Procesamiento térmico de productos alimenticios. Cambios básicos que se producen en productos al almacenar procesos físicos que ocurren en productos alimenticios.

Las razones para cambiar la calidad de los productos alimenticios son diversos procesos que ocurren en las etapas de transporte, almacenamiento e implementación. Con el flujo controlado de estos procesos, se puede mejorar la calidad de algunos productos durante un cierto tiempo (por ejemplo, cuando maduró tomates, bananas, variedades de invierno de manzanas y peras, MRY maduración de quesos, carne y pescado salado, envejecimiento de Vinos vinos de uva, coñacs, whisky). Sin embargo, en la mayoría de los casos, los procesos que ocurren conducen a cambios de calidad indeseables y son la causa de las pérdidas de productos básicos. Dependiendo de la naturaleza de la ocurrencia, todos los procesos se pueden dividir en físicos y físicos, químicos, bioquímicos, microbiológicos y biológicos.

Procesos físicos y fisicos químicos.fluyen bajo la influencia de los factores del entorno exterior (temperatura, humedad relativa de aire, luz, composición de gas) y humanos (efectos mecánicos). Estos incluyen procesos de sorción, procesos de cristalización de azúcares, envejecimiento de proteínas y almidón, cambio en la dispersión de sistemas coloidales, procesos de deformación, etc.

Procesos de sorción -estos son los procesos de absorción (sorción) o evaporación (desorción) de vapor de agua, así como otras sustancias y gases.

La absorción de la humedad conduce a la hidratación de productos higroscópicos y como resultado de esta pérdida de volumen, accidente cerebrovascular (azúcar, sal, harina, almidón, etc.), suavizado y deformación (galletas, galletas, galletas de pan de jengibre, migas, secado, etc.) , cambiando el estado de la superficie (caramelo, mermelada, pastas, malvaviscos, halva

la parte superior se vuelve pegajosa). La absorción de sustancias aromáticas volátiles puede llevar a la aparición de productos de olores extranjeros e inusuales.

La evaporación de la humedad causa los procesos de secado por calor (pan de proteve, franqueza de harina, secado de carne y pescado congelado, etc.), marchitas y arrugas (frutas frescas, verduras y champiñones). Como resultado de la desorción de sustancias volátiles, el producto pierde su olor intrínseco (aroma).

La intensidad de los procesos de sorción aumenta con diferencias de temperatura aguda y la humedad relativa, con incumplimiento de las reglas del vecindario comercial, la integridad del embalaje.

Cristalización de Sakharov- Un proceso característico de la miel, un poco de confitería de bayas de frutas (mermelada, mermelada, atasco, etc.), helado.

El proceso de cristalización o "sadokey" de la miel está acompañado por su transición de un estado en forma de líquido a cristalino. La capacidad de cristalizar se considera un signo de buena miel natural. Madura madura de alta calidad cristaliza con una masa homogénea sólida. La disección de la miel durante la cristalización indica, como regla general, sobre su inmadurez. Miel, falsificada por la introducción de patrones de almidón, no está cristalizada. La temperatura de almacenamiento de la miel afecta la velocidad de su cristalización y el tamaño de los cristales de glucosa resultantes.

Atasco de afirol, mermelada, saltó, caramelo fondant es un defecto inaceptable que conduce a la apariencia de consistencia áspera e homogénea.

Cuando la temperatura cae durante el almacenamiento de helado debido a los procesos de recristalización, aumenta el tamaño de los cristales de hielo y la lactosa. La consistencia del helado se vuelve más densa, gruesa, "arenosa".

Envejecimiento de proteínas y almidón.acompañado de una disminución en su capacidad de sujeción de agua. El envejecimiento de las proteínas (sinerresis) conduce a la separación de Prostrochashi, Kefir y otros productos lácteos líquidos durante el almacenamiento. El envejecimiento de almidón es la causa de los cambios fisicoquímicos irreversibles cuando se trata de pan, almacenamiento a largo plazo de cereales y pasta (el tiempo de cocción aumenta hasta que la soldadura lisa, el peso y la soldadura volumétrica disminuya).

Cambio de dispersión de coloid.es la causa de la nube de vinos, cerveza, decoloración de algunas bebidas no alcohólicas. La aparición de bebidas se deteriora debido a una violación de la transparencia, y en algunos casos, las caídas de precipitación.

Causa procesos de deformaciónexisten impactos mecánicos que se producen durante el transporte, el almacenamiento, la relegación, la preparación para la venta y otras operaciones relacionadas con el movimiento, el almacenamiento y la venta de bienes. Los impactos mecánicos pueden llevar a varios daños para deteriorar la apariencia que destruye la estructura interna de los productos que causan pérdidas cuantitativas (por ejemplo, una violación de la integridad del embalaje, el combate de huevos, las bofetes y las pinchazas de frutas y verduras, aplastando las bayas, la casa de campo. Productos de queso, pasteles y pasteles, galletas, gofres, chatarra de pasta, etc.).

A este grupo de procesos también debe incluir cambios que ocurren en violación de las condiciones de almacenamiento: papas, frutas y verduras, congelación de productos lácteos fermentados, helados de fusión, carne congelada, pescado, etc.

Procesos químicoshay una combinación de reacciones químicas que tienen lugar en productos alimenticios sin la participación de enzimas y microorganismos. Los factores del entorno externo se activan mediante el flujo de estas reacciones: la temperatura, la humedad relativa, la luz, etc., al número de procesos químicos importantes incluyen la oxidación y los holajes de grasas, el oscurecimiento no enzimático de los productos como resultado de la reacción. De formación de melanoidina, la interacción de metales con ácidos orgánicos.

Al almacenar alimentos enlatados en un paquete de metal ocurre la interacción de meta lovincluido en la composición de estaño (principalmente estaño), con ácidos orgánicosproducto. El producto se acumula mediante sales de estaño de ácidos orgánicos (compuestos tóxicos), que se libera como resultado de la reacción, el hidrógeno aumenta la parte inferior y la cubierta de la lata de conservas (bombardeo químico). Para evitar el bombardeo químico de alimentos enlatados, recubrimientos protectores resistentes a los ácidos de contenedores de metal (barnices especiales, esmalte). En productos enlatados, el contenido de las sales de estaño es normal: no más de 200 mg por 1 kg de producto.

Procesos bioquímicos- estos son procesos que ocurren bajo la influencia de sus propias enzimas de productos. La actividad de su flujo depende de la naturaleza del producto, la tecnología de conservas y almacenamiento. Los procesos bioquímicos incluyen procesos redox, hidrolíticos y sintéticos.

Procesos redoxocurre con la participación de las enzimas de alimentos redox: catalasas, peroxidasas, polifenologías, etc. Muchas de ellas conducen al deterioro de la apariencia y una disminución en el valor alimenticio de los productos. Por ejemplo, la oxidación de los taninos es la causa del oscurecimiento enzimático de los productos alimenticios. Cuando la vitamina C se oxida, se reduce el valor biológico, ya que la forma oxidada, el ácido de deshidroasorbínico se destruye fácilmente.

La combinación de procesos redox que se producen en productos alimenticios que están vivos objetos biológicos (frutas frescas y verduras, huevos, cereales no ferrosos, etc.), llamados respiración.Al respirar, los nutrientes básicos se gastan: azúcar, ácidos orgánicos, proteínas, grasas y otros compuestos, que conduce a una disminución en la masa del producto (disminución natural). La respiración es dos tipos: aeróbico (en presencia de oxígeno) y anaeróbico (oxígeno). Desde el tipo de respiración dependen de la composición de los productos de oxidación, así como la cantidad de energía liberada. Para respiración aeróbicala glucosa se oxida al agua y el dióxido de carbono:

C 6H 12 O 6 + 6O 2 -» 6n 2 O + 6CO 2 + 688 KCAL;

por anaeróbico- A alcohol etílico y dióxido de carbono:

C 6h 12 O 6 - 2C 2N 5 H + 2 + 2 + 22.5 KCAL.

El calor y la humedad resultantes crean condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos, el alcohol etílico es un efecto destructivo en las células vivas, le da al producto al sabor y el olor extraño.

Para reducir la intensidad respiratoria, se mantiene el modo de almacenamiento climático óptimo (temperatura, humedad del aire relativo), use la tecnología de almacenamiento en un entorno de gas ajustable o modificado (con una disminución en la concentración de oxígeno y aumenta la concentración de dióxido de carbono, la intensidad respiratoria. esta reducido). Con daños mecánicos, enfermedades fisiológicas y microbiológicas, daños a las plagas agrícolas, la intensidad de la respiración aumenta.

Procesos hidrolíticos- Estos son los procesos de escisión de proteínas, grasas, carbohidratos y otros compuestos con la participación de las enzimas hidrolilasa (amilasas, proteinasas, lipasas, etc.). Pueden afectar positivamente y adversamente la calidad de los productos alimenticios.

Cuando maduras frutas y verduras, hay un aumento en los dulces debido a la hidrólisis del almidón, suavizando la pulpa, debido a la hidrólisis de la protopectina, mitigando el sabor aglutinante, debido a la hidrólisis de los compuestos fenólicos. Los procesos hidrolíticos que se producen en la maduración de los quesos, la carne, los peces, con la fermentación del té, el tabaco, tienen un efecto beneficioso en la formación de su calidad.

Al mismo tiempo, los procesos hidrolíticos profundos son la causa de la maceración (destrucción) de los tejidos de frutas y vegetales, la acumulación de ácidos grasos libres como resultado de la hidrólisis de las grasas, la destrucción de proteínas, etc.

Procesos sintéticos- Estos son los procesos de la neoplasia de compuestos complejos de las enzimas sintetasa más simples. Estos procesos son característicos solo para productos alimenticios que están vivos biosistemas. Los procesos sintéticos incluyen el proceso de regeneración de tejidos en daños mecánicos a frutas y vegetales (por ejemplo, el proceso de albarring la superficie de la herida en daños mecánicos a las papas), la síntesis de fitoncidos y fitoo-altercinas, las sustancias de una naturaleza protectora. , etc. para fluir estos procesos, busque crear condiciones óptimas (por ejemplo, período terapéutico antes de marcar las papas para el almacenamiento a largo plazo).

Procesos microbiológicos -estos son procesos que ocurren con la participación de los microorganismos. Son una de las razones principales por los daños a los alimentos durante el almacenamiento. Los procesos microbiológicos incluyen diferentes tipos de fermentación, moldeo, pudrición, difusión, etc. (Tabla 1.6).

El desarrollo de muchos microorganismos se acompaña de acumulación en el producto alimenticio de sustancias tóxicas (micotoxinas, con el desarrollo de hongos de moho, caduco y pressi-on, con el desarrollo de bacterias putrefactivas, etc.), como resultado de lo cual su seguridad está perdido.

Algunos tipos de fermentación se utilizan en la tecnología de producción de alimentos: alcohol en la producción de alcohol, vinos de uva, cerveza, pan de harina de trigo; Ácido láctico: en la producción de productos lácteos fermentados, verduras SAUER, pan de centeno; Ácido propiónico - cuando se maduran los quesos; Acelerando - en la producción de vinagre de alimentos. Al mismo tiempo, se utilizan cultivos puros de microorganismos, y la fermentación se realiza en condiciones estrictamente controladas.

Procesos biológicosasociado con el daño a los alimentos por plagas (insectos, roedores, aves). Las plagas no solo violan la integridad del producto, sino que también lo contaminan con sus secreciones, transfieren microorganismos, muchos de los cuales son agentes causales de enfermedades infecciosas.

Los productos alimenticios dañados durante el almacenamiento por plagas y roedores no están sujetas a la implementación y se encuentran en la mayoría de los procesos considerados en paralelo, por lo tanto, la calidad y la pérdida de productos alimenticios dependen de su acción, orientación e intensidad conjuntos.

El tratamiento térmico culinario causa cambios físicos-químicos profundos en varias sustancias que conforman alimentos, proteínas, carbohidratos, lípidos (grasas), vitaminas.

Con el tratamiento térmico, los productos pierden parte de nutrientes, lo que afecta significativamente la digestibilidad y el valor de los alimentos del producto.

Difusión. Al lavarse, empaparse, cocinar, cuidar y permitir, las sustancias solubles se pueden quitar con agua y permitirse. Este proceso se llama difusión. Cuanto mayor sea la superficie del producto, se produce la difusión más rápida. La tasa de difusión depende de la concentración de sustancias solubles en el producto y el medio ambiente. La concentración de sustancias solubles en el producto puede ser muy significativa. Cuando la concentración de sustancia soluble en el producto y en el entorno es igual, se termina la difusión. Dicho equilibrio viene más rápido, cuanto menor sea el volumen del fluido circundante. Esto se debe al hecho de que al permitir, cocinar productos al vapor y cocinar mediante la pérdida de ferry de sustancias solubles menos que durante la cocción en la forma principal. Por lo tanto, para reducir la pérdida de nutrientes durante la cocción de vegetales y otros productos del líquido, tome tanto para que cubra el producto. Y, al contrario, si necesita extraer tantas sustancias solubles como sea posible, entonces el agua para cocinar toma más (sala de riñón, algunos tipos de hongos frente a su asado, etc.). Si la decocción no está agotada, la transición a ella de sustancias solubles no importa (cocinar sopas, salsas). Si se drena la decocción, se puede usar, ya que contiene sustancias solubles extraídas de productos (decocción de crup, pasta, caldo de la posibilidad de peces, carne, aves de corral).

Cambiar proteínas. Las proteínas son sustancias esenciales, sin las cuales no solo el crecimiento y desarrollo del cuerpo es imposible, sino también la vida misma. La plenitud y la suficiencia cuantitativa de la proteína en los alimentos son un requisito previo para mantener un alto nivel de funcional.

las habilidades del cuerpo humano. Las proteínas son una parte integral de cualquier célula viva, su material de construcción más importante, así como una fuente de energía.

Las proteínas son sustancias complejas; Sus moléculas consisten en residuos de aminoácidos conectados a cadenas largas (cadenas de polipéptidos). La composición de las proteínas incluye sus 30 especies. En el tracto digestivo, las proteínas se desintegran en aminoácidos individuales que se absorben en el cuerpo, y se construyen las proteínas de nuestro cuerpo.

Los aminoácidos separados pueden ir a otros en el cuerpo, pero ocho de ellos no están sintetizados y deben venir con alimentos. Se llaman indispensables (NAC).

Estos incluyen proteínas de carne, pescado, leche, huevos. Algunas de algunas especies de aminoácidos indispensables. Por lo tanto, el equilibrio de la composición de aminoácidos no solo es de nutrición diaria, sino también de comidas individuales. Para hacer esto, es necesario combinar los platos en el menú o productos en el plato de recetas en el contenido del NAC.

Dependiendo de la estructura molecular de la proteína, sus propiedades son en gran medida dependientes:

* Hidratación, es decir, la capacidad de unir el agua;

* Solubilidad (hay proteínas solubles en soluciones de agua y sal de sal);

* Propiedades individuales (pintura, actividad enzimática, etc.);

* Resistencia a la acción de las enzimas digestivas.

Hidratación y proteínas de deshidratación. La capacidad de las proteínas está firmemente vinculante que una cantidad significativa de humedad se llama hidratación. Esta capacidad de proteínas se usa ampliamente en la tecnología de cocción (preparación de una masa de harina, agregando agua a carne picada y pescado, lo que ayuda a aumentar el jugar de los productos preparados).

La deshidratación se llama la pérdida de agua conectada con proteínas cuando se seca, la congelación y la carne de descongelación y los peces, con el tratamiento térmico de los productos semiacabados, etc., dichos indicadores importantes dependen de los grados de deshidratación dependen de la humedad de los productos terminados y su salida. (peso).

Desnaturalización de proteínas. Las proteínas de producto natural se llaman nasal (natural). Bajo la influencia de diversos factores (temperatura, efectos mecánicos, las acciones de ácidos y álcalis), se producen proteínas (desnaturalización). Con el procesamiento culinario, la desnaturalización de las proteínas causa la mayoría de las veces la calefacción, lo que conduce a su coagulación.

La desnaturalización está acompañada de cambios en las propiedades más importantes de la proteína:

* Pérdida de propiedades individuales (cambio en el color de la carne cuando se calienta debido a la desnaturalización de la mioglobina);

* Pérdida de actividad biológica (por ejemplo,

en papas, setas, manzanas y varios otros productos vegetales, enzimas que contienen su oscurecimiento, durante las proteínas de desnaturalización, las enzimas pierden la actividad);

* Pérdida de habilidad para la hidratación (disolución, hinchazón);

* Aumentar los efectos de las enzimas digestivas (productos sometidos a tratamiento de calor que contienen proteínas, digeridos más fáciles y totalmente).

La coagulación de las proteínas como resultado de la desnaturalización es de dos tipos. Si la concentración de proteínas fue baja (hasta un 1%), entonces las formas de proteínas enrolladas se escamas (espuma en la superficie del caldo). Si la concentración de proteínas era

alta, la jalea y la humedad se forman (proteínas de los huevos).

Cambia los carbohidratos. Los productos alimenticios contienen azúcar simple (glucosa, fructosa), dishara (sacarosa, lactosa, trigosis, etc.), polisacáridos, almidón, fibra (celulosa), medio flopper (hemicelulosa) y pectinas están cerca de los carbohidratos.

El azúcar juega el papel de la fuente de energía en la nutrición. Se mantienen en frutas, bayas, raíces, vegetales de repollo, papas, así como productos de harina. El azúcar se usa ampliamente en la fabricación de confitería en forma de sacarosa cristalina (remolacha o azúcar de caña). Las propiedades comunes de los azúcares son su caramelización y la capacidad de ahogarse. Bajo la acción de la levadura, se convierten en alcohol, dióxido de carbono y una serie de sustancias concomitantes.

Bajo la acción de las bacterias del ácido láctico, el azúcar se convierte en un ácido láctico. La fermentación local de ácido acompaña al alcohol cuando la prueba se está preparando.

La caramelización es una decadencia profunda de azúcares cuando se calienta los productos, la pérdida de la capacidad de cristalizar. El proceso de caramelización se produce a través de una temperatura de 100 ° C en un entorno débilmente ácido o neutro con la formación de productos pintados oscuros.

El punto de fusión de la fructosa 98-102 "C, glucosa - 145-149 ° C, sacarosa - 160-185 ° C. En la práctica culinaria, con mayor frecuencia tiene que lidiar con la caramelización de la sacarosa. Cuando se calienta durante el proceso de solicitud. , la inversión parcial ocurre con la formación de glucosa y fructosa, que se someten a transformaciones adicionales.

La caramelización de la sacarosa se forma al comienzo de la carmelan, una sustancia del color de la paja ligera soluble en agua fría. Luego se forma el carmelen: la sustancia marrón brillante, también bien soluble en

el agua, y finalmente, se forma una sustancia de color marrón oscuro: la carmelina, soluble solo en agua caliente (Zhport). Los productos de caramelización se utilizan como tintes de alimentos.

La caramelización se produce cuando las cebollas y las zanahorias se insertan para caldos, al hornear manzanas, en la fabricación de productos de confitería.

La glucosa, la fructosa y la lactosa, que se denominan azúcares regeneradores, pueden reaccionar con aminas, aminoácidos y proteínas en el proceso de procesamiento térmico de productos. Al mismo tiempo, se forman sustancias de color oscuro - Melanoidinas. La reacción de formación de melanoidina es de gran importancia, ya que:

* Causa una apetitosa corteza dorada en platos fritos, al horno, productos al horno de confitería (Melanoideins, desde

griego. MELANOS - Oscuro);

* Los subproductos de esta reacción están involucrados en la formación de sabor y fragancia de platos terminados.

Los disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa) pueden desmoronarse, conectando el agua. Por ejemplo, la sacarosa cuando se calienta con ácidos forma la glucosa y la fructosa. Este proceso se denomina hidrólisis ácida y se produce cuando el refuerzo de manzanas, cocinando compotes y kissels. Los productos de hidrólisis de SugarRosy tienen un sabor más dulce que el producto original. Por lo tanto, al hornear manzanas, el sabor de ellos cambia, se vuelven más dulces.

Almidón y sus cambios. El almidón está doblado en células vegetales en forma de granos de almidón. El almidón es una formación biológica compleja, que consistía principalmente en dos componentes de carbohidratos: amilosa y

amilopectina (polímeros de glucosa).

Con el procesamiento culinario, pueden ocurrir los siguientes cambios de almidón: hidrólisis (enzimática y ácida), dextrización y neumáticos.

La hidrólisis enzimática se produce en las papas durante su cocina, en la prueba cuando está amasando y horneando debajo de la acción de las enzimas (amilasas). Este proceso se desmontará con más detalle al estudiar la tecnología de cocinar la masa de levadura. Como resultado de la hidrólisis de almidón, se forman los azúcares.

Al cocinar las papas, el azúcar se registra en la decocción. La hidrólisis ácida del almidón ocurre parcialmente al cocinar salsas, bayas amargas.

Con salsa de cocción a largo plazo en dextrinas y azúcar, hasta el 25% del almidón contenía en la harina, que afecta significativamente el sabor, la digestibilidad y la consistencia de la salsa.

La desxtación del almidón ocurre cuando se calienta a una temperatura de 110 ° C y más. Se lleva a cabo con papas enraizando, productos panorámicos, productos para hornear harina, pasaje de harina, cereales de tostado, pasta de hornear, etc. Los cañerextranos pintados resultantes dan la corteza de la superficie y el color de la característica del producto (harina, cereal). El almidón natural es prácticamente insoluble en agua fría. Pero cuando se calienta, se produce la estructura de los granos de almidón y su hinchazón. Este proceso se llama pegamento, como resultado de los cuales se forman los estudiantes de almidón.

Dependiendo de los factores, el almidón se divide en papas: cuando la jalea es transparente, y el trigo o el maíz, cuando el estudiante es fangoso.

El proceso de enfriamiento se puede dividir en dos etapas. En la primera etapa, los granos de almidón todavía no pierden sus estructuras, y en la segunda vuelta en burbujas. La concha de estas burbujas consiste en amilopectina; En el interior hay una solución de amilosa. Debido a la absorción de agua, las soluciones de almidón se hacen viscosas.

La primera etapa de la braesterización se produce cuando el almidón se calienta con una pequeña cantidad de agua (hasta el 100% de su peso) a 100 ° C o calentándolo con una gran cantidad de agua a la temperatura de la encadenamiento. Esta etapa se logra al hornear productos de harina.

La segunda etapa del estancamiento se produce cuando el almidón se calienta con una gran cantidad de agua a la temperatura por encima de la temperatura de la encadena. Para varios tipos de almidón, estas temperaturas de desigual: para la papa - 62-68 ° C, trigo - 53-57 ° C, maíz - 64-70 ° C. Al llegar a la segunda etapa de pegamento de grano, se absorbe una cantidad significativa de agua, 200-400%. Una absorción desigual de agua con almidón determina en gran medida las diversas salidas de gachas crupiblemente preparadas a partir de varias crup. Con el calentamiento a largo plazo de pequeñas dosis de almidón con una gran cantidad de agua, los granos de almidón se hinchan, aumentan en el volumen muchas veces y las burbujas resultantes se destruyen. Al mismo tiempo, la viscosidad de la jalea de almidón cae bruscamente. Esto explica la descarga de Kissels con una pequeña cantidad de almidón con una larga eborización. La destrucción de la estructura de los granos almidonados contribuye a los ácidos, especialmente el limón. Al almacenar estudiantes de almidón, se observa su envejecimiento (sinerresis). En este caso, se reagrupa las partículas que forman la estructura interna de la jalea, su sello, lo que resulta en una separación de una parte del agua (por ejemplo, al almacenar cocineros). Además, existe una disminución en la cantidad de sustancias solubles debido a la transición de fracciones de bajo peso molecular de amilosa en alto peso molecular. Esto se observa al almacenar papilla y pasta y causa una disminución en su calidad.

Con calentamiento repetido, los platos de los cereales y las pastas restauran sus propiedades, pero no en la misma medida: las sustancias solubles en agua se restauran en alforfón y vermicelli, incluso después de un almacenamiento de 24 horas, en trigo, en un 50%, en arroz - por 20%.

El almidón de calefacción, especialmente sin agua, a temperaturas superiores a 100 ° C, conduce a la destrucción parcial de los granos de almidón, a la pérdida de la capacidad de hinchazón y la formación de dextrinas. Esto se lleva a cabo en el paso de la harina, asado de crup.

Levantamiento de tejido vegetal. El suavizado de los productos vegetales durante el tratamiento térmico aumenta su digestibilidad por parte del cuerpo. La causa principal del reblandecimiento de los productos vegetales es cambios físicos-químicos profundos en las paredes celulares de carbohidratos. El carbohidrato principal de las paredes celulares es un camino formando su base estructural. Las células separadas están conectadas por interlayers de protopectina. Las sustancias pectólicas y las piezas de media flip están incluidas en la composición de las paredes celulares. Con el procesamiento térmico, las protopectinas y otras sustancias insolubles se transmiten a la pectina soluble. Al mismo tiempo, la relación entre las células individuales se debilita significativamente. La disolución de las sustancias de pectina, medio flip y los pentosanos de las membranas celulares en sí mismas les debilitan significativamente, pero no conduce a una destrucción completa. Por lo tanto, la estructura celular del producto se conserva principalmente. Un medio ácido y la rigidez del agua desempeñan un papel importante en el proceso de suavizar el tejido vegetal. Con mayor acidez, las verduras están mal soldadas.

Por lo tanto, las sopas, que incluyen papas, pepinos salados, vinagre, acedera, se hierven así: ponen principalmente papas, y luego productos que contienen ácido. La misma tecnología se observa en la fabricación de otros productos culinarios.

Cambiar la grasa. Las grasas son sustancias que desempeñan un papel importante en la nutrición humana. Participan en casi todos los procesos de intercambio vitales en el cuerpo y afectan la intensidad de muchas reacciones fisiológicas. En la exclusión de las grasas o con su desventaja, la síntesis de proteínas, carbohidratos, provitamina D, fila de hormonas, se reduce en tejidos, como resultado de lo que el crecimiento se ralentiza, la resistencia del cuerpo a los efectos adversos y las enfermedades disminuye. Las grasas, así como los carbohidratos, sirven como fuente de energía para nuestro cuerpo. En la dieta de una persona sana, deben cubrir alrededor del 30% de consumo de energía. Cuando se oxidan en el cuerpo, 1 g de grasa se asigna 9.0 kcal calor.

El grado de grasa aprende a variar de 80 a 98% y depende de muchos aspectos de su fusión. Las grasas con un punto de fusión por encima de la temperatura de nuestro cuerpo generalmente tienen un menor grado de absorción. El valor de las grasas está determinado por el hecho de que sirven como la única fuente de vitaminas solubles en grasa para una persona.

En la naturaleza química, las grasas son triglicéridos: compuestos de glicerol (en una cantidad de aproximadamente 10%) con tres ácidos grasos. Las propiedades de las grasas dependen principalmente de su composición de ácidos grasos. Los ácidos grasos se dividen en ricos e insaturados. Los últimos tienen la capacidad de colocar hidrógeno a su molécula y otros elementos. Los ácidos grasos saturados incluyen palmídicos y estearina. Para insaturarse, o imprevisto, es oleico, linoleico, linolen, arachidon. Los dos últimos no se sintetizan en el cuerpo en cantidades suficientes y se relacionan con factores de nutrición indispensables cuya importancia biológica es igual a las vitaminas. Una gran cantidad de ácidos grasos poliscentados está contenido en aceites vegetales. Las grasas en la práctica culinaria combinan una amplia gama de productos. Éstas incluyen:

* Grasas para el origen animal: carne de res, transporte, cerdo, grasa de cerdo, mantequilla, etc.;

* Grasa para el origen vegetal - girasol, maíz, soja, algodón, aceituna y otros aceites;

* Margarinas, grasas culinarias.

Al cocinar, las grasas se utilizan como:

* Remedio contra la adherencia que reduce la adhesión de los productos a la superficie de calentamiento durante la fritura;

* medio conductor de calor con freír (especialmente en freidor profundo);

* disolventes de las sustancias para colorear (carotes) y sustancias aromáticas (pase de zanahorias, tomates, arco, etc.);

* Parte compuesta de las recetas en la fabricación de salsas (mayonesa, polaco, holandesa, etc.);

* Constructores estructurales en la fabricación de prueba de hojaldre y arena.

El amplio uso de las grasas con freír productos culinarios se explica por el hecho de que la superficie de fritura se calienta a una temperatura de 280-300 ° C, y el producto en tal superficie de este tipo comienza a adquirir y quemarse; Las grasas, que poseen una mala conductividad térmica, reducen esta temperatura a 150-180 s, asegurando la formación de una corteza de tostado.

Además, la superficie de freír de los dispositivos se caracteriza por no uniformidad del área de temperatura (de 200 a 300 ° C), y las grasas lo alinean y garantizan productos de tostados uniformemente. Algunos de la grasa se absorben por la capa superficial del producto, aumenta su contenido de calorías, participa en la formación de sabor y aroma de productos fritos. Con cualquier método de procesamiento térmico de productos, se producen cambios hidrolíticos y oxidativos debido a alta temperatura, aire y agua. El predominio de este o ese proceso depende de la temperatura y la duración del calentamiento, el grado de exposición al agua de grasa y el aire, así como las sustancias capaces de ingresar con la grasa en las interacciones químicas.

Los productos de transformación química tienen un efecto indeseable en las propiedades alimenticias de las grasas. Por lo tanto, al almacenar grasas, su oxidación puede ocurrir bajo la acción del oxígeno aéreo. Los procesos de oxidación de grasa se refieren al tipo de reacciones de cadena emergentes espontáneamente. Los ácidos grasos particulares son especialmente sensibles al oxígeno. Por lo tanto, las grasas que los contienen en grandes cantidades (aceites vegetales), durante el almacenamiento en presencia de aire, la luz y las temperaturas elevadas se oxidan rápidamente, adquiriendo un sabor y un olor desagradable (bar). Para la protección de los efectos del oxígeno, las grasas se almacenan en una habitación oscura en medias con cubiertas herméticamente cerradas.

Cambie la grasa al cocinar y permitir.

Cuando la grasa de cocción se derrite, y se ensambla sobre la superficie del caldo. La cantidad de grasa precipitada depende de su contenido y naturaleza del depósito en el producto, la duración de la cocción, la masa de las piezas. Entonces, desde la carne durante la cocción hasta un 40% de grasa, desde los huesos, 25-40%. Los peces flacos en la asignación pierden hasta un 50% de grasa, grasa media, hasta un 14%. La mayor parte de la grasa extraída se ensambla en la superficie del caldo y solo una pequeña parte (hasta un 10%), es decir, es decir, se distribuye en el líquido en forma de las bolas más pequeñas.

Emulsificación de la grasa en la cocina: el fenómeno es indeseable, ya que bajo la influencia de ácidos y sales, la grasa emulsionada se hidroliza fácilmente. Los ácidos grasos que se acumulan como resultado de la hidrólisis se forman con los iones de potasio y sodio, que siempre están presentes en los caldos, jabones que unen los caldos de sabores desagradables.

Para reducir el grado de hidrólisis de la grasa y preservar la calidad de los caldos, es necesario prevenir su hervir tormentoso, eliminando periódicamente el exceso de grasa de la superficie, caldo de solución salina al final de la cocción.

Cambio de grasa con freying productos de la manera principal. La forma principal de asar el producto se produce en una pequeña cantidad de grasa. En este método, se produce una pérdida parcial de grasa, llamada Ugar. El Avgar está formado debido al humo parcial de grasa y su salpicaduras. El asperjo es causado por la humedad de un producto tostado, que se forma resaltando la humedad a altas temperaturas (carne, pescado, pájaro, verduras asadas).

Además, ciertos tipos de grasas, como la margarina, la mantequilla, tienen un mayor contenido de humedad, lo que proporciona salpicaduras intensivas de grasa durante su uso de calor.

Fumar se asocia con la descomposición de grasa profunda cuando se calienta a una temperatura alta (170-200 ° C). La temperatura del humo depende de la intensidad del calentamiento, el tipo de grasa, la magnitud de la superficie de calentamiento, etc.

Para freír, es mejor usar grasas con alta temperatura de formación de humo (grasas culinarias - 230 ° C, grasa de cerdo - 220 ° C). Los aceites de saltar con pulpa de humo 170-180 ° C son menos adecuados para este propósito. En el proceso de freír, parte de la grasa es absorbida por un producto tostado. La cantidad de grasa absorbida depende de su humedad. Los productos que contienen mucha proteína (carne, ave, pescado) absorben poca grasa debido a su desnaturalización.

Tal producto como las papas, en la forma cruda absorbe más grasa durante la fritura, y en forma hervida, debido a la braesheria del almidón (almidón de unión con agua). La masa principal de la grasa bilatada se acumula en el producto encendido en la superficie.

Con la carne de freír, las aves y los peces absorbidos por ellos, la grasa se emulsiona en una solución de glitutio formada cuando la escisión del colágeno. Al mismo tiempo, el producto adquiere un aroma, jugosidad y ternura. Cambio de grasas con freír productos de freidor.

Freír el producto en freidora (grandes cantidades de grasa) expone la grasa a grandes cambios, ya que la freidora está diseñada para un uso más prolongado, y por lo tanto calentar. Además, las pequeñas partículas del producto y el empanamiento a menudo permanecen en grasa y quemadas, y las sustancias que han estado aceleran catalíticamente la descomposición de la grasa. Durante la freidora, prevalecen los procesos oxidativos (contacto con el oxígeno de aire a una temperatura de 160--190 ° C) para formar peróxidos e hidropoperoxi. DOV (productos de oxidación primarios), y luego secundarios (compuestos de dicarbonilo, tiradores de polioxiclatos, etc.), mientras que la viscosidad de la grasa aumenta.

Además de los procesos oxidativos, los procesos hidrolíticos en el gasto de la humedad de los productos tostados también se usan parcialmente en productos de freír.

Los cambios físico-químicos que se producen en grasa al freír, conducen a un cambio en su sabor, olor, colores.

Al freír el producto en una freidora y evitar una pérdida rápida de su calidad, se deben observar varias reglas:

1. Para soportar el régimen de temperatura necesario (160-190 ° C). Cuando la grasa se calienta por encima de 190 ° C, se produce su descomposición intensiva (pirólisis), mientras que la concentración de productos termo-oxidación tóxicos aumenta considerablemente.

2. Para soportar la relación de producto y grasa (con freír periódicas de 1: 4 a 1: 6, con un continuo 1:20).

3. Filtrado de grasas periódicas.

4. Limpieza cuidadosa de los tanques de agua caliente de Nagar al final de trabajar con una eliminación cuidadosa de detergentes.

5. No permita que el calentamiento inactivo de la grasa, ya que el proceso de oxidación es más rápido.

6. Para asar productos en la freidora, use grasas resistentes al calor para la fabricación industrial.

La formación de nuevas sustancias aromatizantes y aromáticas. En el proceso de procesamiento culinario de productos, se forman una serie de nuevos saborizantes y sustancias aromáticas. Estos procesos son de gran importancia, pero aún tienen poco estudios por la ciencia.

Hidrólisis de glucidos. Los glucosíticos consisten en el resto de los azúcares y el componente inaceptable - Aglyukon. Muchas aglishnes tienen un sabor fuerte y un olor específico. La mostaza contiene la singine de glucosa, que, en la fabricación de mostaza (insistiendo en la misma), bajo la acción de las enzimas se descompone en el aceite de alilgorman de azúcar.

Este último da la agudeza de mostaza terminada. El contenido de la glucositis antocianuro en las remolachas crudas le da un sabor amargo-metal específico, que desaparece durante el tratamiento térmico.

La hidrólisis de los glucosíes explica la apariencia del sabor agudo al frotar el rábano picante.

Sustancias formadas durante los productos de cocina. En el proceso de cocción, se forman varias sustancias aromáticas y saborizantes volátiles volátiles.

Entre las sustancias volátiles son de particular importancia para el formaldehído, el acetaldehído y otros aldehídos, algunos de los cuales se asignan durante la reacción de la educación de Melanoides.

En la hidrólisis del glucósido y la decadencia de las proteínas que contienen azufre, se resalta el sulfuro de hidrógeno. Además, se forman otras sustancias volátiles que contienen azufre de mercaptanos (carne, huevos, col), disulfuros (repollo, ajo). Al cocinar carne, los huevos, las papas, la col y la leche de ebullición, descomponen una serie de compuestos que contienen fósforo con la liberación de hidrógeno fósforo. La combinación de sustancias volátiles vacías y da productos hervidos un sabor peculiar. Al cocinar carne, los peces en la decocción pasan no solo las sustancias extractivas contenidas en el producto de queso, sino también los aminoácidos recién formados, la creatina, las creatininas, etc.

Sustancias formadas durante la raíz. Con la raíz de los productos húmedos en su engrosamiento, existen principalmente los mismos procesos que durante la cocina y la asignación. En las capas de superficie deshidratadas, se produce la división pirogenética de sustancias orgánicas. Al mismo tiempo, se forman productos de caramelización, destilación seca de proteínas y carbohidratos, dextrias y otras sustancias. Los productos de reacción de la formación de melanoidina son de gran importancia en la formación de productos de sabor. En la fabricación de masa de levadura y productos para hornear, se forman una serie de nuevos sabores y sustancias aromáticas, que le dan a los productos un olor y un sabor específico.

De particular importancia en la formación de nuevas sustancias aromatizantes y aromáticas, los alcoholes más altos (aceites de fusión), los ácidos orgánicos (lácteos, acético, propiónico, ámbar, etc.), simples y ésteres, cetonas, aldehídos son particularmente importantes.

A una temperatura de 35-40 ° C se produce desnaturalización de proteínas, y a temperaturas superiores a 70 ° C - coagulación, o coagulación ENcomo resultado de estos procesos, las proteínas pierden la capacidad de disolver y mantener el agua.

Al cocinar los caldos de carne, una cierta cantidad de proteínas pasa al agua, que está recubierta como copos y se acumula en la superficie. Si el agua se sale después de hervir, solo las proteínas solubles en agua se transfieren a la solución, y las proteínas solubles en sales permanecerán principalmente en la carne. Al cocinar la sal de peces en menor medida afecta la pérdida de proteínas.

Para obtener los boulones, la carne se reduce en agua fría y hierva con una ebullición débil, en este modo, más sustancias extractivas pasan al agua. Para los segundos platos, la carne se reduce en agua caliente, se ajusta a un hervor y hierva sin hervir, en tal modo, las proteínas tienen más humedad, las sustancias menos extractivas y las proteínas entran en la solución.

El calentamiento prolongado de proteínas conduce a cambios secundarios en la molécula de proteínas, como resultado de lo cual su digestibilidad disminuye.

Algunas de las grasas en la cocción de productos de animales se intensifican. En el proceso de cocción, esta grasa se descompone a las bolas más pequeñas, y la ebullición más intensa, mayor es la grasa. emulgeted(Desintegrarse). Los ácidos y la sal del caldo descomponen esta grasa en la glicerina y los ácidos grasos que hacen que el caldo se fangoso con un sabor y un olor desagradable. Por esta razón, la carne de cocción se necesita con hervir moderado, y la grasa, que se acumula en la superficie del caldo, recolecta.

La raíz cambia de grasa más profundamente. A temperaturas superiores a 180 ° C, la grasa se desintegra en sustancias resinosas y gaseosas que deterioran dramáticamente la calidad de los productos. El signo de este proceso es la apariencia del humo. Freír a temperaturas justo debajo de la temperatura del humo. Evaporación del agua Cuando la grasa se calienta, causa salpicaduras de este último. Estas pérdidas de grasa se llaman Ugar.

Con la raíz, parte de la grasa se descompone con la liberación de acroleína, algunas de las cuales se disuelven en grasa y le dan un sabor y olor desagradable, la otra pieza se evapora con el humo.

La raíz de los productos alimenticios cambia la grasa debido a la larga exposición a alta temperatura y contaminación por partículas del producto. Un trozo de grasa se oxida por oxígeno al aire, formando sustancias perjudiciales para el cuerpo. Para evitar este fenómeno, se usan freidoras especiales, en la parte inferior de la cual la temperatura es significativamente menor y las partículas del producto, cayendo a la parte inferior, no se queman. Además, los productos destinados a asar en freidora no se jadean en harina, y la freidora se llena periódicamente.

El aceite cremoso está sujeto a cambios notables, por lo que es mejor no usarlo para freír, sino para introducir en salsas y platos terminados al servir.

Cuando se calienta el almidón con agua hasta hervir, el carbohidrato se puede etiquetar, la formación de una masa sin forma.

El almidón de las papas se atasca en la cocción a expensas de la humedad, que está contenida en la propia papa, y el almidón de los productos de la prueba, a expensas de la humedad, que se destaca por proteínas curvadas sin gluten. Se observa el mismo proceso al cocinar leguminosas pre-cerradas.

El aumento en la masa de productos secos (crup, pasta) durante la cocción se debe a la absorción de agua con un almidón de techo contenido en estos productos.

Las frutas y las bayas de azúcar, así como el azúcar agregadas durante la cocción de jalea y compotes, bajo la acción de los ácidos divididos en glucosa y fructosa, que son más dulces que la sacarosa original.

Cuando el azúcar se calienta a 140-160 ° C, se desintegra con la formación de sólidos oscuros. Este proceso se llama caramelización. El producto resultante se llama Zhizhva y se usa para tonos de salsas y otros productos.

Los productos vegetales para el tratamiento térmico se ablandan, lo que aumenta su digestibilidad. La razón principal para el ablandamiento es que la protopectina y otras sustancias de pectina celular insolubles se transmiten a la pectina soluble, y la fibra es el material principal de las células vegetales se hincha, se vuelve porosa y permeable para los jugos digestivos.

Las vitaminas A, D, E, K, disolver en grasa, están bien guardadas. Por ejemplo, el paso de la zanahoria casi no reduce su valor de vitamina, y la carotina es más fácil de ir a la vitamina A.

Las vitaminas de grupo son resistentes cuando se calientan en un medio ácido, pero se destruyen en un 20-30% en un medio alcalino y neutro. Debe recordarse que las vitaminas de este grupo son solubles en agua y se transmiten fácilmente a la decocción.

La vitamina C es la más destruida. Esto se debe a la oxidación de su oxígeno aéreo. Catalice la oxidación de sales de metales pesados \u200b\u200b(cobre, hierro) y enzimas contenidas en productos. Contacto Las verduras con hierro y cobre deben evitarse. Y para destruir las enzimas, las verduras deben sumergirse inmediatamente en agua caliente. Mantiene la vitamina C en las verduras y las frutas.

El procesamiento térmico prácticamente no cambia los minerales, parte de ellos entra en la decocción, que se utiliza para preparar sopas y salsas.

Las sustancias para colorear también se convierten en tratamiento térmico. Las verduras de la hoja de clorofila se destruyen formando materia marrón. Los pigmentos de la remolacha adquieren una sombra marrón, por lo que es recomendable preservar el color de las remolachas para crear un miércoles agrio y aumentar la concentración de la viga. Las zanahorias de carotina y los tomates son resistentes al procesamiento térmico, que se usa ampliamente en la cocción a los platos tintados. Antociáneos de drenaje, cerezas, grosella negra también son resistentes al tratamiento térmico.

Caldos y sopas

La base líquida de las sopas es de caldos, leche y bebidas lácteas (kéfir, prokobvash), descaradoras de crup, verduras, frutas, kvass. En la parte líquida de la sopa contiene pruebas y sustancias aromáticas que excitan el apetito y contribuyen a la mejor absorción de alimentos.

Para un plato lateral, o relleno, use una variedad de productos: verduras, champiñones, cereales, legumbres y pasta, pescado, carne, ave, etc. La parte densa de la sopa contiene nutrientes: proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, vitaminas .

Al guardar en alimentos, se producen cambios de calidad y masa. Por naturaleza, estos cambios pueden ser bioquímicos, químicos, biológicos, físicos y microbiológicos. El conocimiento de los procesos que se producen en los productos de almacenamiento ayuda a establecer el modo, los métodos de almacenamiento, reducir las pérdidas.

¿Procesos bioquímicos? Ocurren bajo la acción de las enzimas ubicadas en los propios productos.

Los procesos bioquímicos incluyen procesos de respiración, hidrolíticos y autolíticos.

¿Aliento? Este es un proceso redox, en el que se consumen nutrientes de los productos (azúcar, ácidos orgánicos, proteínas, grasas, etc.). Como resultado, la masa del producto disminuye y su valor nutricional se reduce. Este proceso se produce solo en organismos vivos, en grano, frutas, verduras, harina, cereales, huevos.

La respiración puede ser aeróbica (en presencia de oxígeno) y anaeróbica (oxígeno). En la respiración aeróbica, se forman CO2 y H2O y se distinguen mucho calor, lo que conduce a la germinación (grano, verduras), autocalentamiento (harina, grano, cereales), daño microbiológico (vegetales, frutas). En la respiración anaeróbica, el calor se forma menos, pero se acumula alcohol etílico, lo que le da a los productos un sabor desagradable (frutos). La respiración no debe excluirse cuando se almacena los productos anteriores, así que trata de mantener la respiración aeróbica.

Para reducir su intensidad, es necesario ventilar la habitación (retire el calor y la humedad liberada), reduzca la temperatura y la humedad del almacenamiento, ajuste el medio de gas.

Procesos hidrolíticos? Conectan proteínas de división, grasas, carbohidratos bajo la acción de las enzimas de hidrolasa. Afectan la calidad del producto positivamente (por ejemplo, al crecer las frutas debido a la hidrólisis del almidón, el azúcar se acumula) y negativamente (por ejemplo, la hidrólisis de la grasa aumenta la acidez de las grasas de los alimentos, la harina, los cereales, reduciendo su frescura).

Al almacenar productos de proteínas ricas (carne, pescado), las proteínas son hidrólisis a los aminoácidos. Este proceso (junto con la hidrólisis del glucógeno al ácido láctico) conduce a la carne de maduración después del sacrificio, el arenque, el pez salmón en el embajador y se llama Autolis. Gracias a que la carne se vuelve amable, jugosa con un sabor y aroma característicos. Autoliz se observa en la maduración del vino, la fermentación del té, el café, el tabaco. La profunda autólisis conduce a productos de espurismo. El efecto negativo de la autólisis se manifiesta al congelación de papas, germinación de grano, verduras. A temperatura reducida, la velocidad de los procesos hidrolíticos se ralentiza.

Procesos microbiológicos? Ocurren bajo la acción de las enzimas asignadas por microorganismos. Estos procesos pueden proceder en cualquier producto y son una de las principales causas de daños (los productos se vuelven inadecuados). Los procesos microbiológicos incluyen fermentación, pudrición, molde.

¿Fermentación? Es la división de carbohidratos y algunos alcoholes bajo la acción de las enzimas. Como resultado de la actividad vital de microorganismos, alcohol, lácteos, aceite, ácido acético, dióxido de carbono, etc. se acumula. La fermentación puede ser alcohol, ácido láctico, ácido oleoso, ácido propiónico, ácido acético.

La fermentación con alcohol se produce en productos de azúcar ricos y humedad (jugos, mermelada, mermelada, mermelada, fruta, bayas). El producto es purulento, espumoso, adquiere un sabor y un olor desagradable.

La fermentación láctica causa daños a la leche, los productos de ácido láctico, el sesgo de vino, la cerveza.

La fermentación con ácido oleoso se produce al almacenar harina, productos lácteos, verduras Sauer, quesos, alimentos enlatados. Al mismo tiempo, aparece un sabor grado amargo y desagradable afilado, el olfato y la formación de gas (hinchazón de quesos, bombardeos enlatados).

La fermentación de ácido acético causa un escenación del vino, la cerveza, los jugos, el kvass. Al mismo tiempo, aparece un sabor nublado, facilitando y agrio.

La fermentación propiónica causa daño de vino, lácteos, verduras Sauer, causando que sean turbidez y facilidad. Una disminución en la temperatura del almacenamiento de alimentos reduce la intensidad de la fermentación.

¿Rotación? Esta es una profunda descomposición de las proteínas bajo la acción de las enzimas asignadas por las bacterias de la putid. Por lo tanto, la rotación es rica en productos de proteínas. Carne, pescado, huevos, quesos. ¿Al mismo tiempo, se forman sustancias tóxicas? Amoniaco, Mercptane, Indole, Skatol, etc. Los productos adquieren un olor muy desagradable y se vuelven venenosos.

¿Moldura? Ocurre al desarrollar productos de hongos de molde. Estamos sometidos a productos de molde que contienen mucha agua o humedecidos durante el almacenamiento, en un embalaje no rejilla o perturbado: frutas, verduras, mermelada, mermelada, mermelada, pan, harina, carne y productos de pescado, mantequilla.

Las setas rompen el azúcar, las grasas de los productos alimenticios, dándoles un sabor y un olor a molde, forman un paseo en la superficie. Además, las sustancias nocivas con efecto carcinogénico (micotoxinas) se acumulan durante el molde. Para evitar productos de molde, los productos deben empaquetarse bien en un recipiente reparable, almacenados sin fluctuaciones de temperatura afiladas, observando el modo de humedad.

Procesos químicos? Estas son varias reacciones químicas que ocurren en productos sin la participación de las enzimas. Es un Downtro y el Osal de las grasas bajo la acción de oxígeno, luz, agua y calor; Cambiar coloración (decoloración de vinos); ¿Destrucción química de vitaminas, bombardeo químico enlatado? (Bancos de interacción metálicos con ácidos de productos con gases, especialmente alimentos enlatados con relleno de tomate). Los procesos químicos incluyen la oxidación de latas de metal, que pueden interrumpir su estanqueidad. Los procesos químicos lentos pueden ser utilizados por paquetes que protegen las mercancías de la luz, el oxígeno al aire, disminuyen en la temperatura de almacenamiento, la humedad del aire.

Procesos físicos? Hay en productos bajo la acción de la temperatura, la luz, la humedad del aire, los impactos mecánicos. Éstas incluyen:

hidratante (sal, arena de azúcar, harina, galletas, azúcar, wafel, etc.)? Debido a la higroscopicidad de las mercancías, la condensación del agua con gotas afiladas de temperatura y clarificación. El producto al mismo tiempo suaviza o pierde la fluidez, se seca;

¿Secado (pan, verduras, frutas, pan de jengibre)? Debido a la desorción, la baja humedad del aire, la temperatura disminuye. Como resultado, la masa del producto disminuye, su calidad se deteriora;

la cristalización del azúcar en la miel, la mermelada, el jarabe, el chocolate (posesión del azúcar), la estratificación de los productos de licor-vodka, la solidificación de los aceites vegetales se produce a bajas temperaturas de almacenamiento. Al congelar los alimentos enlatados, es posible un bombardeo físico.

El daño mecánico a los productos (combate de huevos y recipientes de vidrio, deformación de pan, frutas, verduras, macarrones de chatarra) ocurre con un manejo negligente de las mercancías cuando se trabaja con él, lo que conduce a una inadecuabilidad parcial o completa de los productos.

Los procesos físicos desacelerados pueden cumplir con las condiciones de temperatura, la humedad del aire, el embalaje adecuado, el manejo cauteloso de los bienes.

Procesos biológicos? ¿Es un impacto en los productos de insectos? Plagas (garrapatas, escarabajos, polillas) y roedores. Los productos de confitería, concentrados de alimentos, frutos secos, etc. se ven afectados. Los productos se consideran alimentos y la implementación no están sujetos a alimentos. En algunos casos, puede ser dirigido al procesamiento (Patatas golpeadas por nematodos, cabezas a almidón o alcohol).

Para evitar daños a los productos con roedores e insectos, es necesario observar la temperatura y la humedad, el modo de almacenamiento sanitario e higiénico, desinfección del contenedor, almacén, vehículos.

Dependiendo de la naturaleza de los cambios. los procesos que se producen durante el almacenamiento están subdivididos.sobre el

físico, químico, bioquímico, biológico y mezclado, o combinado.

Procesos físicos- Causa cambios en las propiedades físicas del producto: temperatura, densidad, colores, formas, consistencia, conductividad térmica, radioactividad, etc.

Químico- Causa varias transformaciones de productos químicos individuales que se incluyen en la composición de los alimentos (caramelización de azúcares, hidrólisis ácida de sustancias), o estos son procesos que pasan entre sustancias individuales químicamente activas ubicadas en el producto o en su ambiente circundante.

Bioquímico- Causa la transformación de componentes químicos de los productos bajo la influencia de catalizadores biológicos contenidos en ellos: enzimas o de preparaciones de enzimas externas.

Variedades de procesos bioquímicos:aliento, Glicoliz, Autoliz, etc.

Proceso respiratorioestá acompañado por la pérdida de masa del producto, la liberación de humedad y calor, cambios en la composición de la atmósfera circundante. La respiración se produce en frutas, verduras, granos, cereales, harina.

Autoliz- El proceso enzimático de auto-alivio que se produce en tejidos de carne y pescado. Como resultado, se produce la conversión de glucógeno en el ácido de leche. Bajo la acción de la autólisis, el sabor, el olfato, la ternura y la jugabilidad de la carne mejora.

Glikoliz- El proceso bajo la acción de las enzimas de hidrolyz en productos alimenticios. Conduce al deterioro del gusto y el olor a productos y es la causa de sus pérdidas significativas. Procesos microbiológicos- un tipo de procesos bioquímicos en productos alimenticios, en los que se produce el cambio en la calidad del producto debido a las actividades de las enzimas en microorganismos que caen en el producto al azar (pudrición, fermentación, moldeo) o se hacen artificialmente (el uso de microorganismos en el Fabricación de productos de ácido láctico, vinos, etc.).

Variedades de procesos microbiológicos:

Fermentación- División de sustancias orgánicas bezóticas bajo la acción de las enzimas asignadas por microorganismos. En el proceso de almacenamiento de alimentos, alcohol, ácido láctico, ácido acético, fermentación de ácidos de aceite, etc. pueden ocurrir.

Anillo- El proceso profundo de las proteínas de desglose bajo la influencia de las enzimas proteolíticas asignadas por microorganismos putrados.

Moldecausan los hongos del moho que distinguen varias enzimas que descompone los carbohidratos, las proteínas y las grasas. Cuando se moldean, los productos están cubiertos con redadas de varios colores, adquieren un sabor y un olor desagradable.

Procesos biológicos- Procesos causados \u200b\u200bpor objetos biológicos: roedores y plagas de productos alimenticios.