ВходФорма для выпечки хлеба в русской печи. Как самостоятельно испечь хлеб в русской печи — проверенные рецепты. Пошаговые рецепты выпечки хлеба
Бытует мнение, что духовка может успешно заменить дровяную печь. Под дровяной печью я подразумеваю либо универсальную русскую печь, либо кулинарную купольную средиземноморского типа. Это то же самое, что утверждать, что микроволновая печь может успешно заменить духовку.
Хлеб из дровяной печи существенно лучше, чем из духовки или печи на газе, по тем же причинам, по которым и пицца. Мягкое, но мощное, инфракрасное излучение от массы печи дает возможность батону или буханке сильно увеличиться в объеме, карамелизации крахмала развиться по всему объему, и внутри мякиша и на корочке. Плюс еще в том, что выпекание происходит намного быстрее.
Способ приготовления
Растворите в теплой воде дрожжи, добавьте соль и сахар, перемешайте.
Просейте муку в дрожжевую смесь.
Добавьте подсолнечного масло.
Замесите эластичное, мягкое тесто.
Накройте тесто бумажным полотенцем и поставьте на один час в теплое место.
По истечении часа, снова разомните тесто, разделите на 2 части сформируйте из него шары и оставьте в теплом месте подняться еще раз
Выложите шары на лопату, посыпанную мукой, сделайте неглубокие надрезы, и поместите в разогретую печь прямо на под (пол печи), который был предварительно очищен от пепла щеточкой. Подробнее о подготовке печи читайте ниже.
Выпекайте хлеб примерно 1 час, определяя готовность по цвету корочки. Можно проколоть буханку деревянной лучиной или шпажкой для шашлыка, убедившись, что на ней не остается теста, или постучать по ее ниэу пальцами, чтобы услышать пустой звук.
Приятного аппетита!
Как подготовить печь
В чем отличие печи от духовки? В мощности теплового излучения и его распределении в пространстве. Если мы откроем дверцу духовки, чтобы не спеша положить туда курицу или хлеб, то температура внутри упадет на 20-30 градусов, и потом духовка будет минут 5-10 поднимать ее до прежнего уровня, потому что она остыла, и потому, что продукт мы положили холодный. Печь этой манипуляции даже не заметит, ее теплоемкость (накопленное тепло) больше раз в 100: нагретые элементы в духовке весят 2-3 кг, в то время как даже в самой маленькой и легкой дровяной печи нагретые кирпичи или глина весят 200-300 кг. При этом, в духовке активно излучают только пол и потолок, потому что только за ними стоят ТЭНы, а в печи еще и стены. Таким образом, продукт в кулинарной печи сразу и со всех сторон подвергается мощному тепловому воздействию, а в духовке намного медленнее и частично – мощности не хватает. И это мы еще не говорим про особый аромат пищи на дровах, и это мы еще не говорим о том, что для духовки 250 градусов – потолок, а для печи и 400 вполне нормально. Зачем такие температуры? Ну, например, пицца – ее нужно печь на грани подгорания, при 350 градусах, какая духовка это даст?
Что ни говори, выпекание хлеба в печи требует практики. Но нужно браться и делать.
А пока, важный совет по поводу влажности. Она очень важна для формирования хрустящей корочки, карамелизации, и возможности хлеба существенно увеличиться в объеме. В сухой атмосфере поверхность батона быстро схватывается коркой, которая препятствует развитию мякиша в объеме. Предотвратить это позволяет водяной пар.
Чтобы создать пар (влажность) в дровяной печи, разожгите в ней огонь минимум на час, доведя температуру свода и пода до 430 градусов, при которой вся внутренняя поверхность печи очистится от копоти. Затем полностью удалите угли, выметите пепел, и оставьте печь в покое примерно на час, как раз на время, когда будет нагреваться до комнатной температуры тесто, которое стояло у Вас в холодильнике. В зависимости от сорта хлеба, который Вы собираетесь печь, температура должна опуститься до диапазона 230-290 градусов. Протрите под влажным, но не мокрым, полотенцем.
Теперь нужно либо поставить в печь противень с влажными тряпками, либо хорошо прыснуть водяной пылью из обычного пульверизатора. Если печь горячая, и Вы хотите получить много пара, сделайте и то и другое. Хлеб должен загружаться, когда в печи виден пар. Когда хлеб загружен, нужно прыснуть водой еще раз, только не на хлеб, а на свод печи. И снова, Вы должны видеть пар внутри.
Помните, без пара хрустящая корочка не получится такой, какой она должна быть, так как карамелизация будет недоразвита.
Чтобы сохранить пар в печи, важно держать дверцу закрытой. Если у Вас пицца-печь, и Вы используете заслонку, ее нужно плотно прислонить к жерлу, даже можно прижать кирпичом.
Пошаговые фото, рецепт, видео.
Домашний хлеб, который не сравнится ни по качеству, ни по цене с магазинным, почти 30 лет печёт сибирячка на Полесье.
Хлеб Любовь Ивановна Монич научилась печь у своей мамы. Сибирячка, по воле судьбы оказавшись на Полесье, в деревне Колодное Столинского района, не только сохранила свой родной язык, но и те традиции, которые были в её семье на её малой родине.
Одна из них – это печь хлеб. И сегодня женщина не покупает ни чёрный, ни белый хлеб в магазине. Она предпочитает печь хлеб дома в настоящей русской печи. Её, кстати, печник сделал строго по указаниям Любови Ивановны, так, что она получилась такой же, как и в её родном сибирском селе. Корреспонденту Медиа-Полесья Любовь Монич рассказала и показала, как она на Столинском Полесье печёт хлеб в русской печи по сибирскому рецепту.
Готовим тесто
Для выпечки хлеба женщина обычно использует и ржаную, и пшеничную муку в одинаковых количествах. В этот раз из-за отсутствия ржаной муки хлеб будет печь только из пшеничной. На порцию хлеба обычно идёт два килограмма муки.
100-граммовую пачку свежих дрожжей хозяйка делит на восемь равных частей и кладёт в морозильник. Когда собирается печь хлеб, откалывает один из кусочков и замачивает его в воде пару минут, чтобы дрожжи растаяли. В ёмкость с дрожжами добавляет просеянную муку, сырую колодезную воду и пророщенную пшеницу.
– Всё на глаз делаю. У меня нет рецепта, что вот того-то надо несколько грамм, а этого – ещё столько-то, – рассказывает Любовь Ивановна. – И муку, и пшеницу, и соль, и воду – всё на глаз добавляю. Ну, если готовлю тесто на семь буханок хлеба, то соли сыплю столовую ложку.
На протяжении трёх суток проращивает зёрна пшеницы. Для этого полстакана сухой пшеницы смачивает в воде на протяжении суток. Затем сливает воду и ставит ёмкость с пшеницей на край тёплой печи, чтобы зёрна проросли. Любовь Ивановна считает, что в пшенице много полезных веществ для поддержки иммунитета. А ещё пророщенную пшеницу она добавляет не только в хлеб, но и в салаты. Например, салат из свежей капусты, топинамбура, лука, сметаны и щепотки соли будет гораздо вкуснее и полезнее, если туда добавить немного зёрен пророщенной пшеницы. Для её проращивания использует только свежее зерно.
Вся масса тщательно перемешивается специальной лопатой, которая называется «мутовка». Руками тесто Любовь Ивановна никогда не месит. «Мутовкой» лопату называли на её малой родине, так она продолжает её называть и здесь, на Полесье. Нынешнюю «мутовку» для женщины сделал её старший сын Андрей. Таким способом на данном этапе хозяйка развела дрожжи и оставила ёмкость с ними на пару часов.
Спустя время тесто нужно домесить. В ёмкость добавляется оставшаяся мука и всё тщательно вымешивается. Затем посуда с тестом ставится либо на тёплую печь на три-четыре часа (в случае, когда хлеб печёт днём), либо на всю ночь на стол. Если на ночь тесто поставить на тёплую печь, то оно перекиснет, и хлеб будет невкусным.
Кстати, тесто для хлеба женщина готовит только в эмалированной посуде. Любовь Ивановна добавляет, что для этого иногда использует и глиняную посуду, которую называет «ладочка». А вот в алюминиевой ёмкости месить тесто нельзя.
Топим печь и наполняем формы
– У меня на родине хлебозавод был. С детства помню, что когда на хлебозавод закупили новые формы для выпечки, то старые отдали людям. Моя мама тоже взяла те формы. Так вот одна тройная, в которой я пеку хлеб до сих пор, осталась мне от моей мамы. Я её использую где-то с 1991 года. А сколько лет ещё мама ими пользовалась и сколько до этого они на хлебозаводе были – неизвестно, – рассказывает Любовь Монич. – В этих формах удобно хлеб ставить в печь. Перед тем, как наполнить их тестом, обязательно смазываю формы подсолнечным маслом при помощи помазка из гусиного или куриного пера. Такие помазки я до сих пор сама делаю. Ну, а пока печь топится, то формы для хлеба греются.
– Время выпечки хлеба непосредственно в печи напрямую зависит от того, как протоплена печь. А это, в свою очередь, зависит от дров, которыми топлю печь, – объясняет сибирячка. – Лучше, конечно, дрова из ольхи. Верба трещит, а жару даёт мало. Вяз плохо горит, его трудно растопить – дрова из него сначала надо хорошо высушить. Дубовые дрова не сравнить ни с чем, берёзовые тоже хороши. А вот сосновыми никогда не палю в печи, так как они сильно коптят.
Как говорит Любовь Ивановна, её мама когда-то делала тесто не на дрожжах, а на «самоквасе» (закваска):
– Я по молодости не вникала в это, вот и забыла, как это делается.
Когда тесто «растронулось», это значит, разошлось по всей кастрюле, можно приступать к наполнению формы.
Печём хлеб
Когда хлеб находится в печи, нужно внимательно следить за процессом выпечки, чтобы он не подгорел, чтобы не оказался сырым. Процесс непосредственно выпечки занимает около получаса.
Перед тем, как достать хлеб из печи, на стол нужно положить специальный ручник для хлеба. На него можно класть хлеб. Затем хлеб необходимо накрыть ещё одним ручником и сверху чем-нибудь тяжёлым и тёплым (небольшим покрывалом или даже одеяльцем) прикрыть. В таком укрытом положении оставить хлеб на час-два. Если раньше достать из-под «укрытия», то на хлебушке будет твёрдая корка.
Обычно Любовь Ивановна готовит порцию больше и печёт до шести буханок хлеба. Чтобы хлеб не черствел, женщина оставляет одну-две буханки, а остальные кладёт в пакетах в морозильник. При необходимости достаёт хлеб из морозильника, он оттаивает – и свеженький хлеб готов к употреблению. В детстве, когда морозильника не было, её мама хлеб зимой в холодное помещение, на мороз выносила. Летом так хранить хлеб не получалось.
– В магазине мы хлеб не покупаем. Да и не вкусный он. А ещё не всегда свежий есть. А домашний хлеб вкусный. Мне печь его не трудно, наоборот, это занятие очень мне по душе, я отдыхаю, когда пеку хлеб. И муж, и дети, и внуки с удовольствием кушают наш домашний хлебушек, – добавила в заключение Любовь Монич.
P.S. Сравниваем домашний и магазинный хлеб
Мы взвесили магазинный кирпичик чёрного хлеба и кирпичик домашнего хлеба, который испекла Любовь Монич.
Вес домашнего хлеба составил 1кг 15г, а вес магазинного – 815г. Стоит именно этот кирпичик чёрного хлеба в магазине 96 копеек, а стоимость домашнего кирпичика по нашим подсчётам составила 56 копеек.
Игорь Барташук из Нюксеницы печет хлеб в русской печи. По тем же технологиям какие были раньше. Печь начал не только "из любви к искусству". Что может быть безопаснее и полезнее хлеба, испеченного своими руками без добавок и консервантов. Теперь учит этому ремеслу других. Работа тяжелая и требует много времени. Мы отработали одну смену с Игорем Барташуком.
"На столе лежат орудия труда хлебопека - дежа, лопатка и весло для работы с тестом, мутовка и весы, а так же запас муки, соль-сахар и изюм", - Игорь Барташук в этот раз печет хлеб не дома, а в Нюксенском Центре традиционной народной культуры.
Выкладываю закваску в тёплую воду, буду ставить опару.
Тесто на опару почти вымешено, осталось совсем немного. Сейчас тесто пости не липнет к рукам и стенкам дежи, ну и ещё не пахнет.
Ну, вот, готово. Сейчас накрою крышкой, и отнесу в самое тёплое место на кухне - на лежанку печи.
Береста для растопки
Соль уже готова, перепеклась. Чем жару за зря пропадать - посажу в печь свёклу, на салат!
А тем временем опара поднялась, и очень вкусно пахнет. Если опару я ставлю только на ржаной муке, то при замешивании теста я кладу и ржаную, и пшеничную. Пшеничной идёт совсем немного, не более 25% от общего количества муки.
А вот и изюминка этой выпечки!
Шутки в сторону, работаю веслом, тесто очень плотное.
Можно было бы вымесить его руками, но, поскольку я пеку хлеб в формах, то тесто делаю пожиже, вот если бы пёк подовый, тогда да, можно было бы сделать тесто и погуще, чтобы было легко месть руками, на столе.
Вот так выглядит тесто после замеса: вся мука в тесте, изюм равномерно распределён по всему объёму.
Поскольку я добавил немного белой муки, тесто заметно липнет к рукам. Если сыпать муку на глазок, не зная меры, пока не перестанет липнуть, как с пшеничной мукой, то можно запросто переборщить, и получить плотный и тяжеленный ком.
Дрова уже прогорели; я немного разбросал угли по всему поду, и получил вот такую картину - Огни большого города!
Эх, печка низковата!.
В правом ближнем углу видно горку углей вдоль правой стены. И-за неё крайние к ней буханки получились более румяными. В принципе, ничего страшного, но я думаю, что в следующий раз я таки уберу угли из печи.
Тааак, первый пошёл!
Чувство, когда всё вышло так, как задумывалось.
В последнее время многие пекут свой хлеб. Пекут в хлебопечках и даже на закваске, но хоть он и вкусный, до настоящего русского ржаного хлеба ему далеко. Почему так? Главное в хлебном тесте то, что оно должно не просто подняться (на что обычно и обращают больше всего внимания), главное – оно должно созреть . И для этого нескольких часов не хватит.
подовый хлеб на овсяных колосках
Ржаное тесто особенное, созревает оно на закваске, дрожжам эта задача не под силу. Закваска – это просто кусок теста, оставленный в квашне для следующего творения. Именно так – творения , потому что тесто сначала затворяют, а потом замешивают (а заварное сначала ещё и заваривают). Но обо всём по порядку. В квашне (посудине, где созревает хлеб) всегда остаётся немного теста на стенках и донышке после того, как основную массу его перекатали в хлеба и поставили в печь. Эти остатки теста и есть закваска будущего хлеба. Их нужно собрать в комок, присыпать мукой и поставить в прохладное место. Старайтесь оставить столько теста, сколько поместится в горсти.
Хлеб пекут обычно раз или два в неделю. До того, как вы этим займётесь, постарайтесь почувствовать, что вы не просто готовите еду, а творите хлеб . За несколько часов до затворения закваску ставят в тёплое место (хранить её лучше в прохладном). Потом заливают тёплой водой (около литра на один большой хлеб), подмешивают ржаную муку до консистенции густой сметаны, присыпают мукой сверху, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место, лучше на негорячий край печи. Мука должна быть нехолодной, так что её нужно просеять накануне и поставить на печь – пусть подсохнет и нагреется. Попросите опару хорошо подниматься. На созревание опары нужно от 8 до 12 часов, когда она увеличится в 2 раза и вся будет состоять из пузырьков, можно замешивать тесто. Сначала добавляют соль (1,5 – 2 столовых ложки без большого верха на один большой хлеб) и разные специи (тмин, кориандр, семечки подсолнуха или тыквы...). Если вы хотите испечь сладкий хлеб, добавьте сахар или мёд и соответствующие специи: корицу, гвоздику, изюм, мускатный орех, порошок из ягод черёмухи (она придаёт миндальный привкус), сухие ягоды черники, земляники, ирги (сушёная ирга хороша вместо изюма, её даже называют коринкой по имени коринфского изюма из мелкого чёрного винограда), можно тоже семечки, овсяные хлопья и т.п. Хорошо печь сразу два хлеба – обычный и сладкий, к чаю. Тесто для каждого из них надо затворять тогда в разной посуде.
Добавили специй, теперь подсыпайте муку и замешивайте тесто. Обычно тесто замешивают покруче, с усилием, но не слишком крутое. Приблизительно проверить можно так: большой палец должен вдавливаться в ком теста с заметным усилием, но не с таким, чтобы требовалось напряжение всего тела, достаточно силы руки. Месить надо примерно полчаса. Тесто обычно отстаёт от рук и без масла. Скатайте тесто в ком, поглядите на него, понюхайте его аромат... Красивое, правда? Нежное и чуть прохладное, как щёчка дитёнка, так и хочется поцеловать. Хочется – поцелуйте, не надо подавлять хорошие чувства. Накройте полотенцем и поставьте снова в тепло. Теперь оно будет зреть ещё часа четыре.
сырой хлеб на капустных листьях из кочана
сырой хлеб на зелёном капустном листе
подовина хлеба, испечённого на капустном листе - видны прожилки:)
Как только тесто начнёт подниматься (через час – минут 40), можно затапливать печь. Топят её около трёх часов, нужно две больших закладки дров. Потом угли выгребают, печной под подметают мокрым помелом (тем самым, на котором вылетают в трубу ведьмы) или веником (ни в коем случае не тем, которым подметают полы!) и проверяют жар. Опытные пекари умеют определять нужный изволочный жар, просто протягивая руку в топку. Попробуйте научиться тоже, проверяйте так жар каждый раз, как печёте, и вы начнёте со временем ощущать разницу. А пока проверьте по-другому. Бросьте на под щепотку муки (лучше сразу в то место, куда вы поставите хлеб) и посмотрите, что с ней будет: если мука сразу обугливается или даже вспыхивает – печь горяча (побрызгайте под водой и подождите немного, потом опять проверьте), если мука исподволь (постепенно, не вдруг) подрумянивается – печь хороша, если остаётся белой – жара не хватит, нужно топить сильнее. Чтобы печь не остыла раньше времени, её надо скутать – прикрыть заслонку и закрыть вьюшку (-ки).
А как хлеб помещают в печь? На хлебной лопате. На такой же хлебной лопате,
на какой Баба-Яга хотела затолкать в печь Иванушку. Это довольно большая (больше привычной всем “огородной”) деревянная лопата с длинной ручкой. Её обычно посыпают отрубями или застилают зелёными капустными или кленовыми листьями, кладут на них кусок теста, обравнивают его мокрыми руками, чтобы был гладкий и красивый, по желанию делают надрезы и отправляют в печь: лопату подносят к тому месту на поде, где будет лежать хлеб, опускают дальний крй лопаты на под и резко дёргают её на себя (старайтесь дёрнуть именно лопату, а не дёрнуться самим, это не так сложно, как кажется). Хлеб вместе с листьями остаётся в печи. Такой хлеб называется подовым , потому что печётся без формы, прямо на поде печи. Пожелайте ему хорошо испечься и плотно закройте заслонку. Обычно хлеб печётся часа 2-2,5 (такой большой, какой получится из литра воды) или меньше, если хлеб маленький. Но лучше делать большой хлеб, он вкуснее и меньше подсыхает.
Почему лучше печь хлеб в русской печи? Кто-нибудь пробовал испечь ржаной хлеб в обычной духовке? У нас ничего не вышло, хотя пироги из белой муки получались замечательные. А как вы думаете – почему печь называется именно этим словом? Ведь агрегат для отопления логичнее было бы и назвать соответственно – теплянкой или теплушкой, а может, топилкой... Но в том-то и дело, что главное и основное предназначение русской печи – печь хлеб . Все другие её задачи второстепенны. Сейчас, к сожалению, почти нет печей, даже русских по виду, способных выпечь ржаной хлеб, для этого нужны грамотные печники, знающие, как её сделать. Многие правила строительства русской печи мы нашли в замечательной книге Г.Федотова “Русская печь”, а заодно и убедились, что большинство современных печей по сути не печи, а просто топилки. В топливнике русской печи особый кругооборот воздуха, и остывает печь медленно, постепенно снижая температуру, при которой печётся хлеб. Всё это благотворно сказывается на его вкусе. Кстати, кисловатый вкус ржаного хлеба – это его достоинство, а не недостаток . Мы привыкли к пресному заводскому хлебу, а людям свойственно непривычную еду считать невкусной. Пробуя пищу впервые, отвлекитесь от мысли, что она нова для вас и сосредоточьтесь только на её вкусе – тогда вы сможете оценить этот вкус правильно.
Вынимают хлеб из печи тоже лопатой – подводят её снизу, подцепляют хлеб и вынимают. Сразу же хлеб сбрызгивают водой и накрывают полотенцем, чтобы корочка размягчилась. Можно накрыть сверху чем-нибудь лёгким и пушистым, чтобы остывал медленнее, только не накрывайте тяжёлым, а то корочка помнётся. Раньше даже прятали хлеб под подушку. Можно положить хлеб на перевёрнутое сито, чтобы его подовина (низ) остывала с той же скоростью, что и корка. Ещё можно смазать его растительным маслом, только тогда полотенце лучше брать не самое красивое. Хранить хлеб лучше в берестяных хлебницах или в хлебных ларях. Ни в коем случае не закрывайте хлеб в пластиковый пакет, не надо его так оскорблять... Ржаной хлеб не заплесневеет и не зачерствеет, пока вы его не съедите, он может храниться две недели.
хлеб, выпеченный в форме
Очень вкусное тесто получается на сыворотке (вместо воды) или на простокваше. Но для каждого рода жидкости лучше держать отдельную квашню, если она у вас деревянная.
Заварной хлеб делают так же, только за несколько часов до затворения заваривают (заливают кипятком) часть муки (примерно треть от всей, что нужно), размешивают, накрывают полотенцем и оставляют.
Густота кашицы должна быть такой, чтобы мутовка в ней стояла. Потом в эту заваренную муку добавляют закваску – кусок старого теста, разведённый в тёплой воде (сыворотке, простокваше), перемешивают, присыпают мукой и оставляют созревать. Дальше всё точно так же. Единственное различие во времени – созревает заварное тесто дольше, чем простое: опара около 18 часов, а замешенное тесто – 10. Сравните с созреванием простого теста – 8-12 и 4 часа. Так что рассчитайте время. И ещё одна особенность выпекания заварного хлеба: через час после того, как он начал печься, надо его достать, облить прямо у печи (на шестке) кипятком и отправить обратно в печь допекаться. Заварной хлеб вкуснее обычного, на вкус он кисло-сладкий и дольше не черствеет.
Берестяные хлебницы - идеальный способ хранения хлеба, он долго хранится, не черствеет и гораздо медленнее плесневеет при повышенной влажности воздуха. Максимальный срок, в течение которого мы в них хранили хлеб - 2,5-3 недели. К концу 3-й недели хлеб немного подсыхал.
Ещё дело может быть в вылежке муки: белая мука - магазинная - вылёживаться на складах сначала должна (то ли месяц, то ли больше) - иначе у неё ещё нет хлебопекарных свойств, которые должны быть. Видимо свойства муки в том числе зависят от того, сколько она вылёживалась - не так сильно, конечно, но тем не менее.
Я по-разному кладу: на бородинский пшеничной немного, как раз десятую часть наверное, на просто чёрный - чуть побольше, а если что-то вроде булки или докторского - то пополам. Но всё на глаз, так что вариации сильные. :-)
Пеку всегда примерно одинаковое время - полчаса или минут 40, никогда не больше, даже чисто ржаной. Он не очень высокий конечно - на весь поднос, но всё пропекается.
Может быть и духовки разные, но смысл тот же - 40 минут в печке печётся - там ровно 180, и потом там же остывает долго, как раз как в русской печи получается, час-полтора сначала горячая, потом тёплая - в общем конечно остывает гораздо быстрее русской, но тоже - не за полчаса. :-).
Да, с мукой мы уже разбирались, помнишь - магазинная вылёживается не потому, что магазинная, а потому, что другая по составу: дома ты делаешь цельнозерновую, она сразу готова, хоть на фабрике её сделай:) А в магазине продают первый и высший сорт - в ней не всё зерно целиком, а выделяются разные фракции при помоле - И вылежаться она должна просто до готовности - технология такая.
А время выпечки зависит больше от размера хлеба. Взвесь свой хлеб, интересно. У нас последние получились 3,2 и 3,5 кг. Кроме того, плоский, как у тебя, печётся быстрее:) Ещё разница может быть в качестве теста - мы любим кислое, полностью созревшее, а вы кислинку не любите, и оно другое получается. А вообще ржаное тесто интересное в выпечке - я читала, что оно печётся долго для того, чтобы достигло нужного вкуса, потому что есть стадия, когда оно уже не сырое, т.е. уже пропеклось, но ещё не готово, вкус не тот.
Да, про муку тоже хорошо помню, а вот про вкус ржаного - интересно. Завтра попробую печь дольше.
У меня килограмма на 2, или чуть меньше получается - и пеку каждый день. В общем-то - практически в 2 раза меньше твоего.
Пока пекла такой же объём в высокой посуде - ставила на 60 минут, этот плоский - на 30-40.
В общем, вот спасибо про замечание - попробую ржаной такой же на час поставить тоже, или даже больше. "Перепечь" вроде невозможно:-) - так что поэкспериментирую.
Как пекут хлеб в русской печи November 24th, 2016
Среди профессиональных и домашних пекарей все популярнее становится
Энтузиасты выпечки идут дальше – изучают тонкости выпечки ремесленного хлеба в русской печи.
Но, необходимо иметь ввиду, что в дровяной печи хлеб получится дороже, если печь используется только для
выпечки. Раньше дровяные печи использовались и для обогрева жилища и для приготовления пищи и выпечки.
Качество хлеба определяется скоростью прогрева теста в печи и длительностью выпечки. Раньше русская печь топилась ежедневно - для приготовления пищи, для обогрева дома.
Именно поэтому прогрев всех внутренних поверхностей печи происходил равномерно, и печь отдавала тепло медленно, что позволяло выпекать, в том числе, большие хлеба.
Особенность русской печи – это сводчатая камера, разогревающаяся до 500°С. В русской печи особый кругооборот воздуха, печь остывает медленно, постепенно снижая температуру, при которой хлеб пропекается равномерно.
Раньше для сохранения тепла под кирпичи насыпали слой песка. В хороших печах над этим сводом выкладывалась четырёхугольная камера, сохранявшая раскалённый воздух.
Печь закрывается железной заслонкой, чтобы дольше сохранялось тепло.
Печь лучше нагревается от сжигания дубовых и берёзовых поленьев, хуже - от осиновых.
Время, необходимое для выпечки хлеба, определяют по массе и форме изделия, а также по особенностям конструкции печи.
Караваи черного хлеба, весом до 4,5 кг, выпекались в течение 2 - 2,5 часов, а большие караваи от 9 кг, требуют для своей выпечки около 3,5 часов.
Сегодня, даже в деревнях русская печь не топится ежедневно, поэтому накануне выпечки печь необходимо протопить с небольшим количеством дров.
При подготовке печи к выпечке, в растопленной печи надо пару раз передвинуть разгоревшиеся дрова, чтобы под печи прогрелся равномерно.
Затем угли разровнять по поверхности пода, закрыть вьюшку и дверцу, чтобы выровнять температура в печи.
Опытные хозяйки знают, сколько надо положить дров, чтобы прогреть печь до нужной кондиции. Температуру в печи они проверяют, также основываясь на свой опыт.
Взять небольшой клочок бумаги или газеты. Через 15 секунд - 250-270 °С Через 30 секунд - 230-250 °С Через минуту - около 200°С Через 5 минут - 180--200°С Через 10 минут - 150-180°С Можно использовать и такой способ: на под печи бросают щепоть муки. Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален. 
В интернете встречаются такие примеры определения температуры в печи:
Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С.
Можно подождать какое-то время или еще раз подмести под влажным помелом.
На юге страны хлеб выпекали на листьях капусты или лопуха. Нижняя корочка получалась хрустящей и ароматной.
На севере, после посадки в печь хлеба, в устье печи пару минут держали пучок горящих лучин. Считалось, что это придает особый вкус выпечке.
Посадив в печь караваи, тут же закрывали заслонку.
По окончании выпечки открывали заслонку, доставали хлеб и ударяли по нижней корочке костяшками пальцев.
Хлеб считался пропеченным, если раздавался четкий и ясный звук. Если звук был глухим, то хлеб следовало снова отправить в печь.