Dom / Nekategorizirano / Jela i prilozi od kuhanog povrća. Jela od gljiva

Jela od kuhanog povrća i prilozi. Jela od gljiva

1. Zvuči uvodna riječ (Danas ćete proučavati novu temu: Kuhanje jela i priloga od kuhanog povrća, s obzirom na ovu temu trebali biste znati da je povrće gotovo jedini izvor vitamina C i značajno pokriva potrebu za vitaminom A, zbog karotena. Molim odgovor pitanje:

Koje je povrće bogato vitaminom A?

Koji su još korisni spojevi u povrću?

Za pripremu toplih jela i priloga povrće se kuha u vodi ili kuha na pari. Krumpir i mrkva kuhani su oguljeni, cikla - u ljusci, kukuruz - na klipovima bez uklanjanja lišća, mahune graha - nasjeckane, lopatice od graška - cijelo, suho povrće prethodno je namočeno.

Danas ćemo vas probuditi za pripremu i proučavanje jela poput

1. Kuhani krumpir,

2. krumpir u mlijeku,

3. pire krumpir,

4. Kuhani kupus s maslacem ili umakom,

5. Kuhana buča,

6. Kuhani povrtni grašak,

7. Kuhani grah od povrća,

8. Kuhani kukuruz,

9. šparoge (kuhane),

10. Pire od mrkve ili repe.

Prilikom kuhanja povrće se stavi u kipuću vodu ili prelije vodom (ovisno o vrsti povrća), doda se sol (10 g soli na 1 litru vode) i kuha s zatvorenim poklopcem. Voda bi trebala prekriti povrće za 1-2 cm, jer kod kuhanja u velikoj količini vode dolazi do velikog gubitka topljivih hranjivih sastojaka. Cikla, mrkva i zeleni grašak kuhaju se bez soli kako se okus ne bi pogoršao, a postupak kuhanja ne usporio. Zeleni grah, grašak, listovi špinata, šparoge i artičoke kuhaju se u velikoj količini kipuće vode (3-4 litre na 1 kg povrća) i s otvorenim poklopcem radi očuvanja boje. Brzo smrznuto povrće, bez odmrzavanja, stavlja se u kipuću vodu. Povrće iz konzerve zagrijava se zajedno s juhom, a zatim se juha ocijedi i koristi za izradu juha, umaka.

Bolje je kuhati na pari krumpir i mrkvu kako bi se očuvale hranjive vrijednosti i okus proizvoda. Za kuhanje na pari koriste se posebni ormari za kuhanje na pari ili obični kotlovi s metalnom rešetkom.

Pogledajmo tehnologiju kuhanja kuhanog krumpira, pire krumpira, krumpira u mlijeku:

Kuhani krumpiri

Uzimamo oguljeni krumpir iste veličine, stavimo ga u posudu sloja ne više od 50 cm, tako da se oblik očuva tijekom kuhanja, napunimo vrućom vodom tako da voda prekriva krumpir za 1-1,5 cm, stavimo sol, pokrijemo poklopcem, prokuhamo i kuhamo na pirjati 15 minuta.

Dok se krumpir kuha dok ne omekša, počinjemo priprematikrumpir u mlijeku.

Krumpir ne vrije dobro u mlijeku, pa se prvo kuha u vodi.

Krumpir narežite na kockice srednje veličine (pripremili smo ih i izrezali unaprijed), napunite vrućom vodom, kuhajte 10 minuta,

Dok pripremamo kuhani krumpir i krumpir u mlijeku, počinjemo s pripremompire krompir.

Bolje je koristiti sorte krumpira s visokim sadržajem škroba. Oguljeni krumpir, jednolike veličine, kuhajte dok ne omekša, juhu ocijedite, krumpir osušite (krumpir je bio prethodno pripremljen) i vruće ga obrišite na temperaturi od 80 ° C, pire krumpiru koji smo unaprijed pripremili dodajte otopljeni maslac, zagrijte ga uz neprestano miješanje, ulijte vruće prokuhano mlijeko i tucite dok ne postane pahuljasto.

Pri odlasku stavite pire krumpir na tanjur, žlicom nanesite uzorak, pospite maslacem, pospite nasjeckanim biljem, možete ga pustiti s smeđim lukom ili kuhanim sjeckanim jajima pomiješanim s rastopljenim maslacem. Najčešće se koristi kao prilog mesnim i ribljim jelima.

Nakon pripreme i posluživanja pire krumpira, nastavljamo kuhati.

Krumpir u mlijeku, ocijedite vodu, krumpir prelijte vrućim prokuhanim mlijekom, stavite sol i kuhajte dok se ne skuha, možete dodati ovaj maslac, pomiješan s brašnom, i lagano miješajući pustiti da zavrije.

Dok se jelo priprema, nastavljamo kuhatikuhani krumpiri, zatvorite krumpir poklopcem i dovedite ga do stanja pripravnosti bez vode - pare koja nastaje u kotlu.

Krumpir smo već pripremili u mlijeku, koristi se kao samostalno jelo i kao prilog. Kada ste na odmoru, stavite u ovan ili porcijsku tavu, prelivenu maslacem, pospite nasjeckanim biljem.

Posluživši krumpir u mlijeku, možemo prijeći na posluživanje kuhanog krumpira, staviti ga u tanjur ili porcijsku tavu, preliti maslacem, kiselim vrhnjem ili poslužiti zasebno, posipati nasjeckanim biljem. Krumpir možete poslužiti s umacima: crveni s lukom, kornišonima, rajčicom, vrhnjem, vrhnjem s lukom, gljivama.

2. Provodi provjeru zadatka o sigurnosnim mjerama predostrožnosti pri radu s opremom, alatima i priborom prilikom pripreme jela i priloga od kuhanog povrća.

Prije početka samostalnog rada, morate ponoviti sigurnosne mjere

1. Kada radite s vrućim jelima i tekućinom

2. Mjere opreza pri radu s nožem.

3. Sigurnosni propisi pri radu s električnim pećima

2. Verbalno potiče učenike da ispravno odgovore.

3. Rezimira razgovor.

(Pri ponavljanju proučenog materijala, _______________ je bez problema odgovorio, ___________ je imao odgovor s nedostacima, a ____________________ je imao zadovoljavajući odgovor koji zahtijeva poboljšanje s vaše strane)

Kuhani krumpiri. Oguljeni krumpir (jednolike veličine) stavi se u kipuću slanu vodu, brzo zakuha i kuha na laganom kuhanju u posudi pokrivenoj poklopcem.

Po porciji: mladi krumpir 313 g, maslac 15 g ili kiselo vrhnje 30 g.
Juha se ocijedi od gotovog krumpira, krumpir se osuši i stavi u krunu ili na tanjur. Začinite uljem i pospite nasjeckanim koprom.

Bilješka. Za posluživanje kao samostalno jelo poželjno je koristiti mladi krumpir.

Za posluživanje kao prilog krumpir se samelje s bačvom ili kruškom i kuha kako je gore opisano. Kuhani krumpir se čuva i bujon. Krumpir se koristi za kuhanu, dinstanu i prženu ribu, kuhanu govedinu i prirodnu haringu.

Krumpir kuhan u mlijeku... Sirovi krumpir izreže se na srednje velike kocke i popari kipućom vodom. Voda se ocijedi, prelije vrućim mlijekom i kuha dok ne omekša. Zatim se krumpir začini hladnim pirjanjem brašna i kuha još 5-7 minuta. Čuvati na bain-marieu najviše 2 sata.

Pustite krumpir na ulaz.

Karfiol... Pripremljena cvjetača stavlja se u kipuću slanu vodu, brzo zakuha i kuha dok ne omekša u zatvorenoj posudi s laganim vrenjem. Spremnost se utvrđuje probijanjem kuharice u zadebljani dio glavice kupusa u blizini panja.

Kuhani kupus se malo osuši, stavi na tanjur i prelije dvopekom ili nizozemskim umakom. Kada se služi u obrocima, kupus se zamota u platneni ubrus (kako bi se uklonila vlaga i održao vrućim), stavi na posudu i ukrasi grančicama bilja. Rusk ili nizozemski umak poslužuju se zasebno.

Da bi poslužio kao prilog, pripremljeni kupus rastavlja se na male cvatove (pijetlove), stavlja u kipuću slanu vodu i kuha dok ne omekša, nakon čega se uklanja iz juhe i sprema u hladnjak na lim za pečenje. Kad se čuva u juhi, kupus potamni. Prije odlaska kupus se zagrije u juhi od kupusa, zatim se izvadi i stavi na posudu ili tanjur i prelije umakom od maslaca ili krekera. Neka ovaj prilog ide uz jela od mesa i peradi.

Prokulica... Za pripremu priloga klipovi se stavljaju u slanu kipuću vodu, kuhaju dok ne omekšaju, bacaju se natrag i prže na ulju. Neka ovaj prilog ide uz jela od prženog mesa.

Kuhane šparoge. Pripremljene šparoge, svezane u grozdove, stave se u kipuću slanu vodu, brzo prokuhaju i kuhaju dok ne omekšaju u zatvorenoj posudi s laganim vrenjem. Šparoge se puštaju na pladnju s posebnim postoljem ili na tanjuru sa salvetom. U brodskom sosu poslužuju dvopek, nizozemski ili slatki umak od jaja.

Da biste poslužili kao prilog, šparoge narežite na komade duge 2-3 cm, skuhajte u slanoj vodi, a zatim ocijedite vodu i začinite šparoge mliječnim umakom i maslacem.

Šparoge su dio složenog ukrasa koji se poslužuje s kokošima od peradi i divljači.

Ukras od šparoga po mogućnosti se poslužuje u tartletima (košaricama) od lisnatog ili tijesta.

Zeleni grašak u ulju... Konzervirani zeleni grašak zagrijava se do kuhanja u vlastitoj juhi, a svježe smrznuti, bez odmrzavanja, stavi u kipuću vodu i kuha 10-15 minuta. Spremni zeleni grašak baca se u cjedilo, stavlja se u ovalni lonac ili posudu, dodaje maslac, sol, šećer i miješa, protresući posuđe.

Grašak se pušta u porcioniranim posudama, polažući ga u obliku niskog tobogana oko kojeg se postavljaju krutoni.

Krutoni se pripremaju na sljedeći način: oguljeni bijeli kruh izreže se na trokute ili rombove (krutoni možete dobiti oblik polumjeseca pomoću ureza), navlaži se slojem od mlijeka, žumanjaka i šećera i prži s obje strane na maslacu.

Za 1 litru mlijeka: žumanjke 5 kom., Šećer 100 g.
Zeleni grašak u umaku od mlijeka. Zeleni grašak kuhan kao prilog (vidi gore) baca se natrag i začini mliječnim umakom. Zeleni grašak neka ide na jezik, šunku, pržena mesna jela, na tijelo ribe. Zeleni grašak obično je uključen u složeni ukras.

Zeleni grah... Prerađeni grah nasjecka se uzdužno na trake, stavi u kipuću slanu vodu i kuha. Tada se voda ispušta. Grah odjenite poput lopatica od graška. Pustite boraniju do kuhane teletine. Oni su također dio složenog ukrasa.

Špinat s jajetom... Listovi špinata stavljaju se u kipuću vodu, kuhaju, zatim trljaju i pirjaju na maslacu. Začinite špinat srednje gustim mliječnim umakom (15-20% težinskog umaka špinata), soli, šećerom, ribanim muškatnim oraščićem. Nakon toga špinat se stavi na tobogan na porcioniranu tavu, na sredinu se na vrh postavi jaje prokuhano u vrećici i ukrasi slatkim krutonima (slika 45), pripremljenom na isti način kao i za zeleni grašak (vidi gore).

Na ovaj način začinjeni špinat može se napraviti omlet i poslužiti kao prilog mesnim jelima s roštilja.

Povrće u umaku od mlijeka... Koristite mrkvu, repu, krumpir, zeleni grašak, cvjetaču, boraniju.
Krumpir, mrkvu i repu narežite na kockice, cvjetaču narežite na kolute, mahune graha narežite na dijamante. Svaka vrsta proizvoda, osim mrkve, kuha se zasebno, stavljajući je u kipuću slanu vodu. Mrkva je dopuštena. Sjedinite pripremljeno povrće, začinite umakom od tekućeg mlijeka, dodajte sol po ukusu i pustite da zavrije.

Pustite povrće u porcioniranoj tavi ili ovalnom ovnu s krutonima, pripremljenom na isti način kao i za zeleni grašak. Povrće u umaku od mlijeka često se poslužuje kao prilog uz mesna jela s roštilja.

Mrkva u umaku od mlijeka... Očišćena i oprana mrkva izreže se na kriške, kockice, kocke ili samelje i pirja uz dodatak vode ili juhe (tekućina treba pokrivati \u200b\u200bpolovicu volumena proizvoda) u zatvorenoj posudi dok ne omekša. Tijekom vremena prajmiranja vlaga potpuno ispari. Gotova mrkva začini se tekućim mlijekom ili bijelim umakom, dodaju se sol i šećer po ukusu. Mrkva u umaku od mlijeka dio je složenog ukrasa koji se poslužuje uz mesna jela.

Kukuruz na klipu... Svježi ili smrznuti kukuruz opere se, stavi u kipuću slanu vodu i brzo zagrije do vrenja. Kuhajte kukuruz u zatvorenoj posudi na laganoj vatri, ali manje od 2-3 sata. Pustite kukuruz da se zagrije na tanjuru prekrivenom platnenom salvetom. Komad maslaca poslužuje se odvojeno.

Kukuruz u konzervi u ulju... Limenke konzerviranog kukuruza se otvaraju, a cjelokupni sadržaj stavlja se u lonac, kuha, zatim baca u cjedilo, dodaje se sol, šećer i maslac. Sve se to miješa drvenom lopaticom ili mućkanjem posuđa dok se maslac "ne otopi. Kad odete, oko kukuruza se stavljaju krutoni koji se pripremaju kao za zeleni grašak".

Poširani kesteni... Kesteni se koriste slatko. Da bi se olakšalo čišćenje, 5 minuta se pare kipućom vodom, a jezgra se ljušti od ljuske. Oguljeni kesten stavlja se u lonac, prelije jakom mesnom juhom, doda maslac i sol, pokrije poklopcem i ostavi da se kuha dok ne omekša.

Po porciji: kesten 200 g, juha 100 g, maslac 15 g, sol.

Kesten pire. Pirjani kesten vruće se utrlja, razrijedi kipućom vodom, začini maslacem, pomiješa i pohrani u grijač hrane. Puštaju se kao prilog jelima od mesa divljih životinja i divljih ptica.
4.4 Umaci za povrće

Umak sa svježim sirom

Sastojci:

2 žlice. l. svježi sir,

1 žlica. l. kiselo vrhnje,

1 žlica. l. prirodni jogurt (kefir),

1 žlica. l. mlijeko,

Limunov sok od pola limuna,

Tehnologija kuhanja:

Mikserom ili pjenjačom istucite svježi sir, kiselo vrhnje, mlijeko i jogurt. Začinite po ukusu. Ako ste ovaj umak pripremili prije vremena, najbolje je da ga držite u hladnjaku.

Ovim umakom možete začiniti ribanu mrkvu, krastavce, koji se mogu poslužiti oguljeni, izrezani u krugove i položeni na list salate.

Zeleni dip za povrće

Sastojci:

1 šalica (200 g) jogurta

100 ml zelenog graška (ocijediti tekućinu),

100 g svježeg krastavca

Sol po ukusu.

Tehnologija kuhanja:

Grah i krastavac sameljite u mikseru ili kuhači, dodajte jogurtu, posolite, pustite da se skuha.

Umak za povrće

Sastojci:

1 šalica (200 g) jogurta

1 rajčica,

8-10 crnih ili zelenih maslina,

1-2 žlice sitno nasjeckanog zelja,

Sol po ukusu.

Tehnologija kuhanja:

Nasjeckajte nožem sve povrće i začinsko bilje i dodajte jogurtu

Dresing od kiselog vrhnja

Sastojci:

500 g kiselog vrhnja

1 računalo. žumanjak,

1 kriška. limun,

Začini po ukusu.

Tehnologija kuhanja:

Jaje tvrdo skuhati. Pomiješajte žumanjak s kiselim vrhnjem i solju. Dodajte sok iscijeđen iz kriške limuna i promiješajte.

Umak od rajčice

Sastojci:

1 šalica juhe od povrća

3-5 rajčica,

1 žlica. žlica brašna

0,5 žlice. žlice šećera

Pola lovorovog lista,

Tehnologija kuhanja:

Zrele kriške rajčice kuhajte u vrućoj juhi ili vodi 15 minuta.

Obrišite, dodajte brašno, šećer, začine, sol, malo osušenu u čistoj tavi i kuhajte uz povremeno miješanje dok se ne zgusne.
4.5 Začini za kuhano, dinstano i dinstano povrće.

Za krumpir

Sastojci:

Timijan-2 dijela

Bosiljak-3 dijela

Mljeveni šafran - 1 žličica

Naribani muškatni oraščić - 1 žličica

Tehnologija kuhanja:

Kombinirajte svježe nasjeckane listove timijana, bosiljak, dodajte šafran i naribani muškatni oraščić, koji naribajte neposredno prije miješanja. Sve temeljito promiješajte.

Za kupus

Sastojci:

mažuran - 2 dijela

cilantro-2 dijela

anis - 2 dijela

kim - 1 dio

muškatni oraščić - 1 dio

đumbir - 1 dio

klinčić-1 dio

Tehnologija kuhanja:

Nasjeckajte svježe lišće mažurana i cilantra), dodajte mljevene sjemenke anisa, sjemenke kima, ribani muškatni oraščić, nasjeckani svježi đumbir. Na kraju dodajte klinčiće.

Smjesu dodajte jelima od kupusa 5 minuta dok se potpuno ne skuha.

Za slatku papriku

Sastojci:

bosiljak - 2 dijela

mažuran - 2 dijela

Tehnologija kuhanja:

Nasjeckajte svježe lišće bosiljka i majorana, dodajte komponentama bilo kojeg drugog slijeda, koji uključuje slatku papriku oko 10 minuta dok se potpuno ne skuha.

Za patlidžane

Sastojci:

bosiljak - 1 žličica

origano - 1 h

peršin - 1 sat

češnjak-1-2 češnja

Tehnologija kuhanja:

Sitno nasjeckajte bosiljak, origano i peršin), nasjeckajte 1-2 češnja češnjaka, sve promiješajte, dodajte mljeveni crni papar - na vrh noža. Zahvaljujući ovim začinima, svako jelo od patlidžana dobit će izvanredan pikantan okus.

Za repu

Sastojci:

bosiljak - 1 žličica

origano - 1 žličica

peršin - 1 sat

Tehnologija kuhanja:

Nasjeckajte svježe lišće bosiljka, grančice slanih i korijandera, dodajte kim. Sve temeljito promiješajte. Smjesu stavite u glavna jela od cikle oko 10 minuta dok se potpuno ne skuha. Ova je smjesa posebno dobra u kavijaru cikle.

Za rajčice

Sastojci:

majčina dušica - 2 dijela

kadulja - 2 dijela

bosiljak - 1 dio

origano - 1 dio

červil - 1 dio

mljeveni crni papar - na vrhu noža

Tehnologija kuhanja:

Nasjeckajte i pomiješajte suho bilje. Stavite mljeveni crni papar - na vrh noža. Dodajte glavnim jelima od rajčice 5 minuta prije kuhanja. Smjesa se dugo čuva.
5. Organizacija hot shopa.

U vrućim trgovinama velikih poduzeća organiziran je odjel za pripremu prvih jela, odjel za umake za pripremu drugih jela, priloga, umaka.

Hot shop oprema, njen kapacitet ovisi o propusnosti trgovine. Od opreme za grijanje ugrađuju se štednjaci, lonci za kuhanje, električni ormari za kuhanje, električne tave, električne friteze i kotlovi.

Smještanjem opreme u vruću trgovinu kuhari bi trebali osigurati najudobnije radne uvjete. Redoslijed postavljanja opreme ovisi o vrstama strojeva i uređaja koji se koriste, gorivu koje se koristi, površini i obliku kuhinjske prostorije i mjestu točenja.

Ploča je smještena u središtu toplane kako bi se omogućio lak pristup sa svih strana. Preporučljivo je postaviti ploču okomito na zid s prozorima, stražnjim dijelom prema vanjskom zidu.

Kuhanje širokog asortimana juha, glavnih jela, priloga, umaka - zahtijeva pružanje vruće trgovine raznim jelima i opremom.

U odjelu za juhu rad je organiziran kako slijedi. Za pripremu prvih slijedova koriste se prethodno izmjerene vrste posuda, namijenjene raznim proizvodima i poluproizvodima (krumpir, kupus, mrkva itd.).

Na radnoj površini trebaju biti: daska, nož i tobogan, tj. metalni stalak s nekoliko štapića na koje se stavljaju jela sa začinima i začinima. Asortiman dijapozitiva uglavnom ovisi o vrsti poduzeća. Pripremljeni kiseli krastavci, luk, korjenasto povrće, nasjeckano bilje, rajčica, lovorov list, zrno papra, sol itd. Obično se čuvaju na brdu. Prisutnost tobogana olakšava rad kuhara, ubrzava pripremu i dostavu jela, a time i razvija osjećaj odgovornosti za njihovu kvalitetu u kuharu.

Nusproizvodi (jetra, mozak, bubreg, jezik) obrađuju se na istom radnom mjestu s vremenskim razmakom.

Da bi se sakupljao otpad od hrane, radionica treba biti opremljena bubnjevima s dobro zatvorenim poklopcima.

Odjel za umake.

Odjeljak umaka namijenjen je pripremi drugih jela, priloga i umaka.

Rad kuhara u odjelu za umake započinje upoznavanjem proizvodnog programa (plan jelovnika), odabirom tehnoloških karata i pojašnjenjem količine proizvoda potrebnih za kuhanje.

Tada kuhari dobivaju hranu, poluproizvode, biraju jela. U restoranu se pržena i pečena jela pripremaju samo po narudžbi posjetitelja; radno intenzivna jela kojima se dugo priprema (variva, umaci) pripremaju se u malim serijama. U drugim poduzećima, tijekom masovne proizvodnje, bez obzira na količinu proizvoda, mora se imati na umu da se pržena druga jela (kotleti, odresci, predmeti itd.) Moraju prodati u roku od 1 sata; kuhana, pirjana, pirjana druga jela - 2 sata, prilozi od povrća - 2 sata; mrvičasta kaša, pirjani kupus - 6 sati; topli napici - 2 sata. U iznimnim slučajevima, u skladu sa zahtjevima Sanitarnih pravila za prisilno skladištenje preostale hrane, mora se hladiti i čuvati na temperaturi od 2-6 ° C ne više od 18 sati. Prije prodaje ohlađenu hranu provjerava i kuša voditelj proizvodnje, nakon čega je to obavezno podvrgava se toplinskoj obradi (vrenje, pečenje na štednjaku ili u pećnici). Rok prodaje hrane nakon ove toplinske obrade ne smije biti duži od jednog sata. Zabranjeno je miješati ostatke hrane od prethodnog dana ili hranu pripremljenu istog dana, ali ranijeg datuma.

Zabranjeno je ostavljati sljedeći dan u odjelu za umake u hot shopu:

Palačinke s mesom i svježim sirom, mljevenim mesom, peradi, ribom;

Pire krumpir, kuhana tjestenina.

U sirovinama i prehrambenim proizvodima koji se koriste za kuhanje, sadržaj tvari kemijskog i biološkog podrijetla (toksični elementi, antibiotici, pesticidi, patogeni mikroorganizmi itd.) Koji mogu biti opasni po zdravlje ne smije prelaziti norme utvrđene medicinskim i biološkim zahtjevima i sanitarnim standardima za kakvoću proizvoda prehrana. Ovaj je zahtjev naveden u GOST R 50763-95 „Javna prehrana. Kulinarski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Opći tehnički uvjeti ".

U odjelu za umake poslovi su organizirani uglavnom prema vrsti toplinske obrade. Na primjer, radno mjesto za prženje i pirjanje proizvoda i poluproizvoda; druga je za kuhanje, pirjanje i proizvode za pirjanje; treća je za kuhanje priloga i žitarica.

Oprema, posuđe i inventar vruće trgovine.

Za obavljanje različitih procesa termičke i mehaničke obrade proizvoda radna mjesta su opremljena odgovarajućom opremom i raznim priborom, alatima, inventarom.

Toplinska i mehanička oprema odabire se u skladu s normama za opremanje ugostiteljskih objekata.

Glavna oprema odjela za umake su štednjaci, pećnice, električne posude, friteze, kao i lonci za kuhanje, univerzalni pogon. Stacionarni kuhali za kuhanje koriste se u odjelu za umake u velikim radionicama za kuhanje priloga od povrća i žitarica.

U vrućim trgovinama specijaliziranih poduzeća i u restoranima instaliraju se ćevapi. Poduzeća koriste štednjake za kobasice, kuhala za jaja, aparate za kavu itd.

Ubrzanje kuhanja hrane može se postići korištenjem ultra-frekvencijskih uređaja. U mikrovalnim uređajima poluproizvodi se zagrijavaju kroz čitav volumen proizvoda zbog svojstava elektromagnetskih valova da prodiru u proizvod do značajne dubine.

U odjeljku za umake ugrađen je parnik za pripremu dijetalnih jela.

Od posuđa u odjeljku za umake koriste se (Dodatak br. 3):

Kotlovi kapaciteta 20, 30, 40, 50 litara za kuhanje i dinstanje mesa i povrća; kotlovi (kutije) za kuhanje i pirjanje ribe u cjelini i u karikama;

Kotlovi za kuhanje na dijeti dijetalnih obroka s umetnutom rešetkom;

Lonci kapaciteta 1,5,2,4,5,8 i 10 litara za kuhanje male količine kuhanih, pirjanih drugih jela, umaka;

Tepsija kapaciteta 2, 4, 6, 8 i 10 litara za pirjanje povrća, pire od rajčice. Za razliku od kotlova, lonci imaju zadebljano dno;

Metalne ladice i velike posude od lijevanog željeza za prženje poluproizvoda od mesa, ribe, povrća, peradi;

Male i srednje velike posude od lijevanog željeza s ručkom za prženje palačinki, palačinki, izradu omleta;

Tave s 5, 7 i 9 ćelija za pripremu prženih jaja u rinfuzi;

Posude od lijevanog željeza s prešom za pečenje duhanskih piletina itd.

Od inventara koriste: metlice, prsluke, kuharske vilice (velike i male); vijak; kuglice za palačinke, kotlete, ribu; uređaj za cijeđenje juhe, različita sita, lopatice, skimeri, ražnjići za roštiljanje ćevapa.

Na radnom mjestu kuhari koriste kuhinjske peći (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4ShB, APN itd.), Pećnice (IZHSM- 2K), proizvodni stolovi i mobilne police. U restoranima, u kojima je asortiman jela raznolikiji i pripremaju pržena jela (pileći kijev, pomfrit itd.), Na otvorenoj vatri (jesetra s roštilja, perad s roštilja itd.), Električni roštilj je uključen u liniju za grijanje (GE, GEN-10), friteza (FESM-20, FE-20, FE-20-0,1). Pripremljeni poluproizvodi u rešetki uranjaju se u fritezu s zagrijanom masnoćom, a zatim se gotovi proizvodi, zajedno s rešetkom ili prorezanom žlicom, premještaju u cjedilo instalirano na loncu kako bi se ocijedila višak masnoće. Ako asortiman jela uključuje ćevape, tada je organizirano specijalizirano radno mjesto, koje se sastoji od proizvodnog stola i pećnice za kebab ShR-2.

Radna mjesta za kuhanje, pirjanje, pirjanje i pečenje proizvoda organizirana su uzimajući u obzir obavljanje nekoliko operacija od strane kuhara istovremeno. U tu svrhu oprema za grijanje (štednjaci, pećnice, električne tave) grupirana je s izračunom pogodnosti prijelaza kuhara s jedne na drugu operaciju. Pomoćni postupci izvode se na proizvodnim stolovima instaliranim paralelno s linijom grijanja. Oprema za grijanje može se instalirati ne samo linijski, već i otočno

Bolje je kuhati na pari krumpir i mrkvu kako bi se očuvale hranjive vrijednosti i okus proizvoda. Za kuhanje na pari koristite posebne parne pećnice ili uobičajene kotlove s metalnom rešetkom ili žičanom košari.

Kuhanje povrća

Povrće i stavite u vruću vodu i pustite da zavrije na jakoj vatri, a zatim pirjajte.
Povrće se obično kuha ispod poklopca, osim kupusa i drugog lisnatog povrća, koje se bez poklopca prokuha bez poklopca kako bi se uklonio neugodan miris. Ne miješajte povrće tijekom kuhanja. Spremnost se provjerava iglom za pletenje ili vilicom. Kuhanje je gotovo kad je povrće iznutra još malo jako.

Patlidžan kuhati 10-15 minuta.
Šveđanin 20-35 minuta
Tikvica bit će spremno za 8-12 minuta.
Kupus:

Bjeloglava (nasjeckano) dok ne omekša, kuhajte 10-20 minuta.
Brokula svježe 5-7, smrznuto - 10-12 minuta.
Bruxelles - baš kao i brokula
Kiseli 1-2 sata.
kineski i pekingu 12-15 minuta
Kohlrabi 15-30min.
Riđokos 15-35 minuta
List 15-25 minuta
Kelj 15-25 minuta
Karfiol , podijeljeno u cvatove, kuha se do 10, a smrznuto - 15-17 minuta. Prije toga vrijedi držati cvatove pola sata u slanoj ili zakiseljenoj vodi. Stavili smo cvatove u kipuću vodu.

Krumpir (cjelina) je gotova za 20-25 minuta nakon ključanja - ovisno o veličini.
Kopriva, kap po kap, kvinoja itd. 15-25 min.
Kukuruz mladi - bijeli ili blijedožuti - kuhani 29-30 minuta. Starom - svijetlo žutom - treba 40 minuta. Kuhajte u malo posoljenoj vodi. Sada spremno - trljajte solju.
Poriluk 15-20 minuta
Lukovica luk 15-25 minuta
Blitva 12-18 minuta
Mrkva dok ne bude spremno - 20-25 minuta.
Krastavci svježe 10-12 min.
Peršin 15-25 minuta Korijeni celera i peršin kuhajte u slanoj vodi 25 do 40 minuta, ovisno o veličini korijena.Da biste sačuvali bijelu boju korijena, kuhajte u otvorenoj loncu, dodajući Art. žlica biljnog ulja.
Rajčica 15-25 minuta
Rabarbara 5-10 minuta
Rotkvica 10-15 minuta
Repa 20-30 minuta
Cikla ovisno o veličini, kuhajte od 40 minuta do 1,5 sata. I ne zaboravite dodati ocat ili kiseli krastavac iz krastavaca, inače će cijela boja otići u vodu.
Celer 20-30 minuta
Šparoga svježe - do 15 minuta.
Bundeva kuhali pola sata.
Zeleni grah - svježe mahune, oprane i razvrstane, kuhane u slanoj vodi 5-7 minuta od ključanja - ako želite da ostanu hrskave, i 3-4 minute duže ako trebate mekani grah. Smrznuti grahbez odmrzavanja, stavite u kipuću vodu i kuhajte 10-15 minuta. U oba slučaja preporuča se odrezati oštre vrhove mahuna.
Špinat svježe kuhati 3-5 minuta.
Loboda spreman čim u kipućoj vodi promijeni zelenu boju u blijedu. To doslovno traje 1-2 minute. I nemojte dodavati puno začina - oni će „zakucati“ okus i aromu kiselice.

Kuhani krumpiri. Oguljeni gomolji krumpira iste male veličine (veliki krumpir se reže na komade) stavljaju se u posudu slojem ne većim od 50 cm, tako da se oblik očuva tijekom kuhanja, prelijte vrućom vodom tako da krumpir pokrije za 1-1,5 cm, posolite, zatvorite posuđe poklopac, prokuhajte i pustite da krčka dok ne omekša. Zatim se juha ocijedi, a krumpir suši, za ovo posuđe se pokrije poklopcem i stavi na manje vrući dio štednjaka 2-3 minute.

Neke su sorte krumpira vrlo mekane, namočene u vodi, uslijed čega se okus gotovog jela pogoršava. Stoga se kod kuhanja takvog krumpira voda odvodi 15 minuta nakon ključanja, krumpir se pokrije poklopcem i dovede u stanje pripravnosti bez vode - parom koja se stvara u kotlu. Na isti se način kuha i krumpir, pretvoren u bačve.

Krumpir se kuha u malim obrocima, jer se duljim čuvanjem okus pogoršava, hranjiva vrijednost smanjuje i mijenja se boja. Kuhani krumpir koristi se kao samostalno jelo i prilog.

Pri odlasku kuhani krumpir stavlja se u ovan, tanjur ili porcijsku posudu, prelije maslacem, vrhnjem ili posluži odvojeno, posut sjeckanim biljem. Krumpir možete poslužiti s umacima: crveni s lukom, kornišonima, rajčicom, vrhnjem, vrhnjem s lukom, gljivama.

Pire krompir. Za pire krumpir najbolje je koristiti sorte krumpira s visokim udjelom škroba. Oguljeni krumpir, jednolike veličine, kuha se dok ne omekša, juha se ocijedi, krumpir suši i u vrućem stanju trlja na stroju za preradu kaše. U vrućem krumpiru na 80 ° C stanice koje sadrže škrobnu pastu su elastične i čuvaju se trljanjem. U ohlađenom krumpiru stanice postaju krhke, trljanjem pucaju, iz njih se oslobađa pasta pa pire krumpir ispada ljepljiv, viskozan što pogoršava njegov okus i izgled. Otopljeni maslac ili margarin dodaje se pire krumpiru, zagrijava uz neprestano miješanje, ulije vruće prokuhano mlijeko i tuče dok se ne dobije pahuljasta masa.

Prilikom odlaska, pire krumpir stavlja se na tanjur, žlicom se nanosi uzorak, prelije maslacem, posipa nasjeckanim biljem. Pire krumpir možete poslužiti uz pirjani luk ili kuhana sjeckana jaja pomiješana s rastopljenim maslacem. Najčešće se pire krumpir koristi kao prilog mesnim i ribljim jelima.

Norma proizvoda za 1 kg pire krumpira: oguljeni krumpir 855, maslac 35, mlijeko 150.

Krumpir u mlijeku. Krumpir ne vrije dobro u mlijeku, pa se prvo kuha u vodi. Narežite sirovi oguljeni krumpir na srednje velike kockice, ulijte vruću vodu, kuhajte 10 minuta, ocijedite vodu, prelijte krumpir vrućim prokuhanim mlijekom, dodajte sol i kuhajte dok ne omekša. Krumpiru se može dodati hladno pirjanje (maslac pomiješan s brašnom) i lagano miješajući pustiti da zavrije.

Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

Kada ste na odmoru, stavite u ovan ili porcijsku tavu, prelivenu maslacem, pospite nasjeckanim biljem.

Pire od mrkve ili cikle. Mrkva se kuha cijela ili se nareže na komade i pirja u malo vode uz dodatak maslaca ili margarina i soli, cikla se skuha, oljušti. Zatim se trlja mrkva ili repa. Pire masa kombinira se s srednje gustim mliječnim umakom ili kiselim vrhnjem i zagrijava. Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

Na odmoru ga stave u tanjur ili ovna, poškrope maslacem ili kiselim vrhnjem.

Mrkva 170 ili repa 159, stolni margarin 5, mliječni umak 75, maslac 5 ili kiselo vrhnje 30. Prinos 210/230

Kuhani kupus s maslacem ili umakom. Rani bijeli kupus se očisti, opere, glava izreže na komade (kriške) i izreže panj. Prerađena cvjetača koristi se u cijelim pupovima iste veličine. Listovi kelj pupčara unaprijed su izrezani od stabljike. Pripremljeni kupus stavi se u kipuću slanu vodu, brzo zakuha i kuha na laganoj vrenici dok ne omekša s otvorenim poklopcem kako se boja ne bi promijenila. Prije puštanja kupus čuva se u vrućoj juhi ne više od 30 minuta, jer se duljim čuvanjem boja mijenja i okus mu se pogoršava. Gotov kupus izvadite šupljikavom žlicom i pustite da se voda ocijedi.

Na dopustu se kupus stavlja u ovan ili u porcijsku posudu, preliven maslacem ili dvopekom, mlijekom ili umakom od kiselog vrhnja. Umak se može poslužiti odvojeno u umaku s umakom. Bijeli kupus možete kockati i začiniti maslacem ili umakom. Ako se karfiol koristi kao prilog, tada se prije kuhanja podijeli u male cvatove.

Kuhani zeleni grašak. Za pripremu ovog jela koristi se svježi, sušeni, brzo smrznuti i konzervirani zeleni grašak. Svježi zeleni grašak oslobađa se mahuna, stavlja u kipuću slanu vodu i kuha u kipućoj vodi dok ne omekša. Brzo smrznuti zeleni grašak, bez odmrzavanja, stavite u kipuću slanu vodu, brzo prokuhajte i kuhajte 3-5 minuta. Osušeni zeleni grašak namoči se u hladnoj vodi 3-5 sati, opere, ocijedi, ponovno prelije hladnom vodom i kuha 1-1,5 sata.Za zeleni grašak iz konzerve zagrije se u vlastitoj juhi.

Kuhani zeleni grašak baci se natrag na sito ili cjedilo, pusti da se juha ocijedi, stavi u posudu, začini maslacem ili umakom od tekućeg mlijeka, doda se sol i zagrije. Koriste se kao samostalno jelo i kao prilog jelima od mesa, peradi i ribe.

Kada odlazite, zeleni grašak stavlja se na tobogan u porcioniranu tavu ili ovan, na vrh - komad maslaca ili se poslužuje odvojeno na izlazu. Možete posuti kuhanim sjeckanim jajima ili tostom.

Za krutone kora se odsiječe od ustajalog pšeničnog kruha, kruh se reže na trokute, rombove ili polumjesece, navlaži se u mješavini jaja, mlijeka i šećera, a zatim se prži s obje strane na maslacu ili margarinu dok se ne stvori hrskava kora.

Kuhane šparoge. Prerađene šparoge svežu se u grozdove koji strše u grozdovima krajevi su odsječeni. Šparoge se stave u kipuću slanu vodu, brzo prokuhaju i kuhaju na laganom vrenju dok ne omekšaju.

Na odmoru se šparoge odvežu, stave na posebnu rešetku sa salvetom ili porcijsko jelo ili tanjur, ukrašene grančicama peršina, a umak od dvopeka poslužuje se odvojeno. Prerađene šparoge mogu se rezati na komade od 2-3 cm, kuhati, zatim kombinirati s umakom od tekućeg mlijeka, staviti u ulje i ugrijati. Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog za kotlete od peradi.

Za pripremu jela i priloga povrće se kuha u vodi ili kuha na pari. Da biste smanjili gubitak težine i hranjivih sastojaka prilikom kuhanja povrća, kako biste osigurali visokokvalitetna jela od njih, morate slijediti brojna pravila.

Povrće, osim repe, mrkve i zelenog graška, stavlja se u kipuću slanu vodu (10 g soli na 1 litru vode).

Voda se uzima 0,6-0,7 litara na 1 kg povrća, tako da pokriva povrće za najviše 1,5-2 cm.

Nakon vrenja, vatra se smanjuje kako bi se izbjeglo vrenje, a povrće kuha dok ne omekša (dok ne omekša). Vrijeme kuhanja 1 ovisi o sortnim karakteristikama i vrsti povrća, tvrdoći vode i drugim uvjetima.

Mahune graha, grašak, listovi špinata, šparoge, artičoke kuhaju se u velikim količinama (3-4 litre na 1 kg povrća) kipuće vode i u otvorenoj posudi kako bi se očuvala njihova boja. ...

Krumpir se kuha oguljen ili neoguljen, ovisno o daljnjoj upotrebi. U proljeće, kada se okus krumpira znatno pogorša i u njemu se nakuplja otrovna tvar solanin, krumpir je korisnije kuhati oguljen.

Cijela mrkva i repa kuhaju se u ljusci kako bi se smanjio gubitak topljivih tvari (šećera i minerala).

Brzo smrznuto povrće stavlja se u kipuću vodu bez odmrzavanja.

Osušeno povrće pre kuhanja prelije se vodom i ostavi da nabubri 1-3 sata, a zatim kuha u istoj vodi.

Povrće iz konzerve zagrijava se zajedno s juhom, zatim se juha ocijedi i koristi za izradu juha i umaka.

Prilikom kuhanja povrća na pari, gubitak topljivih tvari značajno se smanjuje. Dakle, krumpir kada se kuha na pari s cijelim oljuštenim gomoljima gubi 2,5 puta manje topivih tvari nego kad se kuha u vodi, mrkva - 3,5 puta, repa - 2 puta. Parno povrće se više razlikuje

izraženog okusa, repa ima intenzivniju boju. Za kuhanje na pari koristite posebne parne peći ili uobičajene kotlove s metalnom rešetkom.

Možete kuhati bilo koje povrće. Najčešće kuhani krumpir, kupus (bijeli kupus, prokulica, cvjetača, Savoja), mahune, šparoge, artičoke. Kuhano povrće koristi se kao samostalno jelo, začinjeno uljem ili umakom ili kao prilog jelima od ribe, mesa i peradi. Prilikom posluživanja pospite nasjeckanim peršinom ili koprom.

Kuhani krumpiri.Krumpir se kuha s cijelim gomoljima (mali, obično mladi krumpir) ili izreže na komade (velike). Oguljeni krumpir kuha se u kotlu u sloju ne većem od 50 cm, tako da se oblik gomolja sačuva tijekom kuhanja. Nakon dovođenja u pripravnost, juha se ulije, posuđe se zatvori poklopcem i krumpir suši na maloj vatri 2-3 minute. U tom slučaju škrob apsorbira preostalu vlagu.

Neke se sorte krumpira jako kuhaju, namoče u vodi, uslijed čega se okus gotovog jela pogoršava. Stoga se kod kuhanja takvog krumpira voda odvodi 15 minuta nakon ključanja, poklopi posuđe poklopcem i dovede krumpir u pripravnost s parom koja se stvara u kotlu. Na isti se način kuha i krumpir, pretvoren u kuglice, bačve za ukrašavanje banketnih jela.

Kvaliteta kuhanog krumpira smanjuje se tijekom skladištenja, pa ga treba kuhati u malim serijama.

Kad odlazite, kuhani krumpir stavlja se na tanjur, ovan ili porcijsku tavu, prelije maslacem ili kiselim vrhnjem ili posluži odvojeno, posut sjeckanim biljem. Krumpir možete poslužiti s prženim lukom, prženim gljivama, s umacima: crveni s lukom, kornišoni, rajčica, kiselo vrhnje, kiselo vrhnje s lukom, gljiva.

Pire krompir.Za pire krumpir najbolje je koristiti sorte krumpira s visokim udjelom škroba. Vruće kuhani i sušeni krumpir (temperatura ne niža od 80 ° C) trlja se na pulpi ili tuče. Otopljeni maslac ili margarin dodaje se pire krumpiru, neprekidno se zagrijava uz miješanje, ulije vruće kuhano mlijeko ili nemasno vrhnje i tuče dok se ne dobije pahuljasta masa.

Prilikom odlaska, pire krumpir stavlja se na tanjur, žlicom se nanosi uzorak, prelije maslacem, posipa nasjeckanim biljem. Pire krumpir možete poslužiti uz pirjani luk ili kuhana sjeckana jaja pomiješana s rastopljenim maslacem. Češće pire krumpir koristi se kao prilog mesnim i ribljim jelima.

Krumpir u mlijeku (konobar s glavom krumpira).Narežite sirovi oguljeni krumpir na velike kocke, pa kuhajte u malo vode dok se napola ne skuha (oko 10 minuta). Juha se ocijedi, krumpir se prelije vrućim mlijekom, posoli i kuha dok ne omekša. Nakon toga stavite dio (50%) maslaca i pustite da zavrije. Pustite to s preostalim uljem, možete posipati začinskim biljem.

Kuhana bundeva.Buča, oguljena od kože i sjemenki, izreže se na kriške i skuha u slanoj vodi. Na odmoru prelijte rastopljenim maslacem i mljevenom prženom mrvicom.

Kuhani grah (povrće).Mahune graha, lišene grubih žila, izrezane na dijamante, stave se u kipuću slanu vodu, kuhaju 8-10 minuta i bace u cjedilo. Na odmoru prelijte rastopljenim umakom od maslaca ili mlijeka.

Kuhani povrtni grašak.Brzo smrznuti grašak stavlja se u kipuću slanu vodu, brzo zakuha i kuha 3-5 minuta. Na isti se način kuhaju i svježe graške graška, lišene bočnih žila. Grašak iz konzerve zagrijava se u vlastitoj juhi. Kuhani grašak baca se u cjedilo. Na odmoru prelijte rastopljenim umakom od maslaca ili mlijeka.

Kuhani kukuruz.Pripremljene uši kuhaju se u slanoj vodi dok ne omekšaju. Kad se uši puste, lišće se potpuno ukloni, maslac se poslužuje odvojeno. Možete ukloniti zrna iz klipa, začiniti ih umakom i prokuhati. Kukuruz u konzervi se zagrijava. zajedno s juhom, nakon čega se ocijedi, a žitarice začine maslacem ili mlijekom ili umakom od kiselog vrhnja.

Kuhane šparoge.Pripremljene šparoge stavljaju se u kipuću slanu vodu i kuhaju dok ne omekšaju. Pri odlasku se svežnji kuhanih šparoga odvežu, stave na tanjur ili porcijsko jelo, ukrase grančicama peršina, a umak od dvopeta poslužuje se odvojeno. Kuhane šparoge možete začiniti umakom od mlijeka, ugrijati i preliti rastopljenim maslacem prilikom posluživanja.

Artičoke.Pripremljene artičoke vezane su nitima, kuhane u slanoj vodi. Kada donji dio baze postane mekan, vade se i postavljaju s podnožjem prema gore tako da vodena čaša. Na odmoru su artičoke ukrašene biljem. Umak od Hollandaise ili dvopeta poslužuje se odvojeno.

Pire od mrkve ili cikle.Mrkva se kuha cijela ili se nareže na kriške i pirja u malo vode uz dodatak ulja. Cikla se kuha, ljušti. Zatim se mrkva ili repa utrlja, kombinira s mliječnim umakom srednje debljine ili kiselim vrhnjem i zagrije. Pire krumpir naručite maslacem ili kiselim vrhnjem.

Plan učenja

Stvar : MDK 01.01 "Tehnologija prerade sirovina i kuhanje jela od povrća i gljiva"

Skupina Br. 19, tečaj 1

Učitelj, nastavnik, profesor b Kozhevnikova L.P.

Tema 2.1 "Kuhanje jela od povrća i gljiva"

Tema lekcije broj 23-24 "Jela i prilozi od kuhanog povrća."

Praktična nastava Sastavljanje

tehnološke sheme za kuhanje jela od

kuhano povrće

Ciljevi lekcije:

Obrazovni - formiranje znanja o tehnologiji

kuhanje jela od kuhanog povrća

Samostalno raditi s udžbenikom i

ukratko izraditi tehnološke sheme

Razvijanje : razvijati pamćenje, logično razmišljanje

Obrazovni : poticati zanimanje za predmet i odabranu profesiju

Tip lekcije : kombinirano

Nastavne metode : verbalno (priča)

Formiranje kompetencija:

Opće kompetencije:

Shvatite bit i značaj vaše buduće profesije, pokažite

postojano zanimanje za nju (OK 1)

Organizirajte vlastite aktivnosti u rješavanju profesionalnih problema (OK.2.2)

Potražite i koristite podatke potrebne za

učinkovito obavljanje samostalnog rada; (OK.4)

kompetentno organizirati svoje aktivnosti, pravilno upotrebljavajući

tehnike rada pri izvođenju praktičnih zadataka (OK.3)

Preuzmite odgovornost za rezultate zadatka

Sredstva obrazovanja : poster, udžbenik prezentacije N. Anfimov "Kuharstvo". Zbirka recepata

Tijekom nastave:

1. Organizacijski dio lekcije-2 min.

Pozdrav

Definicija nestalog

2. Postavljanje ciljeva i zadataka lekcije - 3min

3. Anketa o položenoj temi-15min

Stručni diktat

Tema: "Jela i prilozi i povrće"

1. Biljna jela vrednuju se zbog svog sadržaja (vitamini, ugljikohidrati, minerali, organske kiseline)

2. Na proces probave se povoljno utječe (vlakna i baktericidne tvari)

3. Povrće, posebno zeleno, sadrži tvari s (antisklerotičnim učinkom).

4. Priprema se raznolikost povrća (glavna jela i prilozi za jela od mesa i ribe)

5. Ovisno o toplinskoj obradi, razlikuju se (kuhana, pirjana, pržena, pirjana, pečena povrća)

7.Kad kuhate povrće, stavite kipuću vodu da (sačuva vitamin C)

8. Navedi koje se povrće koristi za dinstanje (mrkva, repa, bundeva, tikvice, kupus, rajčica, špinat, kiselica)

9. Koje povrće se može dinstati bez dodavanja vode (buča, tikvice, rajčica, špinat)

10. Dinstano povrće je začinjeno (umak od maslaca ili mlijeka)

4 Prezentacija novog materijala - 25 min

Jela od kuhanog povrća i priloga

Praktična lekcija

Zadatak :: u udžbeniku N.A.Anfimov "Kuhanje" na stranicama 198-202 za proučavanje materijala i izradu tehnoloških shema za redoslijed kuhanja jela od kuhanog povrća

Jela od kuhanog povrća i prilozi.

Za pripremu toplih obroka i priloga povrće se kuha na pari ili u vodi.

Krumpir i mrkva kuhani su oguljeni, cikla im je u ljusci, kukuruz je na klipovima bez uklanjanja lišća, grah je nasjeckan, oštrice graška cjelovite, suho povrće prethodno namočeno.

Prilikom kuhanja povrće se stavi u kipuću vodu ili prelije vodom (ovisno o vrsti povrća), doda se sol (10 g soli na litru vode) i kuha s zatvorenim poklopcem. Voda bi trebala prekriti povrće za 1 .. 2 cm, jer kod kuhanja u velikoj količini vode nastaju veliki gubici topivih hranjivih sastojaka. Cikla, mrkva i zeleni grašak kuhaju se bez soli kako se okus ne bi pogoršao, a postupak kuhanja ne usporio. Zeleni grah, grašak, listovi špinata, šparoge i artičoke kuhaju se u velikoj količini kipuće vode (3-4 litre na 1 kg povrća) i s otvorenim poklopcem radi očuvanja boje.

Kuhani krumpiri .

Oguljeni gomolji krumpira iste male veličine (krumpir se reže na komade) stavljaju se u posudu slojem ne većim od 50 cm, tako da se oblik očuva tijekom kuhanja, prelijte vrućom vodom tako da krumpir pokrije za 1-1,5 cm, posolite, poklopite posuđe poklopcem, prokuhajte i pustite da krčka dok ne omekša.

Zatim se juha ocijedi, a krumpir suši, za to se posuđe pokrije poklopcem i stavi na manje vrući dio štednjaka 2-3 minute.

Neke se sorte kuhaju, namoče u vodi, okus gotovog jela pogoršava se. Prilikom kuhanja takvog krumpira, voda se odvodi 15 minuta nakon ključanja, krumpir se pokrije poklopcem i dovede u stanje pripravnosti bez vode - parom koja nastaje u kotlu.

Na isti se način kuha i krumpir, okrenut u obliku bačve.

Kuhani krumpir koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

Kad odlazite, kuhani krumpir stavlja se u ovan, na tanjur ili u porcijsku tavu, prelije maslacem, vrhnjem ili poslužuje odvojeno, posut sjeckanim biljem.

Pire krompir.

Za pire krumpir najbolje je koristiti sorte krumpira s visokim udjelom škroba. Oguljeni krumpir, jednolike veličine, kuha se dok ne omekša, juha se ocijedi, krumpir se vruće osuši i obriše na prahu. U vrućem krumpiru na temperaturi od 80 ° C stanice koje sadrže škrobnu pastu su elastične i čuvaju se kad se trljaju. U ohlađenom krumpiru kavez postaje krhak, kad se protrlja, pukne, iz njega se pusti pasta, pa je pire krumpir ljepljiv, viskozan, što pogoršava njegov okus i izgled. Otopljeni maslac ili margarin dodaje se pire krumpiru, zagrijava uz neprestano miješanje, ulije vruće prokuhano mlijeko i tuče dok se ne dobije pahuljasta masa.

Kuhani kupus s maslacem i umakom.

Rani bijeli kupus se očisti, opere, glava izreže na komade (kriške) i izreže panj. Prerađena cvjetača koristi se u cijelim pupovima iste veličine. Pripremljeni kupus stavlja se u kipuću slanu vodu. brzo prokuhati i pirjati dok ne omekša s otvorenim poklopcem kako se boja ne bi promijenila. Prije puštanja kupus čuva se u vrućoj juhi ne više od 30 minuta, jer se duljim čuvanjem mijenja boja i pogoršava okus. Gotov kupus izvadite šupljikavom žlicom i pustite da se voda ocijedi.

na dopustu se kupus stavlja u ovan ili u porcijsku tavu, preliven maslacem ili umacima sa dvopekom, mlijekom ili kiselim vrhnjem. Umak se može poslužiti odvojeno u brodskom sosu. Bijeli kupus možete kockati i začiniti maslacem ili umakom.

Kuhani zeleni grašak

Za pripremu ovog jela koristi se zeleni grašak, svježi, sušeni, brzo smrznuti i konzerviran.

Svježi grašak oslobađa se mahuna, stavlja u kipuću slanu vodu i kuha u kipućoj vodi dok ne omekša. Brzo smrznuti zeleni grašak. bez odmrzavanja stavite u kipuću slanu vodu, brzo prokuhajte i kuhajte 3-5 minuta.

Osušeni zeleni grašak moči se u hladnoj vodi 3..5 sati, opere, ocijedi, ponovno prelije hladnom vodom i kuha 1..1.5 sata.

Konzervirani zeleni grašak zagrijava se u vlastitoj juhi.

kuhani zeleni grašak baci se natrag na sito ili bačvu, juha se ostavi, stavi u posudu, začini maslacem ili umakom od tekućeg mlijeka, doda sol i zagrije. Koriste se kao samostalno jelo kao prilog jelima od mesa, peradi i ribe.

Kad odlazite, stavite zeleni grašak na tobogan u porcioniranu tavu ili u ovan, na vrh - komad maslaca ili ga poslužite odvojeno na prodajnom mjestu. Možete posuti sjeckanim kuhanim jajima ili krutonima. Za krutone kora se odsiječe od ustajalog pšeničnog kruha, kruh se reže u obliku trokuta, rombova ili polumjeseca, navlaženog u mješavini jaja, mlijeka ili margarina dok se ne stvori hrskava kora

4. Samostalni rad učenika - 40 min

Praktična lekcija

Zadatak :: u udžbeniku N.A.Anfimov "Kuharstvo" na stranicama 198-202 za proučavanje materijala i izradu tehnoloških shema za redoslijed kuhanja jela od kuhanog povrća, kuhanog krumpira. grašak

5.Postavljanje novog materijala - 10min

6. Rezimiranje - 5min

7. Domaća zadaća -5min

Ponovite materijal, izradite shemu za izradu pire krumpira.

Jela od kuhanog povrća i prilozi. Jela od gljiva

Oporavak lozinke