidad de la masa.

Amasar. Proporciona cinco etapas secuenciales de laminado y envejecimiento de la masa: pre-laminado, primer envejecimiento, primer laminado, segundo envejecimiento, segundo laminado.

Amasar la masa tiene un efecto positivo en la calidad de las galletas, mejorando la porosidad, hinchazón, fragilidad de los productos y apariencia.

Formando piezas de masa. La estampación se realiza mediante máquinas de tipo ligero o rotativas.

Horneando. Las galletas se hornean en hornos de túnel continuo y en hornos eléctricos a una temperatura de 160..300? C durante 4 ... 5 minutos.

Enfriamiento. Esta operación es necesaria para aumentar la resistencia de los productos. Las galletas se enfrían previamente a una temperatura de 50 ... 70 ° C, reduciendo gradualmente la temperatura a 20 ... 25 ° C.

Luego las galletas pasan al llenado y envasado.

La tecnología de producción de pan de jengibre consta de las siguientes operaciones: preparación de materias primas; preparación de masa; moldura; horneando; enfriamiento; glaseado (para pan de jengibre glaseado); embalaje (fig.3)

Fig.3 Esquema de producción de pan de jengibre

La masa se prepara en una amasadora. Se carga en una secuencia determinada con azúcar granulada, agua a una temperatura de 20 ° C, miel, melaza, melange, aromas. Las materias primas se mezclan durante 2 ... 10 minutos, después de lo cual se introducen los agentes leudantes químicos y la harina de trigo. Amasar la masa hasta que quede suave.

Para preparar la masa choux, se llevan a cabo adicionalmente las etapas de preparación y enfriamiento de la elaboración de la cerveza.

El moldeado de la masa se puede realizar en máquinas formadoras-residuales o estampadoras. Durante el moldeo, a los productos se les da una forma, se les aplica un dibujo o una inscripción.

Los productos de pan de jengibre rellenos a menudo se moldean a mano utilizando ranuras de metal y tallas de madera o mecánicamente.

La masa para esterillas se forma en forma de capa según las dimensiones de una bandeja de horno de metal.

El pan de jengibre se hornea durante 7 ... 12 minutos a una temperatura de 190 ... 240 ° C, para el pan de jengibre, a 200 ° C durante 25 ... 40 minutos.

Los panes de jengibre sin glasear se enfrían durante 20 ... 22 minutos, glaseados - hasta 45 ... 50 ° C durante 5 ... 10 minutos.

Fig.4 Diagrama de producción de gofres

La tecnología de producción de obleas incluye las siguientes etapas: amasado de masa; formar y hornear láminas de barquillos; preparación del relleno; formación de formaciones; enfriarlo y cortarlo en productos separados; embalaje (fig. 4).

La harina de trigo es la principal materia prima para la fabricación de láminas de barquillos. melange o huevo en polvo, sal, bicarbonato de sodio.

Para la fabricación de pasteles y tortas, se requiere una variedad de materias primas, cuya calidad es muy alta debido a la baja estabilidad durante el almacenamiento.

La producción de pasteles y tortas incluye tres etapas principales: preparación del principal producto semiacabado horneado; preparación de productos semiacabados de acabado; capa intermedia, llenado y acabado del producto semiacabado principal (Fig. 5).

Fig.5: Diagrama de la producción de tartas y pasteles.

Elaboración de productos horneados semiacabados. Consiste en preparar la masa, dar forma, hornear, reposar o enfriar.

Un producto semiacabado de galleta es una capa exuberante y de poros finos con una miga elástica suave. Para cocinar se debe utilizar harina de trigo con un contenido de 28 ... 34% de gluten de calidad baja o media.

El esquema tecnológico de preparación de productos semiacabados de galletas incluye: preparación de masa de huevo y azúcar; amasando la masa batida con harina y almidón; moldeado y horneado; enfriamiento y reposo (fig. 6).

Fig.6 Diagrama de preparación de galletas

El método más extendido de producción por lotes de masa para galletas es en una máquina mezcladora. La mezcla con azúcar granulada se derriba durante 25 ... 45 minutos hasta que el azúcar granulada se disuelva por completo y el volumen de la masa aumente en 2,5 ... 3 veces. Un fuerte aumento de volumen se debe a la saturación de la masa de huevo y azúcar con una gran cantidad de las burbujas de aire más pequeñas durante el proceso de batido. Luego se introduce la harina y se mezcla rápidamente (no más de 15 segundos) con la masa desmenuzada para evitar que la masa se deposite y dé como resultado una galleta densa y de poros finos.

La masa de galleta terminada se envía a moldear y hornear. Además, el producto semiacabado se enfría durante 20 ... 30 minutos y permanece durante 8 ... 10 horas en un taller con acceso de aire.

4. Desarrollo de estándares tecnológicos (TC, TTK) para la gama de productos. Cálculo de valor nutricional y energético.

Mapa técnico y tecnológico

Pastel de miel

Área de aplicación

Este mapa técnico y tecnológico ha sido desarrollado de acuerdo con GOST R 53105-2008 y se aplica a la especialidad Tart Medovik.

Requisitos de materia prima

Las materias primas alimentarias, los productos alimenticios y los productos semiacabados utilizados para la preparación del plato Cake Medovik deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos vigentes, tener documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, conclusión sanitaria y epidemiológica , certificado de seguridad y calidad, etc.)

Receta

	Tasa de marcador para 1 kg
	Unidad mediciones	Peso	Peso
Harina de trigo
Gallina, huevo

Bicarbonato de sodio
Margarina cremosa
Crema agria 20%

Azúcar en polvo
Nueces peladas
Salida del plato terminado, g

Proceso tecnológico

La margarina se calienta en un baño de agua, se agrega azúcar, huevos, miel y se bate hasta que quede suave; agregue la soda, mezcle y deje en el baño hasta que el volumen aumente 2 veces, agregue una porción de la harina (~ 1/5), mezcle hasta que espese. La masa resultante se retira del baño de agua, se agrega la harina restante y se amasa la masa. La masa terminada se divide en 5 partes y se enrolla en pasteles, que se hornean a una temperatura de 170-180 ° C. La masa de pasteles preparados es de 400 g.Los pasteles terminados se nivelan, se cortan los bordes, se enfrían, se engrasan con crema, se apilan uno encima del otro, se espolvorean con nueces trituradas y migas hechas de trozos de pasteles.

Para la crema, agregue una parte (1/2) del azúcar en polvo a la crema agria, batir, agregar la gelatina hinchada preparada, el azúcar en polvo restante y batir hasta que se forme una masa homogénea.

El pastel se prepara según sea necesario. La torta terminada se corta en trozos de 100 gy se vende en porciones inmediatamente después de su preparación.

Las características organolépticas del plato de Mead Cake deben cumplir con los siguientes requisitos:

Los indicadores microbiológicos del plato de Mead Cake deben cumplir con los requisitos de SanPiN 2.3.2.1078-01.

El valor nutricional

El valor nutricional del plato Mead Cake por 100 g de producto y el rendimiento de 1000 g son:

Justificación del cálculo del valor nutricional del plato de nutrientes "Cake Medovik" en 100 g de cada producto incluido en el plato

Ingrediente			Carbohidratos
Harina de trigo
Gallina, huevo

Bicarbonato de sodio
Margarina cremosa
Crema agria 20%

Azúcar en polvo
Nueces peladas

2. Calculamos el contenido de nutrientes en el conjunto crudo del plato.

Ingrediente	Peso neto)	Carbohidratos
Harina de trigo
Gallina, huevo

Bicarbonato de sodio
Margarina cremosa
Crema agria 20%

Azúcar en polvo
Nueces peladas

3. Calculamos el balance de nutrientes, teniendo en cuenta su seguridad durante el tratamiento térmico.

Ingrediente	Tipo de procesamiento	Carbohidratos

Harina de trigo	Horneando
Gallina, huevo	Sin procesar
	Sin procesar
Bicarbonato de sodio	Sin procesar
Margarina cremosa	Sin procesar
Crema agria 20%	Sin procesar
	Sin procesar
Azúcar en polvo	Sin procesar
Nueces peladas	Sin procesar

4. Calculamos el resto de nutrientes, teniendo en cuenta la pérdida de masa de los productos durante el tratamiento térmico.

Ingrediente	Tipo de procesamiento	Carbohidratos

Harina de trigo	Horneando
Gallina, huevo	Sin procesar
	Sin procesar
Bicarbonato de sodio	Sin procesar
Margarina cremosa	Sin procesar
Crema agria 20%	Sin procesar
	Sin procesar
Azúcar en polvo	Sin procesar
Nueces peladas	Sin procesar

A partir de los cálculos realizados, calculamos el valor nutricional y energético del plato “Cake Medovik” según la fórmula:

Calorías = Proteínas * 4 + Grasas * 9 + Carbohidratos * 4 + Alcohol * 7

El valor nutricional del plato “Medovik Cake” por 100 g de producto y el rendimiento de 1000 g son:

Mapa técnico y tecnológico Apple strudel

Área de aplicación

Este mapa técnico y tecnológico ha sido desarrollado de acuerdo con GOST R 53105-2008 y se aplica al plato estrella Apple Strudel.

Requisitos de materia prima

Las materias primas alimentarias, los productos alimenticios y los productos semiacabados utilizados para preparar el plato de Apple Strudel deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios y técnicos vigentes, tener documentos adjuntos que confirmen su seguridad y calidad (certificado de conformidad, conclusión sanitario-epidemiológica, seguridad y certificado de calidad, etc.)

El procesamiento de todos los productos utilizados debe realizarse en estricto apego a las normas y reglas sanitarias establecidas.

La fruta debe ser fresca, de consistencia firme; el sabor, color y olor deben corresponder a los productos utilizados.

El procesamiento de huevos crudos utilizados para cocinar se lleva a cabo en un lugar especialmente designado en la siguiente secuencia: solución tibia de carbonato de sodio al 1-2%, solución de cloramina al 0.5% u otros detergentes y desinfectantes permitidos para estos fines, y luego enjuagar con agua corriente fría. . Un huevo crudo limpio se coloca en un recipiente limpio y etiquetado y se transfiere a la cocina para su uso posterior.

No se permite el almacenamiento de huevos sin procesar en casetes, cajas en talleres de producción.

La temperatura de la harina debe ser de al menos 12 ° С y la humedad del 14,5%. La harina se tamiza, mientras que, además de eliminar grumos y cuerpos extraños durante el tamizado, la harina se enriquece con oxígeno del aire, lo que facilita el amasado de la masa y mejora su calidad.

Receta

Nombre de materias primas y productos	Tasa de marcador para 1 puerto
	mediciones
Manzanas frescas
Manteca

Jarabe de caramelo
Canela molida
Masa de croissant (1 kg)
Harina de trigo
Aceite de girasol
Gallina, huevo



Azúcar en polvo
Salida del plato terminado, g

* - Masa de manzanas caramelizadas

* - La mitad de la norma se utiliza para decoración.

Las manzanas, peladas y con pepitas, se cortan en cubos, se fríen en mantequilla con el agregado de azúcar hasta que el líquido se evapore y las manzanas se caramelicen ligeramente. Al final de la fritura, agregue el almíbar de caramelo y la canela. Coloque el relleno de manzana sobre el hojaldre enrollado, enróllelo, pellizque los bordes. El strudel se engrasa con un huevo y se hornea durante 15 minutos a 180 ° C.

Requisitos de registro, implementación y almacenamiento

El strudel se prepara según sea necesario y se vende en porciones inmediatamente después de la preparación. En vacaciones, se coloca una bola de helado en un plato con strudel, decorado con menta, azúcar en polvo, physalis y cobertura de caramelo.

De acuerdo con los requisitos de SanPin 2.3.6.1079-01, la temperatura del plato durante el servicio no debe ser superior a 14 ° C.

De acuerdo con SanPiN 2.3.6.1079-01, la vida útil permisible del plato de Apple Strudel antes de la venta es de 1 hora a una temperatura de almacenamiento que no exceda los 14 ° C.

Indicadores de calidad y seguridad

Las características organolépticas del plato de strudel de manzana deben cumplir los siguientes requisitos:

Los indicadores microbiológicos del plato de strudel de manzana deben cumplir con los requisitos de SanPiN 2.3.2.1078-01.

El valor nutricional

El valor nutricional del plato Strudel de manzana por 100 g de producto y rendimiento de 145 g son:

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