Tiempo de fermentación de la pulpa con el vino. Fermentación tranquila y cuidado. La duración de la fermentación de los diferentes tipos de vino.

Conversión microbiológica de azúcares (glucosa y fructosa) en alcohol etílico por la levadura de vino. Este es el proceso principal en la elaboración del vino. Todos los demás son auxiliares. A medida que avanza la fermentación, obtendremos dicho vino.

En la producción de vinos secos, el azúcar debe fermentar por completo.
En la producción de semidulce y semiseco - parcialmente.

La situación se vuelve un poco más complicada en la producción de vinos fortificados (con adición de alcohol) y de postre (tecnología especial). Aquí es imposible lograr un alto contenido de alcohol (14-17%) por fermentación natural. Con 17 % de alcohol, el mosto se autoconserva y la levadura muere. Además, el vino debe contener entre un 14 y un 17 % de azúcar. Por lo tanto, se lleva a cabo la fermentación hasta que queda el azúcar necesario en el mosto, y luego se agrega alcohol, llevando su contenido en el material del vino al nivel requerido. Es decir, la fermentación se interrumpe por la alcoholización. De acuerdo con la tecnología correcta de los vinos generosos, el alcohol natural debe ser de al menos un 3% de un 14%.

Hay otro tipo de fermentación que ocurre en la elaboración del vino. eso bacterianofermentación maloláctica . Es producido por bacterias del ácido láctico, las mismas bacterias que hacen que la leche se agrie. Descomponen el ácido málico en láctico y dióxido de carbono, al mismo tiempo que "agarran" otros compuestos orgánicos. Si tal proceso ocurre espontáneamente y no está planificado por el enólogo, entonces puede dañar el material del vino. Hay preparaciones de cepas culturales de bacterias del ácido láctico. Se utilizan para mejorar el sabor de los vinos muy ácidos. Pero para comenzar una reducción de ácido biológica de este tipo, primero es necesario realizar una desoxidación parcial del mosto con tiza, luego agregar este medicamento, elevar t a +20 C y detener el proceso por sulfitación a tiempo. En casa, todo esto es poco aceptable e irrelevante.

Para el procesamiento de mosto altamente ácido, una levadura reductora de ácido especial llamada acidodevoratus, que en latín significa "barredores de ácido", es más adecuada. Durante la fermentación alcohólica normal, convierten el ácido málico en subproductos de alcohol y dióxido de carbono. Por lo tanto, este tipo de fermentación se denomina manzana-etanol . Se utiliza para elaborar vinos secos a partir de materias primas con excesiva acidez.

Algunos datos importantes sobre la fermentación alcohólica.

A temperaturas inferiores a +10 C, la fermentación se detiene.

A temperaturas de +10 C a +27 C, la tasa de fermentación aumenta en proporción directa, es decir, cuanto más cálido, más rápido.

A partir de 1 gramo de azúcar durante la fermentación se forma:
- alcohol etílico 0,6 ml. o 0,51 gramos
- dióxido de carbono 247 cm cúbicos o 0,49 gr.
- calor disipado a la atmósfera 0,14 kcal

Los azúcares son asimilados activamente por la levadura, con un contenido de azúcar en el mosto que oscila entre el 3 % y el 20 %.

Tan pronto como la concentración de alcohol en el mosto alcanza el 18%, todas las levaduras del vino mueren. Hay algunos tipos de levaduras culturales que ya mueren con un contenido de alcohol del 14%. Estos se utilizan para hacer vinos con azúcar residual.

El dióxido de carbono liberado por las células de levadura en el mosto las ralentiza. Una burbuja de gas, aunque es pequeña, se "pega" a la pared de la célula de levadura e impide el flujo de nutrientes hacia ella. Esta situación continúa hasta que la célula "infla" esta misma burbuja hasta cierto tamaño. Luego, la burbuja flota hacia arriba y arrastra la célula de levadura hacia la superficie del líquido en fermentación. Allí revienta y la celda se hunde hasta el fondo del tanque de fermentación. Este proceso se denomina convencionalmente "ebullición" y se considera una pérdida de tiempo en el proceso.

Tipos de levadura.

La fermentación se puede realizar con levaduras silvestres que viven naturalmente en el arbusto de la uva, o con levadura cultural criados y seleccionados por el hombre en el laboratorio.

La elección de la levadura depende de la voluntad del enólogo.

Levadura salvaje y fermentación espontánea- vive de bayas de uvas y un arbusto de uva. Cuando se procesan las uvas para el vino, otra microflora también ingresa al mosto. En el jugo de uva recién exprimido, en promedio, los hongos de moho están contenidos en una proporción del 75 al 90%, y varios tipos de levadura de vino, del 10 al 20%. Algunos de los microorganismos que ya se encuentran en la primera etapa mueren en el mosto debido a la alta acidez del jugo y al contenido de azúcar. Algunas intentan competir con la levadura del vino y comienzan a multiplicarse, pero pronto también mueren, por lo que se acaba el suministro de oxígeno disuelto en el mosto. La levadura de vino en este momento alcanza una alta concentración (alrededor de 2 millones de células por cm cúbico de mosto), cambian a un tipo de procesamiento de azúcar anaeróbico, sin oxígeno. Y, así, tienen a su disposición todo el volumen del mosto en su conjunto.

Si bien es pequeño, el mayor número se desarrolla en el jugo rojo de Hanseniaspora apiculata (apiculatus o puntiagudo), en el jugo de uvas blancas - Torulopsis bacillaris.

Después de la acumulación de alrededor del 4% de alcohol, ambas especies mueren. De los "cadáveres" de levadura muerta, las sustancias nitrogenadas comienzan a fluir hacia el mosto. Después de eso, se hace posible la reproducción activa de la levadura del género Saccharomyces, principalmente de la especie ellipsoideus, en ruso - levadura elipsoide. Realizan tanto la fermentación principal como la segunda fermentación. Lo último interesante sucede, nuevamente, después de la aparición de sustancias nitrogenadas en el mosto de las células muertas de otras especies.

Con la acumulación de 16% de alcohol, las levaduras elipsoidales mueren. La fermentación final la lleva a cabo una levadura oviformis (en forma de huevo) resistente al alcohol. Pero también caen al 18% de alcohol. Ahora el material del vino es prácticamente estéril. Solo el oxígeno del aire puede estropearlo.

La fermentación con levaduras silvestres puede producir vinos de alta calidad con una amplia gama de sabores y aromas. Después de todo, en su creación participan varios tipos de levadura que se reemplazan entre sí. Pero existe un riesgo significativo de obtener vino sin fermentar o con bajo contenido alcohólico si la carrera de relevos de las levaduras se interrumpe en algún momento.

Levadura cultural y fermentación en cultivos puros- la levadura de cultivo se obtiene como la descendencia de una sola célula progenitora de levadura en las condiciones de la industria microbiológica. Por lo tanto, el mosto se puebla con un solo tipo de hongo de levadura con exactamente las mismas propiedades. No debe haber otros microorganismos en él. En este caso, es posible elegir exactamente aquellas levaduras que nos darán el producto de las propiedades deseadas, por ejemplo, levadura de jerez, levadura de champagne, levadura para vinos tintos, razas resistentes a los sulfitos, razas con alto grado alcohólico, calor -resistente, resistente al frío, resistente a los ácidos, etc. Se excluirá la competencia entre la microflora, y lo más probable es que el producto resulte exactamente el que esperaba el enólogo.

El mosto, antes del inicio de la fermentación en cultivos puros, debe estar libre de microflora silvestre. En primer lugar, puede lavar las bayas en agua tibia con una temperatura de +35 C o mantener las bayas sobre vapor caliente. Este modo destruirá una gran cantidad de microorganismos en la piel de las bayas. Después de drenar el agua, enfríe la materia prima a +10 C, triture y obtenga el mosto de la manera habitual, luego gaste aclaración . Es inútil poblar el mosto ya fermentado con levadura cultural. La levadura salvaje vive en la naturaleza, se templa constantemente en la lucha por la existencia, y no será difícil para ellos lidiar con los mariquitas culturales. Por la misma razón, para dar a la levadura cultural una ventaja en la lucha por el desarrollo del mosto, es mejor introducirlos en forma cableado de levadura. Lo hacen de esta manera: toman alrededor de 0,5 litros de jugo de uva inmediatamente después del prensado. Se calienta a una temperatura de 80 C, se vierte en un frasco de litro de vidrio esterilizado, se enfría bajo una tapa estéril a + 25 C y se agrega levadura seca. Remueve con una cuchara limpia, tapa de nuevo (sin taponar). Además, en el tanque de distribución (como ahora se llama nuestro frasco), debe ocurrir una fermentación vigorosa. La temperatura óptima para ello es +23 C. Tan pronto como comienza a declinar, se cree que el número de células de levadura ha alcanzado su punto máximo y es hora de colocarlas en el mosto preparado para esto.

Cabe señalar que después de numerosos experimentos, la industria vitivinícola moderna ha llegado a la conclusión de que los cultivos de levadura pura se pueden utilizar de forma limitada, si la materia prima tiene algunos inconvenientes o no es posible mantener la temperatura correcta durante la fermentación. proceso.

Velocidad de fermentación.

La mejor fermentación es la fermentación lenta. A altas temperaturas, la levadura procesa tan activamente los azúcares del mosto de uva que las burbujas burbujeantes del dióxido de carbono resultante transportan sustancias aromáticas, aromatizantes e incluso vapores de alcohol a la atmósfera. El vino resulta plano, con cualidades gustativas no expresadas, y pierde su grado.

Temperatura óptima del mosto de fermentación:
- blancos delicados y especiales, champagnes - 14-18 C;
- rojo, rosa, blanco liso - 18-22 C;
Además, en esta gama es mejor la separación del tártaro del mosto, lo que mejora el sabor del vino y los beneficios de la bebida.

Por ejemplo, fermentos secos blancos:
a t +10 C - 20 días,
a t +15 C - 10 días,
a t +20 C - 5 días

A temperaturas de +25 a +30 se produce una fermentación excesiva. La levadura se multiplica rápidamente y muere rápidamente, las sustancias nitrogenadas ingresan constantemente al material del vino, que se forman durante la descomposición de las células muertas, y esto aumenta el riesgo de turbidez, enfermedad y sobreoxidación.

A t por encima de +30 ° C, la levadura muere y el azúcar (maldad) permanece en el mosto. En dicho medio nutritivo, las bacterias extrañas comienzan inmediatamente a multiplicarse y se produce la descomposición del producto.

etapas de la fermentación.

Todo el período de fermentación se divide condicionalmente en tres fases:
fermentación, fermentación violenta, fermentación tranquila.

fermentación- el período inicial cuando la levadura se adapta a las condiciones en el tanque de fermentación y comienza a multiplicarse;

fermentación violenta- el período en que la levadura se multiplicó, ocupó todo el volumen del mosto y cambió a un modo de nutrición anaeróbico con la liberación de alcohol y otras sustancias en el líquido circundante, su número está creciendo;

fermentación silenciosa- el azúcar principal se convierte en alcohol, se reduce el número de células de levadura.

Este diagrama muestra método de fermentación estacionario. Aquí es importante que el recipiente se llene con mosto en fermentación en no más de 2/3 del volumen. De lo contrario, con espuma en la fase intermedia, se tirará el contenido. Esto conduce al uso irracional de los tanques de fermentación y la inestabilidad de los procesos en su interior.

La fermentación es más estable cuando fermentación de relleno. Es cierto que esta tecnología solo se puede utilizar para la fabricación de vinos secos. Se hace así:
1. Primero, el recipiente se llena con el 30% del volumen total con mosto y se le agrega alambre de levadura en su totalidad; Después de 2 días, la fermentación entrará en una etapa rápida y el mosto se calentará.

2. al tercer día se añade otro 30% de mosto fresco preparado;

3. Después de otros 4 días, se vierte otro 30% de mosto fresco en el tanque.

De este modo, el tanque de fermentación se llena casi hasta el tope y el proceso de fermentación en sí se produce sin picos bruscos ni sacudidas en la cantidad de levadura y sus productos metabólicos. Y esto es bueno para la calidad del futuro vino.

Fermentación "más de cuatro" - superdeportivo.

Propuesto por el enólogo francés Semichon.
La característica principal es que antes del inicio de la fermentación, se agrega alcohol al mosto o pulpa en una cantidad del 5 por ciento en volumen. Esta cantidad de alcohol es suficiente para que muera toda la microflora no deseada del mosto. Al mismo tiempo, las levaduras saccharomyces necesarias para la fermentación no sufren en absoluto, sino que continúan su trabajo en el "campo despejado". Pero la adición de alcohol al mosto está prohibida por las leyes de la mayoría de los países productores de vino. Los enólogos modifican el método supercart: primero, se obtiene material de vino seco con un contenido de alcohol de alrededor del 10% utilizando el método supercart, luego se agrega a la mayor parte del mosto en la proporción requerida por este método.

Fermentación sobre la pulpa.

Se utiliza en la producción de vinos tintos y algunos vinos blancos fortificados altamente extractivos (saturados). Aquí, durante la fermentación, la tarea es obtener no solo alcohol, sino también eliminar colorantes, taninos aromáticos y otras sustancias de la piel y las semillas.

La fermentación de la pulpa siempre es difícil. Después de todo, es una masa heterogénea, sólida y viscosa. Además, para liberar las sustancias necesarias de la piel y las semillas, se requiere una temperatura de al menos +28, y preferiblemente +30 C. Pero a +36 C, la levadura pierde actividad y a +39 C mueren .
Es decir, queda un rango estrecho de temperatura para la fermentación en la pulpa.
de +28 a +32 C.

Fermentación sobre la pulpa con sombrero flotante. Se realiza en cubas o contenedores abiertos . El mosto se sulfata a razón de 100 mg/1 kg. Llenan el recipiente con 4/5 del volumen, agregan la levadura dispuesta. Remover.

Después de un tiempo, comienza una fermentación violenta. El dióxido de carbono liberado arrastra todas las partículas (escamas de pulpa, piel, pedazos de crestas y tallos) a la superficie y allí las mantiene a flote. La pulpa se estratifica en líquido y una "tapa" de la fracción sólida, que flota en la superficie y, con mayor frecuencia, sobresale por encima de ella. El lado superior de la "tapa" durante varias horas está poblado por bacterias acéticas, moscas de la fruta y oxidado por el aire. Es decir, se produce la etapa inicial del deterioro del vino: acidificación con ácido acético. Para prevenir este fenómeno y mejorar la extracción de tintes, es necesario mezclar el contenido del recipiente de 5 a 8 veces al día durante 5 días.
Tan pronto como el mosto adquiere un rico color, se escurre, se prensa la pulpa y se combinan ambos líquidos y se mantienen hasta el final de la fermentación. Este método produce los vinos con el color y el cuerpo más bonitos.

Fermentación sobre la pulpa con sombrero sumergido- para reducir la cantidad de mezcla con el método de "tapa flotante", se inventó un método simplificado de "tapa sumergida". La "tapa" se calienta a una profundidad de unos 30 cm usando una rejilla. El número de removidos con un sombrero sumergido puede ser menor, pero el color del vino será correspondientemente peor.

Ambos tipos la fermentación sobre la pulpa también se puede realizar en recipientes cerrados. En este caso, se forma una capa de dióxido de carbono sobre la tapa, que hasta cierto punto resiste la acidificación con ácido acético y simplifica el proceso.

Fermentación silenciosa y cuidados

El vino vertido aún no es completamente transparente. Contiene algo más de levadura y cantidades insignificantes de azúcar que no se descomponen durante la fermentación rápida. Además, por el contacto con el aire durante el vertido, las sustancias proteicas disueltas en él comienzan a caer del vino hasta ese momento, que debe eliminarse del vino, de lo contrario, puede volverse turbio para siempre y ser frágil. Todo esto sucede durante una fermentación tranquila, también llamada posfermentación del vino. La fermentación generalmente termina después de 7 a 10 semanas. En algunos casos tiene una duración de 3-4 meses y suele terminar en la primavera del año siguiente a la elaboración del vino.

Su final lo determina el gusto. El vino fermentado comienza a aclararse, se forma sedimento en el fondo de la botella. 8-10 días después del final de la fermentación, la parte clarificada se vierte en una botella limpia con una manguera, se llena hasta el cuello y se coloca en un lugar fresco.

Después de aproximadamente un mes, el vino se retira nuevamente del sedimento y se filtra. Puede agregar azúcar al gusto (de 2/3 a 3/4 de taza por 1 litro de vino). Cuando se disuelve, el volumen de vino aumenta, por lo que la concentración de alcohol disminuye en consecuencia del 15-16 al 13-14% de las ventas. La necesidad de abrir la botella durante el proceso de fermentación para quitar la espuma, eliminar el exceso de jugo, agregar jugo o azúcar no debe avergonzar al enólogo.

En apariencia, la fermentación tranquila se manifiesta solo por el hecho de que al principio (1 a 2 meses) se liberan ocasionalmente burbujas de dióxido de carbono, una cada 5 a 10 minutos o más. Gradualmente, la liberación de gas disminuye cada vez más y, finalmente, se detiene por completo. Al mismo tiempo, una fina capa marrón de sedimento se deposita en el fondo del plato, el vino se vuelve cada vez más transparente, su sabor áspero se reemplaza por uno agradable y comienza a desarrollarse un aroma en él.

El cuidado del vino durante esta fermentación consiste principalmente en el control de la temperatura y frecuentes vertidos del vino.

La temperatura de la habitación en la que se coloca el vino para tal fermentación debe ser uniforme, sin fluctuaciones bruscas, y mantenerse alrededor de 10-12 ° C. Con la vinificación casera, por supuesto, no hay que ser demasiado exigente en este sentido y contentarse con lo que hay en la finca. Entonces, por ejemplo, puede poner el vino para fermentar en una habitación sin calefacción, en un subsuelo seco, en una bodega o bodega seca, si no hace demasiado frío en ellos y no hay peligro de que el vino se congele. En una bodega muy fría (pero no helada), el vino se mantendrá bien, solo que su maduración durará más que si la temperatura estuviera en las normas especificadas. Para la fermentación del vino, en casos extremos, puede usar el refrigerador.

Dado que en la mayoría de los casos de vinificación casera hay escasez de locales adecuados, es más rentable hacer vinos más fuertes o dulces, que sean más duraderos y resistentes a la temperatura incorrecta, utilizando el método casero. Por supuesto, se necesita aire limpio en la habitación donde se fermenta el vino, y no se debe almacenar chucrut ni otros productos con olores fuertes o desagradables, ya que el vino de ellos adquirirá un olor desagradable y se echará a perder.

Los trasiegos de vino durante la crianza se realizan con una doble finalidad:

1) para limpiar el vino de los sedimentos que se depositan en el fondo del plato, lo que podría dar amargor al vino, y 2) para ventilar el vino.

Este último es muy importante, porque acelera la precipitación de sustancias disueltas en el vino que posteriormente pueden enturbiar el vino. Por lo tanto, cuanto más se vierte y airea el vino, más se purifica y se vuelve transparente. Si el vino se mantiene en cristalería, las transfusiones y oreos deben realizarse después de 1 mes e incluso con mayor frecuencia, porque cuantas más transfusiones se realicen, más madurará el vino y más completamente se desprenderán todas las sustancias que lo perturban. de eso Tratan de hacer transfusiones para que el vino fluya en un chorro fino, largo y fuertemente salpicado, para una mejor ventilación; el vino escurrido durante las transfusiones se vierte en platos bien lavados, si es posible hasta el mismo corcho.

Si se prepara vino de postre o de licor, al final de la fermentación tranquila, se endulza.

El vino filtrado se embotella y se sella. Almacenar en un lugar oscuro a una temperatura de 10-20 ° C en posición de pie o acostado.