Koji su mliječni nedostaci. Defekti mlijeka i njihovi uzroci. Izražene žute, ružičasto-crvene nijanse

Pod nedostacima mlijeka podrazumijeva se odstupanje njegovih svojstava od normalnog stanja. Defekti mlijeka izražavaju se u promjenama u konzistenciji, boji, mirisu i okusu.

Nedostaci konzistencije

Slime ili viskoznost mlijeka, sirnog mlijeka, fermentiranog mlijeka.

Slime mlijeko s naglim porastom kiselosti uzrokuju rase mikroba mliječne kiseline koje stvaraju sluz (nizozemski streptokok, rasa bugarskih laktobacila koja stvara sluz itd.).

Slime mlijeko bez naglog povećanja kiselosti karakterizira činjenica da mlijeko ostaje tekuće, ali se na njegovoj površini pojavljuju prozirne nakupine sluzi. Uzročnik ove sluzi je mikrob u blizini Ti t. aerogeniali ne i plinovito. Ovaj se nedostatak javlja tijekom dugotrajnog skladištenja mlijeka na temperaturama ispod 10 ° C.

Sluz u mlijeku se primjećuje i kada se kolostrum, koji obično ima sluzavu konzistenciju, miješa s normalnim mlijekom.

Skuta mlijeko se razlikuje po tome što se u njemu pojavljuju ljuskavi usareni ugrušci bez primjetnog povećanja kiselosti mlijeka, a to se mlijeko zgrušava zagrijavanjem. Ovu su manu uzrokovale različite rase mikroba koje proizvode sirište, zbog čega se mlijeko slatko zgrušava.

Mane u boji

Plavo, crveno i žuto mlijeko.

Plava boja Mlijeko je rijetko, a uzrokuju ga i neki mikroorganizmi i neko bilje, čija boja za bojanje prelazi u mlijeko.

Ako tijekom mužnje mlijeko ima plavkastu ili plavu boju, to je posljedica hranjenja stoke na šumskim pašnjacima, na kojima rastu sjenoviti marianik (Ivan da Marya), poljski marianik, zimovnica, bik i skela. Ove biljke, kad ih krava jede svježe, uzrokuju plavu boju mlijeka.

Ako mlijeko ima normalnu boju tijekom mužnje, ali tijekom skladištenja poprimilo je plavu nijansu, tada se taj nedostatak pojavljuje zbog utjecaja fluorescentnih mikroba. Na takvom mlijeku, obično prvo na ustaljenoj kremi, pojavljuju se plave mrlje koje rastu i postupno prelaze u plavkasto-zelenu i na kraju u prljavo sivu. Uzročnici ovog mliječnog defekta su sljedeće rase iz fluorescentne skupine: Bakt. cijanogeni i Bakt. cijano-fluorescensi... Najpovoljniji uvjeti za razvoj ove mane su čuvanje mlijeka na temperaturi od 26 do 10 ° C.

Plavičasta boja može nastati razrjeđivanjem mlijeka vodom, uklanjanjem masnoće, kao i jedenjem velike količine preslice i kiselih trava (hranjivi, šaš).

Crvenu i ružičastu boju uzrokuje prisutnost krvi u mlijeku, krava koja jede neke trave i razvoj mikroba koji stvaraju pigment u mlijeku.

Prisutnost krvi u mlijeku (što se događa s unutarnjim oštećenjem vimena) lako se utvrđuje. Ako se takvo mlijeko ostavi u čaši 20-30 minuta, ružičasta boja nestaje, a na dnu čaše taloži se crni sloj crvenih krvnih stanica.

Ako je crvena boja mlijeka uzrokovana jedenjem određenih biljaka od strane krave, tada je već za vrijeme mužnje takvo mlijeko obojeno; dodavanje male količine ovog mlijeka normalnom ne uzrokuje pojavu boje nakon duljeg izlaganja, što ukazuje na nebakterijsku prirodu nedostatka.

Euforbija i slama koja raste na šumskim pašnjacima mogu uzrokovati ružičastu i crvenu obojenost mlijeka. Na sjevernim pašnjacima, nakon krčenja šuma, u velikom se broju nalaze bizoni koji mlijeko boje u intenzivnu narančastu boju koja se prenosi na maslac dobiven od takvog mlijeka.

Crvenu i ružičastu boju mlijeka mogu uzrokovati i mikroorganizmi, ali mlijeko izgleda normalno nakon mužnje, a nakon dugog skladištenja na temperaturama ispod -10 ili 12 ° C pojavljuje se crvena boja. Od mikroba koji uzrokuju ovu manu u mlijeku, valja napomenuti i Bakt. eritrogenii Bact. lactorubefaciens; potonje je povezano s "divnim štapićem" ( Bakt. prodigiosum).

Pojedinačne utrke Bakt. Prodigiosumdajte krvavo crvene mrlje na vrhnju smještenom u mlijeku, bez obojenja samog mlijeka Bakt. Eritrogenidaje pigment topiv u vodi i sav mliječno ružičast.

Manjka žuta mlijeka je vrlo rijetka i razlozi za njezinu pojavu još nisu čvrsto utvrđeni. Žuta obojenost mlijeka može nastati dodavanjem velikih količina kolostruma u normalno mlijeko.

Defekti mirisa i okusa

Defekti mirisa i okusa vrlo su raznoliki kako u svojoj manifestaciji, tako i iz razloga koji ih uzrokuju. Prije svega treba napomenuti da mlijeko vrlo brzo i lako adsorbira sve moguće mirise iz zraka, pa su stoga skladištenje i transport mlijeka zajedno s ostalim proizvodima koji emitiraju bilo kakav miris (riba, meso, luk, petrolej itd.) Neprihvatljivi.

Gorke, eterične, otrovne tvari prenose se iz hrane kroz probavni aparat krave u mlijeko. Većina hrane za životinje utječe na okus i miris mlijeka. Gorak okus mlijeko uzrokuje: pelin, ljutiče, tansy, zečji kupus, kao i davanje graška i graha u velikim količinama. Divlji luk i češnjak, koje krave jedu u velikim količinama u proljeće na poplavljenim livadama, uzrokuju jak miris češnjaka i luka u mlijeku, čineći ga neprikladnim za konzumaciju. Yarutka u mlijeku izaziva okus rijetkog češnjaka. Mlijeko dobiva rijedak okus prilikom hranjenja krava vrhovima rutabaga, repe, prilikom ispaše stoke na strništu prekrivenom repicom i poljskom senfom, divljom rotkvicom. Divlja kiselica i oksal sadrže veliku količinu oksalne kiseline koja, prelazeći u mlijeko, povećava kiselost mlijeka i uzrokuje prerano zgrušavanje. Opor okus mlijeka uzrokuju svježe koprive, hmelj, vodena heljda - papar itd. Izražen miris kupusa u mlijeku uzrokuju velike daće kupusa govedu, što se obično događa u listopadu, kada se bere kupus.

Neugodan ukus Mlijeko se dobiva ispašom stoke na pašnjacima bogatim hranom, šašovima, pamučnom travom. Uz to, mlijeko je siromašno kalcijevim solima. Hranjenje velikih količina vrhovi repe, bez izazivanja zamjetnih promjena u mlijeku, čini ga opasnim za hranjenje djece, uzrokujući im teški proljev.

Treba imati na umu da se ne preporučuje uzgajanje gojene stoke na šumskim pašnjacima na kojima se nalaze otrovne biljke, jer uzgajana goveda, koja ne posjeduju visoko razvijeni instinkt, jedu i otrovno bilje, na primjer kukuta, čeremita, zimovnica itd. Čiji otrov prolazi u mlijeko, čineći ga također otrovnim.

Oštećenja okusa i mirisa, poput rijetkih, kupusa, krme i balege, u mlijeku mogu uzrokovati i određene rase E. coli i fluorescentne bakterije, tj. Uglavnom mikroflora balege. Ostali poroci koje uzrokuju mikrobi uključuju gorke okus mlijeka, koji se pojavljuju pod utjecajem truleživih pentonizirajućih mikroba pri niskoj (ispod 10 ° C) temperaturi skladištenja mlijeka, suzbijajući razvoj mikroba mliječne kiseline.

Razlog užeglost mlijeko je cijepanje njegove masti na glicerin i masne kiseline i daljnje promjene u oleinskoj kiselini i glicerolu stvaranjem aldehida i ketona, karakteriziranih oštrim okusom, koji jako nadražuje sluznicu usne šupljine, crijeva itd.

Masnoća u mlijeku pod utjecajem fluorescentnih mikroba Bakt. Fluorescens, Bact.putiduma druge srodne rase raspadaju se stvaranjem aldehida i ketona.

Na niskim temperaturama (ispod 10 ° C) i dugotrajnom skladištenju, u mlijeku se razvijaju fluorescentni mikrobi koji proizvode enzim lipazu koji razgrađuje masti.

Užegli aftertaste može se naći u starom mlijeku (prije pokretanja krave) i u kolostrumu zbog nepotpune sinteze masti ili njihove djelomične razgradnje velikom količinom lipaze koja se nalazi u takvom mlijeku.

Tako dodavanje kolostruma ili starog mlijeka daje normalnom mlijeku užegli okus.

Sapunast cmok mlijeko se javlja u uvjetima nedovoljnog razvoja mikroba mliječne kiseline (ispod 10 ° C) tijekom dugotrajnog skladištenja mlijeka obogaćenog truležnom mikroflorom i fluorescentnim mikrobima. Okus sapunice očito nastaje pod utjecajem alkalnih produkata razgradnje proteina i saponifikacije masti.

Kiselo ukus mlijeko nastaje razvojem mikroba mliječne kiseline, kao i E. coli na temperaturama višim od 10 ° C.

Roaming mlijeko je česta mana. Ovu manu karakterizira obilno oslobađanje plinova u mlijeku, stvarajući pjenu ispod taloženog vrhnja. Istodobno se usporedno događa stvaranje različitih mirisa - alkohola, kvasca, stajskog gnoja, maslene kiseline itd. Čimbenici koji uzrokuju ovu manu su skupine mikroba Coli-aerogena, kvasca i maslačne kiseline. Kada je mlijeko jako kontaminirano mikroflorom gnoja i niskim temperaturama skladištenja, grupa Coli-aerogenes u razvoju stvara ugljični dioksid i stvara "nečist", do "gnojnog" mirisa u mlijeku.

Infekcija mlijeka kvascem uzrokuje alkoholni proces fermentacije s oslobađanjem ugljičnog dioksida. Pri hranjenju krava loše pripremljenom siliranom krmom može doći do onečišćenja mlijeka mikrobima maslačne kiseline. Pri skladištenju takvog mlijeka na niskim temperaturama, postupak maslačne fermentacije uzrokuje stvaranje maslačne kiseline i oslobađanje plinova - ugljičnog dioksida i vodika; mlijeko se jako pjeni i ima oštro neugodan miris, koji nastaje ne kao rezultat maslačne fermentacije, već kao rezultat stvaranja proizvoda pod utjecajem procesa truljenja, koji obično teče paralelno s maslačnom kiselinom.

Aftertaste soljene masti u mlijeku pojavljuje se pod utjecajem sunčeve svjetlosti (ultraljubičastog spektra) koja izravno pada na mlijeko. Pod utjecajem ultraljubičastih zraka, oleinska kiselina koja se nalazi u mliječnoj masti, kao nezasićena, veže na sebe jedan ili dva vodena ostatka (HO) i pretvara se u hidroksi ili dioksistearinsku kiselinu, koja odaje odvratan miris slane masti (masna svijeća, masna kuhinjska krpa). Kratkoročno, u roku od nekoliko minuta, izlaganje sunčevoj svjetlosti na mlijeku uzrokuje ovaj nedostatak.

Mliječni nedostaci - odstupanja u organoleptičkim svojstvima, kemijski sastav, pakiranje i označavanje mlijeka prema pokazateljima predviđenim normom, koji proizlaze iz uporabe nekvalitetnih sirovina, kršenja tehnoloških načina i skladištenja.

Razlikovati nedostatke okusa i mirisa, tehnološka svojstva, teksturu i boju.

Sve bolesti, nedostaci ili nedostaci mlijeka mogu ovisiti iz dva razloga: unutarnji, ovisno o stanju bolesti same životinje, i vanjski, koji uključuje infekciju mikroorganizmima, nepravilnu tehnologiju prerade mlijeka, kršenje režima i uvjeta čuvanja.

Na nedostatke okusa bakterijski procesi lako utječu. Tako:

kiselkasti okus pojavljuje se kao rezultat djelovanja bakterija mliječne kiseline;

gorko - tijekom dugotrajnog skladištenja mlijeka na temperaturama nižim od 10 stupnjeva zbog razvoja trulih mikroorganizama;

mlijeko dobiva sapunast okus tijekom dugotrajnog skladištenja, kada se kao rezultat razvoja truležne mikroflore stvaraju alkalne tvari koje ispiru masnoću;

neugodni okusi u mlijeku mogu se pojaviti pri hranjenju životinja svježom koprivom, šašem, kupusom, češnjakom, repom itd .;

slani okus nastaje kod nekih bolesti vimena životinja.

Kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline ili E. coli, mlijeko postaje kiselo ukus.

Gorko mlijeko. U ovom je slučaju mlijeko neposredno nakon mužnje sasvim kvalitetno, ali nakon kratkog vremena ustala krema poprima gorak okus i prekriva se žućkastim mrljama. Gorak okus je posljedica aktivnosti trulih bakterija peptoniziranja u mlijeku, a može biti uzrokovan i prisutnošću pelina u hrani.

Užegli ili lipolitički okus mlijeka, najčešći među nedostacima okusa, rezultat je hidrolize mliječna mast lipaze na niskim temperaturama skladištenja. Češće se nalazi u mlijeku starih krava. Za pojavu ovog defekta odgovorna je maslačna, najlonska, kaprilna, kaprinska i laurinska kiselina. Ukruženost lipolize u mlijeku vrlo je postojana. Užegli okus pojavljuje se i u mlijeku posljednjih dana laktacije.

Tijekom skladištenja ponekad se primijeti oksidirani, jetki trpki okus, koji osjeća korijen jezika. Ovaj je nedostatak uzrokovan oksidacijom nezasićenih masnih kiselina. Kao rezultat, nastaju nezasićeni (s jednom ili dvije dvostruke veze) aldehidi i ketoni. Pojavu ovog nedostatka u mlijeku olakšava prisutnost iona bakra, željeza, selena.

Pod utjecajem sunčeve svjetlosti (pri skladištenju mlijeka na svjetlu) mlijeko poprima mastan, mastan okus zbog stvaranja hidroksi kiselina iz nezasićenih masnih kiselina kao rezultat interakcije s peroksidima, kao i stvaranja zasićenih kiselina pod utjecajem atomskog kisika.

U prisutnosti tragova bakra pri povišenim temperaturama, pH 6,6 - 6,7, mogu se pojaviti neugodni metalni i riblji okusi. Mlijeko dobiva metalni okus kao rezultat interakcije mliječne kiseline s metalom u spremniku.

Pod utjecajem svjetlosti kisik, vitamini B2 (riboflavin) i C, kao i bakar, metionin, koji je dio bjelančevina sirutke, oksidira se u metionin, što mlijeku daje slatkast okus, koji podsjeća na okus repa ili kupusa, takozvani sunčani okus. Krajnji proizvodi metionina mogu mlijeku dati izgarani, sladni ili škrobni okus. Miris i okus slada također nastaju kao rezultat enzimatske razgradnje aminokiselina dajući aldehide i ketone.

U steriliziranom mlijeku i vrećicama mogući su dimni okus i miris, ako papir dopušta da izgori prilikom lijepljenja poprečnih šavova vrećice.

Kao rezultat proteolize proteinskih tvari koje uzrokuju truležne bakterije i Escherichia coli, pojavljuju se truli, sirasti i pljesnivi okusi.

Neugodni specifični okusi mogu se pojaviti zbog prisutnosti koprive, češnjaka, luka, repe, rotkve, poljske gorušice itd. U prehrani životinja.

Defekti mirisa najčešće su uzrokovani određenim mirisima hrane za životinje ili se javljaju kada se mlijeko čuva u otvorenom spremniku u prostorijama u kojima se čuvaju proizvodi oštrog mirisa. Od klevetničkih mirisa najpoznatiji su kruh, truli, češnjak, sir itd.

Defekti konzistencije nastaju kao rezultat djelovanja određenih mikroorganizama. Mlijeko dobiva gustu konzistenciju zbog aktivnosti mliječno-kiselih bakterija, sluzavih ili viskoznih - pod djelovanjem mikroorganizama koji stvaraju sluz. Kao rezultat razvoja kvasca, bakterija Escherichia coli i maslačne kiseline, u mlijeku nastaje pjena. Ako uđu bakterije koje luče sirište, mlijeko se zgrušava tijekom zagrijavanja, čak i pri niskoj kiselosti. Pri smrzavanju dolazi do poremećaja koloidnog stanja mlijeka uslijed čega se ono raslojava - desalinizirani led stvara se na stijenkama posude, mast ispliva na površinu, a bjelančevine su koncentrirane u središnjem i donjem dijelu. Pri odmrzavanju u mlijeku nastaju pahuljice i grudice. Okus postaje vodenast i slatkast.

Mlijeko koje je gusto ili sluzavo. To je mlijeko koje ima svojstvo da ga vuku niti i dobiva taj nedostatak nakon više ili manje kratkog razdoblja nakon mužnje. Ako se normalno mlijeko ulije u posudu s bolesnim mlijekom, ono će uskoro steći ista svojstva. Sluznost (viskoznost) mlijeka nastaje razvojem rasa mliječne kiseline koja stvara sluz i trulih mikroba u njoj. Primjećuje se tijekom dugotrajnog skladištenja mlijeka na niskim temperaturama, kada se odgađa normalan proces mliječne kiseline, te kod nekih oblika mastitisa. Takvo mlijeko podliježe tehničkoj upotrebi i ne koristi se u prehrambene svrhe.

U Švedskoj i Finskoj viskozno mlijeko ponekad se umjetno priprema pomoću biljke Pinguicula vulg. u svrhu svog dužeg skladištenja, a tada je potpuno bezopasan.

Defekti u boji pojavljuju se pod utjecajem pigmentnih bakterija koje uzrokuju crvenilo, plavu promjenu boje i žutilo mlijeka. Promjenu boje može uzrokovati i prisutnost određene količine krvi koja je ušla u mlijeko tijekom mužnje zbog bolesne životinje.

Plavo mlijeko. Taj se fenomen sastoji u činjenici da svježe pomuženo mlijeko, koje se očito ne razlikuje od zdravog mlijeka, nakon nekog vremena (od 6 do 60 sati) postane prekriveno zasebnim plavim mrljama, a potom je cijela debljina kreme ponekad u obliku kontinuiranog plavog pokrova.

Nakon uklanjanja ovog sloja "bolesne" kreme, ponovno se pojavljuje plava boja, a mlijeko poprima neugodan miris; za pojavu plave boje zaslužna su prisutnost posebnih gljivica iz roda Penicillium, koje su same po sebi bezbojne, ali doprinose razgradnji kazeina, te nastaje anilinska plava koja krem \u200b\u200bpreplavljuje. Ovo je mlijeko stoga vrlo otrovno. Budući da uzrok ove bolesti može biti ne samo poremećaj probavnih organa dane životinje, već i infekcija, tada je, uz liječenje bolesne krave, potrebno i dezinficirati muznu kravu, najbolje fumigacijom sumporom te pranjem zidova i posuđa vodom i bjelilom.

Pri utvrđivanju kvalitete proizvoda uzimaju se u obzir stanje potrošačkih i otpremničkih kontejnera, stanje označavanja, organoleptički, fizikalno-kemijski i mikrobiološki pokazatelji.

Organoleptička svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda su njihova postojanost i izgled, boja, okus i miris. Prema konzistenciji i izgledu mlijeka u mlijeku, jogurt i kefir trebaju imati neometani ugrušak, umjereno gust, bez stvaranja plinova. Za proizvode izrađene metodom rezervoara može doći do poremećaja ugruška jednolike konzistencije. Na površini sireva mlijeka dopušteno je lagano oslobađanje sirutke (do 3 volumnih% proizvoda). U kefiru, ovo odstupanje ne smije prelaziti 2%. U kefiru, stvaranje plina dopušteno je normalnom mikroflorom u obliku zasebnih očiju, a u kumisu - značajno stvaranje plina.

Konzistencija kiselog vrhnja trebala bi biti jednolična, umjereno gusta. Izgled proizvoda je sjajan. Dopuštena je nedovoljno gusta, blago viskozna konzistencija i prisutnost pojedinačnih mjehurića zraka.

Sir od kiselog mlijeka trebao bi imati nježnu, jednoličnu konzistenciju. Sir s malo masnoće može imati laganu emisiju sirutke i mrvičastu teksturu.

Boja sireva mlijeka i kefira je bijela, ryazhenka je svijetla krema, jogurt je bijeli ili blago kremast (voće i bobice su boje sirupa), kiselo vrhnje je bijelo s kremastom bojom, sir od kiselog mlijeka je bijeli, blago žućkast, s kremastom bojom. U fermentiranim mliječnim proizvodima boja treba biti jednolična tijekom cijele mase; okus i miris - čist, bez stranih okusa i mirisa, u fermentiranom pečenom mlijeku i varenytsya imat će izražen okus pasterizacije.

Proizvodi s dodanim šećerom, sirupom od voća i bobičastog voća itd. Trebaju imati izražen okus i miris aditiva. Okus i miris acidofilnog kvasnog mlijeka, kefira i koumisa su fermentirani, osvježavajući, pomalo pikantni, s blagim okusom kvasca.

Iz fizikalno-kemijskih pokazatelja u fermentiranim mliječnim proizvodima odredite temperaturu, maseni udio masti, vitamin C (u obogaćenim proizvodima), suhu tvar, vlagu (u siru i proizvodima od sira), kiselost, fosfatazu. Temperatura fermentiranih mliječnih proizvoda pri puštanju iz poduzeća ne smije prelaziti 8 ° S. Masovni udio masti, vitamina C, suhe tvari i saharoze ne smije biti manji od podataka navedenih na etiketi ili u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji. Masni udio vlage je: u siru - od 65% (masni sir) do 80% (nemasni svježi sir), u proizvodima od sira, ovisno o receptu - od 25 do 75%.

Defekti fermentiranih mliječnih proizvoda

Razlog pojave nedostataka u fermentiranim mliječnim proizvodima su nekvalitetne sirovine (mlijeko, aditivi), kršenje tehnologije kuhanja, nepridržavanje uvjeta i uvjeta skladištenja.

Nejasan (neprimjetan) okus unaprijed je određen niskom kiselošću i slabom aromom. Kvar se javlja kada se koristi nekvalitetna starter kultura (slabo zakiseljavanje) ili na vrlo niskoj temperaturi fermentacije.

Kruh i nečist okus proizlaze iz onečišćenja mlijeka ili kiselog tijesta stranom mikroflorom. Izraženi okus octene i maslačne kiseline pojavljuje se razvojem odgovarajuće mikroflore. Prekiseli okus može se pojaviti tijekom vrlo dugog vrenja mlijeka, odgođenog hlađenja i kada je rok trajanja prekoračen. Okus hrane dolazi iz mlijeka. Gorčina je rezultat oksidacije masti. Metalni aftertaste javlja se kada se za konzerviranje proizvoda (kiselo vrhnje, sir) koriste slabo konzervirane posude (tikvice, limenke, spremnici).

Kiselo vrhnje i fermentirani mliječni sirevi mogu postati pljesnivi, što rezultira neugodnim okusom i mirisom. Pljesnivost proizvoda (sirevi, kiselo vrhnje) može se pojaviti tijekom dugotrajnog skladištenja u prostorijama s visokim temperaturama i visokom relativnom vlagom.

Najčešći nedostatak konzistencije u fermentiranim mliječnim proizvodima je proizvodnja sirutke. Ovaj nedostatak nastaje uslijed upotrebe nekvalitetnog mlijeka i vrhnja, pretjerane fermentacije, kršenja roka trajanja proizvoda, oštrih trzaja tijekom transporta i prodaje. Ako bakterije plinova uđu u fermentirane mliječne napitke i kiselo vrhnje, proizvod nabubri. U acidofilnom kvasnom mlijeku, acidofilusu, kefiru, kumisu dopušteno je nadimanje (bez povećanja titra E. coli).

Viskozna konzistencija pića nastaje kada u kvascu postoji značajna količina sluzavih rasa mliječno-kiselih bakterija. Tečna konzistencija kiselog vrhnja može se pojaviti s nedovoljnim dozrijevanjem, a grudasta - kao rezultat lošeg miješanja tijekom fermentacije i hlađenja.

Konzistencija razmazivanja fermentiranih mliječnih sireva posljedica je pretjeranog kiseljenja ili nedovoljnog vrenja, a suhog (drobljenja) zbog povećane temperature vrenja ili predugog trajanja ovog postupka.

Defekti fermentiranih mliječnih proizvoda su povećani sadržaj E. coli u njihovom sastavu, prisutnost patogene mikroflore. Razlog za pojavu takvih nedostataka je niska temperatura obrade mlijeka ili vrhnja, nedovoljna količina starter kulture tijekom fermentacije. Istodobno se povećava trajanje fermentacije, što dovodi do aktiviranja strane mikroflore, osobito patogene. Nedostatcima fermentiranih mliječnih proizvoda također treba smatrati onečišćenje spremnika, kršenje brtvljenja, loše označavanje, nepoštivanje zahtjeva regulatorne i tehničke dokumentacije u vezi s temperaturom, kiselošću, udjelom masti, vlagom (za sireve i proizvode od sira), saharozom (u proizvodima s dodanim šećerom), suhim tvarima, vitamin C itd.

Pod nedostacima mlijeka podrazumijeva se odstupanje njegovih svojstava od normalnog stanja. Defekti mlijeka izražavaju se u promjenama u konzistenciji, boji, mirisu i okusu.

Nedostaci konzistencije: sluzavo ili viskozno mlijeko, usireno mlijeko, fermentirajuće mlijeko.

Mliječni mulj s naglim porastom kiselosti uzrokuju rase mikroba mliječne kiseline koje stvaraju sluz (nizozemski streptokok, rasa bugarskih laktobacila koja stvara sluz itd.).

Lomljenje mlijeka bez naglog povećanja kiselosti karakterizira činjenica da mlijeko ostaje tekuće, ali se na njegovoj površini pojavljuju prozirne nakupine sluzi. Uzročnik ove sluzi je mikrob blizu Bact-a. aerogeni, ali ne i plinoviti. Ovaj se nedostatak javlja tijekom dugotrajnog skladištenja mlijeka na temperaturama nižim od 10 ° C.

Sluznica u mlijeku primjećuje se i kada se kolostrum, koji obično ima sluzavu konzistenciju, miješa s normalnim mlijekom.

Sireno mlijeko razlikuje se po tome što se u njemu pojavljuju pahuljasto skutane sirnice bez primjetnog povećanja kiselosti mlijeka, a to se mlijeko zgrušava zagrijavanjem. Ovu su manu uzrokovale različite rase mikroba koje proizvode sirište, zbog čega se mlijeko slatko zgrušava.

Defekti boje: plavo, crveno i žuto mlijeko. Plava boja mlijeka rijetka je, a uzrokuju je i neki mikroorganizmi i neko bilje, čija boja za bojanje prelazi u mlijeko.

Defekti mirisa i okusa vrlo su raznoliki kako u svojoj manifestaciji, tako i iz razloga koji ih uzrokuju. Prije svega valja napomenuti da mlijeko vrlo brzo i lako adsorbira sve moguće mirise iz zraka, pa su stoga skladištenje i transport mlijeka zajedno s ostalim proizvodima koji emitiraju bilo kakav miris (riba, meso, luk, petrolej itd.) Neprihvatljivi.

Gorke, eterične, otrovne tvari prenose se iz hrane kroz probavni aparat krave u mlijeko. Većina hrane za životinje utječe na okus i miris mlijeka. Gorak okus mlijeka uzrokuju: pelin, maslaci, tansy, zečji kupus, kao i davanje graška i graha u velikim količinama. Divlji luk i češnjak, koje krave jedu u velikim količinama. Količine u proljeće na poplavljenim livadama uzrokuju jak miris bijelog luka na mlijeku, čineći ga neprikladnim za konzumaciju. Mlijeko dobiva rijedak okus prilikom hranjenja krava vrhovima rutabaga, repe, prilikom ispaše stoke na strništu prekrivenom repicom i poljskom senfom, divljom rotkvicom. Divlja kiselica i oksal sadrže velike količine oksalne kiseline koja, prelazeći u mlijeko, povećava kiselost mlijeka i uzrokuje prerano zgrušavanje. Opor okus mlijeka uzrokuju svježe koprive, hmelj, vodena heljda - papar itd. Izraženi miris kupusa u mlijeku uzrokuju velike kupusne daće govedu.

Defekte okusa i mirisa, poput rijetkih, kupusa, stočne hrane i stajskog gnoja, također mogu uzrokovati u mlijeku određene rase E. coli i fluorescentne bakterije, tj. Uglavnom mikroflora balege.

Među ostalim nedostacima koje uzrokuju mikrobi, treba istaknuti gorak okus mlijeka, koji se pojavljuje pod utjecajem truleživih pentonizirajućih mikroba pri niskoj (ispod 10 ° C) temperaturi skladištenja mlijeka, što inhibira razvoj mikroba mliječne kiseline.

Razlog užegnutosti mlijeka je cijepanje njegove masti na glicerin i masne kiseline te daljnje promjene u oleinskoj kiselini i glicerolu stvaranjem aldehida i ketona, koji se odlikuju oporim okusom, koji uvelike iritira sluznicu usne šupljine, crijeva itd.

Masnoća u mlijeku pod utjecajem fluorescentnih mikroba Bakt. fluorescens, Bact.putidum a druge srodne rase raspadaju se da bi stvorile aldehide i ketone.

Na niskim temperaturama (ispod 10 ° C) i dugotrajnom skladištenju, u mlijeku se razvijaju fluorescentni mikrobi koji proizvode enzim zvan lipaza koji razgrađuje masti.

Užasni aftertaste može se naći u starom mlijeku (prije pokretanja krave) i u kolostrumu zbog nepotpune sinteze masti ili djelomične njihove razgradnje velikom količinom lipaze koja se nalazi u takvom mlijeku.

Tako dodavanje kolostruma ili starog mlijeka daje normalnom mlijeku užegli okus.

Sapunast okus mlijeka javlja se u uvjetima nedovoljnog razvoja mikroba mliječne kiseline (ispod 10 ° C) tijekom dugotrajnog čuvanja mlijeka obogaćenog truležnom mikroflorom i fluorescentnim mikrobima. Sapunasti okus očito nastaje pod utjecajem alkalnih produkata razgradnje proteina i saponifikacije masti.

Kiseli okus mlijeka uzrokovan je razvojem mikroba mliječne kiseline, kao i E. coli na temperaturama iznad 10 ° C.

Fermentirano mlijeko je česta mana. Ovu manu karakterizira obilno oslobađanje plinova u mlijeku, stvarajući pjenu ispod taloženog vrhnja. Istodobno se paralelno događa stvaranje različitih mirisa - alkohola, kvasca, stajskog gnoja, maslene kiseline itd. Čimbenici koji uzrokuju ovu manu su skupine mikroba Coli-aerogena, kvasca i maslačne kiseline. Kada je mlijeko jako onečišćeno mikroflorom gnoja i niskim temperaturama skladištenja, razvijajuća se skupina Coli-aerogenes stvara ugljični dioksid i stvara "nečist", do "gnojnog" mirisa u mlijeku.

Infekcija mlijeka kvascem uzrokuje alkoholni proces fermentacije s oslobađanjem ugljičnog dioksida. Pri hranjenju krava loše pripremljenom siliranom hranom može doći do onečišćenja mlijeka mikrobima maslačne kiseline. Pri skladištenju takvog mlijeka na niskim temperaturama, proces maslačne fermentacije uzrokuje stvaranje maslačne kiseline i oslobađanje plinova - ugljičnog dioksida i vodika; mlijeko se jako pjeni i ima oštro neugodan miris koji nastaje ne kao posljedica maslene fermentacije, već kao rezultat stvaranja proizvoda pod utjecajem truljenja, koji obično teče paralelno s maslacem.

Aftertaste soljene masti u mlijeku pojavljuje se pod utjecajem sunčeve svjetlosti (ultraljubičastog spektra) koja izravno pada na mlijeko. Pod utjecajem ultraljubičastih zraka, oleinska kiselina koja se nalazi u mliječnoj masti, kao nezasićena, veže na sebe jedan ili dva vodena ostatka (HO) i pretvara se u hidroksi ili dioksistearinsku kiselinu koja odaje odvratan miris slane masti (masna svijeća, masna kuhinjska krpa). Kratkoročno, u roku od nekoliko minuta, izlaganje sunčevoj svjetlosti na mlijeku uzrokuje ovu manu.

Kada mlijeko s nedostacima uđe u mljekaru ili na mjesto ispuštanja, nakon utvrđivanja prirode i uzroka tih nedostataka, biljka treba poduzeti sve mjere za uklanjanje ove pojave.