Requisitos para la calidad del gazpacho. Colección de recetas de platos y productos culinarios. Cocina española

A petición de los lectores, que a principios de verano pidieron escribir cómo cocinar un verdadero gazpacho.Y qué gazpacho puede ser más real que el que se prepara de año en año en una auténtica familia española.Pero hay que recordar que tanto con el gazpacho como con el borscht, la receta es diferente para cada ama de casa y región.Esta receta es de Madrid. De las que la madre española ha cocinado toda su vida, y también su madre. No sé de mi abuela :-)

Y ojo, el gazpacho se escribe con una "h", y no como escriben algunos eruditos (B. Burda, por ejemplo), "gazpacho". El plato es español. Los italianos suelen doblar la "h". ¡Y tampoco hay mayonesa ni caldo en esta sopa! Quizás alguien se decepcionó ... El erudito antes mencionado es seguro. (¡Bueno, me molesta! ¡Lo confieso!) Pero el pan de esta sopa es imprescindible. ¡Todo empezó con él!

Los árabes, habiendo ocupado el territorio de España durante muchos años, también han contribuido a la cocina española. Primero hubo una sopa árabe hecha de pan, aceite de oliva, ajo y agua. Los campesinos españoles comenzaron a agregar varias verduras. Y así resultó ese gazpacho que ahora conocemos.Solo una vez todo fue machacado en un mortero, con un trabajo agotador, pero ahora, con la ayuda de una licuadora, la sopa está lista en cuestión de minutos.

Esta sopa es un calmante excelente para la sed y la saciedad en un día caluroso.

Entonces:

5-6 porciones

Ingredientes

• 1 kilogramo tomates maduros, quitar la piel
• 150 gramos de pan blanco
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo, quitar las semillas
• 1 pimientos verdes pequeños, quitar las semillas
• 1 pepino pequeño, pelar
• ½ cebolla morada mediana, pelada
• 4 cucharadas vinagre de vino tinto
• 100 ml aceite de oliva
• 1 cucharadita comino
• Sal al gusto

Enfriamiento de sopa: 2 horas. Tiempo total de cocción: 2 horas 10 minutos.

1) Cortar la corteza del pan, cortar la pulpa en rodajas y poner en un bol. Vierta vinagre y suficiente agua fría sobre la pulpa lo suficiente para remojar el pan.

2) Pique todas las verduras en trozos grandes.

3) Coloque el pan, las verduras y el comino en una licuadora, agregue sal al gusto y bata hasta que quede suave.

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Justificación de su uso

La colección de recetas se compila sobre la base de estudios de control y se compara favorablemente con otros análogos porque contiene las recetas más solicitadas en la práctica moderna.

Las recetas publicadas en la Colección pueden justificarse con éxito y de manera absolutamente legal para su uso en empresas de restauración pública, ya que cumplen con todas las leyes y regulaciones vigentes.

Los documentos reglamentarios sobre certificación y estandarización vigentes en el territorio de la Federación de Rusia incluyen estándares de la industria (un conjunto de entidades comerciales, independientemente de su afiliación departamental y formas de propiedad, que desarrollan o fabrican ciertos tipos de productos que tienen un propósito de consumo homogéneo) ; estándares empresariales; normas científicas y técnicas y una serie de otras normas.

Los estándares son desarrollados y aprobados por empresas por empresas de forma independiente, en función de la necesidad de su aplicación para garantizar la seguridad de la vida, la salud humana y el medio ambiente. Durante la producción de los productos descritos en la Colección, el fabricante tiene derecho a realizar algunos cambios en las recetas de los platos, ampliar las listas de componentes, al tiempo que evita violaciones de las normas sanitarias, el modo tecnológico de producción, el deterioro de sus propiedades de consumo. y calidades.

¿No está todo claro? ...

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La información de antecedentes incluye.

Gazpacho(Español. gazpacho) - un plato de la cocina española, una sopa fría hecha con puré o puré de verduras crudas, especialmente tomates. Además, el gazpacho contiene aceite de oliva y se puede agregar ajo, pepino, pimiento morrón, cebolla, vinagre o jugo de limón, sal, especias y pan.

El gazpacho proviene de Andalucía y es un plato típico de los llamados. "Dieta mediterránea".

La ortografía usada a veces "gaspa S.S o "es incorrecta, ya que la" h "doblada es característica del idioma italiano, mientras que el gazpacho proviene de España y Portugal (ortografía portuguesa gaspacho).

Se cortan tomates pelados (por escaldado) y pepinos. Poner en un tazón grande, agregar la pulpa de pan blanco en cubitos, los pimientos picados (picantes y dulces) y el ajo. La mezcla se sala, se agita y también se agrega tomillo triturado. Se vierte hielo triturado en un bol y se coloca en un lugar cálido para que el hielo se derrita.

Servido muy frío con picatostes crujientes.

Gazpacho, una sopa de origen español, ha tomado un lugar sólido en la lista de sopas frías de todo el mundo. Para su elaboración se utilizan únicamente materias primas: apio picado, pepino, ajo, pimiento morrón (normalmente verde), aceite de oliva, tomate y vinagre.

Pero el grado de molienda puede ser diferente: desde la consistencia de una bebida espesa hasta la "ensalada líquida" finamente picada. En la versión moderna, el gazpacho se sirve como sopa, pero en los pueblos andaluces todavía se sirve después del plato principal. Por cierto, es muy conveniente preparar una jarra entera de gazpacho, meterlo en el frigorífico y saciar su sed, diluyéndolo con agua.

Hay cientos, si no miles, de opciones para cocinar gazpacho. Aún así, los ingredientes básicos son siempre los mismos: pan, ajo, aceite de oliva, sal y vinagre. Y luego hay tres categorías principales de gazpacho: rojo, blanco y verde.

El gazpacho se enrojece con los tomates. Si está usando una licuadora para procesarlos, intente hacerlo lo más rápido posible, a alta velocidad y antes de agregar el aceite. Entonces la sopa conservará su color rojo y no adquirirá diferentes tonos de naranja.

Para preparar el gazpacho verde se pican finamente las hierbas picantes: albahaca, cilantro, menta, perejil, además de pimientos verdes e incluso lechuga. Los tomates no se utilizan en esta versión.

Y en el gazpacho blanco no se necesitan tomates, pero se utilizan almendras blanqueadas o piñones (Semillas de pino - pino mediterráneo. Se comen peladas, frescas o fritas y saladas. Se añaden a multitud de platos, sopas y salsas de las cocinas mediterráneas).

Gazpacho.

Todos los ingredientes: tomates pelados y sin semillas, pepinos frescos pelados, hierbas, cebollas verdes, ajo finamente picado y mezclado, agregar jugo de tomate y limón, aceite de oliva. Se guarda en el frigorífico durante varias horas, se muele en una batidora. Servido en platos muy fríos. El pan blanco cortado en cubitos se sirve por separado.

Tema 3.2. Salsas

Sopa fría de salmón con puerros

Gazpacho de remolacha

Las remolachas, tomates, cebollas y ajo procesados ​​se cortan en cubos grandes y se pican en una licuadora con la adición de albahaca hasta que estén suaves.

Agrega aceite de oliva, vinagre, sal y Tabasco. Adorne con una ramita de albahaca y enfríe. Puedes agregarle unos cubitos de hielo para enfriarlo más rápido. La sopa se puede diluir agregando un poco de caldo de verduras frío o jugo de tomate.

En una cacerola, hierva el agua, luego agregue el vino blanco seco, los condimentos, la hoja de laurel y ponga el salmón. Cocine el pescado a fuego lento durante unos 10 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. El caldo se filtra, la carne del pescado se separa de las espinas.

El apio, la cebolla y el puerro se saltean en aceite vegetal hasta que se ablanden. Agregue las papas, el caldo de pescado y cocine por 45 minutos. Enfriar, triturar y refrigerar durante 2 horas.

Mezcle la mezcla fría y los trozos de salmón. Agrega la nata. Espolvorea con cebollino picado.

1. Principios y métodos de organización de la producción de salsas en un restaurante (puesto de salsas).

2. Tipos de equipos tecnológicos, equipos de producción y su uso seguro en la preparación de salsas complejas. Reglas para el funcionamiento seguro de equipos tecnológicos y equipos de producción.

3. Requisitos de calidad y reglas para la selección de productos e ingredientes adicionales utilizados para la elaboración de salsas complejas.

4. Requisitos para la seguridad de la preparación y almacenamiento de salsas preparadas. Riesgos en el campo de la seguridad en la preparación y almacenamiento de salsas preparadas complejas.

5. Métodos de control de la seguridad alimentaria, procesos de preparación y almacenamiento de salsas picantes preparadas. Condiciones de temperatura y tiempo para servir y almacenar salsas picantes complejas.

Las salsas se preparan en la sección picante del departamento de salsas. El equipo principal del departamento de salsas son cocinas, hornos, sartenes eléctricas, freidoras, así como ollas de cocción, un accionamiento universal.

En el lugar de trabajo del chef, debe haber una balanza de mesa, un juego de cuchillos para la troika del chef y tablas de cortar. Para cortar, triturar, limpiar verduras, utilizan un accionamiento universal con mecanismos especiales, una máquina despulpadora, para saltear verduras - sartenes eléctricas, para suministro de agua caliente - calderas continuas. Además, una rejilla metálica refrigerada con especias y condimentos (portaobjetos) se coloca en el lugar de trabajo de un cocinero que prepara salsas.

En las empresas, los lugares de trabajo se colocan a lo largo del proceso tecnológico para excluir movimientos innecesarios de trabajadores y acelerar la ejecución de ciertas operaciones.

En los pequeños establecimientos de restauración, donde no existe la posibilidad de división del trabajo y no se utiliza equipo especializado, el lugar de trabajo del cocinero es una mesa y una estufa ubicadas a una distancia de al menos 1,5 m entre sí. El lugar de trabajo del cocinero debe estar equipado con un refrigerador para productos semiacabados y una rejilla. También es necesario tener balanzas, tablas de cortar, juegos de cuchillos y otras herramientas, platos con especias y condimentos.

Equipo de salsa Las ramas se pueden agrupar en dos o tres líneas tecnológicas.

Primera linea destinados al tratamiento térmico y cocción de productos semiacabados de carne, pescado, verduras, así como para la preparación de guarniciones y salsas en utensilios de cocina.

Segunda linea está destinado a operaciones auxiliares e incluye mesas seccionales moduladas: una mesa para un baño de lavado empotrado, una mesa para la instalación de equipos de mecanización de pequeña escala, una mesa con un carro refrigerado y un armario.

Tercera linea organizados en grandes tiendas calientes, donde se utilizan ollas de cocina estacionarias para cocinar guarniciones.

La calidad de los productos se forma en la etapa de su desarrollo (diseño), que finaliza con la creación de documentación tecnológica (condiciones técnicas e instrucciones tecnológicas, mapas técnicos y tecnológicos, mapas tecnológicos y otra documentación),

prestados en la etapa de producción y apoyados en la etapa de almacenamiento, transporte y venta al consumidor con estricto cumplimiento de los requisitos establecidos en la documentación reglamentaria, técnica y tecnológica.

Los indicadores de calidad del producto se establecen en los documentos reglamentarios:

‾ estándares estatales - GOST y GOST R,

‾ normas y reglamentos sanitarios - SanPiNs,

‾ condiciones técnicas - TU,

‾ instrucciones tecnológicas - TI,

‾ normas empresariales - empresa conjunta

‾ colecciones de recetas de platos y productos culinarios,

‾ colecciones de productos de panadería y confitería de harina,

‾ mapas técnicos y tecnológicos - TTK,

‾ mapas tecnológicos y otra documentación.

Desde que se prepara el servicio de comida en los restaurantes

en pequeños lotes, y en algunos casos y en cantidades únicas a petición de los consumidores, los indicadores de estabilidad de la calidad son importantes para la calidad de los productos, lo que solo puede garantizarse si existe una tecnología bien desarrollada de un producto o plato, de alta calidad de los productos alimenticios originales, personal de producción y servicio altamente calificado, equipamiento técnico necesario con equipamiento tecnológico y comercial moderno, buena organización del trabajo en todas las etapas del proceso tecnológico de conformidad con las normas y reglas sanitarias e higiénicas.

Enrutamiento

Sopa fría de gazpacho con aguacate y cangrejo

	Nombre del producto
	tomate
	Aceite de oliva
	Tallo de apio
	salsa Worcester
	Salsa tobasco
	Tomate Concos
	Cangrejos s / m
	Ensalada de rúcula
	Aceite de oliva
	Salida general

Metodo de cocinar:

Cortar el tomate en rodajas, quitar las semillas de cada rodaja y quitarles la piel. poner el tomate en un bol para batir. Agregue el apio, el ajo, la sal marina, la salsa Tabasco, la salsa Worcester, el aceite de oliva, el hielo allí y bata la salsa hasta que quede suave. Listo para el gazpacho

Cocinar ensalada de cangrejo

Cortar una rodaja de aguacate, quitarle la piel y cortarla en tiras. Corta el tomate concos en tiras, pica los cangrejos y mezcla todos los ingredientes en un bol. Sazone la ensalada con mayonesa y mezcle.

Sirviendo y sirviendo gazpacho

Ponemos un plato de ensalada especial en un plato. Pon la ensalada de cangrejo en un molde y tritúrala ligeramente. Vierta el gazpacho en el mismo plato y retire el molde de ensalada. Decora la ensalada con rúcula, pimienta y rocía con aceite de oliva. ¡El gazpacho está listo! ¡Delicioso!

En lugar de cangrejos s / m, puede tomar los enlatados o reemplazarlos con cualquier marisco: mejillones, camarones, etc.

El mapa tecnológico fue realizado por V.V. Surodeev. ______________________

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