Vruće dimljenje Vruće dimljenje izlaže ribu vrućem dimu. Rezultat je kuhano-dimljeno-pečeni proizvod sa specifičnom ukusnom aromom.Dimnica se može postaviti na strmoj obali ili u klancu. Za ovo možete koristiti

Vruće dimljenje Sirovina za toplo dimljenje je svježa ili smrznuta riba. Riba se dimi na temperaturi od 80-120 °C 2-4 sata. Vrućim dimljenjem riblje meso dobiva nježnu i sočnu teksturu zbog visokog sadržaja vlage.

Vruće dimljenje u pušnicama Jednostavna pušnica Najjednostavnija verzija pušnice je kanta s poklopcem (nije pocinčana!) ili kutija od nehrđajućeg čelika s poklopcem i ručkama za paljenje i skidanje s vatre. Unutra se postavlja rešetka na udaljenosti od 3-4 cm od dna. Rešetke se mogu ojačati

Vruće dimljenje Kod kuće se meso dimi u pušnici. Čips prethodno namočen u vodi sipa se na dno komore za pušenje (15-20 minuta). Da bi šunke dobile ugodnu aromu, na iver se može staviti pelin, borovica s bobicama, metvica, kumin i sl.

Vruće dimljena sala Salo treba dimiti najprije na najslabijem dimu, a zatim postupno povećavati stvaranje dima. Vatra ne mora biti velika. Salo ljuto4 kg masti, 500 g soli, 1 glavica češnjaka, kopar, 1,5 žlica. l. mljeveni crni papar, žličica prizemni zaljev

Vruće dimljene kobasice Svinjska i goveđa kobasica3 kg junetine, 4 kg polumasne svinjetine, 3 kg masnije svinjske potrbušine, 300 g soli, 1 žličica. šećera, 10 g zdrobljene askorbinske kiseline, 1-2 češnja češnjaka,? žličica mljeveni crni papar, žličica mljevena pimenta,

Vruće dimljeni sir Dimljeni sir Glavicu sira umotajte u tri sloja salvete i stavite na metalnu kuku privjeska koji se nalazi u pušnici. Sir dimiti 25-40 s. Gotov proizvod trebao bi imati mat zlatnu nijansu. Uklonite ambalažu sa sira i stavite ga unutra

Značajka procesa vrućeg dimljenja mesa, masti i peradi je obvezna prethodna obrada proizvoda. Podsjetimo se na glavne točke.

Da bi dimljena mesa, mast i perad dobili svoj specifičan okus, nježnu teksturu i ugodnu slanost, potreban je prethodni. Da biste to učinili, morate odabrati način obrade (suha smjesa ili), koncentraciju soli, vrijeme namakanja, količinu koja se može dodati u slanu otopinu ili mješavinu soli. Potrebno je odrediti vrijeme tijekom kojeg sirovina postigne željeni stupanj slanosti, a zatim je, ako je potrebno, natopiti.

Sljedeći obvezni korak je sušenje, jer konzervansi i aromatične tvari iz dima lošije prodiru u mokro meso. Tek nakon svih ovih pripremnih koraka meso se može dimiti. Vruće pušenje obično se provodi pri temperaturi dima od 40 stupnjeva i više. Proces traje od 50-60 minuta do 12-48 sati, ovisno o veličini proizvoda.

Tijekom vrućeg dimljenja, sirovine, meso, mast ili perad su pod utjecajem ne samo dima, već i visoke temperature, a proizvod se toplinski obrađuje. Stoga se kod ove tehnike žetve ognjište nalazi u odnosu na komoru tako da daje i toplinu i dim. Temperatura dima varira ovisno o vrsti proizvoda. Ako se nakon pumpanja proizvod također treba kuhati, tada se može dimiti na 50–60 stupnjeva. U slučaju kada sirovine nakon pušenja trebaju postati potpuno spremne za upotrebu, koristi se dim visoke temperature - 80-100 stupnjeva i više.

Kako odrediti spremnost mesa, masti i peradi kada se dimi.

Pušačima početnicima često se postavlja pitanje kako odrediti spremnost mesa, svinjske masti i peradi kada se puše? Najlakši način da to učinite je vizualno. Površina proizvoda mora nužno imati meku zlatnu ili crvenkasto-smeđu koru, biti suha, lagano sjajna. Komad mora biti elastičan, ali ne krut. Dovođenje mesa do tamno smeđe boje se ne isplati - okus se pogoršava, a karakteristična profinjena aroma nestaje, ponekad se pojavljuju čak i gorčina i zagorjeli okus.

Vruće dimljenje može se obaviti na dva načina.

opcija 1- Temperatura se održava unutar 35-55 stupnjeva. Dimljenje traje 14-48 sati.
opcija 2- Temperatura se održava na 90 stupnjeva i više, kao u pećnici. To praktički nije pušenje, već pečenje proizvoda s dodatkom dima. Ova metoda dimljenja je prilično brza, proces traje od 30 minuta do nekoliko sati. Kao rezultat toga, dimljeno meso je vrlo ukusno i sočno, ali njihov rok trajanja nije duži od 3 dana u hladnjaku.

Vruće dimljenje ne dopušta da proizvodi izgube puno vlage, dobro su zasićeni masnoćom, zbog čega dimljeno meso postaje sočnije. Dobro je koristiti takve dimljene proizvode za kuhanje prvih i drugih jela u kuhanom obliku.

Recept za dimljenu šunku.

Za 1 kg krupne soli - 35 g šećera, 100 g mljevenog češnjaka, 5-6 g salitre. Prednji i stražnji dio svinjskog trupa naribajte smjesom za pečenje i stavite u bačvu kožom prema dolje, obilato poškropite smjesom. Držati pod pritiskom 5-6 dana. Za to vrijeme bi se trebala izdvojiti salamura. Dodatno pripremite rasol: 1,5 kg soli na 10 litara prokuhane vode, promiješajte i dodajte u bačvu tako da meso bude potpuno prekriveno njime.

Ako svaka šunka teži od 8 kg, mora se držati u salamuri najmanje 6 tjedana. Ako šunke nisu tako teške, možete izdržati i manje. Uoči dimljenja izvadite meso iz bačve i potopite ga u hladnu vodu 2-2,5 sata. Zatim zavežite uzicom i objesite 12-18 sati na hladno, dobro prozračeno mjesto. U tom slučaju komadi mesa ne smiju se međusobno dodirivati. Tada možete početi pušiti.

Prije dimljenja šunke moraju biti omotane gazom, presavijenom u dva sloja, kako bi se zaštitile od onečišćenja čađom i čađom. Dimljenje se provodi na temperaturi od 50-60 stupnjeva 14-24 sata. Kao gorivo za dimljenje preporučuje se uzimanje drva starih jabuka, trešanja, krušaka, marelica, kao i hrasta i bukve. Odozgo, drvo za ogrjev mora biti prekriveno sitnom piljevinom. Za aromu na ogrjev možete staviti pelin, smreku s bobicama, metvicu, kumin i mažuran. Spremnost šunke određuje se tako da se probuše vilicom do kosti. Ako je šunka gotova, vilica će slobodno ići do kosti.

Recept za brzi slani dimljeni pršut.

1 l vode, 100 g nitritne soli, 5 g soli od češnjaka, 100 g začina za meso, 10 ml soka od bobica kleke. Za brzo soljenje uzmite šunku sa slaninom i mezrom. U meso ubrizgajte salamuru do dubine od 5 cm, čiji volumen treba biti od 15 do 20% količine mesa. Stavite sirovine u posudu za kiseljenje, prelijte istom salamurom i držite 3 dana. Nakon toga meso dobro operite, namočite, ostavite u hladnoj, dobro prozračenoj prostoriji da se suši 1 dan. Dimite na temperaturi iznad 85 stupnjeva dok ne bude kuhano.

Recept za dimljeno-kuhanu svinjsku potrbušinu.

10 kg prsa, 10 l vode, 500 g soli, 200 g šećera, 3-4 češnja češnjaka, 5-6 g salitre, mljeveni crni papar, mljevena crvena paprika, lovorov list po ukusu. Isperite prsa, osušite. Za pripremu rasola dodajte šećer, sol, češnjak, lovorov list, papar i salitru u kipuću vodu, kuhajte 10-15 minuta, ohladite. Meso prelijte salamurom, ostavite u hladnoj prostoriji 6-7 dana. Zatim izvadite iz salamure i objesite da se suši u dobro prozračenoj hladnoj prostoriji 2 tjedna. Dimiti 1-2 sata, zatim kuhati u kipućoj vodi na srednjoj vatri 2 sata.

Recept za dimljena svinjska rebarca sa začinima.

7 kg rebara; za 1 kg krupne soli - 35 g šećera, 80 g nasjeckanog češnjaka, 4 g salitre, 5-7 češnja češnjaka, korijander, mažuran, crni papar po ukusu. Rebra mladih veprova s ​​masnoćom i kožom razrežite na 3 dijela po dužini kostiju, natrljajte salatom i stavite u kutije. Držite u hladnoj prostoriji 1,5-2 mjeseca. Nakon toga ih osušiti i dimiti vrućim dimom.

Recept za dimljenu govedinu.

Svježu govedinu kuhanu na pari dobro natrljajte solju sa svih strana. Kad se meso ohladi, komade stavljati jedan na drugi u kutiju, prelivajući mješavinom: 15 g soli na 400 g mesa, salitra se dodaje 50 g na svaka 2 kg soli. Kutiju s mesom stavite u umjereno toplu prostoriju 12-18 sati, a zatim premjestite na hladno mjesto 8-10 dana. Nakon što se meso posoli dimiti ga jedan dan na umjerenoj temperaturi kako bi se u isto vrijeme i peklo i dimilo. Nakon toga dimiti na hladnijem dimu 3-5 dana.

Recept za dimljenu janjetinu.

5 kg mesa, 1,2 kg soli, 12 g salitre, lovorov list, crni i piment po ukusu. Janjetinu (stražnji dio i lopatice) naribajte smjesom za pečenje, stavite u kutiju, posipajući svaki red solju, lovorovim listom i alevom paprikom. Kutija je čvrsto obložena daskama i postavljena. Prvo odstoji 2 dana na hladnom mjestu da se sol bolje otopi. Zatim prebacite na ledenjak na 1,5-2 mjeseca. Svaki tjedan okrenite kutiju na drugu stranu. Nakon isteka vremena izvadite meso iz kutije, osušite na svježem zraku i dimite dok ne omekša.

Recept za dimljenu mast kod kuće.

Salo narežite na porcije od 6-8 cm, posolite sa svih strana i stavite u hladnjak na jedan dan. Nakon toga mast isperite u hladnoj vodi, osušite, zavežite uzicom i objesite u pušnicu. Masnoću dimiti 3 sata. Kao gorivo preporučuje se drvo kruške, jabuke, jasike ili jasena.

Recept za dimljenu mast s češnjakom.

1,5 kg svinjske masti, 200 g soli, 5-7 češnja češnjaka, prokuhana voda, mljeveni crni papar, lovorov list, suha gorušica po ukusu. Salo isperite vodom, natrljajte mješavinom soli, češnjaka, senfa, papra i lovorovog lista. Na dno posude ulijte malo smjese, prelijte kipućom vodom, na vrh stavite mast. Stavite u hladnjak na 3-5 dana. Posoljenu mast zatim dobro isperite toplom vodom, osušite i stavite u pušnicu. Za dimljenje svinjske masti bolje je koristiti čips od jabuke, johe ili trešnje. Možete dodati grančice ružmarina i ljuske oraha. Pomiješajte čips, potopite ga nekoliko minuta u vodu, a zatim ga rasporedite na pladanj u pušnici. Svinjska mast se dimi 40-45 minuta na temperaturi od 35-50 stupnjeva.

Recept za dimljenu piletinu s cimetom i jabukama.

1 pile (1,8 kg), 300 g jabuka, 100 g soli, 1 žlica. l. šećer, cimet po ukusu; za rasol: 3 litre vode, 100 g soli, 1-2 klinčića. Pripremljeni trup piletine naribajte mješavinom soli, šećera i cimeta. Stavite u zdjelu, dodajte jabuke, narezane na ploške. Vodu za salamuru zakuhajte, dodajte sol i klinčiće, kuhajte 2-3 minute, ohladite i procijedite.

Piletinu preliti salamurom, pritisnuti jarmom, poklopiti i ostaviti na sobnoj temperaturi 4 sata. Zatim trup izvadite iz salamure, osušite papirnatim ručnicima, zamotajte u debeli papir, zavežite uzicom i vruće dimite dok se ne pojavi crvenkasto-smeđa boja. Nakon dimljenja, osušite pticu u dobro prozračenom prostoru 5-6 dana.

Recept za dimljenu gusku u salamuri od klinčića.

1 guska (5 kg); za slanicu (na 1 kg peradi): 1 litra vode, 100 g soli, 10 g šećera, 1 pupoljak klinčića, 1/4 žličice. cimeta, prstohvat pimenta, 1/2 lista lovora. Trup guske pažljivo obradite, isperite, uklonite sitno perje, natrljajte solju, stavite u duboku zdjelu i ostavite u hladnoj prostoriji 3-4 dana. Za pripremu salamure dodajte sol, šećer, začine u kipuću vodu, prokuhajte, maknite s vatre i ohladite u zatvorenoj posudi.

Prelijte trup slanom otopinom tako da bude potpuno prekriven njome i ostavite u hladnoj prostoriji 2-3 dana. Nakon toga izvadite pticu iz salamure i objesite da se suši 3-4 sata. Dimiti 12-15 sati na temperaturi od 70-80 stupnjeva prvih sat-dva, a zatim u pušnici održavati temperaturu od 50-60 stupnjeva.

Recept za vruće dimljenu patku.

1 patka (3-4 kg); za rasol na 1 kg peradi: 1 l vode, 100 g soli, 10 g šećera, 1 pupoljak klinčića, 1/4 žličice. cimeta, prstohvat pimenta, 1/2 lista lovora. Trup patke pažljivo obradite, isperite, uklonite sitno perje, natrljajte solju, stavite u duboku zdjelu i ostavite u hladnoj prostoriji 3-4 dana. Za pripremu salamure dodajte sol, šećer, začine u kipuću vodu, prokuhajte, maknite s vatre i ohladite u zatvorenoj posudi.

Posoljeni trup prelijte salamurom tako da bude potpuno prekriven i ostavite u hladnoj prostoriji 2-3 dana. Nakon toga izvadite pticu iz salamure i objesite da se suši 3-4 sata. Ovako pripremljeno meso dimi se 12-15 sati (prva 2 sata dimi se na temperaturi od 70-80 stupnjeva, zatim se u pušnici održava temperatura od 50-60 stupnjeva). Nakon dimljenja izvadite lešinu iz pušnice, ohladite i malo osušite.

Recept za dimljenu puretinu mariniranu s korijenjem.

1 purica (6-7 kg); na 1 kg puretine: 20-25 g soli, 6 češnjeva češnjaka, 200 g luka, 200 g korijena peršina, 200 g korijena celera, 250 g mrkve, lovorov list, mljeveni crni papar, začini po ukusu . Puretinu naribajte mješavinom soli, nasjeckanog češnjaka i lovorovog lista, stavite u posudu, dobro zatvorite i ostavite na hladnom mjestu 36-48 sati. U velikom loncu zakuhajte posoljenu vodu s dodatkom povrća i puno začina. Puretinu spustite u kipuću vodu i zagrijavajte pod poklopcem na laganoj vatri, ali ne kuhajte. Nakon 1,5-2 sata izvadite meso i osušite ga. Nakon toga puricu dimiti 3-4 sata. Na isti način možete dimiti piliće i patke.

Na temelju materijala knjige “Pripremamo perad, meso, ribu. Dimljenje, konzerviranje, sušenje, kuhanje kobasica.
Kobets A.V.

Dimljenje bilo koje hrane - bilo da se radi o mesu, ribi, sirevima, voću ili povrću - povijesno je jedna od najranijih metoda konzerviranja.
Vruće pušenje jedna je od mogućnosti ove metode toplinske izloženosti proizvodima. Njegova bit leži u obradi jestivih sirovina dimom na temperaturi od 40 stupnjeva Celzijusa i više tijekom nekoliko sati.

Općenito, vruće pušenje je prilično jednostavan i dugotrajan način kuhanja.

Izbor proizvoda za pušenje

Dimljeno meso, perad, divljač, riba, kobasice, sirevi. Mnogo rjeđe - voće, povrće i orasi.

Osnovno načelo pravilnog dimljenja je pažljiv pristup izboru sirovina. Primjerice, svježina mesa utvrđuje se procjenom njegovog izgleda, mirisa, boje i teksture.

Meso treba biti elastično, gusto, sa suhom površinom. Kada se dodirne, ništa se ne smije lijepiti za ruku. Njegova boja bi trebala biti tipična za određenu vrstu životinja, na primjer, kod svinje - ružičasto crvena. Sirovo meso pušta bistri sok.

Pri oblikovanju kobasica također treba koristiti isključivo svježe mesne proizvode, što izravno utječe na njihov rok trajanja. Osim standardnih vrsta mesa (junetina, svinjetina, teletina), za kobasice se uzima i konjetina, janjetina, divljač, perad i divljač. Bolje je ako je to meso sredovječne jedinke, jer je mlado meso rastresito, prezasićeno vlagom.

Trupove kunića, peradi i divljih ptica također treba odabrati što svježije.

Glavni začini "mesu" su sve vrste papra (bijeli, crni, paprika, piment). Tradicionalno se koriste lovor, korijander, klinčići, sušeni luk i češnjak, muškatni oraščić i kardamom.

Za pušenje će biti potrebni samo svježi proizvodi.

Ribu za pušenje treba odabrati samo svježu. Onaj koji se savija i popušta vlastitom težinom, ako ga držite okomito. Dobra živa riba uvijek je pokretna, ljuske joj nisu oštećene, nema mrlja. Škrge su crvene, ritmično se dižu i spuštaju. Riba bi trebala mirisati na rijeku, alge, a ne trulež.

Prije dimljenja riba se u pravilu ne čisti od ljuski. Njegova misija je jasna, to je zaštita ribljeg mesa od čađe koja nastaje tijekom cijelog procesa.

Ako je riba smrznuta, tada se prije dimljenja odmrzne u nekoliko promjena hladne vode, a zatim posoli.

U svakom slučaju, ribi se najprije izvade utroba, a zatim se po potrebi zakolje. Velika riba se podvrgava širenju - reže se na polovice duž kralježnice.

Sirevi se ne obrađuju dalje prije dimljenja zbog svoje meke, delikatne teksture. Postoji samo jedna mogućnost pripreme: velike glave sira mogu se izrezati na komade prihvatljive veličine. Veliki komadi sira zbog prolaznosti procesa pušenja (samo nekoliko minuta) jednostavno nemaju vremena da budu natopljeni dimom.

Od povrća se najčešće dimi slatka paprika, patlidžan, tikvica, luk, rajčica i kukuruz. Mogu se koristiti kao prilog glavnom jelu ili kao osnova za samostalan obrok. Nakon sjeckanja dimljeno povrće može se pretvoriti u pristojnu paštetu. Također se zamrzavaju radi skladištenja.

Dimi se i voće: trešnje, trešnje, šljive, marelice. Nedavno je bilo moderno kuhati orahe na ovaj način. Dimljeni kikiriki, bademi, indijski oraščići odličan su međuobrok za pivo. Kad se zgnječe, od njih se može napraviti dobar preljev za salatu ili umak.

Od ogromne mase jestivih gljiva dime se vrganji, vrganji, vrganji, vrganji i šampinjoni. Prvo ih je potrebno obraditi u jednostavnoj marinadi od mješavine nekoliko biljnih ulja, sojinog umaka, mljevenog crvenog ili crnog papra. Zatim stavite na roštilj za dimljenje, bez dijeljenja na šešire i noge, u cijelosti.

Od ovako pripremljenih gljiva možete ispeći divne pite.

Tehnologija vrućeg dimljenja

Raspon temperature za vruće pušenje je 40 stupnjeva Celzija i više. Vrlo je važno znati koliko pušiti. Trajanje procesa je od nekoliko minuta do dva dana. Ovisi o originalnom proizvodu i njegovim dimenzijama.

Bit vrućeg pušenja ne leži toliko u ulozi dima, koliko u potpunoj toplinskoj obradi sirovina. Odlučujući čimbenik je prava vrsta pušnice. To može biti industrijski proizvedena pušnica s toplim dimljenjem ili ručna izrada. Izrada pušnice iz improviziranih sredstava nije tako teška. Najčešće se u seoskim ili vrtnim uvjetima izrađuje od bačve ili druge posude s dobrim volumenom. Glavna stvar je imati i toplinu i dim u isto vrijeme.

Prednosti ove metode dimljenja su očite: brzina kuhanja uvelike smanjuje troškove rada. U isto vrijeme, kao što je često slučaj, glavna prednost uvijek sadrži negativne aspekte. Brzo skuhana hrana zadržava previše vlage, slabo se obrađuje dimom, pa im rok trajanja nije predug.

Vruće dimljena riba čuva se ne više od tri dana. Meso - više, od tjedan do tri, ovisno o temperaturi na kojoj će se čuvati.

Takvi proizvodi imaju puno prednosti okusa, ugodan miris, nježnu, sočnu teksturu i minimalnu koncentraciju soli. Zbog toga je pušenje vrlo popularno među ljudima.

Dakle, dva najčešća načina vrućeg pušenja su:

• na temperaturi od 40 - 60 stupnjeva, u vremenu - od pola dana do dva dana;
• na temperaturi od 90 stupnjeva i više, u vremenu od nekoliko minuta do nekoliko sati.

Prva metoda se koristi za ono dimljeno meso koje će se zatim kuhati. To su šunke, kuhano-dimljene kobasice, prsa, svinjska koljenica.

Druga metoda je slična pečenju u pećnici, samo uz sudjelovanje dima. Sve se događa što je brže moguće, proizvodi se dovode do pune spremnosti tijekom procesa pušenja. Ovako se peče riba i perad.

Prije dimljenja meso se prethodno namoči i malo osuši. Koriste se različite salamure kako bi se dobila željena slanost i poseban okus koji će se još više otvoriti nakon dimljenja. Bez salamure, dimljeno meso će biti nejestivo: neće se formirati željeni okus, neće biti moguće pažljivo ga posoliti.

Gotovo dimljeno meso bit će elastično, sjajno, s ukusnom zlatnom ili crveno-smeđom koricom.

Riba se dimi na dimu u temperaturnom rasponu od 60 do 140 stupnjeva. U pušnici se drži nekoliko sati (do tri), nakon čega se istovremeno peče i dimi.

Za dimljenje se koriste suhe johe, grane smreke. Ni u kojem slučaju ne smije se koristiti crnogorično drvo koje emitira višak čađe. Prikladna su i ostala tvrda drva: bukva, hrast, kesten, javor, voćke. Za dodatnu aromu dodaje se suhi vrijesak, suha loza, svježe sijeno, poljsko bilje (kadulja, majčina dušica i dr.).

Sirove grane smreke često se stavljaju zajedno s bobicama. Dim koji nastaje iz njih vrlo je baktericidan. Kao rezultat toga, čuva se malo duže, ne postaje odmah pljesniv.

Što se tiče velikog izbora ribe, možete dimiti gotovo svaku ribu. Najbolje od svega, ova metoda kuhanja je prikladna za pasmine lososa, šarana, jesetre, bakalara.

Prije dimljenja ribu je potrebno pola sata soliti u dobro koncentriranoj salamuri (0,5 kg na 10 litara vode). Zatim se namoči jedan dan, opere. Slijedi faza sušenja: male jedinke suše se dva ili tri dana, a velike pet.

Spread veliku ribu staviti razmaknice u trbuh. Najnježnija riba se prije dimljenja umota u termalni papir.

Pojava zlatne boje na ljuskama znak je spremnosti ribe. Gotov proizvod se hladi na otvorenom, štiti od insekata nekoliko dana. Ovo lagano sušenje samo će poboljšati okus ribe, malo povećati rok trajanja.

Popularni vruće dimljeni recepti

Nije potrebno dugo razmišljati o tome što se može pušiti. U praksi se dime gotovo svi dijelovi trupova mesa, bilo koja jestiva divljač, perad i riba. Razmotrite najpopularnije recepte.

Dimljena marinirana prsa

Trebat će vam: komad prsa (1 - 2 kg), pasta od rajčice, ocat, češnjak, sol, mljeveni crveni i crni papar.

Za marinadu sameljite tri češnja češnjaka, pomiješajte sa 100 grama paste od rajčice, žlicom octa, prstohvatom crnog, crvenog papra, soli.

Oprane prsa narežite na nekoliko dijelova, marinirajte oko pola dana. Dimiti na rešetki ili plitici, ovisno o vrsti smokera, na umjerenoj vatri dva sata. Okrenite komade nakon otprilike sat vremena. Kako proces napreduje, možete dodati ostatak marinade.

Dimljeno-kuhana svinjska rebra

Trebat će vam: dobar komad obalnog dijela trupa, oguljen od kože i potkožnog masnog tkiva. Pripremite rasol od 2 litre vode, 300 g soli, 1 g salitre.

Dijelove rebara narežite na ploške težine oko 500 g. Poželjno je da meso između rebara bude u omjeru jedan prema jedan. Ogulite komade mesa od folija, držite na hladnom u salamuri dva do tri dana.

Zatim ih isperite, osušite na kukama tri sata. Dimiti na niskoj temperaturi od oko 40 stupnjeva 4 sata, po mogućnosti od drva plodnih voćaka.

Prebacite u kipuću vodu, kuhajte oko pola sata.

pastroma

Trebat će vam: svinjski vrat, češnjak. Rasol od 10 litara vode i 2 kg soli na 10 kg mesa.

Meso očistite od masnoće, filmova, narežite na približno jednake ploške debljine 3 cm, koristite veliku posudu za soljenje, stavite meso u nju, prelijte prethodno pripremljenom salamurom. Vrijeme izlaganja - 3 dana.

Posoljeno meso operite, dobro osušite. Samljeti nekoliko režnjeva češnjaka, njime istrljati površinu svih ploški. Zatim stavite meso u zdjelu od emajla, držite oko pola dana.

Salo s paprikom

Potrebno vam je: kilogram svinjske masti, češnjak, mljevena slatka paprika.

Veći komad slanine narežite na male pravokutne komade, dobro ih uvaljajte u sol sa svih strana, stavite u staklenku i ne dirajte ih tri tjedna.
Posoljenu mast operite, očistite od viška soli i osušite. Dimite dok se ne stvori ukusna zlatna korica.

Gotove komade sa svih strana naribati slatkom paprikom sa nasjeckanim češnjakom

Dimljena pileća prsa

Trebat će vam: dva pileća prsa. Za marinadu - soja umak, balzamični ocat, mljeveni đumbir, biljno ulje. Za aromu - malo riže, vrećica crnog čaja, šećer, cimet.

Oprani pileći file prerežite na pola. Pomiješajte za marinadu žlicu soja umaka, biljno ulje, balzamični ocat, prstohvat đumbira. Pileće meso marinirajte preko noći.

Prsa staviti na roštilj ili objesiti, dimiti 10 minuta na jakoj vatri, još pola sata na umjerenoj.

Dimljena pileća krilca

Trebat će vam: nekoliko desetaka pilećih krilaca, sol, šećer.

Za rasol - na 5 litara vode: 100 g soli, lovorov list, sušeni klinčić, grašak pimenta.

Krilca je potrebno oprati, osušiti, uvaljati u mješavinu soli i šećera.

Zatim ih prelijte ohlađenom, procijeđenom salamurom. Stavite malo ugnjetavanja, ne dirajte oko šest sati.

Posoljena krilca osušiti, zamotati u deblji termo papir, dimiti na umjerenoj temperaturi dok ne porumene. Dimljena krilca zračite nekoliko dana u suhim, toplim uvjetima.

Domaće suhomesnato meso pripremljeno na ovaj način zasigurno će postati pravi ukras domaćeg stola, obogatiti svečani stol, nesumnjivo iznenaditi i oduševiti goste.

Na policama trgovina postoji ogroman broj vrsta dimljenih kobasica. Ali najukusnija i najkvalitetnija poslastica je domaća dimljena kobasica. Osim toga, napravljen je samo od svježih prirodnih proizvoda. Postoji mnogo načina za pripremu ove delicije. Nudimo nekoliko opcija za recepte i tehnologije za proizvodnju ukusnih domaćih kobasica.

Vruće dimljena kobasica "Pikantnaya"

Takvo jelo ispada vrlo ukusno, s prekrasnom rumenom koricom, ukusnom aromom. Savršen međuobrok, pogotovo na pikniku.

Sastojci:

• 600 g svinjske potrbušine bez kosti.
• 2 kg svježe svinjetine bez masnoće.
• 0,6 kg nemasne govedine.
• 2 žlice. l. ružičasta ljuta papričica.
• 1 žličica đumbir, muškatni oraščić, mažuran.
• 40 g soli.
• Svinjska crijeva.

Priprema hrane, oblikovanje kobasica

Meso, prsa izrezati na komade, usitniti mlinom za meso s velikom mlaznicom. Ulijte začine u mljeveno meso, temeljito mijesite 10 minuta. Zatim pošaljite gotovo mljeveno meso u hladnjak na 3 sata. Za to vrijeme, meso je dobro zasićeno začinima.

Pripremite crijeva. Ako se kupuju gotove, prije punjenja moraju se namočiti u vodi 5 minuta.Potom crijeva staviti na posebnu mlaznicu za kobasice, početi puniti mljevenim mesom. Kraj crijeva zavežite koncem. Važno je osigurati da crijevo bude čvrsto ispunjeno.

Kako se crijevo puni, trebate ga podijeliti na dijelove. Da biste to učinili, izmjerite vizualno potrebnu duljinu kobasice, uvijte je na ovom mjestu i zavežite navojem. Prikladna će biti duljina od 23-25 ​​​​cm. Kada je mljeveno meso gotovo, izrežite kobasicu na zavijenom mjestu. Formirane poluproizvode probušite tankom iglom po cijeloj površini.

Za to vrijeme možete pripremiti pušnicu. Položite čips na dno. Dobra aroma će dati mješavinu johe i trešnje. Trebat će 2-3 šake. Stavite paletu preko drvene sječke. Složite kobasice na rešetku, ostavljajući mali razmak između njih. Čvrsto zatvorite pušnicu, zapalite je.

Kad iz otvora poklopca izlazi dim, zabilježite vrijeme, dimite 35 minuta na umjerenoj vatri. Preporučljivo je ne otvarati poklopac tijekom procesa. Zatim maknite pušnicu s vatre, otvorite poklopac. Nakon 20 minuta izvadite kobasice, ostavite da se malo ohlade na svježem zraku i možete kušati.

Hladno dimljena kuhano-dimljena kobasica

Vrlo ukusan obrok za cijelu obitelj. Može se koristiti za sendviče i salate. Savršeno za pripremu hodgepodgea ili juhe od graška.

Potrebni proizvodi:

• 3 kg nemasne govedine.
• 3 kg svinjetine bez masnoće.
• 2,5 sv. l. krumpirov škrob.
• 70 g soli.
• 1 sv. žlica paprike, crni papar, komorač, granulirani luk.
• 100 ml rakije ili konjaka.
• Svinjska crijeva.

Proces kuhanja

Meso oprati, ako ima himena i žilica odstraniti ih. Posebno sitno narežite junetinu i svinjetinu. Junetinu sameljite strojem za mljevenje mesa u sitnu mrežicu. Zatim promijenite mrežicu u veliku, pomičite svinjetinu, možete je sitno nasjeckati nožem.

U posebnoj zdjeli pomiješajte suhe sastojke, dodajte ih u mljeveno meso, mijesite 5 minuta. Dodajte alkohol i ponovno dobro promiješajte. Mlinicom za meso i posebnom dugačkom mlaznicom napunite crijeva mljevenim mesom i oblikujte kobasice, kao što je opisano u prethodnom receptu.

Gotove poluproizvode stavite u hladnjak 20 sati. Zatim se moraju staviti u vodu, kuhati na temperaturi ne višoj od 65⁰ oko 60 minuta. Nakon kuhanja kobasice ohladite pod tekućom vodom, osušite ručnikom i počnite dimiti.

Zatim ubaciti u pušnicu i dimiti hladnim dimom, temperature 25-27⁰. Proces treba biti kontinuiran, trajati 6 sati, dok se ne pojavi lijepa zlatna boja. Zatim, domaća poslastica mora biti obješena na propuhu 24 sata kako bi nestao oštar dimljeni miris. Nakon toga proizvod je spreman za upotrebu.

Domaća kobasica "Krakovska"

Poznata i ukusna kobasica. Ispada vrlo ukusna aroma, lijepe zlatne boje i jednostavno ukusnog okusa.

Sastojci:

• 1600 g srednje masne svinjske pečenice.
• 1200 g nemasne goveđe pulpe.
• 1200 g svinjske potrbušine.
• 75 g nitritne soli.
• 6 g glukoze.
• 10 g češnjaka.
• 4 g pimenta i crnog papra (mljevenog).
• Goveđa ili svinjska crijeva.

Kuhanje

Odrežite svu masnoću sa svinjskog mesa i ostavite ga sa strane. Junetinu, nemasnu svinjetinu narezati na komade. Samljeti u stroju za mljevenje mesa s krupnom rešetkom. U mljeveno meso dodajte nitritnu sol, mijesite 10-15 minuta. Stavite mljeveno meso u hladnjak na 24 sata. Nitritna sol će zadržati lijepu boju gotovog proizvoda.

Prsa i salo izrezano od svinjskog mesa stavite u zamrzivač, ostavite da se malo zamrzne. Zatim rezati na lijepe približno jednake kocke od 6 mm. Ulijte nasjeckani češnjak i papar u mljeveno meso koje je infuzirano jedan dan. Dobro promiješajte, ponovno prođite kroz mlin za meso, samo kroz finu rešetku. Lagano umiješajte kockice slanine da se ravnomjerno rasporede po mljevenom mesu.

Dugom mlaznicom u stroju za mljevenje mesa i crijevima oblikujte hljebove kobasice potrebne duljine. Nadjev čvrsto nadijevati da ne ostane zraka unutra. Krajeve kobasica čvrsto zavežite koncem za kuhanje, spojite ih u prsten.

Objesite kolutiće kobasica u hladnoj prostoriji (+10 stupnjeva) 5 sati radi taloženja. Zatim ih premjestite u topliju sobu (+18 ... +20 stupnjeva) i ostavite još 7-8 sati. Zatim kobasice objesite u pušnicu tako da se ne dodiruju. Preporučljivo je staviti temperaturni senzor u jednu štrucu kobasice. Jer to trebate kontrolirati.

Za hladno dimljenje prikladno je samo masno meso, poput svinjetine. No govedina će se jednostavno osušiti i postati žilava, pa ostavite mršavije komade za vruću metodu.

Nakon što se proizvod natrlja mješavinom soli, odleži određeno vrijeme na hladnom mjestu. Optimalna temperatura za to je +2-4 °C. Na višim temperaturama može početi truljenje mesa, a na nižim će se proces usporiti i ići neravnomjerno. Ovim postupkom topljivi dijelovi mesa izlaze u salamuru, pa će usoljena govedina biti bolja i ukusnija ako se salamura više puta soli. Uostalom, tada će manje topljive komponente ići u salamuri iz mesa, dajući usoljenom mesu specifičan okus.

Postoji nekoliko opcija soljenja: suho, mokro i miješano:

1. Suho - za slaninu i dimljenu slaninu, jer ovim načinom masno tkivo ne gubi vlagu i zadržava okus. ovdje .
2. Wet - za šunke za očuvanje prirodnog okusa mesa. Recepte za kisele krastavce možete pronaći na.
3. Miješano - za lopaticu, prsa i hrbat, da ne presušite jelo.

Detaljnije je opisana tehnologija toplog i hladnog dimljenja.

Kao primjere pripreme mesa za pušenje koristite recepte s fotografijama:

• Recept .
• Recept
• Izbor .
• Recept .
• Recept .

Ptice

Dimljenje peradi najčešće je samo vruće, jer vodene ptice mogu imati helminte, a samo visoka temperatura će ih se riješiti. Također je vrijedno uzeti u obzir da su piletina i druge vrste peradi previše nemasne.

Piletina

Na primjer, usredotočimo se na najpopularniji proizvod za pušenje - piletinu. Razmotrite sve faze njegove pripreme za pušenje:

1. Hladno dimljena piletina. Trup se najprije otrgne, opere, izvadi iznutrica, prepolovi po dužini. Da bi sol dobro prodrla u trup, srednje velika ptica razrezana po dužini na dva dijela stavi se između dvije daske za rezanje i udari se kundakom sjekire ili čekićem kako bi se kosti i zglobovi izravnali. To se može učiniti i prije soljenja i nakon njega, neposredno prije dimljenja.
2. Vruće pušenje. Svježe očupane trupove natrljajte iznutra i izvana solju i začinima (možete uzeti kumin, kopar, lovorov list, crni papar i što god želite - ovdje možete eksperimentirati) i ostavite na hladnom mjestu jedan dan. Zatim se isperu, uklanjaju višak soli, osuše na zraku i dime dok trup ne postane tamno smeđi. Druga opcija za pripremu mješavine soli (za 1 pile): 100 g češnjaka, 1/2 žličice. crnog i pimenta, 1/2 žličice. limunska kiselina, 1 žličica. na vrh posolite, 1/2 žličice. šećer, senf. Ovom mješavinom naribajte piletinu i ostavite jedan dan na hladnom mjestu pa dimite.

Recepti za vruće dimljenu piletinu s fotografijama pomoći će vam da se točno pripremite za pušenje:

• 3 recepta.
• Pušenje

Guske, patke

Potrebno je više vremena za vruće dimljenje divlje ptice i pripremu za to, jer je potrebno pažljivo dezinficirati.

1. Trupove gusaka i pataka obraditi, oprati, natrljati solju, staviti u duboku zdjelu i staviti u hladnu prostoriju 3-4 dana.
2. Zatim prokuhajte vodu sa začinima na bazi 1 kg prerađene guske ili patke: 1 litra vode, 100 g soli, lovorov list, 1 žlica. l. Sahara.
3. Salamura se ohladi u zatvorenoj posudi, a zatim se trupovi izliju tako da budu potpuno pokriveni.
4. Promiješajte da se sol otopi i ostavite u hladnoj prostoriji 2-3 dana.
5. Nakon toga se ptica izvadi iz salamure i objesi 3-4 sata da se osuši. Pripremljena ptica se stavlja u pušnicu 12-15 sati, a početna temperatura u pećnici treba biti + 70-80 ° C, a zatim se lagano smanjuje na + 50-60 ° C. Ako ptica nije spremna, ponovno se dimi.

Hladno pušenje ptice je rizičan pothvat, jer je njeno stanje upitno. Recept je jednostavan: za 3 kg pripremljene peradi uzmite 200 g soli, 5 g granuliranog šećera, 5 g askorbinske kiseline. Zatim se meso stavlja u posudu, dodajući u svaki red alevu papriku, mljevenu papriku i lovorov list. Nakon dva dana dodaje se slana otopina: za 10 litara hladne prokuhane vode - 1,9 kg soli, 50 g šećera i 25 g askorbinske kiseline. Ptica se drži u salamuri 8-12 dana (ovisno o veličini komada). Prije dimljenja komadi se isperu vodom, suše 8-10 sati i dime. Ako je trup mršav, može se prije dimljenja napuniti češnjakom i mašću.

Recepte za kisele krastavce možete pronaći.

Riba

S ribom se događa drugačije: haringa se dimi na vrući način i vrlo brzo - najviše 2-3 sata. A kečiga se može dimiti nekoliko dana, na hladan način, jer kada se dimi na toplo, poprima kuhanu konzistenciju, samo s mirisom dima.

Tehnologiju dimljenja ribe i udjele soli za soljenje već sam opisao u

vrući način

Priprema ribe za vruće pušenje traje malo vremena:

1. Svježoj ribi, težine 300-500 g, ne čiste se utrobe, već se samo obilno posoli krupnom soli i drži 3-4 sata.
2. Zatim se dobro opere i suši na promaji dok se potpuno ne ukloni vlaga.
3. Ako je riba velika, onda joj se izvade crijeva, odstrane škrge, operu, natrljaju solju izvana i trbuha, posole 10-12 sati, a da se ne raspadne pri dimljenju, veže se špaga.
4. Ako riba ima debela leđa, potrebno ju je zarezati duž grebena i utrljati sol.
5. Poslije soljenja riba se objesi sat vremena da iz nje iscuri salamura i uvene. Da biste zadržali cjelovitost, zavežite trup uzicom. Od insekata može se prekriti gazom. Također ga možete staviti u plastične vrećice i pokriti na hladnom mjestu, poput hladnjaka. Ostatak soli s lešina pažljivo se pomete. Ribu možete isprati i hladnom vodom (velike se drže u vodi oko sat vremena), a zatim obrisati.

Ako je riba jako masna, onda se nakon dimljenja mora zamotati u papir za pečenje kako ne bi izgubila okus. Ne zaboravite staviti trup pod lagani pritisak.

• Spremnost male ribe provjerava se leđnom perajom. Izvadimo ga i pogledamo: ako je meso na dnu peraje bijelo, a ne staklasto, jelo je spremno.
• Od velike ribe uklonimo komad mesa u području grebena (čistim štapom). Ako je bijelo, onda je spremnost očita.

Ukupno vrijeme dimljenja ribe je otprilike 2 sata. Na primjer, koristite recepte s fotografijama:

• Recept
• Recept

hladan način

Ako ribi niste izvadili unutrašnjost, rok trajanja se smanjuje. Ako se izrežu sve iznutrice, dimljeno meso se može čuvati nekoliko mjeseci.