Foodclub - kulinarski recepti s fotografijama korak po korak. Pileća jetrica u karamel umaku Jetrica u karamel umaku

Bok svima!

Ovdje me svi pitaju za divnu jetricu od karamele od grožđa koju smo poslužile Maša i ja odresci a la Rossini i sviđa mi se više puta. U redu, razgovarajmo opet vrlo detaljno. Tako sam nakon MK-a odlučio još jednom usporediti okus moje prepoznatljive citrusne pileće jetrice i “samo pržene”. Gospodin je nebo i zemlja! Ako se jetra (nježna i lijepa, oslobođena kanalića) glupo prži u tavi, i to prilično brzo (kao Heston nekoliko puta 20 sekundi sa svake strane), tada dobivamo da (!) Nježnu teksturu i ružičasta nijansa. Ali! Ostaje zrnatost i specifičan trpko-gorak okus. Ali ako cijelu stvar držite istu minutu i pol u velikim mjehurićima karamele od grožđa - dobit ćete sreću, sreću, a nema naknadnog okusa, zrnaca u teksturi i ostale sramote. Evo takvog hokus pokusa, sličnosti ispod ...

A evo što nam treba:

- pileća jetra - 100-150 g,

- grejpfrut (sok) - 1 kom.,

- šećer - 20 g (1 žlica bez tobogana),

- sol - 8 g (1 žličica bez tobogana),

- maslac - 1 žličica

Sve je suludo jednostavno i promjenjivo, ali postoje neka ispravna pravila:

1. Sok od citrusa može biti bilo koji, ali ne previše agresivan - čisti sok od limuna neće raditi. Ali sve vrste mješavina grožđa, pomela, naranče i limete - dobrodošle. Naime, ja sam ovdje u sok od grejpa dodala malo limete - na 1 zrno grožđa samo ½ limete...
2. Omjer šećera i soli u karamelu ... Ovo je također individualno, sviđa mi se omjer 5: 2 ...
3. Maslac se može zamijeniti bilo kojim povrćem, ali ne zaboravite da u malim dozama maslac djeluje kao pojačivač okusa...
4. Ležao sam u malim porcijama, ali ovdje moramo zapamtiti da karamela puno potamni nakon trećeg polaganja. Ako pripremate puno proizvoda odjednom, kao što smo mi u MK, onda je bolje raditi na 2 tepsije...
5. Sama jetra, naravno, treba biti vrhunske kvalitete, a ne zamrznuta 5-7-10 puta.

Dakle, prvo napravimo karamelu od soka citrusa, šećera, soli i ulja, redoslijed polaganja proizvoda nije temeljan, jer. vrijeme stvaranja mjehurića je otprilike isto u oba slučaja. Dakle, glavni princip je postići okus karamele koji vam je ugodan i točno u trenutku kada krenu srednje veliki mjehurići (to je za 5-7 minuta), uronite nasjeckane komadiće jetre u ovu lavu ...

Istina, veličina mjehurića odmah se smanjuje, ali ne zadugo, nemojte se uznemiriti. Važno! Što više i češće okrećete jetru, to bolje. Osim! Čim veličina mjehurića dosegne maksimum (do ove točke vatra bi već trebala biti srednja), dobivamo što? Tako je, maksimalna pokrivenost površine proizvoda više nije planarni učinak, već vrlo voluminozan ...

Za jetricu sam napravila salatu od hrskavog zelja s klicama i mangom, za umak sam spojila preostali karamel s vrhnjem i umutila sa sojinim lecitinom. Posuti izmrvljenim pilećim korama…

Već sam pisala o ovom čarobnom crumbleu i

Sastojci:

Pileća jetrica 500 g

Jabuke (slatke i kisele) 2-3 komada, ovisno o veličini

Suhe marelice - 4-6 kom.

Smeđi šećer - 1 žlica

Soja umak - 2-3 žlice

Crni papar svježe mljeveni

Mješavina povrća i maslaca za prženje

Kako kuhati:

Trebalo mi je kuhati sva jela s voćem - evo, vidite, u vrtu je žetva: pozivamo sve rođake da se okupe, pa, moramo to nekako iskoristiti u osobne sebične svrhe ... Štoviše, ljeto nije vječni! Naravno, voća u supermarketu uvijek ima... ALI! onda ih je oprašio striček genetičar, a kod nas je bila samo pčela i crv koji je hodao i odlijepio se, naravno, ostavio je tragove (svakakve crvotočine), ali nije strašno...bar ne tako strašno kao ujak genetičar - perverznjak! Brrr! Ujak na stablu jabuke...

Prije svega, namočite suhe marelice u toplu vodu.

Samu jetricu isperite i odrežite sve suvišno što "nije jetrica", odnosno... Prelijte soja umakom, marinirajte par sati, možete i preko noći... Hoćete kuhati odmah? neka bude tako. I dalje će raditi...

Moje jabuke i sredine, repići i "guzice", kao i "loša mjesta" - svaka prirodno oprašena jabuka (oprostite na seksualnim motivima na kulinarskom mjestu!) ima "loša" mjesta, pa smo sve izrezali, ali ne ne čistiti ga. Režemo na tanke kriške poput polumjeseca da ne potamne (a jabuke, oprostite, oprašene ne čičkom, obično imaju veći sadržaj željeza, što dovodi do tamnjenja pulpe jabuke) - stavite ih u vodu s limunovim sokom .

Prelazimo izravno na stvaranje jela:

Jetrica ocijediti od umaka (nad zdjelom),

Suhe marelice procijedimo (bez posude) i narežemo na tanko kao šibice,

Jabuke procijedimo i stavimo na papirnati ubrus,

Papriku sameljemo ne baš sitno (ja zdrobim u tako lijepom mužaru),

U tavi zagrijte 1 žlicu. smeđi šećer - ne više, inače ćete jetrica jesti za desert ... ne napuštajte tavu i poput budnog sokola uhvatite trenutak kada se šećer počne topiti. A jednom je on...

Počinjete djelovati brzo i skladno: kriške jabuke stavite u šećer i ostavite da se karameliziraju sa svake strane do zlatnosmeđe boje, izvadite ih i stavite u drugu posudu - nije bitno koju...

NEMOJTE PRATI tavu! Ovo je važno, ima ostataka karamele, a kako ih nećemo moći polizati (ipak je vruće!) koristimo to dalje u kuhanju. U tavu stavimo mast i zagrijemo je, na vrućoj masnoći s obje strane pržimo cijele komade jetrica s obje strane dok ne porumene. Svidjela vam se boja jetrica, pospite suhe marelice između komada jetrica, pirjajte par minuta ...

Dodati jabuke, sojin umak i papar, poklopiti i dovesti do stanja. A uvjet je sljedeći: jabuke moraju omekšati, odnosno, formira se umak ... Sve je spremno! Nevjerojatno nježno i ukusno! Poslužuje se s (prokletom!) "paštom", ali po našem mišljenju s rogovima (u Africi su i rezanci rezanci, u Italiji samo tjestenina!), ali ne zato što sam toliko htio pokvariti svoje plemenito gurmansko jelo, već isključivo po uzoru na neki koji ne razumiju ništa o visokoj kuhinji i ... okrajcima od kobasica!

Bok svima!

Ovdje me svi pitaju za divnu jetricu od karamele od grožđa koju smo poslužile Maša i ja odresci a la Rossini, a čini mi se da sam to više puta najavio. U redu, razgovarajmo opet vrlo detaljno. Tako sam nakon MK-a odlučio još jednom usporediti okus moje prepoznatljive citrusne pileće jetrice i “samo pržene”. Gospodin je nebo i zemlja! Ako se jetra (nježna i lijepa, oslobođena kanalića) glupo prži u tavi, i to prilično brzo (kao Heston nekoliko puta 20 sekundi sa svake strane), tada dobivamo da (!) Nježnu teksturu i ružičasta nijansa. Ali! Ostaje zrnatost i specifičan trpko-gorak okus. Ali ako cijelu stvar držite istu minutu i pol u velikim mjehurićima karamele od grožđa - dobit ćete sreću, sreću, a nema naknadnog okusa, zrnaca u teksturi i ostale sramote. Evo takvog hokus pokusa, sličnosti ispod ...

A evo što nam treba:

Pileća jetra - 100-150 g,

Grejpfrut (sok) - 1 kom.,

Šećer - 20 g (1 žlica bez tobogana),

Sol - 8 g (1 žličica bez tobogana),

Maslac - 1 žličica

Sve je suludo jednostavno i promjenjivo, ali postoje neka ispravna pravila:

1. Sok od citrusa može biti bilo koji, ali ne previše agresivan - čisti sok od limuna neće raditi. Ali sve vrste mješavina grožđa, pomela, naranče i limete - dobrodošle. Naime, ja sam ovdje u sok od grejpa dodala malo limete - na 1 zrno grožđa samo ½ limete...


2. Omjer šećera i soli u karamelu ... Ovo je također individualno, sviđa mi se omjer 5: 2 ...


3. Maslac se može zamijeniti bilo kojim biljnim uljem, ali ne zaboravite da u malim dozama upravo maslac djeluje kao pojačivač okusa...


4. Ležao sam u malim porcijama, ali ovdje moramo zapamtiti da karamela puno potamni nakon trećeg polaganja. Ako pripremate puno proizvoda odjednom, kao što smo mi u MK, onda je bolje raditi na 2 tepsije...


5. Sama jetra, naravno, treba biti vrhunske kvalitete, a ne zamrznuta 5-7-10 puta.

Dakle, prvo napravimo karamelu od soka citrusa, šećera, soli i ulja, redoslijed polaganja proizvoda nije temeljan, jer. vrijeme stvaranja mjehurića je otprilike isto u oba slučaja. Dakle, glavni princip je postići okus karamele koji vam je ugodan i točno u trenutku kada krenu srednje veliki mjehurići (to je za 5-7 minuta), uronite nasjeckane komadiće jetre u ovu lavu ...

Istina, veličina mjehurića odmah se smanjuje, ali ne zadugo, nemojte se uznemiriti. Važno! Što više i češće okrećete jetru, to bolje. Osim! Čim veličina mjehurića dosegne maksimum (do ove točke vatra bi već trebala biti srednja), dobivamo što? Tako je, maksimalna pokrivenost površine proizvoda više nije planarni učinak, već vrlo voluminozan ...

Za jetricu sam napravila salatu od hrskavog zelja s klicama i mangom, za umak sam spojila preostali karamel s vrhnjem i umutila sa sojinim lecitinom. Posuti izmrvljenim pilećim korama…