Kako kuhati rampe od mramorne govedine. Vrste odreska. Vodič za klasične mramorne goveđe odreske. Analiza mišljenja potrošača

Već godinama radim odreske, od raznih vrsta mesa, i usuđujem se nadati da mi to dobro ide. U ovom članku odlučio sam prikupiti sva svoja iskustva koja će vam omogućiti da postignete izvrsnost u kuhanju odreska. I slobodno slijedite poveznice - one vode do drugih članaka koji pokrivaju različite aspekte pečenja na roštilju i posluživanja odreska, kao što je kuhanje mesa ili pravljenje umaka za odreske.

Kako napraviti savršen odrezak

Kuhanje savršenog odrezaka može biti izazov čak i za vješteg kuhara: mali komadi mesa mogu se prebrzo skuhati, postati suhi i žilavi, preveliki rezovi da bi se izgorjeli izvana, a da se ne peku iznutra. Ako ste novi u odresci, preporučam da koristite tešku tavu ili grill tavu – za odreske su izvrsni i roštilji na drveni ugljen ili električni, no u tavi ćete lakše kontrolirati temperaturu.

Korak 1 - pripremite odrezak

Kuhanje odreska počinje odabirom mesa u trgovini ili mesnici. U pravilu se za odreske koristi uvozna govedina, a iako su se nedavno počeli pojavljivati ​​visokokvalitetni odresci od ruske govedine, za razvrstavanje mesnih rezova još uvijek se koristi strana terminologija. Odreske je najlakše trenirati s odrescima. ribeye i striploin, on je New York (u našoj klasifikaciji ovi rezovi manje-više odgovaraju debelom i tankom rubu) - sami su po sebi mekani, a ispasti će ukusni, čak i ako vam malo fali s pečenjem.

Obratite pažnju na takozvano mramoriranje mesa: masnoća treba biti što ravnomjernije raspoređena po mesu, tada će se tijekom pripreme odreska ti uključci masnoće otopiti, čime će meso biti ukusnije i sočnije. Klasična debljina odreska - 2,5 centimetra, a ako kupujete meso već narezano, pazite da odresci budu odgovarajuće debljine, ako uzmete veći komad probajte kako ćete ga rezati. Pa krenimo.

• Ako je odrezak zamrznut, odmrznite ga preko noći u hladnjaku i osušite.
• Odrezak izvadite iz hladnjaka najmanje 20 minuta prije prženja da se zagrije na sobnu temperaturu.
• Odreske s obje strane premažite biljnim uljem (ja koristim maslinovo, ali možete koristiti bilo koje povrće bez mirisa) i obilno posolite.

Korak 2 - zagrijte tavu

• Zagrijte tavu na srednje jakoj vatri – trebala bi biti vruća, ali ne dimiti (ako je tava prevruća, odrezak će izgorjeti izvana prije nego što se peče iznutra, a bit će žilav).
• Zvuk šištanja nakon stavljanja odreska u tavu će vam reći jesu li na odgovarajućoj temperaturi.
• Drugi način da provjerite zagrijavanje posude je da na nju kapnete malo vode: ako ste dobro zagrijali tavu, kapljica će se skupiti u elastičnu kuglicu koja će kao luda trčati po površini posude.

Korak 3 - kuhajte po ukusu

• Za srednje rare stavite odreske u tavu tako da se ne dodiruju i ostavite da se kuhaju 1 minutu.
• Odreske lagano preokrenite hvataljkama (pazite da ih ne oštetite kako ne bi iscurili sokovi) i kuhajte još 1 minutu da se stvori korica.
• Opet okrenite odreske i smanjite vatru na srednju. Kuhajte 2 minute, okrenite i kuhajte još 2 minute.
• Da biste provjerili spremnost, lagano pritisnite odrezak vrhom prsta. Odrezak s krvlju treba biti mekan i podatan, dobro pečen i čvrst, a srednji će, kako i treba, biti nešto između.

Vrijeme kuhanja odreska

Odreske možete mijenjati po svom ukusu tako da produžite ili skratite vrijeme kuhanja. Sljedeća su približna vremena koja su prikladna za odrezak debljine 2,5 cm. Deblji odresci zahtijevaju dulje vrijeme kuhanja i obrnuto.

• Rijetko (s krvlju) - 1-2 minute sa svake strane, odmor 6-8 minuta;
• Srednje rijetko (nisko pečeno) - 2-2,5 minute sa svake strane, odmorite 5 minuta;
• Srednje - 3 minute sa svake strane, odmor 4 minute
• Bravo - 4,5 minuta sa svake strane, odmorite 1 minutu.

Međutim, najtočniji (iako nije uvijek dostupan početnicima) način za određivanje stepena pečenosti odreska je korištenje termometra za meso.

Korak 5 - poslužite odreske

• Odresci zahtijevaju oštre, nenazubljene noževe za ravnomjerno rezanje mesa.
• Odreske poslužite na vrućim pločama da ih usporite.
• Vjeruje se da za dobro meso nije potreban umak – a ako se slažete s ovom tvrdnjom, sokove pomiješane s otopljenim maslacem jednostavno ulijte na dno kalupa na odrezak.
• Odabir priloga za biftek je osobna stvar, više volim zelenu salatu.

Kako kuhati Ramstek? Ovu vrstu odreska često zasjenjuju njegovi premium rođaci. Vjeruje se da je ramp odrezak prilično žilav i da se lako može pretvoriti u komad đona. Ovo je djelomično točno. No, ako se držite tehnologije, tada će vas rampe odrezati svojom sočnošću i izvrsnim okusom. Odakle je on?

Ramstek se reže od tzv. Odresci izrezani po zrnu pod kutom su. Ovaj dio životinjskog trupa je vrlo pokretljiv tijekom života, što čini meso kukova tvrđim u usporedbi s drugim rezovima.

Međutim, oni koji su probali ramp steak zamijetili su njegov naglašeni "goveđi" okus. Neki čak tvrde da nije inferioran u okusu. Meso je dosta nemasno. Nema tragova masti ili kostiju koje bi mesu dale dodatnu sočnost. Zato se lako suši. Ovaj odrezak zahtijeva određenu vještinu u rukovanju mesom. Zbog ovih karakteristika, ram steak je puno jeftiniji od ostalih rezova.

Značajke kuhanja

Ram steak će biti izvrstan biftek na žaru. Također, ovaj odrezak se može uvijati u stroju za mljevenje mesa i mljeveno, od čega će biti izvrsne pljeskavice. Ramstek je također poznat kao ramstek. U glavama većine građana postsovjetskog prostora, ovo je nasjeckano meso, prženo u krušnim mrvicama.

Ako se ipak odlučite kuhati, onda u slučaju rampe steka ne možete bez marinade. Papar, sol, malo ulja i limunov sok će dobro doći. Potonji će dobro omekšati tvrda mišićna vlakna rampe. Istina, morat ćete marinirati dugo - oko 40 minuta. Vrlo nježan i sočan odrezak dobit će ako ga marinirate u soja sosu i ostavite u hladnjaku preko noći. Nakon što popržite meso na zagrijanom roštilju, možete ga peći još 10 minuta. Idealna pečenost za ramp steak je srednje rare ili srednje.

Ramstek je pogodan i za kuhanje mesnih jela u woku. Meso treba izrezati na male trakice i pržiti u umaku s povrćem.

Miratorg Holding najveći je ruski proizvođač visokokvalitetnog mesa. A čemu se meso češće koristi? Očigledan odgovor je za praktičnu hranu – poput instant obroka. Tvrtka, nastala 1995. godine, spojila se s brazilskom tvrtkom Sadia, te počela opskrbljivati ​​tržište poluproizvodima pripremljenim po jedinstvenoj tehnologiji. Jedna od vrsta isporučenih poluproizvoda su odresci.

Značajke odreska iz Miratorga

Odresci koriste vrhunsku govedinu i svinjetinu. Pasmina mesnih i mliječnih bikova Aberdeen Angus, uzgojena na bilju i žitaricama vlastite proizvodnje tvrtke. Time se osigurava inherentna kvaliteta i okus mesa.

Ispod su različite vrste odreska.

Nježni plećkasti dio trupa koristi se za proizvodnju "blade steaka" - mekog i ukusnog mesa za pripremu obiteljske večere ili ručka. Prisutnost tanke hrskavice, uz pravilno pečenje, ne samo da ne pogoršava, već dodaje pikantnost jelu. Zbog odabrane pasmine bikova i utrošenog dijela trupa može se brzo pržiti na tavi ili roštilju ili peći u pećnici. Pečenje u pećnici bit će učinkovito za ljubitelje potpuno prženog odreska. Dodjela ove vrste poluproizvoda ima puni naziv "gornja oštrica".

Koristi se za odrezak pod nazivom "Chuck Roll", dugi mišićavi dio leđa, od vratne kralježnice do 5. kralješka, priprema se prema srednjem standardu (prikazano na pakiranju) uz male razlike:

• potrebno je poremetiti strukturu hrskavice probijanjem na nekoliko mjesta;
• promatrajte postupnu bistrinu prženja kako bi se postupno otopila mast.

Pakiranje odrezaka težine od 350 g, što vam omogućuje kupnju pripreme za jelo kako za jednu osobu tako i za veliko društvo (4-5 kg).

Posni, s malom prisutnošću masnih slojeva, odrezak "Denver" iz slabina cervikalne regije mramornih pasmina bikova, prikladan je za "mršave" stanovništvo Rusije (230 kcal na 100 g). Hrskavičasti vlaknasti dio brzo se prži standardnom tehnologijom. Minimalna težina pakiranja je 290 g, što je dovoljno za pripremu posne večere za dvoje.

Smatra se "brutalnim", muškim tipom odreska, "bok" se izrezuje s ruba, dio je boka, nemasno je jelo. Energetska vrijednost je samo 180 kcal na 100 g. Meso je žilavo, mora se temeljito žvakati. Ali zbog posebne tehnologije kuhanja, gotovo jelo postaje prilično nježno.

Odrežite rebra mramorirane govedine - osnova "asado" odreska. Visokokalorično jelo za prave poznavatelje odrezaka. 100 g proizvoda sadrži 360 kcal.

Način pečenja je standardan, ali prema recenzijama - potrebna je muška ruka!

Najnježniji odrezak kuka mladih bikova nepromijenjene pasmine crni argus izvrstan je odrezak za prženje u prirodi (otvorena vatra ili roštilj). Visoko hranjivo meso (940 kcal na 100 g), s čestim mramornim šarama, ne zahtijeva dodavanje začina i začina. Pakiranje od 490 g.

Naziv odreska govori sam za sebe! Recept "miriše" na Latinsku Ameriku. Njegova karakteristika:

• najnježnija meka unutarnja strana bedra;
• zahtijeva prethodno mariniranje;
• pogodno za roštiljanje.

Minimalno pakiranje od 490 g pogodno je za pripremu hranjivog obroka za dvoje. Energetska vrijednost proizvoda je 220 kcal na 100 g proizvoda.

Savjet! Koristi se tradicionalna metoda prženja (vidi pakiranje).

Čvrsti, ali sočni komadi. Minimalno pakiranje od 400 g. Odsutnost žilica omogućuje nesmetano žvakanje komada, a okvirni masni sloj hrani meso i daje mu sočnost i hrskavu koricu. Preporuča se dobro izrađena tehnologija prženja, ali je, prema recenzijama, prikladna i za kuhanje pomoću drugih tehnologija kuhanja koje se koriste za ove proizvode.

Poznavateljima pravog okusa govedine svidjet će se odrezak Bavet, koji po kvaliteti ni na koji način nije lošiji od Denvera. Tehnologija pečenja je identična Denveru. Ali postoji jedna značajka - žene stvarno vole ovu vrstu, sudeći po recenzijama, zbog mekog, goveđeg okusa, ali nježnijeg mesa.

Najjeftiniji odrezak, klasičan, zove se "Classic" - to su odabrani komadi mesa, s manje slojeva i mnogo mogućnosti za pečenje. Dodatno kiseljenje nije potrebno. Začini, začinsko bilje i ukrasi od povrća nisu obavezni. Pakiranje od 340 g po cijeni od 200 rubalja.

Ribeye odrezak je sličan po karakteristikama, što znači - životinje hranjene travom.

Ti-bon

Okrenimo se razmatranju svinjskih odreska, na isti način.

Tibon stog ima svoje karakteristike:

• manje kostiju i prilično su mekane;
• potrebno je pustiti kisik da se zasiti prije kuhanja 30-60 minuta;
• svinjska mast daje dobru impregnaciju jelu;
• niska cijena proizvoda od 140 rubalja za 310 g;
• Energetska vrijednost je samo 200 kcal na 100 g.

Tehnologija pečenja:

• pržite u tavi sa svake strane 1 - 2 minute da se meso odmrzne;
• ispecite do hrskave, također sa svake strane (ne treba više od 5 minuta).

Za ljubitelje pržene svinjetine ovo je nenadmašno jelo.

Zemlja

Vratimo se junećim odrescima. Rez unutarnjeg dijela zdjelice u country stilu naziva se i "mesarski odrezak". Malo je vena i masnih rubova. Oblik je neobičan - podsjeća na "bumerang". Pakiranje težine 500 g. Trošak od 650 rubalja.

Tehnologija pečenja standardna je za pripremu mramorirane govedine.

"nježan"

I opet svinjski odrezak - "nježan". Čisto gazirani svinjski odrezak jeftin je, ali ukusan i uistinu nježan proizvod za male i velike obitelji. Paketi teški od 300 g omogućit će vam da u potpunosti uživate u okusu izvrsne svinjetine, ali:

• tanko narezano meso brzo se kuha (za to je dovoljno 6 minuta);
• ne zahtijeva dodatne začine i začine (isporučuje se sa solju i začinima);
• energetska vrijednost - 520 kcal na 100 g.
• kuhajte u tavi, jer je debljina samo 1-1,15 cm.

Izbor mesa za odreske

Kvalitetno meso vlastite proizvodnje ključ je uspjeha!

Važno! Iako mesni poluproizvod spada u kategoriju B, što znači najmanje 60% mesa, u nekim vrstama odreska, posebice junećeg, doseže 100% (kategorija A).

Tovljene i uzgojene životinje na vlastitim poljima, na slobodnoj ispaši i punopravnom korištenju, omogućuju da meso bude mekano, sočno i iznenađujuće ukusno. Odabrane mlade životinje 3-4 mjeseca prije klanja ograničavaju se u kretanju organiziranjem ispaša. To im omogućuje da dobiju mesnatost. Nedostatak GMO-a i nepotrebnih aditiva. Također, ishrana životinja u tvrtki Miratorg temelji se na uravnoteženoj žitno-travnatoj prehrani životinja s vlastitih polja. Ova govedina će dobiti izvrstan mramor.

Tehnologija kuhanja odrezaka

Bez pakiranja. Moguć je blago pokvareni miris mesa, nakon puštanja iz pakiranja. Prisutnost mirisa ukazuje na to da je meso dovoljno sazrelo. U početku je potrebno dopustiti da se poluproizvod zasiti kisikom, to može potrajati do 30 minuta. Nakon taloženja poluproizvoda, neugodan miris nestaje.

Stupanj pečenosti ovisi o želji, no preporuča se da odrezak bude Srednje, ili gotovo u potpunosti (Srednje dobro) ili potpuno pečen (ili Dobro pečen).

Odreske pecite na 180 Celzijevih stupnjeva:

• srednje - 6-7 minuta;
• srednje dobro - 8-9 minuta;
• dobro urađeno - Zahtijeva ponovno kuhanje na pari nakon srednje dobro.

Za pripremu odreska potrebno vam je:

• tava s debelim dnom;
• roštilj, roštilj;
• kliješta za okretanje.

Recept i tehnologija kuhanja odreska navedeni su na svakom pakiranju poluproizvoda Miratorg.

Analiza mišljenja potrošača

Glavne karakteristike, prema potrošačima o proizvodima Miratorg:

• kvaliteta;
• visoka cijena.

Tvrtka koristi samo najbolje premium (strip-loin) meso. Uzgoj i briga o životinjama zahtijevaju značajna ulaganja. Ovo je obrazloženje cijene proizvoda.

Važno! Datum dolaska u trgovinu navedite na pakiranju kako ne biste pogriješili s vremenom skladištenja u hladnjaku!

Poluproizvode možete kupiti u brojnim lancima ili u poslovnim trgovinama Miratorg - gdje će cijena biti nešto niža. To je savršeno jelo za tavu ili roštilj!

Vodič za najpopularnije odreske temeljene na američkoj shemi rezanja trupova. Bilo koji od ovih komada možete naručiti u Baranienbaumu i pripremiti se kod kuće.

Sve odreske možemo podijeliti u dvije velike skupine: premium i alternativne.

Sa stražnje strane se režu vrhunski odresci: ribeye cuts, striploin (New York steak), tenderloin (filet mignon steak) i njihovi derivati ​​uz uključivanje raznih kostiju - porterhouse, tee-bone, ribeye on the bone, itd. Cjenjeni su zbog najbolje kombinacije okusa, lijepog oblika s mesnim vlaknima smještenim preko odreska i praktičnosti ravnomjernog porcioniranja. Sve je to važno za vrhunske restorane i pronicljive potrošače. Postotak takvog mesa u ukupnoj težini životinje vrlo je mali, a velika potražnja određuje odgovarajuću cijenu.

Ribeye na kosti (kaubojski odrezak)

Ovaj iznenađujuće nježan i sočan odrezak sadrži dio rebara koji dodaje još više okusa ovom lijepom mramoriranom komadu mesa. Ako je rebro u odresku cijelo, ali kratko, tada se odrezak zove "kaubojski", ako je jako dugačak, onda "tomahawk". Kupite Ribeye na kosti u Baranienbaumu.

New York odrezak (Striploin odrezak, strip steak)

New York odrezak ima gušću teksturu od Ribeyea. Manje je mastan, ali više aromatičan. Upravo je New York naš omiljeni premium odrezak u kojemu su savršeno izbalansirane sve kvalitete važne za odrezak. Važno je razumjeti da su i Ribeye i New York izrezani iz različitih polovica istog leđnog mišića, tako da je "posljednji" Ribeye u blizini "prvog" New Yorka. Kupite njujorški odrezak u Baranienbaumu.

Filet mignon

Vrlo skup i baršunasto nježan, nekome se ovaj odrezak može učiniti posnim i neće zadovoljiti bogatim mesnim okusom. Ali cijene ga zbog jedne stvari - nevjerojatne nježnosti, a u tome mu jednostavno nema premca. Kupite Filet Mignon u Baranienbaumu.

Firentinski odrezak (Porterhouse)

Ovo je klasičan vrhunski odrezak koji kombinira dva vrlo različita mesa: aromatično njujorško i nježno filet mignon, odvojeno T-košću. Kupite Porterhouse u Baranienbaumu.

Tee-kost

Tee-bone je isti Porterhouse, samo dio u kojem se nalazi Filet Mignon nije tako velik, jer se odrezak zareže malo dalje do glave životinje, gdje se debljina fileta smanjuje i postupno blijedi. Kupite T-Bone u Baranienbaumu.

Gornja oštrica

Gornja oštrica je najosjetljiviji dio lopatice i pobija sve predodžbe o tome da je žilava i nije namijenjena za odreske. Kada se rez nareže preko odreska, s žilom koja prolazi kroz sredinu reza, nazivaju se odresci s gornjom oštricom. Ako se meso makne iz žile tako da se dobiju dugačke trake, onda se takav odrezak naziva pljosnati željezo. Kupite vrhunski blade odrezak u Baranienbaumu.

Odrezak s boka

Bok je lako prepoznatljiv po ovalnom obliku i dugim, lako probavljivim mesnim vlaknima. Ovo je alternativni odrezak, pa može biti prilično tvrd ako ne kuhate meso vrhunske kvalitete. Nakon kuhanja uobičajeno je ovaj odrezak narezati preko vlakana na tanke ploške. Kupite flank odrezak u Baranienbaumu.

Skirt odrezak

Kao i Flank, ovaj alternativni trbušni odrezak ima velika, izražena vlakna. Tijekom godina, Skert je ostao najpopularniji odrezak među našim kupcima i dobiva samo odlične ocjene. Skuhajte ga od mesa najkvalitetnijih kategorija, prije posluživanja narežite na ploške preko vlakana i tada će vas oduševiti svojim prepoznatljivim sočnim okusom i mekoćom. Kupi skirt steak u Baranienbaumu.

Hanger odrezak (anglet)

Vrlo rijedak i ukusan odrezak. Za razliku od svih ostalih krojeva, ovaj nije uparen. To jest, jedna životinja - jedan Onglet, težine samo oko 1-1,5 kg. Nevjerojatan okus mesa i nježnost usporedivi s Filet Mignon-om izdvajaju ovaj odrezak. Postoji jedno ali: tetiva prolazi kroz sredinu komada i ako vam smeta, izrežite je prije kuhanja. Kupite onglet odrezak u Baranienbaumu.

Odrezak od mesa

Pećka je veliki i relativno jeftin odrezak koji se može osjećati malo suh u usporedbi s premium porcijama. Međutim, ima puno odličnog mesa za svoju cijenu. Skuhajte meso u pećnici, nemojte ga sušiti i ima sve šanse da vam postane omiljeni odrezak za svakodnevicu. Kupite odrezak od mesa u Baranienbaumu.

Tri tipa

Tri-vrsta je mali rez iz lumbalnog dijela, koji se obično kuha cijeli, kao jedan odrezak. Ovdje je malo poznato, ali zaslužuje pažnju ako već imate s čime usporediti. Razlikuje se po vrlo visokoj mramornosti i oduševit će vas izvrsnom sočnošću, glavna stvar je ne prekuhati i održati slabo pečenje.