Bešamel: tajne umaka. Bešamel umak savršen je dodatak svakom jelu! Zapamtite recept! Bešamel što se servira

Bešamel umak ili bijeli umak je možda jedan od najpoznatijih francuskih umaka. Savršeno ispunjava sve funkcije umaka: poboljšava okus i izgled jela, povećava njegovu sočnost i nutritivnu vrijednost. Bechamel je jedan od pet glavnih umaka u klasičnoj francuskoj kuhinji. Odlično se slaže s gotovo svim toplim jelima od mesa, peradi, ribe, jaja i povrća.

Osnovni recept za bešamel umak je jednostavan, kao i sve genijalno: popržite jednaku količinu maslaca i brašna, zalijte vrućim mlijekom. Čini se da nije ništa posebno, ali o ovom umaku ima puno toga za reći.

Kako to često biva s francuskim receptima, korijen bešamel umaka potječe antike. Početkom naše ere kulinari su umake zgušnjavali pšeničnim brašnom i dodavali med i mnogo bilja i začina. Recept za bijeli umak od brašna sačuvan je u kuhinjama Francuske, Italije, Grčke i nekih drugih zemalja.

Još uvijek se vodi rasprava o tome tko je i kada izumio bešamel. Prema službenoj verziji, umak je nazvan po Louisu de Bechamelu, markizu de Nointelu (1630.-1703.), poznatom financijeru iz 17. stoljeća i upravitelju kuhinje Luja XIV. Legenda kaže da je markiz u umak od telećeg veloutea dodao vrhnje u pokušaju da smisli pristojan prilog uz sušeni bakalar. Međutim, nema dokaza da je bio kuhar ili gurman i da je eksperimentirao s jelima. Štoviše, bešamel umak je bio poznato mnogo prije njegovog rođenja. Možda je tvorac umaka bio njegov suvremenik - Pierre de la Varene, kuhar Luja XIV. U znak zahvalnosti za nešto, svoju je kreaciju nazvao po Louisu de Bechamelu.

Druga verzija tvrdi da se bešamel umak u Francuskoj pojavio zahvaljujući Katarini de Medici (1519.-1589.), supruzi Henrika II. Godine 1533. došla je u Francusku iz svoje rodne Italije sa svojim kuharima i proizvođačima tjestenine. Ovaj događaj obogatio je otmjenu francusku kuhinju tradicionalnim talijanskim jelima, među kojima je bio i bešamel umak. U prilog ovoj verziji govori i činjenica da se na talijanskom bijeli umak od brašna, maslaca i mlijeka s parmezanom, bijelim paprom i muškatnim oraščićem zove balsamella (Balsamella, Besciamella). U Italiji se od davnina s njim kuhaju lazanje, kaneloni, gratinirani povrće.

U svakom slučaju, zora popularnosti bešamel umaka došla je u 17. stoljeću, kada je brojni eksperimentatori ukrašavali su ga vinom, povrćem, slaninom, začinima, juhom od piletine i jarebice, nekoliko puta procijedili i kuhali na pari u pećnici. Objedinjavanje recepture dogodilo se u 18. stoljeću, za vrijeme vladavine kraljevske kuhinje Antonina Karema. Upravo je on uklonio sve što je bilo suvišno i napravio klasičan recept za masni bijeli umak koji je osim mješavine maslaca i brašna sadržavao vrhnje i žumanjke. Njegov sljedbenik Auguste Escoffier izbacio je jaja iz recepta, ali je koristio meso koje je bilo bliže umaku od velute.

Bechamel je klasificiran kao osnovni bijeli umak, što znači da se može koristiti u mnogim različitim umacima, kao što su:

... Mornay - bešamel s ribanim sirom, obično parmezanom i gruyereom, ali su mogući emental i cheddar. Escoffier preporuča dodavanje riblje juhe u mornay. Morne se poslužuje s plodovima mora i povrćem. Uz to se priprema Hot Brown sendvič (otvoreni sendvič s puretinom i slaninom, preliven umakom).
... Nantua - bešamel s dodatkom vrhnja i ulja od rakova. Poslužen uz plodove mora.
... Soubise - bešamel s pireom od luka. Poslužuje se uz ribu, meso, perad, povrće.

Recepti za bešamel umak

Bechamel Augustea Escoffiera
Auguste Escoffier - kralj kuhara i kuhar kraljeva, tvorac "Kulinarskog vodiča" - prava biblija francuske kuhinje s kraja 19. stoljeća. Svi njegovi recepti namijenjeni su restoranskoj kuhinji, stoga nemojte biti iznenađeni količinom sastojaka i složenošću izvedbe. Rezultat će biti dostojan kraljevskog stola.

Sastojci (za 5 litara umaka):
650 g umaka od brašna (350 g prosijanog brašna, prženog na 300 g maslaca),
5 litara prokuhanog mlijeka
300 g nemasne teletine, pirjane s 2 glavice luka narezane na tanke ploške, grančicom timijana, prstohvatom papra, malo muškatnog oraščića i 25 g soli.

Priprema:
Umak od brašna pomiješajte s vrućim mlijekom, zakuhajte, povremeno miješajući. Dodajte teleći gulaš narezan na kockice. Pirjajte sat vremena, procijedite kroz krpu. Za čuvanje površinu umaka prelijte tankim slojem otopljenog maslaca.
Brzi način: U kipuće mlijeko dodajte meso, luk, majčinu dušicu, papar i muškatni oraščić, poklopite i stavite na vatru 10 minuta. Zatim ovo mlijeko pomiješajte s umakom od brašna, zakuhajte i kuhajte 15-20 minuta.

Escoffier također objašnjava kako možete dobiti kremasti umak od bešamel umaka: dodajte malo vrhnja, stavite na jaku vatru i isparite do četvrtine uz stalno miješanje. Procijedite, ulijte još svježeg masnog vrhnja i limunovog soka.

Mnogo lakše pripremiti poznati francuski umak su autori "Knjige o ukusnoj i zdravoj hrani". Istina, tamo se jednostavno zove - bijeli umak za kuhanog zeca, teletinu, janjetinu i piletinu.

Bijeli umak

Sastojci:
1 žlica brašno,
2 žlice maslac,
1,5 šalice juhe
1 žumanjak.

Priprema:
Brašno lagano popržite s istom količinom ulja, razrijedite procijeđenom juhom dobivenom od kuhanja mesa i kuhajte na laganoj vatri 5-10 minuta. Umak maknite s vatre, dodajte žumanjak pomiješan s malo umaka, posolite i posolite preostalo ulje po ukusu, promiješajte.

“Knjiga ukusne i zdrave hrane” preporučuje pripremu drugog umaka, sličnog bešamelu, kiselom vrhnju, za narezke, polpete, jetrica i prženu divljač.

Umak od kiselog vrhnja

Sastojci:
1 žlica brašno,
1 žlica ulja,
0,5 šalice kiselog vrhnja
1 čaša juhe

Priprema:
Na ulju popržiti brašno, razrijediti juhom ili juhom od povrća, staviti kiselo vrhnje i kuhati na laganoj vatri 5-10 minuta. Začiniti po ukusu. Umak od kiselog vrhnja možete diverzificirati prženim lukom koji se dodaje na kraju kuhanja.

U modernim kuharicama bešamel se obično pojavljuje kao mješavina dvaju umaka - bijelog i kiselog vrhnja.

Moderni bešamel

Sastojci:
2 šalice mlijeka (može se zamijeniti s 1,5 šalice mesne ili riblje juhe i 0,5 šalice kiselog vrhnja),
3 žlice maslac,
3 žlice brašno,
sol, piment, muškatni oraščić po ukusu.

Priprema:
Prosijano brašno popržite na vrućem maslacu dok ne postane kremasto i dobro miješajući ga razrijedite vrućim mlijekom ili juhom. Zakuhajte smjesu i kuhajte 15-20 minuta, dok se umak ne zgusne. Bešamel kuhan u juhi, začinite kiselim vrhnjem. U pripremljeni umak posolite i začinite, prokuhajte i procijedite.

Ovaj umak se može koristiti za pripremu francuskog umaka. To će zahtijevati gljive i još više maslaca. Sitno nasjeckane gljive posolite i popržite na ulju da ispari tekućina. Ulijte bešamel umak, promiješajte i zakuhajte.

Kako možete iskoristiti svu ovu raskoš? Nudimo nekoliko originalnih recepata s bešamel umakom:

Recepti za bešamel umak

Croque Monsieur i Croque Madame
Iza ovih ekstravagantnih imena kriju se francuski sendviči s vrućom šunkom i jajima. Jelo se priprema vrlo jednostavno, ali to nisu banalni sendviči, već prava francuska kuhinja.
Croque monsieur: kriške kruha premažite umakom, između njih stavite šunku i sir, pecite u pećnici 10-12 minuta.
Crock-madam: isto, ali na vrh stavite pečeno jaje.

Sastojci:
1 glavica karfiola
50 g brašna
50 g maslaca
500 ml mlijeka
1 jaje,
sol, začini po ukusu.

Priprema:
Kupus skuhajte cijeli i poparite, ohladite, rastavite na cvatove. Malo otopite, popržite brašno, ulijte vruće mlijeko, miješajte dok ne postane glatko i pirjajte nekoliko minuta. Dodajte razmućeno jaje, sol i začine. Posudu za pečenje namažite maslacem, prelijte s malo umaka, stavite sloj kupusa, prelijte preostalim umakom. Pecite 35-40 minuta na 200°C. Kad odozgo počne žutjeti, posudu pokriti poklopcem ili folijom. Gotovo jelo ohladite, okrenite na tanjur. Zadržat će svoj oblik.

Sastojci:
1 kg patlidžana
1 kg krumpira,
100 g tvrdog sira
1 kg miješanog mljevenog mesa,
300 g rajčice
100 ml bijelog vina
2 glavice luka
100 ml maslinovog ulja
2 češnja češnjaka
200-300 ml bešamel umaka,
cimet, klinčići, peršin, papar, sol - po ukusu.

Priprema:
Patlidžane i krumpir narežite na ploške i pržite dok ne porumene. (Da jelo bude lakše, možete ispeći patlidžane i krumpire.) Mljeveno meso popržite zajedno sa sitno nasjeckanim lukom, prelijte vinom, posolite, začinite i pirjajte 10-15 minuta. Dodajte mljeveni češnjak, nasjeckane rajčice i pirjajte dok se umak ne zgusne.

Stavljanje musake: u podmazanu posudu stavite sloj krumpira, posolite, pospite sirom i začinskim biljem. Slijedi sloj mljevenog mesa i sloj patlidžana. Odozgo pospite preostalim sirom i začinskim biljem i prelijte bešamel umakom. Pecite musaku na 200°C 2025 minuta. Narežite i poslužite malo ohlađeno.

Kako se dogodilo da se u Rusiji bešamel brka sa svojim vrlo daljnim rođakom - majonezom. Bešamel i majoneza su najstariji umaci u svjetskoj kulinarstvu. Imaju potpuno drugačiji sastav i različita područja primjene, unatoč sličnom izgledu i istim ciljevima: omekšati konzistenciju, dodati masnoću i sočnost jelu. U kuhinji Francuske i Italije jasno su razdvojene zone utjecaja ovih umaka: bešamel se koristi u toplim jelima, a majoneza u hladnim jelima. Nažalost, bešamel se rijetko nalazi na stolovima modernih Rusa, potpuno zamijenjen majonezom. Ovo je velika pogreška. U stvari, majoneza je hladan umak prikladan samo za salate. Pečenje, dinstanje i prženje u majonezi, dodavanje u vruću juhu nije samo lošeg okusa, već je i štetno za zdravlje.

Volite li francusko meso, pecite krumpire s majonezom ili dinstajte ribu i zeca u majonezi, pokušajte malo promijeniti svoje navike i napraviti za tu namjenu posebno osmišljen umak – bešamel. U toplim jelima idealan je: ne raspada se na komponente, nježno obavija svaki zalogaj. Što se tiče okusa, bešamel umak, za razliku od majoneze, nema izražen kemijski okus i dopušta razne mogućnosti: može se učiniti nježnim kremastim, ljutim, kiselim, ljutim pa čak i slatkim. I sve to od jednostavnih prirodnih sastojaka, bez emulgatora i bojila.

Sretni eksperimenti i dobar tek!

Bešamel umak. Zest europske kuhinje također je punopravni umak, a istodobno se koristi kao osnova za stvaranje drugih. Odavno je postao nezamjenjiv u pripremi lazanja i souffléa, raznih tepsija.

Povijest umaka

Kako se pojavio umak nije poznato. Ali postoji nekoliko verzija. Prva tvrdi da je umak izumio kraljevski kuhar François Pierre de la Varene (utemeljitelj visoke kuhinje u Versaillesu), jer je upravo u njegovoj knjizi prvi put objavljen njegov recept.

Prema drugoj legendi, umak je izumio Louis de Béchamele, markiz de Nointel, komornik na dvoru Luja XIV.

Kako napraviti umak

• Bešamel umak je prilično jednostavan za pripremu. A da bi bilo savršeno, ne morate biti kuhar. Priprema se pomoću mlijeka i ru (mješavina pšeničnog brašna i maslaca – prim.). Inače, prije stvaranja ove smjese, umak se zgusnuo kruhom.
• Idealan duet može se napraviti s bešamel umakom uz ribu, povrće, tjesteninu i omlet.
• Inače, uobičajeno je držati umak u vodenoj kupelji dok se ne posluži sa stola. Ujedno se na vrh stavi komadić maslaca da se na umaku ne stvori korica.

A danas vas pozivamo da pripremite klasični bešamel umak.

Sastojci

• Maslac - 50 g
• Brašno - 50 g
• Mlijeko - 500 ml
• Posolite po ukusu
• Bijeli biber (mljeveni) - po ukusu

Način kuhanja

Otopite maslac na laganoj vatri. Pazite da ulje nije prženo, u tom slučaju umak neće ispasti bijeli, već žuti ili smeđi.

U otopljeni maslac dodajte brašno i počnite ga brzo trljati maslacem drvenom lopaticom i tući pjenjačom.

U tankom mlazu i u malim porcijama (doslovno na žlicu) počnite unositi hladno mlijeko, svaki put miješati i umutiti umak dok ne postane glatko. Vatra je najmanja moguća, ili čak maknite tavu sa štednjaka.

Uvesti manje mlijeka. Kada postane jasno da u umaku nema grudica, dodajte preostalo mlijeko, pojačajte vatru na srednju, zakuhajte i kuhajte umak na srednjoj vatri 5-7 minuta.

Pripremljeni umak začinite solju i paprom.

Pročitajte kako napraviti musaku od povrća s bešamel umakom.

Nije slučajno da je poznati bešamel umak vrlo popularan. Postoji klasičan recept, mnogo različitih varijacija. Neke domaćice i same uspješno smišljaju nove recepte, stvarajući vlastite sorte bešamel umaka. Važno je da pristaje gotovo svakom proizvodu. Meso i riba, povrće, riža savršeno su u skladu s njim. Čak se i voće može izvrsno poslužiti uz njega! I njihov buket okusa, aroma će biti savršeno naglašeni.

Prednosti bešamel umaka

Što domaćice privlači bešamel umaku? Zašto baš njegov recept uživa tako impresivnu popularnost, izaziva veliko zanimanje svih koji ga prvi put čuju? A upravo taj umak postaje jedan od najčešćih kada se žene odluče kuhati ukusno, zdravo i brzo. Pogledajmo glavne prednosti.

1. Recept je iznenađujuće jednostavan. Da biste napravili bešamel umak, uopće nije potrebno pamtiti ogromne recepte, puno preporuka i suptilnosti. Postoje neka osnovna pravila koja je vrlo lako naučiti. A popis sastojaka je toliko kratak da nikome neće biti teško reproducirati popis, čuvši ga samo jednom.
2. Ovaj umak je vrlo ekonomičan. Ne morate potrošiti puno novca da ga skuhate točno po receptu, ne trebate mijenjati nikakve sastojke. Budući da je za stvaranje umaka potrebno samo voda, mlijeko, brašno i maslac, nitko neće imati problema s pravljenjem.
3. Od velike važnosti je činjenica da recept ostavlja najširi prostor za kreativnost. Možete dugo eksperimentirati, dodavati razne začine, začinsko bilje, povrće, pa čak i voće, stvarajući svoje vrste bešamel umaka. A osjećat ćete se kao pravi profesionalni kuhar kada maštate za štednjakom i zapisujete sve nove i nove recepte! Svaki vaš umak će krenuti na svoj način, naglasiti okus pojedinog jela ili proizvoda.
4. Pokazalo se da umak ne osvaja samo ugodnim izbalansiranim okusom. Privlači svojim vrijednim kvalitetama. Čineći jela zadovoljavajućim, savršeno se apsorbira i praktički ne utječe na parametre. Sigurno ga mogu koristiti svi koji žele brže smršavjeti.
5. Bešamel umak također ima jasne prednosti koje su povezane s njegovim sastavom. Ovo napominje nutricionist. “Poanta je da se najbolje kombiniraju mlijeko, brašno i maslac. Ne rade samo bolje zajedno. Svaka komponenta daje tijelu puno. To su vrijedni proteini koji se savršeno apsorbiraju i koriste se za izgradnju stanica. Korisni minerali, kalcij, cijeli kompleks vitamina - sve je već u umaku pripremljenom prema elementarnom receptu!"
6. Svestranost je još jedna velika prednost umaka. Recept je stvarno jednostavan, sastojaka je jako malo, ali takav preljev je savršen za svako jelo. Istodobno, svaka će domaćica moći odmah diverzificirati jelovnik, ako napravi vlastite prilagodbe popisu sastojaka, malo promijeni uobičajeni recept.

S ovim prekrasnim umakom možete kuhati meso i ribu, povrće i rižu, njime začiniti kašu, ukrašavati voćne salate, deserte. A za svaku priliku postoji recept!

Suptilnosti izrade umaka

Prije svega, morate zapamtiti nekoliko nijansi povezanih s stvaranjem ovog preljeva prema receptu. Činjenica je da je tako delikatan umak vrlo lako pokvariti, učiniti ga pregustim ili tekućim, propustiti trenutak i prekuhati brašno. Netko ne razmišlja o temperaturi jela, ulijevajući kipuće mlijeko u brašno i vjerujući da će se tako sve brže skuhati, bit će još bolje. Zapravo, sve se mora učiniti prema algoritmu, slijedeći preporuke. Tada ćete, u svakom slučaju, imati bešamel umak, čak i ako tamo dodate puno dodatnih sastojaka, mijenjajući dressing do neprepoznatljivosti. Ali kada se krši tehnologija kuhanja, rezultat uopće nije bešamel, iako su komponente iste.

Zapamtite osnovne savjete! Tada će vas dresing oduševiti svojim okusom, mirisom, te besprijekorno naglasiti prednosti jela.

• Temperatura. Temperatura hrane je od velike važnosti. Kada napravite bešamel umak, potrebno je unaprijed nabaviti mlijeko sobne temperature, zagrijati maslac, a zatim ga malo ohladiti. Kad ispržite brašno, postepeno ćete u njega ulijevati mlijeko, ne smije ključati. Pritom vam neće ići ni mlijeko iz hladnjaka jer se njime iznimno teško riješiti grudica brašna. Najbolja opcija je uzeti mlijeko, staviti ga na stol i držati na sobnoj temperaturi oko 20 minuta. Tada će dobiti najprikladniju temperaturu. Maslac treba otopiti, ali u smjesu ne možete uliti kipuće ulje. Morat će se malo ohladiti, inače će vam trebati predugo da postignete homogenu konzistenciju.
• Kvržice. Mnogim domaćicama pravi su problem brojne grudice koje ne žele nestati iz bešamel umaka. Najčešće se preljev prerijetko miješa u procesu kuhanja, u brašno se ulije kipuće mlijeko ili maslac, maslac pokušavaju rastopiti izravno u umaku, a ne unaprijed. Naravno, ne smije biti grudica. Stoga kuhajte prema receptu i ne zaboravite da masu trebate stalno miješati. To će spriječiti da se umak zalijepi za stranice posude, da se zgruda ili da smjesa zagori.
• Nijansa. Klasični umak ima nježnu kremastu boju. I ovdje vam je potrebna preciznost nakita. Pri prženju brašna morate biti izuzetno oprezni. Ako ga prekuhate, ne samo da ćete pokvariti boju - bešamel će postati pretamni - već i ugroziti okus jer se u buketu mogu pojaviti note zagorjelog proizvoda. Ako se brašno premalo poprži, umak uglavnom gubi svoju koricu. Postaje pretjerano bljutav, bezukusan, a boja ostaje gotovo bijela. Stoga, brašno trebate pržiti na sljedeći način. Pričekajte da iz tave izađe para, brašno dobije zlatnu boju, a osjetit ćete laganu aromu prepečenog kruha, tosta. Sve! Ne trebate više pržiti svoje zlatno brašno.
• Dosljednost. Gustoća se podešava mlijekom i vodom. Što više tekućine dodate, to će vam umak biti tanji. Netko koristi samo vrhnje ili mlijeko, dok ih drugi nadopunjuju vodom. Kada se konzistencija prilagodi, prikladnije je uliti malo obične vode. Napomena: tada će se smjesa zgusnuti kako se ohladi. Ali kako odrediti optimalnu gustoću ako ne znamo koliko će umak postati gust kada se ohladi? Evo što je jedna ljubavnica smislila. “Jako često radim bešamel umak. A ja već imam svoju tajnu. Naravno, nagađanje o gustoći nakon hlađenja je iznimno teško. Stoga morate eksperimentirati, ali svakako svaki put zapišite u kojim su omjerima korišteni sastojci. Tada možete jednostavno napraviti umak željene gustoće, koristeći svoje točne recepte!"

Sada je vrijeme da se prisjetite klasičnog recepta.

Kuhanje umaka: klasična verzija

Prvo pripremite namirnice koje će vam trebati za stvaranje umaka. Trebalo bi biti mlijeko, maslac. Također će vam trebati sol, brašno. Po ukusu možete dodati i crni papar, ali samo malo, inače će okus i miris biti preoštar. Započnimo!

1. Prije svega stavite mlijeko da se zagrije. Ne treba ga posebno zagrijavati, kuhati. Samo ga trebate staviti na stol tako da ostane na sobnoj temperaturi oko 20 minuta. Ulivajući takvo mlijeko, moći ćete brzo postići homogenu masu, kako biste izbjegli pojavu grudica.
2. Sada zagrijte maslac. Napomena: ne trebate ga pokušavati baciti direktno u mješavinu brašna i mlijeka, zagrijati ga u istoj tavi s brašnom, raditi s njim i brašnom u isto vrijeme. Ulje obavezno pripremite unaprijed. Mali komad samo treba rastopiti i uliti u bilo koju posudu.
3. Sada je vrijeme za prženje brašna. Tepsiju ne trebate namazati. Dovoljno je uzeti čistu tavu, zagrijati je, a zatim u nju uliti brašno. Mora se stalno miješati lopaticom, tresti i odvajati od dna. Čim brašno dobije zlatnu nijansu, možete početi ulijevati mlijeko.
4. Mlijeko sipati pažljivo, u tankom mlazu. U jednoj ruci držite posudu s mlijekom, a u drugoj lopaticu. Obavezno stalno miješajte smjesu. Samo tako ćete moći pripremiti umak prema receptu.
5. Kada ste već ulili mlijeko, potrebno je ponovno dobro promiješati brašno kako bi masa postala savršeno homogena. Uz mlijeko se može dodati i maslac, ali neki ga radije ulijevaju kasnije, kada je glavna smjesa gotova. To zapravo nije važno, pa učinite što vam više odgovara.
6. U završnoj fazi kuhanja, svoju masu morate posoliti i popapriti. Ako ga trebate učiniti tanjim, samo dodajte još mlijeka ili vode.

Sve! Već ste napravili svoj bešamel umak!

Bešamel ili bijeli umak jedan je od najpoznatijih umaka u francuskoj kuhinji. Zahvaljujući svojoj neusporedivoj aromi i izvrsnom okusu, osvojio je srca ne samo Francuza. Osvojio je cijelu Europu: restorani u vodećim europskim zemljama tradicionalno ga koriste i kao samostalan proizvod i kao osnovu za druge umake. On je nedvojbeno pravi ponos Francuza. Lagan, nježan, aromatičan, u kombinaciji s gotovo bilo kojim jelom, s pravom se može nazvati aristokratskim umakom i ponositi se svojim plemenitim podrijetlom. Iako ga talijanski gurmani još uvijek smatraju svojom zamisli i spremni su osporiti pravo prvenstva u Francuskoj.

Malo povijesti

No, tvrdnje Talijana ne temelje se na neutemeljenoj izjavi. Jedna od verzija o podrijetlu ovog izvrsnog jela ukazuje da je recept za umak u Francusku donijela mlada Katarina de 'Medici, buduća supruga francuskog kralja Henrika II. Sa četrnaest godina napustila je sunčanu Firencu kako bi postala velika kraljica.

Svadbenu gozbu, koja je trajala više od mjesec dana, posluživali su i francuski i talijanski kuhari, koje je sa sobom dovela i kraljeva mlada nevjesta. Tamo je prvi put poslužen talijanski umak, koji je kasnije u Francuskoj počeo nositi naziv bechamel. U Italiji se mnogo prije toga zvala balsamela. A recepti za ova dva jela iznenađujuće su slični.

Francuzi, s druge strane, ne odustaju od palme, inzistirajući da imaju čak dvije verzije nastanka ovog proizvoda.

Prema jednoj od njih, recept za umak otkrio je Louis de Bechamel, markiz de Nointel, koji je u to vrijeme bio upravitelj na dvoru legendarnog francuskog kralja Luja XIV. Priča kaže da je markiz malo modificirao tada popularni umak velute, dobivši potpuno drugačiji proizvod, izrazito privlačan ribljim jelima, začin za koji je namjeravao nabaviti. Sretni markiz je dobiveni ukusan i aromatičan umak nazvao vlastitim imenom. Međutim, takve manipulacije s komponentama jela mogla je izvesti samo osoba s suptilnim osjećajem i izvrsnim kulinarskim okusom. Povijest šuti o činjenici da je Louis de Bechamel posjedovao takve sposobnosti. Spominje se samo njegov sunarodnjak grof D'Escar, u kojem se žali da u životu nije uspio nazvati svojim imenom ni najjednostavnije jelo, za razliku od sretnog Bechamela.

Druga verzija govori da tajna izrade ovog umaka pripada poznatom kuharu kralja sunca Luja XIV. Françoisa Pierrea de la Varennea. Mnoge povijesne studije pripisuju mu činjenicu da je u ovom umaku koristio zgušnjivač, napravljen od brašna prženog na maslacu do zlatnosmeđe boje. Prije su se za to koristile samo omekšane krušne mrvice. Pa, nakon što je jelo nazvao u čast svog suvremenika Louisa Bechamela, de la Varennes je očito na ovaj način zahvalio markizu na nečemu, ili mu je jednostavno htio izvoljeti naklonost.

Bez sumnje, Francuzi su ponosni što je u njihovoj zemlji rođen tako neusporediv umak. Uz te dvije priče, s njim je neraskidivo povezano još jedno poznato francusko ime. Ovo je Philippe du Plessis Morne, guverner Saumura. Neke povijesne činjenice pripisuju mu ne samo izum bešamela, već i druge jednako poznate umake:

• lovac;
• luka;
• jutro;
• Lyonski umak.

Procvat kuharske umjetnosti u 17. i 18. stoljeću doveo je do toga da bešamel dobiva brojne varijacije. Svaki kuhar želio je unijeti nešto novo u recepturu ovog jela, zahvaljujući čemu se tu dodavalo sve više različitih sastojaka. Tako se nastavilo sve dok slavni kuhar Marie-Antoine Karem, koji je postao jedan od prvih stanovnika visoke kuhinje, nije počeo upravljati kulinarskim užicima u kraljevskoj kuhinji. Pod njegovim vodstvom uklonjeni su svi nepotrebni sastojci i bešamel je dobio sastav proizvoda po kojem je poznat do danas.

Sastav i vrste umaka

Klasični bešamel priprema se na bazi rouxa i vrhnja. Gustin za rou sastoji se od brašna prženog na maslacu do zlatno smeđe boje. Danas se umjesto vrhnja mogu koristiti različite vrste mlijeka. Brašno i maslac se pomiješaju u jednakim dijelovima i postepeno dodaju vrhnje. Treba ih koristiti na temelju gustoće umaka koji želite dobiti. Bešamel može biti srednje gustoće, tekući, a također može biti gusta, viskozna masa.

Bechamel je jedan od pet klasičnih francuskih umaka od kojih se pripremaju različite njihove varijacije ili dobivaju potpuno novi tekući začini. Ovdje se često dodaju razni začini, juhe, začinsko bilje i začini. Evo nekoliko vrsta umaka na bazi bešamela:

• morne (mornay) - pripremljeno s dodatkom ribanog parmezana, gruyerea i riblje juhe, posluženo s plodovima mora i povrćem;
• nantua (nantua) - pripremljena s dodatkom mesa rakova, poslužena uz jela od morskih plodova;
• subise (soubise) - priprema se s dodatkom nasjeckanog luka, dobro se slaže s ribljim jelima i peradi.

Kemijski sastav i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost bijelog umaka je 59,8 kcal. Ima oko 1 gram proteina, 4,4 grama masti i 3,58 grama ugljikohidrata. U sastavu bešamela može se primijetiti sadržaj zasićenih masnih kiselina, dijetalnih vlakana, vode, pepela, kao i vitamina i minerala. Sastav vitamina otkrivaju vitamin E (oko 1,2 mg), tiamin (oko 0,01 mg), riboflavin (0,02 mg) i vitamin PP (oko 0,2 mg).

Mineralni sastav predstavljen je natrijem (411 mg), kalijem (25 mg), fosforom (83 mg), magnezijem (6 mg), kalcijem (14 mg) i željezom (0,2 mg). Dijetalnih vlakana ima oko 0,4 grama, vode 89,1 grama, a pepela 1,6 grama. Udio zasićenih masnih kiselina je oko 0,9 grama.

Korisna svojstva bešamela

Komponente koje čine klasični umak imaju vrijedna i korisna svojstva za ljudski organizam. Sadrže prekrasan vitaminski kompleks i mineralni sastav neophodan za zdravlje.

Budući da je bešamel u suštini mješavina maslaca, pšeničnog brašna i mliječnih proizvoda, njegova upotreba:

• poboljšava vid;
• regulira razinu hormona;
• pomaže poboljšati stanje kože i kose;
• puni tijelo energijom i snagom;
• povećava učinkovitost i žudnju za kreativnošću;
• ima antifungalni učinak;
• poboljšava zaštitna svojstva tijela;
• pojačava imunitet;
• normalizira i poboljšava rad mozga;
• zasićuje tijelo kalcijem i proteinima;
• ima antivirusna svojstva;
• poboljšava rad živčanog sustava;
• služi kao prevencija depresije i živčanih poremećaja.

Sve se to događa uz pomoć hranjivih tvari koje čine njegove sastojke. Pšenično brašno, na primjer, bogat je izvor vlakana i ugljikohidrata. Zahvaljujući njoj, umak postaje vrlo hranjiv i zadovoljavajući.

Za pripremu bešamela možete koristiti i raženo, heljdino, zobeno brašno. Ali prednost se daje proizvodu od pšenice drugog razreda, jer je vrijedniji i korisniji.

Maslac sadrži tako vrijednu komponentu kao što je laurinska kiselina, s kojom se tijelo može boriti protiv raznih gljivičnih bolesti. Pa, mlijeko je, naravno, samo skladište kalcija i proteina, koji su toliko potrebni za normalno funkcioniranje tijela.

Ali ovdje je potrebno obratiti pozornost na činjenicu da se tijekom toplinske obrade njegovih komponenti njihova vrijedna i ljekovita svojstva blago smanjuju. No, s druge strane, okus jela će se sigurno poboljšati.

Štetna i opasna svojstva

Štetna svojstva ovog umaka, kao i korisna, izravno ovise o proizvodima koji ga čine. Ako se za kuhanje koristi pšenično brašno najvišeg stupnja, sintetski konzervansi koji su u njemu uključeni će ući u bešamel, a također će se povećati i kalorijski sadržaj konačnog proizvoda, što će nesumnjivo dovesti do nekontroliranog povećanja tjelesne težine.

Također, česta upotreba maslaca može dovesti do neugodnih posljedica u vidu viška kilograma. Sadrži i štetni kolesterol koji se nakuplja u velikim količinama u ljudskom tijelu, što dovodi do razvoja bolesti kao što je ateroskleroza.

Neki ljudi su urođene alergije na mlijeko i mliječne proizvode ili netolerancija na laktozu. Za njih je bešamel umak kategorički kontraindiciran. Opasno je i za starije generacije, jer mlijeko sadrži loš kolesterol, čija upotreba dovodi do aterosklerotskih stanja.

Klasični recept za umak

Za pripremu bešamela trebat će vam:

• maslac - 50 grama;
• pšenično brašno - 50 grama;
• sol - 1 prstohvat;
• mlijeko ili 10% vrhnja - 800 ml;
• muškatni oraščić - 1 čajna žličica

Otopite maslac u čamcu za umak. Tamo postepeno dodajte brašno. Miješajte na laganoj vatri dok ne postane glatko, dok brašno ne dobije zlatnu nijansu. Zatim u dobivenu masu u tankom mlazu ulijte vruće, ali ne prokuhano mlijeko. To treba činiti uz stalno miješanje kako se pri tome ne bi stvorile grudice. Na samom kraju kuhanja umak dodajte žlicu muškatnog oraščića i malo soli. Sve dobro promiješajte i maknite sosac s vatre.

Bešamel i majoneza

Čudno, ali u Rusiji se bešamel i majoneza često brkaju jedni s drugima. Iako su ova dva umaka međusobno slična samo po starini i mliječnoj boji. Oni se međusobno potpuno razlikuju ni po sastavu ni po opsegu.

Europske zemlje, posebice Italija i Francuska, to si nikada neće dopustiti. Nemoguće je pronaći niti jednog Francuza ili Talijana koji bi ova dva umaka smatrao zamjenjivim. Svi dobro znaju da se majoneza koristi za začinjavanje hladnih jela, a bešamel se koristi uz topla. U Francuskoj je neprihvatljivo peći ili pirjati jela s majonezom, za to se koristi samo bijeli umak.

Ako umjesto uobičajene majoneze pokušate upotrijebiti prilično zanimljiv bešamel, odmah možete primijetiti kako će se okus jela promijeniti na bolje. Uostalom, bijeli umak, za razliku od svog jednostavnijeg kolege, može se lako nadopuniti raznim komponentama u obliku začina i začina, mijenjajući njegov okus.

zaključke

Bechamel je izvrstan francuski umak koji nam je došao iz dalekog 18. stoljeća, ali još nije izgubio svoju popularnost. U talijanskoj i francuskoj kuhinji zasluženo zauzima jedno od vodećih mjesta, zbog svog okusa i korisnih kvaliteta. Ovaj umak odlično ide uz jela od mesa, ribe, povrća. Odlično se slaže s tjesteninom i jajima. Ovo je univerzalni začin, poslužuje se i toplo i hladno, ali prednost se ipak daje zagrijanom proizvodu. Zahvaljujući sastojcima uključenim u njegov sastav, bešamel ima svojstva korisna za tijelo, ali to je i zbog njegovih kontraindikacija. Konzumacija ovog bijelog umaka pomaže u povećanju imuniteta, poboljšanju vida, energiziranju tijela i snazi, poboljšanju sna i borbi protiv depresije. Također, bešamel ima antivirusna svojstva i djeluje antifungalno. Ne preporučuje se korištenje ovog umaka za starije osobe, jer postoji rizik od aterosklerotskih stanja. Također je kontraindiciran za osobe s nedostatkom laktoze ili alergijama na mlijeko i mliječne proizvode. Općenito, glavni zadatak svakog umaka je poboljšati okus raznih jela, prikriti njihove nedostatke i poboljšati njihove zasluge. Bechamel izvrsno radi sa svim tim zadacima.

Francuski bešamel umak je svestran, jer ne samo da savršeno nadopunjuje razna jela, već može poslužiti i kao osnova za pripremu drugih umaka. Prvo morate shvatiti kako to učiniti. Razmislite o receptu za umak s gljivama.

Sastojci za bešamel s gljivama

• Šampinjoni - 250 gr.
• Češnjak - 2 češnja
• Maslac - 1,5 žlice
• Brašno - 1,5 žlice
• Mlijeko - 1,5 šalice
• Sol - 1/2 žličice (ili po ukusu)
• Papar - 1/3 žličice (ili po ukusu).

Bešamel umak s gljivama

Zagrijte veliku tavu na srednje jakoj vatri. Tamo stavite narezane gljive. Pokrijte i kuhajte uz povremeno miješanje dok gljive ne počnu puštati sok. Zatim dodajte nasjeckani češnjak. Sve pomiješajte. Pokrijte i kuhajte, povremeno miješajući, dok ne omekša. Prebacite ovu smjesu u zdjelu i ostavite sa strane.

Obrišite tavu papirnatim ručnikom. Zagrijte maslac na srednjoj vatri. Dodajte brašno, sve dobro promiješajte. Nakon toga počnite postupno ulijevati mlijeko uz stalno miješanje.

Kada ste dodali svo mlijeko, stavite gljive u tepsiju. Zakuhajte umak na laganoj vatri. Zatim posolite i popaprite po ukusu.

Pogledali smo jednostavan recept za bešamel umak s gljivama. Ovaj umak može biti izvrstan dodatak tjestenini, mesu, ribi itd. Prvo, pogledajmo kako napraviti tjesteninu s bešamel umakom.

Sastojci za tjesteninu s bešamel umakom

za umak:

• Maslac - 125 gr.
• 1/2 šalice i 2 žlice brašna
• 2 šalice mlijeka
• Malo muškatnog oraščića
• Sol i papar po ukusu.

za tjesteninu:

• 3 žlice maslaca
• 450 gr. tjestenina.

Recept za bešamel tjesteninu

Za početak valja napomenuti da se tjestenina može savršeno kombinirati i s bešamel umakom od gljiva i s običnim (glavnim) umakom.

Kako kuhati tjesteninu s bešamel umakom?

Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva Celzija. Napravite bešamel umak.

U loncu otopite maslac na srednjoj vatri. Dodajte brašno i miješajte dok ne postane glatka. Postupno ulijevajte mlijeko uz stalno miješanje. Nastavite miješati dok umak ne postane gladak i kremast. Pirjajte dok se ne zgusne. To će trajati oko 10 minuta. Zatim maknite umak s vatre, dodajte muškatni oraščić. Začinite solju i paprom po ukusu. Ostavite umak sa strane.

Tjestenina s bešamel umakom je dijetnije jelo. Međutim, ovaj proizvod nije lako dostupan. Stoga ćemo kuhati nama poznatije špagete s bešamel umakom.

U velikom loncu kuhajte špagete u slanoj vodi dok ne budu napola kuhani. Vrijeme kuhanja će biti otprilike 5 minuta.

Ocijedite vodu. Vratite špagete u lonac. Prelijte ih bešamel umakom. Drvenom žlicom sve dobro promiješajte. Svu tjesteninu treba preliti umakom.

Stavite špagete i bešamel umak u namašćenu posudu za pečenje. Pospite naribanim sirom i kockicama maslaca. Stavite posudu u pećnicu. Pecite 25 minuta.

Sada skuhamo meso s bešamel umakom. Ovaj umak ide uz sve vilice za meso. Možete koristiti cijele rezove ili mljeveno meso.

Prvo, pogledajmo kako kuhati svinjetinu s bešamel umakom.

Sastojci za umak od svinjetine

• Maslac - 8 žlica
• Svinjetina - 225 gr.
• Šunka - 125 gr.
• Mrkve - 2 kom.
• Luk - 2 kom.
• Češnjak - 2 češnja
• Lovorov list - 1 kom.
• Šalotka - 2 kom.
• Sitno nasjeckani svježi peršin - 1 žlica
• Sitno sjeckani zeleni luk - 1 žlica
• Muškatni oraščić - 1/2 žličice
• Sol i papar po ukusu
• Brašno - 1 žlica
• Mlijeko - 2 šalice.

Recept za svinjetinu u bešamel umaku

Svinjetinu narežite na male kockice. Povrće oguliti i nasjeckati. Šunku narežite na kockice. Otopite maslac u velikoj tavi. Tamo umočite meso, šunku i povrće. Dodajte začin. Lagano pirjajte na srednjoj vatri. Zatim dodati brašno i sve dobro izmiješati.

Nakon toga počnite postupno ulijevati mlijeko uz stalno miješanje.

Svinjetina u bešamel umaku se kuha oko 40 minuta.

Sličan recept koristi se za pripremu piletine u bešamel umaku. Za kuhanje je najbolji pileći file.

Kao što je spomenuto, osim cijelog mesa možete koristiti i mljeveno meso. Na primjer, možete napraviti mesne okruglice u bešamel umaku.

Sada skuhajmo ribu.

Sastojci za riblji umak

• 1 boca (750 ml) bijelog vina
• 2 čaše vode
• 200 - 300 grama ribljeg filea
• Sol i papar po ukusu
• 1/2 šalice ribanog sira
• 2 žlice maslac.

Recept za kuhanje ribe s bešamel umakom

Za ovaj recept odgovara bilo koji riblji file. Koristit ćemo lososa.

U velikom loncu pomiješajte bijelo vino s vodom. Zakuhajte na srednjoj vatri. Pojačajte vatru i dodajte nasjeckanu ribu. Zatvorite poklopac i kuhajte dok ne omekša. Vrijeme kuhanja će biti otprilike 8 do 10 minuta.

Stavite riblje filete u namašćenu posudu za pečenje. Začinite solju i paprom po ukusu.

Posebno pripremite bešamel umak (kao što je gore opisano). Ribu prelijte umakom. Po vrhu pospite naribanim sirom, dodajte maslac. Sve poslati u pećnicu zagrijanu na 220 stupnjeva Celzija. Losos s bešamel umakom kuha se vrlo brzo. Za pripremu će vam trebati 2 do 4 minute.

Riba s bešamel umakom obično se poslužuje vruća. Po želji pripremljeno jelo možete posuti sjeckanim začinskim biljem.

Uz što poslužiti bešamel umak, uz sve navedeno? Ovaj umak također može savršeno nadopuniti jela od povrća. Na primjer, cvjetača s bešamel umakom može postati ne samo ukusno, već i prilično dijetalno jelo. Kupus jednostavno podijelite na cvjetiće, isperite ih vodom i stavite u posudu za pečenje. Sve prelijte bešamel umakom. Pecite 5 do 10 minuta.

Kao što vidite, jela s bešamel umakom su vrlo raznolika. Pokušajte eksperimentirati i na kraju ćete dobiti originalno i ukusno jelo.