Elintarvikkeiden lämpökäsittely. Tuotteissa esiintyvät perusmuutokset elintarvikkeissa esiintyvät fyysiset prosessit

Elintarvikkeiden laadun muuttuminen ovat erilaisia \u200b\u200bprosesseja, jotka esiintyvät kuljetuksen, varastoinnin ja toteutuksen vaiheissa. Näiden prosessien valvotun virtauksen avulla tietyn ajan tuotteiden laatua voidaan parantaa (esimerkiksi kun kypsyneet tomaatteja, banaaneja, talvilajikkeita omenoita ja päärynät, juustojen, lihan ja suolaisten kalojen kypsyminen, ikääntyminen Vintage rypäleen viinit, konjakit, viski). Useimmissa tapauksissa esiintyvät prosessit johtavat ei-toivottuihin laatumuutoksiin ja ovat hyödykkeiden tappioiden syy. Tapahtuman luonteesta riippuen kaikki prosessit voidaan jakaa fysikaaliseen ja fysikaalisuun kemialliseen, kemialliseen, biokemialliseen, mikrobiologiseen ja biologiseen.

Fyysiset ja fysikaalis-kemialliset prosessitne kulkevat ulomman ympäristön tekijöiden vaikutuksesta (lämpötila, ilmaa, valon, kaasun koostumuksen) ja ihmisten (mekaaniset vaikutukset). Näihin kuuluvat sorptioprosessit, sokereiden kiteytymisen prosesit, proteiinien ja tärkkelyksen ikääntyminen, kolloidijärjestelmien, muodonmuutosprosessien jne.

Sorptioprosessit -nämä ovat absorptioprosesseja (sorptio) tai vesihöyryn haihduttaminen (desorptio) sekä muut aineet ja kaasut.

Kosteuden imeytyminen johtaa hygroskooppisten tuotteiden koskemiseen ja tämän irtotavaran, aivohalvauksen (sokeri, suola, jauhot, tärkkelys jne.) , pinnan tilan muuttaminen (karamelli, marmalade, pastat, vaahtokarhut, halva

top tulee tahmea). Haihtuvien aromaattisten aineiden imeytyminen voi johtaa ulkomaisten, epätavallisten hajujen tuotteiden syntymiseen.

Kosteuden haihdutus aiheuttaa lämpökuivausprosesseja (proteve leipää, pakastettua lihaa ja kalaa jne.), WILTS ja rynnistys (tuoreet hedelmät, vihannekset ja sienet). Haihtuvien aineiden hajottamisen seurauksena tuote menettää sen sisäisen haju (aromi).

Sorptioprosessien intensiteetti kasvaa terävillä lämpötilaeroilla ja suhteellisella kosteudella, kun se ei noudata kaupallista naapurustossa olevia sääntöjä, pakkauksen eheys.

Saharovin kiteytys- Hunaja, jotkut hedelmäkauppaa (hillo, hillo, hillo jne.), Jäätelö.

Kiteyttämisen tai hunajan "sadina" menetelmä liittyy sen siirtyminen nestemäisestä muotoisesta tilasta kiteiseksi. Kriteeristä kykyä pidetään hyvästä luonnollisesta hunajasta. Aikuinen korkealaatuinen hunaja kiteytyy vankka homogeeninen massa. Kiteallisuuden aikana hunajan leikkaaminen osoittaa pääsääntöisesti sen immuturmatista. Hunaja, väärennetty tärkkelyksen kuvioiden käyttöönotolla, ei kiteytyy. Hunajan varastointilämpötila vaikuttaa sen kiteytymisen nopeuteen ja tuloksena olevien glukoosikiteiden koon.

Aphairing hillo, hillo, hyppäsi, Fondant Candy on kohtuuton puute, joka johtaa karkean, epähomogeenisen johdonmukaisuuden ulkonäköön.

Kun lämpötila laskee jäätelön varastoinnin aikana uudelleenkiteytyksen prosesseista, jääkiteiden koko ja laktoosi kasvaa. Jäätelön johdonmukaisuus muuttuu tiheäksi, karkeaksi ", Sandyksi".

Proteiinien ja tärkkelyksen ikääntyminenmukana niiden vesipitoisuuden kyvyn väheneminen. Proteiinien (synernesin) ikääntyminen johtaa ProstroChashin, Kefirin ja muiden nestemäisten maitotuotteiden erottamiseen varastoinnin aikana. Tärkkelyksen ikääntyminen on syy peruuttamattomien fysikaalis-kemiallisten muutosten syytä, kun niitä käsitellään viljan ja pastan leipää, pitkäaikaista varastointia (kypsennysaika kasvaa, kunnes valmis, paino ja volumetrinen hitsaus vähenee).

Muuta kolloidin dispersionse on syynä rypäleen ja hedelmä-marja-viinien pilvistä, olutta, joidenkin alkoholittomien juomien värjäytyminen. Juomien ulkonäkö heikkenee avoimuuden rikkomisesta ja joissakin tapauksissa - sademäärä.

Syy muodonmuutosprosessiton olemassa mekaanisia vaikutuksia, jotka tapahtuvat kuljetuksen, varastoinnin, putoamisen, myyntiin ja muihin tavaroiden liikkumiseen, varastointiin ja myyntiin liittyviin toimintoihin. Mekaaniset vaikutukset voivat johtaa erilaisiin vaurioihin ulkonäön heikkenemiseen, joka tuhoaa kvantitatiivisten tappioiden sisäisen rakenteen (esimerkiksi pakkauksen eheyden, munien, hedelmien ja vihannesten ja vihannesten puhkeamisen rikkominen, mökki Juustotuotteet, kakut ja kakut, keksejä, vohveli, pasta romu jne.).

Tähän prosessiryhmään tulisi sisältää myös varastointiolosuhteiden rikkomisen muutokset: perunat, hedelmät ja vihannekset, fermentoitujen maitotuotteiden jäätyminen, jäätelö, sulatus jäädytetty liha, kala jne.

Kemialliset prosessitelintarvikkeissa tapahtuvat kemialliset reaktiot yhdistyvät ilman entsyymien ja mikro-organismien osallistumista. Ulkopuolisen ympäristön tekijät aktivoidaan näiden reaktioiden virtaus: lämpötila, suhteellinen kosteus, valo jne. Suurten kemiallisten prosessien lukumäärään kuuluvat rasvojen hapettuminen ja hollantilaiset, ei-entsymaattiset tuotteet, jotka ovat reaktion seurauksena Melanoidin muodostumista, metallien vuorovaikutus orgaanisilla hapoilla.

Kun varastoidaan säilykkeitä metallipakkauksessa meta Lovin vuorovaikutussisältyy tinan (ensisijaisesti tina), orgaaniset hapottuote. Tuote kerätään orgaanisten happojen (myrkyllisten yhdisteiden) tina-suoloilla, jotka vapautetaan reaktion seurauksena, vety turpoavat pohjan ja kannen kansi (kemiallinen pommitukset). Jotta estetään purkitettujen ruokien kemiallinen pommitus, metallisäiliöiden suojaava happokestävät päällysteet (erikois lakat, emali). Säilykkeissä tina-suolojen sisältö on normaalia: enintään 200 mg / 1 kg tuotetta kohden.

Biokemialliset prosessit- nämä ovat prosesseja, jotka esiintyvät omien tuotteiden entsyymiensa vaikutuksesta. Virtauksen toiminta riippuu tuotteen luonteesta, säästämisen ja varastoinnin tekniikka. Biokemialliset prosessit ovat redox, hydrolyyttiset ja synteettiset prosessit.

Redox-prosessitse tapahtuu Redox Food Entsyymien osallistumisen kanssa: katalasit, peroksidaasit, polyfenoloksidit jne. Monet johtavat ulkonäön heikkenemiseen ja tuotteiden elintarvikearvon vähenemiseen. Esimerkiksi tanniinien hapettaminen on elintarviketuotteiden entsymaattisen tummumisen syy. Kun C-vitamiini hapettuu, biologinen arvo pienenee, koska hapetettu muoto - dehydroasorbiinihappo tuhoutuu helposti.

REDOX-prosessien yhdistelmä, joka esiintyy elintarvikkeissa, jotka ovat elossa biologisia esineitä (tuoreita hedelmiä ja vihanneksia, munia, ei-rautameitä jne.), Kutsutaan hengitys.Hengitystä, ravintoaineita käytetään - sokeria, orgaanisia happoja, proteiineja, rasvoja ja muita yhdisteitä, jotka johtavat tuotteen massan vähenemiseen (luonnollinen lasku). Hengitys on kaksi tyyppiä: aerobinen (hapen läsnä ollessa) ja anaerobinen (happi). Hengitystyypistä riippuu hapettumistuotteiden koostumuksesta sekä vapautuneen energian määrän. Varten aerobinen hengitysglukoosi hapetetaan veteen ja hiilidioksidiin:

C 6H 12 O 6 + 6O 2 -» 6N 2 O + 6CO 2 + 688 kcal;

varten anaerobinen- etyylialkoholille ja hiilidioksidille:

C 6H 12 O 6 - 2C 2N 5H + 2 + 2 + 22,5 kcal.

Tuloksena oleva lämpö ja kosteus luo suotuisat olosuhteet mikro-organismien kehittämiseksi, etyylialkoholi on tuhoisa vaikutus eläviin soluihin, antaa tuotteen ulkopuoliseen makuun ja hajuun.

Hengitysteiden intensiteetin vähentämiseksi ylläpidetään optimaalinen ilmastollinen tallennustila (lämpötila, suhteellinen ilman kosteus), käytä tallennustekniikkaa säädettävän tai muunnetun kaasuympäristön (hapen pitoisuuden vähenemisessä ja hiilidioksidin pitoisuuden lisääminen, hengitystensiteetti on vähennetty). Mekaaniset vauriot, fysiologiset ja mikrobiologiset sairaudet, maatalouden tuholaisten vauriot, hengityksen intensiteetti kasvaa.

Hydrolyyttiset prosessit- Nämä ovat proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien ja muiden yhdisteiden pilkkoutumisen prosesseja hydrolylaasientsyymien (amylaasit, proteinaasit, lipaasit jne.). Ne voivat sekä vaikuttaa myönteisesti että haitallisesti elintarvikkeiden laatuun.

Kun kypsyt hedelmät ja vihannekset, makeiset lisääntyvät tärkkelyshydrolyysin vuoksi, pehmennys massan - protopektiinin hydrolyysin vuoksi, mikä lieventää sideainetta - fenoliyhdisteiden hydrolyysin vuoksi. Hydrolyyttiset prosessit, jotka esiintyvät juustojen, lihan, kalajen kypsymisessä teetä, tupakkaa, on hyödyllistä vaikutusta niiden laadun muodostamiseen.

Samanaikaisesti syvähydrolyyttiset prosessit ovat hedelmä- ja vihanneskudosten maceration (hävittäminen), vapaiden rasvahappojen kertyminen rasvojen, proteiinin tuhoutumisen jne. Hydrolyysin seurauksena

Synteettiset prosessit- Nämä ovat monimutkaisten yhdisteiden neoplasman prosesseja yksinkertaisimmista syntetaasientsyymeistä. Nämä prosessit ovat ominaisia \u200b\u200bvain elintarvikkeisiin, jotka ovat elossa biosysteemit. Synteettiset prosessit sisältävät kudosten regeneroinnin prosessin mekaanisessa vaurioissa hedelmille ja vihanneksille (esim. Prosestin suberring-prosessi mekaanisessa vaurioissa perunamuutoksissa), fytoncidien ja fytoo-alterciinien synteesi - suojaluoneen aineet , Jne, jotka virtaavat näitä prosesseja, pyrkivät luomaan optimaalisia olosuhteita (esimerkiksi terapeuttinen aika ennen kuin kirjanmerkit pitkän aikavälin varastointiin).

Mikrobiologiset prosessit -nämä ovat prosessit, jotka liittyvät mikro-organismien osallistumiseen. Ne ovat yksi tärkeimmistä syistä ruoan vahingoittumiseen varastoinnin aikana. Mikrobiologisia prosesseja ovat erilaiset fermentaatiot, muovaus, mätä, levittäminen jne. (Taulukko 1.6).

Monien mikro-organismien kehittämiseen liittyy kerääntyminen myrkyllisten aineiden elintarvikkeessa (mykotoksiinit - kehitetään muotin sieniä, cadaverinia ja pressiä - kehitettäessä kehitettäviä bakteereja jne.), Minkä seurauksena niiden turvallisuus on kadonnut.

Elintarvikkeiden tuotantotekniikassa käytetään joitain fermentaatioita: alkoholia - alkoholin, viinirypäleiden, oluen, vehnäjauhojen leipä; maitohappo - fermentoidun maitotuotteiden tuotannossa, Sauer vihannekset, ruisleipä; Propionihappo - kun kypsytetään juustoja; Achelling - elintarvikkeiden etikka. Samanaikaisesti käytetään puhtaita mikro-organismeja, ja fermentaatio suoritetaan tiukasti valvotuissa olosuhteissa.

Biologiset prosessitjotka liittyvät tuholaisten (hyönteiset, jyrsijöiden, lintujen) elintarvikkeiden vahingoittumiseen. Tuholaiset eivät ainoastaan \u200b\u200briko vain tuotteen eheyttä, vaan myös saastuttaa se eritteet, siirtää mikro-organismeja, joista monet ovat tartuntatautien aiheuttavia aineita.

Tuholaisten ja jyrsijöiden varastoinnin aikana vaurioituneet elintarvikkeet eivät ole täytäntöönpanon alaisia, ja ne ovat enemmistöllä harkittuja prosesseja rinnakkain, joten elintarvikkeiden laatu ja menetys riippuu niiden yhteisestä toiminnasta, suuntauksesta ja voimakkuudesta.

Kulinaarinen lämpökäsittely aiheuttaa syviä fysikaalis-kemiallisia muutoksia erilaisissa aineissa, jotka muodostavat ruokaa, proteiineja, hiilihydraatteja, lipidejä (rasvoja), vitamiineja.

Lämpökäsittelyllä tuotteet menettävät osan ravintoaineista, mikä vaikuttaa merkittävästi tuotteen sulavuuteen ja elintarvikkeeseen.

Diffuusio. Kun pesu, liottaminen, ruoanlaitto, huolehtiva ja sallitaan liukoiset aineet voidaan poistaa vedellä ja sallitaan. Tätä prosessia kutsutaan diffuusioksi. Mitä suurempi tuote on nopeampi diffuusio. Diffuusioprosentti riippuu liukoisten aineiden pitoisuudesta tuotteessa ja ympäristössä. Liukoisten aineiden pitoisuus tuotteessa voi olla erittäin merkittävä. Kun liukoisen aineen pitoisuus tuotteessa ja ympäristössä on yhtä suuri, diffuusio lopetetaan. Tällainen tasapaino tulee nopeammin, pienempi ympäröivän nesteen tilavuus. Tämä johtuu siitä, että kun sallitaan, höyryttää ja ruoanlaitto tuotteita lauttamalla liukoisten aineiden menetyksellä vähemmän kuin ruoanlaitto. Siksi vähentää ravintoaineiden menetystä vihannesten ja muiden nesteen tuotteiden aikana vie niin paljon, että se kattaa tuotteen. Ja päinvastoin, jos sinun on otettava mahdollisimman paljon liukoisia aineita, niin ruoanlaitto vie enemmän (munuaisosarja, jotkut sienet paahtamisen edessä jne.). Jos deconction ei ole tyhjennetty, liukoisten aineiden siirtyminen ei ole väliä (keittokasetit, kastikkeet). Jos decoktio tyhjennetään, sitä voidaan käyttää, koska se sisältää liukoisia aineita, jotka on uutettu tuotteista (croup, pasta, liemi kalojen, lihan, siipikarjan) sallimisesta.

Vaihda proteiineja. Proteiinit ovat olennaisia \u200b\u200baineita ilman, että kehon kasvu ja kehitys ovat mahdottomia, vaan itse elämä. Elintarvikkeiden proteiinin täyteys ja määrällinen riittävyys ovat edellytys korkean toiminnallisen tason ylläpitämiseksi

ihmiskehon kyvyt. Proteiinit ovat olennainen osa live-solua, sen tärkeintä rakennusmateriaalia sekä energianlähdettä.

Proteiinit ovat monimutkaisia \u200b\u200baineita; Niiden molekyylit koostuvat pitkäketjuihin liitetyistä aminohappotähteistä (polypeptidiketjut). Proteiinien koostumus sisältää noin 30 lajia. Ruoansulatuskanavassa proteiinit hajoavat yksittäisiin aminohappoihin, jotka imeytyvät kehoon ja kehon proteiinit on rakennettu.

Erilliset aminohapot voivat mennä muille kehoon, mutta kahdeksan niistä ei syntetisoida ja niillä on oltava ruoka. Niitä kutsutaan välttämättömäksi (NAC).

Näihin kuuluvat lihan, kalan, maidon, munien proteiinit. Osa joistakin eräistä välttämättömiä aminohappoja. Siksi aminohappokoostumuksen tasapaino ei ole vain päivittäinen ravitsemus vaan myös yksittäisiä aterioita. Tätä varten on tarpeen yhdistää ruokia valikkoon tai tuotteisiin Resepti-astiassa NAC: n sisällössä.

Riippuen proteiinin molekyylirakenteesta niiden ominaisuudet ovat suurelta osin riippuvaisia:

* Hydraatio, toisin sanoen kyky sitoa vettä;

* Liukoisuus (vesi- ja suolaliuoksissa liukenevat proteiinit);

* Yksittäiset ominaisuudet (maalaus, entsyymitoiminta jne.);

* Ruumujen entsyymien toiminta.

Hydraatio- ja dehydraatioproteiinit. Proteiinien kyky on tiukasti sitova huomattava määrä kosteutta kutsutaan hydraatioksi. Tätä proteiinien kykyä käytetään laajalti keittotekniikkaan (taikinan valmistus jauhoista, lisäämällä vettä leikattua lihaa ja kalaa, mikä auttaa lisäämään valmistettujen tuotteiden juiutta).

Dehydraatiota kutsutaan yhdistetyn veden menetykseksi, jossa on proteiineja kuivaamalla, jäädyttämällä ja sulattamalla lihaa ja kalaa, ja puolivalmiiden tuotteiden lämpökäsittely jne., Tällaiset tärkeät indikaattorit riippuvat dehydraatioasteista riippuvat valmiiden tuotteiden kosteudesta ja niiden tuotosta (paino).

Proteiinien denaturointi. Luonnontuotteiden proteiineja kutsutaan nenän (luonnollisiksi). Eri tekijöiden vaikutuksesta (lämpötila, mekaaniset vaikutukset, hapot ja alkaliset) proteiinit (denaturaatio) esiintyvät. Kulinaarisella käsittelyllä proteiinien denaturointi aiheuttaa useimmiten lämmitystä, mikä johtaa niiden hyytymistään.

Denaturound on mukana proteiinin tärkeimpien ominaisuuksien muutokset:

* Yksittäisten ominaisuuksien menettäminen (lihan värin muutos, kun hän lämmitetään myoglobin denaturoinnin vuoksi);

* biologisen toiminnan menettäminen (esimerkiksi

perunat, sienet, omenat ja useat muut kasvituotteet, entsyymit, jotka sisältävät niiden tummia, denaturointiproteiinien entsyymien menettämisen aikana);

* Kypsyyden menetyksen (liukeneminen, turvotus);

* Digestiivisten entsyymien vaikutusten lisääminen (proteiinit sisältävät lämpökäsittelyä sisältävät tuotteet, jotka sisältävät helpompaa ja täysin).

Proteiinien koagulointi denaturoinnin seurauksena on kaksi tyyppiä. Jos proteiinikonsentraatio oli alhainen (enintään 1%), sitten valssattu proteiini muodostaa hiutaleita (vaahtoa liemen pinnalle). Jos proteiinikonsentraatio oli

korkea, hyytelö ja kosteus muodostetaan (munien proteiineja).

Muuta hiilihydraatteja. Elintarvikkeet sisältävät yksinkertaisia \u200b\u200bsokeria (glukoosia, fruktoosia), disaharra (sakkaroosi, laktoosi, trigosisi jne.), Polysaccharidit - tärkkelys, kuitu (selluloosa), puoliflopperi (hemiselluloosa) ja pektiinit ovat lähellä hiilihydraatteja.

Sokerilla on energialähteen rooli ravitsemuksessa. Ne pidetään hedelmissä, marjoissa, juurissa, kaali vihanneksia, perunoita sekä jauhoja. Sokeria käytetään laajalti makeisten valmistuksessa kiteisen sakkaroosin (sokerijuurikassokerin) muodossa. Sokerien yhteiset ominaisuudet ovat niiden karamealisaatio ja kyky hukkua. Hiivan vaikutuksen alaisena ne muuttuvat alkoholiksi, hiilidioksidiksi ja useiksi samanaikaisiksi aineiksi.

Maitohappobakteerien vaikutuksen alaisena sokerina muunnetaan maitohappoksi. Paikallisen hapon fermentaatio sisältää alkoholin, kun testi valmistelee.

Karamealisaatio on syvä rappeutuminen sokereiden lämmittämisen aikana, kykyä kiteytyä. Karamealisointiprosessi tapahtuu 100 ° C: n lämpötilassa heikosti happamassa tai neutraalissa ympäristössä, jossa muodostuu tummat maalattuja tuotteita.

Fruktoosi 98-102 "C, glukoosi - 145-149 ° C, sakkaroosi - 160-185 ° C. Kulinaarisessa käytännössä se on useimmiten käsitellä sakkaroosin karameelization. Kun sitä kuumennetaan sovellusprosessin aikana Osittainen inversio tapahtuu glukoosin ja fruktoosin muodostumisella, jotka suoritetaan lisämuunnoissa.

Sakkaroosin karamealisointi muodostuu Carmelanin alussa - kevyt olki väri liukenee kylmään veteen. Sitten Carmelen muodostuu - kirkas ruskea aine, myös hyvin liukeneva

vesi ja lopulta tummanruskean värin aine muodostuu - karmelin, liukoinen vain kuumalla vedellä (ZHPORT). Karamealisaatiotuotteita käytetään ruokaväreinä.

Karamealisaatio tapahtuu, kun sipulit ja porkkanat asetetaan liemiin, kun omenat leivontaan makeisten tuotteiden valmistuksessa.

Glukoosi, fruktoosi ja laktoosi, joita kutsutaan regeneroiville sokereiksi, kykenevät reagoimaan amiinien, aminohappojen ja proteiinien kanssa tuotteiden lämpökäsittelyn prosessissa. Samanaikaisesti muodostuu tummat väriset aineet - melanoidit. Melanoidin muodostusreaktio on erittäin tärkeää, kuten:

* Se aiheuttaa ruokahalua kultaisen kuoren paistettuja, paistettuja ruokia, makeisia leivottuja tuotteita (Melanoidins - alkaen

kreikan. Melanos - tumma);

* Tämän reaktion sivutuotteet ovat mukana maun ja tuoksun muodostumiseen valmiiden astioiden tuoksuun.

Disakkaridit (sakkaroosi, laktoosi, maltoosi) voivat hajottaa, liittää vettä. Esimerkiksi sakkaroosi, kun heitä kuumennetaan hapojen kanssa, muodostaa glukoosia ja fruktoosia. Tätä prosessia kutsutaan happohydrolyysiksi ja tapahtuu, kun omenat, keittokompontroot ja suudelit. Sugarrosy hydrolyysituotteilla on makea maku kuin alkuperäinen tuote. Siksi, kun paistavat omenoita, niiden maku muuttuu, ne tulevat makeammaksi.

Tärkkelys ja sen muutokset. Tärkkelys taitetaan kasvisoluihin tärkkelysjyvien muodossa. Tärkkelys on monimutkainen biologinen muodostuminen, joka koostui pääasiassa kahdesta hiilihydraatiokomponenteista: amyloosi ja

amylopektiini (glukoosipolymeerit).

Kulinaarisella käsittelyllä voi esiintyä seuraavia tärkkelysmuutoksia: hydrolyysi (entsymaattinen ja happamainen), dekstration ja renkaat.

Entsymaattinen hydrolyysi tapahtuu perunoilla sen keittämisen aikana testissä, kun se on vaivaaminen ja leivonta entsyymien (amylaasit) vaikutuksen alaisena. Tämä prosessi puretaan tarkemmin, kun tutkitaan ruoanvalmistuskotelon tekniikkaa. Tärkkelyshydrolyysin seurauksena muodostuu sokereita.

Kun ruoanlaittoperunat, sokeri siirtyy decoktioon. Tärkkelyksen hapon hydrolyysi osittain tapahtuu, kun ruokastikkeet, hapan marjat.

Pitkällä aikavälillä ruoanlaittokastike dekstriineissä ja sokerissa, jopa 25% jauhon sisältämästä tärkkelystä, mikä vaikuttaa merkittävästi kastikkeen makuun, sulavuuteen ja koostumukseen.

Tärkkelyksen deprisointi tapahtuu, kun sitä kuumennetaan 110 ° C: n lämpötilaan ja korkeampi. Se tapahtuu juurtuneilla perunoilla, sijoitetuilla tuotteilla, leivinjauhotuotteilla, jauhoja, paahtavat viljat, leivinpastat jne. Tuloksena olevat maalatut poderextrans antavat pintakuoren ja koko tuotteen (jauhot, vilja) tyypillinen väri. Luonnollinen tärkkelys on käytännöllisesti katsoen liukenematon kylmään veteen. Mutta kun lämmitetään tärkkelysjyvien rakenne ja heidän turvotuksensa. Tätä prosessia kutsutaan liimaksi, minkä seurauksena tärkkelysopiskelijat muodostetaan.

Riippuen tekijöistä tärkkelys jaetaan perunoihin - kun hyytelö on läpinäkyvä ja vehnä tai maissi - kun study on mutainen.

Jäähdytysprosessi voidaan jakaa kahteen vaiheeseen. Ensimmäisessä vaiheessa tärkkelysjyvät eivät vieläkään menetä rakenteita ja toisessa käännöksessä kuplia. Näiden kuplien kuori koostuu amylopektiinistä; Sisällä on amyloosin liuos. Veden imeytymisestä johtuen tärkkelysliuokset tehdään viskoosiksi.

Kyselyn ensimmäinen vaihe esiintyy, kun tärkkelystä kuumennetaan pienellä määrällä vettä (jopa 100% sen painosta) 100 ° C: seen tai kuumentamalla sitä suurella määrällä ketkän lämpötilaa. Tämä vaihe saavutetaan kun leivinjauhotuotteita.

Stagnationin toinen vaihe tapahtuu, kun tärkkelystä kuumennetaan suurella määrällä vettä lämpötilaan keinotekijän lämpötilan yläpuolella. Erilaisille tärkkelykselle nämä epätasa-arvoiset lämpötilat: peruna - 62-68 ° C, vehnä - 53-57 ° C, maissi - 64-70 ° C. Kun saavutetaan viljan liiman toinen vaihe, merkittävä määrä vettä imeytyy - 200-400%. Tärkkelyksen kanssa epätasainen imeytyminen määrittää suurelta osin erilaisista rangosta valmistetun murenemisen puuroa. Pitkäaikainen lämmitys pieniä tärkkelyksen annoksia, joilla on suuri määrä vettä, tärkkelysviljelijä turvota, määrä monta kertaa ja saadut kuplat tuhoutuvat. Samaan aikaan tärkkelys hyytelön viskositeetti jyrkästi. Tämä selittää suudelien purkautumisen pienellä määrällä tärkkelystä, jolla on pitkä kiehuva. Starkisten jyvien rakenteen tuhoaminen vaikuttaa happoihin, erityisesti sitruunaan. Tärkkelyksen opiskelijoiden säilyttämisen aikana niiden ikääntyminen havaitaan (synmpeseus). Tässä tapauksessa hiukkasten muodostavat hyytelön sisäisen rakenteen muodostavat hiukkaset, niiden tiiviste, joka johtaa veden erottamiseen vedestä (esimerkiksi kokkien varastointi). Lisäksi liukoisten aineiden määrä vähenee, koska amyloosin pienimolekyylipainoiset fraktiot siirtyvät suurimolekyylipainoksi. Tätä havaitaan, kun säilytetään puuroa ja pastaa ja aiheuttaa niiden laadun vähenemisen.

Toistuvalla lämmityksellä viljojen ja pasta-astiat palauttavat ominaisuutensa, mutta eivät samassa määrin: vesiliukoiset aineet palautetaan tattarilla ja vermicellissä, jopa 24 tunnin varastoinnin jälkeen vehnässä - 50%: lla riisissä - 20%.

Lämmitys tärkkelys, etenkin ilman vettä, yli 100 ° C: n lämpötilassa johtaa tärkkelysjyvien osittaiseen tuhoutumiseen, kyvyn häviämiseen ja dekstriinien muodostumiseen. Tämä tapahtuu jauhojen, paahtavan croupin.

Pehmennys kasvis kudos. Kasvituotteiden pehmeneminen lämpökäsittelyn aikana kasvattaa ruumiin sulavuutta. Kasvituotteiden pehmenemisen pääasiallinen syy on syvä fysikaalis-kemialliset muutokset hiilihydraattisoluseinissä. Soluseinien tärkein hiilihydraatti on polku, joka muodostaa rakenteellisen emäksensä. Erilliset solut liitetään välikerroksista protopectiinista. Pektiiniset aineet ja puoli-flip-osat sisältyvät soluseinien koostumukseen. Lämpökäsittelyllä protopectiini ja muut liukenemattomat aineet lähetetään liukoiseksi pektiiniksi. Samaan aikaan yksittäisten solujen välinen suhde heikentää merkittävästi. Pektiini-aineiden liukeneminen, puoliholkki ja solukalvot ovat itse merkittävästi heikentäneet niitä, mutta ei johda täydelliseen tuhoon. Siksi tuotteen solurakenne säilyy pääasiassa. Veden hapan väliaine ja jäykkyys ovat tärkeässä asemassa vihanneskudoksen pehmenemisprosessissa. Lisääntyneiden happamuuden myötä vihannekset hitsataan huonosti.

Siksi keitot, jotka sisältävät perunat, suolatut kurkut, etikka, sorrel, kiehuvat näin: ensisijaisesti laita perunat ja sitten happoa sisältävät tuotteet. Samaa tekniikkaa havaitaan muiden kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa.

Vaihda rasvaa. Rasvat ovat aineita, joilla on tärkeä rooli ihmisen ravitsemuksessa. Ne osallistuvat lähes kaikkiin elintärkeisiin vaihtoon kehossa ja vaikuttavat monien fysiologisten reaktioiden voimakkuuteen. Rasvien poissulkemisessa tai niiden epäedullisessa asemassa olevien proteiinien, hiilihydraattien, provitaamiinin D: n synteesi, hormonien rivi vähenee kudoksissa, minkä seurauksena kasvu hidastuu, kehon vastustuskyky haitallisiin vaikutuksiin ja sairauksiin vähenee. Rasvat sekä hiilihydraatit, jotka toimivat kehon energian lähteenä. Terveellisen henkilön ruokavaliossa niiden on katettava noin 30 prosentin energiankulutus. Hapettaessa kehossa 1 g rasvaa jaetaan 9,0 kcal-lämpöä.

Rasvan aste oppii vaihtelevat 80: stä 98 prosenttiin ja riippuu monista suhteista niiden sulamisesta. Rasvat sulamispisteen yläpuolella kehon lämpötilan yläpuolella on yleensä alhaisempi imeytyminen. Rasvan arvo määräytyy sillä perusteella, että ne toimivat ainoa rasvaliukoisten vitamiinien lähde henkilölle.

Kemiallisessa luonteessa rasvat ovat triglyseridit - glyseroliyhdisteet (määrä noin 10%) kolmella rasvahapoilla. Rasvan ominaisuudet riippuvat pääasiassa rasvahappojen koostumuksesta. Rasvahapot on jaettu rikas ja tyydyttymättömät. Jälkimmäisellä on kyky liittää vetyä molekyyliin ja muihin elementteihin. Tyydyttyneitä rasvahappoja ovat palmitic ja steariini. Tyydyttymättömille tai ennakoimattomille, on öljy, linoleic, Linolen, Arachidon. Kaksi jälkimmäistä ei ole syntetisoitu kehossa riittävässä määrin ja liittyvät välttämättömiin ravitsemustekijöihin, joiden biologinen merkitys on yhtä suuri kuin vitamiineja. Suuri määrä polycented rasvahappoja sisältyy kasviöljyihin. Kulinaarisen käytännön rasvat yhdistävät laajan valikoiman tuotteita. Nämä sisältävät:

* Eläinperäiset rasvat - naudanliha, kuljetus, sianliha, sianlihas, voita jne.;

* Rasva kasviperäisille alkuperästä - auringonkukka, maissi, soija, puuvilla, oliivi ja muut öljyt;

* Margariinit, kulinaariset rasvat.

Kun ruoanlaitto, rasvoja käytetään:

* Anti-adheesion-korjaustoimenpide, joka vähentää tuotteiden tarttumista kuumennuspinnalle paistamisen aikana;

* Lämpöä johtava väliaine, jossa paistaminen (varsinkin syvä rasvainen);

* väriaineiden liuottimet (kalotes) ja aromaattiset aineet (porkkanien, tomaattien, keulan jne.);

* Komposiitti osa kastikkeiden valmistuksessa (majonees, puola, hollannin jne.);

* Rakenteelliset rakentajat puff- ja hiekkatestin valmistuksessa.

Rasvien laaja käyttö polttamalla kulinaarisia tuotteita selitetään sillä, että paistinpinta kuumennetaan 280-300 ° C: n lämpötilaan ja tuote tällaisella pinnalla alkaa välittömästi kiinni ja polttaa; Rasvat, joilla on huono lämpöjohtavuus, vähentää tätä lämpötilaa 150-180 sekunnin ajan, mikä takaa paahtavan kuoren muodostumisen.

Lisäksi laitteiden paistinpinnalle on tunnusomaista lämpötila-alueen epätasaisuus (200 - 300 ° C), ja rasvat kohdistavat sen ja varmistavat tasaisesti paahtolevyt tuotteet. Jotkut rasvasta imeytyvät tuotteen pintakerroksella, lisää kaloripitoisuuttaan, osallistuu paistettujen tuotteiden maun ja aromin muodostumiseen. Kaikilla tuotteiden lämpökäsittelyn menetelmällä sekä hydrolyyttiset että oksidatiiviset muutokset johtuvat korkean lämpötilan, ilman ja veden vuoksi. Tämän tai prosessin hallitsevuus riippuu lämmityksen lämpötilasta ja kestosta, rasvaveden ja ilman altistumisen aste sekä aineet, jotka kykenevät syöttämään rasvan kemiallisissa vuorovaikutuksissa.

Kemiallisten transformaatiotuotteiden ei-toivottu vaikutus rasvojen elintarvikkeisiin. Siten rasvojen säilyttämisen aikana niiden hapetus voi tapahtua ilman hapen vaikutuksen alaisena. Rasvahapetusprosessit viittaavat spontaanisti kehittyvien ketjun reaktioihin. Erityiset rasvahapot ovat erityisen herkkiä happea varten. Siksi rasvat, jotka sisältävät niitä suurissa määrissä (kasviöljyt), varastoinnin aikana ilman läsnä ollessa, valo ja kohotetut lämpötilat hapetetaan nopeasti, hankkimalla epämiellyttävä maku ja haju (bar). Suojaa hapen vaikutuksista rasvat varastoidaan pimeässä huoneessa sukkahousuissa tiiviisti suljettujen kansien kanssa.

Vaihda rasvaa ruoanlaittoon ja sallimiseen.

Kun keittäminen rasvaa sulaa, ja se kootaan liemen pinnalle. Saostetun rasvan määrä riippuu sen sisällöstä ja talletuksen luonteesta tuotteessa, keittämisen kesto, kappaletta. Joten lihasta keittämällä jopa 40% rasvaa, luista - 25-40%. Skinny kala korvauksessa menettää jopa 50% rasvaa, keskikokoinen rasva - jopa 14%. Suurin osa uutetusta rasvasta kootaan liemen pinnalle ja vain pieni osa (enintään 10%) emulshes se, toisin sanoen se jakautuu nesteeseen pienimpien pallojen muodossa.

Rasvan emulgointi ruoanlaittoon - ilmiö ei ole toivottavaa, koska happojen ja suolojen vaikutuksen alaisena emulgoitua rasvaa on helposti hydrolysoitu. Hydrolyysin seurauksena kertyneet rasvahapot muodostetaan kalium- ja natriumioneilla, jotka ovat aina läsnä liemissä, saippuat, jotka kiinnittävät epämiellyttäviä makuja.

Rasvan hydrolyysin vähentämiseksi on välttämätöntä estää sen myrskyinen kiehuminen, poistamalla säännöllisesti ylimääräinen rasva pinnasta, suolaliuosta ruoan lopussa.

Rasvan muuttuminen paistintuotteilla päätiellä. Tärkein tapa paistaa tuote tapahtuu pienessä määrässä rasvaa. Tässä menetelmässä tapahtuu osittainen rasvan menetys, nimeltään Ugar. AVGAR on muodostettu rasvan osittaisen savun ja roiskumisen vuoksi. Sprinkling johtuu paahdetun tuotteen kosteudesta, joka muodostuu korostamalla kosteutta korkeissa lämpötiloissa (liha, kala, lintu, paahdetut vihannekset).

Lisäksi tiettyjä rasvoja, kuten margariinia, voita, on lisääntynyt kosteuspitoisuus, mikä antaa rasvan intensiivisen roiskumisen lämpökäytön aikana.

Tupakointi liittyy syvälle rasvan hajoamiseen, kun sitä kuumennetaan korkeaan lämpötilaan (170-200 ° C). Savun lämpötila riippuu lämmityksen voimakkuudesta, rasvan tyypin, lämmityspinnan suuruuden, jne.

Paistaminen on parempi käyttää rasvoja, joilla on suuri savumuovauslämpötila (kulinaariset rasvat - 230 ° C, sianliha - 220 ° C). Levittämällä öljyt savumassalla 170-180 ° C ovat sopivia tähän tarkoitukseen. Pehmyksen prosessissa osa rasvasta imeytyy paahdettu tuote. Absorboituneen rasvan määrä riippuu sen kosteudesta. Tuotteet, jotka sisältävät paljon proteiinia (liha, lintu, kala) absorboi vähän rasvaa sen denaturoinnin vuoksi.

Tällainen tuote, kuten perunat, raakamuodossa absorboi rasvaa enemmän paistamisen aikana ja keitetyllä muodossa - vähemmän, koska tärkkelystä (sitova tärkkelys vedellä) johtuen. Päällystetyn rasvan päämassa kertyy tuotteeseen, joka on kytketty pinnalle.

Kanssa liha, linnut ja kalat, jotka ovat absorboineet, rasva emulgoituu glitutium liuoksessa, joka muodostuu kollageenin pilkkomisen aikana. Samaan aikaan tuote hankkii aromin, juiciness ja arkuutta. Rasvien vaihtaminen paistinpohjaisilla tuotteilla.

Tuotteen paistetaan fryerissä (suuria määriä rasvaa) altistaa rasvan suuriin muutoksiin, sillä fryer on tarkoitettu pidempään ja siten lämmitys. Lisäksi tuotteen pienet hiukkaset pysyvät usein rasvassa ja poltetuksi, ja aineet, jotka ovat katalyyttisesti nopeuttavat rasvan hajoamista. Fryerin aikana hapettavat prosessit vallitsevat (kosketus ilman happea 160-190 ° C: n lämpötilassa) peroksideja ja hydroperoksi. DOV (ensisijainen hapetus tuotteet) ja sitten toissijaiset (dikarbonyyliyhdisteet, di- ja polyoksichslotes jne.), Kun taas rasvan kasvun viskositeetti kasvaa.

Hapettuneiden prosessien lisäksi hydrolyyttiset prosessit paahdettujen tuotteiden kosteuden kustannuksella käytetään osittain paistamistuotteissa.

Fysikaalis-kemialliset muutokset, jotka esiintyvät rasvassa, kun paistetaan, johtavat muutokseen sen makuun, hajujen, väreihin.

Kun tuotetta paistetaan fryerissä ja välttämään laadun nopeaa menetystä, on noudatettava useita sääntöjä:

1. Kestää tarvittava lämpötilajärjestelmä (160-190 ° C). Kun rasvaa kuumennetaan yli 190 ° C, sen intensiivinen hajoaminen (pyrolyysi) tapahtuu, kun taas myrkyllisten lämpöhapettumistuotteiden pitoisuus kasvaa voimakkaasti.

2. Kestää tuotteen ja rasvan suhde (säännöllisellä paistamalla 1: 4 - 1: 6, jatkuvalla 1:20).

3. Jaksollinen rasvan suodatus.

4. Huolellinen puhdistus kuumavesisäiliöistä Nagarista työskennellä puhdistusaineiden huolellisen poistamisen kanssa.

5. Älä anna rasvan käyttämättömän lämmityksen, koska hapetusprosessi on nopeampi.

6. Paistettujen tuotteiden polyerissä käytä lämpöä kestäviä rasvoja teolliseen valmistukseen.

Uuden aromien ja aromaattisten aineiden muodostuminen. Tuotteiden kulinaarisen jalostuksen prosessissa muodostetaan useita uusia aromia ja aromaattisia aineita. Nämä prosessit ovat erittäin tärkeitä, mutta tiede on vielä vähän tutkittu.

Glukosiitit hydrolyysi. Glukosiitit koostuvat jäljellä olevista sokereista ja hyväksyttävästä komponentista - Aglyukon. Monilla agliquesillä on terävä maku ja erityinen haju. Sinappi sisältää glukoosi-syngineä, joka sinapin (sen vaatimuksesta) valmistuksessa entsyymit hajoavat sokerin alilgormanöljyyn.

Jälkimmäinen antaa valmiiksi sinappi terävyyttä. Anthosyanidin glukosiitin sisältö raakajuurikkaan antaa sille erityisen katkera-metallimaku, joka katoaa lämpökäsittelyn aikana.

Glukosiittien hydrolyysi selittää akuutin maun ulkonäköä hieroen piparjuuria.

Keittotuotteiden aikana muodostetut aineet. Keittotuotteiden valmistuksessa muodostuu erilaisia \u200b\u200bhaihtuvia aromaattisia ja vesiliukoisia aromiaineita.

Haihtuvien aineiden joukossa on erityisen tärkeää formaldehydille, asetaldehydille ja muille aldehydeille, joista osa on osoitettu melanoidino-koulutuksen reaktion aikana.

Glukosidin hydrolyysissä ja rikkipitoisten proteiinien hajoamista korostetaan vetysulfidia. Lisäksi muodostetaan muut merkaptanien (liha, munat, kaali), disulfidien (kaali, valkosipuli) muut rikkipitoiset haihtuvat aineet. Keittää lihaa, munia, perunoita, kaalia ja kiehuvaa maitoa hajoaa useita fosforipitoisia yhdisteitä fosforivedyn vapautumisen kanssa. Tyhjien haihtuvien aineiden yhdistelmä ja antaa keitetyt tuotteet erikoinen maku. Keittäessä keittämisliha, kalojen leikkaus kulkee paitsi juuston tuotteen sisältämät kaivannut aineet, vaan myös äskettäin muodostuneet aminohapot, kreatiini, kreatiniinit jne.

Juuri muodostuneet aineet. Märkätuotteiden juurella niiden paksuuntumisessa on pääasiassa samat prosessit kuin ruoanlaittoon ja korvaukseen. Pinnan dehydratoiduissa kerroksissa tapahtuu orgaanisten aineiden pyrogeneettinen jakaminen. Samaan aikaan muodostuu karamealisaatiotuotteita, proteiinien ja hiilihydraattien, dextriesin ja muiden aineiden kuiva tislaus. Melanoidin muodostumisen reaktiotuotteet ovat erittäin tärkeitä makutuotteiden muodostumisessa. Hiivan taikinan ja leivontatuotteiden valmistuksessa muodostuu useita uusia makuja ja aromaattisia aineita, jotka antavat tuotteille erityinen haju ja maku.

Erityisesti tärkeitä uusien aromiaineiden ja aromaattisten aineiden muodostumista, korkeampia alkoholeja (fuusioöljyjä), orgaanisia happoja (maitotuotteita, etikkahappoa, propionia, amber jne.), Yksinkertaiset ja esterit, ketonit, aldehydit ovat erityisen tärkeitä.

35-40 ° C: n lämpötilassa tapahtuu proteiinien denaturointija lämpötilassa yli 70 ° C - koagulaatiotai hyytyminen. SISÄÄNnäiden prosessien seurauksena proteiinit menettävät kyvyn liuottaa ja pitää vettä.

Kun ruoanlaittojen ruoanlaitto, tietty määrä proteiinia kulkee veteen, joka on päällystetty hiutaleina ja kerääntyy pinnalle. Jos vettä suolataan kiehumisen jälkeen, vain veteen liukenevat proteiinit siirretään liuokseen ja suoloihin liukenevat proteiinit pysyvät pääasiassa lihassa. Kun keitto kala suolaa vähäisemmässä määrin vaikuttaa proteiinihäviöön.

Jotta bouillonit, lihaa lasketaan kylmään veteen ja kiehumaan heikossa kiehumisella, tässä tilassa useammat kaivannaiset aineet kulkevat veteen. Toisessa astioissa lihaa lasketaan kuumalla vedellä, säädä kiehua ja kiehua ilman kiehua tällaisessa tilassa proteiinit pitävät kosteutta, vähemmän kaivannut aineita ja proteiineja siirtyvät liuokseen.

Proteiinien pitkäaikainen lämmitys johtaa proteiinimolekyylin toissijaisiin muutoksiin, joiden seurauksena niiden sulavuuden vähenee.

Joitakin eläintuotteiden ruoanlaittoon liittyviä rasvoja tehostetaan. Keittämisprosessissa tämä rasvaa hajoaa pienimmille palloille ja voimakkaampi kiehuminen, sitä suurempi rasva emulgoida(Hajota). Liemin hapot ja suola hajoavat tämän rasvan glyseriiniin ja rasvahappoihin, jotka tekevät liemi mutaista epämiellyttävä maku ja haju. Tästä syystä kokkiliha tarvitaan maltillisella kiehuvilla ja rasvalla, kerääntyvät liemen pinnalle, kerää.

Juuri muuttuu rasvaa syvästi. Yli 180 ° C: n lämpötilassa rasva hajottaa hartsimaan ja kaasumaisiin aineisiin, jotka dramaattisesti heikentävät tuotteiden laatua. Tämän prosessin merkki on savun ulkonäkö. Paista lämpötiloissa vain savulämpötilan alapuolella. Veden haihduttaminen, kun rasvaa kuumennetaan, se aiheuttaa jälkimmäisen roiskeita. Näitä rasvan tappioita kutsutaan Ugariksi.

Juuri, osa rasvaa hajoaa akroleiinin vapautumiseen, joista osa liukenee rasvaa ja antaa sille epämiellyttävä maku ja haju, toinen osa haihtuu savulla.

Elintarvikkeiden juuret muuttavat rasvaa korkean lämpötilan pitkän altistumisen ja tuotteen hiukkasten saastumisen vuoksi. Rasvaa hapetetaan ilman hapella, muodostaen elimistöön haitallisia aineita. Tämän ilmiön estämiseksi käytetään erityisiä paistinpaneja, joiden pohjalla lämpötila on huomattavasti alhaisempi ja tuotepartikkelit, pudottamalla pohjaan, älä polta. Lisäksi Deep Fryer-paahtamiseen tarkoitetut tuotteet eivät ole jauhoja, ja paistinpannu täytetään säännöllisesti.

Kermainen öljy on havaittavissa huomattavia muutoksia, joten on parempi olla käyttämättä sitä paistamiseen, vaan ottamaan käyttöön kastikkeita ja valmiita ruokia palvelemalla.

Kun kuumennetaan tärkkelystä vedellä kiehuvaksi, hiilihydraatti voidaan merkitä - muodostumattoman massan muodostuminen.

Perunan tärkkelys on juuttunut ruoanlaittoon kosteuden kustannuksella, joka sisältyy perunan itse ja testituotteiden tärkkelykset - kosteuden kustannuksella, joka korostuu kaarevilla gluteeniton proteiineilla. Sama prosessi havaitaan, kun ruoanlaitto on suljettuja palkokasveja.

Kuivien tuotteiden massan (croup, pasta) lisääntyminen ruoan aikana johtuu veden imeytymisestä näihin tuotteisiin sisältyvällä kattosärkkelyksellä.

Sokeri hedelmät ja marjat sekä sokeri, joka on lisätty hyytelön ja komprottien ruoanlaittoon, happojen vaikutuksesta jaetaan glukoosiksi ja fruktoosiksi, jotka ovat makeempia kuin alkuperäinen sakkaroosi.

Kun sokeri kuumenee 140-160 ° C: seen, se hajoaa tummien kiinteiden aineiden muodostumiseen. Tätä prosessia kutsutaan karamelisaatio. Saatua tuotetta kutsutaan Zhizhvaksi ja sitä käytetään kastikkeiden ja muiden tuotteiden sävyihin.

Kasvituotteet lämpökäsittelyyn pehmennetään, mikä lisää niiden sulavuutta. Tärkein syy pehmenemiseen on se, että protopectin ja muut liukenemattomat solupektin-aineet lähetetään liukoiseksi pektiinille ja kuitu on kasvisolujen päämateriaali, tulee huokoiseksi ja läpäisevän ruoansulatusmehuihin.

Vitamiinit A, D, E, K, rasvapitoisuus, ovat hyvin pelastettuja. Esimerkiksi porkkana-kulku ei vähennä sen vitamiiniarvoa, ja karotiini on helpompi mennä A-vitamiiniin.

Konsernin vitamiinit ovat resistenttejä kuumennettaessa hapan väliaineessa, mutta tuhoutuu 20-30% alkalista ja neutraalista väliaineesta. On muistettava, että tämän ryhmän vitamiinit ovat vesiliukoisia ja helposti siirretään dehoon.

C-vitamiini tuhoutuu eniten. Tämä johtuu ilman hapen hapetuksesta. Kaalisota raskasmetallien suolojen hapetus (kupari, rauta) ja entsyymit sisältyvät tuotteisiin. Kosketus vihanneksia rauta ja kupari on vältettävä. Ja tuhota entsyymit, vihannekset on välittömästi upotettu kuumaan veteen. Pitää C-vitamiinia vihannesten ja hedelmien hapan väliaineena.

Lämpökäsittely käytännössä ei muuta mineraaleja, osa niistä menee decoktiin, jota käytetään keittojen ja kastikkeiden valmistamiseksi.

Väriaineita muunnetaan myös lämpökäsittelyyn. Klorofylli-arkin vihannekset tuhotaan muodostamalla ruskea asia. Beet's pigmentit hankkivat ruskean sävyn, joten on suositeltavaa säilyttää peettojen väri hapan keskiviikkona ja lisätä palkin pitoisuutta. Karottiiniprottoja ja tomaatteja kestävät lämpökäsittelyä, jota käytetään laajalti ruoanlaittoon sävytettyihin astioihin. Veden, kirsikat, mustaherukkat ovat myös kestäviä lämpökäsittelyä.

Liemat ja keitot

Keitojen nestepohja on liemi, maito ja maitojuomat (Kefir, ProKobVash), Croup, vihannekset, hedelmät, Kvarss. Keitoksen nestemäisessä osassa on maku ja aromaattiset aineet, jotka innostavat ruokahalua ja edistävät elintarvikkeiden parhaita imeytymistä.

Side-lautasen tai täyttö, käytä erilaisia \u200b\u200btuotteita: vihannekset, sienet, viljat, palkokasvit ja pasta, kala, liha, lintu jne. Keitoksen tiheä osa sisältää ravintoaineita: proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, mineraalit, vitamiinit .

Kun varastoidaan elintarvikkeita, laadukkaita ja massamuutoksia. Luonteella nämä muutokset voivat olla biokemiallisia, kemiallisia, biologisia, fyysisiä ja mikrobiologisia. Tallennustuotteissa esiintyvien prosessien tuntemus auttaa määrittämään tilan, tallennusmenetelmät, vähentämään tappioita.

Biokemialliset prosessit? Ne esiintyvät tuotteissa sijaitsevien entsyymien alla.

Biokemiallisista prosesseista ovat hengitys, hydrolyyttiset ja autolyyttiset prosessit.

Henkeä? Tämä on redox-prosessi, jossa kulutetaan tuotteita (sokeria, orgaanisia happoja, proteiineja, rasvoja jne.) Ravintoaineita. Tämän seurauksena tuotteen vähenee ja sen ravitsemuksellinen arvo pienenee. Tämä prosessi tapahtuu vain elävissä organismeissa, vilja, hedelmät, vihannekset, jauhot, viljat, munat.

Hengitys voi olla aerobinen (hapen läsnä ollessa) ja anaerobisen (happea). Aerobisessa hengitystä, hiilidioksidia ja H2O: ta muodostetaan ja paljon lämpöä erotetaan, mikä johtaa itävyyteen (vilja, vihannekset), itsestään lämmityksen (jauhot, viljat, viljat), mikrobiologiset vauriot (vihannekset, hedelmät). Anaerobisessa hengitystä lämpö muodostetaan vähemmän, mutta etyylialkoholi kertyy, mikä antaa tuotteille epämiellyttävän maun (hedelmät). Hengitystä ei pidä sulkea pois, kun se tallensi edellä olevia tuotteita, joten yritä ylläpitää aerobista hengitystä.

Sen intensiteetin vähentämiseksi on välttämätöntä tuulettaa huone (irrota lämpö ja kosteus vapautuvat), vähennä varastointialämpötilaa ja kosteutta, säädä kaasuväliainetta.

Hydrolyyttiset prosessit? Ne aiheuttavat jakamalla proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja hydrolaasientsyymien vaikutuksen alaisena. Ne vaikuttavat tuotteen laatuun positiivisesti (esimerkiksi silloin, kun tärkkelyksen hydrolyysin aiheuttamat hedelmät) ja negatiivisesti (esimerkiksi rasvan hydrolyysi lisäävät happamuutta, jauhot, viljat, niiden tuoreuden vähentäminen).

Kun varastoidaan rikkaat proteiinit (liha, kala) tuotteet, proteiinit ovat hydrolyysiä aminohappoihin. Tämä prosessi (yhdessä glykogeenin hydrolyysi maitohappoon) johtaa lihan kypsymiseen teurastuksen jälkeen, silakka, lohi kalat suurlähettilässä ja sitä kutsutaan autolisiksi. Kiitos, joiden liha tulee lempeäksi, mehukas ominaispiirre ja aromi. Autoliz havaitaan viinin kypsymisessä, teetä, kahvia, tupakkaa. Syvä autolyysi johtaa sidostuotteisiin. Autolyysin kielteinen vaikutus ilmenee jäädyttäessä perunoita, viljan, vihannesten itämisen. Alennetussa lämpötilassa hydrolyyttisten prosessien nopeus hidastuu alaspäin.

Mikrobiologiset prosessit? Ne tapahtuvat mikro-organismien myöntämien entsyymien alaisena. Nämä prosessit voivat edetä missä tahansa tuotteissa ja yksi tärkeimmistä vaurioiden syistä (tuotteet ovat sopimattomia). Mikrobiologiset prosessit ovat fermentaatio, mätä, muotti.

Käyminen? Se on hiilihydraattien jakautuminen ja alkoholit entsyymien vaikutuksen alaisena. Mikro-organismien, alkoholin, lypsylin, öljyn, etikkahapon, hiilidioksidin jne. Elävän aktiivisuuden seurauksena. Fermentaatio voi olla alkoholi, maitohappo, öljyinen happo, propionihappo, etikkahappo.

Alkoholin fermentaatio tapahtuu sokerin rikas ja kosteus tuotteissa (mehut, hilloa, hilloa, hilloa, hedelmiä, marjoja). Tuote on märkivä, vaahtoava, hankkii epämiellyttävän maun ja haju.

Maitoinen fermentaatio aiheuttaa maitoa, maitohappotuotteita, viiniä vinottamista, olutta.

Rasvainen hapon fermentaatio tapahtuu jauhot, maitotuotteet, Sauer Vihannekset, juustot, säilykkeet. Samanaikaisesti, katkera, epämiellyttävä terävä maku, haju ja kaasun muodostuminen (juustojen turvotus, purkitettu pommitukset).

Etikkahapon fermentaatio aiheuttaa viini, olut, mehut, kvass. Samaan aikaan on pilvinen, helpi, hapan maku tulee näkyviin.

Propioninen fermentaatio aiheuttaa viinin vaurioita, maitotuotteita, sauer vihanneksia, mikä aiheuttaa heidät sameukseessa ja helposti. Elintarvikkeen säilytyslämpötilan väheneminen vähentää fermentaatiointensiteettia.

Kierto? Tämä on syvä jakautuminen proteiineja, jotka on myönnetty entsyymit, jotka on osoitettu putrid bakteereihin. Siksi Rotting on runsaasti proteiinituotteita? Liha, kala, munat, juustot. Samanaikaisesti muodostuu myrkyllisiä aineita? Ammoniakki, Mercctane, indoli, Skatol jne. Tuotteet hankkivat erittäin epämiellyttävän haju ja muuttuvat myrkylliseksi.

Muovaus? Se tapahtuu, kun kehitetään muotin sieniä. Meillä on muovituotteita, jotka sisältävät paljon vettä tai kostutetaan varastoinnin aikana, ei-verkkoon tai häiriintyneeseen pakkaukseen: hedelmät, vihannekset, hilloa, hilloa, hilloa, leipää, jauhoja, lihaa ja kalatuotteita, voita.

Sienet rikkovat sokeria, elintarvikkeiden rasvoja, antavat heille muotin maku ja haju, muodostavat matkan pinnalla. Lisäksi haitalliset aineet, joissa on karsinogeeninen vaikutus (mykotoksiinit) kerääntyvät muotin aikana. Muottituotteiden estämiseksi tuotteet on pakattava tiukasti huollettavaan säiliöön, joka on varastoitu ilman teräviä lämpötilavaihteluita, tarkkailemalla kosteustilaa.

Kemialliset prosessit? Nämä ovat erilaisia \u200b\u200btuotteissa esiintyviä kemiallisia reaktioita ilman entsyymien osallistumista. Se on DownTro ja rasvaiset esteet hapen, kevyt, vesi ja lämpö; Vaihda väritys (viinien värimuutos); Vitamiinien kemiallinen tuhoaminen, purkitettu kemiallinen pommitus? (Metallien vuorovaikutuspankit, joissa on tuote hapot kaasuilla, varsinkin säilykkeet tomaattifilmillä). Kemialliset prosessit sisältävät metallikannujen ruostumisen, joka voi häiritä niiden tiukkuutta. Hitaita kemiallisia prosesseja voidaan käyttää paketeilla, jotka suojaavat tavarat valolta, ilman happea, varastoinnin lämpötilan väheneminen, ilman kosteus.

Fyysiset prosessit? Tuotteissa on lämpötila, valo, ilman kosteus, mekaaniset vaikutukset. Nämä sisältävät:

kosteuttava (suola, sokeri-hiekka, jauhot, evästeet, sokeri, wafel jne.)? Tavaroiden hygroskooppisuuden vuoksi veden kondensaatio, jolla on teräviä lämpötilapisaroita ja selvennyksiä. Tuote samaan aikaan pehmentää tai menettää virtaavuuden, kuivuu;

kuivaus (leipä, vihannekset, hedelmät, piparkakku)? Desorption vuoksi alhainen ilman kosteus, lämpötila vähenee. Tämän seurauksena tuotteen massa laskee, sen laatu heikkenee;

kiteyttäminen sokerin hunaja, hilloa, siirappia, suklaata (sokerin hallussapito), viina-vodka-tuotteiden stratifikaatio, kasviöljyjen kiinteytys lämpötiloissa. Kun jäädytetään säilykkeitä, fyysinen pommitus on mahdollista.

Tavaroiden mekaaninen vaurio (munien ja lasisäiliöiden bout, leivän muodonmuutos, hedelmät, vihannekset, romu macaron) tapahtuu tavaroiden huolimattomalla käsittelyllä sen kanssa, mikä johtaa tavaroiden osittaiseen tai täydelliseen sopimukseen.

Hidas fyysiset prosessit voivat olla lämpötilan olosuhteiden, ilman kosteuden, asianmukaisen pakkauksen, tavaroiden varovaisen käsittelyn.

Biologiset prosessit? Onko vaikutus hyönteisten tuotteisiin? Tuholaiset (punkit, kovakuoriaiset, koivat) ja jyrsijöitä. Comnant, makeiset tavarat, elintarvikkeiden keskittymät, kuivatut hedelmät jne.. Tuotteita pidetään elintarvikkeiden ja toteutuksen kohteena ei ole ruokaa. Joissakin tapauksissa voidaan suunnata jalostukseen (nematode-perunat, jotka ovat nematodeja? Päätä tärkkelykseen tai alkoholiin).

Jyrsijöiden ja hyönteisten vaurioitumisen estämiseksi on tarpeen tarkkailla lämpötilaa ja kosteutta, saniteettia ja hygieenistä tallennustilaa, säiliön, varastoon, ajoneuvojen desinfiointiin.

Muutosten luonteesta riippuen varastoinnin aikana esiintyvät prosessit on jaettujssk

fyysinen, kemiallinen, biokemiallinen, biologinen ja sekoitettu tai yhdistetty.

Fyysiset prosessit- aiheuttaa muutoksia tuotteen fysikaalisissa ominaisuuksissa: lämpötila, tiheys, värit, muodot, johdonmukaisuus, lämmönjohtavuus, radioaktiivisuus jne.

Kemiallinen- aiheuttaa erilaisia \u200b\u200byksittäisiä kemikaaleja, jotka sisältyvät elintarvikkeiden koostumukseen (sokereiden karamealisointi, aineiden hapon hydrolyysi) tai nämä ovat prosesseja, jotka kulkevat tuotteessa tai ympäröivässä ilmakehässä sijaitsevien yksittäisten kemiallisesti vaikuttavien aineiden välillä.

Biokemiallinen- aiheuttaa muutosta kemiallisten komponenttien tuotteiden vaikutuksen alaisena biologisten katalyyttien niiden sisältämien - entsyymien tai ulkopuolelta entsyymivalmisteita.

Biokemiallisten prosessien lajikkeet:hengitys, glykoliz, autoliz jne.

Hengitysprosessisiinä on mukana tuotevalikoima, kosteuden ja lämmön vapautuminen, ympäröivän ilmakehän koostumuksen muutokset. Hengitys tapahtuu hedelmien, vihannesten, jyvien, viljojen, jauhot.

Autoliz- lihan ja kalan kudoksissa esiintyvän itsestään helpotuksen entsymaattinen prosessi. Tämän seurauksena glykogeenin muuntaminen maitohapossa tapahtuu. Autolyysin vaikutuksen mukaan lihan maku, haju, hellyys ja juiciness paranee.

Glikoliz- prosessi hydrolyzin entsyymien vaikutuksesta elintarvikkeissa. Johtaa tuotteiden maun ja tuoksun heikkenemiseen ja on syy niiden merkittäviin tappioihin. Mikrobiologiset prosessit- elintarvikkeiden biokemiallisten prosessien tyyppi, jossa tuotteen laadun muutos tapahtuu mikro-organismien entsyymien toiminnan vuoksi, jotka kuuluvat satunnaisesti (mätäneminen, fermentaatio, muovaus) tai ne on valmistettu keinotekoisesti (mikro-organismien käyttö) maitohappotuotteiden valmistus, viinit jne.).

Mikrobiologisten prosessien lajikkeet:

Käyminen- Bezoottisten orgaanisten aineiden jakaminen mikro-organismien myöntämien entsyymien vaikutuksesta. Elintarvikkeiden, alkoholin, maitohapon, etikkahapon, öljyhappo fermentaation jne. Tutkimuksessa voi tapahtua.

Rengas- syvä prosessi jakautuminen proteiinien vaikutuksen alaisena proteolyyttisten entsyymien jakamaa mädäntynyt mikro-organismeja.

Muottine aiheuttavat muottien sieniä, jotka erottavat erilaiset entsyymit, jotka hajottavat hiilihydraatteja, proteiineja ja rasvoja. Kun muovaus, tuotteet peitetään eri värejä, hankkia epämiellyttävä maku ja haju.

Biologiset prosessit- biologisten esineiden aiheuttamat prosessit - elintarvikkeiden jyrsijät ja tuholaiset.