Kylmäsavu ja kuumasavumakkara kotona. Lihan, ihran, kalan ja siipikarjan turvallisen savustuksen, kylmä- ja kuumasavustuksen menettelyt ja yleiset säännöt Kananlihakalan ihran savustuksen reseptit

Yksinkertainen kylmäsavustettu resepti

Raakassavumakkaran keittäminen kotona ei ole myytti, vaan todellisuutta. Voit ilahduttaa läheisiäsi tällä kalliilla herkulla vähällä vaivalla ja käytännössä ilman kustannuksia.

Tätä varten tarvitset:

Suolattu rasvaton sianliha 5 kg, suolattu naudanliha 9 kg, pekoni 6 kg, jauhettu pippuri 20 g, sokeri -40 g, kylmäsavavustaja "Dachnik".

Tämä resepti on 20 kilolle raaka-aineita, sillä näin paljon savuhuoneemme mahtuu.

Lihan suolaus

Lihan suolaus ei vie paljon aikaasi ja vaivaasi.

Liha on tarpeen leikata keskikokoisiksi paloiksi, kukin noin 200 - 300 g ja suola (noin 800 g suolaa 20 kg:lle). Säilytä sitten jääkaapissa tarvittaessa enintään viisi päivää.

Leikkaa pekoni pieniksi kuutioiksi tai kolmeksi karkealla raastimella, lisää suolaa ja pippuria ja laita se pakastimeen viideksi päiväksi.

Makkaroiden keittäminen kotona

Jääkaapin jälkeen kierrä suolattu liha lihamyllyssä ja sekoita valmiiksi hienonnetun askorbiinihapon kanssa (20 kg naudanlihaa 20 g, 20 kg sianlihaa 10 g), lisää 2 tl sokeria, pippuria maun mukaan. Sitten voit lisätä laardia.

Kun jauheliha on makuulla, se täytetään valmiiksi valmistettuihin suolistoihin (suositus) tai keinosuoliin. On tarpeen puristaa kaikki ilma ja tehdä poikittainen kastike, tämä tiivistää jauhelihan kuoreen. Sitten täytetyt leivät säilytetään viileässä paikassa 2-5 asteen lämpötilassa ripustetussa tilassa 6-7 päivää.

Kylmäsavumakkaroita

Kun makkara roikkuu, voit polttaa sen.

Lataamme leivät kylmäsavustamoon ja odotamme tarvittaessa 2-3 päivää. Savustuksen päättymisen voi määrittää pinnan kultaisen värin, kuivan kuoren ja miellyttävän aromin perusteella.

Mutta tässä tilassa kotona keitetty makkara ei ole vielä syötävä. Leipä on vielä keskeltä kostea. Siksi kylmäsavun jälkeen makkara tulee laittaa tuuletettuun huoneeseen, jonka lämpötilan tulee olla 12-17 C, ja jättää roikkumaan kuukaudeksi. Jos hometta ilmaantuu, huone ei ole riittävän tuuletettu. Makkara on huuhdeltava suolavedellä kuivauksen jatkamiseksi, minkä jälkeen kotona kypsennetty makkara on täysin valmis.

Savustettu makkara "Koti" (kylmäsavu)

10 kg valmistettua raakaa lihaa, joka sisältää 4 kg puhdistettua vähärasvaista naudanlihaa, 3 kg tiheää selkärasvaa ja 3 kg rasvatonta luutonta sianlihaa, vaaditaan 400 grammaa ruokasuolaa ja 20 grammaa sokeria. Lihaan lisätään myös viisi grammaa kaliumnitraattia ja mausteinen seos, jossa on kymmenen grammaa jauhettua maustepippuria ja mustapippuria.

Tämä liha, josta on poistettu rusto, suuria rasvasulkeumia, suonet ja kalvokerrokset, asetetaan kylmään kypsymään. Raaka-aineiden kanssa 4 °C:ssa vietettyjen 5 päivän jälkeen se suolataan ja jauhetaan lihamyllyssä. Kaliumnitraatti, hienonnetut mausteet, hienonnettu sianrasva ja sokeri lisätään perusteellisen vaivaamisen vaiheessa, jonka seurauksena jauhelihasta muodostuu astian pohjalle enintään 10 cm paksu kerros ja raaka materiaalit altistuvat kylmälle pari päivää. Valmistettu ja puhdistettu suoli täytetään tiiviisti valmistetulla jauhelihalla, jotta vältetään ilmakuplien esiintyminen. Kotelon alle jäänyt ilma tulee vapauttaa puhkaisemalla suolisto ohuella neulalla, minkä jälkeen leivät voidaan sitoa kuivumaan.

He yrittävät vetää lankaa tiukasti ja tasaisesti, jotta jauhelihan tiivistämisen ja sitä seuraavan savustuksen jälkeen leipä ei menetä muotoaan. Sidotussa tilassa vielä raakamakkara laitetaan viikoksi kylmään, noin 5 °C:seen. Tänä aikana suolen sisällä oleva jauheliha saa selkeän punaisen sävyn, kun taas leivästä tulee elastinen eikä menetä alkuperäistä muotoaan puristettaessa. Luonnollinen kuori kuivuu ja venyy.

Valmistetut leivät siirretään kammioon ja savustetaan ripustimilla prosessia keskeyttämättä kylmässä, noin 28 °C:ssa, savussa kaksi tai kolme päivää. Savustetut vielä kuumat makkarat ripustetaan viileään paikkaan, jossa niiden täytyy jäähtyä 10 - 15 °C:seen ja seisoa melko pitkään, 4 - 6 viikkoa. Nyt kotitekoinen makkara voi osua pöytään.

Samanlainen makkaratuote valmistetaan ilman raa'an lihan esilämpökäsittelyä. Jotta lopputuote säilyttää alkuperäisen makunsa pidempään, on tärkeää noudattaa kaikkia toimenpiteitä puhtauden ylläpitämiseksi makkaroiden valmistuksessa, lämpötilaolosuhteet kaikissa prosessin vaiheissa, ja sinun tulee myös ottaa tuorein ja korkein laadukasta lihaa.

Kylmäsavumakkara "Smoky" (kylmäsavu)

Tämän lajikkeen valmistukseen voit ottaa kaikenlaista raakaa lihaa, mukaan lukien alueella saatavilla oleva riista. Lisäksi mitä rikkaampi jauhelihan koostumus on, sitä kirkkaampi lopputuotteen maku on.

Karkeista kalvoista, rustoista ja jänteistä puhdistettu liha pilkotaan veitsellä 2 - 3 cm:n tankoiksi ja saatu lihamassa asetetaan kolmeksi päiväksi hyvin tuuletettuun tilaan, jos hyvin ruokittujen kotieläinten lihaa menee makkara. Kun riistaa lisätään jauhelihaan, aika pitenee viikkoon. Lämpötila koko tämän ajan ei saa ylittää 5 ° C, kun taas jauheliha sekoitetaan kahdesti tai kolmesti. Ja jotta riistamakkaratuotteesta tulisi pehmeämpi ja maukkaampi, on hyvä lisätä jauhelihaan aromaattisia mausteita ja sekoittaa joukkoon hienonnettua puolirasvaista porsaanlihaa. Sen määrä raaka-aineiden kokonaismäärässä voi hyvinkin nousta kolmannekseen.

Raaka makkara lähetetään lihamyllylle kolme kertaa, ja ensimmäistä kertaa sen mukana murskataan valkosipuli ja laakerinlehti. Mausteita käytetään suhteessa: 4 valkosipulinkynttä ja pari laakerinlehteä 1 kg raaka-aineita kohden.

Toisessa jauhatuksessa lihaan lisätään 50 g hienonnettua sianrasvaa kiloa kohden, minkä jälkeen raaka-aineet lähetetään vielä kerran lihamyllyyn. Mitä perusteellisemmin raaka-aineet murskataan ja sekoitetaan, sitä parempi lopputulos ja savuinen loppumakkara maistuu.

Lihasilppu siirretään tilavaan altaaseen ja siihen kaadetaan ruokalusikallinen peruna- tai maissitärkkelystä, teelusikallinen kuminoita, mustapippuria ja yksi muskottipähkinää per massakilo. Tämä määrä mausteita käytetään 10 kg:aan raakaa puolivalmistetta. Muista lisätä tämäntyyppiseen makkaraan jauhettua inkivääriä 2 ruokalusikallista 10 kg:aa raakamakkaran jauhelihaa kohden ja karkeaa suolaa, 250 grammaa kymmentä kiloa jauhelihaa kohti. Reseptin vesi on korvattu vodkalla, joka toimii luonnollisena säilöntäaineena ja mahdollistaa lihaherkun säilyvyyden noin kaksi vuotta. Vodka kymmenelle kilolle jauhelihaa on 0,5 litraa. Mutta sipulia ei pitäisi sisällyttää jauhelihaan. Se aiheuttaa lihan hapettumista ja sen alkuperäisen värin menetystä.

Kun kaikki ainekset on lisätty, jauhelihaa vaivataan intensiivisesti, kunnes massa lakkaa tarttumasta kämmeniin ja jauheliha jättää käsiin vain rasvan jälkiä ilman lihapalojen sisällyttämistä. Valmis jauheliha täytetään käsin tai ruiskulla tiiviisti koteloon, jonka päät on sidottu tiukasti kovalla langalla tai vahvalla langalla.

Ripusta valmiit ympyrät tai makkaraleivät niin, etteivät ne kosketa mihinkään, jotta vältytään tarttumisesta tai epätasaisesta savusta. Tulipesään laitetaan leppähaketta ja loppua kohden vähän katajaa. Savustuksen alussa makkaran tulee lämmetä hyvin, ja vasta sen jälkeen viikon ajan savustetaan kylmällä savulla. Tupakointikammiota ei saa jättää ilman valvontaa. Savustuksen aikana tarvitaan säännöllistä puu- ja sahanpuruvuorausta sekä savustuksen laadun valvontaa: makkara käännetään, ripustetaan kammion keskeltä reunaan tai päinvastoin tasaisen laadun ja ruokahalun takaamiseksi. tuotteen ulkonäkö.

Savumakkaran valmius tarkistetaan jäähtyneestä leivästä. Sitä puristetaan vaivalla sormillasi, ja jos se osoittautuu pehmeäksi ja taipuisaksi, sinun tulee jatkaa tupakointia. Valmiin tuotetta pidetään erittäin joustavana ja kiinteänä puristettaessa.

Kuivamakkara (kylmäsavu)

Vähärasvainen naudanliha ja luuton sianliha otetaan tasaosuuksina, raaka-aineet puhdistetaan kalvokerroksista ja suonista ja jaetaan pieniksi paloiksi. Lisäksi massa ripotellaan suolalla 25 grammaa per 2 kg seosta ja asetetaan kylmään kypsymistä varten. Kaksi päivää myöhemmin massa murskataan kahdesti, kuljetetaan lihamyllyn läpi ja lisätään samalla 10 grammaa sokeria, 4 grammaa kaliumnitraattia, 2 grammaa jauhettua meiramia ja 3 grammaa pippuria. Jauhettuun lihaan lisätään 100 grammaa alkoholia ja saatua raaka-ainetta sekoitetaan monta kertaa. Tämän makkaratuotteen mehukkuuden lisäämiseksi raakaan jauhelihaan lisätään 400 grammaa hienonnettua porsaanrasvaa.

Valmis jauheliha asetetaan tilavaan astiaan, jonka kerros on enintään 12 cm, ja tässä muodossa sen annetaan seistä kylmässä kolme päivää.

Kun jauheliha on kypsä, ne täyttävät kuoritun makkaran kuoren tai suolen muodostaen suoria, jopa puoli metriä pitkiä leipiä. Niiden päät sidotaan vahvalla kovalla langalla ja sitten muodostuneet makkaraleipät ripustetaan tasaiseen vetoon viileään paikkaan jopa 4 päivää.

Määrätyn ajan jälkeen makkara siirretään savustuskaappiin ja savustetaan kylmäsavussa, kunnes leipien luonnollinen kuori peittyy tasaisin pitkittäisin ryppyin. Kun tuotteet on savustettu, ne poistetaan kammiosta, jäähdytetään ja ripustetaan kahdeksi kuukaudeksi viileään kypsytystä varten.

Fileemakkara (kylmäsavu)

Sianliha, jossa on ohuita rasvakerroksia, ripottelee suolan ja jauhettujen mausteiden seoksella. Lihakilolle otetaan 15 grammaa ruokasuolaa, viisi grammaa sokeria, 3 murskattua laakerinlehteä, jauhettuja katajanmarjoja ja 3 grammaa mustapippuria.

Näin valmistettua lihaa jätetään koko päiväksi kylmään, kuivataan sitten liinalla ja tiukasti puhtaaseen kuivaan sellofaaniin käärittynä ja narulla tai karkealla langalla sidottuina savustetaan kylmässä lehtisavussa kypsennetyksi.

Herkku tulee säilyttää kuivassa ja viileässä.

Talonpoikamakkara (kylmäsavu)

Sen valmistukseen he ottavat kaksi kiloa sianlihaa ja samaa vähärasvaista naudanlihaa, joka on puhdistettu kalvoista, suonista ja rustoista. Pieniksi paloiksi leikattu liha vatkataan pois. Sitten se hienonnetaan varovasti ja jauhelihaan lisätään 600 grammaa hienonnettua pekonia.

Jauheliha siirretään emaliastiaan, johon kaadetaan 600 grammaa vettä, lisätään 200 grammaa tavallista ruokasuolaa ja jauhettuja mausteita: 15 grammaa pippuria, teelusikallinen korianteria ja 6 grammaa neilikkaa. Sen jälkeen jauheliha on sekoitettava ja lähetettävä kylmään yhdeksi päiväksi peittämällä säiliö lihalla kalvolla tai puhtaalla liinalla.

Ennen kylmäsavulla polttamista jauheliha täytetään varovasti koteloon, päät sidotaan tiukasti langalla.

Kuumasavumakkara

Savustetun savumakkaran jauhelihareseptin perusteella valmistetaan raaka-aineita myös kuumasavumakkaralle. Ainoa ero on, että vodkan sijaan jauhelihaan lisätään vahvaa luulientä 1 litra 10 kg lihamassaa kohti. Jotta tuote säilyy pidempään, on silti hyvä korvata osa nesteestä lasillisella vodkaa. Jauheliha vaivataan perusteellisesti ja suolet täytetään sillä. Toisin kuin savumakkara, jossa jauhelihaa tiivistettiin mahdollisimman paljon, tässä kannattaa jättää mahdollisuus litistää leipää hieman sormilla; tässä tapauksessa ei myöskään saa päästää ilmaa ulos kuoren alta.

Makkaraa savustetaan jopa kolme tuntia erittäin kuumassa savussa, samalla kun varmistetaan, ettei tulipaloa synny. Ennen prosessin loppua lämpö kaadetaan ja katajan oksia tai haketta laitetaan tulipesään.

Savustettu ja kypsytetty makkara säilyy vedossa ominaisuuksiaan menettämättä jopa kuusi kuukautta.

Metsästysmakkarat (kuumasavustetut)

Tämän tyyppisen makkaran valmistukseen kilogrammaa luutonta sianlihaa ja kiloa vähärasvaista vasikanlihaa kohden tarvitset 40 gramman suolan ja 10 gramman sokerin lisäksi: puoli lusikallista korianteria, 3 grammaa mustaa ja 1 gramma valkopippuria, 2 grammaa kuivattuja meiraminvihreitä. Raaka-aineet leikataan ja hierotaan mausteilla, annetaan kypsyä kaksitoista tuntia viileässä.

Tällä tavalla kypsytetyt raaka-aineet jauhetaan lihamyllyssä kaatamalla lihaan vähitellen kaksi lasillista lientä. Hyvin sekoitettu jauheliha täytetään kapealla suolella tai kohdulla ja sidotaan kuori renkailla 20 senttimetrin välein.

Makkarat savustetaan kuumalla leppäsavulla ja keitetään sitten miedolla lämmöllä 30 minuuttia.

Sianlihamakkara (kuumasavu)

Luuton lihavoitu sianliha puhdistetaan kalvoista ja karkeista suonista, ja sitten valmistettu raaka-aine leikataan keskikokoisiksi paloiksi, jotka lähetetään kahdesti jauhamiseen. Tässä 50 grammaa suolaa, kolme grammaa mustaa ja neljä grammaa punapippuria, 10 grammaa sokeria sekoitetaan kahteen kiloon jauhelihaa. Lisää kaksi ruokalusikallista peruna- tai maissitärkkelystä, enintään neljä tuoretta jauhettua valkosipulinkynttä ja lusikallinen jauhettua korianteria.

Jauhettu sianliha sekoitetaan useita kertoja, kaadetaan vähitellen lasilliseen tuoretta lihalientä ja sekoitetaan uudelleen monta kertaa. Puhdistetut ja pestyt kuoret täytetään jauhetulla ja sekoitetulla jauhelihalla, sitten muodostuneet makkarat sidotaan renkailla ja lähetetään ripustimiin.

Sianlihamakkaraa savustetaan kuumasavussa noin 12 tuntia, mutta tuote säilyy jopa kahdeksan kuukautta viileässä, jatkuvasti tuuletetussa huoneessa.

Tallinnan makkara (puolikuumasavustettu)

Tämän tyyppisen makkaran ominaisuus on lihan erilainen jauhatusaste. Naudanliha kierretään paloiksi leikkaamisen jälkeen lihamyllyssä hienon jauhatusverkon läpi, jonka reikä on enintään 3 mm. Sianlihalle käytetään karkeaverkkoa, jonka halkaisija on 5–8 mm. Tallinna-makkaran tiheä pekoni leikataan kuutioiksi, joiden sivu on enintään 4 mm.

Saadaksesi 1 kg valmista tuotetta, ota 550 grammaa kalvoista kuorittua naudanlihaa, 200 grammaa luutonta sianlihaa rasvalla, 250 grammaa pekonia. Tämä määrä raaka-aineita käytetään 30 grammaan suolaa ja yhteen grammaan sokeria. Tuotteen tuoksussa on neljäsosa grammaa kuminansiemeniä tai jauhettuja korianterinsiemeniä, 0,4 grammaa jauhettua valkosipulia ja 1 gramma mustapippuria.

Kun kaikki liha on jauhettu, lisätään sokeria, suolaa ja makkaroiden perinteisiä mausteita: korianteria, pippuria ja aromaattista valkosipulia ja sitten hienonnettua porsaanrasvaa. Jotta jauheliha ja sen jälkeen itse makkara säilyttävät houkuttelevan sävyn eikä muutu harmaaksi, jauhelihaan lisätään kaliumnitraattia, 3 grammaa kilogrammaa kohden valmiin jauhelihan. Tämä komponentti toimii myös säilöntäaineena.

Makkaran kuoren täyttämiseen voit käyttää lihamyllyn erityistä kiinnitystä, ruiskua tai tehdä kaiken manuaalisesti. Suolesta muodostuu lyhyitä, korkeintaan 30 cm pitkiä leipiä, jotka on sidottu päistään tiukasti langalla tai kovalla langalla. Kun ilmakuplia ilmaantuu, ne poistetaan kuoren alta lävistämällä turvonnut kuori tyhjiön yli.

Tällä tavalla valmistetut makkarat kypsytetään kylmässä, 4–8 ° C: ssa, jopa neljä tuntia. Sitten tämän toimenpiteen päätyttyä leivät ripustetaan kaappiin ja kuivataan jopa neljäkymmentä minuuttia 100 ° C: ssa. Kun makkaroiden reunat muuttuvat punaisiksi, prosessi on valmis.

Leivät upotetaan isoon kattilaan ja kypsennetään miedolla lämmöllä, ei kiehuvassa, 80 °C:ssa.

Tässä tapauksessa lämpötila on mitattava säännöllisesti ja leivän sisällä, kun se lähestyy 70 - 72 ° C, kypsennys voidaan lopettaa. Tämä kestää yleensä 40-80 minuuttia. Tämä aikaero selittyy erilaisella paksuudella, sillä mitä paksumpi makkaraleipä, sitä kauemmin sen lämpeneminen kestää.

Nyt makkara pitäisi savustaa. Tämä tapahtuu jopa 8 tuntia kohtalaisen kuumassa savussa, 35 - 50 °C:ssa. Kun tuotteiden valmistus on valmis, kuumien leipien tulee antaa jäähtyä ja kypsyä enintään kaksi päivää viileässä vedossa 10 - 12 °C:ssa. Makkarat ovat valmiita.

Puolisavu nutria-lihamakkara (kylmäsavu)

Maultaan kotitekoinen nutria on lähellä kaninlihaa. Makkaroiden valmistukseen otetaan tuoreimmat raaka-aineet, jotka suolataan nopeudella 25 grammaa suolaa kilogrammaa nutriaa kohti. Liha kypsyy kylmässä koko päivän.

Ja kun se on kulkenut myllygrillin läpi, se maustetaan kymmenellä grammalla sokeria, valkosipulia ja viidellä grammalla pippuria ja vaivaa sitten hyvin.

Perusteellisesti puhdistettu kuori täytetään jauhelihalla, leipien päät sidotaan tiukasti kovalla langalla tai langalla. Ensin makkaroita kuumennetaan kuumassa savussa noin tunnin ajan ja kypsennetään ilman keittämistä. Lopullinen savustus tapahtuu kylmemmällä savulla, kun taas koko prosessi kestää jopa 24 tuntia.

Säilytä valmiit makkarat viileässä paikassa.

Makkara "Trojan Lukanka" resepti (kylmäsavu)

Valmista troijalainen sipuli ottamalla 1 osa luutonta sianlihaa, 3 osaa kovaa pekonia olkapäältä ja 5 osaa porsaan vatsaa.

Valmistettu raakaliha leikataan noin 100 gramman paloiksi ja ripottele päälle suolaa, sokeria ja suolapippuria. Kilosta lihaa käytetään 25 grammaa suolaa, 3 grammaa sokeria ja 1 grammaa kaliumnitraattia. Raastetut palat asetetaan kaltevalle laudalle ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. Laite asetetaan kylmään 4 °C:seen.

Kypsän lihan massa murskataan lihamyllyssä, jossa on karkeaverkkoinen arina. Jauhelihaan sekoitetaan jauhettuja mausteita: 3 grammaa kuminoita, 4 grammaa mustapippuria ja 1 grammaa maustepippuria ja valkosipulin kynsi. Sen jälkeen raaka-aineet lähetetään takaisin lihamyllylle, mutta hienosilmäisellä arinalla.

Kun jauheliha on kypsynyt 24 tuntia, ne voidaan täyttää sianlihaa paksummalla, naudan suolella. Leipät tehdään enintään 40 cm pitkiä, kun taas makkaroiden päät sidotaan tiukasti ja kupliin kertynyt ilma vapautuu kuoren alta.

Sipulin annetaan kypsyä 10 - 12 °C:ssa enintään kolme päivää. Makkaraa tulee savustaa viileässä kammiossa noin 25-28 °C:n lämpötilassa kaksi tai kolme päivää.

Tämän tyyppisen makkaran valmistus ei kuitenkaan pääty tupakointiin. Kun leivät on poistettu savustuskammiosta, ne asetetaan kuivaan paikkaan, jonka lämpötila on enintään 12 ° C ja kosteus 75 - 80%. Lukankaa kannattaa säilyttää täällä kuukauden tai kaksi puristimella, jotta leivät kuivuvat tasaisesti.

Voit säilyttää sipulileipäjä kylmässä ilmanvaihdolla tai toisen menetelmän mukaan puhtaassa vedessä käärimällä makkaran paperiin.

Kotitekoinen makkara

Lihan, ihran ja siipikarjan kuumasavustusprosessin ominaisuus on tuotteen pakollinen esikäsittely. Muistetaan pääkohdat.

Jotta savustettu liha, laardi ja siipikarja saavuttaisivat oman maun, herkän koostumuksen ja miellyttävän suolaisuutensa, tarvitaan alustava. Tätä varten sinun on valittava käsittelymenetelmä (kuivaseos tai), suolapitoisuus, liotusaika, suolaveteen tai suolaseokseen lisättävä määrä. On tarpeen määrittää aika, jonka kuluessa raaka-aineet saavuttavat halutun suolapitoisuuden, ja tarvittaessa liottaa se.

Seuraava pakollinen vaihe on kuivaus, koska savun säilöntäaineet ja aromaattiset aineet tunkeutuvat kosteaan lihaan huonommin. Vasta kaikkien näiden valmisteluvaiheiden jälkeen liha voidaan savustaa. Kuumasavustus suoritetaan yleensä 40 asteen tai korkeammassa savulämpötilassa. Prosessi kestää 50-60 minuutista 12-48 tuntiin tuotteiden koosta riippuen.

Kuumasavustuksen aikana raaka-aineisiin, lihaan, laardiin tai siipikarjaan vaikuttaa savun lisäksi myös korkea lämpötila, ja tuotteen lämpökäsittely tapahtuu. Siksi tällä työkappaleen menetelmällä tulisija sijaitsee kammioon nähden siten, että se antaa sekä lämpöä että savua. Savun lämpötila vaihtelee tuotteen tyypin mukaan. Jos tuotteen on tarkoitus keittää sen lisäämisen jälkeen, savustus voidaan suorittaa 50-60 asteessa. Siinä tapauksessa, että raaka-aineiden tupakoinnin jälkeen tulee olla täysin käyttövalmiita, käytetään korkean lämpötilan savua - 80-100 astetta ja enemmän.

Kuinka määrittää lihan, laardin ja siipikarjan valmius tupakoinnin aikana.

Aloittelevilla tupakoitsijoilla on usein kysymys siitä, kuinka lihan, laardin ja siipikarjan valmius määritellään tupakoinnin aikana? Helpoin tapa tehdä tämä on visuaalinen. Tuotteen pinnalla on välttämättä oltava vaalean kullankeltainen tai punertavanruskea kuori, sen on oltava kuiva, hieman kiiltävä. Kappaleen tulee olla joustava, mutta ei jäykkä. Lihaa ei kannata tuoda tummanruskeaksi - maku heikkenee ja ominainen hienostunut aromi katoaa, joskus jopa katkeruutta ja poltettua jälkimakua.

Kuuma tupakointi voidaan tehdä kahdella tavalla.

Vaihtoehto 1- Lämpötila pidetään 35-55 asteen välillä. Tupakointi kestää 14-48 tuntia.
Vaihtoehto 2- Lämpötila pidetään 90 asteessa ja sen yläpuolella, kuten uunissa. Käytännössä tämä ei ole enää tupakointia, vaan leivontatuotteiden savua lisäämällä. Tämä tupakointimenetelmä on melko nopea, prosessi kestää 30 minuutista useisiin tunteihin. Tämän seurauksena savustetut lihat ovat erittäin maukkaita ja mehukkaita, mutta niiden säilyvyys on enintään 3 päivää jääkaapissa.

Kuumasavustus ei anna tuotteiden menettää paljon kosteutta, ne ovat hyvin kyllästyneitä rasvalla, minkä seurauksena savustetut tuotteet tulevat mehukkaammiksi. Tällaiset savustetut tuotteet sopivat keitetyn ensimmäisen ja toisen ruokalajin keittämiseen.

Savustetun kinkun resepti.

1 kg karkeaa suolaa - 35 g sokeria, 100 g hienonnettua valkosipulia, 5-6 g salaattia. Hiero sianruhon etu- ja takaosat suolaseoksella ja laita tynnyriin nahkapuoli alaspäin ja ripottele seoksella runsaasti. Kestää painetta 5-6 päivää. Tänä aikana suolaveden tulisi erottua. Valmista lisäksi suolavesi: 1,5 kg suolaa 10 litraa keitettyä vettä, sekoita ja lisää tynnyriin niin, että liha peittyy kokonaan sillä.

Jos jokainen kinkku painaa yli 8 kg, niitä on liotettava suolavedessä vähintään 6 viikkoa. Jos kinkut eivät ole niin raskaita, voit kestää vähemmän. Poista liha tynnyristä tupakoinnin aattona ja liota kylmässä vedessä 2–2,5 tuntia. Sido sitten langalla ja ripusta 12-18 tuntia viileässä, hyvin ilmastoidussa tilassa. Tässä tapauksessa lihapalat eivät saa joutua kosketuksiin toistensa kanssa. Sitten voit aloittaa tupakoinnin.

Ennen tupakointia kinkut on käärittävä kahteen kerrokseen taitettuun sideharsoon suojaamaan niitä noelta ja noen saastumiselta. Suorita tupakointi 50-60 asteen lämpötilassa 14-24 tunnin ajan. Polttoaineena suositellaan käytettäväksi vanhoja omenapuita, kirsikoita, päärynöitä, aprikooseja sekä tammea ja pyökkiä. Polttopuut on peitetty hienolla sahanpurulla. Aromiksi polttopuiden päälle voi laittaa koiruohoa, katajaa marjoineen, minttua, kuminoita ja meiramia. Kinkkujen valmius määritetään lävistämällä ne haarukalla luuhun asti. Jos kinkku on valmis, haarukka liukuu löysästi luuhun asti.

Nopea suolasavustettu kinkkuresepti.

1 litra vettä, 100 g nitriittisuolaa, 5 g valkosipulisuolaa, 100 g lihamaustetta, 10 ml katajamehua. Nopeaa suolaamista varten ota kinkku ihralla ja kuorella. Ruiskuta suolavettä lihaan 5 cm:n syvyyteen, jonka tilavuuden tulee olla 15-20 % lihamäärästä. Laita raaka-aineet suolasäiliöön, kaada sama suolavesi ja seiso 3 päivää. Pese sen jälkeen liha hyvin, liota, ripusta viileään, hyvin ilmastoituun huoneeseen kuivumaan 1 päiväksi. Savusta yli 85 asteen lämpötilassa kypsiksi.

Savustettu-keitetty porsaan vatsa resepti.

10 kg rintaa, 10 litraa vettä, 500 g suolaa, 200 g sokeria, 3-4 valkosipulinkynttä, 5-6 g suolapippuria, jauhettua mustapippuria, jauhettua punapippuria, laakerinlehteä maun mukaan. Huuhtele rintakehä, kuivaa se. Liuoksen valmistamiseksi lisää sokeri, suola, valkosipuli, laakerinlehti, pippuri ja suolaveteen kiehuvaan veteen, keitä 10-15 minuuttia, jäähdytä. Kaada liha suolavedellä, säilytä viileässä huoneessa 6-7 päivää. Poista sitten suolavedestä ja ripusta kuivumaan hyvin ilmastoidussa viileässä paikassa 2 viikon ajan. Savusta 1-2 tuntia ja keitä sitten kiehuvassa vedessä keskilämmöllä 2 tuntia.

Resepti savustettuihin porsaan kylkiluihin mausteilla.

7 kg kylkiluita; 1 kg karkeaa suolaa - 35 g sokeria, 80 g hienonnettua valkosipulia, 4 g suolapippuria, 5-7 valkosipulinkynttä, korianteria, meiramia, mustapippuria maun mukaan. Leikkaa nuorten karjujen kylkiluut rasvalla ja nahalla 3 osaan luun pituudelta, hiero kovettimella ja laita laatikoihin. Säilytä viileässä huoneessa 1,5-2 kuukautta. Sen jälkeen kuivaa ne ja polta kuumalla savulla.

Savustetun naudanlihan resepti.

Raasta tuore höyrytetty naudanliha hyvin kaikilta puolilta suolalla. Kun liha on jäähtynyt, laita palat päällekkäin laatikkoon, kaada se seoksella: 15 g suolaa / 400 g lihaa, suolaa lisätään 50 g 2 kg suolaa kohden. Aseta lihalaatikko kohtalaisen lämpimään huoneeseen 12-18 tunniksi ja siirrä sitten kylmään paikkaan 8-10 päiväksi. Savusta lihaa suolauksen jälkeen vuorokausi kohtuullisessa lämpötilassa, jotta se sekä paistetaan että savustetaan samaan aikaan. Savusta sitten kylmemmässä savussa 3-5 päivää.

Savustetun lampaan resepti.

5 kg lihaa, 1,2 kg suolaa, 12 g suolapippuria, laakerinlehteä, mustaa ja maustepippuria maun mukaan. Hiero karitsa (selkä ja lapaluiden) suolaseoksella, laita laatikkoon, ripottele jokaiselle riville suolaa, laakerinlehtiä ja maustepippuria. Kiinnitä laatikko tiukasti ja tervaa. Säilytä ensin viileässä paikassa 2 päivää, jotta suola liukenee paremmin. Siirrä sitten jäätikölle 1,5–2 kuukaudeksi. Käännä laatikko toiselle puolelle viikoittain. Viimeisen käyttöpäivän jälkeen poista liha laatikosta, kuivaa se raittiissa ilmassa ja savusta kypsäksi.

Kotitekoinen savustettu pekoni resepti.

Leikkaa pekoni 6–8 cm:n paloiksi, hiero suolaa joka puolelta ja laita jääkaappiin vuorokaudeksi. Huuhtele pekoni sen jälkeen kylmässä vedessä, kuivaa, sido langalla ja ripusta savuhuoneeseen. Savusta ihraa 3 tuntia. Suositeltava polttoaine on päärynä-, omena-, haapa- tai saarnipuuta.

Resepti savustettuun laardiin valkosipulilla.

1,5 kg sianrasvaa, 200 g suolaa, 5-7 valkosipulinkynttä, keitetty vesi, jauhettu mustapippuri, laakerinlehti, kuivattu sinappi maun mukaan. Huuhtele pekoni vedellä, hiero seoksella suolaa, valkosipulia, sinappia, pippuria ja laakerinlehteä. Kaada vähän seosta astian pohjalle, kaada päälle kiehuvaa vettä, laita päälle pekonia. Laita jääkaappiin 3-5 päivään. Huuhtele sitten suolattu laardi hyvin lämpimällä vedellä, kuivaa ja laita savusamoon. Sianran polttamiseen on parempi käyttää omena-, leppä- tai kirsikkalastuja. Voit lisätä rosmariinin oksia ja saksanpähkinän kuoria. Sekoita perunalastut, liota vedessä muutama minuutti ja laita sitten tarjottimelle savustamoon. Savusta ihraa 40–45 minuuttia 35–50 asteen lämpötilassa.

Savustetun kanan resepti kanelilla ja omenoilla.

1 kana (1,8 kg), 300 g omenoita, 100 g suolaa, 1 rkl. l. sokeri, kaneli maun mukaan; suolavettä: 3 litraa vettä, 100 g suolaa, 1-2 neilikkaa. Raasta valmistettu kana suolan, sokerin ja kanelin seoksella. Laita kulhoon, lisää viipaloidut omenat. Kuumenna suolavesi kiehuvaksi, lisää suola ja neilikka, keitä 2-3 minuuttia, jäähdytä ja siivilöi.

Kaada broileri suolavedellä, paina paineella, peitä ja jätä huoneenlämpöön 4 tunniksi. Poista sitten ruho suolavedestä, kuivaa se paperipyyhkeillä, kääri paksuun paperiin, sido se langalla ja savusta kuumana, kunnes väri on punertavanruskea. Kuivaa siipikarjaa savustuksen jälkeen hyvin ilmastoidussa tilassa 5-6 päivää.

Savustetun hanhen resepti neilikka suolavedessä.

1 hanhi (5 kg); suolaveteen (1 kg siipikarjaa): 1 litra vettä, 100 g suolaa, 10 g sokeria, 1 neilikkasilmu, 1/4 tl. kanelia, ripaus maustepippuria, 1/2 laakerinlehteä. Käsittele hanhen ruho varovasti, huuhtele, poista pienet höyhenet, hiero suolalla, laita syvään astiaan ja jätä kylmään huoneeseen 3-4 päivää. Suolaliuoksen valmistamiseksi lisää suola, sokeri, mausteet kiehuvaan veteen, kiehauta, poista lämmöltä ja jäähdytä suljetussa astiassa.

Kaada ruho suolavedellä niin, että se peittyy kokonaan, ja säilytä kylmässä huoneessa 2-3 päivää. Poista sitten lintu suolavedestä ja ripusta kuivumaan 3-4 tuntia. Savusta 12-15 tuntia 70-80 asteen lämpötilassa ensimmäiset tunti tai kaksi ja pidä sitten savuhuoneen lämpötila 50-60 asteessa.

Kuumasavustettu ankka resepti.

1 ankka (3-4 kg); suolaveteen 1 kg siipikarjaa: 1 l vettä, 100 g suolaa, 10 g sokeria, 1 neilikkasilmu, 1/4 tl. kanelia, ripaus maustepippuria, 1/2 laakerinlehteä. Käsittele ankan ruho varovasti, huuhtele, poista pienet höyhenet, hiero suolalla, laita syvään astiaan ja jätä kylmään huoneeseen 3-4 päivää. Suolaliuoksen valmistamiseksi lisää suola, sokeri, mausteet kiehuvaan veteen, kiehauta, poista lämmöltä ja jäähdytä suljetussa astiassa.

Kaada suolattu ruho suolavedellä niin, että se peittyy kokonaan, ja säilytä kylmässä huoneessa 2-3 päivää. Poista sitten lintu suolavedestä ja ripusta kuivumaan 3-4 tuntia. Savusta näin valmistettua lihaa 12-15 tuntia (ensimmäiset 2 tuntia savustus tapahtuu 70-80 asteen lämpötilassa, sitten savustushuoneen lämpötila pidetään 50-60 asteessa). Tupakoinnin jälkeen poista ruho savuhuoneesta, jäähdytä ja kuivaa hieman.

Juurimarinoidun savustetun kalkkunan resepti.

1 kalkkuna (6-7 kg); 1 kg kalkkunaa: 20-25 g suolaa, 6 valkosipulinkynttä, 200 g sipulia, 200 g persiljajuurta, 200 g sellerijuurta, 250 g porkkanaa, laakerinlehti, jauhettua mustapippuria, mausteita maun mukaan . Raasta kalkkuna suolan, hienonnetun valkosipulin ja laakerinlehden seoksella, laita astiaan, sulje tiiviisti ja säilytä kylmässä 36–48 tuntia. Kiehauta suuressa kattilassa suolalla maustettu vesi kasvisten ja paljon mausteiden kanssa. Kasta kalkkuna kiehuvaan veteen ja kuumenna kannen alla miedolla lämmöllä, mutta älä keitä. 1,5-2 tunnin kuluttua ota liha pois ja kuivaa se. Savusta sitten kalkkunaa 3-4 tuntia. Voit polttaa kanoja ja ankkoja samalla tavalla.

Perustuu kirjan "Valmistamme siipikarjaa, lihaa, kalaa. Savustetaan, säilytetään, kuivataan, keitetään makkaroita."
A. V. Kobets

Lihatuotteiden polttaminen on mielenkiintoinen ja jännittävä prosessi, mutta se vie aikaa ja osaamista. Varsinkin jos kyseessä on kylmäsavustus. Kotitekoiset savustetut herkut ovat monella tapaa parempia kuin kauppakaverit. Kotitekoinen liha tulee paljon halvempaa ja maukkaampaa. Lisäksi olet aina varma valmistetun tuotteen laadusta.

Kylmäsavustusprosessi käsittää ruoan käsittelemisen matalan lämpötilan savulla. Optimaalinen tupakointiohjelma suoritetaan 18-25 asteessa. Tuotteita ei ole lämpökäsitelty, joten niiden hyödylliset ominaisuudet eivät menetä arvoaan. Lihan pinta kuivuu hieman, kun taas savun tuoksu läpäisee vähitellen tuotteen kokonaan.

Lihan savustamisaika riippuu sen painosta ja esivalmistelusta. Mitä suurempia paloja, sitä pidempään ne kypsyvät. Prosessi voi kestää 48 tunnista 14 päivään. Pitkään savustettujen tuotteiden säilyvyysaika on pidempi, viikosta kuuteen kuukauteen.

Jos haluat saada kylmäsavustettua lihaa kotona, tarvitset ehdottomasti savustamon. Tällainen laite eroaa tavallisista kuumasavustimista, ja valmiina kaupasta ostettu tupakoitsija on melko kallis. Jos et aio avata kylmäsavustustuotantopajaa, voit rakentaa sen itse.

Yksinkertainen savupaja

Kylmäsavutuksen periaatetta havainnollistaa hyvin tämän tyyppinen yksinkertaisin savuhuone - tavallisesta tynnyristä. Se toimii savustuskammiona. Tynnyrin sisään on kiinnitettävä metallitangot tai joihin ruoka ripustetaan. Yksinkertaisella tavalla voit tehdä reikiä tynnyrin seiniin ja laittaa niihin vahvistuskappaleita - ne ovat tuotteiden tangot.

Tynnyri on asennettava tiiliperustalle. Sen pohjaan tulee kiinnittää putken muotoinen savupiippu, joka yhdistää savuhuoneen tulipesään. Savupiippu voi olla esimerkiksi vesiputki. Optimaalista savujäähdytystä varten putken pituuden tulee olla vähintään 2 metriä ja halkaisijan 15-20 mm.

Tulipesään voit käyttää pientä rautalaatikkoa, jossa on ovi. Kuinka tupakoida oikein? Savuhuoneen tekniikka on seuraava: polttopuut palavat tulipesässä, niistä tuleva savu kulkee putken läpi, jäähdyttää tietä ja menee savustuskammioon, jossa tuotteet ripustetaan. Kylmän savuhuoneen koko ominaisuus on juuri pitkässä piipussa, jonka avulla voit jäähdyttää savua ennen kuin se tulee savukammioon.

Lihan valinta ja valmistaminen kylmäsavutusta varten

Voit polttaa mitä tahansa sian- tai naudanlihan osaa. Tämä voi olla kinkkua, rintafilettä tai mikä tahansa ulkofilee. Kun valitset savustettavaa lihaa, sinun on oltava varma sen tuoreudesta. Siksi on parempi ostaa se luotettavilta myyjiltä. Koska kylmäsavustettua lihaa ei lämpökäsitetä, pilaantunutta tuotetta ei saa tupakoida. Muuten voit saada myrkytyksen seurauksena.

• kuiva - peittaus kuivakovetusseoksella;
• märkä - liotus marinaadissa;
• yhdistetty.

Kuivamenetelmä on yksinkertaisin ja yleisin vaihtoehto. Otetaan tilavuusastia, jonka pohjalle kaadetaan suolaa tai suolaa (suolaa mausteilla). Lihanpalat hierotaan runsaasti suolalla ja asetetaan astiaan. Huippuruokaa ripottelee myös runsaasti suolalla. Ylhäältä lihaa puristaa sorron, ja tässä tilassa se on useista päivistä useisiin viikkoihin.

Märkä suolaus. Tässä tapauksessa valmistetaan ensin marinadi, joka koostuu vedestä, suuresta määrästä suolaa ja mausteita haluttaessa. Lihanpalat laitetaan suolaveteen, sorretaan. Siten lihaa marinoidaan suunnilleen saman ajan kuin ensimmäisessä, kuivassa tapauksessa.

Yhdistetty. Tässä menetelmässä ruoka suolataan ensin kuivilla mausteilla, minkä jälkeen liha laitetaan marinaadiin.

Mausteiden lisääminen kuiva- tai märkämarinadiin lisää valmiisiin ruokiin oman erityisen alkuperäisen maun.

Kylmäsavun sianlihan reseptit

Kylmän kotisavustetun lihan resepti riippuu siitä, mikä osa sianruhosta on savustettava. Sinun tulisi myös valita nuoren sian liha, joka on enintään 1-vuotias. Silloin savustetut lihat ovat pehmeitä, mehukkaita ja pehmeitä.

Savustetun porsaan kinkun resepti

Aluksi hankitulle kinkulle on annettava kaunis, pyöristetty muoto ja ylimääräinen rasva on leikattava pois. Sitten tulee suolausvaihe. Tämä tehdään yhdistetyllä tavalla seuraavasti:

1. Pese kinkku huolellisesti, kuivaa hyvin talouspaperilla. Valmista kovetusseos: 1 kg kivisuolaa, 40 g sokeria, 1 rkl. l. hienonnettu laakerinlehti, 1 rkl. l. jauhettua mustapippuria. Tämä on vain yksi monista resepteistä. Voit halutessasi lisätä joitain suosikkimausteitasi.
2. Hiero kinkkua reilusti joka puolelta saadulla suolasekoituksella. Ota puinen tai emaloitu astia ja ripottele pohjalle 1 cm kerros suolasekoitetta.Asettele kinkku, ripottele päälle kuivamarinadia. Laita sorro, jätä kinkku tähän tilaan 7 päiväksi.
3. Valmista suolavesi. Ota 1 litra vettä, 1 tl. sokeri, 120 g suolaa, mahdolliset mausteet - 1 kilogrammaa kinkkua kohden. Keitä maustevettä 3-4 minuuttia, anna jäähtyä kokonaan. Siirrä sitten kinkku suolaveteen ja anna marinoitua vielä kaksi viikkoa.
4. Suolauksen jälkeen kinkku tulee ripustaa hyvin tuuletettuun, viileään paikkaan, jossain vedossa. Anna lihan kuivua ja kuivua 5 päivää. Sitten voit polttaa.
5. Kääri kinkku kahteen kerrokseen taitettuun sideharsoon ja ripusta savuhuoneeseen. Savusta lihaa kotona 4-6 päivää. Ensimmäiset 8 tuntia tupakoinnin tulee olla jatkuvaa, sitten voit pitää lyhyitä taukoja yön yli.
6. Ota valmis kinkku savuhuoneesta ja anna ilmaantua vähintään 24 tuntia, jonka jälkeen maista savustettua herkkua.

Savustettu porsaan filee

1. Tuore sianliha on leikattava paloiksi, enintään 0,5 kg. Sitten se on liotettava suolavedessä. Lihan suolaliuos valmistetaan seuraavassa suhteessa: 5 litraa vettä, 30 g sokeria, 15 g nitriittisuolaa, 900 g ruokasuolaa. Savustuksessa käytetään usein nitriittisuolaa, se antaa lihalle kauniin täyteläisen värin. Voit kuitenkin pärjätä ilmankin.
2. Kaada kaikki ainekset kiehuvaan veteen, voit halutessasi lisätä hieman suosikkimausteitasi. Jäähdytä suolavesi hyvin, aseta valmis filee siihen. Liota paineen alaisena marinadissa 2 viikkoa. Suolauksen jälkeen sido palat langalla, ripusta vedossa, viileässä paikassa 2 päivää.
3. Sitten sianliha voidaan ripustaa savuhuoneeseen ja kypsentää. Sitä tulisi savustaa vähintään 3-5 päivää. Anna sen sitten tuulettua savuhuoneen ulkopuolella vähintään 12 tuntia.

Kylmäsavun lihan reseptit

Savustettu naudan rintakehä

Ensinnäkin rintapalat on pestävä ja kuivattava huolellisesti talouspaperilla. Sitten liha laitetaan suolaveteen. 5 kg naudanlihaa varten: 4 litraa vettä, 400 g kivisuolaa, 50 g sokeria, 4-5 valkosipulinkynttä (viipaleiksi leikattu), 1 rkl. l. jauhettu laakerinlehti, 1 rkl. l. jauhettua mustapippuria, 5-7 maustepippurihernettä. Ainekset tulee keittää, jotta suola ja sokeri liukenevat. Anna suolaveden jäähtyä kokonaan, laita rintapalat siihen. Suola viileässä paikassa paineen alla 2 viikkoa.

Sitten liha on poistettava marinadista, laitettava koukkuihin ja kuivataan 2 päivää vedossa. Laita sitten valolaatikkoon ja polta 5-7 päivää. Anna valmistettujen savulihan ilmaantua 12 tuntia, jonka jälkeen ruokalaji on valmis maistettavaksi.

Mausteinen naudanliha

Tätä reseptiä varten tarvitset nuoren naudan fileen. 5 kg:lle filettä otetaan: 0,5 kg suolaa, 50 g sokeria, 1 tl kutakin. musta ja punainen paprika, muskottipähkinä, korianteri, kaneli. Näistä mausteista valmistetaan suolaseos, jolla fileepalat tulee raastaa reilusti. Palojen tulee olla pieniä, painavat 400-500 g.

Kaada osa kovettumismarinadista emalikulhoon, laita fileet päälle, ripottele päälle loput mausteet. Laita sorto, anna suolautua 7 päivää. Huuhtele sitten fileet vedellä ja ripusta tuuletettuun paikkaan, jotta liha kuivuu. On suositeltavaa savustaa tällaista naudanlihaa viikon ajan. Sen jälkeen muista tuulettaa herkkua 24 tuntia.

Kuinka säilyttää kylmäsavustettu liha

Kuten edellä mainittiin, kylmäsavustettu liha voidaan säilyttää pitkään. Mutta kaikki riippuu siitä, missä se säilytetään. Viileä ruokakomero tai ullakko on loistava paikka olla. Huoneen tulee olla pimeä ja kuiva. Myös riittävä ilmanvaihto tulee olla. Jos huoneen lämpötila on + 5 + 8 astetta, hyvin savustettu liha säilyy siellä jopa 3-4 kuukautta. On parempi säilyttää se käärimällä se puuvillakankaaseen tai säkkikangaseen.

Yksinkertainen tapa on säilyttää se jääkaapissa. Tätä varten savustetut lihat on käärittävä pergamenttiin ja asetettava alimmalle hyllylle. Joten lihaa voidaan säilyttää jopa 4-5 kuukautta. Pakastimessa nämä tuotteet säilyvät jopa vuoden.

Savustettua lihaa ei suositella säilytettäväksi kellareissa ja kellareissa. Tällaiset huoneet ovat yleensä kosteita, joten hometta ilmaantuu nopeasti lihaan ja se katoaa. Savustettu liha tulee tarkastaa säännöllisesti varastoinnin aikana, jotta pilaantumismerkit havaitaan nopeasti.

Kotitekoiset savustetut lihat sopivat aina juhlapöytään. Niitä voidaan myös lisätä muiden aterioiden aineksiin. Esimerkiksi keitot, salaatit tai välipalat. Joten kokeile ja nauti tupakoinnista. Hyvää ruokahalua!

Lihan, ihran, kalan ja siipikarjan savustuksen aloittamisen yhteydessä sinun tulee huolehtia turvallisuudesta etukäteen. Siellä missä on tulipalo, on aina tulipalon vaara. Siksi ennen työn aloittamista sinun tulee valmistaa useita ämpäriä hiekkaa varmuuden vuoksi. Tulipaloa ei voida sammuttaa vedellä, koska vesihöyry voi aiheuttaa vakavia palovammoja.

Muutamat yksinkertaiset säännöt, jotka koskevat lihan, ihran, kalan ja siipikarjan savuttamista sekä kaikenlaisia ​​tupakoitsijoita, antavat sinulle mahdollisuuden saada korkealaatuisia herkkuja ilman suurta vaivaa. Ja aloitteleville tupakoitsijoille nämä vinkit ovat todella kullan arvoisia. Ensinnäkin minkä tahansa rakenteen tulee olla mahdollisimman tiukka, koska siihen pääsevä ilma voi aiheuttaa polttopuun syttymisen. Myös savuhuoneen syvyydellä on merkitystä. Siihen ripustetut tuotteet eivät saa joutua kosketuksiin pohjan ja kytevän puun kanssa. Siksi tulisijan ja ripustettujen tuotteiden etäisyyden tulisi olla yli 1 metri.

Sekä lihaa että kalaa savustettaessa on tarpeen tarkkailla savun väriä, erityisesti prosessin lopussa. Jos se muuttuu keltaiseksi, tupakoitsijassa oleva ruoka palaa. Tapahtuu, että tupakoinnin aikana rasvaa alkaa tippua ruoasta. Jos näin tapahtuu, tulta tulee heikentää kastelemalla sitä märkää sahanpurua. Tarvittaessa osa hiilestä voidaan poistaa. Rasvan keräämiseksi on asennettu lokero.

Sen tulee olla hieman pienempi kuin savukkeen pohja, jotta savu pääsee kulkemaan esteettä. Aseta lava (niitä voi olla useita) tulee olla ruoan ja savunlähteen välissä, mutta lähemmäs alustaa. Ruoasta tippuva rasva valuu tähän tarjottimeen eikä putoa sahanpurun päälle, joten savun laatu ei heikkene eikä sahanpuru syty palamaan.

Toinen ongelma on myös mahdollinen. Lihan, ihran, kalan ja siipikarjan kuumasavustuksen aikana roiskeet voivat irrota. Tässä tapauksessa lava suojaa niitä putoamasta sahanpuruun. Kun valmistat lihaa tai kalaa savustettaviksi, ota huomioon savuhuoneen tilavuus. Älä lataa montaa tuotetta kerralla pieneen. Suurella määrällä tuotteita kosteuden vapautuminen on myös suurempi, mikä muuttuu höyryksi. Tässä tapauksessa tupakointi on vaarassa muuttua höyryämiseksi.

Mitä pidempään savustettuja lihoja aiotaan säilyttää, sitä pienempiä tulisi olla savustettaviksi valmistettuja liha- ja kalapaloja. Pitkäaikaista varastointia varten on suositeltavaa savustaa luutonta lihaa. Suojataksesi ruokaa noilta, joka voi laskeutua niiden päälle tupakoinnin aikana, ne voidaan kääriä säkkikangas-, kankaa- tai pergamenttipaperiin ja sitoa oljilla ennen ripustamista. Toinen tapa suojata raaka-aineita on ripotella päälle hernejauhoa tai pieniä vehnäleseitä.

Suuret ruoat, kuten kinkku, kannattaa ripustaa alemmas, lähemmäs tulisijaa ja pienemmät korkeammalle. Myös tulisijan välittömään läheisyyteen he sijoittavat sen, mitä on toivottavaa polttaa nopeammin. Ennen tupakointia liha-, kala- ja ihrapalat tulee kuivata hyvin ilmastoidussa paikassa alhaisissa lämpötiloissa, koska savun aromaattiset aineet eivät tunkeudu hyvin kostealla pinnalla oleviin tuotteisiin, minkä seurauksena ne ovat vähemmän värillisiä. ja polttaa paljon pidempään.

Viileällä ja kuivalla säällä voit kuivata raaka-aineet suoraan ulkona. Prosessi kestää noin 3 tuntia. Tässä tapauksessa ilman lämpötilan tulee olla noin 10 astetta. Kylmemmällä säällä kuivuminen voi kestää jopa 24 tuntia. Varmista, että kuivattaessa ruokaan ei pääse pölyä ja likaa eivätkä hyönteiset asettu. Tätä varten ne tulee suojata paksulla verkolla tai sideharsolla.

Lihan, ihran, kalan ja siipikarjan suora savustusprosessi.

Kun kaikki valmisteluvaiheet on suoritettu onnistuneesti, voit siirtyä suoraan tupakointiprosessiin. Raaka-aineet on valmisteltava etukäteen: tai. Tämä on pakollinen vaihe, koska tällä tavalla lisätään tuotteiden läpäisevyyttä savun sisältämille antioksidanteille. Savustetut tuotteet saavat esikäsittelyn seurauksena herkän koostumuksen, omalaatuisen aromin ja maun, ja niiden pinta muuttuu kullanruskeaksi.

Savustettujen herkkujen säilyvyys riippuu suoraan tupakointitavasta. Yleensä tämä on joko kylmä- tai kuumasavustus, joista jälkimmäinen on suosituin kotona. Harvemmin käytetään kuumasavustusta - puolikuumaa savutusta ja savussa leivontaa. Kaikki nämä menetelmät eroavat lämpötilaolosuhteista ja tuotteiden käsittelyajasta.

Lihan, ihran, kalan ja siipikarjan kylmäsavustus.

Se sisältää valmistetun lihan, ihran, kalan ja siipikarjan käsittelyn kevyellä savulla 20-25 asteen lämpötilassa kahden tai useamman päivän ajan. Prosessin kesto riippuu liha- tai kalanpalojen koosta. Esimerkiksi kinkku voi kestää 6-7 päivää. Prosessin tulee olla jatkuvaa, ympäri vuorokauden. Monet omistajat aloittavat kuitenkin prosessin vasta päivän aikana. Sitten se viivästyy pidemmäksi aikaa.

Kylmäsavussa savunkehityskeskus on järjestettävä siten, että siinä ei ole havaittavissa olevaa liekkiä ja puu kulutetaan pääasiassa savun saamiseksi. Puhdas sahanpuru tai sahanpuru pienellä määrällä puuta ja haketta sopivat tähän parhaiten. Kuivaa sahanpurua on kaadettava savusamon pohjalla olevaan liukumäiseen liukumäkiin ja sytytettävä toisesta päästä pienellä hakkeista tehdyllä tulella tai laitettava palavaa hiiltä liukumäen keskelle. Jos sahanpuru on märkää, tuleen pohjaan laitetaan vähän kuivia polttopuita, lastuja tai haketta, sytytetään ja peitetään päälle sahanpurulla, joka savuaa täydellisesti.

Kylmäsavutusprosessissa tuotteista tulee vähitellen ulos kosteutta, niiden pinta kuivuu ja savusta tulevat savuaineet tunkeutuvat sisälle säilyttäen ja antaen erityisen maun. Kylmäsavutuotteet säilyvät 20 päivästä 3 kuukauteen säilytyslämpötilasta riippuen. Tämä valmistusmenetelmä sopii rasvaisille ruoille. Rasva ei sula savustuksen aikana ja pinta kuivuu ja vain hieman rasvainen. Samaan aikaan, jos kylmäsavun raaka-aineet eivät olleet tarpeeksi rasvaisia ​​tai ne on otettu vanhoista eläimistä, savustetut lihat voivat osoittautua sitkeiksi.

Lihan, ihran, kalan ja siipikarjan kuumasavustus.

Se on nimetty siten, koska savun lämpötilan tupakointia varten on oltava riittävän korkea - 40 astetta tai enemmän. Prosessi voi kestää 2 - 48 tuntia savupalojen koosta riippuen. Kuumasavustuksessa ei vain savulla, vaan myös lämpötilalla on tärkeä rooli raaka-aineiden käsittelyssä. Siksi tulisijan tulee olla sellainen, että se antaa sekä lämpöä että savua. Tässä tapauksessa savun lämpötila voi olla erilainen ja riippuu ennen kaikkea tuotteen tyypistä.

Jos savustetut lihat on tarkoitus keittää käsittelyn jälkeen, ne voidaan savustaa suhteellisen viileällä savulla, jonka lämpötila on 40-60 astetta. Näin valmistetaan savustettu-keitetty kinkku, rintakehä, makkarat. Jos tuote on vain savustettu ja sen valmistumisen jälkeen sen tulisi olla täysin kypsennetty, savun lämpötilan tulee olla 80-100 astetta. Tässä lämpötilassa kuuma savutus päättyy savussa leipomiseen.

Kuumasavustuksen tärkein etu on prosessin lyhyt kesto ja vastaavasti sen pienempi työvoimaintensiteetti. Tämän menetelmän tärkein etu on kuitenkin myös suurin haitta. Koska tuotteet kypsyvät nopeasti kuumasavustuksen aikana, ne eivät ehdi menettää kaikkea luonnollista kosteutta ja ne ovat täysin kyllästetty savun säilöntäaineilla. Tämän seurauksena deli-lihan säilyvyysaika on suhteellisen lyhyt - 1-3 viikkoa.

Tällä tavalla kypsennetty kala ei yleensä sovellu pitkäaikaiseen varastointiin. Se tulee syödä 2-3 päivän kuluessa. Ja vaikka joku saattaa pitää lyhyttä säilyvyyttä haittana, yleensä tällaiset herkut eivät viipyile jääkaapissa. Lyhyen käsittelyn korkeissa lämpötiloissa ansiosta tuotteet menettävät vain vähän kosteutta ja ovat samalla hyvin kyllästyneitä rasvalla. Tämän seurauksena ne saavuttavat mehukkuuden, pehmeyden, hyvän maun, herkullisen tuoksun ja sisältävät pienen määrän suolaa, mikä on toinen tämän menetelmän etu.

Kaikki tämä selittää kuumasavun suosion niiden keskuudessa, jotka haluavat valmistaa herkkuja omin käsin. Lisäksi on jo löydetty tapa pidentää savustetun lihan säilyvyyttä. Jotta ne voisivat makaamaan hiljaa jääkaapissa noin kaksi kuukautta savun lopettamisen jälkeen, ne on kuivattava perusteellisesti hyvin ilmastoidussa huoneessa tai ilmassa kuivalla säällä.

Perustuu kirjan "Valmistamme siipikarjaa, lihaa, kalaa. Savustetaan, säilytetään, kuivataan, keitetään makkaroita."
A. V. Kobets