Teknologinen kortti keksejä kermalla. Menetelmä keksikakkujen valmistamiseksi. Viimeistelytuotteet. Tämä toimenpide parantaa tuotteiden ulkonäköä ja vaikuttaa niiden makuun. Jotkin keksityypit on päällystetty suklaapäällysteellä tai paistettu

Suunnitelma

Tehdään. Konditoriataiteen syntymisen ja kehityksen historialliset tosiasiat. yksi

Konditoriateollisuuden uudet kehityssuunnat. 6

Makeistuotealalla käytettävien tuotteiden hyödyketutkimus. yksitoista

IVUSHKA-kakun tekninen kartta 17

Murokeksien valmistustekniikka 19

Voi kerma tekniikka 21

Vadelma kerma valmistustekniikka 22

Vadelmahillonvalmistustekniikka 23

Suklaan päällystystekniikka 24

Makeiskaupan työn organisointi. 25

Makeiskaupan järjestelmä 28

Makeisten kaupat ja varusteet. 29

Leivontatuotteiden tilojen työn organisointi. 36

Kakkujen laatuvaatimukset. 38

Raaka-aineiden ja valmiiden makeisten terveysvaatimukset. 38

Pakkaus, säilyvyys, kuljetus. 41

Ammatillinen terveys ja turvallisuus. 42

Sanitaatio ja hygienia. 44

Sanitaatio- ja turvallisuussäännöt. 44

Johtopäätös. viisikymmentä

Bibliografia. 52

Johdanto.

Taitoa valmistaa herkullisia herkkuja - makeisia - on arvostettu aina, ja kakkujen, makeisten ja muiden makeisten hienon maun salaisuudet pidetään aina luottamuksellisina. Konditori on asiantuntija, jolla on tietoa, taitoja makeisten valmistuksessa ja tämän prosessin tekniikka. Leivonnaiskokilla on oltava hieno maku, mielikuvitus ja taipumus luovuuteen. Alan asiantuntijoiden parhaita luomuksia verrataan oikeutetusti taideteoksiin.

Makeisten valmistamisen alkamisaikaa on vaikea määrittää luotettavasti. Ehkä ensimmäiset leivonnaiset kokit olivat maya-intiaanit, jotka löysivät suklaan hämmästyttävät ominaisuudet, tai muinaisen Intian asukkaat, jotka oppivat ruokosokerin maun ja valmistivat siitä makeaa keppiä. Tiedetään, että Egyptin arkeologisten kaivausten aikana löydettiin "makeisia", jotka on valmistettu käsin päivämääristä. Myöhempinä aikoina kuninkaallisten ja korkeimman aateliston tuomioistuimissa leivonnaiset kokit olivat etuoikeutettujen palvelijoiden joukossa.

Nykyään konditoriateollisuus on kasvussa, ja se hallitsee aktiivisesti uutta tekniikkaa ja kehitystä ruoanlaittoon liittyvillä aloilla. Venäläiset asiantuntijat elvyttävät Neuvostoliiton ajan saavutuksiin perustuen kansallisia perinteitä ...

Leivonnaiskokin ammatti on aina kysyttyä. On mielenkiintoista huomata, että "makeisten" kulutus ja rakkaus eivät käytännössä riipu talouden tilasta. Tulojen nousun aikana yksinoikeustuotteiden myynti kasvaa, ja taloudellisen taantuman aikana makeiset ovat yhtä suosittuja ja auttavat selviytymään masennuksesta. Konditorioita verrataan joskus psykoterapeutteihin tai ihmisen sielujen parantajiin.

Leivonnaisten kokkien kysyntä on vakaa ja kestävä. Suurten yksityisten ja valtion yritysten lisäksi "makeiden veneiden" mestarit ovat kysyttyjä pienissä ravintoloissa, kahviloissa ja konditorioissa.

Nykyaikaisissa olosuhteissa julkinen ruokailu on vähitellen siirtymässä teollistumisen polulle. Nykyaikaisia ​​yrityksiä, jotka on varustettu täydellisillä teknisillä keinoilla, ollaan luomassa; he käyttävät progressiivista tekniikkaa, esittävät työn ja tuotannon tieteellisen organisaation ja soveltavat uusia palvelumuotoja.

Julkisten catering-yritysten valikoimassa on liha-, kala-, vihannes-, kananmuna- ja maitotuotteita sisältävien ruokien lisäksi suuri paikka jauho-, kulinaari- ja makeistuotteet: pannukakut, pannukakut, piirakat, piirakat, piirakat, piirakat, leivonnaiset, kakut , evästeet, piparkakut jne. Nämä tuotteet ovat hyvin erilaisia ​​ja laadukkaita.

Jauhomakeistotuotteilla on suuri merkitys väestön ravitsemuksessa. Ne perustuvat jauhoihin, jotka sisältävät merkittävän määrän hiilihydraatteja tärkkelyksen muodossa sekä kasviproteiineja. Tärkkelys muuttuu kehossa sokeriksi ja toimii pääasiallisena energialähteenä, proteiinit ovat muovimateriaali solujen ja kudosten rakentamiseen. Sokeria lisätään useimpiin jauhomakeisiin, minkä seurauksena ne rikastuvat helposti sulavilla hiilihydraateilla. Monissa tuotteissa käytetyt munat sisältävät täydellisiä proteiineja, rasvoja ja vitamiineja.

Munien, rasvojen (voi, margariini) tai rasvapitoisten elintarvikkeiden (maito, kerma, smetana) käyttö lisää makeisten vitamiinipitoisuutta. Valmistuksessa käytetään mausteita ja muita aineita, jotka paitsi parantavat makua ja aromia, myös nopeuttavat näiden tuotteiden omaksumista.

Viime vuosina makeistuotteiden valmistukseen tarkoitettujen puolivalmisteiden tuotanto on lisääntynyt: hiiva, muro, lehtitaikina, kerma, huulipuna jne.

Erilaisia ​​puolivalmiita tuotteita valmistetaan tehtaiden makeisliikkeissä - aihioita ja toimitetaan valmiiksi pakattuihin yrityksiin ja ruokakauppoihin. Puolivalmisteiden keskitetty tuotanto mahdollistaa tuotteiden laadun parantamisen ja teknisen prosessin järjestämisen järkevimmällä tavalla.

Nykyaikaisen tuotannon olosuhteissa konditorilla on oltava tietyt tiedot ja tarvittavat käytännön taidot. Pätevyysominaisuuksien mukaan konditorin on tiedettävä: makeisten valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden ja puolivalmisteiden perusominaisuudet; jauholajikkeet ja niiden ominaisuudet; valmistettujen tuotteiden valikoima; menetelmät raaka-aineiden ja puolivalmisteiden aistinvaraisessa arvioinnissa; makeistuotteiden sekä voiteiden ja huulipunojen valmistustekniikka ja -tapa; menetelmät tuotteiden viimeistelemiseksi huulipunalla, marsipaanilla, suklaalla ja kermalla; laitteiden teknistä käyttöä koskevat säännöt, energian, polttoaineen taloudellisen kulutuksen menetelmät; menettely reseptikokoelman käyttämiseksi; tuotteiden laatuvaatimukset, vikatyypit ja keinot niiden ehkäisemiseksi ja poistamiseksi; edistyneet työmenetelmät, järkevät työn organisointimenetelmät ja työpaikkojen ylläpitoa koskevat vaatimukset; työsuojelu-, puhtaanapito- ja hygieniasäännöt sekä sisäiset työsäännökset.

Leivonnaiskokilla on oltava hyvä haju- ja herkkä makuelämys, yhdistettävä taidokkaasti makuja eri suhteissa saadakseen tuotteita, joilla on miellyttävä herkkä maku ja aromi.

Ruoka on yksi ihmisten terveyden, sen tehokkuuden, elinvoimaisuuden ja pitkäikäisyyden pääperusteista. Mutta tämä saavutetaan vain asianmukaisella ravinnolla, kun kehomme toimittaa oikeaan aikaan kaikki tarvitsemansa aineet oikeaan määrään ja suhteeseen.

Yleensä käytännössä tätä sääntöä ei noudateta täysimääräisesti useista syistä, etenkin johtuen siitä, että tietämyksemme ravitsemuksen alalla ei ole vieläkään kovin täydellistä, koska niiden tieteellisesti perustettu muodostuminen alkoi suhteellisen äskettäin.

Nyt biologiassa ymmärretään selvästi, että toisin kuin kone, jonka rakenne ei muutu käytön aikana, elävässä kehossa kaikkien elinten, kudosten ja solujen kaikki osat muuttuvat jatkuvasti. Kehossa koko elämänsä ajan tapahtuu hajoamista, proteiinien ja muiden protoplasman aineiden hajoamista. Jokaisen hajonneen molekyylin sijasta tulee kuitenkin uusi proteiinipartikkeli, joka muodostuu elävässä kehossa aineista, jotka ovat tulleet kehoon ulkoisesta ympäristöstä (erityisesti elintarvikeaineista). Siksi elävä keho säilyttää ulkonäönsä ja kemiallisen koostumuksensa tietyssä määrin vakiona, muuttuu jatkuvasti aineellisesti - ottaa vastaan ​​uusia ainehiukkasia ulkoisesta ympäristöstä ja antaa ympäristölle sen hajoamistuotteet.

Kehon tällaiseen jatkuvaan luovaan työhön, sen aineenvaihduntaan, tarvitaan paitsi energiapitoisia kemiallisia yhdisteitä myös tiettyjen näiden yhdisteiden laadullinen koostumus. Joten on jo kauan havaittu, että jos ruoasta puuttuu proteiineja, eläimen tai ihmisen ruumis ehtyy, mikä johtaa viime kädessä kuolemaan, vaikka sokeria ja rasvoja, jotka ovat niin rikkaita, olisi runsaasti kaloreita. Näissä olosuhteissa elimistöltä riistetään mahdollisuus palauttaa proteiinit, jotka muodostavat elämän aineellisen perustan. Myöhemmin kävi ilmi, että kaikki elintarvikeproteiinit eivät ole samanarvoisia kyvynsä ylläpitää puutteesta vapaan proteiinin metaboliaa. Tosiasia on, että veren, aivojen, lihasten jne. Proteiinien rakentamiseen tarvitaan 20 erilaista aminohappoa - ne kemialliset tiilet, joista proteiinimolekyyli rakennetaan.

Ihmiskeho voi syntetisoida joitain näiden tiilien lajikkeita yksin, mutta toiset on hankittava ulkopuolelta ruokaproteiineilla. Siksi näitä aminohappoja kutsutaan "korvaamattomiksi".

Kasvien ja eläinten erilaiset proteiinit eivät välttämättä sisällä aminohappojen täydellistä täydennystä. Usein tiettyjä aminohappoja puuttuu tietystä proteiinista, ja jos ne ovat välttämättömiä, niin sellainen proteiini on ravitsemuksellisesti puutteellinen. Hän yksin ei pysty tuottamaan proteiinien synteesiä ihmiskehossa, koska tähän ei ole tarpeeksi "välttämättömiä" aminohappoja, kun taas muiden aminohappojen ylimääräinen pitoisuus ei auta syytä. Nämä aminohapot yksinkertaisesti tuhoutuvat, hapetetaan yhdessä muiden typettömien elintarvikkeiden kanssa.

Oikeaan aineenvaihduntaan tarvitaan kuitenkin paitsi tiettyjä aminohappoja (elävän solun protoplasman tärkeimpänä rakennusmateriaalina) myös useita spesifisiä, joskus hyvin monimutkaisia ​​aineita, joita ihmiskeho itse ei pysty rakentamaan joko ja siksi heidän on välttämättä saatava ne ruoan kanssa. Joskus tarvitaan hyvin vähäinen määrä yhtä tai toista näistä aineista, mutta ilman sitä aineenvaihdunta häiriintyy ja henkilö sairastuu. Esimerkiksi sairaudet, kuten skorbuutti, riisitauti, pellagra jne., Johtuvat tiettyjen aineiden puuttumisesta tai puutteesta ruoassa. Näiden sairauksien tutkimuksen pohjalta syntyi vitamiineja - aineista, joista jopa pieni määrä estää tai parantaa näitä sairauksia palauttaen oikean aineenvaihdunnan.

Viime aikoina näillä näkemyksillämme on tapahtunut merkittäviä muutoksia. Kävi ilmi, että vitamiinit suojaavat meitä paitsi aineenvaihduntahäiriöiden aiheuttamilta sairauksilta, mutta myös ollessaan läsnä kudoksissamme optimaalisina määrinä lisäävät aineenvaihdunnan voimakkuutta, elintoiminnan voimakkuutta. Tämä puolestaan ​​lisää ihmiskehon tehokkuutta ja määrittää sen korkean vastustuskyvyn kaikenlaisille haittavaikutuksille - pääasiassa bakteeri- ja virusinfektioille, haitallisille säteilyvaikutuksille, antibioottien laajamittaisen terapeuttisen käytön aiheuttamille epämiellyttäville sivuvaikutuksille, jne.

Optimaalista vitamiinimäärää ei kuitenkaan aina voida toimittaa ruoan kanssa, ei vain johtuen vitamiinipitoisuuden jyrkistä kausivaihteluista elintarvikkeissa, kuten vihanneksissa, hedelmissä, voissa, maidossa jne., Vaan myös jatkuvasti kasvavasta kulutuksesta puhdistetuista elintarvikkeista, joissa on vähän vitamiineja tai jotka eivät sisällä lainkaan niitä (sokeri, valkoinen leipä, pasta, makeiset jne.). Siksi vitamiinipitoisuuden dramaattisen lisäämisen tarve ruokavaliossa on tulossa yhä selvemmäksi esimerkiksi massakulutettujen elintarvikkeiden järkevän vahvistamisen avulla.

Edellä mainittu ei koske vain vitamiineja, vaan myös monia muita orgaanisia aineita ja elintarvikkeiden epäorgaanisia suoloja. Joten tanniinit, joiden ruokavalio on suhteellisen huono (niitä on teessä, joissakin hedelmissä ja rypäleen viineissä), ovat erittäin tärkeitä verisuonten vahvistamiseksi.

Erilaisilla orgaanisilla hapoilla ja elintarvikkeiden mineraalikoostumuksella on myös suuri merkitys, etenkin hivenaineiden pitoisuus niissä jne.

Ravitsemustieteen nykyaikaista edistystä ei ole kaukana täysin otettu huomioon elintarviketuotannossa ja yleensä oikean ravinnon järjestämisessä. Joten vasta äskettäin maidon pääarvo nähtiin sen rasvassa, ja sen rasvattomaan osaan, ns. Proteiinipitoiseen rasvattomaan maitoon, kohdeltiin hieman torjuvasti. Samaan aikaan maitoproteiini on yksi ravitsevimmista proteiineista. Rasvaton maito sisältää lisäksi välttämättömiä vitamiineja ja upean yhdistelmän välttämättömiä epäorgaanisia alkuaineita. Siksi meidän on pyrittävä mahdollisesti lisäämään merkittävästi tuotteiden, kuten raejuuston ja juuston, kulutusta ruokavaliossa.

Eri rasvojen suhteellisen arvon ymmärtämisessä on tapahtunut merkittäviä muutoksia. Laajaa vakaumusta siitä, että paras rasva on eläin (pääasiassa maito), on kyseenalaistettu. Tosiasia on, että eläinrasvoissa on kasvirasvoihin verrattuna vähän tyydyttymättömiä rasvahappoja (esimerkiksi linolihappoja), joita ihmiskeho ei kykene syntetisoimaan, vaikka tarvitsee niitä. Toisaalta eläinrasvoissa on suhteellisen paljon kolesterolia.

Tällainen yhdistelmä, jos ei suora syy skleroottisten muutosten kehittymiseen verisuonten seinämissä, on joka tapauksessa siihen taipuvainen. Siksi on välttämätöntä miettiä vakavasti paitsi kasvirasvojen ominaispainon lisäämistä ravintotasapainossa myös niiden muodon muodossa, jossa nämä rasvat tulevat kuluttajaan, niiden arvokkaiden ominaisuuksien täydellisestä säilyttämisestä tehdasvalmistuksen aikana.

Elintarvikkeiden tuotanto teollisissa olosuhteissa olisi järjestettävä siten, että raaka-aineiden ravintoarvo kasvaa, keskitetään ja hylätään kaikki tarpeeton. Samanaikaisesti on ymmärrettävä selvästi, että elintarvikkeiden arvo ei riipu pelkästään ihmiselle välttämättömien aineiden pitoisuudesta niissä, vaan myös siitä, missä määrin kehomme tosiasiallisesti omaksuu nämä aineet. Tätä monimutkaista kysymystä, joka liittyy paitsi ruoansulatukseen, myös lukuisiin muihin fysiologisiin ilmiöihin, ei voida vielä pitää täysin ratkaistuna. Mutta jo nyt voimme sanoa luottavaisin mielin, että vain ruoka, jota kulutetaan mielihyvällä ja ruokahalulla, on hyvää. Tämä tärkeä seikka on aina otettava huomioon sekä elintarviketuotannossa että jokapäiväisessä ravinnossa.

Konditoriateollisuuden uudet kehityssuunnat.

Joka vuosi Moskovan valtion elintarviketuotantoyliopistossa järjestetään seminaari: "Makeisten tuotanto: uusia lähestymistapoja ja ratkaisuja"

Seminaarin tarkoituksena on tunnistaa kotimaisen ja ulkomaisen tutkimuksen nykyaikaiset uudet kehitykset ja niiden myöhempi käyttö, kehitys ja toteutus kotimaisessa tekniikassa, laitteissa ja tuotannonohjauksessa. Kuten aiempien seminaarien kokemukset ovat osoittaneet, niiden käytännön merkitys on kiistaton.

Raporteihin kutsutaan MGUPP: n, makeistuoteteollisuuden tutkimuslaitoksen, Venäjän tärkkelystuotteiden tutkimuslaitoksen johtavat tutkijat, kotimaisten suuryritysten ja makeistuoteteollisuuden yritysten johtajat, patentti- ja tiedotusvirastojen edustajat.

Teollisuuspuolelta osallistuvat myös makeistehtaiden, leipomoiden, yritysten ja yksittäisten yrittäjien edustajat. Erityistä huomiota kiinnitettiin seuraaviin tuotteisiin:

Sokeri.

Seuraavat indikaattorit ovat tärkeitä: liuosten sameus, puskurointi, vaahtoaminen, PH; epävakaiden orgaanisten sokereiden tai "ruskistumisen" pitoisuus, jäännös-SO 2: n määrä, sokerin - hiekan liukenemisnopeus ja sen granulometrinen koostumus.

Sanottiin uusista menetelmistä sokeriliuosten vaahdotuksen määrittämiseksi ja rakeistetun sokerin liukenemisnopeuden kvantifioimiseksi. Rakeista sokeria ostettaessa yrityksen ei tulisi keskittyä pelkästään hintaan, vaan sen on tarkoituksella valittava paljon sellaista laatua, joka sopisi parhaiten tietyntyyppiselle tuotteelle ja yrityksen teknisille varusteille.

Isomaltia on ehdotettu sokerin korvikkeeksi erityyppisille makeisille. Raportti osoittaa sen käytön tehokkuuden karamellin, kakkujen, voiteiden, purukarkkien, diabeetikoille tarkoitettujen tuotteiden jne. Tuotannossa.

Tärkkelys.

Modifioituja tärkkelyksiä on 200 tyyppiä. Konditoriat ovat kiinnostuneita joistakin niistä.

Esimerkiksi hapetettua tärkkelystä voidaan käyttää sakeuttimena karkkikuoreissa ja kumimaisissa aineissa; geeliytyvä tärkkelysmainen pektiini; turpoava tärkkelys - vaahtokarkkien, fondantti-makeisten tuotannossa; jauhe, joka on tärkkelyksen ja melassin kuiva seos - "kylmien" makeisten valmistuksessa; fosfatidi- ja asetaattitärkkelykset sakeuttavat täytteitä, kestävät jäätymis- ja sulamisprosesseja - niitä voidaan käyttää keksien ja keksien valmistuksessa; muunnettu - vehnää, hapetettua tärkkelystä käytetään turkkilaisten herkkujen jne.

Maltodekstriineillä on tärkeä rooli. Kuten tutkimukset ovat osoittaneet voiteiden ja kakkujen reseptistä, on mahdollista vähentää rasvan osuutta lisäämällä maltodekstriinejä. Uudet tärkkelyssiirappityypit kiinnostavat makeisia: maltoosi, vähemmän makea verrattuna sokeriin, herkempi maku; glukoosi-maltoosisiirappia käytetään karamellin valmistuksessa; tärkkelyssiirappia viljaraaka-aineista (tumma ruis) voidaan suositella leipomoteollisuudelle.

Jauhot.

Valtava etu on pehmeän vehnän käyttö sokerikeksien valmistuksessa. Lisäksi keskusteltiin ehdotuksesta vehnäjauhojen luokituksen laajentamiseksi, erityisten jauholajikkeiden esittelemiseksi makeisteollisuudelle riippuen gluteenin määrästä, tuhkapitoisuudesta, jauhamisen karkeudesta, entsymaattisesta aktiivisuudesta jne.

Tällainen työ on tehtävä viipymättä, koska jauhojauhateollisuudella on riittävän suuret mahdollisuudet jauhojen tuottamiseen erilaisilla laatuindikaattoreilla.

Rasvat.

Viime aikoina asenne cis: ää ja muunnoksia sisältävien rasvojen käyttöön on muuttunut. Elintarvikkeiden tuotannon ja kulutuksen parissa työskentelevät yritykset seuraavat tiiviisti maailmanlaajuisia suuntauksia.

Erityisesti Loders Kroklaan on kehittänyt neljännen sukupolven rasvat - Centremelt ja Decofill. Muille rasvoille tyypillisten etujen lisäksi: ne eivät ole lauriinisia, eivät vaadi karkaisua, ne vapauttavat maun hyvin, näillä rasvoilla on kiistattomia etuja - ne eivät sisällä trans-isomeerejä, nämä rasvat ovat valmistajien mukaan uusi sukupolvi rasvaa täytteitä varten.

Ch. CJSC: n "Arhus Ole" -teknologi sanoi, että yhtiö on kehittänyt uusia muutoksia Illexao BR- ja Konfao BR -rasvoihin. Ensin mainittua käytetään estämään suklaan harmaantumista valikoiduissa makeisissa ja suklaa-lasiteessa, jälkimmäistä käytetään täyteaineiden formulaatioon päärakenteina, joka hidastaa lopputuotteiden "harmaantumista".

Samaa tarkoitusta varten, jotta estetään nestemäisten rasvojen kulkeutuminen täytteestä suklaamassan tai lasitteen pinnalle, Arhus Olier suosittelee ns. "Estorasvoja" - Vackite Orat 50 ja 54.

Alku LLC: n "Mars" osasto osoitti kehitetyn menetelmän praliinimassojen teknisten ominaisuuksien määrittämiseksi kaavioiden "faasin koostumus-ominaisuus" perusteella.

Kaavioiden avulla uusien tuotteiden tuntemattomat tekniset parametrit löytyvät ilman lukuisia alustavia kokeita, mikä vähentää merkittävästi uusien tuotteiden suunnittelun ja lanseerauksen kustannuksia.

Käytettyjen rasvojen ominaisuuksien tuntemuksen perusteella on mahdollista optimoida prosessit, joilla emulsio valmistetaan taikinan vaivaamiseksi, taikinapalojen muodostamiseksi ja paistamiseksi sekä lisätä evästeiden aistinvaraisia ​​ja fysikaalis-kemiallisia ominaisuuksia. Koostumukset ja tekniset ohjeet on kehitetty pitkittyneellä sokerilla ja pitkittyneillä evästeillä.

Tutkimuksissa, jotka koskivat raaka-aineiden vaikutusta pitkään säilyvän suklaan laadun muodostumiseen, havaittiin, että meijerilisäykset vähentävät suklaarasvan oksidatiivista stabiilisuutta ja kahvin lisääminen lisää sitä.

Kävi myös ilmi, että kuivaa gluteenia käytetään parhaiten keksien valmistukseen, kun taikina irtoaa käymällä. Dietettisten keksien valmistuksessa on edullista lisätä gluteenia emulsion rasvaosaan, mikä luo olosuhteet lipidi-proteiini-vuorovaikutukselle.

Tietoja elintarvikelisäaineista.

Elintarvikelisäaineiden ominaisuuksien ja käytön tutkimiseen on omistettu useita raportteja. He puhuivat elintarvikelisäaineiden mikrokapselointitekniikasta, jota käytetään maailmankäytännössä, ja etusta, jota käytetään tämän tekniikan hyödyntämisessä jauhojen, makeisten ja leipomotuotteiden valmistuksessa.

Mielenkiintoinen tosiasia oli, että tietyntyyppisten agarien, heran, agrigamien ja karoginaamien käyttö parantaa marmeladi-pastillien laatua.

Tutkimukset ovat paljastaneet kasviperäisten lisäaineiden (rakkolevä, fucus, kalsiumalginaatti, pektiini E-36%, mikrokiteinen selluloosa) granulometrisen koostumuksen vaikutuksen ja osoittaneet niiden erottavan kyvyn imeä ja pitää kosteutta, mikä on tärkeää makeisten muodostumisessa taikinaa ja sillä on positiivinen vaikutus tuotteiden kuluttajaetuihin.

Tietoja aromeista.

Uusia makuja esitteli kaksi yritystä: Teresa-Inter ja World-Market.

Kuten teknikko kertoi yritykselle, "Teresa-Inter" aloittaa oman elintarvikearomien tuotannon Venäjällä. Painopiste on nestemäisissä makuissa.

World-Market -innovaatiokeskuksen johtaja korosti, että yritys tarjoaa nestemäisiä ja jauhemakuja ja yrittää tyydyttää makeistuotantoa lämmönkestävillä aromeilla, erikoistuneilla profiileilla ja pitkällä säilyvyysaikalla.

Puolivalmisteet erilaisten siirappien muodossa.

Makeistuotevalikoiman laajentamiseksi, makeistuotannon tekniikan vakauttamiseksi ja yksinkertaistamiseksi puolivalmiita tuotteita käytetään erilaisten siirappien, täytteiden, lasiteiden jne. Muodossa.

Keskusteltiin inverttisiirapin käytöstä (kotitekoinen tai puolivalmis tuote, jolla on sivulta tulevia ominaisuuksia), siirapin fysikaalis-kemiallisilla ja teknologisilla ominaisuuksilla, melassin kaltaisella mutta halvemmalla kuin se.

Uutta siirappia, joka antaa tuotteille terapeuttisia ja ennalta ehkäiseviä ominaisuuksia laktuloosapitoisuuden vuoksi, voidaan käyttää melkein kaikentyyppisissä makeisissa. Tällaisten makeistuotteiden pääasiallinen tarkoitus on estää dysbioosi ja karieksen. Laktuloosisiirapilla on miellyttävät aistinvaraiset ominaisuudet, se on teknisesti edistynyt, sen päätarkoituksen lisäksi se parantaa lopputuotteen aistinvaraisia ​​ominaisuuksia.

Ulkomaisessa käytännössä maltitolisiirappia käytetään sokerin korvikkeena.

Muuttamalla glukoosisiirapin määrää huulipunassa, on mahdollista muuttaa sen aistinvaraiset ja rakenteelliset-mekaaniset ominaisuudet: kiinteästä kermaiseen.

Konditoriateollisuudesta on tulossa yhä enemmän välituotteiden toimittaja muille teollisuudenaloille: täyteaineiden, jäätelön jne. Valmistamien maitotuotteiden tuotannossa. Vaatimuksia on kehitetty ja formulaatioita on kehitetty hedelmä- ja maitotuotteiden puolivalmiille tuotteille. esimerkiksi täytteet pehmeälle karamellijäätelölle.

Keskisuurille ja pienille yrityksille ne tarjoavat tekniikan puolivalmisteen valmistamiseksi, joka koostuu rakeistetusta sokerista ja korkealaatuisesta rasvasta. Puolivalmiissa tuotteissa tapahtuvan erikoiskäsittelyn tuloksena saavutetaan komponenttien hyvä tasainen jakautuminen, korkea jauhatusaste, lopputuotteiden korkeat makuominaisuudet ja täytteiden "sulava" maku.

Näyttely on aina toiminut samanaikaisesti seminaarien kanssa. On huomattava, että perinteisten tuotteiden ohella yritykset esittivät aivan uusia tuotteita, esimerkiksi OJSC "Krasny Oktyabr" - sarja 6 tyyppistä suklaata. Nämä ovat suklaata erilaisilla lisäyksillä ja uutta tummaa suklaata. Makeisista voidaan mainita 75 g. "Mishka kosolapy" ja karkkia "Alenka" vohvelipohjaisesti.

BKK "Serebryany Bor" - piparkakut 5 tyyppisellä täytteellä, 15 erilaista kakkua, mukaan lukien "loma", "lahja", "Jubilee" ja muut.

Lämmön ja maun harmonia - näin voidaan luonnehtia "Babaevsky" -konsernin tuotteita. Nämä ovat sarjat "Sweet Dreams" 120, 265 ja 400, "Evening Blues" 265, "Inspiration", lahjasetti "Views of Moscow" 415.

Medvedkovon leipomo näytti itämaisia ​​makeisia: lasitettua turkkilaista herkullista, nugaa, serbettiä, kos-halvaa, hiekkapohjaisia ​​kakkuja.

CJSC "Tors Ltd." esitteli laajalti eri yrityksissä valmistettuja korkealaatuisia tuotteita. Jauhomakeisten laadun parantamisen salaisuus: kakut, piparkakut, kiekkolevyt - rakenteen parantaminen, tiheyden vähentäminen, säilyvyyden lisääminen piilee mikrolisäaineiden käytössä.

Viadi tarjosi erilaisia ​​soijajauhoja, soijalesitiiniä. "Inforum - kaakao" esitteli värillistä makeislasia, uusia rasvoja ja kaakaojauhetta.

"Proletarets" -näyttelyssä oli pitkäaikaista varastointileipää, lämpösäilykkeitä, puristettuja tuotteita "Rapeat täytteet", joiden säilyvyys on 2 kuukautta, sekä piparkakkuja.

"Bang & Bonsomer" esitteli laajalti makeistuotteita, jotka on valmistettu sakkaroosimaltan korvikkeena.

Lisäksi osoitettiin elintarvikelisäaineet, maut, joilla on vastaavasti monitoimiset ja jalostavat ominaisuudet.

Yhteenvetona ymmärrät, että seminaarit ovat lyhyt tapa oppia uusia asioita, sillä ohjelmaa laadittaessa uusia suuntauksia maailmassa ja kotimaista tekniikan ja tekniikan kehitystapaa, perustutkimuksen ja soveltavan tutkimuksen tuloksia sekä yritysten kokemusten korvaamaton panos otetaan huomioon.

Ruoanlaittoon käytettyjen tuotteiden kauppaa

kakku "Ivushka".

Jauhot

Vehnäjauho on jauhemainen tuote, joka saadaan jauhamalla vehnäjyviä.

Makeistuotteissa käytetään korkeinta, ensimmäistä ja toista luokkaa. Jauhot sisältyvät kaikentyyppisiin taikinoihin, joita valmistetaan julkisissa ravintoloissa.

Korkeimman luokan vehnäjauhot - erittäin pehmeät, hienoksi jauhetut, valkoiset, hieman kermanväriset, makeat.

Tätä jauhoa käytetään leivonnaisten, kakkujen, vohveleiden sekä parhaiden evästeiden ja erilaisten tuotteiden valmistamiseen hiivataikina.

I-luokan vehnäjauhot - pehmeät, mutta vähemmän hienoksi jauhetut kuin korkealaatuiset jauhot, tästä jauhosta valmistetaan valkoisia, mutta hieman kellertäviä piparkakkuja, keksejä ja muita hiivataikinan tuotteita.

Vehnäjauho II -luokka - karkeampi jauhaminen kuin premium-jauhot, sen väri on valkoinen, huomattavan kellertävä tai harmahtava sävy. Niitä käytetään pieninä määrinä edullisten piparkakku- ja evästeiden valmistuksessa.

Jauhojen laatu määräytyy värin, kosteuden, jauhamisen koon, hajun, maun, happamuuden, proteiiniaineiden, hiilihydraattien, rasvojen, entsyymien, mineraalien, haitallisten ja metallisten epäpuhtauksien määrän ja määrän mukaan.

Jauhojen kemiallinen koostumus - riippuu vehnän koostumuksesta, jauhotyypistä ja jauhatustavasta.

Alemman asteen jauhojen väri on tummempi ja hajanaisempi. Se riippuu leseiden väristä ja määrästä. Korkeimman ja ensimmäisen luokan jauhot ovat valkoisia ja kermanvärisiä. Monissa tapauksissa jauhotyyppi voidaan määrittää karkeasti värin perusteella.

Jauhojen kosteuspitoisuudella on suuri merkitys sekä varastoinnin aikana että valmistettaessa tuotteita hiivasta ja muusta taikinasta. Standardin mukaan jauhojen osuus on 14,5%, eikä niiden tulisi ylittää 15%. Kaikki reseptit on suunniteltu tätä kosteuspitoisuutta varten. Jauhoissa, joiden kosteus on korkea, luodaan suotuisat olosuhteet homeen kehittymiselle ja jauhotuholaisten tartunnalle. Kun leivotaan tällaisista jauhoista, tuotteen saanto vähenee, ja lisäksi, kun käytetään jauhoja, joilla on korkea kosteus, jauhon kulutusaste kasvaa. Likimääräinen kosteuspitoisuus voidaan määrittää puristamalla kourallinen jauhoja tiukasti nyrkkiin. Jos muodostuu kokkare, jauhoilla on korkea kosteus, jos jauhot ovat hajallaan kämmenelle, niiden kosteus on normaalia.

Jauhoa, jolla on ainakin lievä vieraan haju, voidaan käyttää (jos muita heikkolaatuisia merkkejä ei ole) vasta laboratorion analyysin jälkeen mausteita tai hedelmätäytteitä sisältävien tuotteiden valmistamiseksi, mutta tällaisia ​​jauhoja ei voida käyttää kekseihin, muroihin , lehtitaikinatuotteet, joilla on herkkä aromi. Hieman katkera makuinen jauho voidaan käyttää laboratorioanalyysin luvalla piparkakkujen valmistamiseen, koska taikinan valmistuksessa lisätään poltettua sokeria ja mausteita tämän maun peittämiseksi.

Kun varastoit jauhoja pusseihin, ne avataan etukäteen, puhdistetaan pölyn ulkopuolelta ja avataan saumaa pitkin erityisellä veitsellä.

Jauhot ravistetaan seulaimien alla olevista pussista. Pussissa olevien jauhojen jäännöksiä ei voida käyttää jauhotuotteiden valmistukseen, koska ne sisältävät pölyä ja kuituja, ruohonsiemeniä, metalliepäpuhtauksia.

Jauhoja seulottaessa poistetaan epäpuhtaudet: se rikastetaan hapella, ilmalla, mikä osaltaan syventää taikinan nousua. Talvella jauhot tuodaan lämpimään huoneeseen etukäteen, jotta ne lämpenevät t 12 ° C: seen.

Sokeri on valkoinen kiteinen jauhe, joka on valmistettu sokeriruo'osta ja sokerijuurikkaasta.

Sokeri - hiekka sisältää 99,7% sakkaroosia ja 0,14% kosteutta, se liukenee kokonaan veteen, se maistuu makealta. Sokeri varastoidaan kuivassa, ilmastoidussa tilassa, muuten se muuttuu tahmeaksi. Antaa maun jauhoille ja makeistuotteille, lisää kaloripitoisuutta ja muuttaa taikinan rakennetta. Sokeri rajoittaa gluteenin turvotusta, mikä vähentää jauhojen veden imeytymiskykyä ja vähentää taikinan elastisuutta. Lisääntynyt sokerimäärä sytyttää taikinan: tuotteet ovat lasimaisia.

Ennen käyttöä sokeri seulotaan seulan läpi, jonka solut ovat enintään 3 minuuttia, voit käyttää suodatinta jauhoihin, liuottaa.

Hienosokeri

Sitä käytetään voiteiden, vohveleiden, evästeiden jne. Valmistuksessa. Se on hienonnettava ja seulottava seulan läpi ennen käyttöä suurempien hiukkasten poistamiseksi. Jauhesokerin puuttuessa se valmistetaan rakeistetusta sokerista jauhamalla.

Ruokapaikoissa he käyttävät puhdistettua sokeria valmistettua puhdistettua jauhetta.

Voi - se on valmistettu kermasta, se sisältää enintään 82,5% rasvaa, A-, D- ja E-vitamiineja. Voi voi olla suolaista ja ghee, ilman vieraita hajuja ja makuja, väriltään tasainen (valkoisesta kermaan). öljy puhdistetaan tai peitetään homeella. Tätä puhdasta voita käytetään kekseihin. Voita ennen käyttöä sulatetaan, suodatetaan seulan läpi ja lisätään taikinaan, joka on voideltu muffinsseilla, kultaisilla kekseillä. Voi lisää tuotteiden kaloripitoisuutta, parantaa makua, parantaa niiden aromia.

Voi ei ole suolaista, voit korvata suolatun, mutta ottaen huomioon sen sisältämän suolan. Kermaa valmistettaessa suolattua öljyä ei voida käyttää. Kaikkien makeistuotteiden valmistuksessa, vohvelit, voikeksit ja kerma lukuun ottamatta, voi voidaan korvata ghehella (1 kg voita vastaa 840 g ghee), on suositeltavaa varastoida voita t 2-4 C: ssa lämmin huone huolellisesti suljetussa astiassa, kevyen vaikutuksen alaisena HO2-öljy heikkenee.

Maito - arvokas ravintotuote, joka koostuu vedestä ja kuivasta aineesta tai kuivasta jäännöksestä, joka sisältää maitorasvaa ja sokeria, proteiineja ja muita aineita. Sillä on miellyttävä maku ja se sisältää melkein kaikki keholle tarvittavat ravintoaineet. Makeistuotteiden valmistukseen käytetään tuoretta maitoa ja säilykkeitä. Ne parantavat tuotteen makua ja lisäävät sen ravintoarvoa. Täysmaidon tulisi olla valkoista, kellertävän sävyinen, ilman vieraita makuja ja hajuja. Maitoa käytetään pääasiassa hiivataikina ja voiteina. Se heikkenee nopeasti, joten se on hävitettävä välittömästi, ja jos varastointia tarvitaan, lämmitä kiehuvaksi. Suodata maito seulan läpi ennen käyttöä. Säilytä maitoa jääkaapissa enintään 8 ° C: n ja alle 0 ° C: n lämpötilassa enintään 20 tuntia. Kaikentyyppinen maito on pastöroitava.

Kerma Tuotetaan 10, 20 ja 35% rasvaa. Niiden maku on miellyttävä, hieman makea, valkoinen ja kellertävä sävy. Konditoriateollisuudessa kermaa käytetään kerman valmistamiseen ja maidon korvikkeena. Vatkaamiseen 35% rasvaa on sopivin. Ennen piiskaamista ne jäähdytetään ennalta.

Munat - runsaskalorinen tuote, jota käytetään laajalti makeisten valmistuksessa, sisältää proteiineja, rasvoja, mineraaleja ja muita aineita. Munat parantavat ominaisuuksiensa vuoksi tuotteiden makua, antavat niille huokoisuuden.

Munanvalkuaisella on sitovia ominaisuuksia, se on hyvä vaahdotusaine, säilyttää sokeria, mikä selittää sen käytön voiteiden, vaahtokarkkien, paisutettujen ja joidenkin muiden taikinien valmistuksessa. Proteiinin määrä piiskaamalla kasvaa seitsemän kertaa, sokerin lisääminen vähentää tilavuutta 1,5 kertaa.

Munankeltuainen on runsaasti proteiineja, rasvoja ja vitamiineja (A, D, B1, B2 ja PP). Lesitiinin ansiosta keltuainen on hyvä emulgointiaine. Suuri määrä keltuaisia ​​antaa taikinaan stabiilin veden ja rasvan emulsion, jota käytetään vohveleiden ja evästeiden valmistuksessa. Keltuaiset parantavat taikinan rakennetta, antavat tuotteille herkän maun.

Makeissa käytetään vain kananmunia ja niiden jalostettuja tuotteita.

Ateriapalveluissa käytetään vain kananmunia, vesilintujen munia ei käytetä (koska ne eivät sisällä salmonellamikrobeja).

Valmistautuminen.

Jos munat ovat saastuneita, ne laitetaan reikäiseen ämpäriin ja päästetään veteen 5-10 minuutiksi, desinfioidaan kahden prosentin valkaisuaineliuoksella.

Munien tuoreus ja vakaus voidaan määrittää ovoskoopilla tai upottaa kymmenen prosentin ruokasuolaliuokseen: tuoreet munat uppoavat pohjaan, pilaantuneet kelluvat.

Munat hajotetaan erillisiin astioihin (enintään 3-5 kpl.) Ja tarkistettuaan niiden hyvän laadun ne kaadetaan yhteiseen kattilaan. Valmistetut munat suodatetaan seulan läpi, jonka solut ovat kooltaan enintään 3 mm. Yhden munan massa on 40 gr. Munat voidaan korvata monilla munatuotteilla, mutta voiteita valmistettaessa korvauksia ei voida tehdä.

Melange

Se on proteiinien ja keltuaisten (tai joidenkin proteiinien tai keltuaisten) seos, joka on pakastettu tölkkeihin lämpötilassa 18-25 ° C. Melange sulatetaan juuri ennen käyttöä, purkki desinfioidaan ja huuhdotaan ennen avaamista. Suorakulmaiset tölkit avataan erityisellä kolmionveitsellä ja pyöreällä soikealla veitsellä. Melangeilla varustetut pankit sulatetaan 2,5-3 tunnin ajan bain-marie: lla t40-50 ° C: ssa. Valmistettu melange suodatetaan seulan läpi ja käytetään välittömästi, koska sulatetun melangin säilyvyysaika on 3-4 tuntia.

Vanillin - keinotekoisilla keinoilla saadulla valkoisella kiteisellä jauheella on erittäin voimakas aromi ja katkera pistävä jälkimaku. Se liukenee hyvin kuumaan veteen ja viinialkoholiin (eri osissa). Liukenemattoman vanilliinin kiteet aiheuttavat suussa epämiellyttäviä tunteita, liiallinen vanilliinin määrä taikinassa heikentää tuotteen laatua. Se lisätään jäähdytettyyn kermaan, siirappiin ja samoihin taikinatuotteisiin kuin vanilja.

Kaakaojauhe on tuote, joka saadaan kaakaokakusta jauhamalla, seulomalla ja lisäämällä vanilliinia. Kaakaojauhe sisältää (%): rasvaa - jopa 17,5, sokeria -3,5, tärkkelystä -25,4, kuitua -5,5, orgaanisia happoja - 4, mineraaleja -3, teobromiinia ja kofeiinia -2,5. Sillä on väriltään vaaleasta tummanruskeaan jauheen ulkonäkö, jolla on pehmeä, homogeeninen, vapaasti virtaava koostumus ilman kokkareita. Maku on katkera, haju on miellyttävä, ilman vieraita makuja ja hajuja. Kosteuden massaosuus enintään 6%. Kun keitetään vedellä 2 minuutin ajan, tulisi saada ohut suspensio ilman sakkaa. Julkisten catering-yritysten makeisteollisuudessa kaakaojauhetta käytetään laajalti suklaavoiteiden valmistamiseen ja fondanttia lisätään taikinaan keksi- ja murokakkujen ja kakkujen taikinaan.

Vesi

Konditoriateollisuudessa vettä käytetään raaka-aineena hiivataikinan, vaniljakastikkeen, lehtitaikinan valmistamiseen. Se sisältyy myös kakkujen, fondanttien ja hyytelöiden puhdistamiseen käytettäviin siirappeihin, joita käytetään makeisten viimeistelyyn. Näihin tarkoituksiin otetaan vesijohtovettä, joka täyttää kaikki nykyisen juomavesistandardin vaatimukset.

Veden on standardin mukaan oltava kirkasta, väritöntä, vieraita hajuja ja makuja. Mineraalien kokonaismäärä ei saisi ylittää vahvistettuja normeja. Veden lämpötila 8-12 ° C.Veden kovuuden ei tulisi standardin mukaan olla yli 7 mg ekvdm3 (1 mg-ekv) dm3 kovuuden, riippuen kalsium- ja magnesiumsuolapitoisuudesta 1 litraan vettä, standardin mukaan. 20 mg kalsiumia tai 21,1 mg 1 litraan vesimagnesiumia.

Terveysstandardien mukaan juomavedessä ei saa olla patogeenisiä mikrobeja. Mikro-organismien kokonaismäärä vedessä on tiukasti vahvistettu - enintään 100/1 cm3 ja E. coli -pitoisuus on enintään kolme / 1 litra vettä. Taikinan laatu riippuu juomaveden ominaisuuksista. Joten, kova vesi auttaa vahvistamaan taikinan gluteenia ja sillä on positiivinen vaikutus hiivasta valmistettujen tuotteiden ja heikosista jauhoista valmistettujen leivonnaisten laatuun.

Taikinan gluteenin vahvistumista helpottaa jäännösmäärä klooria, joka on liuotettu vesijohtoveteen ja jolla on hapettava vaikutus.

Suola sisältää 96,5-99,2% natriumkloridia kuiva-aineessa ja pienen määrän kalsium-, magnesium- ja kaliumsuoloja, jotka määräävät sen hydroskooppisuuden. Laadun mukaan suola on jaettu 4 kaupalliseen laatuun: extra, superior, 1. ja 2.. 5-prosenttisella suolaliuoksella tulisi olla puhtaasti suolainen maku, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Suolaa varastoidaan kuivissa varastoissa 17 ° C: n lämpötilassa ja 70%: n suhteellisessa kosteudessa.

Jauhotuotteiden valmistuksessa suolaa lisätään makuun pieninä määrinä vain taikinaan. Pöytäsuola vahvistaa gluteenirakennetta, mikä lisää taikinan joustavuutta ja murun ohutseinäisiä huokoisuuksia. Suola estää hiivasolujen elintärkeää aktiivisuutta, joten hiivatuotteiden taikinaa ei pidä suolata. Suolamaton tai suolaton hiivataikina on heikko ja antaa mauton, epäsäännöllisen tuotteen muodon. Jotta suola jakautuu tasaisesti taikinaan, se laitetaan liuenneeseen tilaan.

Pähkinät .

Pähkinöitä käytetään kokonaisina ja hienonnettuina taikinan valmistuksessa, tuotteiden täytteessä ja viimeistelyssä. Pähkinöitä säilytetään lämpötiloissa 0–4 ° C ja suhteellisessa kosteudessa enintään 75%.

Hasselpähkinä ja hasselpähkinä saapuu yrityksiin ilman kuoria. Parhaan maun he saavat paahdettaessa, minkä vuoksi ne laitetaan uuniin useita minuutteja.

Manteli käytetään kahta tyyppiä: karvas, jolla on voimakas aromi, ja makea, vähemmän aromaattinen. Mantelin ydin levitetään irrottamatta ulkokuoresta.

Saksanpähkinät käytetään täytteiden, sidosten, koristeiden valmistukseen.

Maapähkinä tulee ilman kuorta, se paistetaan ennen käyttöä. Korvaa mantelit.

Cashew - trooppisissa maissa kasvavilla pähkinöillä on miellyttävä makea maku. Käytetään taikinan ja viimeistelytuotteiden valmistamiseen.

Pistaasipähkinät on ytimen kirkkaan vihreä väri ja miellyttävän makea, hieman öljyinen maku. Käytetään hienonnettuna leivonnaisten ja kakkujen ripottamiseen.

Confiture

Confiture on eräänlainen hillo. Se on hyytelö, jossa kokonaiset hedelmät tai niiden palat jakautuvat tasaisesti. Se valmistetaan tuoreista tai pakastetuista hedelmistä.
Hillon kiehuminen koostuu yleensä kahdesta toiminnasta: siirapin kiehumisesta ja hedelmien keitosta siirapissa. Hillon laatu riippuu suurelta osin siirapin laadusta. Siirappi valmistetaan vedestä (tai mehusta) ja sokerista suhteessa 1 lasillinen nestettä 1 kilogrammaan sokeria.

Konjakki tarkoittaa voimakkaita alkoholijuomia. Se saadaan tislaamalla rypäleen viinejä. Tislaukseen käytetään enimmäkseen valkoviinejä. Tislauksen jälkeen saatu konjakki on edelleen väritön eikä sillä ole ominaista aromia. Maun ja aromin parantamiseksi konjakkia pidetään pitkään tammitynnyreissä, joissa se kypsyy saaden tietyn maun ja kultaisen värin (osittain puun takia).
Mitä pidempään konjakkia vanhennetaan tynnyreissä (jopa 20-25 vuotta), sitä korkeampi sen maku on. Konjakki sisältää 40-50% alkoholia.
Etiketissä olevat tähdet osoittavat, kuinka monta vuotta konjakkia vanhennettiin tynnyreissä: kolme tähteä - 2-3 vuotta, neljä tähteä - 3-4 vuotta, viisi 4-5 vuotta. Lisäksi on tuotemerkillä varustettuja konjakkeja nimillä KB - 6-7-vuotiaita konjakkeja, KBVK - korkealaatuisia 8-10-vuotiaita konjakkeja, KS - yli 10-vuotiaita konjakkeja. Konjakki kaadetaan tynnyreistä pulloihin ja korvataan huolellisesti korkilla, jolla on pergamenttivuori, pullon kaulan yläosa on peitetty tervalla.

KAKKU "IVUSHKA"

Teknologiakortti

Puolivalmisteen nimi	Kirjanmerkki	raaka-aineiden nimi
Hiekka
		Voi
		Kidesokeri
		Melange (muna)
Kerma vadelma kerma		Voi
		Kidesokeri
		Kerma 35%
		Vadelmahillo
		Konjakki / viini
Vadelmahillo
		Kidesokeri
Kerma kerma viimeistelyyn ja		Voi
		Kerma 35%
		Konjakki / viini
Suklaa-lasite
		Voi
		Kidesokeri
		Katkera suklaa
		Kaakaojauhe
Paahdetut pähkinät
		Kakun uloskäynti

"Ivushka" kakunvalmistustekniikka.

Voitele valmis murokeksi kakku kerroksella vadelma kermaa. Laita sen päälle toinen murokakku ja voitele myös vadelmakermalla. Kohdista kakun sivut ja pää leveällä veitsellä. Koristele kakun sivut ja reunat kermalla kermalla putkipussilla ja liitteillä. Ripottele kakku paistetuilla pähkinöillä. Levitä kakun pinnalle suklaa-lasiteesta tehty pajuhaara. Jäähdytä 2-3 tuntia.

Teknologinen kaavio Ivushka-kakun valmistamiseksi.

Murokeksien valmistustekniikka.

Murokeksi valmistetaan ilman nestettä, joten se on vähemmän viskoosi. Suuri määrä voita ja sokeria tekee siitä raikkaan. Valmista taikina lämpötilaan, joka ei ylitä 20 ° C. Korkeammassa lämpötilassa se murenee vierimisen aikana, koska öljy on siinä pehmennetyssä tilassa. Tällaisesta taikinasta valmistetut tuotteet ovat kovia. Murokeksi voidaan valmistaa kahdella tavalla.

Ensimmäinen tapa on kone.

Voi sokerilla jauhetaan vatkaimessa tasaiseksi, lisätään munia ja soodaa. Vatkaa, kunnes massa on tasaista, tasaista ja lisää sekoittaen jauhoja vähitellen. Osa jauhoista jää pölylle. Vaivaa taikina nopeasti tasaiseksi. Kun vaivaamisaika kasvaa, taikina voi olla tiukka. Tällaisesta taikinasta valmistetut tuotteet ovat kovia, murenemattomia.

Toinen tapa on manuaalinen.

Manuaalisesti vaivaamalla jauhot kaadetaan pöydälle liukumäellä, siihen tehdään suppilo, johon kaadetaan voita, joka on aiemmin jauhettu sokerilla, kunnes sokerikiteet häviävät, lisätään munia, joihin liuotetaan juomasoodaa ja suolaa, ja taikinaa vaivataan tasaiseksi dian pohjasta alkaen ... Vaivaamisen jälkeen valmiin taikinan ei tulisi olla yli 20 ° C.

Kokonaiskerroksessa paistamiseen taikina ripustetaan vaivaamisen jälkeen tietyn massan paloiksi, muovataan suorakulmioiksi ja rullataan enintään 8 mm paksuksi kerrokseksi makeisarkin koon mukaan. Leikkaamisen aikana pöytä sirotellaan jauhoilla, jotta taikina ei tarttuisi. Kerroksen on oltava tasaisen paksuus, muuten puolivalmisteen laatu heikkenee paistamisen aikana. Tuloksena oleva kerros kääritään putkeen tai rullataan valssatulle pinnalle ja siirretään kuivalle makeisarkille tasoittamalla reunat, lävistetään useissa paikoissa siten, että kemiallisten hapatusaineiden hajoamisen aikana muodostuneista kaasuista ei tule turvotusta ja paistetaan t 260-270 ° C 10-15 minuuttia. Muodostuman valmius määräytyy sen vaaleanruskea väri ja kultainen sävy.

Murotakeille on ominaista korkea kaloripitoisuus, murenevuus, miellyttävä herkkä maku. Ne sisältävät paljon rasvaa, sokeria, munia. Murotakeilla voidaan leipoa piirakoita, kakkuja, leivonnaisia, keksejä ja muita tuotteita. Murokeksi voidaan valmistaa ilman leivinjauhetta, mutta silloin tuotteet ovat huonolaatuisempia.

Murokeksien valmistusmenetelmä.

Kerma valmistustekniikka.

Kerman valmistamiseen käytetään 35% rasvaa. Tällainen kerma, kun se on lyöty, antaa pehmeän, vakaan massan. Tämä kerma on kuitenkin epävakaa varastoinnin aikana, leviää nopeasti, menettää muodon ja muuttuu hapan. Jäähdytä kerma 2 ° C: seen, lisää pehmennettyä voita ja vatkaa viileässä huoneessa jäähdytettyjä laitteita käyttäen, kunnes se on pehmeää, stabiilia vaahtoa. Aluksi (2-3 minuuttia) lyö hitaasti, sitten lyöntinopeus kasvaa. Lisää loputtomasti lypsämistä lisäämällä vähitellen tomusokeria, sitten vaniljaa ja konjakkia / viiniä. Vatsaamisen kokonaisaika on 20 minuuttia.

Teknologinen kaavio kerman kerma valmistamiseksi.

Vadelmakerman valmistaminen kermalla.

Kerma 35% jäähdytetään 2 ° C: seen ja lyötään viileässä huoneessa jäähdytettyjä laitteita käyttäen, kunnes se on pehmeää, stabiilia vaahtoa. Pehmennettyä voita lisätään. Aluksi (2-3 minuuttia) lyö hitaasti, sitten lyöntinopeus kasvaa. Lisää loputtomasti vatkaamista lisäämällä vähitellen hienosokeri, vadelmahillo ja konjakki / viini. Vatsaamisen kokonaisaika on 20 minuuttia.

Kerma on erittäin herkkä, joten sitä käytetään vain tuotteiden viimeistelyyn ja täyttämiseen.

Vadelmavoiteen valmistusmenetelmä.

Vadelmahillonkeittotekniikka.

Kuivaa pestyt vadelmat, lisää rakeinen sokeri. Anna seistä 2-3 tuntia. Sekoita jatkuvasti vadelmat kiehuvaksi ja hauduta sekoittamatta lopuksi noin 4 minuuttia voimakkaalla kiehumisella. Hillon valmius voidaan määrittää seuraavasti: jos se virtaa lusikasta, muodostaen melko suuria pisaroita eikä ohuita virtoja. Toinen tapa on tiputtaa tippa hilloa puhtaaseen, kuivaan lautaseen. Jos pisara alkaa peittyä "ryppyillä" ja ohuella kalvolla, niin tuote on valmis.

Vadelmahillon valmistusmenetelmä.

Suklaalaseiden valmistustekniikka.

Sekoita kaakao ja sokeri, laimenna maidolla ja kuumenna keskilämmöllä, kunnes sokeri on täysin liuennut. Lisää hienonnettua suklaata seokseen ja jatka kuumennusta, kunnes suklaa on täysin sulanut. Lisää pehmeää voita ja sekoita hyvin.

On parempi valmistaa suklaa kuorrutus kakkua varten juuri ennen käyttöä, koska se voi muodostaa kuoren pinnalle varastoinnin aikana.

Suklaa-lasiteiden valmistusmenetelmä.

Makeiskaupan työn organisointi.

Makeiskauppa on erityinen paikka ateriapalvelualalla. Se tuottaa tuotteita, joita myydään paitsi salissa, mutta myös muiden yritysten kulinaarisissa myymälöissä, konttoreissa ja ruokaloissa. Yrityksen makeiskauppa on järjestetty seuraavien tuotteiden tuotantoon: kakut, leivonnaiset, muffinit, piparkakut jne. Makeiskaupat voivat olla pienikapasiteettisia (5 tuhatta tuotetta), keskikokoisia (5-15 tuhatta) ja suuria ( yli 15 tuhatta päivässä).

Konditorian tekninen prosessi suoritetaan kaavion mukaisesti: tuotteiden valmistus -> taikinan ja tuotteiden valmistus ja paistaminen -> jäähdytys -> viimeistely -> muniminen -> jäähdytys ja varastointi -> kuljetus.
Työpajan tiloihin kuuluvat taikinan sekoitus, taikinan leikkaus, leivonta, jäähdytysosastot; tilat tuotteiden viimeistelyyn, jauhelihan valmistamiseen, munien pesuun, astiat, astiat, retkikunta.
Makeiskaupan tilojen pinta-ala riippuu yrityksen tyypistä, kapasiteetista ja työntekijöiden lukumäärästä. Konditoriaosaston tilojen ulkoasun tulisi vastata teknisen prosessin järjestystä ja sulkea pois mahdollisuus raaka-aineiden ja lopputuotteiden vastavirroille.
Makeistuotteiden valmistusmenetelmä koostuu seuraavista toimenpiteistä: jauhojen seulominen ja taikinan valmistaminen (vaivaaminen, käyminen), tuotteiden leikkaaminen, leivonta, makeistuotteiden koristelu (viimeistely), siirappien, voiteiden, fondanttien, kermavaahdon valmistaminen. Näiden toimintojen toteuttamiseksi konditoriaosastojen osastoihin on järjestetty työpaikkoja.

Munien käsittelyyn;

Jauhojen seulomiseen;

Muuntyyppisten raaka-aineiden valmistukseen;

Murokeksien, keksin, mantelitaikinan vaivaamiseen;

Viimeistelytuotteisiin;

Tuotteiden leivontaan;

Laitteiden ja astioiden puhdistamiseen;

Valmiiden tuotteiden varastointiosasto.

Tärkeitä makeisten työajan järkiperäisessä käytössä ovat: työpaikkojen asianmukainen valmistelu, tarvittavien työkalujen, astioiden ja ajoneuvojen varustaminen, raaka-aineiden, polttoaineen ja sähkön keskeytymätön toimitus vuoron aikana.

Munien käsittelyn työpaikalle asennetaan tuotantopöytä, jossa on ovoskooppi, neljä kylpyhuonetta niiden puhdistamiseksi ja tuotesarja. Varastosta käytettiin ristikkometallikoreja, hiusharjoja.

Ennen taikinan vaivaamista jauhot seulotaan erillisessä huoneessa tai suoraan vaivaamisosastolla, jos mahdollista, kaukana muista työpaikoista.

Jauhojen seulonta suoritetaan erillisessä huoneessa taikinan vaivaamisosan vieressä. Tälle työpaikalle asennetaan pienikokoinen VE-350-värähtelyseula, joka asennetaan tuotantopöydälle. Kerää seulotut jauhot polyeteenisäiliöillä. Aseta jauhosäkeille podtovoy.

Vaivausosasto tulisi koneistaa enemmän kuin muut osat. Täällä tarvitaan koneita taikinan vaivaamiseen erilaisilla kulhoilla, seuloja jauhoja varten. Siellä järjestetään myös työpaikka aputoimintoja varten - sokerin, suolan, rusinan laipioiden jne. Liuottaminen ja annostelu. Siellä tulisi olla pöytä, pesuallas kylmällä ja kuumalla vedellä, kaappi laitteiden varastointiin, arkku suolalle.

Taikinan annosteluun on asennettu pöytä, jakamis- ja pyöristyskone tai taikinanjakaja, rinta jauhoille (pöydän alla), laatikko veitsille (taulukossa) ja valintavaa'at.

Tuotteiden muodostamiseen tarkoitetut työpaikat on varustettu pöydillä ulosvedettävissä jauhoissa, laatikoissa työkaluja, siirrettävissä hyllyissä ja hyllykaapeissa, seinähyllyissä - "hiusneulat". Siirrettäviä telineitä tarvitaan tuotteiden kuljettamiseen tuotteen muodostavasta työasemasta vedosalueelle, leivinuuneihin ja sitten jäähdytysosastoon.

Keksitaikinan valmistamiseksi yleisaseman lähellä on erillinen työpaikka, koska taikina lyödään tämän aseman mukana toimitetussa mekaanisessa vatkaimessa. Lisäksi on oltava erillinen taulukko tai taulukot munien, sokerin valmistamiseksi, taikinan kaatamiseksi arkeihin tai muotteihin.

Työpaikalla murokeksi-, keksi-, mantelitaikinan valmistamiseksi on TMM-1M-vaivauskone (murokeksien taikinan vaivaamiseksi), piiskauskone mantelin vaivaamiseksi, keksi taikina, tuotantopöytä, jossa on sisäänrakennettu kylpyamme ja tuotantopöytä, jossa on jäähdytetty kammio taikinan säilyttämistä varten, taikinakalvo.

Taikinanleikkaustyömaalla on tuotantopöytä, jossa on puupäällysteinen laatikko jauhoja ja laitteita varten, siirrettävät hyllyt, työpöydän vaaka ja jääkaappi. Murokeksi leivonnaiset valetaan kiharaisilla urilla.

Erilaisten taikinoiden leivontaan tarkoitettuun osioon on asennettu sähköinen konditoriauuni KEP-400, telineet työkappaleiden korjaamiseksi ja lopputuotteiden jäähdyttämiseksi, tuotantopöytä, jolle tuotteisiin sijoitetut arkit on asetettu voitelemaan leijonalla.

Jauhetun lihan ja puolivalmiiden tuotteiden valmistamiseksi on asennettu pieni liesi, lihamylly, jauhatuslaitteet, siirrettävät kulhot, kattiloiden jakkarat, pöytä huulipunan valmistamiseksi; choux-leivonnaisia ​​voidaan valmistaa myös tällä työpaikalla.

Voiteet valmistetaan erillisessä huoneessa, johon on asennettu eri kapasiteetin ja erilaisten kulhojen ja kattiloiden vatkaimet. Voiteet keitetään erityisissä kaatumiskattiloissa, joissa on höyryvaippa, tai kattiloissa. Mukana on erityinen pöytä laatikoilla työkalun säilyttämistä varten, seulotaan siihen jauhetta ja suoritetaan muita toimintoja.

Konditoriaosaston pesulaitokseen on asennettu pesuhuone, jossa on kolme osastoa ja telineet.

Tuotteiden päivittäiseen varastointiin tarkoitettu ruokakomero on suunniteltu tuotteiden lyhytaikaiseen varastointiin, se on varustettu arkkuilla, hyllyillä, podtovoylla, jäähdytyskammiossa. Tuotteiden punnitsemiseen on olemassa erilaisia ​​kantokykyisiä vaakoja (2-150 kg).

Makeiskaupan järjestelmä.

1 - raaka-aineiden valmistus; 2 - pesutuotantolaitteiden osa; 3 - taikinan vaivaaminen; 4 - tuotteen muodostumisen osa; 5 - leivontaosasto 6 - pakkausten erottaminen.

Makeisten kaupat ja varusteet.

Vaivauskone TMM-1M... Se koostuu levystä, rungosta, koneen runkoon asennetusta vetolaitteesta, kolmipyöräisen kärryn kulhosta ja vaivausvarresta, jossa on mela. Pystysuora runko, jossa on käyttölaite, on koottu valurautaiselle pohjalevylle sekä 140 litran kulho, joka on asennettu kolmipyöräisiin vaunuihin. Rungon sisällä on vaihdelaatikko, sähkömoottori, ketjukäyttö ja kampi, joka on kytketty vaivausvivuun. Koneen ohjauspainikkeet sijaitsevat kotelon sivuseinässä. Vaivausvarsi ja kulho vastaanottavat pyörimisen sähkömoottorista kahden vaihteiston ja ketjunsiirron kautta samanaikaisesti. Kulhon ja vaivausvarren samanaikaisen pyörimisen takia vastakkaisiin suuntiin lastattu tuote sekoitetaan voimakkaasti ja muodostaa homogeenisen, kyllästetyn massan.

1 - pohjalevy, 2 - poljin, 3 - vaunu, 4 - kulho, 5 - kilpi,

6 - vaivausvarsi, 7 - sarana, 8 - kansi, 9 - runko, 10 - kahva,

11 - painikekytkin, 12 - paneeli.

Piiskauskone MV-35M... Se on tarkoitettu erilaisten makeissekoitusten (proteiini, muna-sokeri, voiteet) ja nestemäisen taikinan lyömisen prosessin mekanisointiin julkisen catering-yrityksen makeisliikkeissä. Tämä kone koostuu rungosta, säiliön nostomekanismista ja käyttömekanismista. Siirrettävään kannattimeen on asennettu irrotettava säiliö, jota voidaan siirtää pystysuunnassa nostomekanismin kahvalla. Koneen käyttö on asennettu kotelon sisälle, joka koostuu moottorista, kiilahihnan nopeuden vaihtelijasta, vaihteistoista ja planeettavaihteistosta. Vaihdettavat vatkaimen mekanismit kiinnitetään työakseliin tapilla ja muotoillulla aukolla. Koneen sivuseinään on asennettu katkaisija moottorin käynnistämistä ja pysäyttämistä varten.

MV-35M: 1 - valurautalevy, 2 - säiliö, 3 - planeettavaihde, 4 - vauhtipyörä, 5 - kahva, 6 - kansi, 7 - runko, 8 - kiinnike.

Henkilöt, jotka tietävät sen rakenteen ja turvallisuussäännöt, saavat työskennellä leivonnaisen kanssa. Tarkista joka päivä ennen kaapin kytkemistä päälle maadoituksen ja saniteettikunnon käyttökelpoisuus.

Termostaattiraaja asetetaan vaadittuun lämpötilaan, kaappi kytketään sähköverkkoon ja pakettikytkimillä työkammiot kytketään päälle vahvaa lämmitystä varten. Samanaikaisesti varoitusvalot syttyvät. Heti kun kammio lämpenee asetettuun lämpötilaan, varoitusvalot sammuvat. Ovet avataan huolellisesti, tuotteisiin asennetut lokerot asennetaan. Kun siirrät kaappia alempaan lämpötilaan, sammuta sävyt ja anna kaapin jäähtyä. Sen jälkeen raaja siirretään alempaan lämmityslämpötilaan ja tuuletusaukot kytketään päälle. Kaappi pidetään puhtaana.

Pyyhi päivittäin kostealla liinalla tai pese saippuavedellä. Ennen saniteettipuhdistusta kotelo on irrotettava verkosta.

Koneet helpottavat ja nopeuttavat leivonnaisen kokin työtä huomattavasti, mutta eivät sulje pois erilaisia ​​ruokia ja erikoislaitteita. Tässä on joitain niistä.

Eri kapasiteetin kattiloita käytetään taikinan vaivaamiseen, tuotteiden sekoittamiseen, munien lyömiseen, keittovoiteeseen, siirappeihin ja muihin toimintoihin. Parempi käyttää ruostumattomasta teräksestä valmistettuja ruukkuja.

Emali- ja ruostumattomasta teräksestä valmistetut kulhot ovat hyödyllisiä hedelmien ja vihannesten pesuun, taikinan vaivaamiseen ja hillon keittämiseen.

Metallikakkuja, joissa on kolme ja neljä sivua, tarvitaan keksien, piirakoiden, sämpylöiden paistamiseen. Yhdellä puolella olevia metallilevyjä käytetään evästeiden, piirakoiden, piparkakkujen, taikina-arkkien leivontaan. Kakut, muffinit, vanukkaat ja piirakat leivotaan metallipusseissa.

Suuria ja pieniä puulevyjä käytetään piirakoiden, sämpylöiden leikkaamiseen, pähkinöiden pilkkomiseen, taikinan vaivaamiseen ja vierittämiseen sekä makeisten muodostamiseen.

Kauli taikina kerrokseksi, jossa on rullia. Kuvion levittämiseen taikinaan käytetään rullanastoja, joiden pinnalla on kuvioita.

Puiset lapiot (veselki) ovat käteviä vaivaamaan nestemäistä taikinaa, voiteita ja siirappia kulhossa samalla kun valmistat fondanttia.

Vatkain, vatkaimet ja spiraalit ovat käteviä munanvalkuaisen, kerman, cocktailien ja mousseiden lyömiseen vaahdoksi. Yksinkertaisin piiskaaminen on haarukka. Lisäksi käytetään erikokoisia ja -malleja olevia sähkökoneita (sekoittimia).

Siivilää käytetään marjojen, hedelmien, vihannesten pesemiseen.

Tavallisia ja yhdistettyjä raastimia käytetään kuoren poistamiseen sitrushedelmistä, pilkkoa tuotteista, mausteista, vihanneksista ja hedelmistä.

Suuria ja pieniä seuloja käytetään jauhojen seulomiseen, valmiiden tuotteiden jauhamiseen ja erilaisten nesteiden suodattamiseen. Erilaisia ​​hampaita sisältävät makeiskampaat leikataan tinasta tai paksusta pahvista; heidän avullaan voiteelle tai huulipunalle levitetään suoria tai aaltoilevia viivoja koristeltaessa kakkuja ja leivonnaisia.

Putkilla varustettu konditoripussi (tai konditori-ruisku) on välttämätön nestemäisten taikinien (vaniljakastike, keksi, proteiini, manteli) sijoittamiseksi sekä kakkujen ja leivonnaisten viimeistelemiseksi.

Kuva. 1 Cornetit paperivoide.

Kuva. 2 Makeisruisku ja sen kiinnikkeet.

Kuva. 3 pieni rengassuutin (käärmekuvioille, sienille, silmuilla varustettu oksa tai kielo)

Kuva. 4 Suuri rengassuutin.

Kuva. 5 Monipistesuutin.

Kuva. 6 Teräksen suutin.

Kuva. 7 Astr.

Kuva. 8 13-haarainen suutin.

Kuva. 9 Lankasuutin (koruihin, kuten kuoret, tähdet, erilaiset köydet, kudonta, krysanteemit, silmut).

Kuva. 10 Kukkasuutin.

Kuva. 11 Reunasuutin.

Kuva. 12 Hihnasuutin.

Kuva. 13 Ruusun istuttaminen kermasta (käytetään myös päivänkakkara, omenakukat).

Leivontatuotteiden tilojen työn organisointi.

Leivontaosasto on varustettu leivonnaiset kaapit ja uunit sähkö- ja kaasulämmityksellä. Uunit asennetaan peräkkäin ja niissä on paikallinen ilmanvaihto. Paistolaitteiden laitteet ja pöydät on sijoitettu samaan leikkausjärjestykseen. Tämä säästää lattiatilaa ja luo suotuisan työympäristön.

Kaasukäyttöisissä uuneissa lämpötilaa säätelee polttimiin tulevan kaasun määrä, mutta varmista samalla, että kaikki avoimet polttimet ja kaasu eivät pääse tiloihin.

Sähköuunit on varustettu termostaateilla, jotka pitävät uunissa ennalta määrätyn lämpötilan ennalta määrätyssä lämpötilassa välillä 100-350 C.

Suurissa ravintoloissa käytettyjen makeisten uuneilla on korkeampi tuottavuus kuin uuneilla. Lisäksi leivonnan aikana tuotteita ei tarvitse kääntää, minkä seurauksena ne eivät laskeudu ja paista hyvin. Leivonnaisilla tuotteilla on tasainen lämmitys johtuen sama väri.

Paistettavia piirakoita varten asennetaan erityiset rasvakeittimet sähköllä tai kaasulla tai ne käyttävät täysimittaisia ​​rasvakeittimia. Rasvakeittimen viereen on asennettu telineet ja pöytä, jossa on silmäkokoinen leivinlevy ylimääräisen rasvan katkaisemiseksi. Tämän osaston on oltava erityisen hyvin ilmastoitu, koska rasvojen hajoaminen vapauttaa epäterveellisiä elintarvikkeita.

Viimeistelykakut ja kakut valmistetaan erityistiloissa tai erillisillä tuotantopöydillä, eristettyinä muista työpaikoista. Pöydät on varustettu laatikoilla työkaluja, telineitä leivonnaisten pussien vahvistamiseen, erityinen astia siirappia varten.

Leivonnaiset ja kakut valmistetaan erityistiloissa tai tuotantopöydissä, eristettyinä muista työpaikoista. Pöydät on varustettu laatikoilla työkaluja, telineitä leivonnaisten pussien vahvistamiseen, erityinen astia siirappia varten. Pöydille on kätevää järjestää akselilla pyörivät telineet, joihin kakut asetetaan viimeistelyn aikana. Valmiiden tuotteiden telineet ja pahvilaatikot sijoitetaan pöytiin.

Keksin leikkaamiseen käytetään sahanterää, jonka sähkömoottori suorittaa liikkeessä. Leikkauksen paksuus voidaan säätää liikkuvilla ruuveilla. Tuotteita leikataan paloiksi pyöreällä veitsellä.

Keksin valmistamiseen suurissa yrityksissä käytetään annostelijaa, joka koostuu 30–40 litran säiliöstä ja mukista, jossa on vesimittalasi ja 3 litran vaaka, joka liitetään hanaan ja sumutusverkkoon käyttämällä ruoan kumiletku.

Käytetään myös parannettua kastelukannua, joka koostuu metallisylinteristä ja reikillä olevasta suihkusuppilosta. Sylinteri on täytetty liotussiirapilla, jonka määrä näkyy mittalasi. Siirappi ruiskutetaan painamalla kahvaa. Konditoriamyymälöissä otetaan käyttöön asennus kermaisten kakkujen kerrosten levittämiseksi, joiden kapasiteetti on enintään 5000 kaksikerroksista kakkua, joiden paino on 0,5 kg, 8 tunnin ajan.

Choux-leivonnaisten putkien täyttäminen kermalla on mekanisoitu. Pneumaattinen laite on asennettu erityiselle pöydälle. Se koostuu kompressorista, jossa on sähkömoottori, kermatankista. Kerma puristetaan säiliöstä 1 atm paineessa. erikoisliittimen kautta. Hän tuo kakkuputken liittimeen, avaa hanan ja sulkee hanan täytettyään putken.

Korjaamon päävarustus on tuotantopöydät, siirrettävät hyllyt, jääkaapit, vatkaimet, matalat jakkarat, joiden kansi on peitetty metallilla ja pyöreällä aukolla puolipallopohjaisten kattiloiden asentamiseksi.

Viime vuosina teollisuus on tuottanut moduloituja poikkileikkauslaitteita, jotka on suunniteltu lineaarisen järjestelyn periaatteelle. Sen käyttö vapauttaa noin 25% työpajan käyttökelpoisesta pinta-alasta ja vähentää työntekijöiden liikkuvuutta. Poikkileikkauslaitteiden käyttö parantaa työoloja, nostaa tuotantokulttuuria. Poikkipöydät on varustettu hyllyillä, laatikoilla mausteiden ja varastojen säilyttämistä varten, insertteillä erilaisten lautojen varastointiin, niissä on sisäänrakennetut kylpyammeet jne. Pöytiin on asennettu valmiiden tuotteiden telineet ja pahvilaatikot.

Pesuhuoneessa kylpyammeet, joissa on kaksi osastoa ja sterilointilaite, käytetään työkalujen ja laitteiden pesemiseen. Sterilointilaite on lämmityssäiliö, jossa on sähkö-, kaasu- tai höyrylämmitys.

Leivonnaiset pussit kuivataan sähköisessä kuivauskaapissa. Samanaikaisesti se voi kuivata 25 pussia 15-20 minuutissa.

Hyllyt asennetaan pesualtaiden viereen. Tarjouspesukone pesee kiinteät jäännökset, huuhtelee tarjottimet ruokasoodalla ja steriloi ne höyryllä.

Retkikuntaa käytetään valmiiden makeistuotteiden varastointiin. Se on varustettu jäähdytyskammioilla, telineillä, vaa'oilla ja tuotantopöydillä.

Kakkujen laatuvaatimukset.

Aistinvaraisten ominaisuuksien suhteen kakkujen on täytettävä standardissa OST 10-060-95 määritellyt vaatimukset; OST 18-102-72. Kakkujen on oltava oikean muotoisia, ilman vääntymiä ja kolhuja, hiekkainen puolivalmis tuote murenee, murenee puristettaessa. Ylä- ja sivupinnat tulee peittää tasaisesti ja viimeistellä kermalla tai muulla viimeistelykuvalla. Kerman piirustuksella on oltava selkeä helpotus.

Tuotteilla ei saa olla epämiellyttävää hajua ja makua, ei tuoreilla tuotteilla. Kemialliset indikaattorit (sokeri- ja rasvapitoisuus) vahvistetaan ja annetaan standardissa vain p / f: lle, ei lopputuotteille. Tämä johtuu siitä, että pääp / f: n tarkkaa suhdetta ei voida taata, kun tuote valmistetaan käsin. Mahdolliset poikkeamat johtavat merkittäviin poikkeamiin tuotteen sokeri- ja rasvapitoisuudessa.

Raaka-aineiden ja valmiiden terveysvaatimukset

makeiset.

Kaikkien saapuvien raaka-aineiden ja valmistettujen tuotteiden on täytettävä voimassa olevien standardien, teknisten eritelmien, lääketieteellisten ja biologisten vaatimusten vaatimukset, oltava hygieenisiä tai laatutodistuksia.

Hygieniatodistus myönnetään tuotetyypille, ei tietylle erälle. Valmistajan vastuulla on varmistaa, että valmistettu ja toimitettu tuote erä on asetettujen vaatimusten mukainen (tavaroiden asianmukaisen laadun takaamiseksi).

Leipomo- ja konditoriateollisuuden lopputuotteiden turvaindikaattoreiden selektiivinen valvonta tapahtuu tuotteiden valmistajan määrittelemän menettelyn mukaisesti valtion terveys- ja epidemiologisten valvontaviranomaisten suostumuksella ja tuotteiden turvallisuuden takaamiseksi.

Raaka-aineet ovat sallittuja tuotannossa vain laboratorion tai yrityksen teknisen valvonnan asiantuntijoiden tekemällä päätöksellä.

Tuotantoon tulevat raaka-aineet on valmisteltava tuotantoa varten teknisten ohjeiden ja ohjeiden mukaisesti estämään vieraiden esineiden pääsy tuotteeseen.

Jauhot tulee varastoida erillään kaikista raaka-aineista. Jauhot astioissa tulee varastoida pinoissa telineissä 15 cm: n etäisyydelle lattiatasosta ja 50 cm: n päässä seinistä. Pinoiden välisen etäisyyden on oltava vähintään 75 cm.

Suola tulee varastoida erillisissä astioissa tai arkuissa, joissa on kansi, ja se on liuotettava suodattimilla varustettuihin astioihin, ja se voidaan toimittaa vain liuenneena ja suodatettuna tuotantoon.

Rasvat, munat ja maitotuotteet on varastoitava jäähdytetyissä kammioissa 0–4 ° C: n lämpötilassa.

Munamelange on sallittu taikinassa pienten makeisten ja leipomotuotteiden valmistuksessa vaadittujen aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten ja mikrobiologisten indikaattoreiden mukaisesti. Munamelange säilytetään -6 - + 5 ° C: n lämpötilassa, melangin uudelleen pakastaminen on ehdottomasti kielletty. Sulatetun melangin säilytys yli 4 tuntia ei ole sallittua.

Pastöroitua lehmänmaitoa säilytetään 0 - + 6 ° C: n lämpötilassa korkeintaan 36 tuntia sen tuotantoteknologisen prosessin päättymisestä.

Voi tarkistetaan huolellisesti purkamisen jälkeen ja puhdistetaan pinnalta. Pintakontaminaation ollessa läsnä ja mikrobiologisen pilaantumisen vuoksi öljyä ei saa valmistaa kermaisten makeistuotteiden valmistuksessa. Öljyn varastoinnin keston ennen leikkaamista öljynleikkurihuoneessa saa olla enintään 4 tuntia.

Makeistuotteissa voidaan käyttää tuoreita, puhtaita, virheettömiä kanamunia, joiden kuoret ovat ehjät, vähintään luokan II. Munat on ovoskopioitava ja luokiteltava. Munalaatikoiden purkaminen, puhdistaminen ja munantuotanto tapahtuu tiukalla virtauksella.

On ehdottomasti kiellettyä käyttää vesilinnunmunia, lovetettuja kananmunia, munia ja taistelu-, riisimunia, munia sellaisilta tiloilta, jotka eivät ole turvallisia tuberkuloosille, salmonelloosille, ja myös melangin käyttöä munien sijasta minkä tahansa voiteen valmistuksessa. Vesilinnun munia voidaan käyttää vain pienikokoisten leipomo- ja jauhomakeisten leipomiseen.

Tuotteet, jotka ovat pudonneet lattialle (saniteettivirhe), on laitettava erityiseen astiaan, jossa on merkintä "Saniteettivika". Saniteettivirheiden käyttö makeistuotteiden valmistuksessa on kielletty.

Kermalla valmistettujen makeistuotteiden (kakut, leivonnaiset, sämpylät jne.) Valmistuksessa jokaisen vuoron tulisi alkaa toimia puhtailla, steriloiduilla jigipusseilla, niille tarkoitetuilla vinkeillä ja pienellä varastolla. Erityiset henkilöt, jotka ovat rekisteröityneet päiväkirjaan, suorittavat laukkujen, vihjeiden ja pienen inventaarion liikkeeseenlaskun ja toimituksen jokaisessa vuorossa tilin mukaan. Jigipussit tulee vaihtaa vähintään 2 kertaa vuorossa.

Rullat, kakut ja leivonnaiset kermalla valmistuksen jälkeen on lähetettävä jääkaappiin jäähdytystä varten. Valmiiden tuotteiden varastoinnin kesto tuotannossa ennen jääkaappiin asettamista ei saa ylittää 2 tuntia.

Yrityksillä, jotka tuottavat makeistuotteita kermalla (kakut, leivonnaiset, sämpylät), on oltava jäähdytysyksiköt, jotka varmistavat raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja lopputuotteiden varastoinnin SanPiN: n "Erityisen pilaantuvien tuotteiden varastoajat" mukaisesti. ja nämä terveyssäännöt.

Voiteet, leivonnaiset, kakut, kermarullat on säilytettävä enintään 6 ° C: n lämpötilassa.

Kakut ja leivonnaiset ilman kerman viimeistelyä, vohvelikakut ja leivonnaiset, joissa on rasvaisia ​​ja praliinipitoisia puolivalmiita tuotteita, tulisi varastoida enintään 18 ° C: n lämpötilassa ja 70 - 75%: n suhteellisessa kosteudessa.

Kakkuja, leivonnaisia ​​ja sämpylöitä ei saa varastoida yhdessä muiden kuin elintarvikemateriaalien kanssa, samoin kuin tuotteita, joilla on erityinen haju.

Jääkaapit on varustettava lämpömittareilla. Lämpötilan pitämiseksi tietyllä tasolla on suositeltavaa käyttää termostaattia. Jääkaappikameroiden toimintatilaa on seurattava jatkuvasti. Elintarvikkeiden varastointilämpötilan tarkastusten tulokset olisi kirjattava erityiseen rekisteriin.

Kakut on pakattu pahvilaatikoihin, jotka on vuorattu pergamentti- tai pergamenttipaperi-lautasliinoilla. Kakkujen kuljetus ja myynti ilman pakkauskoteloita on ehdottomasti kielletty.

Kannen ulkopinnalla (laatikko kakkua tai tarjotin kakkuja, sämpylöitä) tulee olla merkintä, joka osoittaa päivämäärän, valmistustunnin, tilan ja säilyvyysajan.

Pakkaukset, varastointiehdot ja kakkujen kuljetus

Kakku sijoitetaan taiteellisesti suunniteltuun laatikkoon, jonka pohja on peitetty pergamenttipaperilla, laatikoiden on varmistettava kakun muodon säilyminen.

Jokaiselle ulkopinnalle on liimattu merkintä, johon on merkitty:

1. Valmistajan nimi;

2. Tuotteiden nimi;

3. Nettopaino;

4. Valmistuspäivämäärä ja -aika, muutos;

5. Kestoaika;

6. OST - 18-102-72;

Kakkujen varastointia varten tulee olla vähintään kaksi 5 ° C: n lämpötilan jäähdytyskammiota. Kammioiden kapasiteetti on suunniteltu kakkujen säilyvyysajan perusteella:

Kakut, joissa on proteiinia kermavaahtoa, hedelmiä ja ilman - 72 tuntia;

Voidovoiteiden kanssa - 36 tuntia;

Vaniljakastikkeilla - 6 tuntia;

Kermavaahdolla -7 tl

Kylmän puuttuessa voin kerma säilyvyysaika on 12 tuntia, vaniljakastikkeella sekä kermavaahdolla ei voida varastoida. Sorbiinihappoa lisäämällä kakkuja voidaan säilyttää enintään 5 päivää. Kakkuja ei saa varastoida yhdessä tuotteiden kanssa, joilla on erityinen haju. Kakkujen varastointi ja kuljetus tapahtuu alan standardin OST 10-060-95 "Kakut ja leivonnaiset" vaatimusten mukaisesti. Kakut kuljetetaan säiliöissä erikoiskuljetuksilla. Jokaiseen tarjottimeen on merkittävä kakkujen nimi ja määrä. Lisäksi ilmoitetaan valmistusaika ja pinoajan nimi.

Ammatillinen terveys ja turvallisuus.

Työsuojelu on lainsäädäntötoimien, organisatoristen, teknisten, sosioekonomisten, hygieenisten, hoitoa ja ennalta ehkäisevien toimenpiteiden ja keinojen järjestelmä, jolla varmistetaan ihmisten terveyden ja suorituskyvyn säilyminen työprosessissa.

Työsuojelu sisältää joukon toimenpiteitä työturvallisuuden, teollisuuden puhtaanapidon sekä hygienia- ja palontorjuntavälineiden suhteen. Työturvallisuudessa tutkitaan tuotannossa käytettyjä teknologisia prosesseja ja laitteita, analysoidaan tapaturmien ja ammattitautien syitä ja kehitetään erityisiä toimenpiteitä niiden ehkäisemiseksi ja poistamiseksi. Palontorjuntatekniikka estää ja sammuttaa syntyneet tulipalot. Teollisuuden puhtaanapito tutkii ulkoisen ympäristön ja työolojen vaikutusta ihmiskehoon ja sen suorituskykyyn.

Konditoriaosaston tuotantotoiminta riippuu siitä, kuinka oikein se on suunniteltu, varustettu asianmukaisilla tiloilla, kuinka tarvittavat laitteet valitaan ja sijoitetaan sinne, mikä takaa normaalin teknologisen prosessin. Koko catering-yrityksen ulkoasu sekä kaikkien tuotantolaitosten, myös makeisten, tilojen mitat määritetään voimassa olevien säännösten mukaisesti, jotka takaavat konditorien turvalliset ja optimaaliset työolot.

Oikea ja riittävä valaistus on välttämätöntä. Luonnonvalo on suotuisinta näkökyvylle. Ikkunoiden pinta-alan suhde lattiaan tulee olla 1: 6, ja etäisin ikkunoista voi olla jopa 8 metriä. Keinovalaistusta käytetään tiloissa, jotka eivät vaadi prosessin jatkuvaa seurantaa (varastot, konehuone, retkikunta). Työpaja tarvitsee hätävalaistuksen, jotta valaistus on mahdollisimman vähäistä, kun työntekijä on kytketty pois päältä (1:10).

Suurissa ateriapalveluyrityksissä työsuojelun hallinta uskotaan apulaisjohtajalle (jos on pääinsinöörin asema, sitten hänelle), muissa yrityksissä - johtajalle. Makeiskaupoissa työsuojelun hallinta määrätään pään lisäksi myös myymälän päähän.

Johtajien on järjestettävä työlainsäädännön, korkeampien organisaatioiden tilausten ja ohjeiden täytäntöönpanon valvonta. Yhdessä ammattiliittojärjestön kanssa he laativat toimintasuunnitelman normaalien ja turvallisten työolojen luomiseksi, järjestävät tiedotustilaisuuksia, näyttelyitä, luentoja, piirtoheitinkalvojen esittelyä, julisteita työsuojelusta ja palontorjuntavälineistä. Kaupan johtaja valvoo käytössä olevien laitteiden, koneiden, aitojen hyvää kuntoa, laitteiden, ajoneuvojen suunnitellun ennaltaehkäisevän hoidon oikea-aikaista toteuttamista sekä lastaamisen ja purkamisen turvallista käsittelyä.

Uusille tulijoille myymälän päällikkö on velvollinen pitämään johdantotilaisuuden ja seuraamaan työntekijöiden oikea-aikaista toimittamista laadukkaisiin haalareihin. Johtajalla on oikeus keskeyttää työ tietyillä alueilla, jos se on vaarallista terveydelle, ja saattaa syylliset oikeuden eteen. Onnettomuuden sattuessa suoritetaan tutkimus ja ryhdytään toimenpiteisiin näiden syiden poistamiseksi, ne laativat N-1: n muodossa asiakirjat, jos onnettomuus aiheutti työkyvyn menetyksen vähintään yhdeksi päiväksi. Laissa esitetään objektiivisesti onnettomuuden syyt (suorat ja epäsuorat) ja ilmoitetaan toimenpiteet niiden poistamiseksi.

Tärkein onnettomuuksien ehkäisemiseen tähtäävä toimenpide on pakollinen tuotanto-ohjeiden noudattaminen. Kaikki työntekijät, jotka aloittavat työnsä, ja opiskelijat, jotka lähetetään työpajaan käytännön harjoitteluun, käyvät perehdytyskoulutuksen. Työpaikalla ja uudelleentarkastelu suoritetaan turvallisuussääntöjen ja ohjeiden tuntemuksen ja kyvyn soveltaa hankittuja taitoja vakiinnuttamiseksi ja testaamiseksi. Ajastamatonta opetusta käytetään muutettaessa teknistä prosessia, ostettaessa uusia laitteita jne.

Ammattitautit voivat johtua pitkäaikaisesta altistumisesta ihmiskeholle epäsuotuisassa työympäristössä (ilman epäpuhtaudet kaasuilla, pölyllä, höyryillä, liian korkealla lämpötilalla ja ilman kosteudella jne.) Sekä työprosessin erityispiirteillä ( työasento, ryhti työn aikana). Makeisten ammattisairaudet ovat maksasairaus, litteät jalat, suonikohjut.

Sanitaatio ja hygienia

Ateriapalvelujen työntekijöiden on noudatettava useita terveyssääntöjä. Henkilökohtainen hygienia on välttämätöntä estettäessä mikrobien aiheuttama ruoan saastuminen, joka voi johtaa tarttuviin tauteihin ja ruokamyrkytykseen.

Henkilökohtainen hygienia lisää asiakaspalvelukulttuuria ja toimii tärkeänä indikaattorina P.O.P. Henkilökohtaisen hygienian säännöissä säädetään joukosta hygieniavaatimuksia ruumiin, käsien ja suun ylläpidolle, terveysvaatteille, yrityksen terveydenhoitojärjestelmälle ja kokkien lääkärintarkastukselle. Kehon pitäminen puhtaana on tärkeä hygieniavaatimus. Siksi kaikkia työntekijöitä kehotetaan käymään suihkussa ennen töitä. Käsien pitäminen puhtaina on erityisen tärkeää, koska ruoanlaittoprosessissa he joutuvat jatkuvasti kosketuksiin ruoan kanssa.

Terveysvaatteet - Suojaa ruokaa kehon saastumiselta. Sarja sisältää: aamutakki tai takki napeilla, esiliina, korkki, erityinen. kengät, pyyhe. Hiukset tulee piilottaa korkin alle, kengät, joissa on kumipohja ilman kantapäää. Korvakorut, sormukset, rannekorut, ketjut ja muut esineet eivät ole sallittuja.

Sanitaatio- ja turvallisuusmääräykset

Konditoriamyymälän ulkoasun on vastattava makeistuotteiden valmistusprosessin järjestystä ja suljettava pois mahdollisuus vastustaa tai leikata raaka-aine- ja lopputuotevirtoja.

Konditorien työpaikat on järjestetty tarkalleen suoritetun tuotantotoimenpiteen ja valmistettavan tuotteen tyypin mukaan.

Hygieenisimmät lämmityslaitteet ovat sähkölaitteet. Kaikki laitteet pidetään puhtaina, työn jälkeen ne pestään perusteellisesti kuumalla vedellä ja pesuaineilla.

Mekaanisiin laitteisiin kuuluvat tuotantopöydät, kylpyammeet, telineet, jakkarat, kaapit. Tuotantopöydissä tulee olla tasainen, sileä, kestävä, ruostumattomasta teräksestä valmistettu pinta. Jokaisen tuotantotoimenpiteen jälkeen ne pestään kuumalla vedellä ja työpäivän lopussa - kuumalla vedellä ja pesuaineilla ja huuhdellaan kuumalla vedellä. Puukannelliset pöydät puhdistetaan veitsellä ja pestään kuumalla vedellä.

Koko työpajan varasto pestään kuumalla vedellä ja pesuaineilla. Puiset astiat desinfioidaan huuhtelemalla vähintään 65 ° C: n kuumalla vedellä.

Seula, suodatin sideharso, leivonnaiset pussit kermaa varten käytön jälkeen pestään perusteellisesti kuumalla vedellä lisäämällä pesuaineita. Sitten ne huuhdellaan, keitetään 15 minuuttia ja kuivataan. Käytä leivonnaispussien kiehumiseen ja varastointiin puhtaita, erityisesti merkittyjä astioita.

Laitteiden ja astioiden pesuharjat ja hankausaineet on pestävä päivittäin perusteellisesti pesuaineilla, keitettävä 10-15 minuuttia, kuivattava ja säilytettävä erityisessä paikassa.

Työkalut (veitset, urat, muotit) pidetään puhtaina työn aikana. Kokin veitset, kuten leikkuulaudat, on kiinnitettävä työpaikalle ja merkittävä. Ruostuvat teräskokkiveitset tulee varastoida kuivassa paikassa.

Kuumalla vedellä pesun jälkeen kaikki metallityökalut desinfioidaan keittämällä vedessä tai kalsinoimalla uunissa.

Työajan ulkopuolella puhdasta varastoa säilytetään erityisissä kaapeissa tai suljetuissa telineissä.

Leivonnaisen kokin henkilökohtaiset hygieniasäännöt

Henkilökohtainen hygienia on joukko terveyssääntöjä, joita ruokapalvelujen työntekijöiden on noudatettava. Hyvä henkilökohtainen hygienia on välttämätöntä elintarvikkeiden mikrobikontaminaation estämisessä, mikä voi johtaa tarttuviin sairauksiin ja ruokamyrkytyksiin kuluttajissa.

Henkilökohtaisen hygienian säännöissä säädetään useista hygieniavaatimuksista vartalon, käsien, suuontelon, terveysvaatteiden, yrityksen terveysjärjestelmän ja työntekijöiden lääkärintarkastuksen ylläpidolle.

Kehon pitäminen puhtaana on tärkeä hygieniavaatimus. Iholla on monimutkainen tehtävä ihmisen elämässä - se osallistuu hengitystoimintaan ja aineenvaihduntatuotteiden vapautumiseen. Hiki, saastunut iho ja rasva, sakeutuva epiteeli, pöly ja mikrobit, iho toimii huonosti, ihmisen hyvinvointi heikkenee. Lika voi aiheuttaa pustulaarisia ihosairauksia ja jalostettujen elintarvikkeiden mikrobikontaminaatiota.

Kaikkien työntekijöiden on pidettävä keho puhtaana. On suositeltavaa ottaa hygieeninen suihku saippualla ja pesuliinalla ennen töitä joka päivä, tai pestä kätesi huolellisesti kyynärpäihin juuri ennen työtä.

Miehillä tulisi olla lyhyet hiukset, ja heidän tulisi olla hyvin ajeltuja. Tyttöjen tulisi käyttää kosmetiikkaa maltillisesti, äläkä käytä voimakkaasti tuoksuvia hajusteita.

Työntekijän käsien ulkonäön on täytettävä seuraavat vaatimukset: lyhytleikatut kynnet, ei lakkaa, puhdista kynsitilan alla. Korut ja kellot ovat kiellettyjä.

Kädet tulee pestä ja desinfioida ennen työn aloittamista, wc: n käytön jälkeen, kun siirrytään raaka-aineiden käsittelystä valmiiden elintarvikkeiden käsittelyyn.

Parhaat käsienpuhdistusaineet ovat:

Saippua, jolla on desinfiointiaineita;

Pyykkisaippua 70%;

- "Vauva" saippua.

Desinfioi kädet 0,2% kirkastetulla valkaisuliuoksella tai kloramiiniliuoksella.

On tarpeen pestä hampaat päivittäin aamulla ja yöllä. Vilustumisissa (kurkkukipu, nenän vuotaminen) et voi aloittaa työtä ilman asianmukaista lääkärin lausuntoa.

Terveysvaatteet suojaavat ruokaa työntekijöiden ruumiilta ja henkilökohtaisilta vaatteilta ruoan valmistuksen aikana.

Terveysvaatesarjaan kuuluu: takki tai viitta, korkki tai huivi, esiliina, pyyhe, housut tai hame, erikoiskengät.

Saniteettikäyttäytyminen velvoittaa ruokailutyöntekijät seuraamaan työpaikan, laitteiden, astioiden ja astioiden puhtautta. Tupakointi teollisuus- ja liiketiloissa on kielletty (varataan erityinen paikka).

Pitopalveluiden työntekijöiden lääkärintarkastus tehdään tartuntatautien leviämisen estämiseksi ruoan kautta

Työturvallisuus teknisten laitteiden käytön aikana

Kaikki sähkölaitteet on maadoitettu. Kytkimien ja koneiden edessä tulisi olla kumimatot ja merkintä: "Korkea jännite - hengenvaarallinen". Sähköiskun vaara kasvaa korkeissa sisätiloissa, kosteassa ja kosteassa ilmassa.

Mekaanisten laitteiden parissa työskentelyn turvallisuus riippuu koneen rakenteesta, suojuksista, hälyttimistä ja lukituksista. Varmista ennen koneen käynnistämistä, ettei työkammiossa ja koneen liikkuvien osien ympärillä ole vieraita esineitä. Siivoa työpaikka ja haalarit. Tarkista, että koneen liikkuvissa osissa on suojuksia; tarkista käynnistyslaitteen käyttökelpoisuus ja koneen varaosien oikea kokoonpano Käynnistä kone joutokäynnillä ja tarkista, että vetoakseli pyörii nuolen suuntaan. Yleiskäytössä työskenneltäessä vaihdettavat koneet on irrotettava ja asennettava vain, kun sähkömoottori on pois päältä. Kun kone on pysähtynyt kokonaan, ohjaa sähkömoottorin lämmitystä (älä ylikuumene yli 69 ° C). Koneen käytön aikana sitä ei saa jättää pitkäksi aikaa. Vaurioiden välttämiseksi käsin vaivauskoneella työskenneltäessä suojus on suljettava. Vaihdettavat kulhot kiinnitetään lukitusmekanismilla, kiinnityksen vahvuus tarkistetaan ennen aloittamista. Kulho rullataan ja rullataan vain, kun vaivausvipu on yläasennossa. Kulho ladataan vasta, kun kone on pysäytetty; ennen kuljettamista kulho kiinnitetään vaunuun ruuvijarrulla. Lisää tuotteita vaivaimeen ja vatkaimeen moottorin ollessa sammutettuna.

Työn päätyttyä kone on pysäytettävä, katkaistava virta kytkimestä ja purettava vasta sitten työosat puhdistusta ja huuhtelua varten.

Yleiset turvallisuussäännöt työskenneltäessä sähköliesi ja kaapit:

Polttimia ei saa ylikuumentaa eikä jäähdyttää keinotekoisesti.

Ennen työn aloittamista on tarkistettava termostaatin ja kytkinten käyttökelpoisuus.

Termostaatti pitää automaattisesti asetetun lämpötilan välillä 100-3500C, mikä suojaa laitetta ylikuumenemiselta

Sähköiskun sattuessa katkaise virta välittömästi kytkimellä tai kumikäsineillä, irrota johto uhrilta ja ota yhteys lääkäriin.

Kun vaatteet sytytetään, kaikki kankaat heitetään palavan paikan päälle tai tulvitaan vedellä. Yhden asteen palovamman (punoituksen) yhteydessä kaliumpermanganaatin tai alkoholin liuoksella kostutettu vanupuikko asetetaan palaneen paikan päälle. Palovammalla 2 astetta ja 3 astetta (rakkulat, hiiltyminen) uhri ohjataan lääkäriin.

Mustelmien sattuessa uhri laitetaan kylmään veteen kastetulla jääpakkauksella tai pyyhkeellä.

Loukkaantumisen yhteydessä on välttämätöntä paitsi estää haavan verenvuoto myös suojata sitä likaantumiselta. Haava sidotaan steriilillä ensiapupakkauksella. Jos verenvuoto on vakavaa, kiinnitetään kiristysnauha jalkaan tai käsivarteen, kunnes verenvuoto loppuu

Taikinalusta

Ennen työn aloittamista he tarkistavat turvallisuus- ja työsuojelusääntöjen, sähköisen lukituksen, taikinan valssauksen määrätyn paksuuden asettamisen oikeellisuuden. Valmistettu taikina asetetaan kaltevalle pöydälle, kone käynnistetään ja syötetään manuaalisesti rullille. Taikina on suositeltavaa rullata ulos useissa vaiheissa siten, että telojen välinen rako pienenee asteittain. Älä puhdista äläkä ulotu turvaritilän alle koneen ollessa toiminnassa. Työn jälkeen kone irrotetaan virtalähteestä ja jauhojäännökset poistetaan mukosesta, kuormalavalta, pöydältä ja kuljetinhihnalta. Valssivat telat vapautetaan taikinajäämistä ja pyyhitään kuivalla liinalla

Vaivauskone

Kulho rullataan valurautalevylle vaivausvarsi ja suojakilvet nostettuna. Tarkista kulhon kiinnitys vetolaitteeseen. Laske vaivaamisvarsi ja suojat. Noudata työturvallisuusmääräyksiä. Lataa kone tuotteisiin ja aloita työ. Älä taivuta kulhoa koneen käytön aikana ja ota näyte. Noudata kulhon täyttömäärää. Työn jälkeen he pysäyttävät koneen, nostavat vaivausvivun ja suojavaipat, painavat poljinta, vierittävät kulhon valurautalevyltä. Sitten kone puhdistetaan perusteellisesti. Ne puhdistetaan harjalla, huuhdellaan kaikki koneen työosat lämpimällä vedellä, pyyhitään koneen pinta kostealla ja kuivalla liinalla. Mahdollisten toimintahäiriöiden sattuessa tätä laitetta huoltavan työntekijän on pysäytettävä kone välittömästi, irrotettava verkkojännitteestä ja kutsuttava teknikko huoltamaan tämä laite.

Vatkakone

Tarkista koneen terveydentila. Tämän jälkeen säiliö kiinnitetään koneen kannattimeen ja pystysuoraan akseliin asennetaan vaihdettava vatkain, joka vastaa käsiteltävää tuotetta. Vaihdettava vatkain asennetaan akselille varrella ja käännetään vastapäivään, kunnes se pysähtyy. Tuotteet ladataan säiliöön ja vauhtipyörällä pyöritettäessä säiliön kiinnike painetaan yläasentoon siten, että vatkaimen ja säiliön pohjan välillä on vähintään 5 mm: n rako. Aseta haluamasi nopeus. Vatkan pyörimisnopeuden muuttaminen käytön aikana on kielletty. Sammuta kone työn jälkeen, laske kannatin ja säiliö ala-asentoon ja poista vatkain. Vatkain ja tynnyri pestään kuumalla vedellä ja kuivataan. Pyyhi kone kostealla ja kuivalla liinalla

Paisto- ja paistokaapit

Henkilöt, jotka tuntevat sen rakenteen ja turvallisuussäännöt, saavat työskennellä kaapin kanssa. Joka päivä, ennen kaapin kytkemistä päälle, maadoituksen ja saniteettien kunto sekä liitäntälaitteiden käyttökelpoisuus tarkistetaan. Sitten termostaattiraaja asetetaan haluttuun lämpötilaan, kaappi kytketään verkkovirtaan ja pakettikytkimien avulla työkammio kytketään päälle vahvaa lämmitystä varten. Merkkivalot syttyvät. Kaappi lämpenee ja lamput sammuvat. Aseta leivinpellit tai leivonnaiset. Sen jälkeen pakettikytkimet vaihdetaan heikkoon tai voimakkaaseen lämmitykseen kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikan vaatimusten mukaan. Kaappi pidetään puhtaana. Pyyhi ulkopinta joka päivä kostealla liinalla tai pese saippuavedellä ja pyyhi sitten kuivaksi flanellilla. Kromatut osat pyyhitään pehmeällä, kuivalla liinalla. Ennen puhdistusta tai tarkastusta kotelo on irrotettava sähköverkosta

Sähköliedet

Tarkista ennen töitä lattian maadoitus, saniteettikunto ja tekninen kunto. Kaikkien kytkinten nupit on asetettava asentoon "0". Polttimien lämmittämiseksi aseta kytkinten nupit voimakkaaseen lämmitykseen, lämmityksen jälkeen aseta ne keskitasolle tai matalalle lämmölle teknisen tilan vaatimusten mukaisesti ja aseta astiat jalostettujen tuotteiden kanssa polttimiin. Polttimen pinnan on oltava tasainen, sileä, ilman halkeamia ja oltava samalla tasolla sivupinnan kanssa, älä anna nesteiden pudota lämmitetylle pinnalle, koska pinnat voivat halkeilla. Astiat täytetään 80 prosenttiin tilavuudesta enää. Keittoastioiden on oltava tasaisen pohjan ja sopivia tiukasti keittoalueen pintaa vasten. Keittoastioiden on vastattava keittoalueen kokoa.

Jäähdytyslaitteet

Ylikuormitusta ei suositella, koska varastointiolosuhteet heikkenevät. Ruoka tulisi sijoittaa jäähdytyskammioon, jonka lämpötila ei ylitä jäähdytysväliaineen lämpötilaa. Höyrystimen puhdistaminen pakkaselta on kielletty veitsellä tai kaavimella, koska järjestelmän tiiviys saattaa vaarantua. Avaa lastausluukut mahdollisimman vähän lämpimän ilman virtauksen estämiseksi. Jäähdytyskammion on oltava maadoitettu, ja jäähdytyskoneiden virtaa johtavat osat on peitettävä suojakotelolla. Puhdista jäähdytyslaitteet säännöllisesti ja suorita rutiinikorjaukset

Johtopäätös.

Sitä on pitkään pidetty kunnianarvoisimpana ammattina opettaa, parantaa ja ruokkia. Viime vuosisadan Ranskassa käsityöläisestä ei voinut tulla aatelismies, mutta kokkeille tehtiin poikkeus, koska hänen työnsä rinnastettiin taiteeseen. Lahjakkaan kokin työ on lähellä taidemaalarin ja kuvanveistäjän työtä, se vaatii taiteellista makua, etenkin valon ja muodon tunnetta. Meidän on muistettava ystävällisesti venäläiset kokit, jotka työskentelivät tuntemattomien työntekijöiden tavernojen ja ravintoloiden puolipimeissä kellareissa, jotka ovat luoneet kulinaarisen taiteen meille perinnöksi. Ilman heitä, ilman ruokakulttuuria, ei olisi modernia ruokakulttuuria eikä ruokia, jotka ovat edelleen venäläisen keittiön ylpeitä.

Yksi julkisen ruokailujärjestelmän perustaminen Venäjälle, jossa on korkealaatuisia valmistettuja tuotteita, palvelutaso ja vierailijoille mahdollisimman kätevä, on yksi tärkeimmistä julkisen ruokailujärjestelmän tehtävistä tänään.

Nykyaikaisen tuotannon olosuhteissa konditorilla, kuten kaikilla kokeilla, on oltava tietyt tiedot ja tarvittavat käytännön taidot.

Tietojen ja taitojen joukosta voidaan mainita: tieto rationaalisen ravitsemuksen perusteista, tieto pääruokien valmistussäännöistä ja turvallisuusolosuhteet ruoanlaiton aikana.

Julkisten catering-työntekijöiden työvoimalla pyritään toisaalta parantamaan raaka-aineiden ominaisuuksia ja korkealaatuisten tuotteiden hankkimista sekä toisaalta parantamaan kuluttajien palveluprosessia. Mikä tahansa virhe, huolimattomuus tai huolimattomuus kokin työssä voi johtaa vakaviin seurauksiin. Siksi tämän ammatin työntekijöille asetetaan sellaisia ​​vaatimuksia kuin tarkkaavaisuus, annostustarkkuus, reaktionopeus ja mikä tärkeintä, kokin ulkonäkö. Kokin työvaatteiden estetiikka edellyttää niiden puhtautta. Likainen esiliina tai takki heikentää dramaattisesti työntekijöiden mielialaa, ja sitä pidetään myös terveysjärjestelmän rikkomisena.

Henkilö on huolimaton, melkein aina sama suhteessa ihmisiin. Kulttuurinen ihminen seuraa aina ulkonäköään sekä työssä että kotona. Siististi pukeutunut kokki herättää aina kuluttajien kunnioitusta ja kunnioitusta. Todellinen kokki on oikeutetusti ylpeä taidoistaan, hänelle ei ole suurempaa moitetta kuin kuluttajien mielipide.

Siksi kokki on paitsi ruokien, myös hyvän mielialan luoja, koska hyvin valmistettu ruokalaji on todellinen taideteos.

Kokin on suhtauduttava kuluttajaan hallitsemaan oma käyttäytymisensä. Samalla hän ohjaa yhteiskunnassamme hyväksyttyjä käyttäytymisnormeja sekä ammatillisia vaatimuksia, kuten: jatkuva ystävällisyys, kohteliaisuus, tahdikkuus, vieraanvaraisuus kaikkiin vaatimuksiin. Kokin on kommunikoitava menettämättä omaa arvokkuuttaan. Kokin ja kuluttajan eettistä viestintäkulttuuria ei kuitenkaan pitäisi rajoittaa muodolliseen kohteliaisuuteen, työn oikeellisuus ei ole vielä aito viestintäkulttuuri. Kokin hyväntahtoinen asenne, ikään kuin, pakottaa aidon tunnelman. Niinpä ateriapalvelutyöntekijät edistävät etiketin sääntöjä ja täyttävät siten tietyn koulutustehtävän. sekä esteettiset maut, pöydän käyttäytyminen, neuvottelut ruokien ja juomien yhdistämisestä.

Vastauksena ystävälliseen palveluun kuluttajat vaativat yleensä maltillisesti. Ystävyyden on tietysti oltava vilpitöntä, koska ystävällisyys välittää toisilleen. Paras vieraanvaraisuuden muoto ei ole pakotettu luonnollinen hymy.

Bibliografia

1. Tokarev L.T. Jauhomakeisten valmistus. M.: Elintarviketeollisuus
2. Baranova T.A. Julkisen ruokailun järjestäminen. Hakemisto. M.: Rosagropromizdat
3. Dragilev A.I. Elintarviketeollisuuden yritysten laitteiden rakentaminen ja käyttö. M.: Agropromizdat
4. Bogdanov G.A., Smirnova Z.M., Bogdanova M.A. Aterialaitteet. M.: Taloustiede
5. San Pin 42-123-4117-86. Erityisen pilaantuvien tuotteiden olosuhteet, säilyvyys
6. GOST R 50762 - 95. Julkinen catering. Yritysten luokitus. M.: Standardien kustantamo
7. V.V. Usov Julkisen ruokailun tuotannon ja palvelun organisointi. M.: ProfObrIzdat
8. Shcheglov N.G., Gaivoronsky K.A. Teknologiset laitteet julkisen ruokailun ja kaupan yrityksille. M.: Yrityskirjallisuus
9. Buteykis N.G. Julkisten catering-yritysten tuotannon organisointi. M
10. V.P. Zolin; Julkisten ravintoloiden tekniset laitteet. M.: Academa
11. Matyukhina Z.P. Ravitsemuksen, hygienian ja sanitaation fysiologian perusteet. M.
12. A.V.Kudentsov Elintarvikkeiden hyödyketutkimus. M.: Taloustiede,

Hunajakakku, annos ravintolaa varten

Tekninen ja tekninen kartta nroHunajakakku, annos ravintolaa varten (CP-resepti nro 906)

1. SOVELTAMISALA

Tämä tekninen ja tekninen kartta koskee Hunajakakku, annos ravintolaa varten, luodaan kohteen, kaupungin, nimessä

1. RAAKA-AINEITA KOSKEVAT VAATIMUKSET

Ruoan raaka-aineet, elintarvikkeet ja puolivalmisteet hunajakakku, heidän on noudatettava voimassa olevien sääntely- ja teknisten asiakirjojen vaatimuksia, oltava mukana heidän turvallisuutta ja laatua vahvistavat saateasiakirjat (vaatimustenmukaisuustodistus, vaatimustenmukaisuusvakuutus, laatutodistus jne.).

Hunajakakku, puolivalmis tuote.

Ulkomuoto- kakku, joka koostuu hapankermaan ja voikermasta kastetuista kakkuista.

Maku

Haju- vastaa tulevia ainesosia.

Vaniljakastike, p / f

Ulkomuoto- kastike näyttää siirapilta. Valkoinen väri.

Maku- sopii kerman ja vaniljan makuun. Makea. Ei ulkomaalaista makua.

Haju- sopii kerman ja vaniljan tuoksuun. Ei vieraita hajuja.

1. RESEPTI

1. Ruoanlaittotekniikka Cake Medovik, annos ravintolaa varten
   

Hunajakakku annostellaan. Levitä annosastioihin. Sisustus on oksa minttua.

1. Valmiiden astioiden ominaisuudet

Ulkomuoto- kakku, joka koostuu hunajakakkuista, jotka on kastettu smetana ja voikermalla. Kakku leikataan annoksiin, asetetaan annosannoksiin.

Maku

Haju- vastaa tulevia kakun ainesosia.

1. Rekisteröintiä, käyttöönottoa ja varastointia koskevat vaatimukset

On ihmisiä, jotka suosivat märkiä keksikakkuja ruusuilla kaikkiin moderneihin mousse-kakkuihin, huimaaviin makuyhdistelmiin ja hämmästyttäviin tekstuureihin. Tunnen ainakin yhden sellaisen henkilön, joka pyörittää silmiään mielihyvällä, kun teen tällaisen kakun.
Päätin antaa sinulle lahjan ennen uutta vuotta ja julkaista GOST: n mukainen hyvin, hyvin "Neuvostoliiton" sienikakun resepti, nimittäin keksi-kermakakku (resepti numero 1). Chadeykalla ei ole sitä lehdessäJ
Yritin kuvata resepti hyvin yksityiskohtaisesti, jotta kaikki oli selvää, joten pitkä teksti ei johdu siitä, että se on vaikeaa, vaan siksi, että se on yksityiskohtainen.
Teen vielä muutaman kommentin ennen itse reseptiä. Reseptikirjassa on vain laskenta ainesosien määrästä, toimintaa ei ole kuvattu. Siksi otin perustaksi Kengis R.P. -kirjan kuvaukset, mutta ainesosien määrä on täsmälleen GOST-reseptikokoelmasta.
Ihanteellisin keksi siirapilla blottaamiseen on lämmitetty keksi, joten käytämme sen tekniikkaa. Mutta voit myös tehdä yksinkertaisen sokerikakun, erottamalla valkoiset keltuaisista ja lyömällä erikseen sokerilla, lisäämällä sitten jauhoja. Päätä yleensä itse, mutta Zhenoise on rakenteeltaan parempi, rehevämpi ja imee täydellisesti kyllästyksen.
Kokoelmassa kermainen kerma ja kermainen kerma kaakaolla annetaan erikseen, mutta on selvää, että 40 g: n kerman valmistaminen kaakaolla on jopa fyysisesti ongelmallista, joten laskin heti kerman määrän lisäämällä sitä ottaen huomioon, että osallistuu kerma kaakaota. Lisäksi, jos haluat, että koriste on rikkaampi, tässä kakussa oli niin monta ruusua kuin minulla, sinun pitäisi yleensä lisätä kerman määrää jossakin kertoimella 1,3
Voin kerma on herkullista, joten sinun on noudatettava kahta tärkeää seikkaa. Ainesosien on oltava korkealaatuisia - voin on oltava voita ja tiivistetyn maidon on oltava tiivistettyä maitoa. Toivottavasti ymmärrät mitä tarkoitan. Ja toiseksi - tekniikkaa on noudatettava, älä unohda yhtä askeltaJ
Tietoja siirapista. Minua pelkää myöntää ikä, muistan nuo märät kakut. Aivan märkäJJoten, kun tein tämän kakun tarkasti reseptin mukaisesti, appi sanoi, että voit lisätä enemmän siirappia, eli painoa varten, ilmeisesti kakkuun lisättiin enemmän vettä noina upeina aikoina. Mutta päätät itse, ensi kerralla teen siirapin 1,5 annosta.
Kyllä, ja minulla on tämä keksien väri vain siksi, että minulla on kotitalouden munia (vapaa-alue). Pesukakku voi olla sisäpuolelta melko valkoinen, jos käytetään hautomoiden munia.
Niitin kermaa punajuurimehulla ja pinaattimehulla, mutta voit käyttää myös väriaineita, gramma tulee olemaan - vain koristeeksi.
Hedelmämarjoja voidaan käyttää reseptin mukaan myös koristeluun.

Hyvin? Nyt itse resepti

Kakun saanto -1 kg. Leivinpelti 18 cm

Keksi numero 1
Vehnäjauho alkaen.- 10 6 g
Perunatärkkelys (kuiva)- 26 g
Rakeinen sokeri - 130 g
Munat - 21 7g
Vanilja-olemus - 1 g
Tuotos valmis tuote -375,00 r

Kerma voide nro 46
Jauhettu sokeri - 110g
Voi - 210g
Koko tiivistetty maito sokerilla - 85 g
Vaniljajauhe - 2g
Konjakki- tai jälkiruokaviini - 0,7 g
Saanto - 400,00 g

Puhdistussiirappi (väkevöity) nro 96
Rakeinen sokeri - 103g
Rommi-olemus - 0,4 g
Konjakki- tai jälkiruokaviini - 10g
Konjakki - 11g
Vesi - 100g
Saanto 200,00 g

Kermainen kaakao nro 57 - 40g
Kermainen kerma - 40g
Kaakaojauhe (teollinen) - 2g
Saanto 40,00 g

Paistettua keksimurua nro 2 - 8g

RUOKAMENETELMÄ:

Lämmitetty keksi ( Sokerikakku - Pâte à génoise)
Kuumenna uuni 175 ° C: seen. Voitele astia öljyllä.
Valmistelemme vesihauteita. Tätä varten kaada vähän vettä kattilaan ja kiehauta.
Laita munat tulenkestävään kulhoon ja lisää jauhesokeri. Aseta kulho kattilaan, jossa on kiehuvaa vettä. Tulen tulee olla pieni, jotta kiehuminen ei ole voimakasta, kulhon ei tulisi koskaan koskettaa veden pintaa.
Munien jatkuva vatkaaminen sokerilla vispilällä, kuumenna ne 55-60 asteen lämpötilaan.Jos lämpömittaria ei ole, seokseen kastetun sormen tulisi olla kuuma, mutta ei liian kuuma, et voi ylikuumentaa seosta - munat käpristyy.
Poista kulho vesihauteesta ja jatka vispilemistä noin 10 minuutin ajan. Kunnes muna jäähtyy huoneenlämpöiseksi ja kasvaa tilavuutena useita kertoja. Sinun tulisi saada ilmava vaahto, joka virtaa alas vanteesta nauhalla, ja nauhan tulisi olla massan päällä, ei levitä heti.
Lisätään jauhoja sekoittamalla kaikki taittamalla, eli pyörittämällä lastaa alhaalta ylöspäin, ikään kuin kauhaa massa ja kääri se. Sekoita varovasti mutta varmasti tasaiseksi yrittäen ylläpitää ilmavaa rakennetta.

Levitämme taikinan muottiin ja tasoitamme sen siististi. Voit "kiertää" muotin kerran niin, että taikina jakautuu ja keskipakovoiman ansiosta hieman enemmän "meni" reunoille. Siten keskellä ei ole liian korkeaa "humpaa", ja se, joka nousee paistamisen aikana, laskeutuu jäähdytyksen aikana. Paistamme noin 30 minuuttia (uunista riippuen).
Genoise on valmis, kun taikina sivuilla alkaa hiukan viivästyä, ja kun kosketat kevyesti keksin pintaa sormella, taikina hyppää taaksepäin, sormenjälki katoaa välittömästi.
Viileä muoto. Ihannetapauksessa keksin pitäisi kypsyä 8 tunnin sisällä, jotta se ei murene liikaa leikattaessa.

Lisäksi tämä sokerikakku soveltuu hyvin jäätymiseen, eli se voidaan valmistaa etukäteen ja poistaa sitten pakastimesta muutamassa tunnissa ja antaa sulaa.

Kyllästäminen:
Kaada vettä ja sokeria kattilaan. Kiehua. Sammuta tuli. Jäähdytä siirappi, lisää alkoholi, aromiaineet
Muita kyllästysvaihtoehtoja voidaan tarkastella

Kerma:
Kerman ainesosien tulisi olla samassa lämpötilassa - huoneenlämpötilassa.
Voita voita kevyesti ja lisää pysähtymättä vähitellen tomusokeri.

Lisää sitten tiivistetty maito vähitellen ja jatka lyömistä. Lisää lopuksi aromiaineet.

Mutta! On tärkeää olla ylittämättä, jotta voi ja tiivistetty maito eivät alkaisi erottaa "jyviä".
Jos huomaat, että tämä on alkanut tapahtua, voide voidaan säästää lämmittämällä sitä hieman. Laita kulho kermaa vesihauteeseen ja sekoita heti, kun huomaat, että kerma on alkanut sekoittua, poista heti ja jatka lyömistä. Älä ylikuumenna, muuten voi sulaa, sen ominaisuudet muuttuvat ja voide ei enää toimi.
Vaikka itse asiassa kerma on erittäin helppo valmistaa :)

Kokoonpano:
Leikkaa keksit 2 kakkuun. Jos leikkaus ei onnistunut kakun linjauksesta - kakku osoittautui välittömästi tasaiseksi, leikkaa sitten vain pieni keksi. Murskaa ja kuivaa pannulla.

Liota kakut siirapilla.
Peitä yksi kakku 1/3 kerma kerma, peitä toinen kakku.

Peitä kakun sivut 1/3 kerma ja ripottele keksimurulla.

Sekoita 40 g kermaa kaakaoon.
Siirrä loput kerma leivonnaisiin ja koristele kakku sillä. Voit korjata voiteen. Käytä myös kaakaovoidetta.
Laita kakku jääkaappiin pariksi tunniksi liota ja yhdistää makuja ja aromeja.
Poista kakku jääkaapista ennen tarjoilua voiteen pehmentämiseksi.

Nauti muistoistasi!

Neretina O.V. Leivän, makeisten ja pastan tekniikka. Osa 1. Leipomotuotannon tekniikka Osa 2. Jauhomakeisten tekniikka (Asiakirja)

Kuznetsova L.S., Sidanova M.Yu.Teknologia jauhomakeisten valmistamiseksi (Asiakirja)

Esitys konditorien teollisen koulutuksen oppitunnille (Tiivistelmä)

Tiivistelmä - voiteiden käyttö makeisten suunnittelussa (tiivistelmä)

A.V.Zubchenko Makeistekniikka (asiakirja)

Kurssityöt - Lehtileivivalikoima (Kurssityöt)

Stabrovskaya O.I., Nazimova G.I. Leivän, makeisten ja pastan kurinalaisuutta käsittelevän kurssiprojektin toteuttaminen (Asiakirja)

Konditori-alan ammattikoulutuksen työohjelma (vakio)

n1.doc

LUKU 8. KAKUT

Valmistuksen monimutkaisuuden mukaan kakut jaetaan massatuotettuihin kakkuihin, kirje-, kihara- ja merkkituotteisiin.

Massatuotantokakut valmistettu hyväksyttyjen reseptien mukaan. Niiden paino on 150 g - 1,5 kg, useimmiten - 0,5 ja 1 kg. Kakut voivat olla neliömäisiä, suorakaiteen muotoisia, pyöreitä, soikeita.

Kirje kakut - nämä ovat 2-3 kg painavia keksikakkuja, joiden pintakäsittely on monimutkaisempi kuin massatuotetuissa kakkuissa. Sivut on viimeistelty keksimurulla.

Kiharat kakut valmistettu vähintään 1,5 kg: n massasta, monimutkainen taiteellinen pintakuvio ääriviiva- tai tilavuuskuvion muodossa, koristeltuina paistettujen tai valettujen bareljeefien tai suklaan tai muiden puolivalmiiden muotojen muodossa Tuotteet. Sivupinnat viimeistellään paistetuilla tai muilla viimeistelyvälituotteilla, kerma.

Allekirjoituskakut valmistettu tietyissä yrityksissä Ruoanvalmistustekniikkaa kehittävät kyseisen yrityksen kondiittorit.

Kakkujen koot (mm): neliö, paino 0,5 kg - 120>
Kakkujen korkeus on 40-100 mm.

Kakkujen valmistus koostuu seuraavista toimista: (leivottujen puolivalmisteiden valmistaminen taikinasta, ^ viimeistelyvälituotteiden valmistus, kerrosten leikkaaminen ja liimaaminen, 1 pinnan ja sivujen levittäminen, ^ sivujen viimeistely, pintojen viimeistely Valmiit kakut laitetaan pahvilaatikoihin, jotka on vuorattu pergamentilla ...

Aistinvaraisten ominaisuuksien suhteen kakkujen ja leivonnaisten on täytettävä standardissa OST 10-060-95 määritellyt vaatimukset. Kakkujen fysikaalis-kemialliset indikaattorit määritetään vain puolivalmisteissa, niiden on oltava yllä olevan OST: n mukaisia.

Kakkujen nettomassan poikkeamat ovat sallittuja (prosentteina, ei enempää): massa on yli 250-500 g mukaan lukien - 2,5; yli 500-1000 g painolla - 1,5; massa yli 1000 g - 1.

Kakut on valmistettava ja myytävä terveystarkoituksessa.

Kakut jaetaan taikinasta paistetusta puolivalmistuotteesta seuraaviin ryhmiin: keksi, hiekka, paahto, pähkinä, paisutettu, vaniljakastike, muruset ja yhdistetty erilaisista puolivalmisteista.

Kakut valmistetaan myös kahdesta tai useammasta tssta-tyypistä. Tässä tapauksessa voiöljy voidaan korvata Charlotte- tai Glase-voiteella. Pienet elintarvikkeet ovat myös vaihdettavissa.

Laatuvaatimukset: kakkujen on täytettävä standardin OST 18-102-772 vaatimukset, niillä on oltava selkeä kuvio, jolla on täydellinen luonne ja kaunis väriyhdistelmä pinnalla, sivujen sirottelu on tasaista säilyttäen kakun selkeät reunat .

Sienikakut

Pesukakut ovat yleisimpiä. Niitä on erittäin helppo valmistaa, koska niillä on pörröinen ja pehmeä rakenne. Yhdessä viimeisteltyjen puolivalmisteiden kanssa keksikakkuilla on hyvä maku. Keksikakkujen valikoima on hyvin monipuolinen.

Kakkuja varten valmistettu keksi valmistetaan pääasiallisesti (lämmitettynä) ja kylmänä (Boucher). Ne leivotaan kapseleissa ja kakkuvuoissa. Paistamisen jälkeen sitä pidetään 6-8 tuntia rakenteen vahvistamiseksi, koska myöhemmin kerrokset kastetaan siirapilla. Ne leikataan vaakasuoraan kahteen osaan ja liimattaessa ylempi kerros laitetaan kuori alas. Säilykkeitä ja tuoreita hedelmiä, sokeroituja hedelmiä käytetään koristeluun.

Keksi-kermakakku

Sokerikakku 3750, blotting siirappi 2000, voikerma 3600, kermainen suklaakerma 400, hedelmäsäilykkeet tai sokeroidut hedelmät 175, paistettu keksipuru 75. Tuotto 10 kpl. 1 kg kukin.

Tähän neuvotteluun voit käyttää voikermaa sekä "Charlotte" ja "Glace". Kaupan maun parantamiseksi blotisiirappiin lisätään brandy- tai jälkiruokaviiniä.

\ / Vanhentamisen jälkeen keksi leikataan kahteen kerrokseen. Alin on liotettu hieman siirapilla (40%), koska se on kakun pohja, ja voideltu kermalla. Kakun valmistuksessa kerma jakautuu 25% kerrokselle, päällysteelle, pohjamaalille ja viimeistelylle. Aseta toinen kerros kuori alas ja liota siirapilla runsaammin (60%). By-

Kakun pää ja sivut (kuva 30) on voideltu kermalla. Kuva. 30. Voitelu kermalla Ripottele sivut sienimurulla kakun sivuille ja sivuille.

Pinta on koristeltu piirroksilla valkoisesta, värillisestä ja suklaakermasta, hedelmistä tai sokeroiduista hedelmistä (kuva 31).

Kakku "satu"

Sokerikakku 3600, blotting siirappi 2000, kerma "Charlotte * 2000, kerma" Charlotte chocolate "2000, hedelmät tai sokeroidut hedelmät 300, paistettu keksipuru 100. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Satu kakku voidaan valmistaa kahdella tavalla. Ensimmäisellä tavalla keksi paistetaan puolisylinterimäisessä muodossa. Se leikataan vaakasuoraan kolmeen kerrokseen, jokainen kerros kastetaan siirapilla ja liimataan suklaakermalla. Kakun pinta ja sivut on voideltu suklaakermalla. Ripottele paistettuja keksimuruja sivujen pohjalle. Kakun pinnalle levitetään suklaavoide tasaisesta hammastetusta putkesta aaltoviivojen muodossa. Koristele kakku kukilla, jotka on valmistettu valkoisesta tai värillisestä kermasta, hedelmistä tai sokeroiduista hedelmistä.

Toisella tavalla keksi paistetaan kuin rullalle. Paperin vapauttamisen jälkeen kerros liotetaan syroiomilla, tahrataan suklaakermalla ja rullataan rullaksi. Rullan pinta ja sivut on peitetty valkoisella kermalla. Telan pohja ja päät sirotellaan paistetuilla keksipuruilla. Kaistaleita suklaakermaa istutetaan pinnalle mustana puun kuoreen, kakku on koristeltu lehdillä, kerma-kukilla, sokeroiduilla hedelmillä.

Kakku "kahvi"

Keksi 3750, kahvisiirappi liotukseen 2000, kermainen kahvi 3645, kermainen suklaa 380, paahdetut pähkinät 150, paistettu keksipuru 75.

Kuva. 31. Keksi-kermakakku
Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

Kakku on neliö. Keksi leikataan, alempi kerros liotetaan hieman kahvisiirapilla, voidellaan kahvikermalla ja asetetaan ylempi kerros, joka on liotettu runsaammin, ylä- ja sivukerrat voidellaan kahvikermalla. Ripottele sivuille paistettuja keksimuruja. Kakku on koristeltu kahvi- ja suklaakermalla ja paistetuilla pähkinöillä.

Voit tehdä kakkuun suklaakermasta merkinnän "Coffee".

Kakku "Vanilja sienillä"

Sokerikakku 3400, blotting siirappi 2000, suklaa Charlotte kerma 3405, ilmava puolivalmis tuote 600, Charlotte kerma 500, paistettu keksipuru 75, suklaa 20.

Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

Keksi leikataan vanhenemisen jälkeen. Kerrokset kastetaan siirapilla ja puristetaan kermalla. Pinta ja sivut myös voidellaan suklaakermalla, sivut ripotellaan paistetuilla keksipuruilla. Koristele kakku sienillä, jotka on paistettu ilmavasta puolivalmisteesta.

Sienen muodossa olevien koristeiden valmistamiseksi ilmava puolivalmis tuote kerrostetaan arkeille, öljytään ja ripotellaan jauhoilla sieni-jaloina ja korkkeina. Jotkut hatut ripotellaan keksimurulla ennen paistamista.

Ne paistetaan 100-110 "C: n lämpötilassa. Jäähdytyksen jälkeen jotkut hatut lasitetaan suklaalla. Hatut ja jalat puristetaan kermalla ja asetetaan kakkuun.

Lahjakakku

Sokerikakku 3000, kerma * Charlotte "3700, blotting siirappi 2000; viimeistelyyn: paahdetut pähkinät 1200, jauhettu sokeri 100. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Vanhenemisen jälkeen keksi leikataan kahteen kerrokseen, liotetaan siirapilla ja puristetaan kermalla. Pinta ja sivut voidellaan kermalla, ripotellaan paahdetuilla hienonnetuilla pähkinöillä ja jauhemaisella sokerilla. Kakku valmistetaan vain Charlotte-kermalla.

- tryffelikakku

Sokerikakku 3000, kerma * Charlotte-suklaa "3600, blotting siirappi 2000, suklaahiutaleet 1000," kuvioitu "suklaa 400. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Keksi leikataan kahteen kerrokseen, liotetaan siirapilla, liimataan suklaakermalla. Pinta ja sivut voidellaan samalla voiteella, ripotellaan suklaalla (tryffeliripottelu) ja koristellaan suklaalla. Kakku valmistetaan vain Charlotte-kermalla.

Kakku "Karmei"

Keksi 2000, keksi kaakaolla 1400,% kermaista 3800, jälkiruokaviini 200, suklaafondantti 1500, hedelmätäyte 300, "Kuviollinen" suklaa 200. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Pääkeksi leivotaan kaakaojauheella. Leikkaa kerroksiksi. Pääkeksin pohja on voideltu kermalla

Kerros sienikakkua ja kaakaota on myös voideltu voidella. Kerros pääkeksistä asetetaan päälle. Pinta ja sivut on voideltu hedelmätäytteellä ja lasitettu suklaafondantilla. Kovettumisen jälkeen kakku koristellaan kermalla ja suklaalla. Jälkiruokaviini lisätään kermaan.

Kakku "teetä varten *

Sokerikakku 3750, voiöljy kaakaolla 4000, blotting siirappi 2000, hedelmä 175, paistettu keksipuru 75. Tuotto 10 kpl. 1 kg kukin.

Vanhenemisen jälkeen keksi leikataan kolmeen kerrokseen, kukin liotetaan siirapilla ja puristetaan yhdessä suklaakerman kanssa. Pinta ja sivut voidellaan samalla voiteella. Ripottele sivuille paistettuja keksimuruja. Koristele kakku kermalla ja hedelmillä. Kakku valmistetaan vain kermaisella kaakaovoiteella.

Sitruunakakku

Sokerikakku 3670, kerma "Charlotte lemon" 4400, kerma "Charlotte" 1640, kerma "Charlotte chocolate" 110, paistettu keksipuru 280. Tuotto 10 kpl. 1 kg kukin.

"Charlotte Lemon" -voiteen valmistamiseksi siihen lisätään mehua 400 g: sta sitruunoita. Keksi leikataan kolmeen kerrokseen, liimataan sitruunavoiteella. Tätä voidetta levitetään pinnalle ja sivuille. Sivut ripotellaan paistetuilla keksipuruilla, sävytetty keltaisella. Osa murusta käytetään kakun pinnan viimeistelyyn. Kakku on koristeltu Charlotte- ja Chocolate Charlotte -kermalla.

Unohda-ei-kakku

Sokerikakku 4500, kermainen "Uusi" 1750, kermainen "Uusi suklaa" 1750,

blottisiirappi (väkevöity) 1550, suklaajäätelö 300, paistettu keksipuru 150. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Keksi leikataan kolmeen levyyn, liotetaan siirapilla ja liimataan suklaakermalla. Pinta ja sivut on voideltu valkoisella kermalla. Ripottele sivuille paistettuja keksimuruja. Koristele kakku kerma-unohtumattomalla ja suklaajäätelöllä.

Kakku "Häät *"

Sokerikakku 1360, tahna siirappi 840, voikermi 1280, hillo 300, ilmava puolivalmis tuote 220. Saanto 1 kpl. 4 kg.

Keksi leivotaan halkaisijaltaan pyöreissä muodoissa. Altistuksen jälkeen se leikataan vaakasuunnassa neljään kerrokseen. Liotettu siirappiin, liimattu yhteen kerma. Pinta ja sivut on voideltu voiteella. Sivut on koristeltu pyöreillä paistetuilla taikinapaloilla. Pinta on koristeltu värillisellä kermalla sekä aihioilla, jotka on valmistettu ilmavasta, eri muotoisesta puolivalmistuotteesta. Kakussa voit käyttää Charlotte-kermaa.

Rubia-kakku

Sokerikakku 3500, siirappi 3000, Charlotte-kerma 2000, omenahillo 1400, hyytelö 70, keksipuru 30.

Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

8-10 tunnin vanhentamisen jälkeen keksi leikataan vaakasuoraan kahteen kerrokseen, kastetaan siirapilla, puristetaan hillolla. Pinta ja sivut on voideltu voiteella. Ripottele sivuille paistettuja keksimuruja. Kakun pinta on koristeltu kermalla ja värillisellä hyytelöllä.

Prahan kakku

Sokerikakku "Praha" 8100, kerma "Praha" 6170, suklaahuulipuna 2000, hillo 920. Saanto 10 kpl. vuoteen 1720

Valmista keksi "Praha". Ne leivotaan pyöreissä kakkuvuoissa. Paistamisen jälkeen ne jäähtyvät, puhdistavat ja leikkaa keksit vaakasuoraan kolmeen kerrokseen. Kerrokset liimataan yhteen "Praha" -voiteen kanssa ja laitetaan jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt. Pinta ja sivut on voideltu hillolla, lasitettu suklaahuulipunalla. Kovettumisen jälkeen pinta koristellaan kermalla. Kakku voidaan leikata 28 osaan.

Kakku "koivu"

Keksi 1690, kakaokaaka-keksi 1610, siirappi (väkevöity) tyhjentämiseen 2200, mansikkahillo 1170, kermainen suklaa 930, kermainen 900, fondantti 1330, keksipuru murskattu kaakaolla 100, mantelit 70. Tuotto 10 kpl. 1 kg kukin.

Kakun muoto on pyöreä. Paistamisen jälkeen keksiä pidetään 6-8 tuntia ja leikataan kolmeksi kerrokseksi. Jokainen kerros kastetaan siirapilla. Yksi kerros voidellaan voikermalla, siihen asetetaan kakaokakku kaakaota, se voidellaan suklaavoin kerma ja peitetään keksikerroksella. Pinta ja sivut on voideltu mansikkahillolla ja lasitettu valkoisella huulipunalla. Vaikka huulipuna ei ole jäätynyt, ripottele kakun sivut paistetuilla keksipuruilla lisäämällä kaakaojauhetta. Kun huulipuna kovettuu, kakun pinta on koristeltu kermalla koivun rungon ja lehtien muodossa, ja kuoritut mantelit asetetaan lehtien muodossa.

Kakku voidaan valmistaa 2 ja 3 kg painoissa.

"Pähkinä" kakku

Sokerikakku 3750, kermainen pähkinäkermanvärinen 1250, huulipuna 2060, imusiirappi 1420, hedelmä 1000, paahdetut pähkinät 520.

Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

Vanhenemisen jälkeen keksi leikataan kahteen kerrokseen, liotetaan siirappiin, liimataan voi- tai tikkakermalla. Kakun pinta on lasitettu huulipunalla. Kovettumisen jälkeen sivut voidellaan kermalla ja ripotellaan paistetuilla hienonnetuilla pähkinöillä. Kakun pinta on koristeltu kermalla ja hedelmillä.

Kakku "Ilta"

Kakku kaakaolla 2250, keksi basic 1100, blotting siirappi 2250, suklaafondantti 1500, hillo 2000, hillo 780, proteiinikerma 20, murusikeksi kaakaolla 100.

Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

Paistamisen ja vanhenemisen jälkeen keksi leikataan kolmeen kerrokseen, liotetaan siirappiin, liimataan yhteen hillolla tai confitrilla, mutta siten, että pääkeksi on keskellä. Pinta ja sivut on tahriintunut hillolla. Pinta on lasitettu suklaahuulipunalla. Ripottele sivuille paistettuja sienimuruja kaakaolla. Kun huulipuna kovettuu pinnalla, korut valmistetaan proteiinikermasta tähtien muodossa.

kakussa "Bnekvntno-fruit"

Sokerikakku 3000, siirappisiirappi 1300, hedelmätäyte 3600, hyytelö 750, hedelmisäilykkeet 1250, keksi paistettu murus 100. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Kaksi keksikerrosta kastetaan siirapilla ja puristetaan hedelmätäytteellä. Pinta ja sivut on voideltu hedelmillä. Säilötyt hedelmät asetetaan neuvottelupinnalle, koristeltu hyytelöllä ja kaadetaan pakastetulla hyytelöllä kahdessa vaiheessa. Kun hyytelö kovettuu, ripottele sivut paistetuilla keksipuruilla.

Proteiinikerma- ja hedelmävälikerros Sokerikakku 3000, siirappisiirappi 1400, proteiinirasitus 2420, hedelmätäyte 2600, hedelmä 250, jauhettu sokeri 240, keksimuruja 90. Saanto 10 uim. 1 kg kukin.

8–10 tunnin ikääntymisen jälkeen keksit puhdistetaan, leikataan vaakasuoraan kahteen kerrokseen, kastetaan siirapilla, puristetaan hedelmätäytteellä ja pinta ja sivut voidellaan sillä. Ripottele sivut keksimurulla. Kakun pinta on voideltu proteiinikermalla, koristeltu samalla kermalla, hedelmillä ja ripoteltu jauhemaisella sokerilla.

Kakku "Korznvka mansikoilla"

Sokerikakku 960, blotting-siirappi 420, kermainen 990, kermainen suklaa 70, mansikka-kerma 513, suklaa kuorrutus 63, konjakki siirapille 60. Saanto 3 kg.

Tämä keksitty kakku on valmistettu neliön muotoisena. Kaksi keksikerrosta kastetaan siirapilla ja liimataan kerma. Pinta ja sivut voidellaan myös kermalla. Sivut on koristeltu kermanvärisellä kuviolla. Nippu suklaakermaa levitetään kakun pinnalle. Koria varten keksi paistetaan erityisessä muodossa tai muovataan kermakerroksista, jotka on liimattu yhteen kerma, siirapiin kastamisen jälkeen. Laita jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt ja asetettu kakun pinnalle.

Kori on viimeistelty pajuilla valkoisella ja suklaakermalla. Sitten kermasta valmistetut mansikat asetetaan kakkuun, leikataan kermalla lehtien ja varsien muodossa. Koristeet valmistetaan suklaalaseista kakun kulmissa. Mansikoiden valmistuksessa käytetään puolivalmistetta "Mansikka". Puolivalmisteiden resepti 1 kg: lle:

kerma 555, rakeinen sokeri 466, mansikkaessanssi 2, punainen ruokamaali.

Kerma on maustettu mansikka-esanssilla, laitetaan leivonnaispussiin, jossa on sileä putki, ja kerrostetaan pieninä palloina leivonnaisille. Laita jääkaappiin, kunnes kerma on täysin jäähtynyt. Sitten nämä pallot kaadetaan rakeiseen sokeriin, sävytetään punaisella ruokamaalilla, jolloin saadaan mansikan muoto.

Kakku "venäläinen"

Sokerikakku kaakaolla 4020, voiöljy 1100, voiöljy suklaalla 2200, kermainen suklaakerma 830, hunaja täplä 1380, paahdetut pähkinät 270, suklaa kuorrutus 200.

Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

Valmista pääkakkua kaakaolla. Ne leivotaan pyöreissä tölkeissä. Vanhenemisen jälkeen keksi leikataan kolmeen kerrokseen.

Jokainen kerros kastetaan hunajasiirapilla (sokeri 652, luonnonhunaja 130, vesi 600). Alempi kerros voidellaan kermalla, johon on sekoitettu raastettua suklaata (1 kg voidetta varten 93 g suklaata), toinen kerros asetetaan ja myös voidellaan tällä kerma, sitten peitetään kolmannella kerroksella. Pinta ja sivut on voideltu suklaakermalla. Ripottele sivut paistetuilla hienonnetuilla pähkinöillä. Pinnalle tehdään raja valkoisella kermalla, kirjoitus "venäläinen", koristeet spikelettien muodossa, puolet kakusta sirotellaan suklaalastulla.

Kakku "Marnca"

Suklaakeksi 1530, keksirulla 1462, suklaakerma 5513, suklaa-lasite 95.

Tuotos 10 kpl. 860: een

Sokerikakku ja rulla valmistetaan kylmällä tavalla. Kaakaojauhe lisätään keksiin. Ne leivotaan pyöreissä tölkeissä. Jäähdyttämisen jälkeen leikkaa muotit ja leikkaa neljään osaan. Kakkuun käytetään vain kahta.

Sämpyläkakku rullalle paistamisen ja jäähdyttämisen jälkeen puristetaan pareittain kerman kanssa, leikataan 20-30 mm leveiksi kaistaleiksi ja rullataan rullaksi siten, että sen halkaisija vastaa kakun halkaisijaa. Sijoitettu kekseille, voideltu voidella, kierrä ylöspäin. Telan pinta on voideltu voidella, peitetty toisella keksikerroksella. Pinta ja sivut on voideltu ja koristeltu kermalla, yläosa sirotellaan suklaalastulla.

Kakku "Biryusipka *

Sokerikakku 4849, kermainen suklaakermanvärinen 3858, kermainen kerma viimeistely 1940, imusiirappi 1456, suklaajäätelö 247, paahdetut pähkinät 494, sitruunakiilat 156.

Tuotos 10 kpl. 1300: een

Keksi valmistetaan kylmällä tavalla, paistetaan pyöreinä, jäähdytetään, leikataan muotista ja leikataan vaakasuoraan kolmeen kerrokseen, liotetaan siirapilla, alempi - vähän, ylempi - lisää. Liimattu yhdessä suklaakerman kanssa kermalla. Pinta ja sivut on voideltu valkoisella kermalla. Ripottele sivut paistetuilla hienonnetuilla pähkinöillä. Pinta on koristeltu valkoisella kermanreunuksella reunan ympäri ja keskellä suklaakreemireunuksella. Sitruunakiilat asetetaan tämän rajan sisälle ja hienonnettua suklaata ripotellaan ensimmäisen ja toisen rajan väliin.

Kakku "nosturi"

Sokerikakku 4293, kerma 3805, huulipuna 1024, kaakaojauhe 244,

hillo 488, hedelmät tai sokeroidut hedelmät 146. Kerma: voi 1912, keltuainen 493, tiivistetty maito sokerilla 1149, paahdetut pähkinät 311, vanilliini 0,5. Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

Kakku varten keksi valmistetaan päämenetelmällä, mutta sen valmistamiseen käytetään voita ja pähkinöitä. Pähkinät paistetaan ja yhdistetään jauhoihin, ja voi sulatetaan ja lisätään jauhojen ja pähkinöiden kanssa vaivaamisen jälkeen. Ne leivotaan pyöreissä tölkeissä. Vanhenemisen jälkeen leikkaa kolmeen kerrokseen.

Lisää "/ 3 vettä painosta, lyötyjä munankeltuaisia ​​tiivistettyyn maitoon ja keitä, kunnes se on sakeutunut 2 - 3 minuuttia vesihauteessa. Hiero seulan läpi, jäähdytä 20 ° C: seen. Voita voita, lisää valmistettu massa, hienonnettu paahdettu pähkinät, vanilliini ja beat 10-IS min Kermakerrokset liimataan tällä voidella, pinta ja sivut tahrataan hillolla ja lasitetaan huulipunalla lisäämällä kaakaojauhetta, koristeltu hedelmillä tai sokeroiduilla hedelmillä.

Lumipallokakku *

Kermakakku smetanalla 5960, vaniljakastike-proteiinikerma 1980,

hillo 1940, jauhettu sokeri 50, likööri 70. Hapan kermakeksi: jauhot 1986, rakeinen sokeri 1986, smetana 1986, melange 1986. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Keksi valmistetaan päämenetelmällä, mutta sen jälkeen kun sokeri on lyöty melangeilla, kunnes pinnalla on vakaa kuvio, tämä massa sekoitetaan jauhoihin ja smetanaan. Ne leivotaan pyöreissä muodoissa, jäähdytetään, leikataan kolmeen kerrokseen. Liimaa ne yhteen hillon kanssa lisäämällä likööriä. Pinta ja sivut voidellaan proteiinikermalla. Koristele pinta samalla voiteella. Lämpökäsitellään 220-230 "C: ssa 2-3 minuutin ajan. Jäähdyttämisen jälkeen ripottele jauhesokerilla.

Vaclavekny-kakku *

Suklaa-sokerikakku 4800, kerma * tsekkiläinen "7450, paahdettu murus 1350, hedelmä kompotista 1300, suklaajäätelö 100. Kerma: rakeinen sokeri 1917, voi 4383, täysmaito 1917, tärkkelys 274, konjakki tai viini 219. Saanto 10 kpl. ... vuoteen 1500 asti

Suklaakakku leivotaan pyöreissä tölkeissä. Jäähdyttämisen jälkeen leikkaa muotista ja leikkaa vaakasuunnassa kolmeen kerrokseen. Kerman valmistamiseksi maito keitetään sokerilla, haudutetaan tärkkelyksellä, aiemmin laimennetulla maidolla ja jäähdytetään. Voita voi, lisää jäähdytetty massa, konjakki tai jälkiruokaviini ja voita uudelleen 10-15 minuuttia. Valmis kerma sekoitetaan osaan hedelmiä.

Paahdettuja murusia varten karamelli valmistetaan keittämällä siirappi 165 * C: seen. Paahdetut pähkinät kaadetaan kuumaan karamelliin, kaadetaan pöydälle tai arkille, voidellaan rasvalla, annetaan kovettua ja sitten hienonnetaan. Ota 756 g rakeistettua sokeria varten 378 g melassia, 378 g kuivattuja pähkinöitä ja 0,0003 g vanilliinia.

Keksikerrokset liimataan yhteen kerma. Voitele pinta ja sivut kermalla ja ripottele paahdetuilla pähkinöillä. Kakun pinta on koristeltu kermalla, hedelmillä ja suklaalla.

Keltainen kakku

Keksi 2650, aprikoosihillo 5950, aprikoosisäilykkeet 700, hyytelö 600, paistetut keksimurut 100. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Kakku on tehty neliön muotoiseksi. Keksi paistetaan, jäähdytetään ja leikataan kolmeen kerrokseen. Ne puristetaan aprikoosihillolla. Pinta ja sivut peitetään myös aprikoosihillolla. Kakku on koristeltu purkitetuilla aprikoosikiiloilla ja kaadettu hyytelöllä kahdessa vaiheessa. Kun hyytelö kovettuu, ripottele sivut paistetuilla keksipuruilla.

Hiekkakakkuja

"Apricotin" kakku

Murokeksi 4500, kermainen 2700, fondantti 2000, hedelmät tai sokeroidut hedelmät 250, paistetut pähkinät 90, kermainen suklaa 90, likööri "Abrikotin" 250, paistetut keksimurut 60. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Kermaan lisätään likööri "Abrikotin". Hiekkakerrokset paistetaan, jäähdytetään ja kaksi kerrosta jauhetaan voilla. Yläkerros on lasitettu huulipunalla. Kun huulipuna kovettuu, leikkaa kerros kakkuiksi kuumalla veitsellä niin, että reunat ovat tasaiset. Kakun sivut voidellaan kermalla ja ripotellaan paistetuilla keksimurulla.

Pinnalle levitetään suklaakerma-ristikko. Koristele kakku voikermalla, hedelmillä tai sokeroiduilla hedelmillä, paistetuilla pähkinöillä. Käytetään myös Charlotte- ja Glass-kermaa.

Leningradsiny-kakku

Hiekka puolivalmis tuote 3600, kermainen suklaakerma 2300,

suklaafondantti 1650, hedelmätäyte 220, suklaa 120, paahdetut pähkinät 60, keksimurut 60. Saanto 10 kpl. 800 grammaan.

Paistamisen ja jäähdyttämisen jälkeen hiekkakerrokset liimataan kaksi kerrallaan suklaakermalla. Pohjakerrokselle levitetään ohut kerros hedelmitäyttöä ja lasitetaan suklaafondantilla. Kun huulipuna kovettuu, kerros leikataan kuumalla veitsellä kakkuihin. Voitele sivut suklaakermalla ja ripottele paistettua keksimurua. Kakun pinnalla teksti "Leningradskiy" on valmistettu suklaavoin kerma. Koristele kakku suklaavoin kerma, paistettuja pähkinöitä, suklaata.

Kakut "Abrikotin" ja "Leningradsky", jotka painavat vähintään 1 kg, koostuvat kolmesta tai neljästä kerroksesta. Voiteita "Charlotte" ja "Glase" käytetään myös.

Lehtien lasku kakku

Murokeksi kaakaolla ja pähkinöillä 5700, kermainen suklaa 1500, kermainen 400, hillo 1400, suklaafondantti 900, hiekkapuru 100.

Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

Resepti 1 kg hiekkakakun valmistamiseksi: jauhot 486, voi 269, rakeinen sokeri 180, melange 63, kaakaojauhe 54, paahdetut pähkinät 90, juomasooda 0,45, ammoniumkarbonaatti 0,45, suola 1,8, ydin 1,8.

Murokeksi taikina valmistetaan tavalliseen tapaan, vain kaakaojauhe ja hienonnetut paahdetut pähkinät lisätään jauhoihin. Taikina kaadetaan 3-4 mm paksuksi kerrokseksi ja siitä leikataan pyöreät hiekkakakut. Levitä paistamisen ja jäähdyttämisen jälkeen pohjakakkuun kerros hilloa, laita toinen kakku, rasvaa se suklaakermalla ja peitä kolmas kakku. Kakun pinta ja sivut on päällystetty hillolla. Kakun pinta lasitetaan suklaafondantilla, sivut sirotellaan hiekanmurulla. Kakun pinnalle on merkitty 12 sektoria, joista kukin on koristeltu kermalla vihreiden lehtien ja valkoisen ja suklaakerman kera.

Dobryninsky-kakku

Hiekkainen puolivalmis tuote 4500, proteiinikerma 3300, karpalomahvi 1950, hienosokeri 200, keksipuru 50. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Murokeksi taikina paistetaan kerroksittain 7-8 mm, liimataan pareittain proteiinikerma ja karpalohillon kanssa. Pinta ja sivut voidellaan proteiinikermalla. Ripottele sivut keksimurulla. Kakun pinta on koristeltu proteiinikermalla, hillokarpaloilla ja ripoteltu jauhemaisella sokerilla.

Podmoskoashy-kakku

Hiekka puolivalmis tuote 4006), hillo 4200, suklaafondantti 1400, paahdetut pähkinät 300, keksimurut 100. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Hiekkakerrokset paistetaan paksuudeltaan 5 ~ 6 mm, neljä kerrosta leikataan hillolla. Pinta pohjustetaan hillolla ja lasitetaan suklaahuulipunalla, joka on koristeltu välittömästi pähkinöillä. Sivut tahrataan hillolla ja ripotellaan keksimurulla.

Tuholaisten kakku

Hiekka puolivalmis tuote 4240, kerma (Zelkovo-keitetty 3030, hillo tai hillo 2560, jauhettu sokeri 1170. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Kakku on valmistettu pyöreästä muodosta kolmesta hiekkakerroksesta. Paistamisen jälkeen ne liimataan yhteen hillolla tai hillolla. Pinta ja sivut on voideltu proteiinikermalla, ja pinta on koristeltu samalla voiteella. Laita leivoskaappiin 2-3 minuutiksi lämpötilaan 220-230 "C. Ripottele pinta jauhemaisella sokerilla.

Kielo-kakku

Hiekka puolivalmis tuote 4800, hedelmälukema 3000, huulipuna 1850, raaka lasite 260, paistettu keksipuru 70, kaakaojauhe 20. Saanto 16) kpl. 1 kg kukin.

Kakku on tehty suorakulmaiseksi. Gpssochny-kerrokset paistetaan, jäähdytetään vähän ja liimataan yhteen pareittain hedelmätäytteellä. Pinta pohjustetaan hedelmäisellä chinkillä ja lasitetaan huulipunalla. Pinnalla ne tekevät kuvion ”marmoroitu”. Tätä varten osa huulipunasta sävytetään kaakaojauheella, joka asetetaan kornettiin. Sävytettyä huulipunaa levitetään vähitellen yhdensuuntaisten raitojen muodossa kovettumattomaan.
Moskovan kakku

Hiekka puolivalmis tuote 5000, hautua puolivalmis tuote 700, hedelmätäyte 3080, huulipuna 2000, sokeroidut hedelmät. 150, keksimuruja 70. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Tämä kakku on neliö. Murokeksi leivotaan tavalliseen tapaan. Choux-leivonnaisista leivotaan ritilä. Tätä varten leivonnainen arkille, joka on voideltu ohuella rasvakerroksella, yhdensuuntaiset raidat kerrostuvat sileästä putkesta levyn lävistäjää pitkin, niiden päällä on toinen rivi yhdensuuntaisia ​​raitoja 90 * kulmassa ensimmäiselle riville. Paista ja jäähdytä. Kaksi hiekkakerrosta on liete kuumaa ja hedelmällistä. Pinta ja sivut on myös voideltu hedelmillä. Vaniljakastike verkko asetetaan pinnalle. Kornetti, jossa on pyöreä reikä, halkaisijaltaan 2 mm, täytetään lämmitetyllä huulipunalla ja levitetään verkon pinnalle kietoutuvien lankojen muodossa. Ripottele kakun sivuille paistettuja keksimuruja. Sokeroidut hedelmät tikut työnnetään kakun keskelle ritilän reikiin.

Hiekkainen hedelmäkakku

Hiekkainen puolivalmis tuote 4500, hedelmätäyte 3430, hedelmät ja sokeroidut hedelmät 1250, hyytelö 750, keksi paistettu murusia 70.

Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

Kakku voidaan tehdä pyöreäksi tai neliöksi. Paistamisen ja jäähdyttämisen jälkeen murokeksiet liimataan hedelmätäytteellä. Pinta ja sivut on voideltu hedelmillä. Kakku on koristeltu säilykkeillä, sokeroiduilla hedelmillä, hyytelöpaloilla ja kaadettu pakastetulla hyytelöllä kahdessa vaiheessa. Kun hyytelö kovettuu, ripottele sivut paistetuilla keksipuruilla.

Hiekkakakku hillolla

Hiekka puolivalmis tuote 5400, hillo 4250, jauhettu sokeri 150, suklaa 100, muruset puolivalmiista hiekkatuotteesta 100.

Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

Murokeksi rullataan kerroksiksi 5-6 cm paksuksi. Paista. Kolme kerrosta liimataan yhteen mansikka- tai aprikoosihillolla. Pinta ja sivut on voideltu hillolla, ripoteltu murusilla hiekan puolivalmistetuotteista. Ripottele kakun pinta tomusokerilla ja koristele suklaalla.

Pesochio-kermakakku

Hiekkainen puolivalmis tuote 4500, kermainen 5150, hedelmät tai sokeroidut hedelmät 290, paistetut keksimurut 60.

Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

Murokeksi leivotaan kokonaisena kerroksena tai neliön tai pyöreän aihion muodossa. Jäähdytä paistamisen jälkeen ja liimaa kermalla. 500 g painava kakku koostuu kahdesta kerroksesta, 1 kg painava kakku kolmesta kerroksesta. Pinta ja sivut on voideltu. Ripottele sivuille paistettuja keksimuruja. Kakku on koristeltu kermalla, hedelmillä tai sokeroiduilla hedelmillä.

Kakku "Ivushka *

Hiekka puolivalmis tuote 6900, kerma vadelmakermalla 6077, kerma kerma viimeistelyä varten 1318, suklaajäätelö 399, paahdetut pähkinät 323. Kerma vadelmakermalla: voi 3032, rakeinen sokeri 1736, 35% kerma 725, vadelmahillo 1181, konjakki tai viiniä 124.

Kerma kerma viimeistelyyn: voi 788, kerma 35% 189, rakeinen sokeri 452, vanilliini 0,4, konjakki tai viini.

Tuotos 10 kpl. vuoteen 1500 asti

Kakkuja varten pyöreät hiekkakakut paistetaan tai leikataan kerroksesta stensiilin avulla. Kerma valmistetaan kermalla, mutta käytetään vadelmahilloa. Vaniljajauhe lisätään viimeistelykermaan hillon sijasta.

Kolme murokakkuja on kerma vadelmakermalla ja kakun sivut päällystetään sillä.

Kakun yläosa on leikattu kermalla kermalla reunan muodossa, sivut sirotellaan pähkinämurulla. Pajuoksun muodossa olevat koristeet valmistetaan päältä suklaalasiteesta.

Hedelmäkakku *

Murokeksi 2893, keksi 2051, kerma * Charlotte "1096, hyytelö 848, omenahillo 3350, hedelmäsäilykkeet 800, keksimurut 105. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Kaksi pssochny-aihiota paistetaan, yksi keksi, liimattu yhteen hedelmätäytteellä (keksi-aihio asetetaan keskelle). Kakun yläosa on myös peitetty hedelmillä, hedelmät asetetaan tietyllä tavalla ja kaadetaan hyytelöllä. Kovettumisen jälkeen hyytelö koristellaan kermalla. Sivut voidellaan kermalla ja sirotellaan keksimurulla.

Hiekkapähkinäkakku

Hiekka puolivalmis tuote 4900, pähkinä puolivalmis tuote 2000, confiture 3000, hiekka murus 100.

Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

Pssochnos tsstot paistetaan pyöreinä aihioina, 3 kappaletta kakkua kohti. Pähkinän puolivalmis tuote valmistetaan kuumennettuna mantelitaikina. Levyille, jotka on voideltu ja jauhettu, jauhoihin ripustetaan renkaat, joiden keskellä on kuvio hiekan aihioiden kokoiseksi. Paista, viileä, 3 hiekkakerrosta liimataan yhteen täytteen kanssa. Pinta ja sivut on voideltu täytteellä, svsrhu Laita pähkinä aihio, sivut sirotellaan hiekanmurulla.

Kakunmaidon kakku *

Vatkattu puolivalmis tuote 3100, kerma 790, suklaa 200.

Voin kermavaahdotetulle puolivalmis tuotteelle: jauhot 140, rakeinen sokeri 106, voi 106, melange 75, vanilliini 0,1.

Kerma: ca $ aptnecoK 308, siirappi 155, agar 4, vesi 130, voi 200, tiivistetty maito sokerilla 94, munanvalkuaiset 60, vanilliini 0,3, sitruunahappo 2. Saanto 1300.

1 ^ myös rakeistetun sokerin kanssa, vatkaa tasaiseksi, lisää melange, johon vanilliini liuotetaan. Vatkaa massa pörröiseksi 15-20 minuutin ajan. Sitten kaadetaan jauhoja ja taikina vaivataan. Dgo levitetään kahteen kerrokseen arkeille tarkoitetun kaavain mukaan, tahriin) tervalla. Paista 220 "C: n lämpötilassa 5-8 minuuttia.

Voin kermavaahtoinen puolivalmis tuote asetetaan suorakaiteen muotoiseksi ilman pohjaa, peitetään kerma kerma, sitten toinen puolivalmis tuote asetetaan ja kerroksen kerma levitetään uudelleen päälle täyttämään muoto reunaan. Laita jääkaappiin, kunnes kerma on täysin kiinteytynyt. Leikkaa muotista ohuella veitsellä. Pinta ja sivut on lasitettu suklaalla. Kun se on jähmettynyt, kakun pinnalle levitetään suklaakuvio.

Voit tehdä kakun halva. Halva hierotaan seulan läpi, lisätään murskatut murot voita kermavaahdetusta puolivalmiista tuotteesta. Sivut ripotellaan halva, jossa on murusia. Sabloni asetetaan pinnalle ja ripotellaan myös halva. Sitten kaava poistetaan.

Puff-kakut

Kermakakku *

Puff-puolivalmis tuote 5030, kermainen 3800, jauhettu sokeri 150, lehtimuru 1020. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Hiutaleet kerrokset paistetaan, jäähdytetään ja liimataan kermaan. 500 g painava kakku koostuu kahdesta kerroksesta, 1 kg painava kakku kolmesta kerroksesta. Viimeinen kerros asetetaan sileä puoli ylöspäin. Pinta ja sivut voidellaan kermalla ja ripotellaan murskauksilla, painetaan kakkua vasten metallilevyllä kohdistamalla kakun kulmat. Ripottele kakun pinta tomusokerilla. Tämä kakku voidaan tehdä Charlotte- ja Glace-kerma.

Lehtikakku täytteellä *

Puff-puolivalmistuote 5330, confiture 3500, murusia puff-puolivalmistuotteesta 1020, jauhettu sokeri 150. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Lehtileipä rullataan 5-6 mm paksuksi kerrokseksi. Paistamisen ja jäähdyttämisen jälkeen kaksi kerrosta liimataan yhteen täyteaineen kanssa. Pinta ja sivut voidellaan täytekappaleella, ripotellaan lehtimurulla ja jauhemaisella sokerilla.

Kakku "Moskovan puff *

Puff-puolivalmis tuote 4000, hedelmätäyte 4000,

murusia puhtaisesta puolivalmiista tuotteesta 1800, jauhesokeri 200.

Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

Lehtileipä paistetaan kerroksittain, jäähdytetään ja liimataan yhteen 2-3 kerroksena hedelmävihalla. Pinta ja sivut voidellaan hedelmätäytteellä, ripotellaan lehtimurulla ja jauhemaisella sokerilla.

"Urheilu" kakku

Puff-puolivalmis tuote 4000, hedelmätäyte 4000, huulipuna 1800, lehtimuru 200.

Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

Paistokerrokset liimataan paistamisen jälkeen hedelmätäytteellä. Viimeinen kerros asetetaan sileä puoli ylöspäin. Pinta ja sivut on peitetty kerroksella hedelmiä. Kakun pinta on lasitettu huulipunalla ja koristeltu erivärisellä huulipunalla käyttämällä kornettia, jonka halkaisija on 1-2 mm. Ripottele kakun sivuille murusia.

Mantelikakut "Mndalio-fruit" -kakku

Mantelin puolivalmistetuote 5770, hedelmätäyte 2170, blotisiirappi 420, hedelmät ja sokeroidut hedelmät 1140, huulipuna 420, mantelipuru 80.

Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

Kakku on tehty neliön muotoiseksi. Mantelitaikina levitetään leivonnaiselle, öljytään ja pölytetään jauhoilla, muotoillaan veitsellä kahteen neliöön kakun kokoiseksi.

Kakun yläosaa varten hammastetun putken kuvio levitetään taikinan yhteen neliöön (kaksi ristikkäistä lävistäjää ja reuna reunojen ympäri). Paistamisen ja jäähdytyksen jälkeen alempi työkappale voidellaan hedelmätäytteellä ja ylempi työkappale asetetaan sen päälle, ennen kuin se on kastettu siirapilla. Jokainen ylemmän aihion neljästä tuloksena olevasta sektorista on täytetty erivärisellä huulipunalla. Kun huulipuna on jäätynyt, kakku on koristeltu hedelmillä ja sokeroiduilla hedelmillä. Kovettumisen jälkeen sivut päällystetään hedelmätäytteellä ja sirotellaan mantelimurulla.

Kakku "Khreshchatyk"

Mantelin puolivalmis tuote 4480, kerma "Charlotte Chocolate" 2350, kerma "Charlotte" 3060, manteli puolivalmisteen murusia 110. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Manteliaihiot muodostetaan samalla tavalla kuin “Manteli-hedelmä” -kakulle. Paistamisen ja jäähdyttämisen jälkeen kolme kerrosta mantelipuolivalmistetta yhdistetään valkoiseen Charlotte-kermaan. Pinta ja sivut on voideltu Charlotte-suklaakermaalla. Ripottele sivut manteleen puolivalmisteen murusilla. Pinta on koristeltu kermalla kukan ja kastanjanlehtien muodossa.

Ilmavia pähkinäkakkuja

"Lentokakku"

Ilmapähkinäpuolivalmistuote 4300, ilmapähkinäpuolivalmistuote 300, kerma "Charlotte * 4900, suklaakerma" Charlotte "150, jauhettu sokeri 150, murusia ilmapähkinäpuolivalmistuotteesta 200. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Valmistetaan pyöreä kakku. Kakulle paistetaan ilmapähkinäpuolivalmiste seuraavan reseptin mukaisesti:

sokeri 3030, munanvalkuaiset 1515, paahdetut pähkinät 1288, vaniljajauhe 3 ^, 9.

Kaksi kakkua ilmapähkinäpuolivalmistuotetta liimataan kermalla, pinta ja sivut myös voidellaan voidella ja ripotellaan murteilla ilmapähkinäpuolivalmistuotteesta.

Kakun koristamiseksi paistetaan ilmasta taikinasta useita pyöreitä aihioita, jäähdytetään ja laitetaan kakun pinnalle. Levitetään ohut kuvio suklaata ja valkoista kermaa. Ripottele kakun päälle ohut kerros jauhettua sokeria.

Kakku "Kievsky"

Ilma-pähkinäpuolivalmiste 4200, kerma "Charlotte" 3700, suklaakerma "Charlotte" 176, hedelmät ja sokeroidut hedelmät 340, konjakki kermassa 50. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Ilma-pähkinä-puolivalmis tuote valmistetaan samalla tavalla kuin "Flight" -kakku, mutta vain valmiit pähkinät on esisekoitettu jauhojen kanssa. Kaksi kerrosta liimataan yhteen valkoisella kermalla, pinta ja sivut tahrataan suklaakermalla. Kakku on koristeltu piirroksilla värillisestä kermasta, hedelmistä ja sokeroiduista hedelmistä. Sivut on koristeltu suklaakermalla.

Tee-ruusukakku

Ilma-pähkinäpuolivalmistuote 4300, kerma "Charlotte" 4200, suklaajäätelö voilla 120, sokeroidut hedelmät 100, ilma-pähkinäpuolivalmisteen muruset 200.

Tuotos 10 kpl. 1 kg kukin.

Ilma-pähkinä-puolivalmis tuote on paistettu soikeana, liimattu pareittain kermalla. Pinta ja sivut on voideltu voiteella. Sivut ripotellaan ilmamutterin puolivalmisteen murusilla. Pinta on koristeltu teeruusukerma, sokeroidut hedelmät ja suklaa-lasite. Voi lisätään suklaalasiteeseen (3: 1).

Ilmakakut

Hämähäkinverkkokakku

Ilmava puolivalmiste 3440, kerma kerma "Uusi" hedelmä 4160, kerma kerma "Uusi" 240, kerma kerma "Uusi"

suklaa 400, paahdetut pähkinät 1200, ilmavat puolivalmistemurut 560. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Ilmavia puolivalmiita tuotteita leivotaan samalla tavalla kuin "Flight" -kakussa. 12-24 tunnin pidon jälkeen kolme kerrosta ilmavaa välituotetta liimataan yhteen ”uuden” hedelmäkermakerman kanssa. Pinta ja sivut voidellaan samalla voiteella. Pinta sirotellaan paistetuilla hienonnetuilla pähkinöillä ja sivut ripotellaan pähkinöillä, joihin on sekoitettu ilmavan puolivalmisteen murusia. Kakun pinnalle levitetään ohut kuvio toisiinsa kietoutuneiden kermaisen "uuden" valkoisen ja suklaan muodossa.

Yaroslavna-kakku

Ilmava puolivalmis tuote 3100, kerma "Charlotte" 5620, kerma "Charlotte suklaa" 130, sokeroidut sitrushedelmät 1000, ilmamaisen puolivalmisteen muruset 560. Saanto 10 kpl. 1 kg kukin.

Ilmavia puolivalmiita tuotteita leivotaan ja vanhennetaan samalla tavalla kuin "Flight" -kakussa. Kolme ilmavaa aihiota yhdistetään Charlotte-kermaan, johon on sekoitettu sokeroituja hedelmiä. Sivut ripotellaan ilmavan puolivalmisteen murusilla. Pinta on koristeltu valkoinen ja suklaa "Charlotte" kerma, sokeroidut hedelmät.

Leivonnaisten ja kakkujen varastointi ja kuljetus

Leivonnaisten ja kakkujen varastointi ja kuljetus tapahtuu alan standardin OST 10-060-95 "Kakut ja leivonnaiset" vaatimusten mukaisesti.

Kakut sijoitetaan taiteellisesti suunniteltuihin pahvilaatikoihin ja laatikoihin, jotka on valmistettu polymeerimateriaaleista ja jotka on hyväksytty valtion terveys- ja epidemiologisten valvontaviranomaisten käyttöön (Laatikoiden pohja on peitetty pergamentista, pergamentista, pergamiinista, sellofaanista valmistettu lautasliina.

Kakut tulee sijoittaa tarjottimiin tai arkkeihin. Arkit asetetaan laatikoihin. Tarjottimet ja levyt voivat olla metallia, jossa on korroosionestopinnoite, tai elintarvikelakalla päällystettyä puuta, tai muusta Venäjän federaation terveysministeriön hyväksymästä materiaalista. Lokeron tai arkin pohjan tulee olla vuorattu pergamentilla, pergamentilla tai pergamiinilla. Muodonmuutosten välttämiseksi kakut pinotaan yhteen riviin; tarjottimessa tai arkissa on oltava vähintään viisi erityyppistä kakkua. Jos kaupankäyntiorganisaatiolta on saatu tilaus, voit pinota saman nimisiä kakkuja. Keskeneräiset kakut pinotaan pystysuoraan. Pienet kakut (jälkiruoka) sijoitetaan laatikoihin tai tarjottimiin tai tarjottimiin ja arkkeihin. Leivonnaiset, kuten "Basket", muruset, "Boucher", ilmavat, asetetaan ensin paperikapseleille ja sitten tarjottimille.

Kakku- ja kakkulaatikot tulee merkitä seuraavasti:

I (valmistajan nimi; osoite;

Tuotteen nimi; valmistuspäivät ja -ajat; varastointiolosuhteet; varastointiajat;

Tiedot 100 g: n tuotteen ravinto- ja energia-arvosta;

Standardin OST 10-60-95 nimi.

Kakkujen ja leivonnaisten kuljetus tapahtuu asiaankuuluvien terveyssääntöjen mukaisesti kuivalla katetulla ajoneuvolla tai kärrillä. Niitä ei saa kuljettaa yhdessä voimakkaasti hajuisten tuotteiden kanssa.

Kakkujen ja leivonnaisten kuljetus, lastaaminen ja purkaminen on tehtävä huolellisesti, ilman kolhuja ja äkillisiä ravisteluja. Lastattaessa ja purettaessa ne on suojattava ilmakehän sateiden vaikutuksilta.

(/ Kakut ja leivonnaiset, joissa on erilaisia ​​voiteita ja hedelmätäytteitä, säilytetään (4 ± 2) * C: n lämpötilassa. Tällöin taattu säilyvyysaika asetetaan tuotantohetkestä alkaen (tunteja, ei enempää): viimeistelemättä , proteiinikermalla tai hedelmillä ~ viimeistely "- 72; liman öljyyn perustuvilla voiteilla - 36; kermavaahdolla - 6; vaniljakastikkeella - 6.

Lähetä hyvää työtä tietokannassa on yksinkertaista. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

• Johdanto
• 2. Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden (makeiset) luokittelu
• 3. Fyysiset ja kemialliset prosessit, joita esiintyy elintarvikkeiden kanssa tuotteiden teknisen prosessoinnin aikana, niiden merkitys tuotteiden laadun muodostumisessa
• 4. Tuotevalikoiman teknisten standardien (TC, TTK) kehittäminen. Ravinto- ja energia-arvon laskeminen
• 5. Tuotteiden laadunvalvonta
• Johtopäätös
• Luettelo käytetystä kirjallisuudesta

Johdanto

Ihmisten terveys riippuu suurelta osin ravitsemuksen oikeasta järjestämisestä ensimmäisistä elämän päivistä lähtien. Kehon normaali kasvu ja kehitys on todellakin mahdollista vain, jos se saa riittävästi laadukkaita ravintoaineita.

Oikea ravitsemus auttaa lisäämään ihmisen työkykyä, varmistaa hänen pitkäikäisyytensä ja suojaa sairauksilta. Ravitsemus on järkevää, kun keho hyväksyy ruoan hyvin, pilkkoo sen helposti, väsyy ja täten tyydyttää ruoantarpeen mahdollisimman paljon elinolojen mukaan. Tasapainoisen ruokavalion varmistamiseksi on välttämätöntä, että keho ottaa tarvittavat ravintoaineet helposti sulavaan ja ruokahalua stimuloivaan ruokaan suotuisimmissa olosuhteissa.

Ruokavalion luonnetta on syytä muuttaa, vähentää tai päinvastoin lisätä tarvittavien hiilihydraattien, proteiinien, rasvojen, vitamiinien ja kivennäisaineiden määrää, heikentää ruoan laatua tai häiritä ruokavaliota, koska keho antaa varmasti asianmukaisen vastauksen. Se voi ilmetä erilaisina tuskallisina poikkeavuuksina hermo- tai verisuoni-, ruoansulatus- tai hormonaalisten järjestelmien toiminnassa ja johtaa uupumukseen tai liikalihavuuteen.

Kaikki elintarvikkeet kaloripitoisuuden suhteen voidaan jakaa: korkea-, vähä- ja korkea-kalorisiin. Makeiset ja muut tuotteet, kuten kasvi- ja eläinrasvat, ovat kaloreita sisältäviä elintarvikkeita. Lisäksi makeistuotteiden kaloripitoisuus ylittää huomattavasti monien muiden elintarvikkeiden kaloripitoisuuden.

Makeisilla on korkea ravintoarvo sokeri-, rasva- ja proteiinipitoisuuden vuoksi. Ne ovat välttämättömiä alhaisen molekyylipainon, helposti sulavia hiilihydraatteja, jotka muuttuvat rasvoiksi, kun niitä nautitaan liikaa elimistöön. Jotkut makeiset voivat toimia merkittävinä rasvojen toimittajina. Pienimolekyylipainoisten hiilihydraattien ja rasvojen yhdistelmä tällaisissa makeistuotteissa luo erityisen suotuisat olosuhteet rasvojen kerrostumiselle ruoansulatuskanavan häiriöistä (koliitti, enterokoliitti). Havainnot ovat osoittaneet, että epäasianmukainen ravitsemus edistää gastriitin kehittymistä erittyvällä vajaatoiminnalla. Joten 41,5%: lla gastriitista kärsivistä sairaalahoidoista ruoka oli pitkään pääasiassa hiilihydraattista. Samaan aikaan monet ihmiset käyttivät väärin makeisia ja jauhotuotteita.

Verisuonten tilan jyrkkä heikkeneminen samoin kuin monien elinten, pääasiassa sydämen ja aivojen, toimintahäiriöt, jotka liittyvät suurten kolesterolimäärien kertymiseen, ovat ateroskleroosin tärkeimmät merkit.

Oikealla ravinnolla voi epäilemättä olla hyödyllinen vaikutus ateroskleroosin kulkuun. Hiilihydraattien käytön rajoittaminen ruoan kanssa (ja ennen kaikkea makeisten, jauhojen ja makeistuotteiden vuoksi) on välttämätöntä lihavuuteen taipuvaisille ihmisille.

On hyvä perinne lopettaa ateria makealla, jonka usein häiritsee sattumanvarainen makeisten saanti tien päällä, joskus juuri ennen pääaterioita. Jos makeiset syödään sattumanvaraisesti, ne häiritsevät ruoansulatuskanavan toimintatapaa. Liiallinen sokerin saanti elimistössä vähentää ruoan herkkyyttä ja ruokahaluttomuutta.

Mutta myös makeisten myönteinen rooli ihmisten ravinnossa on epäilemättä. Nämä kaloripitoiset, ravitsevat elintarvikkeet eivät vaadi ruoanlaittoa ennen syömistä ja voivat säilyttää korkean laadun pitkään.

1. Tuotteiden ravinto- ja biologinen arvo

Makeiset - kaloreita ja helposti sulavia elintarvikkeita, joilla on korkea sokeripitoisuus, erottuvat miellyttävältä maulta ja aromilta. Seuraavia tuotetyyppejä käytetään makeistuotteiden valmistuksen pääraaka-aineina: jauhot, sokeri, hunaja, hedelmät ja marjat, maito ja kerma, rasvat, munat, hiiva, tärkkelys, kaakao, pähkinät, elintarvikehapot, hyytelöimisaineet , aromi- ja aromaattiset lisäaineet, hapatusaineet, elintarvikevärit.

Jauhomakeissa on yleensä runsaasti sokeria ja rasvaa. Siksi ne valmistetaan käyttämällä kemiallista hapatusainetta, joka edistää huokoisen rakenteen muodostumista ja tilavuuden kasvua.

Kemiallisten hajotusaineiden valikoima sisältää alkalisen, emäksisen hapon ja emäksisen suolan. Emäksisistä hajotusaineista yleisimmin käytetään natriumbikarbonaattia, ammoniumkarbonaattia tai niiden seoksia. Natriumbikarbonaatti (ruokasooda) hajoaa hitaasti kuumennettaessa, jolloin vapautuu kaasumaista hiilidioksidia.

Natriumbikarbonaatin hajoamisen aikana muodostunut natriumkarbonaatti antaa tuotteelle emäksisen reaktion. Tuotteet, jotka on valmistettu lisäämällä tätä leivinjauhetta, erottuvat hyvillä kostutusominaisuuksilla ja ovat pinnalta kelta-vaaleanpunaisia. Uskotaan, että hajoamisreaktio ei mene loppuun. Vain 50% natriumbikarbonaatista on aikaa hajota leivontaprosessin aikana: jäljellä oleva leivinjauhe antaa tuotteille erityisen emäksisen maun.

Alkalihappohajotusaineet sisältävät kemiallisten hajotusaineiden seoksen, joka sisältää natriumbikarbonaattia ja happoja, joiden avulla natriumvetykarbonaatti voidaan hajottaa kokonaan ja siten saada tuote neutraalilla reaktiolla. Yleisimmin käytetyt seokset natriumbikarbonaattia, kaliumbitartraattia ja erilaisia ​​fosforihapon happamia suoloja.

Alkalisuolojen hajotusaineista, jotka sisältävät natriumbikarbonaatin ja neutraalien suolojen seoksen. pääasiassa käytetään natriumbikarbonaatin ja ammoniumkloridin seosta.

Makeistuotteissa jauhoja käytetään korkeimmasta, ensimmäisestä ja toisesta luokasta. Jauhot sisältyvät kaikentyyppisiin taikinoihin, joita valmistetaan julkisissa ravintoloissa.

Korkeimman luokan vehnäjauhot - erittäin pehmeät, hienoksi jauhetut, valkoiset, hieman kermanväriset, makeat.

Tätä jauhoa käytetään leivonnaisten, kakkujen, vohveleiden sekä parhaiden evästeiden ja erilaisten hiivataikintatuotteiden valmistamiseen.

I-luokan vehnäjauhot - pehmeät, mutta vähemmän hienoksi jauhetut kuin korkealaatuiset jauhot, tästä jauhosta valmistetaan valkoisia, mutta hieman kellertäviä piparkakkuja, keksejä ja muita hiivataikinan tuotteita.

Vehnäjauho II -luokka - karkeampi jauhaminen kuin premium-jauhot, sen väri on valkoinen, huomattavan kellertävä tai harmahtava sävy. Niitä käytetään pieninä määrinä edullisten piparkakku- ja evästeiden valmistuksessa.

Jauhojen laatu määräytyy värin, kosteuden, jauhamisen koon, hajun, maun, happamuuden, proteiiniaineiden, hiilihydraattien, rasvojen, entsyymien, mineraalien, haitallisten ja metallisten epäpuhtauksien määrän ja määrän mukaan.

Jauhojen kemiallinen koostumus riippuu vehnän koostumuksesta, jauhotyypistä ja jauhatustavasta.

Alemman asteen jauhojen väri on tummempi ja hajanaisempi. Se riippuu leseiden väristä ja määrästä. Korkeimman ja ensimmäisen luokan jauhot ovat valkoisia ja kermanvärisiä. Monissa tapauksissa jauhotyyppi voidaan määrittää karkeasti värin perusteella.

Jauhojen kosteuspitoisuudella on suuri merkitys sekä varastoinnin aikana että valmistettaessa tuotteita hiivasta ja muun tyyppisestä taikinasta siitä. Standardin mukaan jauhojen osuus on 14,5%, eikä niiden tulisi ylittää 15%. Kaikki reseptit on suunniteltu tätä kosteuspitoisuutta varten. Jauhoissa, joiden kosteus on korkea, luodaan suotuisat olosuhteet homeen kehittymiselle ja jauhotuholaisten tartunnalle. Kun leivotaan tällaisista jauhoista, tuotteen saanto pienenee, ja lisäksi kun käytetään jauhoja, joiden kosteus on korkea, jauhojen kulutusaste kasvaa. Likimääräinen kosteuspitoisuus voidaan määrittää puristamalla kourallinen jauhoja tiukasti nyrkkiin. Jos muodostuu kokkare, jauhoilla on korkea kosteus, jos jauhot ovat hajallaan kämmenelle, niiden kosteus on normaalia.

Jauhoa, jolla on ainakin lievä vieraan haju, voidaan käyttää (jos muita heikkolaatuisia merkkejä ei ole) vasta laboratorion analyysin jälkeen mausteita tai hedelmätäytteitä sisältävien tuotteiden valmistamiseksi, mutta tällaisia ​​jauhoja ei voida käyttää kekseihin, muroihin , lehtitaikinatuotteet, joilla on herkkä aromi. Hieman katkera makuinen jauho voidaan käyttää laboratorioanalyysin luvalla piparkakkujen valmistamiseen, koska taikinan valmistuksessa lisätään poltettua sokeria ja mausteita tämän maun peittämiseksi.

Gluteenipitoisuudesta riippuen jauhot jaetaan kolmeen ryhmään:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Jauhoa, jossa on pieni määrä gluteenia, käytetään keksi- ja murokeksien valmistamiseen ja suurella määrällä - hiivan, lehtileivän valmistamiseen. Jauhojen laatu riippuu paitsi gluteenipitoisuudesta myös sen laadusta. Hyvälaatuinen gluteeni, kermainen väri, joustava, tahmea, joustava, kykenee imemään paljon vettä. Jos jauhot sisältävät tällaista gluteenia, jauhoja kutsutaan "vahviksi". Tällaisista jauhoista valmistettu taikina on normaalin koostumuksen omaava, joustava ja säilyttää kaasut hyvin. Tällaisesta taikinasta valmistetut tuotteet säilyttävät muodonsa paistamisen ja paistamisen aikana. Tämänlaatuinen gluteeni pesun jälkeen muodostaa tahmean harmaan massan, murenevan, matalan elastisen. Tämä gluteeni antaa "heikkoja" jauhoja.

"Heikko jauho" saadaan pakkasesta tai tuholaisten vahingoittamasta viljasta. Tällaisesta jauhosta valmistettu taikina ei pidä kosteutta hyvin, nesteytyy ja sillä on heikko kaasunpidätyskyky. Tämä indikaattori on erityisen tärkeä jauhoille, joista valmistetaan hiivataikina.

Jauhojen kaasunmuodostuskyvylle kutsutaan hiilidioksidin määrää, joka muodostuu tietyn ajan kuluessa, kun jauhoja sekoitetaan hiivaan ja veteen, 30 ° C: ssa. Mitä suurempi jauhon kaasumäärä on, sitä parempia tuotteita siitä saadaan.

Hiilidioksidia tuotetaan taikinassa sokeriglukoosista hiivassa ja jauhoissa olevien entsyymien vaikutuksesta. Mitä enemmän glukoosia testissä, sitä enemmän hiilidioksidia se sisältää.

Jauhoista, joiden kaasupitoisuus on pieni, saadaan tuotteita, joiden tilavuus on riittämätön, hienohuokoisia ja niiden kuori on huonosti värjätty. Toisen luokan jauhoilla on hyvä kaasunmuodostus.

Kun varastoit jauhoja pusseihin, ne avataan etukäteen, puhdistetaan pölyn ulkopuolelta ja avataan saumaa pitkin erityisellä veitsellä.

Jauhot ravistetaan seulaimien alla olevista pussista. Pussissa olevien jauhojen jäännöksiä ei voida käyttää jauhotuotteiden valmistukseen, koska ne sisältävät pölyä ja kuituja, ruohonsiemeniä, metalliepäpuhtauksia.

Jauhoja seulottaessa poistetaan epäpuhtaudet: se rikastetaan hapella, ilmalla, mikä osaltaan syventää taikinan nousua. Talvella jauhot tuodaan lämpimään huoneeseen etukäteen, jotta ne lämpenevät 12 ° C: seen.

Rakeinen sokeri sisältää 99,7% sakkaroosia ja 0,14% kosteutta, se liukenee kokonaan veteen, se maistuu makealta. Sokeri varastoidaan kuivassa, ilmastoidussa tilassa, muuten se muuttuu tahmeaksi. Antaa maun jauhoille ja makeistuotteille, lisää kaloripitoisuutta ja muuttaa taikinan rakennetta. Sokeri rajoittaa gluteenin turvotusta, mikä vähentää jauhojen veden imeytymiskykyä ja vähentää taikinan elastisuutta. Lisääntynyt sokerimäärä sytyttää taikinan: tuotteet ovat lasimaisia.

Ennen käyttöä sokeri seulotaan seulan läpi, jossa on soluja, enintään 3 minuutin ajan, voit käyttää suodatinta jauhoihin, liuottaa.

Jauhesokeria käytetään voiteiden, vohveleiden, keksejen jne. Valmistuksessa. Se on hienonnettava ja seulottava seulan läpi ennen käyttöä suurempien hiukkasten poistamiseksi. Jauhesokerin puuttuessa se valmistetaan rakeistetusta sokerista jauhamalla.

Ruokapaikoissa he käyttävät puhdistettua sokeria valmistettua puhdistettua jauhetta.

Voi - valmistettu kermasta, se sisältää jopa 82,5% rasvaa, A-, D- ja E-vitamiineja. Voi voidaan suolata ja sulattaa ilman vieraita hajuja ja makuja, ja sen väri on tasainen (valkoisesta kermaan). Öljyn pinta puhdistetaan, jos se on päällystetty homeella, puhdasta öljyä käytetään voiteisiin, evästeiden massan valmistamiseen. Voita ennen käyttöä sulatetaan, suodatetaan seulan läpi ja lisätään taikinaan, voidellaan muffinssimuoteilla. Voi lisää tuotteiden kaloripitoisuutta, parantaa makua, parantaa niiden aromia.

Voi, joka ei ole suolattu, voidaan korvata suolatulla, mutta ottaen huomioon sen sisältämä suola. Kermaa valmistettaessa suolattua öljyä ei voida käyttää. Kaikkien makeistuotteiden valmistuksessa, vohvelit, voikeksi ja kerma lukuun ottamatta, voi voidaan korvata ghiellä (1 kg voita vastaa 840 grammaa gheeä), on suositeltavaa varastoida voita 2–4 ​​° C: n lämpötilassa. C lämpimässä huoneessa huolellisesti suljetussa astiassa, valon vaikutuksesta öljy heikkenee.

Maito koostuu kuiva-aineesta tai kuivasta jäännöksestä, joka sisältää maitorasvaa, proteiineja, maitosokeria ja muita aineita.

Maito on arvokas ravintotuote, sillä on miellyttävä maku ja se sisältää melkein kaikki keholle tarvittavat ravintoaineet. Makeistuotteiden valmistukseen käytetään tuoretta maitoa ja säilykkeitä. Ne parantavat tuotteen makua ja lisäävät sen ravintoarvoa.

Täysmaito sisältää rasvoja, proteiineja, maitosokeria ja vitamiineja. Sen pitäisi olla valkoinen kellertävällä sävyllä, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Maitoa käytetään pääasiassa hiivataikina ja voiteina. Se heikkenee nopeasti (hapan), joten se on myytävä välittömästi ja tarvittaessa kuumennettava kiehuvaksi. Maito suodatetaan ennen käyttöä seulan läpi, jonka silmäkoko on 0,5 mm. Säilytä maitoa jääkaapissa korkeintaan 8 ° C: n ja alle 0 ° C: n lämpötilassa enintään 20 tuntia. Kaikentyyppiset maidot on pastöroitava.

Kermaa tuotetaan 10, 20 ja 35% rasvassa. Niiden maku on miellyttävä, hieman makea, valkoinen ja kellertävä sävy. Konditoriateollisuudessa kermaa käytetään kerman valmistamiseen ja maidon korvikkeena.

Vatkaamiseen 35% rasvaa on sopivin. Ennen piiskaamista ne jäähdytetään ennalta. Tiivistetty kerma valmistetaan samalla tavalla kuin maitotiiviste ja se on pakattu tölkeihin tai tynnyreihin. Kuiva kerma sisältää korkeintaan 7% kosteutta. Niitä käytetään ja varastoidaan samalla tavalla kuin maitojauhetta.

Tiivistetty maito sokerilla, joka saadaan haihduttamalla enintään 1/3 koko- tai rasvattoman maidon tilavuudesta lisäämällä sokeria, siirappia. Se varastoidaan ilmatiiviisti suljetussa astiassa varastossa, jonka lämpötila on sääntelemätön. Makeisetuotteiden valmistukseen käytetty tiivistetty maito esikuumennetaan 40 ° C: seen ja suodatetaan sitten seulan läpi 0,5 mm: n kennoilla.

Munat ovat kaloreita sisältävä tuote, jota käytetään laajalti makeisten valmistuksessa ja joka sisältää proteiineja, rasvoja, mineraaleja ja muita aineita. Munat parantavat ominaisuuksiensa vuoksi tuotteiden makua, antavat niille huokoisuuden.

Munanvalkuaisella on sitovia ominaisuuksia, se on hyvä vaahdotusaine, säilyttää sokeria, mikä selittää sen käytön voiteiden, vaahtokarkkien, paisutettujen ja joidenkin muiden taikinien valmistuksessa. Proteiinin määrä piiskaamisen aikana kasvaa seitsemän kertaa, sokerin lisääminen vähentää tilavuutta 1,5 kertaa.

Munankeltuainen on runsaasti proteiineja, rasvoja ja vitamiineja (A, D, B1, B2 ja PP). Lesitiinin ansiosta keltuainen on hyvä emulgointiaine. Suuri määrä keltuaisia ​​antaa taikinaan stabiilin veden ja rasvan emulsion, jota käytetään vohveleiden ja evästeiden valmistuksessa. Keltuaiset parantavat taikinan rakennetta, antavat tuotteille herkän maun.

Makeissa käytetään vain kananmunia ja niiden jalostettuja tuotteita.

Ateriapalveluissa käytetään vain kananmunia; vesilintujen munia ei käytetä, koska ne kylvetään salmonellabakteereilla.

2. Astioiden ja kakkujen luokittelu leivonnaiset (makeiset)

makeisten ruokavalikoima

Makeiset (makeiset, makeiset, makeat ruokalajit) - kaloreita ja helposti sulavia elintarvikkeita, joilla on korkea sokeripitoisuus, erottuvat miellyttävältä maulta ja aromilta.

Makeiset, elintarvikkeet, joilla on yleensä korkea sokeripitoisuus, jolle on ominaista korkea kaloripitoisuus ja sulavuus, miellyttävä maku ja aromi. Makeisten valmistuksessa käytetään erityyppisiä ruokaraaka-aineita - sokeri, melassi, hunaja, hedelmät ja marjat, vehnäjauhot (harvemmin kaura, soija, maissi, ruis) jauhot, maito ja voi, rasvat, tärkkelys, kaakao, pähkinät , munat, elintarvikehapot, hyytelöimis- ja aromiaineet, joita jalostetaan erilaisilla mekaanisilla ja lämpömenetelmillä. Korkea ravintoarvo Makeiset johtuvat merkittävästä hiilihydraattien, rasvojen ja proteiinien pitoisuudesta (katso taulukko). Monet makeiset ovat erityisesti väkevöityjä.

Käytetyt ainesosat riippuvat makeistuotteet jaetaan kahteen pääryhmään: sokeri ja jauhot.

Hillo, hillo, hillo, marmeladi, confiture

Makeassa siirapissa keitetyt hedelmät tai marjat, kukkien terälehdet luokitellaan kypsennystekniikan ja lopputuotteen koostumuksen mukaan.

Erityiset, taikinasta valmistetut leivonnaiset koostuvat ohuista kerroksista, jotka on päällystetty täytteellä.

Grilli

Karkit, jotka on valmistettu karamellisoidun sokerin ja murskattujen pähkinöiden seoksesta.

Makea ruokalaji, joka on valmistettu hedelmä- tai marjamehuista, sokerilla ja hyytelöimisaineella, yleensä gelatiinilla.

Marshmallow, vaahtokarkki

Makeiset, jotka on valmistettu perunamuusista ja keitetyistä sokerihedelmistä lisäämällä lyötyä munanvalkuaista.

Makeisia, toffeetta, karamellia, tikkareita

Pienet makeiset pallojen, palkkien, karamellisoidun sokerin, suklaan, melassin, tiivistetyn maidon ja muiden tuotteiden muodossa.

Jälkiruokalajit homogeenisena murskattujen hedelmien, lyötyjen munien, voin tai kerman muodossa.

Marsipaani

Makeiset, jotka on valmistettu raastetuista manteleista tai muista pähkinöistä jauhemaisella sokerilla tehdystä joustavasta seoksesta.

Marenki ja marenki

Ilmava kakku, joka on valmistettu paistetuista proteiineista, myös kerma kermaa tai hilloa.

Jäätelö ja sorbetti

Pakastettu maito tai hedelmien ja marjojen jälkiruoka.

Makea ruokalaji, joka on valmistettu kermavaahdosta, hedelmistä, marjoista jne. massat mannasuurimolla, munilla tai gelatiinilla.

· Keksit

Pienet konditoriatuotteet, jotka on valmistettu ei-hiivataikina, pääasiassa murokeksiä, hapatusaineilla.

Konvehti

Pehmeä aromaattinen massa hedelmiä tai kermaa, jonka sakeus on paksu hapankerma.

Piparkakut

Kiinteät leipomotuotteet, jotka on valmistettu jauhoista, hunajasta ja aina mausteista.

Jäähdytetty ilmava ruokalaji, joka on valmistettu lyömällä hedelmäsose sokerilla ja munanvalkuaisella.

Makeat kakut, piirakat, juustokakut, sämpylät, munkkeja, muffinit, rommibabat

Leipomotuotteet, jotka on valmistettu hiivasta, pullasta, tuoreesta voista, vaniljakastikkeesta ja muista erikokoisista ja -kokoisista taikinoista, täytteellä tai ilman, paistettuja tai paistettuja.

Pörröinen astia kermavaahdoista ja muista tuotteista.

Kakut ja leivonnaiset, eclairit

Juhla-jälkiruoat, jotka on valmistettu kekseistä, vaniljakastikkeesta, lehtitaikinasta, murokeksiä kermalla ja sokeroiduilla hedelmillä, yleensä kauniilla viimeistelyllä.

Halva, turkkilainen ilo ja muita itämaisia ​​makeisia

Kaikenlaisia ​​evästeitä, rusina-pähkinää ja tärkkelys-sokerituotteita, yleisiä Lähi-idässä ja Keski-Aasiassa.

Sokeroidut hedelmät tai viipaloidut appelsiinien, vesimelonien, melonien kuoret.

Suklaa

Jauhetuista kaakaopavuista valmistettu makeinen, johon on lisätty muita ainesosia.

3. Ruokalaji, kulinaariset tuotteet (konditoriatuotteet) (yhteenvetotaulukko resepteistä). Teknologinen tuotantoprosessi. Laitteistoteknologiset (teknologiset) järjestelmät raaka-aineiden jalostamiseksi, puolivalmisteiden ja kulinaaristen tuotteiden valmistamiseksi. Jätteiden käyttö ja hävittäminen.

3 ... Elintarvikeaineiden kanssa fysikaalis-kemialliset prosessit tuotteiden teknisen prosessoinnin aikana, niiden rooli tuotteiden laadun muodostumisessa

Prosessi, joka lisää elintarvikkeiden sulavuutta, vähentää merkittävästi mikrobiologista saastumista, antaa tuotteille uuden maun, kutsutaan lämpökäsittelyksi.

Lämpökäsittelyn aikana tuotteissa tapahtuu monimutkaisia ​​fysikaalis-kemiallisia muutoksia, jotka antavat valmistetuille tuotteille tyypillisen maun, aromin, värin ja rakenteen. Lämpökäsittelytyypeistä riippuen tuotteet saavat tiettyjä makuominaisuuksia.

Tuotteiden paistaminen erityyppisistä taikinoista tapahtuu makeisuunissa, joissa käytetään jatkuvasti tai säännöllisesti kaasua tai sähköä. Kummassakin tapauksessa havaitaan tietty lämpöjärjestelmä, joskus uunit kostutetaan. Tätä käytetään korkealaatuisten tuotteiden tuottamiseen. Leivonnaiset kaapit ja uunit on tyypillisesti varustettu lämpömittareilla.

Paistamisen aikana tuotteessa on kosteuden jakautumista uudelleen, pintakerrosten kuivuminen ja kuoren muodostuminen. Leivontaan on valittava oikea lämpötila, jotta kuori ilmestyy vasta sen jälkeen, kun tuote on lisännyt tilavuuttaan kokonaan.

Paistoaika riippuu tuotteiden koosta ja niiden tiheydestä: hyvin löysä taikina paistuu nopeammin kuin tiheä taikina.

Tuotteen tilavuuden muutos riippuu kaasumaisista aineista, jotka muodostuvat kemiallisten hapatusaineiden tai käymistuotteiden hajoamisen seurauksena hiivataikina.

Soda ja ammonium alkavat hajota vapautuessaan hiilidioksidia 60-80 ° C: ssa.

Lämpötilan noustessa kaasumaisten tuotteiden määrä ja paine taikinaan kasvavat. 100 ° C: ssa vesi alkaa haihtua voimakkaasti.

Jos käyminen eteni normaalisti ja kemialliset hapatusaineet jakautuivat tasaisesti happamattomaan taikinaan, taikinalla ei ole suuria huokosia ja se nousee tasaisesti paistamisen aikana.

Proteiinit, jauhotärkkelys ja muut raaka-aineet muuttuvat kemiallisesti, mikä on tärkeä rooli makeistuotteiden rakenteen muodostumisessa. Leivonnan aikana tärkkelys gelatinoituu ja turpoaa imemällä suuren määrän vettä, mukaan lukien hyytyneiden proteiinien vapauttama vesi.

Tuotteiden pinnan värimuutokset johtuvat monien taikinan sisältämien aineiden, erityisesti tärkkelyksen, hajoamisesta ja sokerien karamellisoitumisesta.

Taikinan proteiinit ja gluteeni kuumenevat yli 70 ° C: n lämpötilassa menettävät paisuntakykynsä, niissä tapahtuu kemiallisia muutoksia, jotka johtavat denaturoitumiseen ja "hyytymiseen", toisin sanoen veden pidättämiskyvyn menetykseen. Proteiinien absorboima kosteus taikinan vaivaamisen aikana vapautuu ja gelatinoiva tärkkelys absorboi sen, ts. Neste jakautuu uudelleen. Taikinan proteiinit, juustomassa, tiivistetään ja tuotteilla on vahva rakenne.

Tuotteen sisällä olevan murun ja kuoren välisestä lämpötilaerosta johtuen kosteus siirtyy pinnalta murun sisäkerroksiin ja kosteus kasvaa 1,5-2,0%.

Näiden prosessien lisäksi taikinassa esiintyy useita muita leivonnassa: uusien aromaattisten ja aromiaineiden muodostuminen, muutos rasvoissa, vitamiineissa jne.

Leivottujen tuotteiden lämpökäsittelyn jälkeen, koska ne menettävät veden paistamisen aikana, paino on pienempi kuin niiden paino ennen paistamista. Tuotteen massaeron suhdetta ennen paistamista ja sen jälkeen tuotteen massaan ennen paistamista kutsutaan leipomiseksi. Ilmaise se prosentteina. Paali lasketaan seuraavasti: Tuotteen painon ero ennen paistamista ja paistamisen jälkeen jaetaan tuotteen painolla ennen paistamista ja kerrotaan 100: lla. Leivontaosuus on sitä korkeampi, mitä enemmän kosteutta tuote menettää paistaminen.

Lopputuotteen massa on aina suurempi kuin tuotteen valmistukseen käytetty jauhojen massa. Leivonnaiselle kutsutaan leivotun tuotteen ja sen vaivaamisen aikana otetun jauhon välisen eron suhdetta jauhojen massaan. Se ilmaistaan ​​prosentteina, joka lasketaan seuraavasti: paistetun taikinan ja jauhon massan ero jaetaan jauhojen massalla ja kerrotaan 100: lla.

Tämän tai kyseisen taikinan paistaminen on korkeampi, sitä enemmän lisäyksiä ja vettä syötetään taikinaan ja sitä matalampi leipoa. Jauhot, joissa on korkealaatuista gluteenia, imevät taikinaa vaivaamalla enemmän kosteutta kuin jauhot, joilla on heikko gluteeni, mikä lisää myös tuotteiden paistamista.

Lopputuotteen massaa, ottaen huomioon jauhojen ja kaikkien valmistusreseptissä säädettyjen tuotteiden massa, kutsutaan tuotteen tuotokseksi. Saanto riippuu monista syistä: jauhon veden imukyky, sen kosteuspitoisuus, käymisen aikana tapahtuneet häviöt, paalin määrä, taikinan leikkaamisen aikana tapahtuvat menetykset jne.

Hiivakäymisprosessissa kulutetaan 2-3% kuiva-aineesta, joten liiallisen käymisen avulla saanto on pienempi. Kananmunalla voideltujen tuotteiden saanto on korkeampi kuin voidelemattomilla, koska voitelu vähentää kosteuden haihtumista. Valmiiden tuotteiden tuotos ilmaistaan ​​prosentteina. Tuotteen painon ennen paistamista ja paistamisen aikana tapahtuneen painon välinen ero jaetaan tuotteen painolla ennen paistamista ja kerrotaan 100: lla.

Sokerikeksejä. Valmistettu muovisesta, helposti repäisevästä taikinasta, jossa on paljon sokeria ja rasvaa. Tuotannossaan vehnäjauhot (korkealaatuiset, ensimmäinen ja toinen luokka), joissa on matala- tai keskilaatuista gluteenia, maissitärkkelys, maito, margariini, munatuotteet, melange, kaakaojauhe, inverttisiirappi, rakeinen sokeri, esanssit, tärkkelys, maut ja käytetään hapatusaineita ...

Kaikki evästeiden valmistukseen toimitetut raaka-aineet vapautetaan säiliöistä, seulotaan, suodatetaan ja viedään magneettisten laitteiden läpi mekaanisten ja metallisten epäpuhtauksien poistamiseksi.

Evästeiden valmistuksen tekninen prosessi koostuu seuraavista toiminnoista (kuva 1): raaka-aineiden valmistus, taikinan vaivaaminen, muovaus, leivonta, jäähdytys, evästeiden viimeistely, pinoaminen ja pakkaaminen.

Kuva 1 Kaavio sokerikeksien tuotannosta

Reseptiseoksen (emulsio) valmistaminen. Se suoritetaan punnitsemalla ja syöttämällä rakeistettu sokeri (jauhesokeri), inverttisiirappi, maito ja suola vaivauskoneeseen. Kaikkia komponentteja sekoitetaan 10 minuutin ajan, sitten lisätään kemiallisten hajotusaineiden liuokset ja sekoitetaan perusteellisesti uudelleen.

Vaivaaminen. Jauhoa ja tärkkelystä lisätään valmistettuun seokseen ja taikinaa vaivataan 20 ... 30 minuuttia. Taikinan kosteuspitoisuuden tulisi olla 17,5 ... 22%. Valmis taikinan on oltava homogeenista, ilman epäpuhtauksia ja muovia.

Taikinan muotoilu. Taikina valssataan valssauskoneella tietyn paksuuden kerrokseksi ja leikataan iskurei'ällä levyiksi. Taikinakappaleiden laatu riippuu taikinan kosteuspitoisuudesta ja lämpötilasta. Kun kosteus on alle 15%, taikinan plastisuus vähenee. Lämpötilan nousu johtaa keksien laadun heikkenemiseen.

Leivonta. Taikinakappaleiden paistaminen tapahtuu 240 ... 260 ° C: n lämpötilassa 3,5 ... 4,6 minuutin ajan. Leivontaprosessissa päärooli kapillaarihuokoisen rakenteen muodostumisessa kuuluu jauhojen proteiineihin ja tärkkelykseen. Leivonnassa muodostuneet melanoidiinit ja sokerien karamellisointituotteet antavat kekseille tyypillisen vaalean olkin värin.

Jäähdytys. Pintakerroksen uunin ulostulossa olevien evästeiden lämpötila on 118 ... 120 ° C, sisemmissä kerroksissa - noin 100 ° C. Ensimmäisten 3 minuutin aikana keksit jäähdytetään ilman alustavaa ilmankiertoa kuljettimessa. Seuraavat 3 minuuttia - pakotetulla ilmankierrolla, ja sitten se syötetään viimeistelyyn ja pakkaamiseen.

Viimeistelytuotteet. Tämä toimenpide parantaa tuotteiden ulkonäköä ja vaikuttaa niiden makuun. Jotkin keksityypit on päällystetty suklaapäällysteellä tai valmistettu kerroksella hedelmä- tai kermatäytettä ja lähetetään sitten pakkauksiin.

Viipyvät evästeet. Valmistettu sitkeästä joustavasta taikinasta, jossa on vähemmän rasvaa ja sokeria kuin sokerikekseissä. Viipyvän taikinan resepti sisältää vehnäjauhoja (premium-, ensimmäinen ja toinen luokka), joissa on vähän gluteenia.

Viipyvissä evästeissä luodaan olosuhteet jauhoproteiinien täydellisemmälle turpoamiselle kuin sokeritaikinalle: korkeampi taikinan kosteus, korkeampi lämpötila, pidempi ja intensiivisempi vaivaaminen.

Tekninen tuotantoprosessi koostuu seuraavista toiminnoista (kuva 2): raaka-aineiden valmistelu vaivaamista varten, taikinan vaivaaminen, taikinan valssaus, toissijainen valssaus, muovaus, leivonta, jäähdytys ja pakkaaminen.

Kuva 2 Järjestelmä viipyvien keksien tuotantoa varten

Raaka-aineiden valmistus. Se suoritetaan sääntelyasiakirjojen mukaisesti samalla tavalla kuin sokerileivosten valmistuksessa.

Taikinan valmistus. Sitä valmistetaan vaivauskoneissa, joissa emulsio sekoitetaan jauhoihin. Valmis taikinan tulee olla hyvin sekoitettu, homogeeninen, hyvin kiristetty, so. on elastisia ominaisuuksia. Taikinan lämpötila voi vaihdella välillä 24-38 ° C. taikinan kosteus 22 ... 28%.

Taikinan todentaminen. Se suoritetaan lämpötilassa 25 ... 27% ja suhteellisessa kosteudessa noin 80% taikinan plastisuuden lisäämiseksi.

Taikina liikkuu. Tarjoaa viiden peräkkäisen taikinan valssausvaiheen: esivalssauksen, ensimmäisen vanhenemisen, ensimmäisen kasvojen vierityksen, toisen vanhenemisen, toisen kasvan valssaamisen.

Taikinan rullilla on positiivinen vaikutus keksien laatuun, parantaa huokoisuutta, turvotusta, tuotteiden haurautta ja ulkonäköä.

Muotoilevat taikinakappaleita. Leima tehdään kevyillä koneilla tai pyörivillä koneilla.

Leivonta. Evästeet paistetaan jatkuvissa tunneliuuneissa ja sähköuunissa 160 ... 300 ° C: n lämpötilassa 4 ... 5 minuuttia.

Jäähdytys. Tämä toimenpide tarvitaan tuotteiden lujuuden lisäämiseksi. Evästeet esijäähdytetään lämpötilaan 50 ... 70 ° C alentamalla lämpötila vähitellen 20 ... 25 ° C: seen.

Sitten keksit menevät täyttöön ja pakkaamiseen.

Piparkakkujen tuotantotekniikka koostuu seuraavista toimista: raaka-aineiden valmistus; taikinan valmistus; muovaus; paistaminen; jäähdytys; lasitus (lasitetut piparkakut); pakkaus (kuva 3)

Kuva 3 Kaavio piparkakutuotteiden valmistuksesta

Taikina valmistetaan vaivauskoneella. Se ladataan tietyssä järjestyksessä rakeistettua sokeria, vettä, jonka lämpötila on 20 ° C, hunajaa, melassia, melangeja, aromeja. Raaka-aineita sekoitetaan 2 ... 10 minuuttia, minkä jälkeen lisätään kemiallisia hapatusaineita ja vehnäjauhoja. Vaivaa taikina tasaiseksi.

Choux-leivonnaisen valmistamiseksi suoritetaan lisäksi kahvin valmistuksen ja jäähdytyksen vaiheet.

Taikinan muotoilu voidaan suorittaa muovausjätekoneilla tai leimauskoneilla. Muovailun aikana tuotteille annetaan muoto, piirustus tai merkintä.

Täytetyt piparkakutuotteet muovataan usein käsin käyttämällä metallisia uria ja puuveistoksia tai mekaanisesti.

Matojen taikina muodostetaan kerroksena metallisen leivinlevyn mittojen mukaan.

Piparkakkuja paistetaan 7 ... 12 minuuttia 190 ... 240 ° C: n lämpötilassa, piparkakkuja - 200 ° C: ssa 25 ... 40 minuuttia.

Lasittamattomia piparkakkuja jäähdytetään 20 ... 22 minuuttia, lasitetaan - 45 ... 50 ° C: seen 5 ... 10 minuuttia.

Kuva 4 vohvelien tuotantokaavio

Vohvelien valmistustekniikka sisältää seuraavat vaiheet: taikinan vaivaaminen; kiekkojen muodostaminen ja paistaminen; täytteen valmistelu; muodostumisen muodostuminen; jäähdytä se ja leikkaa se erillisiksi tuotteiksi; pakkaus (kuva 4).

Vehnäjauho on pääraaka-aine vohvelilevyjen valmistuksessa. melange- tai munajauhe, suola, natriumbikarbonaatti.

Leivonnaisten ja kakkujen valmistukseen tarvitaan erilaisia ​​raaka-aineita, joiden laatu on erittäin korkea, koska varastointiaika on heikko.

Leivonnaisten ja kakkujen tuotanto sisältää kolme päävaihetta: pääleivonnaisen puolivalmisteen valmistus; viimeistelyvälineiden valmistus; päävälituotteen välikerros, täyttö ja viimeistely (kuva 5).

Kuva 5: Kaavio kakkujen ja leivonnaisten valmistuksesta

Leivottujen puolivalmisteiden valmistus. Koostuu taikinan valmistamisesta, muotoilusta, paistamisesta, seisomisesta tai jäähdyttämisestä.

Keksi puolivalmis tuote on rehevä, hienohuokoinen kerros, jossa on pehmeä elastinen murusia. Ruoanlaittoon tulisi käyttää vehnäjauhoja, joiden pitoisuus on 28 ... 34% heikkolaatuista tai keskitasoista gluteenia.

keksi puolivalmisteen valmistustekniikka sisältää: muna-sokerimassan valmistus; vaahdotetun massan vaivaaminen jauhoilla ja tärkkelyksellä; muovaus ja leivonta; jäähdytetään ja seisotaan (kuva 6).

Kuva 6 Keksien valmistuskaavio

Laajin menetelmä keksi taikinan erätuotannossa on sekoituskone. Rakeistettua sokeria sisältävä melange kaadetaan alas 25 ... 45 minuutin ajan, kunnes rakeinen sokeri on täysin liuennut ja taikinan tilavuus kasvaa 2,5 ... 3 kertaa. Voimakas tilavuuden kasvu johtuu muna-sokerimassan kyllästymisestä suurella määrällä pienimpiä ilmakuplia vatkauksen aikana. Sitten lisätään jauhoja ja sekoitetaan nopeasti (enintään 15 sekuntia) kaatuneeseen massaan, jotta vältetään taikinan laskeutuminen ja tuloksena on tiheä, hienohuokainen keksi.

Valmis keksi taikina lähetetään muovaamiseen ja paistamiseen. Lisäksi puolivalmistuotetta jäähdytetään 20 ... 30 minuuttia ja se kestää 8 ... 10 tuntia työpajassa, johon pääsee ilmaan.

4. Tuotevalikoiman teknisten standardien (TC, TTK) kehittäminen. Ravinto- ja energia-arvon laskeminen.

Tekninen ja tekninen kartta

Hunaja kakku

Käyttöalue

Tämä tekninen ja tekninen kartta on kehitetty standardin GOST R 53105-2008 mukaisesti ja koskee Tart Medovikin erikoisuutta.

Raaka-ainevaatimukset

Cake Medovik -astian valmistamiseen käytettävien elintarvikkeiden raaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmisteiden on oltava voimassa olevien sääntely- ja teknisten asiakirjojen vaatimusten mukaisia, oltava mukana saateasiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, terveys- ja epidemiologiset päätelmät , turvallisuus- ja laatutodistus jne.)

Resepti

	Kirjanmerkki 1 kg
	Yksikkö mitat	Paino	Paino
Vehnäjauho
Kananmuna
Ruokasooda
Kermainen margariini
Smetanaa 20%
Hienosokeri
Kuoritut saksanpähkinät
Valmiiden astioiden tuotos, g

Teknologinen prosessi

Margariinia kuumennetaan vesihauteessa, lisätään sokeria, munia, hunajaa ja sekoitetaan tasaiseksi; lisää sooda, sekoita ja jätä kylpyyn, kunnes tilavuus kaksinkertaistuu, lisää jauhoja (~ 1/5), sekoita, kunnes se on sakeutunut. Saatu massa poistetaan vesihauteesta, jäljelle jääneet jauhot lisätään ja taikina vaivataan. Valmis taikina jaetaan 5 osaan ja rullataan kakkuiksi, jotka paistetaan 170–180 ° C: n lämpötilassa. Valmiiden kakkujen massa on 400 g. Valmiit kakut tasoitetaan, leikkaamalla reunat, jäähdytetään, voidellaan voidella, pinotaan päällekkäin, sirotellaan hienonnetuilla pähkinöillä ja murusilla, jotka on valmistettu kakkujätteistä.

Lisää kermalle osa (1/2) jauhemaisesta sokerista hapan kermaan, vatkaa, lisää valmistettu paisunut gelatiini, jäljellä oleva jauhesokeri ja vatkaa, kunnes muodostuu homogeeninen massa.

Kakku valmistetaan tarpeen mukaan. Valmis kakku leikataan 100 g: n paloiksi ja myydään annoksina heti valmistamisen jälkeen.

Mead Cake -astian aistinvaraisten ominaisuuksien on täytettävä seuraavat vaatimukset:

Mead Cake -astian mikrobiologisten indikaattorien on oltava SanPiN 2.3.2.1078-01 -vaatimusten mukaisia.

Ravintoarvo

Mead Cake -astian ravintoarvo 100 grammaa tuotetta kohti ja 1000 g: n saanto ovat:

Perustelu "Cake Medovik" -ravinteiden ravintoarvojen laskemiseksi 100 grammassa kutakin astiaan sisältyvää tuotetta

Ainesosa			Hiilihydraatit
Vehnäjauho
Kananmuna
Ruokasooda
Kermainen margariini
Smetanaa 20%
Hienosokeri
Kuoritut saksanpähkinät

2. Lasketaan ravinteiden pitoisuus astian raakaryhmässä

Ainesosa	Nettopaino)			Hiilihydraatit
Vehnäjauho
Kananmuna
Ruokasooda
Kermainen margariini
Smetanaa 20%
Hienosokeri
Kuoritut saksanpähkinät

3. Lasketaan ravinteiden tasapaino ottaen huomioon niiden turvallisuus lämpökäsittelyn aikana

Ainesosa	Hoitotyyppi			Hiilihydraatit
Vehnäjauho	Leivonta
Kananmuna	Ilman käsittelyä
	Ilman käsittelyä
Ruokasooda	Ilman käsittelyä
Kermainen margariini	Ilman käsittelyä
Smetanaa 20%	Ilman käsittelyä
	Ilman käsittelyä
Hienosokeri	Ilman käsittelyä
Kuoritut saksanpähkinät	Ilman käsittelyä

4. Laskemme loput ravintoaineet ottaen huomioon tuotteiden massan menetys lämpökäsittelyn aikana

Ainesosa	Hoitotyyppi			Hiilihydraatit
Vehnäjauho	Leivonta
Kananmuna	Ilman käsittelyä
	Ilman käsittelyä
Ruokasooda	Ilman käsittelyä
Kermainen margariini	Ilman käsittelyä
Smetanaa 20%	Ilman käsittelyä
	Ilman käsittelyä
Hienosokeri	Ilman käsittelyä
Kuoritut saksanpähkinät	Ilman käsittelyä

Suoritettujen laskelmien perusteella lasketaan ”Cake Medovik” -astian ravinto- ja energia-arvo kaavan mukaan:

Kalorit = Proteiinit * 4 + Rasvat * 9 + Hiilihydraatit * 4 + Alkoholi * 7

Medovik-kakku-astian ravintoarvo 100 grammaa tuotetta kohti ja 1000 g: n saanto ovat:

Tekninen ja tekninen kartta Apple-strudel

Käyttöalue

Tämä tekninen ja tekninen kartta on kehitetty standardin GOST R 53105-2008 mukaisesti, ja se koskee Apple Strudel -nimistä annosta.

Raaka-ainevaatimukset

Apple Strudel -ruuan valmistukseen käytettyjen elintarvikkeiden raaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmisteiden on oltava voimassa olevien sääntely- ja teknisten asiakirjojen vaatimusten mukaisia, niiden mukana on oltava saateasiakirjat, jotka vahvistavat niiden turvallisuuden ja laadun (vaatimustenmukaisuustodistus, terveys-epidemiologiset päätelmät, turvallisuus ja laatutodistus jne.)

Kaikkien käytettyjen tuotteiden käsittely on suoritettava tiukasti vahvistettujen terveysnormien ja -sääntöjen mukaisesti.

Hedelmien tulee olla tuoreita, kiinteitä; maun, värin ja hajun on vastattava käytettyjä tuotteita.

Ruoanlaittoon käytettyjen raakamunien käsittely tapahtuu erityisesti määrätyssä paikassa seuraavassa järjestyksessä: lämmin 1-2% soodaliuosta, 0,5% klooriamiiniliuosta tai muita näihin tarkoituksiin sallittuja pesuaineita ja desinfiointiaineita ja huuhdellaan sitten kylmällä juoksevalla vedellä . Puhdas raaka muna laitetaan puhtaaseen, merkittyyn astiaan ja siirretään keittiöön myöhempää käyttöä varten.

Käsittelemättömien munien säilyttäminen kaseteissa, laatikoissa tuotantopajoissa ei ole sallittua.

Jauhojen lämpötilan tulee olla vähintään 12 ° С ja kosteuden 14,5%. Jauhot seulotaan, kun taas seulonnan aikana poistetaan kokkareita ja vieraita esineitä, jauhot rikastetaan ilman hapella, mikä helpottaa taikinan vaivaamista ja parantaa sen laatua.

Resepti

Raaka-aineiden ja tuotteiden nimi	Kirjanmerkkihinta yhdelle portille
	mitat
Tuoreet omenat
Voi
Karamellisiirappi
Jauhettua kanelia
Croissantti taikina (1 kg)
Vehnäjauho
Auringonkukkaöljy
Kananmuna
Hienosokeri
Valmiiden astioiden tuotos, g

* - karamellisoitujen omenoiden massa

* - Puolet normista käytetään sisustukseen

Kuoritut omenat ja siemenet leikataan kuutioiksi, paistetaan voissa lisäämällä sokeria, kunnes neste haihtuu ja omenat karamellisoituvat kevyesti. Lisää paistamisen lopussa karamellisiirappi ja kaneli. Laita omenatäyte valssatun lehtitaikinan päälle, kääri se ylös, purista reunat. Rakeinen voidellaan munalla ja paistetaan 15 minuuttia 180 ° C: ssa.

Rekisteröintiä, käyttöönottoa ja varastointia koskevat vaatimukset

Strudel valmistetaan tarpeen mukaan ja myydään annoksina heti valmistamisen jälkeen. Lomalla kauha jäätelöä asetetaan lautaselle strudelilla, joka on koristeltu mintulla, jauhemaisella sokerilla, fysalisella ja karamellikastikkeella.

SanPin 2.3.6.1079-01 -vaatimusten mukaan astian lämpötilan tarjoilun aikana ei saa olla yli 14 ° C.

SanPiN 2.3.6.1079-01: n mukaan Apple Strudel -astian sallittu säilyvyysaika ennen myyntiä on 1 tunti säilytyslämpötilassa, joka ei ylitä 14 ° C.

Laatu- ja turvallisuusindikaattorit

Omenastruudelien aistinvaraisten ominaisuuksien on täytettävä seuraavat vaatimukset:

Omenastruudeliastian mikrobiologisten indikaattoreiden on oltava SanPiN 2.3.2.1078-01 -vaatimusten mukaisia.

Ravintoarvo

Ruokalajin ravintoarvo Apple-strudel 100 grammaa tuotetta kohti ja 145 g: n saanto ovat:

Yrityksen valmistamien catering-tuotteiden valikoima. Elintarvikkeiden muutokset raaka-aineiden mekaanisen ja lämpökäsittelyn aikana. Uusien ruokien teknisten ja teknologisten karttojen kehittämistä, suunnittelua ja hyväksymistä koskeva menettely.

lukupaperi, lisätty 24.9.2011

Jauhomakeisten ravintoarvon ominaisuudet, niiden merkitys ihmisten ravinnossa. Veden, hiilihydraattien, proteiinien ja rasvojen rooli ruoassa. Ravintoarvokomponentit: energinen, biologinen, fysiologinen, aistinvarainen.

lukupaperi lisätty 17.6.2011

Meksikon keittiön kehityksen historia ja sen ominaisuudet. Ruokien, kulinaaristen ja makeistuotteiden ominaisuudet. Tuotteiden ravinto- ja biologinen arvo. Vihannesten lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat prosessit. Ruokalaji, tarjoilun säännöt ja suunnittelu.

lukupaperi lisätty 19.4.2014

Makeistuotteiden käsite ja erityispiirteet, niiden koostumuksen, luokituksen ja päälajikkeiden ominaisuudet. Makeistuotteiden ravintoarvo ja kuluttajaominaisuudet, niiden korkean kaloripitoisuuden perustelut, syyt niiden esiintyvyyteen.

tiivistelmä, lisätty 25.7.2010

Venäläisen keittiön kehityksen historia. Ruoanlaittoon käytettyjen tuotteiden ravintoarvo. Ruokien valmistuksen, suunnittelun ja tarjoamisen ominaisuudet. Elintarvikeaineiden kanssa fysikaalis-kemialliset prosessit tuotteiden teknisen prosessoinnin aikana.

lukupaperi, lisätty 3.10.2013

Kalojen arvo ravinnossa; tuotevalikoima, raaka-aineiden luokitus. Säilykkeiden ja puolivalmisteiden tuotantotekniikka: vaiheet, fysikaaliset ja kemialliset prosessit prosessoinnin aikana. Tuotteiden laadunvalvonta, teknisten ja teknisten karttojen kehittäminen.

lukupaperi, lisätty 18.2.2011

Vihannesten ravinto- ja biologinen arvo. Vihannesten pakkaaminen, kuljetus, varastointi. Raaka-aineiden mekaaninen käsittely. Fysikaalis-kemialliset prosessit lämpökäsittelyn aikana. Tuotevalikoiman teknisten standardien kehittäminen.

lukupaperi lisätty 12.12.2013

Unkarilaisten liharuokien valmistustekniikan ominaisuudet, käytettyjen raaka-aineiden ravintoarvo. Julkisten catering-tuotteiden laadunvalvonta, elintarvikkeiden ja astioiden energia-arvon laskeminen. Liharuokien teknisten ja teknisten kaavioiden kehittäminen.

lukupaperi, lisätty 31.5.2010

Raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja makeistuotteiden laadunvalvontajärjestelmä julkisissa catering-yrityksissä. Makeistuotteiden ravinto- ja energia-arvon laskeminen. Laaditaan tekninen kartta "Muffinssi kaakaolla".

lukupaperi lisätty 10.3.2014

Astioiden tekniset ja tekniset kartat. Tuotteiden tuotannon algoritmikaaviot. Elintarvikkeiden ominaisuudet, niiden tekniset ominaisuudet. Elintarvikkeiden jalostuksen aikana tapahtuvat prosessit ja muutokset, niiden ravinto- ja energia-arvon laskeminen.