V. Requisitos de seguridad para la leche cruda, leche desnatada cruda, crema cruda. Regulaciones técnicas "Requisitos para la seguridad de la leche y productos lácteos" Requisitos de productos lácteos.

En apariencia y consistencia, la leche debe ser un líquido homogéneo sin precipitación, grano de leche y aumento de grasos, sin crema de lodos. El olor y el sabor deben estar limpios, sin extraño, ni peculiar de leche fresca, los gustos y olores; Para la leche de espuma, un sabor bien pronunciado de alta pasteurización; Color - Blanco, con un tinte ligeramente amarillento, para espuma, con un cremoso, por bajo en grasa, con tonos ligeramente azulados.

La evaluación del olor y el sabor de la leche es llevado a cabo por una comisión, que consta de al menos tres expertos, especialmente capacitados y certificados. El olor y el gusto se determinan tanto inmediatamente después del muestreo, y después de que se almacenan y sean transportados durante más de 4 horas a una temperatura de 4 ± 2 ° C. Las muestras analizadas se comparan con el desayuno previamente seleccionado de la leche sin los vicios del olor y el gusto, caballeros que aprenden a evaluar 5 puntos. Los resultados de la evaluación de esta muestra no están incluidos en el procesamiento.

Inmediatamente después de abrir los matraces determinan el olor a leche. Luego, la leche (20 ± 2 cm 3) se vierte en un vidrio de vidrio limpio en seco y evalúe el sabor.

La calificación se realiza en una escala de cinco puntos de acuerdo con las siguientes características de olor y gusto.

Basado en la puntuación, se elabora una hoja de expertos:

Si la discrepancia en la evaluación por expertos individuales excede una puntuación, la evaluación de la muestra debe repetirse no antes de 30 minutos. Para el resultado final de la prueba, toma los resultados aritméticos promedio de las estimaciones otorgadas por expertos. El resultado se redondea a un entero. La leche con una estimación de 5-4 puntos pertenece a la variedad más alta, primera o segunda, dependiendo de otros indicadores. La leche con una estimación de 3 puntos se atribuye al período de invierno-primavera del año al segundo grado, durante el período restante del año, a la novortiva.

Los parámetros fisicoquímicos deben corresponder a la tabla. 1 con el grado de pureza en el estándar de contaminación mecánica no inferior al 1er grupo.

Tabla 1. Indicadores fisicoquímicos de leche.

Vista de la leche			Acidez, granizo, no mas
Todo normalizado
Restaurado
Aumento de grasa
zorro
Proteína
Sin grasa
Iónico

En los indicadores bacteriológicos, la leche pasteurizada en botellas y paquetes debe cumplir con los requisitos del grupo A con un total de bacterias en 1 ml de leche, no más de 75 LLC y el neumático de la paleta intestinal 3 ml y el grupo B, respectivamente, 150 Ooky y 0.3 ml, y pasteurizados en matraces y tanques - 300 LLC y 0.3 ml (consulte GOST R 520 90-2003).

Algunos otros requisitos se presentan a la leche en blanco. En el gusto y el olor, se permite un sabor a piensos pronunciado; La limpieza debe ser inferior al 2º grupo en el estándar de contaminación mecánica.

Los nombres de la leche y sus productos de procesamiento deben cumplir con los conceptos establecidos por el artículo 4 de la Ley Federal del 12 de junio de 2008 "Reglamentos técnicos para la leche y los productos lácteos".

Pisos de leche

Pisos de leche Están determinados por los pobres de la alimentación, en la leche de microflora, tecnología de procesamiento inadecuada, violación de condiciones y términos de almacenamiento y otras razones.

Defectos de consistencia Causado por la actividad vital de algunos microorganismos. La leche adquiere la consistencia gruesa con la participación de las bacterias del ácido láctico, la membrana mucosa o la muerte, bajo la acción de las bacterias formadoras de mucosidad. Como resultado del desarrollo de las bacterias de la palanca intestinal, la leche está sujeta a la fermentación y se forma la espuma. Cuando las bacterias distinguen la enzima renovada, la leche está coagulada durante la calefacción incluso a baja acidez.

Olor a vicios Con mayor frecuencia debido a olores específicos de piensos o condiciones insopinantes de locales en los que los animales contienen animales. Los vicios de olor incluyen Chile, podrido, queso, ajo, etc.

Vicios de sabor - El tipo más común de vicios:

• el sabor ácido de la leche adquiere como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico o los palillos intestinales;
• un sabor de desvanecimiento se forma en la leche durante su almacenamiento a largo plazo en condiciones de bajas temperaturas bajo la acción de las enzimas lipasa, y también aparece en la leche de los últimos días de lactancia;
• el sabor amargo se debe a las actividades en las bacterias de la leche Pepton Peptonisory, puede ser causada por la presencia de ajenjo en la alimentación;
• los gustos específicos desagradables pueden aparecer a partir de la presencia en la dieta de animales ortiga, ajo, arco, nabos, rábanos, mostaza de campo, etc.;
• el sabor salado aparece en algunas enfermedades de la ubre;
• el gusto de metal la leche adquiere como resultado de la interacción del ácido láctico con un metal metálico;
• el sabor salado ocurre cuando la leche se almacena en la luz como resultado de la oxidación del oxígeno de la grasa láctea;
• el sabor y el olor a humo son posibles en la leche y los paquetes esterilizados, si se permite la orientación de papel cuando se pega las costuras transversales del paquete.

Vicios de colores (Enrojecimiento, formación y color amarillento) aparecen bajo la influencia de las bacterias de pigmento. A veces, la amarillentación de la leche se asocia con la sangre que se está metiendo en la leche cuando se emite debido al doloroso estado del animal.

Cuando la congelación de la leche, su calidad se reduce notablemente: se altera un estado coloidal, como resultado de lo cual la leche está marcando; En las paredes del embalaje, se forma el hielo inclinado, flota de grasa a la superficie, y los concentrados de proteína en las partes centrales y inferiores. Al pelar en la leche, se forman copos y bultos. El sabor se vuelve acuoso y dulce.

La leche de calostro obtenida dentro de los siete días posteriores a la parpadeo no soporta la pasteurización, ha aumentado la acidez y un mayor contenido de albúmina, globulina y sales. El reciclaje no está sujeto a.

La leche antigua, obtenida durante 7-10 días antes del cese de ordeño, tiene un gusto salado y quemado debido a cambios en la composición mineral y la presencia de lipasa. El aceite cremoso de tal leche es inestable cuando se almacena, el queso es de mala calidad. La antigua aceptación de la leche no está sujeta a.

Uso en la cocina. La leche tiene un amplio alcance de la aplicación en la cocción: se usa en la preparación de los primeros, segundos platos, así como varias salsas, aditivos que dan el sabor específico de la leche del producto.

Almacenamiento, Transporte, Embalaje y Marcado. La leche se almacena en habitaciones bien ventiladas y oscuras: pasteurizadas a temperaturas de 0 a 8 ° C, no más de 36 horas desde el final del proceso; esterilizado - de 1 a 10 ° C a 6 meses; A partir de ODO 20 ° C por no más de 4 meses.

La leche se transporta en diferentes tipos de contenedores: tanques, matraces, bastones, desde donde se embotella en una capacidad de 0.25; 0.5; 1.0 L y bolsas de plástico, así como en paquetes de cartón con recubrimientos de polímeros especiales de diversa capacidad; En medios de transporte refrigerados o isotérmicos, asegurando el mantenimiento de la temperatura del aire óptima y, por lo tanto, la seguridad del producto.

El etiquetado se aplica en el embalaje de la leche con pintura indeleble o en relieve e incluye la siguiente información: Nombre del producto, marca comercial de fabricación del fabricante, volumen en litros, fecha del término final de implementación, designación de un documento regulatorio, gordura en el porcentaje.

Requisitos para la calidad de la leche materna.

Los requisitos para la calidad de la leche materna se establecen en GOST R 52090-2003 "Leche para beber. Condiciones técnicas ". Al mismo tiempo, se utilizan los siguientes términos:

• el lote homogéneo de leche o crema son los diferentes tipos de ellos, emitidos por una empresa por igual procesada, un nombre desarrollado en un cambio de trabajo, empaquetado en un contenedor homogéneo de un solo depósito de hitos;
• la muestra promedio es parte de las mercancías seleccionadas de las unidades de control de la unidad de embalaje de un lote homogéneo en un plato. El paquete se considera una caja, un matraz, compartimento de tanque, etc.;
• la muestra promedio es una parte determinada de la muestra central, aislada para la prueba de laboratorio.

Muestreo para el examen de comerciantes, las pruebas de investigación se fabrican de acuerdo con las normas.

Cada lote de leche adoptado en la red de negociación debería haber acompañado documentos: el número es una factura, la factura de productos y transporte del fabricante, como un certificado. Al aceptar leche:

• preste atención a la aparición del contenedor;
• en la condición de la superficie, la presencia de deformación u óxido en el recipiente de metal; contaminación, chips en botellas de vidrio; estanqueidad de papel o contenedor de polímero;
• compare el tiempo de almacenamiento en el etiquetado y los documentos que acompañan;
• determinar la temperatura de la leche entrante.

La aceptación de la leche por número se lleva a cabo por sólido revisando a toda la parte.

Al aceptar la leche en calidad, se verifica la calidad de la calidad de la leche que acompaña a los documentos del proveedor. La calidad de la leche se establece para cada lote homogéneo por la inspección de la muestra central y la muestra promedio según GOST.

Desde el lote recibido de los productos, tome un cierto número de unidades de embalaje de acuerdo con los requisitos del GOST.

Los indicadores organolépticos de leche y productos lácteos se estiman para cada embalaje de la unidad controlada por separado. De acuerdo con los indicadores organolépticos, el producto debe cumplir con los siguientes requisitos:

• apariencia - Líquido opaco; Para la leche grasosa y alta líquida, se permite una ligera succión de grasa, desapareciendo con agitación;
• consistencia - líquido, homogéneo, giro, ligeramente viscoso; sin copos de proteínas y bultos golpeados;
• sabor y olor - característicos de la leche, sin gustos y olores extraños, con sabor ligero de ebullición; Para la espuma y la leche esterilizada, un sabor pronunciado de hirviendo; Para restaurar y recombinar, se permite un sabor dulce;
• color - blanco, uniforme sobre toda la masa; para espuma y leche esterilizada, con un tinte cremoso; Para Skimmed - con un tinte ligeramente azulado.

Para determinar los indicadores fisicoquímicos de muestras medianas, se aísla una muestra promedio, que se coloca en el recipiente limpio y selle o sella los sellos del destinatario y el proveedor empresarial que envió al representante para seleccionar las muestras. Las muestras para la investigación se envían al laboratorio que no está incluido en el sistema de destinatarios o proveedores. Estas muestras están provistas de documentos que acompañan con una indicación del nombre de una empresa que ha desarrollado un producto que está actualizado en el producto, el nombre del producto y las variedades del producto, la temperatura del producto en el momento de la muestra promedio. Los estudios se realizan a más tardar 4 horas desde el momento del muestreo. Los resultados del examen de comerciantes se comparan con los estándares de la norma mostrada en la tabla. 1.8 y 1.9.

Tabla 1.8. Valores de la fracción masiva de la grasa en la leche materna.

Grupo de leche pero grasa	Fracción masiva de grasa,%
Desengrasado
Sin grasa
Básico	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Clásico	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
De goma alta	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Nota. El valor real de la fracción masiva de grasa en la leche desengrasada no debe ser más norma especificada, para todos los demás grupos, no menos normas especificadas.

Tabla 1.9. Rendimiento físico-químico de la calidad de la leche.

En el estudio de la calidad de la leche, se pueden detectar defectos de diversos de origen: alimento, bacteriano y físico-químico. Defectos de leche: desviaciones de indicadores organolépticos, composición química, envases y marcado de leche de los indicadores previstos por el estándar que surge del uso de materias primas de mal calidad, violación de modos tecnológicos y almacenamiento. La presencia de ellos en la leche reduce significativamente la calidad del producto o ni siquiera permite dirigir la leche en la implementación si los vicios se expresan fuertemente.

Vicios de alimentación de origen Cuando se absorbe con los olores repentinos de la leche, las instalaciones, etc. Estos vicios se eliminan o se debilitan mediante la leche de desodoraje, el procesamiento térmico.

Vicios de origen bacteriano Puede cambiar el sabor y el olfato, la consistencia y el color de la leche. Cuando se almacenan, estos defectos se mejoran.

Los vicios del gusto incluyen los sabores del sabor: el sabor amargo surge como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido de leche; Se forma un sabor de desvanecimiento durante el almacenamiento de leche, bajo la influencia de las enzimas lipasa en la parte grasa; El sabor amargo es causado por la presencia de bacterias peptonicas de ajenjo y pólido; El sabor salado es una consecuencia de las enfermedades de la excreción de los animales.

Los vicios de color: la formación, el enrojecimiento o el amarilleo de la leche, aparecen bajo la influencia de las bacterias de pigmento.

Los vicios de olor son causados \u200b\u200bpor los productos de la vida de bacterias podridas, olores específicos de piensos. Estos incluyen: Chille, queso, podrido, ajo, etc.

Los defectos de consistencia (gruesa, dañina, consistencia mucosa) surgen como resultado de la actividad vital de las bacterias del ácido láctico y las bacterias formadoras de mucosidad.

Para mal funcionamiento origen fisicoquímico ABAJO: COLOSTRUM Y LECHE VIEJA, LECHE NOTURADA, LECHE CON UN SABOR DE GORAS (DE LA EXPOSICIÓN A LOS RAYOS ULTRAVIOLETOS), leche de helado.

TP TC 005/2011) y asegurando la seguridad y la preservación de las propiedades de los consumidores de la leche y los productos lácteos con los requisitos de este reglamento técnico durante su fecha de vencimiento.

En el producto de color agrio producido por la producción de producción de KEFIR utilizando las campanas preparadas sobre los cultivos puros de los microorganismos de ácido láctico y uno o más tipos de levadura, que forman parte de microorganismos (microflora) de los hongos kéfires, el concepto de "kefir El producto "se usa en el título, que se aplica con la fuente del mismo tamaño.

Al aplicar el marcado en el embalaje del consumidor de un producto que contiene leche, no se permite una aplicación parcial de un producto que contiene leche en un lado conveniente de dicho embalaje para evitar la introducción del consumidor del engaño.

Para los productos adversos del procesamiento de leche obtenido en el proceso de producción de productos que contienen leche, se utilizan el nombre "producto de suero de leche" y "producto de parche".

No se permite el concepto de "aceite de aceite", incluso en los nombres de las marcas registradas (marcas comerciales), al aplicar el etiquetado en las etiquetas de la mezcla cremosa y vegetal en publicidad u otros fines, lo que puede ser engañoso al consumidor.

fracción masiva de grasa en sustancia seca (en porcentaje) para queso, productos de queso, quesos derretidos, productos derretidos de queso.

Para los productos producidos a partir de leche sólida, se permite indicar una fracción masiva de grasa en el rango "desde ..." desde ... "en porcentaje con un marcado adicional claramente visible para cada lote de un valor particular de la fracción masiva de la grasa. De cualquier manera conveniente.

Para las mezclas de leche secas adaptadas o parcialmente adaptadas, mezclas de leche iniciales o posteriores, mezclas de leche agridulce, bebidas lecheras secas para la nutrición de los niños pequeños, Dairy CAS, listos para su uso, y listos listos secos (restaurados a la preparación en el hogar) para la comida Los niños de la época temprana se les permite indicar una fracción masiva de grasa en gramos en el texto de marcado en la sección "Valor nutricional";

El producto lácteo, que forma parte de un producto de compuesto de lácteos y (o) un producto que contiene leche, se indica en la "composición" de la sección del texto de marcado bajo su nombre. La composición de tales productos indica los nombres de los productos alimenticios, los suplementos nutricionales (nombre de grupo y nombre o índice "E", los componentes funcionales utilizados en el proceso de producción, pero no incluidos en el producto terminado, no se les permite no indicar), los sabores (De acuerdo con los requisitos de las regulaciones técnicas de la Unión Aduanera "Requisitos para la seguridad de los aditivos alimentarios, sabores y ayudas tecnológicas" ( TP TC 029/2012) adoptado Por decisiónConsejo de la Comisión Económica de Eurasia del 20 de julio de 2012 N 58 (en adelante, los requisitos técnicos de la Unión Aduanera "Requisitos para la seguridad de los aditivos alimentarios, sabores y ayudas tecnológicas" (TP TC 029/2012)). Los componentes que conforman los vidrios se indican en la sección "Composición" del texto de marcado, teniendo en cuenta los requisitos para el componente compuesto.

El procedimiento para presentar información sobre el componente de los productos lácteos, que es un producto alimenticio multicomponente, se realiza de acuerdo con los requisitos de los reglamentos técnicos de la Unión Aduanera "Productos alimenticios en términos de su marcado" ( TP TC 022/2011) y "Requisitos de seguridad de los aditivos alimentarios, sabores y ayudas tecnológicas" ( TP TC 029/2012);

de mezclas iniciales iniciales adaptadas o parcialmente adaptadas parcialmente (incluyendo secas y basadas en proteínas parcialmente hidrolizadas), mezclas de leche agridulce seca;

mayores (de, C) 6 meses: mezclas de leche posteriores adaptadas o parcialmente adaptadas (incluidas las mezclas secas), mezclas de leche seca;

mayor (de, C) 6 meses - bebidas lecheras (incluyendo secas) para niños pequeños, requesón y productos basados \u200b\u200ben queso cottage;

más antiguo (de, C) 8 meses: beber leche (se le permite usar platos de alimentación para niños de edad temprana de edad (desde, de los s) 4 meses, lo que indica en la marcación de las limitaciones de edad en el propósito del producto objetivo);

más antiguos (de, C) 8 meses: crema para beber (se le permite usar platos de alimentación para niños de edad temprana mayores (desde, de los s) 6 meses, lo que indica en la marcación de las limitaciones de edad en el propósito del producto objetivo);

mayor (de, c) 8 meses - KEFIR, Yogurt y otros productos lácteos fermentados;

El Consejo de la Comisión Económica de Eurasia hizo cambios propuestos por el Ministerio de Agricultura de Rusia en los Reglamentos Técnicos de la Unión Aduanera "sobre la seguridad de la leche y los productos lácteos". Las enmiendas desarrolladas por la agricultura, apriete los requisitos para la marcación de productos que contienen leche y aclarar su clasificación. Esto permitirá a los consumidores distinguir entre productos con la adición de sustitutos de grasa láctea y sin ellos, señala el Ministerio. Las nuevas reglas entrarán en vigor el 16 de julio de 2018.

En particular, ahora se requerirá fabricantes de productos que contienen leche que coloque en la parte frontal del embalaje, la inscripción "contiene aceites vegetales" en un campo separado resaltado con un color contrastante. Sin embargo, no hay requisitos estrictos para el diseño y el color de la etiqueta y el embalaje, sin embargo, el tamaño de la fuente debe ser de al menos 3 mm. Si el embalaje no permite usar dicha fuente, debe ser el tamaño máximo posible. Desde el nombre de tales productos, también debe ser claro que contienen sustitutos de grasa láctea. Por ejemplo, en el paquete se puede escribir "El producto que contiene leche con un desplazamiento de grasa de la leche, producida con tecnología de crema agria" o "crema que contiene leche con un sustituto de la grasa láctea, producida con tecnología de cuajada", dijo en el documento.

Además, una planta tecnológica actualizada introduce una prohibición del uso de los términos y conceptos lácteos en los nombres de marca en el marcado de productos que contienen leche. Los productos, que contienen grasas suaves, no se llamarán "queso" o "en forma de crudo", así como utilizar las definiciones de la "crema agria", "Maslice", "Requesón", que puede ser engañoso al consumidor. Es decir, por ejemplo, los productos de queso ahora se llamarán productos que contienen leche con un sustituto de la grasa láctea producidos por la tecnología de queso. Además, ahora los fabricantes deben descifrar qué sustitutos que usan no lácteos que usan.

Las reglas de marcado actuales están bastante diluidas con leche y productos que contienen leche, por lo que aquellos ajustes del tecnhylament, que comenzarán a operar a partir del 16 de julio, solo aclararán la práctica existente y también cambiarán los nombres de los productos, explicó " Agroinvestor»Director Ejecutivo (") Artem Belov. "Ahora, en el proceso, está claramente formulado, qué productos no se pueden llamar a Lairy, que se debe colocar información sobre las instalaciones de los sustitutos de la grasa láctea en la parte frontal del embalaje y tenga un tamaño bastante grande, además, esta información debe ser En la descripción de la composición del producto, dijo. - El nivel de calificaciones de los consumidores en los últimos años ha crecido en serio: la gente comenzó a leer la composición y, en su mayor parte, entienden lo que compran ". En general, los productos que contienen leche con grasas vegetales en el mercado no son tanto especificadas por Belov. Por ejemplo, la proporción de productos de queso representa aproximadamente el 20% del consumo total de quesos y productos de queso, mantequilla y diferenciales son ligeramente más altos.

Al mismo tiempo, el cambio en el proceso no resolverá el problema del mercado, la presencia de una falsificación, cree que el experto cree. Ahora los fabricantes sin escrúpulos no indican en la composición de los productos, la presencia de sustitutos de la grasa láctea y las nuevas reglas para marcar los bienes no los hará hacerlo. "No lo escribieron, y no lo escribirán, y no importa qué tipo o color deberá hacer, según el propietario técnico", dice el experto. Según él, la única forma de combatir la falsificación es multas. Además, deberían ser tales que, al volver a identificar las violaciones de negocios, usar dicha práctica, simplemente no podían seguir existiendo. "Todo lo demás no funciona", dice Belov.

Según los cálculos ", el año pasado, la proporción de falsificación en el mercado de productos lácteos fluctuó en 5-6%. En algunas categorías, como los quesos y la mantequilla, el indicador fue algo más alto, en el segmento de productos fermentados, a continuación, ya que es económicamente práctico reemplazar las grasas lecheras en vegetales. "En general, la dinámica es positiva, la participación de la falsificación disminuye: por ejemplo, en 2015 representó aproximadamente el 9-11%", proporciona los datos de Belov, y agregó que las estadísticas de la Unión en su totalidad corresponden a los datos de cheques selectivos de ROSPOTREBNADZOR.

La leche, destinada al procesamiento tecnológico para los objetivos alimentarios en las empresas de la industria láctea, debe cumplir con los requisitos de GOST 13264 "Vaca de la leche. Requisitos de adquisición.

De acuerdo con los requisitos de GOST, la leche debe ser de fincas que son prósperas en enfermedades infecciosas. Esto se confirma con la ayuda del servicio veterinario, que está representado por el proveedor de leche. Después de la leche de ordeño, es necesario filtrar y enfriar. Tras la entrega en las empresas de la industria láctea, la temperatura de la leche no debe ser superior a 10 ° C, y cuando la aceptación no es mayor, no superior a 6 ° C. No está permitido congelar la leche.

Con aceptación, la leche debe ser un color sólido, natural, blanco o débil. El precipitado y los copos no están permitidos. No debe contener antibióticos, detergentes y desinfectantes, formalina, refrescos, amoníaco. El nivel de metales pesados, micotoxinas, cantidades residuales de pesticidas no debe exceder los valores permisibles determinados por los estándares sanitarios para la calidad de las materias primas de alimentos y los productos alimenticios MW 5061.

El grado de pureza en el estándar, 1 i no es menor.

Densidad, kg / m 3, no menos de 1027 1027

Acidez, ° T 16-18 16-18

Difusión bacteriana, hasta 300 300-500 mil / cm 3

Leche, proveedores para empresas de procesamiento de leche y cumple con los requisitos de las variedades más altas, I o II, pero que tienen una temperatura superior a 10 "c, adoptan tan sin enfriar con un descuento apropiado para comprar el precio. Si la leche entregada corresponde a todos los GOST 13264, excepto Densidad (1026 kg / m 3) y acidez (15 o 19-11 ° T), entonces se permite tomarlo de acuerdo con la muestra de prueba con el último período de 1 mes.

La leche, que se obtiene de fincas, en desventaja en enfermedades infecciosas, toma solo una resolución especial del servicio veterinario. Esta leche inmediatamente después del ordeño debe ser un tratamiento térmico y luego se enfrió a una temperatura de 10 ° C. Dicha leche pertenece a la novortiva y la mezcla con leche animal saludable está prohibida.

Para pruebas de pruebas de la leche recibida, GOST estableció cierto tiempo. Apariencia, sabor, olfato, temperatura, densidad, acidez, fracción de masa de grasa, la eficiencia de procesamiento térmico se determina en cada lote de leche. La fracción de masa de la proteína, el número de células somáticas, la difusión bacteriana y la presencia de sustancias inhibidoras se miden al menos una vez en la década. La resistencia térmica de la leche se determina en cada lote destinado a la producción de productos lácteos esterilizados y de niños. Se detectan sustancias neutralizantes en sospecha de su presencia. El contenido de metales pesados, cantidades residuales de pesticidas, arsénico, micotoxinas. No está sujeto a la admisión a los objetivos de alimentos Milk: no cumple con los requisitos de II grado de acuerdo con GOST 13264; no privado de desfavorecidos en enfermedades infecciosas de las fincas; En los primeros siete días (calostro) y las últimas siete días (Olden) lactancia.

Para el procesamiento en productos lácteos, la leche no está permitida:

No satisfaciendo los requisitos de GOST 13264-88;
obtenidos de vacas en los primeros siete días de lactancia (calostro) y los últimos siete días de lactancia (anciano);
con la adición de sustancias neutralizantes y conservantes;
tener un olor a productos químicos y productos derivados del petróleo;
que contiene cantidades residuales de medios químicos de protección de plantas y animales, así como antibióticos y DDT;
falsificado (referido o diluido);
con un sabor expresado, rancio, cerrado y un sabor de alimento pronunciado drásticamente (Lucas, ajo, ajenjo, habló, silo);
con copos, coágulos, mucoso, con color de leche normal inusual;
Leche, obtenida de granjas desfavorecidas en brucelosis, tuberculosis, vacío, lomgery, salmonelosis.

Producción de leche de alta calidad.

Anteriormente, el productor de leche se presentó al menos los requisitos. El principal parámetro cualitativo fue el contenido de grasa. De acuerdo con la FZ No. 88-ФЗ del 12 de junio de 2008, los reglamentos técnicos sobre la leche y los productos lácteos apretaban los requisitos para la leche cruda.

Para lograr estos requisitos, es necesario observar y adherirse a las normas conocidas para la producción de leche de alta calidad, es decir, observar los estándares sanitarios e higiénicos para la detención de las granjas, la alimentación y las vacas operativas:

1) Llevar a cabo vacas de alimentación en estándares detallados;
2) proporcionar agua animal en cantidades suficientes;
3) No pase la ganadera en humedales;
4) No use una basura moldeada;
5) No almacene piensos en los patios de ganado;
6) Eliminar las condiciones insalubres en el granero;
7) Resistir estrictamente el modo de distribución de alimentos;
8) Llevar a cabo cuidadosamente el lavado y la desinfección de equipos de ordeño, tuberías de leche, inventario;
9) Observe el personal de servicio de higiene personal;
10) Conducir oportunamente medidas preventivas para prevenir y tratar enfermedades de las vacas;
11) Evite mezclar con virgen microbiano de leche cuando ordeñando, procesamiento primario, almacenamiento para enviar en la planta lechera y el transporte;
12) usar adecuadamente terapéuticos y desinfectantes;
13) Cumplir estrictamente con los requisitos de instalación y operación de equipos de ordeño;
14) Llevar a cabo la selección de vacas propensas a la Masta;
15) para traducir (si es posible) una manada de vacas en la fila Editorial Hoteles;
16) Solo compuestos químicos bien conocidos en casos excepcionales.

Modo de alimentación

El efecto de la alimentación y la alimentación de la calidad de la leche y sus propiedades tecnológicas son obvias. La alimentación debe estar llena de proteínas y grasas, minerales y vitaminas, que afecta la productividad, la composición y las propiedades de la leche. Algunos tipos de alimento cambian el sabor y el olor a leche (estos son ajenjos, malezas, campo de ajo), estos sabores y causan sabores de la leche. O en invierno y en la causa de la primavera puede haber una alimentación de animales de silo, alimentar remolacha, repollo, centeno verde.
Por lo tanto, la dieta de alimentación debe ser correctamente compilada, excluyendo la alimentación de mala calidad, además de normalizar la alimentación de animales de concentrado, jugoso y otros tipos de piensos. Por lo tanto, la alimentación de una gran cantidad de lino y girasoles de pastel aumenta la insaturación de los ácidos grasos en grasa, el aceite se produce a partir de una leche de alta calidad, no de almacenamiento.

Con un aumento en la alimentación de alimentaciones de carbohidratos (remolacha, papas), la cantidad de ácidos grasos aumenta en la grasa, el aceite adquiere consistencia sólida y pequeña. Por lo tanto, es necesario considerable de buena fe en la calidad del alimento.
En los últimos años, la ciencia zootécnica se ha enriquecido en nuevos datos sobre las necesidades de las vacas en nutrientes para formar leche. Actualmente, de acuerdo con las normas de alimentación detalladas, el equilibrio de vacas para vacas se realiza en 24 a 32 indicadores. Se ha establecido que la cantidad de productos en un 55% depende del contenido de energía en la dieta, en un 30%, de proteínas y en un 15% de sustancias minerales, vitaminas.

La composición de la leche y especialmente el contenido en ella en grasa de muchas maneras depende de la naturaleza de la fermentación en la pestaña.
La insuficiente formación de ácido acético en el rube es una de las razones principales para la reducción de la grasa de la leche. La cantidad de ácido acético generado en el reino depende de una serie de factores y, en particular, en la composición de los carbohidratos de la dieta. Los ricos en raciones de fibra contribuyen a un aumento en la formación de acetato en la cicatriz. Si hay muchos azúcares en la dieta, entonces como resultado de la fermentación en el rube, se forma más ácido petrolero y menos acético.

Condiciones para la producción de leche de alta calidad.

Vacas de corte

La calidad de la leche se puede salvar o perder en cualquiera de las etapas de su producción. Sin embargo, la importancia de cada una de las etapas enumeradas de la incondicional, debe reconocerse que la preparación correcta de la vaca al ordeño y el cumplimiento del equipo de ordeño es fundamental en la preparación de la leche con altas cualidades compuestas (grasa, proteínas, densidad) y indicadores de seguridad (difusión bacteriana, número de células somáticas).
En la etapa de los estudios de leche, en el proceso de ordeño de la máquina, se debe prestar especial atención a la estimulación del seno de la emisión rápida y completa. Los operadores de ordeño de la máquina deben conocer y eliminar claramente cada recepción con procesos fisiológicos y neurohumorales que ocurren en el cuerpo animal. Esto permitirá no solo mecánicamente realizar una u otra recepción, sino para obtener un efecto positivo como resultado de acciones significativas. Las recepciones de estimulación incluyen el lavado de la uneña con agua tibia (40-45 ° C) durante 15-18 s, masaje - 20-25 s, dando los primeros pips de leche (3-5 s). Durante este tiempo, se produce oxitocina, acompañada por la "asignación de leche", que indica la preparación de la vaca al ordeño.

Comprar los primeros PIP decide varias tareas a la vez para mejorar la calidad de la leche: activa el reflejo del estudio de leche; Libera la leche del llamado "tubo bacteriano" del canal del pezón, reduciendo así la difusión bacteriana; Le permite diagnosticar la salud de la ubre al examinar los primeros pips de leche para la presencia de coágulos, moco, sangre, etc. Se ha establecido que los primeros jets de la leche tienen un contenido de bajo contenido en grasa y un gran número de células somáticas.
Por lo tanto, el rápido rendimiento estereotipado de las operaciones más simples permite que incluso el proceso principal de ordeño para mejorar la composición de la leche, aumente su cantidad y seguridad.

Después de preparar la ubre para hacer que necesite usar rápidamente la máquina de ordeño. Cada taza de ordeño debe colocarse en el pezón con una entrada de aire mínima en el dispositivo. El desgaste descuidado y a largo plazo de las gafas conduce a una disminución en el nivel de vacío en una instalación de ordeño, agrietamiento de vasos y una gota en dispositivos de ordeño que operan cerca.
La mayoría de las vacas se emiten en 4-7 minutos, pero hay individuos con un reflejo reducido de lácteos y tiempo de ordeño más largo, que es extremadamente indeseable en las condiciones de la tecnología industrial de la producción de leche. La transmisión de vacas con una alta tasa de leche: los estudios de leche es inaceptable porque conduce a daños a los tejidos del pezón, aumenta el riesgo de mastitis, el dolor de reflejo del dolor reduce el reflejo de la viga de leche.

Estado de salud de las vacas.

Obtener leche de alta calidad es posible solo de animales completamente saludables.
Las enfermedades conducen a una disminución en la productividad de la leche del animal cambiando la composición y las propiedades de la leche. Los cambios más notables en la composición de la leche son causados \u200b\u200bpor la infección de la ubre, se altera la secreción de leche.

La leche de leche que viene en la lechería a menudo puede tener una mezcla de leche analormal a 6-15% o más, es decir, 1,0 ml de dicha leche contiene más de 500 mil células somáticas. La leche con una mayor cantidad de células somáticas tiene una alta inseminación bacteriana y, por regla general, contiene estafilococos con una mayor actividad biológica.

La leche anormal es menos resistente al calor, cubrió mal con una enzima de reenque, la producción de ácido láctico de producción está mal desarrollada.
Para preservar la alta calidad de la leche, la presencia en la leche nacional para la leche, obtenida de vacas de nueva estrella en los primeros siete días, desde las vacas siete días antes del lanzamiento, así como el tratamiento anterior con antibióticos durante tres a cinco días. .

Lavado y desinfección de equipos.

El cuidado de los equipos de leche juega un papel importante en la mejora de la seguridad de la leche. El injerto de lavado de automóviles conduce al desarrollo de bacterias que forman el puntaje que caen en la leche, y los restos de detergentes, al deterioro de las propiedades organolépticas y tecnológicas de la leche.

El enjuague adecuado de equipos de ordeño después del ordeño debe llevarse a cabo en modo trifásico.

La primera fase: después del ordeño del modo de enjuague con agua tibia a una temperatura, no superior a 35 ° C para eliminar los residuos húmedos e indignos de la leche y los contaminantes al aire libre.
Especialmente recordando la regla: en ningún caso, puede lavar los dispositivos de ordeño, especialmente las tuberías de leche, agua caliente inmediatamente: conduce a la coagulación y precipitación de los residuos de sustancias orgánicas de leche en las paredes de los dispositivos y la formación posterior de la Llamada "piedra de leche".

La segunda fase es la fase principal del lavado utilizando detergente utilizando pinceles y consejos para eliminar completamente los contaminantes.
Para la eficiencia del lavado, la temperatura del agua al comienzo de los lavados debe ser de al menos 60-80 ° C, y en una salida de al menos 40 ° C, la solución detergente debe circular en el sistema de 10 a 15 minutos.
La tercera fase es enjuague con agua tibia limpia a una temperatura no superior a 35 ° C hasta que se elimine completamente la eliminación de los restos de la solución detergente. El enjuague se realiza durante 6-7 minutos.
Es necesario cuidar el equipo de ordeño en la próxima periodicidad:

Pulsación de goma diaria, detectar roturas y grietas, lavar los dispositivos de ordeño y una tubería de leche, para producir condensado de soporte de vacío después de una leche, retire el tapón de goma del colector, enjuague el tapón y la válvula;
- Llevar semanalmente limpieza con desmontaje completo de dispositivos de ordeño, excepto el pulsador. Todas las partes se lavan y se desinfectan. Los neumáticos del pezón cambian alternativamente.
- una vez cada dos semanas para limpiar el forro de pulso;
- Enjuague el pulsador mensualmente, limpie la gestión de vacío y un filtro áspero, retire una llamarada blanca en la tubería de la leche. La sal blanca y los restos de agentes alcalinos detergentes se eliminan lavando en una solución de 0,02% de solución de ácido clorhídrico acético o al 0,01%;
- Hasta tres meses, enjuague la tubería al vacío.

Independientemente de las medidas listadas para la instalación, la atención periódica debe realizarse en la limpieza de la tubería de leche. Contenido de la máquina en limpieza y lubricación regular de mecanismos y bombas.

Enfriamiento y almacenamiento de leche.

Para evitar el desarrollo de microorganismos para los cuales la leche es un excelente medio nutriente, es necesario enfriarlo inmediatamente inmediatamente después de ordeñar a 2-4 ° C. Es mejor usar un sistema de enfriamiento de dos pasos: un refrigerador de planificación es un tanque lechero. Esto le permite reducir significativamente el consumo de energía, elimine la mezcla de leche cálida y fría en el tanque, como resultado de lo cual cambia sus propiedades fisicoquímicas.

Control de calidad de la leche.

La obtención de leche de alta calidad es imposible sin control en cada etapa de su producción. La mejor característica que indica el cumplimiento de todas las operaciones tecnológicas es evaluar la calidad de las materias primas.

La evaluación de los principales indicadores más importantes de la calidad de la leche debe llevarse a cabo en el lugar de su producción, lo que hace posible evaluar: el estado real de la producción de productos lácteos en la economía; La composición de la leche es el contenido de proteínas y grasas, densidad, acidez, etc.; Su seguridad es una difusión bacteriana, el número de células somáticas, etc.; Predecir los ingresos dependiendo de la calidad de las materias primas resultantes.
El control sistemático de la leche de la leche permite identificar y excluir los factores negativos que reducen los indicadores de calidad, no permiten que las pérdidas financieras significativas, estimulen económicamente a los trabajadores mediante la introducción del pago adicional para obtener materias primas de alta calidad, lo que los alienta a construirlo.

Actualmente, hay dispositivos disponibles y equipos para laboratorios lácteos, lo que permite realizar un control completo de calidad de la leche producida.
Para aumentar la eficiencia de la producción de leche, es deseable (y de acuerdo con los requisitos de la UE, debe) llevar a cabo la auditoría externa de la producción de productos lácteos, lo que le permite identificar las secciones más "estrechas" de la producción de leche, dan específicas Recomendaciones para su eliminación, para ayudar a obtener leche cruda segura y de alta calidad en las granjas.



Introducción

En los últimos años, la industria láctea doméstica se está volviendo cada vez más competitiva. Hoy tenemos una amplia gama de productos lácteos fabricados por empresas rusas.

El deseo de Rusia de integrarse en la comunidad mundial, así como el desarrollo de las relaciones de mercado dentro del país llevará a un mayor crecimiento del intercambio de productos básicos y, por lo tanto, las empresas son una tarea importante, para adaptarse a las condiciones y las reglas de los "juegos. "En el mercado internacional. Y la calidad de los productos es una herramienta importante en la lucha por los mercados de ventas.

Hoy en día, las cuestiones de la calidad de los productos lácteos están preocupados por muchos profesionales. Es imposible decir que este es un concepto completamente nuevo para nosotros. Muchos elementos de este sistema tienen un trabajo largo y fructífero en nuestros laboratorios. La creación de un sistema holístico requiere una preparación cuidadosa, la atención constante del liderazgo, la capacitación del personal con un enfoque sistemático, y muy a menudo, el recipiente técnico de los laboratorios.

Bajo la gestión de la calidad del producto, se entiende por un proceso de influencia permanente, planificado y intencional en todos los niveles sobre factores y condiciones que garantiza la creación de productos de calidad óptima y su uso completo.

El propósito del trabajo es el análisis de las formas y los métodos de regulación estatal de la calidad de los productos lácteos utilizando el ejemplo de la institución del estado federal "Chelyabinsk MVL" y el desarrollo de recomendaciones para mejorarlas.

Para lograr el objetivo establecido en el trabajo, se definen las siguientes tareas:

1. Considere los requisitos obligatorios para la calidad de la leche y los productos lácteos en la Federación de Rusia;

2. Analizar el significado y los tipos de control de calidad de los productos lácteos;

3. Considere la práctica de las actividades del Laboratorio Veterinario Interregional de Chelyabinsk "al controlar la calidad de los productos lácteos;

4. Desarrollar propuestas para mejorar las actividades de FU "Chelyabinsk MVL" sobre el control de calidad de los productos lácteos.

El objeto del estudio - Fu "Chelyabinsk MVL".

El tema del estudio son las actividades de la FSU "Chelyabinsk MVL" sobre el control de calidad de los productos lácteos.

En la preparación del trabajo, tales métodos se utilizaron como un método de análisis y síntesis, un método de observación y comparación, un método estadístico.

Estructuralmente, el trabajo consiste en la administración, dos capítulos, cuatro párrafos, la conclusión, la lista de fuentes y literatura usadas.

Requisitos de características para la calidad de los productos lácteos en la Federación Rusa.

Requisitos obligatorios para la calidad de la leche y los productos lácteos en la Federación Rusa.

control de productos lácteos de calidad.

Requisitos para la calidad de la leche y los productos lácteos en la Federación de Rusia aprobados por la Ley Federal de 13.06.2008 Nº 88-FZ "Reglamentos técnicos para la leche y productos lácteos" Regulaciones técnicas para la leche y productos lácteos: Ley Federal de 12.06.2008 N 88-FZ (ed. Fechado el 22 de julio de 2010) // Reunión de la legislación de la Federación de Rusia. 2008. n 24. art. 2801. Siguiente - Regulaciones técnicas).

De acuerdo con los reglamentos técnicos de las instalaciones de regulación técnica son la leche y los productos lácteos, a saber: la leche cruda y la crema cruda, la leche materna y la crema para beber, productos líquidos de leche fermentada, queso cottage y productos de requesón, crema agria y productos basados \u200b\u200ben él, El petróleo de la leche de vaca, la pasta de aceite, los diferenciales de verduras cremosa y las mezclas cremosas y vegetales, el queso y los productos de queso, la láctea y la comida enlatada, el helado y las mezclas para helados, componentes funcionalmente necesarios, productos alimenticios para bebés y productos de procesamiento de leche secundaria. , así como procesos de producción, almacenamiento, transporte, venta y eliminación de leche y productos lácteos Schidlovskaya v.p. Propiedades organolépticas de la leche y productos lácteos: directorio. M., 2009. P. 50 ..

El desarrollo y la fabricación de productos de leche y lácteos en la Federación de Rusia se llevan a cabo de acuerdo con las normas internacionales, o normas nacionales, o estándares de organizaciones.

Los requisitos de las normas especificadas para dichos productos o procesos relacionados de producción, almacenamiento, transporte, implementación y eliminación deben cumplir con los requisitos establecidos por los Reglamentos Técnicos.

Con la entrada en vigor del Reglamento Técnico, todas las normas nacionales para la leche y los productos lácteos, los procesos de su producción, almacenamiento, transporte, implementación y eliminación se aplican en un orden voluntario y, en una parte, que no contradice los requisitos de la Regulación técnica.

En este sentido, al realizar un examen sanitario y epidemiológico de los productos emitidos en la norma nacional (por ejemplo, GOST), debe pagarse al hecho de que el nombre de los productos especificados, la composición y el marcado deben cumplir con las regulaciones técnicas. .

Los mismos requisitos se aplican a los productos fabricados por estándares de organizaciones, así como productos importados.

En la implementación de la supervisión sanitaria y epidemiológica estatal, la supervisión en el campo de la protección del consumidor, llama la atención sobre la correspondencia de los nombres de los productos de leche y lácteos, su composición y etiquetando los requisitos del Reglamento Técnico.

El Reglamento Técnico determina la leche como un producto de la secreción fisiológica normal de las glándulas de la leche de animales agrícolas, obtenida de uno o más animales durante el período de lactancia en uno o más ordeños, sin ninguna adición a este producto o extractos de cualquier sustancia de Esto, que es significativamente diferente de la determinación estimada de la leche.

Los siguientes grupos de productos lácteos se distinguen: producto lácteo, producto compuesto de leche, un producto que contiene leche, un subproducto del procesamiento de la leche.

El producto lácteo está hecho de leche o sus partes constituyentes sin el uso de la grasa de gema y la proteína, en la composición de los componentes funcionalmente necesarios para el procesamiento de la leche (ejemplos de productos lácteos: bebida de leche, mantequilla, kéfir, queso cottage, crema agria , crema).

El producto compuesto de leche está hecho de leche y (o) productos lácteos sin agregar o agregar subproductos de procesamiento de leche y componentes no descargados, que no se introducen para reemplazar los componentes de la leche, en el producto terminado de las partes compuestas de las partes compuestas de La leche debe ser más del 50% en helado y productos de procesamiento de leche dulce, más del 40% (por ejemplo, queso de casa con piezas de frutas, frutas de kéfir, queso crema con jamón).

Hay varios tipos de leche, incluyendo una vaca, cabra, yegua. En el procesamiento industrial, se usa una leche predominantemente de vaca.

Los reglamentos técnicos que entraron en vigor de 2009 fueron establecidos por los requisitos para la leche de vaca cruda. Según el párrafo 6 del art. 5 de este Reglamento, la proporción masiva de sustancias secas en baja grasa en la leche de queso de vaca debe ser de al menos un 8,2 por ciento. La densidad de la leche de vaca, la fracción masiva de la grasa en la que es del 3.5 por ciento, debe haber al menos 1027 kilogramos en un medidor cúbico a una temperatura de 20 grados centígrados o al menos el valor equivalente para la leche, la fracción masiva de la grasa en Que es diferente. Al mismo tiempo, se pueden colocar requisitos adicionales para la producción de productos alimenticios con ciertas propiedades de consumo, cuya lista se establece en el párrafo 7 de la técnica. 4 regulaciones técnicas.

En el invitado R 52054-2003 "Materias primas de vaca natural de la leche. Condiciones técnicas ", operando hasta el 01.01.2009, los requisitos para estos indicadores se formularon de lo contrario. Según la cláusula 4.3 de este GOST, se establecieron ciertas normas sobre indicadores fisicoquímicos (acidez, un grupo de pureza, densidad, temperatura de congelación). En particular, la leche 1 de la calificación debe tener acidez de 16.00 a 18.00 grados, un grupo de pureza no es inferior a 1, una densidad de al menos 1027.0 kg / metros cúbicos, la temperatura de congelación no es más alta que menos de 0.52 grados. S. En el párrafo 4.6 del GOST fue previsto que la norma básica de la fracción masiva de la grasa grasa de la leche de vaca natural - 3.4%; La norma básica de la fracción masiva de la proteína es del 3,0%.

Dependiendo de los indicadores fisicoquímicos, la leche de vaca natural (materias primas) es la más alta, primera, segunda variedad y nonvortex.

Los productos laterales de procesamiento de leche incluyen caseína, albúmina, arado, suero lechero, etc.

De acuerdo con el arte. 43 Reglamentos técnicos La leche y los productos lácteos emitidos en el tratamiento de la Federación de Rusia están sujetos a confirmación obligatoria de conformidad en la forma prescrita por los Reglamentos Técnicos, desde el día en vigor el Reglamento Técnico.

Después de la entrada en vigor del Reglamento Técnico, es posible encontrar en la facturación de la leche y los productos lácteos emitidos en la apelación en el territorio de la entrada en vigor del Reglamento Técnico.

En la implementación de la vigilancia estatal sanitaria y epidemiológica, la supervisión de la protección del consumidor debe recibir atención a la fecha de producción debido al hecho de que los productos bajo la entrada en vigor del Reglamento Técnico se pueden aplicar a las regulaciones comerciales.

En el caso de que la tecnología de fabricación, la composición de los productos en relación con la entrada en vigor del Reglamento Técnico no realice cambios en la importancia higiénica, los procesos de producción cumplen con los requisitos de las regulaciones técnicas, el examen del diseño. Los documentos emitidos por documentos modificados se llevan a cabo solo en términos de determinar el cumplimiento de la terminología, prevista por las regulaciones técnicas.

Actualmente, más de 22 mil conclusiones sanitarias y epidemiológicas sobre la leche y los productos lácteos están operando, los productos importados son más de 4 mil artículos.