Гост 5284 56 консервы мясные говядина тушеная. Делаем настоящую тушенку по госту (28 фото). Консервы мясные «говядина тушеная» технические условия
ГОСТ 13358-84
ГОСТ 13516-86
ГОСТ 13534-89
ГОСТ 13830-97
ГОСТ 15846-79
ГОСТ 17594-81
ГОСТ 21650-76
ГОСТ 24597-81
ГОСТ 25011-81
ГОСТ 25292-82
ГОСТ 26183-84
ГОСТ 26186-84
ГОСТ 26668-85
ГОСТ 26669-85
ГОСТ 26671-85
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26930-86
ГОСТ 26931-86
ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26933-86
ГОСТ 26934-86
ГОСТ 26935-86
ГОСТ 30425-97
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1988 г., ноябре 1989 г. (ИУС 4-88, 2-90)
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 12, 2006 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы “Говядина тушеная” выпускают высшего и первого сортов.
Коды ОКП в полной номенклатуре приведены в приложении.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо-говядину по ГОСТ 779 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой и соединительной ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292 ;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587 ;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830* выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта;
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 .
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594 .
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.5. Консервы “Говядина тушеная” должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл.1.
Таблица 1
Наименование сырья | Массовая доля компонентов, %, по сортам |
|
первому |
||
Жир-сырец говяжий | ||
Лук репчатый очищенный измельченный | ||
Соль поваренная | ||
Перец черный молотый | ||
Лист лавровый |
Примечания:
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего - 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87,0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать97,5% жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани от 6% до 14%.
1.6. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и норма по сортам |
|
первому |
||
Запах и вкус | Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса |
|
Внешний вид и консистенция мяса | Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов |
|
При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются | При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадание кусочков |
|
Внешний вид мясного сока | В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока |
|
Массовая доля мяса и жира, %, не менее | ||
Массовая доля жира, %, не более | ||
Массовая доля поваренной соли, % | ||
Посторонние примеси | Не допускается |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
1.5, 1.6. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.6а. Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов - норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
1.7. По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборки - по ГОСТ 8756.0 .
2.2. Контроль массовой доли токсичных элементов и остаточных количеств пестицидов проводят в установленном порядке.
2.3. Определение белка проводят не реже одного раза в месяц.
2.2, 2.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).
2.4. (Исключен, Изм. N 1).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Отбор проб и подготовка к испытаниям - по ГОСТ 8756.0 , ГОСТ 26668 , ГОСТ 26669 , ГОСТ 26671 .
Методы испытаний - по ГОСТ 8756.1 , ГОСТ 8756.18 , ГОСТ 26183 , ГОСТ 26186 , ГОСТ 25011 , ГОСТ 26927 , ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935 .
Определение остаточных количеств пестицидов - по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
Определение цвета мясного сока и наличия посторонних примесей - визуально.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
3.2. Определение возбудителей микробиальной порчи - по ГОСТ 10444.15 , ГОСТ 30425 .
Определение патогенных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.2 , ГОСТ 10444.7 , ГОСТ 10444.9 .
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 N 3, 4, 8, 9, 46, 43, 12, 14, прямоугольные металлические банки по документации, утвержденной в установленном порядке, стеклянные банки по ГОСТ 5717 типов 1-82-350, 1-82-500, 1-82-650, 1-82-1000.
Масса нетто консервов должна быть: в банке N 3 и 4 - 250 г; N 8 - 325 г; N 9 - 338 г.; N 46 - 385 г; N 43 - 425 г; N 12 - 525 г; N 14 - 2900 г; в прямоугольной банке - 240 г; типа 1-82-350 - 350 г; типа 1-82-500 - 500 г; типа 1-82-650 - 630 г и типа 1-82-1000 - 950 г.
4.2. Упаковку и маркировку консервов производят по ГОСТ 13534 .
На этикетке банки должны быть указаны: “Перед употреблением разогреть. Состав: говядина, жир, лук, специи, соль”, а также информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность).
4.1, 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.3. Консервы упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 .
4.4. (Исключен, Изм. N 1).
4.5. Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597 .
4.6. Длительное хранение консервов осуществляется в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке:
в отапливаемых складах при относительной влажности воздуха не более 75%:
в лакированных или литографированных снаружи - 6 лет;
в нелакированных и нелитографированных - 5 лет;
в банках из жести горячего лужения I класса - 5 лет;
в покрытых белковоустойчивой эмалью - 5 лет;
в банках из алюминия - 4 года;
в неотапливаемых складах:
в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных или литографированных снаружи - 4 года;
в нелакированных и нелитографированных - 4 года;
в банках из жести горячего лужения I класса - 4 года;
в банках из жести электролитического лужения II, III и ДIII классов:
в лакированных ФЛ-559 - 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью - 4 года;
в банках из алюминия - 4 года.
4.5, 4.6. (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846 .
ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное). ТАБЛИЦА КОДОВ ОКП В ПОЛНОЙ НОМЕНКЛАТУРЕ ДЛЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ "ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ"
ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное
Наименование продукции | Принятые обозначения банок | Масса нетто, г | Код ОКП |
Говядина тушеная высшего сорта | 92 1611 0100 |
||
в металлических банках | Прямоугольная | 92 1611 0113 |
|
92 1611 0118 |
|||
92 1611 0121 |
|||
92 1611 0127 |
|||
92 1611 0128 |
|||
92 1611 0141 |
|||
92 1611 0168 |
|||
в стеклянных банках | 92 1611 0172 |
||
92 1611 0175 |
|||
92 1611 0181 |
|||
92 1611 0184 |
|||
Говядина тушеная первого сорта | 92 1611 0200 |
||
в металлических банках | Прямоугольная | 92 1611 0213 |
|
92 1611 0214 |
|||
92 1611 0218 |
|||
92 1611 0221 |
|||
92 1611 0227 |
|||
92 1611 0228 |
|||
92 1611 0241 |
|||
92 1611 0268 |
|||
в стеклянных банках | 92 1611 0272 |
||
92 1611 0275 |
|||
92 1611 0281 |
|||
92 1611 0284 |
(Измененная редакция, Изм. N 1).
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Консервы мясные. Технические условия.
Сборник ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО "Кодекс"
ГОСТ 5284-84
Группа H13
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ
"ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ"
Технические условия
Canned meat "Stewed beef".
Specifications
Дата введения 1985-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 10.02.84 N 461
3. ВЗАМЕН ГОСТ 5284-56
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Номер пункта |
|
ГОСТ 13358-84 | |
ГОСТ 13516-86 | |
ГОСТ 13534-89 | |
ГОСТ 13830-97 | |
ГОСТ 15846-79 | |
ГОСТ 17594-81 | |
ГОСТ 21650-76 | |
ГОСТ 24597-81 | |
ГОСТ 25011-81 | |
ГОСТ 25292-82 | |
ГОСТ 26183-84 | |
ГОСТ 26186-84 | |
ГОСТ 26668-85 | |
ГОСТ 26669-85 | |
ГОСТ 26671-85 | |
ГОСТ 26927-86 | |
ГОСТ 26930-86 | |
ГОСТ 26931-86 | |
ГОСТ 26932-86 | |
ГОСТ 26933-86 | |
ГОСТ 26934-86 | |
ГОСТ 26935-86 | |
ГОСТ 30425-97 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1988 г., ноябре 1989 г. (ИУС 4-88, 2-90)
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 12, 2006 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы “Говядина тушеная” выпускают высшего и первого сортов.
Коды ОКП в полной номенклатуре приведены в приложении.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо-говядину по ГОСТ 779 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой и соединительной ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292 ;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587 ;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830* выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта;
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 .
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594 .
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.5. Консервы “Говядина тушеная” должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл.1.
Таблица 1
Наименование сырья | Массовая доля компонентов, %, по сортам |
|
первому |
||
Жир-сырец говяжий | ||
Лук репчатый очищенный измельченный | ||
Соль поваренная | ||
Перец черный молотый | ||
Лист лавровый |
Примечания:
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего - 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87,0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать97,5% жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани от 6% до 14%.
1.6. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и норма по сортам |
|
первому |
||
Запах и вкус | Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса |
|
Внешний вид и консистенция мяса | Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов |
|
При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются | При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадание кусочков |
|
Внешний вид мясного сока | В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока |
|
Массовая доля мяса и жира, %, не менее | ||
Массовая доля жира, %, не более | ||
Массовая доля поваренной соли, % | ||
Посторонние примеси | Не допускается |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
1.5, 1.6. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.6а. Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов - норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
1.7. По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборки - по ГОСТ 8756.0 .
2.2. Контроль массовой доли токсичных элементов и остаточных количеств пестицидов проводят в установленном порядке.
2.3. Определение белка проводят не реже одного раза в месяц.
2.2, 2.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).
2.4. (Исключен, Изм. N 1).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Отбор проб и подготовка к испытаниям - по ГОСТ 8756.0 , ГОСТ 26668 , ГОСТ 26669 , ГОСТ 26671 .
Методы испытаний - по ГОСТ 8756.1 , ГОСТ 8756.18 , ГОСТ 26183 , ГОСТ 26186 , ГОСТ 25011 , ГОСТ 26927 , ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935 .
Определение остаточных количеств пестицидов - по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
Определение цвета мясного сока и наличия посторонних примесей - визуально.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
3.2. Определение возбудителей микробиальной порчи - по ГОСТ 10444.15 , ГОСТ 30425 .
Определение патогенных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.2 , ГОСТ 10444.7 , ГОСТ 10444.9 .
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 N 3, 4, 8, 9, 46, 43, 12, 14, прямоугольные металлические банки по документации, утвержденной в установленном порядке, стеклянные банки по ГОСТ 5717 типов 1-82-350, 1-82-500, 1-82-650, 1-82-1000.
Масса нетто консервов должна быть: в банке N 3 и 4 - 250 г; N 8 - 325 г; N 9 - 338 г.; N 46 - 385 г; N 43 - 425 г; N 12 - 525 г; N 14 - 2900 г; в прямоугольной банке - 240 г; типа 1-82-350 - 350 г; типа 1-82-500 - 500 г; типа 1-82-650 - 630 г и типа 1-82-1000 - 950 г.
4.2. Упаковку и маркировку консервов производят по ГОСТ 13534 .
На этикетке банки должны быть указаны: “Перед употреблением разогреть. Состав: говядина, жир, лук, специи, соль”, а также информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность).
4.1, 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.3. Консервы упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 .
4.4. (Исключен, Изм. N 1).
4.5. Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597 .
4.6. Длительное хранение консервов осуществляется в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке:
в отапливаемых складах при относительной влажности воздуха не более 75%:
в лакированных или литографированных снаружи - 6 лет;
в нелакированных и нелитографированных - 5 лет;
в банках из жести горячего лужения I класса - 5 лет;
в покрытых белковоустойчивой эмалью - 5 лет;
в банках из алюминия - 4 года;
в неотапливаемых складах:
в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных или литографированных снаружи - 4 года;
в нелакированных и нелитографированных - 4 года;
в банках из жести горячего лужения I класса - 4 года;
в банках из жести электролитического лужения II, III и ДIII классов:
в лакированных ФЛ-559 - 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью - 4 года;
в банках из алюминия - 4 года.
4.5, 4.6. (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846 .
ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное). ТАБЛИЦА КОДОВ ОКП В ПОЛНОЙ НОМЕНКЛАТУРЕ ДЛЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ "ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ"
ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное
Наименование продукции | Принятые обозначения банок | Масса нетто, г | Код ОКП |
Говядина тушеная высшего сорта | 92 1611 0100 |
||
в металлических банках | Прямоугольная | 92 1611 0113 |
|
92 1611 0118 |
|||
92 1611 0121 |
|||
92 1611 0127 |
|||
92 1611 0128 |
|||
92 1611 0141 |
|||
92 1611 0168 |
|||
в стеклянных банках | 92 1611 0172 |
||
92 1611 0175 |
|||
92 1611 0181 |
|||
92 1611 0184 |
|||
Говядина тушеная первого сорта | 92 1611 0200 |
||
в металлических банках | Прямоугольная | 92 1611 0213 |
|
92 1611 0214 |
|||
92 1611 0218 |
|||
92 1611 0221 |
|||
92 1611 0227 |
|||
92 1611 0228 |
|||
92 1611 0241 |
|||
92 1611 0268 |
|||
в стеклянных банках | 92 1611 0272 |
||
92 1611 0275 |
|||
92 1611 0281 |
|||
92 1611 0284 |
(Измененная редакция, Изм. N 1).
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Консервы мясные. Технические условия.
Сборник ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001
Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО "Кодекс"
Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа советского, инет нам в помощь. Вот он, как видим все до нельзя просто.
ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо–говядину по ГОСТ 779-87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594-81.
1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны
по рецептуре, указанной в табл. 1.
Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам:
Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% - 87.0%
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% - 87.0%
Жир-сырец говяжий - 10.5%
Лук репчатый очищенный измельченный - 1.33%
Соль поваренная - 1.14%
Перец черный молотый - 0.01%
Лист лавровый - 0.02
Примечания:
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего - 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.
Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.
Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т.д. Опять-таки инет нам в помощь.
Ну для начала тара – Тут вопросов нет - будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую.
Теперь сколько тушить и температура:
Инет говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее.
Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не времени, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут?
Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло.
Консервы мясные Говядина тушеная, ГОСТ 5284-84
Производство пищевых продуктов. ГОСТ 5284-84 - Консервы мясные "Говядина тушеная". Технические условия. ОКС: Производство пищевых продуктов, Мясо, мясные продукты и другие животные продукты. ГОСТы. Консервы мясные "Говядина тушеная". Технические.... class=text>
ГОСТ 5284-84
Консервы мясные "Говядина тушеная". Технические условия
ГОСТ 5284-84
Группа H13
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ
"ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ"
Технические условия
Canned meat "Stewed beef".
Specifications
Дата введения 1985-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 10.02.84 N 461
3. ВЗАМЕН ГОСТ 5284-56
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Номер пункта |
|
ГОСТ 779-55 | |
ГОСТ 1723-86 | |
ГОСТ 5717-91 | |
ГОСТ 5981-88 | |
ГОСТ 7587-71 | |
ГОСТ 8756.0-70 | |
ГОСТ 8756.1-79 | |
ГОСТ 8756.18-70 | |
ГОСТ 10444.2-94 | |
ГОСТ 10444.7-86 | |
ГОСТ 10444.9-88 | |
ГОСТ 10444.15-94 | |
ГОСТ 13358-84 | |
ГОСТ 13516-86 | |
ГОСТ 13534-89 | |
ГОСТ 13830-97 | |
ГОСТ 15846-79 | |
ГОСТ 17594-81 | |
ГОСТ 21650-76 | |
ГОСТ 24597-81 | |
ГОСТ 25011-81 | |
ГОСТ 25292-82 | |
ГОСТ 26183-84 | |
ГОСТ 26186-84 | |
ГОСТ 26668-85 | |
ГОСТ 26669-85 | |
ГОСТ 26671-85 | |
ГОСТ 26927-86 | |
ГОСТ 26930-86 | |
ГОСТ 26931-86 | |
ГОСТ 26932-86 | |
ГОСТ 26933-86 | |
ГОСТ 26934-86 | |
ГОСТ 26935-86 | |
ГОСТ 30425-97 |
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 2-92 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 2-93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1988 г., ноябре 1989 г. (ИУС 4-88, 2-90)
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 12, 2006 год
Поправка внесена юридическим бюро "Кодекс"
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы “Говядина тушеная” выпускают высшего и первого сортов.
Коды ОКП в полной номенклатуре приведены в приложении.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо-говядину по ГОСТ 779 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой и соединительной ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 25292;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830* выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта;
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.5. Консервы “Говядина тушеная” должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл.1.
Таблица 1
Наименование сырья | Массовая доля компонентов, %, по сортам |
|
первому |
||
Жир-сырец говяжий | ||
Лук репчатый очищенный измельченный | ||
Соль поваренная | ||
Перец черный молотый | ||
Лист лавровый |
Примечания:
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего - 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87,0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать97,5% жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани от 6% до 14%.
1.6. По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и норма по сортам |
|
первому |
||
Запах и вкус | Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса |
|
Внешний вид и консистенция мяса | Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов |
|
При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются | При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадание кусочков |
|
Внешний вид мясного сока | В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока |
|
Массовая доля мяса и жира, %, не менее | ||
Массовая доля жира, %, не более | ||
Массовая доля поваренной соли, % | ||
Посторонние примеси | Не допускается |
|
Массовая доля белка, %, не менее |
1.5, 1.6. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.6а. Остаточные количества пестицидов не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов - норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
1.7. По бактериологическим показателям консервы должны соответствовать требованиям санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборки - по ГОСТ 8756.0.
2.2. Контроль массовой доли токсичных элементов и остаточных количеств пестицидов проводят в установленном порядке.
2.3. Определение белка проводят не реже одного раза в месяц.
2.2, 2.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).
2.4. (Исключен, Изм. N 1).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Отбор проб и подготовка к испытаниям - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26671.
Методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26183, ГОСТ 26186, ГОСТ 25011, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935.
Определение остаточных количеств пестицидов - по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
Определение цвета мясного сока и наличия посторонних примесей - визуально.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
3.2. Определение возбудителей микробиальной порчи - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30425.
Определение патогенных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.9.
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 N 3, 4, 8, 9, 46, 43, 12, 14, прямоугольные металлические банки по документации, утвержденной в установленном порядке, стеклянные банки по ГОСТ 5717 типов 1-82-350, 1-82-500, 1-82-650, 1-82-1000.
Масса нетто консервов должна быть: в банке N 3 и 4 - 250 г; N 8 - 325 г; N 9 - 338 г.; N 46 - 385 г; N 43 - 425 г; N 12 - 525 г; N 14 - 2900 г; в прямоугольной банке - 240 г; типа 1-82-350 - 350 г; типа 1-82-500 - 500 г; типа 1-82-650 - 630 г и типа 1-82-1000 - 950 г.
4.2. Упаковку и маркировку консервов производят по ГОСТ 13534.
На этикетке банки должны быть указаны: “Перед употреблением разогреть. Состав: говядина, жир, лук, специи, соль”, а также информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (жир, белок, калорийность).
4.1, 4.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.3. Консервы упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.
4.4. (Исключен, Изм. N 1).
4.5. Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
4.6. Длительное хранение консервов осуществляется в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке:
в отапливаемых складах при относительной влажности воздуха не более 75%:
в лакированных или литографированных снаружи - 6 лет;
в нелакированных и нелитографированных - 5 лет;
в банках из жести горячего лужения I класса - 5 лет;
в покрытых белковоустойчивой эмалью - 5 лет;
в банках из алюминия - 4 года;
в неотапливаемых складах:
в банках из жести горячего лужения II класса:
в лакированных или литографированных снаружи - 4 года;
в нелакированных и нелитографированных - 4 года;
в банках из жести горячего лужения I класса - 4 года;
в банках из жести электролитического лужения II, III и ДIII классов:
в лакированных ФЛ-559 - 3 года;
в покрытых белковоустойчивой эмалью - 4 года;
в банках из алюминия - 4 года.
4.5, 4.6. (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, - по ГОСТ 15846.
ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное). ТАБЛИЦА КОДОВ ОКП В ПОЛНОЙ НОМЕНКЛАТУРЕ ДЛЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ "ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ"
ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное