Kako sušiti smrad zimi. Osušeni miris. Voda za rasol se prokuha

Krvavica je vrlo ukusna riba, posebno sušena i dimljena. Ne samo da će biti izvrstan zalogaj za ljubitelje hladnih pjenastih pića, već može zadovoljiti i gurmane koji svoju prehranu ne mogu zamisliti bez slane sušene ribe.

Ovaj proizvod se može naći na policama trgovina, ali ako se napravi kod kuće, bit će mnogo ukusniji. Također možete izbalansirati količinu soli prema svojim željama i dodati začine po potrebi. Informacije o tome kako sušiti miris bit će korisne svakoj domaćici.

Priprema

Prije nego počnete sušiti ribu, potrebno ju je pripremiti. Ako vam riba dođe u ruke svježa, jednostavno je operite i malo osušite. Treba napomenuti da nema potrebe za čišćenjem iznutra, već se suši u cijelosti. Želite li se počastiti ribom zimi ili u razdobljima nedostatka ulova, možete je kupiti u trgovini. Proizvod koji se najčešće nalazi na policama je smrznut, pa se takav miris mora prvo odmrznuti. Najbolje je da se to radi prirodnim putem.

Zatim morate posoliti proizvod. Veleposlanik može biti drugačiji. Neke domaćice savjetuju korištenje suhe metode, jer vam omogućuje izvlačenje dodatne vlage iz ribe i ubrzavanje sušenja.

• Da biste posolili miris suhom metodom, ribu morate posuti solju. Obično se na pola kilograma ribe uzima jedna čaša soli. Preporučljivo je koristiti veliki, koji će se postupno otopiti tijekom procesa. Ribe se pojedinačno uvaljaju u sol ili se slažu u slojeve, obilno posipajući svaki. Zatim se riba pritisne prešom ili jednostavno prekrije prozirnom folijom. Proizvod se ostavi na sobnoj temperaturi, na tamnom mjestu bez izravnog sunčevog svjetla. Nakon 10-12 sati, miris je spreman. Obično se riba soli preko noći.
• Za kiseljenje u salamuri potrebno je pripremiti salamuru. Da biste to učinili, morate otopiti potrebnu količinu soli u vodi. Kako možete znati imate li dovoljno soli? U tome će vam pomoći sitni krumpiri, ako plivaju u salamuri, više soli nije potrebno. U slanu otopinu možete dodati začine po ukusu, prokuhati, a zatim ohladiti. Riba se stavi u ohlađenu salamuru i pritisne prešom da ne ispliva. Na taj način će se šmek posoliti za 6 sati.

Nakon što je riba posoljena, možete je probati. Ako vam se čini da je šmek preslan, možete ga potopiti u hladnu vodu 1-2 sata. Zatim ga položite na ručnik i malo osušite, skupljajući višak vlage s površine.

Sušenje

Kako pravilno sušiti miris kod kuće? O ovom pitanju mišljenja su različita. Neki više vole sušiti proizvod, drugi preporučuju sušenje ribe na novinama. Svaka od opcija prikladna je za dobivanje sušenog mirisa.

Kako bi se proizvod osušio u suspendiranom stanju, obješen je na žicu ili jaku nit. Postoje dvije opcije za vješanje za rep i za glavu. Vjeruje se da se riba obješena o rep ne suši ravnomjerno, dio trupa u blizini glave ostaje vlažan, jer tamo otječe tekućina iz trbušne šupljine. Iskusni berači savjetuju da se riba prvo objesi za rep, a nakon jednog dana okrene. Ukupno sitnoj ribi treba dva do tri dana da se osuši. Važno je da lešine vise bez dodira jedna s drugom, na mjestu nedostupnom sunčevoj svjetlosti.

Da biste osušili proizvod na novinama, trebate položiti trupove na lim za pečenje prekriven novinskim listovima. Važno je da se ribe međusobno ne dodiruju. Pleh treba staviti na tamno mjesto s dobrim pristupom zraka. U tom slučaju trupove je potrebno povremeno preokrenuti i po potrebi promijeniti papir ispod njih. Redovito se provjerava spremnost ribe, obično je potrebno nekoliko dana da se smrad osuši.

Kako čuvati

Važno je pravilno čuvati sušenu ribu kako bi dugo mogla zadovoljiti gurmane. Mnogi ljudi savjetuju pohranjivanje mirisa u malim hrpama, zamotanim u novine. Na taj način neće izgubiti višak vlage i zadržati svoj okus. Štoviše, ako se jedna riba među njima pokvari, tada će cijelo pakiranje biti neprikladno za hranu. Stoga biste trebali napraviti male porcije.

Riba se dobro čuva u hladnjaku. Stavljajući je u ziplock vrećice, ribu možete zadržati suhom i tijekom skladištenja je ne presušiti. Proizvod nije preporučljivo čuvati u vrećicama na sobnoj temperaturi, brzo se kvari.

Smelt je mala riba iz obitelji lososa, čije meso ima nježan okus, visok sadržaj masti, aromu svježih krastavaca i veliku količinu korisnih tvari. Smjehu možete pripremiti na razne načine, ali se smatra da je posebno ukusna osušena.

Osušeni smrad: recept

Fotografija Shutterstock

Jednostavan recept za sušeni miris

Za sušenje je bolje koristiti svježe ulovljenu šmrkicu, jer će sljedeći dan riba imati nešto drugačiji okus.

U tepsiju ravnomjerno stavite neotrošeni šmek i pospite solju. Na to stavite drugi sloj i ponovno posolite. Ponavljajte slojeve dok riba ne nestane. Ostavite ribu da odstoji 24 sata, a zatim je isperite pod tekućom vodom.

Navucite njušku za rep na uže i objesite je u dobro prozračenom prostoru. Tako ćete izbjeći gorak okus. Nakon 7 sati objesite ga za glavu kako bi šmek zadržao mast. Osušene šmrke poslužite na stolu, a ostatke zamotajte u papir i stavite u zamrzivač da se ne pokvare.

Da biste ubrzali proces sušenja, možete koristiti ventilator

Brzo soljenje šmeka

Možete ispravno posoliti miris na drugi način. Za to će vam također trebati svježi šmek i velika količina krupne soli. U emajliranu zdjelu prikladne veličine slažite ga u slojevima, posipajte ga velikom količinom soli tako da se na ribi stvori sloj soli. Ostavite ribu 4 sata, a zatim je stavite na nekoliko slojeva papira. Zahvaljujući tome, višak soka će istjecati iz ribe, a s njim i višak soli. Nakon 3 sata nanižite ribu na uže i objesite je na prozračeno mjesto.

Ukusan miris u salamuri

Sastojci: - svježa mješina; - sol; - sirovo jaje.

U zdjelu ulijte hladnu vodu i u nju stavite sirovo, nerazbijeno jaje. Dodavati sol dok jaje ne ispliva. Zatim temeljito promiješajte sol dok se potpuno ne otopi. U zdjelu odgovarajuće veličine stavite mljevenje i zalijte pripremljenom salamurom.

U salamuri šmrk držite ne više od 4 sata, a soma 6 sati. Zatim odmah operite pod tekućom vodom i objesite na uže u dobro prozračenom prostoru. Da bi osušeni šmek zasjao, možete ga umočiti u zaslađenu vodu prije nego što ga objesite na uže.

Pri kupnji ukusnog rashladnog napitka, piva, ljudi razmišljaju o kvalitetnom i zdravom zalogaju, a sušeni šmek je izvrsna alternativa, jer je prirodan proizvod. Usput, većina ljudi je odavno odustala od kupovnog čipsa i krekera, jer su ti proizvodi vrlo štetni. Sadrže puno soli, začina i ljutih začina, koji imaju štetan učinak na ljudski organizam. Suhu ribu možete kupiti u trgovini ili je pripremiti sami. Budući da je teško pronaći ukusan i kvalitetan proizvod, bolje je pribjeći drugoj opciji.

Osušeni smrad: recept

Kako skuhati sušeni mirisnjak kod kuće da napravite ukusno jelo? Da biste to učinili, trebali biste se pozvati na recepte za njegovu pripremu. Svaki kuhar zna zamršenost stvaranja ukusnog zalogaja: netko mu dodaje određeni skup začina, drugi ga suši na poseban način. To je ono što naknadno utječe na okus ribe. Klasični recept za kuhanje zahtijevat će sljedeće sastojke:

• riba - 1 kilogram;
• sol -300 grama;
• šećer - 50 grama.

Redoslijed kuhanja:

1. Ribu očistimo i operemo, u posebnu posudu stavimo šmek i posolimo.
2. Položite drugi sloj, ponovite iste korake, dodajte šećer u zdjelu kako biste dodali sjaj proizvodu.
3. Riba će biti soljena oko jedan dan, ovo se razdoblje može povećati, ovisno o količini pripreme zalogaja.
4. Kada istekne razdoblje, miris treba oprati vodom i objesiti da se osuši, za to morate odabrati dobro prozračenu prostoriju; nakon nekoliko dana, zalogaj za pivo može se smatrati spremnim.
5. Ribu je preporučljivo čuvati u hladnjaku ili u staklenci s dobro zatvorenim poklopcem.

Pitajte kuhara!

Niste stigli skuhati jelo? Ne sramite se, pitajte me osobno.

Soljenje ribe u fazama

Kako ukiseliti smrad kod kuće? Da biste to učinili, trebate učiniti sljedeće:

1. Ribu je preporučljivo prvo odmrznuti, očistiti od krljušti i iznutrica, a potom isprati tekućom vodom.
2. Ulijte sol u posudu, stavite ribu u jedan red, pospite solju odozgo, stavite još jedan sloj šmeka, ponovite nekoliko puta.
3. Pokrijte posudu prozirnom folijom, na vrh stavite posudu s vodom, ostavite da se soli 2 dana, nakon tog vremena isperite sol s grickalice.

Kako sušiti miris

Prije nego odgovorite na pitanje kako sušiti miris, trebali biste saznati kako ga pravilno osušiti. Postoji nekoliko opcija za sušenje ribe kod kuće:

Sušenje pomoću običnih novina .

1. Na njega možete položiti ribu nakon što je lišena vlage.
2. Ribe se ne smiju dodirivati, između jedinki treba postojati mali razmak. U tom stanju riba se šalje na dobro prozračeno mjesto.
3. Kako se proizvod ne bi pokvario, treba ga staviti na mjesto gdje neće imati pristup izravnoj sunčevoj svjetlosti.

Sušenje na niti ili ribarskoj liniji.

1. Vješanje sušene ribe jedan je od najpopularnijih načina sušenja ribe. Konac mora biti prilično čvrst kako bi izdržao ukupnu težinu ribe. Konac za pecanje treba provući kroz ušicu igle, a zatim ga ubrizgati u riblje oko.
2. Iskusni kuhari preporučuju proizvod najprije objesiti za glavu kako bi voda mogla otjecati iz najmesnatijeg dijela, a zatim za rep. Tako će se riba ravnomjerno osušiti i neće imati neugodan miris.
3. Riba će se moći potpuno osušiti tek nakon 2 dana. Ako ga počnete jesti ranije, to je prepuno trovanja.

Osušeni miris: sadržaj kalorija na 100 grama

Većina ljudi koji se aktivno bave mršavljenjem ne zna da je sušena riba idealan proizvod za mršavljenje. Mnogi nutricionisti tvrde da sušena riba ne može naštetiti ljudskom tijelu. Sadržaj kalorija u 100 grama proizvoda je samo 146 kilokalorija. Čak i većina morskih vrsta, kuhana na pari ili u pećnici, može imati visok sadržaj kalorija.

Sušena riba izvrstan je izvor vitamina i minerala. Osušeni miris ima prosječnu cijenu od oko 1000 rubalja po 1 kg. Uglavnom se prodaje u pakiranjima od 250 grama. Cijena po jedinici takvog proizvoda je 210 rubalja. Svježa riba može se kupiti po proračunskoj cijeni od 300 rubalja po 1 kg.

Osušeni miris: dobrobiti i štete tijelu

Kao i svi prehrambeni proizvodi, sušena riba ima svoja pozitivna i negativna svojstva. Korisna svojstva ribljeg mesa uključuju:

1. Značajan sadržaj kalija, kalcija i magnezija u ribi dovodi do jačanja kardiovaskularnog sustava, kao i do normalizacije krvnog tlaka.
2. Fosfor, koji zauzima značajan udio među elementima ribe, dovodi do poboljšane aktivnosti mozga i pamćenja. Liječnici preporučuju jesti ribu onima koji se svakodnevno suočavaju s ozbiljnim psihičkim stresom.
3. Nezasićene masti, kao i vitamin D, pomažu u jačanju koštanog tkiva. Ovaj proizvod trebaju konzumirati djeca, starije osobe i trudnice.
4. Prisutnost željeza u mjehuriću pomaže u uklanjanju bolesti poput anemije; meso pomaže u poboljšanju probavnih procesa u ljudskom tijelu; stalna konzumacija proizvoda ojačat će imunološki sustav.
5. Riba blagotvorno djeluje na zube, caklinu i sprječava krvarenje desni, a vitamin A koji sadrži pomaže poboljšanju rada organa vida i poboljšava rad središnjeg živčanog sustava.
6. Minerali sadržani u mjehuriću pozitivno djeluju na kožu i kosu.

Moguće štete koje mogu nanijeti osobi kao posljedica konzumiranja sušenog šljaka:

1. Ne preporučuje se korištenje domaćeg ili kupovnog proizvoda ako imate peptički ulkus.
2. Zabranjeno je jesti sušeni proizvod ako osoba ima alergiju ili individualnu netoleranciju na njega.
3. Ribu koja nije svježa ne smijete jesti jer ona aktivno sakuplja otrovne tvari.
4. Riba povećava razinu kolesterola u krvi, pa se s njom mora postupati s velikim oprezom.

Kako pohraniti sušeni mirisač:

Vrlo često obitelji strastvenih ribara imaju veliku količinu ribe. Što da radim s njim da se ne pokvari? Ispravna opcija za održavanje ulova u dobrom stanju je da se posolite i zatim osušite. No, čak i sušenu ribu preporuča se pravilno skladištiti. Postoji mnogo načina da se riba dugo vremena sačuva u izvrsnom stanju. Najpopularniji od njih su: vješanje, zamrzavanje, čuvanje u hermetički zatvorenoj staklenci.

Vješanje

Postoje razni recepti za kuhanje mirisa. Većina upućenih savjetuje da pokušate napraviti jelo na različite načine, a zatim odaberete najprikladniju opciju za sebe. Pravilno pripremljen zalogaj može se dugo čuvati.

Jedan popularan način skladištenja sušene ribe je vješanje. Bolje je zamotati proizvod u novine, a zatim ga objesiti u garaži, šupi ili na verandi. Međutim, ne biste trebali zamotati svaku pojedinu ribu u papir. Ribu treba sakupiti u svežanj i pakirati. U tom će stanju miris dugo zadržati svoj izvrstan okus.

Važno! Ako se tijekom odmotavanja ribe u hrpi pronađe barem jedna pokvarena riba, bolje je baciti cijeli proizvod kako ne biste otrovali tijelo.

Pripremljeni grozd trebao bi biti srednje veličine i sastojati se od 5-7 trupova. U tom slučaju smanjuje se vjerojatnost pojave pokvarene ribe, a ako se pojavi, samo mali dio proizvoda morat ćete baciti.

Smrzavanje

Hladnoća je uvijek bila glavni način očuvanja hrane u svježem, jestivom stanju. Prikladne posude uključuju posuđe od materijala: drvo, staklo, plastika. Pripremljeni proizvod možete prilično čvrsto upakirati u njega.

Većina domaćica, ne pronalazeći potrebnu kutiju, umotaju ribu u papir i šalju je u zamrzivač. Ovo je također vrlo zgodan i jednostavan način skladištenja ribljeg trupla. Kada se zamrzne, bilo koji proizvod se čuva mnogo dulje nego u drugom stanju. Istovremeno, uopće ne gubi svoj okus i korisna svojstva.

U banci

Odličan način za čuvanje sušene ribe na duže vrijeme je limenka. Vrlo je teško pronaći kvalitetne posude od takvog materijala. Samo ga istinski sretna domaćica uspije pronaći.

Dobro nasoljena i osušena riba stavlja se u limenu posudu. Staklenke dobro zatvorite poklopcem i stavite u suhi ormar. U ovom obliku miris će se čuvati oko 90 dana i neće biti podvrgnut nikakvim vanjskim procesima. U većini slučajeva vrlo je teško pronaći dobre, hermetički zatvorene posude, pa se morate poslužiti drugim metodama čuvanja grickalica.

Zaključak

– izvrsna opcija za ukusan i zdrav međuobrok koji može zamijeniti namirnice štetne za tijelo, može se kupiti u trgovini ili pripremiti kod kuće. Prva opcija ne može jamčiti kvalitetu, dok druga opcija omogućuje stvaranje ukusne i zdrave ribe. Međutim, to zahtijeva utrošak vremena. Ako se pravilno pripremi, osušeni proizvod će imati dug rok trajanja.

Postoji mnogo mogućnosti za pripremu sušenog šmrka, u svakoj regiji se soli na svoj način, slijedeći pravila kuhanja.

Klasičan recept

Sastojci:
1 kg ribe
300 g soli
50 g šećera (po želji)

Kako kuhati klasični mirisač:

Svježa riba mora biti očišćena od crijeva, nema potrebe uklanjati ljuske, neće smetati. Pripremite posudu, plastičnu ili emajliranu, poslažite sloj ribe, pospite krupnom soli bez dodataka ili morskom soli.

Stavite drugi sloj šmrka i ponovno pospite solju. I tako dok ne potroše proizvoda. Šećer je potreban da proizvod zasja, miris ne hrđa.

Pokrijte posudu poklopcem i ostavite da se soli 12-20 sati, vrijeme ovisi o volumenu proizvoda koji se priprema. Nakon isteka roka trajanja operite šmek i objesite ga na vješalicu nekoliko dana.

Nakon 2-3 dana, zalogaj za pivo je spreman. Ova riba se čuva u hladnjaku ili u staklenci s dobro zatvorenim poklopcem.

Taljenje u salamuri (slana otopina)

1. Bolje je koristiti svježe ulovljenu ribu, nakon jednog dana njezin se okus mijenja. Salamura se priprema na sljedeći način: ulijte vodu u posudu, dodajte sirovo jaje (krumpir) i posolite.

Neeviscerirani mirisac stavlja se u zasićenu slanu otopinu. Glavna stvar u ovom receptu je ne prekuhati ribu. Za male usta, vrijeme soljenja je 4 sata, za bizone - 6 sati.

Nakon što je riba nasoljena, mora se oprati u hladnoj vodi i objesiti da se osuši. Objesite ga na vješalicu ili konop za rep i ostavite na dobro prozračenom mjestu, nakon 7 sati objesite ga za glavu.

Osušena riba se čuva u zamrzivaču kako se ne bi pokvarila.

Riba kod kuće

Trupovi se operu, napune vodom tako da bude 10-15 cm iznad razine ribe, u vodu se doda krupna sol, na 10 kg ribe - 1 kg soli, drži se u salamuri 4-5 minuta. sati, redovito miješajući.

Slanica se temeljito ispere, riba se umoči u otopinu octa ili šećera kako bi dobila sjaj i objesi se da se osuši. Ova riba se suši 1-2 tjedna, ovisno o temperaturi prostorije.

Brzo soljenje

Ribu pospite solju u tolikoj količini da se na njoj stvori slana korica. Namočite u sloju soli 4 sata, raširite na papirnate salvete.

Iz njega bi trebao iscuriti višak soka i višak soli, nakon 4 sata možete ga objesiti.

Zamirisati crvenom paprikom

Sastojci:

2 kg svježe ribe
5 kg soli
1 glavica češnjaka
mljevena crvena paprika po ukusu

Kako kuhati smrad s paprom:

Stavite ribu u zdjelu od emajla, pospite solju. Stavite poklopac na vrh i pritisnite prema dolje. Nakon 4 sata proizvod isperite tekućom vodom i stavite u drugu posudu.

Pospite ga paprom i nasjeckanim češnjakom. Držite 2 sata, a zatim objesite na prozračeno mjesto.

Mnogi me ljudi pitaju da mi kažem o tehnologiji proizvodnje ove ili one vrste proizvoda. Voditelj zahtjeva je . I ja volim ovu ribu, ali u europskom dijelu Rusije riba na koju nailazim u trgovinama samo je skupo usoljeno sranje, na koje ljudi s Dalekog istoka gledaju sa zaprepaštenjem: ne shvaćaju kako se smrad može tako uništiti . I što je najzanimljivije, kupuju ga naši neiskvareni potrošači. Inače, gdje bi bio toliki interes za opremu? Usput, iverak i vendace dobro se uklapaju u ovaj tehnološki proces.

Svrha ovog članka je moja želja da uspostavim proces ispravne proizvodnje ove ribe u europskom dijelu. Možda će kupci konačno kušati pravi okus, a proizvođači će razmisliti o tome da je kod naručivanja opreme za izradu sušene ribe parametar brzine sušenja daleko od primarnog.

A proces proizvodnje ove ribe nije tako kompliciran. Važno je razumjeti da sušena riba, a posebno šmrk, tijekom sušenja mora proći kroz nekoliko faza sazrijevanja.

A u ovoj tablici možete vidjeti standarde za otpad, gubitke i GP prinos u proizvodnji osušene taljevine.

Odmrzavanje.

Za male količine proizvodnje sasvim je prihvatljivo odmrzavanje mirisa na zraku. Ne trgajući ambalažu, blokove postavite na stolove ili police u grijanoj prostoriji. Bilo bi dobro organizirati kretanje zraka u prostoriji tako da se toplina iz sustava grijanja prenosi na blokove. Bilo kako bilo, za odmrzavanje 1 kg ribe na pozitivnu temperaturu potrebno je 60 W topline. Za više tehnoloških procesa, predlažem odmrzavanje blokova u toploj (do 25C) vodi. U integriranom pristupu proizvodnji visokokvalitetnog osušenog šljaka, odmrzavanje u vodi nema negativan učinak. Usput, nudimo automatizirane sustave odmrzavanja, ali više o tome sljedeći put, samo imajte na umu)

Ambasador

Prvi i iznimno važan proces koji oblikuje okus žbunje je soljenje. Pravilo: ribu ne soliti.Smlet treba soliti u jakoj salamuri sat do sat i pol, ovisno o veličini. Ako je smrad jako mali, pokušajte ga soliti oko 30 minuta.Soljenje ribe za sušenje je slično soljenju za toplo dimljenje. Nema smisla soliti suhim ili miješanim soljenjem, dodavati šećer ili razne dodatke, stavljati na hladno. Prije svega, važno je razumjeti da sol koja prodire u ribu usporava autolitičke reakcije i deaktivira enzime i bakterije uključene u proces sazrijevanja. Posolite li žbunju do hrpta, dok se krv ne zgruša, a zatim je namačite, kao što mnogi čine, sve autolitičke enzimske reakcije u ribi će se usporiti.

Odmrznutu ribu treba staviti u posudu s jakom salamurom u omjeru 1:1. Sva riba mora biti potpuno odmrznuta na pozitivnu temperaturu. Vrlo je važno. Ako riba nije potpuno odmrznuta, ometat će proces difuzije soli. Sol ima važnu ulogu u procesu zrenja. Ali razina saliniteta u ovoj fazi ne smije prelaziti 1%. Idealno 0,75%. Površinski slojevi i koža moraju biti izloženi konzervansnoj i neutralizirajućoj mikroflori i djelovanju soli. Unutarnji slojevi mesa, kavijara i mljeka bit će malo zasoljeni zbog difuzije iz kože, a unutarnji organi će biti djelomično zasoljeni zbog ulaska visoke koncentracije otopine soli kroz škržne poklopce. Kavijar i mišićno tkivo ribe su sterilni. Ali sadržaj unutrašnjosti nije. Ali nemojte se toga bojati.

Radna temperatura soljenja može se uzeti kao: +5 0 C ±2 0 C za ribu i +18 0 ±2 0 C.

Po mom mišljenju, nakon jačanja solju, rasol se može koristiti nekoliko puta. Ja u tome ne vidim ništa kriminalno. Gustoća salamure je 1,2 kg/m 3 .

Nakon što salamura iscuri, šljaka se šalje na vješanje. Ne možete oprati ili isprati miris. Film salamure sada je prepreka patogenoj mikroflori.

Sušenje

Sušenje žbunje počinje na temperaturi od 25 0 C. U to vrijeme, kada se uspostavi visoka vlažnost u komori i na ovoj temperaturi počinje aktivni enzimski proces, koji oblikuje okus konačnog proizvoda. Kako se vlaga iz unutarnjih slojeva dovodi do površinskih slojeva iz kojih dolazi do isparavanja, sol difundira u unutarnje slojeve. Tijekom procesa fermentacije ili sazrijevanja niske koncentracije soli ne inhibiraju procese, već ih usmjeravaju prema stvaranju okusa.

Potrebno je strukturirati proces sušenja na način da se spriječi prekomjerno prezrelo, ali i da se ne ubrza proces dehidracije, jer je moguće presušiti površinu i istanjiti mišićno tkivo koje je provodnik vlage i soli. Ako se riba osuši tijekom faze aktivne fermentacije, tada bez uklanjanja dijelova vode i dodavanja soli, riba će neizbježno postati prezrela iznutra, a to je gotovo uvijek nepopravljivo, jer se više ne može nazvati fermentacijom, već raspadanjem. Riba može izgledati potpuno normalno, ali će okus i miris biti vrlo odvratan.

U procesu daljnjeg sušenja, uz gubitak vlage, povećava se koncentracija soli u ribi, koja počinje blokirati aktivne enzimske procese. U isto vrijeme, mast se počinje kretati kroz mišićno tkivo. (Da budem iskren, ni sam ne razumijem u potpunosti ovaj proces.) U isto vrijeme, upravo je u ovom trenutku vrlo preporučljivo izložiti ribu ultraljubičastom zračenju. Difuzija masti povezana je s transformacijama vitamina D. Kao iu ljudskoj koži prilikom tamnjenja, mast se oslobađa na površinu, previtamin D koji se nalazi u masti pretvara se u provitamin D pod utjecajem ultraljubičastog zračenja, što omogućuje mast s površine kože da se apsorbira natrag i provitamin D se već transportira u jetru. Nešto slično događa se i sa sušenom ribljom masnoćom. Riba izložena svjetlu objektivno ima bolji okus. Ali štedne žarulje, uključujući i LED žarulje, ne rade jer svijetle u uskom spektru vidljive svjetlosti.

O nama i ne o nama.

Tu leži kamen temeljac sušenja. Naše sušare postavljamo tako da je proces kontroliran i stabilan. Za razliku od većine mojih kolega, mi ne jurimo vrijeme sušenja i ne trpamo kupcima u uši glupe informacije o brzini. Nikada ne obećavamo klijentu da ćemo ga osušiti u dva dana, iako, naravno, znamo brzo osušiti i možemo to učiniti brže nego bilo koji naš populistički kolega koji viče o čudotvornim sušilicama, odvlaživačima ili rashladnom stroju koji se “otvorio” bicikl, pa čak i skrivanje iza članaka o minama na njihovim web stranicama. Moj tim i ja vas potičemo na inteligentnu proizvodnju visokokvalitetnog proizvoda temeljenog na zakonima fizike i kemije.

Hoćemo li zajedno napraviti cool dried smelt ili ćeš samo bacati sirovine?

Sada obavljam niz radova na sušenju. Glavni zadaci: razraditi ambasador, provjeriti izlaz GP-a, testirati UV zračenje i testirati svjetlo.

Prvi dio rada potvrdio je ispravnost prethodno opisanog procesa soljenja. Vrlo je važno ribu ne presoliti. Ribu sam razvrstala na veliku, srednju i malu. Korišten je Tuzluk gustine 1,16 kg/m 3 . Velika se slanila 1 sat, srednja 40 minuta, mala 30 minuta. Salinitet mirisa je izvrstan.

Tablica GP izlaza za nekoliko kontrolnih uzoraka.

Sušenje	Broj riba	14-00	2:00	Izlaz,%	17:00	Izlaz,%	18:00	Izlaz,%	Dnevno +4C	Izlaz,%
Brak		168	128	76	98	58	72	43	74	44
mali	6	180	132	73	93	52	71	39	70	39
velika	4	258	205	79	160	62	124	48	112	43
prosjek	5	188	150	80	114	61	88	47	84	45
prosjek	5	188	151	80	111	59	83	44	81	43
prosjek	5	200	151	76	113	57	87	44	88	44
velika	3	220	180	82	147	67	118	54	109	50
Ukupno:	28	1402	1097	78	836	60	643	46	618	44

Dan nakon vađenja ribe iz sušionice i stavljanja u hladnjak, veliki primjerci su izgubili na težini (osušili su se tijekom skladištenja), a mali kontrolni uzorci nešto su dobili na težini, što može biti greška u mjerenju ili ipak postoji neki sustav koji zahtijeva potvrda .

Odlučio sam dodatno osušiti velike i srednje uzorke kako bih saznao granicu gubitka težine.

Kiril Nedosekov, 2017